Composición Cereales y Leguminosas

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIDAD IV
ACTIVIDAD 4.1
“COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Y SUS

PROPIEDADES NUTRIMENTALES”
ALUMNA: LEÓN AYALA DULCE ALONDRA 16211925
PROFESOR: RICARDO OCAMPO
01 DE MARZO DEL 2019

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Y SUS
PROPIEDADES NUTRIMENTALES
CEREALES
El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos
mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas (Pérez; Merino, 2009).
El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una

especie a otra, sino que esta composición depende también de factores externos
como el clima y el suelo (Tabla 2) (UNAD, 2016).
Tabla 1: Composición general de los cereales
Proteínas
Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células
de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo (UNAD,
2016).
El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el

punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las
moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre
sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo
amino (UNAD, 2016).
2
Cada cereal tiene un porcentaje de proteínas representativo, como se
mostrará a continuación (Tabla 2):
 Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina;
la insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina
y la glutenina (UNAD, 2016).
 Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de
los otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un
80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5% (UNAD, 2016).
 Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor
del 5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de
glutelinas (UNAD, 2016).
 Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como
la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18%
y una albúmina en un 3% (UNAD, 2016).
 Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor
nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y
proláminas en un 10-15% (UNAD, 2016).
Tabla 2: Contenido proteico de granos de cereales y leguminosas
3
Carbohidratos
El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en

el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto
por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas (UNAD, 2016).
Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D –

Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la
amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas. La primera es un
polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el
endospermo (figura 1) (UNAD, 2016).
Figura 1: Estructura de amilasa y amilopectina
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra al redor del 70% de glúcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los gránulos de almidón (figura 2) (UNAD, 2016).
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el

contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75%
4
y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene
un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1
y 03% respectivamente (UNAD, 2016).
Figura 2: Estructuras de un grano de cereal
El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 – 72%; el contenido

de fibra es de un 1.7 – 2.3% (UNAD, 2016).
En la cebada el contenido de almidón esta al redor del 66% de la composición

total del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%
(UNAD, 2016).
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2% (UNAD,
2016).
Lípidos
Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo (Martín,
2017).
Los lípidos libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos
asociados, lo que permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido
elevado de los ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano
de arroz se encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido
en el arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-
5
0.5%); los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad
de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción
en el germen (Martín, 2017).
La tabla 3, mostrada a continuación, enlista la cantidad de lípidos presentes

en diferentes tipos de cereales.
Tabla 3: Composición de lípidos en diferentes cereales
Vitaminas
La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

principalmente en el salvado (Martín, 2017).
En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la

tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas
variedades de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena,
están presentes la niacina y el ácido pantoténico (tabla 4) (Martín, 2017).
Tabla 4: Contenido de vitaminas en diferentes tipos de cereal
6
Minerales
En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

minerales en la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales
en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y
magnesio en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene
hierro sino potasio, al igual que la avena (tabla 5) (UNAD, 2016).
Tabla 5: Contenido de minerales en algunos cereales
LEGUMINOSAS
Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que
son un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla o una
hilera de semillas, que se consumen secas (figura 3). Los frijoles secos, lentejas y
chícharos secos son los tipos de legumbres más conocidos y consumidos (gob.mx,
s.f)
Figura 3: Estructura de la vaina en leguminosas
7
Las legumbres son leguminosas anuales que producen entre 1-12 granos o
semillas de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina. Según la FAO, el
término "legumbres" se limita a las plantas que se cultivan únicamente para obtener
el grano (o semilla) seco. En esta denominación se excluyen los cultivos
cosechados verdes para alimento (denominados verduras), así como los cultivos
utilizados principalmente para la extracción de aceite (denominados semillas
oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente para fines
de siembra (Figura 4). El término “legumbres” también se utiliza para referirse a las
semillas secas comestibles derivadas de estas plantas (Araneda, 2018).
Figura 4: Clasificación de leguminosas
Las legumbres destacan por su alto contenido en proteína, convirtiéndolas

en una importante y económica fuente de proteínas vegetales, poseen el doble o
triple de las proteínas de la mayoría de los cereales (Araneda, 2018).
Como hemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos brindan una

excelente calidad y concentración de nutrientes, sin el aporte de grasas saturadas
que tienen los alimentos de origen animal (tabla 6) (Licata, s.f).
8
Tabla 6: Nutrientes de mayor importancia en las legumbres
Hidratos de carbono
Como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En

casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr.,
tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de almidón, el otro 10%
corresponde a azúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y
esteaquiosa (tabla 7). Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos
(Licata, s.f).
Proteínas
Excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por

ejemplo, 60 gr. de soja contienen 20 gr. de proteínas (tabla 7). Estas son
incompletas o de bajo valor biológico, por lo cual deben combinarse con cereales,
frutos secos, etc., para convertirlas en proteínas de mejor calidad (Licata, s.f).
Grasas
Las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente

entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a
18% de grasa (tabla 7). Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol
sanguíneo (Licata, s.f).
Vitaminas y minerales
Aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina

B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico (tabla 7). La vitamina
E también está presente. Los minerales que nos brindan las legumbres son
especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio. Las
9
legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen, mineral necesario
para la buena formación de huesos y dientes. Como aporta zinc, es indispensable
tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el
perfecto funcionamiento del sistema inmune (Licata, s.f).
Fibra dietética
Las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como
insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25
% es fibra. Las legumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente de fibra de
una dieta. La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos de
cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad y el sobrepeso (Licata, s.f).
Tabla 7: Composición química por 100 g de legumbres cocidas.
10
BIBLIOGAFÍA
-UNAD. (2016). Composición química de los cereales. Recuperado el 04 de mayo

del 2019, de: http://www.artesblancas.com/composicion-quimica-de-los-cereales/
-Martín, J. (2017). La industria de los cereales. Recuperado el 04 de mayo del

2019, de: https://slideplayer.es/slide/10378296/
- Pérez, J., Merino, M. (2009). Definición de cereales. Recuperado el 04 de mayo

del 2019, de: https://definicion.de/cereales/
-Gob.mx. (s.f). ¿Legumbre o leguminosa? Recuperado el 04 de mayo del 2019,

de: https://www.gob.mx/sader/articulos/legumbre-o-leguminosa
-Licata, M. (s.f). Las legumbres. Recuperado el 04 de mayo del 2019, de:

https://www.zonadiet.com/comida/legumbres.htm
-Araneda, M. (2018). Legumbres. Composición y propiedades. Recuperado el 04

de mayo del 2019, de: http://www.edualimentaria.com/legumbres-composicion-y-
propiedades
11

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El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una

Tabla 1: Composición general de los cereales

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el

 Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

Tabla 2: Contenido proteico de granos de cereales y leguminosas

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en

Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D –

Figura 1: Estructura de amilasa y amilopectina

El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el

Figura 2: Estructuras de un grano de cereal

El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 – 72%; el contenido

En la cebada el contenido de almidón esta al redor del 66% de la composición

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

La tabla 3, mostrada a continuación, enlista la cantidad de lípidos presentes

Tabla 3: Composición de lípidos en diferentes cereales

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la

Tabla 4: Contenido de vitaminas en diferentes tipos de cereal

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de

Tabla 5: Contenido de minerales en algunos cereales

Figura 3: Estructura de la vaina en leguminosas

Figura 4: Clasificación de leguminosas

Las legumbres destacan por su alto contenido en proteína, convirtiéndolas

Como hemos mencionado anteriormente, las leguminosas nos brindan una

Como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En

Excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%. Por

Las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente

Aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina

Tabla 7: Composición química por 100 g de legumbres cocidas.

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