Índice

Introducción.......................................................................................................................................2
Resumen.............................................................................................................................................3
Objetivos............................................................................................................................................4
Marco Teórico....................................................................................................................................5
La harina:.......................................................................................................................................6
La levadura:....................................................................................................................................6
La fermentación.............................................................................................................................6
El horno..........................................................................................................................................6
Preparación....................................................................................................................................7
Horno de pizza...............................................................................................................................7
Presentación...................................................................................................................................7
Materiales...........................................................................................................................................9
Conclusiones....................................................................................................................................10
Referencias.......................................................................................................................................11

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 Introducción

La pizza es uno de los platos más famosos y populares del mundo, no existe
ciudad que no tenga una pizzería. Esta preparación de origen italiano que se
remonta hasta la Antigua Roma empezó como un pan redondo que era
horneado con queso y repartido por pedazos. Después en el siglo XVII, en la
ciudad Nápoles, la pizza se configura tal cual se la conoce hoy, en su
preparación tradicional. . El ingrediente principal para la elaboración de la
masa de la pizza es el trigo, que contiene gluten. Por esta razón que no puede
ser consumida por personas que padecen celiaquía.
La pizza es básicamente pan blanco hecho a base de harina con queso y otros
ingredientes, como: mozzarella, tomate y luego una infinidad de ingredientes
que van desde las anchoas, la piña, el salame, los champiñones, el laurel, la
albahaca y el orégano. A lo largo del tiempo este platillo ha ido cambiando,
conforme a los gustos de cada persona.

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 Resumen

La pizza es un alimento que ha sido consumido desde tiempos remotos, en el

antiguo Egipto se comían panes planos sazonados con hierbas, estos se
consideran un precursor de lo que hoy se conoce como pizza. Con el paso del
tiempo este alimento ha ido cambiando gracias a su gran versatilidad, ya que
se le pueden agregar muchos ingredientes diferentes, es por eso que este
alimento es uno de los más consumidos a nivel mundial. Sin embargo al ser un
alimento elaborado con trigo no puede ser consumida por las personas que
padecen celiaquía, ya que son intolerantes al gluten. En este trabajo se elaboró
una pizza precocida de pepperoni libre de gluten. El objetivo era desarrollar
una pizza libre de gluten que fuera comparable con una elaborada con harina
de trigo, en cuanto a sabor y calidad. Se realizó el análisis de perfil de textura
(APT) en masas y producto terminado, así como su extensibilidad. Se realizó
el análisis químico proximal para conocer el aporte nutrimental de estas.
Además de un análisis de imagen, en el cual se comparó la miga de una pizza
con trigo, una libre de gluten y una comercial. La realización de estos estudios
mostró las diferencias (P0.05) a nivel estructural y nutrimental entre una pizza
con trigo y una libre de gluten. Se encontró que la pizza libre de gluten era
más dura y menos extensible que una pizza con trigo, además de que sus
alveolos eran más abiertos. En cuanto a los valores nutrimentales se
encontraron diferencias en carbohidratos, grasa y proteína. Por último se
realizó una prueba de preferencia donde no se encontraron diferencias entre
ambas muestras. El ingrediente principal para la elaboración de la masa de la
pizza es el trigo, que contiene gluten. Por esta razón que no puede ser
consumida por personas que padecen celiaquía.

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 Objetivos

Objetivo general:
 aprender el proceso de elaboración de una pizza.
Objetivos específicos:
 Conocer los diferentes tipos de pizza.
 Aprender cómo se fermenta la masa de pan.
 Lograr producir una pizza idónea.

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 Marco Teórico

La pizza es clasificada como un alimento cuya costra o base es leudada con

levadura y que esta cubierta con tomate, queso y uno o varios ingredientes
adicionales que dan el sabor típico al producto. El pan constituye la base de la
alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana,
no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes . Más tarde, se
debió observar que tanto la textura como la digestión mejoraban cuando la
masa era dejada un tiempo en reposo. El paso siguiente fue dejar sin cocinar
una pequeña parte de la masa (masa ácida o pie de masa) para agregarla en la
preparación siguiente. Este procedimiento ya era conocido por los egipcios y
los hebreos, 5.000 años atrás . El pan es el producto perecedero resultante de
la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación
panaria, como Saccharomyces cerevisiae . En la panadería, la fermentación se
produce cuando una parte del azúcar o glúcido el grupo de carbohidratos que
incluye azucares, almidones, celulosa y muchos otros componentes
encontrados en organismos vivos y presentes de forma natural en la harina se
convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo el efecto de la levadura
comercial, natural y de bacterias. Una harina fermenta más o menos bien en
función de la cantidad de enzimas que ella contiene. El harinero puede
incorporar enzimas para conseguir que los azúcares complejos se degraden
mejor. El objetivo de la práctica fue elaborar un producto fermentado de
harina de cereales, masa para pizza, con el fin de evaluar los cambios
inducidos por la presencia de microorganismos. Nuestra pizza será de mayor
calidad cuando vamos a utilizar la harina a base de productos orgánicos, que
no han sido tratadas con pesticidas u otros productos químicos. Esta
consideración se aplica también a todos los demás alimentos que comúnmente
utilizamos en nuestras casas o en el lugar de trabajo.[ CITATION Uni20 \l 4106 ]

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La harina:

 Es recomendable utilizar una harina especial que puedes encontrar en la

panadería y se llama 'harina de fuerza'. Gracias a su composición se
consigue una masa más esponjosa. Obviamente, la masa también puede
realizarse con harina normal; los resultados son estupendos sobre todo
si sustituyes parte de la harina por 20 gr de semolina, ya que tu masa
quedará más crujiente.[ CITATION DIA20 \l 4106 ]

La levadura:

 Es recomendable usar levadura seca granulada que se mezcla,

directamente con la harina. Pero si utilizamos levadura fresca debemos
mezclarla con agua templada antes de añadirla a la harina.[ CITATION
DIA20 \l 4106 ]

La fermentación

 El agua debe estar sobre los 36º; si supera la temperatura corremos el

riesgo de matar la levadura y entonces la masa no subiría. Un truco para
que la masa sea más digestible es que fermente lentamente en la
nevera durante un día.[ CITATION DIA20 \l 4106 ]

El horno

 Para que la masa quede muy crujiente es recomendable meterla sola al

horno durante 5 minutos; luego le añadimos los ingredientes y la
dejamos allí unos 15 o 20 minutos más.
Si lo hacemos en casa, es ideal precalentar el horno al máximo durante
20 minutos y acercar la bandeja en la parte de más calor. [ CITATION
DIA20 \l 4106 ]

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Preparación
 Una parte crucial de la preparación de la pizza es la preparación de la
masa y su leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua,
la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y
suave.A continuación la masa debe dejarse en reposo —generalmente
en forma de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para
formar cada una de las bases —generalmente de forma redonda—. La
tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor
cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos
de harina), se deja leudar dos días, para hacerla más digestible, ya que
evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Con la
masa así procesada se modela un disco de tamaño variable,
generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un
grosor relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la
superficie del disco con salsa de tomate, sobre la que se coloca el queso,
cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie para que se derrita
uniformemente, sin desbordar.2526 Lo mismo se hace en caso de que
sean otros los ingredientes agregados.[ CITATION DIA20 \l 4106 ]
Horno de pizza
 El horno también es esencial en la preparación de la pizza. Lo
importante es su temperatura que, para la Associazione Verace Pizza
Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados. Esa temperatura
permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la
masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen.
A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos. Todas este
proceso fue corroborado de manera científica a excepción de la
temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un
máximo de 390 cuando son muchos los comensales.[ CITATION Wik20 \l
4106 ]

Presentación
 Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un
disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma
que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los
ingredientes ni desgarrar la masa. La forma tradicional de servir las
pizzas redondas es en porciones triangulares, que son generalmente de
un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas

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rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen
cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos). [ CITATION Wik20 \l
4106 ]

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Materiales
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (1).
Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes (2).
Más tarde, se
debió observar que tanto la textura como la digestión mejoraban cuando la
masa era dejada un
tiempo en reposo. El paso siguiente fue dejar sin cocinar una pequeña parte de
la masa (masa
ácida o pie de masa) para agregarla en la preparación siguiente. Este
procedimiento ya era
conocido por los egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás (3). El pan es el
producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y
agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria,
como
Saccharomyces cerevisiae (2). En la panadería, la fermentación se produce
cuando una parte del
azúcar o glúcido – el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones,
celulosa y muchos
otros componentes encontrados en organismos vivos y presentes de forma
natural en la harina –
se convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo el efecto de la levadura
comercial, natural y de
bacterias (4). Una harina fermenta más o menos bien en función de la cantidad
de enzimas que
ella contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los
azúcares complejos
se degraden mejor (5). El objetivo de la práctica fue elaborar un producto
fermentado de harina
de cereales, masa para pizza, con el fin de evaluar los cambios inducidos por
la presencia de
microorganismos.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (1).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de

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granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes (2). Más tarde, se debió observar que tanto la textura como la
digestión mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en reposo. El paso
siguiente fue dejar sin cocinar una pequeña parte de la masa (masa ácida o pie
de masa) para agregarla en la preparación siguiente. Este procedimiento ya era
conocido por los egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás (3). El pan es el
producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae
(2). En la panadería, la fermentación se produce cuando una parte del azúcar o
glúcido – el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones, celulosa
y muchos otros componentes encontrados en organismos vivos y presentes de
forma natural en la harina – se convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo
el efecto de la levadura comercial, natural y de bacterias (4). Una harina
fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas que ella
contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los
azúcares complejos se degraden mejor (5). El objetivo de la práctica fue
elaborar un producto fermentado de harina de cereales, masa para pizza, con el
fin de evaluar los cambios inducidos por la presencia de microorganismos.El
pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (1). Al
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de
granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras
planas calientes (2). Más tarde, se debió observar que tanto la textura como la
digestión mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en reposo. El paso
siguiente fue dejar sin cocinar una pequeña parte de la masa (masa ácida o pie
de masa) para agregarla en la preparación siguiente. Este procedimiento ya era
conocido por los egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás (3). El pan es el
producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae
(2). En la panadería, la fermentación se produce cuando una parte del azúcar o
glúcido – el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones, celulosa
y muchos otros componentes encontrados en organismos vivos y presentes de
forma natural en la harina – se convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo
el efecto de la levadura comercial, natural y de bacterias (4). Una harina
fermenta más o menos bien en función de la cantidad de enzimas que ella
contiene. El harinero puede incorporar enzimas para conseguir que los
azúcares complejos se degraden mejor (5). El objetivo de la práctica fue
elaborar un producto fermentado de harina de cereales, masa para pizza, con el

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fin de evaluar los cambios inducidos por la presencia de
microorganismoszMateriales
 Harina de trigo
 Levadura
 Huevos
 Leche
 Queso mozzarella
 Salsa
 Jamón
 Sal

Metodología
 En una mesa especial, antes desinfectada, se colocaron 4lb de harina. Se
le hizo un hoyó en el centro a la harina y se le añadieron en el centro los
huevos, la levadura, aceite y la leche, posterior mente un compañero
empezó a integrar los ingredientes en forma envolvente y así se
integraron todos los ingredientes, formando así una bola homogénea de
masa. Luego con un poco de aceite engrasamos un recipiente para
colocar la masa y así evitamos que se pegará al recipiente, cubrimos la
masa y la dejamos reposar por 45 minutos. Después de los 45 minutos
la masa ya había duplicado su tamaño y ya estaba lista para ser amasada
y estirada en la mesa de trabajo. Luego de ya estar estirada la masa le
añadimos la salsa previamente preparada para la pizza y se le añade el
queso y el jamón o cualquier ingrediente que uno desea. Luego se paso
a una charola y se metió en un horno ya precalentado a 180 c° por 40
minutos, ya pasados estos 40 minutos puede retirarse la pizza del horno.

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 Conclusiones

 La pizza que elaboramos fue preparada con los siguientes ingredientes:

harina, levadura, huevos, leche, aceite, queso mozzarella, aceite, sal,
azúcar
 El resultado que obtuvimos a la hora de preparar la pizza fue muy
satisfactorio, a pesar de que éramos solamente cuatro personas mi grupo
pudo coordinarse para terminar a tiempo la pizza.

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 Referencias

DIARIO DE IBIZA. (s.f.). Recuperado el 04 de marzo de 2020, de

https://ocio.diariodeibiza.es/gastronomia/noticias/nws-398929-los-5-consejos-hacer-una-
masa-pizza-perfecta.html
Universidad Autonoma Del Estado de Hidalgo. (s.f.). Recuperado el 04 de 03 de 2020, de
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n7/e10.html
Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 04 de marzo de 2020, de https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

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