VINOS

PROCESO
PRODUCTIVO
DEL VINO
PROFESOR
 Thompson Shreiber, Victor Manuel
GRUPO
 G02-2
INTEGRANTES
1. Seopa Rosales, Alexandra Lucia – 201911320
2. Román Cueva, Adriana María - 202010570
3. Vera Repetto, Ximena Alejandra – 202011768
4. Vela Arana, Ana Franchesca – 20201378
5. Valderrama, Nayeli Jasmin - 201920925
CADENA VITIVINICOLA
La elaboración del vino o
vinificación es el conjunto de
procesos que transforman el
mosto en una bebida
alcohólica denominada vino.
El proceso principal por el que
ocurre esta transformación es
la fermentación alcohólica.
1. PRESENTACIÓN DE LA CADENA INDUSTRIAL
Producto
Recurso Subproducto
Star
Semilla Uva Vino

CADENA DE
Recepción
LA SEMILLA
Control Limpieza Secado Embazado
2. SISTEMA DE PRODUCCION
REGULADOR
SUPERVISOR
DE FABRICA
•
-Lavado de la uva
•
-Obtención del
mosto
La uva
PROCESO
• -Inicio de la
ENTRADA
SALIDA
Agua fermentación del
vino Vino
Azucares • -Final de la
fermentación del
Levadura vino
• -Filtración del vino
• -Reposo
• -Almacenamiento del
vino
RETROALIMENTACIÓN
• -Embotellado del
Verificar si el producto cumple
vino con las expectativas del cliente
y mejorar aspectos del proceso.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL FLOWSHEET
EXTRACCION DE FERMENTACIÓN DESCUBADO DE EMBOTELLADO

LA UVA DE LA UVA LA UVA DEL VINO
DESPALILLADO Y MACERACIÓN DE FERMENTACIÓN

LA UVA PRENSADO
ESTRUJADO DE MALOLÁCTICA
LA UVA
3. CUADRO COMPARATIVO
ARTESANAL VS INDUSTRIAL
CARACTERÍSTICAS PROD. ARTESANAL PROD. INDUSTRIAL
Origen Tradición Industria
Materiales Artesanales Industriales
Lugar de producción Se hace en casa o talleres Se hace en fabricas
Cantidad de personas que Artesanos Operarios

trabajan en la producción
Forma de producción El artesano comienza y Cada operario tiene una
termina el producto función en el proceso
Tiempo Varios meses de Se realiza en poco tiempo
preparación
Características monetarias Mas caros Mas baratos
4. TIPOS DE PROCESOS INDUSTRIALES
FLUJO LÍNEA CONTINUO
1 2 3
VARIEDAD DE
VOLUMEN DE PERSONALIZACION
PRODUCTOS
PRODUCCION
El vino se realiza Hay diversos tipos de El producto esta

en grandes vinos para el consumo destinado para todo
cantidades de la gente. mercado.
El vino en la industria
La vitivinicultura es
uno de los sectores
más importantes de
la economía agrícola
extremeña, no solo
por la extensión del
cultivo, sino además
por el valor
económico y la
importancia social
que tiene el cultivo de
la vid.
5. INTERPRETACIÓN DEL CIIU
NOTAS EXPLICATIVAS DE LA CIIU
• INDUSTRIAS MANUFACTURERAS (sección C )
División: 11 - Elaboración de bebidas Esta división comprende la elaboración de bebidas no alcohólicas y agua
mineral, la elaboración de bebidas alcohólicas obtenidas principalmente por fermentación, como cerveza y vino, y la
elaboración de bebidas alcohólicas destiladas.
Grupo: 110 - Elaboración de bebidas
Clase: 1102 - Elaboración de vinos

Esta clase comprende las siguientes actividades: - Elaboración de vinos. - Elaboración de vinos espumosos. -
Elaboración de vinos a partir de mosto de uva concentrado. - Elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas, pero no
destiladas: sake, sidra, perada, aguamiel y otros vinos de frutas y mezcla de bebidas que contienen alcohol. -
Elaboración de vermut y bebidas similares.
Se incluyen también las siguientes actividades: mezcla de vinos; y elaboración de vinos de baja graduación o sin
alcohol. No se incluyen las siguientes actividades: - Elaboración de vinagre; véase la clase 1079. - Embotellado y
etiquetado, véanse las clases 4630 (si se realizan como parte de la compra y venta al por mayor) y 8292 (si se realizan
a cambio de una retribución o por contrata).
Elaboración del vino
PRODUCTIVIDAD
Uso eficiente
-Materiales Producción
Producción
-Maquinarias de bienes a
de bienes
menos costo
-Mano de
obra
PRODUCTIVIDAD = EFICIENCIA * EFICACIA
PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD
EFICACIA EFICIENCIA ANTES DESPUES

87% BOTELLAS 63% HH 0.38 0.7
95% BOTELLAS 49% HH 0.23 0.69
90% BOTELLAS 62% HH 0.38 0.63
82% BOTELLAS 46% HH 0.31 0.5
100% BOTELLAS 44% HH 0.35 0.73
93% BOTELLAS 62% HH 0.39 0.48
100% BOTELLAS 43% HH 0.32 0.61
89% BOTELLAS 59% HH 0.38 0.68
100% BOTELLAS 55% HH 0.31 0.66
88% BOTELLAS 57% HH 0.37 0.63
92% BOTELLAS 60% HH 0.47 0.6
85% BOTELLAS 50% HH 0.39 0.48
90% BOTELLAS 59% HH 0.37 0.53
100% BOTELLAS 58% HH 0.32 0.55
100% BOTELLAS 51% HH 0.43 0.77
0.36 0.62
Capacidad
instalada
Artesanal Industrial
El uso de herramientas que La maquinaria para obtener

Efectiva favorecen al sabor del un sistema automatizado
vino(prensado)
Es muy poco probable el uso de

estos de manera ociosa; no
Utilizar el mismo apartado para obstante, habrá ocasiones de
Ociosa separar la uva del racimo y mucho cuidado en la separación
frutos podridos ,etc de vinos
MAQUINARIAS
ARTESANAL VS INDUSTRIAL
Despilladora
Estrujadora
los viticultores seleccionan
Llevan un disco los racimos, separan la uva
lateral con un asa del racimo y eliminan los
que haremos girar frutos podridos o
con la mano para insuficientemente maduros
así mover los antes de su estrujado.
cilíndros que
aplastan la uva.
Su función es la de separar
Consta normalmente el grano de uva del raspón .
de una tolva de También se elimina todo
recepción y dos o más tipo de parte vegetal que
provenga de la cosecha,
rodillos que giran en como hojas, restos de
dirección sarmientos, etc.
contraria, aplastando
las uvas
ARTESANAL VS
INDUSTRIAL DEPOSITOS DE VINOS
Prensas de vino
Prensa manual vertical
fabricada en madera de
alta resistencia. Con
sujeción por pernos
cromados ,permite
exprimir los hollejos
después de la
fermentación
alcohólica.
pueden procesar cualquier

tipo de vino y son
especialmente indicadas
para tintos y rosados
están controladas por
un sistema de control
automático y
programable
graci

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DESPALILLADO Y MACERACIÓN DE FERMENTACIÓN

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Origen Tradición Industria

Materiales Artesanales Industriales

Lugar de producción Se hace en casa o talleres Se hace en fabricas

Cantidad de personas que Artesanos Operarios

El vino se realiza Hay diversos tipos de El producto esta

Grupo: 110 - Elaboración de bebidas

Clase: 1102 - Elaboración de vinos

El uso de herramientas que La maquinaria para obtener

Es muy poco probable el uso de

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