UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUMICA

E.A.P. DE FARMACIA Y BIOQUMICA

Determinacin de nitritos y nitratos en hot dogs de

consumo directo por estudiantes del 5 y 6 grado de
educacin primaria del distrito de Villa el Salvador

TESIS
para optar al ttulo profesional de Qumico Farmacutica

AUTORAS
Daniela ngela Huanca Sucasaire
Roco del Pilar Sols Medina

ASESOR
Jess Vctor Lizano Gutirrez

Lima Per
2010

Dedico este trabajo a mis padres Gregorio

Huanca Copari y Rosario Sucasaire Cruz, mi
hermano Simn Alberto Huanca Sucasaire y a mi
esposo Luis Miguel Castilla Morn, que con su
confianza, apoyo y motivacin permitieron
cumplir uno de mis mayores logros en la vida.

Daniela ngela Huanca Sucasaire

A Dios, porque grande es su amor e incomparable.

A mi padre quien en vida fue Toribio Sols Quispe,
por que sus consejos siempre estarn vivos en m.
A mi madre Cecilia Medina Tito porque es mi
ejemplo de lucha en la vida.
Y a todas aquellas personas que luchan por un
mundo mejor, en el que reine la fe, la esperanza y el
amor.
Roco del Pilar Sols Medina

Agradecimientos:

A Dios, por estar siempre presente a lo largo de nuestras vidas y por darnos la
oportunidad de estudiar en nuestra Alma Mater, la Facultad de Farmacia y Bioqumica,
la que gracias a ella hemos podido conocer tanto a nuestros mejores amigos y a
brillantes personas que nos dejaron bellas enseanzas.

A nuestro Asesor, Dr. Jess Vctor Lizano Gutirrez por su gentileza, orientacin,
apoyo y recomendaciones en el desarrollo del presente trabajo

A los distinguidos Miembros del Jurado:

Dra. Norma Carlos Casas
Dra. Fabiola Guadalupe
Dr. Alfonso Apestegua Infantes
Dr. Manuel Torres Roca
Por su colaboracin y sugerencias recibidas en la culminacin de este trabajo.

Al personal (docentes y trabajadores) de los laboratorios de Toxicologa, Farmacologa,

CENPROFARMA y CICOTOX por su colaboracin con el prstamo de equipos y
materiales, as como tambin a todas aquellas personas que nos brindaron su tiempo y
ayuda desinteresada en el desarrollo del trabajo.

Daniela y Roco

SUMARIO

Pginas
RESUMEN
SUMMARY
I

INTRODUCCIN

II

GENERALIDADES

2.1 Productos y derivados crnicos elaborados

2.2 Aditivos Alimentarios
2.3 Nitratos y Nitritos
2.4 Aspecto Legal
2.5 Ingestin Diaria Admisible (Ida) de nitratos y
nitritos
2.6 Aspectos Sanitarios
2.6.1 Toxicocintica de los nitratos y nitritos
2.6.2 Toxicodinmica de los nitratos y nitritos
2.7 Compuestos de N-Nitroso
2.7.1 Nitrosaminas
2.8 Comercializacin de embutidos en el pas

4
6
8
15
17
19
19
21
24
27
38

PARTE EXPERIMENTAL
III

MATERIALES Y MTODOS
3.1 Toma de muestra
3.2 Materiales y Equipos
3.3 Determinacin del contenido de nitritos
3.4 Mtodo de referencia NTP ISO 2918:2006
3.5 Determinacin del contenido de nitratos
3.6 Mtodo de referencia NTP ISO 3091:2005

40

IV

RESULTADOS

53

DISCUSIN

66

VI

CONCLUSIONES

71

VII

RECOMENDACIONES

72

VIII

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

73

ANEXO: FICHA DE ENCUESTA

40
42
42
48

RESUMEN

El presente es un estudio transversal y descriptivo

realizado en 23 instituciones

educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las
concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que
se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos
txicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formacin de
nitrosaminas carcinognicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos
aditivos mediante anlisis espectrofotomtrico en un equipo Spectronic G Bauch &
Lomb, y luego se compar estos valores con las cantidades establecidas por las
normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El
mtodo analtico se basa en la Norma Tcnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de
nitritos y en la Norma Tcnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los
valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varan en un
rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el
promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el
caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determin el porcentaje y
frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de
primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realizacin
de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos
consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da
mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones
educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y
nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles mximos
permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y

el

porcentaje de consumo en estudiantes de 5 y 6 grado de educacin primaria es tambin

elevado.
Palabras claves: productos crnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, anlisis toxicolgico.

SUMMARY
This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational
institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining
concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in
these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as
methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it
was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23
schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch & Lomb, and
then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and
international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is
based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the
Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for
nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399
ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the
case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we
determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of
fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a
weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed
hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week
mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the
concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state
educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum
permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and
the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also
high.

Key words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

I.- INTRODUCCIN

Los hot dogs son una fuente de exposicin de la dieta a los nitritos y nitratos, aditivos
considerados como precursores de agentes cancergenos (nitrosaminas), sustancias que
se pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo (1, 2). La exposicin
a niveles elevados de concentraciones de estos aditivos origina graves riesgos para la
salud humana, no slo por la posible produccin de metahemoglobinemia si no por el
posible riesgo de cncer

(3, 4)

, siendo los ms susceptibles los nios de sufrir graves

intoxicaciones, mas an si presentan enfermedades inflamatorias gastrointestinales (5).

En el ltimo informe del comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios,
se evaluaron los estudios epidemiolgicos de las relaciones entre el consumo de nitritos
y el riesgo de cncer, sealndose que as como existen algunos estudios que indican un
aumento del riesgo para cncer esofgico y gstrico, tambin hay otros estudios que no
revelan tal asociacin, debido a que no proporcionan suficientes evidencias (6).
La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos
crnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm
(7)

; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis mxima calculada de

nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm (8).
Diversos estudios reportan los resultados de los anlisis del contenido de nitratos y
nitritos en diferentes tipos de productos crnicos. En un estudio realizado en Per
(1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana
en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana
(342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos
(9)

Otro estudio realizado en Estonia (2005), en muestras de productos crnicos curados

provenientes de mercados, afirma que no se encontraron valores mayores a los lmites
permitidos basado en su legislacin y en los resultados de los cuestionarios, para
estimar la ingesta de estos compuestos en nios y adolescentes, se observ que las
fuentes principales de ingesta de nitrito fueron las salchichas cocidas (10).
En el pas, no se han reportado trabajos que evalen las concentraciones de estos
aditivos en embutidos consumidos por la poblacin infantil, sobretodo si se conoce que
en la actualidad existe en las instituciones educativas de Lima, una mayor preferencia

por el consumo de comida no saludable chatarra en los nios en edad escolar (81%),
que comprende a los embutidos (destacndose el hot dog y la jamonada); esto es, debido
a la fuerte influencia que ejerce la publicidad sobre la alimentacin, que los induce a
comer diversos productos sin tener en cuenta su valor nutricional

(11)

. En las

instituciones educativas estatales, los lugares predominantes de consumo vienen a ser

los kioscos y comedores, donde se expenden bajo la forma de panes con hot dogs,
panchitos, salchipapas, etc.
Adems; se sabe que la elaboracin de los hot dogs, es muchas veces de tipo artesanal
y/o informal, donde no se tiene un control de las concentraciones de estos aditivos y por
otro lado, existe tambin un bajo control sanitario por parte de los municipios
principalmente en los conos de Lima Metropolitana.
Es por ello que el propsito de este trabajo, consiste en determinar las concentraciones
de nitritos y nitratos en los hot dogs, preparados para el consumo directo, que se
expenden en las instituciones educativas estatales de Villa El Salvador. As, como
determinar el porcentaje y frecuencia de consumo de dichos hot dogs en estudiantes de
quinto y sexto grado de educacin primaria.


HIPTESIS
Las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo
directo por estudiantes de 5 y 6 grado de educacin primaria que se expenden
en las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador,
superan los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius e
INDECOPI. Asimismo su porcentaje y frecuencia de consumo es elevado.

OBJETIVOS

GENERAL:

Determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot

dogs de consumo directo que se expenden en las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, su porcentaje y
frecuencia de consumo en estudiantes de quinto y sexto grado de
educacin primaria.

ESPECFICOS:

Determinar la concentracin de nitritos en los hot dogs de consumo

directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del
distrito de Villa El Salvador.

Determinar la concentracin de nitratos en los hot dogs de consumo

directo que se expenden en las 23 instituciones educativas estatales del
distrito de Villa El Salvador.

Determinar el porcentaje y la frecuencia de consumo en estudiantes de

quinto y sexto grado de educacin primaria de las 23 instituciones
educativas estatales del distrito de Villa El Salvador.

II.- GENERALIDADES

2.1 PRODUCTOS Y DERIVADOS CRNICOS ELABORADOS

Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos,
grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras
especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos,
especias y aditivos, siempre que estn autorizados, ajustndose en su caso, a las normas
especficas de calidad. Son los productos especficos de la industria crnica de
transformacin, que para su elaboracin acude a las tecnologas ms variadas (12, 13, 14).
De acuerdo con tales tecnologas y tratamientos, se pueden considerar los siguientes
grupos (13):
1.- Productos crnicos frescos.
2.- Embutidos crudos curados.
3.- Salazones crnicas
4.- Productos tratados por el calor.
2.1.1 EMBUTIDOS
Los embutidos son productos crnicos elaborados a partir de carne y grasa con o sin
otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano, adicionando o
no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen vegetal; a los cuales se les
embute o no en tripas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores (15). De
acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la
tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados
y cocidos (16).

2.1.1.1 CLASIFICACIN
Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento trmico en (15):
SIN TRATAMIENTO TRMICO
EMBUTIDOS CRUDOS:
Aquellos que en su procesamiento utilizan materias primas crudas, curadas o no y que
no requieren de tratamiento trmico. El ahumado no est considerado dentro del proceso
de tratamiento trmico, por tanto los embutidos crudos pueden ser ahumados o no
Entre stos figuran el chorizo, salame, cabanosi

(15)

(17)

CON TRATAMIENTO TRMICO

1.-Antes de embutir o enmoldar:
Aquellos embutidos que antes de embutir o enmoldar reciben un tratamiento trmico de
escaldado y/o cocido (15). La temperatura a la cual se someten se encuentra entre los 80
y 90 C. Entre lo ms utilizados figuran el chicharrn de prensa, morcilla, queso de
chancho y relleno (17).
2.-Despus de embutir o enmoldar:
Aquellos embutidos que despus de embutir o enmoldar reciben un tratamiento trmico
de escaldado y/o cocido entre, 75 C y 80 C (15). Entre los ms importantes figuran la
jamonada, mortadela, salchicha tipo Frankfurt y salchicha tipo Viena o hot dog (17).
2.1.2 SALCHICHA TIPO VIENA O HOT DOG:
Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa,
y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado,
molido y mezclado, que adems se le pueden agregar algunos aditivos alimentarios
permitidos

(16)

. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente

ahumada. Se presentan como salchichas de 12 cm. de largo y 2 cm. de ancho, con una
masa homognea picada y de color rosa plido (18).
Composicin (18, 19):
Ingredientes: carne de res, carne de cerdo, sal, azcares, aromas, hierbas aromticas,
especias, condimentos, fermentos, agua, hielo, caldo, salmuera.
5

sangre, hemates, hemoglobina, en la cantidad estrictamente necesaria para

reforzar la coloracin.

Estabilizantes: leche y derivados, clara de huevo, plasma, globina, protenas

vegetales no texturizadas, levaduras.

Aditivos: nitritos, nitratos, cido ascrbico, cidos orgnicos, acetatos, lactatos,

polifosfatos, colorantes y potenciadores del sabor.
2.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en s, ni tampoco
se use como ingrediente bsico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos)
en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente
que resulte (directa o indirectamente) en que el propio aditivo o sus subproductos, se
conviertan en un componente del alimento o en un elemento que afecte a sus
caractersticas

(20, 21)

. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas

al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales (21).

2.2.1 JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja,
no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los
requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando
estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y
tecnolgicamente (15, 19, 20).
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la
calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en
el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye
un componente importante de una dieta normal.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales.

c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus

propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engae al consumidor.

d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,

envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se
utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de
prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de estas operaciones.

2.2.2 CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El estudio de los aditivos ha sido abordado desde numerosos puntos de vista, en virtud
de los cuales se han establecido diversos criterios para su clasificacin, sin embargo
para fines del presente trabajo se emplear la clasificacin del Cdigo Alimentario
Espaol, el cul los clasifica en cuatro grupos (20):
Sustancias que modifican los caracteres organolpticos.
Aquellos que eliminen, proporcionen, mantengan o aviven el color, olor y sabor de los
alimentos.
Estabilizadores del aspecto y caracteres fsicos.
Los que permiten proporcionar un aspecto y consistencia adecuados a los alimentos
(emulgentes, espesantes, espumantes, anti endurecedores, humectantes, etc.)
Sustancias que impiden alteraciones qumicas y biolgicas.
Son los antioxidantes y los agentes conservadores que se aaden a alimentos y bebidas.
Correctores de los alimentos.
Son aquellos aditivos que, formando parte o no de su composicin final, se aaden en
los procesos tecnolgicos para modificar sus cualidades plsticas, para extraer, purificar
o desnaturalizar los productos alimenticios. Ejemplos de correctores son los disolventes,
neutralizadores, clarificadores, etc.

2.2.2.1 CONSERVADORES
En principio no deben emplearse los conservantes por comodidad, sino solamente
cuando su uso est indicado por fines sanitarios, tcnicos o econmicos. Es preferible
una conservacin por congelacin, desecado o esterilizacin, proseguidos de envasado
en recipientes hermticos, que la adicin de sustancias qumicas; pero estos
procedimientos no pueden emplearse con todos los alimentos. Los conservadores tienen
sobretodo una accin antisptica y bacteriosttica (4) y de esa manera prolongan la vida
til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por
microorganismos. Entre los conservadores figuran los nitratos y nitritos (20).
2.3 NITRATOS Y NITRITOS
a. Propiedades Qumicas
El in nitrato es la base conjugada del acido ntrico (HNO3). El acido ntrico es una
cido fuerte (pka = -1.37) que se disocia en el agua produciendo iones nitrato e iones
hidroxonio (H3O+). Los nitratos son sales del cido ntrico
R-NO3, donde R es un radical monovalente

(22, 23, 24)

de frmula general

(24)

, los nitratos se disuelven fcilmente en

agua, con la excepcin de los nitratos bsicos de mercurio y bismuto

(22)

. En contraste

con su comportamiento en disolucin cida, los nitratos en medio bsico son agentes
oxidantes dbiles. Los nitratos pueden ser descompuestos por el calor (23).
El in nitrito es la base conjugada del acido nitroso (HNO2), un cido dbil (pka = 3.37),
que existe slo en solucin acuosa diluida fra dado que se descomponen fcilmente y
producen agua y trixido de dinitrgeno (N2O3) o cido ntrico, xido ntrico (NO) y
agua

(22)

. Los nitritos son sales del cido nitroso

donde R es un radical monovalente

(22, 23, 24)

, de frmula general R-NO2

(24)

. Los nitritos de los metales alcalinos son solubles

en agua, los de los metales alcalino-trreos son menos solubles y el nitrito de plata es
insoluble

(23)

. Actan como agente oxidante y reductor, son sensibles al calor y muy

reactivos con la materia orgnica (23, 24).

b. Fuentes Alimentarias
La principal fuente diettica de nitritos son las carnes curadas donde representa hasta el
70% de la ingesta alimentaria total de esta sustancia, segn el tipo y origen de carne
curada consumido (1, 2) por otro lado los productos de origen vegetal (incluso las papas)
8

constituyen la principal fuente alimentaria de nitrato y suelen proporcionar ms del 85%

de la ingesta diaria en alimentacin (1). Las concentraciones de nitrato en esos productos
varan mucho (de 1 a 10000 mg por kg), segn la clase, la fuente y las condiciones de
cultivo y almacenamiento. Las verduras foliceas y algunos cultivos de raz comestible
(por ejemplo, remolacha y rbano) contienen a menudo concentraciones de nitrato
superiores a 2500 mg por kg

(1, 19)

. Cuando se tiene en cuenta la conversin del nitrato

en nitrito en el cuerpo humano, la mayor parte del nitrito al que estn expuestas las
poblaciones proviene de los productos de origen vegetal y menos del 10 % de las carnes
curadas (1).
c. Propiedades Analticas
El anlisis separado de los nitratos y de los nitritos ofrece un gran inters en diversos
productos, como los derivados crnicos donde las concentraciones mximas de unos y
otros estn reglamentadas. Por otro lado, la creciente abundancia de nitratos de origen
agrcola en nuestra alimentacin, justifica las investigaciones analticas que son objeto
de estudio (25).
Mtodos de determinacin de Nitrato:
Existe una gran variedad de mtodos para la determinacin de nitrato, pero ninguno es
particularmente exacto o sensible en el rango de concentraciones de miligramos por litro.
Tradicionalmente se han utilizado tres tipos de reacciones de los nitratos que forman
compuestos coloreados, como base para su determinacin espectrofotomtrica. Estas
reacciones son (23):
-

Nitracin de un compuesto orgnico.

Oxidacin de un compuesto orgnico.

Reduccin del nitrato a nitrito o amonaco.

Como ejemplo del primer tipo de reaccin, se encuentra el mtodo del cido
fenoldisulfnico, utilizado fundamentalmente para suelo y aguas. Se basa en la
medicin del color amarillo del cido pcrico formado por la reaccin entre los nitratos y
el cido fenoldisulfnico. El principal inconveniente del mtodo es que los cloruros
interfieren en concentraciones superiores a 10 mg/L, por lo que resulta necesaria su
9

eliminacin previa. Tambin se ha utilizado un mtodo con cido cromotrpico (23).

Entre los mtodos de oxidacin se encuentra el de la brucina, con el cual el color
desarrollado no obedece la ley de Beer y hay que realizar la calibracin del equipo con
frecuencia (23).
La reduccin de los nitratos a nitritos puede llevarse a cabo con la utilizacin de varios
reactivos tales como cobre, zinc, sulfato de hidracina y cadmio en polvo o granulado.
Estos agentes reductores no son lo suficientemente especficos y algunos provocan una
reduccin incompleta, o la posterior reduccin de los nitritos a amonaco. Ambos casos
dan lugar a la obtencin de concentraciones bajas de nitritos, lo que afecta la exactitud de
los resultados. El mtodo de reduccin con hidracina ha sido empleado para la
determinacin de nitratos en aire en forma gaseosa y de partculas (23).
De igual forma, la reduccin de nitrato a amonaco con zinc o alguna aleacin tiende a
ser incompleta a las concentraciones frecuentemente halladas en aguas. Se ha descrito la
utilizacin de un mtodo para anlisis de aguas que utiliza cloruro de titanio como
reductor y la determinacin del amonaco formado se realiza con un electrodo sensible al
amonaco gaseoso. En el caso de los anlisis de nitrato en los alimentos, los mtodos
basados en la reduccin a travs de una columna que contiene cadmio metlico cuprizado
son los ms utilizados. Estos mtodos conllevan una extraccin con agua caliente, limpieza
con agentes desproteinizantes tales como sulfato o acetato de zinc ms ferrocianuro de sodio
o potasio, posterior reduccin del nitrato y determinacin del nitrito con sulfanilamida y
clorhidrato de N-(1-naftiI)-etilendiamina. El nitrato se calcula por la diferencia de
concentraciones de la solucin eluda y la no eluda a travs de la columna. Esta ltima por
separado constituye la concentracin de nitritos, por lo cual el mtodo tiene la ventaja de
permitir el anlisis de los dos compuestos simultneamente y si se une a una variante
automatizada, se obtiene una gran productividad

(23)

. Las determinaciones basadas en la

absorcin ultravioleta del nitrato proporcionan resultados exactos, as como una gran
sensibilidad, si son eliminadas las interferencias. Este mtodo se recomienda
fundamentalmente para la pesquisa de nitratos en aguas no contaminadas, con un
bajo contenido de materia orgnica y tambin se ha sugerido su uso para el anlisis de
nitratos en leche y suero de queso (23).

10

Tambin se puede determinar los nitratos por va enzimtica usando la nitrato reductasa
de E. coli y un donador de electrones como el NADH, H+, el NADPH, H+ o de
naturaleza qumica; en este caso, la determinacin proporciona la suma de los nitratos y
nitritos. La cantidad de nitratos inicialmente presentes en la muestra, se obtiene por
diferencia entre el contenido de nitritos totales, determinados despus de la reduccin, y
los nitritos libres inicialmente presentes en la muestra (25).

Mtodos de determinacin de Nitrito:

En contraste con la determinacin de nitrato, la de nitrito es altamente sensible y exacta.

Los mtodos se basan en una reaccin con una amina primaria aromtica en solucin
cida para formar una sal de diazonio seguida de un acoplamiento con una segunda
amina aromtica que da un colorante azoico intenso. El mtodo ms utilizado es el la
sulfanilamida y el clorhidrato de N-(1-naftil)-etilendiamina (23, 25).
A nivel de laboratorio se determina el nitrito residual, que es la cantidad analticamente
detectable en los productos curados, la cual puede ser un poco o considerablemente ms
baja que la cantidad aadida, de ah que esta variable sea empleada para evaluar el uso
del nitrito en el proceso del curado (26).
En los ltimos aos se han desarrollado otros mtodos que requieren el empleo de
equipos ms costosos, como son: la espectrometra de masa y dilucin isotpica, la
cromatografa inica y la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Estas dos
ltimas tcnicas se han propuesto para el anlisis de vegetales (23).

2.3.1 EMPLEO DE LOS NITRATOS Y NITRITOS EN LOS

PRODUCTOS

CRNICOS
La sal mezclada con nitrato de potasio fue empleada para la conservacin de las carnes
desde pocas remotas

(19, 23, 24)

. En el presente siglo se reconoci que la accin

antimicrobiana se deba al ion nitrito, cuyo uso en proporciones de 0.4 a 0.6% de nitrito
de sodio en la sal comn como conservador de las carnes curadas est mucho ms
extendido

(23, 27)

. El empleo directo del nitrito en los productos crnicos curados, tiene

varias ventajas: rapidez de accin, puesto que no se necesita esperar a que las bacterias
nitro-reductoras transformen en nitrito una parte de nitrato; mejor higiene, porque se
11

inhibe ms rpido la proliferacin de la flora bacteriana indeseable; posibilidad de

regular con precisin la cantidad de nitrito aadido

(27)

. Mientras que el objetivo de

emplear nitratos, actualmente en vas de desuso, es adicionar al producto una fuente de

nitritos ya que la reduccin por enzimas microbianas puede proporcionar una reserva de
nitritos (23).
El in nitrito es altamente reactivo y un gran nmero de reacciones ocurren cuando se
le adiciona al complejo sistema que es la carne. Se ha indicado que el nitrito en la
carne se distribuye entre un 5 y 15% comprometido con la mioglobina, del 5 al
15% enlazado a grupos sulfhidrilos, del 1 al 5% reacciona con lpidos, entre el 1 y el
5% se pierde como gas (xidos de nitrgeno), del 1 al 10% se oxida a nitrato, entre
20 y 30% se enlaza a la fraccin proteica y entre 5 y 20% permanece como nitrito
libre residual (23).

Influencia sobre la formacin del color

La mayor parte de los productos crnicos se tratan, para formar el color, con nitrato y/o
nitrito. El nitrato no tiene ninguna incidencia sobre el color. Solamente es un precursor
del nitrito

(19)

. El nitrato de potasio o de sodio se disocia en un medio rico en agua de

constitucin y el in nitrato se reduce a in nitrito bajo la influencia de nitratoreductasas producidos por los microorganismos presentes de forma natural en la carne o
aadidos en forma de cultivos iniciadores (llamados tambin starters) (19).
Las caractersticas esenciales de las complejas series de reacciones se pueden resumir
as (28):
NO3 + 2 H+

NO 2 -- + H2O

El nitrito ha oxidado el hierro de la mioglobina al estado frrico es decir, ha

convertido la mioglobina (Mb) en metamioglobina (MMb).
Fe+ 2

+ NO 2 -- + H +

Fe+ 3

NO

OH --

El xido ntrico resultante ha reaccionado con el hierro de la metamioglobina,

formar nitrosil metamioglobina (MMbNO).
12

para

La MMbNO se ha reducido, de inmediato, bajo la accin de los sistemas

respiratorios del tejido muscular, a nitrosilmioglobina (MbNO).La distribucin de
electrones en torno al hierro de la MbNO es similar a la que se da en la
oximioglobina (MbO2), de ah las semejanzas en el color.
El compuesto nitrosilmioglobina es un pigmento inestable, responsable del color
rojo brillante de los productos crnicos curados antes de su calentamiento; tanto la
parte protenica de la mioglobina como el grupo hemo que contiene Fe+2
permanecen intactos (24, 28, 29).
Cuando se fre o gratina el beicon y cuando el jamn se cuece, la nitrosilmioglobina
se desnaturaliza y se forma un pigmento rosa brillante, comnmente conocido como
nitrosilhemocromgeno o nitrosilhemocromo (24, 28).
La formacin de xido ntrico a partir de nitrito y la reaccin de aqul con el
pigmento muscular o con el de la sangre se ve afectada por factores como la
temperatura, pH, oxgeno y sustancias reductoras. La cantidad mnima de nitrito
necesaria, para la formacin de color de curado en la carne y productos crnicos y
por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50 ppm (mg/kg) (29).

Influencia sobre el sabor

El sabor de una carne tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor
de una carne solamente salada

(19, 29)

. La utilizacin de nitrato en salazn lenta, por

inmersin en salmuera o salado con sal seca, se acompaa de fenmenos enzimticos de

proteolisis y liplisis que conducen a la formacin de compuestos spidos que no estn
en relacin directa con la utilizacin del nitrato. Simplemente la obligacin de dejar
transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones paralelas que no se
producen cuando la salazn es rpida con nitrito (19).
Por el contrario se ha demostrado que el nitrito tiene una accin especfica sobre la
formacin del aroma caracterstico de las salazones. Se forma de los compuestos
spidos todava no identificados pero que son ciertamente o bien derivados nitratos o
derivados nitrosados (19).

13

Influencia sobre la microbiologa

El inters prctico de la conservacin de alimentos con nitrito estriba en primer lugar en

su accin contra los Clostridium y por lo tanto contra la formacin de toxina botulnica
(2,

19, 24,

29)

; tambin afecta el crecimiento de Clostridium perfringens y del

Staphylococcus aureus

(19)

La concentracin de 80 a 160 mg/kg en la que normalmente se emplea el nitrito en la

tecnologa de las carnes no es suficiente para asegurar la inhibicin de las bacterias. A
menudo la combinacin con sal comn, que disminuye el valor de aw, una disminucin
apropiada del pH, el potencial redox, la temperatura y la pobreza en grmenes del
material conservado llevan consigo una actividad suficiente para la prctica (29, 30).
La cuestin acerca de saber cual es la forma activa del nitrito, o de sus derivados, que
influye sobre la microbiologa de los productos crnicos no ha sido dilucidada en todos
sus detalles

(2, 19, 30)

. Sin embargo existen varias hiptesis; una de ellas afirma que su

accin se debe al cido nitroso que desprenden y a los xidos que se forman a partir de
l, los cuales se unen a los grupos amino del sistema de deshidrogenasas de la clula
microbiana, produciendo una inhibicin. Existen no obstante otros puntos del
metabolismo microbiano afectados por los nitritos que explican su accin inhibidora del
crecimiento, por ejemplo reacciones con hemoprotenas, como citocromos y SHenzimas (30).
Otros trabajos realizados sobre la influencia del nitrito en los productos crnicos,
coinciden en pensar en la intervencin de derivados nitrados o nitrosados en su accin
antibacteriana. Esta hiptesis parece confirmada por el efecto Perigo. Este efecto
permite constatar que 30 mg de nitrito calentados en presencia de carne, tienen el
mismo efecto bacteriosttico sobre el Clostridium botulinum que 300 mg de nitrito no
calentados

(19)

. Entre las explicaciones propuestas de acuerdo con las investigaciones

estn la formacin de compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias

contenidas en la carne, con una actividad bactericida muy superior a la del nitrito. Puede
tratarse de nitrosotioles y otros productos de reaccin del nitrito con compuestos
azufrados y Fe+2, del tipo de las sales de Roussin. Otra posibilidad discutida es la
formacin por el calor de S-nitrosocistena, complejo de cisteina con Fe+2 y xido
nitroso (30).

14

2.4 ASPECTO LEGAL

NORMAS LEGALES DE EMPLEO DE NITRATOS Y NITRITOS.
La necesidad de transmitir a los consumidores una sensacin de seguridad en torno a la
utilizacin de aditivos alimentarios y el deber de velar por su salud han sido dos razones
decisivas que en su momento impulsaron la puesta en marcha de la normativa legal que
regulara el empleo de estas sustancias.
Antecedentes Histricos de la reglamentacin sobre aditivos alimentarios
En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar que la
utilizacin cada vez ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria
representaba un nuevo problema para la salud pblica, y se propuso que las dos
organizaciones llevaran a cabo los estudios pertinentes (20).
Uno de esos estudios determin que el uso de aditivos alimentarios constitua un factor
esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera
Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa conferencia surgi
el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) que, ms
de 40 aos despus de su creacin, contina reunindose peridicamente (20).
El JEFCA, que es independiente de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC),
proporciona asesoramiento especializado a la comisin y a otros cuerpos del Codex en
relacin con aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos
veterinarios, sus evaluaciones toxicolgicas son objeto de publicacin (20).
El Codex Alimentarius es en esencia, un instrumento que sirve de medio para lograr la
armonizacin de estndares de exigencia sanitaria de los alimentos a nivel internacional;
con el objeto de contribuir a la proteccin de la salud de los consumidores, por un lado,
y, as mismo, de establecer prcticas equitativas en el comercio alimentario
internacional (31).
Las concentraciones permitidas de nitrito en los alimentos curados varan de pas a pas
y estn comprendidas entre 10 y 200 ppm (2). En casi todos los pases se admite el nitrito
para las salazones y la conservacin de productos crnicos, pero en algunos pases se
renuncia al empleo de nitratos debido a su imperfecta y no controlable conversin en
nitritos y se prefiere la adicin directa de nitritos (30).
En nuestro pas, la Norma Tcnica Nacional vigente dada por INDECOPI, establece en
relacin al empleo de Nitrito sdico y de Nitrato sdico o potsico, como conservantes
15

y fijadores del color en las carnes y productos crnicos lo siguiente: que se limita las
cantidades residuales a no ms de 200 partes por milln de nitrito de sodio en el
producto crnico terminado y a no ms de 500 partes por milln de nitrato de sodio o
potasio en el producto crnico terminado

(7)

, por otro lado la Ley General de Salud

cuenta con un Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y

Bebidas (Decreto Supremo N 007-98-SA, Septiembre de 1998) el cual constituye un
instrumento muy til para la definicin del marco de competencias intersectoriales y
asimismo para la determinacin de los parmetros legales a los cuales deben sujetarse la
industria y el comercio en cuanto a higiene alimentaria (32).
Sin embargo, cabe sealar que un conjunto de reglamentos complementarios a la norma
referida todava no se emiten, encontrndose en la etapa de elaboracin y discusin,
dentro de los cuales figuran los aditivos alimentarios permitidos y sus niveles mximos
de concentracin. En todo caso y tal como lo establece la Disposicin Complementaria
Cuarta del reglamento, en tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de
alimentos y bebidas se rige por las normas internacionales del Codex Alimentarius
aplicables al producto, y en lo no previsto por ste, se aplicar lo establecido por la
Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamrica (31).
Actualmente la Comisin del Codex Alimentarius slo autoriza el uso del Nitrito de
sodio y/o potasio para los productos crnicos elaborados (carne tipo Corned Beef,
carne Luncheon, jamn curado cocido, espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida)

(8)

. En relacin a los nitratos, por el ao 1981, stos eran

aadidos juntos con los nitritos como aditivos en determinados productos crnicos como
el Jamn curado cocido y la Espaldilla de cerdo curada cocida en concentraciones
de 500 ppm (33); pero en el ao 1988, se decidi suprimirlos debido a que en la mayora
de pases ya no se utilizaba como constituyente de la salmuera y el Codex asumi que la
falta de nitratos no constituira un problema en tanto se controlase el nitrito aadido (34).
La preferencia del uso directo de nitrito en los productos crnicos se debe tambin a que
ste acta ms rpidamente, es ms seguro, y sus reacciones se pueden medir mejor (27,
29)

. Las normas del Codex para los productos crnicos elaborados establecen que la

dosis mxima aadida de sales de nitrito de sodio y/o potasio es de 200 ppm, expresada
en nitrito sdico y la dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto
final es de 125 ppm de nitrito expresados en nitrito sdico (8).

16

En el mbito de la Unin Europea, el contenido de nitratos y nitritos en alimentos se

halla regulado por la Directiva 2006/52/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos
de los edulcorantes, la cual enmienda la directiva anterior 95/2/CE. La nueva directiva
incluye los niveles mximos de adicin de nitratos y nitritos en los alimentos lo cual no
estaba considerado en la directiva anterior. La dosis mxima de Nitrito de potasio y
Nitrito de sodio (E-249, E-250) que puede aadirse durante la fabricacin de productos
crnicos es 150 mg/kg mientras que para el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio (E251, E-252) es de 300 mg/kg. Por otro lado el nivel mximo residual de Nitrito de sodio
y potasio es de 100 mg/kg y el nivel mximo residual de Nitrato de sodio y potasio es
de 250 mg/kg (35, 36).
En USA el Code of Federal Regulations Title 21CFR172.175 y el Title 21CFR172.170
establecen el uso de Nitrito de sodio y Nitrato de sodio respectivamente como
conservante y fijador del color en las carnes y sus productos crnicos (incluidas las aves
de corral y de caza silvestre) que se limite la cantidad de nitrito de sodio a no ms de
200 ppm en el producto terminado y la cantidad de nitrato de sodio a no ms de 500
ppm en el producto final (37, 38).

2.5 INGESTIN DIARIA ADMISIBLE (IDA) DE NITRATOS Y NITRITOS

La ingestin diaria admisible es una estimacin efectuada por el JEFCA (Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario,
expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente
durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Se le expresa en mg por kg de
peso corporal y por da (21).
El Comit Conjunto de Expertos de FAO/OMS asign en su 44a reunin una IDA de 0 a
0.06 mg de nitrito por kg de peso corporal, expresada como ion de nitrito. Esta IDA se
aplica a todas las fuentes de ingesta. El nitrito no debe emplearse como aditivo de los
alimentos para lactantes menores de tres meses (1). Asimismo el comit en esta reunin
decidi mantener la IDA de nitrato establecida previamente de 0 a 3.7 mg/kg de peso
corporal, expresada como ion de nitrato; como el nitrato puede convertirse en nitrito en
cantidades importantes y los lactantes menores de 3 meses son ms vulnerables a la
toxicidad del nitrito que los adultos, la IDA de nitrato no se aplica a esos nios (1).

17

El clculo de la IDA de nitritos se basa en los estudios de toxicidad del nitrito con el fin
de determinar la concentracin sin efectos observados (NNOEA) sta fue de 5.4 mg de
ion nitrito/kg de peso corporal/da obtenido en estudios de toxicidad de 90 das en ratas
en las que se observ hipertrofia de la zona glomerular suprarrenal y de 6,7 mg de ion
nitrito/kg de peso corporal en un estudio de toxicidad de dos aos en ratas, en las que se
observaron efectos txicos en el corazn y en los pulmones y un factor de inocuidad de
100 (1).
Como la toxicidad del nitrato se produce por su conversin en nitrito y la posible
formacin endgena de compuestos N-nitrosos, entones el comit examin los estudios
de toxicidad del nitrato en animales de laboratorio y los del nitrito junto con los datos de
conversin de nitrato en nitrito para realizar el calculo de la IDA de nitratos. sta se
calcula a partir de la concentracin sin efectos observados de 370 mg diarios de ion
nitrato por kg de peso corporal en el estudio de toxicidad en ratas a largo plazo y un
factor de inocuidad de 100 y sobre la base de la concentracin sin efectos observados de
160 mg diarios por kg de peso corporal para las personas con una tasa de conversin del
5 % (mol/mol) (1).
Los informes de la ingesta media de nitrato en la alimentacin en varios pases citan una
cantidad de 31 a 409 mg diarios por persona. La ingesta alimentaria de nitrato de ciertas
poblaciones asiticas, de las vegetarianas y de las expuestas a altas concentraciones de
nitrato en el agua potable (> 50 mg/l) suele ser de ms de 220 mg diarios

(1).

Mientras

que en Europa, el comit cientfico para la alimentacin estima que el consumo medio
de nitrato vara de 52 a 156 mg por da, aportando las legumbres del 70 al 90% y en el
caso del nitrito el aporte proveniente de los productos crnicos es de 0.7 a 4.2 mg por
da (19). La reduccin oral del nitrato segregado en la saliva por las bacterias de la boca
contribuye tambin a la exposicin total al nitrito, calculndose en 8.6 mg de nitrito a la
ingesta diaria total de 11.2 mg procedentes de la dieta (1, 2, 19).
Actualmente se realizan trabajos con el fin de evaluar el riesgo a la salud del
consumidor por el consumo de estos conservadores, principalmente nitrito de sodio,
mediante la estimacin de la ingesta diaria potencial de nitrito en productos crnicos de
mayor consumo en nios y adolescentes concluyndose que cuando la frecuencia de
consumo es alta si constituye un riesgo para la salud (10, 39, 40).

18

2.6 ASPECTOS SANITARIOS

2.6.1 TOXICOCINTICA DE LOS NITRATOS Y NITRITOS
Absorcin, distribucin y eliminacin:
Todava en el ao 1994, no se tena un conocimiento cabal del metabolismo tanto del nitrato
como del nitrito, que permita disponer de un modelo farmacocintico completo, ya que no se
ha estudiado a profundidad su metabolismo en el hombre y los resultados obtenidos de
experimentos con animales no resultan fidedignos al ser extrapolados a los humanos.
Hasta ese entonces lo que se saba de su absorcin, distribucin, metabolismo y eliminacin
era lo siguiente (23):
De los nitratos ingeridos, una fraccin es absorbida mediante transporte activo en la parte
superior del intestino delgado y otra puede ser biotransformada por la microflora en el
conducto gastrointestinal. Los nitritos se absorben por difusin a travs de la mucosa
gstrica y la pared intestinal (23).
El 25 % de los nitratos absorbidos es parcialmente reciclado a nivel de las glndulas
salivares, las que concentran el in nitrato a partir del plasma. El nitrato excretado en la
saliva humana puede ser reducido a nitrito en la boca (23, 41), su rango de conversin es de
5-7% para los individuos normales y 20% para los individuos con una alta tasa de
conversin

(1)

. Entonces la reduccin oral del nitrato constituye la principal fuente de

nitrito para los seres humanos y la mayora de especies que tienen un mecanismo
secretor salival activo (41).
La transformacin de nitratos a nitritos se efecta por la accin de una enzima, la nitrato
reductasa, que est presente en las plantas (como parte integrante de su metabolismo) y en
las bacterias, pero totalmente ausente en los tejidos animales. Estas bacterias estn
justamente presentes en la flora de la cavidad bucal, con pH comprendido entre 6 y 6,4;
favorable a la reaccin. Muchas especies de microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal tienen tambin actividad nitrato reductasa, pero esta reduccin a nitritos
slo es posible cuando coexisten condiciones patolgicas tales como aclorhidria gstrica
o algunas enteritis graves que ocasionan el desarrollo de una flora nitrognica muy
activa, con el consiguiente incremento de las concentraciones de nitrito gstrico (23).
Se ha reportado que ambos iones son completamente absorbidos en los 10 minutos
19

posteriores a la administracin de 10 a 100 mg/kg a ratones. Similares resultados fueron

obtenidos con la administracin de nitratos a ratas (23).
Los nitratos y nitritos son rpidamente distribuidos a travs de los tejidos. Una rpida y
homognea distribucin del nitrato fue observada en ratas entre 45 y 60 minutos despus de
ser administrado por sonda. No existen evidencias que demuestren que los nitratos o los
nitritos se bioacumulen en algn tejido (23).
Los nitratos no son directamente biotransformados a otros compuestos en humanos, mas
bien ocurre alguna conversin metablica del nitrato que aparece en la orina en forma
de urea y amonaco de aproximadamente 3% de la dosis ingerida (41).
Los nitratos absorbidos son rpidamente excretados por los riones, por ejemplo en un
estudio con ratas, entre el 42 y 90% de nitratos administrados por sonda gstrica, se
excret en la orina dentro de las ocho horas de administracin

(23)

. Tambin en los seres

humanos, el nitrato se excreta rpidamente en la orina en un porcentaje cercano al 65-70

%, despus de la absorcin y el equilibrio en los fluidos corporales. sta excrecin ser
mxima alrededor de las 5 h despus de su administracin y completa luego de 18
horas, con un tiempo de vida media de eliminacin de aproximadamente 5 horas (41).
Recientemente en el ao 2002 el comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos
alimentarios revisaron los nuevos trabajos sobre toxicocintica de nitritos y nitratos,
realizados tanto en seres humanos como en animales de experimentacin.
Uno de dichos estudios de toxicocintica de nitrito realizado en humanos voluntarios
que recibieron dosis orales bajas y altas de nitrito de sodio en agua de bebida (0.06 y
0,12 mmol/mmol de hemoglobina respectivamente), demostr la rpida absorcin
gastrointestinal de nitrito de sodio, con concentraciones mximas de nitrito de sodio
observadas 15 a 30 minutos despus de la administracin. El nitrito desapareci
rpidamente del plasma, con un tiempo de vida media de eliminacin de
aproximadamente 30 minutos. La biodisponibilidad de nitrito de sodio es de 73-120 %
despus de la dosis oral alta y 70-110 % despus de una dosis oral baja (42).
Una dosis intravenosa de nitrito de sodio al 0.12 mmol/mmol de hemoglobina, que
equivale a 290-380 mg por persona induce metahemoglobinemia, con porcentajes
mximos de 8.4 12 % (6, 42).

20

Para el caso del nitrato, los pocos nuevos estudios sobre la toxicocintica y el
metabolismo de los nitratos en los animales que han surgido desde la cuadragsima
cuarta reunin del comit mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios,
realizada en el ao 1995, confirman que la rata no es una buena especie sustituta para
los seres humanos, ya que no muestra el transporte salival de nitrato, por lo que limita la
conversin del nitrato en nitrito (6).
En un estudio de conversin del nitrato en nitrito en seres humanos, en el que se
administr nitrato de sodio en el agua de bebida en una dosis nica de 7,3 mg/kg de
peso corporal, expresado como ion nitrato, no se vieron afectadas ni la presin
sangunea, ni la concentracin de metahemoglobina, sin embargo la concentracin de
nitrito del jugo gstrico fue de aproximadamente seis veces ms alta despus de la
administracin de nitrato combinado con un tratamiento previo con omeprazol de 40
mg/da (que aument el pH gstrico) que despus de ser administrado slo (sin
omeprazol). El nitrato fue absorbido rpidamente, la concentracin en el plasma
aument en los 10 minutos, y la vida media de nitrato en plasma fue de alrededor de 6,5
h. La concentracin plasmtica de nitritos no cambi despus de la administracin oral
de nitratos (6, 41).
Cerca del 70% de la dosis fue excretada en la orina luego de 10 h de su administracin.
La excrecin salival acumulativa de nitrato de ms de 24 horas, expresado como un
porcentaje de la dosis de nitrato ingerido, fue de 28 % y alrededor del 8% del total de
nitrato administrado oralmente se convierte en nitrito en la saliva (6, 41).

2.6.2 TOXICODINMICA DE LOS NITRATOS Y NITRITOS

Los estudios epidemiolgicos y clnicos en el hombre han demostrado que

la principal manifestacin txica derivada de la ingestin de nitritos e indirectamente de
nitratos, es la metahemoglobinemia (23, 41, 42).
El nitrito absorbido reacciona con la hemoglobina (Hb2+) para formar metahemoglobina
(Hb3+). La metahemoglobina (metaHb) es la hemoglobina cuyo tomo de hierro ha sido
oxidado del estado ferroso al frrico, perdiendo la capacidad de fijar el oxgeno necesario
para la respiracin tisular (23). (Figura 1).

21

Figura 1: Accin de nitrito sobre la hemoglobina

Existen varios mecanismos que contrarrestan la oxidacin de la hemoglobina, de ellos el
ms importante es el enzimtico, llevado a cabo por dos enzimas: la ms importante, la
NADH deshidrogenasa I metahemoglobina reductasa (diaforasa) o enzima de Kiese y la
NADH deshidrogenasa II, la cual constituye un componente de importancia secundaria.
Ambas enzimas requieren la formacin de NADH en el ciclo glucoltico (23).
Hb3+ + NADH

Hb2 + + N A D

El mecanismo de reduccin no enzimtico es realizado por sustancias normalmente presentes

en la sangre, como el glutatin y el cido ascrbico. Este mecanismo resulta importante
cuando es excedida la capacidad del mecanismo enzimtico (23).
El proceso de formacin y reduccin de la metahemoglobina en los eritrocitos de los
individuos sanos es de carcter continuo. Se puede considerar que el contenido medio
de metahemoglobina en poblaciones sanas es inferior al 2 % de la concentracin de
hemoglobina total, pero se observan valores ms elevados en los nios prematuros
que en los nacidos a trmino y en los lactantes ms que en los nios mayores y los
adultos.
En general, los sntomas relacionados con esta enfermedad son similares a los
asociados con una anemia funcional y la asfixia, pudiendo llegar a ocasionar la
muerte. El signo clnico caracterstico de la metahemoglobinemia es la cianosis que
no mejora con el suministro de oxgeno, acompaado de un color achocolatado de la
sangre (23).
22

A partir de concentraciones de aproximadamente 10 % de metahemoglobina

la cianosis pasa a ser perceptible, en tanto que a los niveles de 20-50 % sta se
presenta en forma manifiesta, acompaada de sntomas y signos hipxicos, como
debilidad,

disnea

de

esfuerzo,

cefalalgia,

taquicardia

prdida

del

conocimiento. Aunque no se conoce la concentracin letal de metahemoglobina

se sabe que puede ocurrir la muerte a niveles superiores al 50 %. El cuadro clnico
puede ser agravado por el efecto vasodilatador causado a su vez por los nitritos
(23)

Cowly, en 1945, fue el primero en observar la relacin entre los niveles elevados
de metahemoglobinemia en lactantes y el consumo de aguas con concentraciones de
nitratos de 388 y 619 mg/L, sealando la toxicidad de los mismos (23).
En los diferentes estudios reportados, ms del 80 % de los casos es t ab an
as o ci ad o s al co n s u m o d e a gu as co n t am i n ad as , co n concentraciones
superiores a 100 mg de nitrato por litro. En diversos casos adems, se haba
utilizado agua de pozo que contena elevadas concentraciones de nitrato (superiores a
90 mg/L) para reconstituir la leche en polvo para lactantes, donde el riesgo se
incrementa ya que si el agua es sometida a ebullicin se produce una
concentracin del nitrato presente. En otros casos, los nios haban sido
alimentados con pur de espinaca o zumo de zanahoria. Algunos casos, no
obstante, han estado vinculados con el consumo de agua que contena menos de 50
mg/L de nitrato (23).
Algunos factores tales como la coexistencia de enfermedades diarreicas
agudas, la deficiencia enzimtica de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa,
dficit nutricionales o la existencia de hemoglobinopatas, pueden elevar el
riesgo de metahemoglobinemia o agravar la evolucin de la enfermedad (13).
Los lactantes menores de tres meses de edad constituyen el grupo ms vulnerable,
ya que en ellos coexisten determinados factores que influyen en esta susceptibilidad
entre estos factores estn (23):

1.

La

menor

acidez

gstrica,

lo

que

permite

el

desarrollo

de

microorganismos reductores de nitratos a nitritos.

2.

La presencia de hemoglobina fetal, que es ms susceptible a la conversin a

metahemoglobina por accin de los nitritos.

23

3.

El

d fi ci t

r el at i v o

d el

s i s t em a

e n z i m t i co

r ed u ct o r

de

la

metahemoglobina. (metahemoglobina reductasa).

4.

Una ingestin de agua por peso corporal relativamente mayor que en el adulto.

Los adultos, al parecer, no se ven directamente perjudicados por la exposicin a las

concentraciones habitualmente existentes de nitratos y nitritos en el ambiente (23).
En las embarazadas los niveles de metahemoglobina en sangre oscilan entre 0,5
y 2,5 % de la hemoglobina total, hasta un mximo de 10,5 % en la trigsima semana,
con una declinacin posterior a valores normales antes del parto (23).
Los riesgos para la salud no slo estn vinculados con la concentracin
ambiental de nitratos, sino tambin con la presencia o ausencia de condiciones
favorables a su reduccin a nitritos, y con factores inherentes al susceptible; por
lo que no resulta posible formular una relacin dosis-respuesta con respecto a la
exposicin a nitratos a travs del agua o los alimentos

(23)

Lo anterior se ve respaldado por los diversos estudios que han sido evaluados por el
Comit en su ultima reunin

(6)

. Algunos de esto estudios mostraron una asociacin

entre una elevada concentracin de nitratos en el agua potable y metahemoglobinemia,

y otros estudios indicaron que las infecciones gastrointestinales, la inflamacin y la
produccin resultante de un exceso de xido ntrico son los factores ms importantes en
la metahemoglobinemia infantil. Tambin se han reportado algunos casos de
metahemoglobinemia luego de la alta ingesta accidental de nitrito, la mayora
corresponden a incidentes de intoxicacin pero no ofrecen datos para evaluar la
seguridad de su empleo (41, 42).

2.7 COMPUESTOS DE N-NITROSO.

Los compuestos de N-nitroso se encuentran entre los txicos, mutgenos y cancergenos

qumicos ms peligrosos a los que el hombre est expuesto. stos se dividen en
nitrosaminas y nitrosamidas. Los compuestos de N-nitroso se caracterizan por la
presencia del grupo nitroso (N=O) unido al tomo de nitrgeno secundario y tienen la
estructura general que se muestra en la figura 2 (23).

24

Figura 2: Estructura general de los compuestos de N-nitroso.

La propiedad qumica ms significativa de los compuestos de N-nitroso es la

facilidad de su sntesis a partir de sus precursores. Estos precursores pueden ser
43)

(23,

a) Sustratos nitrosables: Como las amidas, aminas secundarias, aminas

terciarias,

aminas

aromticas,

compuestos

de

amonio,

carbamatos,

cianamidas, guanidinas, hidracinas, hidroxilaminas, reas.

b) Agentes nitrosantes: Como los xidos de nitrgeno (NO, NO2, N2O4 o
N2 O3 ), nitritos, nitrosaminas. El xido ntrico (NO) parece ser un pobre
agente nitrosante ya que es incapaz de abstraer un tomo de hidrgeno del
grupo amino para generar un radical dialquilamonio que se combine con
NO.

Figura 3: Sntesis de los compuestos de N-Nitroso

25

Los sustratos nitrosables reaccionan con facilidad con los agentes nitrosantes para
formar compuestos N-Nitroso estables, como se muestra en la figura 3. La velocidad
de la reaccin de nitrosacin depende en gran medida del pH y de la naturaleza de
los precursores. Las nitrosamidas -como las N-alquilureas y los N-alquilcarbamatosy las aminas secundarias de carcter bsico dbil son nitrosadas mucho ms
fcilmente que las N-alquilamidas y aminas secundarias fuertemente bsicas
como la dimetilamina. Estas ltimas muestran un pH ptimo para la nitrosacin de
3 a 3,4; mientras que para las amidas este es an ms cido (aproximadamente pH de
1)

(23)

. La presencia de otras sustancias influye sobre la capacidad y velocidad de

nitrosacin; los iones tiocianato, haluros y el formaldehdo aceleran la reaccin,

mientras que el cido ascrbico, el glico y los sulfitos muestran un efecto
parcialmente inhibidor (23, 43).
En general, la nitrosacin puede ocurrir en condiciones cidas, alcalinas o neutras
dependiendo de los reactivos y los catalizadores presentes

(43)

Sin embargo, la nitrosacin a partir de nitritos slo ocurre en medio cido, lo cual
tiene particular relevancia para la formacin de compuestos de N-nitroso en el
estmago, pero se han indicado mecanismos que explican su formacin en
condiciones neutras e incluso alcalinas, particularmente a partir de dixido de
nitrgeno. Desde edades tempranas, a causa de la ingestin de nitritos y nitratos,
puede ocurrir una formacin sistemtica de compuestos de N-nitroso en el
estmago, aunque no necesariamente elevada. El pH cido del estmago favorece la
formacin de las nitrosaminas, la cual depende tambin de la concentracin de las
aminas nitrosables y del cuadrado de la concentracin de nitrito

(23)

La cantidad de compuestos de N-nitroso formados en el estmago puede ser

superior para individuos que presentan aclorhidria, ya que se incrementa la
presencia y actividad de la microflora bacteriana que a pH cido no puede
proliferar. Algunas bacterias son productoras de enzimas nitratoreductasas,
capaces de reducir cantidades considerables del nitrato ingerido que no sufri
cambios en la boca y con ello provocar una biosntesis de compuestos de N-nitroso
significativamente mayor en el estmago.
Aun con el incremento del nitrito disponible, si el medio gstrico no es cido, no
tiene necesariamente que favorecerse la nitrosacin; sin embargo, a pH neutro
acta un mecanismo diferente a la catlisis cida. La c a t l i s i s b a c t e r i a n a
26

p u e d e s e r p r o v o c a d a p o r b a c t e r i a s desnitrificantes, como la Pseudomonas

aeruginosa, Neisseria spp., Alcaligenes faecalis y Bacillus licheniformis, y no
desnitrificantes, como la E. coli, capaces de incrementar la biosntesis de los compuestos
de N-nitroso en el estmago. Lo ms importante es que el 30% de las cepas
bacterianas del estmago aclorhdrico y el 90% de las del tracto urinario infestado,
poseen enzimas nitrosantes (23).
De esta forma, es comprensible que no slo en el estmago tenga lugar la biosntesis
de los compuestos de N-nitroso. Tambin ocurre en otras localizaciones infestadas por
microorganismos, como el tracto urinario (Esquistosomiasis), el hgado, en el cual la
infeccin con el parsito Opisthordus viverrini, incrementa la formacin de compuestos
de N-nitroso, probablemente catalizada por macrfagos activos, y en la cavidad
nasal, donde el virus Epstein-Barr parece jugar un papel importante (23).
Dentro de los N-nitrosocompuestos las nitrosaminas constituyen el grupo ms numeroso
y ms estudiado de sustancias (3).

2.7.1 NITROSAMINAS
La exposicin de humanos a las nitrosaminas puede ser de dos maneras (43):
a. Exposicin externa o exgena:
Es la exposicin del individuo a las nitrosaminas presentes en el ambiente. Esto
ocurre principalmente por dos vas:

Por hbitos de vida:

El humo del cigarrillo, algunas drogas, alimentos ricos en aminas y otros

compuestos nitrosables como los productos crnicos, pescados, queso, cerveza
figuran entre los ms importantes, alimentos tratados con pesticidas, artculos
fabricados de caucho y productos cosmticos.

Por exposicin ocupacional:

Industrias qumica, farmacutica, minera, del caucho, del metal, cuero y pesquera,
pesticidas, detergentes.
b. Exposicin interna o endgena:
Es la exposicin del individuo a un compuesto qumico susceptible de sufrir
nitrosacin. Esto se presenta de dos maneras:

27

Por adquisicin del precursor:

Ingestin, absorcin cutnea o inhalacin de nitrito, gases nitrosos (NO 2 ) y

compuestos amino nitrosables.

Por formacin del precursor:

Formacin de nitrito a partir de nitrato presente en jugos gstricos o en la

saliva.
La cantidad y variedad de compuestos nitrosables que ingresan al organismo
es enorme, particularmente a travs de los alimentos y medicamentos, por lo
que la ingestin de nitrito juega un papel determinante en la extensin de la
nitrosacin. Sin embargo, a partir de la administracin intragstrica de nitratos esta es
sumamente baja (23).
Es muy difcil decidir si la exposicin por la formacin endgena de los compuestos de
N-nitroso tiene una mayor magnitud que la exposicin a los compuestos formados
previamente en diversos medios externos, pero se estima que al menos la
exposicin oral endgena a las nitrosaminas es no menos de diez veces
superior a su exposicin exgena

(23)

. Algunas Nitrosaminas Importantes se

presentan en la figura 4.

Figura 4: Ejemplos de nitrosaminas importantes.

28

2.7.1.1 FORMACIN DE NITROSAMINAS EN LOS ALIMENTOS

La formacin de nitrosaminas tiene lugar en un determinado grupo de alimentos, en
especial los ricos en aminas y otros compuestos nitrosables. En condiciones de pH cido
el in nitrito puede protonarse formando cido nitroso (HNO2). El anhdrido de este
cido, N2O3, que se encuentra en equilibrio con l, puede nitrosar una serie de
compuestos, especialmente a las aminas secundarias (R2NH) y terciarias (R3N)

(2, 3, 24)

En general el pH ptimo para la reaccin se sita entre 2,5 y 3,5 (3).

Los factores

condicionantes que ms

influyen son la presencia

concentracin de nitritos o nitratos y la participacin de los xidos de nitrgeno

en procesos de elaboracin y conservacin, como es el secado con aire que ha
sido calentado especialmente con llama directa, o en procesos de coccin con llama
de gas, particularmente el frer o as ar lo s al im en to s . Es tos fact o res
frecu ent em en te ap arecen combinados (1, 23).
Como es de esperar, los productos curados con nitritos estn entre los alimentos
ms suceptibles a la formacin de compuestos de N-nitroso, encontrndose
las concentraciones mayores en las carnes curadas que se han sometido a un
calentamiento relativamente alto

(2, 4, 23)

(figura 5).

Los productos crnicos y pesqueros contienen una gran variedad de aminas

nitrosables que pueden reaccionar con el nitrito adicionado, dando lugar a la
formacin de compuestos de N-nitroso. De stos los detectados ms frecuentemente
son las N-Nitrosodimetilamina (NDMA), N-Nitrosodietilamina (NDELA), NNitrosopirrolidina (NPYR) y N-nitrosotiazolidina (NTHZ) (23, 24).

Figura 5: Contenido de nitrosaminas en carnes curadas tpicas

29

Algunos mecanismos que probablemente originan la formacin de estos

compuestos de N-nitroso en los productos crnicos curados son (23):

a) NDMA: reaccin del ion nitrito con la dimetilamina presente en la carne

y la formada como consecuencia de la descarboxilacin de la creatinina,
introduccin del grupo nitroso en la molcula de la s a r c o s i n a t a m b i n
p r e s e n t e y d e s c a r b o x i l a c i n d e l a N-nitrososarcosina.

b) NP YR:

n it ro s aci n

d el

am in o ci do

p rol in a

p res ent e

descarboxilacin de la N-Nitrosoprolina (NPRO) sintetizada, para dar lugar a la

NPYR al frer el producto (figura 6).

c) NTHZ: reaccin del formaldehido producido durante el proceso de ahumado con

la cistena o cisteamina lo cual determina la formacin de la tiazolidina o su cido 4carboxlico, los que son nitrosados por el nitrito y los xidos de nitrgeno,
particularmente al frer el producto.

Figura 6: Formacin de NPYR en productos crnicos curados

En el caso particular del tocino, el producto crnico curado en el que ms consistentemente

se sintetizan nitrosaminas, sobre todo la NPYR (N-Nitrosopirrolidina), el contenido
inicial de nitrito, que disminuye sustancialmente despus del curado, no tiene tanta
influencia en la extensin de la nitrosacin como la accin de frer. Esto se explica
por el hecho de que este producto se suele frer drsticamente hasta la eliminacin del
agua, la cual acta como un inhibidor parcial de la nitrosacin, y porque la porcin
grasa frita acumula gran parte de las nitrosaminas voltiles que no se eliminan con el
vapor en la magnitud que desaparecen en otros productos crnicos con menor
proporcin de grasa y que no suelen frerse tan drsticamente (2, 23).
30

2.7.1.2 TOXICOCINTICA DE LAS NITROSAMINAS

Absorcin, biotransformacin y eliminacin.

Las nitrosaminas se absorben a travs de la piel, aunque con menor rapidez y en un
porcentaje ms bajo que por el tracto gastrointestinal (particularmente por el intestino) y muy
poco a travs del estmago. La vejiga tambin es muy permeable al paso de las
nitrosaminas. Tras su absorcin, las nitrosaminas se distribuyen por el torrente
circulatorio. De la sangre desaparecen prcticamente a las ocho horas.
Los compuestos de N-nitroso no se bioacumulan. Las nitrosaminas sufren
biotransformacin en el organismo (figura 7) (23).

Figura 7. Metabolismo oxidativo de las nitrosaminas.

La activacin metablica de las nitrosaminas juega un papel determinante en sus

efectos biolgicos y para la salud. La principal va para la activacin metablica es la
accin de las enzimas microsomales hepticas vinculadas a la accin del citocromo P450 que determinan un metabolismo oxidativo. Los productos de la
oxidacin involucran una hidroxilacin y al final son fundamentalmente:
formaldehdo, dixido de carbono, alcoholes, nitrgeno y bases nitrogenadas del
ADN alquiladas (23).
Las nitrosaminas se excretan antes de las 24 horas, en forma de metabolitos y
aductos, fundamentalmente por la orina, aunque se ha indicado su presencia en leche
31

humana y en las heces en pequesimas concentraciones. Los porcentajes de

excrecin de la mayora de los compuestos de N-nitroso a travs de la orina de por s
son muy bajos. Los nitrosoaminocidos que se excretan prcticamente intactos y la
NDELA (N-Nitrosodietanolamina) que se excreta casi en un 90 % como tal,
constituyen excepciones (23).

2.7.1.3 TOXICODINMICA DE LAS NITROSAMINAS

La toxicidad aguda de los compuestos de N-nitroso vara mucho de acuerdo al tipo de

compuesto y a la susceptibilidad de la especie sobre la cual actan. Dosis de slo
0,1 mg/kg de peso corporal pueden provocar en el ganado vacuno efectos
hepatotxicos graves. En ratas la DL
de 27 a 41 mg/kg de peso corporal

para la NDMA (N-Nitrosodimetilamina) es

50
(23)

. En el jugo gstrico de los animales de

experimentacin y en el de los humanos que han ingerido dietas que contienen

aminas y nitrito se han encontrado dos nitrosaminas, la dietilnitrosamina (NDELA)
y la dimetilnitrosamina (NDMA) (2).
Los efectos agudos de la NDMA sobre el hgado se caracterizan por un incremento en
la actividad de la enzima transaminasa glutmico pirvica srica, y por cambios
microscpicos indicativos de necrosis centrolobular, que se acompaan con
ascitis, proliferacin de los conductos biliares y hemorragia del tracto
gastrointestinal. Estos efectos se han observado mediante la administracin de
NDMA, o de nitrito, con dimetilamina o con aminopirina.
La NMOR (N-nitrosomorfilina) tambin es un hepatotxico que se manifiesta
por el incremento de la actividad de las transaminasas y necrosis grave, pero tambin
produce

alteraciones

neurotxicas

al

igual

que

la

NPIP

(N-

nitrosopiperidina). La administracin de cido ascrbico disminuye la formacin

in vivo de NMOR y otras nitrosaminas y con ello la hepatotoxicidad inducida por
ellas.
En el hombre, los efectos txicos de estas nitrosaminas se han manifestado como
cirrosis

otros

daos

hepticos

en

algunos

trabajadores expuestos

ocupacionalmente. Pero, a no ser por motivo de accidente, no es muy probable la

intoxicacin aguda debido a las relativamente altas dosis que se requieren.
En cuanto a la toxicidad crnica, se considera que el principal efecto es la
32

carcinognesis, para la cual no se requieren dosis tan altas. De hecho constituye

la preocupacin central por la exposicin a los compuestos de N-nitroso.
Muchos autores consideran que estos compuestos son mutgenos y que
ejercen sus efectos cancergenos a travs de la formacin de iones diazonio
electroflicos, capaces de promover la alquilacin del ADN (Figura 8) (23).

..

Figura 8. Formacin de productos electroflicos por la degradacin de los

compuestos de N-nitroso.

33

Figura 9: Formacin de un agente alquilante a partir de nitrosaminas

Para ejercer su efecto mutagnico las nitrosaminas requieren activacin

metablica por va enzimtica y como producto de su biotransformacin, stas se
transforman en metabolitos activos que se descomponen en iones alquil carbonio o
diazonio, que son agentes alquilantes

(2, 23)

(Figura 9).

Los sitios de alquilacin de l as b as es ni tro gen ad as m s rel aci onad o s co n el

p ro ceso d e carcinognesis parecen ser la O6 y N7 guanidinas.
Los compuestos de N-nitroso han probado ser mutagnicos en diferentes
sistemas: Drosophila melanogaster, Salmonella typhimurium, Sacaharomyces cerevisiae
y Haemophillus influenzae (23).
El cido ascrbico inhibe la nitrosacin y con ello la presencia de mutgenos en la
orina de mamferos a los que se administran los precursores de la NMOR.
34

Despus del descubrimiento de las propiedades carcinognicas de la NDMA, se ha

demostrado que ms de 200 compuestos de N-nitroso son cancergenos en alrededor
de 40 especies animales. El grado de susceptibilidad vara con la especie y se observa
cierta especificidad en la localizacin de los tumores de acuerdo al compuesto de Nnitroso o sus precursores administrados. La literatura es extremadamente rica en
trabajos que demuestran la carcinogenicidad de los compuestos de N-nitroso en
animales de experimentacin. No hay motivo para pensar que el hombre sea una
excepcin ya que la potencia cancergena de estos compuestos es tan elevada que
las dosis efectivas son bajas y cercanas a las que el hombre est habitualmente
expuesto (23).
Las nitrosaminas son muy organoespecficas en sus acciones cancergenas; por ejemplo,
la dimetilnitrosamina es un cancergeno heptico activo con cierta actividad renal y la
bencilmetilnitrosamina es especfica del esfago. sta rgano-especificidad se debe, al
menos en parte al metabolismo del sitio especfico (figura 10) (2, 23).

Figura 10: Lugar de aparicin de tumores debido a compuestos N-nitrosos.

35

Diversos factores dietticos modulan la respuesta carcinognica de los

compuestos de N-nitroso. La deficiencia en zinc y vitamina A, y el consumo
concomitante de alcohol incrementan los efectos (23).
Por otro lado, los compuestos de N-nitroso pueden actuar transplacentariamente, y
hasta dos generaciones despus de la administracin del cancergeno pueden
encontrarse incrementos significativos del desarrollo de tumores (23).
Todava no se ha establecido rigurosamente una asociacin causal entre el cncer y
la exposicin a los compuestos de N-nitroso o sus p r e c u r s o r e s p a r a e l
h o m b r e , l o c u a l p u e d e d e b e r s e a q u e metodolgicamente es difcil
separar el posible efecto de estos compuestos con el de otros factores causales
(23)

. Existen, sin embargo, muchas evidencias que apuntan hacia dicha asociacin (6, 44,

45, 46)

La formacin endgena de compuestos de N-nitroso se vincula epidemiolgicamente al

cncer del estmago y del tracto urinario

(23)

. La hiptesis etiolgica del cncer

gstrico postulada por Correa en 1975 involucra la ingestin de nitratos y nitritos y

la formacin in vivo de los compuestos de N-nitroso. Tambin incluye el
consumo de sal como factor irritante de la mucosa gstrica y la acidez del
estmago, mientras que la ingestin de inhibidores de la nitrosacin, particularmente
vitaminas antioxidantes, tiene un efecto protector (figura 11) (23).
Un estudio epidemiolgico realizado en 1985 por Risch en Canad, confirma en parte
esta hiptesis. El consumo de nitritos a travs de los productos alimenticios curados
mostr asociacin causal, se confirm el efecto protector de la vitamina C y la
ingestin de nitratos reflej un aumento del riesgo. Aunque no sean pruebas de
asociacin causal, las correlaciones positivas entre la ingestin de nitratos y la
mortalidad por cncer del estmago en muchos pases, tambin apoyan esta hiptesis
(23)

El papel que juega la acidez del estmago, ya discutido, se corrobora en el

hecho de que los pacientes de ciertas enfermedades como anemia perniciosa y
gastritis atrfica, as como los sometidos a diferentes operaciones quirrgicas como
gastrectoma parcial, presentan aclorhidria estomacal, mayores niveles de
compuestos de N-nitroso y de nitritos en el contenido gstrico y una mayor
predisposicin a enfermar de este tipo de cncer (23).

36

Con independencia de la influencia de la ingestin de nitrosaminas voltiles a travs

de los alimentos de ciertas regiones de China, se observan correlaciones positivas
entre la biosntesis de compuestos de N-nitroso y la mortalidad por cncer del
esfago. Tambin se pudo observar en el esfago de este tipo de pacientes, un
incremento en la metilacin de la guanidina en la posicin 6 que sugiere el resultado del
mecanismo de accin sobre el ADN de los compuestos de N-nitroso (23).

Figura 11. Hiptesis etiolgica del cncer gstrico vinculada a los compuestos de
N-nitroso.

37

2.8 COMERCIALIZACIN DE EMBUTIDOS EN EL PAIS

En nuestro pas, la produccin de embutidos y derivados crnicos ha
mostrado un interesante dinamismo en los ltimos aos, especialmente de
aquellos productos que integran en mayor medida la canasta familiar. Segn
estadsticas difundidas por el Ministerio de Agricultura (Minag), la jamonada
y el hot dog son los embutidos de mayor produccin en el Per dentro del
rubro de embutidos y carnes preparadas

(47)

, debido, tal vez, a sus menores

precios respecto a las otras lneas de productos, y tambin por hbito de

consumo. En el 2006 la produccin de embutidos y carnes preparadas creci 14%,
concentrndose bsicamente en la elaboracin de hot dog y jamonada, productos que
representaron el 58.5% de la produccin domstica

(48)

. Mientras que en el ao 2005, la

industria nacional de embutidos produjo 12,920 toneladas de hot dog,

volumen que signific un incremento de 1.4 por ciento con respecto a lo
producido en 2004

(49)

No obstante, el consumo per cpita de embutidos en el Per, 1.5 kg. se mantiene por
debajo de los niveles de la regin, mientras que otros pases como Chile consume 14 kg
por persona; Colombia, compra 3 kg.; Ecuador gasta 4kg y Argentina consume 7 kg (48).
Las preferencias de los consumidores peruanos por productos embutidos tambin se han
incrementado a lo largo de los ltimos aos, mostrando una mayor preferencia por el hot dog y la
jamonada (48, 49), los cuales se han vuelto una costumbre no slo en el desayuno, sino tambin en la
cocina peruana, como sustituto de la carne, ya que la ama de casa se ingenia mil formas de
economizar el gasto diario del hogar.
En un estudio del mercado de carne de res y productos lcteos en Lima Metropolitana
realizado en el ao 2002 en cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales, se
observ que el hot dog se encuentra liderando con un 64.0%; luego la Jamonada con un
43.0% y el Jamn con 30.5% (50).

38

PARTE EXPERIMENTAL

39

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA DETERMINACIN DE NITRITOS Y

NITRATOS.
Segn la Normas ISO 2918:2006 e ISO 3091:2005
ELABORACION DE LA COLUMNA DE

Tomar una alcuota de V m en un matraz de

100 ml.

39

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1 TOMA DE MUESTRA.

Las muestras de hot dog fueron recolectadas de forma aleatoria de los kioscos y
cafeteras de las 23 instituciones educativas estatales previamente seleccionadas,
durante los meses de Setiembre hasta Noviembre del 2008. Se tom un total de 23
muestras de hot dog listos para su consumo directo con un peso aproximado de 200
gramos (equivale a 5 panes con hot dog), luego los hot dogs se colocaron en frascos de
vidrio limpios cerrados de forma hermtica.
Las muestras fueron transportadas inmediatamente al laboratorio de Toxicologa de la
Facultad de Farmacia y Bioqumica de la U.N.M.S.M. en un cooler con refrigerante,
para su posterior anlisis segn el diagrama de flujo de la determinacin de nitratos y
nitritos.
Paralelamente se realiz una encuesta de consumo semanal, a los alumnos de 5 y 6
grado de las 23 instituciones educativas estatales, con el fin de determinar el porcentaje
y frecuencia de consumo de los hot dogs, escogiendo al azahar un saln de 5 grado y
un saln de 6 grado, de los cuales se encuestaron a 17 alumnos por saln, es decir un
total 34 alumnos por colegio.

3.2.- MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales:


Matraz o frasco Erlenmeyer de 250mL o 300 mL.

Pipetas volumtricas de 5 mL, 10mL, 20mL y 25 mL de acuerdo a la alcuota

del filtrado.

Pipetas graduadas de 2 mL, 10 mL

Papel filtro de 15cm de dimetro libre de nitratos y nitritos.

Beaker 50 mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL.

Matraces volumtricos (aforados) de 100 mL, 200 mL, y 1000 mL.

Matraz kitazato de 250 mL.

40

Embudo de Buchner

Probeta.

Embudo estriado de tallo corto.

Frascos reactivos.

Tubos de ensayo.

Mangueras.

Soporte universal.

Pinzas de bureta.

Pinzas de mohr.

Piseta.

Esptula.

Gradilla.

Equipos:


Licuadora marca ster.

Bao Mara.

Espectrofotmetro Spectronic 21 G Bauch & Lomb con celdas de 1cm de

longitud de trayectoria ptica.

Balanza analtica marca OHAUS, modelo AP1105 con sensibilidad de 0,0001g.

Potencimetro (Medidor de pH).

Equipo de vidrio para la reduccin de nitratos.

Bomba de vaco de alta presin, marca Arthur Preiffer, modelo MP1/62.

Cocinilla elctrica.

41

3.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRITOS

Para la determinacin cuantitativa de los nitritos se emple el mtodo de la Norma
Tcnica Peruana (NTP) ISO 2918:2006

(51)

el cul es un mtodo de anlisis

recomendado por el Codex Alimentarius (NORMA ISO/DIS 2918).

3.4 MTODO DE REFERENCIA NTP ISO 2918:2006

Contenido de nitrito en carne y productos crnicos: Son los nitritos, determinados
bajo las condiciones operativas aqu descritas y expresados como nitrito de sodio,
generalmente en miligramos por kilogramo de muestra (partes por milln o ppm).
FUNDAMENTO:
La muestra homogeneizada se extrae en caliente con agua y brax, se precipita las
protenas con ferrocianuro de zinc y se filtra. En presencia de nitrito, se desarrolla una
coloracin roja por adicin de clorhidrato de sulfanilamida y clorhidrato de N-1
naftiletilendiamina (NED) al filtrado (reaccin de Griess); luego se mide en el
espectrofotmetro a una longitud de onda de 538 nm.
REACCIN QUMICA
N

NH2

Cl

NaNO2
Cl

SO 3H

SO 3H
Cloruro p-diazobenceno sulfanlico

cido Sulfanlico

N N

NHCH2CH2NH2
Cl

HSO3

NH(CH2)2NH2

.2 HCl

SO 3H

N-(1-naftiletilendiamina)diclorhidrato

cido--naftilamino-pazobenceno-p-sulfnico
Azo-compuesto

42

REACTIVOS:
Deben ser de calidad analtica. El agua usada debe ser agua destilada o por lo menos,
agua de pureza equivalente, asimismo debe estar exenta de materiales en suspensin y
materias orgnicas.
A. Soluciones para precipitacin de protenas.
Reactivo I
Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado en agua y diluir a 1000 mL.
Reactivo II
Disolver 220 g de acetato de zinc dihidratado en agua, se agrega 30 mL de cido actico
glacial y diluir a 1000 mL.
B. Solucin saturada de Brax.
Disolver 50 g de tetraborato disdico decahidratado en 1000 mL de agua tibia y enfriar
a temperatura ambiente.
C. Solucin estndar de nitrito de sodio.
Disolver 1,000 g de nitrito de sodio (NaNO2) en agua y diluir a 100 mL a la marca en
un matraz volumtrico. Pipetear 5 mL de la solucin en un matraz volumtrico de 1000
mL. Diluir a la marca.
Preparar una serie de soluciones estndares a partir de esta solucin, pipeteando 5 mL,
10 mL y 20 mL a un matraz volumtrico de 100 mL y diluir a la marca con agua. Estas
soluciones estndares deben contener respectivamente, 2,5 ug; 5,0 ug y 10,0 ug de
nitrito de sodio por mililitro.
Las soluciones estndares y la solucin diluida del nitrito de sodio (0.05g/L) a partir de
las cuales stas son preparadas deben ser hechas el mismo da de uso.

43

D. Soluciones necesarias para el desarrollo del color.

Solucin I
Pesar 2 g de sulfanilamida y agregar 800 mL de agua, calentar en bao de agua hasta
disolucin total. Enfriar, filtrar si es necesario y agregar, con agitacin continua 100 mL
de solucin de cido clorhdrico concentrado (Densidad

20 C

= 1,19 g/mL). Diluir a

1000 mL con agua.

Solucin II
Disolver 0,25 g de N-1 naftiletilendiamina (NED) dihidroclorhdrica en agua. Diluir a
250 mL con agua.
Solucin III
Diluir 445 mL de solucin de cido clorhdrico concentrado (Densidad

20 C

= 1,19

g/mL) a 1000 mL con agua.

Almacenar las soluciones en botellas de color mbar y tapar bien. Se deber mantener
en refrigeracin, por no ms de una semana.
PROCEDIMIENTO:
Preparacin de la muestra para el ensayo.
Homogeneizar la muestra pasndola como mnimo dos veces por la licuadora y mezclar
bien la masa obtenida. Guardarla en un envase cerrado hermticamente y bajo
refrigeracin. Analizar las muestra de ensayo tan pronto como sea posible, pero siempre
dentro de las 24 horas.
Porcin de ensayo:
Pesar 10 g de la muestra de ensayo con una aproximacin de 0,001 g.
DESPROTEINIZACIN:

Transferir la porcin de ensayo cuantitativamente a un matraz erlenmeyer de

300 mL y adicionar sucesivamente 5 mL de solucin saturada de brax y 100
mL de agua a una temperatura no menor a 70 C.
44

Calentar el matraz por 15 minutos en bao de agua hirviente y agitar

repetidamente.

Dejar enfriar el matraz y su contenido a temperatura ambiente y adicionar

sucesivamente 2 mL del reactivo I y 2 mL del reactivo II. Mezclar
completamente despus de cada adicin.

Transferir el contenido a un matraz volumtrico de 200 mL, diluir a la marca

con agua y mezclar. Dejar en reposo por 30 min. a temperatura ambiente.

Decantar cuidadosamente el lquido sobrenadante y filtrar a travs del papel de

filtro a fin de obtener una solucin clara.

Nota: Si se desea determinar el contenido de nitratos y nitritos en la muestra, puede

usarse el filtrado desproteinizado para ambos.
MEDIDA DE COLOR:
a) Transferir por medio de una pipeta una parte alcuota no mayor de 25 mL de
filtrado anterior a un matraz volumtrico de 100 mL, registrar v. Agregar agua
hasta obtener un volumen de 60 mL.
b) Adicionar 10 mL de la solucin I, seguida por 6 mL de la solucin III mezclar y
dejar la solucin por 5 min. a temperatura ambiente en la oscuridad.
c) Adicionar 2 mL de la solucin II mezclar y dejar la solucin de 3 a 10 minutos a
temperatura ambiente en la oscuridad. Diluir a la marca con agua.
d) Medir la absorvancia de la solucin en una celda de 1 cm. usando un
espectrofotmetro a una longitud de 538 nm. aproximadamente, registrar c.
NOTA: Si la cantidad de nitrito de la solucin excede de 10 g/mL, repetir la
operacin descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de
filtrado pipeteado en (a). Se efecta la determinacin por duplicado, con la misma
solucin libre de protenas.

45

CURVA DE CALIBRACIN:

Pipetear en 4 matraces volumtricos de 100 mL, 10 mL de agua y 10 mL de

cada una de las tres soluciones estndares de nitrito de sodio conteniendo
respectivamente 2,5; 5,0 y 10,0 ug de nitrito por mL.

Adicionar agua a cada matraz volumtrico para obtener un volumen de 60 mL

aproximadamente y proceder como se describe anteriormente en la medida del
color (b, c, d).

Lectura de las Absorvancias de las soluciones estndares de Nitrito de sodio.

Solucin estndar Nitrito de Sodio Concentracin (g/mL) Absorvancia

Blanco

0,011

Solucin estndar 1

0,25

0,097

Solucin estndar 2

0,5

0,179

Solucin estndar 3

1,0

0,330

Graficar la curva de calibracin ploteando las absorvancias medidas versus las

concentraciones de la solucin estndar, en microgramos por mililitro.
Luego de hacer el clculo de regresin lineal se tiene la siguiente grfica de la
curva de calibracin:

Curva de Calibracin del Nitrito de Sodio

y = 0.3178x + 0.0152
R2 = 0.999

0.35
0.3
Absorvancia

0.25
0.2
0.15
0.1

Serie1
Lineal (Serie1)

0.05
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

Concentracin (ug/mL)

46

1.2

EXPRESIN DE RESULTADOS
Mtodo de clculo y frmula
Expresada como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo usando la frmula:
NaNO2 =

Cx 20000
MxV

M = masa, en gramos, de la porcin de ensayo.

V = volumen, en mililitros, de la porcin alcuota del filtrado (vase a).
C = concentracin de nitrito de sodio, en microgramos por mililitro, leda de la curva de
calibracin, que corresponde a la absorvancia de la solucin preparada de la porcin de
ensayo (vase d).
Tomar como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones, asegurarse
que los requerimientos para repetibilidad sean satisfechos.

Repetibilidad:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo
simultneamente en rpida sucesin por el mismo analista no debe ser mayor a 10 % del
valor promedio.

47

3.5.-DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRATOS.

Para la determinacin cuantitativa de los nitratos se emple el mtodo de la Norma
Tcnica Peruana ISO 3091:2005 (52), el cul es recomendado por el Codex Alimentarius
(NORMA ISO/DIS 3091).

MTODO DE REFERENCIA NTP ISO 3091:2005

Contenido de nitratos: Son los nitratos, determinados bajo las condiciones operativas
aqu descritas y expresadas como nitrato de potasio, generalmente en miligramos por
kilogramo de muestra (partes por milln o ppm).
FUNDAMENTO:
En otra alcuota del filtrado desproteinizado, obtenido en la determinacin de nitritos
(vase sta) se reducen con cadmio metlico, los nitratos a nitritos y se determina el
total de nitritos.
REACTIVOS: (fuera de los descritos en nitritos)

Zinc metlico, de preferencia varillas de aproximadamente 15 cm. de longitud y

5-7 mm de dimetro.

Sulfato de cadmio en solucin aproximadamente 30g/L.

Se disuelve 37g de sulfato de cadmio octohidratado en agua tibia y se diluye a
1 litro de agua.

cido clorhdrico, aproximadamente 0,1N.

Se disuelve en agua 8,5 mL de HCl concentrado (20 C = 1,19g/mL) y se
diluye a 1000 mL con agua.

Solucin buffer amoniacal (pH= 9,6-9,7).

Diluir 20mL de cido clorhdrico concentrado en 500mL de agua. Luego
mezclar, agregar 10g de EDTA y 55mL de hidrxido de amonio concentrado (
20 C = 0,88g/mL). Diluir hasta 1000 mL con agua y verificar el pH.

48

Solucin estndar de nitrato de potasio.

Disolver en un matraz volumtrico de 100 mL, 1,465 g de nitrato de potasio
(KNO3) y diluir hasta la marca. Se miden 5 mL de esta solucin en un matraz
volumtrico de 1000 mL, diluir hasta la marca. Esta solucin contiene 73,25
g/mL de nitrato de potasio. Debe prepararse el mismo da de su utilizacin.

3.5.1.-PREPARACIN DE LA COLUMNA DE CADMIO.

Colocar de 3 a 5 varillas de zinc en la solucin de sulfato de cadmio en un

beaker de 1 litro, remover el depsito esponjoso de cadmio metlico obtenido de
las varillas de zinc por 1 a 2 horas agitndolas en la solucin o frotndolas entre
ellas.

Luego de un lapso de 6 a 8 horas, se decanta la solucin y se lava el sedimento 2

veces con 1 litro de agua destilada cada vez, teniendo cuidado que el cadmio se
halle continuamente cubierto por lquido.

Transferir el cadmio depositado junto con 400mL de cido clorhdrico 0,1 N a

un mezclador de laboratorio, agitar durante 10 segundos.

Volver el contenido del mezclador al beaker.

Agitar de vez en cuando el depsito de cadmio con una varilla de vidrio.

Luego dejarlo una noche cubierto por la solucin de cido clorhdrico, agitar una
vez ms para eliminar todas las burbujas de gas adheridas al cadmio.

Decantar la solucin y lavar la suspensin de cadmio 2 veces con un litro de

agua por vez.

Colocar un tapn de lana de vidrio en la parte inferior de la columna de vidrio,

para soportar el cadmio metlico esponjoso (ver figura 12).

Trasvasar el cadmio a la columna de vidrio y lavar con agua hasta que la altura
de la columna de cadmio sea de 17cm.

Vaciar peridicamente la columna durante su llenado, teniendo cuidado de no

disminuir el nivel de lquido debajo de la parte superior de la capa de cadmio.

Eliminar todas las burbujas de gas (se puede usar una varilla de vidrio).

El lquido debe fluir a una velocidad que no exceda los 3 mL/min, la cual se
controla con la ayuda de un cronmetro.

49

Figura 12 Equipo de vidrio para la reduccin de nitratos.

3.5.2.-PRE-TRATAMIENTO DE LA COLUMNA DE CADMIO

Lavar la columna de cadmio, sucesivamente con 25mL de solucin de cido
clorhdrico 0,1 N y agregar 50mL de agua y 25mL de solucin amortiguadora
amoniacal diluida (1:9). El nivel del lquido en el embudo no debe bajar de la
parte superior del tubo capilar de entrada a la columna de cadmio.
3.5.3.-COMPROBACIN

DE

LA

CAPACIDAD

REDUCTORA

DE

LA

COLUMNA DE CADMIO

Transferir 20mL de solucin estndar de nitrato de potasio con una pipeta

volumtrica, simultneamente agregar 5mL de solucin buffer amoniacal a la
parte superior del embudo de la columna de cadmio. Recoger el eluyente en un
matraz volumtrico de 100mL.

50

Cuando el embudo est casi vaco lavar las paredes con unos 15mL de agua.
Repetir el tratamiento con otros 15mL de agua. Luego que esta ltima porcin
haya recorrido dentro de la columna llenar completamente el embudo con agua.

Recoger cerca de 100mL del eluyente, retirar el matraz volumtrico de la

columna. Diluir con agua hasta la marca y homogeneizar.

Transferir con pipeta volumtrica 10mL del eluato a un matraz volumtrico de

100mL y proceder como se indica en b, c y d en la seccin medida del color.

Si la concentracin de nitrito del eluyente que se determina con la curva de

calibracin, est por debajo de 0,9 g de nitrito de sodio por mililitro (es decir
90% del valor terico), la columna de cadmio debe ser rechazada.

3.5.4.-REDUCCIN DE NITRATOS A NITRITOS

Transferir con pipeta volumtrica de 20mL del filtrado desproteinizado (vase

nitritos), al embudo de la parte superior de la columna y simultneamente agregar
5mL de la solucin buffer amoniacal.

Recoger el eluyente de la columna en un matraz volumtrico de 100mL.

Continuar como se indica en la comprobacin de la capacidad reductora de la

columna de cadmio.

3.5.5.-MEDIDA DEL COLOR

a) Transferir con una pipeta volumtrica una alcuota del eluato no mayor de 25mL a
un matraz volumtrico de 100mL, registrar v. Agregar agua hasta obtener un
volumen de 60mL aproximadamente.
b) Aadir 10mL de la solucin I (vase nitritos) y 6mL de la solucin III (vase
nitritos), mezclar y reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente en oscuridad.
c) Agregar 2mL de la solucin II (vase nitritos), mezclar y dejar la solucin de 3-5
minutos a temperatura ambiente y en oscuridad. Diluir la mezcla con agua.
d) Medir la absorvancia de la solucin en el espectrofotmetro a una longitud de onda
de 538nm. Obtener del grfico de calibracin la cantidad de nitrito que corresponda,
registrar c.

51

NOTA: Si la cantidad de nitrito de la solucin excede de 10 g/mL, repetir la

operacin descrita anteriormente en (medida de color), reduciendo la cantidad de
filtrado pipeteado. Se efecta la determinacin por duplicado, con la misma solucin
libre de protenas.

3.5.6.-EXPRESIN DE RESULTADOS.
Expresada como miligramos de nitrato de potasio por kilogramo usando la
siguiente frmula:

Cx10000

NaNO2
KNO3 = 1,465
MxV

M: masa, en gramos, de la porcin de ensayo.

V: volumen, en mililitros, de la porcin alcuota del filtrado (vase a).
C: concentracin, en microgramos por mililitros, de NaNO2, leda de la curva de
calibracin, que corresponde a la absorvancia de la solucin preparada a partir
de la porcin de ensayo.
NaNO2: masa, en miligramos por kilogramos, de NaNO2 contenido en la muestra
y determinada de acuerdo a la NTP-ISO 2918:2006.
Tomar como resultado el promedio aritmtico de las dos determinaciones,
asegurarse que los requerimientos para repetibilidad sean satisfechos.

Repetibilidad:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo
simultneamente en rpida sucesin por el mismo analista no debe ser mayor a 10 % del
valor promedio.

52

VI.- RESULTADOS

El cuadro 1 describe, la lista de las 23 instituciones educativas estatales de nivel

primario elegidas de forma aleatoria que se han incluido en el presente estudio; as
como los valores encontrados de nitratos y nitritos en los hot dogs analizados para cada
institucin educativa. Los valores del promedio, la desviacin estndar, la varianza, el
valor mnimo y mximo de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs se muestra a
continuacin en el cuadro 2; donde cabe destacar que las concentraciones de nitritos
presentes en los hot dogs analizados varan en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm,
mientras que los valores de nitratos varan entre 482 ppm hasta 738 ppm; tambin se
observa que el promedio de las concentraciones para el caso del nitrito es de 176,96
ppm y para el caso de nitrato es de 530,31 ppm.
Se realiza la prueba de hiptesis, comparando las concentraciones de nitritos y nitratos
presentes en las muestras de hot dogs con los valores fijados por INDECOPI y el Codex
Alimentarius, presentndose a continuacin los siguientes casos:

A. Valores de nitratos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por INDECOPI (500 ppm).
Las hiptesis planteadas en el estudio para el caso A son:
A1.- Hiptesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitratos son menores al valor fijado por INDECOPI ( 500).
A2.- Hiptesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitratos son mayores al valor fijado por INDECOPI ( > 500).
Con los siguientes datos:
N: Tamao de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 4618.04
s: Desviacin estndar = 67.96

x : Promedio de los nitratos = 531.30

Nivel de confianza de 95% = 0.05

Valor critico t = 1.717
53

Se determina la estadstica de prueba:

t=

x
s/ n

= 6.32

Como el valor de 6.32 pertenece a la zona de rechazo entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitratos
son mayores a 500 ppm. Con un 95% de confianza.

B. Valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por INDECOPI (200 ppm).
Las hiptesis planteadas en el estudio para el caso B son:
B1.- Hiptesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones de
nitritos son menores al valor fijado por INDECOPI ( 200).
B2.- Hiptesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitritos son mayores al valor fijado por INDECOPI ( > 200).

Con los siguientes datos:

N: Tamao de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 5797.77
s: Desviacin estndar = 76.14

x : Promedio de los nitritos = 176.96

Nivel de confianza de 95% = 0.05

Valor critico t = 1.717

Se determina la estadstica de prueba:

t=

x
s/ n

= -1.45

Como el valor de -1.45 pertenece a la zona de aceptacin entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitritos
son menores o iguales a 200. Con un nivel de confianza de 95%.

54

C. Valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus valores fijados
por el Codex Alimentarius (125 ppm).
Las hiptesis planteadas en el estudio para el caso C son:
C1.-Hiptesis nula (H0): En las instituciones educativas estatales las concentraciones de
nitritos son menores al valor fijado por el Codex Alimentarius ( 125).
C2.-Hiptesis alterna (H1): En las instituciones educativas estatales las concentraciones
de nitritos son mayores al valor fijado por el Codex Alimentarius ( > 125).

Con los siguientes datos:

N: Tamao de muestra de las instituciones educativas estatales = 23
s2: Varianza = 5797.77
s: Desviacin estndar = 76.14

x : Promedio de los nitritos = 176.96

Nivel de confianza de 95% = 0.05

Valor critico t = 1.717
Se determina la estadstica de prueba:

t=

x
s/ n

= 3.27

Como el valor de 3.27 pertenece a la zona de rechazo entonces se afirma que en las
instituciones educativas estatales de Villa El Salvador las concentraciones de nitritos
son mayores a 125ppm. Con un nivel de confianza de 95%.

Por otro lado, la encuesta de consumo semanal report lo siguiente:

Del total de alumnos encuestados de quinto y sexto grado de educacin primaria el 53.2
% pertenece a quinto grado y el 46.8 % a sexto grado (cuadro 3).
El cuadro 4 nos muestra que el 55,4 % de los alumnos s consume hot dog en el colegio
mientras que el 44,6 % no lo consume; sin embargo cuando se considera el consumo de
hot dog por cada grado de estudio se observa que de los alumnos de quinto grado, el
29,8% s consumen hot dog en el colegio y el 23,4 % no consumen hot dog en el
colegio, mientras que para los alumnos de 6 grado de educacin primaria, el 25,6% s

55

consumen hot dog en el colegio y el 21,2 % no consumen hot dog en el colegio. (cuadro
4).
De las edades que conforman la mayor poblacin de alumnos encuestados (10, 11 y 12
aos); la edad con mayor preferencia de consumo es de 12 aos con un 63%, luego
siguen los nios de 10 aos con un 54% y por ltimo los nios de 11 aos con un 52%
(segn el cuadro 5).
De las encuestas tambin se observa que el lugar de preferencia de consumo de hot dog
en ambos grados son los kioscos con un 30.9% para quinto grado y un 21.7% para sexto
grado, seguido del consumo en las puertas de las instituciones educativas con un 11.9%
para quinto grado y 13.7% para sexto grado y por ltimo el consumo se da en las
cafeteras de las instituciones educativas con un 11% para quinto y 10.8% para sexto
grado (cuadro 6).
De los alumnos de quinto grado que consumen hot dog en la institucin educativa; el
34.1% consume una vez por semana, el 10.5% consume dos veces por semana y el 9.2%
consume tres veces por semana, mientras que los alumnos de sexto grado que consumen
hot dog, el 34.1 % consume una vez por semana, el 6.9% consume dos veces por
semana y el 5.3% consume tres veces por semana en base al cuadro 7.

56

Cuadro N 1: Concentraciones de nitritos y nitratos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador.
NOMBRE DEL CENTRO EDUCATIVO

NIVEL

DIRECCIN

NITRITOS (*)

NITRATOS (**)

(ppm)

(ppm)

JORGE BASADRE

Primaria

Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 2 GRUPO 23 S/N

145

539

PER EE UU

Primaria

Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 1 GRUPO 24 S/N

396

733

REPBLICA DE FRANCIA

Primaria

Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 3 GRUPO 24-A S/N

139

500

REPBLICA DE NICARAGUA

Primaria

Av. MICAELA BASTIDAS, SECTOR 3 GRUPO 26 S/N

156

543

SAN MARTIN DE PORRES

Primaria

Av. REVOLUCION, SECTOR 1 GRUPO 10 MZ A S/N

146

542

MANUEL GONZALES PRADA

Primaria

Av. LOS ALAMOS, SECTOR 3 GRUPO 17 S/N

192

505

REPBLICA DE BOLIVIA

Primaria

Av. LOS ALAMOS, SECTOR 1 GR 13 S/N

139

496

ROSA DE AMRICA

Primaria

Av. REVOLUCION, SECTOR 1 GRUPO 14 S/N

139

505

VILLA EL SALVADOR

Primaria

Av. LOS ALAMOS, SECTOR 2 GRUPO 15 S/N

399

738

F Y ALEGRA

Primaria

Av. REVOLUCION, SECTOR 3 GR 15 S/N

125

483

JUAN VELASCO ALVARADO

Primaria

Av. CENTRAL Y TALARA, SECTOR 3 GRUPO 11 S/N

218

503

FRANCISCO BOLOGNESI

Primaria

Av. JORGE CHAVEZ, SECTOR 2 GRUPO 10

217

504

REPBLICA DEMOCRTICA DE ALEMANIA

Primaria

Av. MARIA ELENA MOYANO, SECTOR 6 GRUPO 7-A S/N

122

482

DANIEL ALCIDES CARRIN

Primaria

Av. CONSTRUCCION CIVIL RUTA D SECTOR 6 GRUPO 11 MZ O

199

502

PACHACTEC

Primaria

Av. LAS AMERICAS, SECTOR 3 GRUPO 14 S/N

139

506

PRNCIPE DE ASTURIAS

Primaria

Av. CESAR VALLEJO, RUTA C SECTOR 6 GRUPO 5-A S/N

125

483

PERUANO SUIZO

Primaria

I ETAPA MZ S LOTE 1 S/N

145

539

JOSE CARLOS MARIATEGUI

Primaria

Av. EL SOL, SECTOR 1GR 6

157

541

REPBLICA DEL PER

Primaria

Av. JOSE CARLOS MARIATEGUI, SECTOR 7 GRUPO 1-A S/N

123

486

HROE DEL ALTO CENEPA

Primaria

Av. LOS ALAMOS, SECTOR 1 GRUPO 11 S/N

139

500

PERUANO JAPONS

Primaria

Av. 200 MILLAS S/N

220

505

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

Primaria

VIRGEN DE COCHARCAS, SECTOR 5 MZ N S/N

145

543

FORJADORES DEL PER

Primaria

PARCELA 1 PARQUE INDUSTRIAL S/N

145

542

N = 23
FUENTE: Padrn de Instituciones y Programas Educativos del Ministerio de Educacin y Censo Escolar 2008 (53, 54).
*expresado como miligramos de nitrito de sodio por kilogramo de muestra.

** expresado como miligramos de nitrato de potasio por kilogramo de muestra

57

Figura 13: Concentraciones de nitritos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador

58

Figura 14: Concentraciones de nitratos en los hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales de Villa El Salvador

En referencia al Codex Alimentarius: En el ao 1988 la comisin del Codex

decidi suprimir la adicin de nitratos actualmente en vas de desuso.

59

Cuadro N 2: Medias estadsticas descriptivas de las concentraciones de nitritos

y nitratos (mg/kg o ppm) en los hot dogs tomados en las 23 instituciones
educativas estatales de Villa El Salvador
Nmero de

Media

Desviacin

muestras

Aritmtica

Estndar

NITRITOS

23

176,9565 ppm

NITRATOS

23

531,3043 ppm

TOTAL

23

ADITIVOS

Varianza

Mnimo

Mximo

76,14309

5797,771

122,00 ppm

399,00 ppm

67,95616

4618,040

482,00 ppm

738,00 ppm

Cuadro N 3: Distribucin de los alumnos encuestados segn el grado de estudio

GRADO DE ESTUDIO

ALUMNOS
ENCUESTADOS

PORCENTAJE

5 GRADO

420

53.2

6 GRADO

369

46.8

TOTAL

789

100,0

60

Figura 15: Distribucin y porcentaje de los alumnos encuestados segn el grado

de estudio

369

420

47%

53%

5 AO
6 AO

Cuadro N 4: Resultado estadstico del consumo de los hot dogs en las

instituciones educativas estatales segn el grado de estudio.
GRADO DE ESTUDIO
TOTAL

Consume usted

Cantidad

185

167

352

% del Total

23,4

21,2

44,6

Cantidad

235

202

437

% del Total

29,8

25,6

55,4

Cantidad

420

369

789

% del Total

53,2

46,8

100,0

NO

hot dog en el
colegio?

SI

TOTAL

61

Figura 16: Porcentaje del consumo de hot hogs en las instituciones educativas
estatales.

60%

% de Alumnos

50%
40%
55.40%
30%

44.60%

20%
10%
0%
SI

NO
CONSUMO

Figura 17: Porcentaje del consumo de los hot dogs en las instituciones
educativas estatales segn el grado de estudio

PORCENTAJE DE ALUMNOS

60

50

SI
40

29.8%
25.6%

NO

30

20

23.4%

21.2%

10

GRADO DE ESTUDIO

62

Cuadro N 5: Resultado estadstico del consumo de los hot dogs en las

instituciones educativas estatales segn la edad
Consume usted hot dog en el
colegio?
NO

SI

Cantidad

% de 9 aos

14

86

Cantidad

110

130

% de 10 aos

46

54

Cantidad

172

186

% de 11 aos

48

52

Cantidad

55

95

% de 12 aos

37

63

Cantidad

11

15

% de 13 aos

42

58

Cantidad

% de 14 aos

29

71

Cantidad

% de 15 aos

100

10

11

12

Edad

13

14

15

Total de alumnos encuestados

Cantidad
Total de
cada edad

Porcentaje
del Total de
alumnos
encuestados

0,9

240

30,4

358

45,4

150

19,0

26

3,3

0,9

0,1

789

100 %

Figura 18: Porcentaje de consumo de los hot dogs en las instituciones

educativas estatales segn la edad

100

PORCENTAJE DE ALUMNOS

90
80
54

52
63

70
60

58
71

si

86
100

50
40
30
46

48
37

20
10

42
29

14

0
9

10

11

12

EDADES

63

13

14

15

no

Cuadro N 6: Resultado estadstico del lugar de consumo de los hot dogs segn
el grado de estudio.
Grado de estudios
Total

Dnde consume
hot dog?

En los puestos de venta

Cantidad

135

95

230

del colegio (kioscos)

% del total

30.9

21.7

29,2

Cantidad

52

60

112

% del total

11.9

13.7

25.6

En la cafetera del

Cantidad

48

47

95

colegio

% del total

11

10.8

21.8

Cantidad

235

202

437

% del total

53,8

46,2

100,0

En la puerta del colegio

Total

Figura 19: Porcentaje del lugar de consumo de los hot dogs segn el grado de
estudio

PORCENTAJE DE ALUMNOS

60%

50%

21.70%

40%

30%

20%

5
13.70%

10.80%

30.90%

10%

11.90%

11%

0%
KIOSKOS DEL COLEGIO

PUERTA DEL COLEGIO

CAFETERIA DEL COLEGIO

LUGAR DE CONSUMO DE HOT DOG

64

Cuadro N 7: Resultado estadstico de la frecuencia de consumo de los hot dogs

segn el grado de estudio.
Grado de estudio
Total
5

Cantidad

149

149

298

% del total

34,1

34,1

68,2

Cantidad

46

30

76

% del total

10,5

6,9

17,4

Tres veces por

Cantidad

40

23

63

semana

% del total

9,2

5,3

14,4

Cantidad

235

202

437

% del total

53,8

46,2

100,0

Una vez por semana

Cuntas veces por
semana consume hot Dos veces por semana
dog en el colegio?

Total

Figura 20: Porcentaje de la frecuencia de consumo de los hot dogs segn el

grado de estudio

PORCENTAJE DE ALUMNOS

70%

60%
34.10%

50%

40%

30%

20%

34.10%

10%

6.90%

5.30%

10.50%

9.20%

0%
UNA VEZ POR SEMANA

DOS VECES POR SEMANA

TRES VECES POR SEMANA

FRECUENCIA DE CONSUMO

65

V.- DISCUSIN

Para la realizacin de este trabajo, se escogi el distrito de Villa El Salvador, debido

a que pertenece a uno de los grandes conos de Lima Metropolitana; adems existe
por lo general un bajo control sanitario por parte de los municipios y porque tiene
una mayor cantidad de instituciones educativas estatales donde se expenden panes
con hot dog en los kioscos, comedores y cafeteras. La cantidad de instituciones
educativas estatales que se han incluido en el estudio (23 instituciones educativas
estatales) representa un poco ms del 50% del total de instituciones educativas
estatales (45 instituciones educativas estatales) con que cuenta este distrito; lo que ha
permitido un mejor desarrollo de la toma de muestras para el presente trabajo.
El Codex Alimentarius establece que la dosis mxima de nitrito residual en
productos crnicos elaborados es de 125 ppm (8), en base a esto se puede afirmar que
el 83 % de las instituciones educativas estatales con excepcin de 4 de ellos (Fe y
Alegra, Repblica Democrtica de Alemania, Prncipe de Asturias y Repblica del
Per) superaron el valor fijado; mientras que INDECOPI limita la cantidad residual a
no ms de 200 ppm de nitrito de sodio en el producto final, por lo que se puede
afirmar que del total de instituciones educativas estatales, 3 de stos (Juan Velasco
Alvarado, Francisco Bolognesi y Peruano Japons) mostraron valores mayores de
200 ppm mientras que las instituciones educativas estatales Per-EE.UU. y Villa El
Salvador, mostraron valores cercanos a 400 ppm, es decir el doble de lo fijado por
INDECOPI (cuadro 1).
Las cantidades elevadas de nitritos halladas en las muestras, en relacin a lo
establecido por el Codex Alimentarius como por INDECOPI nos indican que no ha
habido la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin en su
elaboracin, teniendo en cuenta que cuando se emplea el nitrito en el proceso de
curado, se deben ajustar algunos parmetros del proceso tecnolgico como el tiempo
y la temperatura de coccin, el tipo de tratamiento trmico, la calidad de la materia
prima entre otros, ya que la inestabilidad de dichos parmetros, es decir, la no

66

estandarizacin del proceso podra ser la causa de valores oscilantes de nitrito

residual en el producto final (26).
Por otro lado INDECOPI establece que la cantidad de nitrato presente en el producto
crnico terminado debe ser no ms de 500 ppm (7). En nuestro estudio, el 70 % de las
instituciones educativas estatales con excepcin de 7 instituciones educativas
estatales (Repblica de Francia, Repblica de Bolivia, Fe y Alegra, Repblica
Democrtica de Alemania, Prncipe de Asturias y Repblica del Per, Hroes del
Alto Cenepa) mostraron valores mayores a 500 ppm (cuadro 1).
Por su parte el Codex Alimentarius no autoriza la adicin de nitratos durante el
proceso de elaboracin de los productos crnicos (ver Aspectos Legales) y la
presencia de nitratos en las muestras nos indican que no se est cumpliendo con las
disposiciones internacionales (34, 8).
Las elevadas concentraciones de nitratos en las muestras, pueden deberse a diferentes
factores como la utilizacin de agua potable en el preparado de dichos embutidos,
debido a que el agua potable es una de las fuentes importantes de aporte de nitratos
(23)

, as como tambin se sabe que durante el proceso de elaboracin de estos

embutidos, parte de los nitritos pueden oxidarse a nitratos (de 1 al 10%)

incrementndose su valor en el producto final (23, 26).
Del cuadro 2 se observ que el promedio de las concentraciones de nitritos fue de
177 ppm (rango 122 399 ppm) y de nitratos fue de 531 ppm (rango 482 738
ppm), estos resultados nos mostraron que el promedio de las concentraciones de
nitritos no excedieron el mximo valor fijado por INDECOPI (200 ppm) pero s
excedieron el valor dado por el Codex Alimentarius (125 ppm), y esto es debido a
que el Codex es mucho ms estricto en establecer sus lmites, priorizando la
proteccin de la salud de los consumidores. Por otro lado el promedio de las
concentraciones de nitratos tambin excedieron el valor fijado por INDECOPI (500
ppm).
Sin embargo nuestros resultados fueron mucho ms altos que los reportados por
algunos pases de Latinoamrica como Argentina (Majul 2004) donde el promedio de
las concentraciones de nitritos en salchichas fue de 0,143 mg/kg y ninguna de las

67

muestras analizadas super el valor fijado por el Codex

(39)

. En Brasil

(55)

, donde se

evaluaron las concentraciones de nitritos y nitratos en embutidos y corned beef

envasado, se encontraron niveles aceptables de nitritos en las muestras y slo un 24
% de stas deba ser rechazada por los altos niveles de nitratos. Adems el rango de
las concentraciones de nitritos (5,2 ppm 23,6 ppm) y nitratos (72,52 ppm 252,07
ppm) presentes en aquellas muestras es menor en comparacin a los rangos de
nuestros resultados (cuadro 2), los cuales son similares a los valores reportados por
Delgado y Mlaga (1986), quien realiz la determinacin de nitritos, nitratos y
nitrosaminas en embutidos y carnes curadas obtenidas de los mercados y fbricas de
Lima Metropolitana reportando que los valores de nitritos variaban desde 3 a 342
mg/kg mientras que los nitratos fueron de 0 hasta 796 mg/kg (9).
Adems si comparamos nuestro resultado del porcentaje de muestras con exceso de
nitrito (83 % segn el Codex) con los resultados de Delgado y Mlaga (1986) que
encontraron slo un 6 % del total de muestras analizadas es decir, dos muestras de
hot dogs con exceso de nitrito (uno con 184 mg/kg y otro con 342 mg/kg), podemos
afirmar que con el transcurso de los aos existe un menor cumplimiento de las
normas nacionales e internacionales por parte de los fabricantes nacionales de
embutidos, a diferencia de lo que ocurre en los pases extranjeros.
Los resultados de las pruebas de hiptesis nos indicaron, que se acepta la hiptesis
planteada en el proyecto de tesis, que afirma que las concentraciones de nitritos y
nitratos presentes en los hot dogs que se expenden en las 23 instituciones educativas
estatales superan los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarius
(valores de nitritos mayores a 125 ppm) e INDECOPI (valores de nitratos mayores a
500 ppm). Sin embargo en uno de los casos presentados en los resultados (caso B),
donde se compara los valores de nitritos presentes en los hot dogs analizados versus
valores fijados por INDECOPI; la estadstica de prueba determina que las
concentraciones de los nitritos son menores al mximo valor establecido por
INDECOPI (200 ppm), pero al ser la comisin del Codex Alimentarius, un
organismo considerado como punto de referencia internacional en el tema de normas
alimentarias, es que consideraremos su valor fijado (125 ppm) sobre el valor fijado
por INDECOPI (200 ppm) para evaluar si existe una elevada concentracin de
nitritos en las muestra de hot dogs.

68

Del cuadro 3 se observ, que la poblacin de alumnos encuestados tanto para quinto
(53,2 %) como para sexto (46,8%) grado se ha distribuido de forma casi equivalente.
El cuadro 4 nos indic que existe una mayor preferencia por el consumo de hot dog
los nios de quinto y sexto grado (55,4 %) pero no es tan marcada frente a los que no
consumen hot dog (44,6 %); adems existe una poca diferencia entre el porcentaje de
los alumnos de quinto y sexto que consumen hot dog (4,2 %). La mayor preferencia
por el consumo de hot dogs se debe principalmente a la fuerte influencia que ejerce
la publicidad sobre la alimentacin, que los induce a comer diversos productos sin
tener en cuenta su valor nutricional, esto se respalda en base a un reciente estudio
realizado en el ao 2008 por ASPEC (Asociacin Peruana de Consumidores y
Usuarios) entre 100 nios de 6 a 10 aos de edad de diversos instituciones educativas
estatales de Lima con el objetivo de evaluar la preferencia de consumo de comida
saludable y no saludable chatarra, encontrando que un 81 % de los nios, prefera
la comida chatarra (11).
Luego de revisar el cuadro 5 que trata del consumo de hot dogs por edades se
observ que del total de alumnos encuestados de quinto y sexto grado de educacin
primaria, las edades de 9, 13, 14 y 15 aos representan independientemente
poblaciones muy pequeas de alumnos encuestados (menores del 4 %) por lo que no
se puede estimar de forma real el porcentaje de consumo en estas edades, sin
embargo es importante mencionar que del total de alumnos de 9 aos encuestados, el
86 % respondi que s consume hot dog representando un alto porcentaje para esta
edad, donde los nios son ms susceptibles de recepcionar los mensajes publicitarios,
tambin se observa que son los nios de 12 aos los que mayormente consumen hot
dog (63%) pero al parecer, no se veran directamente perjudicados por la
exposicin a las concentraciones habitualmente existentes de nitratos y nitritos en
los alimentos, por que tienen en su organismo un sistema enzimtico ya desarrollado,
a diferencia de los lactantes menores de tres meses de edad que constituyen el grupo
ms vulnerable a desarrollar metahemoglobinemia

(23, 1)

, sin embargo es importante

mencionar que la presencia de enfermedades inflamatorias del tracto gastrointestinal

en estos nios, con el consiguiente aumento de las bacterias nitrato reductoras puede
conllevar a la presencia de elevadas cantidades de nitrito producindose una

69

toxicidad aguda y con el tiempo se pueden formar con las aminas nitrosables de los
alimentos ingeridos, sustancias cancergenas como las nitrosaminas (23, 41, 42).
Del cuadro 6 pudimos observar que el consumo de hot dogs en las instituciones
educativas estatales, se da con mayor frecuencia en los kioscos ubicados dentro de
las instituciones educativas estatales, por tener stos una alta concurrencia de la
poblacin estudiantil y la frecuencia de consumo de hot dogs por los alumnos de
quinto y sexto grado (cuadro 7) es principalmente de una vez a la semana con lo que
se disminuye la frecuencia de exposicin a estos conservadores.

70

VI.- CONCLUSIONES

La concentracin promedio de nitritos (177 ppm) en los hot dogs sobrepasan

el valor fijado por el Codex Alimentarius (125 ppm), pero no supera el valor
fijado por INDECOPI (200 ppm).

La concentracin promedio de nitratos en los hot dogs que corresponde a 531

ppm supera el lmite mximo establecido por INDECOPI (500 ppm).

El porcentaje de consumo de hot dogs en estudiantes de quinto y sexto grado

de educacin primaria de las 23 instituciones educativas estatales del distrito
de Villa El Salvador es elevado (55,4%), principalmente en nios de 12 aos.

La frecuencia de consumo de hot dogs en estudiantes de quinto y sexto grado

de educacin primaria de las 23 instituciones educativas estatales del distrito
de Villa El Salvador, se da mayormente una vez por semana en los kioscos de
dichas instituciones.

71

VII.- RECOMENDACIONES

Tanto las empresas que fabrican estos embutidos y en especial los que lo
consumen deben evaluar la relacin riesgo/beneficio que trae el consumo de
estos conservadores;

Se debe seguir las Buenas Prcticas de Fabricacin cuando se usan nitratos y

nitritos como aditivos alimentarios con el fin de garantizar el uso de una
mnima cantidad de esas sustancias para lograr su finalidad funcional y de esa
manera reducir la exposicin a esos compuestos.

Se recomienda utilizar el cido ascrbico (E 330) y sus derivados, y los

tocoferoles (E 306 y siguientes) como aditivos que bloqueen el mecanismo
qumico de formacin de nitrosaminas.

Las autoridades sanitarias correspondientes, deben de brindar informacin a

la poblacin sobre los valores permitidos de nitratos y nitritos en ciertos
alimentos, ello debe darse mediante la indicacin en las etiquetas.

Los municipios deben realizar controles del uso excesivo de nitratos y nitritos
en todos los tipos de embutidos a fin de prevenir brotes txicos de
metahemoglobinemia y el riesgo de formacin de compuestos cancergenos
como las nitrosaminas.

Se recomienda realizar estudios de consumo de hot dogs en edades menores

de 9 aos debido a que estas edades son ms susceptibles de recepcionar los
mensajes publicitarios que los inducen a comer alimentos poco saludables.

72

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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78

en:

ANEXOS

ANEXO 1: FORMATO DE LA ENCUESTA

NOMBRE DEL COLEGIO:

GRADO:

...

I.

DATOS GENERALES:
A. Edad:
B. Sexo: .

II.

SI

NO

DATOS ESPECIFICOS:

A. Consume usted hot dog en el colegio.

a) En los puestos de venta del colegio.
b) En la puerta del colegio.
c) En la cafetera del colegio.

B. Cuantas veces consume hot dog por semana en el colegio.

i. Una vez por semana.
ii. Dos veces por semana.
iii. Tres veces por semana

79