Pollo y Cerdo

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROEFSIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
MATERIA : PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
TÍTULO DEL TRABAJO : DETERMINACIÓN DE pH Y ÁCIDEZ TOTAL

TITULABLE DE LA CARNE
PRESENTADO POR : NICHO TISNADO MARCO ANTONIO.
DOCENTE : PALMER VICENTE PULLA HUILLCA
PUERTO MALDONADO 2019

I. INTRODUCCIÓN
La definición básica de carne es la carne de los animales utilizados para la
alimentación. En su mayor parte y para la mayoría de las sociedades, la carne
proviene de ganado domesticado y las especies principales son el ganado
bovino, porcino y ovino. Si bien el músculo esquelético constituye la mayor
proporción de los productos producidos y consumidos, varios órganos y otros
artículos de despojos son componentes alimentarios importantes para muchas
naciones y, con frecuencia, contribuyen en gran medida a los mercados de
exportación para aquellos países que producen más de lo que puede consumir
en el país. (Toldra 2017)
Un ejemplo de una definición técnica de carne se puede encontrar en el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (2016a):
Carne. La parte del músculo de cualquier ganado bovino, ovino, porcino o
caprino que sea esquelético o que se encuentre en la lengua, el diafragma, el
corazón o el esófago, con o sin la grasa que lo acompaña y la que lo cubre, y
las porciones de hueso. (en productos con hueso como el T-bone o el bistec de
porterhouse), la piel, los tendones, los nervios y los vasos sanguíneos que
normalmente acompañan al tejido muscular y que no están separados de él en
el proceso de vendaje.(Toldra 2017)
El valor de pH, una variable sin dimensiones que se refiere al contenido de
iones de hidrógeno en un medio, es probablemente el parámetro más
frecuentemente medido en agronomía, biología, agricultura, silvicultura,
ciencias de la alimentación, ciencias ambientales, oceanografía, ingeniería civil,
ingeniería química, nutrición, tratamiento de aguas y agua Purificación, y
muchas otras aplicaciones (Vonau 2019 ); (Covington, Bates y Durst 1985)
En los métodos de valoración de analitos en disolución por medio de
titulaciones volumétricas uno de los puntos más importantes es la detección del
punto de equivalencia. Dicho punto corresponde a la cantidad de reactivo
titulante que equivale químicamente a la sustancia que se está titulando. La
indicación de dicho punto de equivalencia es afectada por errores, por lo que el
punto equivalente experimental se denomina punto final.(Cáñez-Carrasco
et al. 2011)
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
 Determinar el pH y la acidez total titulable en carnes de abasto
habitualmente consumidas.
2.2 Objetivos específicos
 Determinar el pH en carnes de pollo y cerdo, mediante ph-metro y cinta
indicadora de pH.
 Determinar la acidez total titulable de las carnes de pollo y cerdo
mediante una valoración colorimétrica.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materia prima

 Carne de pollo cruda (200 g.)
 Carne de cerdo cruda (200 g.)
o Materiales
 Vaso de precipitado (50 ml)
 Matraz de Erlenmeyer (250 ml)
 Bureta (25 ml)
 Pipeta (10 ml)
 Pera de succión
 Embudo de vidrio
 Piceta con agua destilada (1 L.)
 Espátula de pesar
 Soporte universal con sus accesorios
 Tabla de picar y cuchillos
 Papel toalla reusable
 Papel tissue
 Alcohol 96°
III.2Reactivos
 Solución de hidróxido de sodio al 0.1 N
 Solución de fenolftaleína al 1%
III.3Equipos
 ph-metro
 Balanza analítica
 Licuadora.
3.5 Metodología
a) Determinación de pH con potenciómetro:
 Pesar 10 g de carne en un vaso de precipitado.
 Transferir la carne a una licuadora e integrar 100 ml de agua
destilada y licuar durante un minuto.
 Filtrar con papel filtro o cualquier otro material filtrante para retirar
el exceso de tejido conectivo.
 Tomar la lectura de pH de filtrado, introduciendo el potenciómetro
previamente calibrado.
 Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el
electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de
material y secar con cuidado.
b) Determinación de pH con papel indicador:

 Tomar la lectura de pH de filtrado, introduciendo la cinta
indicadora de
 pH por unos segundos, viendo que toda la tira del papel quede
inmersa
 en el filtrado.
c) Determinación de la acidez total titulable

 Tomar 50 ml del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo
en un matraz.
 Añadir 3 gotas de fenolftaleína al filtrado
 Titular el filtrado con una solución de hidróxido de sodio al 0.1 N.
 Determinar el porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente
relación:
V ∗N∗0.09008
ácido láctico ( % )= [ P ]∗100
Donde:
V: volumen gastado en ml de NaOH en la titulación
N: Normalidad de la solución de NaOH
0.09008: mili-equivalnte de ácido láctico.
P: Peso de la muestra de carne g.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 pH
Los resultados de pH obtenidos con el ph-metro y el papel indicador para
las muestras de carne de pollo y cerdo se pueden observar en la tabla 1,
donde para la carne de pollo se obtuvieron valores de 6.01 con el ph-metro
y con el papel indicador se obtuvo un valor análogo de 6.01, estos son
valores son habituales para la carne de pollo según lo afirma Castellini
apud Karaoğlu et al. (2005) citado por Martínez-benavides et al (2016)
que indican que el pH puede variar entre 5,96 y 6,18 en el músculo de pollo
fresco, así mismo Martínez-benavides et al (2016) obtuvieron valores
similares con pH entre 5.5-6.18. Para la carne de cerdo se obtuvieron
valores de 6.01 y 6.5 con el ph-mtro y el papel indicador respectivamente, el
valor obtenido con el ph-metro es un valor normal según lo indica (Pattacini
y Braun 2011) ya que el pH de (5,5 - 6,3) está indicado para oferta de carne
fresca. El valor obtenido con el papel indicador esta fuera de este intervalo y
es debido quizá a una inadecuada lectura o talvez a un ineficiente descanzo
o sintomas de estrés presentes en el animal antemorten, lo que genera un
deficiente proceso de glicolisis postmorten según lo indica (Toldra 2017).
Tabla 1. Valores de pH obtnidos con pH-metro y papel indicador.
Muestra ph-metro Papel indicador

Pollo 6.01 6.01
Cerdo 6.01 6.50
Fuente: elaboración propia (2019)
4.2 Acidez total titulable

El volumen gastado de NaOH en la titulación para las muestras de carne
de pollo y cerdo fueron de 3.5 y 4.7 mL respectivamente.
En la tabla 2 se observa los valores obtenidos de acidez total titulable
para la carne de cerdo y pollo, con valores de porcentajes de ácido

láctico de 0.42 y 0.32 respectivamente. Martínez-benavides et al (2016)
obtuvieron valores similares para la pechuga de pollo fresco las cuales
variaron entre 0.34-0.58, este parametro puede fluctuar según la
transformación del glucógeno, después del rigor mortis, a ácido láctico y
se ve afectado por el estrés y las actividades que haya tenido el animal
antes del sacrificio según l indica el mismo investigador.
Tabla 2. Acidez total titulable para las muestras de pollo y cerdo.

Muestra Acidez total titulable (%)
Pollo 0.32
Cerdo 0.42
Fuente: elaboración propia (2019)
V. CONCLUSIONES
Los valores obtenidos de pH y acidez total titulable para las

muestras de carne de cerdo y pollo están dentro de los intervalos
permisibles indicados por diferentes investigadores, lo cual indica
una adecuada manipulación antemorten de estos animales.
VI. REFERENCIAS
1. CÁÑEZ-CARRASCO, M.G., GARCÍA-ALEGRÍA, A.M., BERNAL-

MERCADO, A.T., FEDERICO-PÉREZ, R.A. y WICOCHEA-
RODRÍGUEZ, J.D., 2011. Conductimetría y titulaciones, ¿cuándo, por
qué y para qué? Educación Química [en línea], vol. 22, no. 2, pp. 166-
169. ISSN 0187-893X. DOI https://doi.org/10.1016/S0187-
893X(18)30129-0. Disponible en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0187893X18301290.
2. COVINGTON, A. k., BATES, R.G. y DURST, R.A., 1985.
INTERNATIONAL UNION OF PURE COMMISSION ON
ELECTROCHEMISTRYt DEFINITION OF pH SCALES , STANDARD
REFERENCE VALUES , MEASUREMENT OF pH AND RELATED. , vol.
57, no. 3, pp. 531-542. DOI https://doi.org/10.1351/pac198557030531.
3. PATTACINI, S.H. y BRAUN, R.O., 2011. CALIDAD DE CARNE
PORCINA. EVALUACiÓN DE PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LA
RES EN CERDOS ALIMENTADOS CON SORGO
TERMOPROCESADO EN LA REGiÓN SEMIÁRIDA PAMPEANA. , pp.
5-12.
4. TOLDRA, F., 2017. Lawrie ’ s Meat Science. Eighth Edi. United
Kingdom: Elsevier Ltd. All rights reserved. ISBN 9780081005934.
5. VONAU, W., 2019. pH☆. En: P. WORSFOLD, C. POOLE, A.
TOWNSHEND y M. MIRÓ (eds.), Encyclopedia of Analytical Science
(Third Edition) [en línea]. Third Edition. Oxford: Academic Press, pp. 173-
181. ISBN 978-0-08-101984-9. Disponible en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780124095472140387
.

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TÍTULO DEL TRABAJO : DETERMINACIÓN DE pH Y ÁCIDEZ TOTAL

DOCENTE : PALMER VICENTE PULLA HUILLCA

PUERTO MALDONADO 2019

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

b) Determinación de pH con papel indicador:

c) Determinación de la acidez total titulable

Muestra ph-metro Papel indicador

4.2 Acidez total titulable

de pollo y cerdo fueron de 3.5 y 4.7 mL respectivamente.

En la tabla 2 se observa los valores obtenidos de acidez total titulable

para la carne de cerdo y pollo, con valores de porcentajes de ácido

Tabla 2. Acidez total titulable para las muestras de pollo y cerdo.

Los valores obtenidos de pH y acidez total titulable para las

1. CÁÑEZ-CARRASCO, M.G., GARCÍA-ALEGRÍA, A.M., BERNAL-

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