ELABORACIÓN DE “SNARKY”

OBJETIVOS
 Elaborar un análogo de la barra de chocolate Snickers
 Desarrollar una metodología de reproducción de barras Snickers para el mercado
peruano
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Snickers es una barra de chocolate elaborada y distribuida por Mars Incorporated. Tiene un
relleno de turrón y mantequilla de cacahuete con una cobertura de caramelo y cacahuetes
troceados, cubierto con chocolate con leche o cobertura de chocolate.
Una barra de chocolate, como la define Bau (2010), “es un chocolate de confitería en una
forma oblonga o rectangular, que lo distingue de chocolate a granel producido para uso
comercial o chocolates en porciones individualmente, tales como pastillas, bombones y
trufas” (p. 14). Una barra de chocolate elaborado exclusivamente con chocolate contiene
algunos o todos de los siguientes componentes: sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar
y leche. Además de estos ingredientes principales, una barra de chocolate puede contener
aromatizantes como vainilla y emulsionantes como la lecitina de soja, para alterar su
consistencia. Mientras que la vainilla es el saborizante más común, muchos otros sabores
están disponibles, incluyendo menta, naranja, café, entre otros.
Nougat
Es un dulce aireado a base de miel, clara de huevo y almendras. La proteína del huevo es el
principal estabilizador en este tipo de turrón.
Caramelo
El caramelo es un caramelo creado cuando el azúcar se calienta a 170 grados centígrados
(340 grados Fahrenheit). Cuando el azúcar se calienta lentamente hasta este punto, las
moléculas se descomponen y forman nuevos compuestos que tienen un sabor profundo y
rico y un color marrón dorado oscuro. Este proceso se conoce como "caramelización" y se
puede lograr con cualquier variedad de azúcar. Se puede agregar mantequilla, leche o
vainilla al caramelo para obtener más sabor y textura. Estos ingredientes suelen añadirse
después de que el azúcar se haya caramelizado. ("What is Caramel and How Is It Made?",
2018)
 Figura 1. Etapas de la cocción de sacarosa
Proceso de templado de chocolate
Del templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Este proceso
consiste en:
La reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70
ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en
cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo
inestable están listos para ser moldeados. Después se calienta nuevamente sin
sobrepasar los 35 ºC, para devolver la fluidez, evitando que se funda la grasa
cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para ser moldeado (Aguirre,
2017, p. 16).
Dentro del procedimiento para la obtención de mayores y mejores resultados, se tiene que
templar para así conseguir que brille y sea crujiente y posteriormente dejarlo solidificar en
los moldes correspondientes. Este proceso ayudará a prolongar la vida de anaquel,
emulsificará el chocolate, proporcionará el brillo característico del mismo y evitará que las
grasas se separen.
MATERIALES Y MÉTODOS
Instrumental y Equipos
 Balanza
 Termómetro
 Cocina a gas
 Batidora
 Espátula metálica
 Cacerola
  Molde
 Papel manteca
 Guantes
 Refrigerador
 Spray de Cocina o Glicerina
Ingredientes
Para caramelo Para Nougat
 Azúcar blanca refinada  Azúcar blanca refinada
 Glucosa Líquida (DE42)  Miel
 Crema de leche  Clara de huevo
 Leche  Mantequilla de maní
 Mantequilla  Agua
 Sal  Sal
 Esencia de Vainilla  Almendras
 Lecitina
 Maní tostado
Estrategia Experimental

Reproducción de un
Selección del producto a
producto de confitería y
reproducir
chocolatería

Procedimiento semi-industrial
•Formulaciones de Nougat: Sacarosa 40%,
Búsqueda de Agua, Glucosa 30%, agua 15%. Frappé
formulaciones y 15%
procedimientos •Formulación de caramelo basada en
Hartel et al.
•Parámetros: 123-129°C T°. en la etapa de
cocción

Procedimiento Artesanal
•Formulación de Nougat: Frappé 6%, Miel 19%, Azúcar 57%,
Mant. de maní 19% Comparación con el
•Form. de caramelo: Glucosa 36%, Crema 24%, Leche 10%, producto original (Prueba
Maní 30% Duo-Trio)
•Parámetros: Temperatura 130°C
Diseño Experimental
El siguiente tema se enfoca en la descripción de la experimentación diseñada para validar la
línea de barras de chocolate Snarky.
Como recursos y herramientas se utilizará el método “focus group”. Para posteriormente
realizar una tabulación de datos con los resultados obtenidos.
Con el focus group el resultado deseado es calificar las características organolépticas de las
barras presentadas para mejorar el producto.
Se utilizó el siguiente modelo de cata para 6 panelistas no capacitados.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
Barras de Chocolate Snarky
Análisis Sensorial
Fecha:
0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo
Capas
Crocancia
Textura
Sabor
Equilibrio
Prueba Duo-Trío
Para esta prueba se presentará a los panelistas tres muestras simultáneas, de las cuales una
de ellas estará marcada como muestra de referencia con la letra “R” (Barra Snickers) y dos
muestras codificadas, con las letras A y B, de las cuales una de ellas es igual a la muestra
patrón y la otra es diferente. El panelista deberá diferenciar las muestras codificadas y
definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero
la muestra de referencia y luego las muestras codificadas.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Pruebas realizadas

PRUEBA #1 #2
FORMULA Formulaciones de Formulación de
Nougat: Sacarosa Nougat: Frappé 6%,
40%, Agua, Glucosa Miel 19%, Azúcar
30%, agua 15%. 57%, Mant. de maní
Frappé 15% 19%
Formulación de Formulación de
caramelo basada en caramelo: Glucosa
Hartel et al. 36%, Crema 24%,
Leche 10%, Maní
30%
PARÁMETROS 123-129°C T°. en la NOUGAT: T°:
etapa de cocción en 130°C
nougat. Tiempo de
177-180°C para refrigeración: 12
caramelo horas.
COBERTURA
50°C => 27°C =>
30°C
RESULTADOS Fallido Exitoso
NOUGAT NOUGAT
El nougat presentó Transcurrido el
mucha flexibilidad, tiempo de
debido al balance de refrigeración
sacarosa:glucosa. presentó textura
Por esta razón se arenosa que era lo
decidió buscar una esperado.
nueva formulación y CARAMELO
una nueva Siguiendo el
metodología. procedimiento de
CARAMELO caramelo, se obtuvo
La formulación de una masa flexible y
caramelo según suave.
Miller, 2015 y, no COBERTURA
presentó problema El chocolate
alguno, sin presentó las
embargo, falló el características
control del esperadas luego de
parámetro de un correcto
temperatura por temperado.
falta de un
termómetro al
iniciar esta prueba y
 el caramelo presentó
un sabor amargo. La
elaboración del
caramelo es la única
que se repitió con
misma formulación
y procedimiento,
pero también se
utilizó una nueva
formulación (prueba
2) que sugería un
mayor acercamiento
al sabor del
Snickers.

Procedimiento

Mezcla

Cocción

Enfriado/Aireación

Moldeado

Enfriado

Diagrama N°1. Diagrama de flujo para la elaboración del nougat

Descripción del Proceso
Mezcla: En esta etapa mezclamos, en una cacerola, la azúcar blanca con la miel y agua,
dejamos un momento que se disuelva en frío la mayor parte de la sacarosa.
Cocción: Una vez la mezcla se haya disuelto comenzar el proceso de cocción, para este
punto tomaremos en cuenta la figura 1. Tenemos en cuenta que la temperatura a la cual
debe llegar es 120°C y 130°C, apoyándonos de un termómetro y también de la vista, hasta
llegar a un punto en el que las burbujas formadas por el jarabe se mantengan por un tiempo.
Enfriado/Aireación: Esta etapa se inicia cuando el jarabe ya esta llegando al punto
requerido, batiendo las claras de huevo a máxima velocidad. Una vez el jarabe esté en el
punto adecuado, y las claras ya estén batidas, no detenerse e incorporar el jarabe caliente al
bowl donde está el merengue y seguir batiendo hasta que la nueva mezcla (nougat) enfríe.
Ya finalizada la etapa de aireación se añaden las almendras y la mantequilla de maní.
Moldeado: Se procede a verter el nougat al molde forrado en papel manteca para evitar que
se adhiera a esta superficie.
Enfriado: Se refrigera hasta que este presente una textura arenosa.

Mezcla

Cocción

Adición de Maní

Moldeado

Diagrama N°2. Diagrama de flujo para la elaboración del caramelo

Descripción del proceso
Mezcla: Empezamos mezclando la crema de leche, leche y glucosa.
Cocción: Para este método de elaboración de caramelo no tomaremos en cuenta la
temperatura. Nos guiaremos de la textura de la mezcla la cual debe llegar a ser bien espesa.
Adición de maní: Mientras la mezcla sea manipulable se añade el maní tostado
esparciéndolo por toda la mezcla.
Moldeado: El moldeado se efectúa en el mismo molde utilizado para el nougat, siendo este
último la base.
 Moldeado (Nougat y
Caramelo)

Cortado

Templado/Trempado

Enfriado

Envasado

Diagrama N°3. Diagrama de Flujo para la elaboración de Snarky

Descripción del proceso
Moldeado: Esta etapa es retomada después de la elaboración del Nougat y del caramelo.
Cortado: Se procede a cortar la masa obtenida en barras a las dimensiones especificadas
Templado/Temprado: La cobertura de chocolate es templada para luego cubrir las barras
con este.
Enfriado: Dejamos enfriar las barras ya con el chocolate cubriéndolas para evitar que se
adhiera al envase, además de darle el último toque sensorial al producto.
Envasado: Procedemos a envasar el producto en el envoltorio seleccionado.
ESTUDIO COMPARATIVO
Marca de Producto Snickers Snarky
Precio S/. c/u 3.5 2.8
Cantidad en g. 52 50
Público Objetivo Adolescentes y Deportistas General

El estudio comparativo es descriptivo, tomando en cuenta solo factores superficiales de

mercado. En cuanto a sabor se procederá a la evaluación sensorial.
VALIDACIÓN DEL PRODUCTO POR FOCUS GROUP
El focus group se realizó con 6 personas entre familiares y amigos de familiares, los cuales
son consumidores frecuentes de productos a base de chocolate.
Como resultados, de acuerdo a las hojas de cata (Anexo 1), se obtuvo que la barra de
chocolate posee la aceptación de los integrantes del focus group, con una calificación
promedio sobre 5 de 3,3.
Integrantes Focus Group
Snarky 1 2 3 4 5 6 Promedio
Valoración 3.3 3.2 3.5 3 3.2 3.7 3.3
promedio

Como observaciones generales se nota una falta de brillo en las barras, las capas
no están bien definidas, existe espacio para mejora. La textura y crocancia gustó a los
integrantes del focus group.
Evaluación Sensorial
Panelista Sesión

F U

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

Totales 2 4

Se trabajó con solo 6 panelistas para evaluar cual era el producto más similar a la barra
Snickers. De un total de 6 juicios, hay 4 respuestas correctas, sin embargo, la muestra no
fue suficiente para determinar una diferencia significativa.
Selección Del Empaque
Se tomó en cuenta las ventajas de marketing que podría brindar el envase (brillo, facilidad
de impresión) y en cuanto al interior del empaque consideramos un envase que no absorba
residuos de pintura de impresión ya que hay contacto directo con el producto, además que
sea antiadherente e inocuo.
Etiquetado

Figura 2. etiquetas
Se presentaron alternativas de etiquetas para cada formulación elaborada.
En cuanto a una campaña publicitaria se realizó un comercial corto presentando el
producto.
CONCLUSIONES
 Se logró elaborar un análogo de la barra de chocolate Snickers que sea del agrado
de un público objetivo, así como un precedente en la metodología para su
elaboración.
BIBLIOGRAFÍA
 Aguirre, C. (2017). Elaboración de productos a base de chocolate ecuatoriano
utilizando agua, pulpa y reducciones de frutas. Quito: Universidad de las Américas.
 Bau, F. (2010). Enciclopedia de Chocolate. España : Blume.
 Mendenhall HN, Hartel RW. Caramel texture. Manuf Confectioner. 2014;94(1):57–
67.
 Miller E, Hartel RW. Sugar crystallization in caramel. J Food Eng. 2015;153:28–38.
 What is Caramel and How Is It Made?. (2018). Retrieved from
https://www.thespruceeats.com/what-is-caramel-1328641
ANEXOS
Anexo 1. Hojas de cata
0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X
Capas X
Crocancia X No tiene mucha crocancia
Textura X
Sabor X
Equilibrio X

0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X Falta brillo
Capas X
Crocancia X
Textura X
Sabor X
Equilibrio X

0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X
Capas X
Crocancia X
Textura X
Sabor X
Equilibrio X

0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X Poco brillo
Capas X Buenas capas
Crocancia X
Textura X
Sabor X
Equilibrio X

0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X Falta más brillo
Capas X Bien distribuidas
Crocancia X
Textura X Buena textura
Sabor X
Equilibrio X
 0 1 2 3 4 5 Observaciones
Brillo X
Capas X
Crocancia X
Textura X
Sabor X
Equilibrio X