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    Carne

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    Yuliza Lucio Roque
    La glucólisis aeróbica ocurre antes de la muerte para producir ATP y mantener los músculos, mientras que la glucólisis anaeróbica ocurre postmortem cuando los niveles de ATP comienzan a disminuir debido a la falta de oxígeno. Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca incluyen factores intrínsecos como la raza y sexo del animal, factores extrínsecos como la dieta y sistema de producción, y factores premortem como el estrés y transporte. Ex

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    La glucólisis aeróbica ocurre antes de la muerte para producir ATP y mantener los músculos, mientras que la glucólisis anaeróbica ocurre postmortem cuando los niveles de ATP comienzan a disminuir debido a la falta de oxígeno. Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca incluyen factores intrínsecos como la raza y sexo del animal, factores extrínsecos como la dieta y sistema de producción, y factores premortem como el estrés y transporte. Ex

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    La glucólisis aeróbica ocurre antes de la muerte para producir ATP y mantener los músculos, mientras que la glucólisis anaeróbica ocurre postmortem cuando los niveles de ATP comienzan a disminuir debido a la falta de oxígeno. Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca incluyen factores intrínsecos como la raza y sexo del animal, factores extrínsecos como la dieta y sistema de producción, y factores premortem como el estrés y transporte. Ex

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    La glucólisis aeróbica ocurre antes de la muerte para producir ATP y mantener los músculos, mientras que la glucólisis anaeróbica ocurre postmortem cuando los niveles de ATP comienzan a disminuir debido a la falta de oxígeno. Los factores que afectan el pH, humedad y acidez de la carne fresca incluyen factores intrínsecos como la raza y sexo del animal, factores extrínsecos como la dieta y sistema de producción, y factores premortem como el estrés y transporte. Ex

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    3-.¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem?

    La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva
    a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del
    músculo es total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis
    (mientras todavía haya oxígeno). La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP
    comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. (Warris,
    2003)
    4.- ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
    De acuerdo a (Sañudo, 2006) “Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y
    de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente relevantes y cuáles no,
    requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo múltiples puntos de vista”.
    Existen 3 tipos de factores que pueden afectar la carne Factores intrínsecos, Factores extrínsecos
    y Factores premortem. También pude afectar la manera en la que fue sacrificado el animal.
    Factores intrínsecos: son la raza, peso y el sexo del animal
    Factores extrínsecos: afecta el sistema de producción y una dieta adecuada
    Factores premortem: estrés y el modo en que se transporta el animal.

    5. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de humedad, pH y


    acidez en carne o productos cárnicos? ¿Si es cierto, cuáles son los contenidos para la
    mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
     NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
    Determinación del contenido de humedad. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza
    a la NTP-ISO 1442:2006.

     NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.


    Medición de pH. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.

     NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.


    Determinación del contenido de nitratos. Método de referencia. 2ª Edición Reemplaza
    a la NTP-ISO 3091:2005.

     NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.


    Determinación del contenido de proteínas. 2ª Edición Reemplaza a la NTP
    201.021:2002.
    Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las
    normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de 24 horas entre 2º C a
    6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C. Que los estómagos de los rumiantes hayan
    sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos
    de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe
    de hidróxido de Sodio NaOH. Que en caso de carnes deben de haber sido marcados
    individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyección oficial y el
    matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución
    Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Según el CODEX alimentario
    Para el sello trozado 68 %
    Para res trozado es 73.5 %
    Para pescado trozado 86 %

    Bibliografía
    Sañudo, C. (2006). Calidad de la canal y de la carne en los ovinos: factores que la determinan. .
    Revista Argentina de Producción Animal 26.

    Warris, P. (2003). Ciencia de la carne. . Zaragoza (España): Acribia, S.A. .

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