2750 € + IVA PRECIO SIN COMPETENCIA

El pack consta de:

1 molino de triturado

Máquina de manejo sencillo, para llevar a cabo el molturado de la aceituna o productos similares

Montado en trípode de acero

Tolva acero inox medidas 445 x 310 x 225 mm

Motor eléctrico monofásico 2,5 CV

Alimentación 220v 50 hz

Capacidad de producción 250 – 300 kg/h aprox

Peso 30 kg

1 barreño de plástico de 80 ltrs para la recogida y batido de la pasta de aceituna

1 Brazo batidor de acero

1 prensa hidráulica de capachos

Producción de +/-2.5 kg por capacho. La máquina se suministra con 12 uds (se pueden colocar
hasta 36 capachos)

Tiempo de prensado: 2 horas aproximadamente

Diámetro de plato y capachos: 40 cm

Gato hidráulico de presión 10 tn

Fabricación en acero esmaltado

Medidas: 70 x 60 x 150 cm

Peso aprox.: 100 kg

1 cántara de acero inox 18/10 de 50 ltrs para recogida del aceite del plato de la prensa

Para la decantación y almacenamiento del aceite:

1 deposito acero INOXIDABLE AISI 304, fondo cónico a 60º capacidad 100 ltrs

1 deposito acero INOXIDABLE AISI 304, capacidad 100 ltrs de fondo cónico, montado sobre
trípode con dos salidas equipadas con sendas válvulas inox

Presentamos este artículo dirigido a aquellos que bien se inician en la elaboración del aceite de
oliva virgen extra o bien a los que ya lo hacen pero quieren implementar o mejorar sus medios de
producción. Parte de la información ha sido condensada de diversas fuentes consultadas en
internet por lo que agradecemos de antemano a todos los que comparten su conocimiento y
experiencia en este medio. InVIA aporta de forma ilustrada las máquinas y los equipos que
intervienen en las diferentes fases de produccción

El aceite de oliva es el zumo oleoso de las aceitunas que se separa de los demás componentes del
fruto. Se extrae por procedimientos mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al
máximo las propiedades y características del zumo obtenido

Como regla general, por cada 5 Kg de aceituna se obtiene 1 litro de aceite de oliva virgen extra o lo
que es lo mismo, un 20% del peso de la aceituna se corresponde con la cantidad de aceite que se
contiene. Dicha proporción puede variar dependiendo de diversos factores. Algunos de ellos no
pueden ser controlados, como el clima, también determinadas variedades como la Manzanilla
contienen menos aceite que otras como la Picual.

Entre los factores que sí podemos controlar se encuentran la molturación y el batido. Y más
concretamente, el modo en que se realizan. A medida que en la ejecución de estos procesos
vamos aumentando las temperaturas y los tiempos en el batido, la cantidad de aceite se va
incrementando aunque eso sí, hay que controlarlos para no disminuir su calidad

Como término general se establece que el momento óptimo de recolección de la aceituna

concentra el 100% de su aceite cuando se encuentra al final del envero aunque en esta fase de
madurez, los antioxidantes naturales beneficiosos para la salud están menos concentrados.

La transformación de la aceituna en aceite, consta de varias fases que comienzan con la cosecha y
finalizan en el envasado

COSECHA / RECEPCIÓN
Recolección

Recepción

Limpieza y lavado

Almacenamiento

PREPARACIÓN DE LA PASTA.

Molienda

Batido

EXTRACCIÓN PARCIAL

Extracción parcial

Prensado

Centrifugación

SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

Decantación

Centrifugación

Sistema mixto

Filtración

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

Limpieza

Llenado

Tapado

Etiquetado

En esta primera entrega mostramos desde la cosecha hasta el batido de la pasta así como los
equipos para elaboración artesanal que se requieren.

COSECHA / RECEPCIÓN

La recogida de la aceituna se realiza por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo con una vara
flexible) o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta la Almazara o al Molino
donde se extraerá el Aceite.
El método que produce menores roturas de la piel (las roturas son focos de penetración de
infecciones que deterioran el aceite) es el ordeño seguido de la recolección con vibrador y por
último el vareo. Condición indispensable para la obtención de un producto de calidad: separar el
fruto procedente del árbol, del caído en el suelo.

Transporte

Las aceitunas deben ser transportadas hasta la almazara en condiciones tales que sufran el menor
daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas perforadas, siguiéndole el
transporte a granel, sobre remolques basculantes, sin que el fruto alcance gran altura.

Recepción

Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto
es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga.

En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se
realiza de forma diferenciada.

Limpieza y lavado

Proceso basado en la utilización de una corriente de aire. El fruto pasa por una criba en la que se
eliminan las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.; y sin embargo no se eliminan otra
serie de elementos: barro, piedras, hierros, etc. Es por tanto, fundamental realizar el proceso de
lavado, cuando haya este tipo de suciedad.

El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación
del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos.
El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación
del agua con los frutos y dispositivos de separación entre ellos.

InVIA suministra varios sistemas para realizar éstas dos labores, en la imagen de la derecha
podemos ver uno de ellos: Equipo combinado para deshojar, lavar y elevar las aceitunas hasta la
tolva del molino

2 PREPARACIÓN DE LA PASTA

Molienda

La aceituna, limpia y lavada, no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría
fermentar y afectaría a la calidad del aceite. La molienda consiste en triturar y romper la aceituna
entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

Presentamos tres equipos destinados a tal fin, el de la izquierda es un molino de acero inoxidable,
el del medio es una combinada que muele, bate y prensa, el de la derecha es un equipo de
extracción mono-bloque que realiza el proceso completo de la obtención del aceite de oliva virgen
extra.

Batido

La masa o pasta de aceituna obtenida se bate con objeto de favorecer la salida del aceite. Las
gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente
separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos
rotos)

Para ello es necesario tener en cuenta una serie de factores: El material de la pared y paletas de la
batidora debe ser de acero inoxidable, es necesario un control esmerado de temperatura, La
temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos
aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación y la duración del batido, debe ser suficiente
para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto. A continuación dos modelos de
batidoras una de ellas (a la derecha con camisa de agua provista de dos resistencias para elevar la
temperatura de la pasta.
Máquina ideal para los productores que desean procesar sus aceitunas inmediatamente después
de la cosecha con el fin de obtener una alta calidad del aceite de oliva virgen extra. El sistema
continuo, más moderno y extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan
conforme llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de mejorar el
rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y la higiene. El sistema
continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y permite conservar más cantidad de
polifenoles en el Aceite.

Equipos con una trituradora de cuchillo, con un batidor continuo horizontal y con un decantador 2
fases de la nueva generación.

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También está equipado con un inversor para la regulación de revoluciones del decantador /
trituradora, un medidor de flujo para la dosificación de agua, un kit para el lavado del tambor, con
un sistema de calefacción de los batidores con sensor de temperatura y visualizador del panel de
control, y con un variador de revoluciones del tornillo de alimentación de la pasta al decantador.

Este equipo no utiliza generalmente agua de adición y no produce alpechín líquido, quedándose
esta fase en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce significativamente parte del
efluente y su carga contaminante en las almazaras, produciéndose a cambio un subproducto
sólido con mayor grado de humedad.

4 SEPARACIÓN DE FASES LÍQUIDAS

Trasiego

Este proceso se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas características del invierno. Los
trasiegos se repiten periódicamente para mejor separación de materias sólidas. Para proceder a
realizar los sucesivos trasiegos evitando el trasvase de las materias sólidas depositadas en el fondo
así como operaciones de almacenamiento se utilizan bombas, mangueras alimentarias y la
racorderia INOX adecuada para conectar todos éstos elementos entre sí.

Decantación

Método clásico
Separación de aceite y alpechín, basado en la diferencia de densidad entre ambos, se realiza en
una batería de recipientes comunicados entre si, con alimentación continua. También se utilizan
cántaras o depósitos en los que se deja reposar, una vez decantado se introduce agua por la parte
inferior saliendo el aceite por la parte superior (el aceite flota en el agua por diferencia de
densidad) están dotados de una mirilla de control

decantador

Centrifugación

Basada también en la separación de las diferentes fases por diferencia de densidades,

aumentando la gravedad con el centrifugado.

Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas acciones de
limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en contacto con la
aceituna, la pasta y el aceite.

images (9)

Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones, contaminaciones, y otras alteraciones no

deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y
depósitos de calentamiento de agua.

HIDROLIMPIADORA MODELO M130CIP LIMPIEZAGENERADORES DE VAPOR

Aquí arriba se pueden ver distintos equipos de aplicación en limpieza (de izquierda a derecha)
hidrolimpiadoras, equipo CIP de limpieza con depósito pulmón y bomba o generador de vapor.

5.- FILTRACIÓN
Una vez acabado el proceso de centrifugación y decantación y antes de ser envasado, el aceite
puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar materia en suspensión. Para ello se utilizan
distintos tipos de filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas, filtros de campana

FILTRO DE TIERRAS

Este tipo de filtración consiste en la formación sobre un soporte de una capa de tierras filtrantes
donde quedan retenidas o adsorbidas las impurezas del aceite. Los soportes están contenidos
dentro de la campana a modo de capas

5filtro-de-tierras-descarga-manualparte2

FILTRO DE PLACAS

filtro-tauro-inox-40-x-40

Es uno de los tipos de filtros más usados. Consisten en una serie de placas y marcos alternados
comprimidos mediante un sistema de prensado. La placa de filtración son cartones de unos 3 – 4
mm de espesor y con porosidad de micrages entre 0,3 y 50 micras, a través de los cuales pasa el
aceite y se limpia, puesto la placa retiene la suciedad.

Se puede realizar otro tipo de filtración más profunda (filtración amicróbica) para abrillantar el
producto y esterilizar. Se realiza mediante filtros de placas (modulares / membranas) o bancadas
de filtración. La filtración con bancada normalmente se lleva a cabo en tres etapas empleando
cartuchos con micrages cada vez más finos en función del nivel de acabado.

bancada-filtracion-filtro-campana-cerrada-microfiltracion

Cada una de las campanas de la bancada lleva en su interior un cartucho. Este proceso se realiza
en continuo de modo que el aceite pasa directamente del filtro a la botella en un circuito cerrado
esterilizado previamente con agua fría (para evitar la colmatación en los cartuchos de proteínas y
otros elementos) y posteriormente con agua caliente a 125ºC durante 20 minutos generada en
depósitos de calentamiento de agua o vapor de agua proveniente de generadores de vapor.

6.- ALMACENAMIENTO
Una vez producido, el aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas protegido de la luz, de
olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas y en recipientes inertes que eviten la
oxidación para que llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase
experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en
matices y sensaciones dulces y agradables.

27-depositos-inox-barato-conico grandes-depositos-vinificacion-fermentacion-acero-
inoxidabledepositos-acero-inoxidable-boca-superior 4peqfondoconicoinox deposito-
siempre-lleno-fondo-conico

Las características que debe reunir una buena bodega son las siguientes: las paredes y techos
deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores extraños, el lugar donde se alojan los
depósitos debe disponer de un sistema de calefacción que no desprenda olores y mantenga una
temperatura uniforme, alrededor de 15-18º C

El material de construcción de los depósitos debe ser inerte. Entre los materiales que cumplen
estos requisitos se encuentran: el acero inoxidable. En ningún caso el hierro ni cobre, ya que son
catalizadores de la oxidación.

Los depósitos no deben tener en general un tamaño superior a 50 Tm. para poder realizar una
diferenciación de calidades. Deben tener el fondo cónico para realizar un buen sangrado, ya que
los aceites pasan a la bodega con cierta humedad e impurezas, estas precipitan, fermentan y
aportan a los aceites olores y sabores anómalos.

Sistemas de inertización muy importantes para realizar atmósferas inertes dentro de los depósitos
evitando el contacto del aceite con el oxígeno con el fin de que no aumente la acidez del aceite. El
gas inerte más empleado es el nitrógeno seguido del argón. Los sistemas de inertización se
componen de una estación distribuidora que regula y controla la atmosfera inerte de los
depósitos. El gas proveniente de botellas o generadores de nitrógeno y es conducido a los
depósitos a través de un circuito de tubería INOX con sus correspondientes válvulas. En InVIA
adaptamos los depósitos y realizamos posteriormente la instalación en almazara de este tipo de
sistema.

inertizacion
6.ENVASADO

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Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET,
vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen
pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior. En esta parte del
proceso distinguimos 3 fases: llenado, tapado y etiquetado. Para cada una de ellas se eligen los
equipos adecuados en función de la producción y el tipo de envase a utilizar.

Llenado

Equipos especiales para trabajar con aceites y preparados para el llenado de toda clase de
recipientes tanto por su tamaño como por su naturaleza (vidrio, PET, plástico duro, lata, bag in
box,…) desde sistemas manuales para pequeñas producciones artesanales hasta sistemas
completamente automatizados, con sistema de paro cuando el recipiente está lleno o sistema de
dosificación

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Tapado

El tapón tipo Pilfer es el más utilizado para el proceso de tapado, mostramos tres equipos para
pequeñas producciones con diversos grados de automatización

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Etiquetado

La etiqueta personaliza el envase y proporciona información , acerca de su categoría, modo de

elaboración, indicación de la procedencia y origen, tipo de extracción, grado de acidez. También
incluye los datos del productor. Se suministran equipos manuales y semi-automáticos mostrados
a continuación capaces de etiquetar entre 400 y 800 botellas por hora
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Una vez envasado, el aire, la luz y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene
conservarlo adecuadamente cerrado, a temperatura ambiente y en lugar protegido de la luz solar
directa.

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