Bitacora Enologia

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ÍNDICE
1° Día.- Introcucción al conocimiento del vino, antecedentes de la vid, variedades de la especie
vinífera, variedades de uva, la vinificación. Pág. 3-10
2° Día.- Descripción y composición del racimo de uva. Pág 11-16
3° Día.- Elaboración de espumosos. Pág. 17-21
4° Día.- El vino en México, análisis sensorial y cata, tipos de copa y utensilios para cata. Pág. 22-29
5° Día.- Teoría de vinos franceses. Pág 30-35
6° Día.- Teoría de vinos Españoles y Portugueses. Pág. 36-43 y 50-53
7° Día.- Toería de vinos Alemanes. Pág 44-46
8° Día.- Teoria de vinos Italianos. Pág 47-49
9° Día.- Teoría de servicio del vino y terminología. (Mientras se ve la práctica, explicar al alumno
esta nueva terminología) Pág 86-87
10° Día.- Práctica de vinos blancos. (Elegir tres vinos blancos ya sea de Francia, España, Portugal,
Italia o Alemania. El costo permitido por botellla es de $100 a $180 c/u. Por cada botella se sirven
6 personas.
Ingredientes por alumno

50 gr queso gouda, 5 pzas de uvas, 5 pzas de galletas habaneras, 3 pzas de fresa.
11° Día.- Práctica de vinos Tintos. (Elegir tres vinos tintos ya sea de Francia, España, Portugal, Italia
o Alemania, tratar de no repetir los mismos países que los vinos blancos. El costo permitido por
botellla es de $100 a $180 c/u. Por cada botella se sirven 6 personas.

40 gr queso de cabra, 6 pzas perlas de melón, 3 rebanadas de pan con ajo (elaborado por los
alumnos), 2 rabanadas de jamón ahumado.
12° Día.- Teoría de maridaje y maridaje de cocina internacional. Pág 118-125
13° Día.- Práctica de vinos espumosos. (Dos vinos a elegir ya sea de Francia, Italia, España, México.
El costo permitido por botellla es de $130 a $200 c/u. Por cada botella se sirven 5 personas.)
4 pzas de fresas con chocolate oscuro. Elaboradas por los alumnos, 6 pzas de galletas habaneras,
35gr de nuez en trozo y 15 gr de pasitas.
14° Día.- Teoría de vinos mexicanos y americanos. Pág 54-61

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15° Día.- Práctica de vinos blancos. (Tres vinos a elegir ya sea de México, Americano, Brasileño o
Argentino. El costo permitido por botella es de $100 a $180 c/u. Por cada botella se sirven 6
personas.)

40 gr de chistorra, 30 gr de queso panela, 20 gr de cacahuate natural, 40 gr de piña asada con
canela y mantequilla.
16° Día.- Teoría de vinos de Brasil y Argentina. Pág 62-72
17° Día.- Teoría de vinos de Chile y Nueva Zelanda. Pág 73-81
18° Día.- Práctica de vinos tintos. (Tres vinos a elegir ya sea de México, Americano, Brasileño, Chile
o Argentino. El costo permitido por botella es de $100 a $180 c/u. Por cada botella se sirven 6
personas.)

1 pza salchicha asada con miel, 50 gr de pistaches, 4 pzas de ciruela pasa, 3 rebanadas de pan con
mantequilla de cilantro y 20 gr de queso azul.
19° Día.- Teoría de vinos Australia y Africa. Pág 82-85
20° Día.- Teoría de 4 sabores principales. Pág 126-133
21° Día.- Práctica. Elegir tres vinos de la misma Cepa. No importando el país o si es vino blanco o
tinto. Costo de botella $100 a $200 c/u. Por botella servir 6 personas

¼ pza de pera, ¼ de pza de manzana, 30 gr almendras, 2 rebanadas de jamón de pavo, 4 galletas
habaneras.
22° Día.- Práctica maridaje.

1 botella de vino blanco para cocinar y una botella de vino blanco para degustar (no imorta el
número de alumnos). Elaborar unos ravioles rellenos que queso ricota y elaborar una salsa de
vino.
23° Día.- Práctica de maridaje

1 botella de vino tinto para cocinar y una botella de vino tinto para degustar (no imorta el número
de alumnos). Elaborar un T-bone 400gr (para todos) y elaborar una salsa de vino, y puré de papa.
24° Día.- Examen practico
Los alumnos llevaran su materia prima; 1 botella de vino, con la cual realizaran un maridaje,
presentando su mesa de servicio.
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BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS
Enología
Introducción al conocimiento del vino
En un principio, el Vino se consumía como sustento energético, aporte calórico necesario para el trabajo;
posteriormente como objeto de encontrar nuevas sensaciones, sobre todo actualmente. Por fortuna, en
nuestros días se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable.
Esto es un hecho importante en sí que se consuma vino, pero el máximo disfrute de todo lo que el este nos
puede proporcionar está en saber más de él. Saber de qué uvas procede, de qué zona, qué tipo de vino es, a
qué temperatura hay que consumirlo…, todos estos datos ayudan a que disfrutemos plenamente del vino
pues son los datos que hacen a unos vinos diferentes de otros, a partir de ellos hacemos comparaciones y
vemos la gran diversidad de posibilidades, de tipos, de formas de elaborarlo que existen.
A la hora de consumir un vino, no se trata de beberlo simplemente, se trata de degustarlo, se disfruta del
color, del aroma, además del sabor en boca de esta maravilla.
En el vino, como en muchos ámbitos de la vida, en la variedad está el éxito, y es fundamental que la persona
que los prueba tenga amplitud de miras y mentalidad abierta para ir asimilando lo nuevo que va probando
sin ningún tipo de prejuicio, pues es esta gran diversidad de vinos y de diferentes características de éstos lo
que lo hace ser un mundo apasionante, en el cual se puede profundizar poco a poco.
Alguien dijo:
"Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento
que éste tiene de sus vinos".
Por otro lado, es un hecho constatado el fomento de la amistad, de la elocuencia, desinhibición y apertura
hacia los demás que nos proporciona el vino, siempre que éste sea bebido moderadamente. ¿Cuantos tratos
comerciales se cierran con un apretón de manos y una copa de vino?, ¿En que celebración, del tipo que sea,
no está presente el vino?
En la buena difusión actual de la cultura del vino han colaborado los estudios científicos que avalan al vino
(sobre todo al vino tinto, como en el reportaje antes expuesto) como saludable cuando es consumido con
moderación. Ya no es extraño que nuestro médico nos aconseje una o dos copas de vino tinto en las
comidas, sobre todo por sus demostradas propiedades cardiosaludables.
Por todo esto, desarrollaremos a continuación este informe, cuyo objetivo es entregar conocimientos
básicos para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la vitivinicultura, que ha acompañado al
hombre durante la mayoría de su existencia.
Breve Historia de la Vid

Las plantas del género vitis aparecieron en la época Cuaternaria, vale decir, hace un millón de años.
Originalmente era una planta trepadora como son sus parientes más cercanos, las enredaderas.
Su cultivo propiamente tal se inició hace 5.000 años en los alrededores del Mar Negro y Mar Caspio,
concretamente entre los ríos Tigris y Eufrates, que corresponden hoy a Irak. Desde este lugar se expande
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primero a Egipto, luego a Grecia y posteriormente al Imperio Romano. Este se encarga de repartirla por
todos sus dominios europeos, Italia, Francia, Alemania y España.
Desde España y en el segundo viaje de Cristóbal Colón llega a América la vid traída por razones de culto por
los religiosos que acompañaban a los conquistadores. Es así, como se multiplica en México, California, Chile,
Argentina y otros países de América.
Antecedentes históricos de la Vid y el Vino
La vid es una planta con un ciclo característico en zonas templadas que se inicia con el desborre a principios
de la primavera para concluir con la caída de la hoja en el otoño. De entre todas las fases de este ciclo la más
importante para la calidad de la uva es la maduración.
A continuación veremos paso a paso como va evolucionando la planta según en que momento del año se
encuentre. Es importante reseñar que aún respetando el natural ciclo biológico de la planta, toda vid
cultivada siempre tiene que ser perfeccionada en su evolución por la mano del hombre, de ahí una serie de
prácticas de campo entre las que se incluye la de la poda.
La vid es una planta arbórea, trepadora, de crecimiento ilimitado, por lo que hay que controlarla. Es aquí
donde se hace necesaria la técnica de la poda para poder dar forma al viñedo y a la vez favorecer un
correcto desarrollo de la vegetación en general y del fruto (las uvas) en particular.
Además de la poda de invierno o principal, se hacen varias podas a lo largo de todo el año, como por
ejemplo la poda en verde primaveral. La poda es una de las operaciones más importantes para la obtención
posterior de unas uvas sanas, maduras, y sobre todo: DE CALIDAD para hacer buen vino.
La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia
antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos
como venerables cuando cumplían los 4 años de edad. Por aquel entonces era guardado en toneles,
recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados; por lo
que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. Los romanos demostraron mejor cuidado y
mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes.
Aunque de todas formas no se llego hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella
con corcho.
Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la
vid y extraer de ella el vino; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus
cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos
en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.
Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron
plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos
se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é
Shah ("el remedio del rey"). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron
viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis.
Sin embargo a la luz de conocimientos recientes, sabemos que la vid tanto silvestre como vinífera existe
desde la Era Terciaria puesto que se ha encontrado hojas registradas en las piedras y semillas en
asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y en pequeñas ánforas en las ruinas de ciento de
ciudades. Todo ello no hace más que atestiguar la gran antigüedad de este cultivo demostrando al mismo
tiempo que el vino fue conocido por todos los pueblos antiguos desde la India hasta las Galias porque la
práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy
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sencilla. Así desde el mítico monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos
que se convierten en afluentes del Eufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose
hacia los cuatro puntos cardinales. Por eso por su expansión hacia el Oeste que la viña conquista al mundo
de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el
Mediterráneo. Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que debido a su
método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no
serían hoy de nuestro agrado. Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio
del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia
Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano,
convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas.
Durante la Edad Media se diseña el nuevo mapa vitivinícola de Europa bajo la impronta del prestigio de los
vinos regionales y de las creencias religiosas, cristianas e islámicas. En el renacimiento comienza una nueva
etapa en la historia del vino, porque en los siglos XV y XVI cuando se mejoran los sistemas de vinificación y
los vinos de Borgoña, Champaña y Burdeos, en Francia, comienzan a adquirir la fama que los hará célebres.
Sin olvidar a Don Perignon que descubre el modo de preparar el champaña espumoso.
El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo
no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18,
momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello
un tema para discusión. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el clima
(África del norte, España, Gaul, Inglaterra e Illyria). Los cultivos permanecieron para consumo local, en
particular para la Sagrada Comunión, por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. La
reaparición del vino como bebida, y la de famosas bodegas, resulto invariablemente de los esfuerzos de
monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia.
La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad, especialmente de áreas actualmente consideradas
como de alta latitud. El Vin de Surestes de las afueras de París se transformó en algo fino. En Inglaterra
existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo 19 en producido en las
afueras de Cardiff.
Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo 12 que las
grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar
mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de
ríos importantes. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania, Garonne y Loire. Otros eran
producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira, hacia
1420.
La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo 17, y se atribuye su creación a Dom Pierre
Pérignon de Hautvillers, padre del mercado del Champagne.
Otro descubrimiento, al que se llegó, pero por error, fue la obtención de vinos dulces y bouquet, los cuales
se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras, en el año
1775 en Rheingau. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta
microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando
ciertos toneles.
También durante el siglo 17, fue cuando los productores de Madeira, Jerez y Oporto comenzaron a fortificar
sus vinos agregando Brandy durante la elaboración.
La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863, cuando accidentalmente se
transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raices de las plantas. Debido a esto,
áreas que alcanzaron los 2.500.000 acres fueron devastadas por la peste, dejando a los productores
franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción.
La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Los vinos
Pre-Phylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir.
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Variedades de la Especie Vinífera
Son 6.800 variedades, aunque sólo una minoría es utilizada para elaboración de vinos. Exceptuando ese
reducido número de variedades (aprox. una centena) de la especie vinífera, el resto de las especies de vitis
no son vinificables pero si cumplen un papel importante:
Algunas de estas especies son utilizadas como porta injertos o patrón de las viníferas para evitar que las
raíces sean atacadas por la Phylloxera Vastatrix, la famosa plaga que arrasó todo el viñedo europeo en el
siglo XIX.
Como se comentó, solo unas cien variedades son las utilizadas para producir los vinos más destacables del
mundo. Ejemplos de estas son:
Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albariño…
Es importante señalar que todas las viñas para vinificación del mundo están compuestas de dos partes:
Patrón o portainjerto: Normalmente son Vitis de las especies Berlandieri, Riparia, Rupestris, o híbridos de
éstas. Son resistentes a la filoxera. Es la parte de la planta más pegada al suelo, sus raíces son resistentes al
ataque de la filoxera.
Vinífera: Es la que produce uvas para vinificación, va injertada sobre el patrón, no pueden ir directamente
sobre el terreno pues serían fácilmente atacadas por la filoxera.
Fases del Ciclo Biológico de la Vid
1) Reposo Vegetativo:
Parte del otoño y todo el invierno. Aspecto de la planta: tronco con brazos y sarmientos, solo la parte
leñosa, no hay hojas ni ninguna estructura verde vegetal. Causa: temperatura del suelo< 10º no hay
posibilidad de absorción por parte de las raíces de los nutrientes del suelo.
2) Desborre:
Finales de invierno y principios de primavera. Aspecto de la planta: las yemas de la planta empiezan a
hincharse, a formar una "borra" donde va toda la información cromosómica, diferenciada en hojas, tallos,
hojas y racimos, todos ellos diminutos. Causa: aumento de la temperatura por encima de 10º, empieza la
función de absorción por parte de las raíces de la planta.
3) Brotación:
Inicios de primavera. Toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las hojas que se
extienden posteriormente, después se ven racimillos muy pequeños. Causa: las temperaturas primaverales.
El desarrollo será más rápido dependiendo del número de horas de insolación y del agua disponible.
4) Floración y Cuajado:
Avanzada la primavera. Se desarrollan flores hermafroditas muy pequeñas que tras su polinización,
normalmente por parte de insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeñas bayas con forma y
tamaño de guisante.
5) Envero:
A mediados del verano. El grano tipo guisante empieza a aumentar de tamaño y posteriormente de color: de
verde a amarillento en uvas blancas y a amoratado en las tintas. Este proceso dura unos 15 días y coincide
con el inicio del agostamiento (los tallos herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase, es el
inicio de la maduración, donde se producen los cambios más importantes en las uvas.
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6) La Maduración:
Desde mediados de verano a inicios de otoño. El periodo más importante que determina la calidad de la
cosecha. La uva aumenta continuamente de tamaño, va perdiendo la acidez que tenía hasta ese momento y
va acumulando cada vez más azúcares. La cantidad de azúcar determina la cantidad de alcohol que
posteriormente tendrá el vino de esas uvas. Al final de este periodo se produce la Vendimia.
7) Caída de la Hoja:
Entre uno y dos meses después de la vendimia. Las condiciones atmosféricas conducen a una menor
actividad en la planta, se ralentiza la absorción de nutrientes por parte de las raíces. Las hojas dejan de tener
la actividad intensa que tenían en primavera y verano (se tornan de un color marrón o rojizo) y llega un
momento en que caen. A partir de aquí se da la parada invernal, completando el ciclo de un año de la vid.
Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar
1- Cepajes tintos
A. Cabernet
B. Malbec
C. Merlot
D. Syrah-petit syrah o balsemina
E. Pinot noir
F. Barbera
G. Bonarda
H. Tempranillo
I. Tannat
2- Cepajes blancos
A. Chardonnay
B. Sauvignon blanc
C. Chenin
D. Riesling
E. Semillón
F. Torrontés
G. Tokai
H. Gewurztraminer
3- Variedades de uvas comunes

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La vinificación
VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica,

total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Con esta definición descartamos que existan vinos que no

sean procedente de uvas:
No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres

inapropiados que es frecuente encontrar en los más diversos
lugares.
TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los

vinos, nos centraremos en las tres que creemos más prácticas
y generales:
1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante.

Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando
todos los tipos posibles.
2.-Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de
salir al mercado.
3.-Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es
usual en vinos generosos y espumosos.
1.- Clasificación General:
a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su
proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo
mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la
uva, parte externa, cubierta).
Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos.
También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas,
Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís y

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Derivados Vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.
Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico,
que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.
2.- Clasificación por Edad:
a) Vinos Jóvenes:
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que
conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-
24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos
jóvenes.
b) Vinos de Crianza:
Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las
características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de
envejecimiento.
Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo
plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos
de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres
subtipos:
Crianza Reserva y Gran Reserva: Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.)
establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la
crianza se mueve en estos márgenes:
a) Crianza.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que
tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
b) Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
c) Gran Reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.
3.- Clasificación por Grado de Dulce: (*)
a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.
e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
(*) Son valores medios. Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa
cada tipo.
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Principales Uvas de Vinificación
A continuación se mencionarán las uvas de vinificación más utilizadas en los países de mayor tradición
vitivinícola y por tanto las que son más aptas para producir vinos de calidad.
En otros casos su gran utilización, además de su calidad, se debe a su adaptación a muchos terrenos y climas
diferentes y a su gran rendimiento.
Las siguientes uvas son originarias, o eso se cree, de cada país, lo que no quiere decir que solo se cultiven
allí, muchas de ellas (sobre todo las francesas) se encuentran en otros muchos lugares, son variedades
universales.
Se pueden elaborar vinos a partir de un solo tipo de uva (vinos varietales) o a partir de mezcla de dos o más
tipos de uvas.
En los primeros serán más reconocibles las características propias de esa uva.
En los segundos se busca conseguir más la originalidad, la complementación, el equilibrio del vino, quizás de
este segundo tipo se consiguen generalmente los mejores vinos, o los más complejos.
1- El vino tinto
2- El vino blanco
3- El vino rosado
4- Vinos especiales
A. Vino porto u oporto
B. Jerez
C. Champagne
D. Sauternes
Definición de uva y variedades botánicas
La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto obtenido por fermentación
alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto), es la uva fresca.
La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado
Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente
sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de
bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
La vid pertenece a la familia de las Vitáceas, lianas o arbustos de aspecto sarmentoso y provistas de zarcillos.
La familia de las Vitáceas está compuesta por 14 géneros. En particular, en el género Vitis se distinguen 2
subgéneros: Muscadinia y Euvitis. Del primero sólo existe una especie cultivada en EEUU y México, Vitis
rotundifolia, se emplea para la producción de mermeladas, helados... El segundo se compones de tres
grupos: el grupo Asiático, el grupo Americano, al que pertenecen las especies utilizadas como patrones. Las
llamadas vides americanas y sus cruces se utilizan como portainjertos o patrones desde la aparición de la
Filoxera a finales del siglo pasado, ya que presentan resistencia a dicha plaga. Destacan algunas especies
como V. rupestris, V. berladieri o V. riparia. Finalmente, el grupo europeo está formado por una única
especie Vitis vinífera, a la que pertenecen todas las variedades de vinificación.
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DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.
El fruto es un racimo y en él se pueden distinguir dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón y los
granos de uva o bayas.
Raspón.
El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio,
desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden
incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a
la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales
minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.
Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor
proporción de sales ácidas.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado
fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En
el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores
desagradables y herbáceos.
Baya
La baya o grano de uva está constituido, como todo fruto por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio
y por las semillas. En el caso del grano de uva, el epicarpio corresponde a la piel u hollejo y el mesocarpio y
el endocarpio, constituyen la pulpa. El endocarpio o capa interna del fruto rodea a las semillas y no se
diferencia del mesocarpio, juntos constituyen la pulpa. Finalmente, las semillas o pepitas, en número que va
de 1 a 4. También existen variedades que carecen de semillas, llamadas apirenas y que se emplean como
uvas de mesa o para pasificación.
El rendimiento en mosto impuesto por el Consejo Regulador está en un 70%, rendimientos más altos,
implican calidades inferiores. Para la obtención de rendimientos mayores es necesario aplicar presiones muy
altas, con lo que los componentes de las restantes partes del racimo pasan al mosto, embarneciéndolo y
aportando sabores herbáceos.
Descripción y composición del hollejo

El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. Su superficie
externa está recubierto por una capa llamada pruína. Sobre el hollejo y el raspón se encuentran las
levaduras. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias
colorantes.
Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor
de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente,
agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc.
Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se
adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la
fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de
madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.
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Pepitas y semillas.
La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y, son cuatro como máximo. Suponen del 3 al
4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de
las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias
grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o
alimenticios.
Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas
a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se
rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino.
La pulpa.
La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y
económico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto.. Constituye del 87 al 90 % del
fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos
libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.,
En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación
se convierten en vino. Estos azúcares son glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero
hacia el final de la maduración casi se igualan.
Descripción de las Etapas de Elaboración
A-Vinificación en Blancos
Recepción de Uva
Las cepas utilizadas para la producción de los vinos blancos son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón,
Riesling y Gewürztraminer. La fecha de vendimia para estos vinos es entre febrero y marzo.
La cosecha de la uva se realiza de forma manual o mecánica, siendo recepcionados en una bodega de
vinificación mayoritariamente en bins plásticos, aunque ocasionalmente se puede recibir en tinas de 12.000
kg o en camiones a granel. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en un sistema
computacional, estos datos incluyen la información del fundo o productor, valle y tipo de uva.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Cuando la uva viene en bins, esta operación se
realiza con grúas horquillas. La uva que se encuentra en el pozo de recepción, puede ser llevada
directamente a prensa, o puede someterse a un despalillado y molienda.
Molienda (opcional)
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva
molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a través de
sus perforaciones, mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado
por un tornillo sinfín. El mosto con la uva molida, puede tomar tres recorridos:
- Puede derivarse a la prensa directamente
- Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa
- Puede pasar por un acondicionamiento, macerarse en frió en una cuba y derivarse a la prensa
Durante la molienda, se deben tomar muestras representativas de la carga para realizar un análisis del
mosto. El número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La información de
azúcar, grado probable y acidez.
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Acondicionamiento con frío 1 (opcional)

El acondicionamiento del mosto, consiste en hacer pasar el mosto por un intercambiador de frío, donde el
mosto se enfría entregando calor al glycol. La temperatura final que se obtiene con esta operación oscila
entre 8 y 12° C.
Maceración en frío (opcional)

La maceración consiste en llevar el mosto y la uva molida obtenidos en la molienda a una cuba, con el fin de
conseguir más frutosidad y carácter varietal. El tiempo de maceración y la temperatura a la que se trabaje
las determina el enólogo.
Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos enteros o la uva que proviene de la molienda. La presión
ejercida con la prensa neumática es variable, generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de
acuerdo al criterio enológico.
Según se va obteniendo el mosto de la prensa, se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de

entre 0 y 5 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso
añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Además del
sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas
especiales para la extracción de aromas en la maceración.
Acondicionamiento con frío 2 (opcional)

El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el fin de enfriarlo hasta las
temperaturas requeridas.
Decantación
Antes de la fermentación, el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos
más finos, libres de olores y sabores extraños. La decantación se realiza manteniendo el mosto en cubas con
frío. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo que
requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se esté realizando.
Al finalizar el proceso de decantación, las borras o sólidos decantados se filtran con filtro de vacío, con el fin
de recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante
el proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad.
Fermentación Alcohólica en Cuba

Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico, el
pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno.
De acuerdo a los resultados del análisis, se pueden añadir algunos nutrientes que puedan requerir las
levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo ácido tartárico, tras lo cual se añaden levaduras
seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias
que participan en los aromas del vino. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos
de azúcar contenidos en el mosto:
Así, un mosto con 221 gr/lt daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la temperatura y la densidad.

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Una vez finalizada la fermentación, se puede mantener el vino sobre las borras, removiendo el vino con una
periodicidad diaria, o por otra parte, se puede separar el vino de la borra seca, sulfitando a éste con el fin de
prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este análisis se
determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez
total y pH.
Las borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío, con el
objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido.
Fermentación alcohólica en Barrica

La fermentación alcohólica también puede ser realizada en barricas de encina o roble. En este caso, una vez
realizado el análisis prefermentativo de la cuba, y una vez añadidos los nutrientes y levaduras, el mosto es
trasvasado a barricas, donde se realiza la fermentación alcohólica.
B- Vinificación Tintos
Recepción de uva
Las cepas utilizadas para la elaboración de vino tinto son Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere y Pinot
Noir. Principalmente la vendimia de los vinos tintos se realiza entre marzo y abril.
De acuerdo a lo descrito anteriormente, la cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recibidos
en la bodega de vinificación en bins plásticos. Una vez recibida la carga, se tara, se pesa y se introducen los
datos en el sistema computacional, estos datos incluyen la información del productor, valle, tipo de uva, Kg.
y la cantidad de bins.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Esta operación se realiza con grúas horquillas. Una
vez que la uva se encuentra en el pozo de recepción, se lleva a despalillado y molienda.
Despalillado y molienda
En esta etapa se descobajan los racimos y luego se muele la uva mediante dos rodillos. El mosto y la uva
molida se separan del escobajo utilizando un cilindro perforado, que deja atravesar la uva molida a través de
sus perforaciones, mientras que el escobajo continúa el recorrido hasta el final del cilindro donde es retirado
por un tornillo sinfín.
Se realiza un análisis de la molienda, tomando muestras representativas de la carga. El número de muestras

depende de la cantidad de uva que aporte el productor.
Una vez realizada la molienda, se tienen tres alternativas:
Acondicionamiento en frío de la molienda para realizar una maceración prefermentativa
Acondicionamiento en calor de la molienda para realizar la fermentación alcohólica
Llevar la molienda directamente a la cuba para realizar la fermentación alcohólica
Acondicionamiento con frío (opcional)

De acuerdo a las alternativas descritas anteriormente, en esta etapa se acondiciona la molienda a la
temperatura requerida, utilizando un intercambiador de frío.
Maceración (opcional)
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Durante la maceración, se mantienen en contacto el mosto y la molienda durante unas horas, a bajas
temperaturas, con el objeto de extraer ciertos aromas .Una vez finalizada la maceración, se calienta la
molienda a 26°-30° y empieza la fermentación alcohólica.
Fermentación alcohólica
Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico
probable, el pH, la acidez total, el sulfuroso libre y el nitrógeno.
levaduras, tras lo cual se añaden levaduras seleccionadas.
En el caso de los vinos tintos la fermentación alcohólica se realiza en contacto con la película de uva.
Durante la fermentación se realizan remontajes de los mostos, que consiste en sacar mosto de la parte
inferior de la cuba e introducirlo por la pared superior, donde se encuentran los orujos. Con el remontaje se
consigue extraer color y otros compuestos típicos de los vinos tintos
La fermentación alcohólica se realiza en cubas provistas de camisas con el fin de mantener la temperatura
entre 26°y 30°C. Periódicamente se hacen análisis de densidad para determinar el estado de avance de la
fermentación. Cuando el análisis de densidad indica que la concentración de azúcar es menor de 2gr/L, se
degusta el vino y se decide si se macera con los hollejos, o si se descuba el vino para prensar los hollejos.
Maceración
En esta etapa el vino obtenido de la fermentación alcohólica, se mantiene en contacto con los hollejos, para
añadir aromas y sustancias típicas del vino tinto.
Descube
El vino obtenido de la fermentación alcohólica se separa de los hollejos y se trasvasa a otras cubas, para
proceder con la fermentación maloláctica.
Prensado de hollejos
Los hollejos se sacan de la cuba y se prensan para obtener "vino prensa", este vino suele ser de diferentes
características al "vino gota" obtenido directamente de la fermentación, por lo que se acumula en cubas
diferentes.
Fermentación maloláctica
En la fermentación maloláctica, las bacterias presentes en el vino, transforman el ácido málico en láctico, así
se consigue que el vino disminuya su acidez. El seguimiento de la fermentación maloláctica se realiza por
cromatografía de papel.
Trasiego
Una vez que se determina que ha finalizado la fermentación maloláctica, se trasiega el vino y se añaden
aproximadamente 5gr por hectolitro de anhídrido sulfuroso, con el fin de evitar alteraciones microbianas del
vino. Inmediatamente después, se realiza un análisis de las cubas, donde se determinan los siguientes
parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez total y pH.
C- Maduración Y Embotellado
Tipificación
Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser
destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional.
Maduración en Cubas / Maduración en barricas

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De acuerdo a la clasificación que se le haya dado al vino por el panel de catadores, los pasos enológicos
serán diferentes, pudiendo madurarse el vino en cubas o en barricas por el tiempo que estimen conveniente
los enólogos.
Mezcla
Los vinos que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por enología.
Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado es
satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a
degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a
requerir el vino.
Clarificación
Con este proceso, se persigue además de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos
blancos, estabilizar las proteínas.
Para la clarificación de los vinos blancos se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, también se realizan
pruebas con ferrocianuro para conocer la estabilidad proteica del vino, mientras que para los vinos tintos se
utiliza Albúmina, Ictiocola o gelatina. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada vino,
primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustación se decide que tratamiento seguir. El
tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días.
Filtración por tierra (Opcional)

En ocasiones, para conseguir un resultado más satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado.
Estabilización
La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. El tiempo de
permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se
mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro, o de una semana o más si se mantiene a 0°C sin siembra de
cremor tártaro.
Filtración por tierra

Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se
persigue obtener vinos más limpios.
Filtración por placa

Esta etapa se realiza en los vinos blancos y en los vinos tintos varietales. La filtración por placa consiste en
hacer pasar los vinos por una placa de 1,5 m de orificio, con el fin de
abrillantar los vinos.
Pre-envase
El vino casi listo para ser embotellado, se almacena en las cubas de pre-envase. Esta etapa tiene por objeto
minimizar los trasvases del vino y así evitar que entre en contacto con el oxigeno. Una vez que el vino se
encuentra en las cubas de pre-envase, se analiza y en los casos necesarios, se corrige el sulfuroso. En los
vinos blancos, se añade ácido ascórbico por remonte en un circuito cerrado.

Antes de introducir el vino en las líneas de embotellación, es necesario filtrarlo por placas. Dependiendo del
tipo de vino y del tratamiento que haya tenido, cambiara el micronaje de las placas. Los vinos blancos y
varietales, que previamente han pasado por una placa de 1,5 m, se
hacen pasar por un filtro estéril de 0,65 m de orificio. Los vinos tintos del
tipo reserva, son filtrados por una placa de 1,5 m, puesto que en las etapas anteriores, únicamente han
requerido de una filtración por tierra.
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Filtración por cartucho (opcional)

Esta etapa se realiza únicamente con los vinos blancos, y consiste en hace pasar el vino por un cartucho con
filtros de 0,65 m.
Llenado
Antes del llenado, las botellas pasan por un proceso de lavado y/o enjuagado; de ahí llegan a las máquinas
mediante cintas transportadoras, donde se llenarán los envases.
Taponado
Por medio de las cintas transportadoras, las botellas, previamente llenas, llegan a la tapadora que realiza el
proceso de taponado. Posteriormente las botellas con tapón pasan a la estrella de salida que conduce a las
mismas al transportador.
Elaboración De Espumosos
Recepción de Uva
Las cepas utilizadas para la producción de champaña son mayoritariamente Sauvignon Blanc, Chardonnay y
Pinot Noir. La fecha de vendimia suele ser en febrero, con el objeto de obtener una acidez más elevada y un
grado alcohólico menor.
La cosecha de la uva se realiza de forma manual, siendo recibidos en la bodega de vinificación

mayoritariamente en bins plásticos. Una vez recibida la uva, se tara, se pesa y se introducen los datos en el
sistema computacional, estos datos incluyen la información del fundo o productor, valle, tipo de uva, Kg. y la
cantidad de bins.
Los racimos de uva se vuelcan en el pozo de recepción. Esta operación se realiza con grúas horquillas. La uva
que se encuentra en el pozo de recepción, puede se llevada directamente a prensa, o puede someterse a un
proceso de acondicionamiento previo.
Prensado
En esta etapa se prensan, ya sea los racimos de uva. La presión ejercida con la prensa neumática es variable,
generalmente en aumento, permitiendo separar jugos de acuerdo al criterio enológico.
Según se va obteniendo el mosto de la prensa, se le añade anhídrido sulfuroso en una concentración de

entre 0 y 3 gramos por hectolitro para evitar alteraciones microbianas del vino. La cantidad de sulfuroso
añadida está permitida legalmente y no representa ningún riesgo para la salud del consumidor. Además del
sulfuroso también se pueden añadir enzimas pectolíticas que ayuden a la decantación así como enzimas
especiales para la maceración.
Durante el prensado, se toman muestras representativas de la carga para realizar un análisis del mosto. El
número de muestras depende de la cantidad de uva que aporte el productor. La información de grado de
alcohol se ingresa al sistema computacional junto con la información del fundo o productor.
Acondicionamiento con frío

El mosto obtenido con la prensa, puede pasar por un intercambiador de frío, con el fin de enfriarlo hasta las
temperaturas requeridas.
Decantación
Antes de la fermentación el mosto es clarificado para eliminar impurezas, con el objeto de obtener vinos
más finos, libres de olores y sabores extraños. La decantación se realiza por manteniendo el mosto en cubas
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con frío. La temperatura del proceso se mantiene fría gracias a las camisas que tienen las cubas. El tiempo
que requiere la decantación depende de la variedad y del proceso que se este realizando.
Al finalizar el proceso de decantación, las borras o sólidos utilizados se filtran con filtro de vacío, con el fin de
recuperar el mosto que ha quedado retenido en ellas. Los distintos mostos que se han obtenido durante el
proceso se clasifican y se separan en cubas diferentes de acuerdo a su calidad.
Fermentación alcohólica en Cuba

Previo a la fermentación, se realiza un análisis de cada cuba. En este análisis se mide el grado alcohólico, el
pH, la acidez total, los sulfurosos libres y el nitrógeno.
levaduras, o corregir parámetros como la acidez, añadiendo ácido tartárico, Tras lo cual se añaden levaduras
seleccionadas de la especie Saccharomyces Cerevisiae para que ayuden a realizar la fermentación del mosto.
Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias
que participan en los aromas del vino. En esta etapa se controlan principalmente dos parámetros: la
temperatura y la densidad.
Una vez finalizada la fermentación, se separa el vino de la borra seca y se sulfita con dosis bajas, con el fin de
prevenir su oxidación. Luego se realiza un análisis de las cubas con vino blanco sulfitado, en este análisis se
determinan los siguientes parámetros: Alcohol, Azúcar reductor, Sulfuroso total y libre, Acidez volátil, Acidez
total y pH.
Las borras obtenidas en esta etapa, se acumulan en la cuba de borras secas para ser filtradas al vacío, con el
objetivo de recuperar el vino que ha quedado retenido.
Tipificación
Un panel de catadores degusta el vino y lo clasifica según el producto comercial de la viña al cual va a ser
destinado. Los datos obtenidos en cada cuba son introducidos en un sistema computacional.
Mezcla
Las cubas que se eligen para hacer las mezclas, han sido degustadas y catalogadas previamente por
enología. Antes de realizar la mezcla, se realiza una prueba piloto con un volumen pequeño, si el resultado
es satisfactorio, se hace una orden de trabajo y se realizan las mezclas en la bodega, tras lo cual se vuelve a
degustar y a analizar. Con los resultados obtenidos se determinan los tratamientos posteriores que va a
requerir el vino.
Clarificación
Con este proceso, se persigue además de clarificar el vino, estabilizar el fierro y en el caso de los vinos
blancos, estabilizar las proteínas.
Para la clarificación se utiliza Bentonita e Ictiocola o gelatina, también se realizan pruebas con ferrocianuro
para conocer la estabilidad proteica del vino. Para determinar cual es el tratamiento necesario para cada
vino, primero se hacen unas pruebas en el laboratorio, y tras una degustación se decide que tratamiento
seguir. El tratamiento de clarificación se realiza durante un mínimo de quince días.
Filtración por tierra (Opcional)

En ocasiones, para conseguir un resultado más satisfactorio, es necesario filtrar por tierra el vino clarificado.
Las borras de clarificación obtenidas se filtran al vacío para recuperar el vino retenido.
Estabilización
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La estabilización se consigue manteniendo el vino a temperaturas frías en cubas isotérmicas. El tiempo de

permanencia dependerá del proceso de estabilización que se emplee, pudiendo ser de 72 horas si se
mantiene a -4°C con siembra de cremor tártaro.

Esta etapa se realiza para todos los vinos, y consiste en filtrar el vino por tierras de infusorios, con ello se
persigue obtener vinos mas limpios.
Método Charmat
Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en cuba o autoclave
En esta etapa se añade el licor de tiraje, compuesto por levaduras seleccionadas y azúcar, y se lleva a cabo la
segunda fermentación en cuba o autoclave. Ésta fermentación termina después de 15 a 30 días, cuando se
han alcanzado 6 atm de presión en el interior de la cuba. Posteriormente se enfría a 0°C y se mantiene por
un tiempo determinado.
Adición de licor de expedición

Se añade el licor de expedición a la cuba, que consiste en azúcar y otros aditivos que el enólogo considere
oportunos, y después se mide y se corrige el sulfuroso bajo presión.

Esta etapa consiste en filtrar la champaña por tierras de infusorios. Con ello se persigue obtener champañas
mas limpias. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada

La filtración por placa consiste en hacer pasar la champaña por una placa de 0,45
m de orificio, con el fin de abrillantarla. Todo el proceso se realiza bajo presión controlada
El resto de las etapas, desde el llenado hasta el despacho, se realizan de acuerdo a lo descrito para los vinos
blancos y tintos.
Método Champanoise
Adición de licor de tiraje y segunda fermentación en botella
Al vino blanco base champaña clarificado y estabilizado, se le añade el licor de tiraje, compuesto por azúcar
y levaduras seleccionadas, posteriormente se embotella y se tapona, tras lo cual tiene lugar la segunda
fermentación, que finaliza cuando en el interior del envase se alcanza una presión de 6 atm.
Maduración
Una vez finalizada la segunda fermentación, la champaña se mantiene madurando, durante un periodo
mínimo de un año, en las bodegas de la viña.
Removido
Transcurrido el tiempo de maduración, se bajan las borras al gollete por movimiento de las botellas.
Degüelle
Con el fin de expulsar las borras, se congela el gollete, se destapa la botella y salen las borras acumuladas el
gollete durante la etapa de removido. Se añade el licor de expedición y se tapona.
ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Entendemos por alteraciones en sentido genérico aquellas modificaciones que encontramos en los
caracteres organolépticos y en las propiedades del vino.
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Los fines que perseguimos son:
Detener la causa de la alteración
Asegurar la sanidad del vino
Restablecer la integridad de aquellos componentes afectados por la alteración y destruir los productos que
la causan.
La detención de las causas se consigue en casi todos los casos. No así la solución de los otros dos puntos, ya
que hay serias dificultades en ello.
Las alteraciones, pueden tener diversos orígenes y apariencias, es necesario individualizar en la causa que
las provoca y distinguirlas en defectos y en enfermedades.
Los defectos encuentran su génesis en causas de naturaleza física y fisicoquímica. Las enfermedades son
debidas a causas de tipo biológico o directamente derivado de la actividad de los microbios, o también a la
acción de sustancias drásticas que pueden actuar independientemente de los organismos que los han
producido.
Defectos del olor y del sabor
Sabor a moho
Algunos confunden el sabor inconfundible y bien distinguible del moho con el del liguero enmohecimiento.
Otros lo toman por la misma cosa. Fácil es diferenciarlos.
El ligero enmohecimiento se manifiesta en particular en los vinos procedentes de uvas enmohecidas y esta
sujeto a desaparecer al cabo de algún tiempo, cuando no se incorpora en el vino y se resuelve como una
mejora organoléptica sobretodo en vinos rancios. Este sabor deriva sobretodo del desarrollo de la “Botritis
Cinerea”. Algunas veces puede aparecer por vegetaciones de hongos en los recipientes.
A diferencia, el sabor acusado del moho además de persistente no favorece nunca. Tiene origen en mohos
del género “penicillium glaucum o crustaceum” “aspergillus”, etc... Que atacan los recipientes húmedos de
las bodegas. Su particular sabor y olor lo dan unos aceites esenciales elaborados por el moho. Se combate
de diversas maneras, la más eficaz es con aceite de oliva finísimo, sano e inodoro.
SABOR A MADERA
Es debido a la mala conservación de las cubas, toneles y demás, el peor es el de madera de castaño.
SABOR A RANCIO
Proviene de la alteración de las pepitas u otros aceites vegetales.
SABOR DE COBRE
Sabor amargo desagradable, que se revela fácilmente inmergiendo en una muestra de vino un alambre liso y
por efecto electrolítico el cobre se deposita en el hierro el cual se vuelve rojo.
OLOR A HUEVOS PODRIDOS, HIDRÓGENO SULFURADO
Este gas se forma por efecto de una encima reducente, elaborada por los fermentos alcohólicos. El mejor
método de eliminación es el trasiego al aire y luego poner el vino en toneles bien sulfurados.
ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA.
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Esta operación tan sólo va a ser practicada en vinos con las denominaciones “reserva” y “gran reserva”. El
período de envejecimiento en botella variará en función de lo dispuesto en el Reglamento del Consejo
Regulador.
Parte del vino destinado a la crianza en barrica tras ser embotellado y taponado, es sometido a un proceso
de envejecimiento en la propia botella. La mejora cualitativa de un vino tinto después de su envejecimiento
en botella es un hecho corroborado actualmente. En la botella en efecto el vino sufre una serie de
modificaciones que completan su afinamiento. Es cierto que los fenómenos que se producen en la botella
dependen esencialmente del bajo potencial de óxido- reducción que es característico en ella, y de esta
forma los aromas terciarios que la botella favorece están ligados precisamente a la subsistencia de un
ambiente reductor, a veces muy intenso, que es precisamente el que se instaura.
Es importante la conservación del citado nivel reductor en el vino en la botella. En este sentido no hay que
descuidar absolutamente el efecto oxidante de la cantidad de oxígeno presente en la cámara de aire de la
botella llena y suficiente para interferir en la oxidación del vino.
Las naves de envejecimiento deben ser diseñadas de forma que la luz no incida de forma directa sobre las
botellas de vino ya que tiene un efecto negativo en su evolución normal. A pesar de que el vino es
embotellado en vidrio de color oscuro, es mejor conservarlo en locales semi - oscuros.
En esta operación se procede a introducir las botellas horizontalmente en jaulones de acero inoxidable,
donde descansarán en adecuadas condiciones de temperatura y humedad durante el tiempo que dure el
período de envejecimiento.
Las botellas deben quedar dispuestas en una posición tal que los corchos estén siempre en contacto con el
vino y que la cámara de aire quede aproximadamente en el centro de la botella.
La temperatura del almacén será mantenida por una instalación climatizadora al nivel más adecuado para el
vino. La temperatura de la nave de envejecimiento estará comprendida entre los 12-15ºC. Puesto que las
oscilaciones de anuales de temperatura pueden ser importantes, es importante realizar un control periódico
de temperatura y humedad de la nave.
Las temperaturas bajas pueden ocasionar la precipitación de los tartratos en vinos que no son estables
respecto a los tartratos a esa temperatura. En ocasiones estas temperaturas provocan la precipitación de
materia colorante.
ETIQUETADO.
El etiquetado es la operación final, debe realizarse poco antes de la salida al mercado del producto, ya que
de lo contrario se acabaría estropeando. En la botella van colocadas dos tipos de etiquetas: etiqueta frontal
y contra - etiqueta. La primera en colocarse es la etiqueta frontal, y la contraetiqueta deberá ser cedida por
el Consejo Regulador, que la utiliza como sistema de control.
En la etiqueta de todos los vinos amparados por la Denominación de Origen Ribera del Arlanza figura el
logotipo del Consejo Regulador de dicha Denominación. Esta práctica es obligatoria en todo tipo de vinos.
Cuando los vinos son destinados a la exportación, además de la etiqueta y contraetiqueta, suelen figurar
otros datos, en cuanto a la composición del producto, o advertencias. En muchos casos esos datos son
exigidos por la legislación del país donde se exporte el producto.
Existen unas normas de etiquetado marcadas por el Ministerio de Agricultura de Castilla y León y que deben
ser acatadas por la Denominación de Origen.
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El etiquetado se realiza de forma automática. Las botellas entran por un carrusel conducidas por guías. Por
otro lado, otro carrusel de paletas giratorias hace que las etiquetas se froten contra un cilindro porta - cola,
alimentado por una bomba. A continuación, son recogidas por el cilindro de etiquetado, que mediante unas
pinzas las sujeta y las deposita contra el cuerpo de la botella.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.
Una vez concluido el proceso de elaboración, los productos pasan al almacén de producto terminado. El
almacén es un local específicamente diseñado para este uso, y está climatizado por un sistema de
climatización, que garantiza que el almacén permanezca siempre a una temperatura comprendida entre los
12 -14 ºC, ya que temperaturas inferiores, próximas a los 5 ºC, provocan la precipitación de tartratos y
materia colorante. Por el contrario temperaturas superiores pueden ocasionar dilataciones del vino en el
interior de la botella originando el vertido del producto al exterior.
Durante todo el almacenamiento el producto deberá permanecer paletizado para mantenerlo aislado del
suelo.
Antes de dirigir el producto al mercado, éste se debe preparar para el transporte mediante la colocación de
un film extensible de PVC transparente que se coloca de forma manual.
Durante el transporte hacia los centros de distribución, se debe tener un especial cuidado con las
temperaturas elevadas, de forma que en épocas cálidas se procurará viajar por la noche o incluso en
vehículos isotermos.
Algunos de los factores que tienen en cuenta a la hora de evaluar la conservación del producto son la
posición de la botella (debe estar horizontalmente para favorecer el contacto con el corcho), su cercanía a
los focos expositores, lo que supondría un incremento considerable de la temperatura y las consecuencias
nada benéficas que de ello derivaría.
EL VINO EN MEXICO
NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES.
Introducción
Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del
producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen
buenas técnicas de elaboración, en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el
producto es apto para el consumo humano.
Objetivo y campo de aplicación

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las Bebidas alcohólicas denominadas
Vinos.
Definiciones
Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:
Vino
Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentación alcohólica completa o parcial
de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.
Mostos de uva
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Mosto de uva fresca

Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas.
Mosto de uva concentrado

Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las mismas,
sometido a un proceso de deshidratación.
Mosto de uva pasa

Es el producto derivado de la rehidratación parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o escurrido y/o
prensado de las mismas.
Vino de marca
Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el origen de vino ni la o las
variedades de la uva empleada, sino únicamente la marca.
Vino varietal
Son aquellos que contienen el 100 % de una variedad de uva.
Vino de origen
Son aquellos en los que se da importancia a la región o localidad en donde fueron producidas las uvas, de las
que contendrá el 100 %.
Clasificación
El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto concentrado y vino de
uva pasa y que a su vez podrán ser:
Tipo I Vino blanco

Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas tintas.
Tipo II Vino tinto

Es el producto de la vinificación de los mostos o de uvas tintas, con maceración más o menos prolongada de
sus orujos, o de la vinificación de mostos de uvas cuyo jugo es tinto.
Tipo III Vino rosado

Es el producto de la vinificación de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con maceración parcial de
sus orujos.
Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese caso
deberán de contemplar los siguientes parámetros:
El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/1 de materias reductoras
expresadas en azúcar invertido.
El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias reductoras expresadas

en azúcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/l.
El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en azúcar

invertido sea mayor de 30 g/l.
Marcado y etiquetado
24
Marcado en el envase
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los
siguientes datos:
· Nombre del producto, conforme a la clasificación de esta Norma.
· Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
· El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio y Fomento
Industrial.
· Grado alcohólico real a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac.
· Nombre o razón social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el producto.
· La leyenda "HECHO EN MEXICO".
· Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. _______ "B", debiendo figurar en el espacio en blanco el número del
registro correspondiente.
· Registro Federal de Causantes de la Empresa.
· La leyenda que indica el artículo 218 de la Ley de Salud, ésta podrá ir en la contra etiqueta.
· En la etiqueta se puede especificar la clasificación a que corresponde el vino, de acuerdo a las definiciones
dadas en el punto 3.
Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarín, el año de elaboración solo
cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al año anotado.
Marcado en el embalaje
Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen
convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.
Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con
materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje, de tal naturaleza que no
reaccionen y no se disuelvan, alterando las características físicas, químicas y sensoriales, ni que produzcan
sustancias tóxicas en el producto.
Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún
otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulación en el almacenamiento y
distribución de las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen.
Análisis sensorial y Cata
En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino que el olfato y la
vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de
olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para
apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben
sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no
necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación
profesional de la de consumidores o aficionados.
Cata Teórica
Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en
relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales
25
(dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a
diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.
Cata analítica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución
del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol,
glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.
Cata descriptiva
Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y
gustativa. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en
su calificación.
Consideraciones al momento de catar vinos
El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.
El vino debe estar a la temperatura adecuada.
La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el vino a contraluz y
apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes
y así apreciar "las lágrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol
contenido.
En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas
"primarios", provenientes de la variedad de uva y "secundarios", procedentes de la fermentación y por
ultimo los "terciarios", que proceden de la guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar
más aromas.
Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua
para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que
logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Es posible también hacer entrar aire a la boca y
devolverlo por la nariz, y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas.
Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y
aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, café,
pimienta, por ejemplo.
La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca,
productor, año de cosecha o variedad de vino).
Ficha de cata descriptiva
1. Vista
Vino blanco:
blanco - amarillo claro amarillo verde paja
Dorado obscuro maderisado manchado ambar
Color: Vino tinto:

Negro azuleado purpuro granate encarnado
Rubí carmín bermellón ladrillo teja anaranjado
Vino rosado:
Gris rosado rosa violáceo rosa
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Anaranjado rojizo café
Intensidad: pálida ligera débil mediana sostenida intensa

Profunda abisal suntuosa
Evolución: nula ligera normal evidente fuerte excesivo
Limpidez perfecta límpida velada turbia opaca rota
Brillo cristalino brillante vivo claro mate apagado sucio cargado
2. Olfato
Intensidad cerrado retenido evanescente débil discreto mediano

Fuerte, potente ligera
Descripción: complejo fijo elegante vivo típico noble fresco sencillo pesado suave violento
común desagradable anónimo desarrollado estricto fino untuoso pálido acerbo
equilibrado nervioso aromático
Naturaleza: animal balsámico picante empireumático "bosque" floral vegetal químico

afrutado madera
Defectos picado malolactico fenico corcho oxidado
3. Gusto
Inicio: plano blando suave redondo vivo mordiente ácido fuerte
Evolución: amplia potente generosa tánica plana ácida continúa franca fresca nerviosa
picante
Final: tánico ácido salado agrio metálico abocado
Estructura harmoniosa potente concentrada típica amplia redonda apretada grasosa

untuosa aterciopelada pesada grosera seca hueca delgada descarnada vieja con
cuerpo ligera equilibrada
Taninos duros amargos ásperos astringentes suaves sedosos

empolvados satinados densos envueltos
Acidez ácido verde nervioso vivo fresco plano blanco fuerte picante
Sabores de boca potentes finos groseros sencillos complejos excepcionales dulces
Persistencia aromática nula corta normal larga infinita
Defectos azufrado grasoso pasado picado oxidado corcho

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El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y
olfato gustativos de un producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se limita exclusivamente a
los vinos y licores, sino que se puede catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene por que ser liquido.
La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer,
todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a
detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.
Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:
A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser
posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.
B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas
desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las
características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa,
como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.
D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta
temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:
- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es
conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.
- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.
- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.
- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.
E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de
cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.
F/ Las temperaturas ideales para la cata son:

- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º
- Tintos con pocos taninos 14º a 16º
- Vinos rosados 12º a 15º
- Blancos con cuerpo 10º a 12º
- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º
- Cavas 6º a 8º
28
TIPOS DE COPAS Y UTENCILIOS PARA LA CATA
Esta demostrado que la degustación de las características de un vino o de una determinada bebida, si se
realiza con el tipo de copa o vaso apropiado es mucho mayor que si lo realizamos en cualquier recipiente.
Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo más finas posibles. El material ideal como
todos sabemos es el cristal.
Por lo general las copas tienen que ser convexas cerrándose en los bordes a fin de retener mejor los aromas
del vino y orientarlos hacia la nariz, cosa que al remover el vino en forma de remolino aumenta la superficie
del vino en contacto con la copa, y aumenta así la evaporación de sus aromas.
También es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los dedos toquen el cuerpo de
la misma, calentando rápidamente el vino.
Algunos tipos de copas son:
Copa tipo Bordeaux Gran Cru, Ideal para vinos tintos

altamente tanicos y de baja acidez. Copa tipo Borgogne Gran Cru, idóneo para vinos de
alta acidez y taninos moderados.
29
Copa tipo Champagne Millesimé, para champagnes y

Copa con labio enrollado Rolled Rim, acentúa la
cavas de larga crianza.
dureza y la acidez del vino.
Copa tipo Chardonnay, para vinos blancos con cuerpo Copa tipo Rheingau, para vinos blancos, livianos,
y acidez moderada. afrutados y ácidos.
30
Francia
La dimensión de los viñedos franceses ocupa el segundo lugar en el ámbito mundial, con una producción
media de 66 millones de hectolitros al año, y la rica variedad de sus vinos y la excepcional calidad de los
mejores colocan a Francia en el primer plano de la vitivinicultura mundial.
Entre los factores que contribuyen a esta posición, además de la antigua y celosa dedicación al cultivo de la
vid, el riguroso control ejercido desde hace muchos años fijando las posibilidades de las denominaciones de
los vinos y reglamentando la clasificación de los mismos según sus tipos y categorías.
Se distinguen en Francia dos grupos de vino; los ordinarios y las denominaciones de origen.
Los llamados grandes vinos están protegidos y garantizados por tres importantes instituciones que son:
A.O.C. (Appellation dÒrigen Contrôlèe).
Denominación de Origen Controlada: Es la categoría más alta de Francia. Se trata de vinos cuya elaboración
se somete a reglas de producción muy estrictas que garantizan la calidad y la autenticidad del producto
respecto a su territorio de origen. Estas reglas se refieren a:
• el área de producción delimitada
• el tipo de cepa
• la orientación de la viña
• los rendimientos
• el grado de alcohol natural mínimo
• los procedimientos de elaboración y de conservación
• la degustación de aceptación obligatoria.
V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure)

Vino Delimitado de Calidad Superior: Se trata de vinos de Denominación de Origen que tienen una
reglamentación muy parecida a la de los A.O.C., pero un poco menos rigurosa. A menudo su notoriedad es
mucho menor.
A.O.S. (Appellation dÓrigene Simple)

Vino de la Región Vino del País: A pesar de que estos pertenecen a la categoría de Vinos de Mesa, se
desmarcan de estos, dado que poseen un determinado origen geográfico. En efecto, mientras que un Vino
de Mesa puede proceder de una mezcla de diferentes regiones francesas, el
Vino de la Región sólo puede proceder de una única zona vitícola que puede ser:
• Regional (Vino de la Región de Oc, Vino de la Región del Jardín de Francia,...),
• Departamental (Vino de la Región de Aude, de Var...),
• De zona (Vino de la Región de Cucugnan, Vino de la Región de los Viñedos de Ardèche,...).
Obedecen a reglas de producción precisas referentes al encepe, los rendimientos y pasan por una
degustación y un análisis.
Las principales zonas de producción son:

Borgoña. (Bourgogne)
Burdeos. (Bordeaux)
Champaña. (Champagne)
Valle del Ródano. (Cotes du Rhone.)
Valle del Loire. (Val de Loire)
BORGOÑA.
Nadie puede negar que la región de Borgoña haya vivido desde tiempos remotos de la "cultura del vino". En
efecto, la vid y el vino han hecho vivir a los hombres y los han hecho vivir bien.
31
La Borgoña se sitúa a lo largo de las grandes vías de acceso entre dos grandes ciudades de Francia: PARIS y
LYON. Sin embargo, la Borgoña productora de vino es pequeña y la cual está dividida por varias regiones que
producen vinos típicos. :
• Chablis
• Cote d’Or
• Chalonais
• Maconaise
• Beaujolais.
Es aquí donde también encontramos los mejores vinos del mundo.
Bajo una relativa unidad climática, globalmente semi-continental, lo que va a diferenciar los vinos entre si
son los terruños: la naturaleza de los suelos y subsuelos, muy diferentes entre si, son los que van a darle su
carácter y personalidad individual a los vinos de borgoña.
Así mismo, dentro del terruño podemos observar diferentes " chateaux ", llamados tambien climats, clos o
domaines, que son los que van a definir a cual denominación va a pertenecer el vino: apelación regional,
apelación Villages, apelación Premier Cru o apelación Grand Cru. Los chateau de Borgoña están divididos en
parcelas independientes y todos tienen derecho a usar el nombre del climat que pertenecen.
Este tipo de propiedad de la tierra dio origen a los négociants-éleveurs, (negociantes criadores) y son los que
compran el vino a los comuneros para en grandes bodegas encargarse de su crianza, mezcla y expedición.
Por lo que las etiquetas de estos vinos se leerá “Mis bouteillies par…” con el nombre del negociante criador.
En cambio si están las leyendas: “Mis en boutiellie au domaine”, « Mise de la propriété», « Mis en boutiellie
par la propriétaire», quiere decir que el vino es producido y embotellado por el mismo comunero.
Los vinos tintos de Borgoña, en general, son robustos, con cuerpo, fuerte color y buen grado alcohólico. Los
blancos son ligeramente dorados, secos y muy completos. Las dos cepas más utilizadas en Borgoña son el
PINOT NOIR para los vinos tintos y CHARDONAY para los vinos blancos.
CHABLIS.
Entre Auxerre y Tonnerre, en el departamento de Yonne, está ubicada esta región, un poco alejada del resto
de Borgoña. Los mejores viñedos están alrededor del pueblo de Chablis, sobre las laderas que descienden al
río Serein.
El gran prestigio del nombre Chablis se remonta a varios siglos atrás, por su vino blanco, seco y aromático.
Hay cuatro denominaciones controladas en esta región: Chablis Grand Cru, de 11° G.L., la más alta
clasificación que solo puede ser aplicada a los vinos que proceden de siete climats: Vaudesir,Les Clos,
Grenouilles, Valmur, Blanchots, Preuses y Bougros. Chablis Premier Cru, de 10.5°G.L., Chablis de 10°G.L. y
Petit Chablis de 9.5°G.L.
CÔTE D’OR.
Es el mayor centro vinícola de la región. Se localiza cerca de la ciudad de Dijon, extendiéndose al sur hasta
Santenay, a casi 50 kilómetros. Está formado por Côte de Nuits Y Côte de Beaune, además hay dos zonas
junto a estas y producen vino con las denominaciones Hautes Côtes de Nuits y Haute Côtes de Beaune.
La Côte de Nuits, situada al norte, y se encuentra la ciudad de Nuits Saint Goerges, la cual le da dicho
nombre. Tiene pocos vinos blancos, cuya graduación alcohólica es de 11 a 11.5°G.L., pero sus tintos, con
graduación entre 10.5 y 11.5°G.L., son bien constituidos franco y extraordinarios.
Al sur se encuentra La Côte de Beaune, que recibe el nombre de la ciudad de Beaune, y produce vinos tintos
y blancos con las mismas características de los del norte.
CÔTE CHALONNAIS
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Al sur de la Côte d'Or, se encuentra esta región, actualmente conocida con el nombre de Mercurey. Los
vinos tintos de 11-11.5°G.L y los blancos de 10-10.5°G.L. son similares a los de la región norte, por sus
métodos de cultivo y vinificación, por lo que son bien constituidos con cuerpo y aroma. Las comunas que
forman parte de Chalonnaise, sobresalen: Mercurey, Givry, Rully y Montagny.
MACONNAISE.
Esta comarca está comprendida entre Chalonnaise y Boujolais, y es productora de los vinos blancos más
famosos de Francia. El Pouilly-Fuissé. Su origen se circunscribe a las comunas de Fuissé Solutré-Pouilly,
Vergisson y Chaintré.
Muy parecidos al Pouilly-Fuissé, pero menos conocidos, son el Pouilly-Vinzelles y Pouilly-Loché, que llevan el
nombre de sus comunas.
Los finos vinos blancos tienen una graduación de 10 a 11°G.L. y se exportan a todo el mundo. Los tintos y
rosados de 9 a 10°G.L., poco conocidos, son de muy buena clase.
Las denominaciones regionales son: Mâcon, Mâcon Supérieur, para tintos, rosados y blancos, Mâcon
Villages solo para los blancos.
BEAUJOLAIS.
La región de BEAUJOLAIS está situada debajo de la Borgoña. Aún hoy en día se tiene la idea errónea que el
Beaujolais pertenece a la Borgoña; No es así ya que en el Beaujolais se producen vinos provenientes de una
misma y única uva: la uva GAMAY negra con jugo blanco (aunque 0.5% de la producción se encuentra en
Chardonnay para la producción de los Beaujolais blancos). El viñedo del Beaujolais fue creado en la edad
romana, pero no es hasta el final del siglo VII que, gracias a los monjes benedictinos, conoció su apogeo. Se
extiende sobre 55 kms de norte a sur y sobre 15 kms de este a oeste y disfruta de un clima semi-continental
templado. Su rendimiento está dentro de los más altos del mundo. Se distinguen dos tipos de terruños:• Al
norte son tierras graníticas y pizarrosas de las cuales nacen los Pagos o "crus" de Beaujolais y los Beaujolais
Villages.• Al sur son tierras arcillosas y calcáreas de las cuales nacen la mayor parte de los Beaujolais y los
Beaujolais Nouveaux. La cosecha anual global de Beaujolais es de 180,000 millones de botellas, lo que
explica que la densidad de plantación de la uva es una de las más altas del mundo. El 50% de la producción
se exporta. La "vinificación del Beaujolais" es única en Francia, porque alía una maceración semi-carbónica
con una fermentación tradicional. Las uvas se recolectan manualmente. Los vinos tintos con graduación
alcohólica de 9 a 11° y son la mayoría de su producción. Son más ligeros y afrutados que los de la parte
norte y se ha hecho costumbre de tomarlos frescos, no fríos.
BURDEOS.
El viñedo de Burdeos abarca todo el departamento de la Gironde, en el Sur Oeste de Francia.
Desde hace mucho tiempo la vid vive y prospera en la tierra girondina. Actualmente, con más de 100,000
hectáreas de viñedos, el Burdeos constituye la mayor zona de producción de vinos finos del mundo. Tienen
una producción media anual equivalente a 500 millones de botellas y 95,000 hectáreas son clasificadas DOC.
La región es muy extensa y ofrece un amplio surtido de vinos, debido esencialmente a la naturaleza tan
diversa de sus suelos y las diferentes mezclas de variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot y Malbec (Petit Verdot y Carmenère es muy escasa pero aún así influye directamente en la tipicidad
de los caldos en vinos tintos, así como Sémillon, Sauvignon y Muscadelle en vinos blancos).
De las casi cuarenta denominaciones de origen de la región bordalesa, destacan prestigiadas familias:
• Médoc
• Pomerol
• Saint-Émilion, en vinos tintos.
• Graves, en vinos tintos y blancos.
• Sauternes, en vinos blancos.
Los vinos de estas regiones son de guarda, es decir que pueden conservarse en la botella varios años para
desarrollar sus cualidades, que varían según la añada, el cru y la zona, pero que son características de la
región de donde provienen.
MEDOC.
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El terreno situado en el oeste del estuario del río Gironde, al norte de la ciudad de Burdeos. Ésta región está
dividida en Bas Medoc y Haut Medoc, al norte y sur respectivamente. Bas Medoc no tiene denominación
especial controlada y usa la genérica de Medoc. El Haut Medoc si dispone de protección, ya que ahí se
producen los mejores vinos de la región en sus comunas famosas mundialmente como son:
Los vinos que estas comunas producen son los clasificados Châteaux Lafite, Châteuax Margaux y Châteuax
Latour.
Relacionar las comunas que producen los grandes vinos bordaleses sería muy extenso por lo que hemos
puesto las seis más representativas de Medoc.
POMEROL
Es una pequeña zona situada entre Saint Emilion Y Libourne. Sus vinos tintos son parecidos a los de Saint
Emilion pero un poco más ligeros, de 10.5°G.L.. Destaca por su indudable clase el Châteuax Pétrus.
SAINT EMILION.
Los vinos de Saint Emilion, todos tintos, son diferentes a los de la región por tener más cuerpo, color y
aroma, y que los asemeja a los de Borgoña. La denominación Saint Emilion solo la utilizan las siguientes
comunas ubicadas en la parte oriental del río Dordogne.
Las vides que se cultivan en esta región son los que hablamos al principio, la variedad Saint Emilion, no es
frecuente aunque coincida en el nombre, es más utilizada en la región de Cognac.
GRAVES
Esta región se extiende por la margen izquierda del río Garonne hasta Langon, rodeando la parte media de
los viñedos se Sauternes.
En Graves existen buenos vinos tintos parecidos a los de Medoc; tiene más cuerpo pero carecen de la finura
de aquellos. Los blancos son muy conocidos que van del seco al semi-seco y con una graduación más alta
que los tintos ya que éstos tienen 10°G.L. y los blancos hasta 12°G.L.
Las principales comunas son: Pessac, que produce un premier cru classè el Châteaux Haut-Brion, Loegnan,
produce el Haut-Bailly, y Martillac, productora del Latour-Martillac estos últimos crus classe, en tintos. Las
comunas productoras de blancos son: Leogan, con Domaine de Chevalier; Villenave d'Ornon con el Couhis;
Telance con Laville Haut Brion y Cadaujac con Bouscaut.
SAUTERNES-BARSAC.
Al sur de Graves y cerca de Langon se ubica esta pequeña región muy famosa por su vino blanco dulce que
produce con la denominación Sauternes.
La vendimia de este vino es especial pues solamente se recogen las uvas que han adquirido un grado
excesivo de maduración, lo que obliga a repetir varias veces la minuciosa selección de granos, ya que esta no
surge con uniformidad. Esta maduración excesiva se conoce como podredumbre noble y es causada por un
hongo (Bortrytis cinerea) característico de estos viñedos.
El mosto que se consigue tiene un alto porcentaje de azúcar, lo que permite obtener un vino con un elevado
grado alcohólico (12.5 a 13°) y que provoca que la acción de las levaduras en la fermentación se detenga
dando por resultado una gran cantidad de azúcar residual.
Es famoso el Châtueaux d'Yquem, producido por la comuna de Sauternes.
CÔTES DU RHÔNE.
Como su nombre lo indica, esta región está influenciada por el río Ródano (Rhône), la denominación solo se
aplica en la zona entre las ciudades de Lyón y Avignon. Hay que diferenciar las dos zonas vinícolas en la
ribera del río, que producen distintos vinos. En la zona norte tenemos los Côtes du Rhône Villages, tintos y
blancos y algunos rosados, de los cuales debemos recalcar dos importantes "crus": el TAVEL y el LIRAC.
Gracias al clima caluroso, estos vinos tienen una estructura redonda y equilibrada, deben beberse jóvenes.
Provienen de diferentes uvas: Syrah, Grenache, Mourvèdre y Cinsault. Debido a que son vinos finos y
frescos, adquieren cada día mayor demanda.
34
Las denominaciones con mayor relieve en la zona son:

Côte Rôtie.- Pocos kilómetros al sur de Lyón se cultivan los primeros viñedos de la zona, alrededor de este
poblado. El vino tinto con cuerpo y aroma delicado tiene 10°G.L. de alcohol.
Condrieu.- La variedad Viognier, tras largo proceso de elaboración da origen a un vino blanco seco o dulce,
con finura y características particulares, con un mínimo de 11°G.L. de alcohol.
Château Grillet.- Esta denominación comprende un pequeño pago en la parte sur de Condrieu, cultivando la
misma variedad que su vecino, por lo que el vino blanco que produce no es muy seco y un agradable
perfume, con al graduación mínima de 11°G.L.
Saint Joseph.- Los viñedos de esta comarca se sitúan en la margen derecha del Ródano. Produce vinos tintos
aromáticos y finos, con una graduación de 10° G.L.. Sus blancos son de buena calidad, ligeros y su
graduación es igual a los tintos.
Cornas.- El vino controlado con este nombre es tinto bien equilibrado y de cuerpo regular con una
graduación del 10.5°G.L. como mínimo. La cosecha en esta comuna es muy pequeña, por lo que no es muy
conocido fuera de Francia.
Saint Péray.- En este viñedo se cultivan únicamente las variedades Marsanne y Roussanne, de las que se
obtiene un vino blanco que se produce en los tipos de mesa y espumoso, con una graduación de 10°G.L.
mínimo.
Crozes Hermitage.- Un pequeño grupo de comunas ostenta esta denominación, y están situadas en las
laderas del Ródano frente a los viñedos de Saint Joseph. Los vinos tintos y blancos son muy completos con
10°G.L de alcohol.
Hermitage.- Esta zona es semejante a la anterior, pero sus vinos son superiores y rebasan los 10° alcohólicos
por lo que gozan de fama y aceptación desde hace mucho tiempo. Aquí se elabora un vino denominado
paille, por los lechos de paja en que se dejan sobre madurar las uvas, siendo muy perfumados y con un
sabor muy definido.
En la zona sur, se caracteriza por las gran variedad de viñas que se cultivan siendo estas: Syrah, Grenache,
Mourvèdre y Cinsault. Las comunas más conocidas de esta zona son:
Rasteau.- Esta comuna produce un vino con 12 a 12.5°G.L. bueno equilibrado, hecho de uva Grenache.
Beaumes de Venise.- Esta comuna produce un vino blanco muy afamado de color dorado y con una alta
graduación alcohólica de 15°G.L producido con base a la uva MUSCAT.
Châteauneuf du Pape.- La denominación se deriva del castillo ubicado en la región y que fue habitado por
los Papas en el siglo XIV. Las comunas de Châteauneuf du Pape, Orange, Sorgues, Beddarides, Gigondas y
Couthezon, son las que ostentan esta denominación, utilizando variadas cepas, las cuales le imprimen su
particular distinción al vino. Son vinos potentes, especiados y perfectamente equilibrados que pueden
envejecer con elegancia.
Tavel.- Este poblado produce vinos rosados muy secos brillantes y finos y con 11°G.L. de graduación,
cultivándose las mismas cepas que su vecino Châteauneuf du Pape.
Lirac.- Al norte de Tavel se localiza esta comuna que produce vinos tintos y rosados con las variedades
Grenache, Cinsault, y Mourvèdre. Los blancos tienen como base la variedad Clairette.
VALLE DEL LOIRE

En la extensa cuenca del río Loire existen numerosos viñedos los que producen buenos y variados vinos con
denominación de origen controlado o reglamentados como V.D.Q.S (Vins Délimités de Qualité Supérieure)
Vino Delimitado de Calidad Superior.
Para el estudio de la cuenca y por las diferencias naturales, se identifican en tres partes y que son:
Loire Alto.- En esta zona hay varios vinos controlados, pero su volumen de producción es muy limitado. Las
cepas principales que dominan son para los vinos blancos, Chasselas y Sauvignon y para los tintos
exclusivamente el Pinot Noir.
Están controladas las siguientes denominaciones:
Pouilly Sur Loire y Pouilly Fumé.- A la altura de Pouilly Sur Loire y comunas aledañas se producen y crían
estos dos buenos vinos. El primero de 9°G.L. se hace con uvas Chasselas o con la mezcla de éstas con
Sauvignon; el segundo se elabora con la Sauvignon, llamada aquí Blanc Fumé por su sabor ligero a humo.
35
Sancerre.- Esta comuna les da su nombre a los vinos que se producen en ella y comunas de alrededor.
Produce vinos tintos Blancos y Rosados con graduación alcohólica entre 10 y 10.5°G.L. tiene distinción y fino
bouquet.
NOTAS:
36
España
Las grandes variedades de suelos y climas de nuestra geografía han generado una extensa gama de vinos,
cada uno de ellos con características y personalidades distintas. Estas circunstancias han determinado la
necesidad de reglamentar estos vinos con “Denominación de Origen” para protegerlos y regular su
producción en todas las fases.
Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, es necesario que haya sido producido
y elaborado en la zona de producción de esa Denominación, cada reglamento de una Denominación
establece los tipos de cepas que se pueden cultivar en cada una de ellas, las formas de poda, limites de
producción, esto es, que reglamentan el cultivo, la elaboración y crianza de los vinos, para que cuando
lleguen a nuestras manos podamos tener las garantías que estas denominaciones exigen.
Denominación de origen de ALICANTE:

En la provincia de Alicante, a los lados del río Vinalopo, hay escasa pluviosidad, con lo que se cultiva la cepa
“Monastrell” que es muy resistente. También se cultivan la “Garnacha Tintoreta”, “Bobal” y “Forcallat”. Se
elaboran vinos tintos robustos, de elevado extracto, con el paso del tiempo obtiene un color rubí teja y
desarrollan un bouquet y un tacto suave al paladar. El “Fondillón” es un vino viejo, de gran intensidad
aromática, es el vino tradicional de la zona. También se elaboran vinos blancos y rosados. La crianza durará
un mínimo de dos años, un año de ellos en envases de madera.
Denominación de origen de BIERZO:

Situada en el occidente de la provincia de León, rodeada de importantes formaciones montañosas, tiene
influencia atlántica, temperaturas suaves, alta insolación y buen aporte hídrico. La superficie de viñedo
acogida a esta denominación es de unos 3500 ha. De las variedades de vid cultivadas, la tinta Mencía ocupa
un lugar destacado, tanto por su calidad como por su extensión, acompañada de la Garnacha Tintorera y las
blancas Palomino, Doña Blanca, Malvasía y Godello. Los tintos de Mencía jóvenes son afrutado y muy
sabrosos, en boca destacan por su equilibrio y suavidad junto con su marcado carácter. En los vinos
sometidos a crianza, ésta durará un mínimo de dos años de los cuales, al menos, seis meses serán en envase
de roble.
Denominación de origen de CALATAYUD:

Parte suroccidental de la provincia de Zaragoza, pertenece a la región del Valle del Ebro, el viñedo, ocupa
cerca de 7.500 ha. La variedad predominante es la tinta Garnacha seguida de la blanca Macabeo. Un clima
seco, de muy alta insolación y fríos inviernos, contribuye a que la materia prima obtenida sea de excelente
calidad. Se elaboran vinos tintos, blancos y rosados de notables cualidades. En los vinos sometidos a crianza,
ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales, de los cuales, al menos, seis meses se realizará en
envases de roble.
Denominación de origen de CARIÑENA:

Esta denominación de origen la componen catorce municipios del Sur de la provincia de Zaragoza, situados
en el pie de monte del Sistema Ibérico, en altitudes entre los 500 y 850 m sobre el nivel del mar. El terreno
37
se presenta suavemente movido, con suelos de escasa fertilidad pero con excelentes condiciones de
permeabilidad y sanidad. El clima es seco y de temperaturas extremas. Tradicionalmente se cultivan las
variedades Garnacha tinta, Mazuela y Juan Ibáñez entre las tintas y la Macabeo (o Viura) y Garnacha blanca
en blancas. Estas variedades están siendo complementadas, en los últimos años, con las tintas Tempranillo y
Cabernet Sauvignon y la blanca Parellada lo que ha permitido adoptar las tradicionales producciones a los
gustos más actuales del consumo. Los vinos tintos que se elaboran son alegres y afrutados jóvenes de bellas
tonalidades rojo-violáceas, sabrosos, amplios y equilibrados vinos de crianza y los complejos y elegantes
reservas, todos ellos de buena constitución, amplios y adecuada graduación alcohólica. En los vinos que se
sometan a crianza, esta durará un período mínimo de dos años, de los cuales, seis meses, se efectuará en
envases de roble con una capacidad máxima de 1.000 l. Los rancios se obtendrán partiendo de vinos de
graduación superior a 15º y sometiéndolos a un período de envejecimiento en barricas de roble, con una
duración mínima de tres años.
Denominación de origen de JEREZ, XERES, SHERRY Y MANZANILLA SANLUCAR DE BARRAMEDA:

Situada en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, La cepa predominante es
la Palomino Fino, que ocupa un 95% de la producción. El resto es para las cepas Pedro Ximénez y Moscatel.
La Denominación de Origen Jerez distingue los tipos de vinos: Fino, de color oro pajizo, pálido aroma
avellanado, suave y lleno al paladar, entre 15 y 17º de alcohol. El Fino de Sanlúcar, donde el proceso de
crianza se intensifica por la proximidad inmediata del océano, recibe el nombre de Manzanilla, también
protegido por su propia denominación, Amontillado, de color ambarino, aroma avellanado, suave y lleno de
paladar, de graduación elevada, oloroso, oro oscuro muy aromático, seco o ligeramente abocado, de mucho
cuerpo, con una graduación alcohólica elevada. Dulces, Pedro Ximénez y Moscatel, caobas aterciopelados y
muy dulces, y los Cream, parecidos a los olorosos, pero que conservan el aroma de un Pedro Ximénez. La
crianza se realiza por el sistema clásico de criaderos y soleras, en vasijas de roble. Todos los vinos protegidos
deberán tener una edad mínima de tres años.
Denominación de origen de JUMILLA:

Las aproximadamente 42.000 ha. Que constituyen el viñedo de esta Denominación de Origen, se extienden
por el municipio de Jumilla en Murcia y seis municipios del S.E. de Albacete: Ontur, Tobarra, Albatana, Hellín,
Montealegre y Fuente Alamo. Clima duro, continental aunque influido por el relativamente próximo
Mediterráneo. Muy Seco, cálido en verano y frío en los cortos inviernos. La principal variedad de la zona es
la tinta Monastrell que constituye más del 80% del viñedo. Se trata de una variedad noble, austera,
resistente y sufrida de pequeños racimos, con uvas, también pequeñas, de oscura coloración y gran riqueza
en azúcares y en otros componentes nobles del extracto, también se cultivan Garnacha, Garnacha Tintorera,
Cencibel y Cabernet Sauvignon, entre las tintas, y las mucho menos extendidas blancas: Airen y Macabeo. Se
elaboran vinos tintos directos, jóvenes, en ocasiones de maceración carbónica y con moderadas crianzas,
mono varietales de Monastrell o con participación de Cencibel o Cabernet Sauvignon; vinos muy bien
constituidos, amplios, vivos, musculosos, de intensa y bella coloración, notable riqueza alcohólica, bien
integrada en la gran dimensión del conjunto, aromas complejos de gran personalidad y noble tonicidad. En
los vinos sometidos a crianza, ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales y se realizará en
barricas de roble de una capacidad máxima de 1.000 l.
Denominación de origen de LA MANCHA:

La Denominación de Origen La Mancha, engloba términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad
Real, Cuenca y Toledo. Constituye la mayor agrupación vitícola del planeta. Son 180.000 las hectáreas que
disfrutan de esta Denominación de Origen, dedicando la mayor extensión al cultivo de la cepa blanca Airén;
estas cepas se podan muy cortas, creciendo sus sarmientos rastreros para retener al máximo la humedad
del suelo. Entre las cepas tintas, la principal es la Cencíbel, de gran calidad. En la Mancha, predomina la
producción de vinos blancos, francos y ligeros. También se elaboran rosados. Últimamente, el consumo de
los vinos manchegos tiende hacia los tintos, aunque su producción sigue siendo todavía inferior a la de los
blancos. Los tintos de Cencíbel jóvenes o sometidos a una moderada crianza en madera de roble originan
vinos de un grato paladar, suaves y de fácil paso de boca. En los vinos sometidos a crianza, ésta tendrá una
38
duración mínima de dos años naturales y se realizará en barricas de roble de una capacidad máxima de
1.000 l.
Denominación de origen de MALAGA:

Esta Denominación de Origen ampara los vinos cuyas uvas se recogen en los municipios de la provincia de
Málaga, pero, para que estén protegidos por la Denominación de Origen Málaga, tienen que pasar por las
soleras-criaderas del término municipal que lleva su nombre. La variedad que predomina en esta zona es la
Pedro Ximénez, y la Moscatel. La apreciada Moscatel abastece el mercado de uvas de mesa y pasas, pero
también se utiliza para elaborar los famosos Málaga Dulce, vinos de postre, de color amarillo y ámbar
oscuro. Otras de las elaboraciones importantes de Málaga son el Lágrima, de gran finura y suavidad, el
Pedro Ximénez, también vino dulce, elaborado al cien por cien con la uva que le presta su nombre, que
presenta un color caoba con reflejos rojizos. Todos los vinos se someterán a crianza mediante el sistema de
criaderas y soleras o bien envejecimiento en vasijas de roble, de capacidad no superior a 800 litros, y será un
mínimo de tiempo de dos años.
Denominación de origen de NAVARRA:

En vinos generosos se realizará por el sistema de criaderas y soleras, durante un tiempo mínimo de dos años
y en vasijas de roble de capacidad máxima de 1.000 litros. En vinos blancos durará un mínimo de un año
vasijas de roble de capacidad máxima de 1.000 l. En los vinos que se sometan a crianza, ésta durará, al
menos, dos años, con un período mínimo de un año en barrica de roble con capacidad máxima de 500 l.
para los vinos tintos, y seis meses para blancos y rosados.
Denominación de origen de PENEDES:

El Penedés abarca a 27.000 ha. De viñedo que crecen entre Barcelona y Tarragona. En el Penedés se cultivan
las cepas blancas Macabeo, Chardonnay, Subirat Parent, Xarel-lo y Parellada y las tintas Mazuela, Garnacha,
Samsó, Ull de Llebre, Monastrell y Cabernet Sauvignon. La Denominación de Origen Penedés elabora ligeros
vinos blancos, frescos, afrutados y aromáticos, de graduación moderada. Los tintos son suaves y
aterciopelados, complejos y elegantes y de carácter apreciable. La crianza tendrá una duración mínima de
seis meses en blancos, rosados y de aguja; y de quince meses para los tintos, con una primera fase en
envase de roble complementada posteriormente con otra en botella.
Denominación de origen de RIAS BAIXAS:

Cuatro comarcas vitivinícolas gallegas, integran la zona de producción de la Denominación de Origen Rías
Baixas: El Valle del Salnés en la margen izquierda de la ría de Arosa, Soutomaior, prolongación natural de la
primera, el Condado de Tea a lo largo de la ribera derecha del Miño, y El Rosal en la cuenca más baja del
Miño (Baixo Miño. Variedades blancas que se cultivan en la Denominación de Origen Rías Baixas es preciso
destacar la Albariño, que produce uno de los mejores vinos del mundo. De color amarillo paja con irisaciones
doradas, potentísimo aroma elegantemente afrutado con matices a veces florales, envolvente y sensual. En
boca se ofrece amplio, carnoso y jugoso, pleno de sensaciones, muy persistente y con una amplia, elegante,
potente y frutosa vía retronasal. Otras variedades blancas (Treixadura, Loureiro, Torrontes...), intervienen
junto con la Albariño en la elaboración de los vinos no varietales, de gran elegancia y ricos en sensaciones
florales.
Denominación de origen de RIBERA DEL DUERO:

La Denominación de Origen Ribera del Duero incluye términos municipales de las provincias de Burgos,
Soria, Segovia y Valladolid. Esta es una amplia zona de producción en la que los principales municipios
vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero, La Aguiera, Gumiel de Hizán, Aranda de Duero, La Horra, Roa,
Peñafiel y Valbuena del Duero. El clima es continental, muy seco y ventoso; los inviernos son muy duros, con
frecuentes heladas, aunque escasas nevadas. Los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero
ocupan más de 12.000 ha., con una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País,
excelente, muy similar a la Tempranillo. Otras uvas reconocidas por esta Denominación de Origen son
Garnacha, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot. El vino tinto es un vino aromático, muy afrutado y de color
rojo muy vivo en su juventud y más suave, aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones
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olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. Típicos de Ribera del Duero son los
rosados (Claros) frescos y de fácil tomar. Su color es muy atractivo y con una graduación alcohólica
moderada, entre los 11º y los 12º. En los vinos sometidos a crianza esta deberá prolongarse por un plazo no
inferior a dos años naturales contados a partir del 1 de diciembre del año de la vendimia, de los cuales, uno
como mínimo, lo será en barrica de roble con capacidad aproximada de 225 litros para los vinos tintos y de
seis meses, como mínimo, para los vinos rosados.
Denominación de origen de la RIOJA:

Se divide en tres subzonas: Rioja Alta, Destaca la cepa Tempranillo, que proporciona vinos tintos
equilibrados, de atractivo color rubí, elegante aroma, estables, especialmente indicados para crianza. Rioja
Baja: El clima y la fértil naturaleza del terreno proporcionan muy buenas cosechas, con unas uvas
perfectamente maduras. El clima más seco, de influencia mediterránea, y suelo arcilloso ferroso favorecen
los tintos de Garnacha, vinos francos, aromáticos y poco ácidos. Rioja Alavesa, elabora vinos tintos con la
Tempranillo que tanto jóvenes (de cosechero) como sometidos a crianza alcanzan elevados niveles de
calidad. Sobre la base Tempranillo, con pequeñas y sabiamente estudiadas proporciones de Garnacha,
Mazuelo y Graciano se elaboran los grandes vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva de la Rioja. En los
vinos sometidos a crianza, ésta tendrá una duración mínima de dos años naturales, uno de los cuales, como
mínimo en barrica de roble de unos 225 litros, para los tintos y seis meses, como mínimo, para los blancos y
rosados.
Denominación de origen de RUEDA:

Al Sur de la provincia de Valladolid los inviernos son muy duros, secos y de elevada insolación, alcanzándose
una perfecta maduración de las uvas y un alto contenido en aromas en sus hollejos. Unas 5.800 ha de
viñedo, a una altitud de 700 m. La cepa blanca Verdejo característica de esta zona es la que imprime la gran
personalidad de los vinos. También se cultiva la Viura, la Palomino y en pequeña escala la Sauvignon. Rueda
produce unos vinos blancos de fuerte personalidad, vinos de color pálido, de sutil y finísimo aroma, de
paladar fresco, amplio, serio y equilibrado y con un elegante final de boca. Se elaboran también vinos
generosos, de crianza biológica con velo en flor en madera de roble y de crianza oxidativa también en
envases de madera de roble, vinos que constituyen una auténtica singularidad enológica. Los vinos de licor
se someten a un proceso de envejecimiento y crianza de, al menos, cuatro años de duración. Durante los
cuales los «Pálidos» deben permanecer en barrica de roble durante al menos los tres últimos años y los
«Dorados», los dos últimos años, antes de su comercialización.
Denominación de origen de SOMONTANO:

En el centro de la Provincia de Huesca encontramos la Denominación de Origen Somontano, que comprende
43 términos municipales con una superficie aproximada de 1.800 ha de viña. Las viníferas tintas que se
cultivan en Somontano son: Garnacha, Moristel, de gran finura y personalidad, Tempranillo, Cabernet
Sauvignon y Parraleta, y entre las blancas, Macabeo, Garnacha blanca, Alcañón y Chardonnay. Los tintos,
muy característicos, son francos y elegantes, con una gran estructura y riqueza de matices. Los rosados son
frescos, afrutados y sabrosos. Crianza Los que se sometan a crianza tendrán un período mínimo de
envejecimiento de dos años naturales. Los envases de madera que se utilicen en este proceso deberán ser
de roble, con una capacidad máxima de 1.000 litros. La crianza de los tintos se realizará por el sistema de
«añadas» en proceso mixto de «madera» y «botella» debiendo permanecer los vinos un período mínimo de
seis meses en envases de roble.
Denominación de origen de TORO:

Al Sureste de Zamora capital, extendiéndose por esta provincia y la vecina Valladolid. Aproximadamente
2.700 ha de viñedo se cultivan en suelos profundos, sueltos, a veces pedregosos, de escasa fertilidad y suave
topografía. Se cultivan fundamentalmente las variedades Tinta de Toro y Garnacha entre las tintas y
Malvasía y Verdejo entre las blancas. Los tintos; recios, con cuerpo y grado, afrutados cuando jóvenes,
adquieren, por medio de una moderada crianza en madera de roble, finura de color, complejidad de nariz y
suavidad de boca. En los vinos sometidos a crianza, la duración mínima de ésta será de dos años naturales
de los cuales seis meses al menos, estarán en envases de madera de roble de capacidad máxima de 1.000 l.
40
Denominación de origen de TXAKOLI DE GUETARIA:

Se encuentra situada en los municipios de Getaria, Zarauz y Aia, en la costa de Guipúzcoa, a unos 30 Km. de
San Sebastián. Clima suave, temperaturas medias y alta pluviometría. Dos variedades, intervienen
exclusivamente en la elaboración del Chacolí, la blanca y mayoritaria Ondarrabi Zurri y la tinta Ondarrabi
Beltza, de escaso color. Los chacolís de Getaria tradicionalmente blancos presentan la particularidad de
mantenerse sobre lías después de la fermentación, lo que les confiere una singularidad aromática muy
peculiar que, junto a su frescura y moderada graduación alcohólica (nunca inferior a 9,5º) originan un
producto muy agradable y de acusada personalidad.
Denominación de origen de TXAKOLI DE VIZCAYA:

La superficie de viñedo es de 50 ha, su zona de producción aparece esparcida por casi toda la provincia de
Bizkaia, con dos núcleos principales, uno en el Norte, en la zona de Baquio y otro, en el Oeste, alrededor de
Balmaseda. El clima típicamente Cantábrico, es húmedo, con abundante pluviometría, del orden de 1.100 a
1.300 mm. y entre 120 y 150 días de lluvia al año, de temperaturas suaves, con media anual de 14º C, si
bien, en condiciones de viento del Sur, pueden alcanzarse los 40º C de máxima, en verano. La producción
fundamental de esta zona son los blancos. Vinos de atractivo color pajizo-verdoso, de moderada graduación
alcohólica (9,5 a 10º), refrescante acidez y ligera aguja, de aroma floral, que deben ser consumidos en
juventud.
Denominación de origen UTIEL-REQUENA:

Entre los ríos Turia y Cabriel, alejándose de Valencia hacia el interior. Las viñas de esta zona de producción,
crecen en un clima continental muy influenciado por la altitud. Las precipitaciones no suelen sobrepasar los
450 litros por metro cuadrado. El 90% del viñedo de esta Denominación de Origen corresponde a la variedad
Bobal, uva tinta de racimo pequeño, compacto y uniforme. En los vinos sometidos a crianza, ésta durará un
mínimo de dos años naturales, en envases de roble. En caso de realizarse por sistema de crianza mixto, en
roble y en botella, un año, se efectuará en roble.
Denominación de origen de VALDEPEÑAS:

Al sur de la llanura manchega se encuentra Valdepeñas (Ciudad Real), centro y capital de la Denominación
de Origen. Los viñedos se extienden sobre unas 30.000 ha asentándose en la llanura, y aprovechando a
veces la leve inclinación de algunos cerros, a una altura media de 750 m. La mayor parte del viñedo
corresponde a la blanca Airén, y a la tinta Cencíbel. Con la Airén se elaboran vinos blancos francos de
moderada graduación alcohólica, poco ácidos y moderadamente aromáticos. Los tintos de Cencíbel, son
vinos bien armados, finos, muy aromáticos de jóvenes, que combinan perfectamente la suavidad con los
caracteres varietales en el momento de madurez exacto. Los claretes típicos de esta zona se obtienen
mezclando el mosto blanco de la Airén, con la Cencíbel; de esta mezcla surgen unos vinos ligeros, neutros,
de aroma sutil, cuyas cualidades se aprecian mejor durante su juventud. En los vinos sometidos a crianza,
esta tendrá una duración mínima de dos años a contar desde el final de la elaboración, de estos, al menos
seis meses tendrá lugar en envases de roble de capacidad máxima de 1.000 l.
Denominación de origen VIÑAS DE MADRID:

Su viñedo se distribuye en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. En las tres
subzonas se elaboran vinos tintos, rosados y blancos. Los tintos de San Martín de Valdeiglesias son vinos
robustos, ricos en cuerpo y color, muy afrutados y sabrosos, baja acidez, cálidos y enérgicos. Los tintos de
Navalcarnero presentan rasgos comunes con los anteriores, si bien su graduación alcohólica es más
moderada. En la subzona de Arganda se producen tintos de bonita librea, moderada graduación,
equilibrados, que sometidos a crianza en roble adquieren complejidad y elegancia. Los blancos más
significativos son los de Arganda, pálidos, suaves y de paladar afrutado. En San Martín de Valdeiglesias los
blancos brisados (fermentados con la casca) de Albillo, tienen una arraigada tradición. Los rosados de San
Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero son muy afrutados, de atractivo color, sabrosos, carnosos y con
vigor. En los vinos sometidos a crianza, ésta durará como mínimo dos años naturales para blancos, rosados y
tintos.
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Clasificación de los vinos por añadas
Leyenda: Leyenda: (E) Excelente (MB) Muy Buena (B) Buena (R) Regular (D) Deficiente
D. ORIGEN 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Abona - - - - - - - - - - - B B B - B MB MB B B B
Alella B B B B MB MB E B E MB MB MB E E MB E E B MB MB E MB
Alicante B R MB B B MB B B B B B B B MB MB MB MB B B MB MB E
Almansa MB B B B E B B MB MB MB MB MB B B - B MB B MB MB MB
Ampurdán
MB MB MB B MB B MB B MB MB MB MB R E - MB MB B MB MB E MB
Costa Brava
Bierzo - - - - MB MB MB MB D MB B MB B B B MB MB MB MB MB E MB
Binissalem-
- - - - - - B B B E MB B MB E MB MB MB B MB E MB MB
Mallorca
Bullas - - - - - - - - - MB MB MB MB E - MB MB B B MB MB
Calatayud - - - R B MB B B MB MB B MB R B - MB MB B MB MB E B
Campo de Borja MB B B B MB B MB MB B B B B B B - E MB B B B E
Cariñena E R MB MB B MB MB MB MB B B MB R E B MB E MB B E
Cava (vino base) - - B MB B MB B B MB B B MB B MB MB E MB MB B B MB E
Chacoli de
- - - - - - - - - - B B B B B MB MB B MB B
Bizkaia
Chacoli de
- - - - B B B B B B B B B B B B MB B MB MB
Getaria
Cigales - - - - - - B B B B B B B MB MB MB MB MB E E MB MB
Conca de
- - - - B B B MB - B MB MB B MB - MB B MB MB MB B E
Barbera
Condado de
- - - B B B B B MB R B B B B - E MB B B MB MB MB
Huelva
Costers del
- - - MB MB B MB MB B B E MB MB MB MB MB MB MB MB E
Segre
El Hierro - - - - - - - - - - B B B B - MB B B MB
Jumilla MB R MB B B MB MB B MB B B MB B E - MB B B MB E MB
La mancha MB B B MB E MB B MB MB E MB MB MB MB MB E MB MB
La Palma - - - - - - - - - MB MB B B B - B B MB E MB MB
42
Lanzarote - - - - - - - - - MB MB MB MB B - MB MB E E MB MB MB
Málaga - - - - B B B B B B B B B - - B MB B MB MB E
Mentrida B B B E B B B B B B B B B B B MB MB B B B B B
Mondéjar - - - - - - - - - - - B B B B E MB MB MB MB
Monterrei - - - - - - - - - - B B E MB - MB E MB E E E
Montilla-
- - B B MB E E MB B MB R B MB - E E B MB MB MB
Moriles
Navarra B B B - MB B B B MB MB E MB B MB - MB E MB B E E
Penedès MB R R MB B B MB B MB MB B MB MB MB E MB MB B MB MB MB
Pla de Bages - - - - - - - - - - - - E E - E MB MB
Priorato MB B B B B B B MB E MB E MB B E MB B E B MB E E
Rías Baixas - - - B E B B B B B MB MB MB B - B B B MB E
Ribeira Sacra - - - - - - - - - - - B MB MB MB E MB MB MB
Ribeiro - - - B MB B B B R MB MB MB B MB - E MB MB MB MB
Ribera del
MB MB B MB E B MB B R MB E E B MB E MB E MB MB E MB B
Duero
Ribera del
- - - - - - - - - - - - - B - MB MB MB B B MB
Guadiana
Rioja B B MB B B B MB B B E E MB B MB B B E B B E E MB
Rueda B R MB B B B B B B MB B MB MB MB MB B B B MB MB MB MB
Somontano - - - E MB B MB MB E E E MB B E MB B E MB MB MB E E
Tacoronte-
- - - - - - B MB B B MB B MB B - MB MB B MB B MB
Acentejo
Tarragona B B B - B B B B B B B MB B MB - MB MB B MB B MB MB
Terra Alta - - - E MB MB MB MB - MB MB E MB E MB E E B MB MB B MB
Toro - - - B MB B E B MB E MB MB B B - MB E MB E E E MB
Utiel-Requena R R B B R R R MB E MB B MB B MB MB MB E MB B B E E
Valdeorras - - - B B B MB B R MB B B E B - MB B B MB MB MB
Valdepeñas R MB B MB E MB MB B E B MB MB B MB B MB MB MB MB E MB MB
Valencia B B MB R R MB B B MB B MB MB B MB MB E MB B MB MB E
Valle de Güimar - - - - - - - - - - - B MB - - B B B B B MB
43
Valle de la
- - - - - - - - - B B MB MB - - B B B B
Orotava
Vinos de Madrid - - - R B B B B B MB B B B MB MB MB E B MB MB MB
Ycoden-Daute-
- - - - - - - - - B B B B B - B B B B MB
Isora
Yecla MB B R B B B B B B B MB B B MB - E MB B MB MB B
NOTAS:
44
ALEMANIA
1. Ahr.
2. Baden.
3. Franconia
4. Hessische Bergstraße
5. Mittelrhein
6. Mosel-Saar-Ruwer
7. Nahe
8. Palatinado
9. Rheingau
10. Rheinhessen
11. Saale-Unstrut
12. Sajonia
13. Württemberg
El viñedo alemán nace en las riberas de los ríos Mosel y Rhin, en donde las legiones romanas cultivaron la
vid hace aproximadamente 2000 años. Las cuencas de estos ríos y sus afluentes conforman la zona de
producción vinícola de Alemania, que, a pesar de ocupar latitudes muy septentrionales, se caracteriza por la
exquisitez de sus vinos blancos, que son ligeros y equilibrados, afrutados y de baja graduación alcohólica. Se
emplean las variedades Riesling, Sylvaner, Müller-Thurgau, Traminier y Rülander.
Los vinos alemanes se clasifican en dos grupos: Tafelwien (vinos de mesa) y Qualitätswien (vinos calificados).
Los Tafelwien forman la categoría de calidad inferior, y son los que se consumen en forma local y no se
exportan.
Los Qualitätswien, se subdividen en: Qualitätswien bestimmter Anbaugebiete (QbA), vinos calificados
procedentes de una zona definida, y Qualitätswien mit Prädikat (QmP), vinos calificados con distinción. Estos
vinos están intervenidos durante todo el proceso de elaboración, desde la selección de la uva hasta el
análisis previo a la expedición. Se certifica la realización de este control con un número oficial,
Prüfungsnummer, que acompaña siempre al vino figurando en las etiquetas de sus botellas.
Los Prädikat o distinciones son:
• Kabinett. Vino de calidad superior, equivale a reserva especial.

• Spatlese. Vino de uvas que se recolectaron tardíamente.
• Auslese. Vino de uvas seleccionadas, en el que se desechan las deterioradas y poco maduras.
• Beerenauslese. Vino dulce de uvas escogidas, muy maduras atacadas por la podredumbre noble.
• Trokenbeerenauslese. Vino dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse,
cuidadosamente seleccionadas y prensadas.
• Eiswien. Vino hecho con uvas congeladas en el momento de su vendimia y prensado. Este Prädikat
solo puede usarse relacionado con otro.
Las vendimias para los vinos con Prädikat se inician con la autorización del organismo local, y el vino
resultante tiene que proceder de un mismo distrito o Bereiche. El mínimo de alcohol es de 7° G.L... Los
Beerenauslese y Trokenbeerenauslese la graduación mínima es de 5.5° G.L...
45
La zona vitivinícola de los vinos Qualtätswien se divide en once regiones:
1. Rheingau.
2. Rheinhessen.
3. Rheinpfalz.
4. Mosel-Saar-Ruwer.
5. Mettelrhein.
6. Ahr.
7. Nahe.
8. Franken.
9. Württemberg.
10. Baden.
11. Hess Bergstrasse.
RHEIGAU.
Esta zona está ubicada en la margen derecha del Rhin, entre Hochheim y el valle de Wisper cerca de Lorch.
La uva Riesling es la dominante, en el 80% de sus viñedos y el resto de Müller-Thugau y la Sylvaner.
Los Prädikat, orgullo de esta región son: Spätlese, Beerenauslese y Trokenbeerenaulese.
RHEINHESSEN
Limitando al norte y este con el Rhin, al oeste con el rio Nahe y al sur cos Rheinpflaz, se extiende esta región
de forma triangular y en cuyos vértices están las ciudades de Mainz, Bingen y Worms.
El suelo favorece el cultivo de las uvas Sylvaner y Müller-Thurgau, que constituyen la base de la vinificación
con un poco de la uva Riesling.
En esta zona tiene su origen el famoso Liebfraumilch. Los viñedos en torno de la Catedral de Nuestra Señora
de Worms, dieron origen a dicha denominación.
Los mejores vinos proceden de viñas próximas al Rhin, sobresaliendo los de Oppenheim, Nierstein, y Bingen.
Los Prädikat de la región son Auslese y Beerenauslese.
RHEINPFLAZ.
A lo largo de la margen izquierda del Rhin, entre Rheinhessen y Alsacia en el norte, se en cuenta esta zona
que es conocida también con el nombre de Palatinado.
La producción de esta región es la mayor de Alemania, sin embargo sus vinos blancos secos no alcanzan la
categoría de los de Rheingau y Rheinhessen. Los vinos dulces tienen fragancia y acentuado aroma (bouquet).
Las cepas utilizadas son: Sylvaner, Traminer y Müller Thurgau.
MOSEL-SAAR-RUWER.
Los ríos Mosel, Saar y Ruwer que bañan esta región dan su denominación oficial.
El eje de esta zona es el rio Mesel, sus mejores viñedos se encuentran en la parte media, donde destacan los
de Piesport, Bernkastel, Graach, Wehlen y Zaltingen.
El vidueño Riesling cubre el 80% del cultivo y el resto por la Müller-Thurgau.
Los vinos son excelentes, tiene fino aroma y frescura que de joven es picante.
MITTELRHEIN.
Esta región se extiende en la parte media del rio Rhin desde la desembocadura del rio Nahe hasta la ciudad
de Bonn.
Por su topografía el cultivo es escalonado en las pendientes colinas que limitan el cauce del Rhin, en ellas la
uva Riesling ofrece su calidad para dar origen a vinos blancos muy finos.
46
AHR.
Situada en el valle del rio Ahr, es la más septentrional zona vitivinícola de Europa.
Produce el mejor vino tinto de Alemania con la uva Pinot Noir conocida como Spätburgunder, el vino rosado
Ahrbleichert es apreciado, y el blanco, elaborado con la uva Riesling.
NAHE.
Las cepas Sylvaner, Riesling y Müller-Thurgau se conjugan para dar exquisitos vinos blancos con las
excelentes cualidades de sus vecinos del Mosel y del Rhin.
La cuenca de este rio da nombre a la región de gran belleza y colorido.
FRANKEN.
Esta comarca está a orillas del rio Main cuyas viñas más notables son los de los pagos de Wurzburg,
Randersaker, Eschendorf, Iphofen y Rödelsee, elaboran vinos blancos secos, con cuerpo y de sabor terroso
muy peculiar, con el nombre de Steinwien, tomando como base los vidueños Sylvaner y Riesling.
WÜTTEMBERG.
En las cuencas del rio Neckar y sus afluentes, se asienta esta región, que en su parte media y alta integran la
zona vinícola importante.
Se cultiva la cepa Trollinger, con la que se produce un vino tinto con bastante cuerpo, y algo de Riesling y
Sylvaner para blancos en menor grado.
Es apreciado el rosado Schillerwien, junto con otros del mismo tipo que se cosechan el la parte de Sttutgart.
BADEN.
Frente a las viñas de Alsacia, en medio de la Selva Negra, se extiende hacia el norte por la orilla oriental del
Rhin hasta el Neckar.
Esta región tiene diferentes climas y suelos por lo que el cultivo es muy variado vidueños como: Gutedel,
Rülander, Spätburgunder (Pinot Noir) Portugieser, Elbing, Riesling y Traminer, dan origen a diversos tipos de
tintos, blancos y rosados.
HESSISCHE BERGSTRASSE.
Es una pequeña zona ubicada entre las desembocaduras de los ríos Neckar y Main en la orilla derecha del
Rhin.
Sus vinos proceden de las cepas Müller-thurgau y Sylvaner son de muy buena clase.
NOTAS:
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Italia
Es el mayor productor de vino del mundo y tiene además el más alto índice de consumo por habitante 135
litros al año.
Cada zona de Italia ha desarrollado sus propios sabores y tradiciones, apoyados en una vasta gama de
variedades propias de las regiones. Con estas cantidades y variedad de tradiciones es inevitable que los
niveles varíen en gran manera.
Hasta cierto punto Italia mantiene una reputación deslucida debido a que en los años sesenta, cuando
algunos productores de algunos de los viñedos más famosos, los estilos similares al Soave y al Chianti,
enturbiaron la fama adquirida al poner todo su esfuerzo en la cantidad, a expensas de la calidad. Pero esto
se ha prolongado demasiado, puesto que en los años ochenta la acción volvió a dirigirse a la calidad.
Los viñedos particulares retomaron las palabras: microclimas y bajas cosechas... calidad. También la llegada
de las variedades internacionales, aumenta esto, y hoy en día el Cabernet Sauvignon cuenta con algunos de
sus mejores vinos en el Piamonte y en Toscana.
Las colinas Toscanas son famosas por sus grandes vinos tintos, pero los viñedos que rodean al pueblito
medieval de San Gimignano, ofrecen un vino blanco moderno de la cepa Vernaccia.
Los vinos italianos se identifican de varias maneras, algunos con nombres geográficos, como los franceses,
otros históricos, folklóricos y una gran parte por la uva de las que proceden. Entre éstos se incluyen los de
antiguas uvas "autóctonas", como la Barbera y la Sangiovese, pero también uvas "internacionales",
importadas de Francia y Alemania. La mayoría tienen nombres sencillos.
En cuanto a las variedades de vid, Italia cuenta con millares y muchas fascinantes, como la Arneis, la
Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino, capaces de alcanzar una gran calidad (aunque son limitadas
geográficamente). Otras, como la Sangiovese tinta, de origen Toscano, han llegado con éxito a muchas
partes. La Trebbiano blanca también se encuentra bien extendida, conocida fuera de Italia como Ugni Blanc
es una cepa que puede ser insípida. La Nebbiolo se halla en el noroeste, pero no sola, comparte el territorio
con la Barbera y la Dolcetto, parecidas, y con variedades más oscuras como la Freisa, la Grignolino, la Ruchè
y la Braanchetto. Al nordeste se encuentra un número inusual de variedades, como la Verduzzo y la
Vespaiolo (blancas) y la Refosco, la Raboso y la Lagrein (tintas), que compiten con las cepas frances de
primera clase, bien asentadas.
En muchos casos se da el mismo nombre a vinos que bien pueden ser blancos, tintos o rosados; dulces,
secos o semisecos; espumosos, no espumosos o de aguja.
La clave del vino italiano es el sistema DOC (Denominazione d'Origine Controllata), equivalente a la
Appeliation Controlée francesa y que ha ido tomando forma desde los años sesenta. La mayoría de los
buenos vinos italianos tienen ya estándares y zonas definidas, según el nuevo sistema. El Chianti Classico, lo
tenía hace mucho tiempo. Se incluyen en nuestra lista vinos que tienen DOC y otros que no lo tienen.
Habrá que añadir una nueva categoría, la DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Se
otorga sólo a ciertos vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los límites de esas zonas
por el cosechero y con el sello del Gobierno.
Diez Vinos Italianos Famosos

• Chianti Rojo o blanco, áspero, muy popular Toscana
• Barolo Rojo, seco, de mucho cuerpo Piamonte
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• Valpolicella Rojo, seco, delicado Veneto

• Soave Blanco, seco , agradable Veneto
• Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbría
• Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lazio
• Verdicchio Blanco o rosa, seco, ligero Marche
• Lacryma Christi Blanco o rojo, un poco seco, aromático Campania
• Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lazio
• Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia
La realidad del vino italiano es concluyente: primer país consumidor y productor del mundo, junto a Francia,
y primer exportador en cantidad de litros, que no en dinero, donde Francia sigue destacada. El aficionado
español no puede, hoy, ignorar lo que está sucediendo en Italia. Iniciamos, pues, nuestro recorrido por la
realidad de un vino que no es la de las botellas de chianti industrial recubiertas de folclórica paja. Si hay que
subrayar una palabra que defina la situación del vino hoy en Italia, ésa es "dinamismo".
Mientras se escriben unas líneas sobre los vinos recién salidos al mercado, éstas se te han quedado
anticuadas, ya que es constante la presentación de novedades por parte de las bodegas. Estar al día sobre
productores emergentes y sus vinos, las últimas creaciones de los ya conocidos, se me antoja prácticamente
imposible. Pero se puede intentar. La revolución de finales de los 60 y comienzos de los 70 no fue en vano.
En estos momentos podemos encontrar elaboradores de primera línea en muchas de las zonas vinícolas; a
las tradicionales Piamonte y Toscana debemos incorporar el Véneto, Friuli, Marche, Sicilia, Puglia, Umbría,
Sardeña y algunas otras. Los dilemas más comunes que nos encontramos son: - el debate sobre la utilización
de las grandes "botte" de roble de Eslavonia frente al uso de barricas de 225 litros - la recuperación de
castas autóctonas junto a las variedades internacionales - la "parkerización" de los vinos: maceraciones muy
largas, mucha madera, gran concentración, complejidad aromática, uniformidad... Italia es el país con mayor
cantidad de variedades de uva diferentes, esta riqueza varietal es el éxito de hoy y también el de mañana.
En muchas de las regiones se han recuperado, en los últimos años, castas autóctonas que estaban
sepultados por las variedades internacionales.
Los "culpables" han sido; por una parte, un grupo de elaboradores empeñados en investigar qué vidueños
son los más adecuados para cada terreno, los diferentes suelos, qué tipos de crianzas son los más
apropiados, las vinificaciones correspondientes... y por la otra, algunos consejos reguladores que investigan
cuáles son los clones más adecuados para cada zona. Junto a las grandes variedades tradicionales como la
nebbiolo o la sangiovese , hoy destacan las sagrantino, barbera, corvina, teroldego, vermentino, verdicchio,
montepulciano, negroamaro, aglianico, nero d'avola, gaglioppo, cannonau, pinot bianco, pignolo, garganega
y tantas otras. Además de las conocidas variedades internacionales. La ley Goria de 1992 prometía un
cambio radical en el concepto de denominación de origen. Sobre el papel era el concepto de regulación del
vino más progresista del mundo. Las ventajas que nos presentaba consistían en el origen geográfico como
epicentro, los vinos de una categoría reconocida, después de cinco años manteniendo la calidad, podían
alcanzar su propia denominación de origen (DOC-denominación de origen controlada) y, cinco años más
tarde, llegar a la cima (DOCG-denominación de origen controlada y garantizada).
Contemplar las viñas en zonas como el Piamonte, la Toscana o el Véneto es un verdadero espectáculo. La
demanda de vino italiano de alta calidad es enorme; Estados Unidos, Alemania, Suiza son los principales
mercados. El problema es que unos cuantos barolos, barbarescos, brunellos y amarones alcanzan un precio
similar al de unos cuantos carísimos Grands Crus de Borgoña o Premiers Crus de Burdeos. Por último, no
podemos dejar de resaltar la impresionante influencia que ha ejercido sobre el vino italiano una guía: `Vini
d'Italia, Gambero Rosso Editore', que ha vendido este año 50.000 ejemplares de la edición en italiano,
49
25.000 en alemán y 20.000 en inglés. Los vinos calificados con la máxima puntuación, tres copas, se agotan
rapidísimamente, aumentan los precios y la demanda sube. Al `Gambero Rosso' debemos agradecerle la
difusión del vino italiano que comenzó Luigi Veronelli hace años, pero debemos echar en cara a muchos
productores que adapten sus vinos al gusto de la guía para poder conseguir los preciados `tre bicchieri'.
Notas:
50
PORTUGAL
OPORTO
Fueron los ingleses quienes inventaron el OPORTO. La invención tuvo lugar a comienzos del siglo XVIII,
cuando los vinos de Francia por la guerra fueron excluidos de Inglaterra. La uva portuguesa tiene gran
cantidad de azúcar que, al fermentar, da un vino sumamente fuerte. La maduración tarda bastantes años. Al
añadir aguardiente al vino, no solamente se detiene el proceso de la fermentación sino que retarda todo el
proceso del añejamiento. Si se tratase al Oporto como a los demás vinos, con dos años en barrica sería
suficiente para luego ser embotellado; pero no es así. Para el Oporto se pueden usar más de 50 variedades
de uvas y necesita de quince a veinte años de barrica para poder ser bebido y que sea agradable. La mejor
uva es la Touriga Nacional y para el oporto blanco, son la Gouveio y la Viosinho.
RUBY es el Oporto que ha sido añejado en barriles y no se le ha embotellado sino hasta el momento en que
se encuentra listo para ser bebido. El Ruby es joven y lleno de color, rico, un poco áspero algunas veces y
más barato. El Oporto de Vintage es un Ruby excepcional, añejado durante 5 años más o menos antes de ser
embotellado.
MADEIRA
En 1745, un joven inglés, Francis Newton y un grupo de amigos se establecieron en Madeira decididos a
mejorar la vitivinicultura local. Cambiaron los métodos primitivos por sistemas modernos y comenzaron a
producir y exportar los vinos a Norte América y a las Islas del mar Caribe. El vino de Madeira gozó largo
tiempo de gran fama, fue uno de los más solicitados durante muchos años, pero por razones que
desconocemos, perdió terreno y pasó a un segundo término; y hoy es más famosa la salsa Madeira que el
vino en sí.
Hay dos secos y dos dulces; los primeros van bien como aperitivos y los segundos para después de las
comidas junto con el café. Los secos son el Sercial y el Verdelho. El Sercial es el más seco de los dos, su color
es oscuro, con un delicado aroma y cierta acidez. El Verdelho es casi tan seco, pero algo más espeso y graso,
con un aroma más suave. Hay un tercer tipo, que resulta una mezcla de los dos, se le llama Rainwater, y es
muy apreciado en los Estados Unidos, que siempre fue el cliente principal de Madeiras. Los dulces
corresponden al Malmsey-Malvasía, que es el más famoso de todos.
GRECIA
Grecia es la cuna de las viñas y del vino en Europa: 35 siglos de viticultura la contemplan. Pero en la
actualidad, fundamentalmente por falta de un buen marketing, sus vinos encuentran dificultades para
abrirse camino a escala internacional. Con motivo de los Juegos Olímpicos, el sitio vitivinícola francés
vitisphere.com publicó un informe sobre el tema y una entrevista al director de exportaciones de la bodega
cooperativa Vaeni Nausa, que resumimos a continuación. Vinos muy interesantes, procedentes de cepas
nobles autóctonas y en pleno desarrollo técnico... pero casi desconocidos y que por el gran defecto
internacional del país –la endémica improvisación, como la España de antaño– parecen condenados a no
poder aprovecharse del 'boom' que significan los Juegos. Ese 'vino griego de mi tierra natal' al que cantaba
José Vélez puede seguir siendo un semidesconocido...
En la Antigüedad, los griegos se convirtieron en los principales vinificadores de la cuenca del Mediterráneo y
dieron a conocer el vino y su elaboración en el sur de Europa. Hoy, a pesar de que hay viñas por toda Grecia,
el abandono del mundo rural se traduce también en una disminución de los viñedos. Un fenómeno que se
produce sobre todo en las regiones montañosas y áridas.
Los viñas en Grecia se dividen en pequeñas parcelas; rara vez la propiedad de un solo dueño no está
desperdigada. Dada la pequeña producción local, los viticultores no pueden ahorrar demasiado. Esta
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situación repercute en el precio de los vinos griegos que se comercializan a precios muy superiores a los de
los vinos franceses, italianos o españoles.
A partir de 1981 se produjo una clara mejoría de los vinos griegos, al entrar el país en la Unión Europea.
Unas 129.000 hectáreas están dedicada a la producción de uvas: la décima parte de la superficie del viñedo
en España. La producción media de vino se sitúa en la actualidad en los 3.100.000 hectolitros y ha bajado en
relación con la producción de los años 80 que se situaba en los 5,5 millones de hectolitros. De este total, el
60% corresponde al vino blanco y el 40% al vino tinto.
Grecia adoptó un sistema de denominación de origen controlado en 1971 y 1972, siguiendo la regulación en
vigor en la mayoría de los países productores de Europa. Diversos criterios determinan la delimitación de las
zonas de producción y el estilo de los productos. Estos incluyen la utilización de variedades tradicionales de
cada región y la introducción de variedades más adaptadas a los diversos microclimas. También tienen en
cuenta el efecto de la tierra, el rendimiento y las técnicas de vinificación. Este sistema ayudó a preservar las
varidades de las cepas tradicionales griegas.
En la actualidad, los vinos de Grecia se dividen en cuatro categorías:
O.P.A.P. (Onomasia Proelefseos Eleghomeni)
Esta denominación corresponde a una categoría de vino seco de denominación de origin de calidad superior.
Existen 25 marcas en esta categoría tanto en blanco como en tinto.
O.P.E (Onomasia Proelefsos Eleghomeni)
Esta denominación concierne igualmente a las denominaciones de origen de calidad superior, pero solo de
vinos dulces, que engloban siete zonas de producción, entre ellas Samos, cuna de los moscateles más
famosos del país.
Los productores de OPAP y de OPE pueden anadir la mención de 'Reserva' en los vinos blancos envejecidos
durante dos años (con un mínimo de 6 meses en barrica y seis meses en botella) y en los tintos criados
durante tres años como mínimo.'Gran Reserva' se puede añadir en los vinos blancos que tengan más de tres
años, con un año como mínimo en barrica y otro en botella, asi como en los vinos tintos criados durante
cuatro años, con un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella.
Topikos Inos
Esta denominación es el equivalente griego de la de Vino de la Tierra. Engloba 139 productos y, gracias a la
flexibilidad de la legislación, los viticultores pueden innovar y producir vinos originales o tradicionales. Los
vinos pueden comercializarse con las siguientes menciones: Ktima (Dominio), Monastiri (Monasterio),
Archondiko (Castillo) y Villa. Dentro de esta denominación, hay que hacer una mención especial para el
Retsina y el Verdea, que fueron creados para asegurar la calidad y la permanencia de los vinos de carácter
local.
Epitrapezios Inos
Esta denominación engloba los vinos de mesa. Numerosos vinos que conquistan premios forman parte de
esta categoría, porque cada vez más viticultores prefieren la flexibilidad ofrecida por esta regulación. Los
productores de vinos de mesa pueden anadir la mención 'Kava' (criado en barrica) a los vinos blancos
envejecidos durante dos años (con seis meses por los menos en barrica y otros seis en botella) y para los
vinos tintos, envejecidos al menos tres años (con seis meses en barrica y dos en botella).
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Grecia exporta más de 28 millones de litros anuales, y avanza desde hace cinco años. Su principal mercado
es Alemania, con la mitad de las ventas totales, seguida de Francia e Italia, pero los consumidores siguen
siendo griegos emigrantes o restaurantes griegos. Un 60% de lo que exporta es embotellado, y dominan los
vinos tintos.
En Gran Bretaña, la cadena especializada Oddbins ofrece cerca de 40 vinos griegos, pero en general lo que
se encuentra son vinos fortificados como el mavrodafne, o el folclórico retsina, blanco con resina de pino
añadida. Una pequeña parte de esas exportaciones son vinos 'ultra premium' de alguna de las pequeñas
bodegas 'boutique' de prestigio, hoy en auge (Gentilini, Gaia, Ktima Gerovassiliou, Sclavos, Creta-
Olympias...) pero la mayor partye es vino 'premium' de alguno de los grandes grupos oligopolísticos del vino
griego: Achaia Clauss, Boutari, Kourtakis.
Nueve zonas vitícolas
Hay nueve regiones principales de producción, con cerca de 300 castas de uva. Las principales castas blancas
autóctonas son: Aziri, aidani, asirtiko, batiki, debina, malvasía, moscatel de grano menudo, moscatel de
Alejandría, roditis, robola, savatiano, verdea, vilana. Las principales tintas: Aguiorguitiko, kotsifali, krasato,
liatiko, limnio, mandilaria, mavrodafni, moscofilero, negoska, xinomavro, stavroto. Las principales castas
internacionales: Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet franc, cabernet sauvignon, cinsault, garnacha,
merlot y syrah.
Peloponeso
Superficie cultivada: 60 400 ha
Producción: 1 525 500 hl
Castas: Aguiorguitiko, korinziaki, moscatel de grano menudo, moscofilero, refosco, roditis, sultanina
Creta
Producción: 959 500 hl
Castas: Vilana, kotsifali, liatiko, mandilaria, romeiko
Grecia Central e Isla de Eubea

Superficie cultivada: 28 850
Producción: 1 988 800 hl
Castas: Savatiano
Macedonia y Tracia
Castas: Asirtiko, aziri, roditis, limnio, xinomavro, negoska, cabernet sauvignon, cabernet franc
Tesalia
Castas: Krasato, mavro mesenikola, moscatel de Hamburgo, batiki, xinomavro, stavroto
Islas del Mar Jónico

Castas: Vertzami, mavrodaphni, moscatel de grano menudo, robola
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Islas del Mar Egeo

Superficie cultivada 9 131 ha
Producción 151 300 hl
Castas: Aidani, asirtiko, limmo, mandilaria, malvasía, moscatel de Alejandría
Dodecaneso
Castas: Aziri, mandilaria, moscatel de grano menudo.
Epira
Castas: Debina, cabernet sauvignon.
NOTAS:
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México
INTRODUCCION
México es el más antiguo productor americano, pero su industria de vinos de calidad es relativamente
reciente. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila, Mezcal...) todavía dominan la producción y el país esta
eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur. (Argentina, Chile ).
Para mantenerse al nivel de la competencia internacional, ya no puede existir el vino malo. Por supuesto
siempre pueden quedar defectos ocasionales.
La tecnología vitivinícola se ha desarrollado tanto que el margen de error es muy limitado. Vea por ejemplo
la temperatura de fermentación controlada por computadora o las levaduras producidas en laboratorios.
También la evolución de los caldos esta supervisada por enólogos que lo mismo saben de ciencia que de
tierra.
EL INICIO Y LOS MISIONEROS

En la época precolombina, los indígenas utilizaban las vides salvajes para hacer una bebida a la que
agregaban otras frutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y frutas
silvestres.
Las vides salvajes (cimarronas) estaban cargadas de racimos, pero por su acidez no producían vino. Había
especies diferentes de vides silvestres como vitis rupestris, vitis labrusca y vitis berlandieri. Eran diferentes
de la vitis vinífera europea, que es la especie de vid más apropiada para elaborar vinos de calidad.
Se considera a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que tomo vino con señores aztecas enviados
por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán. Fue el día 24 de junio de 1517
.
Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta
cotidiana, y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las tierras
recién descubiertas. El vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas.
La historia del vino en México se desenvolvió durante la Colonia al ritmo de los imposiciones de su
metrópoli. Las primeras vides europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y
misioneros españoles.
El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del virreinato,
hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando posteriormente un
gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California y en Sonora. En esa época se desarrollaron
también los plantíos en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo).
La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa.
Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a la península de Baja California, el cultivo de la uva
acompaño sus misiones. Los misioneros transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de
viticultura.
Sus sucesores, los franciscanos avanzaron hacia lo que ahora es el estado de California en los Estados Unidos
de Norteamérica. Su líder, fraile Junípero de Serra estableció 21 misiones de San Diego a Sonora en las que
plantaron vides que gozo de especial renombre.
La variedad de uva plantada por los frailes adquirió una denominación especial, la uva misión. Hoy en día,
esta variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica.
55
EL AUGE COLONIAL
Hernán Cortes, gobernador de Nuevo España en el siglo XVI, ordeno el 20 de Marzo de 1524 que cada
colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. Ya desde aquel tiempo se comenzó a practicar la
injertación de la Vitis vinífera en cepas autóctonas, lo que entonces no se hacía en ningún otro país del
mundo.
Así el capitán Francisco de Urdiñola estableció en 1539 la bodega vinícola en la Hacienda de Santa María de
las Parras (estado de Coahuila)
En 1626, Lorenzo García inauguro las Bodegas de San Lorenzo y lo vendió en 1634 a Luis Hernández
Escudero
Las vides se adaptaron a sus nuevos emplazamientos y fueron lo suficientemente productivas para elaborar
al mismo tiempo vino y aguardiente.
Después de unos tantos años, la corona española prohibió la producción del vino, por el temor de que en un
futuro hubiera competencia con España, porque los viñedos se aclimataron rápidamente.
La Ley XVIII, titulo XVII de la Recopilación de las Indias estableció la total prohibición a sembrar viñas en
México pero se podía seguir utilizar los viñedos existentes.
Los misioneros se negaron a acatar tan bárbara disposición y continuaron difundiendo, si bien en pequeña
escala, el cultivo de la vid y la elaboración del vino en la Nueva España.
EL SIGLO XIX Y EL PRINCIPIO DEL SIGLO XX

A finales del siglo XIX, la familia Concannon, pionera de la viticultura en California (Livermore Valley)
persuadió al gobierno mexicano que aprovechara el potencial vitícola del país e introdujo algunas docenas
de variedades francesas en México. En el año de 1895, el gobierno mexicano se preocupo de extender la
plantación de las vides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país.
En 1904 James Concannon abandono México pero seis años mas tarde otro vinificador californiano Perelli
Minetti planto otra gama de cepas en cientos de hectáreas cerca de Torreón.
Hacia 1900 gran parte de los viñedos mexicanos quedo destruida por la filoxera y los problemas políticos
perturbaron el país durante muchos años después de la revolución de 1910.
Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logro que tuvieran buena
calidad por muchos factores:
• faltaba mas conocimiento de la vinicultura
• se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades.
El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez.
DESPUES DE LA SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

En 1948 fue creada la Asociación Nacional de Vitivinicultores, que afilió inicialmente a quince empresas. En
el período comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron catorce compañías más.
La situación general ha cambiado considerablemente a partir de los años 70, por lo que el cultivo de la vid se
ha incrementado.
La implantación de variedades de uvas seleccionadas, la instalación de cavas de vinificación integrando los

progresos de la ciencia enológica mas moderna, el mejoramiento del nivel de vida de la clase media, los
56
esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas, han permitido colocar en el mercado productos
de calidad, suscitando en el publico un vivo interés hacia unas nuevas costumbre de consumo del vino.
La producción ya se triplico entre 1970 y 1980. Este crecimiento sin precedente, supone que sean
multiplicados por seis cada diez años, o sea, prácticamente por dos cada tres años, la superficie de las vides
cultivadas, la capacidad de las instalaciones de vinificacion, de conservación, de embotellado, los esfuerzos
de la comercialización y de la distribución y por consiguiente las inversiones humanas y financieras.
En la década de los 70 el consumo anual per cápita de vino en la República Mexicana era de una tercia parte
de botella, subió en los 80 a tres cuartas partas de botella para acabar en los noventas a dos botellas.
Pocos países, pocos productos sobre todos en nuestros días, están confrontados a semejante fenómeno de
crecimiento. Se recuerda que en 1980 la importante O.I.V. (Oficina Internacional del Vino) escogió México
para celebrar su Asamblea Anual y su gran Congreso.
En esta septuagésima Asamblea General del Vino, se reconoció a nivel mundial la creciente calidad de los
vinos mexicanos. En ese momento existían más de veinte compañías productoras de vinos (con más de
ochenta marcas diferentes) en el mercado nacional. Después de 1982, cuando quedaron cerradas las
fronteras a los vinos extranjeros, se registró un breve lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos.
En 1987 fueron vendidas en México dos millones de cajas de vino (veinticuatro millones de botellas, de 750
mililitros). De esa cifra, el noventa y ocho por ciento fue de vino nacional.
Los productores de vino se dedican a los mercados de exportación e incrementan la calidad de sus vinos más
que su cantidad. Nuevos estilos de vino, capaces de competir con los de Europa, California y Australia, han
permitido obtener vinos blancos con aromas de fruta fresca y tintos ricos, con un color profundo y con
sabores y aromas intensos
Casa Madero opera los viñedos y bodegas más antiguas del Continente Americano.
La tradición empezó en el año 1574 cuando sacerdotes y conquistadores Españoles salieron de Zacatecas a
lo que hoy es Coahuila en busca de oro, en medio del desierto encontraron no oro, pero si un verdadero
oasis con manantiales de agua y una gran profusión de vides silvestres. Este privilegiado valle es hoy
conocido como el Valle de Parras.
Este descubrimiento los motivó a establecer la Misión de Santa María de las Parras y con las uvas de estas
viñas nativas produjeron allí el primer vino americano.
Ante los continuos ataques de los salvajes indios de la zona, decidieron, a los pocos años abandonar esta
Misión, sin embargo uno de los pobladores originales, Don Lorenzo García, reconociendo las bondades que
ofrecía este valle, logro establecer la paz con los naturales y se reubico ocho kilómetros al norte, en otro
manantial de agua. Viviendo ya en el lugar, solicito a Felipe II, Rey de España una “Merced” o dotación de
tierras, la que recibió el 18 de Agosto de 1597 con el expreso propósito de plantar viñas para producir vino y
brandy, dando así formal nacimiento a la Hacienda de San Lorenzo, lo que hoy es Casa Madero.
La calidad de sus suelos, la alta elevación – 1,505 metros sobre el nivel del mar –genera un clima fresco,
propicio para el cultivo de la vid, hicieron que el Valle de Parras produjera desde su fundación vinos de
inmejorable calidad. Con los años, la fama de la calidad de los vinos del Valle de Parras llego a España, lo que
alarmó al Rey quien temiendo la competencia de las Colonias Americanas, en 1699 emitió un decreto
prohibiendo el cultivo de la vid y la producción de vinos, con la sola excepción de aquellos viñedos y bodegas
que produjeran vinos para la Iglesia. Esta prohibición dura hasta que México se independiza de España en
1810. Durante esta difícil época, San Lorenzo sobrevivió produciendo vinos para la curia.
57
La propiedad pasó por varios dueños incluyendo una empresa Francesa que la compró durante la época de
Maximiliano. En 1893 fue comprada en Paris, Francia, por Don Evaristo Madero, progenitor de la familia
Madero y abuelo del Presidente Francisco I. Madero, quien en 1910 estableciera los cimientos del México
moderno.
En Europa, Don Evaristo, también contrato los servicios de los mejores técnicos, viticultores de España e
Italia y enólogos de Francia; también adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de
vinificación, barricas y toneles de madera, alambiques de destilación de Cognac, líneas de embotellado y
demás equipo para la viña y la bodega. Con las mejores variedades de uva, el moderno equipo y el nuevo
personal que implanto la más moderna tecnología de la época, la vitivinícola de San Lorenzo creció y
progreso hasta convertirse en una importante empresa productora de vino y brandy en México.
NOTAS:
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Estados unidos
El sector vitivinícola en los Estados Unidos presenta un particular interés por diferentes razones que lo
hacen sin duda especial en comparación con el de otros países del mundo. Así, en muchos casos su
fisonomía, forma de comportamiento y actuación, evolución y tendencias, o los factores determinantes del
mercado difieren notablemente de los patrones europeos.
En primer lugar, se debe destacar que el mercado norteamericano es uno de los principales mercados
consumidores de este tipo de bebidas en el mundo y el cuarto productor, detrás de países tan significativos
como Francia, Italia o España. Incluso algunos expertos indican que dentro de unos tres años, en el 2011, es
posible que pase a ser el principal mercado consumidor y el segundo país importador.
Pero también cabe señalar como característica propia que, a diferencia de otros países en los que se aprecia
una principal vocación exportadora de sus caldos —como es el caso de Australia, Chile, África del Sur o
incluso en ciertos aspectos España— o que tienen una vocación exportadora unida a un potente y
dominante mercado interior (caso de Francia e Italia) o incluso donde prepondera el factor importador
(como es Alemania), los Estados Unidos presentan una singular tendencia al equilibrio entre producción y
consumo (sin que por ello se puedan despreciar las cifras de importación de vinos solo justificables por la
gran dimensión de este mercado).
Otra característica propia de los Estados Unidos son las tasas de consumo per cápita que siguen siendo
comparativamente con otros países como Francia, Italia, Portugal o España todavía muy bajas, lo que
permite por un lado darse cuenta de que se trata de un mercado joven en cuanto a sus pautas de consumo
pero también, a juzgar por la tendencia de sus magnitudes, de un mercado en evolución creciente en cuanto
al consumo de vinos. Los patrones de consumo resultan a su vez ser singulares ya que a diferencia de otros
países grandemente consumidores, como los europeos, la simbología asociada al consumo de vino en los
Estados Unidos sigue teniendo especiales connotaciones donde el factor producto de lujo y/o de grandes
ocasiones sigue ejerciendo una función predominante.
Las peculiaridades del sistema no terminan en la evolución de producción y pautas de consumo sino lo que
quizás sea también un factor propio de este País como es la singular consideración otorgada
tradicionalmente a las bebidas alcohólicas (históricamente amadas y repudiadas a la vez) que ha
determinado la existencia de un viejo dilema típicamente norteamericano el «de beber o no beber» y que
ha configurado de forma a veces trágica y a veces cómica, pero siempre importante y singular, la propia
historia de los Estados Unidos y de sus patrones de conducta social.
Ello ha tenido reflejo, en todo el desarrollo regulador del sector de las bebidas alcohólicas, y que ha
configurado a su vez el territorio nacional no como un mercado sino como mínimo como unos 50 mercados,
tantos como Estados existen (aunque quizás quepa incluso hablar de bastantes más ya que los municipios—
Condados — también son, en muchos casos, responsables de una peculiar fisonomía de aquel).
La producción de vinos en los Estados Unidos ha venido creciendo —con algún altibajo puntual— a lo largo
de los últimos años.
Resulta relevante asimismo la destacadísima importancia productiva del Estado de California, que además
de ser el primer Estado productor es responsable esencial de la imagen vinícola de los
Estados Unidos entre otras razones por su tradición, la calidad de sus caldos y el esmero de sus
producciones.
En California se distinguen a su vez varias áreas productivas con más de 1.287 bodegas entre las que
destacan:
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Costa Norte: Napa (con 300 bodegas es sin duda la zona productiva mas conocida con climas ideales para la
producción de variedades como el Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Zinfandel y Pinot Noir), Sonoma (con
mas de 200 bodegas y 12 denominaciones de origen es cuna de alguna de las más viejas bodegas del país),
Mendocino (con más de 48 bodegas), Lake County y otros Condados del norte (23).
Costa Central: Monterrey (54 bodegas), Paso Robles (mas de 27 bodegas), Montañas de Santa Cruz (69
bodegas), San Luis Obispo (24 bodegas), Santa Bárbara (111 bodegas), Valle de Santa Clara (29 bodegas),
Área de la Bahía de San Francisco (47), Livermore (36) y otras áreas de la Costa central con 53 bodegas.
Sierra Foothills (Falda de la Sierra): Amador (40), Calaveras (19), El Dorado (43), Mariposa (6), Nevada (18),
Tuolumne (4), Placer (5), Butte (1) y Yuba (2).
Costa Sur: San Diego (20), Temecula (29), Los Angeles, Orange y Riverside (29)
Valle Central: Lodi–Woodbridge (51).
Principales Regiones Vinicolas

Costa Oeste
La mayoría de la producción de vino estadounidense se lleva a cabo en los estados de California, Washington
y Oregón.
Región de las Montañas Rocosas

Principalmente Idaho y Colorado
Estados Unidos del Suroeste

Principalmente Texas y Nuevo México
Estados Unidos del Medio Oeste

Principalmente Missouri, Illinois y Minnesota
Región de los Grandes Lagos

Principalmente Michigan, el norte de Nueva York y Ohio
Costa Este de los Estados Unidos

Principalmente Nueva Jersey, Estado de Nueva York, Pennsylvania, Virginia, y Carolina del Norte
En los Estados Unidos el sector vitivinícola emplea a 1,1 millones de personas, lo que representa una cifra de
33 mil millones de dólares en sueldos.
Las principales variedades de uva para vino incluyen las europeas procedentes de Vitis vinifera (la gran
mayoría) y también de Vitis lambrusca, variedad original del norte del continente americano.
El número de bodegas existentes ha venido creciendo en los últimos años, pasando de 919 en 1980, a unas
2.700 en 1999 y a las cifras actuales que ascienden a más de 4.929, lo que pone en evidencia el enorme
interés mostrado a lo largo de los años por esta actividad, y que ha permitido alcanzar una fisonomía
sectorial donde coexisten grandes imperios bodegueros con pequeñas bodegas de carácter familiar,
repartidas por los cincuenta Estados.
Estas bodegas producen el conjunto de vinos de este país a partir de más de una cincuentena de variedades
diferentes de uvas y se nutren de las uvas producidas por un total de 23.856 viticultores.
60
Las rentas obtenidas por estas bodegas alcanzan la cifra de 11,4 mil millones de dólares EEUU, de los que un
6,2 por 100 proceden de las rentas de la exportación.
Por su parte la distribución territorial de la producción destacan por orden de importancia los Estados como
California, Nueva York, Michigan, Pennsylvania y Oregón.
Respecto al tipo de vino, cabe destacar que el mayor consumo de vinos se corresponde a los vinos de mesa
(243 millones de cajas de 9 litros en el 2004) lo que supone una cuota de mercado de casi el 91 por 100. Le
siguen en importancia los vinos espumosos (4 por 100 de cuota de mercado), los vinos dulces (3,7 por 100),
los vermouth y aperitivos (0,7 por 100).
Respecto al color de los vinos, cabe señalar que el mayor consumo de vinos se ha centrado tradicionalmente
en el de vinos blancos frente al de vinos tintos y rosados. Sin embargo, esta tendencia parece que puede
variar ya que en el 2005 las cifras ya eran las siguientes: tintos (41,69 por 100), blancos (40,9 por 100) y
rosados (17,41 por 100).
Las variedades más consumidas son de lejos la Chardonnay seguidos del grupo del Merlot, del White
Zinfandel y del Cabernet Sauvignon (con consumos del orden de la mitad del Chardonnay) y finalmente
bastante alejado, el grupo del Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Shiraz y Zinfandel.
Respecto a las zonas de consumo, destacan principalmente la Costa Oeste, Noreste y Florida, centrándose
más del 60 por 100 del consumo en las 50 principales áreas metropolitanas del país (principalmente Los
Ángeles con 13.881,6 millones de cajas de 9 litros–5,2 por 100 del mercado; Nueva York con 11.114 millones
de cajas y 4,1 por 100 de cuota de mercado, Chicago con 8.381 millones de cajas y 3,1 por 100 del mercado,
Boston y área cercana con 7.550 millones de cajas y 2,8 por 100 de mercado y Washington DC con 6.452 y
2,4 por 100 de mercado).
Las agencias de carácter federal son las responsables de velar porque los agentes (importadores y
mayoristas) cumplan con las exigencias normativas (aspectos aduaneros y fiscales, permisos y licencias de
importación; aprobación de etiquetas; aprobación y delimitación de denominaciones de origen, etcétera) y
los productos con las propias de la calidad sanitaria y comercial (aditivos, estándares de calidad, etcétera).
Las referidas Agencias son el Alcohol Tobaco and Tax Bureau dependiente del Ministerio de Finanzas
(Tesoro) y la Food and Drug Administration (FDA) dependiente del Ministerio de Sanidad; otras Agencias
como el Customs and Border Protection o el Animal Plant Health Inspection Service del Departamento de
Agricultura se encargan de velar por el cumplimiento de los aspectos aduaneros, fitopatológicos, etcétera.
Los Estados y los Condados a su vez regulan casi siempre los aspectos relacionados con la puesta final en el
mercado de las bebidas alcohólicas, afectando a las figuras de los distribuidores, los detallistas, los locales de
venta, la publicidad, la promoción, las degustaciones, los impuestos al consumo, entre otros. A su vez, la
autonomía legisladora y normativa de los Estados determina en la práctica la existencia de grandes
diferencias entre la legislación de unos y de otros Estados en temas tan dispersos como la imposición fiscal o
el régimen comercial de libertad o de monopolio en la venta de bebidas alcohólicas.
Por todo ello, no se puede en puridad hablar de un mercado norteamericano sino de muchos mercados, más
incluso que Estados hay, dadas las regulaciones existentes incluso por debajo de esta esfera administrativa.
Ello confiere una inicial dificultad a este mercado que sin embargo se convierte en enormemente atractivo y
gratificante una vez conocidas las reglas que lo gobiernan.
La importación concreta de vinos cabe señalar que ésta ha crecido en los últimos años a una elevada tasa
media anual del 16 por 100, pasando de los 195,5 millones de litros en 1993 a los 640 millones en el 2005.
Por países, la exportación de vinos ha crecido prácticamente en lo que respecta a la mayoría de los países
tradicionalmente proveedores de los Estados Unidos. Las tendencias de todos los principales países
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proveedores son crecientes a excepción de Francia que parece presentar una cierta inflexión a la baja de sus
exportaciones a los Estados Unidos en los últimos años. Italia ha multiplicado su exportación en volumen
por 1,38 veces, Australia por 3,49 veces, Chile por 1,04, España por 2,45; Argentina por 2,6 o Alemania por
1,8.
Cabe destacar especialmente la irrupción vertiginosa de los vinos australianos en el mercado

norteamericano que lleva visos de convertirse—si se sigue la tendencia— en breve en el primer proveedor
extranjero de este producto.
MAYORES PRODUCTORES DE VINO DE USA
E & J Gallo Winery

Se le atribuye más de un cuarto de todas las ventas de vino estadounidense y es el segundo mayor
productor del mundo.
Constellation Brands
Con participación extranjera, Constellation es el mayor productor del mundo e incluye Bodega Robert
Mondavi y Bodega Columbia en su cartera
The Wine Group

Negocio con sede en San Francisco que posee la etiqueta de vino de tetrabrick Franzia, Viñedo Concannon y
vino kosher Mogen David.
Bronco Wine Company

Propietarios de la línea de vino de Charles Shaw "Two Buck Chuck" que alcanza cerca de 5 millones de las 9
cajas que Bronco produce anualmente de media.
Diageo
Compañía con sede en el Reino Unido con participaciones estadounidenses en Viñedos Sterling, Viñedo
Beaulieu y Viñedo Chalone
Brown-Forman Corporation
Propietarios de la marca Bodegas Korbel Champagne
Beringer Blass
División de vino con sede en Australia del Grupo Foster's y propietario de las marcas vino Beringer y Bodega
Stags' Leap
Jackson Wine Estates

Propietarios de la marca Kendall-Jackson
NOTAS:
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Brasil
El origen de la vid en Brasil
La especulación vitícola en Brasil es una actividad antigua, como indican los registros sobre el cultivo de la
uva que llevaban a cabo los jesuitas, en el estado de Río Grande do Sul, en el siglo XVII. En el estado de Santa
Catarina, el cultivo de la vid se inició en el año de 1864; sin embargo, la introducción de esta actividad en el
Valle del Río do Peixe, principal región productora de ese estado, data de 1913, intensificándose a partir de
1930 por acción de los colonizadores de origen italiano que inmigraron de Río Grande do Sul (Rosier y Losso,
1997).
Producción de uva
La producción de uvas en Brasil era de unas 868 349 toneladas en 1999, localizada principalmente en las
regiones del sur, sudeste y noreste, donde ocupa un área de 63 816 hectáreas, según datos del Instituto
Brasileño de Geografía y Estadística (IBGE). Es ya una actividad consolidada, con importancia
socioeconómica en los estados de Río Grande do Sul, que participan mayoritariamente con el 58,14% del
área de cultivo, según datos de 1999, seguidos por los estados de São Paulo (18,77%), Paraná (9,17%), Santa
Catarina (4,97%), Pernambuco (4,76%), Bahia (2,89%) y Minas Gerais (1,30%). Cerca del 56,13% de la
producción nacional de uvas se destina a la producción de vinos, zumos, destilados y otros derivados,
alcanzando en el año 2000 un total de 549 306 t de dicha fruta. Fuera de los estados tradicionalmente
productores de uva, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás y Ceará destacan como potenciales
productores de uva de mesa (De Melo, 2004).
La producción de vinos y derivados ocurre en mayor concentración en el estado de Río Grande do Sul, donde
son elaborados anualmente una media de 300 millones de litros de vino y mosto, representando el 90 % de
la producción nacional. Cerca de un 20 % de la producción de uva proviene de variedades viníferas y un 80 %
de variedades americanas e híbridas (De Melo, 2004).
Peculiaridades del sector
El sector vinícola de Brasil presenta una particularidad poco usual en cuanto a estructura productiva y de
mercado: mientras que en otros países solamente son admitidos productos originarios de variedades de
uvas finas (Vitis vinifera), en el mercado de Brasil existen, además de éstos, otros productos de variedades
americanas e híbridas (V. labrusca y V. bouquirna), los cuales representan el 80 % del volumen total de
producción (Protas, et al. 2002).
Según el catastro vitícola de 2001 correspondiente a Río Grande do Sul, la región de Caxias do Sul es la
mayor región productora de uvas del estado. Está situada en la Sierra Gaucha, abarca 17 municipios y posee
cerca de 30 373 ha de viñedo. Las propiedades de tierras en la región de la Serra Gaúcha son típicamente
pequeñas, con 15 ha de área media total, empleando esencialmente mano de obra familiar. La región de la
Campanhã Central, en Río Grande do Sul, presenta un perfil de propiedades vitícolas que difiere del
observado en Serra Gaúcha, caracterizándose por una especulación empresarial en grandes áreas y uso
intensivo de la mecanización. La uva producida en esta región se destina a la elaboración de vinos de calidad
y representaba entre los años 1995 y 1997 el 13 % de la producción estatal de uva para vinificación (De
Melo, 2000).
En el mercado internacional
Brasil está considerado un país importador, especialmente de vinos de calidad y uvas pasas. Hasta la mitad
de la década de los ochenta del siglo pasado, las exportaciones eran insignificantes, aunque ya en la década
de los setenta el zumo de uvas brasileño ingresó en el mercado externo con una participación siempre
creciente. Uno de los aspectos más críticos para la competitividad del sector vitivinícola nacional es la
63
tributación que incide sobre los productos. Diversos estudios han mostrado que el conjunto de impuestos
que inciden sobre el vino en Brasil supera el 40% del precio que paga el consumidor, mientras que en los
países vecinos (Argentina, Uruguay y Chile) este valor gira en torno al 20%. Además de este escenario de
cargas tributarias que aumentan los costes de producción, influyen también otros factores de orden político,
como las cuotas de importación con impuesto, diferenciadas para Chile, o la exención de tributación para
países del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay), entre otros. Se ha creado una situación en la
que Brasil posee baja competitividad de mercado, tanto para vender el producto nacional al exterior, como
para mantenerse competitivo en el propio mercado interno, con relación a los vinos importados
Uruguay
Los primeros cultivos de la vid en América datan del Siglo XVI en las zonas de influencia de los Virreinatos de
México y Perú. Desde Perú se fueron expandiendo hacia Chile, Bolivia y con menor éxito a Ecuador. Los
conquistadores españoles consideraban al vino un elemento indispensable para la alimentación, al igual que
el trigo, el aceite y otros vegetales.
El vino era transportado desde España y muchas veces se echaba a perder por el tiempo que demoraban las
travesías, condiciones del transporte y la calidad del vino que en general no era buena.
Por el alto costo de los vinos y las dificultades de conservación, los primeros grupos de misioneros vieron la
necesidad de comenzar a plantar vides, pues el vino que les era indispensable para atender las necesidades
del culto y religiosas.
Procedentes de Perú y Chile llegaron a Argentina las primeras plantas de vid a mediados del Siglo XVI.
Conociéndose los primeros viñedos en la zona de San Juan y Mendoza. Años más tarde el cultivo llegó a
Buenos Aires.
A pesar de la cercanía con Buenos Aires fueron los colonizadores españoles quienes a mediados del Siglo
XVII introdujeron las primeras vides cultivadas en parral, en esta primera etapa con destino a uva de mesa y
elaboración de vino para consumo familiar.
Hasta comienzos del Siglo XVIII nuestra región fue carente de todo interés para los conquistadores, ya que
eran consideradas tierras desprovistas de metales preciosos y extendidas hacia el lejano sur muy distante de
un mundo que tenía como centro a España, Francia, Inglaterra y Portugal. Los afanes expansionistas de las
potencias rivales preocuparon al gobierno español decidiendo realizar la fundación de Montevideo en 1726.
Los primeros años del Siglo XIX transcurrieron llenos de luchas y revoluciones independentistas, primero
contra el gobierno español y luego las guerras contra el Imperio de Brasil. A partir de 1828 una vez
constituido como Estado independiente se generó un clima adecuado que ayudó para los primeros
desarrollos agrícolas y comenzó a difundirse la viticultura.
Poco duró la paz y estas pocas experiencias no llegarían a buen término y configuraron un fracaso debido a
las luchas internas (Guerra Grande de 1839 a 1851). Fueron años muy críticos para la agricultura y en
especial para la viticultura que requería cuidados permanentes, mano de obra capacitada, poblaciones
estables y mercado interno adecuado.
A partir de 1870 comenzaron a darse en el país las condiciones necesarias para el cultivo de la vid en mayor
escala y con fines de producción comercial. Luego de muchos fracasos y sinsabores, hombres de gran
inteligencia y espíritu de lucha, probando variedades que pudieran adaptarse a nuestro medio alcanzaron la
meta: nace la viticultura nacional.
En el departamento de Salto, paraje Saladero de La Caballada, Pascual Harriague luego de varios fracasos en
1860, logró en 1874 formar los primeros viñedos con la cepa francesa Tannat, traída de Concordia
64
(Argentina). Es así que esta variedad en Argentina llamada Lorda en honor del vasco que la introdujo, aquí
en Uruguay, lleva el nombre Harriague por el mismo motivo. Este viñedo alcanzó una superficie de 200
hectáreas.
En el sur, en su granja de Colón, Francisco Vidiella en 1876 comenzó a cultivar variedades que había traído
de Europa. En 1878 seleccionó una que le llamó Peñarol y luego pasaría a llamarse Vidiella. Esta uva
presenta las características de la cepa francesa Folle Noire. Este viñedo alcanzó una superficie de 36
hectáreas.
El 25 de Febrero de 1883 se celebró en la granja de Francisco Vidiella la primera fiesta nacional de la

vendimia. Estas dos variedades de uva para vino, Harriague y Vidiella, constituyeron la base de la viticultura
uruguaya a las que siguieron muchas otras como Cabernet, Merlot y Malbec, procedentes de España,
Francia, Italia, y otros.
En 1893, cuando los viñedos uruguayos habían alcanzado entre las 700 y 1000 hectáreas y la vid era el
cultivo de moda, se declaró oficialmente la presencia de la filoxera en el país, lo que obligó a hacer un alto
en ese camino de la expansión vitícola. Originaria de Norteamérica, apareció en Gran Bretaña alrededor de
1863 y en pocos años se extendió a toda Europa.
En los comienzos del Siglo XX se produce la primera reconversión de los viñedos del país, transformándose la
plantación directa por planta injertada. Esta transformación vino de la mano de la migración europea,
principalmente italiana, que con gran empeño se dedicaron al cultivo de la vid, apareciendo una nueva
modalidad de productor vitícola que trajo como consecuencia la expansión de los viñedos del tipo familiar.
En 1903 se promulga la primera ley vitivinícola nacional, se reglamenta la producción y comercialización del
“vino natural”.
En 1904 los primeros datos oficiales indicaban que había alrededor de 3.600 hectáreas de viñas y 445
bodegas. En 1905 las bodegas aumentaron a 559 y en 1910 los viñedos pasaron a 6.100 hectáreas.
Este crecimiento fue constante hasta 1950 donde se estimaba una superficie de 19.000 hectáreas y más de
80 millones de plantas. Luego de permanecer estable por alrededor de 20 años se produce un descenso y en
el año 2000 se contabilizan alrededor de 30,2 millones de plantas. En el año 2004 (según datos de INAVI)
existen 2.389 viñedos, con una superficie total de 8.583 hectáreas y 29.275.742 plantas.
En 1978 expertos franceses llegaron a Uruguay como consultores contratados para trabajar con grupos de
vitivinicultores, conscientes de que se encontraban en una encrucijada. Estos expertos visitaron viñedos y
bodegas en todo el país, y su conclusión fue clara: se debían hacer cambios a la brevedad.
En 1987, como resultado de una iniciativa empresarial, fue creado el Instituto Nacional de Vitivinicultura
(INAVI). INAVI es una institución pública no estatal, dirigida por las mismas organizaciones empresariales y
presididas por el Poder Ejecutivo del Gobierno Nacional.
El Tannat es el vino varietal que inició la producción vitivinícola del Uruguay a escala comercial y el Tannat se
conoce como el "Vino Uruguayo".
En Uruguay, la superficie plantada de esta variedad, representa un tercio de los viñedos. La "identidad"
obtenida con el vino Tannat, abrió los mercados internacionales a otras variedades de vinos uruguayos.
La gran expansión de los viñedos uruguayos fue acompañada por la creación de institutos que ayudaron en
la investigación, enseñanza, competitividad y tecnología que le dieron vitalidad a la producción vitivinícola:
En 1906 se crea la Facultad de Agronomía dependiente de la Universidad de la República.

En 1940 se funda la Escuela Industrial de Enología.
65
En 1957 se creó el primer Sistema de Advertencia para enfermedades de la vid.

A partir de 1889 se produce una transformación muy profunda en las estructuras productivas, industriales y
comerciales de la vitivinicultura uruguaya. Se consolidan las plantaciones de nuevos viñedos sobre la base de
variedades de verdadera y reconocida calidad y por consiguiente la producción creciente de vinos de
calidad.
Con la creación del MERCOSUR (1991) se producen cambios políticos, socio- culturales y económicos en la
economía uruguaya lo que trajo como consecuencia la necesidad de cambiar las estructuras de producción y
comercialización. En 1995 Uruguay organiza la 75ª Asamblea Mundial. Esta asamblea fue de vital
importancia ya que abrió las puertas al mercado mundial para la exportación de vinos finos uruguayos.
A partir del año 2000 al estar llegando a su madurez las nuevas plantaciones efectuadas en los años 80 y 90
comenzaron a dar sus frutos. En su orden los años 2000, 2004 y 2002 han sido los mejores. Esto se debe a la
aplicación de nuevas técnicas de elaboración, un clima favorable (caluroso), a la calidad y cantidad de uvas
cosechadas.
Se producen actualmente, entre las distintas variedades de vinos, más de 90 millones de litros, de los cuales
el 80% corresponden a vino de mesa o vino común y el resto, menos de un 20%, a vinos finos (V.C.P.). El
consumo interno está calculado en 30 litros por persona al año. Solo un 3% de la producción es con destino
a la exportación.
NOTAS:
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ARGENTINA
Zona Alta del Río Mendoza
El nombre propuesto por los autores para esta región, se adapta para definir una zona vitivinícola que esta
ubicada en el piedemonte desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por el Río Mendoza. Reúne
características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas, aptas para la obtención de vinos
de calidad.
Se ubica en la Provincia de Mendoza, a 33º latitud sur. La temperatura media anual es de 15º C. Por su
cercanía a la ciudad de Mendoza, sufre el impacto de la urbanización. Es la región más importante desde el
punto de vista de producción de vinos finos.
Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba, Las Compuertas o Perdriel son las más
frías. A medida que se desciende, las temperaturas aumentan conformando distintos "Terroirs" en
relativamente poca distancia (no más de 20 Km.).
Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un
envejecimiento prolongado.
Existen en la región 30.000 has. de viñedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje típico y se
encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible.
En las zonas de mayor altura, el vino es mayor cuerpo, acidez y color, condiciones que van disminuyendo a
medida que desciende en altitud.
Los otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Sangiovese, a partir del
cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta
muy bien a las regiones mas elevadas de la margen derecha del Río Mendoza, produciendo un vino de
excelente factura, apto para envejecer. También se encuentran Tocay Friulano, aterciopelado, con un dejo
amargo típico de la variedad y Riesling Renano de buena acidez tartárica. Ultimamente se está implantando
Chardonnay y Sauvignon Blanc.
Valle de Uco
Está ubicada al sudoeste de la ciudad de Mendoza entre los 33º y los 34 de latitud sur. La temperatura
media anual es de 14,2º C. Las altitudes descienden de los 1.200 m en el Viejo Tupungato hasta los 900 m
sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán.
Actualmente posee alrededor de 8.000 has de viñedos. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en
muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica.
La región se caracteriza por su amplitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto
para la obtención de vinos blancos como tintos y permite la obtención de vinos aptos para un
envejecimiento prolongado.
Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitícolas.
Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. Entre los cultivares de reciente implantación
encontramos Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. Es renombrado el Syrah de la zona.
67
Valle del Pedernal
A pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza, al oeste de Media Agua en el Departamento de
Sarmiento (San Juan), se dibuja un valle recostado en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes al que se
lo denomina El Pedernal.
En este sitio hay gente asentada desde hace 150 años, cobijados en el puesto o estancia conocida como El
Durazno.
Esta antigua zona fue testigo de la presencia de la cultura de los huarpes. Su paso obligado por el valle se
debía al traslado que hacían desde Calingasta hasta las Lagunas de Huanacache, en la Provincia de Mendoza.
Restos de esta civilización han sido encontrados en el lugar, que bien puede transformarse por el contexto
que encierra, en un complejo agro-turístico de primer nivel.
Hablar de El Pedernal es hablar de un mundo nuevo en el paisaje de la viticultura argentina a partir del año
1994. Aquí la acción del hombre conjugó clima y suelo para potenciar las variedades de alta calidad
enológica. El esfuerzo transformó un rincón de árido paisaje de suaves pendientes en verdes paños de
viñedos.
El Valle del Pedernal es sinónimo de presente y futuro. En él se reúnen óptimas condiciones para obtener
grandes vinos de estilo refinado y carácter definido.
Ubicado a 1340 m de altura sobre el nivel del mar, presenta veranos templados con noches muy frescas. Las
amplitudes térmicas entre 18 y 20º C permiten la formación de polifenoles, taninos y color, obteniéndose
vinos con buena estructura.
Los suelos son pobres, con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso, lo que limita la expansión vegetativa
de las plantas y por consiguiente, bajan su rendimiento. La precipitación media anual es escasa, apenas 150
mm y la provisión de agua de riego es de vertientes propias, que nacen en el Cerro del Tontal. Se ha
instalado la tecnología del riego por goteo y de ella depende la vida de los cultivos.
Los cepajes implantados en esta zona hablan de su perfil, que se insinúa como aristocrático: Chardonnay,
Sauvignon, Semillón, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah, que con rendimientos entre los
80 a 120 quintales por hectárea, según variedad, dan como resultado vinos de extraordinaria calidad.
Sin embargo sería interesante que la potencialidad de la región cobije sólo algunos de ellos -al estilo de las
grandes regiones francesas- como pueden ser Syrah, Merlot y Pinot Noir entre los tintos y Chardonnay y
Sauvignon, entre los blancos.
Los vinos provenientes de este terruño buscan un perfil, sin tratar de parecerse a otros vinos del mundo.
Tienen una arquitectura propia, adaptados o no al mercado internacional según la conveniencia, pero por
sobre todas las cosas, aprovechando los cimientos de la región con potencial para una denominación de
origen.
En estos últimos años se están produciendo cambios significativos en La Argentina vitivinícola, que empiezan
en el viñedo y terminan en la tecnología de bodega. Dentro de esos cambios está la búsqueda de nuevos
horizontes vitícolas, donde el Valle del Pedernal está incluido. Montañas, pendientes, cielo, terruño,
hombres: todo reunido en este rincón sanjuanino donde nobles cepajes son caracterizados por la geología,
la topografía y el clima.
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Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja
Es una región geográficamente amplia. Se encuentra ubicada entre los 22° y 29° de latitud sur. Comprende
el sur de la provincia de Salta, la provincia de Catamarca y la Rioja y el noroeste de Tucumán.
El cultivo de la vid encuentra su mejor expresión en los valles cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila
entre los 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Tales como Cafayate en Salta, Andalgalá y Tinogasta
en la provincia de Catamarca y Chilecito en La Rioja, en donde la altitud es menor al límite inferior citado, el
cultivo de la vid resulta perjudicado por las excesivas temperaturas estivales.
A menos de 1.000 metros sobre el nivel del mar el producto heliotérmico supera el valor límite de 9,00 que
permite el cultivo. Pese a la gran amplitud latitudinal que presenta esta región, el cultivo se concentra en los
mencionados valles, por lo que no es muy grande la superficie que reúne las condiciones de irrigación y
altitud requeridos.
Efectivamente, esta región representa el 5,48 % de la superficie de viñedos del país. En esta región no se
consideran subregiones, ya que como se indicó anteriormente, el área cultivada con vid está generalmente
concentrada en valles aislados.
Siguiendo la dirección norte-sur, cabe mencionar los valles de la provincia de Jujuy.
Perico - El Carmen
En un área vitícola muy reducida, de aproximadamente una centena de hectáreas, que producen uvas
destinadas al consumo en fresco. Se ubica en el departamento El Carmen de la provincia de Jujuy. El factor
limitante para el cultivo de la vid es la precipitación pluvial, que registra anualmente valores superiores a los
600 mm, concentrados principalmente entre los meses de diciembre y marzo. Las variedades más
difundidas, en orden de importancia, son: Cardinal, Alfonso Lavallée, Dattier de Beyrouth y Reina de la Viña.
El destino de la producción es fundamentalmente el consumo en fresco como uva de mesa. El sistema de
conducción es el parral (100 % de los viñedos).
Valles Calchaquíes
Es quizás la más afamada de la región. Se denomina así al conjunto de valles profundos, a mucha altitud, que
forman las cadenas montañosas al oeste de Salta, comprendiendo también el noroeste de Tucumán y el
norte de Catamarca.
Abarca: la Poma, Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate en la provincia de Salta, la localidad de Amaicha del
Valle en Tucumán y Santa María en Catamarca.
El clima es templado, con notables amplitudes térmicas y extraordinaria diafanidad atmosférica. Los veranos
son largos. Ocasionalmente tienen lugar heladas tardías en primavera, si bien el periodo libre de heladas es
amplio, abarcando desde el mes de octubre hasta abril. Son frecuentes las granizadas localizadas, durante
las tormentas de verano.
Los suelos son generalmente franco-arenosos o arenosos con elevada proporción de arena fina. El perfil del
suelo es profundo con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de
sales perjudiciales. El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí y Santa María y de
numerosos cursos de agua, afluentes de esos colectores. También se capta agua del subsuelo mediante
perforaciones.
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La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano, por su aroma y sabor característico produce un vino de
gran tipicidad. Le siguen, en importancia, las siguientes variedades: Chardonnay, Chenin y Cabernet
Sauvignon. El sistema de conducción predominante es el parral (aproximadamente el 92 % de los cultivos).
En esta área vitivinícola se destaca Cafayate como principal centro productor, con un 70% de la superficie
con viñedos, seguido en importancia por San Carlos en la provincia de Salta y Santa María en la provincia de
Catamarca.
Se destaca la producción de vinos finos de gran calidad, principalmente los blancos elaborados con uvas
aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico.
También se producen vinos regionales.
Valles de la Provincia de Catamarca
El relieve es muy montañoso y su clima depende, en consecuencia, de la altitud.
Justamente a causa del relieve pueden distinguirse netamente dos áreas: La occidental y la del valle de
Catamarca u oriental.
El Valle de Catamarca tiene una precipitación anual de aproximadamente 400 mm. Los suelos son
profundos, francos o limo arenosos. Las temperaturas estivales son elevadas.
El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el
período estival. Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica,
calcáreos y en general poco salinos.
Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. La variedad Cereza, es utilizada
con tres finalidades: vinificar, consumo en fresco y elaboración de pasas. También se cultivan en menor
cantidad Torrontés Riojano, Sultanina Blanca, variedad para pasa, Bonarda y Moscatel de Alejandría.
En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 65 % de la superficie vitícola de la

provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se
elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca,
que producen casi el 84 % de la producción. Fiambalá, en el citado Departamento, produce uvas para pasa.
En el área del valle, se destaca Capayán, dedicado a la producción de uvas para el consumo en fresco. El
sistema de conducción predominante es el parral, utilizándose también la espaldera baja sí bien, en menor
proporción. En los últimos años se han incorporado nuevas técnicas de cultivo y tecnología en la parte
industrial.
Salta, región de los Valles Calchaquíes
Se ubica en el extremo norte del país, a 25º de latitud sur y a 1500 m. De altura sobre el nivel del mar. Su
principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual es de 15º C. Existen aproximadamente
unas 1500 has de viñedos.
La variedad más abundante es el torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías.
También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas entre las que sobresale el Cabernet
Sauvignon.
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La Rioja
La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles irrigados al oeste de la

provincia, entre las Sierras de Velasco por el este y al Sierra de Famatina por el oeste. En la ladera oriental
de la Sierra de Velasco, las precipitaciones superan los 300 mm. A causa de la variada topografía, existen
diferencias térmicas notables entre los valles del oeste y la planicie, con registros en general elevados en
verano.
Los suelos, de tipo aluvional, presentan textura más gruesa en la meseta y más fina en valles y planicies. Son
profundos, sueltos, bastante permeables, de buena fertilidad, francos o franco-arenosos o franco-limosos y
raramente salitrosos.
El encepado está constituido principalmente por variedades blancas y rosadas, entre las que podemos
mencionar al Torrontés riojano, que es el cepaje característico de la región. Representa el 49,95 % de la
superficie y el resto lo constituyen otras variedades perfumadas como Moscatel de Alejandría y Torrontés
Sanjuanino.
Las variedades tintas son menos cultivadas. Entre éstas predominan Bonarda y Barbera.
Para el consumo en fresco y pasas producen las variedades Sultanina blanca, Arizul y Cardinal. Esta última,
se explota como primicia.
El Departamento Chilecito tiene la mayor superficie con viñedos de la provincia, representando el 70,27 %
de ésta. Le sigue el Departamento Coronel Felipe Varela y en mucha menor importancia podemos citar a
Famatina, Castro Barros, General Sarmiento y San Blas de los Sauces. El sistema de conducción
predominante es el parral, con el 87,26%, siguiéndole en mucha menor importancia, el "majuelo riojano", el
espaldero alto y algunos viñedos en sistema de cabeza. El "parrón" (parral alto) se utiliza es los
departamentos de Sanagasta, Castro Barros y San Blas de los Sauces.
Dadas las características del clima, seco y luminoso, y las variedades cultivadas, se producen vinos
regionales, predominantemente blancos, de color amarillo dorado, alcohólicos, poco ácidos, ligeramente
dulces y muy aromáticos. También se elaboran vinos finos, para lo cual se anticipa la cosecha, obteniéndose
vinos de calidad superior, de color amarillento pálido, con aroma intenso, pero más delicado que el
tradicional vino regional. La tipicidad del Torrontés Riojano goza de reconocimiento y aprecio a nivel
internacional. Parte de la producción se destina a consumo en estado fresco y como primicia.
En la actualidad se encuentra funcionando la Denominación de Origen "Valles de Famatina".
Río Negro
Es la más austral de todas las regiones vitivinícolas argentinas y la que está ubicada a menor altitud.
Comprende áreas bien determinadas de las provincias de La Pampa, Neuquén y Río Negro, donde la
viticultura se asienta principalmente en las márgenes de los ríos Negro y Colorado.
Los días son templados y luminosos y las noches frescas, con una apreciable amplitud térmica. La duración
del período libre de heladas posibilita el cultivo de variedades precoces y de primera época. Desde el punto
de vista edáfico los suelos son coluviales y aluviales, de textura mediana a gruesa, aptos para el cultivo de la
vid.
A diferencia de otras regiones del país la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economía
de esta región y el cultivo de la vid ha decrecido sensiblemente en los últimos años.
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En esta región se puede delimitar distintas subregiones bien diferenciadas.
Río Negro - Alto Valle del Río Negro
Concentra aproximadamente el 80 % de la superficie vitícola de la región. Se trata de un valle ubicado desde

Chichinales hasta Confluencia, sobre las márgenes del curso inferior de los ríos Limay y Neuquén.
Se trata de una unidad productiva que comprende los departamentos de general Roca en la provincia de Río
Negro y de Confluencia en la provincia de Neuquén. Es el área vitícola de mayor importancia en la región
sur.
Por sus condiciones climáticas esta sub-región es muy apta para la vitivinicultura. El principal factor limitante
para el cultivo de la vid lo constituyen las heladas tardías y tempranas, que perjudican especialmente a las
variedades de ciclo vegetativo largo.
Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enológica, tales como Malbec, Merlot,
Syrah, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Bonarda, entre las primeras y Torrontés Riojano, Pedro Giménez,
Semillón, Torrontés Sanjuanino, Sauvignon, Torrontés Mendocino y Chenin, entre las blancas.
Por cuanto el clima es más frío que en las regiones anteriormente tratadas, los mostos se caracterizan por
un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza
zucarina. Se elaboran vinos de mesa y finos de apreciable calidad.
Valle medio del Río Negro
Abarca el área irrigada por el citado río en su curso medio. Por sus características ecológicas y posibilidades
de riego, el valle medio presenta condiciones favorables para el cultivo de la vid. Cabe consignar que la
precipitación media anual aumenta hacia el este y que si bien no supera los 280 mm, indica la necesidad de
incrementar los tratamientos anticriptogámicos.
Se cultivan variedades de alta calidad enológica como Malbec, Merlot, Tempranilla, Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir, entre las tintas y Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino, Semillón y Pedro Giménez entre las
blancas.
Alto Valle del Río Colorado
Comprende áreas de influencia de las localidades de Catriel, Peñas Blancas y Valle Verde, en la provincia de
Río Negro y de Colonia 25 de Mayo en la provincia de La Pampa, con una superficie de aproximadamente
125 ha.
Los escasos viñedos existentes son conducidos predominantemente en espaldera baja.
Las variedades más abundantes son: Malbec, Merlot, Semillón, Pinot Joubertin y Torrontés Mendocino que
en esta región se denomina Loca Blanca, entre otras.
Valle Medio del Río Colorado
Está ubicado al noreste de la provincia de Río Negro, en el Departamento de Pichi Mahuida. Es un largo y
angosto valle orientado de oeste a este, que posee características de llanura con ligeras ondulaciones. Tiene
por límite norte la margen derecha del río Colorado y limita al Sur con las estribaciones de la meseta
patagónica. Tiene un largo aproximado de 70 Km. y un ancho variable de 2 a 6 Km.
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Entre las variedades cultivadas se pueden citar: Semillón, Pedro Giménez Río Colorado, Torrontés
Mendocino, Bonarda, Malbec y otras, las que se destinan a vinificación.
Entre las variedades para consumo en fresco se destacan: Moscatel Rosado, Alfonso Lavallée y Moscato
Blanco.
Es importante señalar que en esta área existen dos variedades de vid denominadas Pedro Giménez Río
Colorado y Sauvignon Río Colorado, las que no han sido aún identificadas fehacientemente y que no se
encuentran en el resto de las regiones. Sin embargo, ambos cepajes muestran en esta subregión un
comportamiento óptimo, con buenos rendimientos y calidad.
NOTAS:
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CHILE
La actividad vitivinícola en Chile comienza con la llegada de los conquistadores españoles, quienes
introdujeron la vid para producir el vino de misa. Los primeros viñedos registrados en la historia de Chile
fueron aquellos plantados a principios del siglo XVI, y las exportaciones de vino chileno ya eran importantes
a mediados del siglo XVIII.
Claudio Gay, profesor de la Universidad de Chile, en 1830, y luego el aristócrata y empresario Silvestre
Ochagavía, en 1854, importaron las principales variedades europeas, entre ellas cabernet sauvignon,
sauvignon blanc, semillón, pinot noir y riesling. Las parras se adaptaron fácilmente al clima chileno, y se cree
que las actuales cepas son los únicos clones de uvas anteriores a la epidemia de filoxera que existen en el
mundo.
La vitivinicultura chilena se encontraba a fines del siglo XIX en manos de importantes familias aristocráticas,
y junto con la importación de variedades contrataron a expertos (enólogos franceses y administradores)
para que se encargaran de las viñas y de los procesos de producción. Sus vinos se comercializaban y
exportaban con éxito, y la calidad de los vinos chilenos fue destacada en las exposiciones de Burdeos (1882),
Liverpool (1885) y París (1889).
La historia del vino chileno en el siglo XX no fue fácil. Entre 1940 y 1980 Chile conoció sucesivas crisis
vitícolas. Los impuestos que gravaban la industria vitivinícola, una ley de alcoholes que virtualmente
prohibió la plantación de viñedos y los trasplantes de viñas, la Segunda Guerra Mundial que cerraba la
puerta de las importaciones, incluyendo las de maquinaria vitícola, y, finalmente, la dramática caída interna
de los precios de la uva en la década de los años setenta del siglo pasado, afectaron fuertemente a la
industria. En 1993 había en el país un total de 54 000 hectáreas, la mitad de la superficie de 1938.
La recuperación de la industria comenzó con la derogación, en 1974, de la ley que restringía los viñedos, y
continuó durante la década de los años ochenta con la introducción de nuevas tecnologías en la producción
de vino (donde Miguel Torres jugó un papel importante), con la apertura económica y la política de
exportaciones, el paso del esquema de familias tradicionales propietarias de grandes viñas al de grupos
económicos o sociedades anónimas, y el retorno a la democracia en 1990.
En los años noventa los vinos chilenos consolidaron definitivamente su presencia en el mercado
internacional, con exportaciones a Europa, Estados Unidos y, principalmente, a Asia. Actualmente, los vinos
chilenos se exportan a más de 109 países en cinco continentes, reportando en 2003 un total de 671 millones
de dólares estadounidenses.
El vino chileno se ha caracterizado por una buena calidad, constante y a un precio razonable, sin embargo
algunos expertos señalan que carece de sorpresa y de una identidad.
La incorporación de tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año, lo que se ha traducido en
mayores precios en el mercado internacional. Un factor determinante en la calidad del vino chileno es el
clima mediterráneo, con estaciones bien marcadas, veranos secos, cálidos y con grandes variaciones de
temperaturas entre el día y la noche, que puede alcanzar hasta 20 grados de diferencia. Los vinos blancos
son descritos como frescos, fáciles de tomar, frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. En tanto los
vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su cuerpo. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo
destacado y valorado, aunque nuevas cepas – como el Syrah y el Carménère ganan terreno.
Bebidas populares derivadas del vino tradicional

A pesar de la gran calidad que Chile maneja en cuanto a la obtención de vinos, la cultura apreciativa recién
ha tomado fuerza a inicios del siglo XXI, en gran medida al auge económico del país que permitió la llegada
de buenos mostos al consumo masivo. Anteriormente la clase media y baja consumian vinos de baja calidad
o de poco trabajo, por lo que había una tendencia a realizar mezclas, que con el pasar del tiempo han
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adoptado nombres propios y que el folclore nacional ha preservado junto a la imagen del huaso campesino
asiduo a la bebida, como ejemplos tenemos:
Terremoto: vino tinto con helado de piña.

Navegado: algunos llaman así al vino tinto "chambreao'" (entibiado) (del francés chambré) con cáscara o
torrejas de naranja en el recipiente. A otra versión se le echa azúcar, canela, clavo de olor y torrejas finas de
naranja, entibiándolo al baño maría. Otros dan esta denominación a los vinos que eran llevados en las
barcas por las islas del archipiélago de Chiloé para su comercio.
Borgoña de fruta: Vino tinto mezclado con fruta trozada (generalmente fresas o duraznos, o chirimoyas),
azúcar y hielo. La versión con vino blanco se llama Cleri o Clery. Bebida típica de verano.
El melón con vino: Vino blanco escanciado en un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepitas. Se le
puede agregar un poco de azúcar y hielo. Si después de bebido el vino con un popote se consume la pulpa,
se transforma en un postre.
Pipeño: Como su nombre lo indica es el vino sin procesar proveniente de una pipa.
Ponche: vino ligeramente mezclado con aguardiente de uva.
Ponche con Culén: Se le agrega infusión de Culén, que es una planta medicinal chilena.
Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado.
Jote: mezcla de vino tinto y gaseosa cola.
Geografía
Chile es un país largo y angosto, con un territorio que cubre más de 4000 km. Sus límites los determinan el
océano Pacífico por el occidente, la cordillera de los Andes, con sus montañas de más de 5000 metros de
altura, por el oriente, la Patagonia y los fiordos en el extremo sur y el desierto de Atacama, con uno de los
climas más áridos del mundo, por el norte. Esta situación geográfica particular determina un clima
privilegiado para la agricultura y particularmente para el cultivo de la vid.
Clima
La tipificación más correcta del clima es «templado-cálido con régimen de tipo mediterráneo de lluvias»,
altamente influenciado por la cercanía de la cordillera de los Andes y por el anticiclón del Pacífico. Un verano
seco y prolongado, una radiación solar elevada y una amplitud térmica notable son tres características del
clima chileno que permiten plantar vides viníferas entre los 30º y 36º de latitud sur. La amplitud térmica se
debe, principalmente, a temperaturas mínimas muy bajas en época de madurez: entre los 8º C en la costa y
los 14º C en el interior. La ausencia de lluvias en verano e inicios de otoño garantiza, además, condiciones
sanitarias muy favorables, con bajísimo riesgo de Botrytis (podredumbre gris) y mildeu casi inexistente.
Las precipitaciones en la región vitícola chilena varían entre 250 y 800 mm por año, de norte a sur, lo que
determina una irrigación obligatoria en la mayor parte del territorio.
En verano, las temperaturas máximas son mayores a 30º C y la amplitud térmica fluctúa entre 15º C a 18º C,
con humedades relativas de 55 a 60%. En Chile, la presencia de heladas es sectorizada (Valle de Casablanca,
por ejemplo), pero no hay presencia de granizo como en la zona vitícola vecina de Mendoza (Argentina). Las
mayores diferencias en el clima se manifiestan precisamente entre el norte y el sur. Es así como la zona
norte es muy luminosa, con más de 200 días despejados al año, pero con temperaturas no demasiado altas,
por la influencia permanente del océano Pacífico, específicamente de la corriente de Humboldt, que enfría
el aire sobre el mar, que luego se interna hacia el continente.
Existe, a su vez, una variación de climas de oeste a este, determinada por la influencia de la corriente fría de
Humboldt del Océano Pacífico, la cordillera de la costa y la cordillera de los Andes
Los climas costeros y del sur de la zona vitícola chilena son más frescos, permitiendo la plantación de celajes
blancos como el sauvignon blanc y chardonnay, y tintos como pinot noir, con buenos resultados (Valle de
San Antonio, Valle de Casablanca, Bío-Bío).
Plagas y enfermedades
En Chile no existe la filoxera, y el ataque de hongos es muy bajo. Las plagas y enfermedades más comunes
en Chile para el cultivo de la vid para vino son el ataque de arañita roja (Brevipalpus chilensis), de un
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coleóptero llamado burrito (Naupactus Xanthographus), algunos nemátodos como Meloidogine sp y

Xiphinema sp en algunas zonas específicas, y Margarodes vitis, un insecto del grupo de los hemípteros, que
ataca el sistema radicular y debilita la planta en el tiempo. El oídio es el único hongo que se presenta
comúnmente en los viñedos chilenos.
Chile es definido habitualmente como una isla geográfica rodeada por los Andes y el Pacífico. Este
aislamiento natural ha sido clave para que plagas como la filoxera jamás hayan aparecido por estas costas. Si
a eso le añadimos un sano clima mediterráneo, con veranos cálidos e inviernos lluviosos, es fácil descubrir
por qué aquí la vitivinicultura orgánica adquiere día a día mayor relevancia, más que en ningún otro lugar
del mundo.
Suelos y relieve
El desarrollo de los suelos en Chile está asociado a factores geológicos, geomorfológicos, climáticos y a la
actividad volcánica, que está presente en todos los eventos modeladores del paisaje natural. Debido a las
condiciones montañosas de Chile, con fuertes pendientes entre los relieves de la cordillera de Los Andes y el
nivel del océano Pacífico, la tendencia general en los suelos es presentar poco desarrollo en sus perfiles y,
por lo tanto, son suelos jóvenes en su evolución.
El material generador de los suelos es variado, correspondiendo a meteorización de rocas antiguas dando
origen a suelos in situ; depósitos de cenizas volcánicas en forma de Loess; depósitos glaciales, fluvioglaciales
y aluviales que dan origen a suelos más jóvenes y de menor desarrollo.
Los suelos residuales provenientes de la meteorización de las rocas ígneas y metamórficas se localizan en la
cordillera de la Costa, coexistiendo con suelos de origen de cenizas volcánicas denominados comúnmente
trumao. Los suelos de origen de depósitos glaciares, fluvioglaciales y aluviales se localizan
fundamentalmente en la depresión intermedia de Chile central y sur, y planicies patagónicas de Chile
austral, siendo éstos los de mayor uso vitivinícola. En general, los suelos de Chile han sido clasificados, desde
el punto de vista taxonómico, en nueve órdenes y, dentro de cada orden, subórdenes. Por zonas: árida,
semiárida y subhúmeda; templada húmeda y austral fría y húmeda, de acuerdo con las características
climáticas. El relieve de la zona central de Chile está definido por dos cadenas montañosas, la cordillera de
los Andes y la cordillera de la Costa, lo que define una planicie litoral y una planicie central, esta última
delimitada por la cordillera de los Andes y la cordillera de la Costa (figura 2). El límite de la plantación de la
viña son los 1000 m sobre el nivel del mar, sobre el piedmont de los Andes, y 600 m sobre el nivel del mar,
sobre la cordillera de la Costa, aproximadamente.
Zonificación y valles
Con acuerdo al decreto Nº 464 de la legislación vitivinícola del país, del 14 de diciembre de 1994, Chile
cuenta con una zonificación vitícola geográfica, o denominación de origen, basada en valles transversales,
generalmente delineados por ríos importantes que fluyen de cordillera a mar. Esta zonificación divide al país
en cinco grandes regiones vitícolas (Atacama, Coquimbo, Aconcagua, Valle Central y Región Sur) y 15
subregiones, dentro de las cuales encontramos los famosos valle del Maipo y valle de Casablanca, entre
otros De los 641 000000 L de vino producidos en el país en 2003, 546 086 464 L poseen denominación de
origen (82%).
Variedades
Las cepas españolas iniciales corresponden a la variedad conocida como país o misión, que se adaptó
rápidamente al suelo y aún hoy puebla los campos de la zona central, representando aún un 13,6% de la
superficie de las variedades plantadas y la segunda variedad tinta.
Chardonnay Chenin blanc Gewurztraminer Marsanne

Moscatel de Alejandría Moscatel Rosada Pedro Jiménez
Pinot blanc Pinot gris Riesling Roussanne
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Sauvignon blanc Sauvignon gris Sauvignon vert Semillón

Torrontes Viognier Cabernet franc Carmenère
Cabernet sauvignon Carignan Cot Merlot
Mourvedre Nebbiolo Petit verdot Petite Syrah
Pinot noir Portugais bleu Sangiovese Syrah
Tempranillo Verdot Zinfandel
Las variedades blancas como la moscateles y Pedro Jiménez se utilizan principalmente para la elaboración
de pisco, un cualitativo destilado de vino elaborado exclusivamente en el norte de Chile que representa
aproximadamente unas 10 000 ha de viñas.
Carménère (o grande vidure)

Variedad originaria de la región de Burdeos, atacada en 1860 por la filoxera, y casi inexistente en Francia en
la actualidad (10 ha). Gracias a las importaciones de material vegetal realizadas desde Europa a Chile a
mediados del siglo XIX, antes de esta plaga, esta variedad se multiplicó en Chile confundida con el merlot y
el cabernet franc, de características ampelográficas similares. Chile y el sur de Italia son las dos regiones que
poseen actualmente plantaciones de carménère.
Una primera visita de Claude Valat, en 1991, y finalmente el veredicto del ampelógrafo francés Jean Michel
Boursiquot, en 1994, determinaron la existencia de esta variedad en Chile, que hoy ha sido aislada en
plantaciones puras y es el actual objeto de proyectos de selecciones clonales. La pregunta de la actualidad es
si el carménère es realmente el cepaje emblemático de Chile.
Hoy existen en Chile 5807 hectáreas (2002) de carménère puro, y aún algunas plantaciones mezcladas con
variedades como merlot. El clima chileno, seco en los meses de madurez, ha permitido una buena
adaptación de este cepaje tardío a la viticultura chilena.
Su potencial enológico está en su intenso color, aromas a frutas rojas, tierra húmeda y especias. Si la
madurez no es la adecuada, fácilmente se expresan aromas de pimentón verde y rojo, típicos de la variedad.
Los vinos son poco ácidos y generalmente están muy bien considerados en mezclas.
Sus aptitudes agronómicas la definen como una variedad medianamente vigorosa, de difícil floración. Su
polen es poco efectivo y los filamentos de los estambres son torcidos (figura Xa). Es sensible a la corredura,
sus yemas son poco fértiles y la poda larga es recomendada. Los suelos muy fértiles y las zonas frías se
deben evitar.
En el aspecto ampelográfico, el carménère se define por sus ápices algodonosos, con hojas nuevas brillantes,
de tonos rojizos a anaranjados, y leves reflejos bronce. La hoja adulta es de gran tamaño, con cinco lóbulos
bien marcados, mustia, brillante y orbicular. Los senos laterales pueden presentar, al fondo, un pequeño
diente, y el seno peciolar es ligeramente sobrepuesto. Los racimos son medianos y relativamente sueltos,
con bayas redondas de piel gruesa. Los sarmientos son de color rojo violáceo, muy característico, al igual
que sus hojas senescentes, que se vuelven rojizas en otoño.
Bodegas
Existen en Chile 85 bodegas exportadoras, representadas por dos asociaciones de productores, que cuentan
hoy en día con toda la tecnología necesaria para la producción de buenos vinos. El avance registrado está
enfocado a la obtención de la mayor calidad posible, y por ello hoy día más de la mitad del almacenamiento
de vinos y mostos de exportación se hace en depósitos de acero inoxidable y barricas. La madera está
restringida a la producción de vino para consumo interno, y su uso ya no está asociado al mercado de
exportación. Predomina el almacenamiento en acero inoxidable (47%) y en cemento epoxicado (41%), y le
sigue la crianza en madera (7%) y en barricas (3%).
Estas empresas vitivinícolas concentran hoy parte importante de sus esfuerzos en el desarrollo de proyectos
medioambientales, invirtiendo en plantas de tratamiento de residuos industriales líquidos más de 10
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millones de dólares estadounidenses, así como en la reutilización de desechos y participando en procesos de

certificación medioambiental, lo que busca hacer más limpia, natural y eficiente la producción.
La producción
La producción total de vinos en 2003 fue de 6 400 000 hL, para una superficie de 110 097 ha, con evolución
positiva desde 1993 (figura 4) que se ha estabilizado en los últimos tres años.Chile ocupa el onceavo lugar de
los países productores de vino, con el 2,56% de la producción mundial. El consumo nacional actual es de
16,2 litros por habitante. Considerando la población total, el consumo empezó a disminuir en 1972, llegando
a un mínimo, en 1997, de 13,1 L/habitante. Estas cifras no permiten el desarrollo dela industria vitícola a
gran escala, por ello la venta de vinos está principalmente condicionada por el mercado externo, con una
exportación del 50,8% del vino producido. Sin embargo, el vino es un producto que se ha masificado a escala
nacional, y su mercado es cada vez más dinámico y competitivo, lo que determina para los productores un
constante desafío.
Exportación
La economía chilena es una de las más abiertas del mundo: no existe barrera alguna a la exportación ni
proteccionismo para las importaciones. Chile es un socio comercial confiable, posee instituciones sólidas y
reglas claras para los inversionistas. La estabilidad de su economía se refleja en su bajísima inflación y en una
serie de tratados de libre comercio firmados en los últimos años con Estados Unidos, la Unión Europea,
Corea del Sur, Canadá, México y otros países de Centro y Sudamérica. Las principales características del
modelo exportador chileno han sido su capacidad para adaptarse a las condiciones de cada mercado, dar
valor añadido a los bienes, y diversificar los rubros. Hoy el país es reconocido como uno de los productores
vitivinícolas más importantes del mundo, con exportaciones anuales de 671 millones de dólares en 2003,
representando un volumen de 395 millones de litros (figura 5). De la totalidad de vino producido en 2003,
un 58% se exporta embotellado y un 42% a granel.
En el primer semestre de 2004, las exportaciones totales en volumen aumentaron un 14%, siendo lo más
significativo la recuperación de Estados Unidos como mercado.
La participación de la exportación chilena en el mercado mundial ha aumentado significativamente en los

últimos 15 años, desde una participación de sólo un 0,38% en 1988, hasta alcanzar en el 2003 un 5,45 % del
mercado mundial de exportaciones de vino, el quinto lugar después de Francia, Italia, España y Australia.
La evolución del precio por botella exportada también ha sido positiva, variando de 1 dólar por botella en
1987 a valores cercanos a los 2 dólares en los últimos cuatro años.
El destino de las exportaciones de vino chileno se reparte en más de 109 países, dentro de los cuales los más
importantes son Estados Unidos y Gran Bretaña.
Cabe destacar que la distribución de los países de destino de las exportaciones de vino chileno ha variado de
forma importante en los últimos 20 años (tabla 3). Latinoamérica, primer mercado de destino en los años
80, hoy sólo representa un 7,1% de las exportaciones, mientras que Europa pasó en ese mismo período de
un 2% a un 57%. Otros mercados en desarrollo son Asia y Oceanía.
La Corporación Chilena del Vino es una asociación gremial, orientada a mejorar la cooperación y la
competitividad de las empresas vitícolas en todos ámbitos productivos, siendo una de sus principales
funciones la de representar al sector vitivinícola en aspectos técnicos ante instituciones gubernamentales y
privadas. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación
relacionada son, indiscutiblemente, la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la
Facultad de Ciencias Agronómicas), la Universidad de Talca, ubicada en la zona de mayor producción de
vinos de Chile, y la Pontificia Universidad Católica de Chile.
78
La obtención del título de enólogo en Chile requiere,

por ley, ser ingeniero agrónomo titulado, con
especialidad en enología y viticultura, junto a la
aprobación del examen de enólogo, tomado una vez al
año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos
Enólogos de Chile.
Valle del Limari: El Valle del Limarí está ubicado en la

IV Región y es la zona vitivinícola más al norte de Chile.
La producción de vino en esta zona data de la Colonia,
pero sólo en los últimos años ha retomado un ritmo
más intenso, con la modernización de antiguas viñas,
ampliación de los cultivos de distintas cepas, y con la
instalación de nuevas viñas.
Por su ubicación geográfica, el Valle del Limarí cuenta
con características muy singulares, pues la zona
registra escasas lluvias y singular humedad que ingresa
al valle proveniente de la costa por medio de la neblina
conocida como Camanchaca.
Principales viñas:
-Tabalí-Tamaya-Francisco de Aguirre
Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 869 -Merlot: 248 -Chardonnay: 149 -Carmenère: 127 Valle
de Aconcagua: Emblemático valle agrícola que a pesar de sus excelentes condiciones de clima no alberga
grandes extensiones de viñedos. Regado por las aguas del río Aconcagua y con el monte del mismo nombre
en la frontera con Argentina, este valle alberga, alberga a la tradicional viña Errázuriz y en los últimos años
se han instalado nuevas viñas.
Principales viñas:
-Errázuriz-San Esteban-Von Siebenthal
Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 466 -Merlot: 165 -Syrah: 78 -Carmenère: 44 Valle de
Casablanca: Ubicado en la V Región, exactamente en la mitad del camino entre Santiago y Valparaíso, el
valle de Casablanca se ha caracterizado por su excelente producción de vinos blancos, y ahora también por
su gran oferta de degustaciones, visitas a bodegas y gastronómica.
Principales viñas:
-Veramonte-Viña Mar-Villard-William Cole-Casas del Bosque-Catrala-Morandé
Principales variedades en hectáreas: -Sauvignon Blanc: 507 -Pinot Noir: 496 -Chardonnay: 1818 -Merlot: 396
Valle de San Antonio. El Valle de San Antonio y Leyda se ubica en la V Región, a 45km al sur de Valparaíso y a
120km al oeste de Santiago. Es una zona muy cercana al mar, con condiciones muy especiales de
temperatura, humedad y vientos, las cuales han sido especialmente benéficas para cepas como Sauvignon
Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Las viñas del Valle de San Antonio también han introducido otras
variedades, como Syrah, obteniendo excelentes resultados. Principales viñas: -Casa Marin-Garcés Silva-
Leyda-Matetic
Principales variedades en hectáreas:
-Chardonnay 116-Pinot Noir 98-Sauvignon Blanc 53-Merlot 6
Valle del MAIPÚ: Ubicado en el centro del país, el valle del Maipú es uno de los más tradicionales y
prestigiosos valles donde se ha desarrollado la industria del vino. En sus tierras se cultivan vides de variadas
cepas, con los beneficios de contar con diferentes microclimas a lo largo del río del mismo nombre.
Principales viñas:
-Chocalán-Cousiño Macul-Canepa-Concha y Toro-De Martino-El Principal-Haras de Pirque-Williams Févre-
Santa Rita-Portal del Alto-Pérez Cruz-Terramater-Santa Ema-Tarapacá-Santa Inés-Undurraga-Odfjell-Casa
Rivas Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 5.966 -Merlot: 1.096 -Chardonnay: 949 -Carmenère:
491
79
Valle del Cachapoal: Ubicado en la VI Región, este valle comprende varias zonas viníferas de especiales
condiciones, como son Rancagua, Requinoa y Rengo.
Principales viñas:
-Altair-Anakena-Camino Real-Casas del Toqui-Chateau Los Boldos-Lagar de Bezana-La Ronciere-Morandé-
Santa Mónica-Torreón de Paredes-VentisqueroPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 4.698 -
Merlot: 1.728 -Sauvignon Blanc: 573 -Carmenère: 545
Valle de Colchagua: Ubicado en la VI Región, el valle de Colchagua se ha transformado en uno de los más
prestigiosos valles del país, con antiguas y nuevas viñas dedicadas a la producción de vinos premium y super
premium. Además, los productores de vinos de este valle fueron los primeros en crear una ruta del vino que
actualmente cuenta incluso con un tren antiguo reacondicionado que traslada a los visitantes en la zona.
Principales viñas:
-Bisquertt-Casa Silva-Casa Lapostolle -Cantera-Cono Sur-El Huique-Estampa-Luis Felipe Edwards-Los Vascos-
Lurton-MontGras-Montes-Ravanal-Santa Laura-Santa Emiliana-Santa Helena-Selentia-Siegel-Sutil -Viu
Manent
Principales variedades en hectáreas: -Cabernet: 10.415 -Merlot: 3.303 -Carmenère: 1.963 -Chardonnay:
1.167
Valle de Curicó: El segundo valle de mayor producción de vinos del país, ubicado en la VII Región. Datan allí
viñas desde el siglo XIX.
Principales viñas:
-Alta Cima-Aresti-Echeverría -La Fortuna-Los Robles-Miguel Torres-Millaman-Requingua-San Pedro-Santa
Carolina-Torrealba-ValdiviesoPrincipales variedades en hectáreas: -Cabernet: 6.601 -Sauvignon Blanc: 3.445
-Merlot: 3.156 -Chardonnay: 1.412
Valle del Maule: El valle del Maule es actualmente zona productora de vinos más importante de Chile, con
casi la mitad de toda la superficie plantada. Además, la zona es considerada la frontera sur para la
producción de vinos, aunque algunas otras experiencias se realizan más al sur, como en los valles de Itata,
Bío Bío y Malleco.
Principales viñas:
-Botalcura-Calina-Carta Vieja -Cremaschi Furlotti-El Aromo-J. Bouchon-Lomas de Cauquenes-Segú-
TerranoblePrincipales variedades en hectáreas:
-Cabernet: 15.592 -Merlot: 5.669 -Carmenère: 2.263 -País: 8.812 -Chardonnay: 2.621 -Sauvignon Blanc:
4.965 -Semillón: 1.197
NOTAS:
80
NUEVA ZELANDA
Nueva Zelanda es un país puntero en el sector vitivinícola actual. En los últimos años ha sufrido una gran
revolución vitivinícola.
Ha pasado de ser país centrado en la ganadería, especialmente ovina, a producir vinos de muy alta calidad.
Durante la última década su superficie vitícola se ha triplicado y su volumen de exportaciones se ha
multiplicado por cinco.
Nueva Zelanda es un país aislado y próximo al Polo Sur, con un clima oceánico, frío y lluvioso. En Nueva
Zelanda destacan sus vinos blancos, especialmente sus célebres Sauvignon blanc, pero también producen
excelentes Pinot Noir.
El cultivo de la vid se extiende por diferentes regiones tanto en la Isla del Sur como en la Isla del Norte.
Nueva Zelanda cuenta con 22.000 ha de viñedo y produce alrededor de 130 millones de litros de vino. Es un
país muy pequeño, en términos vitivinícolas, pero tiene una gran importancia en términos cualitativos y una
referencia a nivel mundial.
Nueva Zelanda ha incrementado su superficie de viñedo en un 234% en los últimos diez años.
La producción de vino se ha incrementado en un 133% desde 1996.
Esto ha sido posible gracias al aumento del consumo interno, y muy especialmente al gran auge de las
exportaciones. Nueva Zelanda ha pasado de exportar 11 millones de litros en 1996, a 58 millones de litros en
2006; el aumento del valor de las exportaciones ha sido aun más espectacular, pasando de 33 a 284 millones
de euros en 2005
Conviene subrayar el espectacular aumento del número de bodegas, que se ha duplicado en la última
década.
Nueva Zelanda cuenta con 10 regiones vitivinícolas tanto en la Isla del Norte, como en la Isla del Sur. Sin
embargo, el 80% de la producción esta concentrada en 3 regiones principales: Marlborough (50%) en la Isla
del Sur, y Hawkes Bay (21%) y Gisborne (9%), ambas de la Isla del Norte.
ISLA DEL NORTE

Aquí fue donde llegó la primera vid en 1819, procedente de Australia. Es más cálida que la Isla del Sur, por lo
que la hace más propicia para variedades tintas como Merlot y Cabernet Sauvignon entre otras. Abundan los
suelos fértiles, que en ocasiones pueden suponer algún problema para la producción de uva de calidad
debido al alto vigor inducido. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las siguientes:
Hawkes Bay
Su viñedo representa más del 20% de la superficie vitícola neozelandesa. Esta situada en la costa este de la
Isla del Norte, y es la región más soleada del país. Esto unido a las suaves temperaturas permite una
completa maduración de la uva. Es la mejor región para el cultivo de variedades tintas de Burdeos. Se cultiva
Merlot y Cabernet Sauvignon, pero también Pinot Noir.
En esta zona destacan las bodegas Church Road (Montana) y Te Mata.
Gisborne
Esta región tiene suelos aluviales y fértiles. Los viñedos tienen un alto vigor, lo que facilita que variedades
fértiles, alcancen rendimientos muy elevados. Representa cerca el 10% del viñedo de Nueva Zelanda.
Northland, Aukland y Wellington, son otra zonas vitivinícolas de la Isla del Norte pero con una importancia
mucho menor respecto a
81
Hawkes bay y Gisborne.
ISLA DEL SUR

Es la isla más importante desde el punto vitivinícola. En 1973 despegó el cultivo de la vid cuando la gran
empresa Montana wines plantó en la región de Marlborough 1600 Ha de viñedos. De toda esa superficie
sólo 24 Ha eran Sauvignon blanc, el resto se dedicó al cultivo de Müller-Thurgau.
En la actualidad cuenta con 7.886 ha de Sauvignon blanc, siendo la variedad mayoritaria y la que ha llevado
a Nueva Zelanda al gran éxito mundial. Las zonas vitivinícolas más importantes de esta isla son las
siguientes:
Marlborough
Sin duda esta región es la más importante de Nueva Zelanda, famosa por su Sauvignon Blanc. Es la región
más prospera.
Desde que en 1868 se iniciará el cultivo de la vid, se ha convertido en la mayor región productora de Nueva
Zelanda, con un 50% de la superficie vitícola del país.
Se encuentra resguardada de los fuertes vientos de poniente gracias a los Alpes del Sur. Además esta
cordillera limita las precipitaciones y, por lo tanto, ayudan a tener días más despejados, lo que se traduce en
un mayor número de horas de sol.
No sólo esta cordillera protege a Marlborough, sino que el extremo de la isla Norte la protege de los ciclones
otoñales. Esto, junto a los veranos cálidos, hace que favorezca la madurez de la uva, al realizarse ésta de
forma lenta y prolongada.
La peculiaridad de su clima, la hacen idónea para el cultivo de variedades blancas como el Sauvignon Blanc.
También se cultiva Pinot Noir para la elaboración de vinos tintos de alta calidad.
El Chardonnay junto con algo de Pinot Noir se destina en su mayoría a la elaboración de vinos espumosos.
En esta zona, cuya capital es Blenheim, destacan bodegas como Mantana Brancott, Cloudy Bay,
Whiteheaven, Fromm y Giesen wines.
Nelson es similar a Marlborough, pero más fría y con menos lluvias. El inconveniente que frena el éxito de
esta zona son unos costes y un valor del terreno muy altos.
Canterbury en los alrededores de la ciudad de Christchurch, es una zona fría, donde se producen excelentes
Pinot Noir. A pesar de la agresividad del viento en esta zona, los otoños largos y secos hacen que
Chardonnay y Rieslig puedan también madurar bien en esta región.
Otago es la región vitivinícola más meridional del mundo. Es la zona más fría de Nueva Zelanda y una de las
zonas vitivinícolas más frías del mundo. En verano los días son muy largos y el registro de precipitaciones es
el menor de toda Nueva Zelanda. Es una zona en expansión y orientada a la producción de excelentes y
caros vinos de
Pinot Noir.
El 90% de las 530 bodegas que existen en Nueva Zelanda producen menos de 200.000 litros de vino al año.
El sector de vinícola neozelandés esta muy atomizado. Sin embargo, Nueva Zelanda actúa de manera
genérica en el mercado del vino, proporcionando una plataforma para las pequeñas bodegas.
82
AUSTRALIA
Australia es un importante país productor de vinos de calidad y de marca, exportando a más de 85 países.
Las ventas de vinos australianos al exterior alcanzaron la histórica cifra de $2,1 mil millones en el ejercicio de
2001-2002. Australia prensó más de 1,75 millones toneladas de uvas en el 2001-2002 y, por el segundo año
consecutivo, las uvas de las variedades tintas (893.131 toneladas) superaron a las blancas (860.757
toneladas).
Con el fin de atender la creciente demanda de vinos australianos, hay más de 5000 viticultores
independientes que cultivan más de 140.000 hectáreas de viñedos. Procedentes de 55 regiones, las uvas
para vino son transformadas en más de 1450 bodegas en todo el país.
La biodiversidad del suelo, el buen clima natural y las condiciones climáticas bien gestionadas logran que
cada región vitivinícola pueda producir uvas para vino con características distintivas que reflejan la riqueza y
diversidad de la tierra. Este hecho les permite a los productores explorar y desarrollar constantemente
estilos innovadores de vino que ponen de manifiesto la complejidad y profundidad del sabor.
Las principales variedades de uvas de vino cultivadas actualmente en Australia son la Shiraz, Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Semillon y Colombard. Con los aumentos en la producción de uvas tintas, es
probable que las variedades Shiraz y Cabernet Sauvignon vayan a seguir predominando a medio plazo,
mientras que la Chardonnay lidera la categoría de la uva blanca.
La Europa continental se convierte, junto a Estados Unidos, en el gran objetivo de las grandes empresas
vinateras australianas. El motivo, según un informe de la Agence France-Presse, es su propio éxito en el
mercado británico. Pero la más conocida comentarista británica, Jancis Robinson, ofrece su propia visión,
que es la contraria: discierne un principio de cansancio en su país con los vinos australianos, con sus excesos
de alcohol y extracto que los hacen atractivos de catar pero difíciles de beber, y por eso se preparan para
atacar otros mercados donde aún subsiste la curiosidad...
La versión de la AFP se resume en una frase: "Ya se pueden ir preparando Francia y Estados Unidos, porque
los productores de vino australianos se están asociando de cara a conquistar el resto del mundo en la batalla
por conseguir los máximos récords en la exportación". Agrega que durante los últimos meses, las empresas
australianas Foster's, Southcorp y BRL Hardy, la francesa Pernod-Ricard, la británica Allied Domecq y la
neozelandesa Lion Nathan se están dedicando en cuerpo y alma a una amplia ofensiva de adquisiciones en
el mercado australiano. El objetivo es una industria nacional de 250.000 millones de pesetas (1.500 millones
de euros) que registró, el pasado mes de agosto, una progresión récord en los mercados americanos y
europeos, incluida Francia. Las ambiciones de los compradores se ven favorecidas por un dólar australiano a
la baja, que facilita las exportaciones y promete beneficios considerables en divisas extranjeras.
El director general de BRL Hardy, Stephen Millar, citado por la 'Australian Financial Review', predice
márgenes "enormes" en el mercado americano. Y es que, debido a la debilidad de la moneda australiana, los
caldos de Oceanía pueden venderse a precios razonables en Londres, París o Nueva York. "La relación
calidad-precio es buena", añadía, hace algún tiempo, el portavoz de la "Australian Wine and Brandy
Corporation", Maggie Cooke. Según las cifras oficiales del mes de agosto, las ventas del vino australiano en
el extranjero se elevaron a 36,9 millones de litros, por un valor de 90 millones de dólares americanos, con
avances extraordinarios en Europa continental y en Gran Bretaña. En volumen, el aumento ha sido de un
36,7% y en valor, un 28,1%, respecto al mes anterior. A lo largo de un año, las exportaciones de vino
aumentaron un 26,4% en volumen y un 28,3% en valor. Lion Nathan, en sus comienzos un productor de
cerveza neozelandés, intenta consolidar su puesto en la industria australiana del vino, ofreciendo 150
millones de dólares americanos por la adquisición del productor Petaluma and Banksia. Y, al parecer,
también está preparando la adquisición de Allied Domecq. Los grupos australianos BRL Hardy y Foster's
Group no dudaron en absoluto a la hora de comprar grandes firmas americanas. BRL, de la mano de Pacific
Wine Partners se ha asociado al gigante americano Constellation Brands, y ambos anunciaron, la semana
83
pasada, la adquisición de Blackstone, un productor californiano. Foster's pagó unos 1.500 millones de
dólares americanos por Beringer Wine Estates y, convertido ya en un grupo de dimensión mundial, sigue
recorriendo el mercado australiano y la célebre Napa Valley de California en busca de nuevas adquisiciones.
Su ambición es clara: atacar a los competidores, incluidos los franceses.
La industria vitivinícola australiana ha experimentado grandes cambios a lo largo de los últimos 40 años. En
los años 50, el consumo de vino de mesa en Australia era de un vaso por persona y año. Hoy en día, los
australianos beben casi dos cajas de vino por persona y año.
En 1965, el número de zonas vinícolas dedicadas al vino de mesa era muy pequeño. Desde entonces, ha
habido un gran aumento en el número de viñedos plantados, en todo tipo de terrenos de distintas zonas.
Las zonas existentes se han ampliado mucho más de lo que se hubiera pensado.
El vino es cada vez más importante en Australia por su factor de valor añadido. Mientras que la lana, el trigo
y la carne de vacuno salen del país como materia prima, el vino se transforma en producto, en un proceso
de fabricación en el que participan viticultores, fabricantes de botellas, etiquetadores, empaquetadores,
fabricantes de maquinaria, la industria del turismo, etc. Aunque Australia cuenta sólo con el 2% del mercado
vitivinícola del mundo, exporta más del 27% de su producción, lo que se cifra en torno a unas 1.000
empresas vitivinícolas, de las cuales destacan Southcorp, Orlando Wyndham, BRL Hardy o Mildara Blass.
Mientras los productores de otros artículos alimenticios se centran en Asia, los productores de vino se
centran en Europa y EE.UU., si bien esperan ir penetrando en los mercados asiáticos en el futuro.
Actualmente, los principales mercados son el Reino Unido, EE.UU., Nueva Zelanda, Canadá, Suecia y Japón.
Las exportaciones de vino continúan experimentando un fuerte crecimiento. En el periodo anual hasta el 30
de junio de 2000, los permisos a las exportaciones alcanzaron los 216 millones de litros, lo que significa un
valor de 991 millones de dólares, un aumento del 22% sobre el valor y del 12% sobre el volumen desde
1997.
84
AFRICA
Vinos de la Región Mediterránea
Los principales países productores son Argelia, Marruecos y Túnez. Siendo la población de estos países
mayoritariamente practicantes del Islam, la producción de vinos es destinada sobre todo a la exportación,
salvo el caso de Túnez en que el gran número de turistas procedentes de países del norte absorbe una parte
importante de su producción.
Tras su independencia en 1962, Argelia, el principal productor de la región, perdió su principal mercado,
Francia, lo que le obligó a buscar nuevos mercados, especialmente en los, en otro tiempo, llamados países
del "Este" de Europa y Alemania. Ultimamente, ha ido recuperando a sus anteriores consumidores pero su
industria vitivinícola está lejos de la importancia que en otros tiempos tuvo para la economía del país,
cuando llegó a dar ocupación a más de un tercio de su población activa. Sus vinos más apreciados son los
vinos tintos elaborados con uvas procedentes de las colinas de Tlemcen, Mascara, Haut Dahra, Zacca y Ain-
Bessem. Sus vinos blancos son principalmente apreciados en los países del norte de Europa. Por otra parte,
la situación de Argelia, cercana al ecuador ha dado unos caldos de alta graduación y color, ideales para su
mezcla con los vinos más ácidos del sur de Francia. Las variedades de uva cultivadas comprenden sauvignon
cabernet, garnacha, bouschet del alicante, tempranillo, cariñena, chenin, cinsaut y trebbiano.
Los expertos coinciden en que Marruecos, que se beneficia de las brisas del Atlántico, es el país de la región
con mayores posibilidades de producción de vinos con las características del gusto de los países
consumidores. A partir de uvas garnacha, syrah, cariñena, mourvèdre, boushet del alicante y cinsaut, suelen
obtener unos caldos ásperos y de alta graduación que en parte se destina a la exportación para su mezcla
con otros zumos europeos. De los vinos que actualmente elabora, los más apreciados son los vinos rosados
de las viñas de las colinas del Atlas, entre Meknes y Fez. La segunda región en importancia se encuentra
entre Rabat y Casablanca que produce unos robustos vinos tintos.
Después de la filoxera que, en los años 30, acabó con la mayor parte de las cepas de origen francés, en
Túnez, la industria del vino, centrada en las tierras de los alrededores de Golfo de Túnez, produce unos vinos
muy similares a los caldos argelinos, provenientes de cepas originarias del país vecino, contando con una
variedad de vino blanco dulce, de tipo "moscatel", único en la región.
Vinos del Africa Subtropical

La larga tradición sudafricana en la elaboración de vinos, prácticamente desde poco después de la
instalación de los primeros holandeses en 1692, ha recorrido un largo camino desde las primeras cepas
plantadas en la región de Constantia. En la actualidad, las catorce regiones vitivinícolas sudafricanas
(Olifants River, Constantia, Swartland, Tulbagh, Paarl, Stellenbosch, Cape Town, Worcester, Robertson,
Swellendam, Klein Karoo, Coastal, Walte Bay y Durbanville) producen una amplísima variedad de vinos y
licores que compiten con los más apreciados en todos los mercados del mundo.
Los vinos se producen a partir de una gran variedad de cepas de orígenes muy diversos, teniendo una gran
influencia en los cruces obtenidos, las cepas de origen alemán. Algunas de la uvas más cultivadas son la
Pinotage (cruce entre Pinot Noir y Cinsaut del Ródano), conocida a veces confusamente como Hermitage. La
uva Cinsaut , junto con Cabernet Sauvignon, produce un característico vino claro. Otras uvas de vinos tintos
cultivadas con éxito son la Shiraz y Pinot Noir. Los vinos blancos más comunes son Stein o Chenin Blanc.
Curiosamente, una uva blanca muy utilizada, la de Palomino de Jerez, es conocida en Sudáfrica como "Uva
Francesa". El Semillón es conocido como Uva Verde. Prácticamente todas las variedades utilizadas en Europa
están presentes en las viñas sudafricanas, a menudo con cruces obtenidos con cepas del Rin. Un cruce con
excelentes resultados es el obtenido entre Cabernet Sauvignon y Merlot , a la manera del Bordelais.
El prestigio internacional alcanzado por los vinos sudafricanos ha llevado a sus bodegas a crear un original
sistema de designación de calidad y origen para garantizar la confianza del mercado internacional en sus
85
productos. Así, una banda azul indica que el vino procede de una de las catorce regiones vinícolas arriba
especificadas. Una serie de bandas rojas muestran que proceden de una solo cosecha específica. Las bandas
verdes garantizan que el vino se ha elaborado, al menos en un 80 %, con uvas procedentes de un solo
cultivo, y según las bandas indicará su elaboración de un cultivo hasta el 100 % de su contenido, teniendo
entonces la calificación de "superior".
NOTAS:
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El servicio del vino
Temperatura a la que se tiene que servir el vino.
Antes de servir un vino, lo primero que tenemos que tener en consideración es la temperatura de servicio,
que tiene que ser la correcta para cada tipo, para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas.
Un mismo vino a una alta temperatura (22º C) puede parecer ardiente, por el exceso volátil del alcohol, y el
mismo vino a su correcta temperatura se muestra más suave y fluido, y si lo enfriamos a menos de 10º C
iremos eliminando su capacidad olfativa y notaremos en exceso su cuerpo, y la astringencia provocada por
los taninos.
Con lo que si el calor acentúa la acidez y el frió la astringencia, los vinos blancos y rosados, que no son
astringentes por falta de tanino, tienen que servirse fríos, para disminuir la sensación de acidez, y afloran los
componentes frutales y se vuelve agradable y refrescante.
El vino debe guardarse a una temperatura constante, lo más aconsejable es que sea entre los 5 y los 15º C,
siendo la ideal entre los 10-12º C, y se tienen que evitar las variaciones bruscas de temperatura. A mayor
temperatura el vino acelera su proceso de envejecimiento, con lo que se acorta su vida.
Las temperaturas ideales de servicio de los distintos vinos son:
Tintos reserva 16-18º C

Tintos jóvenes con cuerpo 12-14º C
Tintos jóvenes ligeros 11-13º C
Rosados secos 7-10º C
Blancos secos crianza 8-11º C
Blancos jóvenes secos 7-10º C
Cava y Champagne Brut 6-8º C
Finos y manzanillas 6-7º C
Dulces 6-8º C
Licorosos secos 5-8º C
El armario climatizador puede ser una forma sencilla y barata de mantener el vino a las temperaturas
óptimas de servicio. En el mercado podemos encontrar gran cantidad de modelos de distintos tamaños y
precios.
Gastronomía y Tecnología del Servicio

Maridaje- Como combinar los vinos con las comidas
Gestión de Bodega o Cava

Normas básicas para montarse una bodega en casa.
Cualquier degustador de vino que se precie, siempre ha soñado con poder montar una bodeguita en casa,
pero el principal problema es el espacio, que en las grandes ciudades brillan por su ausencia, pero si
dispones de una pequeña habitación, o un pequeño trastero, para tener una “tasquita” en las mejores
condiciones tienes que tener en cuenta los siguientes consejos:
A) Evitar los cambios de temperatura, la mejor temperatura para guardar el vino esta entre los 10 12º C, y la
variación no puede ser mayor a un par de grados dentro de un espacio corto de tiempo, no pasa nada con
que la temperatura suba de forma gradual en un espacio grande de tiempo.
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B) Tiene que tener una buena ventilación, si es posible, respiraderos altos y orientados al norte o al
noroeste. Puesto que el aire enrarecido puede crear moho en el corcho y daña el aroma del vino.
C) Humedad constante, cosa que si se consigue en las cavas subterráneas, pero si en los pisos, esto se puede
resolver poniendo gravilla o recipientes de arena en el suelo, y serán humedecidos con frecuencia, o una
solución algo más cara será comprar humidificadores. La razón de que el ambiente tenga que ser húmedo es
para que los corchos no pierdan volumen y permitan el paso del aire, cosa que pica el vino.
D) Tiene que ser oscuro, la luz daña los vinos guardados en botellas no opacas, principalmente de los tintos,
y causa quiebras en el color.
E) Evitar las vibraciones, ya que los movimientos alteran el sedimento y perjudican el envejecimiento
tranquilo del vino.
F) Aislarlo de olores fuertes, evitar productos de limpieza, sustancias químicas como pinturas, disolventes,
etc. Puesto que el vino puede absorber estos olores.
G) Las botellas se colocaran en posición horizontal, para que el corcho este en contacto con el vino y
permanezca húmedo, para no encoger y permitir el paso del aire.
H) Intentar no apilar las botellas unas encima de otras, para evitar que cada vez que cojamos una botella de
vino el remover las otras
La personalidad del Sommelier
Que es un Sommelier
La palabra Sommelier, tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias
de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). El cuidador de bestias (acemilero), destacó
por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. Estas carrozas, formaban
diligencias principalmente reales o cortesanas, en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas
pertenencias. Es por ello que estos cuidadores, se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias
valiosas de la nobleza, destacando los vinos, ya que por su peso, cantidad y no inmediato uso, dejaban
siempre a su cargo. Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera
de ser servidos en la próxima cena o fiesta, trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o
sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). Entonces, su labor incluía la
selección, acondicionamiento, transporte, almacenaje e incluso el servicio de los vinos. Así también, como
eran ellos quienes los traían y servían, para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y
el buen estado del producto, éstos los probaban en presencia de los concurrentes, antes de servirlos.
Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos
antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa, por lo que es
más fácil su internacionalización, ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida.
Entonces, es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un
especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicio principalmente
de los vinos, pero también de otras bebidas, siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo
sommelier que se prestigie, el conocimiento profundo de todas las bebidas, que al menos en su país, se
acostumbren servir en la buena mesa.
Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos, tintos y rosados; vinos dulces, secos y semi-
secos; vinos espumosos; cervezas; vodka; ron; brandy; bebidas destiladas en general; coctelería y
macerados; también algunas bebidas no alcohólicas como el agua, el aceite de oliva, el té y el café, así
también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje.
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Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente
definición: (De la voz francesa sommelier). En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del
servicio de los licores. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio.
Entonces, la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre
poco usado y válido solo en castellano), viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres,
es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas, que son
usualmente servidas en la buena mesa. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje
entre las bebidas, comidas e incluso los tabacos, están incluidos.
Para poder lograr ese adecuado manejo, el sommelier deberá:
Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación
empleados.
Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las
familias florales, frutales, vegetales, de especias, químicas, minerales y animales.
Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios, para realizar así ensayos de maridajes con
comidas, sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas).
Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios, marcas y calidades, lo que le permitirá no
solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor.
Dominar el servicio de las bebidas en la mesa, desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del
cliente, hasta el servicio propiamente dicho. El descorche, la cata, la decisión de decantar o no, la elección
del decantador y otros implementos, el proceso del decantado, la elección de las copas o vasos y el servido y
el retiro de los mismos.
Las Funciones del Sommelier
Función y servicios que cumple el sommelier

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el
funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier
actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante
formación académica sus tareas se han expandido.
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo),
crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio
internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y
francés principalmente), entre otros.
Entre las tareas actuales del sommelier se suman:
• Crítico de vinos
• Escritor especializado
• Consultor
• Educador
• Maestre de Sala (Maître)
• Relacionista público
• Presentaciones de vinos
• Catas y degustaciones privadas
La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final.
Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del
cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un
tacto especial por parte del sommelier).
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No estamos diciendo que todos sean así, sería una rotunda mentira. Como todos sabemos existen infinidad
de sommeliers y maîtres que detrás de cada consejo persiguen una suma final más abultada.
Las funciones de un sommelier en un restaurante son:
• Ejercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente

• Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino
• Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
• Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda (temperatura, humedad, olores,
vibraciones, luz, etc.)
• Cata, selección y confección de la carta de vinos
• Control de stock
• Capacitación del personal de salón
A las funciones se agregan las de servicio mencionadas anteriormente y una excelente disposición para
responder todas las cuestiones de la clientela.
TERMINOLOGIA DE ENOLOGIA
Abafado: Vino dulce natural que se añade a ciertos oportos una vez fermentados.
Abierto: Vino cuyo color no es intenso.
Abocado: Vino moderadamente dulce que conserva azúcares reductores residuales.
Abra: Espacio libre que queda entre las barricas o entre los barriles.
Acabado: Dícese de las operaciones finales del proceso de elaboración y crianza, sobretodo de la
clarificación.
Acacia, flor de: Aroma floral presente en vinos blancos como el Riesling, el Sauternes, etc
Acariciante: Se dice del vino cuando es redondo, fino y aterciopelado.
Acariosis: Enfermedad de las hojas de la vid causada por los ácaros.
Aceitoso: Vino alterado, ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa.
Acerado: Vino blanco joven con reflejos metálicos y grises como el acero.
Acerbo: Vino acídulo -muy ácido- que tiene exceso de ácido málico y tartárico que procede de uvas poco
maduras.
Acescencia: Vino picado por oxidación del etílico -bacterias acéticas-. Picadura acética que se aprecia en la
superficie del vino por presentar una película gris.
Acetaldehído: Aldehído acético o aldehído etílico, sustancia constitutiva esencial del aroma de ciertos vinos.
Es distintivo de ciertos vinos generoso como el de Jerez que recibe crianza oxidativa. Se caracteriza por tener
olor a frutos secos -nueces- o a determinadas frutas como la manzana y el membrillo.
Acetato de etilo: Éster que se forma por combinación del ácido acético y del etanol, que favorece la firmeza
de algunos vinos tintos pero cuyo exceso produce un olor etéreo desagradable (es el agente de la
acescencia).
Acético: Vino picado por bacterias acéticas que causan el avinagramiento. Defecto de vinos mal vinificados o
mal criados cuya acidez volátil es elevada.
Acetilfenona: Cetona aromática presente en aguardientes. Su olor es el de la flor de adelfa.
Acetona: Olor a laca de uñas. Es desagradable. Procede de la oxidación de alcoholes secundarios. No tiene
porque ser permanente. Puede ser producido por una aireación excesiva del vino.
Acidez: Cantidad de ácido libre que hay en el vino. Si está controlada, aporta frescor y nervio. Si es excesiva
es un defecto que en boca da sensación acre y verde pero si el vino carece de ella se dice de él que es
blando.
Acidez fija: Suma de los ácidos fijos -orgánicos y minerales-. Se calcula obteniendo la diferencia entre la
acidez total y la acidez volátil.
Acidez real: Acidez medida por el pH, que expresa la fuerza de los ácidos de un vino, principalmente de los
ácidos tartárico y málico.
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Acidez total: Suma de la acidez fija y de la acidez volátil que influye en la estabilidad y en la vivacidad del
color de los vinos, en su frescura y en su conservación.
Acidez volátil: Acidez (se expresa en gramos de ácido sulfúrico por litro) generada por ácidos grasos de la
serie acética en estado libre, y en forma de sales. Apenas está en los mostos, durante la fermentación
alcohólica (de 0,20 a 0,30 g/l). Una cantidad elevada de acidez volátil es un defecto.
Acidificación: Operación reglamentada que permite aumentar la acidez natural del mosto y de los vinos,
cuando es insuficiente. La normativa de la Unión Europea solo la autoriza si no va unida a la chaptalización
simultánea.
Se utiliza el ácido tartárico y en pequeñas proporciones el ácido cítrico.
Ácido: Sustancia constitutiva de los vinos. Hay muchos ácidos que se detectan fácilmente en la cata: el
tartárico, el málico, el acético y el cítrico. Existen más ácidos como el succínico el galacturónico, etc.
Ácido acético: Ácido del vinagre producido por la oxidación del alcohol por el fermento Mycoderma aceti.
Ácido aminado: Es el precursor de los aromas
Ácido cítrico: Es fresco. Puede ser atacado por las bacterias de la fermentacción maloláctica.
Ácido láctico: Procede de la descomposición del ácido málico y se forma durante la fermentación alcohólica
y maloláctica. Aporta suavidad al vino.
Ácido málico: Proviene de la uva. disminuye durante la fermentación maloláctica.
Ácido succínico: Procede la fermentación alcohólica y proporciona materia grasa al vino.
Ácido tartárcio: Es duro y astringente, proviene de la uva y puede originar inofensivos depósitos en los vinos
poco estabilizados. Es el que más cantidad tiene en el vino de todos los ácidos -de 2 a 5 gr/l-.
Ácidos grasos: Componentes naturales del vino que se forman durante la fermentación. Los ácidos
octanoico y decanoico tienen un poder inhibidor sobre las levaduras. Por el contrario, el ácido oleanólico,
que forma parte de la cera cuticular o pruina de la uva, ayuda a la supervivencia de las levaduras.
Ácídulo: Vino con exceso de acidez.
Acodo: Técnica de reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre,
destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. Este método ancestral sólo puede plantarse en Chile ya que
no padece la amenaza de la filoxera y pueden plantar la viña sin injertar.
Acre, Acritud: Agrio, con exceso de acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo). Produce amargor,
astringencia y acidez y crispación de los tejidos de la cavidad bucal.
Acroleína: Aldehído formado durante la degradación del glicerol por las bacterias. Aporta sabor y olor
amargos. Es la enfermedad del amargor de los vinos.
Acuoso: Cuando fraudulentamente se le añade agua al vino o cuando se ha diluido la vendimia por
abundantes lluvias o cuando se le ha exigido demasiado rendimiento a las cepas se dice que el vino es
acuoso.
Adulador: Vino que aparenta cualidades de forma engañosa.
Agárico: Olor a hongo, vegetal, picante, característico de algunos vinos que han sufrido una reacción de
reducción.
Ágil: dícese del vino suave que se desliza bien por la boca.
Agracejos: Uvas pequeñas y verdes que aparecen en algunos racimos y que nunca maduran del todo.
Agraz: Vino muy ácido y fuerte.
Agresivo: Vino muy duro -ácido y tanino- que ataca las papilas.
Agrete: Sensación de acidez y de sabor agrio.
Agrio: Vino enfermo dominado por la acidez acética -vinagre-.
Aguado: Vino pobre, diluido, falto de pigmento, de aroma y de fruta, de extracto y de acidez.
Aguardiente: Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos, jugos de
fruta fermentados, cervezas de cereales, etc) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, raíces etc). El
aguardiente de orujo -Marc- proviene de la destilación de los orujos de la uva que se han utilizado durante la
fermentación de los vinos. El más noble de los aguardientes se destila del vino y es el brandy.
Agudo: Por analogía, se dice de un vino que produce una fuerte impresión de acidez y de delgadez. Un vino
excesivamente agudo es acídulo. A veces se utiliza este adjetivo como sinónimo de vino con fuerza, pero en
ese caso es preferible recurrir al término "punzante".
Aguindado: Del color de la guinda como ciertos vinos jóvenes.
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Aguja: Ligera presencia de gas carbónico natural propio de los vinos jóvenes, embotellados sobre las lías o
que están desarrollando la fermentación maloláctica. Se llama "vinos de aguja" a los vinos inquietos, frescos
y agradables, que conservan cierta dosis de ácido carbónico.
Agusia: Enfermedad que se manifiesta por una ausencia de sensaciones gustativas.
Ahilado: Vino atacado por la enfermedad de la grasa, que le da un aspecto aceitoso.
Ahumado: Vino que tiene aroma a madera quemada. Es característico de la variedad Chardonnay o de la
Sauvignon Blanc. También está presente en tintos de crianza y en el cabernet sauvignon.
Aireación (del mosto): Técnica que practican los vinificadores al comenzar la fermentación para favorecer la
multiplicación de las levaduras.
Aireación (del vino): Someter al vino a decantación para ponerlo en contacto con el aire antes de degustarlo
con el triple objeto de:
1.- Eliminar ciertos olores fuertes (cuero, caza u otros aromas de reducción) que se desarrollan
cuando el vino permanece muchos años en botella.
2.- Aumentar la superficie de evaporación para liberar y multiplicar los aromas del vino.
3.- Oxigenar el vino, contribuyendo así a su evolución aromática.
Airen: Variedad de uva blanca de Castilla-La Mancha. Se adapta muy bien al clima extremo de la Meseta y se
utiliza para elaborar los vinos blancos de la Mancha y Valdepeñas.
Ajo: Aroma y sabor indeseables que pueden aparecer en vinos que han sido sometidos a una mala
vinificación y a los que se ha añadido, como preservante, un exceso de ácido sórbico.
Albaricoque: Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. Es más frecuente en
los vinos blancos, sobre todo cuando son ricos en azúcares (sauternes y riesling maduro).
Albariño: Variedad blanca que se cultiva en Galicia y que puede proporcionar vinos aromáticos, delicados y
ricos en aromas terpénicos de gran calidad.
Albariza: Suelo de color claro, rico en carbonato cálcico. Es muy apreciado en Jerez.
Albillo: Variedad de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, etc).
Alcachofa: Olor desagradable, ácido y acre, que recuerda a esta verdura y que se encuentra en algunos
vinos.
El olor que se percibe en la cata es el que se produce al cocer la alcachofa.
Alcalino: Vino rico en sales de potasio y sodio.
Aldehídico: Aroma punzante y característico de ciertos vinos que han recibido una crianza oxigenada como
el
Jerez, algunos Oportos o los vinos rancios catalanes.
Aldehídos: Sustancias volátiles, originadas por oxidación del alcohol, que aportan aromas a los vinos y a sus
destilados. El aldehído etílico o etanal aparece en los vinos que han experimentado una fuerte aireación.
Aleatico: Variedad tinta del Mediterráneo (Córcega). Algunos la consideran una mutación tinta de la
moscatel.
Alegre: Vivaz, de aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con agradable
burbuja.
Alhelí: Olor floral que recuerda a la fuerte fragancia de las flores del alhelí.
Alicante bouschet: Cepa de calidad inferior cuyas uvas son tintoreras, es decir, tienen la pulpa coloreada y se
destinan a colorear los vinos de poco pigmento. Producida por hibridación.
Aligoté: Cepa de uva blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores
tierras están destinadas a la chardonnay. En general los vinos procedentes de la uva aligoté deben beberse
jóvenes.
Con vino de aligoté y un poco de jarabe de casis se elabora el aperitivo llamado Kir.
Almendra: Aroma y sabor característicos de ciertos vinos finos andaluces. El olor de la almendra amarga
aparece en vinos tintos jóvenes elaborados por maceración carbónica pero el olor de las almendras amargas
puede también revelar ciertas alteraciones en muchos vinos (exceso de anhídrido sulfuroso, exceso de
oxidación en vinos blancos o incluso el llamado <<gusto de la luz>> de los vinos espumosos, mal
conservados).
Almijar: Espacio donde se asolean los racimos para elaborar los vinos dulces generosos, como el Pedro
Ximénez.
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Almizclado: Vino que exhibe este aroma. Es característico de ciertas variedades (moscatel, gewürztraminer,
etc).
Aloirado: Vino de Oporto del color del topacio. Suele llamarse, más a menudo, <<tawny>> (tostado).
Alterado: Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o por cambios químicos.
Alternaria: Enfermedad de la vid causada por un hongo que provoca manchas rojas en las hojas.
Altesse: Cepa de uva blanca procedente de la Saboya.
Alvarelhao: Variedad tinta cultivada en Portugal (Douro, Minho, Dao, Tras os Montes) y que permite
elaborar vinos tintos, de elegante acidez y aroma frutal.
Amargor: Enfermedad que vuelve a los vinos anormalmente amargos por descomposición del glicerol. Los
vinos afectados por esta enfermedad presentan generalmente aromas acéticos y no se pueden
comercializar. No debe confundirse con el sabor amargo de los vinos muy tánicos. El amargor, cuando está
equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto. Se percibe con diferente intensidad en todos los
vinos, dependiendo del tipo o del color.
Ámbar: Perfume característico de la variedad chardonnay. También se dice del color dorado oscuro que
adquieren los vinos blancos cuando se oxidan. Es una coloración normal en los vinos amontillados de jerez o
en los brandies.
Ambarino: Color amarillo denso con reflejos dorados, característicos de ciertos vinos generosos o licorosos.
Aminoácidos: Sustancias presentes en el mosto que dan lugar a alcoholes superiores y sirven de nutrientes a
las levaduras.
Amontillado: Vino generoso de Jerez, dorado a ambarino, con sabor seco avellanado y una riqueza
alcohólica que oscila entre los 17 y los 18 º %Vol.
Ampelografía: Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades.
Amplio: Vino pleno, con matices y volumen en boca.
Ampuloso: Vino muy aromático con bouquet complejo que se manifiesta por tener mucha estructura. Vino
que llena la boca.
Ananás: Aroma a piña tropical. Pueden presentarlo algunos blancos bien elaborados a menudo con
fermentación en fresco.
Andana: Hilera de botas o barricas alineadas en las naves de crianza.
Anémico: Vino pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color.
Anguloso: Vino cuya aspereza domina sobre las demás.
Anhídrido carbónico: Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. En dosis moderadas
(hasta 800 mg/l) añade frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos
de aguja. El anhídrido carbónico natural formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia
distintiva a los grandes vinos espumosos (cavas y champagnes).
Anhídrido sulfuroso: Sustancia aseptizante que se emplea para garantizar el control y la limpieza en la
elaboración. Se añade en dosis pequeñísimas y no debe detectarse en un vino bien elaborado, después de
escanciado y aireado. El anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas.
Su empleo está estrictamente reglamentado.
Anillo: Moldura circular o ensanchamiento que refuerza el gollete de la botella para que resista la presión
que se ejerce al encorcharla.
Animales: Aromas que se originan por evolución de las proteínas del vino y que recuerdan el olor de la piel,
del cuero y de la caza. Suele darse en vinos envejecidos en botella.
Anisol: Éter metílico del fenol. Algunos cloroanisoles parecen ser los responsables de los olores a moho,
especialmente del sabor a corcho.
Anosmia: Del griego anosmos, <<inodoro>>. Pérdida parcial o completa del sentido del olfato. Puede
hablarse también de agnosia olfativa.
Antocianos: Compuestos fenólicos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las
uvas tintas. La proporción de antocianos presentes en el vino es de 0,25 a 0,5 gr/l. Estos pigmentos son
sensibles a la oxidación, por este motivo el color de los vinos evoluciona del violáceo al rojo, del rubí al ocre
oscuro, y de los tonos atejados al tostado anaranjado. Los antocianos ejercen un efecto saludable sobre las
arterias, al aumentar la tasa de colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad). También tienen una
influencia saludable por su efecto frente a los radicales libres.
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Antoxianinas o antoxantinas: Pigmentos que dan a la uva y a los vinos blancos su típica coloración
amarillenta.
Anubado: Vino turbio afectado por quiebras o tornas que le dan una apariencia lechosa.
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella de todos los vinos, ya sean blancos,
rosados o tintos. En cuanto al champagne y al oporto, sólo los mejores vinos consignan en la etiqueta su
añada con la mención <<vintage>> o <<millésime>>. En los jereces no se usa, habitualmente, la mención de
añada, porque se trata de vinos que se mezclan con viejas soleras.
AOC: En Francia, appellation dórigine contrôlée, que corresponde a la denominación de origen controlada
(DOC)
Apagado: Opaco en el color, pobre de aroma, pobre de sabor. También se dice del espumoso que ha perdido
la presión de gas carbónico. Se aplica igualmente al mosto mutado, cuya fermentación se ha interrumpido
para conservar azúcares residuales.
Arabinosa: Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces.
Aramón: Cepa de uva tinta con la que se elaboran, en el sur de Francia vinos honestos o decididamente
vulgares.
Arándano: Baya comestible, de sabor ácido y muy refrescante. Con ella se puede hacer una confitura que se
sirve con los platos de caza.
Arbóreo: Se dice del olor agradable, generalmente resinoso y balsámico (cedro, abeto, pino, ciprés), que se
detecta en ciertos vinos.
Arcilla: Tierra constituida por finas partículas sedimentarias. La arcilla forma parte de la composición del
suelo de los viñedos. Se encuentra en la mayoría de los suelos, tanto si son calcáreos, graníticos o de otras
composiciones. La arcilla pura, en demasiada cantidad, no es buena para la viña, ya que es impermeable y
no drena bien, pero existen excepciones célebres como los viñedos de Petrus. Los elaboradores emplean
una arcilla especial para clarificar los vinos: La bentonita o arcilla clarificante.
Ardiente: Vino con excesiva riqueza alcohólica. En la degustación produce una sensación de "ardor".
Aristas: Al catar un vino podemos detectar ciertas cualidades que se manifiestan con un perfil más agresivo,
que rompe la redondez; se trata de las aristas de la acidez o de las aristas del tanino. Esas sensaciones se
irán armonizando si el vino evoluciona bien en botella.
Aristocrático: Dícese del vino muy elegante y refinado, procedente de una variedad de noble linaje. Suele
aplicarse sólo a los vinos secos, a los grandes vinos espumosos y a los mejores jereces, sauternes y oportos.
Armadura: Estructura de un vino: sensación en boca que viene dada por los taninos, la acidez y el alcohol.
Armagnac: Brandy o aguardiente de vino, destilado y envejecido en la Gascuña.
Armónico: Se dice de un vino que tiene carácter, es decir, completo, pleno, bien armado, vigoroso.
Armonioso: Redondo que denota un agradable equilibrio entre todos sus componentes.
Aromas: Sustancias orgánicas naturales, presentes en el vino. En el lenguaje técnico de la cata, este término
debería estar reservado a las sensaciones olfativas que se perciben por vía retronasal, cuando el vino está en
boca.
Se diferencia, por lo tanto, del olor, ya que éste se percibe por vía directa, acercando la nariz a la copa. Pero
la
palabra aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos
por vía retroolfativa o por vía nasal directa.
Aromático: Vino fragante, que exhibe una amplia y fina gama de aromas. En realidad, todas las variedades
de viña
tienen algo de aroma, pero llamamos aromáticas a determinadas cepas de uva blanca como la muscat, la
riesling,
la traminer, la müller-thurgau, la sylvaner y la moscatel -también la sauvignon blanc-. Llamamos vino
aromático al que
procede de estas cepas cuyo aroma dominante -varietales el de la uva.
También se emplea el adjetivo aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su
crianza.
Arrope: Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos. El aroma de arrope puede encontrarse
también en
vinos tintos demasiado maduros o envejecidos.
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Ascomicetos: Tipo de hongos que incluye especialmente las levaduras.

Asentado: Vino estabilizado y completamente acabado.
Asoleado: Exposición de las uvas al sol para clasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten
elaborar
ciertos vinos generosos.
Aspereza: Defecto de un vino, debido a la mala maduración de la uva vinificada. Teóricamente sólo los vinos
tintos
pueden calificarse de ásperos, ya que este carácter les viene dado por los taninos poco maduros. La palabra
verde
debe reservarse para los vinos blancos demasiado ácidos, procedentes de una vendimia poco madura. Sin
embargo,
se utiliza para designar la denominación portuguesa <<vinhos verdes>>.
Áspero: Vino con exceso de astringencia, debido a su fuerza tánica o que ha sido elaborado sin despalillar.
Assemblage: Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen la cuvée o cosecha final. Los vinos se
elaboran
por separado, según sus variedades y según las diferentes parcelas o pagos de donde proceden. Finalmente
se
ensamblan o mezclan para obtener el vino final. El assemblage suele realizarse antes de la crianza. Un vino
procedente de un cru (pago) sólo puede mezclar los vinos que se producen en este mismo pago.
Astringencia: Sensación de origen químico que provoca una concentración en las papilas, pone los labios
tirantes,
corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. La astringencia se debe a los
taninos
y suele moderarse con la crianza. Todos los vinos tintos y todos los vinos criados en madera (en contacto con
el
tanino de la madera) son más o menos astringentes. La experiencia demuestra que existe una relación entre
la
madurez de la uva y la astringencia: cuanto más madura es la uva, menos agresiva es la astringencia. Este
fenómeno viene explicado por una serie de factores: la madurez de los taninos, una acidez menor (la acidez
acentúa
la astringencia) y un grado alcohólico más alto (el alcohol disminuye la impresión de astringencia).
Asurada: Uva quemada o alterada por exceso de calor.
Aszú: En Hungría se llama así la uva afectada por la podredumbre noble (Botrytis). Por extensión, el vino de
Tokay
elaborado con uvas dulces, enriquecidas por la Botrytis, se llama Tokay Aszú.
Ataque: Primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
Atejado: Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.
Aterciopelado: Suave, de textura agradable y sedosa. Se aplica sobre todo a los vinos tintos, redondeados
por la
crianza o por la cualidad de sus taninos.
Atufado: Avinagrado.
Aubun: Variedad de uva negra que se cultiva en el sur del valle del Ródano. También se conoce como
counoise.
Es una de las 13 variedades de châteauneuf-du-pape. Se cree que está emparentada con la variedad
cariñena.
Produce un vino tinto, de bonito color, bastante nervioso y un poco astringente.
Auslese: En Alemania, vino elaborado con racimos maduros seleccionados para alcanzar cierto grado de
riqueza
natural, sin tener que recurrir a la chaptalización.
Austero: Vino algo tosco. Es un defecto propio de los vinos elaborados con uvas de linaje vulgar y neutro o
que no
ha alcanzado su desarrollo.
Auténtico: este adjetivo califica a un vino que se ajusta a su denominación, a su tipo y generalmente a las
95
costumbres locales, leales y constantes.

Autólisis: Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos largamente criados en sus lías. Las
células
de las levaduras son destruidas por sus propias enzimas. Los técnicos llaman autolisis de las levaduras a un
fenómeno que los viticultores conocen con una expresión más gráfica <<el vino se nutre de su madre>>. En
contacto
con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y
aromas.
Las levaduras constituyen el famoso depósito en el interior de las botellas del vino champenosie.
Avellana: Aroma característico de ciertos blancos secos, como el chardonnay. Puede encontrarse
en los generosos (amontillado, oporto, tawny...). También aparece en el champagne y en el cava.
A veces presenta el matiz de la avellana tostada.
Avinagrado: Atacado por la picadura acética.
Azúcar: Sacarosa y, más generalmente, el conjunto de los hidratos de carbono (glúcidos) que componen el
vino.
Azúcar reductor residual: Azúcar que queda en un vino tras las fermentación (que no ha sido transformado
en
alcohol por las levaduras).
Azucarado: Adición de azúcar en los mostos de inferior calidad, para obtener más alcohol en la
fermentación.
Práctica prohibida en España mientras que en otros países es habitual y necesaria. Ver chaptalización.
Azufre: Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el
desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas. Los vinos mal
elaborados,
con obsoletos métodos <<artesanos>> (cubas de madera vieja, depósitos de cemento o hierro, etc), suelen
estar más azufrados. Sólo los vinos técnicamente bien elaborados (buenas prensas, buenas instalaciones,
adecuadas fermentaciones a fresca temperatura) pueden limitar el azufre.
Azul: Se da el nombre de quiebra azul a la ligera turbidez que se observa en los vinos blancos. Esta turbidez
puede formar una sedimentación en la pared de la botella durante la fermentación y persiste tras el
removido.
Se puede observar un color azulado en algunos vinos tintos que tienen un bajo contenido de ácido tartárico.
Babeasca negra: Una de las variedades tintas más apreciadas en Rumania.

Produce vinos con cuerpo y personalidad, en la región de Odobesti.
Baco blanc o baco 22A: Cepa híbrida, creada en 1.898 por François Baco a partir de un cruce entre folle
blanche y noah. Es una variedad autorizada en la región de Armagnac y en la composición de algunos vinos
de mesa del suroeste de Francia.
Baco noir: Cepa híbrida creada en 1.902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis
riparia.
Se cultiva en Estados Unidos.
Bacterias: Microorganismos que están presentes en la fermentación maloláctica (bacterias lácticas). Algunas
bacterias pueden causar enfermedades al vino, como es el caso de la picadura o el avinagramiento originado
por la bacteria acética.
Baga: Una de las cepas tintas más cultivadas en Portugal, sobre todo en Bairrada, Minho y Dao. Da un vino
de buen color pero a veces es astringente.
Bagaceira: Aguardiente de orujos portugués.
Balsámico: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, al terruño o a la crianza (incienso, cedro, pino,
alcanfor, etc). Es aroma noble.
Banal: Se dice del vino vulgar, sin complejidad, sin dimensión: honesto pero sin interés especial.
Banana: Olor afrutado que se detecta principalmente en los vinos muy jóvenes o primerizos, salidos de la
maceración semicarbónica o fermentados a fresca temperatura.
Se denomina también olor amílico.
Barbarossa: Cepa tinta cultivada en Italia.
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Barbera: Cepa tinta cultivada en Italia. Produce uno de los vinos más interesantes del Piamonte.
Barniz: Olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados, fruto de una oxidación alcohólica
después de un largo envejecimiento en madera.
Bas Armagnac: Región donde se obtienen los vinos que, una vez destilados, darán origen al más fino y más
apreciado
Armagnac.
Bastardo: Una de las variedades que entra en la cuba de fermentación del oporto. Aporta sobre todo azúcar.
Se cultiva también en otras regiones de Portugal (Dao, Madeira) y en Australia.
Basto: Vino rústico, sin matices, generalmente es elaborado con variedades blancas de gran rendimiento o
con uvas tintas de tanino muy áspero.
Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y
corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisión de dos
décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de 1075 equivale a 10º B, es
decir, a 180 gr de azúcar por litro,
18 gr=1º B o 1º % Vol.).
Baya: Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los
raspones o partes verdes de la vendimia.
Bazuqueo: Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros -formados por los hollejos en
maceración queden cubiertos.
Beerenauslese: Vino alemán de gran calidad (Qualitätswein mit Prädikat), con gran riqueza de azúcares. Su
nombre hace referencia a la vendimia grano a grano, seleccionando las uvas enriquecidas por la
podredumbre noble.
Beeswing: Velo delgado y ligero como el ala de una abeja (bee) que se forma en algunos viejos Vintages de
Oporto.
Bentonita: Arcilla natural utilizada para la clarificación y acabado de los vinos blancos. Tiene la propiedad de
eliminar las proteínas del vino, evitando su sedimentación y las quiebras debidas a la precipitación de
prótidos. Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este
silicato hidratado de aluminio. Con 100 g de bentonita disuelta en 2 lt. de agua puede clarificarse un
hectólitro de vino.
Bereich: En Alemania, nombre que designa una comarca vitivinícola. Constituye un mesoclima de
características peculiares o un sector limitado dentro de una extensa región vinícola.
Bergamota: Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja.
Betún: Sabor que recuerda el del alquitrán.
Beurot: En Borgoña, la Pinot gris.
Bicarbonato de Potasio: Producto que, en forma de polvo blanco, se emplea para desacidificar los mostos y
los vinos nuevos aún en fermentación.
Bitartrato potásico: Sal ácida presente en la uva y en el vino. Principalmente forma parte del tartrato que
cubre las paredes de la cuba, toneles y botellas en forma de sedimento cristalino. También se llama tartrato
básico o cremor tártaro.
Black rot: Enfermedad de la vid, causada por un hongo que ataca las hojas, los brotes y los racimos. También
se llama podredumbre negra.
Black velvet: Mezcla de cerveza inglesa (stout) y champagne. Era muy apreciada en la época eduardiana y
aún es consumida actualmente en Gran Bretaña para acompañar las ostras.
Blanc de blancs: Vino espumoso elaborado sólo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente
a los vinos obtenidos a partir de la variedad chardonnay.
Blanc de noirs: Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. En la Champagne
designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.
Blanc fumé: Nombre local que se da a la Sauvignon Blanc en Pouilly-sur-Loire. Por eso los vinos elaborados
en esta zona de Francia reciben el nombre Pouilly Fumé.
Blanco: Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin
extracción de antocianos). Su color va desde el incoloro hasta un dorado intenso.
Blando: Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo.
Bleichert: En Alemán, vino rosado.
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Blending: En inglés, mezcla o coupage.

Boal: Tipo de madeira, intenso y dulce, muy aromático, elaborado principalmente con uva de la variedad
bual.
Bobal: Variedad tinta, típica del levante español. Produce vinos honestos que se caracterizan por su débil
contenido alcohólico y su buena acidez. Con ella se elaboran algunos rosados de Utiel-Requena.
Boca: Conjunto de sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de
la cata.
Tener buena boca: Se dice de un vino que causa excelente impresión de boca.
Largo en boca: Se dice de un vino cuyos caracteres aromáticos se manifiestan prolongadamente, en el
paladar y en vía retronasal, aún después de la deglución.
Bojo: Barriga o combadura de la barrica. La curvatura no es exactamente igual en todas las vasijas, ya que se
calcula
<<a ojo de buen cubero>>.
Bombino: Variedad blanca de mediana calidad, cultivada en algunas regiones de Italia. Se utiliza
frecuentemente para el vermut y para los vinos de pasto.
Bonarda: Una de las mejores variedades tintas del Piamonte (Italia) que produce vinos ligeros y afrutados.
Bonbon anglais: Ver caramelo ácido.
Bordelesa: Botella cilindríca de hombros altos y con un contenido de 75 cl. Su forma es útil para recoger en
sus hombros los sedimentos, permitiendo que no pasen a la jarra decantadora.
Borgoñona: Botella de hombros bajos y anchos que contiene 75 cl.
Bota: Casco de crianza mayor que la barrica bordelesa. La bota jerezana tiene una capacidad aproximada de
500 lt.
Botrytis cinerea: Hongo parásito de la uva, cuya acción puede tener consecuencias favorables o
desfavorables, según las condiciones del clima. La botrytis origina la podredumbre gris de la uva, que es
absolutamente destructiva para la cosecha. Pero, en condiciones especiales (Sauternes, Barsac, vendimias
tardías seleccionadas de Alsacia y de
Alemania, etc) el hongo de la Botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre noble. En este caso el hongo
provoca la deshidratación de los granos de uva, aumentando su concentración de azúcar. Se elaboran asi
vinos licorosos muy apreciados.
Bouchet: Sinónimo de la cabernet franc y de la cabernet sauvignon.
Bouquet: Ver dossier (aromas terciarios y distintas escuelas). Conjunto de aromas terciarios que se
desarrollan durante la crianza (en madera, en botella) de los vinos -según la escuela tradicional española.
Bourboulene: Variedad de cepa blanca que se cultiva en las laderas del Ródano.
Bourru: En Francia, vino nuevo, que aún está turbio y denota el contacto con las borras.
Brachetto: Variedad tinta que se utiliza en Italia (Asti, Alessandria) para elaborar vinos de aguja (frizzanti). En
Provenza se cultiva también con el nombre de braquet.
Brancellao: Variedad tinta que se cultiva en Galicia y en Portugal, sobretodo para la elaboración de vinhos
verdes.
Brandy: Aguardiente obtenido por destilación del vino y ennoblecido por la crianza en roble. El nombre de
brandy procede del holandés brande-wijn (vino quemado, vino calentado). Los mejores brandies se
elaboran destilando vinos blancos de gran acidez y poca graduación, sobre todo si se destilan en alambiques
de cobre (méthode charentaise).
Breve: Vino corto, raudo y fugaz en boca.
Brillante: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.
Brix: Escala hidrométrica que permite medir el grado de azúcar en un mosto o en un vino. 1,8 º Brix
corresponden a
1º Baumé.
Brouilli: Aguardiente lechoso de pocos grados que se obtiene después de la primera destilación de los vinos
en alambique de cobre. Estas flemas se someten a un segundo repaso para obtener las holandas de calidad
y elaborar grandes brandies.
Brown sherry: Jerez oloroso, algo abocado, preparado para exportar al mercado británico.
Brunello: Variedad de uva tinta que produce vinos de gran calidad en Italia.
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Brut: Se dice de los champagnes y de los cavas muy secos, cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15
g/l.
Los de categoría extra brut presentan un contenido de azúcar residual entre 0 y 6 gr/l.
Bual o boal: Variedad de uva blanca que entra en la cuba del oporto branco y del madeira. Es cepa de
calidad.
Bukettraube: Variedad blanca que se cultiva en África del Sur para obtener vinos blancos bastante ricos en
azúcar y acidez. Procede del viejo viñedo alsaciano donde se llamaba bouquet blanc o sylvaner almizclado.
Burgunder: Nombre genérico que los alemanes dan a las uvas de pinot noir.
Butírico: Ácido volátil que provoca una alteración en los vinos que se detecta en la cata por un olor lácteo a
mantequilla rancia.
Cabernet franc: Variedad tinta internacional, no muy productiva pero apreciada por su calidad. Proporciona
vinos de buen tanino, aunque de evolución más rápida que los cabernet sauvignon. Por eso suele utilizarse
en muchas regiones en assemblage con esta última variedad. Se emplea para la elaboración de vinos
varietales en el Loira, donde se conoce con el nombre de bretón. En la región de Anjou se vinifica como
rosado.
Cabernet sauvigon: Variedad tinta internacional, muy apreciada para elaborar grandes vinos de crianza.
Ofrece producción media y es sensible al oidium. Su piel oscura proporciona un tanino intenso, de gran
estructura y de extrema elgancia. Para acelerar su evolución se mezcla, a veces, con vinos de tanino menso
intenso, como los de merlot, cabernet franc, malbec o tempranillo.
Cabeza de moro: Parte del alambique de cobre, situada encima de la caldera, que tiene forma de cebolla. Su
forma, como la del cuello de cisne, influye decisivamente en la calidad del destilado, ya que facilita que
algunos vapores se condensen y vuelvan a la caldera.
Cabezas: Aguardientes de baja graduación (22 a 30 grados) que resultan de la primera destilación de un
vino. Esta porción del destilado está cargado de sustancias volátiles y no se utiliza en los brandies de calidad.
Cabra: Olor animal que puede detectarse en ciertos vinos especiados y grasos, como el gewürztraminmer de
Alsacia y el Rhein Pfalz.
Cacahuete: Aroma que aparece en ciertos vinos blancos muy maduros. Cuando va asociado a una quiebra
del vino (fermentación manítica) puede ser un grave defecto.
Cacao: Aroma noble característico de algunas añadas. Puede detectarse en botellas venerables de vinos
tintos y en algunos oportos.
Café: El catador distingue entre dos aromas de café de origen diferente. El primero pertenece a la familia
vegetal, ya que se trata del aroma de café verde, que se asocia a menudo con ciertas variedades tánicas
como la cabernet sauvignon. Esto se debe a la presencia de una xantina trimetrilamina.
También se presenta como un aroma que recuerda el café torrefacto y pertenece a la familia
empireumática. Es un aroma terciario que se encuentra en vinos evolucionados, generalmente de calidad y
que proviene de las piracinas.
Caída de la flor: Momento en que el velo de flor de los vinos jerezanos se seca y se deposita en el fondo de
la bota. Esta caída sigue a las dos épocas de actividad (primavera-otoño) en las que la flor <<sube>>.
Caldera: Parte del alambique de cobre <<charentais>>, con una panza dilatada como una calabaza donde se
introducen los vinos que deben ser destilados para convertirse primero en holandas y luego en brandies.
Caldo bordelés: Mezcla de sulfato de cobre y cal diluidos en agua, que se aplica a la viña como tratamiento
contra el mildiu, la antracnosis y otras enfermedades y plagas que la afectan.
Caoba: Color muy evolucionado que presentan en la última fase de envejecimiento los vinos generosos
(olorosos de Jerez, oportos tawny) y los brandies.
Caolín: Arcilla que se utiliza para la clarificación del vino.
Capa: Pigmentación intensa de ciertos tintos, ricos en antocianos. Las variedades llamadas tintoreras
permiten elaborar estos vinos que, generalmente, se utilizan para dar color a tintos pálidos o descubiertos.
Ya no suelen encontrarse en la zona mediterránea -sobretodo en Valencia- los impresionantes vinos de
doble capa, con notable pigmento, que se vendían para remendar los tintos pálidos de clima frío.
Caprilato: Olor aportado por los ésteres de ácidos grasos (que dan, principalmente, aromas pesados).
Carácter: Cualidad distintiva de ciertos vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño,
a la variedad, a la elaboración y a la crianza. Las cepas nobles imprimen <<carácter varietal>>. En un gran
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tinto, el carácter viene dado también por la estructura tánica, el adecuado grado alcohólico, una elegante
acidez y una noble perspectiva aromática.
Caramelo: Olor tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduros, sobre todo
generosos rancios, viejos olorosos y dulces pedro ximenéz.
Caramelo ácido: Aroma propio de los blancos jóvenes fermentados en fresco y de los tintos de primeur,
elaborados por maceración carbónica. Llamado también caramelo inglés (caramelo de frutas), se caracteriza
por la asociación de un poco de dulce con un toque intenso de acidez. Este aroma es aportado por el acetato
de isoamilo que resulta de los ésteres de fermentación.
Carbón enológico: Carbón de origen animal o vegetal, que sirve para la decoloración y desodorización de los
mostos y los vinos blancos manchados o tintados. Se utiliza a veces para decolorar los vinos espumosos
elaborados con uvas tintas de pinot noir, cuando han quedado manchados por el pigmento de la uva.
Carbonato cálcico: Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para
desacidificar mostos y vinos.
Carbónico, gas o anhídrido: Sustancia que, diluida en un vino, produce una ligera picazón en la lengua y
aporta, especialmente a los vinos nuevos, frescura, nervio y vivacidad.
Cargado: Dícese del vino denso, pesado y rico en alcohol. También se dice, peyorativamente, de los vinos
chaptalizados en exceso.
Cariñena: Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, con ligero tanino, aromáticos
y ricos en alcohol natural. No es una uva especialmente apreciada, pero suele utilizarse como complemento
de la garnacha. En Rioja se llama mazuelo.
Carmín: Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven.
Carne: Olor animal que puede detectarse en los grandes vinos de calidad y recuerda el de los animales de
caza. El olor de venado, mezclado con el cuero y otros aromas típicos de las proteínas, aparece en los tintos
añejos muy evolucionados en botella.
Carnoso: Se dice de un vino pleno, graso, rico, que tiene materia y produce en el paladar una sensación de
cuerpo denso.
Caseína: Proteína láctea empleada para clarificar los vinos blancos. Favorece la eliminación del hierro y
actúa de manera preventiva o bien curativa sobre la maderización (al atenuar el color y el gusto).
Casis: Baya aromática, especie de grosella negra cuyo olor y sabor pueden detectarse en vinos de gran
calidad (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo).
Castaña: Olor afrutado que evoca el de la castaña tostada y caliente, característico de algunos chardonnays
de crianza.
Cata: Acción de degustar los vinos, siguiendo una técnica analítica que se apoya en los datos que aportan los
órganos sensoriales. Hasta hace poco era el único sistema fiable para apreciar y controlar los vinos. El
progreso de la ciencia ha permitido que los elaboradores se sirvan de distintos métodos para analizar el vino
tecnológicamente. Y así, para los enólogos, la degustación llamada subjetiva ha pasado a un segundo plano.
Pero, a pesar de los más recientes progresos y aunque los análisis instrumentales revelan la mayoría de los
defectos de los vinos, no pueden apreciar y valorar sus cualidades. Por eso hay que confiar en los órganos
sensoriales. Pero este análisis, como todos los análisis, para ser exacto debe realizarse con un mínimo de
rigor.
Cata varietal: Degustación de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva.
Cata vertical: Degustación de un mismo vino, pero con diferentes añadas. Suele reservarse a grandes vinos y
grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus
posibilidades de guarda.
Caucho: Sustancia perteneciente a la familia de los olores empireumáticos que se sitúa al lado del alquitrán
y de la creosota. A veces este olor se debe a una mala elaboración o envejecimiento.
Caudalía: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las
sensaciones que deja un vino. Se calcula contando el número de segundos que, después de tragar el vino, las
sensaciones permanecen en el paladar y en la nariz. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se
prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías).
Cayetana: Variedad de uva blanca típica de extremadura. Puede ofrecer altos rendimientos pero de poca
graduación y carácter.
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Caza: Olor animal muy fuerte, característico de los vinos evolucionados que han sufrido una fuerte
reducción en botella.
Cedro: Olor de madera noble que poseen algunos grandes vinos con un matiz balsámico, de resina noble,
más perfumado que el olor resinoso del pino. En los grandes Cabernets Sauvignon este olor balsámico no
procede de la madera de crianza, sino del propio vino.
Cellier: En Fancia, nave de crianza. En catalán se dice celler.
Cemento: Olor desagradable que recuerda el del cemento y el de la cal. Suele aparecer en vinos vinificados
en lagares de cemento.
Cencibel: Nombre que recibe en Castilla-La Mancha la variedad Tempranillo.
Cenestésico: Se dice del conjunto de las sensaciones que suceden a las reacciones analíticas de los órganos
sensoriales. Puede decirse que no son objetivas sino subjetivas, y provienen de una sensibilidad
extrasensorial propia de cada catador. Dependen del sistema nervioso vegetativo y conducen al placer
hedonista o a la decepción y el desagrado.
Ceniza:
1. Oídio, enfermedad de la vid
2. Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del
suelo sobre el cual se ha desarrollado la uva.
Centrifugación: Procedimiento para clarificar el mosto por medio de la fuerza centrífuga, en un tambor
rotativo provisto de un filtro.
Cera: Olor característico de los vinos dulces naturales y vinos blancos licorosos que evoca el de la cera de
abeja. También es aroma propio de vinos blancos de gran clase, con cuerpo y un poco evolucionados.
Cereza: Aroma frutal que aparece en algunos rosados y tintos. También se utiliza para designar el color de
ciertos tintos. Cuando se dice la palabra picota, el color de la cereza es oscuro y casi negro.
Cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades
organolépticas. Un vino cerrrado presenta olores a reducción como los animales de venado, cuero, caza.
Cesanese común: Variedad tinta que se cultiva en toda Italia central y que se considera especialmente
interesante en assemblage.
César: Cepa muy tánica y de buen pigmento que se cultiva en pequeña extensión en Borgoña. Sus vinos se
mezclan, a veces, con los de Pinot Noir.
Cetona: Compuesto orgánico similar a los aldehídos, que contiene un grupo carbonilo (CO). Podría decirse
que las cetonas son aldehídos procedentes de la oxidación de los alcoholes secundarios.
Chai: En Francia, nave subterránea de crianza.
Chambourcin: Uno de los pocos híbridos que se consideran interesantes para la producción de vinos tintos y
rosados, cultivado sobre todo en el Loira y el suroeste de Francia
Chambrer: Galicismo utilizado para designar el acto de adecuar la temperatura de un vino tinto a la del
comedor o la estancia donde se va a servir. Antiguamente, las habitaciones domésticas de muchas zonas de
Europa podían ofrecer una temperatura media de unos 15 ºC. De ahí viene la palabra que,
desgraciadamente, resulta confundidora en zonas cálidas y en la mayoría de los países que disponen de
calefacción.
Chaptalización: Procedimiento ideado por Jean- Antoine Chaptal (1.756 - 1.832) para enriquecer los mostos
insuficientemente azucarados. La ley permite añadir una cierta cantidad de azúcar a las vendimias
innmaduras, para aumentar el grado de alcohol y poder asi obtener un buen equilibrio del vino. En Alemania
se le llama Anreicherung, <<enriquecimiento>>. El azúcar solo puede añadirse al mosto y nunca al vino. Esta
corrección de los mostos suele aplicarse en zonas frías cuando la cosecha lo requiere (Beaujolais, Alsacia,
Borgoña, Rin, etc).
Chardonnay: Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos,
de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. Los mejores vinos blancos de Borgoña
proceden de esta variedad. Se adapta especialmente a la fermentación en barricas de roble nuevo y a la
crianza del vino sobre lias.
Charentais: Alambique de cobre que permite un doble repaso y se utiliza para la destilación de los mejores
brandies. Su nombre proviene de la zona de Cognac, donde es el único aparato permitido para destilar.
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Charmat: Método de elaboración de vinos espumosos, fermentándolos en grandes cubas. No ofrece las
mismas cualidades que el método champenoise de fermentación en botella, ya que el vino no está en
contacto íntimo con sus levaduras.
Chasselas: Variedad blanca precoz, cultivada sobre todo en Suiza y, en menor medida, Francia, Italia,
Alemania, California y Nueva Zelanda. Se consume mucho como uva de mesa. Con ella se obtienen vinos
blancos corrientes, sin ningún carácter pero típicos de algunas regiones como los fendant suizos. La Chassela
tiene más historia que presente: algunos la identifican como la primera variedad blanca cultivada por el
hombre (representada en una pintura egipcia de Luxor), y parece que llegó a Europa desde España (donde la
trajeron los Fenicios).
Chenin: Variedad blanca internacional, presente en todos los continentes. Se cultivó tradicionalmente en el
Loia pero hoy está de forma más abundante en California y Sudáfrica -donde se la conoce con el nombre de
Steen-.
Chocolate: Aroma que evoca el de este alimento, obtenido del cacao tostado. es característico de ciertos
tintos de crianza y viejos oportos.
Cigarro habano: El aroma vegetal de tabaco es propio de vinos evolucionados pero cuando recuerda al
cigarro habano, maduro, es propio de vinos tintos de gran clase.
Cielegolo: Variedad tinta que se cultiva en Toscana y Umbría, dando vinos afrutados, con peculiar perfume
de cerezas.
Cinerea, Vitis: Vid americana, resistente a la filoxera que se usó en otro tiempo para obtener híbridos
productores directos como la jacquez y la hebemont.
Cinsault o Cisnaut: Variedad de cepa tinta, cultivada principalmente en la región mediterránea incluso en
zonas calurosas de Argelia, Sudáfrica, Líbano, y Puglie. Da vinos suaves de bastante riqueza alcohólica, pero
castigados por la sobre producción, que suele ser el mayor defecto de esta variedad.
Ciruela: Aroma característico de vinos blancos, rosados o tintos, generalmente muy maduros.
Ciruela pasa: Aroma afrutado de algunos vinos tintos muy evolucionados, del Oporto, de vinos rancios y de
algunos brandies. Cuando se detecta en tintos de crianza se dice que están pasados de fecha y que han
perdido la fruta fresca de la juventud.
Cítrico:
1. Ácido cítrico presente en el mosto del vino (150-300 mg/l). El cítrico se añade, a veces, para corregir los
mostos faltos de acidez.
2. Aroma afrutado del Riesling que evoca la naranja, el pomelo, el limón, etc.
Civeta: Olor animal que recuerda el del almizcle.
Clairette: Cepa blanca, cultivada en el sur de Francia, en Australia (donde la llaman blanquette), en Cerdeña,
en Israel y en Argelia. Da vinos ricos en alcohol que se oxidan rápidamente y que, a veces, se emplean para
elaborar vermuts.
Clarete: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos.
Debe consumirse joven. La mención proviene del nombre que los ingleses dieron siempre al burdeos tinto
(claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Alto Duero o del Mediterráneo.
Clarificación: Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar
su perfecta limpidez. Además del filtrado, los vinos son sometidos a un proceso de estabilización, con ayuda
de una sustancia natural (bentonita, gelatina, albúmina, o clara de huevo, etc), que arrastra las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. La clarificación permite eliminar algunos polifenoles muy astringentes de
forma que suaviza el vino. Los mostos también se clarifican antes de iniciar la fermentación para quitar los
fangos; para ello se utiliza la simple decantación o bien la centrifugación.
Clase: Raza y cualidad excelente de un vino, al que se considera aristocrático, dotado de intensas virtudes y
que destaca sobre los demás.
Classico: En Italia, vino espumoso elaborado por el método champenoise.
Clavel: Aroma floral que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural
del vino en isoeugenol.
Clavelín: Botella de forma ancha cuya capacidad es de 62 cl, usada en la región del Jura para embotellar los
vinos generososo (como el vin jaune y los château-chalon). Esta capacidad inusual viene determinada
porque estos vinos se envejecen en madera durante largos años sufriendo una fuerte evaporación
quedando 62 cl de cada litro sometido a crianza.
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Clavo: Aroma de ciertas variedades como la Garnacha y la Syrah cuando sus vinos son de calidad.
Climat: En Borgoña se utiliza esta palabra para designar un cru o vino cosechado en un terruño delimitado.
Clonación: Multiplicación de una planta por reproducción asexuada vegetativa. Las vides seleccionadas por
el agricultor se reproducen implantando una estaquilla cortada de los sarmientos de la planta madre, cuyas
cualidades se repetirán en la planta hija. La selección clonal permite obtener un calco exacto de la cepa
originaria y presenta todas sus cualidades, pero también sus flaquezas por lo que no es conveniente plantar
todo el viñedo con el mismo clon.
Clorosis: Enfermedad de la vid que amarillea las hojas debido a una carencia de hierro -¿exceso de calcio en
el suelo?-.
Clos: Recinto. Viñedo rodeado antiguamente por una cerca o muro y que ha dado origen a una
denominación renombrada. Estos cercados abundan sobre todo en Borgoña (Clos de Vougeot, Clos Saint
Denis, etc).
C.M.: Abreviatura de Coopérative de Manipulation. Se inscribe en las etiquetas del champagne elaborado
por los socios de dichas cooperativas.
Cobre: Olor desagradable de un vino alterado y estropeado por la presencia de cobre (quiebra cúprica). El
exceso de cobre (más de 1 mg/l) se detecta enseguida en los blancos por su color pardo.
Cobrizo: Color marrón rojizo, atejado o rojo dorado de algunos vinos tintos muy viejos. En los rosados es
síntoma de decrepitud. En los blancos revela quiebra cúprica.
Cognac: Brandy o aguardiente del vino, elaborado en Charente Francia.
Cola: Gelatina, albúmina o bentonita usada como clarificante, es insoluble.
Colas: Última porción de la destilación.
Collage: Encolado.
Collarín: Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella en la que se suele poner la añada y el nombre del
embotellador.
Coloidal: Que pertenece a este estado, que tiene la naturaleza del clarificante o de la gelatina. Una sustancia
coloidal es semejante a la jalea, con materias en suspensión que tienen un movimiento browniano.
Obedeciendo al fenómeno de repulsión electrostática, los coloides no pueden aglomerarse, salvo en el caso
de la neutralización de las cargas eléctricas que llevan, en cuyo caso la solución coloidal precipita
(floculación).
Coloide: Sustancia de aspecto gelatinoso que da cuerpo y untuosidad al vino. Está constituida por
macromoléculas orgánicas originadas por la polimerización de las pectinas, polifenoles, antocianos y
taninos. Cuando el vino envejece, los coloides se vuelven menos astringentes.
Colombard: Uva blanca cultivada en las Charentes y en otras regiones que elaboran brandies y necesitan
vinos de gran acidez para destilar. Sin embargo, la Colombard podría utilizarse (California, Sudáfrica) para
elaborar vinos de mesa de un apreciable frescor frutal y delicados aromas.
Color: Pigmento del vino, aportado por los polifenoles de la piel de la uva. Es de naturaleza e intensidad
variables según la madurez de la vendimia, la vinificación, la evolución, la edad, etc. de los vinos, debido,
especialmente, a las antocianinas y a los compuestos fenólicos en los vinos tintos, a las flavonas y a los
compuestos fenólicos en los vinos blancos.
Colorante: Sustancia coloreada natural o producto de síntesis que, introducida en un licor o aguardiente, le
comunica un color o matiz coloreados. Los whiskies, por ejemplo, reciben su color ambarino bajo la acción
del caramelo. Los colorantes están prohibidos en los vinos.
Combativo: Se dice de un vino agresivo y rústico.
Complejo: Dícese del vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una
variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. Los caracteres aportados por el terruño, la madurez,
las variedades nobles de sutil riqueza aromática y la crianza justa contribuyen a la complejidad.
Completo: Vino bien equilibrado y noblemente constituido.
Compota: Olor frutal que recuerda las cocciones de frutas y que aparece en vinos muy intensos y maduros.
Concentración: Operación que tiene como finalidad eliminar gran parte del agua contenida en los mostos,
con el fin de aumentar el peso del azúcar. Se realiza en países de clima frío para reforzar el grado alcohólico
potencial, añadiendo a los mostos ácidos e inmaduros otros mostos rectificados y concentrados. La
concentración puede efectuarse mediante calor (mostos), por frío (congelación de mostos y vinos de mesa),
o por ósmosis inversa. Existen también métodos naturales de concentración, recurriendo a la podredumbre
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noble (sauternes, tokay, vinos de Alsacia y Alemania), al asoleo del las uvas (Jerez, Málaga, Montilla-
Moriles), a la pasificación de los racimos en la cepa, o al aprovechamiento de las uvas deshidratadas por las
heladas. (eisweine, icewines).
Confitado: Olor que evoca el de las frutas maduras o confitadas, es decir, reducidas por cocción y ricas en
materia azucarada.
Confitura: Olor frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados, tintos) y que evoca el de las
mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy
concentradas debido a la cocción.
Consistencia: Grado de solidificación de un vino, o sensación táctil que informa sobre el estado de la materia
(suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, atercipelado, viscoso, etc)
Consistente: Se dice de un vino equilibrado, firme, denso, rico en materia.
Constante térmica: Suma de las temperaturas medias diarias registradas en el viñedo durante el ciclo
vegetativo de la vid, desde la primavera hasta la vendimia.
Constituido: Vino cuyo rigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial.
Coposo: Vino enturbiado y velado por coloides inestables en forma de copos.
Corazón: Parte central de un destilado (la de superior calidad), que fluye entre las cabezas y las colas.
Corcho: 1.-Material flexible, obtenido del alcornoque (Quercurs suber), que se utiliza para fabricar los
tapones.
2.- Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón se encuentra en malas condiciones.
Excepcionalmente puede presentarse también en vinos blancos viejos, aunque el tapón esté bien
conservado.
Cordón: 1.- Conjunto de burbujas de gas carbónico que rodean las paredes de la copa de vino espumoso, en
la superficie del vino, y que provienen de la dispersión del rosario de burbujas que sube desde el fondo de la
copa.
2.- Tapón metálico provisional (tapón corona) que se utiliza para cerrar las botellas de vino espumoso
durante su crianza.
Corrimiento: Accidente producido en la fase de crecimiento de la cosecha y que origina una mala
fecundación de los racimos, favoreciendo la caída de algunas bayas. Cuando este fenómeno se acentúa por
las malas condiciones climáticas (frío, lluvia) puede provocar la pérdida de la cosecha. Algunas variedades
(merlot, garnacha) y algunos porta injertos son proclives al corrimiento.
Corte: Momento preciso de la separación del destilado, justo antes de que la temperatura de calentamiento
alcance los 58ºC. Permite obtener un aguardiente muy puro (cercano a los 70 grados) que recibe el nombre
de corazón.
Cortese: Variedad blanca cultivada en Italia y que se utiliza para elaborar algunos de los vinos más
tradicionales del país: el cortese di gavi y el gavi di gavi, en el Piamonte, así como el oltrepó pavese cortese y
el bianco custozza del Véneto. Aunque los italianos la aprecian mucho, suele dar vinos poco aromáticos,
ácidos y bastante neutros.
Corto: Vino flaco cuyo gusto no perdura y cuyo aroma desaparece rápidamente.
Corvina: Variedad tinta, cultivada en Italia (Véneto) y que da vinos de color rubí, un poco astringentes y con
un aroma típico de almendra amarga, como el valpolicella.
Côt: Cepa tinta muy difundida en el Loira, conocida con el nombre de malbec en la región de Burdeos. Da
vinos frutales y algunos rústicos. Se cultiva también en Australia, en California y en otras regiones. En España
forma parte del assemblage tradicional del Vega Sicilia, aunque no es la responsable de las mejores
cualidades de este gran vino.
Coudere noir: Híbrido creado por Couderc, que produce vinos tintos rústicos, alquitranados y muy
pigmentados.
Counoise: Es sinonimia de la variedad aubun.
Coupage: Mezcla o corte de diferentes uvas y variedades en la misma cuba. Es una técnica rústica. También
se llama coupage a la mezcla indiscriminada de vinos de diferentes orígenes para producir un vino de mesa
vulgar. No hay que confundir el coupage con el assemblage (mezcla de vinos ya elaborados) que se practica
con los vinos de calidad.
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Courbu: Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac. Suele ensamblarse con las
variedades petit y gros manseng para elaborar vinos blancos suaves o secos. En Gascuña existe también la
courbu tinta.
Courtier: En Francia, corredor de vinos o profesional que se dedica a seleccionar las cosechas en las
cooperativas o en las bodegas de producción, para venderlas luego a los négociants (bodegueros que
compran el vino en rama y sólo lo envejecen y lo embotellan).
Crémant: Vino espumoso de menor presión carbónica (3,5 Kg) que forma burbujas menos persistentes. Esta
técnica ha caído en desuso, y la mención crémant designa hoy vinos espumosos producidos en diferentes
regiones francesas (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos, Limoux, Jura y Die).
Crème de tête: El mejor de los vinos licorosos obtenidos con uvas afectadas por la podredumbre noble. Se
elabora con vendimias seleccionadas, recogidas en sucesivos repasos (tries) para recoger sólo las uvas bien
doradas y desecadas por la podredumbre, ricas en azúcar, concentradas, de primera calidad.
Crémor tártaro: Nombre que se daba en la Edad Media al tartrato ácido potásico. Esta sustancia, contenida
en la uva, pasa al mosto y al vino. La expresión crémor tártaro se sigue usando todavía en el léxico castizo.
Creosota: Olor alquitranado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. La creosota se
obtiene por destilación de la madera de haya. Se utiliza para preparar un jarabe contra la tos que tiene un
olor empireumático muy característico.
Criaderas: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. Las criaderas
forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. Las primeras criaderas
son las que están colocadas inmediatamente encima de las soleras; sobre aquéllas se colocan las segundas
criaderas, y asi sucesivamente hasta llegar a las añadas.
Crianza: 1.- Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. La
crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia
noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias. Los vinos madurados en grandes
fudres o cubas carecen de todas esas características. Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva,
de primer año. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. La crianza del
vino en botella es también sumamente importante para su redondez. Los grandes vinos espumosos también
reciben su crianza en botella, asimilando sus levaduras bajo la presión del anhídrido carbónico y
desarrollando sus mejores aromas.Las manzanillas, finos y amontillados de Jerez reciben una crianza
especial (aerobia) para que desarrollen el velo de flor.
2.- En ciertas regiones, tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) reglamentado por la DO que
se exige a un vino para llevar la mención de <<crianza>>.
Crianza biológica: Crianza oxidativa que reciben los vinos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) en sus
botas. Para facilitar la formación de la flor y de sus cualidades características, se dejan las botas abiertas y
sin rellenar completamente.
Crianza oxidativa: Maduración del vino en la barrica, al abrigo de las grandes oxidaciones, pero no
completamente aislado de una moderada oxidación que le ayuda a evolucionar y envejecer. La crianza
oxidativa se produce cuando el aire que atraviesa los poros de la barrica o de la bota llega al vino. La madera
de roble nueva tiene los poros más abiertos, favoreciendo la crianza del vino. La oxidación se produce
también durante los trasiegos. La crianza oxidativa añeja más rápidamente el vino, que adquiere así los
aromas y sabores del roble.
Criolevadura: Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.
Crisantemo: Olor floral de algunos vinos blancos secos que recuerda al de esta tuberosa.
Cristales: Tartratos o sales, con formas geométricas bastante definidas que forman un sedimento en el vino.
Cristalino: Se dice de un vino muy brillante y clarol límpido, con una luminosidad intensa.
Croatina: Variedad tinta cultivada en el norte de Italia (Piamonte, Lombardía) que produce vinos afrutados,
con notable tanino aptos para la crianza.
Cromatografía: Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar
controles de calidad. La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos
del vino. A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias
aromáticas detectadas. Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas
(acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).
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Cru, cru classé: 1.- Viñedo o pago de gran prestigio, que produce vinos excepcionales, de especial
personalidad. En todos los viñedos del mundo se distinguen desde antiguo las diferencias marcadas por el
terruño, el microclima y las variedades que se cultivan. Egipcios, griegos, romanos ya destacaban el
renombre de determinados pagos. Otros enclaves famosos se distinguieron a partir de la Edad Media. La
clasificación oficial más antigua es la de los grands crus del Médoc (Burdeos), que data de 1.885. Los
franceses mantuvieron esta máxima mención incluso después de crear sus denominaciones de origen. En
Burdeos, los crus se dividen en diferentes categorías, según las comarcas: cinco clases distintas en el Médoc,
tres en Graves y Sauternes-Barsac, y dos en Sain-Émilion. Los crus bourgeois son más sencillos, pero todos
ellos son superiores a los simples vinos de AOC. En provenza hay 18 crus classés. En Champagne hay 17
municipios clasificados como grands crus y 43 como premiers crus. Alsacia cuenta con 50 grands crus. En
Borgoña, los crus reciben el nombre de climat, domaine, clas o finage.
2.- Por extensión, los vinos elaborados en estos grandes pagos (crus classés) reciben el nombre del viñedo o
cru donde se cultivan.
Crudo: Vino aún poco evolucionado, demasiado joven para expresar sus características. Algunos grandes
vinos tintos tánicos están crudos en su primera juventud, especialmente antes de la fermentación
maloláctica, que disminuye su dureza.
Crujiente: Calidad de algunos vinos blancos como ciertos moscateles que parecen crujir o masticarse como
la fruta.
Crusted Port: Vino de Oporto muy añejo con sedimentos que hay que decantar.
Cuajado: Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la
fecundación.
Cuba: Gran recipiente de madera o de acero inoxidable donde se almacenan los mostos para ser sometidos
a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. Los depósitos de cemento o de hierro no se
utilizan para la elaboración de vinos de calidad. Las cubas de madera, cuando son viejas, tienen el problema
de que acumulan, año tras año, el azufre y, además, son difíciles de refrigerar. En la fermentación es muy
importante el control de la temperatura para que las levaduras puedan trabajar en condiciones idóneas.
Algunos elaboradores utilizan serpentines refrigerantes que se sumergen en la cuba de madera o de
cemento. Pero no hay nada más limpio que las cubas de acero inoxidable, que permiten trabajar en frío y
con la máxima higiene. Cuando se quiere fermentar un vino en roble existe un recurso de calidad: utIlizar
barricas de roble nuevo de 225 lt de capacidad.
Cubierto: Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc). Algunas
veces el color es tan oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
Cuero: Olor animal, noble, que presentan algunos vinos evolucionados y de mucha edad, aparece en tintos
añejos conservados largamente en botella. Suelen distinguirse dos matices: marroquinería o cuero fresco, y
cuero de Rusia, que es más complejo y profundo.
Cuerpo: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.
Cuit: En Francia se llama vins cuits a los vinos generosos, elaborados con mostos muy concentrados
(arropes).
Cultívar: En ingles se designa con este término al cépage o variedad vinífera.
Cuve close: Recipiente hermético, utilizado para elaborar un vino espumoso, donde se produce la segunda
fermentación y la formación de espuma, según el procedimiento llamado charmat o grand vas.
Cuvée: 1.- En la Champagne, los primeros 2.050 lts de mosto obtenidos al presar 4.000 kg de uva.
2.- Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. Por ejemplo,
para obtener la cuvée de un tinto de tempranillo y garnacha se elaboran por separado las dos variedades,
luego se ensamblan ambos vinos -en las proporciones determinadas por el bodeguero- para obtener asi la
cuvée que se someterá a la crianza.
CVC: Conjunto de varias cosechas. En las contraetiquetas de Rioja, abreviatura que indica que el vino
proviene de una mezcla de cosechas y no tiene derecho a ostentar la fecha de añada.
DAA: Siglas de Documento Administrativo de Acompañamiento, documento emitido por los servicios de la
Dirección General de Aduanas, que permite a un vino ser exonerado del derecho de tránsito al que
generalmente se le somete en la Unión Europea.
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Dátil: Aroma dulce y pasificado que se encuentra en vinos muy maduros, sobre todo en los vinos rancios y
en los generosos. Suele aparecer mezclado con notas tostadas.
Débil: Vino ligero, magro, sin color, pobre en alcohol y en extraxto seco. Esta fragilidad es, en ocasiones,
propia de una región o de una cepa y no implica un defecto de elaboración.
Decantar: 1.- Acción de separar el vino claro de las heces y partes sólidas sedimentadas en las cubas,
barricas o botellas.
2.- Sedimentar las lias del vino.
3.- Trasegar un vino, de una botella a una garrafa o a una jarra, para separarlo de sus sedimentos y
oxigenarlo, favoreciendo de este modo la liberación de sus aromas. Decantar es siempre decisión
comprometida. Los vinos muy viejos se airean al ser decantados y eliminan sus aromas animales de
reducción, pero a veces se resecan y se debilitan al recibir una oxidación excesiva. Por el contrario, los vinos
jóvenes pueden beneficiarse de una aireación, abriéndose al ser decantada.
Decanter: Jarra decantadora que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. El decanter
debe ser de cristal incoloro y puede estar tallado. Debe ser ventrudo para que la superficie de aire que esté
en contacto con el vino sea lo más amplia posible.
Decepcionante: Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de
su gran añada o de su renombrada marca.
Decoloración: Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por añadido de distintas
sustancias. Los clarificantes coloidales (colas, albúminas, etc) precipitan las materias colorantes, llevándose
también los taninos. El carbón enológico es el decolorante más empleado por su poder absorbente.
Decrépito: Vino ya vetusto, estropeado por la acción del tiempo. Un vino decrépito tiene el color alterado y
debilitado; está falto de aromas primarios y se desvanece en el paladar.
Decuider: Galicismo -de la champagne- que significa cosechar menos de lo previsto.
Defecto: Enfermedad, alteración y, más generalmente, falta de armonía que se detecta, con desagrado, en
la cata.
Degüelle: Operación a que se someten los vinos espumosos elaborados según el método tradicional
(champagnes, cavas, etc) y que consiste en eliminar, después del removido, el sedimento producido durante
la segunda fermentación en botella. Esta operación se realizaba antiguamente a mano (á la volée), pero
actualmente se ha mecanizado al colocar las botellas invertidas en un baño de salmuera frigorífica, el frío
congela el sedimento que saldrá expulsado, bajo la presión del gas carbónico, al destapar la botella. Luego
no hay más que proceder al relleno o dosificación del pequeño volumen de líquido que se ha invertido en
este proceso.
Degustación: Acto por el cual se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial. Cata.
Degustador: Experto que analiza los vinos por medio de la cata. Especialista que valora los vinos en su
dimensión enológica, en su aspecto gastronómico e incluso en su valor comercial.
Delgado: Vino con poco cuerpo, flaco.
Denominación de Origen (DO): Mención que ampara a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas
delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea,
grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.) El Consejo Regulador de la
DO atestigua la autenticidad de este producto, sometido a un control estricto (prueba de cata), bajo la
autoridad del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INDO) y que representa una garantía de
calidad.
Denso: Vino que tiene cuerpo y untuosidad, gordo y que produce sensación de espesor en la boca.
Dentera: Sensación que producen ciertos vinos por presentar excesiva acidez.
Desacidificación: Operación que consiste en reducir la acidez de un vino, por procedimientos físicos,
químicos o biológicos. El medio físico más sencillo es recurrir a la refrigeración del mosto, provocando la
precipitación del bitartrato de potasio. El método químico se basa en añadir ciertas sustancias (carbono
cálcico o potásico) capaces de neutralizar los ácidos. El procedimiento biológico consiste en provocar,
gracias a la acción de las bacterias, la transformación maloláctica, transformando el ácido málico (más
verde) en ácido láctico (más suave).
Desarrollado: Se dice de un vino que ha llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas, sea joven o
viejo, de acuerdo con sus características.
Descalificación: Se produce cuando la DO, suprime el derecho de llevar su mención.
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Descarnado: Se dice de un vino muy delgado, que ha perdido toda su carnosidad. Es magro y pobre en
alcohol, como resultado, a veces, de un exceso de rendimiento o de tratamientos demasiado agresivos:
muchos trasiegos, fuertes filtrados, etc.
Descube: Operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del
vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos.
Descubierto: Se dice de un vino poco coloreado especialmente de un vino tinto que ha perdido su color al
envejecer.
Desecación: Deshidratación de las uvas, causada por la evaporación. En este estado de sobremaduración se
concentran el azúcar, los mucílagos y otras materias pécticas.
Desequilibrado: 1. Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y
exagerado carácter dominante.
2. Se dice de un vino desprovisto de suavidad, al que falta redondez y ligereza, que da una impresión de
dureza en la boca.
Desfangado: Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las
modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la
clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad. El
desfangado estático se realiza esperando hasta que los depósitos se sedimentan espontáneamente. Para
proteger al vino y activar este proceso se suele recurrir al frío (bajando la temperatura hasta los 0º C).
También se puede añadir pequeñas dosis de anhídrido sulfuroso o proceder a la adición de enzimas. El
desfangado dinámico se realiza recurriendo a la filtración o a la centrifugación.
Diatomea: Tierra que se utiliza, en forma de polvo, para filtrar los vinos. Está compuesta de caparazones
silíceos de algas microscópicas fosilizadas, llamadas diatomeas.
Diluido: Vino poco intenso, descarnado y sin extracto.
Dionisios: Dios griego de la viña, el vino y del teatro, hijo natural de Zeus y de la princesa tebana Semelé.
Para sustraerlo al oído de Hera -la mujer legítima de Zeus- su padre lo envía a Asia Menor, donde se educó
bajo el amparo de la diosa Cibeles. Por eso, en su iconografía, aparece rodeado de panteras, animales que
eran habituales en todos los cultos de Oriente. En cierta manera, así explicaba la mitología la procedencia de
la vid vinífera, cuyo origen hay que buscarlo en Georgia, en Egipto y en el Próximo Oriente. Dionisios era
venerado como un dios festivo y desinhibidor, pero tenía también una cara menos frívola y se le reconocía el
poder de iniciar a sus fieles devotos en los misterios de la tragedia y de la resurrección. En época helenística
llegó a convertirse en el más espiritual de los dioses del Panteón, capaz de ofrecer ayuda y consuelo a las
almas místicas, y guía también de los hombres en el tránsito de la muerte.
Disco: Elipse que dibuja el vino en la copa inclinada -cuando se mira desde arriba- y que informa al catador
sobre su color y sus matices, su brillo, etc.
Discreto: Vino neutro, sin personalidad acusada, que ofrece pocas sensaciones olfativas o gustativas.
Disolvente: Olor desagradable que recuerda la acetona que se utiliza para eliminar la laca de uñas. Aparece
en ciertos vinos que ya han desarrollado excesiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).
DO: En España, siglas de Denominación de Origen. En otros países europeos como Italia reciben la mención
de Denominazione di Origine Controllata DOC; Francia, Apellation dÓrigine Contrôlée, AOC.
DOCa: Siglas de Denominación de Origen Calificada, que en España distingue a los vinos de calidad de Rioja.
DOCG: En Italia, siglas de Denominazione di Origine Controllata e Garantita, que en España corresponde a la
DOCa. Otra mención más de calidad que a su vez puede ser reforzada en Italia con la referencia <<classico>>
(significa que el vino procede del centro mismo de la DOC) y <<riserva>> (que quiere resaltar el valor de
larga crianza del vino).
Dolcetto: Variedad de uva tinta, utilizada en el Piamonte (Italia). Suele dar vinos de poco pigmento, suaves,
con notas dulces de moras y, cuando no son de la mejor calidad, con un final de almendras amargas.
Domaine: 1. En Francia, explotación vitícola dotada también para la elaboración y crianza de sus propios
vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Los vinos elaborados y embotellados en
estas propiedades suelen llevar la mención en <<mise en bouteilles au domaine>>.
2. En Borgoña, pago o viñedo delimitado de calidad. Corresponde al Cru de la región de Burdeos.
Dona Branca: Variedad blanca que se cultiva en la zona Portuguesa del Douro (doña blanca, moza fresca);
produce vinos honestos, sin pretensiones.
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Donzelinho: Variedad de uva cultivada en Portugal y que se utiliza (en blanco y en tinto) en la región del
Douro, donde se elaboran los oportos.
Dorado: Color que presentan los vinos blancos evolucionados por la crianza o por el tiempo. A veces, cuando
se encuentran en un nivel más joven, sin reflejos de oro viejo, se les llama doradillos.
Dornfelder: Variedad tinta obtenida en Alemania por cruce de varias cepas (algunas pertenecientes a la
familia de los Pinots) y que se cultiva sobretodo en el Palatinado y Hesse. Produce vinos frutales, provistos
de buenos aromas, discreta estructura, aptos para recibir una ligera crianza.
Dry: En inglés, seco.
Dudoso: Vino sin brillo que apunta ciertos defectos y nos produce una impresión de incertidumbre al
catarlo.
Duela: Pieza de madera que forma la estructura de la barrica.
Dulce: Vino de postre rico en azúcares. Destacan los moscateles, los pedros ximénez, los fondillones y los
vinos rancios. Las levaduras transforman los azúcares en alcohol pero ciertos vinos pueden presentar un
nivel más o menos alto de azúcares sin fermentar. Para conservar esta dosis natural de azúcar se
interrumpe, a veces, la fermentación añadiendo un poco de alcohol vínico.
Durif: Variedad tinta, cultivada en California, Israel, Australia y suroeste de Francia, también conocida como
petit Syrah. Esta cepa que lleva el nombre del Doctor Durif -el ampelógrafo que la seleccionó- no tiene nada
que ver con la Syrah. Se elaboran con ella vinos sencillos, bastante vulgares.
Duro: Vino muy tánico y astringente que no se ha suavizado con la edad. Una cierta dureza es siempre
propia de la juventud de los grandes vinos tintos, ricos en taninos y destinados a larga crianza.
East India: Asi llamaban, en los tiempos de la navegación a vela, los jereces y los madeiras que habían
realizado el viaje hasta Oriente, cruzando los trópicos. Todavía los vinos de Madeira se calientan en un
proceso de estufagem para reproducir este efecto beneficioso. En el Reino Unido se siguen vendiendo
algunos jereces East India, que suelen ser olorosos algo dulces.
Ebanistería: Aroma a madera resinosa característico de vinos envejecidos en barricas de madera verde, poco
tostada.
Ebonita: Olor que recuerda el de las materias plásticas y el del caucho sintético y que aparece en vinos
defectuosos, elaborados con medios inadecuados (recipientes de plástico, tuberías de caucho).
Edelfäule: <<Podredumbre noble >> en Alemán. Con uvas afectadas por este hongo en el Rin y en el Mosela
se obtienen vinos licorosos y dulces de gran calidad.
Efervescente: Que desprende gas carbónico. Es una cualidad propia de los vinos espumosos.
Eiswein: <<Vino de helada>>, en Alemán. Es la especialidad más excelsa de los vinos licorosos de postre, en
los países de clima frío. Se elabora con uvas enriquecidas por la podredumbre noble. En este caso particular,
las uvas se cosechan ya muy tarde cuando han recibido los primeros fríos y se han helado. Asï las uvas se
deshidratan y se concentran los azúcares. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania,
Austria, o en otras regiones frías, como el Niágara. (icewines).
Elbling: Variedad blanca, cultivada en los viñedos fríos del norte de Europa (Luxemburgo, Mosela), que
produce vinos ácidos bastante flacos. La tradición afirma sin embargo, que desciende directamente de la
albuelis de Columela (Vitis Alba de Plinio).
Elegante: Cualidad del vino distinguido, elaborado con variedades nobles, armonioso en el color y el aroma,
equilibrado en el gusto, y con la justa crianza. Un vino blanco elegante se caracteriza sobre todo porque
tiene acidez frutal sin llegar a ser verde ni plano. Un vino tinto elegante por su tanino intenso y
aterciopelado, dotado sin embargo de músculo y estructura.
Embriaguez: Estado de intoxicación etílica provocado por la ingesta excesiva de alcohol. Como el alcohol es
soluble, atraviesa las membranas celulares y se difunde en el interior de todas las células. Una dosis de 60 g
de alcohol, ingerida con el estómago vacío, provoca una concentración sanguínea de 1.500 mg/l. La mayoría
de las personas comienzan a dar síntomas de embriaguez cuando alcanzan este estado. Al acompañar el
alcohol con la comida, se retrasa su absorción. En las dosis ingeridas hay que distinguir siempre la
graduación del líquido que se está bebiendo: no es lo mismo beber media botella de vino al día -dosis
prudente e inocua- que beber tres copas diarias de destilados o licores de 40 grados.
Emerald Riesling: Variedad blanca obtenida por cruce de muscadelle y riesling. Se cultiva principalmente en
Sudáfrica y California, donde da vinos aromáticos, con bastante cuerpo y cierta capacidad de crianza.
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Empireumático: Aroma cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. En la familia de los
aromas empireumáticos podemos distinguir algunos aromas de calidad: heno, té, tabaco, café o almendras
tostadas, creosota, alquitrán, caramelo, hierbas agostadas, etc. Pero hay también olores desagradables
(tejido o papel quemado, olor de recauchutado) que no son propios de vinos de calidad.
Encabezado: Adición de alcohol etílico al mosto para detener la fermentación, preservando asi una dosis de
azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. Es una técnica que se practica en Oporto y
también en los vinos generosos que se crían bajo velo para detener la acción de las levaduras en flor. El Jerez
se encabeza con alcohol vínico de 96 grados añadiendo mayor o menor cantidad según el vino que se quiere
obtener (fino, amontillado, oloroso). Cuando se encabeza un mosto antes de su fermentación se obtiene
una mistela.
Encaje: Calidad de un vino muy delicado, con aromas finos y sutiles.
Encantador: Vino agradable y seductor aunque no muy profundo ni de gran porvenir.
Encanto: Vino que produce sensaciones agradables, especialmente gustativas y olfativas.
Encebollado: Olor animal que puede encontrarse en vinos tintos añejos que llevan mucho tiempo en la
botella y que han sufrido una reacción de reducción. Recuerda al de la preparación culinaria llamada civet de
liebre.
Encepe:1.- Conjunto de variedades de vid que componen un viñedo.
2.- Conjunto de las variedades de uva que componen un vino.
3.- Momento en que la planta de la vid arraiga.
Encolado: Procedimiento para clarificar el vino, utilizando la cola de pez. La ictiocola puede emplearse,
después de macerada en agua, en dosis de 10 g/hl de vino.
Encorchado: Dícese del vino bouchonné, afectado por un tapón de corcho en mal estado.
Encostado: Vino añejo que ha formado en la pared interior de la botella, un sedimento pesado y espeso en
forma de costra. Además del crusted port (oporto muy viejo), este fenómeno puede presentarse en otros
vinos generosos muy añejos (rancios, viejos málagas, moscateles). El fenómeno se multiplica cuando los
vinos no han sido filtrados en la bodega como es el caso de los grandes oportos de añada (vintage), para
preservar todos sus taninos.
Encubadora: Nave de la bodega donde se fermentan los mostos.
Endeble: Vino delgado y frágil, sin cuerpo, sin alcohol y sin tanino.
Endrina: Olor a hueso de fruta que recuerda el del aguardiente de endrina o pacharán.
Enebro: Aroma balsámico característico de los buenos tintos añejos que evoca el del las flores de enebro, de
las enebrinas o del aguardiente que se obtiene de ellas (ginebra).
Eneldo: Aroma especiado y anisado que presentan ciertos vinos.
Enérgico: Vino brioso y brillante, con estructura, alcohol y acidez.
Enflaquecido: Dícese del vino débil, descarnado, magro, reseco.
Enmascarado: Se dice del vino que ha depositado pigmentos en la botella, de forma que ésta se presenta
cubierta por un sedimento.
Enmohecido: Defecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. Puede deberse a uvas afectadas por
la Botrytis, a una barrica atacada por el moho, a la presencia de un alcohol terpénico, o a una botella cuyo
tapón ha sufrido un ataque de mohos.
Enófilo: Amante o conocedor del vino.
Enología: Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura del vino.
Enriquecimiento: Corrección del mosto por medio de la chaptalización o azucarado para obtener vinos de
más grado alcohólico. También puede conseguirse el mismo resultado por adición de mostos concentrados.
Ensamblaje: Mezcla o assemblage de los diferentes vinos que componen el vino que se embotella. Según los
casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes
variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de
diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos). En España suele emplearse mal
este término, llamándolo coupage.
Envero: Cambio de color de las uvas al acabar el ciclo de desarrollo y comenzar su período de maduración (a
mitad del verano). Es un momento importante en el ciclo de la viña. Las uvas blancas pierden, en un par de
días, su color verde para ir adquiriendo un tono amarillento. Las tintas se llenan de manchas violáceas y se
van tornando de un color oscuro.
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Envinado: Operación que consiste en llenar de mosto y vino las barricas o envases de crianza para
prepararlas. También se llaman envinadas las barricas que ya no son completamente nuevas, sino de 2º, o
más años.
Enzima: Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa o acelera las reacciones
metabólicas (fermentación).
Equilibrado: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes
organolépticos.
Esbelto: Vino delicado y, generalmente, dotado de fina acidez que da la impresión de tener una silueta
longilínea, ligera.
Escala de los Crus: En Champagne, calificación que se otorgas a los diferentes pagos vitícolas, distinguiendo
a los mejores. Los pagos más preciados (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc) están
calificados con un 100%. Los viñedos más modestos sólo alcanzan el 80%. Esta calidad del viñedo es decisiva
para calcular el precio base de las uvas. Por eso las mejores marcas rivalizan en la propiedad de los mejores
pagos o Crus.
Escanciador: Especialista (Sommellier) que se ocupa del cuidado, conservación y servicio del vino en un
restaurante. Antiguamente se llamaba también copero o chambelán.
Escatol: Olor desagradable, muy fuerte, que evoca el olor fétido de los escrementos animales, aportado por
el metil-3 indol.
Escobajo: Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
Escurrido: Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia.
Especiado: Olor vegetal característico de algunos vinos blancos, como ciertos sauvignon blanc.
Espeso: Dícese del vino que exhibe agradable olor y sabor de especias (pimienta, clavo, comino, etc). El
aroma y sabor especiado es propio de la variedad gewürztraminer. El roble aporta a los vinos aromas
especiados de vainilla.
Espeso: Dícese del vino graso, denso, con capa y color cubierto, que en la boca produce una sensación de
gordura.
Espino blanco: Aroma aldehídico y floral muy delicado que recuerda a esta rosácea de color blanco, que
nace en un arbusto espinoso muy extendido en setos y bosques. Cuando aparece en vinos tintos, suele
mezclarse con la violeta, la mora y la frambuesa.
Espirituoso: 1. Vino muy robusto, potente, rico en alcohol etílico.
2. Bebida de alta graduación, obtenida por destilación (aguardiente) o por maceración de frutas y sustancias
aromáticas en alcohol.
Éster: Cuerpo químico que resulta de la combinación entre un ácido orgánico y un alcohol. Los ésteres son
más aromáticos que los alcoholes, ácidos y aldehídos. Son responsables de delicados aromas (plátano,
frambuesa, manzana) que encontramos en vinos afrutados. Pero también pueden ir unidos a ciertas
alteraciones, como el acetato de etilo en el caso de vinos aquejados de acescencia.
Esterificación: Reacción de un alcohol sobre un ácido carboxílico, a menudo catalizada por un ácido mineral.
Estimulación: Excitación sensorial, experimentada por un órgano sensorial. Estas sensaciones, provocadas
por un solo estímulo, pueden encadenarse. El color y el aspecto de un vino estimulan la vista y provocan el
apetito. El olor es un estímulo olfativo. La acidez es un estímulo de las papilas que nos hace salivar.
Estructura: Constitución del vino, que se percibe al paladearlo en boca. Un vino dotado de buena estructura
muestra poderoso equilibrio entre su buen grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia
acidez. Un vino sin estructura es aquel que aparece plano, sin acidez, blando, sin tanino y sin posibilidades
para el envejecimiento.
Etéreo: Se dice de las sensaciones que los ésteres (compuestos de alta volatilidad), comunican al olfato.
Fermentación: Proceso por el que, a causa de las levaduras presentes en el hollejo de la uva los azúcares del
mosto se convierten en alcohol.
Fermentación maloláctica: Fermentación de carácter evolutivo y generalmente beneficiosa que
experimentan muchos vinos y durante la cual, el ácido málico se transforma en láctico por la acción de
bacterias del género leuconostoc.
Fino: Vino de aroma delicado. También se denomina al tipo de vino generoso, de graduación entre 15 y 17
grados, típico de la zona de Jerez.
111
Florido: Aroma delicado que recuerda el perfume de las flores.

Franco: Vino que muestra sus cualidades tal y como son, sin más retrogusto.
Fresco: Vino que produce frescor en la boca gracias a sus ácidos y también a su carbónico. Generalmente se
trata de vinos muy jóvenes.
Frutoso: Vino en el que se nota el sabor y aroma de la fruta madura. Casi siempre se da en vinos jóvenes.
Fuerte: De elevada graduación alcohólica
Garnacha blanca: Variedad blanca que produce vinos ricos en ácidos y en alcohol.
Garnacha Tinta: Variedad que produce vinos muy afrutados pero fácilmente oxidables. Muy recomendada
en la elaboración de rosados. Se expresa a plenitud en la DO Cariñena.
Gasificado: Vino al que se le induce de forma exógena el CO2.
Generoso: Vino elaborado con prácticas especiales (ver capítulo "El Jerez") mediante las cuales se añade
alcohol a partir de variedades selectas y con graduaciones que van desde los 14 hasta los 23 grados. Puede
ser seco, abocado y dulce.
Geraniol: Olor que recuerda a las hojas del geranio. Se produce por degradación del ácido sórbico cuando se
añade.
Glicerina: Proviene de la fermentación del mosto. Se trata de un alcohol superior que da suavidad y
sedosidad al vino. Ayuda a la conservación del vino.
Grado: Proporción de alcohol contenido en un vino. Así, un vino de 12,5 grados, posee 12,5 litros de alcohol
puro por cada 100 de vino.
Granate: Indica que el vino tienen envejecimiento.
Grasa: Enfermedad producida por una bacteria que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico
dándole consistencia aceitosa. Se dice de este vino que está <<ahilado>>.
Heces: Masa sedimentada en los depósitos formada por sustancias orgánicas y sales minerales junto con
otros residuos de fermentación y de clarificación, entre ellos tártaros.
Herbáceo: Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva. También se puede dar en
vino con cierto grado de prensado.
Híbrido: Cruce entre cepa americana y europea, también se dice el carácter desagradable del sabor de
algunos vinos elaborados con variedades de híbridos productores directos.
Hollejo: Piel de la uva.
Ictiocola: Cola de pescado o sustancia gelatinosa que se utiliza para encolar o clarificar vinos. Se extrae de la
vejiga de esturión desecada al aire libre, y en el mercado se encuentra preparada en solución.
Identificaçao de Proveniência Regulamentada: En Portugal, mención que distingue a los vinos VQPRD (Vinos
de Calidad Producidos en una Región Determinada) que se consideran administrativamente en el nivel
inmediatamente inferior a la DOC (Denominación de Origen Controlada). Se someten a normas de calidad,
aunque más amplias y menos restrictivas.
Idoniko: Aguardiente anisado que elaboran las destilerías Lazaridi en Adriani Drama (Grecia). Se obtiene con
aguardientes destilados en alambique y en columnas rectificadoras, pero seleccionando sólo los corazones.
El aroma se obtiene por infusión de anís de Macedonia, y se redestila hasta obtener un aguardiente de 46º.
Impalpable: Vino demasiado magro, sin consistencia.
Impetuoso: Se dice del vino fogoso, cuando es a la vez raudo, es decir, que tiene un ataque cálido y enérgico
cuando entra en el paladar pero acaba pronto su desarrollo en boca.
Impurezas: Turbios (enturbiamientos químicos, oxidásicos o microbiológicos) y materias extrañas que
pueden aparecer en un vino accidentalmente. No deben considerarse impurezas algunos depósitos
(tartratos o pigmentos) que pueden aparecer en ciertos vinos sometidos a condiciones extremas de frío o
que, por decisión del elaborador, se embotellan sin haber sido filtrados (el oporto vintage, por ejemplo).
Incienso: Aroma que pertenece a la familia de los olores balsámicos y empireumáticos. Se considera una de
las notas más nobles que pueda presentar un vino tinto de buena crianza. Se presenta en los Cabernet
Sauvignon cultivados en viñedos refrescados por las corrientes frías del Pacífico como los del Napa Valley
(EE.UU.) o Chile.
Incisivo: Vino verde, acerbo, que presenta marcada acidez.
112
Indeciso: Vino que por su juventud o por su carácter no ha desarrollado sus cualidades y muestra una
ambigua falta de estilo y de equilibrio.
Indigente: Vino delgado, de una pobreza extrema y desprovisto de cualidades aromáticas.
Insípido: Vino que no despierta sensaciones francas en boca y que su aroma es también neutro.
Inteligente: Vino que manifiesta mesuradamente un conjunto de cualidades, dando la impresión de que
sabe defenderse más allá de sus posibilidades.
Intenso: Se dice de un vino que manifiesta ciertas cualidades: color bien pigmentado y cubierto, aroma
fragante y sabor profundo. Implica cierta complejidad en la composición del vino y una duración sostenida
de las impresiones organolépticas.
Ionona: Molécula aromática que se presenta como alfa y beta ionona en vinos que exhiben olor floral a
violeta.
Iris: Aroma que pertenece a la familia floral y que puede considerarse próximo a la violeta. Químicamente, el
aroma a iris, es el olor de irona, pariente de la ionona, conocida en la perfumería por su olor a violeta. Los
aromas de iris pueden sugerir también el chocolate caliente y la vainilla, evocando tintos de buena crianza.
Con el rizoma del iris desecado se elabora fijadores muy costosos para los grandes perfumes: sobre todo el
iris de Florencia. Aparece en L´heure bleue de Guerlain y en el Nº 19 de Chanel.
Irisación: Brillo o reflejo pigmentado que matiza el color de los vinos, sobre todo cuando adquieren cierta
complejidad y ambigüedad, como un vislumbre metálico o luminoso. Se habla, por ejemplo, de irisaciones
verdes en un blanco o de irisaciones púrpuras en un tinto joven.
Izsáki: Variedad blanca cultivada en la Gran Llanura de Hungría que produce vinos neutros y ligeros. Se llama
también Kadarka blanca.
Jambe: Galicismo (pierna) para designar las lágrimas que deja el vino en la copa (v.Lágrima).
Jazmín: Aroma de las familia floral que recuerda a esta flor y que procede de del alcohol penilmetílico o del
linalol. A veces se presenta unido a los olores de narciso o de tuberosa. La intensidad aromática del jazmín
hace que se pueda relacionar con ciertos olores animales, propios de la reducción en los vinos de crianza.
Aparece más en blancos que en tintos. Los perfumistas aprecian sobre todo el jazmín de España que marca
con su notas apasionadas algunas creaciones como Caléche de Hérmes (rodeado por la rosa y el muguet,
ennoblecido por el incienso, fijado por el ámbar y refrescado por notas cítricas de salida). Está también en
perfumes femeninos como Joy de Patou a Chanel Nº 5.
Jengibre: Se confirma por la presencia del terpineol. Es una aroma ardiente que complementa las notas de
frutas exóticas o de frutos secos de ciertos vinos de Moscatel.
Joven: Vino en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. La mayoría de los vinos blancos
y rosados se embotellan jóvenes, recién elaborados.
Kasel: Localidad del Mosela (Alemania), en el valle del Ruwer, donde se elaboran excelentes riesling.
Keg: Barrica de metal o madera utilizada en Inglaterra.
Kéfir: Bebida alcohólica del Cáucaso que se obtiene fermentando Kumiss (leche de yegua, vaca o camella) y
añadiendo sorgo.
Konsumwein: En alemán, vino corriente.
Ladrillo: Presente en vinos con cierta crianza que tienden a ocre.

Lágrima: Mosto que escurre en los racimos estrujados y sin prensar.
Lágrimas: Huellas en forma de gotas que caen lentamente -debido a la tensión superficial- por las paredes
internas de la copa después de ser agitado el vino. Se da en vinos ricos en alcohol y glicerina. Dícese también
del H2O que cae por las mejillas como respuesta iracunda de impotencia e inmediatamente después de que
se tiene conocimiento del adulterio de el/la cónyuge o barragan/a. Es también la penúltima fase de
embriaguez que antecede a la de los insultos al clero.
Largo: Vino que persiste en boca y nariz.
Levadura: Hongo unicelular que está en el exterior del hollejo, en la pruina, y que fermenta el mosto.
Lías: Sedimentos que quedan en el fondo de los depósitos una vez fermentado el vino. Su separación se
realiza con el descube. El sabor a “Lías” es un defecto que presentan los vinos que han estado mucho tiempo
en contacto con ellas.
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Licoroso: Vino que tiene entre 15 y 23 grados y más de 50 gramos de azúcar por litro. Normalmente se
añade alcohol vínico autorizado.
Ligero: De poco cuerpo y poco alcohol.
Macabeo: Variedad blanca de alta producción utilizada para la elaboración de blancos jóvenes y cavas.
También se le denomina Viura.
Maceración: Contacto de la parte líquida -mosto o mosto vino- con las partes sólidas de la uva, con el fin de
obtener color, taninos y extracto.
Manzanilla: Vino generoso elaborado en Sanlúcar de Barrameda; es un fino pálido de aroma punzante,
ligero al paladar, seco y poco ácido cuya graduación va de los 15,5 a los 17 grados.
Mazuelo: Variedad tinta denominada también “Cariñena”.
Mercaptano: Compuesto que se produce en los envases de vinos mal cuidados que da al vino un olor
desagradable producido por el sulfuro de hidrógeno proveniente de la fermentación.
Método Champenoise: Se refiere a la segunda fermentación en botella que se realiza en la elaboración de
espumosos.
Moho: Sabor desagradable en vinos provenientes de uvas enmohecidas o en cuya elaboración se han
utilizado envases poco limpios.
Mordiente: Vino muy ácido y desagradable.
Morapio: Tonalidad especial de los vinos tintos debido a la falta de acidez.
Moscatel: Uva de mesa y de vinificación, de sabor y aroma característicos.
Mosto flor: Mosto de primera calidad que fluye por si mismo al estrujar la uva. También se le denomina
mosto yema o lágrima.
Naranja: 1.- Aroma afrutado que recuerda el perfume de la naranja, aportado por el decanal y ciertos
compuestos de la familia de los terpenos, como el nerol. Se presenta sobre todo en vinos de moscatel de
grano menudo. En los moscateles dulces la nota evoca más la naranja confitada mientras que en los
moscateles secos (Muscat dÁlsace) recuerda la piel de naranja. El aroma de piel de naranja confitada
distingue específicamente a los vinos blancos licorosos o a algunos vinos dulces naturales, así como a los
Oportos.
2.- Se dice de los brillos y reflejos de algunos vinos rosados cuando están evolucionados.
Narciso: Olor floral que se detecta en algunos vinos blancos aunque no debe ser nunca una nota dominante.
Este aroma tiene notas almendradas y almizcladas en tintos, cuando vira a notas animales, el análisis
cromatográfico permite detectar en estos casos las moléculas de de indol o paracresol.
Nardo: Aroma floral aportado por el dodecanal. Su esencia absoluta es una de las más apreciadas en
perfumería. Una mujer derramó nardo sobre los pies de Cristo anticipando el momento en el que el profeta
sería enterrado con estos ungüentos que se destinaban a los reyes.
Nervio: Vino de alta acidez.
Nervioso: Vino joven, ácido y tánico que aun no se ha estructurado.
Neutro: Defecto de un vino sin aromas ni caracteres distintivos. Para ciertas elaboraciones, como los vinos
base que dan origen a los vinos espumosos, se busca la neutralidad.
Noble: Vino elaborado con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohólica exclusivamente natural, y
criado con prácticas esmeradas que determinan su calidad. A menudo se emplea este término
indebidamente en las etiquetas.
Nube: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Es más frecuente en los vinos blancos, donde
puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso. El fenómeno -llamado también
enturbiamiento fosfático, quiebra férrica o quiebra blanca- sólo se manifiesta cuando los vinos se exponen al
aire. Se debe a un exceso de hierro y a la precipitación de fosfato férrico.
Nuez: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez, Montilla-
Moriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac). Evoca el fruto
del nogal aportado por los compuestos furánicos. Se debe a una molécula llamada sotolon. El aroma de nuez
es característico de los vinos olorosos. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a
mayor graduación que los finos y que los amontillados. Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con
vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez.
114
Oloroso: Vino generoso, de color oscuro, muy aromático como indica su nombre, de mucho cuerpo -nuez-,
seco o ligeramente abocado, con graduación alcohólica comprendida entre 18 a 20 grados.
Oxidado: Alteración del aroma y el color de los vinos por excesivo contacto con el aire.
Pálido: De escaso color.

Pajarete: Vino licoroso, muy fino y delicado, obtenido según elaboración tradicional del
antiguo Monasterio de Pajarete, cerca de Jerez.
Pajarilla: Tipo de vino pálido obtenido de uva blanca, propio de la zona de Cariñena.
Pajizo: Color de vinos blancos bastante claros. Puede tener reflejos verdosos o dorados.
Pasado: Vino cuyas características no han resistido la prueba del tiempo.
Peleón: Corriente y sin atributos.
Persistencia: Vino que permanece en boca y nariz después de ser catado. Su duración
se mide en "caudalías" o segundos.
Picado: Vino que tiene ácido acético (degradación bacteriana del etílico).
Picante: Vino que tiene aguja.
Polifenoles: Sustancias colorantes y amargas contenidas en el vino.
Quebrado: Se dice del vino afectado por una quiebra.

Quemado: Aroma que recuerda el de la madera quemada. Es un aroma empireumático y en algunos casos
es debido al contacto del vino con una barrica que ha sido demasiado quemada o tostada durante su
fabricación. Desde el caramelo quemado que puede aparecer en vinos dulces (Madeira, Málaga, Marsala)
hasta el alquitrán, el humo, la cerosota o la madera quemada, estos aromas pueden aparecer en muchos
grandes vinos (Syrah de Nueva Gales del Sur, tintos mediterráneos y Pinot Noir del Valais).
Quercetín o quercetina: Compuesto fenólico que contribuye al aroma y sabor del vino. Se considera
beneficioso para la salud y las arterias ya que evita la agregación plaquetaria al inhibir la trombina y la
liberación de adenosildifosfato.
Queso: Aroma que recuerda los productos lácteos aunque puede sugerir también ciertos olores animales
(ácido valeriánico). Los aromas de productos lácticos que se detectan en los vinos están agrupados en la
familia de los aromas etéreos y fermentarios. Algunas veces este aroma suele relacionarse con la
mantequilla ya que entre las moléculas responsables de estos aromas se encuentra el diacetilo y algunos
derivados del ácido butírico.
Químico, olor: Olor desagradable que recuerda productos químicos como el cloro, los productos azufrados,
el fenol y el ácido fénico, los olores de farmacia y medicinales, etc.
Quinta: En Portugal, propiedad y pago de viña.
Rancio: Olor butírico de un vino alterado o quebrado. No confundir con los vinos rancios, exquisitos vinos
dulces naturales, asoleados y maduros.
Rasposo: Se dice de un vino astringente a causa de los taninos jóvenes, agresivos y rústicos que contiene.
Produce la sensación de que raspa al paladar.
Raudo: Corto, que pasa rápidamente por el paladar y deja impresiones débiles.
Recio: Vino nervudo, bien estructurado.
Recto: Se dice de un vino cuyas cualidades son explícitas, directas, sin ambigüedades.
Redondo: Vino armónico, amplio y equilibrado. Todas sus virtudes resaltan, no tiene aristas ni sobresale
ninguno de sus componentes.
Reducción: Proceso que se desarrolla en botella.
Reducido: Dícese del aroma animal (cuero, almizcle, civeto, caza, piel) que puede aparecer en vinos que han
permanecido mucho tiempo en botella.
Reflejo: Punto de luz que reverbera y brilla en la capa de un vino. Los reflejos pueden llegar a ser
extraordinariamente bellos en ciertos vinos.
Regaliz: Aroma maderizado, a la vez dulce y amargo, que se detecta en grandes vinos de crianza y que se
debe a la molécula de la glicirricina. Para algunos catadores se trata de un olor vegetal.
Resina: Sabor a madera muy agudo. Es propio de los vinos de resina Griegos. Vinos de Retsina.
115
Retrogusto: Sensación que se percibe una vez se ha ingerido el vino.

Ribete: Borde o perímetro del círculo o elipse que forma el vino en la copa, al contemplarlo desde arriba. El
ribete aparece siempre menos intenso que el corazón pero es muy significativo porque cambia siempre de
color, según la evolución y la crianza
Riesling: Variedad blanca de origen alemán. Muy aromática (aromas primarios terpénicos –limón-).
Rígido: Vino cerrado de estructura inflexible.
Robusto: Cualidad del vino en color y grado.
Romero: Aroma agradable que recuerda al de esta planta. Se manifiesta en ciertos vinos mediterráneos,
sobretodo rosados y tintos.
En Túnez se han especializado en la producción de romero para la perfumería (Cool Water de Davidoff)
ofrece en su perspectiva este aroma.
Rosa: Aroma floral. Estos aromas son muy ricos en matices, de rosa fresca a rosa marchita, aportados por los
componentes terpénicos (geraniol, linalol, rodinol, nerol) y por el alcohol feniletilénico (o su éster, el acetato
de feniletilo).
En los vinos de moscatel la rosa suele ir acompañada de vainilla y miel. Cuando se vendimia la
gewürztraminer enriquecida por la podredumbre noble suele dar matices en nariz a rosa. La rosa marchita
puede encontrarse en algunos tintos como los de Pauillac, Margaux, Barolo y Rioja) cuando están muy
envejecidos.
La pareja rosa-jazmín está presente en muchos perfumes como el Chanel 5 acompañada en la nota de salida
por una punta de violeta y acuñada en el fondo por maderas).
Rosado: Vino elaborado con uvas tintas cuyo mosto ha permanecido unas horas -de 6 a 12- en contacto con
los hollejos (maceración). La fermentación se realiza sin estos.
Rubí: Color rojo de algunos tintos de clase.
Rudo: Vino sin finura, de gran astringencia, con un tanino rústico y a veces también acídulo y fogoso.
Rústico: Vino honesto pero sin sutilezas.
Sabler: En tiempos antiguos, nombre que daban los vendedores de champagne a un truco comercial que
consistía en añadir un poco de azúcar a la copa para provocar mayor desprendimiento de burbujas. Ya se
sabe que el anhídrido carbónico se manifiesta en cuanto encuentra una impureza (cristal tartárico, una
rayadura en el cristal o un cristalito de azúcar) en la copa. Por eso también algunos comerciantes antiguos
rayaban el interior de la copa con un diamante, provocando el mayor desprendimiento de burbujas. El
nombre sabler proviene del francés sable (arena), ya que los cristalitos de azúcar provocaban esta
sensación.
Sabroso: Sensación provocada en la degustación de un vino cuando los receptores gustativos de la lengua se
estimulan. Tradicionalmente se han diferenciado 4 sabores: dulce, amargo, salado y ácido. A veces se
diferencia entre el sabor y el gusto, que incluye la percepción de los aromas en boca, por vía retronasal.
(V. Fase gustativa y Fase olfativa)
Salado: Sensación peculiar que ciertos vinos despiertan en los bordes laterales de la lengua, sobretodo en la
parte posterior. Se acompaña de una secreción de saliva. Está muy poco presente en la mayoría de los vinos,
aunque algunos vinos especiales (manzanilla de Sanlúcar, Muscadet de Coteaux de la Loire sur lie) ofrecen a
veces estas notas minerales.
En cualquier caso, todos los vinos contienen sales minerales que les dan sabor y frescura, pero que se
enmascaran al fundirse con otras sensaciones. Entre las sales minerales que encontramos en los vinos hay
algunos aniones (sulfato, cloruro, sulfito, tartrato neutro, tartrato ácido, malatos, succinatos, lactatos) y
algunos cationes (potasio, sodio, calcio, hierro, aluminio).
Saliva: Líquido viscoso, filante, opalescente, segregado po las glándulas salivales, que humedece la boca y
lubrica las mucosas bucales. Contiene mucina, sales minerales, materias orgánicas y enzimas que hidrolizan
los glúcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotónico, transmite sabores a las
papilas gustativas. El catador puede identificar algunos sabores, según la zona de la boca donde producen
salivación. Los sabores ácidos activan la salivación intermaxilar. Los dulces activan la salivación sublingual.
Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivación.
Sándalo: Olor balsámico que recuerda el de la madera de sándalo y del árbol del mismo nombre. Es
característico de algunos vinos tintos de calidad. La nota aromática se presenta a veces en los cabernet del
116
Pacífico (California y Chile). En los de Chile aparece con frecuencia unida a un perfume aún más exquisito: el
incienso.
Es un aroma secundario que se presenta asociado al aroma del tabaco y del cedro. Por eso los catadores
hablan de madera noble cuando encuentran asociadas estas notas de maderas, vegetales y especias dulces,
ricas y exóticas.
Entre las moléculas que contribuyen a este aroma están la cumarina, que aporta aromas a heno y madera
seca.
El sándalo más apreciado de todos es el Sándalo Blanco de la India. Temploes enteros están esculpidos en
esta madera, porque los hinduistas creen que este es el árbol del paraíso y el que perfuma el pecho de
Indra.
Must de Cartier y Opium de Yves Saint Laurent utilizan esta esencia mezclada con vainilla.
Satinado: Vino sedoso que presenta sensación táctil agradable de finura y ligereza que recuerda la textura
lisa del satén.
Seco: Vino sin restos de azúcar. Deja el paladar enjuto y no produce sensación dulce en boca. La presencia
de azúcar se puede medir con refractómetros, aerómetros, densímetros, mustímetros graduados a
diferentes escalas: Brix, Beaumé, Oechsle o Balling.
Los vinos glicéricos y suaves parecen menos secos mientras que los vinos ácidos y tánicos parecen muy
secos.
Sedimentos: Depósitos o posos formados en los recipientes vinarios. Esta sedimentación espontánea se
realiza en los depósitos de vinificación o en las barricas de crianza. Tiene un efecto beneficioso ya que
aporta una clarificación progresiva del vino. Cuando están en botella se eliminan por decantación.
Sedoso: Vino suave y aterciopelado. Se aplica más en vinos blancos, en tintos se emplea más la palabra
aterciopelado.
Semi-dulce: Vino que contiene de 30 a 50 gramos de azúcar por litro. Puede ser apropiado para acompañar
quesos azules, el foie y la crema de aves.
Seta: Aroma fúngico que puede encontrarse en algunos vinos. Este aroma pertenece a la familia de los
aromas vegetales, aunque también se incluye con los aromas fermentarios.
La molécula que confiere a las setas su olor más típico es el octeno-3-ol.
Las notas de los hongos nobles se encontrará siempre en los vinos licorosos, desde Sauternes hasta Alsacia,
desde el Rheingau hasta Australia.La alianza clásica que empareja a estos vinos con el foie-gras trufado (la
acidez frutal del vino elimina el exceso de grasas, mientras el suave paladar de miel equilibra los amargores
del foie, sobre el fondo perfumado de la trufa negra.
Soso: Vino neutro en nariz y sin expresión en boca.
Sotobosque: Aroma de matorral o bosque bajo que caracteriza algunos vinos blancos como el Riesling. Se
incluye en la familia de los aromas balsámicos, resinados.
La primavera y el otoño son estaciones húmedas, más propensas al desarrollo de estos olores que recuerdan
a veces a las setas, el humus, las hojas en descomposición o los helechos
Sulfhídrico: Olor desagradable que se produce por la alteración del anhídrido sulfuroso en vinos de
elaboración descuidada, este olor recuerda al de los huevos podridos o las aguas estancas
Sútil: Vino fino, delicado, en el que todos los caracteres se manifiestan de manera mesurada y que se
caracteriza por su discreta armonía.
Tánico: Vino con exceso de tanino, resulta astringente.

Tapón: Olor producido en vinos cuyo corcho está en mal estado.
Tempranillo: Variedad de uva tinta apta para la crianza por ser poco oxidativa.
Terroso: Con sabor a tierra debido al empleo de algún clarificante de tierras.
Tipificado: Vino que mantiene homogéneamente sus cualidades y caracteres independientemente de las
cosechas.
Tostado: Vino obtenido a partir de mostos concentrados por el calor.
Trasiego: Operación de bodega que consiste en pasar el vino de un envase a otro.
Tranquilo: Vino que ha terminado su fermentación y que por lo tanto no tiene CO2.
Turbio: Vino sin limpidez y con materias coloidales en suspensión.
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Umbral de percepción: Nivel mínimo y máximo de intensidad en el que pueden detectarse

las impresiones sensoriales.
Untuoso: Vino fluido oleoso, que impregna la mucosa bucal.
Valeriánico: Ácido orgánico presente en algunos vinos alterados. Su olor es similar al de algunos quesos
curados.
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad.
Verde: Vino con exceso de acidez debido a la falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la
fermentación maloláctica.
Velado: Vino no límpido.
Vino dulce: Vinos de fermentación incompleta que conservan más de 50 gramos de azúcar por litro.
Vino generoso: Vino de alta graduación alcohólica.
Vinosidad: Característica de un vino aromático y sabroso que produce sensación reconfortable al ser bebido.
Vinazas: Olor y sabor a vinazas definible como un mal gusto a suciedad poco penetrante pero si adherente.
Vivo: Vino ácido.
Vuelto: Vino alterado por bacterias de la enfermedad de la vuelta que disminuyen la acidez fija y aumentan
la acidez volátil. Es agrio y su olor recuerda al de la col.
NOTAS:
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El maridaje
Se le llama maridaje a combinar los alimentos con los vinos. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano,
hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay
muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, así de la misma forma hay
diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino.
El primer paso y el más elemental es el color, así es fácil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y
las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es así de fácil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero
para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un
róbalo a la plancha.
Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos
un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros.
Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete
de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de
un lenguado.
En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle
atención al resultado de la combinación con el ingrediente principal y así tratar de buscar el vino con el justo
equilibrio. Otras veces la guarnición puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, así que
en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnición para lograr un mejor equilibrio.
La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita
acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan también de cierta acidez, así mismo los
platos de sabor ácido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez nos ayuda en mucho para los
platillos grasosos así como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable,
le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay
que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino única y totalmente ácido va a
resultar muy desagradable con o sin alimentos.
Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces
de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino
de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los
maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la región con la comida de la región, de esa forma en la
región de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces.
Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con
cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que
procurar servir vinos ligeros y de textura suave.
En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa,
solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar
ni vamos a hacer el ridículo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que más
nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasión.
El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener armonía entre los
sabores de la bebida y los de la comida. También la textura y el aroma de los platillos tienen que ver con la
decisión de cual vino elegir para acompañar a los alimentos. El maridaje puede ser de dos tipos:
Por complementación: los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama
de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los
vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.
Por contraste: la intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta. Un buen contraste permite
resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos
fuertes como el Roquefort, que necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de rioja, burdeos o
borgoña. Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy poderoso puede
opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter dejara atrás a un alimento muy delicado.
119
El maridaje consiste en complementar adecuadamente el vino y la comida. Esta integración se debe buscar a
través de los sabores y también mediante las texturas.
Maridaje viene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”. En materia gastronómica,
podríamos decir que es el término acuñado de un tiempo a esta parte para definir la elección del vino más
adecuado para armonizar o “casar” con un platillo o comida.
Podemos hacer la analogía con una pareja que para su relación sea fructífera, tiene que tener empatía entre
sus cualidades mutuas, ser el complemento una de la otra de modo que las características de cada uno se
exalten y por el contrario, no se pierden, sin embargo, bien es sabido que los “polos opuestos se atraen” y es
una regla también aplicable a los vino y platos, ya que no es cuestión pues, de puras afinidades, sino de
encontrar la que por armonía o contraste se perfile como formula más adecuadas para transmitir la plenitud
del vino en el ámbito gastronómico.
El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos, tanto
que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión intima y armónica entre dos elementos. Pero
más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación
gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentido tanto la
bebida como la comida.
Vinos blancos, acompañan a carnes blancas y salsas blancas, y vinos tintos acompañan carnes rojas y salsas
rojas: la norma enraizó en el imaginario colectivo de las buenas maneras, donde nació y cuando, no se sabe
con exactitud, pero todo hace pensar que fue a fines del siglo XIX o principio del XX, cuando la cocina
francesa reinaba en el mundo y comenzaba a nacer esa extraña combinación de diversas cocinas de Europa
con predominio francés que dio en llamarse, “cocina internacional”, que solo era un comodín para los
hoteles que recibían pasajeros de diversas latitudes y preparaban confusos menús, suntuosos y caros. Mal
podría hablarse de una cocina internacional cuando no existen cocinas nacionales sino solo regionales,
puesto que las de cada país no son más que la sumatoria de las cocinas de sus distintas regiones, aunque
algunos platos se generalizan en todo el territorio, y aun en el mundo como la pizza.
El caso es evidente en todos los países del mundo. Por ejemplo:
Con cada una de las cocinas regionales, las cocinas del terruño, se suele tomar vinos locales, como los
valencianos privilegian los tintos con la paella, los marselleses los tintos ligeros y los rosados de Tavel con la
Boullabaisse (una sopa de pescado), los franceses acompañan el Roquefort con un vino blanco dulce, el
Sauternes; los Salteños con torrontés. O sea que, si queremos tener una guía, lo primero seria acompañar la
cocina de la tierra con el vino de la tierra.
Raymond Dumay, un experto francés que amaba la buena mesa y el buen vino, escribió hace muchos años.
“El acuerdo entre vinos y platos abre la puerta al riesgo a la aventura. Todo se puede hacer y sin embargo no
se puede hacer cualquier cosa. Estamos en dominio tenebroso del amor y hay que saber hasta cuán lejos
podemos llegar”.
También un famoso enólogo italiano, Luigi Veronelli, ha dedicado parte de su vida a definir que vino se debe
elegir para cada platillo. Esta tarea ha sido titánica y compleja, ya que el numero de platillos y de vinos son
numerosos y sobre todo diversos, además de que dependerá la añada en el caso de los vinos e incluso el
sazón en los platillos. Existen varias tablas como la de Veronelli que resumen la experiencia de varias
personas, sin embargo el maridaje no puede considerarse como ciencia exacta, las sugerencias sirven para
enriquecer nuestro conocimiento gastronómico. Pero el reto es formarse un criterio propio, un gusto
inherente a la personalidad, basándose en estas experiencias, pero entrando a una exploración de los
mejores sabores, olores y colores que logren el equilibrio de sensaciones entre comida y vino.
Uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el
vino de idéntica procedencia, incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan
indiscutiblemente hacia su propia compenetración.
Existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar vino tinto con
carne roja y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que
también los estilos de vino han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se
permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas
sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.
120
Generalmente, las comidas y los vinos tienen características complementarias, por ejemplo, se deben elegir
vinos suaves para comidas ligeras, y vinos con más cuerpo para platos copiosos, y vinos dulces para los
postres. A veces el contraste también funciona, como un dulce Sauternes para acompañar al queso
Roquefort. En los últimos años, se ha dejado aparte el cliché de vinos tintos para la carne y blancos para el
pescado; no es un problema de color sino de peso.
Podemos resumir el todo en reglas, como reglas básicas para beber vinos con comidas:
• Vinos blancos con pescados.
• Vinos tintos con carnes rojas.
Se establece otra regla:
• Beber vinos blancos antes que los tintos.
• Beber vino seco antes que el dulce.
• Beber vino joven antes que los viejos.
Reglas actuales que se agregan a las básicas:
• Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
• La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
• Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel, almendras,
comidas con pimienta).
• Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
• Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con bebidas
frescas si hay dulzor mucho mejor.
• Las comidas saladas que se maridan con vinos alto en alcohol y que tienden a ser dulzones dará
como resultado cierto amargo.
Por otra parte debe existir un equilibrio entre la carta menú y la de vinos.
Otras reglas de maridajes:
• Unir no solo el sabor de la comida con el vino, sino también con la intensidad de sabor y el
peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la
conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blanco con pescado.
• Considerar la textura de los alimentos, algunos entumecen la boca y dificultan la percepción
del vino.
• La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino acido o bien
acompañada con un vino también consistente y untuoso.
• Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos
también ácidos.
• Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos
encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez,
otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien
por vinos también dulces.
• Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del
vino.
• El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor.
Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor
elegir un queso suave.
• Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el
Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir
casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
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• Los vinos jóvenes se tomaran antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los
blancos antes que los tintos.
Aunque todas estas reglas son validas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay
que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre vino y un plato que puede no
cumplir del todo tales requisitos.
Maridaje en la cocina colonial

El maridaje con la cocina colonial comienza con la colonización que estuvo influenciada por diferentes
culturas. Nuestra comida criolla se reconoce como diversa, ecológica, de síntesis de lo autóctono y lo
mestizo. Es una mezcla de diferentes culturas:
✓ Cultura aborigen.
✓ Cultura española.
✓ Cultura china.
✓ Elementos europeos.
Con la cultura aborigen y la española comienza la cocina colonial y aparecen: la piña, el mamey, guanábana,
guayaba, papaya, maíz, plátano, animales comestibles y mucho más. Posteriormente se incorporan
elementos europeos que enriquecen con nuevas formas de cocción e introducción de platos.
La comida criolla se identifica por:
➢ Los guisos y estofados.
➢ Los asados en púa.
➢ Los caldos y sopas.
➢ Los alimentos fritos.
➢ Los arroces combinados.
➢ Los dulces de repostería domesticas.
➢ Comidas con carne de caza, de cría y productos del mar.
Esta cocina sufre un proceso de criollización que es la transculturación de la cocina hasta nuestros días y
aparecen nuevos elementos en la cocina como:
 Los frijoles.
 Nuevos vegetales y frutas.
 El vino (proviene de Europa)
 Aceite
 Harina de trigo
 Introducción por España del ganado vacuno, cerdo, ovejas y aparecen gallinas, palomas.
 Surgen los dulces azucarados y la pastelería.
 Aparecen los quesos.
Ejemplo de maridaje con vinos en la cocina colonial

o Pescados con combinaciones de frutas:
a. Vinos blancos jóvenes de Chardonnay chilena.
b. Vinos afrutados del sur de Francia.
c. Vinos de la Pinot Grigio y la Savignon Blanc de la región del fruili Italia.
d. Vinos españoles del Penedés.
o Sopas, plátanos verdes:

a. Rosado de Navarra.
b. Cabernet Sauvignon
c. Tintos de medio cuerpo y delicados.
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o Carnes guisados y asados en púa:

a. Tinto de medio cuerpo de la Rioja (Marques de Cáceres).
b. Vinos de crianzas del Penedés (Renee Barbier).
c. Vinos jóvenes de Borgoña (Borgougne blancos).
d. Sangiovese Italiano en su estilo más suave.
e. Merlot del nuevo mundo (Argentina, Chile).
o Moluscos:
a. Pueden ir con espumosos (cava español).
b. Pueden ir con frizzante de Italia.
NOTAS:
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El maridaje de las cocinas internacionales
Cocina oriental
Las cocinas orientales (china, japonesa, tailandesa, vietnamita) reclaman el acompañamiento de vinos que
respondan a una gama aromática muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a
estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los
sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exóticas.
Para acompañar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewurztraminer alsaciano, “vendages tardives” o
“selection de grains nobles”. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la acción de la
podredumbre noble; pero en la “vendimia tardia” se incluyen también algunos racimos que no han sido
atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquier de ellos exhibe una acidez frutal más
elegante que la de otros blancos dulces y además, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmín, miel de
azahar), exóticos fondos frutales (lichis) y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en
los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.
El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven presenta también una buena textura untuosa y los
aromas frutales de pomelo y piña, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los
pescados rehogados. El amontillado de jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales
(rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soya), pero cuando se eligen vinos generosos y
licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con
vinos de menos graduación, en ese caso, lo mejor es hacer un “entreacto” con un buen caldo de pollo o
verduras, que también son dignas especialidades de la cocina de Oriente.
Con el paladar limpio y presto, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos
asiáticos. Es el momento de probar los arroces con seta, acompañados de Chardonnay de crianza; o las
pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un
Fransola añejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en
España, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta
que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianzas original y
mas sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los
filetes de lenguado acompañados de setas y pimientos verdes. El Cabernet d’Anjou rosado puede resultar,
en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Rose chileno nunca defraudara a los que buscan
experiencias inolvidables. Los aromas de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las
envuelven en su tejido de seda.
La complejidad de la comida India

Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difícil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con
poca graduación alcohólica, ácidos y frutales, como pueden ser los Riesling, Gewurztraminers, y Chennin
Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.
Cocina China
Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiáticos es que a medida que el
picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china,
sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino
de graduación alcohólica alta puede ser óptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de
California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy
especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.
Cocina Japonesa
En cuanto a la comida Japonesa, que quizá constituye junto a la China una de las cocinas exóticas más
conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con esta. En cualquier caso, si
el comensal no quiere limitarse únicamente al sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un
Gewurztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. También un buen Cava o un Blanc
de Blanc es otra estupenda opción. La comida China, más dulzona que la anterior, suele combinarse
124
perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado
de obtener en un restaurante chino. También un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general
adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompañan bien con
vinos blancos aromáticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewurztraminer.
Cocina Thailandesa
Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interacción de salado, dulce y
agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.
Cocina Mexicana
En cuanto a la comida mexicana, las normas son las mismas que para cualquier otra. No hay que olvidar que
lo que se debe combinar con el vino no es el ingrediente básico del platillo sino su salsa, su mole o su
aderezo. Con la excepción de los condimentos muy picantes, los vinos combinan perfectamente con los
alimentos mexicanos aunque para el picante al gusto mexicano la cerveza es ideal.
Otros maridajes
La comida exótica es habitualmente degustada fuera de su país de origen y de su entorno, es decir, en los
restaurantes de muchas ciudades que proliferan con éxito cada vez más. Es lógico por otra parte el deseo de
combinarla junto a un vino adecuado, deseo que puede verse frustrado por un desconocimientos de la
naturaleza de este tipo de comida y de sus ingredientes principales, productos y especias que no forman
parte de nuestra dieta tradicional. Por lo tanto es importante dar a conocer unas pautas básicas que pueden
servir como orientación para acertar con el tipo de vino a beber para acompañar el tipo de comida que se
vaya a disfrutar.
Algunas armonías clásicas y contemporáneas entre vinos y platillos, las clásicas son las que se han venido
manejando décadas atrás y las contemporáneas son descubrimientos y creaciones recientes para innovar, es
claro que las clásicas siguen un poco la formula “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes
rojas”, sin embargo esta no es tan simplista como parece.
Ejemplos de estas combinaciones:
-. En el caso de las entradas frías y ensaladas, una armonía clásica son los vinos blancos secos y rosados
secos y una contemporánea es encajar esta entrada con un rosado semi-seco. Para entrada caliente, pizza,
quiches, las armonías clásicas son los blancos secos, rosados secos y tintos ligeros. Con mariscos y pescados
a la parilla son las armonías clásicas los blancos secos y rosados secos y una armonía contemporánea podría
ser combinarlos con un blanco meloso, espumoso de denominación y champagne.
-. Las carnes rojas a la parilla y preparadas en salsa van bien con tintos ligeros y tintos con cuerpo, una
combinación contemporánea combinarlas con espumosos de denominación.
-. En el caso de las carnes de caza es importante seleccionar un vino tinto con cuerpo e igualmente una
mezcla muy actual es comerlas con vinos espumosos divertidos.
-. Los quesos y los vinos se combinan muy bien pero hay que poner atención en si son suaves o fuertes, en el
caso de los suaves, se encajan clásicamente con blancos secos y tintos ligeros aunque recientemente se ha
sugerido tomar rosado secos, rosados semi-secos, espumosos de denominación y champagne.
-. Los quesos fuertes se combinan usualmente con tintos con cuerpo y hay chefs que dicen que si se prueban
también con blancos melosos, espumosos de denominación y vinos dulces naturales.
-. Cabe mencionar que hay aficionados del queso que dicen que le queso hay que comerlo solo, sin vino ni
pan, existe la posibilidad de combinarlo con un poco de pan “insípido” para que no interfiera con el sabor
del queso y sobre todo que hay que beber agua y nunca vino.
-. No olvidemos los postres que cuando son confeccionados con frutas, cremas o estilo tartas, quedan
excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos
y champagne. En el caso de los típicos pasteles y postre a base de chocolate, se recomiendan también los
blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos
de licor.
La comida puede cambiarse no así el vino que ya está en la botella. El Sommelier debe sugerir como puede
comerse la comida según el vino que se pida. Un maridaje erróneo no estropea la comida pero un vino en
125
mal estado destruye la comida. Aunque la combinación vino y comida es todo un arte, si se siguen ciertas
recomendaciones, no es difícil encontrar el vino adecuado para un plato particular.
Armonía
En el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre si y se puedan sentir y
disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del plato. Ninguno de los dos debe
sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor desagradable.
Sabor y consistencia
Una buena combinación debe equilibrar dos elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto
del vino como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se podrá servir con un vino
que tenga notas de esta verdura. Por otra parte, la consistencia de un plato debe ser contrapesada con la
del vino, por ejemplo, un pescado con una salsa blanca ligera se puede combinar con el cuerpo más espeso
de un Chardonnay.
Contraste y similitud
Hay dos formas de entrelazar un vino y una comida: por semejanza de sus sabores y también por su
contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al buscar opuestos cada sabor juega
su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.
NOTAS:
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Los cuatro sabores principales
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: acido, amargo,
dulce y salado. El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar
una comida se tienen en cuenta igualmente:
 La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que
da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor acido, potenciara ese gusto de alimentos
como el jitomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones
con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
 Dulzor: el sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los
vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la
vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que
tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewurztraminer. Estos vinos por lo general
moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces, por contraste,
se llevan bien con ingredientes salados.
 Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi
imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilices vinos ácidos, pues la aminoran.
Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor del tanino y el alcohol.
 Amargo: se siente al interior de la lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta esta
característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los
sabores fuertes de la carne asada o los ahumados. También se complementan bien con
ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinaca.
En ciertos platos tradicionales, de fuerte arraigo popular, hay vinos que les son incuestionables. Por citar
ejemplo típicos, el fino andaluz con las gambas, jamón, fritos y boquerones de aquella entrañable tierra; el
clarete riojano con las tapas; el Ribeiro con las empanadas gallegas de Santiago; los grandes reservas con
carne roja y caza; los blancos y rosados de casta con la inigualable paella; el Chacolí con sardinas de
Santurce; el Sauternes con el foie; la pasta italiana con el Chianti.
Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la correcta elección del maridaje. El vino siempre
tiene que predominar en aroma y sabor de boca al de los ingredientes del plato que se degusta, pero nunca
tiene que eclipsarlos ni anularlos. A la inversa los componentes de un plato no deben anular la presencia ni
en nariz ni en boca de un vino, pero si deben tener una permanencia en el paladar para el disfrute completo
del mismo. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del palto, para
que ninguno de ellos se quede corto, y dominen los sabores del otro.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en
consideración. La norma que dice blancos para pescados, tintos para carnes y generosos para postre puedes
ser alterada en función del grado de satisfacción de cada individuo obtenga con uno u otro vino.
El vino en la cocina
El vino también puede emplearse en ingredientes en un gran número de preparaciones pero no se puede
emplear cualquier vino para cocinar, elegir la combinación ideal no es fácil. Indicaremos los diez puntos
básicos a considerar:
1. No hay que malgastar los grandes vinos: las características más sutiles del vino se pierden en las
cocciones. Pero no malgastar los grandes vinos no significa que se cocine con malos vinos. Utilice
buenos vinos en la cocina, y acompañe sus platos con otro vino que sea de la misma familia o que
tenga un estilo parecido.
2. En la cocina, usar solo buenos vinos: un mal vino puede estropear una receta. Los jitomates, por
ejemplo, que tienen gran acidez exigen vinos más dulces, así compensara el acido, teniendo que
añadir menos azúcar en la salsa.
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3. Catar bien los vinos, antes de añadirlos a la receta: su acidez, su cuerpo, su amargor y sus azucares,
puede ser determinante para el espesor de una salsa o para el equilibrio de un plato, son
elementos aromáticos que perfuman un plato y enriquecen una salsa.
4. A cada salsa su vino: el color es determinante en el resultando de una salsa. Mejor es aprovechar el
pigmento de los vinos tintos para las salsas oscuras y reservar los blancos para las salsa claras no
obstante aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta esta
combinación.
5. Los vinos prefieren las cocciones lentas: el fuego es el enemigo de los vinos más delicados. Recuerde
que cada vez que se llegue al hervor se habrán destruido buena parte de sus vinos, por esto es que
en la cocina al elaborar un plato los vinos deben usarse al inicio para desglasar o sea reducir y
recoger sabores o al final para perfumar impregnando el aroma del vino a la elaboración del plato.
6. Los vinagres y el vino no se llevan bien: son enemigos naturales, pero, en algunos casos, se utilizan
en la misma receta, como ocurre en los adobos. En este caso, es siempre mejor utilizar un vino
sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la cocina se emplean mucho para adobos y para
macerar carnes.
7. Utilizar grandes vinos para macerar: un buen moscatel o un vino espumoso pueden utilizarse para
macerar unas fresitas silvestres. El vino puede ser, además, una defensa para algunas personas que
padecen alergias a las fresas.
8. Vinos blancos para el pescado: podemos permitirnos optar por vinos frutales, los pescados de rio
sabrán coger a un Sauvignon Blanc, con langosta y bogavante no olvide un Chardonnay de crianza.
Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las
salsas con vino tinto.
9. El vino y las aves: no elija vinos tintos demasiados viejos ni tánicos, ya que esas sensaciones
astringentes y duras no le van bien a las aves. Tampoco necesitara vinos demasiados alcohólicos.
10. Vinos tintos y salsas oscuras: los grandes platos de caza suelen acompañarse con salsas de vino
tinto. Es evidente que los civets (adobos) se llevan la palma. En esos casos elija un buen vino tinto
racial, con buen grado y mucho cuerpo, aunque luego sirva el plato con un vino más elegante.
Los tres usos más conocidos del vino en la cocina

1. Se utiliza para marinar las carnes, porque sirve para ablandarlas y le da un sabor espectacular.
2. Se usa para elaborar una salsa, mediante la reducción.
3. En el caso de los vinos fortificados, como el Marsala, se utiliza al finalizar una receta para asegurar
que su intensidad no opaque el sabor del resto de los ingredientes.
Maridaje con pastas

En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, así que ahí es
donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y jitomate va con los vinos de buen cuerpo,
mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica.
-Con salsas ligeras (bechamel, carbonara):
Blanco con cuerpo y viva acidez, joven o con paso por barrica, rosados ligeros y frescos.
-Pastas con salsas de carne o rellenos de carne (boloñesa, lasaña, canelones):
Tintos de cuerpo medio jóvenes o media crianza.
-Pastas con salsas de hortalizas o verduras:
Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tinto ligeros y suaves.
Maridaje con ensaladas

El comportamiento de los vinos en la mesa, en ocasiones, resulta sorprendente, sin embargo, el aliño tiene
mucho que decir. Orquestar una comida con los vinos adecuados puede ser, a veces, tan difícil como dirigir
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una sinfonía. Hay que ensayar tenazmente para que todos los instrumentos suenen en su “tempo” preciso,
aun tomando esas precauciones, siempre puede ocurrir el desastre; una especia que desafina, una gota de
limón que arranca un lamento a los taninos de un vino tinto, unos berros que lanzan una bocanada de acido
fórmico sobre el Cabernet Sauvignon, un contraste de temperaturas que derrumban la delicada armonía de
un acorde.
Es conocido que las ensaladas tienen difícil acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de
que soporta perfectamente la compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los
espárragos. Y si se trata de una ensalada de mariscos, el acorde del Viña esmeralda puede ser delicioso. Las
ensaladas admiten también otras alianzas más sorprendentes. Si las aliñas con jugo de carne, pueden dar
entradas a un tinto joven de Garnacha, de Tempranillo o de Merlot, servido a fresca temperatura o con un
Sangre de Toro, un Coronas, o un elegante Atrium.
Maridaje con Quesos

Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos
grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que
casarlos con vinos dulces.
Queso Brie y Camembert con vinos tintos jóvenes.
Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape.
Queso Stilton con Oporto.
Queso Roquefort con Sauternes.
Queso Gruyere con blancos jóvenes y afrutados o con tintos ligeros.
Queso Holandés con vinos de Cabernert Sauvignon.
Queso Manchego con vinos españoles de crianza.
Maridaje con Pescados

Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre
todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun más los que tienen buena estructura tánica,
tengan un sabor metálico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se
acompañan con limón, por lo que resulta más fácil combatir la acidez del limón con los vinos blancos.
Maridaje con Carnes

En lo que se refiere a las carnes es un poco más sencillo y lógico, mientras más fuerte sea el sabor de la
carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con más fuerza, y en lo contrario, disminuyen en
intensidad.
El problema con esto podría ser las salsas por lo cual hay que ponerle atención al resultado final de probar la
carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes,
pero lo que si queda claro es que aquí es muy difícil combinar vinos blancos, por su poca estructura.
A continuación les mencionare algunas referencias en maridajes.
-Vinos blancos secos, jóvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmón ahumado, mariscos
(sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas.
-Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con añejamiento en barricas: Paté, jamón, langosta,
pescados con salsas blancas, carnes frías, ensalada de pollo y quesos ligeros.
-Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmón ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie
gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prácticamente con cualquier tipo de alimentos.
-Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas,
ensaladas frescas, pastel de almendras.
-Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras frío o caliente, pescados delicados y finos, quesos
azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales.
129
-Vinos tintos jóvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes frías, jamón, pato, pavo, quesos ligeros,
frutas envinadas.
-Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Patés, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos
duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate.
-Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos
fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas.
En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompañar nuestros alimentos es el que más nos guste,
independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompañar el
platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento también
paguen los platos rotos.
A continuación les enlisto algunos maridajes hechos por un Máster Sommelier chileno de nombre Patricio
Tapia:
-Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompañarse con un vino tinto robusto y
pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronómicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon
Reserva.
-Un salmón cocinado en aceite y bañado por una salsa espesa puede ir acompañado por un Pinot Noir o un
Meriot ligero.
-La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar
con un vino liviano, pero fuertemente aromático, como el Gewürztraminer. Lo mismo aconseja para
acompañar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino.
-Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec.
-Una combinación clásica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest.
-Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un plátano con miel, un flan de leche combinan perfecto
con un Late Harvest o un Sauternes.
-Los quesos más ácidos, como los de cabra jóvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez
más pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente.
-Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton inglés se recomiendan los vinos dulces o de estilo
Oporto, mientras que un Camembert debe acompañarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso.
-Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos años.
-Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas,
orégano o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal.
-Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompañarlos con un rico
pan crujiente y un Cabernet Sauvignon.
Los mariscos siempre deben ser acompañados de vino blanco, seco de preferencia.
-Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jóvenes elaborados con la cepa Sauvignon
Blanc.
-Los Mariscos de sabor más intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es
el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva.
-Para los marisco de sabor “delicado y sutil”, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay.
-Para los pescados grasos de sabores más intensos, como el salmón, la albacora, el atún y el mero, se
recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva.
-El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompañadas de salsas,
aderezos o especies que le dan más intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un
Cabernet Sauvignon.
-El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso
Chardonnay si está simplemente hecho a la plancha. Si está condimentado, por ejemplo el costillar, se
requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.
VINOS Y COMIDAS
PLATO TIPO DE VINO

130
Consomés Ligeros:
Sopas - Consomé de pollo Tintos delgados,
Cremas - Caldos concentrados rosados, jerez, Madeira, etc.
Caldos Blancos, secos, rosados.
Fuertes:
- Puchero Tintos jóvenes y secos con
- Cocido vino de la región de los
- Otros platos; rosados.
Mariscos y Blancos secos

Crustáceos y delgados.
Champagne.
Charcutería Tintos
Foies-Gras Blanco (si el

foies-gras es
servido al
principio de la
comida).
Tinto si se
sirve después
de un plato de asado.
PLATO TIPO DE VINO
Entremeses A base de pescado Blanco secos o

Frutosos
A base de fiambres Tintos

delgados
Rosado seco
Pescados y Sopas de pescados Blancos secos con cuerpo

mariscos
en general Bouillabase Rosados y Blancos secos
Pescados en salsa El vino de la

salsa
Pescados braseados Blancos secos;

rosados
Pescados a la brasa Tinto seco;

Rosados
131
Lenguado Blanco seco
Huevos En todas sus formas Vinos secos
Fritos Tinto delgado o blancos secos

Pochados Blancos secos
Tortillas Champiñones Tintos
Trufas Grandes tintos
Espárragos, espinacas Tintos
Pastas Con salsa de pescado Blanco seco o

Italianas semi-seco
Con salsa de carne Tintos delgados,

rosados
Aves de Corral Pollo en salsa Blancos y

tintos locales
Pollo asado Tintos blandos
Pavo y oca Tintos recios.
PLATO TIPO DE VINO
Carnes Ternera Blancos y

(Según su preparación) tintos locales
o tintos
blandos.
Cordero en salsa Tintos blandos,

blancos y
tintos locales
Buey o Res Igual que el

anterior.
Asados y carnes Tintos recios

a las brasas
Cabrito Tintos recios
Cochinillo Tintos locales
Carnes asadas Rojas

(vacuno o cerdo aliñado) Tintos gruesos
132
Blancas (ave, cerdo) Tintos delgados
Tártaro Bergerac francés

Valpolicella italiano
Tintos ligeros
Carnes grilladas Filete o torneado. Tintos nobles

no muy gruesos
Carnes guisadas Strogonoff Barolo,

Valpolicella,
Tinto grueso
Setas Según preparación Tintos recios

Tintos en
general.
Trufas Champagne
seco.
Tintos.
Legumbres Coliflores, endibias, Tintos ligeros.

espinacas, guisantes,
Judías y berenjenas, Tintos recios.

apio, coles.
Biscuits y Champagne
pastas al horno demi-sec o
dulces.
Vinos dulces
naturales
PLATO TIPO DE VINO
Frutas Melón Oportos

Vinos Blancos
Secos
Durazno, fresa. Tintos dulces.
Fresa y fresones al
vino blanco El mismo vino
de la
preparación
Pera Cualquiera y
sobre
todo tintos
Fruta fresca Blancos
Fruta fresca ácida Ningún vino

133
Fruta seca salada Tintos secos
Quesos Fuertes y fermentados Tintos secos y

de carácter.
- Roquefort. Gruyere Tintos ligeros

(tipo manchego)
Tipo Brie y Camembert Tintos ligeros
Otros Rosados
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1

2° Día.- Descripción y composición del racimo de uva. Pág 11-16

3° Día.- Elaboración de espumosos. Pág. 17-21

5° Día.- Teoría de vinos franceses. Pág 30-35

6° Día.- Teoría de vinos Españoles y Portugueses. Pág. 36-43 y 50-53

7° Día.- Toería de vinos Alemanes. Pág 44-46

8° Día.- Teoria de vinos Italianos. Pág 47-49

Ingredientes por alumno

Ingredientes por alumno

12° Día.- Teoría de maridaje y maridaje de cocina internacional. Pág 118-125

Ingredientes por alumno

14° Día.- Teoría de vinos mexicanos y americanos. Pág 54-61

Ingredientes por alumno

16° Día.- Teoría de vinos de Brasil y Argentina. Pág 62-72

17° Día.- Teoría de vinos de Chile y Nueva Zelanda. Pág 73-81

Ingredientes por alumno

19° Día.- Teoría de vinos Australia y Africa. Pág 82-85

20° Día.- Teoría de 4 sabores principales. Pág 126-133

Ingredientes por alumno

22° Día.- Práctica maridaje.

23° Día.- Práctica de maridaje

24° Día.- Examen practico

BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Introducción al conocimiento del vino

Breve Historia de la Vid

Antecedentes históricos de la Vid y el Vino

Variedades de la Especie Vinífera

Cabernet-Sauvignon, Tempranillo, Garnacha, Syrah, Merlot, Monastrell, Verdejo, Albariño…

Fases del Ciclo Biológico de la Vid

Variedades de uvas o cepas aptas para vinificar

3- Variedades de uvas comunes

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica,

Con esta definición descartamos que existan vinos que no

No existe el vino de peras, ni de cerezas…, esos son nombres

TIPOS DE VINO: Existen diferentes clasificaciones para los

1.-Clasificación General: es la más usada y la más importante.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: Blancos Rosados y Tintos

b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas,

Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís y

Derivados Vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos.

2.- Clasificación por Edad:

b) Reserva.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

c) Gran Reserva.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: (*)

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

Principales Uvas de Vinificación

Definición de uva y variedades botánicas

DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA.

Descripción y composición del hollejo

Descripción de las Etapas de Elaboración

- Puede derivarse a la prensa directamente

- Puede pasar por un acondicionamiento y derivarse a la prensa

Acondicionamiento con frío 1 (opcional)