Vinificación (PAVN20-60) - 1° Evaluación - PREGUNTAS TALLER

Universidad Tecnológica de Chile INACAP
Área Agropecuaria y Agroindustrial

Vinificación 2020
EVALUACIÓN SUMATIVA 1:
“PREGUNTAS DE TALLER”
CONTEXTO DEL DOCUMENTO
La siguiente serie de preguntas de investigación está referenciada con la 1° evaluación de la asignatura y

están relacionadas con los criterios de evaluación definidos para la presente evaluación. Por lo tanto se
deberán responder y presentar en conformidad con las pautas entregadas en el documento “Vinificación
(PAVN20-60) – 1° Evaluación – INSTRUCCIONES” disponible en el ambiente de aprendizaje.
PREGUNTAS A DESARROLLAR
C.E. 1.1.1.- Analiza las características y relevancia de la vitivinicultura como actividad productiva y
cultural, de acuerdo al impacto que genera en la sociedad y en la producción agrícola.
PREGUNTA 1.- La industria vitivinícola nacional ha experimentado una evolución exitosa en las últimas
décadas. En función de ello, explique detalladamente y de manera bien fundamentada 5 razones que
justifiquen esta afirmación. Apoye su respuesta con información estadística de calidad.
PREGUNTA 2.- En clases se analizó el concepto de “consumo per capita” de vino en Chile. En función de
ello investigue cómo se determina dicho parámetro y cuál es la utilidad de conocer este valor. ¿Cómo ha
evolucionado dicho parámetro en las últimas décadas? Apoye su respuesta analizando 5 razones que
explican el comportamiento del consumidor de vino en Chile.
C.E. 1.1.2.- Compara organolépticamente y ampelográficamente las características de las principales

variedades viníferas de Chile y el mundo, mediante una degustación de vinos de diferentes estilos y
cepas.
PREGUNTA 3.- Durante la ejecución de una degustación de vinos se debe seguir una metodología
adecuada: primero se deben evaluar aspectos visuales, luego aspectos olfativos y al final aspectos bucales.
¿Qué razones justifican esta afirmación? Detalle.
PREGUNTA 4.- Genéticamente, las variedades Cabernet sauvignon, Carmenere y Cabernet Franc,
pertenecen a la familia “Cabernet” y por tanto presentan aspectos sensoriales en común, pero sin
embargo, presentan diferencias olfativas distintivas. ¿Cuáles son estas diferencias olfativas? Justifique.
PREGUNTA 5.- Investigue cuál es el “umbral de identificación sensorial” del ácido acético (expréselo en
g/L). Luego investigue en la Ley, cuál es el máximo legal de ácido acético que puede tener un vino
(expresado en g/L). ¿Qué puede concluir de dichos valores? Detalle.
PREGUNTA 6.- Explique qué razones justifican el hecho que no todos los vinos tintos tienen aptitud de
guarda prolongada. Apunte su respuesta desde el punto de vista de aspectos sensoriales como el color y
la estabilidad del color. Detalle adecuadamente.
Vinificación – PAVN20
Otoño 2020
Ingeniería Agrícola
Las siguientes 3 preguntas se responden en función del siguiente problema propuesto:
PROBLEMA: Usted está a cargo de la aplicación de una prueba sensorial aromática en un vino Cabernet
sauvignon 2019 producido en el Valle de Colchagua. El objetivo es caracterizar el nivel de astringencia de
dicho producto. Para ello se tomaron 2 paneles de degustación. Ambos paneles tenían las siguientes
características:
% % EDAD HÁBITOS DE CONSUMO NIVEL DE

HOMBRES MUJERES PROMEDIO VINO TINTO ESCOLARIDAD
Educación media
PANEL A 70% 30% 35 2 veces por semana
completa
Educación superior
PANEL B 45% 65% 26 4 veces por semana
completa
A cada panel se le dio la muestra en una cata a ciegas y se les pidió que una vez degustada la muestra,
calificarán el nivel de astringencia en una escala de 0 a 15 (donde 0 es la ausencia de la percepción y 15 es
la máxima percepción posible). Luego se procedió a recoger las pautas y se obtuvieron los resultados que
se detallan en la tabla siguiente (NOTA: Los resultados están expresados como “Promedio ± Desviación
estándar”. En la tabla también se detallan parámetro analíticos químicos del vino):
Astringencia pH Azúcares totales (*) Taninos condensados (**)

PANEL A 11,5 ± 1,5
3,4 ± 0,01 12 ± 0,8 1.700 ± 50
PANEL B 5,5 ± 2,3
(*) Expresado como g glucosa/L
(**) Expresado como mg procianidina/L
En función del problema propuesto anteriormente, responda las siguientes preguntas:
PREGUNTA 7.- ¿Cuál de los dos paneles de degustación representa un mejor modelo predictivo de la
astringencia del vino? Fundamente detalladamente su respuesta en función de los datos sensoriales
entregados y a las características de cada uno de los paneles.
PREGUNTA 8.- Suponiendo que los análisis de los datos del panel concluyen que la astringencia percibida
se encuentra desbalanceada hacia el alza. ¿Qué razones podrían justificar dicha conclusión? (detalle 4
razones). También explique detalladamente 5 soluciones técnicas para balancear dicho parámetro.
PREGUNTA 9.- En función de lo analizados en clases y a las características del problema propuesto, ¿Por
qué razón se dice que el análisis instrumental del vino (análisis químico) es una herramienta
complementaria al análisis sensorial? Justifique adecuadamente.
Otoño 2020
2
Ingeniería Agrícola
C.E. 1.1.3.- Comprende textos científicos relacionados con la especialidad en un nivel crítico.
Las siguientes preguntas se responden en función del artículo científico-técnico que tiene cada grupo
asignado para la presente evaluación. Para ello lea y analice la información presentada y responda:
PREGUNTA 10.- Resuma el artículo presentado en un párrafo de no menos de ¾ de página y no superior a

1 página.
PREGUNTA 11.- ¿Cómo el artículo asignado presenta una problemática para la enología y vitivinicultura
nacional? Justifique adecuadamente.
PREGUNTA 12.- En función de la problemática identificada en la pregunta anterior, ¿Qué se propone como
solución a dichos problemas? Detalle.
Otoño 2020
3

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La siguiente serie de preguntas de investigación está referenciada con la 1° evaluación de la asignatura y

C.E. 1.1.2.- Compara organolépticamente y ampelográficamente las características de las principales

% % EDAD HÁBITOS DE CONSUMO NIVEL DE

Astringencia pH Azúcares totales (*) Taninos condensados (**)

En función del problema propuesto anteriormente, responda las siguientes preguntas:

PREGUNTA 10.- Resuma el artículo presentado en un párrafo de no menos de ¾ de página y no superior a

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