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    Este documento describe el proceso de elaboración de una bebida gaseosa a base de suero de leche y jengibre. El objetivo es determinar las condiciones óptimas para la fermentación láctica utilizando las bacterias ácido lácticas presentes naturalmente en la corteza del jengibre. El proceso involucra mezclar suero de leche, jengibre rallado, azúcar y zumo de limón, y dejar fermentar la mezcla a 35-37°C durante 5 días, observando la presencia de burbujas de

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    ELABORACION DE BEBIDA GASEOSA A BASE DE SUERO DE LECHE Y

    GENGIBRE “GINGER DRINK”

    II. OBJETIVOS:
    2.1.OBJETIVOS GENERALES
    - Elaborar una bebida gaseosa a base de suero de leche.

    2.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
    - Determinar la temperatura del proceso de fermentación del producto.
    - Identificar en qué parte del jengibre está situado las bacterias ácido lácticas.
    - Conocer el tiempo que se debe dejar reposar para conseguir el producto final.

    III. INTRODUCCION

    Existen diversos productos que se obtienen a base de bacterias ácido lácticas como yogurt
    y sus derivados, bebidas energizantes, gaseosas, chutney y hasta kéfir, mismas que tienen
    diversos procesos de elaboración por ello en el ámbito de las gaseosas se aprovecha a la
    bebida de suero de leche y jengibre ya que en la corteza de este tubérculo se encuentra la
    presencia de BAL salvajes estas facilitando el proceso de fermentación láctica y a la vez
    el beneficio en el producto final el actuar como una bebida probiótica al ser esta digerida.

    IV. MARCO TEORICO


    4.1. LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

    Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual oxida
    parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
    láctico.

    El ácido láctico se forma a partir del ácido Pirúvico, por acción de una variedad de
    microorganismos y también por algunas células animales cuando variedad de
    microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2es escaso o está
    ausente, las bacterias lácticas son responsable del sabor amargo.
    La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias.

    - El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus.


    - Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides,
    Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
    (Yosimar, 2018)

    Los probióticos son microorganismos vivos que ingeridos en cantidades adecuadas


    producen efectos beneficiosos para la salud que se añaden a su valor puramente
    nutricional. (Vela, 2012)
    4.2.BEBIDAS A BASE DE LACTOSUERO

    Existen diversas bebidas a base de suero de leche como pueden ser: límpidas, dulces,
    aromatizadas, no alcohólicas, gaseosas o no, obtenidas a partir del lacto suero
    desproteinizado, puede reducirse la adición de azúcar mediante hidrólisis de la lactosa,
    este tipo de bebidas se encuentran poco desarrolladas.

    4.2.1 Suero de leche

    El Lactosuero es un producto de la fabricación de queso fresco, y se caracteriza porque


    tiene proteínas y fracciones proteicas de alto valor biológico como la β-lactoglobulina
    (6,8g/L), la α- lactoalbumina (1-2 g/L), péptidos, albúmina sérica (0,4g/L),
    inmunoglubulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y glicomacropéptidos, alta cantidad de
    lactosa (44-52g/L).

    El aprovechamiento del lactosuero es de gran importancia ya que debido a su alto valor


    nutritivo y energético, es consumido por bacterias y otros microorganismos que se
    utilizan el oxígeno de agua (Navarrete, 2016)

    4.3 Jengibre
    El jengibre pertenece a la familia Zingiberaceae, cuyo nombre científico es Zingiber
    Officinale Roscoe. Ambos nombres, Zingiber y Jengibre, es una planta herbácea cuyo
    rizoma es perenne, nudoso, tuberoso, con una corteza de color ceniciento y rugosidades
    transversas, de sabor picante e intensamente aromático. (VINZA, 2015)

    En la corteza de este producto es donde están presentes las bacterias ácido láctico mismo
    que actúan el proceso de fermentación sin alcohol.

    4.3.1 Propiedades del jengibre

    Las múltiples virtudes que se atribuyen al jengibre se deben sobre todo a su riqueza en
    aceites volátiles. También posee sustancias fenólicas (denominadas gingeroles, shoagoles
    y gingeronas), enzimas proteolíticas, ácido linoleico, vitaminas (especialmente vitamina
    B6 y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio). (Torres, 2011)

    4.3.2 Microrganismos del jengibre

    En el jengibre se encuentran microorganismos benéficos como son bifidobacterias y


    lactobacilos. (Torres, 2011)

    5 MATERIALES Y METODOS
    5.2 Materiales
    - Frasco de vidrio y tapa (Estéril) - Probeta
    - Rallador - Tela
    - Vaso de precipitación - Cuchillo
    - Varilla de agitación

    5.3 Insumos
    - 1100 ml Agua sin cloro - 75ml Jugo de limón
    - 127.5 gr de Jengibre - 45ml Suero de leche (Fresco y
    - 40gr Azúcar Buena calidad)

    5.4 Equipos
    - Balanza digital. - Estufa

    5.5 METODOS
    1. Se ralla el jengibre.
    2. Se pesan y se mide todos los ingredientes a utilizar: azúcar, jengibre rallado se
    pesa en gramos y se mide en ml el zumo de limón, suero de leche y agua.
    3. Una vez obtenida la cantidad deseada se procede a colocar todos los ingredientes
    en el Frasco.
    4. Homogenizar
    5. Dejar reposar durante 5 días y así fermentar en las siguientes condiciones: medio
    anaeróbico, temperatura de 35 - 37oC, sin luz.
    6. Una vez obtenida la gaseosa se colocan en envases de vidrio debidamente estéril
    y almacenar en refrigeración.

    6 OBSERVACIONES Y RESULTADO

    Durante los 5 días de fermentación se observa

    Dia 1. La mayor parte Dia 3. Inicia la Dia 4. Emana el Dia 5. Producto


    del jengibre se presencia de CO2 y aroma propio del final, Bebida
    encuentra en el fondo continua la ruta jengibre y aumenta gaseosa a base
    del envase, inicia el homofermentativa de la presencia de de suero de leche
    proceso de la fermentación cantidades altas de y jengibre.
    fermentación. láctica CO2

    7 DISCUSIÓN

    En el producto obtuvimos una fermentación al tercer día ya que se observó un


    burbujeo en la superficie del producto,
    8 CONCLUSIONES
    - Se elabora la bebida gaseosa utilizando suero de leche, jengibre en donde se
    encuentran las bacterias acido lácticas también el zumo de limón por su poder
    acidificante, azúcar donde se puedan alimentar las bacterias y tomando en cuenta
    las condiciones óptimas para la fermentación.
    - La temperatura que se almacena para que sufra el proceso de fermentación de 25
    a 30ºC, en un medio ausente de luz.

    - Las bacterias ácido lácticas se encuentran en la corteza del jengibre.

    - El tiempo que se deja a fermentar es de 1 a 8 días, pero en este caso se dejo durante
    8 días la fermentación.
    9 BIBLIOGRAFIA

    Adrada, K. d. (2018). La importancia de la fermentación alcohólica para obtener vinos


    ecológicos de calidad. Obtenido de http://www.kiriosdeadrada.com/blog/la-
    importancia-de-la-fermentacion-alcoholica-para-obtener-vinos-ecologicos-de-calidad/

    Andrés, R. d. (21 de 09 de 2016). Levaduras del vino. Obtenido de


    https://www.vinistas.com/revistadevinos/2016/09/21/levaduras-del-vino/

    Mediomilon. (2017). ¿Cuáles son los tipos de bebidas alcohólicas? Obtenido de


    https://www.mediomilon.com/blog/cuales-son-los-tipos-de-bebidas-alcoholicas

    Navarrete, M. (2016). FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LACTOSUERO


    DESLACTOSADO Y PROTEÍNA HIDROLIZADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd).
    Obtenido de
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    Protector, Á. (2018). Que es una bebida alcoholica. Obtenido de


    http://redpapaz.org/alcohol/index.php/que-es/que-es-una-bebida-alcoholica

    Torres, M. (11 de 2011). Repositorio.USFQ. Recuperado el 31 de 01 de 2020, de


    Repositorio.USFQ:
    http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/1237/1/101833.pdf

    Vela, G. (2012). BEBIDA PROBIÓTICA DE LACTOSUERO ADICIONADA CON PULPA DE MANGO Y


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    VINZA, M. E. (2015). DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN BIOREACTOR PARA LA OBTENCIÓN DE


    UNA BEBIDA ENERGIZANTE DEL SUERO DE LA LECHE. Obtenido de
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    http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/cfmc/Quimica_Organica_III/Fermentacion_
    alcoholica.pdf
    10 ANEXOS

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