5.

3 Metodología para la obtención de una bebida Alcohólica gaseosa a partir de la

degradación de La cascarilla de arroz (oryza sativa) tratada enzimáticamente con

hemicelulasa.

Se realiza la limpieza de la cascariila de arroz (oryza sativa), para eliminar materiales extraños

como piedras, plástico entre otros

5.3.1 Pretratamiento Químico

La celulosa, presente en los materiales lignocelulósicos es una fuente importante de azúcares

fermentables. Sin embargo presenta zonas cristalinas como consecuencia del alto grado de

ordenamiento que siguen las glucopiranosas cuando se enlazan, lo cual muchas veces dificulta la

conversión a glucosa (Badui, 2006).

Para lograr una hidrólisis enzimática eficiente es necesario un pretratamiento con el fin de abrir la

estructura compleja de estos materiales y lograr el acceso de las enzimas celulasas al sustrato. La

lignina restringe el acceso enzimático a la celulosa y la cristalinidad restringe la velocidad de

ataque sobre la celulosa (Grohmann et al., 1985).

(Proaños, J. Piñeros, C. Y. 2014), consideran que la lignina es soluble en compuestos alcalinos, de

tal manera que los tratamientos con NaOH o KOH atacan la lignina y por lo tanto mejoraran la

digestibilidad enzimática de los polisacáridos.

A demás se tiene como referencia el trabajo realizado por Nachaiwieng, W., Lumyong, S.,

Yoshioka, K., Watanabe, T., & Khanongnuch, C. (2015). Bioethanol production from rice husk

under elevated temperature simultaneous saccharification and fermentation using Kluyveromyces

marxianus CK8. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 4(4), 543-549. En cual en el

anterior la cascarilla de arroz secos fueron pretratados con 2,0% (w/v) de solución hidróxido de

sodio (NaOH) a 130 ° C durante 30 min.

Los residuos sólidos de las cáscaras de arroz pretratados se separaron por filtración y se lavaron

con agua del grifo para eliminar el NaOH restante. Las muestras secadas al horno de ambos

pretratado cáscara de arroz y cáscara de arroz sin tratar se molieron con un molino de martillos y

se tamizaron por tamizado a través de un tamiz de malla de aluminio 16. Las muestras se

sometieron a análisis de la composición, incluyendo holocelulosa (Browning, 1963), lignina

Klason (métodos de prueba TAPPI T222 om-TAPPI 88, 1988), y de cenizas (métodos de ensayo

TAPPI T211 om-TAPPI 85, 1985). (Nachaiwieng, W., et al., Bioethanol production from rice husk

under elevated temperature simultaneous saccharification and fermentation using.... Biocatal.

Agric. Biotechnol. (2015), http://dx.doi.org/10.1016/j.bcab.2015.10.003i

El arroz es el tercer producto agrícola en extensión, después del café y el maíz. Representa el 13%

del área cosechada en Colombia y el 30% de los cultivos transitorios. Su producción representa el

6% del valor de la producción agropecuaria y el 10% de la actividad agrícola Colombiana. El valor

generado por este producto es equivalente al 53% del valor constituido por el cultivo del café. La

mayor parte de la capacidad instalada de la molinería de arroz de Colombia tiene un desarrollo

tecnológico avanzado (en molienda y secado) si lo comparamos con los estándares tecnológicos

registrados por Estados Unidos, Brasil, Uruguay y Venezuela. Además, esta actividad presenta
una dinámica interna muy destacable, creciendo a ritmos superiores a los registrados por la

Industria Alimentaría del país y de la Industria Manufacturera Nacional. ( Sierra Aguilar, J. 2010).

Normalmente, la cascarilla se incinera para reducir su volumen generando humos contaminantes.

Como combustible genera calor, debido a su valor calorífico aproximadamente 16720 kJ/kg), y la

ceniza resultante contiene un porcentaje en sílice superior al 90%, lo cual la hace una potencial

fuente se sílice. Las principales impurezas que contiene esta sílice son: calcio, potasio, magnesio

y manganeso y como secundarias aluminio, hierro (10-20ppm), boro y fósforo. (1-40 ppm)

(Rodríguez, J.E. et al., 1992).

JUSTIFICACION

En Colombia se producen más de 2’000.000 de toneladas de arroz y por lo tanto aproximadamente

400.000 toneladas de cascarilla. Este es un subproducto con altos contenidos de polisacáridos que
puede ser utilizado para la producción de azúcares fermentables. ( Proaños, J., & Castro, Y. P. 2014).
Marco teórico

EL ARROZ

El arroz es un cereal rico en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas, por lo cual se encuentra

en la dieta habitual de más de dos tercios de la población mundial. Es un producto comercial de

gran importancia en la mayoría de los países del mundo, y su consumo mundial es tan grande como

el del trigo o el maíz. Su forma de cultivo es intensiva y con características extraordinarias para

adaptarse a nuevas zonas. En algunas regiones del mundo, en donde las condiciones climáticas

son óptimas se realizan hasta 4 cosechas anuales. En el proceso de industrialización del arroz

(refinado y pulido) pierde muchas de sus vitaminas, en algunos casos hasta un 85% de ellas. Con

el fin de evitar dicha pérdida de valor, se están llevando a cabo una serie de innovaciones genéticas

y tecnológicas con el fin de la recuperación de éstas y otras propiedades ricas para el organismo.

http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/pcias_pdfs/corrientes/UIA_arroz_08.pdf.

El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo anual de la familia de

las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco

continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. (Departamento de

Nutrición y Dietética, 2003).

1.1.VALOR NUTRITIVO DEL ARROZ

La composición química del grano de arroz varía considerablemente según el factor genético de la

variedad y de las influencias ambientales, como el lugar y la estación en que se cultiva, la

aplicación de fertilizantes, grado de molienda, y condiciones de almacenamiento. Sin embargo,

una muestra de arroz contiene en promedio cerca de 80% de almidón, 7,5% de proteína, 0,5% de

ceniza y 12% de agua. (Robert F. Chandler, 1984).

Como sucede con la mayoría de los otros cereales, el almidón es una mezcla de amilosa y

amilopectina. La proporción de estos dos almidones tienen mucho que ver con las cualidades de

cocimiento y sabor pero no afecta el valor nutritivo. Cuanto más alta es la proporción de amilosa,

tanto más secos y más separados son los granos después de cocinados. Por otra parte, el arroz

verdaderamente glutinoso tiene esencialmente el 100% de amilopectina. (Robert F. Chandler,

1984).

El contenido proteínico del arroz procesado es un poco menor que el del trigo, el maíz y el sorgo,

la calidad de la proteína es considerablemente superior. La lisina, que es el aminoácido esencial

limitante más importante constituye cerca del 4% de la proteína del arroz, el doble nivel de la

harina de trigo y el maíz descascarado. Además, los porcentajes de treonina y metionina, otros

dos aminoácidos esenciales, son considerablemente más altos en la proteína de arroz que en la de

maíz, trigo o sorgo. Por lo tanto, en razón de la superioridad de la proteína, quienes comen arroz

pueden mantener niveles razonablemente adecuados de ésta en su dieta. Sin embargo, la proteína

de arroz no contiene suficiente lisina, treonina y metionina; en consecuencia para una nutrición

apropiada algunos alimentos complementarios como leguminosas de grano, carne y pescado,

deberían integrar la dieta de quienes consumen grandes cantidades de arroz. (Robert F. Chandler,

1984).
Dentro de las propiedades nutricionales del arroz cabe resaltar que el arroz se encuentra dentro del

grupo de los alimentos ricos en hidratos de carbono, pues el almidón es la sustancia nutritiva

dominante en su composición. El arroz es un cereal que se encuentra en el primer nivel de la

llamada "Pirámide Alimenticia", el grupo que debe aportar la mayor parte de la energía necesaria

para el organismo en forma de hidratos de carbono. (Pernice, 2015).

1.1.MORFOLOGIA DE LA PLANTA DE ARROZ

Los órganos de la planta de arroz se han clasificado en dos grupos: órganos vegetativos y órganos

reproductivos. (Guayas, 2007).

1.1.1. Órganos vegetativos

Raíz: La planta tiene dos tipos de raíces, las seminales o temporales y las adventicias o

permanentes. Las primeras sobreviven corto tiempo y son reemplazadas por las segundas que

brotan de los nudos subterráneos de los tallos jóvenes, y en algunos casos también de los nudos

aéreos. Las raíces adventicias son fibrosas, con raíces secundarias y pelos radicales. La punta de

la raíz está protegida por una masa de células de forma semejante a la de un dedal, llamada

coleorriza, la cual facilita su penetración en el suelo. (Guayas, 2007).

Tallo: La planta de arroz es una gramínea anual de tallos redondos y huevos, compuestos de nudos

y entrenudos en un número variable. Los entrenudos de la base no se elongan, lo cual hace que la
base del tallo sea sólida. Los cinco entrenudos superiores se prolongan de manera creciente, con

el fin de llevar la inflorescencia sobre la planta. El último entrenudo (pedúnculo) termina en el

nudo ciliar de donde continúa la panícula. (Guayas, 2007).

Los entrenudos son abultados y sólidos; en su interior está el septo o división que separa las

cavidades huecas de dos entrenudos consecutivos. La superficie del tallo es lisa por fuera y

finamente estriada por dentro. (Guayas, 2007).

Un hijo es un tallo con sus hojas. Los hijos se desarrollan en orden alterno en el tallo principal.

Los hijos primarios se originan en orden ascendente en los nudos más abajo y a su vez producen

hijos secundarios; éstos últimos producen hijos terciarios. El conjunto de hijos y el tallo principal

forman los macollos característica de la especie. (Guayas, 2007).

Hojas: En cada nudo del tallo se desarrolla una hoja, la superior que se encuentra debajo de la

panícula se le conoce como hoja bandera y es más corta y ancha que las precedentes. En una hoja

completa se distinguen la vaina, el cuello y la lámina. En el cuello se encuentra la lígula y las

aurículas que son dos estructuras que fijan la hoja alrededor del tallo a manera de protección.

(Guayas, 2007).

1.1.2. ÓRGANOS REPRODUCTIVOS

Espiguillas: Las espiguillas de la planta de arroz están agrupadas en una inflorescencia

denominada panícula, que está situada sobre el nudo apical del tallo. La base de la panicula se
denomina cuello. Una espiguilla consta de dos lemmas estperiles, glumas rudimentarias, la raquilla

y la florecilla. La florecilla consta de dos brácteas o glumas florales (lemma y pálea) con seis

estambres y un pistilo. (Guayas, 2007).

Semillas: El grano de arroz es un ovario maduro, seco e indehiscente; consta de la cáscara, formada

por la lemma y la pálea; el embrión, situado en el lado ventral cerca de la lemma, y el endosperma

que provee alimento al embrion durante la germinación. El fruto del arroz es una cariópside,veáse

figuras 1 y 2. (Guayas, 2007).

Figura 1. Semilla de arroz en germinación. Fuente:

http://www.fao.org/docrep/006/y2778s/y2778s02.htm
Figura 2. Partes del cariópside de arroz (grano o semilla)

http://www.fao.org/docrep/006/y2778s/y2778s02.htm

CASCARILLA DE ARROZ

Descripción de la Cascarilla de Arroz

La planta de arroz, científicamente denominada Orizac sativa y perteneciente a la familia de las

gramíneas, está constituida por cuatro componentes principales: (a) el germen, la parte más rica

en nutrientes, ácidos grasos, aminoácidos y enzimas, y que se constituye en la parte germinal que

da lugar al crecimiento del grano; (b) el endospermo, que representa alrededor del 70% del

volumen del grano y constituye al final del proceso el producto denominado arroz blanco; (c) la

cutícula o polvillo, el cual alcanza un 6.8% en volumen en el grano de arroz, utilizado como
alimento para animales por su alto contenido de grasas y (d) la cáscara o pajilla, que constituye

aproximadamente 20% en peso del grano y que es separado en el proceso de pilado formándose

verdaderas montañas de cascarilla al costado de los molinos, lo que ocasiona problemas de espacio

por la acumulación de este desecho (Gutiérrez R., 1998).

La cascarilla de arroz (figura 2) es el principal desecho que se genera en la industria arrocera, a

diferencia de la cascarilla de trigo o salvado, cuya fibra es saludable para el aparato digestivo, la

cascarilla de arroz no es comestible y no presenta propiedades nutritivas significativas. (Sierra

Aguilar, J. 2010).

Es un subproducto generado del proceso de molienda del grano de arroz proveniente de los campos de

cultivo. Esta se encuentra en la parte exterior del grano de arroz maduro compuesta por dos glumas

denominadas palea y lemma, unidas por dos pericarpio, localizada entre la cáscara y el endoesperma y

representa todos los pulimentos que se desprenden del grano después de eliminar la cascarilla hasta

que el grano queda listo para el mercadeo. (Vargas, 1995)

La cascarilla de arroz es una fibra corta que recubre naturalmente el grano para protegerlo del

ambiente. Su longitud varía entre 5 y 11 mm según la especie considerada, es de estructura

ondulada y apariencia superficial irregular. Tiene propiedades altamente abrasivas, 6 en la escala

Mohs en estado natural. Su estructura presenta un volumen poroso del 54%, cavidades que

permanecerán cerradas en tanto no se someta a un proceso de combustión, su coeficiente de

conductividad térmica permite presumir su utilidad como componente principal de sistemas de

aislamiento térmico. (Sierra Aguilar, J. 2010).

Figura 2. Pila de cascarilla de arroz. Fuente: Vargas, J., Alvarado, P., Vega-Baudrit, J., & Porras, M. 2014)

Composición de la cascarilla de arroz

La cascarilla de arroz es un desecho agroindustrial lignocelulósico, es decir que los contenidos de

celulosa y lignina representan los mayores porcentajes de composición de este material. Dado que

ambos son polímeros de gran abundancia en la naturaleza y su fuente se encuentra en las estructuras

de las paredes celulares de las plantas, se consideran como un recurso renovable. ( Vargas, J., Alvarado,

P., Vega-Baudrit, J., & Porras, M. 2014).

La cascarilla de arroz esta compuesta principalmente de tres tipos diferentes de polimeros,

celulosa, hemicelulosa y lignina envueltos en una compleja estructura. (Fengel y Wegener, 1984),

citado por Riaño, A. S., Morales, A. G., Hernández, J. M., & Barrero, C. R. (2010). Producción de

bioetanol a partir de subproductos agroindustriales lignocelulósicos. Tumbaga, 1(5), 61-91.

Celulosa
Es el polisacárido estructural de todo el reino vegetal; por ser considerado el compuesto orgánico

más abundante en la naturaleza y constituir una fuente de glucosa prácticamente inagotable que se

renueva de forma continua mediante la fotosíntesis, los científicos han desarrollado muchas

investigaciones para aprovecharlo en la obtención de glucosa. (Badui Dergal, S. 1999).

La celulosa se encuentra en las frutas, las hortalizas y los cereales como constituyente estructural

de las paredes celulares, y también la producen ciertos microorganismos. En el arroz, el maíz y el

trigo se localiza en el pericarpio, y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina,

representando 1.0, 2.5 y 2.0% del grano, respectivamente. . (Badui Dergal, S. 1999).

La celulosa esta conformada por subunidades de D-glucosa, unidas por b-1,4 glicosidicos (Fengel

y Wegener, 1984), monosacarido de gran importancia en la fermentacion. La celulosa posee dos

estructuras una cristalina (organizada) y otra amorfa. Las cepas de celulosa son “empaquetados”

denominados fibrillas de celulosa. Estas fibrillas de celulosa son en su mayoria independientes y

debilmente vinculados a traves de uniones de hidrogeno. (Laureano-Perez et al., 2005).citado por

Riaño, A. S., Morales, A. G., Hernández, J. M., & Barrero, C. R. (2010). Producción de bioetanol

a partir de subproductos agroindustriales lignocelulósicos. Tumbaga, 1(5), 61-91.

La estructura química de la celulosa se muestra en la figura 1.

Figura 1. Estructura química de la celulosa. Fuente: Vargas, J., Alvarado, P., Vega-Baudrit, J., &
Porras, M. 2014)
Hemicelulosa

La hemicelulasa (figura 4) es un arbohidrato complejo y heterogeneo ya que su estructura posee

diferentes polímeros como pentosas (como xilosa y arabinosa), hexosas (como manosa, glucosa y

galactosa), azucar y acidos, entrelazadas entre si glucosidicamente. Muchas de ellas, en la

degradacion hidrolitica, dan, junto a glucosa, manosa, galactosa, etc (Palacio, 1956). citado por

Riaño, A. S., Morales, A. G., Hernández, J. M., & Barrero, C. R. (2010). Producción de bioetanol

a partir de subproductos agroindustriales lignocelulósicos. Tumbaga, 1(5), 61-91.

La hemicelulosa sirve de conexion entre la lignina y las fi bras de celulosa y da toda la rigidez a la

red de celulosa, hemicelulosa y lignina (Laureano-Perez et al.,2005).

Lignina

La lignina (figura 3) es el polímero más abundante en la naturaleza, después de los polisacáridos, y

no posee una estructura definida, dado que es muy compleja, esto porque la lignina es un complejo
aromático no carbohidratado del cual existen muchas unidades estructurales. Las ligninas son de un
color pardo, presentan insolubilidad en agua, ácidos minerales fuertes y en hidrocarburos, pero son
solubles en soluciones alcalinas acuosas, además algunas son solubles en compuestos orgánicos
oxigenados y en aminas. (Vargas, J., Alvarado, P., Vega-Baudrit, J., & Porras, M. 2014)
Heteropolimero amorfo que consta de tres diferentes unidades de fenilpropano (pcoumaril,

coniferil y sinapil alcohol) que se mantienen unidos por diferentes enlaces.

El heteropolimero amorfo no es soluble en agua y opticamente inactivo; todo esto

hace que la degradacion de la lignina sea muy complicada (Fengel y Wegener, 1984). citado por

Riaño, A. S., Morales, A. G., Hernández, J. M., & Barrero, C. R. (2010). Producción de bioetanol

a partir de subproductos agroindustriales lignocelulósicos. Tumbaga, 1(5), 61-91.

Figura 3. Estructura química representativa de lignina. Fuente: Vargas, J., Alvarado, P., Vega-
Baudrit, J., & Porras, M. 2014)
Analisis quimico de la composición de la cascarilla de arroz en Colombia

En el trabajo realizado por Valverde, A., López, B. S., & Yanes, J. P. M. (2007). Análisis comparativo de

las características fisicoquímicas de la cascarilla de arroz. Scientia et Technica, 5(37), 255-260. Se

muestran valores promedios de la composición de la cascarilla de arroz como se muestra en la siguiente

tabla.

Tabla 1, composicicion promedio en pólimeros de interés de la cascarilla de arroz en Colombia.

Fuente: los autores

Cascarilla de % (w/w) Bs % (w/w) Bs % (w/w) Bs Referencia

arroz Celulosa Hemicelulosa Lignina
39,05 22,80 (Valverde et al.,
25,89-35,5 18,1-21,35 18,20-24,6 2007)
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