UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

E.A.P. DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

Determinación de nitritos y nitratos en hot dogs de

consumo directo por estudiantes del 5º y 6º grado de
educación primaria del distrito de Villa el Salvador

TESIS
para optar al título profesional de Químico Farmacéutica

AUTORAS
Daniela Ángela Huanca Sucasaire
Rocío del Pilar Solís Medina

ASESOR
Jesús Víctor Lizano Gutiérrez

Lima –Perú
2010
Dedico este trabajo a mis padres Gregorio
Huanca Copari y Rosario Sucasaire Cruz, mi
hermano Simón Alberto Huanca Sucasaire y a mi
esposo Luis Miguel Castilla Morán, que con su
confianza, apoyo y motivación permitieron
cumplir uno de mis mayores logros en la vida.

Daniela Ángela Huanca Sucasaire

A Dios, porque grande es su amor e incomparable.

A mi padre quien en vida fue Toribio Solís Quispe,

por que sus consejos siempre estarán vivos en mí.

A mi madre Cecilia Medina Tito porque es mi

ejemplo de lucha en la vida.

Y a todas aquellas personas que luchan por un

mundo mejor, en el que reine la fe, la esperanza y el
amor.

Rocío del Pilar Solís Medina

2
 Agradecimientos:

A Dios, por estar siempre presente a lo largo de nuestras vidas y por darnos la
oportunidad de estudiar en nuestra Alma Mater, la Facultad de Farmacia y Bioquímica,
la que gracias a ella hemos podido conocer tanto a nuestros mejores amigos y a
brillantes personas que nos dejaron bellas enseñanzas.

A nuestro Asesor, Dr. Jesús Víctor Lizano Gutiérrez por su gentileza, orientación,
apoyo y recomendaciones en el desarrollo del presente trabajo

A los distinguidos Miembros del Jurado:

Dra. Norma Carlos Casas

Dra. Fabiola Guadalupe

Dr. Alfonso Apesteguía Infantes

Dr. Manuel Torres Roca

Por su colaboración y sugerencias recibidas en la culminación de este trabajo.

Al personal (docentes y trabajadores) de los laboratorios de Toxicología, Farmacología,

CENPROFARMA y CICOTOX por su colaboración con el préstamo de equipos y
materiales, así como también a todas aquellas personas que nos brindaron su tiempo y
ayuda desinteresada en el desarrollo del trabajo.

Daniela y Rocío

3
 SUMARIO

Páginas
RESUMEN

SUMMARY

I INTRODUCCIÓN 1

II GENERALIDADES 4

2.1 Productos y derivados cárnicos elaborados 4

2.2 Aditivos Alimentarios 6
2.3 Nitratos y Nitritos 8
2.4 Aspecto Legal 15
2.5 Ingestión Diaria Admisible (Ida) de nitratos y
nitritos 17
2.6 Aspectos Sanitarios 19
2.6.1 Toxicocinética de los nitratos y nitritos 19
2.6.2 Toxicodinámica de los nitratos y nitritos 21
2.7 Compuestos de N-Nitroso 24
2.7.1 Nitrosaminas 27
2.8 Comercialización de embutidos en el país 38

PARTE EXPERIMENTAL

III MATERIALES Y MÉTODOS 40

3.1 Toma de muestra
3.2 Materiales y Equipos 40
3.3 Determinación del contenido de nitritos 42
3.4 Método de referencia NTP ISO 2918:2006 42
3.5 Determinación del contenido de nitratos 48
3.6 Método de referencia NTP ISO 3091:2005

IV RESULTADOS 53

V DISCUSIÓN 66

VI CONCLUSIONES 71

VII RECOMENDACIONES 72

VIII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 73

ANEXO: FICHA DE ENCUESTA

4
 RESUMEN

El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones

educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las
concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que
se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos
tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de
nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos
aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch &
Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las
normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El
método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de
nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los
valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un
rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el
promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el
caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y
frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de
primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización
de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos
consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da
mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones
educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y
nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos
permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el
porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también
elevado.

Palabras claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico.

5
 SUMMARY

This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational

institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining
concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in
these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as
methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it
was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23
schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch & Lomb, and
then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and
international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is
based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the
Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for
nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399
ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the
case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we
determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of
fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a
weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed
hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week
mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the
concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state
educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum
permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and
the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also
high.

Key words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

6
 I.- INTRODUCCIÓN

Los hot dogs son una fuente de exposición de la dieta a los nitritos y nitratos, aditivos
considerados como precursores de agentes cancerígenos (nitrosaminas), sustancias que
se pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo (1, 2). La exposición
a niveles elevados de concentraciones de estos aditivos origina graves riesgos para la
salud humana, no sólo por la posible producción de metahemoglobinemia si no por el
(3, 4)
posible riesgo de cáncer , siendo los más susceptibles los niños de sufrir graves
intoxicaciones, mas aún si presentan enfermedades inflamatorias gastrointestinales (5).
En el último informe del comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios,
se evaluaron los estudios epidemiológicos de las relaciones entre el consumo de nitritos
y el riesgo de cáncer, señalándose que así como existen algunos estudios que indican un
aumento del riesgo para cáncer esofágico y gástrico, también hay otros estudios que no
revelan tal asociación, debido a que no proporcionan suficientes evidencias (6).
La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos
cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm
(7)
; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de
nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm (8).
Diversos estudios reportan los resultados de los análisis del contenido de nitratos y
nitritos en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú
(1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana
en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana
(342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos
(9)
.
Otro estudio realizado en Estonia (2005), en muestras de productos cárnicos curados
provenientes de mercados, afirma que no se encontraron valores mayores a los límites
permitidos basado en su legislación y en los resultados de los cuestionarios, para
estimar la ingesta de estos compuestos en niños y adolescentes, se observó que las
fuentes principales de ingesta de nitrito fueron las salchichas cocidas (10).
En el país, no se han reportado trabajos que evalúen las concentraciones de estos
aditivos en embutidos consumidos por la población infantil, sobretodo si se conoce que
en la actualidad existe en las instituciones educativas de Lima, una mayor preferencia
por el consumo de comida no saludable “chatarra” en los niños en edad escolar (81%),
que comprende a los embutidos (destacándose el hot dog y la jamonada); esto es, debido
a la fuerte influencia que ejerce la publicidad sobre la alimentación, que los induce a
(11)
comer diversos productos sin tener en cuenta su valor nutricional . En las
instituciones educativas estatales, los lugares predominantes de consumo vienen a ser
los kioscos y comedores, donde se expenden bajo la forma de panes con hot dogs,
panchitos, salchipapas, etc.
Además; se sabe que la elaboración de los hot dogs, es muchas veces de tipo artesanal
y/o informal, donde no se tiene un control de las concentraciones de estos aditivos y por
otro lado, existe también un bajo control sanitario por parte de los municipios
principalmente en los conos de Lima Metropolitana.
Es por ello que el propósito de este trabajo, consiste en determinar las concentraciones
de nitritos y nitratos en los hot dogs, preparados para el consumo directo, que se
expenden en las instituciones educativas estatales de Villa El Salvador. Así, como
determinar el porcentaje y frecuencia de consumo de dichos hot dogs en estudiantes de
quinto y sexto grado de educación primaria.

2

HIPÓTESIS

Las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo

directo por estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria que se expenden
en las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador,
superan los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius e
INDECOPI. Asimismo su porcentaje y frecuencia de consumo es elevado.

OBJETIVOS

GENERAL:

• Determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot

dogs de consumo directo que se expenden en las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, su porcentaje y
frecuencia de consumo en estudiantes de quinto y sexto grado de
educación primaria.

ESPECÍFICOS:

• Determinar la concentración de nitritos en los hot dogs de consumo

directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del
distrito de Villa El Salvador.

• Determinar la concentración de nitratos en los hot dogs de consumo

directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del
distrito de Villa El Salvador.

• Determinar el porcentaje y la frecuencia de consumo en estudiantes de

quinto y sexto grado de educación primaria de las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador.

3
 II.- GENERALIDADES

2.1 PRODUCTOS Y DERIVADOS CÁRNICOS ELABORADOS

Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos,
grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras
especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos,
especias y aditivos, siempre que estén autorizados, ajustándose en su caso, a las normas
específicas de calidad. Son los productos específicos de la industria cárnica de
transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más variadas (12, 13, 14).

De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar los siguientes

grupos (13):

1.- Productos cárnicos frescos.

2.- Embutidos crudos curados.

3.- Salazones cárnicas

4.- Productos tratados por el calor.

2.1.1 EMBUTIDOS

Los embutidos son productos cárnicos elaborados a partir de carne y grasa con o sin
otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o
no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les
embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores (15). De
acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados
y cocidos (16).

4
2.1.1.1 CLASIFICACIÓN

Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento térmico en (15):

SIN TRATAMIENTO TÉRMICO

EMBUTIDOS CRUDOS:

Aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas, curadas o no y que

no requieren de tratamiento térmico. El ahumado no está considerado dentro del proceso
(15)
de tratamiento térmico, por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no .
(17)
Entre éstos figuran el chorizo, salame, cabanosi .

CON TRATAMIENTO TÉRMICO

1.-Antes de embutir o enmoldar:

Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico de

escaldado y/o cocido (15). La temperatura a la cual se someten se encuentra entre los 80
y 90 º C. Entre lo más utilizados figuran el chicharrón de prensa, morcilla, queso de
chancho y relleno (17).

2.-Después de embutir o enmoldar:

Aquellos embutidos que después de embutir o enmoldar reciben un tratamiento térmico

de escaldado y/o cocido entre, 75 º C y 80 º C (15). Entre los más importantes figuran la
jamonada, mortadela, salchicha tipo Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog (17).

2.1.2 SALCHICHA TIPO VIENA O HOT DOG:

Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa,
y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado,
molido y mezclado, que además se le pueden agregar algunos aditivos alimentarios
(16)
permitidos . La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente
ahumada. Se presentan como salchichas de 12 cm. de largo y 2 cm. de ancho, con una
masa homogénea picada y de color rosa pálido (18).
Composición (18, 19):
Ingredientes: carne de res, carne de cerdo, sal, azúcares, aromas, hierbas aromáticas,
especias, condimentos, fermentos, agua, hielo, caldo, salmuera.

5
 - sangre, hematíes, hemoglobina, en la cantidad estrictamente necesaria para
reforzar la coloración.
- Estabilizantes: leche y derivados, clara de huevo, plasma, globina, proteínas
vegetales no texturizadas, levaduras.

Aditivos: nitritos, nitratos, ácido ascórbico, ácidos orgánicos, acetatos, lactatos,

polifosfatos, colorantes y potenciadores del sabor.

2.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco

se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos)
en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se
conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus
(20, 21)
características . Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas
al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (21).

2.2.1 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja,
no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando
estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y
tecnológicamente (15, 19, 20).
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la
calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en
el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye
un componente importante de una dieta normal.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.

6
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de
prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.

2.2.2 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud
de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificación, sin embargo
para fines del presente trabajo se empleará la clasificación del Código Alimentario
Español, el cuál los clasifica en cuatro grupos (20):

Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.

Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los
alimentos.

Estabilizadores del aspecto y caracteres físicos.

Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos

(emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.)

Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas.

Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se añaden a alimentos y bebidas.

Correctores de los alimentos.

Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composición final, se añaden en

los procesos tecnológicos para modificar sus cualidades plásticas, para extraer, purificar
o desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes,
neutralizadores, clarificadores, etc.

7
2.2.2.1 CONSERVADORES

En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente

cuando su uso esté indicado por fines sanitarios, técnicos o económicos. Es preferible
una conservación por congelación, desecado o esterilización, proseguidos de envasado
en recipientes herméticos, que la adición de sustancias químicas; pero estos
procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen
sobretodo una acción antiséptica y bacteriostática (4) y de esa manera prolongan la vida
útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por
microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos (20).

2.3 NITRATOS Y NITRITOS

a. Propiedades Químicas

El ión nitrato es la base conjugada del acido nítrico (HNO3). El acido nítrico es una
ácido fuerte (pka = -1.37) que se disocia en el agua produciendo iones nitrato e iones
hidroxonio (H3O+). Los nitratos son sales del ácido nítrico (22, 23, 24)
de fórmula general
(24)
R-NO3, donde R es un radical monovalente , los nitratos se disuelven fácilmente en
(22)
agua, con la excepción de los nitratos básicos de mercurio y bismuto . En contraste
con su comportamiento en disolución ácida, los nitratos en medio básico son agentes
oxidantes débiles. Los nitratos pueden ser descompuestos por el calor (23).

El ión nitrito es la base conjugada del acido nitroso (HNO2), un ácido débil (pka = 3.37),
que existe sólo en solución acuosa diluida fría dado que se descomponen fácilmente y
producen agua y trióxido de dinitrógeno (N2O3) o ácido nítrico, óxido nítrico (NO) y
(22) (22, 23, 24)
agua . Los nitritos son sales del ácido nitroso , de fórmula general R-NO2
(24)
donde R es un radical monovalente . Los nitritos de los metales alcalinos son solubles
en agua, los de los metales alcalino-térreos son menos solubles y el nitrito de plata es
(23)
insoluble . Actúan como agente oxidante y reductor, son sensibles al calor y muy
reactivos con la materia orgánica (23, 24).

b. Fuentes Alimentarias

La principal fuente dietética de nitritos son las carnes curadas donde representa hasta el
70% de la ingesta alimentaria total de esta sustancia, según el tipo y origen de carne
curada consumido (1, 2) por otro lado los productos de origen vegetal (incluso las papas)

8
constituyen la principal fuente alimentaria de nitrato y suelen proporcionar más del 85%
de la ingesta diaria en alimentación (1). Las concentraciones de nitrato en esos productos
varían mucho (de 1 a 10000 mg por kg), según la clase, la fuente y las condiciones de
cultivo y almacenamiento. Las verduras foliáceas y algunos cultivos de raíz comestible
(por ejemplo, remolacha y rábano) contienen a menudo concentraciones de nitrato
(1, 19)
superiores a 2500 mg por kg . Cuando se tiene en cuenta la conversión del nitrato
en nitrito en el cuerpo humano, la mayor parte del nitrito al que están expuestas las
poblaciones proviene de los productos de origen vegetal y menos del 10 % de las carnes
curadas (1).

c. Propiedades Analíticas

El análisis separado de los nitratos y de los nitritos ofrece un gran interés en diversos
productos, como los derivados cárnicos donde las concentraciones máximas de unos y
otros están reglamentadas. Por otro lado, la creciente abundancia de nitratos de origen
agrícola en nuestra alimentación, justifica las investigaciones analíticas que son objeto
de estudio (25).

Métodos de determinación de Nitrato:

Existe una gran variedad de métodos para la determinación de nitrato, pero ninguno es
particularmente exacto o sensible en el rango de concentraciones de miligramos por litro.
Tradicionalmente se han utilizado tres tipos de reacciones de los nitratos que forman
compuestos coloreados, como base para su determinación espectrofotométrica. Estas
reacciones son (23):

- Nitración de un compuesto orgánico.

- Oxidación de un compuesto orgánico.
- Reducción del nitrato a nitrito o amoníaco.

Como ejemplo del primer tipo de reacción, se encuentra el método del ácido
fenoldisulfónico, utilizado fundamentalmente para suelo y aguas. Se basa en la
medición del color amarillo del ácido pícrico formado por la reacción entre los nitratos y
el ácido fenoldisulfónico. El principal inconveniente del método es que los cloruros
interfieren en concentraciones superiores a 10 mg/L, por lo que resulta necesaria su

9
eliminación previa. También se ha utilizado un método con ácido cromotrópico (23).

Entre los métodos de oxidación se encuentra el de la brucina, con el cual el color

desarrollado no obedece la ley de Beer y hay que realizar la calibración del equipo con
frecuencia (23).

La reducción de los nitratos a nitritos puede llevarse a cabo con la utilización de varios
reactivos tales como cobre, zinc, sulfato de hidracina y cadmio en polvo o granulado.
Estos agentes reductores no son lo suficientemente específicos y algunos provocan una
reducción incompleta, o la posterior reducción de los nitritos a amoníaco. Ambos casos
dan lugar a la obtención de concentraciones bajas de nitritos, lo que afecta la exactitud de
los resultados. El método de reducción con hidracina ha sido empleado para la
determinación de nitratos en aire en forma gaseosa y de partículas (23).

De igual forma, la reducción de nitrato a amoníaco con zinc o alguna aleación tiende a
ser incompleta a las concentraciones frecuentemente halladas en aguas. Se ha descrito la
utilización de un método para análisis de aguas que utiliza cloruro de titanio como
reductor y la determinación del amoníaco formado se realiza con un electrodo sensible al
amoníaco gaseoso. En el caso de los análisis de nitrato en los alimentos, los métodos
basados en la reducción a través de una columna que contiene cadmio metálico cuprizado
son los más utilizados. Estos métodos conllevan una extracción con agua caliente, limpieza
con agentes desproteinizantes tales como sulfato o acetato de zinc más ferrocianuro de sodio
o potasio, posterior reducción del nitrato y determinación del nitrito con sulfanilamida y
clorhidrato de N-(1-naftiI)-etilendiamina. El nitrato se calcula por la diferencia de
concentraciones de la solución eluída y la no eluída a través de la columna. Esta última por
separado constituye la concentración de nitritos, por lo cual el método tiene la ventaja de
permitir el análisis de los dos compuestos simultáneamente y si se une a una variante
(23)
automatizada, se obtiene una gran productividad . Las determinaciones basadas en la
absorción ultravioleta del nitrato proporcionan resultados exactos, así como una gran
sensibilidad, si son eliminadas las interferencias. Este método se recomienda
fundamentalmente para la pesquisa de nitratos en aguas no contaminadas, con un
bajo contenido de materia orgánica y también se ha sugerido su uso para el análisis de
nitratos en leche y suero de queso (23).

10
También se puede determinar los nitratos por vía enzimática usando la nitrato reductasa
de E. coli y un donador de electrones como el NADH, H+, el NADPH, H+ o de
naturaleza química; en este caso, la determinación proporciona la suma de los nitratos y
nitritos. La cantidad de nitratos inicialmente presentes en la muestra, se obtiene por
diferencia entre el contenido de nitritos totales, determinados después de la reducción, y
los nitritos libres inicialmente presentes en la muestra (25).

Métodos de determinación de Nitrito:

En contraste con la determinación de nitrato, la de nitrito es altamente sensible y exacta.

Los métodos se basan en una reacción con una amina primaria aromática en solución
ácida para formar una sal de diazonio seguida de un acoplamiento con una segunda
amina aromática que da un colorante azoico intenso. El método más utilizado es el la
sulfanilamida y el clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina (23, 25).
A nivel de laboratorio se determina el nitrito residual, que es la cantidad analíticamente
detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente más
baja que la cantidad añadida, de ahí que esta variable sea empleada para evaluar el uso
del nitrito en el proceso del curado (26).

En los últimos años se han desarrollado otros métodos que requieren el empleo de
equipos más costosos, como son: la espectrometría de masa y dilución isotópica, la
cromatografía iónica y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Estas dos
últimas técnicas se han propuesto para el análisis de vegetales (23).

2.3.1 EMPLEO DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LOS PRODUCTOS

CÁRNICOS
La sal mezclada con nitrato de potasio fue empleada para la conservación de las carnes
(19, 23, 24)
desde épocas remotas . En el presente siglo se reconoció que la acción
antimicrobiana se debía al ion nitrito, cuyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de nitrito
de sodio en la sal común como conservador de las carnes curadas está mucho más
(23, 27)
extendido . El empleo directo del nitrito en los productos cárnicos curados, tiene
varias ventajas: rapidez de acción, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias
nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se

11
inhibe más rápido la proliferación de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de
(27)
regular con precisión la cantidad de nitrito añadido . Mientras que el objetivo de
emplear nitratos, actualmente en vías de desuso, es adicionar al producto una fuente de
nitritos ya que la reducción por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva de
nitritos (23).
El ión nitrito es altamente reactivo y un gran número de reacciones ocurren cuando se
le adiciona al complejo sistema que es la carne. Se ha indicado que el nitrito en la
carne se distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al
15% enlazado a grupos sulfhidrilos, del 1 al 5% reacciona con lípidos, entre el 1 y el
5% se pierde como gas (óxidos de nitrógeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre
20 y 30% se enlaza a la fracción proteica y entre 5 y 20% permanece como nitrito
libre residual (23).

Influencia sobre la formación del color

La mayor parte de los productos cárnicos se tratan, para formar el color, con nitrato y/o
nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color. Solamente es un precursor
(19)
del nitrito . El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de
constitución y el ión nitrato se reduce a ión nitrito bajo la influencia de nitrato-
reductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la carne o
añadidos en forma de cultivos iniciadores (llamados también starters) (19).
Las características esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir
así (28):

NO3 + 2 H+ NO 2 -- + H2O

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado férrico es decir, ha

convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).

Fe+ 2 + NO 2 -- + H + Fe+ 3 + NO + OH --

El óxido nítrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina, para

formar nitrosil metamioglobina (MMbNO).

12
La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la acción de los sistemas
respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribución de
electrones en torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la
oximioglobina (MbO2), de ahí las semejanzas en el color.
El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color
rojo brillante de los productos cárnicos curados antes de su calentamiento; tanto la
parte proteínica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe+2
permanecen intactos (24, 28, 29).
Cuando se fríe o gratina el beicon y cuando el jamón se cuece, la nitrosilmioglobina
se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, comúnmente conocido como
nitrosilhemocromógeno o nitrosilhemocromo (24, 28).
La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el
pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la
temperatura, pH, oxígeno y sustancias reductoras. La cantidad mínima de nitrito
necesaria, para la formación de color de curado en la carne y productos cárnicos y
por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg) (29).

Influencia sobre el sabor

El sabor de una carne tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor
(19, 29)
de una carne solamente salada . La utilización de nitrato en salazón lenta, por
inmersión en salmuera o salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de
proteolisis y lipólisis que conducen a la formación de compuestos sápidos que no están
en relación directa con la utilización del nitrato. Simplemente la obligación de dejar
transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones paralelas que no se
producen cuando la salazón es rápida con nitrito (19).
Por el contrario se ha demostrado que el nitrito tiene una acción específica sobre la
formación del aroma característico de las salazones. Se forma de los compuestos
sápidos todavía no identificados pero que son ciertamente o bien derivados nitratos o
derivados nitrosados (19).

13
Influencia sobre la microbiología

El interés práctico de la conservación de alimentos con nitrito estriba en primer lugar en

su acción contra los Clostridium y por lo tanto contra la formación de toxina botulínica
(2, 19, 24, 29)
; también afecta el crecimiento de Clostridium perfringens y del
(19)
Staphylococcus aureus .
La concentración de 80 a 160 mg/kg en la que normalmente se emplea el nitrito en la
tecnología de las carnes no es suficiente para asegurar la inhibición de las bacterias. A
menudo la combinación con sal común, que disminuye el valor de aw, una disminución
apropiada del pH, el potencial redox, la temperatura y la pobreza en gérmenes del
material conservado llevan consigo una actividad suficiente para la práctica (29, 30).
La cuestión acerca de saber cual es la forma activa del nitrito, o de sus derivados, que
influye sobre la microbiología de los productos cárnicos no ha sido dilucidada en todos
(2, 19, 30)
sus detalles . Sin embargo existen varias hipótesis; una de ellas afirma que su
acción se debe al ácido nitroso que desprenden y a los óxidos que se forman a partir de
él, los cuales se unen a los grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la célula
microbiana, produciendo una inhibición. Existen no obstante otros puntos del
metabolismo microbiano afectados por los nitritos que explican su acción inhibidora del
crecimiento, por ejemplo reacciones con hemoproteínas, como citocromos y SH-
enzimas (30).
Otros trabajos realizados sobre la influencia del nitrito en los productos cárnicos,
coinciden en pensar en la intervención de derivados nitrados o nitrosados en su acción
antibacteriana. Esta hipótesis parece confirmada por el efecto Perigo. Este efecto
permite constatar que 30 mg de nitrito calentados en presencia de carne, tienen el
mismo efecto bacteriostático sobre el Clostridium botulinum que 300 mg de nitrito no
(19)
calentados . Entre las explicaciones propuestas de acuerdo con las investigaciones
están la formación de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias
contenidas en la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito. Puede
tratarse de nitrosotioles y otros productos de reacción del nitrito con compuestos
azufrados y Fe+2, del tipo de las sales de Roussin. Otra posibilidad discutida es la
formación por el calor de S-nitrosocisteína, complejo de cisteina con Fe+2 y óxido
nitroso (30).

14
2.4 ASPECTO LEGAL

NORMAS LEGALES DE EMPLEO DE NITRATOS Y NITRITOS.

La necesidad de transmitir a los consumidores una sensación de seguridad en torno a la

utilización de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones
decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha de la normativa legal que
regulara el empleo de estas sustancias.
Antecedentes Históricos de la reglamentación sobre aditivos alimentarios
En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, órgano rector de la OMS, declaró que la
utilización cada vez más amplia de sustancias químicas en la industria alimentaria
representaba un nuevo problema para la salud pública, y se propuso que las dos
organizaciones llevaran a cabo los estudios pertinentes (20).
Uno de esos estudios determinó que el uso de aditivos alimentarios constituía un factor
esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera
Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa conferencia surgió
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) que, más
de 40 años después de su creación, continúa reuniéndose periódicamente (20).
El JEFCA, que es independiente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC),
proporciona asesoramiento especializado a la comisión y a otros cuerpos del Codex en
relación con aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos
veterinarios, sus evaluaciones toxicológicas son objeto de publicación (20).
El Codex Alimentarius es en esencia, un instrumento que sirve de medio para lograr la
armonización de estándares de exigencia sanitaria de los alimentos a nivel internacional;
con el objeto de contribuir a la protección de la salud de los consumidores, por un lado,
y, así mismo, de establecer prácticas equitativas en el comercio alimentario
internacional (31).
Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varían de país a país
y están comprendidas entre 10 y 200 ppm (2). En casi todos los países se admite el nitrito
para las salazones y la conservación de productos cárnicos, pero en algunos países se
renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversión en
nitritos y se prefiere la adición directa de nitritos (30).
En nuestro país, la Norma Técnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en
relación al empleo de Nitrito sódico y de Nitrato sódico o potásico, como conservantes

15
y fijadores del color en las carnes y productos cárnicos lo siguiente: que se limita las
cantidades residuales a no más de 200 partes por millón de nitrito de sodio en el
producto cárnico terminado y a no más de 500 partes por millón de nitrato de sodio o
(7)
potasio en el producto cárnico terminado , por otro lado la Ley General de Salud
cuenta con un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y
Bebidas (Decreto Supremo Nº 007-98-SA, Septiembre de 1998) el cual constituye un
instrumento muy útil para la definición del marco de competencias intersectoriales y
asimismo para la determinación de los parámetros legales a los cuales deben sujetarse la
industria y el comercio en cuanto a higiene alimentaria (32).
Sin embargo, cabe señalar que un conjunto de reglamentos complementarios a la norma
referida todavía no se emiten, encontrándose en la etapa de elaboración y discusión,
dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus niveles máximos
de concentración. En todo caso y tal como lo establece la Disposición Complementaria
Cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de
alimentos y bebidas se rige por las normas internacionales del Codex Alimentarius
aplicables al producto, y en lo no previsto por éste, se aplicará lo establecido por la
Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica (31).
Actualmente la Comisión del Codex Alimentarius sólo autoriza el uso del Nitrito de
sodio y/o potasio para los productos cárnicos elaborados (carne tipo “Corned Beef”,
carne “Luncheon”, jamón curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne
(8)
picada curada cocida) . En relación a los nitratos, por el año 1981, éstos eran
añadidos juntos con los nitritos como aditivos en determinados productos cárnicos como
el “Jamón curado cocido” y la “Espaldilla de cerdo curada cocida” en concentraciones
de 500 ppm (33); pero en el año 1988, se decidió suprimirlos debido a que en la mayoría
de países ya no se utilizaba como constituyente de la salmuera y el Codex asumió que la
falta de nitratos no constituiría un problema en tanto se controlase el nitrito añadido (34).
La preferencia del uso directo de nitrito en los productos cárnicos se debe también a que
éste actúa más rápidamente, es más seguro, y sus reacciones se pueden medir mejor (27,
29)
. Las normas del Codex para los productos cárnicos elaborados establecen que la
dosis máxima añadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada
en nitrito sódico y la dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto
final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sódico (8).

16
En el ámbito de la Unión Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos se
halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos
de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La nueva directiva
incluye los niveles máximos de adición de nitratos y nitritos en los alimentos lo cual no
estaba considerado en la directiva anterior. La dosis máxima de Nitrito de potasio y
Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede añadirse durante la fabricación de productos
cárnicos es 150 mg/kg mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio (E-
251, E-252) es de 300 mg/kg. Por otro lado el nivel máximo residual de Nitrito de sodio
y potasio es de 100 mg/kg y el nivel máximo residual de Nitrato de sodio y potasio es
de 250 mg/kg (35, 36).
En USA el Code of Federal Regulations Title 21CFR172.175 y el Title 21CFR172.170
establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como
conservante y fijador del color en las carnes y sus productos cárnicos (incluidas las aves
de corral y de caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no más de
200 ppm en el producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no más de 500
ppm en el producto final (37, 38).

2.5 INGESTIÓN DIARIA ADMISIBLE (IDA) DE NITRATOS Y NITRITOS

La ingestión diaria admisible es una estimación efectuada por el JEFCA (Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Se le expresa en mg por kg de
peso corporal y por día (21).
El Comité Conjunto de Expertos de FAO/OMS asignó en su 44a reunión una IDA de 0 a
0.06 mg de nitrito por kg de peso corporal, expresada como ion de nitrito. Esta IDA se
aplica a todas las fuentes de ingesta. El nitrito no debe emplearse como aditivo de los
alimentos para lactantes menores de tres meses (1). Asimismo el comité en esta reunión
decidió mantener la IDA de nitrato establecida previamente de 0 a 3.7 mg/kg de peso
corporal, expresada como ion de nitrato; como el nitrato puede convertirse en nitrito en
cantidades importantes y los lactantes menores de 3 meses son más vulnerables a la
toxicidad del nitrito que los adultos, la IDA de nitrato no se aplica a esos niños (1).

17
El cálculo de la IDA de nitritos se basa en los estudios de toxicidad del nitrito con el fin
de determinar la concentración sin efectos observados (NNOEA) ésta fue de 5.4 mg de
ion nitrito/kg de peso corporal/día obtenido en estudios de toxicidad de 90 días en ratas
en las que se observó hipertrofia de la zona glomerular suprarrenal y de 6,7 mg de ion
nitrito/kg de peso corporal en un estudio de toxicidad de dos años en ratas, en las que se
observaron efectos tóxicos en el corazón y en los pulmones y un factor de inocuidad de
100 (1).
Como la toxicidad del nitrato se produce por su conversión en nitrito y la posible
formación endógena de compuestos N-nitrosos, entones el comité examinó los estudios
de toxicidad del nitrato en animales de laboratorio y los del nitrito junto con los datos de
conversión de nitrato en nitrito para realizar el calculo de la IDA de nitratos. Ésta se
calcula a partir de la concentración sin efectos observados de 370 mg diarios de ion
nitrato por kg de peso corporal en el estudio de toxicidad en ratas a largo plazo y un
factor de inocuidad de 100 y sobre la base de la concentración sin efectos observados de
160 mg diarios por kg de peso corporal para las personas con una tasa de conversión del
5 % (mol/mol) (1).
Los informes de la ingesta media de nitrato en la alimentación en varios países citan una
cantidad de 31 a 409 mg diarios por persona. La ingesta alimentaria de nitrato de ciertas
poblaciones asiáticas, de las vegetarianas y de las expuestas a altas concentraciones de
(1).
nitrato en el agua potable (> 50 mg/l) suele ser de más de 220 mg diarios Mientras
que en Europa, el comité científico para la alimentación estima que el consumo medio
de nitrato varía de 52 a 156 mg por día, aportando las legumbres del 70 al 90% y en el
caso del nitrito el aporte proveniente de los productos cárnicos es de 0.7 a 4.2 mg por
día (19). La reducción oral del nitrato segregado en la saliva por las bacterias de la boca
contribuye también a la exposición total al nitrito, calculándose en 8.6 mg de nitrito a la
ingesta diaria total de 11.2 mg procedentes de la dieta (1, 2, 19).
Actualmente se realizan trabajos con el fin de evaluar el riesgo a la salud del
consumidor por el consumo de estos conservadores, principalmente nitrito de sodio,
mediante la estimación de la ingesta diaria potencial de nitrito en productos cárnicos de
mayor consumo en niños y adolescentes concluyéndose que cuando la frecuencia de
consumo es alta si constituye un riesgo para la salud (10, 39, 40).

18
2.6 ASPECTOS SANITARIOS

2.6.1 TOXICOCINÉTICA DE LOS NITRATOS Y NITRITOS

Absorción, distribución y eliminación:

Todavía en el año 1994, no se tenía un conocimiento cabal del metabolismo tanto del nitrato
como del nitrito, que permita disponer de un modelo farmacocinético completo, ya que no se
ha estudiado a profundidad su metabolismo en el hombre y los resultados obtenidos de
experimentos con animales no resultan fidedignos al ser extrapolados a los humanos.
Hasta ese entonces lo que se sabía de su absorción, distribución, metabolismo y eliminación
era lo siguiente (23):

De los nitratos ingeridos, una fracción es absorbida mediante transporte activo en la parte
superior del intestino delgado y otra puede ser biotransformada por la microflora en el
conducto gastrointestinal. Los nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa
gástrica y la pared intestinal (23).

El 25 % de los nitratos absorbidos es parcialmente reciclado a nivel de las glándulas

salivares, las que concentran el ión nitrato a partir del plasma. El nitrato excretado en la
saliva humana puede ser reducido a nitrito en la boca (23, 41), su rango de conversión es de
5-7% para los individuos normales y 20% para los individuos con una alta tasa de
(1)
conversión . Entonces la reducción oral del nitrato constituye la principal fuente de
nitrito para los seres humanos y la mayoría de especies que tienen un mecanismo
secretor salival activo (41).

La transformación de nitratos a nitritos se efectúa por la acción de una enzima, la nitrato

reductasa, que está presente en las plantas (como parte integrante de su metabolismo) y en
las bacterias, pero totalmente ausente en los tejidos animales. Estas bacterias están
justamente presentes en la flora de la cavidad bucal, con pH comprendido entre 6 y 6,4;
favorable a la reacción. Muchas especies de microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal tienen también actividad nitrato reductasa, pero esta reducción a nitritos
sólo es posible cuando coexisten condiciones patológicas tales como aclorhidria gástrica
o algunas enteritis graves que ocasionan el desarrollo de una flora nitrogénica muy
activa, con el consiguiente incremento de las concentraciones de nitrito gástrico (23).
Se ha reportado que ambos iones son completamente absorbidos en los 10 minutos

19
posteriores a la administración de 10 a 100 mg/kg a ratones. Similares resultados fueron
obtenidos con la administración de nitratos a ratas (23).
Los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de los tejidos. Una rápida y
homogénea distribución del nitrato fue observada en ratas entre 45 y 60 minutos después de
ser administrado por sonda. No existen evidencias que demuestren que los nitratos o los
nitritos se bioacumulen en algún tejido (23).

Los nitratos no son directamente biotransformados a otros compuestos en humanos, mas

bien ocurre alguna conversión metabólica del nitrato que aparece en la orina en forma
de urea y amoníaco de aproximadamente 3% de la dosis ingerida (41).

Los nitratos absorbidos son rápidamente excretados por los riñones, por ejemplo en un
estudio con ratas, entre el 42 y 90% de nitratos administrados por sonda gástrica, se
(23)
excretó en la orina dentro de las ocho horas de administración . También en los seres
humanos, el nitrato se excreta rápidamente en la orina en un porcentaje cercano al 65-70
%, después de la absorción y el equilibrio en los fluidos corporales. Ésta excreción será
máxima alrededor de las 5 h después de su administración y completa luego de 18
horas, con un tiempo de vida media de eliminación de aproximadamente 5 horas (41).

Recientemente en el año 2002 el comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos

alimentarios revisaron los nuevos trabajos sobre toxicocinética de nitritos y nitratos,
realizados tanto en seres humanos como en animales de experimentación.
Uno de dichos estudios de toxicocinética de nitrito realizado en humanos voluntarios
que recibieron dosis orales bajas y altas de nitrito de sodio en agua de bebida (0.06 y
0,12 mmol/mmol de hemoglobina respectivamente), demostró la rápida absorción
gastrointestinal de nitrito de sodio, con concentraciones máximas de nitrito de sodio
observadas 15 a 30 minutos después de la administración. El nitrito desapareció
rápidamente del plasma, con un tiempo de vida media de eliminación de
aproximadamente 30 minutos. La biodisponibilidad de nitrito de sodio es de 73-120 %
después de la dosis oral alta y 70-110 % después de una dosis oral baja (42).

Una dosis intravenosa de nitrito de sodio al 0.12 mmol/mmol de hemoglobina, que

equivale a 290-380 mg por persona induce metahemoglobinemia, con porcentajes
máximos de 8.4 – 12 % (6, 42).

20
Para el caso del nitrato, los pocos nuevos estudios sobre la toxicocinética y el
metabolismo de los nitratos en los animales que han surgido desde la cuadragésima
cuarta reunión del comité mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios,
realizada en el año 1995, confirman que la rata no es una buena especie sustituta para
los seres humanos, ya que no muestra el transporte salival de nitrato, por lo que limita la
conversión del nitrato en nitrito (6).

En un estudio de conversión del nitrato en nitrito en seres humanos, en el que se

administró nitrato de sodio en el agua de bebida en una dosis única de 7,3 mg/kg de
peso corporal, expresado como ion nitrato, no se vieron afectadas ni la presión
sanguínea, ni la concentración de metahemoglobina, sin embargo la concentración de
nitrito del jugo gástrico fue de aproximadamente seis veces más alta después de la
administración de nitrato combinado con un tratamiento previo con omeprazol de 40
mg/día (que aumentó el pH gástrico) que después de ser administrado sólo (sin
omeprazol). El nitrato fue absorbido rápidamente, la concentración en el plasma
aumentó en los 10 minutos, y la vida media de nitrato en plasma fue de alrededor de 6,5
h. La concentración plasmática de nitritos no cambió después de la administración oral
de nitratos (6, 41).

Cerca del 70% de la dosis fue excretada en la orina luego de 10 h de su administración.

La excreción salival acumulativa de nitrato de más de 24 horas, expresado como un
porcentaje de la dosis de nitrato ingerido, fue de 28 % y alrededor del 8% del total de
nitrato administrado oralmente se convierte en nitrito en la saliva (6, 41).

2.6.2 TOXICODINÁMICA DE LOS NITRATOS Y NITRITOS

Los estudios epidemiológicos y clínicos en el hombre han demostrado que

la principal manifestación tóxica derivada de la ingestión de nitritos e indirectamente de
nitratos, es la metahemoglobinemia (23, 41, 42).
El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina
(Hb3+). La metahemoglobina (metaHb) es la hemoglobina cuyo átomo de hierro ha sido
oxidado del estado ferroso al férrico, perdiendo la capacidad de fijar el oxígeno necesario
para la respiración tisular (23). (Figura 1).

21
 Figura 1: Acción de nitrito sobre la hemoglobina

Existen varios mecanismos que contrarrestan la oxidación de la hemoglobina, de ellos el

más importante es el enzimático, llevado a cabo por dos enzimas: la más importante, la
NADH deshidrogenasa I metahemoglobina reductasa (diaforasa) o enzima de Kiese y la
NADH deshidrogenasa II, la cual constituye un componente de importancia secundaria.
Ambas enzimas requieren la formación de NADH en el ciclo glucolítico (23).

Hb3+ + NADH Hb2 + + N A D

El mecanismo de reducción no enzimático es realizado por sustancias normalmente presentes

en la sangre, como el glutatión y el ácido ascórbico. Este mecanismo resulta importante
cuando es excedida la capacidad del mecanismo enzimático (23).
El proceso de formación y reducción de la metahemoglobina en los eritrocitos de los
individuos sanos es de carácter continuo. Se puede considerar que el contenido medio
de metahemoglobina en poblaciones sanas es inferior al 2 % de la concentración de
hemoglobina total, pero se observan valores más elevados en los niños prematuros
que en los nacidos a término y en los lactantes más que en los niños mayores y los
adultos.
En general, los síntomas relacionados con esta enfermedad son similares a los
asociados con una anemia funcional y la asfixia, pudiendo llegar a ocasionar la
muerte. El signo clínico característico de la metahemoglobinemia es la cianosis que
no mejora con el suministro de oxígeno, acompañado de un color achocolatado de la
sangre (23).

22
A partir de concentraciones de aproximadamente 10 % de metahemoglobina
la cianosis pasa a ser perceptible, en tanto que a los niveles de 20-50 % ésta se
presenta en forma manifiesta, acompañada de síntomas y signos hipóxicos, como
debilidad, disnea de esfuerzo, cefalalgia, taquicardia y pérdida del
conocimiento. Aunque no se conoce la concentración letal de metahemoglobina
se sabe que puede ocurrir la muerte a niveles superiores al 50 %. El cuadro clínico
puede ser agravado por el efecto vasodilatador causado a su vez por los nitritos
(23)
.
Cowly, en 1945, fue el primero en observar la relación entre los niveles elevados
de metahemoglobinemia en lactantes y el consumo de aguas con concentraciones de
nitratos de 388 y 619 mg/L, señalando la toxicidad de los mismos (23).
En los diferentes estudios reportados, más del 80 % de los casos es t ab an
as o ci ad o s al co n s u m o d e a gu as co n t am i n ad as , co n concentraciones
superiores a 100 mg de nitrato por litro. En diversos casos además, se había
utilizado agua de pozo que contenía elevadas concentraciones de nitrato (superiores a
90 mg/L) para reconstituir la leche en polvo para lactantes, donde el riesgo se
incrementa ya que si el agua es sometida a ebullición se produce una
concentración del nitrato presente. En otros casos, los niños habían sido
alimentados con puré de espinaca o zumo de zanahoria. Algunos casos, no
obstante, han estado vinculados con el consumo de agua que contenía menos de 50
mg/L de nitrato (23).
Algunos factores tales como la coexistencia de enfermedades diarreicas
agudas, la deficiencia enzimática de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
déficit nutricionales o la existencia de hemoglobinopatías, pueden elevar el
riesgo de metahemoglobinemia o agravar la evolución de la enfermedad (13).
Los lactantes menores de tres meses de edad constituyen el grupo más vulnerable,
ya que en ellos coexisten determinados factores que influyen en esta susceptibilidad
entre estos factores están (23):

1. La menor acidez gástrica, lo que permite el desarrollo de

microorganismos reductores de nitratos a nitritos.
2. La presencia de hemoglobina fetal, que es más susceptible a la conversión a
metahemoglobina por acción de los nitritos.

23
3. El d é fi ci t r el at i v o d el s i s t em a e n z i m á t i co r ed u ct o r de la
metahemoglobina. (metahemoglobina reductasa).
4. Una ingestión de agua por peso corporal relativamente mayor que en el adulto.
Los adultos, al parecer, no se ven directamente perjudicados por la exposición a las
concentraciones habitualmente existentes de nitratos y nitritos en el ambiente (23).
En las embarazadas los niveles de metahemoglobina en sangre oscilan entre 0,5
y 2,5 % de la hemoglobina total, hasta un máximo de 10,5 % en la trigésima semana,
con una declinación posterior a valores normales antes del parto (23).
Los riesgos para la salud no sólo están vinculados con la concentración
ambiental de nitratos, sino también con la presencia o ausencia de condiciones
favorables a su reducción a nitritos, y con factores inherentes al susceptible; por
lo que no resulta posible formular una relación dosis-respuesta con respecto a la
(23)
exposición a nitratos a través del agua o los alimentos .
Lo anterior se ve respaldado por los diversos estudios que han sido evaluados por el
(6)
Comité en su ultima reunión . Algunos de esto estudios mostraron una asociación
entre una elevada concentración de nitratos en el agua potable y metahemoglobinemia,
y otros estudios indicaron que las infecciones gastrointestinales, la inflamación y la
producción resultante de un exceso de óxido nítrico son los factores más importantes en
la metahemoglobinemia infantil. También se han reportado algunos casos de
metahemoglobinemia luego de la alta ingesta accidental de nitrito, la mayoría
corresponden a incidentes de intoxicación pero no ofrecen datos para evaluar la
seguridad de su empleo (41, 42).

2.7 COMPUESTOS DE N-NITROSO.

Los compuestos de N-nitroso se encuentran entre los tóxicos, mutágenos y cancerígenos

químicos más peligrosos a los que el hombre está expuesto. Éstos se dividen en
nitrosaminas y nitrosamidas. Los compuestos de N-nitroso se caracterizan por la
presencia del grupo nitroso (N=O) unido al átomo de nitrógeno secundario y tienen la
estructura general que se muestra en la figura 2 (23).

24
 Figura 2: Estructura general de los compuestos de N-nitroso.

La propiedad química más significativa de los compuestos de N-nitroso es la

(23,
facilidad de su síntesis a partir de sus precursores. Estos precursores pueden ser
43)
:
a) Sustratos nitrosables: Como las amidas, aminas secundarias, aminas
terciarias, aminas aromáticas, compuestos de amonio, carbamatos,
cianamidas, guanidinas, hidracinas, hidroxilaminas, úreas.
b) Agentes nitrosantes: Como los óxidos de nitrógeno (NO, NO2, N2O4 o
N2 O3 ), nitritos, nitrosaminas. El óxido nítrico (NO) parece ser un pobre
agente nitrosante ya que es incapaz de abstraer un átomo de hidrógeno del
grupo amino para generar un radical dialquilamonio que se combine con
NO.

Figura 3: Síntesis de los compuestos de N-Nitroso

25
Los sustratos nitrosables reaccionan con facilidad con los agentes nitrosantes para
formar compuestos N-Nitroso estables, como se muestra en la figura 3. La velocidad
de la reacción de nitrosación depende en gran medida del pH y de la naturaleza de
los precursores. Las nitrosamidas -como las N-alquilureas y los N-alquilcarbamatos-
y las aminas secundarias de carácter básico débil son nitrosadas mucho más
fácilmente que las N-alquilamidas y aminas secundarias fuertemente básicas
como la dimetilamina. Estas últimas muestran un pH óptimo para la nitrosación de
3 a 3,4; mientras que para las amidas este es aún más ácido (aproximadamente pH de
(23)
1) . La presencia de otras sustancias influye sobre la capacidad y velocidad de
nitrosación; los iones tiocianato, haluros y el formaldehído aceleran la reacción,
mientras que el ácido ascórbico, el gálico y los sulfitos muestran un efecto
parcialmente inhibidor (23, 43).
En general, la nitrosación puede ocurrir en condiciones ácidas, alcalinas o neutras
(43)
dependiendo de los reactivos y los catalizadores presentes .
Sin embargo, la nitrosación a partir de nitritos sólo ocurre en medio ácido, lo cual
tiene particular relevancia para la formación de compuestos de N-nitroso en el
estómago, pero se han indicado mecanismos que explican su formación en
condiciones neutras e incluso alcalinas, particularmente a partir de dióxido de
nitrógeno. Desde edades tempranas, a causa de la ingestión de nitritos y nitratos,
puede ocurrir una formación sistemática de compuestos de N-nitroso en el
estómago, aunque no necesariamente elevada. El pH ácido del estómago favorece la
formación de las nitrosaminas, la cual depende también de la concentración de las
(23)
aminas nitrosables y del cuadrado de la concentración de nitrito .
La cantidad de compuestos de N-nitroso formados en el estómago puede ser
superior para individuos que presentan aclorhidria, ya que se incrementa la
presencia y actividad de la microflora bacteriana que a pH ácido no puede
proliferar. Algunas bacterias son productoras de enzimas nitratoreductasas,
capaces de reducir cantidades considerables del nitrato ingerido que no sufrió
cambios en la boca y con ello provocar una biosíntesis de compuestos de N-nitroso
significativamente mayor en el estómago.
Aun con el incremento del nitrito disponible, si el medio gástrico no es ácido, no
tiene necesariamente que favorecerse la nitrosación; sin embargo, a pH neutro
actúa un mecanismo diferente a la catálisis ácida. La c a t á l i s i s b a c t e r i a n a

26
p u e d e s e r p r o v o c a d a p o r b a c t e r i a s desnitrificantes, como la Pseudomonas
aeruginosa, Neisseria spp., Alcaligenes faecalis y Bacillus licheniformis, y no
desnitrificantes, como la E. coli, capaces de incrementar la biosíntesis de los compuestos
de N-nitroso en el estómago. Lo más importante es que el 30% de las cepas
bacterianas del estómago aclorhídrico y el 90% de las del tracto urinario infestado,
poseen enzimas nitrosantes (23).
De esta forma, es comprensible que no sólo en el estómago tenga lugar la biosíntesis
de los compuestos de N-nitroso. También ocurre en otras localizaciones infestadas por
microorganismos, como el tracto urinario (Esquistosomiasis), el hígado, en el cual la
infección con el parásito Opisthordus viverrini, incrementa la formación de compuestos
de N-nitroso, probablemente catalizada por macrófagos activos, y en la cavidad
nasal, donde el virus Epstein-Barr parece jugar un papel importante (23).
Dentro de los N-nitrosocompuestos las nitrosaminas constituyen el grupo más numeroso
y más estudiado de sustancias (3).

2.7.1 NITROSAMINAS

La exposición de humanos a las nitrosaminas puede ser de dos maneras (43):

a. Exposición externa o exógena:
Es la exposición del individuo a las nitrosaminas presentes en el ambiente. Esto
ocurre principalmente por dos vías:
• Por hábitos de vida:
El humo del cigarrillo, algunas drogas, alimentos ricos en aminas y otros
compuestos nitrosables como los productos cárnicos, pescados, queso, cerveza
figuran entre los más importantes, alimentos tratados con pesticidas, artículos
fabricados de caucho y productos cosméticos.
• Por exposición ocupacional:
Industrias química, farmacéutica, minera, del caucho, del metal, cuero y pesquera,
pesticidas, detergentes.
b. Exposición interna o endógena:
Es la exposición del individuo a un compuesto químico susceptible de sufrir
nitrosación. Esto se presenta de dos maneras:

27
• Por adquisición del precursor:
Ingestión, absorción cutánea o inhalación de nitrito, gases nitrosos (NO 2 ) y
compuestos amino nitrosables.
• Por formación del precursor:
Formación de nitrito a partir de nitrato presente en jugos gástricos o en la
saliva.
La cantidad y variedad de compuestos nitrosables que ingresan al organismo
es enorme, particularmente a través de los alimentos y medicamentos, por lo
que la ingestión de nitrito juega un papel determinante en la extensión de la
nitrosación. Sin embargo, a partir de la administración intragástrica de nitratos esta es
sumamente baja (23).
Es muy difícil decidir si la exposición por la formación endógena de los compuestos de
N-nitroso tiene una mayor magnitud que la exposición a los compuestos formados
previamente en diversos medios externos, pero se estima que al menos la
exposición oral endógena a las nitrosaminas es no menos de diez veces
(23)
superior a su exposición exógena . Algunas Nitrosaminas Importantes se
presentan en la figura 4.

Figura 4: Ejemplos de nitrosaminas importantes.

28
2.7.1.1 FORMACIÓN DE NITROSAMINAS EN LOS ALIMENTOS
La formación de nitrosaminas tiene lugar en un determinado grupo de alimentos, en
especial los ricos en aminas y otros compuestos nitrosables. En condiciones de pH ácido
el ión nitrito puede “protonarse” formando ácido nitroso (HNO2). El anhídrido de este
ácido, N2O3, que se encuentra en equilibrio con él, puede nitrosar una serie de
(2, 3, 24)
compuestos, especialmente a las aminas secundarias (R2NH) y terciarias (R3N) .
En general el pH óptimo para la reacción se sitúa entre 2,5 y 3,5 (3).
Los factores condicionantes que más influyen son la presencia y
concentración de nitritos o nitratos y la participación de los óxidos de nitrógeno
en procesos de elaboración y conservación, como es el secado con aire que ha
sido calentado especialmente con llama directa, o en procesos de cocción con llama
de gas, particularmente el freír o as ar lo s al im en to s . Es tos fact o res
frecu ent em en te ap arecen combinados (1, 23).
Como es de esperar, los productos curados con nitritos están entre los alimentos
más suceptibles a la formación de compuestos de N-nitroso, encontrándose
las concentraciones mayores en las carnes curadas que se han sometido a un
(2, 4, 23)
calentamiento relativamente alto (figura 5).
Los productos cárnicos y pesqueros contienen una gran variedad de aminas
nitrosables que pueden reaccionar con el nitrito adicionado, dando lugar a la
formación de compuestos de N-nitroso. De éstos los detectados más frecuentemente
son las N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosodietilamina (NDELA), N-
Nitrosopirrolidina (NPYR) y N-nitrosotiazolidina (NTHZ) (23, 24).

Figura 5: Contenido de nitrosaminas en carnes curadas típicas

29
Algunos mecanismos que probablemente originan la formación de estos
compuestos de N-nitroso en los productos cárnicos curados son (23):

a) NDMA: reacción del ion nitrito con la dimetilamina presente en la carne

y la formada como consecuencia de la descarboxilación de la creatinina,
introducción del grupo nitroso en la molécula de la s a r c o s i n a t a m b i é n
p r e s e n t e y d e s c a r b o x i l a c i ó n d e l a N-nitrososarcosina.
b) NP YR: n it ro s aci ón d el am in o áci do p rol in a p res ent e y
descarboxilación de la N-Nitrosoprolina (NPRO) sintetizada, para dar lugar a la
NPYR al freír el producto (figura 6).
c) NTHZ: reacción del formaldehido producido durante el proceso de ahumado con
la cisteína o cisteamina lo cual determina la formación de la tiazolidina o su ácido 4-
carboxílico, los que son nitrosados por el nitrito y los óxidos de nitrógeno,
particularmente al freír el producto.

Figura 6: Formación de NPYR en productos cárnicos curados

En el caso particular del tocino, el producto cárnico curado en el que más consistentemente
se sintetizan nitrosaminas, sobre todo la NPYR (N-Nitrosopirrolidina), el contenido
inicial de nitrito, que disminuye sustancialmente después del curado, no tiene tanta
influencia en la extensión de la nitrosación como la acción de freír. Esto se explica
por el hecho de que este producto se suele freír drásticamente hasta la eliminación del
agua, la cual actúa como un inhibidor parcial de la nitrosación, y porque la porción
grasa frita acumula gran parte de las nitrosaminas volátiles que no se eliminan con el
vapor en la magnitud que desaparecen en otros productos cárnicos con menor
proporción de grasa y que no suelen freírse tan drásticamente (2, 23).

30
2.7.1.2 TOXICOCINÉTICA DE LAS NITROSAMINAS

Absorción, biotransformación y eliminación.

Las nitrosaminas se absorben a través de la piel, aunque con menor rapidez y en un
porcentaje más bajo que por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino) y muy
poco a través del estómago. La vejiga también es muy permeable al paso de las
nitrosaminas. Tras su absorción, las nitrosaminas se distribuyen por el torrente
circulatorio. De la sangre desaparecen prácticamente a las ocho horas.
Los compuestos de N-nitroso no se bioacumulan. Las nitrosaminas sufren
biotransformación en el organismo (figura 7) (23).

Figura 7. Metabolismo oxidativo de las nitrosaminas.

La activación metabólica de las nitrosaminas juega un papel determinante en sus

efectos biológicos y para la salud. La principal vía para la activación metabólica es la
acción de las enzimas microsomales hepáticas vinculadas a la acción del citocromo P-
450 que determinan un metabolismo δ oxidativo. Los productos de la δ
oxidación involucran una α hidroxilación y al final son fundamentalmente:
formaldehído, dióxido de carbono, alcoholes, nitrógeno y bases nitrogenadas del
ADN alquiladas (23).
Las nitrosaminas se excretan antes de las 24 horas, en forma de metabolitos y
aductos, fundamentalmente por la orina, aunque se ha indicado su presencia en leche

31
humana y en las heces en pequeñísimas concentraciones. Los porcentajes de
excreción de la mayoría de los compuestos de N-nitroso a través de la orina de por sí
son muy bajos. Los nitrosoaminoácidos que se excretan prácticamente intactos y la
NDELA (N-Nitrosodietanolamina) que se excreta casi en un 90 % como tal,
constituyen excepciones (23).

2.7.1.3 TOXICODINÁMICA DE LAS NITROSAMINAS

La toxicidad aguda de los compuestos de N-nitroso varía mucho de acuerdo al tipo de

compuesto y a la susceptibilidad de la especie sobre la cual actúan. Dosis de sólo
0,1 mg/kg de peso corporal pueden provocar en el ganado vacuno efectos
hepatotóxicos graves. En ratas la DL 50 para la NDMA (N-Nitrosodimetilamina) es
(23)
de 27 a 41 mg/kg de peso corporal . En el jugo gástrico de los animales de
experimentación y en el de los humanos que han ingerido dietas que contienen
aminas y nitrito se han encontrado dos nitrosaminas, la dietilnitrosamina (NDELA)
y la dimetilnitrosamina (NDMA) (2).
Los efectos agudos de la NDMA sobre el hígado se caracterizan por un incremento en
la actividad de la enzima transaminasa glutámico pirúvica sérica, y por cambios
microscópicos indicativos de necrosis centrolobular, que se acompañan con
ascitis, proliferación de los conductos biliares y hemorragia del tracto
gastrointestinal. Estos efectos se han observado mediante la administración de
NDMA, o de nitrito, con dimetilamina o con aminopirina.
La NMOR (N-nitrosomorfilina) también es un hepatotóxico que se manifiesta
por el incremento de la actividad de las transaminasas y necrosis grave, pero también
produce alteraciones neurotóxicas al igual que la NPIP (N-
nitrosopiperidina). La administración de ácido ascórbico disminuye la formación
in vivo de NMOR y otras nitrosaminas y con ello la hepatotoxicidad inducida por
ellas.
En el hombre, los efectos tóxicos de estas nitrosaminas se han manifestado como
cirrosis y otros daños hepáticos en algunos trabajadores expuestos
ocupacionalmente. Pero, a no ser por motivo de accidente, no es muy probable la
intoxicación aguda debido a las relativamente altas dosis que se requieren.
En cuanto a la toxicidad crónica, se considera que el principal efecto es la

32
carcinogénesis, para la cual no se requieren dosis tan altas. De hecho constituye
la preocupación central por la exposición a los compuestos de N-nitroso.
Muchos autores consideran que estos compuestos son mutágenos y que
ejercen sus efectos cancerígenos a través de la formación de iones diazonio
electrofílicos, capaces de promover la alquilación del ADN (Figura 8) (23).

⊕ ..
N

Figura 8. Formación de productos electrofílicos por la degradación de los

compuestos de N-nitroso.

33
 Figura 9: Formación de un agente alquilante a partir de nitrosaminas

Para ejercer su efecto mutagénico las nitrosaminas requieren activación

metabólica por vía enzimática y como producto de su biotransformación, éstas se
transforman en metabolitos activos que se descomponen en iones alquil carbonio o
(2, 23)
diazonio, que son agentes alquilantes (Figura 9).
Los sitios de alquilación de l as b as es ni tro gen ad as m ás rel aci onad o s co n el
p ro ceso d e carcinogénesis parecen ser la O6 y N7 guanidinas.
Los compuestos de N-nitroso han probado ser mutagénicos en diferentes
sistemas: Drosophila melanogaster, Salmonella typhimurium, Sacaharomyces cerevisiae
y Haemophillus influenzae (23).
El ácido ascórbico inhibe la nitrosación y con ello la presencia de mutágenos en la
orina de mamíferos a los que se administran los precursores de la NMOR.

34
Después del descubrimiento de las propiedades carcinogénicas de la NDMA, se ha
demostrado que más de 200 compuestos de N-nitroso son cancerígenos en alrededor
de 40 especies animales. El grado de susceptibilidad varía con la especie y se observa
cierta especificidad en la localización de los tumores de acuerdo al compuesto de N-
nitroso o sus precursores administrados. La literatura es extremadamente rica en
trabajos que demuestran la carcinogenicidad de los compuestos de N-nitroso en
animales de experimentación. No hay motivo para pensar que el hombre sea una
excepción ya que la potencia cancerígena de estos compuestos es tan elevada que
las dosis efectivas son bajas y cercanas a las que el hombre está habitualmente
expuesto (23).
Las nitrosaminas son muy organoespecíficas en sus acciones cancerígenas; por ejemplo,
la dimetilnitrosamina es un cancerígeno hepático activo con cierta actividad renal y la
bencilmetilnitrosamina es específica del esófago. Ésta órgano-especificidad se debe, al
menos en parte al metabolismo del sitio específico (figura 10) (2, 23).

Figura 10: Lugar de aparición de tumores debido a compuestos N-nitrosos.

35
Diversos factores dietéticos modulan la respuesta carcinogénica de los
compuestos de N-nitroso. La deficiencia en zinc y vitamina A, y el consumo
concomitante de alcohol incrementan los efectos (23).
Por otro lado, los compuestos de N-nitroso pueden actuar transplacentariamente, y
hasta dos generaciones después de la administración del cancerígeno pueden
encontrarse incrementos significativos del desarrollo de tumores (23).
Todavía no se ha establecido rigurosamente una asociación causal entre el cáncer y
la exposición a los compuestos de N-nitroso o sus p r e c u r s o r e s p a r a e l
h o m b r e , l o c u a l p u e d e d e b e r s e a q u e metodológicamente es difícil
separar el posible efecto de estos compuestos con el de otros factores causales
(23)
. Existen, sin embargo, muchas evidencias que apuntan hacia dicha asociación (6, 44,
45, 46)
.
La formación endógena de compuestos de N-nitroso se vincula epidemiológicamente al
(23)
cáncer del estómago y del tracto urinario . La hipótesis etiológica del cáncer
gástrico postulada por Correa en 1975 involucra la ingestión de nitratos y nitritos y
la formación in vivo de los compuestos de N-nitroso. También incluye el
consumo de sal como factor irritante de la mucosa gástrica y la acidez del
estómago, mientras que la ingestión de inhibidores de la nitrosación, particularmente
vitaminas antioxidantes, tiene un efecto protector (figura 11) (23).
Un estudio epidemiológico realizado en 1985 por Risch en Canadá, confirma en parte
esta hipótesis. El consumo de nitritos a través de los productos alimenticios curados
mostró asociación causal, se confirmó el efecto protector de la vitamina C y la
ingestión de nitratos reflejó un aumento del riesgo. Aunque no sean pruebas de
asociación causal, las correlaciones positivas entre la ingestión de nitratos y la
mortalidad por cáncer del estómago en muchos países, también apoyan esta hipótesis
(23)
.
El papel que juega la acidez del estómago, ya discutido, se corrobora en el
hecho de que los pacientes de ciertas enfermedades como anemia perniciosa y
gastritis atrófica, así como los sometidos a diferentes operaciones quirúrgicas como
gastrectomía parcial, presentan aclorhidria estomacal, mayores niveles de
compuestos de N-nitroso y de nitritos en el contenido gástrico y una mayor
predisposición a enfermar de este tipo de cáncer (23).

36
Con independencia de la influencia de la ingestión de nitrosaminas volátiles a través
de los alimentos de ciertas regiones de China, se observan correlaciones positivas
entre la biosíntesis de compuestos de N-nitroso y la mortalidad por cáncer del
esófago. También se pudo observar en el esófago de este tipo de pacientes, un
incremento en la metilación de la guanidina en la posición 6 que sugiere el resultado del
mecanismo de acción sobre el ADN de los compuestos de N-nitroso (23).

Figura 11. Hipótesis etiológica del cáncer gástrico vinculada a los compuestos de
N-nitroso.

37
2.8 COMERCIALIZACIÓN DE EMBUTIDOS EN EL PAIS

En nuestro país, la producción de embutidos y derivados cárnicos ha

mostrado un interesante dinamismo en los últimos años, especialmente de
aquellos productos que integran en mayor medida la canasta familiar. Según
estadísticas difundidas por el Ministerio de Agricultura (Minag), la jamonada
y el hot dog son los embutidos de mayor producción en el Perú dentro del
(47)
rubro de embutidos y carnes preparadas , debido, tal vez, a sus menores
precios respecto a las otras líneas de productos, y también por hábito de
consumo. En el 2006 la producción de embutidos y carnes preparadas creció 14%,
concentrándose básicamente en la elaboración de hot dog y jamonada, productos que
(48)
representaron el 58.5% de la producción doméstica . Mientras que en el año 2005, la
industria nacional de embutidos produjo 12,920 toneladas de hot dog,
volumen que significó un incremento de 1.4 por ciento con respecto a lo
(49)
producido en 2004 .
No obstante, el consumo per cápita de embutidos en el Perú, 1.5 kg. se mantiene por
debajo de los niveles de la región, mientras que otros países como Chile consume 14 kg
por persona; Colombia, compra 3 kg.; Ecuador gasta 4kg y Argentina consume 7 kg (48).
Las preferencias de los consumidores peruanos por productos embutidos también se han
incrementado a lo largo de los últimos años, mostrando una mayor preferencia por el hot dog y la
jamonada (48, 49), los cuales se han vuelto una costumbre no sólo en el desayuno, sino también en la
cocina peruana, como sustituto de la carne, ya que la ama de casa se ingenia mil formas de
economizar el gasto diario del hogar.
En un estudio del mercado de carne de res y productos lácteos en Lima Metropolitana
realizado en el año 2002 en cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales, se
observó que el hot dog se encuentra liderando con un 64.0%; luego la Jamonada con un
43.0% y el Jamón con 30.5% (50).

38
PARTE EXPERIMENTAL

39
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA DETERMINACIÓN DE NITRITOS Y
NITRATOS.

Según la Normas ISO 2918:2006 e ISO 3091:2005

ELABORACION DE LA COLUMNA DE

Tomar una alícuota de “V” m en un matraz de

100 ml.

39
 III.- MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 TOMA DE MUESTRA.

Las muestras de hot dog fueron recolectadas de forma aleatoria de los kioscos y
cafeterías de las 23 instituciones educativas estatales previamente seleccionadas,
durante los meses de Setiembre hasta Noviembre del 2008. Se tomó un total de 23
muestras de hot dog listos para su consumo directo con un peso aproximado de 200
gramos (equivale a 5 panes con hot dog), luego los hot dogs se colocaron en frascos de
vidrio limpios cerrados de forma hermética.
Las muestras fueron transportadas inmediatamente al laboratorio de Toxicología de la
Facultad de Farmacia y Bioquímica de la U.N.M.S.M. en un cooler con refrigerante,
para su posterior análisis según el diagrama de flujo de la determinación de nitratos y
nitritos.
Paralelamente se realizó una encuesta de consumo semanal, a los alumnos de 5º y 6º
grado de las 23 instituciones educativas estatales, con el fin de determinar el porcentaje
y frecuencia de consumo de los hot dogs, escogiendo al azahar un salón de 5º grado y
un salón de 6º grado, de los cuales se encuestaron a 17 alumnos por salón, es decir un
total 34 alumnos por colegio.

3.2.- MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales:

 Matraz o frasco Erlenmeyer de 250mL o 300 mL.

 Pipetas volumétricas de 5 mL, 10mL, 20mL y 25 mL de acuerdo a la alícuota
del filtrado.
 Pipetas graduadas de 2 mL, 10 mL
 Papel filtro de 15cm de diámetro libre de nitratos y nitritos.
 Beaker 50 mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL.
 Matraces volumétricos (aforados) de 100 mL, 200 mL, y 1000 mL.
 Matraz kitazato de 250 mL.

40
  Embudo de Buchner
 Probeta.
 Embudo estriado de tallo corto.
 Frascos reactivos.
 Tubos de ensayo.
 Mangueras.
 Soporte universal.
 Pinzas de bureta.
 Pinzas de mohr.
 Piseta.
 Espátula.
 Gradilla.

Equipos:

 Licuadora marca Óster.

 Baño María.
 Espectrofotómetro Spectronic 21 – G Bauch & Lomb con celdas de 1cm de
longitud de trayectoria óptica.
 Balanza analítica marca OHAUS, modelo AP1105 con sensibilidad de 0,0001g.
 Potenciómetro (Medidor de pH).
 Equipo de vidrio para la reducción de nitratos.
 Bomba de vacío de alta presión, marca Arthur Preiffer, modelo MP1/62.
 Cocinilla eléctrica.

41
3.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRITOS

Para la determinación cuantitativa de los nitritos se empleó el método de la Norma

(51)
Técnica Peruana (NTP) ISO 2918:2006 el cuál es un método de análisis
recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS 2918).

3.4 MÉTODO DE REFERENCIA NTP ISO 2918:2006

Contenido de nitrito en carne y productos cárnicos: Son los nitritos, determinados

bajo las condiciones operativas aquí descritas y expresados como nitrito de sodio,
generalmente en miligramos por kilogramo de muestra (partes por millón o ppm).

FUNDAMENTO:

La muestra homogeneizada se extrae en caliente con agua y bórax, se precipita las

proteínas con ferrocianuro de zinc y se filtra. En presencia de nitrito, se desarrolla una
coloración roja por adición de clorhidrato de sulfanilamida y clorhidrato de N-1
naftiletilendiamina (NED) al filtrado (reacción de Griess); luego se mide en el
espectrofotómetro a una longitud de onda de 538 nm.

REACCIÓN QUÍMICA

+
NH2 N N
+ -
H Cl
+ NaNO2
-
Cl SO 3H
SO 3H

Ácido Sulfanílico Cloruro p-diazobenceno sulfanílico

+
N N NHCH2CH2NH2 N N

-
Cl +
.2 HCl

SO 3H
HSO3 NH(CH2)2NH2

N-(1-naftiletilendiamina)diclorhidrato Ácido-α-naftilamino-p-
azobenceno-p-sulfónico

Azo-compuesto

42
REACTIVOS:

Deben ser de calidad analítica. El agua usada debe ser agua destilada o por lo menos,
agua de pureza equivalente, asimismo debe estar exenta de materiales en suspensión y
materias orgánicas.

A. Soluciones para precipitación de proteínas.

Reactivo I

Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado en agua y diluir a 1000 mL.

Reactivo II

Disolver 220 g de acetato de zinc dihidratado en agua, se agrega 30 mL de ácido acético

glacial y diluir a 1000 mL.

B. Solución saturada de Bórax.

Disolver 50 g de tetraborato disódico decahidratado en 1000 mL de agua tibia y enfriar

a temperatura ambiente.

C. Solución estándar de nitrito de sodio.

Disolver 1,000 g de nitrito de sodio (NaNO2) en agua y diluir a 100 mL a la marca en

un matraz volumétrico. Pipetear 5 mL de la solución en un matraz volumétrico de 1000
mL. Diluir a la marca.

Preparar una serie de soluciones estándares a partir de esta solución, pipeteando 5 mL,
10 mL y 20 mL a un matraz volumétrico de 100 mL y diluir a la marca con agua. Estas
soluciones estándares deben contener respectivamente, 2,5 ug; 5,0 ug y 10,0 ug de
nitrito de sodio por mililitro.

Las soluciones estándares y la solución diluida del nitrito de sodio (0.05g/L) a partir de
las cuales éstas son preparadas deben ser hechas el mismo día de uso.

43
D. Soluciones necesarias para el desarrollo del color.

Solución I

Pesar 2 g de sulfanilamida y agregar 800 mL de agua, calentar en baño de agua hasta

disolución total. Enfriar, filtrar si es necesario y agregar, con agitación continua 100 mL
de solución de ácido clorhídrico concentrado (Densidad 20 ºC = 1,19 g/mL). Diluir a
1000 mL con agua.

Solución II

Disolver 0,25 g de N-1 naftiletilendiamina (NED) dihidroclorhídrica en agua. Diluir a

250 mL con agua.

Solución III

Diluir 445 mL de solución de ácido clorhídrico concentrado (Densidad 20 ºC = 1,19

g/mL) a 1000 mL con agua.

Almacenar las soluciones en botellas de color ámbar y tapar bien. Se deberá mantener
en refrigeración, por no más de una semana.

PROCEDIMIENTO:

Preparación de la muestra para el ensayo.

Homogeneizar la muestra pasándola como mínimo dos veces por la licuadora y mezclar
bien la masa obtenida. Guardarla en un envase cerrado herméticamente y bajo
refrigeración. Analizar las muestra de ensayo tan pronto como sea posible, pero siempre
dentro de las 24 horas.

Porción de ensayo:

Pesar 10 g de la muestra de ensayo con una aproximación de 0,001 g.

DESPROTEINIZACIÓN:

• Transferir la porción de ensayo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de

300 mL y adicionar sucesivamente 5 mL de solución saturada de bórax y 100
mL de agua a una temperatura no menor a 70 ºC.

44
 • Calentar el matraz por 15 minutos en baño de agua hirviente y agitar
repetidamente.
• Dejar enfriar el matraz y su contenido a temperatura ambiente y adicionar
sucesivamente 2 mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II. Mezclar
completamente después de cada adición.
• Transferir el contenido a un matraz volumétrico de 200 mL, diluir a la marca
con agua y mezclar. Dejar en reposo por 30 min. a temperatura ambiente.
• Decantar cuidadosamente el líquido sobrenadante y filtrar a través del papel de
filtro a fin de obtener una solución clara.

Nota: Si se desea determinar el contenido de nitratos y nitritos en la muestra, puede

usarse el filtrado desproteinizado para ambos.

MEDIDA DE COLOR:

a) Transferir por medio de una pipeta una parte alícuota no mayor de 25 mL de

filtrado anterior a un matraz volumétrico de 100 mL, registrar “v”. Agregar agua
hasta obtener un volumen de 60 mL.
b) Adicionar 10 mL de la solución I, seguida por 6 mL de la solución III mezclar y
dejar la solución por 5 min. a temperatura ambiente en la oscuridad.
c) Adicionar 2 mL de la solución II mezclar y dejar la solución de 3 a 10 minutos a
temperatura ambiente en la oscuridad. Diluir a la marca con agua.
d) Medir la absorvancia de la solución en una celda de 1 cm. usando un
espectrofotómetro a una longitud de 538 nm. aproximadamente, registrar “c”.
NOTA: Si la cantidad de nitrito de la solución excede de 10 µg/mL, repetir la
operación descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de
filtrado pipeteado en (a). Se efectúa la determinación por duplicado, con la misma
solución libre de proteínas.

45
CURVA DE CALIBRACIÓN:

• Pipetear en 4 matraces volumétricos de 100 mL, 10 mL de agua y 10 mL de

cada una de las tres soluciones estándares de nitrito de sodio conteniendo
respectivamente 2,5; 5,0 y 10,0 ug de nitrito por mL.
• Adicionar agua a cada matraz volumétrico para obtener un volumen de 60 mL
aproximadamente y proceder como se describe anteriormente en la medida del
color (b, c, d).

Lectura de las Absorvancias de las soluciones estándares de Nitrito de sodio.

Solución estándar Nitrito de Sodio Concentración (µg/mL) Absorvancia

Blanco 0 0,011
Solución estándar 1 0,25 0,097
Solución estándar 2 0,5 0,179
Solución estándar 3 1,0 0,330

• Graficar la curva de calibración ploteando las absorvancias medidas versus las

concentraciones de la solución estándar, en microgramos por mililitro.
• Luego de hacer el cálculo de regresión lineal se tiene la siguiente gráfica de la
curva de calibración:

Curva de Calibración del Nitrito de Sodio

0.35 y = 0.3178x + 0.0152

0.3 R2 = 0.999
Absorvancia

0.25
0.2 Serie1
0.15 Lineal (Serie1)
0.1
0.05
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Concentración (ug/mL)

46
EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Método de cálculo y fórmula

Expresada como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo usando la fórmula:

Cx 20000
NaNO2 =
MxV

M = masa, en gramos, de la porción de ensayo.

V = volumen, en mililitros, de la porción alícuota del filtrado (véase a).
C = concentración de nitrito de sodio, en microgramos por mililitro, leída de la curva de
calibración, que corresponde a la absorvancia de la solución preparada de la porción de
ensayo (véase d).
Tomar como resultado el promedio aritmético de las dos determinaciones, asegurarse
que los requerimientos para repetibilidad sean satisfechos.

Repetibilidad:

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo

simultáneamente en rápida sucesión por el mismo analista no debe ser mayor a 10 % del
valor promedio.

47
3.5.-DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE NITRATOS.

Para la determinación cuantitativa de los nitratos se empleó el método de la Norma

Técnica Peruana ISO 3091:2005 (52), el cuál es recomendado por el Codex Alimentarius
(NORMA ISO/DIS 3091).

MÉTODO DE REFERENCIA NTP ISO 3091:2005

Contenido de nitratos: Son los nitratos, determinados bajo las condiciones operativas
aquí descritas y expresadas como nitrato de potasio, generalmente en miligramos por
kilogramo de muestra (partes por millón o ppm).

FUNDAMENTO:

En otra alícuota del filtrado desproteinizado, obtenido en la determinación de nitritos

(véase ésta) se reducen con cadmio metálico, los nitratos a nitritos y se determina el
total de nitritos.

REACTIVOS: (fuera de los descritos en nitritos)

• Zinc metálico, de preferencia varillas de aproximadamente 15 cm. de longitud y

5-7 mm de diámetro.

• Sulfato de cadmio en solución aproximadamente 30g/L.

Se disuelve 37g de sulfato de cadmio octohidratado en agua tibia y se diluye a
1 litro de agua.

• Ácido clorhídrico, aproximadamente 0,1N.

Se disuelve en agua 8,5 mL de HCl concentrado (ρ20 °C = 1,19g/mL) y se
diluye a 1000 mL con agua.

• Solución buffer amoniacal (pH= 9,6-9,7).

Diluir 20mL de ácido clorhídrico concentrado en 500mL de agua. Luego
mezclar, agregar 10g de EDTA y 55mL de hidróxido de amonio concentrado (ρ
20 ºC = 0,88g/mL). Diluir hasta 1000 mL con agua y verificar el pH.

48
 • Solución estándar de nitrato de potasio.
Disolver en un matraz volumétrico de 100 mL, 1,465 g de nitrato de potasio
(KNO3) y diluir hasta la marca. Se miden 5 mL de esta solución en un matraz
volumétrico de 1000 mL, diluir hasta la marca. Esta solución contiene 73,25
µg/mL de nitrato de potasio. Debe prepararse el mismo día de su utilización.

3.5.1.-PREPARACIÓN DE LA COLUMNA DE CADMIO.

• Colocar de 3 a 5 varillas de zinc en la solución de sulfato de cadmio en un

beaker de 1 litro, remover el depósito esponjoso de cadmio metálico obtenido de
las varillas de zinc por 1 a 2 horas agitándolas en la solución o frotándolas entre
ellas.
• Luego de un lapso de 6 a 8 horas, se decanta la solución y se lava el sedimento 2
veces con 1 litro de agua destilada cada vez, teniendo cuidado que el cadmio se
halle continuamente cubierto por líquido.
• Transferir el cadmio depositado junto con 400mL de ácido clorhídrico 0,1 N a
un mezclador de laboratorio, agitar durante 10 segundos.
• Volver el contenido del mezclador al beaker.
• Agitar de vez en cuando el depósito de cadmio con una varilla de vidrio.
• Luego dejarlo una noche cubierto por la solución de ácido clorhídrico, agitar una
vez más para eliminar todas las burbujas de gas adheridas al cadmio.
• Decantar la solución y lavar la suspensión de cadmio 2 veces con un litro de
agua por vez.
• Colocar un tapón de lana de vidrio en la parte inferior de la columna de vidrio,
para soportar el cadmio metálico esponjoso (ver figura 12).
• Trasvasar el cadmio a la columna de vidrio y lavar con agua hasta que la altura
de la columna de cadmio sea de 17cm.
• Vaciar periódicamente la columna durante su llenado, teniendo cuidado de no
disminuir el nivel de líquido debajo de la parte superior de la capa de cadmio.
• Eliminar todas las burbujas de gas (se puede usar una varilla de vidrio).
• El líquido debe fluir a una velocidad que no exceda los 3 mL/min, la cual se
controla con la ayuda de un cronómetro.

49
 Figura 12 Equipo de vidrio para la reducción de nitratos.

3.5.2.-PRE-TRATAMIENTO DE LA COLUMNA DE CADMIO

Lavar la columna de cadmio, sucesivamente con 25mL de solución de ácido

clorhídrico 0,1 N y agregar 50mL de agua y 25mL de solución amortiguadora
amoniacal diluida (1:9). El nivel del líquido en el embudo no debe bajar de la
parte superior del tubo capilar de entrada a la columna de cadmio.

3.5.3.-COMPROBACIÓN DE LA CAPACIDAD REDUCTORA DE LA

COLUMNA DE CADMIO
• Transferir 20mL de solución estándar de nitrato de potasio con una pipeta
volumétrica, simultáneamente agregar 5mL de solución buffer amoniacal a la
parte superior del embudo de la columna de cadmio. Recoger el eluyente en un
matraz volumétrico de 100mL.

50
 • Cuando el embudo esté casi vacío lavar las paredes con unos 15mL de agua.
Repetir el tratamiento con otros 15mL de agua. Luego que esta última porción
haya recorrido dentro de la columna llenar completamente el embudo con agua.
• Recoger cerca de 100mL del eluyente, retirar el matraz volumétrico de la
columna. Diluir con agua hasta la marca y homogeneizar.
• Transferir con pipeta volumétrica 10mL del eluato a un matraz volumétrico de
100mL y proceder como se indica en b, c y d en la sección medida del color.
• Si la concentración de nitrito del eluyente que se determina con la curva de
calibración, está por debajo de 0,9 µg de nitrito de sodio por mililitro (es decir
90% del valor teórico), la columna de cadmio debe ser rechazada.

3.5.4.-REDUCCIÓN DE NITRATOS A NITRITOS

• Transferir con pipeta volumétrica de 20mL del filtrado desproteinizado (véase
nitritos), al embudo de la parte superior de la columna y simultáneamente agregar
5mL de la solución buffer amoniacal.
• Recoger el eluyente de la columna en un matraz volumétrico de 100mL.
• Continuar como se indica en la comprobación de la capacidad reductora de la
columna de cadmio.

3.5.5.-MEDIDA DEL COLOR

a) Transferir con una pipeta volumétrica una alícuota del eluato no mayor de 25mL a
un matraz volumétrico de 100mL, registrar “v”. Agregar agua hasta obtener un
volumen de 60mL aproximadamente.
b) Añadir 10mL de la solución I (véase nitritos) y 6mL de la solución III (véase
nitritos), mezclar y reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente en oscuridad.
c) Agregar 2mL de la solución II (véase nitritos), mezclar y dejar la solución de 3-5
minutos a temperatura ambiente y en oscuridad. Diluir la mezcla con agua.
d) Medir la absorvancia de la solución en el espectrofotómetro a una longitud de onda
de 538nm. Obtener del gráfico de calibración la cantidad de nitrito que corresponda,
registrar “c”.

51
 NOTA: Si la cantidad de nitrito de la solución excede de 10 µg/mL, repetir la
operación descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de
filtrado pipeteado. Se efectúa la determinación por duplicado, con la misma solución
libre de proteínas.

3.5.6.-EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
Expresada como miligramos de nitrato de potasio por kilogramo usando la
siguiente fórmula:

 Cx10000 
KNO3 = 1,465 − NaNO2 
 MxV 

M: masa, en gramos, de la porción de ensayo.

V: volumen, en mililitros, de la porción alícuota del filtrado (véase “a”).
C: concentración, en microgramos por mililitros, de NaNO2, leída de la curva de
calibración, que corresponde a la absorvancia de la solución preparada a partir
de la porción de ensayo.
NaNO2: masa, en miligramos por kilogramos, de NaNO2 contenido en la muestra
y determinada de acuerdo a la NTP-ISO 2918:2006.

Tomar como resultado el promedio aritmético de las dos determinaciones,

asegurarse que los requerimientos para repetibilidad sean satisfechos.

Repetibilidad:

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo

simultáneamente en rápida sucesión por el mismo analista no debe ser mayor a 10 % del
valor promedio.

52
 VI.- RESULTADOS

El cuadro 1 describe, la lista de las 23 instituciones educativas estatales de nivel

primario elegidas de forma aleatoria que se han incluido en el presente estudio; así
como los valores encontrados de nitratos y nitritos en los hot dogs analizados para cada
institución educativa. Los valores del promedio, la desviación estándar, la varianza, el
valor mínimo y máximo de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs se muestra a
continuación en el cuadro 2; donde cabe destacar que las concentraciones de nitritos
presentes en los hot dogs analizados varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm,
mientras que los valores de nitratos varían entre 482 ppm hasta 738 ppm; también se
observa que el promedio de las concentraciones para el caso del nitrito es de 176,96
ppm y para el caso de nitrato es de 530,31 ppm.

Se realiza la prueba de hipótesis, comparando las concentraciones de nitritos y nitratos

presentes en las muestras de hot dogs con los valores fijados por INDECOPI y el Codex
Alimentarius, presentándose a continuación los siguientes casos:

A. Valores de nitratos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por INDECOPI (500 ppm).
Las hipótesis planteadas en el estudio para el caso A son:
A1.- Hipótesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitratos son menores al valor fijado por INDECOPI (µ ≤ 500).
A2.- Hipótesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitratos son mayores al valor fijado por INDECOPI (µ > 500).
Con los siguientes datos:
N: Tamaño de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 4618.04
s: Desviación estándar = 67.96
−
x : Promedio de los nitratos = 531.30
Nivel de confianza de 95% α = 0.05
Valor critico t = 1.717

53
Se determina la estadística de prueba:

−
x− µ
t= = 6.32
s/ n

Como el valor de 6.32 pertenece a la zona de rechazo entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitratos
son mayores a 500 ppm. Con un 95% de confianza.

B. Valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por INDECOPI (200 ppm).
Las hipótesis planteadas en el estudio para el caso B son:
B1.- Hipótesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones de
nitritos son menores al valor fijado por INDECOPI (µ ≤ 200).
B2.- Hipótesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitritos son mayores al valor fijado por INDECOPI (µ > 200).

Con los siguientes datos:

N: Tamaño de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 5797.77
s: Desviación estándar = 76.14
−
x : Promedio de los nitritos = 176.96
Nivel de confianza de 95% α = 0.05
Valor critico t = 1.717

Se determina la estadística de prueba:

−
x− µ
t= = -1.45
s/ n

Como el valor de -1.45 pertenece a la zona de aceptación entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitritos
son menores o iguales a 200. Con un nivel de confianza de 95%.

54
C. Valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por el Codex Alimentarius (125 ppm).
Las hipótesis planteadas en el estudio para el caso C son:
C1.-Hipótesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones de
nitritos son menores al valor fijado por el Codex Alimentarius (µ ≤ 125).
C2.-Hipótesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitritos son mayores al valor fijado por el Codex Alimentarius (µ > 125).

Con los siguientes datos:

N: Tamaño de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 5797.77
s: Desviación estándar = 76.14
−
x : Promedio de los nitritos = 176.96
Nivel de confianza de 95% α = 0.05
Valor critico t = 1.717
Se determina la estadística de prueba:

−
x− µ
t= = 3.27
s/ n

Como el valor de 3.27 pertenece a la zona de rechazo entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitritos
son mayores a 125ppm. Con un nivel de confianza de 95%.

Por otro lado, la encuesta de consumo semanal reportó lo siguiente:

Del total de alumnos encuestados de quinto y sexto grado de educación primaria el 53.2
% pertenece a quinto grado y el 46.8 % a sexto grado (cuadro 3).
El cuadro 4 nos muestra que el 55,4 % de los alumnos sí consume hot dog en el colegio
mientras que el 44,6 % no lo consume; sin embargo cuando se considera el consumo de
hot dog por cada grado de estudio se observa que de los alumnos de quinto grado, el
29,8% sí consumen hot dog en el colegio y el 23,4 % no consumen hot dog en el
colegio, mientras que para los alumnos de 6º grado de educación primaria, el 25,6% sí

55
consumen hot dog en el colegio y el 21,2 % no consumen hot dog en el colegio. (cuadro
4).
De las edades que conforman la mayor población de alumnos encuestados (10, 11 y 12
años); la edad con mayor preferencia de consumo es de 12 años con un 63%, luego
siguen los niños de 10 años con un 54% y por último los niños de 11 años con un 52%
(según el cuadro 5).
De las encuestas también se observa que el lugar de preferencia de consumo de hot dog
en ambos grados son los kioscos con un 30.9% para quinto grado y un 21.7% para sexto
grado, seguido del consumo en las puertas de las instituciones educativas con un 11.9%
para quinto grado y 13.7% para sexto grado y por último el consumo se da en las
cafeterías de las instituciones educativas con un 11% para quinto y 10.8% para sexto
grado (cuadro 6).
De los alumnos de quinto grado que consumen hot dog en la institución educativa; el
34.1% consume una vez por semana, el 10.5% consume dos veces por semana y el 9.2%
consume tres veces por semana, mientras que los alumnos de sexto grado que consumen
hot dog, el 34.1 % consume una vez por semana, el 6.9% consume dos veces por
semana y el 5.3% consume tres veces por semana en base al cuadro 7.

56
 Cuadro Nº 1: Concentraciones de nitritos y nitratos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador.
NITRITOS (*) NITRATOS (**)
NOMBRE DEL CENTRO EDUCATIVO NIVEL DIRECCIÓN
(ppm) (ppm)
JORGE BASADRE Primaria Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 2 GRUPO 23 S/N 145 539
PERÚ EE UU Primaria Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 1 GRUPO 24 S/N 396 733
REPÚBLICA DE FRANCIA Primaria Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 3 GRUPO 24-A S/N 139 500
REPÚBLICA DE NICARAGUA Primaria Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 3 GRUPO 26 S/N 156 543
SAN MARTIN DE PORRES Primaria Av. REVOLUCION, SECTOR 1 GRUPO 10 MZ A S/N 146 542
MANUEL GONZALES PRADA Primaria Av. LOS ALAMOS, SECTOR 3 GRUPO 17 S/N 192 505
REPÚBLICA DE BOLIVIA Primaria Av. LOS ALAMOS, SECTOR 1 GR 13 S/N 139 496
ROSA DE AMÉRICA Primaria Av. REVOLUCION, SECTOR 1 GRUPO 14 S/N 139 505
VILLA EL SALVADOR Primaria Av. LOS ALAMOS, SECTOR 2 GRUPO 15 S/N 399 738
FÉ Y ALEGRÍA Primaria Av. REVOLUCION, SECTOR 3 GR 15 S/N 125 483
JUAN VELASCO ALVARADO Primaria Av. CENTRAL Y TALARA, SECTOR 3 GRUPO 11 S/N 218 503
FRANCISCO BOLOGNESI Primaria Av. JORGE CHAVEZ, SECTOR 2 GRUPO 10 217 504
REPÚBLICA DEMOCRÁTICA DE ALEMANIA Primaria Av. MARIA ELENA MOYANO, SECTOR 6 GRUPO 7-A S/N 122 482
DANIEL ALCIDES CARRIÓN Primaria Av. CONSTRUCCION CIVIL RUTA D SECTOR 6 GRUPO 11 MZ O 199 502
PACHACÚTEC Primaria Av. LAS AMERICAS, SECTOR 3 GRUPO 14 S/N 139 506
PRÍNCIPE DE ASTURIAS Primaria Av. CESAR VALLEJO, RUTA C SECTOR 6 GRUPO 5-A S/N 125 483
PERUANO SUIZO Primaria I ETAPA MZ S LOTE 1 S/N 145 539
JOSE CARLOS MARIATEGUI Primaria Av. EL SOL, SECTOR 1GR 6 157 541
REPÚBLICA DEL PERÚ Primaria Av. JOSE CARLOS MARIATEGUI, SECTOR 7 GRUPO 1-A S/N 123 486
HÉROE DEL ALTO CENEPA Primaria Av. LOS ALAMOS, SECTOR 1 GRUPO 11 S/N 139 500
PERUANO JAPONÉS Primaria Av. 200 MILLAS S/N 220 505
SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO Primaria VIRGEN DE COCHARCAS, SECTOR 5 MZ N S/N 145 543
FORJADORES DEL PERÚ Primaria PARCELA 1 PARQUE INDUSTRIAL S/N 145 542
N = 23

FUENTE: Padrón de Instituciones y Programas Educativos del Ministerio de Educación y Censo Escolar 2008 (53, 54).

*expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo de muestra.

** expresado como miligramos de nitrato de potasio por kilogramo de muestra .
57
Figura 13: Concentraciones de nitritos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador

58
 Figura 14: Concentraciones de nitratos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador

En referencia al Codex Alimentarius: En el año 1988 la comisión del Codex

decidió suprimir la adición de nitratos actualmente en vías de desuso.
59
 Cuadro Nº 2: Medias estadísticas descriptivas de las concentraciones de nitritos
y nitratos (mg/kg o ppm) en los hot dogs tomados en las 23 instituciones
educativas estatales de Villa El Salvador

Número de Media Desviación

ADITIVOS Varianza Mínimo Máximo
muestras Aritmética Estándar

NITRITOS 23 176,9565 ppm 76,14309 5797,771 122,00 ppm 399,00 ppm

NITRATOS 23 531,3043 ppm 67,95616 4618,040 482,00 ppm 738,00 ppm

TOTAL 23

Cuadro Nº 3: Distribución de los alumnos encuestados según el grado de estudio

ALUMNOS
GRADO DE ESTUDIO PORCENTAJE
ENCUESTADOS

5º GRADO 420 53.2

6º GRADO 369 46.8

TOTAL 789 100,0

60
Figura 15: Distribución y porcentaje de los alumnos encuestados según el grado
de estudio

369 420 5º AÑO

6º AÑO
47% 53%

Cuadro Nº 4: Resultado estadístico del consumo de los hot dogs en las

instituciones educativas estatales según el grado de estudio.

GRADO DE ESTUDIO
TOTAL
5º 6º

Cantidad 185 167 352

NO
¿Consume usted % del Total 23,4 21,2 44,6
hot dog en el
colegio? Cantidad 235 202 437
SI
% del Total 29,8 25,6 55,4

Cantidad 420 369 789

TOTAL
% del Total 53,2 46,8 100,0

61
Figura 16: Porcentaje del consumo de hot hogs en las instituciones educativas
estatales.

60%

50%
% de Alumnos

40%
55.40%
30%
44.60%
20%

10%

0%
SI NO
CONSUMO

Figura 17: Porcentaje del consumo de los hot dogs en las instituciones
educativas estatales según el grado de estudio

60
PORCENTAJE DE ALUMNOS

50
SI
29.8%
40
25.6%
NO
30

20
23.4% 21.2%
10

0
5º 6º
GRADO DE ESTUDIO

62
 Cuadro Nº 5: Resultado estadístico del consumo de los hot dogs en las
instituciones educativas estatales según la edad

¿Consume usted hot dog en el Porcentaje

Cantidad
colegio? del Total de
Total de
alumnos
cada edad
NO SI encuestados

Cantidad 1 6 7 0,9
9
% de 9 años 14 86
Cantidad 110 130 240 30,4
10
% de 10 años 46 54
Cantidad 172 186 358 45,4
11
% de 11 años 48 52
Cantidad 55 95 150 19,0
Edad 12
% de 12 años 37 63
Cantidad 11 15 26 3,3
13
% de 13 años 42 58
Cantidad 2 5 7 0,9
14
% de 14 años 29 71
Cantidad 1 0 1 0,1
15
% de 15 años 100 0
Total de alumnos encuestados 789 100 %

Figura 18: Porcentaje de consumo de los hot dogs en las instituciones

educativas estatales según la edad

0
100

90
PORCENTAJE DE ALUMNOS

80
54 52
58
70 63
71 si
60 86
100
50 no
40

30
46 48
42
20 37
29
10 14

0
9 10 11 12 13 14 15

EDADES

63
Cuadro Nº 6: Resultado estadístico del lugar de consumo de los hot dogs según
el grado de estudio.

Grado de estudios
Total
5º 6º

En los puestos de venta Cantidad 135 95 230

del colegio (kioscos) % del total 30.9 21.7 29,2

¿Dónde consume Cantidad 52 60 112

En la puerta del colegio
hot dog? % del total 11.9 13.7 25.6

En la cafetería del Cantidad 48 47 95

colegio % del total 11 10.8 21.8

Cantidad 235 202 437

Total
% del total 53,8 46,2 100,0

Figura 19: Porcentaje del lugar de consumo de los hot dogs según el grado de
estudio

60%
PORCENTAJE DE ALUMNOS

50%

21.70%
6º
40%

30% 5º

13.70%
20% 10.80%
30.90%

10%
11.90% 11%

0%
KIOSKOS DEL COLEGIO PUERTA DEL COLEGIO CAFETERIA DEL COLEGIO

LUGAR DE CONSUMO DE HOT DOG

64
Cuadro Nº 7: Resultado estadístico de la frecuencia de consumo de los hot dogs
según el grado de estudio.

Grado de estudio
Total
5º 6º

Cantidad 149 149 298

Una vez por semana
% del total 34,1 34,1 68,2
¿Cuántas veces por
Cantidad 46 30 76
semana consume hot Dos veces por semana
dog en el colegio? % del total 10,5 6,9 17,4

Tres veces por Cantidad 40 23 63

semana % del total 9,2 5,3 14,4

Cantidad 235 202 437

Total
% del total 53,8 46,2 100,0

Figura 20: Porcentaje de la frecuencia de consumo de los hot dogs según el

grado de estudio

70%

60%
PORCENTAJE DE ALUMNOS

34.10%
6º
50%

40% 5º

30%

20% 34.10% 6.90%

5.30%

10% 10.50% 9.20%

0%
UNA VEZ POR SEMANA DOS VECES POR SEMANA TRES VECES POR SEMANA

FRECUENCIA DE CONSUMO

65
 V.- DISCUSIÓN

Para la realización de este trabajo, se escogió el distrito de Villa El Salvador, debido

a que pertenece a uno de los grandes conos de Lima Metropolitana; además existe
por lo general un bajo control sanitario por parte de los municipios y porque tiene
una mayor cantidad de instituciones educativas estatales donde se expenden panes
con hot dog en los kioscos, comedores y cafeterías. La cantidad de instituciones
educativas estatales que se han incluido en el estudio (23 instituciones educativas
estatales) representa un poco más del 50% del total de instituciones educativas
estatales (45 instituciones educativas estatales) con que cuenta este distrito; lo que ha
permitido un mejor desarrollo de la toma de muestras para el presente trabajo.

El Codex Alimentarius establece que la dosis máxima de nitrito residual en

productos cárnicos elaborados es de 125 ppm (8), en base a esto se puede afirmar que
el 83 % de las instituciones educativas estatales con excepción de 4 de ellos (Fe y
Alegría, República Democrática de Alemania, Príncipe de Asturias y República del
Perú) superaron el valor fijado; mientras que INDECOPI limita la cantidad residual a
no más de 200 ppm de nitrito de sodio en el producto final, por lo que se puede
afirmar que del total de instituciones educativas estatales, 3 de éstos (Juan Velasco
Alvarado, Francisco Bolognesi y Peruano Japonés) mostraron valores mayores de
200 ppm mientras que las instituciones educativas estatales Perú-EE.UU. y Villa El
Salvador, mostraron valores cercanos a 400 ppm, es decir el doble de lo fijado por
INDECOPI (cuadro 1).

Las cantidades elevadas de nitritos halladas en las muestras, en relación a lo

establecido por el Codex Alimentarius como por INDECOPI nos indican que no ha
habido la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación en su
elaboración, teniendo en cuenta que cuando se emplea el nitrito en el proceso de
curado, se deben ajustar algunos parámetros del proceso tecnológico como el tiempo
y la temperatura de cocción, el tipo de tratamiento térmico, la calidad de la materia
prima entre otros, ya que la inestabilidad de dichos parámetros, es decir, la no

66
estandarización del proceso podría ser la causa de valores oscilantes de nitrito
residual en el producto final (26).

Por otro lado INDECOPI establece que la cantidad de nitrato presente en el producto
cárnico terminado debe ser no más de 500 ppm (7). En nuestro estudio, el 70 % de las
instituciones educativas estatales con excepción de 7 instituciones educativas
estatales (República de Francia, República de Bolivia, Fe y Alegría, República
Democrática de Alemania, Príncipe de Asturias y República del Perú, Héroes del
Alto Cenepa) mostraron valores mayores a 500 ppm (cuadro 1).

Por su parte el Codex Alimentarius no autoriza la adición de nitratos durante el

proceso de elaboración de los productos cárnicos (ver Aspectos Legales) y la
presencia de nitratos en las muestras nos indican que no se está cumpliendo con las
disposiciones internacionales (34, 8).

Las elevadas concentraciones de nitratos en las muestras, pueden deberse a diferentes

factores como la utilización de agua potable en el preparado de dichos embutidos,
debido a que el agua potable es una de las fuentes importantes de aporte de nitratos
(23)
, así como también se sabe que durante el proceso de elaboración de estos
embutidos, parte de los nitritos pueden oxidarse a nitratos (de 1 al 10%)
incrementándose su valor en el producto final (23, 26).

Del cuadro 2 se observó que el promedio de las concentraciones de nitritos fue de

177 ppm (rango 122 – 399 ppm) y de nitratos fue de 531 ppm (rango 482 – 738
ppm), estos resultados nos mostraron que el promedio de las concentraciones de
nitritos no excedieron el máximo valor fijado por INDECOPI (200 ppm) pero sí
excedieron el valor dado por el Codex Alimentarius (125 ppm), y esto es debido a
que el Codex es mucho más estricto en establecer sus límites, priorizando la
protección de la salud de los consumidores. Por otro lado el promedio de las
concentraciones de nitratos también excedieron el valor fijado por INDECOPI (500
ppm).
Sin embargo nuestros resultados fueron mucho más altos que los reportados por
algunos países de Latinoamérica como Argentina (Majul 2004) donde el promedio de
las concentraciones de nitritos en salchichas fue de 0,143 mg/kg y ninguna de las

67
 (39) (55)
muestras analizadas superó el valor fijado por el Codex . En Brasil , donde se
evaluaron las concentraciones de nitritos y nitratos en embutidos y corned beef
envasado, se encontraron niveles aceptables de nitritos en las muestras y sólo un 24
% de éstas debía ser rechazada por los altos niveles de nitratos. Además el rango de
las concentraciones de nitritos (5,2 ppm – 23,6 ppm) y nitratos (72,52 ppm – 252,07
ppm) presentes en aquellas muestras es menor en comparación a los rangos de
nuestros resultados (cuadro 2), los cuales son similares a los valores reportados por
Delgado y Málaga (1986), quien realizó la determinación de nitritos, nitratos y
nitrosaminas en embutidos y carnes curadas obtenidas de los mercados y fábricas de
Lima Metropolitana reportando que los valores de nitritos variaban desde 3 a 342
mg/kg mientras que los nitratos fueron de 0 hasta 796 mg/kg (9).
Además si comparamos nuestro resultado del porcentaje de muestras con exceso de
nitrito (83 % según el Codex) con los resultados de Delgado y Málaga (1986) que
encontraron sólo un 6 % del total de muestras analizadas es decir, dos muestras de
hot dogs con exceso de nitrito (uno con 184 mg/kg y otro con 342 mg/kg), podemos
afirmar que con el transcurso de los años existe un menor cumplimiento de las
normas nacionales e internacionales por parte de los fabricantes nacionales de
embutidos, a diferencia de lo que ocurre en los países extranjeros.
Los resultados de las pruebas de hipótesis nos indicaron, que se acepta la hipótesis
planteada en el proyecto de tesis, que afirma que las concentraciones de nitritos y
nitratos presentes en los hot dogs que se expenden en las 23 instituciones educativas
estatales superan los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius
(valores de nitritos mayores a 125 ppm) e INDECOPI (valores de nitratos mayores a
500 ppm). Sin embargo en uno de los casos presentados en los resultados (caso B),
donde se compara los valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus
valores fijados por INDECOPI; la estadística de prueba determina que las
concentraciones de los nitritos son menores al máximo valor establecido por
INDECOPI (200 ppm), pero al ser la comisión del Codex Alimentarius, un
organismo considerado como punto de referencia internacional en el tema de normas
alimentarias, es que consideraremos su valor fijado (125 ppm) sobre el valor fijado
por INDECOPI (200 ppm) para evaluar si existe una elevada concentración de
nitritos en las muestra de hot dogs.

68
Del cuadro 3 se observó, que la población de alumnos encuestados tanto para quinto
(53,2 %) como para sexto (46,8%) grado se ha distribuido de forma casi equivalente.
El cuadro 4 nos indicó que existe una mayor preferencia por el consumo de hot dog
los niños de quinto y sexto grado (55,4 %) pero no es tan marcada frente a los que no
consumen hot dog (44,6 %); además existe una poca diferencia entre el porcentaje de
los alumnos de quinto y sexto que consumen hot dog (4,2 %). La mayor preferencia
por el consumo de hot dogs se debe principalmente a la fuerte influencia que ejerce
la publicidad sobre la alimentación, que los induce a comer diversos productos sin
tener en cuenta su valor nutricional, esto se respalda en base a un reciente estudio
realizado en el año 2008 por ASPEC (Asociación Peruana de Consumidores y
Usuarios) entre 100 niños de 6 a 10 años de edad de diversos instituciones educativas
estatales de Lima con el objetivo de evaluar la preferencia de consumo de comida
saludable y no saludable “chatarra”, encontrando que un 81 % de los niños, prefería
la comida chatarra (11).
Luego de revisar el cuadro 5 que trata del consumo de hot dogs por edades se
observó que del total de alumnos encuestados de quinto y sexto grado de educación
primaria, las edades de 9, 13, 14 y 15 años representan independientemente
poblaciones muy pequeñas de alumnos encuestados (menores del 4 %) por lo que no
se puede estimar de forma real el porcentaje de consumo en estas edades, sin
embargo es importante mencionar que del total de alumnos de 9 años encuestados, el
86 % respondió que sí consume hot dog representando un alto porcentaje para esta
edad, donde los niños son más susceptibles de recepcionar los mensajes publicitarios,
también se observa que son los niños de 12 años los que mayormente consumen hot
dog (63%) pero al parecer, no se verían directamente perjudicados por la
exposición a las concentraciones habitualmente existentes de nitratos y nitritos en
los alimentos, por que tienen en su organismo un sistema enzimático ya desarrollado,
a diferencia de los lactantes menores de tres meses de edad que constituyen el grupo
(23, 1)
más vulnerable a desarrollar metahemoglobinemia , sin embargo es importante
mencionar que la presencia de enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal
en estos niños, con el consiguiente aumento de las bacterias nitrato reductoras puede
conllevar a la presencia de elevadas cantidades de nitrito produciéndose una

69
toxicidad aguda y con el tiempo se pueden formar con las aminas nitrosables de los
alimentos ingeridos, sustancias cancerígenas como las nitrosaminas (23, 41, 42).

Del cuadro 6 pudimos observar que el consumo de hot dogs en las instituciones
educativas estatales, se da con mayor frecuencia en los kioscos ubicados dentro de
las instituciones educativas estatales, por tener éstos una alta concurrencia de la
población estudiantil y la frecuencia de consumo de hot dogs por los alumnos de
quinto y sexto grado (cuadro 7) es principalmente de una vez a la semana con lo que
se disminuye la frecuencia de exposición a estos conservadores.

70
 VI.- CONCLUSIONES

• La concentración promedio de nitritos (177 ppm) en los hot dogs sobrepasan

el valor fijado por el Codex Alimentarius (125 ppm), pero no supera el valor
fijado por INDECOPI (200 ppm).

• La concentración promedio de nitratos en los hot dogs que corresponde a 531

ppm supera el límite máximo establecido por INDECOPI (500 ppm).

• El porcentaje de consumo de hot dogs en estudiantes de quinto y sexto grado

de educación primaria de las 23 instituciones educativas estatales del distrito
de Villa El Salvador es elevado (55,4%), principalmente en niños de 12 años.

• La frecuencia de consumo de hot dogs en estudiantes de quinto y sexto grado

de educación primaria de las 23 instituciones educativas estatales del distrito
de Villa El Salvador, se da mayormente una vez por semana en los kioscos de
dichas instituciones.

71
 VII.- RECOMENDACIONES

• Tanto las empresas que fabrican estos embutidos y en especial los que lo
consumen deben evaluar la relación riesgo/beneficio que trae el consumo de
estos conservadores;

• Se debe seguir las Buenas Prácticas de Fabricación cuando se usan nitratos y

nitritos como aditivos alimentarios con el fin de garantizar el uso de una
mínima cantidad de esas sustancias para lograr su finalidad funcional y de esa
manera reducir la exposición a esos compuestos.

• Se recomienda utilizar el ácido ascórbico (E – 330) y sus derivados, y los

tocoferoles (E – 306 y siguientes) como aditivos que bloqueen el mecanismo
químico de formación de nitrosaminas.

• Las autoridades sanitarias correspondientes, deben de brindar información a

la población sobre los valores permitidos de nitratos y nitritos en ciertos
alimentos, ello debe darse mediante la indicación en las etiquetas.

• Los municipios deben realizar controles del uso excesivo de nitratos y nitritos
en todos los tipos de embutidos a fin de prevenir brotes tóxicos de
metahemoglobinemia y el riesgo de formación de compuestos cancerígenos
como las nitrosaminas.

• Se recomienda realizar estudios de consumo de hot dogs en edades menores

de 9 años debido a que estas edades son más susceptibles de recepcionar los
mensajes publicitarios que los inducen a comer alimentos poco saludables.

72
 VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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78
 ANEXOS

ANEXO 1: FORMATO DE LA ENCUESTA

NOMBRE DEL COLEGIO: ……………………………………

GRADO: …………………………………...

I. DATOS GENERALES:

A. Edad: …………

B. Sexo: ………….
SI NO

II. DATOS ESPECIFICOS:

A. Consume usted hot dog en el colegio.

a) En los puestos de venta del colegio.

b) En la puerta del colegio.

c) En la cafetería del colegio.

B. Cuantas veces consume hot dog por semana en el colegio.

i. Una vez por semana.

ii. Dos veces por semana.

iii. Tres veces por semana

79