FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“Determinación del índice de acidez, yodo y saponificación titulable en la

muestra de aceite”

INTEGRANTES:

ARÉVALO SAJAMÍ, Zoila

MACHADO CONCHA, Katerine.

CURSO: Química Analítica
DOCENTE: ZAVALETA DE LA CRUZ, Laureano

CICLO: 2019 – II

TINGO MARÍA- PERÚ

24 de SETIEMBRE - 2019
 RESUMEN

En el presente trabajo se plasma las determinaciones que se realizaron

en aceite usado de la marca Tondero, con frituras a altas temperaturas.
Determinaciones que tienen lugar como el índice de acidez en el que se
obtuvieron resultados de 1.4724, sabiendo que esta es una medida del grado de
descomposición del aceite por acción de las lipasas, realizado con ayuda de la
titulación con hidróxido de potasio luego de haber disuelto la muestra con una
mezcla de etanol-éter dietilico (1:1). Por consiguiente, el índice de yodo en el que
la grasa se disuelve en tetracloruro de carbono, disuelto en una mezcla de ácido
y solución de Wijs, al cual se le añade un exceso de yoduro de potasio luego de
un tiempo en reposo; los dobles enlaces de la grasa absorben el yoduro y se
determinó el exceso con una titulación de tiosulfato de sodio, obteniéndose
resultados entre los rangos establecidos teóricamente. Por otro lado, en cuanto
sea menor el índice de saponificación, así mismo se determina la longitud de la
cadena, se realizó el proceso titulando con Ácido Clorhídrico, siendo este el
necesario para saponificar o no un gramo de la muestra.
 I. INTRODUCCION

El análisis de algunas de las características físicas y químicas de

las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En
los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos
nuevos.
El índice de acidez nos da la cantidad de hidróxido de potasio
(KOH) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres; un índice de acidez
alto indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres.
El índice de saponificación es la cantidad de hidróxido de potasio
(KOH) necesarios para la neutralización de los ácidos grasos contenidos en un
gramo de grasa.
El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de
instauración. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo
halogenado, valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa
convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de
la materia grasa.
1.1. Objetivo General
- Determinar el Índice de Acidez, Yodo y Saponificación
Titulable en una muestra de Aceite
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. Generalidades sobre los aceites
Las grasas y aceites alimentarios son sustancias hidrofóbicas, insolubles
en agua, distribuidas en el reino animal y vegetal; consisten de un mol de glicerol
y tres moles de ácidos grasos, siendo denominadas comúnmente como
triglicéridos. Sus ácidos grasos, varían en la longitud de su cadena y en el
número de instauraciones condicionando la naturaleza de la grasa y sirviendo de
base para su clasificación, denominándoles mantecas cuando son sólidas a la
temperatura ambiente o aceites cuando son líquidas. Rodríguez, Maldonado,
Muro & Miranda, (2016).
Las grasas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de
nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde
un punto de vista fisiológico un elevado poder calorífico. Son los nutrientes con
mayor poder energético (1 gramo de grasa produce 9.3 Kcal al organismo). Las
grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias
acompañantes, estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras.
Las grasas y sus sustancias acompañantes que en conjunto se denominan
también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química,
aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares, como
por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.
Según Alvarado & Aguilera (2001). Las grasas de acuerdo a su
consistencia pueden ser clasificadas de la siguiente manera:
Aceite: que se aplica a la forma líquida.
Grasa: producto pastoso o semisólido.
Sebos: al producto sólido.
Cuadro N° 1: Composición de algunos ácidos grasos triglicéridos.
Aceite/ grasa
Coco Almendra Maní Soya Oliva Maíz Palma
Ácido simbólico
Caprílico CO8:0 07 - - - - - -
Capríco C10:0 08 - - - - - -
Laurico C12:0 48 - - - - - -
 Mirístico C14:0 17 - - - - - 01
Palmítico C16:0 09 - 11 11 14 12 46
Esteárico C18:0 02 - 03 04 03 02 04
Oleico C18:1 06 - 46 25 68 27 38
Oleico C18:2 03 03 31 59 13 57 10
Linolenico - - 02 08 - 01 -
C18:3
Fuente: Steger (2012)

2.1.1. Definición de aceites comestibles

Los aceites vegetales comestibles son glicéridos de los ácidos grasos
obtenidos por presión mecánica en frío o en caliente, o por extracción por
solventes de la materia prima, que los contenga, que sean líquidos a la
temperatura de 20°C, de olor y sabor agradable y que cumplan con los requisitos
generales del aceite vegetal comestible. (INDECOPI, 1971).
Los aceites y grasas comestibles se componen de glicéridos de ácidos
grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas
cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, constituyentes
insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas
o aceites. (Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por
normas individuales, 1999).
Aceites comestibles de origen vegetal son los obtenidos de los siguientes
frutos o sus partes o de semillas oleaginosas: algodón, cártamo, girasol o
maravilla, germen de maíz, maní o cacahuate, oliva, pepa de uva, canola o colza,
sésamo o ajonjolí, soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate, germen
de trigo, linaza, mosqueta y otros, los que deberán ser de consistencia fluida a
la temperatura de 15ºC.

2.1.2. Métodos de análisis de los aceites comestibles

Según Bailey A, (1961). Una forma en que se pueden clasificar los
métodos de análisis químico, es de acuerdo con el tipo de información que
suministran. Los métodos cuantitativos de análisis indican que cantidad se
encuentra en la muestra de la sustancia química especifica que se analiza. Los
métodos de análisis cualitativo indican que sustancias hay en la muestra. Con el
análisis estructural se determina la estructura química de la sustancia analizada.
También se clasifican los métodos de análisis químicos, como vía húmeda o
instrumentales. Los de vía húmeda se basan en reacciones químicas; se dividen
en métodos analíticos, volumétricos, gravimétricos y cualitativos. Los métodos
volumétricos son técnicas cuantitativas en las que se mide el volumen de una
solución, por ejemplo, en una titulación. Como las propiedades de un aceite y
grasa, varían dentro de ciertos límites relativamente pequeños, han sido
llamadas constantes, números, valores e índices. En la nomenclatura del trabajo
se utilizará este último término. 13 Entre las constantes analíticas más
importantes se encuentran:
a) De orden físico:
- Índice de refracción
- Gravedad especifica
- Punto de ebullición
- Color
b) De orden químico:
- Índice de acidez
- Índice de saponificación
- Índice de yodo
- Índice de hidroxilo y acetilo
- Residuo insaponificable
2.2. Índice de acidez
Según RODRIGUEZ et al (1980) es el número de miligramos de
hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de un
gramo de aceite o grasa. Se fundamenta en la titulación en medio alcohólico de
los ácidos grasos libres de una sustancia grasa, por medio de solución valorada
de hidróxido de potasio o de sodio, en presencia de un indicador apropiado.
2.3. Índice de yodo
Según RODRIGUEZ et al (1980) El índice de yodo se basa en que los
ácidos grasos no saturados, así como también sus glicéridos, fijan halógenos
para formar compuestos de adición. Así, el ácido oleico fija dos átomos de yodo
y forma el compuesto de adición, el ácido di yodo oleico. El índice de yodo es el
número de gramos de yodo que son fijados por 100 gramos de la sustancia
grasa, o una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa.
Este será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad
de las grasas. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
se determinan, también se determinan sustancias acompañantes insaturadas,
por ejemplo, los esteroles.
El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar
se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl ó IBr. El método recibe distintos
nombres dependiendo del reactivo empleado. La adición de halógenos a los
dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos
insaturados, del tipo de halógeno y del solvente, así como de las condiciones
externas. Uno de los métodos utilizados para esta determinación es el método
de Winkler en el cual:
Sobre determinada cantidad de aceite, disuelta en tetracloruro de
carbono, se hace reaccionar un exceso de solución de bromuro-bromato en
medio ácido. El exceso de halógeno es determinado agregando yoduro de
potasio y titulando el yodo liberado con solución valorada de tiosulfato de sodio.
Por diferencia con un ensayo en blanco, efectuado en las mismas condiciones,
se deduce el índice de yodo.
Reacción:

Aceite + CCl4 + KBrO3 + 5 KBr + 6 HCl 3 Br2 + 3 H2O + 6 KCl

Br2 + 2 KI 2 KBr + I2

I2 + 2 NaS2O3 2 NaI + Na2S4O6

 El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g
de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de
saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adición. Por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo,
más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es
una propiedad química característica de los aceites y grasas y su determinación
puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad. La siguiente
tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos aceites y grasas.
(Zumbado, H. 2002).

2.4. Saponificación

La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica

(con KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos
monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y
alcohol, que son fácilmente extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos
presentes en una muestra biológica dan lugar a este tipo de reacción (King, 2
003). Químicamente el jabón es una mezcla de las sales de sodio o de potasio
de ácidos grasos de cadena larga, producidas por la hidrólisis (saponificación)
de una grasa animal o vegetal con un álcali. Las grasas y los aceites son
triglicéridos, es decir triésteres de glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena
larga, no ramificada. La diferencia entre las grasas y los aceites es que estos
últimos presentan ácidos carboxílicos insaturados. FAILOR, (2003)

El índice 42 de saponificación se define como la cantidad de álcali necesario

para saponificar un gramo de grasa o aceite. Los jabones ejercen su acción
limpiadora debido a que los dos extremos de su molécula son muy diferentes.
Uno de los extremos de la molécula es iónico, por tanto, hidrófilo y tiende a
disolverse en el agua. La otra parte es la cadena de hidrocarburo no polar, por
tanto, lipófila o afín a la grasa y tiende a disolverse en ella. Una vez solubilizadas
en agua, la grasa y la mugre pueden eliminarse. Martínez, (1988).
El índice de saponificación se define como el peso en miligramos de hidróxido
de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Si la grasa es
aceptablemente pura, el método constituye un sistema de calcificación de los
aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación está inversamente
relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos
de la grasa. El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras
no superior al 5 %. King, (2003)

2.4.1. Índice de saponificación

La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se

transforma en jabón, a partir de una reacción química con una solución alcalina,
habitualmente, de hidróxido de sodio. Pero, ¿qué es el índice de saponificación?

El índice de saponificación es la cantidad en miligramos de un álcali,

específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un
gramo de determinado aceite o grasa. (King, 2 003).

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el álcali que

se utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación
varía para cada grasa o aceite en particular. Para 45 conocer estas cantidades
habría que realizar complejos cálculos, que se simplifican con las tablas de
saponificación existentes. Estas tablas de saponificación, registran cual es el
índice de saponificación adecuado, es decir la cantidad en miligramos de
hidróxido de sodio, que necesitas para saponificar cada grasa o aceite, con la
que vayas a fabricar jabones. (King, 2 003)

Reacción de saponificacion:
 Figura N° 1: Reacción de saponificación

Fuente: Crespo & Martinéz, (2001)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales y equipos utilizados.
- Vaso Precipitado 100 mL
- Pipetas
- Pipeta volumétrica de 25 mL.
- Probeta de 100 mL.
- Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
- Matraz Erlenmeyer de 500 mL
- Soporte Universal con Bureta.
- Estufa eléctrica
- Balanza Analítica.
- Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet)
- Radar meteorológico (Aplicación de PlayStore con Internet)
- Calculadora.
- Cuaderno de apuntes.
- Cámara fotográfica.
3.2. Reactivos y solventes
- Agua destilada.
 - Etanol – éter dietílico (1:1)
- Fenolftaleína al 1%.
- Hidróxido de Potasio 0.1000 N
- Tetracloruro de Carbono
- Reactivo de Wijs
- Yoduro de Potasio
- Tiosulfato de Sodio
- Solución de almidón
3.3. Muestra
- Aceite de palma (Elaeis guineensis Jacq). Marca Tondero.
3.4. Equipos de protección personal (EPP)
- Guardapolvo
3.5. Metodología
3.5.1. Generalidades
3.5.1.1. Ubicación geográfica
La presente practica se realizó en el laboratorio de Química Analítica de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva, Cuidad de Tingo María.
3.5.1.2. Ubicación geopolítica
- Departamento: Huánuco.
- Provincia: Leoncio Prado.
- Distrito: Rupa Rupa.

Fuente: Waze – GPS (Aplicación de PlayStore con Internet)

3.5.2. Del aceite de palma
El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la
palma africana (Elaeis guineensis jacq.) a través de procedimientos mecánicos.
Está constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente
natural de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por su
composición de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el
aceite de palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son
empleadas en la elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y
cocina, grasas de repostería y confitería, entre otras.
Con base en el aumento significativo de su producción a nivel mundial,
se han diversificado sus usos en otros campos como el de combustibles,
detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre otros, ya que cumple
con las especificaciones de productos requeridas en estos sectores. Lo anterior
hace del aceite de palma una materia prima de gran interés para el desarrollo
industrial.
3.5.3. Ejecución del Índice de acidez titulable en aceites
Según ALTON. E.B. (1961) el procedimiento para encontrar el índice
de acidez en aceites por el método del indicador es el siguiente:
a) Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de 250
ml.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10 g.
Aceites grasos: 2 - 3 g.
b) Añadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador
de fenolftaleína.
c) Titular con KOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
d) Anotar el gasto al álcali y calcular el índice de Acidez.
CALCULOS
El índice y porcentaje de acidez se calcula mediante las siguientes
fórmulas:
𝑽×𝑵×𝟎.𝟎𝟓𝟔𝟏
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝒘
𝑽×𝑵×𝑷𝒎𝒆
𝑷𝒐𝒓𝒄𝒆𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒘
Donde:
V: mL de la solución etanólica de KOH
N: Normalidad de la solución etanólica de KOH
0.0561: Peso miliequivalente – gramo del KOH.
Pme: Peso miliequivalente del ácido graso representativo de
la muestra.
W: Peso de la muestra.
3.5.4. Ejecución del índice de yodo en aceites y grasas
 Según MEHLENBACHER (1979) el procedimiento para encontrar el
índice de yodo por el Método de Wijs, es el siguiente:
a) Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra
aproximada en un 250 ml.
Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr.
Aceite vegetal: 0.25 - 0.30 gr.
Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
b) Añadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
c) Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
d) Añadir 20 ml. de solución de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. De agua
destilada, agitar.
e) Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidón
como indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
f) Simultáneamente haces la prueba en blanco.
CÁLCULOS
El índice de yodo se calcula mediante la siguiente fórmula:
(𝑽𝟐−𝑽𝟏)×𝑵×𝟎.𝟏𝟐𝟔𝟗
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒀𝒐𝒅𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒘

Donde:
V2: Volumen ( mL ) del tiosulfato empleado en la titulación en
blanco.
V1: volumen (mL) del tiosulfato empleado para tilar la muestra.
N: Normalidad de la solución de tiosulfato.
W: Peso de la muestra.
3.5.5. Ejecución del índice de saponificación en aceites y grasas
Según MEHLENBACHER (1979) el procedimiento para encontrar el
índice de saponificación en aceites es el siguiente:
a) Se pesa 2 g de aceite en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
b) Se añadieron 25 mL de KOH al matraz
c) Se coloca en baño de agua hirviendo
d) Se reflujo una hora con agitación
e) Se retira el matraz y se agrega 3 gotas de fenolftaleína
 f) Titular en caliente con HCl 0.1 N
CALCULOS
El índice de saponificación se calcula mediante la siguiente fórmula:
𝟓𝟔.𝟏×𝑵×(𝑽−𝑽𝟏)
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝑾
Donde:
a) 56.1: Equivalente del hidróxido de potasio
b) N: Normalidad de la solución de HCl
c) V: Volumen utilizado (en ml) en disolución de HCl en el ensayo
en blanco.
d) V1: Volumen utilizado (en ml) en disolución de HCl en el ensayo de la
muestra.
e) W: Peso de la muestra.

IV. RESULTADOS
4.1. Calculo del porcentaje de acidez

1. Se recopilo durante el proceso de determinación de la acidez

titulable del aceite de palma los siguientes datos:
- Peso de la muestra: 1.143 g
- Gasto de la solución de KOH: 0.3 mL

2. Cálculo del peso miliequivalente del ácido representativo del aceite

de palma.
- Acido representativo del aceite de palma: Acido palmítico
Para calcular el peso equivalente del ácido representativo se usa la
siguiente ecuación.

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒄𝒖𝒍𝒂𝒓 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐

𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 =
𝒏° 𝒅𝒆 𝒂𝒕𝒐𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝑯+ 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐

- Formula química del ácido palmítico: C16H32O2

- Peso molecular del ácido oxálico: 256,43 g/mol
256,43 𝒈/𝒎𝒐𝒍
𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑶𝒙á𝒍𝒊𝒄𝒐 = = 𝟖. 𝟎𝟏𝟑𝟒𝒈/𝒆𝒒𝒖𝒊
𝟑𝟐 𝒆𝒒𝒖𝒊
 3. Para los miliequivalentes del ácido oxálico debemos dividir los
equivalentes entre 103:

𝟖.𝟎𝟏𝟑𝟒 𝒈/𝒆𝒒𝒖𝒊
𝒎𝑬𝑸Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑶𝒙á𝒍𝒊𝒄𝒐 = = 𝟎. 𝟎𝟎𝟖𝟎𝟏𝟑𝟒 𝒈/𝒎𝑳𝒆𝒒𝒖𝒊
𝟏𝟎𝟑 𝒎𝒍

4. Cálculo del índice de acidez.

𝟎.𝟑𝒎𝒍 × 𝟎.𝟏 𝑵 × 𝟎.𝟎𝟓𝟔𝟏

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟏.𝟏𝟒𝟑 𝒈

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝟏. 𝟒𝟕𝟐𝟒

𝟎.𝟑𝒎𝒍× 𝟎.𝟏 ×𝟎.𝟎𝟎𝟖𝟎𝟏𝟑𝟒

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟏.𝟏𝟒𝟑

% 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 0.0210

4.2. Cálculo del índice de yodo

1. Se recopilo durante el proceso de determinación de la acidez titulable
del aceite de palma los siguientes datos:

- Peso de la muestra: 2.5874 g

- Gasto de la solución de tiosulfato de sodio: 10.2 Ml
- Gasto del blanco: 23.4 ml

2. Calculo de la normalidad del tiosulfato de sodio

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝑲𝟐𝑪𝒓𝟐𝑶𝟕
𝑵= × 𝟏𝟎𝟎
𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝑿 𝟎.𝟎𝟒𝟗𝟎

𝟎.𝟐𝟎𝟒𝟐
𝑵= × 𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟏.𝟕𝑿 𝟎.𝟎𝟒𝟗𝟎

N= 0.01

3. Cálculo del índice de yodo

(𝟐𝟑.𝟒 −𝟏𝟎.𝟐)×𝟎.𝟎𝟏×𝟎.𝟏𝟐𝟔𝟗
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝟐.𝟓𝟖𝟕𝟒
 𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 = 0.6474

4.3. Cálculo del índice de saponificación

1. Se recopilo durante el proceso de determinación de la acidez
titulable del aceite de palma los siguientes datos:

- Peso de la muestra: 2.0568 g

- Gasto de la solución de HCl: 16.4 Ml

2. Cálculo del índice de saponificación.

𝟓𝟔.𝟏×𝟎.𝟏×(𝟐𝟒.𝟑−𝟏𝟔.𝟒)
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 =
𝟐.𝟎𝟓𝟔𝟖

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒑𝒐𝒏𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 = 21.5475

 V. DISCUSIONES

Según ZUMBADO, H. (2002) en la Determinación del índice de yodo por

el Método de Wijs se debe de pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz
con tapón esmerilado. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la
solución de Wijs. Tapar humedeciendo antes el tapón del matraz con KI al 10%.
Dejar en la oscuridad por 30 minutos. En la práctica seguimos estos pasos
exceptuando el último paso mencionado además de utilizar diferentes
cantidades de muestras y reactivos.

Si bien el índice de yodo es una medida del grado de insaturación de

los componentes de una grasa y que será tanto mayor cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose este indicador
para comprobar la pureza y la identidad de las grasas; pero solo se determinan
los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados sino que también se
determinan sustancias acompañantes insaturadas BADUI D. (1984), como lo
son los esteroles presentes en las muestras.
 VI. CONCLUSIONES

Los análisis fisicoquímicos realizados como el índice de acidez, de yodo

y de saponificación ayudan a identificar la calidad de los mismos, siendo esto de
suma de importancia porque ayudan a definir las características funcionales de
los aceites y de por sí la relevancia en la dieta alimentaria y en el procesamiento
de productos a base de estos.

Se concluye que por medio del índice de yodo se determinan el número

de instauraciones presentes en la estructura química de los aceites, lo cual se
relaciona con el índice de acidez, y así detectar un posible enranciamiento de los
aceites.
 VII. BIBLIOGRAFÍA
ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte

ALVARADO J, AGUILERA J. (2001). Métodos para medir propiedades físicas en

industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia.
BAILEY A, (1961). Aceites y grasas industriales. Barcelona: Reverté;
Crespo, V., & Martinéz, A. (2001). Biodiesel: Una alternativa real al gasóleo
mineral. En Ingieneria Química (págs. 135-145). Madrid.
INDECOPI. Aceites vegetales comestibles. Lima – Perú; 1971.
KING RÍOS C (2003). Clasificacion de lípidos obtenido el 18 de noviembre del
1019 de:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/3053/Anco%20T
acuri.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
MARTÍNEZ, (1988). Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas
comestibles. Madrid: Madrid.
MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Módico
Barcelona España.
ZUMBADO, H. (2002) “Análisis Químico de los alimentos, Métodos clásicos.”
Universidad Habana .

BADUI DERGAL S. (1984) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia España.

Norma del Codex para los aceites de oliva vírgenes y refinados. Obtenido el 18
de noviembre del 2019 de:
www.alimentosargentinos.gov.ar/foros/olivo/biblio/5
junio/CXS_033s.pdf.
STEGER E, J. GUTIÉRREZ, M. ZAMBRANO, Y. GIL, L. FIGUEROA (2012).
Producción de jabón. Rev. Universidad de los Andes. Facultad de
Ingeniería. Escuela de Ingeniería Química. Mérida – Venezuela.
 ANEXOS:
a) INDICE DE ACIDEZ

Figura1: Pesado de la Figura 2: Disolverlo en 25

muestra de aceite. ml de mezcla de etanol –
éter dietilico (1:1).

Figura 3: Adición de 3 Figura 4: Adición de 3

gotas de fenolftaleína gotas de fenolftaleína
al 3%. al 3%.
 Figura 5: Color
después de la
titulación con KOH.

a) INDICE DE YODO

Figura 2: luego de adicionar

Figura 1: Pesado de la 15 ml de tetracloruro de
muestra de aceite. carbono y 25 ml de reactivo
de Wijs. Agitar y reposar en
un sistema oscuro por unos
30 min.
 Figura 4: Titular con la
Figura 3: Adicionar 20
solución de Tiosulfato de
ml de yoduro de potasio
Sodio hasta casi
y 100 ml de agua
desaparición del color
destilada.
amarillo. Gasto: 4.4 ml

Figura 5: Agregar 2 ml Figura 6: Continuar con la

de solución de almidón. titulación hasta desaparición
a) INDICE DE SAPONIFICACION del color azul. Gasto: 10.2 ml
Figura 1: Se pesa 2 g de Figura 2: Luego de
aceite en un matraz agregar 25 ml de KOH,
Erlenmeyer de 250 mL. colocar en baño de agua
hirviendo.

Figura 3: La muestra en
baño de agua hirviendo.

Figura 4: Se retira de la
estufa y se agrega 3 gotas
de fenolftaleína. Luego se
titula con HCL 0.1 N. Gasto:
16.4 ml.