Avance Tesina

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
TESINA
“ANALISIS DE LA PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS

DE LA MACA EN LA EMPRESA INVERSIONES 2A S.R.L. EN SAN
JUAN DE LURIGANCHO – LIMA 2019”
Autor(es):
LIBERATO HUAMAN, Mery
MOTTA COLLANTES, Albert Jesús
PAZ ARROSPIDE, Yessica Carolina
ROMERO SUASNABAR, Jennifer Marilyn
Asesor:
ALAMA SONO, Esterfilia
Línea de Investigación
GESTIÓN EMPRESARIAL Y PRODUCTIVA
Lima - Perú
2019
1
AGRADECIMIENTO:
A nuestras familias por el gran apoyo a

lo largo de los años de estudios
universitarios, a Dios por darnos la
salud para seguir adelante y a nuestros
docentes por el apoyo recibido en esta
etapa universitaria.
2
DEDICATORIA:
Este trabajo está dedicado a nuestros

padres y familiares por confiar en
nosotros y a Dios por ser la fuente de
nuestra inspiración a seguir adelante y
no rendirnos a pesar de los obstáculos.
3
CAPÍTULO 1
INTRODUCCIÓN
4
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA
En los últimos años se ha tratado a la maca con un valor agregado debido a que el mercado mundial
ha inclinado sus preferencias hacia los productos naturales, especialmente ligados al cuidado de la
salud con alto valor energético y nutraceútico. La maca ha sido utilizada por años en la medicina
tradicional para tratar problemas de fertilidad, menopausia y síntomas de reumatismo, si bien es
cierto, no hay datos científicos que lo comprueben, la mayoría de investigaciones se han realizado
en función de sus propiedades como potenciador sexual.
La maca es una raíz tuberculosa, un tubérculo que crece a una altura comprendida entre los 3.000
y 4.000 metros sobre el nivel del mar y son pocos los países que poseen estas extremadas
temperaturas como por ejemplo los andes de Perú y Bolivia. Es la única planta que puede sobrevivir
a esta actitud de condiciones climáticas extremas: temperaturas extremadamente calientes
durante el día y temperaturas frías o heladas en la noche.
Los principales compradores de maca a nivel mundial son aquellos países desarrollados de ingreso
altos que en la actualidad se inclinan por la tendencia saludable y buscan consumir alimentos sanos
y orgánicos. Estos países son: Alemania, Canadá, y Francia, seguidos por España, estados unidos y
Japón.
Los principales países exportadores de maca son: Perú, argentina, chile y Bolivia. Cabe destacar que
los originarios países productores de maca son Bolivia y Perú, debido a que dicho tubérculo es
oriundo de los andes peruanas y bolivianas. Sin embargo, otros países que no producen maca,
importan el tubérculo, es decir la materia prima y mediante la tecnología logran transformar la
maca en un producto con mayor valor agregado como pastillas o capsulas, aumentando así sus
ingresos.
Es por eso que en los últimos años ha disminuido la exportación de la maca peruana en tubérculo
y se está empezando a exportar en capsulas, harina, y energizantes, debido a que tiene mejor
acogida por el mercado internacional, ya que cuenta con certificaciones sanitarias, además es más
fácil su comercialización. Y lo más importante genera mayores ingresos al país al ser un producto
con valor agregado.
Actualmente nuestro país produce más de 50 mil toneladas de maca siendo Junín el principal
productor seguido por Huancavelica, puno, Ayacucho, Huánuco, Apurímac y Áncash el 95% es
consumido por los peruanos y 2600 toneladas se destinan al mercado internacional, siendo china y
estados unidos nuestros principales compradores.
5
1.2 ANTECEDENTES
 En la tesis “Obtención de un extracto rico en alcaloides a partir de harina de maca (Lepidium

meyenii Walpers) para uso como ingrediente funcional”, los autores López Hernández,
Orestes Darío y Sevilla Noroña, Jenny Belén de La Universidad Técnica de Ambato. Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica(Mar-2017) nos dice:
La maca es un producto natural de fácil adquisición y comercialización dentro del mercado
actual el cual además posee muchos componentes que refuerzan al organismo y también
tiene otras funciones, ante esto Obregon, (1998) citado en Jenny Belen (2017), nos
menciona que: “La maca se caracteriza por ser una planta que reúne gran calidad
alimenticia, productividad alta y además se adapta a condiciones ecológicas extremas
donde otros tipos de cultivos no podrían desarrollarse, por efecto de las bajas
temperaturas, granizadas, heladas y sequías; de esta manera se considera la única especie
del género Lepidium domesticada en los Andes Peruanos, Varias son las formas en cómo
se puede obtener un beneficio principalmente del reino vegetal, siendo fundamental
encontrar nuevas alternativas en el panorama actual de la investigación de productos
naturales, donde se ha puesto especial énfasis en las especies vegetales que funcionan
como estimulantes del sistema hormonal y esto se ha visto en la maca, una raíz estilo
tubérculo que cuenta con grandes beneficios para la humanidad ya que ha demostrado
tener un importante efecto a nivel del sistema reproductor, por ser usado principalmente
para aumentar la fertilidad, mejorar la falta de libido o deseo sexual, como afrodisíaco” (p
15)
 En su tesis “La Maca (lepidium meyenii walpers) alimento funcional andino: bioactivos,
bioquímica y actividad biológica” Para Emilio Yábar Villanueva y Vilma Reyes De La Cruz de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro
del Perú. Huancayo – Perú(2019); nos indican que químicamente la maca es un alimento
nutritivo, energético y funcional ya que previenen enfermedades derivadas del estrés
oxidativo, debido a sus compuestos fenólicos, enfermedades crónicas como el cáncer, por
sus glucosinolatos y (+)-meyeniina A y enfermedades cardiovasculares por sus fitoesteroles.
Es necesario realizar más investigaciones in vivo para determinar la dosis efectiva,
frecuencia de dosificación y duración del tratamiento para considerarlo como nutraceútico.
Los glucosinolatos, compuestos fenólicos y alcaloides reaccionan al estrés biótico y abiótico
durante su ciclo productivo como mecanismo de defensa. Finalmente, otros componentes
menores como los macaenos, macamidas, macahidantoinas y las macamidas producidas
durante el secado natural post-cosecha, a la fecha, mostraron actividad neuroprotectora,
6
reforzando su condición de alimento funcional. La población andina consume maca en
muchas presentaciones, la mayoría de ellas domésticas, para mantenerse saludable en sus
labores cotidianas.
 En su tesis “La Maca (lepidium meyenii walpers) alimento funcional andino: bioactivos,
bioquímica y actividad biológica” Para Emilio Yábar Villanueva y Vilma Reyes De La Cruz de
la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro
del Perú. Huancayo – Perú(2019); también nos indican que En China, la maca es
comercializado como remedio natural, para mejorar el rendimiento sexual y como terapia
post-menopaúsica, todo ello indica que el conocimiento tradicional de los pobladores de la
Meseta de Bombón-Junín-Perú sobre los beneficios de la maca como alimento y para la
salud fueron sacados de contexto para satisfacer la demanda de remedios naturales,
además una forma de contribuir a la soberanía y seguridad alimentaria (Beharry & Heinrich,
2018; Zapana, Mamani, Escobar-Mamani, & Zapana, 2017). En el ámbito científico, la maca
es considerada por muchos como un alimento nutricional, funcional y nutraceútico e
incluso como candidato a adaptógeno (Gonzales, 2012)
 En la tesis de licenciatura sobre “Maca andina: alimento funcional para la menopausia
suplementado con calcio” de la autora María Stefanía Pérez Aagaard de la Universidad
FASTA, de la Facultad Ciencias Médicas-Lic. Nutrición (2018) nos expresa que la maca es un
gran alimento porque contiene los elementos esenciales para el buen desarrollo del
organismo, entre éstos, ciertos microelementos (calcio, hierro y fósforo), carbohidratos,
vitaminas y aminoácidos, por eso es que muchos lo consideran, aparte de un gran alimento,
como un buen reconstituyente natural (Aliaga Cárdenas, 1999)”.
 En la tesis “ Estudio de Factibilidad para la instalación de una planta procesadora de harina
de maca (Lepidium peruvianum Chacón) gelatinizada para exportación a Estados Unidos”
los autores Camavilca Ureta, Berthila Mayra y Camavilca Ureta, Luisa Mireya, de la Escuela
profesional de Ingeniería Agroindustrial, en Junín-Perú (2015); su estudio demuestra que la
instalación de una planta procesadora de harina de maca gelatinizada para Estados Unidos,
ubicada en el distrito de Junín, que se abastecen de materia prima procedente de la Región
Junín, con una producción inicial de 12,841.7 kg/año de harina de maca gelatinizada;
requiere de una inversión total que asciende a USS 233,217.73 que se financiará con un
préstamo bancario de USS 139,930.64 y la capital de USS 93,287.09. Finalmente el proyecto
es poco sensible frente a la variación de los factores como precio de venta, participación
en el mercado, precio de los hipocotilos secos de maca y las mínimas exportaciones
esperadas, permitiendo márgenes cómodos para soportar posibles fluctuaciones que se
podrían presentar en el mercado.
7
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.3.1. Problema General
 ¿Qué factores intervienen en la producción de los productos derivados de la maca en la

empresa INVERSIONES 2A S. R.L en san juan de Lurigancho lima 2019?
1.3.2. Problema específico
 ¿Cómo es el proceso de destilación del licor de maca en la empresa INVERSIONES 2A S.R.

L en San Juan De Lurigancho Lima 2019?
 ¿Cómo es el proceso para la obtención de la harina de la maca en la empresa INVERSIONES
2A S.R.L en San Juan de Lurigancho Lima 2019?
 ¿Cómo es el proceso de Control de Calidad en la empresa INVERSIONES 2A S.R.L en San
Juan de Lurigancho Lima 2019?
1.4 OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo General
 Analizar los factores que intervienen en la producción de la empresa Inversiones 2A S.R.L.

en San Juan de Lurigancho Lima 2019.
1.4.2. Objetivos Específicos
 Reconocer el proceso de destilación del licor de maca en la empresa INVERSIONES 2A

S.R.L en San Juan De Lurigancho Lima 2019.
 Reconocer el proceso para la obtención de la harina de la maca en la empresa INVERSIONES
2A S.R.L en San Juan de Lurigancho Lima 2019.
 Evaluar el proceso de Control de Calidad en la empresa INVERSIONES 2A S.R.L en San Juan
de Lurigancho Lima 2019.
8
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
9
1 DEFINICIÓN:
La base del presente trabajo es explicar el proceso de la producción de los subproductos obtenidos
de la maca tales como: licor de maca, harina de maca así como también reconocer el control de
calidad que pasa cada proceso. Así mismo se detallará cada proceso y el aprovechamiento de la
merma evitando el desperdicio de los nutrientes que nos da la maca -reconocida como un tubérculo
con gran cantidad de nutrientes favorables para la salud- y mantener el mismo beneficio nutricional
que el insumo (maca).
Cabe mencionar que los procesos que analizaremos serán de la filtración para la obtención del licor
de la maca y el proceso de gelatinizado para la obtención de la harina de maca desarrollado en la
empresa INVERSIONES 2A S.R.L. en San Juan de Lurigancho Lima 2019.
2 ETAPAS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES

2.1 INSUMOS
2.2 MÁQUINAS EN EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA FABRICACIÓN DE
SUBPRODUSTOS DE LA MACA
2.3 AUTOMATIZACIÓN
2.4 PROCESO DE FILTRACIÓN
2.5 PROCESO DE GELATINIZADO
2.6 CONTROL DE CALIDAD
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25300
http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/25300/1/BQ%20115.pdf
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2313-29572019000200005&script=sci_arttext
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/1676
10
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1676/P%c3%a9rez%20A
aagaard_NU_2018.pdf?sequence=1
file:///C:/Users/EDGARF/Desktop/JENNIFER%20UCV/8VO/METODOLOG%C3%8DA/Camavilca%20
Ureta.pdf
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 En la tesis “Obtención de un extracto rico en alcaloides a partir de harina de maca (Lepidium

1.3.1. Problema General

 ¿Qué factores intervienen en la producción de los productos derivados de la maca en la

1.3.2. Problema específico

 ¿Cómo es el proceso de destilación del licor de maca en la empresa INVERSIONES 2A S.R.

1.4.1. Objetivo General

 Analizar los factores que intervienen en la producción de la empresa Inversiones 2A S.R.L.

1.4.2. Objetivos Específicos

 Reconocer el proceso de destilación del licor de maca en la empresa INVERSIONES 2A

2 ETAPAS DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES

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