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    Practica #05 Fermentación Lactica

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    Alonso Lozano Ramirez
    Este documento describe el proceso de fermentación láctica para producir yogurt. Explica que las bacterias lácticas convierten la lactosa de la leche en ácido láctico durante la fermentación anaeróbica, lo que causa la acidificación y coagulación de la leche. El objetivo es conocer el procedimiento para fermentar la leche y medir los cambios en la concentración de ácido láctico a lo largo del tiempo.

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    Alonso Lozano Ramirez
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    Este documento describe el proceso de fermentación láctica para producir yogurt. Explica que las bacterias lácticas convierten la lactosa de la leche en ácido láctico durante la fermentación anaeróbica, lo que causa la acidificación y coagulación de la leche. El objetivo es conocer el procedimiento para fermentar la leche y medir los cambios en la concentración de ácido láctico a lo largo del tiempo.

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    PRACTICA N° 05 FERMENTACIÓN LACTICA.docx

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    PRACTICA: FERMENTACIÓN LÁCTICA

    I. INTRODUCCIÓN

    Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, siendo el producto final un


    compuesto orgánico (alcohol, ácido acético, ácido láctico entre otros).
    La fermentación láctica es una ruta metabólica anaerobia que ocurre en el
    citoplasma de la célula en la que oxida parcialmente la glucosa para obtener
    energía siendo el producto de desecho el ácido láctico.

    II. OBJETIVOS
    Conocer el procedimiento de la fermentación láctica de la leche.
    Evaluar la variación de concentración de acido lactico.

    III. FUNDAMENTO TEORICO

    la fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por


    las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia
    de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares
    presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

    El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula


    CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas ópticamente activas, dextrógira y levógira,
    frecuentemente denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En
    su estado natural es una mezcla ópticamente inactiva compuesta por partes iguales
    de ambas formas D y L, conocida como mezcla racémica.

    FERMENTACIÓN LÁCTICA

    ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE
    Este proceso es la base para la obtención del yogurt, estas BAL ((S.
    thermophilus y L. bulgaricus) al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
    la leche) como fuente de energía.
    Las bacterias eliminan ácido láctico que es el responsable del descenso del
    pH en la leche (acidificación).

    La acidificación genera la precipitación de las proteínas de la leche o


    coagulación (cuajada).

    La acidez producida por el ácido láctico otorga propiedades conservantes de


    los alimentos.

    Otras bacterias que pueden adicionarse para mejorar las características


    organolépticas o para incrementar las propiedades probióticas del yogurt es
    Bifidobacterium spp bacteria con propiedades probióticas.

    LOS YOGURES PROBIÓTICOS

    Son alimentos funcionales que benefician al organismo mediante la


    estimulación del crecimiento de una o varias cepas de bacterias en el colón,
    mejorando la salud.

    IV. MATERIALES Y METODOS


    - Estufa o mechero
    - Olla u otro recipiente
    - Cucharas
    - Botella de plástico con tapa
    - Termómetro
    - Leche fresca
    - Cultivo de Yogurt
    - Cronómetro

    REACTIVOS
    - Hidróxido de sodio 0.1N
    - Indicador de fenolftaleína
    PROCEDIMIENTOS

    - Se calienta la leche a fuego lento (Pasteurización).


    - Enfriar a 42°C
    - Inocular cultivo de yogurt.
    - Pasar la mezcla una botella de plástico y tapar.
    - Forrar la botella con papel aluminio.
    - Dejar fermentar 5 horas a 42°C y durante 5 días a temperatura ambiente.
    - Evaluar cada hora la variación de la concentración acido láctica y graficar
    la curva que representa.

    𝑉𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥𝑃𝑚𝑒𝑞


    % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
    𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

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