HARINA DE ARROZ 

Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción de aceite y
un 60 % menos de acrilamida.

Se obtiene una vez realizada la molienda del grano de arroz integral o blanco y no
contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y
caldos.

Se utiliza en la fabricación de galletas, pasteles, para cereales para desayuno y también

habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería, los típicos rollitos
de primavera, entre otros

La harina de arroz es un sustituto ideal para reemplazar las proteínas de la harina de trigo
para evitar así el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor y
servir a las personas que son celiacas a tener una buena opción para alimentarse sin
desmedro de su calidad de vida

Generalidades del cultivo de ARROZ

Importancia mundial del cultivo de arroz
Comercialización El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado y consumido por la humanidad desde
hace más de 5000 años y en la actualidad es producido en 112 países cubriendo todos los
continentes. Constituye uno de los principales alimentos para el 60% de la población mundial,
siendo la base de la alimentación en los países asiáticos donde la población tiene una tasa de
crecimiento del 1,8% anual (Katsube–Tanaka et al., 2004 a).

La producción total mundial de arroz es de aproximadamente 400 millones de toneladas de

arroz elaborado (SAGPyA, 2008) siendo el segundo cereal después del trigo en producción y
uso para la alimentación. El 95% del total de la producción mundial de arroz se lleva a cabo en
los países en desarrollo, y China e India, juntos, son responsables de más de la mitad de esta
producción. China es el principal productor, participando con un 31% de la producción, seguida
de India, Indonesia, Vietnam y
Tailandia (Tabla 1). La producción
del MERCOSUR es de
aproximadamente 11 millones de
toneladas de las cuales un millón
es producido por nuestro país lo
que representa un 0,25% de la
producción mundial (SAGPyA,
2008).

Morfología del grano

El grano de arroz, comunmente llamado semilla, recién cosechado está formado por el fruto
cariopse y por la cáscara, está última compuesta por las glumelas (palea y lema).
Industrialmente se considera al arroz cáscara aquel comprendido por el conjunto de cariopse y
glumelas (Figura 1). A su vez el cariopse, está formado por el embrión, el endosperma, capas
de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del
fruto). El pericarpio es piloso y tiene un espesor de aproximadamente 10 µm. Las capas de
aleurona están compuestas por 1 a 7 capas de células de parénquima cuadrangular o
rectangular, de 1-3 µm de espesor. El embrión es extremadamente pequeño, localizado en la
zona ventral del cariopse. El endosperma consiste en células de parénquima que se elongan en
forma radial y está compuesto por gránulos de almidón y algunos cuerpos proteicos (Juliano,
1980; Juliano, 1985). La representatividad de estas capas del grano es importante dado que
influyen en el rendimiento industrial.

Industrialización (molinado). Fracciones de molino

El destino principal de la producción total es el consumo interno. Sobre una producción de
1.027.000 toneladas, el 84,5 % corresponde al tipo comercial largo fino (LF) y el 15,5% restante
al tipo largo ancho o doble carolina (LA) (SAGPyA, 2008). El número de molinos arroceros ha
decrecido en los últimos años debido a las distintas crisis que atravesó el sector arrocero en
particular y el país en general. Actualmente se cita la existencia de 49 molinos arroceros,
distribuidos de la siguiente manera: 35 en la provincia de Entre Ríos, 9 en Corrientes, 3 en
Santa Fe, 1 en Misiones y 1 en Buenos Aires. El proceso de industrialización tradicional del
arroz, involucra las actividades que transforman el arroz cáscara (materia prima) en arroz
elaborado (blanco o pulido), con el objetivo de hacer el producto apto para el consumo
humano (Figura 2). A diferencia de los otros cereales, en donde el grano es molido para
convertirlo en harina, en la elaboración de arroz el objetivo consiste en mantener la mayor
cantidad posible de granos intactos como arroz entero. La eficacia técnica del proceso de
elaboración, o sea, el rendimiento industrial, se juzga por la cantidad de arroz entero obtenido
a partir de una cantidad determinada de arroz cáscara. Del arroz cosechado, aproximadamente
20 % es cáscara, y 10 % es salvado, ambos elementos se eliminan en los procesos de
descascarado y pulido respectivamente. El resto (70%), está formado por granos de arroz
blanco o pulido, entero y partido (o quebrado). El arroz pulido está constituido
fundamentalmente por el endosperma, el salvado por el embrión y las capas externas
(aleurona, tegmen, y pericarpio) y el arroz integral por ambos (endosperma y salvado). Figura
2. Productos y rendimiento del arroz en molino (Shih, 2003) En Argentina, como en la gran
mayoría de los países consumidores, el uso más difundido de este cereal es como grano pulido
constituido fundamentalmente por el endosperma, aunque en la actualidad se está
incentivando el consumo de arroz integral (solamente descascarado, endosperma más
aleurona, embrión y 3 Proteínas de arroz: propiedades estructurales y funcionales
INTRODUCCIÓN pericarpio). Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B,
minerales, tocoles y fitonutrientes. Estudios epidemiológicos demuestran una relación inversa
entre las raciones ingeridas diariamente de granos enteros o de alimentos que los contienen y
el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como la enfermedad
cardiovascular, diabetes tipo 2 y cáncer (Nelina y Ruíz, 2005). El efecto protector parece estar
mediado por la acción combinada y sinérgica de los diferentes compuestos encontrados en los
granos enteros. La ingesta de granos enteros puede contribuir a elevar la capacidad
antioxidante corporal por lo que posiblemente sea uno de los mecanismos a través de los
cuales los granos enteros prevengan tales enfermedades. Entre los antioxidantes encontrados
en los granos se cuentan los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio,
zinc, fibra soluble y ácido fítico (Nelina y Ruíz, 2005). Más allá de la amplia utilización del grano
entero de arroz existen subproductos industriales como el arroz partido y el salvado de arroz,
de bajo valor comercial por su escasa funcionalidad. A partir de estos productos se pueden
obtener ingredientes que, presentando buenas propiedades nutricionales y funcionales,
constituyan un aporte para la industria alimentaria. Es así como la industria procesa el arroz
partido y la harina de arroz para la obtención de almidón quedando la proteína como
subproducto no aprovechado.

Composición química de los cereales.

Composición química del grano de arroz En la Tabla 2 se puede observar comparativamente la
composición química del arroz con respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de
proteína es bajo (7-9% promedio en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los
países consumidores de este cereal aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia
(Shih, 2003). Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0 y
15,2% de proteína en grano integral (Zhai et al., 2001). El contenido de proteína del arroz es
diferente según la fracción de molino que se considere como podemos observar en la Tabla 3.
El mayor contenido proteico corresponde al embrión pero su tamaño es muy pequeño.

Tabla 2. Composición y balance de energía de cereales*

Tabla 3. Composición aproximada del grano de arroz y sus fracciones*

Proteínas de reserva del grano de arroz

La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y supera a la del trigo
y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen propiedades anticancerígenas (Tang et al., 2003). Por lo
que el arroz es considerado un alimento funcional.

Fracciones proteicas
El componente proteico mayoritario del grano de arroz lo constituyen las glutelinas en
proporción de 75-90% con respecto a la proteína total. Son las únicas proteínas de cereales
ricas en glutelinas y pobres en prolaminas (Juliano, 1985). En la Tabla 5 se presenta la
proporción de las diferentes fracciones proteicas en el grano de arroz según los diferentes
autores.
Albúminas
Electroforéticamente responde a un patrón muy heterogéneo. En SDS-Page aparecen 12
bandas de peso moleculares que van desde 8,5 a 95 kDa, con tres polipéptidos principales de
8,5; 11 y 16 kDa (Juliano, 1980). Se localizan fundamentalmente en la aleurona (Juliano, 1985).

Globulinas
Esta fracción proteica se extrae del residuo de harina resultante de la extracción de las
albúminas con soluciones de pH cercano a la neutralidad y concentraciones salinas elevadas
(en general fuerza iónica entre 0,4 y 1,1). Presentan una banda característica que corresponde
a polipéptidos de 25-26 kDa (Krishnan et al., 1992; Komatsu and Hirano, 1992; Furukawa et al.,
2003; Kumagai et al., 2006) y otra a los 16-18 (Juliano, 1980; Krishnan et al., 1992). Estudios
realizados en el endosperma del grano establecen que ambos polipéptidos (25 y 16 kDa) se
localizan en zonas discretas dentro de los cuerpos proteicos irregulares (Krishnan et al., 1992),
fundamentalmente en las capas externas del pericarpio del grano (Juliano, 1980) y en el
embrión (Sawai and Morita, 1970). Estudios inmunológicos realizados por Robert et al. (1985)
revelan que esta fracción tiene gran similitud con las glutelinas.

Prolaminas
Las prolaminas constituyen polipéptidos heterogéneos con masas moleculares variables entre
10 y 23 kDa, según los diferentes autores. Las bandas más marcadas corresponden a los 17 y
23 kDa según Juliano (1980) y a los 10, 13 y 16 kDa según estudios más actuales (Furukawa et
al., 2003, Kumagai et al., 2006).

Glutelinas
Constituyen la fracción mayoritaria de las proteínas de reserva del arroz. Esta fracción es la
que determina el valor nutricional de la proteína de arroz que la convierte en una de las
mejores proteínas vegetales (Qu et al., 2001). El contenido de proteína total se correlaciona
positivamente con el de glutelinas (Villareal and Juliano, 1978; Udaka et al., 2000). Se localizan
en el endosperma del grano (Villareal and Juliano, 1978). Se caracterizan por su gran
insolubilidad que se debe fundamentalmente a la abundancia de puentes disulfuro formando
agregados de alto peso molecular (Juliano, 1985). Las glutelinas son prácticamente insolubles
excepto en ácidos o álcalis diluidos. A pesar de su insolubilidad en soluciones salinas neutras
las glutelinas presentan una estructura general y propiedades fisicoquímicas similares a las
globulinas 11S (leguminas) de las leguminosas (Robert et al., 1985). Según Utsumi (1992),
existe una homología con la familia de las globulinas por su composición en aminoácidos, y su
similar biosíntesis y proceso de acumulación, por lo cual en la clasificación, de Fukushima
(1991) integrarían dicha fracción. Al igual que las leguminas, la fracción glutelina está
constituida por dos polipéptidos alfa y beta, ambos unidos por puentes disulfuro (Utsumi,
1992) y por la proglutelina, un polipeptido de 55 kDa no procesado, todos estos polipéptidos
estarían formando agregados mediante uniones disulfuro. Actualmente se han identificado
seis genes que las codifican y permiten establecer una clasificación en dos subfamilias: GluA y
GluB de acuerdo a la secuencia de nucleótidos que generan. Estas diferencias se trasladan a
sus propiedades nutricionales ya que GluB contiene mayor cantidad del aminoácido esencial
lisina (Katsube–Tanaka et al., 2004b) y a sus propiedades estructurales ya que presentan
diferencias en su grado de polimerización. Estas últimas se reflejan en la solubilidad y
estabilidad estructural afectando procesos alimentarios como gelación, formación de espumas
y emulsiones (Katsube–Tanaka et al., 2004a). 1

Síntesis, transporte y almacenamiento de las proteínas del grano de

arroz
Las glutelinas son sintetizadas en la membrana del retículo endoplásmatico como
preproglutelina de 59 kDa. Luego pasan al aparato de Golgi formando el grupo de proglutelinas
con una masa molecular de 55-59 kDa (57 kDa). Finalmente son procesadas en subunidades
alfa y beta o ácidas y básicas con pesos moleculares de 37-39 kDa y 20-22 kDa
respectivamente. Poseen diferente punto isoeléctrico y son depositadas en vacuolas o cuerpos
proteicos (Yamagata et al., 1982; Qu et al., 2001). Por otro lado las prolaminas, son
sintetizadas y se depositan en cuerpos proteicos en el retículo endoplásmico. Figura 3.
Micrografía electrónica de harina de arroz. PB-I: cuerpos proteicos tipo I y PB-II: cuerpos
proteicos tipo II (Kumagai et al., 2006). En arroz, el almacenamiento de las proteínas tiene
lugar en dos tipos de cuerpos proteicos diferentes, característica que lo distingue del resto de
los cereales y leguminosas (Figura 3). Los cuerpos proteicos tipo I (PB-I), son claros y esféricos
en el microscopio electrónico, se encuentran asociados con el REr (retículo endoplamático) y
están rodeados de una membrana con ribosomas. Los cuerpos proteicos tipo II (PB-II), se
observan opacos y de forma irregular al microscopio electrónico, se encuentran depositados
en vacuolas y se los asocia con el aparato de Golgi. Estudios posteriores determinaron que los
PB-I están constituidos fundamentalmente por prolaminas (debido a que los pesos
moleculares oscilan entre 10-16 kDa) y los PB-II por glutelinas (Yamagata, 1982; Juliano, 1985,
Furukawa et al., 2003; Kumagai et al., 2006; Nishimura et al., 2009). Ambos tipos de cuerpos
proteicos se hayan distribuidos a lo largo del endosperma y un aumento en el contenido
proteico del grano resulta en un incremento en el número de cuerpos proteicos (Juliano,
1972). La distribución de las proteínas en los cuerpos proteicos del endosperma es variable
según los cultivares. Los PB-II contienen el 60-65% de las proteínas de almacenaje del
endosperma, los PB-I el 20-25% y los restantes 10-15% serían 11 Proteínas de arroz:
propiedades estructurales y funcionales INTRODUCCIÓN albúminas y globulinas presentes en
el citoplasma (Zhou et al., 2002). Según Furukawa et al. (2003) los PB-I pueden presentar entre
20 y 42% de las proteínas totales y los PB-II entre 36 y 59%. Durante el periodo de llenado del
grano, las proteínas se van acumulando en diferente orden. A los 5 días después de la floración
(antesis) aparecen las subunidades básicas y ácidas (22-23 y 37-39 kDa) de las glutelinas, 10
días después aparecen los polipéptidos de bajo peso molecular correspondiente a las
prolaminas 10-16 kDa. Más tarde, en el desarrollo del cariopse, aparecen los polipeptidos de
76-57 kDa y se acumulan en los PB-II junto con las globulinas (Yamagata et al., 1982).

Concentrados y aislados proteicos de arroz

Con la finalidad de utilizar la proteína del arroz a partir de los co-productos del molinado se
han propuestos diferentes procesos de obtención de concentrados y aislados proteicos. Los
co-productos más utilizados para tal fin han sido el salvado de arroz y el grano pulido o
quebrado. Las principales metodologías pueden agruparse en: extracción alcalina, métodos
enzimáticos y físicos. Los trabajos se iniciaron en 1966 con Cagampang et al. quienes realizaron
una extracción del 97% de la proteína del endosperma del grano de arroz con NaOH 0,1 N
durante 6 hs. 15 Proteínas de arroz: propiedades estructurales y funcionales INTRODUCCIÓN
Los estudios realizados para la obtención de aislados y concentrados proteicos pueden
ordenarse según la extracción se haya realizado a partir del a) salvado o b) endosperma y por
medio de solventes alcalinos, métodos enzimáticos o métodos físicos.
La harina de arroz es una harina de mucha calidad nutritiva, que no contiene gluten pero
v es rica en vitamina A y del grupo B y que además contiene los 12 aminoácidos
esenciales además de muchos minerales. Sobre todo porque muchas enfermedades se
ven beneficiadas al eliminar de la dieta la proteína llamada gluten.

Beneficios de consumir harina de arroz integral

Esto se debe a que de todos los cereales, el grano de arroz (integral) es el cereal más
equilibrado nutricionalmente.

Las ventajas de consumir harina de arroz integral son las siguientes:

– Aporta mucha energía.

– Muy recomendable para persona que no pueden consumir gluten.

– Se usa para tratar pacientes con migraña, colon irritable o fibromialgia.

– Muy útil y nutritiva para las papillas de los bebes ya que es un alimento completo y que el
bebé asimila sin problemas.
– Al ser integral se absorbe más despacio por el organismo.

– Recomendada para diabéticos.

– No produce la acidificación en la sangre.

– Regula el tránsito intestinal gracias a la fibra facilitando la pérdida de peso.

– Es muy buena para la salud y aspecto de la piel

Se suele emplear para fabricar pasteles, cereales para el desayuno, pan, repostería o
platos en la cocina oriental.

También se puede usar para espesar salsas, caldos o masas.

Las grandes propiedades de la harina de arroz integral hacen que sea una harina

perfecta para ser sustituta de la harina de trigo y podemos elaborar pan sin gluten que
contiene mucho más alimento que con la harina de trigo.
La harina de arroz integral se extraer al moler el grano de arroz integral. La cocción
del arroz integral debe de ser de unos 45 minutos ya que contiene el grano entero y
podemos observar como eso con el arroz blanco no sucede ya que apenas en 15 o 20
minutos lo tenemos listo.
Nosotros recomendamos consumir harina de arroz integral, del mismo modo que
recomendamos sustituir toda harina blanca o producto elaborado con ella, por alimentos
producidos con la harina integral, que aporta todo el valor biológico y entre otras cosas
resulta más eficaz para adelgazar, de eso no hay duda.