Industria Frigorífica

Industrias y Servicios
Industria Frigorífica
Integrantes:
Chiconi Juan
Candia Victoria
Marini Marcelo
Mutis Walter
Pizarro Diego
Sanchez Bandini Manuel
Industrias y Servicio
Facultad de Ingeniería 2011
FRIGORIFICOS ........................................................................................................... 2
FRIGORIFICOS ........................................................................................................... 3
INTRODUCCION ........................................................................................................ 3
RESEÑA HISTORICA ................................................................................................. 4
EVOLUCION DE LA INFRAESTRUCURA FRIGORICA DE MZA .......................... 8
FRIGORIFICOS EN ARGENTINA: ............................................................................ 8
PANORAMA INTERNACIONAL ............................................................................. 11
Frigoríficos en Mendoza ............................................................................................. 14
Proceso Productivo ..................................................................................................... 27
Visita a empresa frigorífica. ........................................................................................ 35
Visita a empresa frigorífica. ........................................................................................ 35
PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................ 40
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….51
2
FRIGORIFICOS
INTRODUCCION
Un frigorífico o cámara frigorífica es una

instalación industrial estatal o privada
en la cual se almacenan carnes o
vegetales para su posterior
comercialización.
El producto agrícola (frutas y hortalizas)
es en su gran mayoría perecedero.
Después de la cosecha sigue un proceso
llamado comúnmente "respiración"
durante el cual los azúcares se combinan
con el oxígeno del aire produciendo Evaporadores inundados para amoníaco en
anhídrido carbónico y agua y cámara de refrigeración para frutas
despidiendo calor, hasta llegar a la
completa maduración del fruto. Al mismo tiempo, los microorganismos que están
presentes en los frutos a temperatura ambiente, se alimentan y reproducen a un
ritmo exponencial, a medida que se acerca la maduración, destruyendo los tejidos.
Se comprobó que si se mantiene el producto cosechado a temperatura menor que
la del ambiente, se consigue alargar el período de maduración un tiempo que varía
desde 3-4 días hasta 6-8 meses, de acuerdo a la especie y a la variedad.
La carne de animales (bovinos, porcinos, peces, aves) después de sacrificados no
siguen ningún proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a
temperatura ambiente, atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3
días. También en este caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el
proceso de deterioro se puede evitar y así consumir la carne varios meses después
del sacrificio.
La posibilidad de ofrecer los frutos y las carnes durante un período más largo tiene
una importancia alimenticia y económica muy grande. Para ello se almacenan los
productos en cuartos frigoríficos a temperatura apropiada que permite ofrecerlo al
consumidor mucho tiempo después de la cosecha. Hay tablas que indican a qué
temperatura y humedad relativa y cuál es el tiempo máximo que es necesario
mantener cada uno antes de enviarlos al mercado.
3
RESEÑA HISTORICA
Hacia 1860, época de la conformación del Estado Nacional, se presenta la

primera crisis de decadencia de los saladeros por cuestiones bromatológicas
impuestas por Inglaterra, por las tarifas aduaneras estadounidenses y los nuevos
impuestos a la ganadería, crisis de la que se saldría a partir de la adopción del
frigorífico, técnicas de refrigeración en los establecimientos y en los barcos y de las
mejoras de las razas locales, que modificaron la modalidad de exportación de
ganado en pie para comenzar la exportación de carnes faenadas y congeladas.
Los antecedentes de la industria frigorífica pueden situarse en los

saladeros, que conservaban las carnes mediante el uso de la sal, y cuyo destino
era el mercado interno y externo de bajos recursos.
El sector ganadero productor de carnes y la industria frigorífica se

desarrolla en la Argentina en función del mercado europeo, principalmente inglés
y, desde sus inicios, estuvo afectado a altibajos. .
Capitales y empresas inglesas tendieron a monopolizar el mercado. La

guerra con el Paraguay y la exportación de cueros colaboraron con el
resurgimiento del sector que aglutinó a sus representantes en la creación de la
“Sociedad Rural Argentina“, en el año 1866. La situación continuó con altibajos,
manteniéndose Gran Bretaña como el principal importador de carnes y cueros
argentinos.
Durante los tiempos de la Confederación Argentina, en que Buenos Aires

funcionó como estado separado, el puerto de Rosario y su aduana se convirtieron
en importante fuente de ingresos, por competir con Buenos Aires en la
exportación de productos agrícola- ganaderos de la región y por una temporaria
aplicación de derechos diferenciales. La ciudad, favorecida por ser cabecera de
líneas ferroviarias y punto de embarque con importante caudal inmigratorio, se
transformaba en un centro industrial, creando instalaciones frigoríficas en las
proximidades del puerto para facilitar sus exportaciones.
En 1907 la firma norteamericana Swift adquiere el frigorífico inglés The

Plata Cold Storage en Berisso y al año siguiente la Blanca de Avellaneda. La llegada
del capital norteamericano a la industria frigorífica alertó la distribución de los
beneficios de las exportaciones entre ingleses y norteamericanos, quienes
decidieron repartirse el negocio desplazando a los frigoríficos de propiedad
nacional, que debieron destinar su producción al mercado local.
Al terminar la guerra mundial de 1914-1918 la ganadería argentina sufrió
una de las más grandes crisis de toda su historia. El gremio de los hacendados libró
una de las más duras batallas en defensa de sus intereses.
La crisis ganadera afectaba una de las más vitales industrias del país y
aunque no los afectaba a todos de la misma manera era imprescindible encontrar
una solución. Esto significa que los grandes estancieros muchas veces conseguían
de los frigoríficos muy buenos precios distanciándose de los criadores o de los
4
ganaderos pequeños. Se va a dar entre criadores e invernadores una división

porque sus intereses van a ser diferentes: los primeros más tradicionales estaban
dedicados a la cría, nacimiento y crianza del ganado; los segundos, mientras
engordaban sus ganados, según las exigencias del mercado, se mantenían en
contacto con los frigoríficos, con los que muchas veces se alineaban para la
obtención de buenos precios, enfrentándose a veces con los criadores.
Era necesario preparar medidas de defensa para amparar intereses vitales

de la economía nacional y para informarse de la forma en que actúan las más
poderosas empresas extranjeras y eso no significaba estar contra el capital
extranjero, como algunos pretendían ver. "En apoyo a esta política Pagés
emprendió la movilización de los ganaderos. Fundó una Comisión Nacional para la
Defensa de la Producción que notablemente distinta de la organización blanda de
Anchorena. Antes que trabajar con los frigoríficos, como en la búsqueda de nuevos
mercados, la Comisión trabajó en contra de ellos, y emitió una serie de informes
contra el "trust" de las carnes
La Sociedad adquiría los ganados al valor de la plaza e industrializaba las

carnes por su cuenta exclusiva, implantan como sistema la consignación de
haciendas, para asegurar la obtención del valor exacto de sus productos
limitándose a percibir una comisión determinada por cada animal que
sacrificaban, cumpliendo con el propósito de salvar a la ganadería de la zona.
La cooperación de los Bancos de la Nación e Italia y Río de la Plata permitió

entregar a los ganaderos consignantes el 50% en efectivo del valor de sus ganados,
enseguida de ser éstos faenados y antes de realizar su venta; el hacendado podía
esperar con tranquilidad la liquidación definitiva; se le aseguraba un aumento de
15 o 20$ según se trate de novillos o vacas sobre los precios que en ese momento
regían en plaza.
El Directorio se planteaba "si la industrialización primaria de la salazón de

carnes bastará, en lo futuro, para asegurar a nuestra ganadería una retribución
equitativa. Espera solucionarlo asegurando una explotación estable que pueda
aprovechar la calidad de los ganados que pueblan nuestras praderas".
La industria de salazón de carnes fue un recurso circunstancial adoptado

ante la crisis del valor del ganado; cuando deja de asegurar una retribución
equitativa porque ha aumentado lo que se paga por ellos y por la mestización de
los rodeos es más adecuada la industrialización frigorífica. La decisión de
transformar el Saladero en un Frigorífico se toma porque este último implica "un
trabajo continuado permanente y provechoso. La utilización integral de las reses,
la amplitud de los mercados de consumo y la rápida preparación de las carnes, que
permite a su vez, una evolución ágil de los negocios, dan indiscutible superioridad
al frigorífico sobre el saladero.
El pueblo en general, comerciantes, empresarios y todos los ganaderos ven

partir desde el muelle el primer embarque de carnes argentinas, el 17 de enero de
1932, con destino a Reino Unido, recibiendo elogiosas ponderaciones por la
5
calidad del envío de parte de A. J. Poels y Cía. Ltda. , quienes eran desde 1928
Agentes para la venta de carnes enfriadas y congeladas en Gran Bretaña e Irlanda.
En mayo de 1933 se firma el tratado Roca-Runciman para evitar el

descenso de las ventas ocasionadas por los acuerdos firmados en 1932 para dar
preferencia a las carnes canadienses y australianas. Este tratado otorgaba a
Inglaterra: libertad para imponer restricciones ilimitadas a la importación de
carnes argentinas con el fin de asegurar el nivel de precios del Reino Unido;
facultades para distribuir el 85 % de las licencias de importación de carnes
argentinas, consolidando la organización del trust de frigoríficos ingleses y
norteamericanos; impedir la organización autónoma de exportación por parte de
firmas argentinas; compromiso del gobierno argentino de no reducción de tarifas
ferroviarias, en ese entonces en manos inglesas; rebaja de aranceles para la
importación de productos ingleses y la obtención de favor del comercio inglés de
la totalidad del cambio proveniente de compras inglesas.
Las irregularidades cometidas al amparo del tratado fueron denunciadas

por Lisandro de la Torre, en ese entonces senador por Santa Fe, el 1º de setiembre
de 1934, dando lugar a una investigación que mostró la complicidad de las
autoridades nacionales en la evasión impositiva y la fuga de divisas. Los
frigoríficos investigados por la comisión fueron El Anglo de la ciudad de la Plata
y el Swift de Rosario y se pretendió demostrar la política discriminatoria existente
contra las firmas locales, los frigoríficos Grondona y Gualeguaychú.
Las políticas económicas desde entonces se apoyaron en la rentabilidad del

agro pampeano. La expansión agrícola ganadera fue un proceso de intenso
crecimiento de fuerzas productivas un marco de difusión amplia de relaciones de
capital de producción, con escasa distribución de beneficios entre los productores
directos y relativa intervención estatal según los distintos gobiernos que se
sucedieron.
En la década del 1990 se enfatizaron las medidas tendientes a una

desregulación y privatización de la gestión económica del gobierno nacional y de
ello no estuvo ajeno el sector ganadero: se disolvió la Junta Nacional de Carnes y
se eliminaron las retenciones a la exportación de carnes vacunas, entre otras
medidas. Se pretendía, con esas medidas, mejorar la eficiencia y potenciar las
ventajas competitivas de la Argentina en el mercado mundial, permitiendo
economías de escala y pretendiendo modernizar los procesos productivos con el
objetivo de cumplir con los requerimientos del mercado mundial.
6
7
EVOLUCION DE LA INFRAESTRUCURA FRIGORICA DE MZA
La capacidad frigorífica evolucionó cuantitativamente durante el período

1989/93 correspondiente a la política de Reconversión Frutícola implementada
por el Estado Provincial. Este hecho afectó positivamente al sector con un
incremento del 23%. Este aumento fue más importante en la infraestructura de pre
enfriamiento (36%) que en las cámaras de conservación (21%). El
Valle de Uco fue una de las zonas que manifestó un mayor crecimiento con un
volumen total de frío de 50.600 m3 (40.500 m3 en cámaras y 10.100 m3 en
túneles), mientras que el Gran Mendoza tuvo un crecimiento de 40.700 m3 (34.200
m3 de cámaras y 65.00 m3 de túneles).
La tasa incremental durante los últimos seis años arrojó un aumento del volumen
de cámaras y túneles de preenfriado de 40.000 m3
.
Este hecho muestra un acompañamiento del sector de servicios al sector de
producción primaria en lo referente a la tecnificación en pos de una demanda cada
vez más firme en aspectos cualitativos de los productos de la cadena con valor
agregado.
En los últimos dieciséis años se promovieron ampliaciones y reformas,

mientras que las construcciones datan de veintiún años en término medio. El
mayor número de construcciones, ampliaciones y reformas, que dan cuenta del
incremento del volumen de frío, se concentra en el periodo 1989/93, lo que ratifica
la mayor dinámica del sector en este lapso de tiempo, respecto a lo ocurrido en la
materia desde el año 1950 a 1988
FRIGORIFICOS EN ARGENTINA:
Frigoríficos de carne:
OFERTA
Argentina produce cerca del 5,5% de la producción mundial de carne vacuna, lo
que le confiere el quinto puesto entre los principales productores del mundo. Se
estima que en nuestro país la industria frigorífica tiene una facturación anual
cercana a los US$ 4.000 millones, lo que representa cerca del 15% de la industria
de alimentos y bebidas. Además, equivale a entre el 5% y el 6% del valor bruto de
producción total del país, y cerca del 1,8% del PBI.
8
Capacidad productiva y distribución de la producción
Hoy en día, el país cuenta con una capacidad instalada para faenar alrededor de 20
millones de cabezas al año, y se calcula que existe una capacidad ociosa de entre el
30% y 40%. Del total de los productores, la mayoría se concentra en la región
pampeana. Durante febrero de 2008, las provincias que mayor faena registraron
fueron Buenos Aires (54,5%), Santa Fe (17,6%) y Córdoba (10,3%).
Estos valores son similares al promedio mensual registrado durante 2007 para
cada una de esas provincias.
02 Al considerar las regiones, observamos que durante dicho mes la región Centro
(Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, La Pampa y Santa Fe) concentró el 89% de la
faena, seguida por las regiones de Cuyo (3,5%), NOA (3,3%), NEA (2,6%) y Sur
(1,5%).
Sobre el total de frigoríficos habilitados, el 87% realiza faena de bovinos, el 33% de

porcinos, el 25% de ovinos, el 12% de caprinos, y sólo el 2% de equinos. De los 500
establecimientos que faenan bovinos, algunos atienden sólo el mercado local
(20%) o únicamente el externo (30%), y otros combinan ambas actividades (50%).
En este sentido, cerca del 83% de la faena nacional de carne se destina al mercado
interno, mientras que el 17% restante es exportado.
Dentro de los establecimientos encontramos 330 mataderos-frigoríficos, 111

mataderos municipales, 58 mataderos rurales (s/usuarios) y 1 matadero rural
(c/usuarios). Del lado de los operadores, existen 653 matarifes abastecedores, 26
consignatarios directos, 34 fábricas de carnes y productos conservados, 353
fábricas de chacinados, 317 despostaderos, 39 locales de concentración de carnes,
123 cámaras frigoríficas (uso de terceros), 4 locales de concentración de carnes
por proyección de imágenes, 235 cámaras frigoríficas (uso propio) y 3.368
carnicerías. En lo referido al comercio exterior, hay 320 establecimientos
exportadores de carnes y 201 importadores.
En este sentido, la estructura del mercado argentino de la carne se caracteriza por

una clara atomización de los productores y una relativa concentración de los
frigoríficos. Actualmente, las dos terceras partes de la faena están en manos de
alrededor de 50 frigoríficos.
9
Empresas
Entre las principales empresas frigoríficas encontramos:
10
Frigoríficos de frutas y hortalizas:
Para explicar la importancia del almacenamiento, conserva o refrigeración tanto

de las frutas como hortalizas a nivel nacional veremos su importancia con respecto
a las exportaciones de estos productos.
La agroindustria en la Argentina aporta el 54% de las exportaciones del país

En el 2007 vendimos 55 mil millones de dólares por todo concepto. Más de 30 mil
millones provienen del agro y su industria. Esto pone de relieve la importancia del
sector en nuestra economía
Durante el 2007 las exportaciones de agroalimentos fue de 66.353.569 toneladas y
22.037.471.000 dólares una cifra que la Argentina registra por primera vez en el
envío de productos de origen animal y vegetalalexterior.
Los productos de origen vegetal, sumaron 64.353.262 toneladas por

17.512.072.000 dólares y de origen animal por 2.000.307 toneladas y
4.525.399.000 dólares.
PANORAMA INTERNACIONAL
Industria frigorífica de carne. Producción internacional:
Durante el último año la producción mundial de las tres carnes más importantes
rondó las 220 millones de toneladas. De ese total, un 46% corresponde a carne
porcina, un 29% a carne aviar y un 25% a carne vacuna, aproximadamente.
Si bien India es el país con mayor stock vacuno a nivel mundial, Estados Unidos es
el mayor productor de carnes (también es el mayor consumidor e importador, y el
cuarto exportador a nivel mundial). En producción lo siguen Brasil, la Unión
Europea y China. Los cuatro abarcan el 67% del total producido. Argentina ocupa
el quinto lugar, con una producción aproximada en 3 millones de toneladas, que
representan cerca del 5,5% del total mundial.
11
Se espera que se mantenga el dinamismo de los cinco mercados que crecieron

Durante el último año: Estados Unidos (0,7%), Brasil (3,4%), China (5,4%) y
Australia (4,9%). De esta manera, se estima que para el próximo año la producción
mundial de carne vacuna ronde los 55 millones de toneladas.
Brasil crecerá por décimo año consecutivo, alcanzando un nivel mayor a las 9
millones de toneladas (un 2% del total de su stock total). De este modo se
mantendrá como segundo productor mundial de carne vacuna con un 16% del
total mundial. A su vez, destinará una buena parte de su producción a la
exportación (2,6 millones de toneladas), con lo que consolidará su posición de
principal exportador del mundo14.
En China la producción aumentará un 4%, llegando a las 8,1 millones de toneladas
en 2008. Con este volumen de producción, el gigante de oriente se convertirá en el
tercer país productor de carne bovina, desplazando a la Unión Europea. No
obstante, destinará su producción al abastecimiento interno, en función del
singular crecimiento del poder adquisitivo experimentado por una parte de su
población.
La Unión Europea sigue mostrando una tendencia de disminución en la producción
de carne, como consecuencia de la caída de su stock ganadero y por la reducción de
estímulos a la producción, históricamente instrumentados a través de subsidios.
Consumo Internacional:
El consumo mundial de carnes muestra un firme crecimiento, de carne porcina

siendo esta ultima la más consumida, seguida por la aviar y finalmente por la
vacuna. Los motivos de estos aumentos pueden ser atribuidos al crecimiento de
economías como la de China, Corea, Rusia y Chile, donde las mejoras en los niveles
de ingreso per cápita impactan sobre el consumo de carnes de alto contenido
proteico.
Importaciones y exportaciones
A nivel de países importadores, EE.UU., Rusia,Japón, Unión Europea y México

concentran el 80% del volumen negociado. Dentro de la oferta, hubo un gran
cambio por parte de Brasil, ya que hace cinco años era el quinto exportador y hoy
es primero. Éste, junto con Australia poseen el 46% del mercado; luego está
Argentina con el 10%.
Principales frigoríficos
Respecto a los principales frigoríficos a nivel mundial, podemos destacar a las
siguientes compañías:
12
Con respecto a las frutas desde octubre de 2010 hasta septiembre de 2011, los
EE.UU. estima importar 9,5 millones de toneladas (t.) de frutas y 5,7 millones de t.
de verduras, esto significa un aumento del 4% y 6% respectivamente en
comparación con la temporada anterior, de acuerdo a los datos de la USDA.
El valor de exportación de las frutas y verduras llega a aproximadamente
US$13.300 millones, un aumento de 10,8% en comparación con el 2010. El valor
de las exportaciones de fruta será de US$7.500 millones, 10,24% más que en el
2010. El valor de las exportaciones de verduras llegará a US$5.800 millones, un
12% más que el año anterior.
Los cuatro primeros exportadores de verduras a los EE.UU. son: México, Canadá,
Perú y China. Estos países representan alrededor del 93% de todas las verduras
importadas por EE.UU., siendo las exportaciones mexicanas alrededor de dos
terceras partes de este. Y más de un tercio de las verduras importadas son tomates,
seguidos por pimientos y chiles.
El gráfico muestra una tendencia al alza de las verduras importadas desde el 2009.
El valor y el volumen era comparable a la del año 2008. Y la exportación de frutas
disminuyó en un 3,51% entre 2007 y 2009. En 2010 hubo un crecimiento y alcanzó
9.128 millones de tn.
13
Se espera que el valor de las exportaciones de frutas y verduras en el 2010 llegue a

US$ 6.200 millones. Esto será un aumento del 5,82% en comparación con el 2010.
Entonces habrá un aumento del 29,54% entre el 2007 y 2011.
Frigoríficos en Mendoza
En Mendoza existen una amplia gama de frigoríficos dedicados a la preservación

de la agroindustria, tanto en productos fruti-hortícolas como todo tipo de carmes y
chasinados.
En la provincia encontramos una gran diversidad de frigoríficos dedicados a la
ganadería en general y en otra rama nos encontramos con la industrialización de la
fruta la cual es acaparada por pocas empresas.
A continuación se mencionan los principales frigoríficos en Mendoza y sus
actividades básicas, observando de antemano que empresas locales de gran
envergadura cuentan con sus propias cámaras frigoríficas para la conservación y
manufacturas de sus productos. Con lo cual no terciarían este servicio amortizando
el gasto de esa gran inversión
Dentro de la fruta industrializada es necesario destacar cuantos galpones de

empaque frutícolas trabajan con proceso de frío y cuantos no. Para esto nos
apoyamos en el censo provincial del año 2008, teniendo como antecedentes dos
fuentes principales:
14
1) Relevamiento y Análisis Tecnológico de Galpones de Empaque de

Fruta Fresca de la Provincia de Mendoza 1995-1996.
(FCA-UNC-Gob. de Mendoza, O. Roby et al)
2) Análisis Tecnológico del Sector Frigoríficos Fruti-Hortícolas de la
Provincia de Mendoza 1993.
(FCA-UNC-Gob. de Mendoza, O. Roby et al)
Este relevamiento se realizo sobre 242 encuestas realizadas en la cual 127 son
galpones de empaque con frigorífico, 99 galpones de empaque sin frigorífico, 14
Solo frigoríficos y 2 Frigoríficos asociados a otras industrias frutícolas.
Podemos observar en los siguientes gráficos las distribuciones por zona y por
departamento de los establecimientos con o sin frío.
Distribución geográfica por zona
Distribución geográfica por departamento:
15
Zona Este Zona Norte
Zona Valle de Uco Zona Sur
Otro aspecto importante es el aumento de tecnología en el transcurso de los años,

es decir el aumento en la Distribución geográfica de número de galpones de
empaque por zona con al menos una línea mecanizada.
16
1995-1996: Galpones con al

menos una línea mecanizada
2007-2008 Galpones con al
menos una línea mecanizada
2007-2008*: Galpones con
línea mecanizada
Y manuales
También cabe destacar las infraestructuras de los galpones, es decir la superficie

edificada, en los cuales consideramos como Galpones chicos: con menos de 500
m2, Galpones medianos: de 500 m2 a 1.250 m2 y Galpones grandes: mayores de
1.250 m2
Tipo 1993 2008

Chicos 39% 59%
Medianos 32% 27%
Grandes 29% 14%
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA
No menos importante es definir cuál es principalmente la materia prima que

procesa esta industria. Podemos dividirla en dos grandes grupos:
1) Frutas y Hortalizas
2) Solamente Frutas
Del total de galpones con frigoríficos censados podemos concluir que:
17
También observamos que la precedencia de la materia prima procesada que utiliza

este tipo de industrias es en gran parte de fincas propias.
CENTROS DE PRODUCCIÓN YPROCESAMIENTO DE FRUTA FRESCA
En el siguiente cuadro
observamos el flujo en
toneladas del origen y destino
de la materia prima para ser
procesada
A continuación develamos el Ingreso de materia prima; tal como Uva, Ciruela,

Durazno, Pera, Nectarino, Manzana y Cereza por quincena de las principales zonas
Este, Norte, Valle de Uco y sur de la provincia de Mendoza en toneladas ingresadas
al galpón.
Zona Este Zona Norte 18

Zona Valle de Uco Zona Sur
A modo de integración
de los datos adquiridos
de la diferente zona
que componen la
provincia de Mendoza
observamos el Ingreso
de materia prima por
quincena en toneladas
de las mismas
ingresadas al galpón.
Capacidad de frio (F):

Indicadores por zona
19
Capacidad de frio (F): Características generales, Mendoza
Capacidad de frio: Indicadores, Mendoza
Se pude observar la capacidades de frio con el pasar del tiempo ha ido

aumentando, pese a la crisis del 2001, las empresas siguen invirtiendo para
agregar mayor valor agregado a sus productos.
20
Capacidad de frío: distribución por zona (n° de frigoríficos)
Se puede observar que las diferentes zonas de Mendoza tienen un promedio de

capacidades de frio similares, siendo la zona norte la líder de la provincia.
Túneles de pre enfriamiento. Números y capacidades en m3 por

departamento.
21
Cámaras de conservación. Números y capacidades en m3 por departamento.
Usos de las capacidades de frio en Mendoza
22
Usos de las capacidades de frio en la zona este
Usos de las capacidades de frio en la zona norte
Usos de las capacidades de frio en la zona sur
Usos de las capacidades de frio en la zona de valle de Uco.
23
Distribución por la capacidad de los frigoríficos en estratos

La distribución en estratos de los frigoríficos por su capacidad determina un
predominio de los pequeños (2/3 partes) con volúmenes inferiores a los 10.000
m3 y dentro de estos un 44% son inferiores a 5.000 m3. En el otro extremo, solo
dos superan los 50.000 m3.
El volumen medio es de 9.457 m3.
Status tecnológico del sector

Existen tres tipos de sistemas de preenfriado instalados en la Provincia de
Mendoza que se emplean para diferentes frutas. Los mismos se caracterizan de la
siguiente manera:
1) Cámaras pre-frío: no han sido diseñadas para este fin, pero son utilizadas
para este objetivo. La capacidad frigorífica media de estas cámaras es de 96
Kcal/h/m3
.
2) Túneles convencionales: Son cámaras adecuadas para el pre enfriamiento,
dimensionadas adecuadamente. La capacidad frigorífica media de estas
cámaras es de 100 Kcal/h/m3
.
3) Túneles californianos: tienen características particulares que permiten
maximizar la eficiencia del pre enfriamiento. La capacidad frigorífica
aproximada de estos túneles es de 280 Kcal/h/m3.
El siguiente gráfico reproduce la distribución de los volúmenes de pre enfriado
correspondiente a los totales provinciales no discriminados por zonas, para la
cadena de manzana.
Automatización en la operación de túneles y cámaras
Se reconocen cuatro grandes grupos que caracterizan a la automatización de los

sistemas de pre enfriado:
1) Manual: Instalación operada manualmente en función de la lectura de las

temperaturas.
2) Solenoides: Instalación operada manualmente mediante solenoides en

función de la lectura de las temperaturas.
24
3) Semiautomáticos: Instalación operada automáticamente mediante

termostatos y solenoides en función de las temperaturas.
4) Automático: Automatización, además del descongelamiento, escurrimiento,

etc.
En las estructuras de pre enfriamiento predominan los sistemas automáticos
(45 %), mientras que en las cámaras de conservación predominan los
semiautomáticos (42 %). Estos hechos indican una modernización en la
tecnología de la infraestructura de pre enfriamiento.
Instalaciones mecánicas
Los fluidos refrigerantes utilizados son el amoníaco (69 %) y el freón (31 %).
La potencia total instalada es de 14.000 HP sobre una cantidad de 264

compresores. Esto implica una potencia media por compresor de 54 HP.
El 50 % de los equipos son operados en forma convencional con tableros, una

tercera parte los opera con procesadores industriales y solo el 8 % dispone de PC
destinadas a las operaciones.
Hay un 14 % de los casos que dispone de equipos compactos.
Principales frigoríficos
La Pradera SA (Álvarez A. 37, Mendoza)

Carnes Vacunas- Fábrica de Embutidos-Cueros-Grasas-Comestibles
Frigorífico Mariani (Mariani 7272 - Rodeo De La Cruz, Mendoza)
Empresa dedicada a la cría de cerdos criados con alimentos balanceados con las
actuales normas en cría de esta especie, procesan toda la producción en el
frigorífico y fabrica de chacinados, como son jamones serranos, bondiolas, salames
tipo colonia, salamines, mallorquinas, longanizas, queso de cerdo, pate, salames
con queso.
Friar (B°el Portal Xi Mz E Ca 13 - San Francisco Del Monte, Mendoza)
Industria Frigoríficas FRIAR posee una amplia infraestructura instalada en una de las más
importantes cuencas de producción agrícola-ganadera de la República Argentina, en la cual
trabajan más de mil personas distribuidas en cuatro plantas de producción, debidamente
habilitadas para la exportación de sus productos a los principales mercados del mundo.
Frigorífico Granja Benedetti (Mariano Moreno 755, Godoy Cruz, Mendoza)

Frigorífico Los Cordobeses (Avenida San Martín 2825, Mendoza)
Lechones - Chivitos – Corderos
La Casa Del Cerdo (Dorrego, Mendoza)
Carnes Ke Carnes (Félix Bogado 398, Mendoza)
Frigorífico Avenida (Civit 1440, Las Heras, Mendoza)
Frigorífico Vitale (Dorrego 1889, Dorrego, Mendoza)
Frigorífico Pivetta (Gdor. González 31, 5500 Mendoza)
La Spada Carnes (Paso de Los Andes 1044, Godoy Cruz, Mendoza)
Frigorífico Nobile S.a (Bahía Blanca 431, Las Heras, Mendoza)
25
Elaboran todo tipo de productos derivados del cerdo: jamón crudo deshuesado y
con hueso serrano, panceta salada, queso de cerdo, salame colonia, longaniza,
chorizos, morcilla valenciana y salchicha criolla, pernil de cerdo al horno y venta
de todos los cortes del cerdo.
Celestino Pontel (Dorrego, Mendoza)
Frigorífico Los Mellizos Srl (Antártida Argentina 1263, Godoy Cruz,
Mendoza)
Frigorífico Sorvilan (Castillo P. 3159, Villa Nueva, Mendoza)
Producción Srl (Mathus Hoyos 805, Bermejo, Mendoza)
Frigorífico De Carolis (Acceso Norte, 5505, Mendoza)
Es una empresa especializada en la producción de fiambres, embutidos, chacinados
y cortes de cerdo.
Frigorífico J & R Stella (Hualpa 83, Godoy Cruz, Mendoza)
Trozadero Carnes Rizzo - De Tania Noelia Gallardo (Avenida San Martín
1781, Las Heras, Mendoza)
Frigorífico Lourdes Y Fábrica De Embutidos (Independencia 801, Las Heras,
Mendoza)
Frigorífico Santo Trovato E Hijos Srl (Godoy Cruz 6380, Villa Nueva,
Mendoza)
Frigorífico Quattrini Hnos. Srl (Río Tunuyán 1805 - Villa Nueva, Mendoza)
Gorri Mercedes R De (Sarmiento 2310, Godoy Cruz, Mendoza)
Carnes Millán (Independencia, Las Heras, Mendoza)
Frigorífico Avenida (Civit S., El Algarrobal, Mendoza)
Carnes Argentinas Srl Frigorífico (P Molina 39 – Mendoza)
Frigorífico Regional Vildoza Sa (Alsina S/n - Maipú, Mendoza)
Frigorífico Santa Catalina (Ozamis J. A. 1151, Maipú, Mendoza)
Frigorífico María Del Carmen (F De La Reta 1080 - San José, Mendoza)
Staiti Roberto (Alsina 2524 - Maipú, Mendoza)
La Alemana (P Molina 1366 - San José, Mendoza)
Trozadero Saenz PeÑa (Sáenz Pena 103, Luján de Cuyo, Mendoza)
Frigorífico Aconcagua Sa (Minuzzi 428, Godoy Cruz, Mendoza)
Servicios de Logística de Depósito y Consolidación de Cargas de Mercaderias
Refrigeradas
Agroexport Srl (Perú 1110, 5540 Las Heras, Mendoza)
Fragapane Hnos Srl (Libertad 2057, Villa Nueva, Mendoza)
La empresa Fragapane Hermanos Srl., comienza su actividad en el año 1950 bajo la
integración de los señores Rafael, Saro y Ángel Fragapane los que personalmente
se encargaban del control de cosecha, producción y comercialización de la fruta.
Con el paso del tiempo los productos, que en un principio se comercializaban en la
provincia, se extendieron hacia todo el país. Y luego, mediante la ampliación del
frigorífico, lograron extenderse hacia el mercado internacional. Principales
mercados se orientan a Brasil y los países de Europa, exportando el 80 % de la
producción. Cuentan con plantaciones ubicadas en Mendoza de Albaricoques,
Cerezas, Ciruelas, Manzanas, Melocotones, Nectarin, Peras, Uvas
26
Proceso Productivo
Los distintos participantes de cada sector y por cada especie estan estrechamente
vinculados y foman parte de un todo que se denomina cadena productiva.
ASPECTOS TÉCNICOS QUE HACEN POSIBLE LA ADECUADA

CONSERVACIÓN DE LOS Alimentos
De acuerdo a las características de los alimentos ( carnes, frutas o

verduras) utilizamos:
PREENFRIAMIENTO: Sirve al acondicionamiento de frutas y verduras

evitando así el rápido deterioro de sus propiedades organolépticas
para su posterior transporte, tratamiento o enfriamiento.
ENFRIAMIENTO: Sirve al almacenaje, acopio y adecuada conservación

de los alimentos para su posterior disposición ajustando las variables
termodinámicas en su punto óptimo para tal fin. Utilizado en la
conservación de carnes y verduras.
27
CONGELAMIENTO: Responde a la industrialización de alimentos

termocongelados con alto valor agregado con proyección a mercados
internacionales. Utilizado en carnes y verduras.
PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS
Una vez que el producto entra a la bodega con frío, irradiara calor
hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiración
Mientras más pronto el producto alcance su temperatura óptima de
almacenamiento, más pronto estará bajo control la respiración,
lográndose la máxima vida de almacenamiento del producto. El calor
del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al
evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeración mecánica.
El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera
instalando ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador,
los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que
se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que
demora el producto en alcanzar la temperatura óptima de
almacenamiento (tiempo de enfriamiento) dependerá de la capacidad
total de refrigeración del equipo y de la velocidad del aire que pasa por
el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulación del
aire alrededor del mismo (Figura 18). El movimiento rápido del aire
sobre el producto aumenta la pérdida de agua y por ello en la mayoría
de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la
circulación del aire es moderada, a fin de mantener al mínimo la
pérdida de agua durante el período de almacenamiento. La reducción
de la temperatura bajo estas condiciones será lenta y también se
reducirá lentamente el ritmo de la respiración. Para superar estos
problemas se han ideado varios métodos de pro-enfriamiento para
enfriar rápidamente el producto antes de introducirlo en una bodega
refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se
comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas.
ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE
Este método se entiende mejor observando la figura 19. El producto se

estiba de la forma en que se muestra, en una bodega con gran
capacidad de refrigeración. Se coloca una lona u otro material sobre el
producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador eléctrico
potente succiona aire frío de la cámara a través del producto
empacado. Aunque el movimiento rápido del aire ocasiona una mayor
pérdida de agua del producto, el enfriamiento es mucho más rápido
que por otros métodos y también se reduce rápidamente la
28
respiración. Tan pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca

de la temperatura óptima de almacenamiento, puede ser transferido a
una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de
almacenamiento. Hay muchas variantes para el enfriamiento con
ventilación forzada y la mayoría depende de que el producto se
encuentre en recipientes apropiados, a menudo cajas de tablas de fibra.
Los barcos y contenedores adaptados especialmente para refrigeración
y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema.
El enfriamiento por circulación forzada tiene la ventaja de ser un
método de pro-enfriamiento relativamente barato que se opera y
mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para
muchos productos. La transferencia de calor del producto al aire es
menos eficiente que cuando el producto lo transfiere al agua, pero
muchas frutas especialmente aquellas que son de consistencia suave y
algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento
después de estar en
Comparación de los sistemas de pro-enfriado y sus costos
Sistema de enfriamiento Bodegas de enfriamiento y

solamente mantención
Hidroenfriado Enfriado al Bodega con frío Enfriamiento
vacío convencional con aire
húmedo
Tiempo de 20-40 mio. 20-40 mio. 2 1/2 huras (frutas 2-8 horas
enfriamiento (continuo) (por blandas hasta 24 (fruta blanda)
partida) horas) 10-17 horas
Operación y Simple Simple Especializada Especiali zada

carga
Requisitos del Resistente al Casi todos Casi todos los tipos Alta calidad
material de agua los tipos
empaque
Pérdida de peso Ninguna Pequeña Moderada Mínima
pero
significativa
Peligros para el Propagación Congela- Congelamiento del Ninguna
producto de enferme- miento del producto
dades producto
Requerimientos Altos pero Altos Moderados Altos pero
29
de energía puede puede

aprovechar las aprovechar
ventajas de las ventajas
tarifas de tarifas
especiales especiales
Comparación de los sistemas de pre-enfriado y sus costos
Sistema Capital bruto (1) Costos Capacidad

(Libras operacionales al t/dia
Esterlinas)(3) enfriar a 15° C (2)
Peniques/t/dia
Hidroenfriado 25.000 75 30
Enfriamiento al - 2 palets 33.000 75 10
vacio -5 palets 45.000 75 25
Bodega con frío -pequeña 9.000 65 4(10)
convencional -mediana 16.000 65 8(25)
-grande 25.000 65 14(40)
Enfriamiento -pequeña 17.000 90 4(10)
con aire -mediana 26.000 90 8(25)
húmedo
-grande 40.000 90 14(40)
Notas:
(1) Capital bruto Incluye equipo auxiliar y se refiere a costos vigentes
en 1983. El costo adicional de cajones para manejo a granel necesario
en el sistema con aire húmedo seria: bodega pequeña L 1.500; mediana
L 3.700; grande L 6.000.
(2) Costos operacionales
Supone la electricidad a 5 peniques
Capacidad:
Las cifras entre paréntesis se refieren a 24 horas por día como sucede
para la mayoría de las hortalizas.
Bodega de retención:
El costo adicional de hacer funcionar una bodega de retención por 24
horas seria 10 peniques por tonelada, que va incluido en el costo de la
bodega fría convencional y en sistema de aire húmedo.
30
(3) Una libra esterlina = 20 chelines y un chelín = 10 peniques
EN FRIAMIENTO RAPIDO
ENFRIAMIENTO POR AGUA
El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el

producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el
hielo generado por una planta de refrigeración se funde y el agua fría
se recolecta en un recipiente que sirve de baño en el cual se sumerge el
producto; el agua también puede aplicarse por pulverización o en
cascada. Como alternativa, los serpentines de una planta de
refrigeración enfrían directamente el agua a la temperatura requerida
y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La
eficiencia de esta técnica de enfriado depende de la razón
superficie/volumen del producto. Esta técnica sólo es adecuada para
frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para
enfriamiento rápido de muchas hortalizas. Bajo condiciones
comerciales, frecuentemente el producto se empaca antes del
enfriamiento y el tratamiento se controla automáticamente usando
equipo especialmente diseñado para el proceso.
ENFRIADO AL VACIO
Este método se basa en que el agua absorbe calor a medida que se

evapora y que la evaporación (por lo tanto el enfriamiento) es muy
rápida a presión atmosférica baja. En esencia, el producto se empaca,
se estiba en palets y se coloca en una cámara hermética especial.
Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la cámara y el agua
superficial del producto, lo que ocasiona una rápida evaporación y un
enfriamiento directo. La cantidad de agua que se pierde no es
suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del
producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso sólo para productos
con una alta relación superficie/volumen, tales como repollo, lechuga,
apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporación y
completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran
envergadura son de alto costo de instalación, pero existen unidades
portátiles que pueden funcionar mediante un tractor. En años
recientes, se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado
hydrovac" que es idéntico al sistema de vacio ordinario; con la
diferencia que se agrega agua en forma controlada antes de comenzar
31
el enfriamiento. Con este proceso se disminuye la pérdida de agua del

producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite
un tiempo de tratamiento más largo y un enfriamiento más intenso.
ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO
Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido

fundiendo un gran bloque de hielo formado durante días en una
pequeña unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido
haciendo pasar aire a través de pulverizaciones de agua fundida a la
temperatura del hielo en una cámara separada de la bodega. De esta
manera, el aire frío con alta humedad relativa puede enfriar
rápidamente la bodega y el producto contenido en su interior. En la
actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas
de capacidad.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION
Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida

debe ser trasladado tan rápidamente como sea posible a una bodega
diseñada específicamente para almacenamiento prolongado.
Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el
proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente y
mucho más grande (Figura 20).
Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la

bodega circule bien, pero a baja velocidad, de manera que la
transpiración y la pérdida de agua del producto se mantenga al
mínimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto
almacenado debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo
debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera
necesario. La ventilación es vital para impedir la acumulación de
dióxido de carbono y etileno y la disminución del oxigeno hasta niveles
perjudiciales.
Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la

circulación, ya que ello podría permitir la formación de áreas
localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que
propicia el deterioro prematuro del producto (Figura 21). Además esto
permite la inspección periódica durante el almacenamiento y por lo
tanto, la eliminación del producto infectado, sobremaduro o
deteriorado, si fuera necesario. La Figura 22 muestra el diagrama de
una estiba típica paletizada.
32
Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos

frescos.
Temp. Frutas Condiciones de la Hortalizas Condiciones de la

bodega bodega bodega
rango °C H.r.% VA °C H.R.% VA
0a4°C Manzana'' 0a4 90-95 2-6m Alcachofas 0 95 3-4s
Damasco 0 90 2-4s Espárrago 0a2 95 2-3s
(chavacano)
Cereza 0 90-95 1-2s Repollo** 0 95 1-3m
Dátil (fresco) 0 85 1-2m Zanahoria 0 95 5-6m
Uva -1a0 90-95 1-4m Coliflor 0 95 2-3s
Kiwi -1.5 90-95 8-14s Apio 0 95 4-12s
Limón 0a45 85-90 2-6m Maíz 0 95 1s
(coloreado)
Naranja** 0a4 85-90 3-4m Maíz (dulce) 0 65-70 6-7m
Durazno 0 90 2-4s Ajos 0 95 1-3m
Pera** 0 90-95 2-5m Puerro 0 95 1-2s
Ciruela 0 90-95 2-4s Lechuga 0 90-95 5-7d
Frambuesa 0 90-95 1-4d Champiñones 0 65 6-8m
Frutilla (fresa) 0 90-95 1-5d Cebolla (seca) 0 65-70 1-3s
Arvejas 2a3 95 1-2s
(sin vaina)
Papas 0 90-95 1-2s
(semilla)
Espinaca 95
Fréjoles
Mandarina 4a6 85-90 4-6s 7a8 92-95 1-2s
(Franceses)
4a8°C Papas
Mangostán 4a5 85-90 6-7s 4a6 90-95 4-8m
(de mesa)
Sandia 5a10 85-90 2-3s (industriales) 7a10 90-95 2-5m
MAS Palta 7a12 85-90 1-2s Pepino 9a12 95 1-2s
DE 8°C Plátano 12a13 85-90 10- Berenjena 7a10 90-95 10d
(verde)
33
(coloreado) 13a16 85-90 20d Pepinillo 13 90-95 5-8d

Pomelo 10 85-90 5-10d Jengibre 13 65 6m
Guayaba 8a10 90 2-3m Ocra 75a10 90-95 1-2s
Limón (verde) 10a14 85-90 2-3s Calabaza 10-13 50-75 2-5m
(zapallo)
Lima 85a10 85-90 1-4m Pimiento 7a10 90-95 1-3s
(dulce)
Mango** 7a12 90 3-6s Camote 13a16 85-90 4 7m
Melón 7a10 85-90 3-7s Tomate 12a13 85-90 1-2s
(verde)
Papaya 7a10 1-12s (maduro) 8-10 85-90 1s
Piña , 1 -3s Ñame 16 85-90 3-5m
(verde) 10a13 85-90 2-4s
(madura) 7a8 90 2-4s
H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad;

VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s =
semanas; m = meses...
34
Visita a empresa frigorífica.
Frigorífico Aconcagua S.A.
Historia
El 17 de Junio de 1945, en la Ciudad, se reunieron un grupo

representativo de empresarios en el local de la Sociedad de
Exportadores de Frutas Frescas, con el objeto de considerar la
posibilidad de fundar una Sociedad Anónima para la instalación y
explotación de un frigorífico para frutas. Se constituyó así la Asamblea
que diera origen a la Sociedad Anónima con el nombre de "Frigorífico
Aconcagua", cuya finalidad sería la instalación y explotación de
frigoríficos para la conservación de frutas y otros productos, con sede
en la provincia de Mendoza. El domicilio se establece en un predio de
2,5 ha.
Su nacimiento se debió a la necesidad de sus fundadores y numerosos
accionistas de integrar servicios frigoríficos a sus actividades de
producción y empaque de frutas. Tan es así que la participación
accionaria respondía mas a la necesidad de disponer de espacio
frigorífico que al interés por los dividendos originados en la
distribución de resultados. Con este criterio se construye también una
fábrica de barras de hielo que permitía mantener la cadena de frío de
las cargas que, por ferrocarril, se enviaban a Buenos Aires desde el
propio establecimiento. Los hitos más destacados en la historia de
FASA han sido las ampliaciones de 1946 y 1959 y la construcción de
Frigorífico Tunuyán SA, en 1969, en el Departamento del mismo
nombre, sociedad creada y controlada por FASA, manteniendo el
liderazgo en capacidad de pre enfriamiento y conservación.
Más recientemente se suma la incorporación de 7 túneles de tipo
californiano a principios de la década del 90, y la construcción de 4
cámaras de atmósfera controlada en FTSA en 1998. Durante su más de
medio siglo de existencia, se han introducido sucesivas mejoras y
actualizaciones tecnológicas, aunque sobre la misma base edilicia.
Paralelamente, el entorno del establecimiento se fue urbanizando con
consecuencias positivas (accesos, servicios) y negativas (vecindad de
zonas residenciales). Durante ese periodo fue cambiando también la
estructura comercial del sector y la infraestructura de frío de la
Provincia creció, pasando los principales accionistas de la empresa a
construir pequeños o medianos frigoríficos propios junto a sus
35
galpones de empaque, lo que generó un desvío de las necesidades y del

interés que animaron e impulsaron a esta sociedad en sus inicios. Las
consecuencias de estos cambios paulatinos e implícitos se
manifestaron en una retracción de la demanda de servicios,
dificultades económicas financieras y pérdidas del horizonte en la
administración general de la empresa: los accionistas seguían
atomizados (ninguno superaba el 10%), pero su interés se reducía ya
que solo requerían de FASA para colocar sus excedentes.
La gestión comercial se desplazó hacia nuevos clientes, no accionistas
en su mayoría, incluyendo una tibia estrategia de diversificación de
servicios, que permitiera compensar la creciente disponibilidad de
espacio ocioso de cámaras con o sin frío. Este panorama poco
alentador generó un cierto grado de parálisis organizacional que
impactó negativamente en la cultura de sus miembros directivos y
subalternos, más proclives a dejarse llevar por la inercia de las
circunstancias que a planear y llevar a cabo un proceso profundo de
cambios. En consecuencia se produjo un paulatino deterioro de la
imagen de la empresa como así también de su gestión tecnológica,
comercial y administrativa siendo su más clara manifestación la baja
demanda y subsecuentemente el escaso valor del capital accionario
con muy pocas transacciones realizadas.
Todo lo antes mencionado redujo a un mínimo el interés por las
acciones de la empresa cuyo valor de mercado cayó a un tercio del
valor de libro. Estas circunstancias hicieron propicia la oportunidad de
comprar un volumen de acciones que permitiera una concentración
importante en un reducido grupo de accionistas anulando el efecto de
dispersión de la propiedad y el control de la empresa, antes descripto.
Ese proceso, que se inició durante 1997 y se consolidó durante los
años 1998/99, ha establecido las bases para la reorganización general
de FASA.
Por último en diciembre de 2002 alcanza la certificación de su Sistema
Integrado de Gestión SIG., en enero de 2004 se certifican las buenas
prácticas de manufactura y la inocuidad de servicios para con los
alimentos depositados. En lo que respecta a la responsabilidad social
empresaria, su implementación está basada en dos aspectos uno para
con su personal, proveedores y clientes, y otro para con la comunidad
en la cual desarrollan la actividad.
Misión
El corazón del quehacer son los servicios de logística de depósito y

consolidación de cargas de mercaderías refrigeradas centrados en la
36
satisfacción del cliente, cuidando la seguridad y salud de los

trabajadores, y el medio ambiente. Esto incluye la descarga, el
movimiento y la carga, en camiones y contenedores, de productos que
necesitan del frío para su conservación, especialmente agro alimentos
como frutas y hortalizas frescas y sus derivados: jugos y pulpas
concentrados, deshidratados, etc. cuyo correcto tratamiento requiere
procesos precisos de pre enfriamiento y conservación, con un
minucioso control de la temperatura. También el manejo de productos
vínicos fraccionados, especialmente vinos finos y espumantes que
necesitan de cuidados específicos, entre los que se encuentra el control
de la temperatura.
Su especialización en productos alimenticios conlleva el conocimiento
y cumplimiento de las normas y las buenas prácticas higiénicas y
bromatológicas resguardando la inocuidad de los mismos.
Generales
Frigoríficos Aconcagua S.A. se ubica en Minnuzzi 428, en el

departamento de Godoy Cruz. Es una empresa que cuenta con 35
empleados y reúne aproximadamente un 20% de la capacidad de frío
instalada en la provincia de Mendoza.
Está dividido en dos grandes edificios, uno, el más antiguo en donde se
encuentran las cámaras para conserva de vinos y por otro el edificio
más nuevo en donde hay una serie de cámaras, de tamaño muy amplio
destinadas principalmente a la conservación de frutas y verduras.
También se conservan lácteos y carnes en una menor cantidad, etc.
Cuentan además con una pequeña cámara destinada únicamente a la
congelación de productos, aquí se conservan carnes, helados, etc.
Para su política establece el siguiente objetivo:

 Liderazgo en volumen implica ser la empresa de servicios de
depósito de productos refrigerados y otros, con mayor nivel de
ventas en Mendoza.
 Liderazgo en eficacia se basa en la prestación de los servicios
oportuna y ágilmente, cumpliendo los requisitos de los clientes.
 Liderazgo en eficiencia brindando el servicio al menor costo
posible.
 Liderazgo en confiabilidad asegurando que los productos que les
confían serán tratados siguiendo y documentando los
procedimientos más adecuados.
 Liderazgo de orientación al cliente comprometiendo la
honestidad, responsabilidad, buena predisposición y diligencia
37
del personal, fundadas en la participación, la multifuncionalidad,

el trabajo en equipo, la autogestión y la capacitación constantes.
 Preservar la inocuidad de los productos agroalimentarios
confiados a su servicios.
 La seguridad y salud ocupacional de los trabajadores como parte
fundamental del negocio y constituye una responsabilidad
prioritaria de Directores, Gerentes, Supervisores y Jefes, quienes
deben:
1. Fijar y difundir los objetivos de SySO entre todo el personal.
2. Asegurar su comprensión, implementación, y mantenimiento.
3. Proveer los recursos adecuados para su implementación.
 El sistema de gestión ambiental se funda en:

1. Una operación responsable y armónica de la planta para con el
medioambiente y la comunidad.
2. Un compromiso efectivo para la disminución de la contaminación
y el cuidado de los recursos naturales renovables y no
renovables.
En el marco de la mejora continua, cumpliendo con las disposiciones

legales vigentes, asegurando las condiciones de higiene y orden en el
establecimiento.
Control de Calidad:
Herramientas que se aplican para controlar la calidad de los productos:

 ISO 9001:2000:
Adoptaron esta norma internacional como guía para establecer
el sistema de calidad, la cual está certificada por IRAM en los
procesos de guarda y mantenimiento de productos alimenticios.
 ISO 14001:2004
Armoniza la actividad de la empresa con el medio ambiente y la
comunidad.
 IRAM 3800:1998/OSAHS 18001
Seguridad y salud ocupacional. Adoptaron esta norma nacional y
americana para proteger a los trabajadores y los bienes tanto
propios como del personal que opera desde Frigoríficos
Aconcagua S.A.
 BPM:
(Buenas Prácticas de Manufactura) comprende el cumplimiento
de requisitos de higiene y buenas prácticas de conservación, de
los productos confiados a la guarda.
38
 HACCP:
(Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) permite la
aplicación de controles a lo largo del proceso de conservación
para asegurar la inocuidad de los productos y proteger la salud
del consumidor.
 Pacto Global (The Global Compact)
Suscriben a los diez principios para operar en un marco de ética
y responsabilidad para con la sociedad.
Servicios
i. Frio: Como la mayoría de las industrias procesadoras Frigoríficos

ACONCAGUA S.A. cuenta con programas de seguridad,
especialmente desarrollado para ofrecer seguridad a los
consumidores.
Los registros de temperatura de sus áreas de guarda de productos y
zonas de tránsito, controles de maduración y presión y análisis de agua
están constantemente monitoreados. En otras palabras, nada es dejado
a la suerte, realizando todos los controles necesarios para proveer un
servicio óptimo y de calidad superior.
ii. Logística: Hoy en día el tema de la logística es un asunto tan

importante que las empresas crean áreas específicas para su
tratamiento. Tiene muchos significados, uno de ellos, es la
encargada de la distribución eficiente de los productos de una
determinada empresa con un menor costo y un excelente
servicio al cliente.
Por lo tanto, Frigoríficos ACONCAGUA S.A. decide implementar, dentro
de su operatoria, un servicio integral que permita determinar y
coordinar en forma óptima los productos correctos, el Cliente correcto,
el lugar correcto y el tiempo correcto.
Realizando: Servicio al cliente, transporte, gestión de Inventarios,
procesamiento de pedidos.
En conjunto estas actividades lograrán la satisfacción de sus clientes y
la reducción de costos, que es uno de los factores por los cuales las
empresas están obligadas a enfocarse a la logística.
iii. Deposito: los distintos elementos generadores de frío, cuentan

con una amplia flexibilidad para el cumplimiento de los
requerimientos de todos sus Clientes. La provisión de frío puede
ser reajustada de acuerdo a las necesidades específicas de cada
39
producto independientemente del volumen requerido,

manteniendo los mismos estándares de uniformidad y calidad.
PROCESO PRODUCTIVO
REALIZACION DEL SERVICIO
OBJETIVO.
Establecer un procedimiento que muestre la forma en que FASA brinda

a sus clientes comerciales, sus diferentes servicios, definiendo
claramente cada uno de ellos.
ALCANCE.
Todos los servicios que FASA brinda a sus clientes, implícitos y no

implícitos en la solicitud de servicio.
DEFINICIONES.
Almacenamiento: servicio de guarda de productos en cámaras sin

necesidad de control de temperatura ambiente. Incluye el Movimiento
y Consolidación de Cargas.
Conservación: servicio de almacenamiento en cámaras con

requerimientos de temperatura, ya sea de aire, de producto o de
ambas. También puede tener o no requerimientos de pre enfriamiento.
Incluye el Movimiento y Consolidación de Cargas.
Cliente comercial: son los clientes de FASA a los cuales se les cobra el
servicio brindado. Nuestros vecinos son nuestros clientes, pero no
comercialmente, sino por nuestro Sistema Integrado de Gestión
.
Refrigeración: proceso por el cual se baja la temperatura de un
Producto, respecto de la temperatura de ingreso. Puede realizarse por
pre enfriamiento o por almacenamiento directo en cámaras
refrigeradas
.
Cámaras refrigeradas: cámaras en las cuales está funcionando el
sistema de refrigeración con el objeto de conservar algún Producto.
40
Potencial de Almacenamiento (PA): tiempo que dura un Producto en

conservación, para unas características determinadas de ingreso y de
conservación. Así, una partida de fruta, con respecto a otra de la misma
especie y variedad puede tener diferente tiempo de conservación, si no
son iguales las condiciones antes mencionadas.
El Potencial de Almacenamiento coincide con el periodo máximo de
Conservación, cuando todas las condiciones son las óptimas, disminuye
con respecto a este cuando alguna condición no se cumple y no lo
supera en ningún caso.
Condiciones de Conservación: rangos de temperaturas de aire y de

Producto, establecidas para un Servicio de Conservación determinado.
También se incluyen aquí los tiempos adecuados de Refrigeración.
.Las condiciones de Conservación pueden cambiarse para un Producto
durante su conservación en FASA o bien pueden ser desde el comienzo,
diferentes a lo óptimo.
Periodo máximo de Conservación (PMC): tiempo por el cual se

puede almacenar un Producto en cámara, sin que este deje de ser
utilizable por el cliente o propietario.
SLGCC: Supervisor de Logística General y Control de Calidad.
SMETA: Supervisor de Mantenimiento Edilicio y Tratamiento de Agua.
ESDM: Encargado de Sala de Máquinas.
RSIG: Responsable del Sistema Integrado de Gestión.
Playa: lugar de FASA donde existen puntos de descarga o carga de

Productos
.
GG: Gerente General.
REFERENCIAS.
PG-ADM-O-12: Administración.
41
PG-CAM-O-06: Conservación y/o Almacenamiento de Productos.
PG-SDM-O-01: Generación de frío.
PG-SIG-S-13: Seguridad y Salud Ocupacional.
PG-SIG-O-18: Diseño.
RESPONSABILIDADES.
GG: se asegura que el SLGCC y el SMETA, conocen la manera de brindar

cada Servicio. Esto incluye lugar en el que se realizará y tipo de
servicio. Así mismo, debe informar a los mismos, cualquier requisito
acordado con los clientes que no haya quedado asentado en la Solicitud
de Servicio.
SLGCC y SMETA: deben conocer lo acordado con cada cliente en la

Solicitud de Servicio, a la cual tiene acceso. Es responsable de gestionar
los Servicios y supervisar las operaciones de control. Debe informar al
GG de cualquier impedimento que exista para brindar los servicios
acordados con el cliente.
Deben conocer el estado de SDM; compresores que están prendidos o
pueden prenderse, funcionamiento del sistema de condensación,
estado de las temperaturas en las diferentes cámaras, etc.
PIMS: deben estar atentos a cualquier observación de los clientes en

cuanto al Servicio. Deben informar de ello al Supervisor de su área.
ESDM: debe mantener informados a los Supervisores de cualquier

desperfecto en SDM que pueda afectar la realización del Servicio.
RSIG: debe asegurarse de que este Procedimiento cumple con el SIG.
PROCEDIMIENTO.
La forma en que se determina brindar un servicio a un cliente, de

común acuerdo con este, está definida en el PG-SIG-O-18 de diseño. Los
requerimientos del cliente y las condiciones de FASA, se asientan en la
Solicitud de Servicio. Se detalla a continuación, la forma en que se
brinda cada servicio, implícito o no en la solicitud de servicio que firmó
el cliente.
42
Servicio de Movimiento y Consolidación de Cargas (SMCC): todo

producto que ingresa a FASA, es ingresado en algún tipo de transporte.
Por lo tanto, este es un Servicio incluido en todos los otros servicios
que brinda FASA.
Los parámetros que se deben controlar y sus responsables, están

determinados en el las IT de este PG.
La forma de controlar estos parámetros y la regla de decisión para

aceptación o rechazo de los Productos en el momento del ingreso, por
parte de FASA, son específicos para cada producto.
El lugar en el que deben acondicionarse los productos, debe ser

informado al PIMS, antes del ingreso a cámara, por el SLGCC o el
SMETA. De esta manera, se evita cualquier desviación de lo pactado
con el cliente, por desconocimiento de los requisitos del mismo.
En cualquier momento de lo que dure la estadía de los Productos en
FASA, se puede producir la No Conformidad del Servicio. La regla de
decisión al respecto se detalla a continuación:
 En el momento de la espera para subir a la playa, y en el

momento de la descarga o carga de Productos, pueden
ocasionarse demoras que superan el tiempo normal de espera.
En este caso hay una No Conformidad de Servicio, aunque no
este detallado en la Solicitud de Servicio, que no deben existir
demoras.
 En caso de rotura de Productos o de envases (colectivos o

individuales), se considerará una No Conformidad de Servicio.
 En caso de pérdida de trazabilidad de Productos en algún

momento durante la estadía de los Productos, se considerará una
No Conformidad de Servicio. Se debe tener en cuenta que esto
además puede ocasionar una pérdida de tiempo en el momento
de la carga de los Productos.
Refrigeración de Productos Alimenticios y Otros (SRPAO): Este

Servicio consiste en enfriar los Productos que ingresan a FASA. La
43
forma de hacerlo puede ser por medio de túneles de pre enfriamiento o

no. La temperatura a la que hay que llevar los Productos, está
estipulada en la solicitud de Servicio. Una vez que se logró llegar a la
temperatura de refrigeración, comienza el servicio de Conservación.
A continuación se detallan los factores que pueden determinar una No

Conformidad de Servicio.
 El daño de los Productos por congelamiento es una No

conformidad de Servicio, figurando en la Solicitud de Servicio
que la responsabilidad ante este problema es de FASA.
 Una demora en el tiempo recomendado de pre enfriamiento,

superior a los límites aceptables.
 No llegar a la temperatura de conservación, en el tiempo

acordado con el cliente, cuando el enfriamiento se realiza en
cámara.
Servicio de Conservación de Productos Refrigerados (SCPR): este

Servicio consiste en acondicionar en cámara Productos a los cuales se
les debe mantener la temperatura, respecto de la temperatura que los
mismos tienen en el momento del Ingreso. Ya se explicó que un
Producto para el cual ha finalizado el proceso de Refrigeración, es un
Producto que requiere luego el Servicio de Conservación.
Para cada Producto existe una temperatura óptima de Conservación,

pero el rango de temperaturas de cada Servicio son los que figuran en
la solicitud de Servicio.
A continuación se detallan los factores que pueden determinar una No

Conformidad de Servicio:
 Desviaciones de los rangos de temperaturas de Conservación por

más tiempo del permitido, que determinen un daño hacia los
Productos Conservados o algún otro tipo de inconveniente con el
cliente, constituyen una No Conformidad de Servicio.
 No poseer registros que demuestren que un Producto ha sido

mantenido a las temperaturas estipuladas, cuando un cliente lo
solicite, es una NC de Servicio.
44
 Ocacionar daños por congelamiento en productos que al ingreso

no presentaban este problema.
 Si ante una pérdida de trazabilidad, no se pueden asegurar

cuales fueron las condiciones de Conservación, se produce una
NC de Servicio.
Servicio de Almacenamiento de Productos No Refrigerados

(SAPNR): este Servicio consiste en acondicionar los Productos en
cámara, sin ningún tipo de recomendaciones en cuanto a las
condiciones de conservación.
INGRESO DEL PRODUCTO A PLANTA
Los productos ingresan a F.A.S.A. (en camiones o algún otro medio de

transporte)por portería, en donde se les pide una serie de datos
(nombre del cliente, producto, patente, etc.) para completar una
preguía de ingreso.
Luego el camión (u otro transporte) permanece en espera mientras

esta preguia es llevada a administración, que se encarga de indicar a
cual de los cuerpos ira el producto (en los cuerpos A y B se almacenan
generalmente vinos y en el C frutas y hortalizas).
Después de esto el camión (u otro transporte) es llevado a la playa del

cuerpo indicado, donde el encargado de área (o cuerpo) realiza un
control del material(control de ballet y bins, toma de presión,
verificación de estado de la fruta, control filtrosanitario ).
Cuando concluye el control el jefe de área se comunica con sala de

maquinas para indicarle que condiciones de temperatura requiere la
cámara en donde se va a depositar.
Una vez concluido esto se realiza el ingreso definitivo y los productos

son descargados por medio de auto elevadores a la cámara
correspondiente.
El producto se mantiene almacenado un determinado periodo (este

varia según el producto, o el tiempo que quiera guardarlo el cliente).
45
Una vez terminado el periodo de guardado son cargados a los

camiones nuevamente por los auto elevadores y antes de retirarse de
portería se realiza un pequeño control para corroborar si lo que sale es
lo que dice en la planilla de salida.
PROCESO DE REFRIGERACIÓN
Técnicas y equipos de producción de frío vistos en la visita a la

empresa.
Hablar de producción de frío es tanto como hablar de extracción de

calor; existen diversos procedimientos que permiten su obtención,
basados en el hecho de que si entre dos cuerpos existe una diferencia
de temperaturas, la transmisión de calor de uno a otro se puede
efectuar por conducción y radiación.
Procedimientos físicos.
Se puede conseguir un descenso de temperatura mediante procesos
físicos como la expansión de un fluido, obtenidos mediante expansores
y en válvulas de estrangulamiento, fundamento de las actuales
máquinas industriales de producción de frío.
La vaporización, en donde se engloban todos los procesos en los que
un líquido pasa a fase de vapor al suministrársele una cierta cantidad
de calor, pudiéndose distinguir dos casos:
 Circuito abierto (vaporización directa), en donde el fluido
capta el calor de la carga a enfriar y una vez que ha modificado su
estado ya no se vuelve a utilizar; este es el caso de algunos transportes
que utilizan nitrógeno como medio de producción de frío.
 Circuito cerrado, se diferencia del anterior, ya que el fluido se
recupera con vistas a ser utilizado en un proceso cíclico.
Como característica general de estos métodos, hay que hacer un aporte
de energía al sistema y utilizar fluidos que vaporicen a baja presión.
En el caso de la empresa nos referiremos al ciclo de refrigeración con
circuito cerrado, con amoniaco
(NH3) como fluido refrigerante.
El proceso de refrigeración
comienza en el compresor, es el
encargado de recircular el
Condensador
refrigerante por el sistema y
crear una diferencia de presión
entre el evaporador y el
condensador. El refrigerante se NH3
Evaporado
r 46
aplica por el lado de baja presión y el gas es expulsado a alta presión

hacia el condensador, las moléculas del gas a presión, son forzadas a
unirse por lo que pierden energía en forma de calor.
A la salida del compresor el refrigerante ingresa a un condensador
donde disipa el calor y cambia de fase gas a líquido.
El refrigerante líquido se almacena en un recipiente, el cual está
preparado para soportar altas presiones.
A la salida de este equipo ingresa el fluido al tanque separador para
asegurar que a la válvula de expansión solo ingrese refrigerante
totalmente líquido, esta válvula consta de un orificio auto ajustable
limitado el paso de refrigerante, esto crea una significativa caída de
presión en el evaporador, al salir de la válvula el refrigerante se
encuentra en un medio con una presión baja, al estar libre de presión
el refrigerante empieza a evaporarse cambiando su estado de liquido a
gas. En esta parte del proceso el refrigerante absorbe calor mientras
se evapora dejando tras de si un espacio “frío” este proceso transcurre
en las cámaras frigoríficas.
En este punto el refrigerante ha llegado al final del ciclo previamente
de pasar por el separador y varias trampas de líquidos. Con lo cual el
amoniaco esta listo para volver a empezar.
47
Recipiente de NH3
Tanque
separador
48
EDIFICIOS
N
SE AUTORIZA AL INSTITUTO NACIONAL DE
VITIVINICULTURA A INSPECCIONAR EL
ESTABLECIMIENTO DURANTE LAS 24 HS.
DEL DIA
Planchada Oeste Planchada Oeste
An Dep.
Acceso cuerpo B Acceso cuerpo A Acceso cuerpo C Norte
te
cá
m Antecámara PB
Cám 18 Montacargas
C ar
Cámara 3 Cámara 4 á Cámara 3 a Cámara 4
m P
Cámara 5 Es Cámara 7
Montacargas ar B
a ca
pileta ler
17 Pasillo vehicular as
Escaleras
Cámara 2 Cámara 5 Cámara 2 Cámara 5
quincho An
Sala de evaporadores evaporadores
te Escaleras Maquinas
cá Cámara 8
y taller Cám 15
m CámC
14 Cámara 6
ar Cám 1 á Cámara 6
a m Tuneles
Cámara 1 Cámara 6
P 13
B Adminis- T1 T2
tracion.
Planchada este montacargas
Cuerpo B Cuerpo A Cuerpo C

Planta baja Planta baja Egreso
Planta baja
Estacionamiento Estacionamiento
Ingreso
Planchada este
vigilancia Sanitarios públicos de
damas y caballeros 49
Montacargas Montacargas

Cámara 1 Cámara 3
Cámara 2 Cámara 4
Box 21
Box 20
Vestuarios Egreso
Cuerpo C subsuelo
Cuerpo B subsuelo Cuerpo A subsuelo
Ingreso
Alero este Alero este
Torre
Antecamara PA
Oeste
Sala de Cámara 9 Cámara 11

Tehc Maquinas
o techo Escaleras
cuer
po B
sur Torre
Este
evaporadores evaporadores
Cámara 10 Cámara 12
Administración
techo montacargas
Alero este Alero este
50
BIBLIOGRAFIA:
Sitios de internet
http://www.cofecyt.mincyt.gov.ar/
http://www.idr.org.ar/
http://www.idr.org.ar/contenido/documento/censo_galpones_2008_2
009-07-31-151.pdf
http://www.ecoatlas.org.ar/sectorial_fruticola.html
http://www.deie.mendoza.gov.ar/tematicas/sectorindustriasmanufac
tureras/archivos/Manufacturera.pdf
Otros
Cámara de la Fruta Industrializada CAFIM
IDR (Instituto de desarrollo rural)
IDITS
Frigoríficos Aconcagua S.A.

Entrevista Sr. Gabriel Bueno
51

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Industrias y Servicios

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Hacia 1860, época de la conformación del Estado Nacional, se presenta la

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En los últimos dieciséis años se promovieron ampliaciones y reformas,

Capacidad productiva y distribución de la producción

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Frigoríficos de frutas y hortalizas:

Para explicar la importancia del almacenamiento, conserva o refrigeración tanto

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El consumo mundial de carnes muestra un firme crecimiento, de carne porcina

A nivel de países importadores, EE.UU., Rusia,Japón, Unión Europea y México

Se espera que el valor de las exportaciones de frutas y verduras en el 2010 llegue a

En Mendoza existen una amplia gama de frigoríficos dedicados a la preservación

Dentro de la fruta industrializada es necesario destacar cuantos galpones de

1) Relevamiento y Análisis Tecnológico de Galpones de Empaque de

Distribución geográfica por zona

Distribución geográfica por departamento:

Zona Este Zona Norte

Zona Valle de Uco Zona Sur

Otro aspecto importante es el aumento de tecnología en el transcurso de los años,

1995-1996: Galpones con al

También cabe destacar las infraestructuras de los galpones, es decir la superficie

Tipo 1993 2008

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

No menos importante es definir cuál es principalmente la materia prima que

También observamos que la precedencia de la materia prima procesada que utiliza

CENTROS DE PRODUCCIÓN YPROCESAMIENTO DE FRUTA FRESCA

A continuación develamos el Ingreso de materia prima; tal como Uva, Ciruela,

Zona Este Zona Norte 18

Zona Valle de Uco Zona Sur

Capacidad de frio (F):

Capacidad de frio (F): Características generales, Mendoza

Capacidad de frio: Indicadores, Mendoza

Se pude observar la capacidades de frio con el pasar del tiempo ha ido

Capacidad de frío: distribución por zona (n° de frigoríficos)

Se puede observar que las diferentes zonas de Mendoza tienen un promedio de