Guia No 3 y 4 Analisis Proximal

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEDE CALI
MANUAL DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA TERCERA Y CUARTA: ANÁLISIS PROXIMAL
1. INTRODUCCIÓN
El análisis proximal está basado en el análisis de Weende que se desarrolló en la estación experimental
Weende de Alemania. Este sistema Weende está diseñado para simular el proceso de digestión dentro
del animal. El hecho de que este sistema continúe en uso demuestra su éxito ya que se ha recopilado
una cantidad considerable de datos presentados en términos de análisis próximo. La mayoría de los
requisitos legales para productos alimenticios se basan en análisis mediante sistema Weende. El mismo
incluye Humedad, Proteína Cruda, Fibra Cruda, Extracto Etèreo, Cenizas, ELN. Este análisis se aplica
en primer lugar a los materiales que se usarán para formular una dieta como fuente de proteína o de
energía y a los alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las
especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación.
2. OBJETIVO.
Realizar el análisis proximal en diferentes clases de alimentos.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
H2SO4conc. p.a. (98%), Catalizador: K2SO4 o Na2SO4 anhidro + CuSO4. 5 H2O p.a. (relación 10:1), NaOH
50%, Solución H3BO3 6% Solución HCL 0,02 N, Indicador Mixto, - Solución de SO4H2 0,255N
(1,25g/100ml), solución de NaOH al 1.15%, Etanol 96°. Vasos de precipitado, Erlenmeyer de 125ml, bureta
de 25 ml, caja Petri, crisol de porcelana, balón de fondo plano, campana soxleth, plancha de calentamiento,
4. PROCEDIMEINTO:
4.1. Determinación de humedad:
Determinar la humedad del producto siguiendo el procedimiento de la guía de humedad por secado en
estufa a 105°C.
Universidad del Valle – Facultad de Ingeniería –Programa de Ingeniería de Alimentos

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4.2 Determinación de Proteínas totales: Determinación del nitrógeno total por el Método de micro
Kjeldahl (Método de Referencia)
Como consecuencia de su estructura a base de aminoácidos individuales, el contenido en nitrógeno de

las proteínas varía sólo entre unos límites muy estrechos (15 a 18%; en promedio 16%). Para la
determinación analítica del contenido en proteína total, se determina por lo general el contenido de
nitrógeno (N) tras eliminar la materia orgánica con ácido sulfúrico (método de Kjeldahl). Se asume que
el SO3 que se forma durante el tratamiento a altas temperaturas se adiciona como ácido de Lewis al
grupo NH del enlace peptídico (base de Lewis) de la proteína, formándose el correspondiente ácido
amidosulfónico, el que posteriormente se transforma en sulfato amónico por degradación. El sulfato
amónico se determina a continuación, tras liberación del NH3 y destilación, por medio de una valoración
ácido-base.
Como en el tratamiento Kjeldahl de alimentos no se determinan sólo proteínas o aminoácidos libres,

sino también ácidos nucleicos y sales de amonio y también nitrógeno ligado de compuestos orgánicos
o vitaminas, el nitrógeno ligado orgánico se expresa como ¨nitrógeno total calculado como proteína¨ o
como ¨proteína total¨ (N x f). No obstante, como por lo general los alimentos sólo contienen cantidades
traza de compuestos aromáticos nitrogenados y de vitaminas, el error así cometido se considera
despreciable.
Fundamento: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con ácido sulfúrico

concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/óxidos metálicos sirven para el transporte
de oxígeno con formación intermedia de oxígeno naciente; el sulfato potásico sirve para elevar el punto de
ebullición, alcanzándose temperaturas de 300-400°C durante la digestión). Del sulfato amónico formado se
libera el amoníaco por tratamiento alcalino y éste se transporta con ayuda de una destilación en corriente
de vapor a un recipiente con ácido bórico y se realiza una titulación con una solución valorada de ácido
clorhídrico. El contenido en proteína de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en
nitrógeno de la proteína en cuestión.
Procedimiento:
a) Digestión: Colocar la cantidad adecuada de muestra (de acuerdo al contenido estimado de nitrógeno)
entre 35-50 mg con una precisión de  1 mg, en un balón Kjeldahl de 30 ml.

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b) Agregar 1 cucharadita de catalizador y 2 ml de H2SO4conc. Todo el material debe estar sumergido en
el ácido para que no haya pérdidas de nitrógeno.
c) Calentar la mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento de humos negros; luego calentar
enérgicamente hasta completar la digestión de la materia orgánica (no se observan partículas
carbonosas sin oxidar y el líquido queda translúcido y de color débilmente verdoso o azul-verdoso).
d) Enfriar y agregar cuidadosamente al menos 2 ml de agua.
e) Destilación: Agregar la muestra digestada al destilador microkjeldahl.
f) Preparar un erlenmeyer con 6 ml de H3BO3 6% (sobre el cual se va a recoger el NH3 destilado) y gotas
de indicador Mixto (color rojo), y colocarlo a la salida del refrigerante cuidando que el extremo del mismo
quede sumergido en la solución ácida.
g) Agregar con cuidado al embudo del equipo de destilación, 10 ml de solución básica (NaOH 50% +
Tartrato de sodio – potasio).
h) calentar a ebullición el balón del agua del equipo de destilación.
i) El indicador vira a azul cuando empieza a destilarse el NH3por arrastre en corriente de vapor. Se sigue
destilando hasta completar 6 minutos en el erlenmeyer colector (los primeros 5 ml de destilado contienen
generalmente la totalidad del NH3). Una vez alcanzado el tiempo, se retira el erlenmeyer enjuagando
dentro del mismo el extremo del refrigerante con agua destilada, para no perder nitrógeno y luego se
apaga el calentamiento.
j) Valoración: El destilado se valora con solución de HCl 0.02 N, hasta lograr el viraje del indicador Mixto
al color inicial rojo.
d) Blanco: Se debe realizar un blanco de reactivos, siguiendo las mismas indicaciones pero sin colocar
muestra en el balón.
e) Calcular el porcentaje de proteína presente en la muestra, utilizando el factor correspondiente a la
muestra.
4.3 Determinación de grasa o extracto etéreo
El extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con solvente (éter etílico, éter de
petróleo, hexano etc.). Incluye además de los esteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los
fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos graso libres, carotenoides, clorofilas y otros pigmentos.
Procedimiento:
a) Tome 2 gramos de muestra seca en un papel filtro, amárrelo con una piola, colóquele en la
campana soxleth.
b) Pesar un balón de fondo plano de 250ml limpio y previamente seco.
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c) Adicione 200 ml de éter o bencina de petróleo.
d) Arme el equipo soxlhet (balón, campana, condensador), y coloque en estufa de ebullición
(temperatura moderada para goteo lento).
e) A partir del momento en que empiece a ebullir, dejar 8 horas,
f) apague, deje enfriar, retire la campana y la muestra desengrasada. Guarde la muestra
desengrasada para análisis de fibra.
g) Arme el equipo y caliente para retirar el solvente hasta que quede en el balón aproximadamente 2-
5 ml.
h) Coloque en estufa a 105°C durante 2 horas.
i) Pese el balón con grasa
j) Calcule el porcentaje de grasa en la muestra.
4.4 Determinación de Cenizas totales

El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión
(incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en unas condiciones determinadas.
Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y partículas de carbono procedentes de una combustión
incompleta, este residuo se corresponde con el contenido en minerales del alimento.
Fundamento: Se calcina/incinera la muestra (en caso necesario tras su desecación) a 550°C en la mufla y
se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.
Determinación:
 Pesar sobre un crisol de porcelana previamente calcinado a 500-550°C en mufla. C1
 Adicionar 1 gramo de muestra, tomar peso C2
 Incinerar la muestra en plancha de calentamiento hasta que no haya liberación de humo.
 Colocar el crisol en la mufla a 550 C hasta obtener cenizas blancas o gris claro (4horas)
 Enfriar en desecador y pesar C3.
 Determinar el porcentaje de cenizas en la muestra.
4.5 Determinación de Fibra cruda
Es la pérdida por ignición del residuo seco que queda después de digerir la muestra con soluciones de
SO4H2 1,25% e NaOH 1,15% bajo condiciones específicas. El siguiente es un método aplicable a granos,
harinas y materiales que contengan fibra, previamente desgrasados.

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Procedimiento:
 Pesar 2 g de material desgrasado (M1). Si el contenido graso es menor de 1%, la extracción

puede ser omitida.
 Transferir la muestra a un vaso de precipitado de 500 ml (evitando la contaminación con fibra de
papel o pincel) que contenga 250 ml de H2SO4 al 1,25%, previamente calentado.
 Dejar hervir exactamente 30 min, con calentamiento suave y agitando con varilla de vidrio
periódicamente para suspender los sólidos adheridos a las paredes.
 Filtrar sobre tela de dacrón, lavar con 1000 ml de agua caliente, y 25 ml de alcohol. Filtrar a casi
sequedad.
 Transferir el residuo a un vaso de 500 ml que contenga 250 ml de NaOH al 1,15%,
previamente calentado.
 Dejar hervir durante 30 min exactamente.
 Filtrar sobre tela de dacrón, lavar con 1000 ml de agua caliente, y 25 ml de alcohol. Filtrar a casi
sequedad.
 Pasar todo el residuo de la tela a un crisol de porcelana y secar en estufa a 105°C durante 2
horas. Enfriar en desecador y pesar. F1.
 Llevar a ignición en mufla a 550°C durante 2 horas.
 Enfriar en desecador y pesar. F2
 Determinar el porcentaje de fibra en la muestra.
5. PREGUNTAS
a) Qué representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de nitrógeno
en la muestra .
b) Que diferencia existe en la determinación de la fibra dietética de un alimento y la fibra total?
6. BIBLIOGRAFÍA
a) AOAC. 1996. Official methods of analysis. Ed. Association of Official Analytical Chemistry.
Washington, D.C. U.S.A.
b) Badui, D.S. 1984. Química de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana S.A. de C.V. Primera
edición. México
c) Fenema Owen, 200. Química de los alimentos, Ed Acribia S.A.
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