Foie Gras y Paté

La diferencia, entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté

(palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último
lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas
múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.

El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la

oca, del pato o del ganso.

No es extraña la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de
ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la mayoría llamaba
foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los
iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o
hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se
preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba con carnes, generalmente
procedentes de la caza.

Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés

representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así
podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o
triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el
preparado).

Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los
oficiantes de este producto.

Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían
en croûte, con costra.

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés
"Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con
anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.

Los patés, son ideales para pasapalos, son ricos en nutrientes y en vitaminas A, D,
E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético.

Consumidos con moderación pueden formar parte de la alimentación equilibrada

de cualquier persona sana, aunque es recomendable su consumo en pequeñas cantidades
y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5
gramos). 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías.
 Foie gras

Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, bueno no
tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir "En
el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad
principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato".

El foei-gras viene de aves especialmente engordadas y debido a este engorde los

animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones
anormales.

La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y

7629 toneladas de hígados de pato.

Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4

millones de hígados de pato y 130 mil de oca.

La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450
toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.

Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en
conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más
idóneo para una preparación fresca.

Los egipcios ya debieron de conocer el foie gras unos 2.500 años antes de nuestra
era. Según dicen los historiadores los gansos en su emigración hacían una parada en las
aguas del Nilo, estos gansos venían sobrealimentados, de forma natural, para almacenar
grasa en su hígado y observaron los egipcios que este hígado tenia un color, sabor y
aroma diferente y el sabor era exquisito.

Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el

hígado.

En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un

bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a las ocas por el cuello y las
ceban con bolas de comida.

Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que

Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con
higos.

Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la

suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion
Matellus...."

Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y
atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
 Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en
general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de
experiencia.

Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya
no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja
de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".

Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada
más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca:
Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las
emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable
agonía.

Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo

mas tarde?

Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas
cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.

También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya
que según el Kashut, leyes de la alimentacion, prohibe la utilizacion de ciertas grasas de
animales, asi que como la grasa de aves les era permitida y la podian producir en
abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas. Esto lo reflejo Hans Wilhelm de
Kassel en 1562.

Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a

Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy
joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de
abril de 1802.

No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close,

cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.

Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros
Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los
Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. Estos
Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus
suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el
príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.

Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su

fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa
feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos
de Perigueux.

Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no

impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de
Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie
gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de
Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de
incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al
mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en
Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el
mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a
conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)

Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural,
en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.

El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie

gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas. Hoy en día Francia importa
mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.

El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont
o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y verá con que
cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.

Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más
literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.

La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un

hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta
en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se
pueden encontrar de 800 gramos.

En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a
ser posible, debe de poseer un color rosa.

Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior
rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele
vender envasado al vacío.

En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo

grande.

Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos más o
menos grandes. Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y
resto hígado de aves sin cebar.

Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o
gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:

"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya
composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
Nota del autor sobre beneficiar un pavo con alcohol

Cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo

emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente,
si le dais más entrará enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es
que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su
cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal
empieza a doblar un poco el pescuezo.

Terrinas

Las terrinas se componen de una mezcla de diferentes ingredientes, bien

troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie
de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en
un baño María.

Para algunos los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la

diferencia es que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina (el envase para
cocerla) para acomodar y dar forma a los ingredientes.

Podemos comparar la preparación de una terrina a la preparación de un flan

siendo el primero un producto salado.

Consta básicamente de tres partes.

 El producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.

 Un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.

 Y huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina

coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.

El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano

los demás ingredientes.

Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual

consiguiendo así una terrina de mayor textura. O procesándolo apenas.

La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas
no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino
de cerdo. O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga
grasa. La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se
desarme al desmoldarla.

La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.

Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción

indirecta.
 El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el
horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para
este tipo de preparaciones.

Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando,

también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco. Así se cocina en
forma correcta.

Se emplea para su cocimiento un molde untado con manteca (mantequilla) y

espolvoreado con pan rallado.

Se llena y se lleva a cocinar a baño María con un agua caliente.

Durante la cocción se vigilará que el agua no hierva, agregándole un poco de agua

fría si esto ocurre, esto evitará la formación de agujeros en la terrina.

Los tiempos de cocción van de una hora y media a dos, no más para que la
preparación no se reseque demasiado.

Una forma fácil de comprobar si está lista es introduciendo la punta de un cuchillo

y si ésta sale con la humedad lógica de la preparación pero sin nada adherido nos
indicará que es momento de retirarla.

Se deja enfriar un poco antes de desmoldarla. Se puede comer caliente, tibia o fría.

De todas las maneras resulta riquísima pero si se desea presentarla cortada en tajadas y
que éstas mantengan bien sus formas deben esperar a que esté fría.

REFERENCIAS ELECTRONICAS

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/foie-gras-y-pat.html
http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-el-foie-grass
http://www.solocarnes.com/ver-articulo.php?id=28
RECETARIO

Terrina Caprese

 Mozzarella: 1 tubo de 200 g, aproximadamente

 Tómates peritas cortados: 4
 Hojas de albahaca fresca: 2 tazas tamaño té
 Sal a gusto
 Ajo: 3 dientes
 Gelatina sin sabor: 3 sobres
 Agua: 400 cm3
 Pimienta negra en grano: 1 cucharada sopera
 Aceitunas negras descarozadas cortadas al medio:
 125 g Flores de berenjena, rosas de piel de tomate {ver técnicas) y hojas de
albahaca para decorar: cantidad necesaria

Cortar la mozzarella y los tomates en rodajas de 1 cm de espesor. Reservar.

Procesar la albahaca, una pizca de sal y los dientes de ajo. Retirar y pasar la
preparación a un bol. Reservar.
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta. Mezclar. Condimentar con
sal y pimienta en grano aplastada. Mezclar.
Volcar un poco de la preparación en un molde tipo budín inglés de 7,5 cm de
ancho x 22 de largo y 5,5 cm de alto, formando una base de 0,5 cm. Llevar a heladera
hasta que la preparación solidifique. Retirar y colocar una capa de rodajas de tomate.
Poner las aceitunas a los costados y una capa de rodajas de mozzarella. Rociar con un
poco de la gelatina con albahaca y ajo. Alternar nuevamente tomate, aceitunas y
mozzarella. Verter otro poco de gelatina y continuar hasta terminar con todos los
ingredientes. Colocar, al final, el resto de la gelatina con albahaca.
Llevar a la heladera hasta que la preparación esté bien firme. Desmoldar sobre una
fuente rectangular y decorar con flores de berenjena, rosas de piel de tomate y hojas de
albahaca.

Bocaditos de terrina de pollo a la crema de tomillo

 Rebanadas de pan blanco: 4

 Rebanadas de pan negro: 4
 Mayonesa: 2 cucharadas soperas
 Salsa golf: 2 cucharadas soperas
 Para el relleno
 Tomates secos: 1/2 taza tamaño té
 Ajo picado: 1 diente
 Sal y pimienta a gusto
 Aceite de oliva: cantidad necesaria
 Pollo cocido y procesado: 2 tazas tamaño té
 Queso blanco: 200 g
 Crema de leche semibatida: 200 g
 Tomillo picado: 1/2 cucharada sopera

Forrar el molde tipo pan húngaro con papel film y reservar.

Relleno
Hidratar los tomates en agua caliente durante, aproximadamente, 15 minutos.
Retirar y escurrir.
Condimentar con el ajo picado y un poco de sal y cubrir con aceite. Reservar.
Colocar el pollo en un bol. Agregar el queso blanco.
Mezclar bien. Incorporar el tomillo y los tomates escurridos y picados.
Incorporar la crema de leche. Salpimentar a gusto y reservar la preparación
cubierta con papel film en la heladera.
Retirar la corteza de las rebanadas de pan y cortar al medio.
Colocar en el molde las rebanadas de pan blanco.
Untarlas con la salsa golf.
Volcar el relleno dentro del molde. Presionar bien con la ayuda de una cuchara o
espátula.
Untar el relleno con la mayonesa.
Cubrir con el pan negro. Presionar bien y envolver con papel film. Llevar a
heladera hasta el momento de servir.
Para servir, desmoldar, retirar el papel film y cortar en porciones de 2 1/2 cm
aproximadamente. Decorar con hojitas de tomillo.

Paté de aceitunas negras y verdes

Para la pasta de aceitunas negras

 Manteca: 1 cucharada sopera
 Cebolla picada: 1
 Ajo picado: 2 dientes
 Aceitunas negras descarozadas: 500 g
 Tomillo fresco picado: 2 cucharadas soperas
 Anchoas: 3 filetes
 Gelatina hidratada en 1/2 pocillo de agua: 1 sobre
 Pimienta negra triturada: 1 cucharadita tamaño té

Para la pasta de aceitunas verdes

 Aceitunas verdes: 400 g
 Hojas de albahaca: 1/2 taza
 Crema de leche: 200 cm3
 Pimienta verde triturada: 1 cucharadita tamaño té

Colocar la manteca en una sartén y rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén
transparentes.
Trabajar las aceitunas negras en una procesadora. Incorporar la cebolla rehogada y
el resto de los ingredientes, excepto la pimienta. Volver a procesar.
Pasar la preparación a un bol. Agregar la pimienta negra. Mezclar bien. Distribuir
el paté en un molde o cintura de 20 x 20 cm forrado con papel film. Preparar la pasta de
aceitunas verdes procesando todos los ingredientes, excepto la pimienta. Retirar y
añadir la pimienta verde.
Poner la preparación en un molde o cintura cuadrada, de igual medida que el
anterior, forrado con papel film. Llevar a la heladera por un mínimo de 4 horas o hasta
que tome consistencia. Cortar cada preparación en cuadrados de, aproximadamente, 4
cm de lado y colocarlos en forma alternada imitando un damero.
Paté de cebollas
Masa:
 300 g de harina
 150 g de manteca
 140 cc de agua
 sal y pimienta a gusto

Relleno:
 50 cc de aceite neutro
 1 kg de cebollas
 2 cucharadas de azúcar
 200 cc de crema de leche
 4 huevos
 200 g de queso azul sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
Masa
Procesar la harina junto con la manteca, sal y pimienta. Añadir el agua fría a
medida que sea necesario para formar un bollo liso. Dejarla descansar tapada durante
20 minutos. Con la masa forrar un molde, de la forma que desee, previamente
enmantecado y enharinado. Precocinarla 5 minutos, retirar y reservar.

Relleno
Rehogar en una sartén con aceite neutro, las cebollas peladas y cortadas en aros
finos. Incorporar el azúcar y caramelizar. Salpimentar a gusto.
En una cacerola disolver el queso azul en la crema de leche caliente y dejar
entibiar. Pasar a un bol e incorporar los huevos ligeramente batidos. Condimentar a
gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Acomodar la mitad de las cebollas sobre la
masa precocida, sobre ésta la preparación de queso y luego el resto de las cebollas.
Llevar a horno y cocinar a 180ªC, 45 minutos.
Servir caliente o tibio.

Terrina de ave

 1 atado de puerros
 cantidad necesaria de aceite

Relleno
 1 pollo
 1 cebolla
 laurel y bayas de enebro a gusto
 2 cucharadas de mayonesa
 150 cc de crema de leche
 1 morrón
 1 atado de espinacas
 200 g de hígados de aves
 5 g de gelatina sin sabor
 sal y pimienta
Vinagreta
 90 cc de aceite de oliva
 30 cc de aceto balsámico
 5 tomates secos
 sal y pimienta

Relleno
Quitar la piel y desmenuzar el pollo. Cocinarlo en agua con sal, hojas de laurel y
bayas de enebro de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y escurrir.
Procesar el pollo con la crema de leche, la mayonesa, la cebolla previamente
rehogada. Salpimentar.
Colocar la mezcla en un bol. Disolver la gelatina en agua fría y llevar a fuego y
revolver hasta que rompa el hervor. Incorporar a la mezcla de pollo y reservar.
Aparte blanquear las hojas de puerro.
Forrar con papel aluminio aceitado, un molde tipo terrina. Acomodar las hojas
sobre el papel aluminio, sobresaliendo del molde y disponer una capa de relleno. Tapar
con hojas de espinacas blanqueadas, agregar otra capa de asado y seguir con otra de
pollo. En la parte central del molde ubicar los hígados previamente salteados.
Continuar intercalando el relleno con las tiras de puerro sobresaliendo.
Lleva a frío hasta que tome cuerpo.

Vinagreta
Hidratar los tomares secos en agua hirviendo durante 3 minutos. Retirar y
procesar con el aceite, el aceto balsámico, sal y pimienta.