Industria Del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Visita Técnica: Comercial Industria del Cacao”
Integrantes:
 Barbaran Otiniano José Caleb
 Caja Rudas Wilmer
 Desposorio Mogollón Luis Ezequiel (innombrable)
 Lujan Honorio Alexis Elisban
 Silvestre Rondón Víctor Hugo
Ciclo:
 VII
Curso:
 Tecnología Agroindustrial III
Docente:
 Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio
TRUJILLO-PERU
2019
Comercial Industria del Cacao
Visita Técnica: Comercial Industria del Cacao
I. Objetivos
 Conocer el proceso de elaboración del Cacao.
II. Fundamento Teórico

El cacao (Theobroma cacao) es un árbol nativo del continente Americano. Su
importancia cultural fue tal que según las leyendas indígenas el llamado “Alimento de
los Dioses” es el regalo de un Dios de los Aztecas a los líderes de esa comunidad. Los
españoles lo descubrieron cuando en las comunidades indígenas se tomaba mezclado
con algunas hierbas aromáticas y su grano se constituía, en algunas comunidades, en la
moneda de canje. Los conquistadores lo llevaron a España y muchos años después surge
la industria chocolatera en Europa. Uno de los principales factores que influyen en la
productividad del cacao es el manejo del material genético. Estudios recientes muestran
la gran complejidad del cruzamiento de las diferentes variedades, dónde algunas
presentan comportamientos hermafroditas (auto compatibilidad);otras requieren ser
polinizadas o son capaces de polinizar a algunas variedades específicas (compatibilidad)
y finalmente otros variedades son incapaces de polinizarse entre sí (incompatibilidad).A
nivel nacional los técnicos están claros, que la recuperación del cacao debe hacerse a
partir de la determinación de materiales de calidad en finca y la introducción de nuevos
materiales con cualidades validadas, a partir de la reproducción asexual y distribución
espacial de las variedades en el campo.
Hay tres variedades principales de cacao, aunque se conocen 18 especies distintas. A

continuación se mencionan las tres principales: el criollo o nativo es un cacao
reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El
grano es de cáscara fina, suave y poco aromática. Representa, como mucho, el 10% de
la producción mundial; el forastero o campesino es un cacao normal, con el tanino más
elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una
cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones,
requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan grano forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla; en el híbrido se
destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más
próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde,
después de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las
plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo,
heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
también normalmente mezclado con otras variedades.
Entre sus propiedades tenemos:
Tecnología Agroindustrial IIIPágina 2

2.1 Propiedades nutricionales
 El cacao encabeza la lista de alimentos con mayor contenido de antioxidantes,

casi similar al té verde y vino tinto.
 Contiene 50% de grasa en forma de manteca, entre 11 y 12% de proteínas, 7 y
8% de almidón, y lo demás está constituido por agua, fibra, ácidos orgánicos
esenciales y en menores cantidades tiene azúcar, teobromina, cafeína, y 300
sustancias más.
 El mayor contenido en magnesio se encuentra principalmente en su forma
cruda.
 El poder de sus antioxidantes se asocia con una acción protectora en la
prevención y desarrollo de diferentes patologías por estrés oxidativo, tales como;
enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer hepático, gástrico, de
colon, y diabetes.
 Alivia el estrés gracias a la teobromina, que estimula el sistema nervioso central,
es más suave que la cafeína, y su efecto es más prolongado.
 El consumo de chocolate negro con 60 o 70% de cacao puede disminuir los
niveles de colesterol malo (LDL) y aumenta el bueno (HDL).
 Excelente para el desempeño sexual. Sus químicos como la feniletilamina,
anandamida, y la serotonina, son neurotransmisores responsables de estimular en
el cerebro las endorfinas encargadas de sensación de bienestar, placer, euforia y
excitación.
 No ingerido, sino en forma de productos tópicos, tiene beneficios de hidratación
para el cabello y la disminución de la celulitis.
 Un gran antioxidante para la piel gracias a sus flavonoides que protegen contra
el daño celular que ejercen los radicales libres.
 Es un fotoprotector natural, por lo que puede ayudar a evitar el cáncer de piel.
La empresa Comercial Industria del Cacao es una empresa peruana, dedicada a la

producción, transformación, elaboración, distribución y venta del cacao, su centro de
producción está ubicado en el departamento de San Martín, en el distrito de Juanjuí.
Fundada en el año 2009, desde ese momento la compañía ha trabajado sabiéndose
adecuar a las exigencias de nuestros clientes y a los cambios en el mercado. Trabajan
con Cacao de procedencia de la Amazonía del Perú, el cual es reconocido como fino
aroma y sabor característico de un buen Cacao. Son partícipes de un sistema social con
el cual interactuamos, por eso nuestras decisiones y actos son congruentes con dicho
sistema para no afectar en forma negativa a nuestros grupos de interés, así mismo,
contribuyen a la permanencia y renovación de los recursos naturales.
III. Descripción del proceso

Esta empresa se encarga de distribuir cacao para diversas empresas esta empresa fabrica
diversos derivados del cacao como:

 Chocolate Bitter
Es un Producto Orgánico chocolate oscuro, amargo y semi amargo, elaborado con

el mejor cacao.
 Manteca De Cacao
Es la grasa obtenida de someter la pasta o licor de cacao a presión y calor. Manteca

de cacao natural líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primerísima calidad
 Pasta O Masa De Cacao
Es un producto Orgánico 100% puro cacao, transformado en una fina pasta,

elaborada con el mejor cacao proveniente de la amazonia del Perú de fino aroma y
sabor. Excelente para la preparación de chocolates.
 Polvo De Cacao
Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao.
No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
 NIBS De Cacao
Deliciosos pedazos de granos de cacao partidos, tostado o crudo, se elabora con

granos selectos de fino aroma y sabor, característicos de un buen cacao de la
amazonia del Perú.
El proceso de elaboración es el siguiente:
1. Selección de materias primas
El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección de algunos de

las mejores granos de cacao de diferentes partes del mundo.
El azúcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto
de componentes básicos en la elaboración del delicioso Chocolate Valor.
2. Mezclado
Una vez seleccionados algunos de los mejores cacaos del mundo, Chocolates Valor
realiza el mezclado en la proporción exacta.
3. Tueste y triturado
Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el
aroma y el sabor característicos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el
proceso de descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano.
El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeños trocitos denominados nibs.

4. Licuado y mezcla
La molienda convierte los nibs en una finísima pasta o licor cacao de la que se
extrae parte de la acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este
licor a la manteca de cacao, azúcar y derivados lácteos.
5. Refinado
La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy

fino, con cierta dimensión.
6. Conchado
Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar los ingredientes

en las proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado.Un
proceso en el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta de
chocolate de sólida a líquida.
7. Moldeo
En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes

que darán forma final al producto. Finalmente el producto se enfría, se envasa y se
distribuye.
IV. Conclusiones
 Se conoció el proceso de elaboración del cacao en donde la concentración de
cacao define la degustación y preferencia del consumidor además de que
existen varios tipos de cacao lo que permite diferenciar los diversos tipos de
chocolate.
V.Referencias Bibliográficas
 Alcaldia Almeida. (24 de 11 de 2012). Alcaldia Almeida Boyaca. Obtenido de

http://www.almeida-boyaca.gov.co/mapas_municipio.shtml?apc=bcxx-1-
&x=2185579
 Aldana Rosillo, E. (14 de 05 de 2014). FEDECACAO. Obtenido de
http://www.fedecacao.com.co/site/index.php/1nov-novedades/2nov-
noticias/5321- 2014-05-14-nota2
 Espinal G, C., Martinez Covaleda, H., & Ortiz Hermida, L. (2005). La Cadena
del Cacao en Colombia, Una Mirada Global de su Estructura y Dinámica 1991-
2005. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2, 3. FAO. (2010). La
Cadena de Valor del Cacao en el Ecuador, Diagnstico Actual. La Denominacion
de Origen Para el Cacao "Arriba" del Ecuador, 15,16.

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Hay tres variedades principales de cacao, aunque se conocen 18 especies distintas. A

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 El cacao encabeza la lista de alimentos con mayor contenido de antioxidantes,

La empresa Comercial Industria del Cacao es una empresa peruana, dedicada a la

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Es un Producto Orgánico chocolate oscuro, amargo y semi amargo, elaborado con

Es la grasa obtenida de someter la pasta o licor de cacao a presión y calor. Manteca

 Pasta O Masa De Cacao

Es un producto Orgánico 100% puro cacao, transformado en una fina pasta,

Deliciosos pedazos de granos de cacao partidos, tostado o crudo, se elabora con

El proceso de elaboración es el siguiente:

1. Selección de materias primas

El secreto de fabricación de Chocolates Valor se basa en la selección de algunos de

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La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy

Posteriormente la tecnología más avanzada se encarga de mezclar los ingredientes

En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes

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