Decoracion Tortas Ibta Apuntes

RECETARIO DE DECORACION FINA
REPOSTERIA
IBTA
CHEF: ROMY MORENO
ALUMNA: ROSA DEL VILLAR GUTIERREZ
AÑO: 2018
TURNO: SABADOS DE 16:30 A 20: 30 Hrs

FONDANT
INGREDIENTES:
¼ Taza de agua
15 gr Gelatina sin sabor (280 blu maprial)
30 gr Glicerina
175 gr Glucosa
1 Kgr Azúcar Glass Princesa
5 gr Tragacanto
Esencia de preferencia
PREPARACION:
- Cernir azúcar glas con la goma tragacanto o cmc

- Mezclar la glucosa con glicerina
- Hidratar gelatina con el agua a temperatura ambiente – se hecha la gelatina al agua en
forma de lluvia) dejar 5 minutos y luego 30 segundos a microondas o colocar a baño maría
hasta que esté completamente diluida.
- Agregar todo al l azúcar hasta formar una masa similar a la plastilina solo que más blanda
- Debe estar envuelta en papel film y tuper cerrado para estar bien conservada a
temperatura ambiente.
- Para cubrir una torta esta debe estar cubierta con crema de mantequilla o ganash y estar
bien fría para que la masa no patine o se derrita
- Se puede poner crema nestle en vez de glicerina
PASTA GOMA
INGREDIENTES:
250 gr Azúcar Glass Princesa
10 gr Tragacanto o cmc (le da elasticidad)
10 gr Glucosa
40 gr Agua
Esencia a gusto Vainilla
PREPARACION:
- Cernir azúcar glas con la goma tragacanto o cmc

- Mezclar la glucosa con el agua a temperatura ambiente hasta que este completamente
diluida.
- Agregar el agua con la glucosa al azúcar hasta formar una masa similar a la plastilina
amasar por 10 minutos y luego dejar 24 hrs en la heladera antes de usar.
- Sirve para hacer flores y muñecos tiempo de secado depende de la humedad y tamaño de
la figura de 2 a 4 horas lo normal
- Debe estar envuelta en papel film y tuper cerrado para estar bien conservada en heladera.
PASTA FILIPINA
INGREDIENTES:
500 gr Azúcar Glass
15 gr Gelatina sin sabor (280 blu maprial)
¼ taza agua
Esencia
PREPARACION:
- Cernir azúcar glas

- Hidratar la gelatina con el agua – vaciar la gelatina en forma de lluvia en el agua que
hidrate 5 minutos hasta que esté completamente diluida.
- Agregar el azúcar a la gelatina de a poco hasta formar la pasta amasar bien y se forma una
pasta más dura que plastilina
- Demora de 12 a 24 hrs en secar
- Esta masa se conserva máximo 7 días en papel film y taper a temperatura ambiente
- Sirve para hacer figuras tipo castilos es decir duras
PEGAMENTO COMESTIBLE
INGREDIENTES:
15 gr Tragacanto o cmc
1 taza agua caliente
PREPARACION:
- Colocar el tragacanto con el agua caliente batir enérgicamente hasta tener especie de
líquido similar a pegamento normal líquidos sin grumos si hace falta se aumenta agua
caliente
- Conservar en frasco cerrado en heladera
ENCAJE
INGREDIENTES:
15 gr Polvo para encaje
35 ml agua caliente (hirviendo sacar del fuego y usar)
Colorante si se desea
PREPARACION:
- Si se pone colorante este al agua caliente y recién se incorpora al polvo de encaje mezclar
bien y se tiene una pasta homogénea para utilizar.
- Una vez colocado en elmolde sacando bien los excesos se pone a micro hondas de a 20
segundos dos veces y de ahí 10 segundos hasta que no se pegue al tocarlo dejar enfriar si
no se puede sacar o está aún húmeda 10 segundos más al microondas.
- Dura hasta 3 meses en heladera
GLOBOS DE GELATINA
INGREDIENTES:
½ Taza de agua
¼ Taza de gelatina sin sabor (280 maprial)
10 Globos con palo largo (pacumuto delgados sirven) bien asegurada con cinta por el lado
del nudo al palo
Manteca vegetal
Colorante si se desea de color el globo
PREPARACION:
- Hidratar la gelatina en el agua a temperatura ambiente dejar 5 minutos luego a

microondas 30 segundos si se necesita más de a 10 no de bebe hervir solo diluirse bien
- Colocar manteca vegetal a los globos solo lo necesario para aislar una película delgada
- Bañar con la gelatina si se da más de un baño se vuelve mas gruesa la capa y mas opaca
- Dejar secar 24 horas luego con una aguja reventar el globo y retirar con cuidado desde
bordes.
- Tambien se pueden hacer globos de chocolate se derrite el mismo y se baña el globo 3
veces ojo
GLACE REAL
INGREDIENTES:
500 gr Azucar glass
35 gr Clara de huevo sin nada de yema
8 gr Jugo de limón
Colorante de preferencia ( se puede colocar luego)
PREPARACION:
- Batir solo para deshacer la clara,

- Agregar de apoco el azúcar glass cernida a la clara batiendo con cuchara de palo que se
incorpore bien y el jugo de limón
- Se tienen tres puntos para uso:
o Punto letra sirve para rellenar mas espesa tipo leche condensada
o Punto medio para delimitar y hacer bordes y dibujos líneas etc se que esta en este
punto porque hago una figura en el glace y se mantinene no se borra
o Punto duro para hacer flores debe quedar bien firme
GALLETAS DE MANTEQUILLA
INGREDIENTES:
500 gr Harina cernida
200 gr Azucar Glass princesa cernida
1 Huevo
250 gr Mantequilla sin sal a temeperatura ambiente
5 ml Esencia de vainilla
COCCION:
180 °C por 8 a 12 minutos
PREPARACION:
- Batir mantequilla a temperatura baja lo justo para suavizar no blanquear ni aumentar

volumen
- Añadir el azúcar de cucharada en cucharada que se incorpore bien cada vez todo a
velocidad mínima
- Añadir el huevo que batimos un poco antes de incorporar y que se integre bien a la mezcla
siempre en mínimo
- Recuerda bajar la mezcla que se prende a las paredes y una mezclada mas lluego
añadimos la harina a velocidad mínima y que se incorpore bien por cucharas tamben una
vez bien ligada (se separa de las paredes) retirar y colocar en mesada es masa quebrada
solo incorporar y no amasar estirar alto de 6 mm y hacer las galletas a heladera 3 horas y
al horno
- Para decorar con glace que enfríen bien al menos 2 horas.
CREMA PARA USO BOQUILLAS RUSAS
INGREDIENTES:
300 gr Crema vegetal (KEN)
50 gr Leche condensada
8 gr Merengue en polvo
24 gr Azucar Glass
PREPARACION:
- Batir la crema hasta que este bien dura casi a pasarse de dura
- Agregar el polvo de merengue y azúcar batir un poco
- Agregar la leche condensada primero la mitad y mezclar debe tomar consistencia dura
- Esta cantidad sirve para cubrir una torta de 25 cm de diámetro con decoración de este
tipo (parte de arriba

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TURNO: SABADOS DE 16:30 A 20: 30 Hrs

15 gr Gelatina sin sabor (280 blu maprial)

1 Kgr Azúcar Glass Princesa

- Cernir azúcar glas con la goma tragacanto o cmc

250 gr Azúcar Glass Princesa

10 gr Tragacanto o cmc (le da elasticidad)

Esencia a gusto Vainilla

- Cernir azúcar glas con la goma tragacanto o cmc

500 gr Azúcar Glass

15 gr Gelatina sin sabor (280 blu maprial)

- Cernir azúcar glas

1 taza agua caliente

15 gr Polvo para encaje

35 ml agua caliente (hirviendo sacar del fuego y usar)

¼ Taza de gelatina sin sabor (280 maprial)

del nudo al palo

Colorante si se desea de color el globo

- Hidratar la gelatina en el agua a temperatura ambiente dejar 5 minutos luego a

500 gr Azucar glass

35 gr Clara de huevo sin nada de yema

Colorante de preferencia ( se puede colocar luego)

- Batir solo para deshacer la clara,

500 gr Harina cernida

200 gr Azucar Glass princesa cernida

250 gr Mantequilla sin sal a temeperatura ambiente

180 °C por 8 a 12 minutos

- Batir mantequilla a temperatura baja lo justo para suavizar no blanquear ni aumentar

300 gr Crema vegetal (KEN)

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