Guerra Sánchez Ana Karen

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VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

 Fuente de vitaminas y minerales en los alimentos, recomendación e

importancia como nutriente y efectos por deficiencia.

Las vitaminas y minerales forman parte de los nutrientes esenciales y se

denominan micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades
(miligramos o microgramos), pero son indispensables para el buen funcionamiento
del cuerpo (ayudan a la reparación de tejidos, al crecimiento y a la defensa de las
enfermedades).
Vitamina A (Retinol)
Función: mantiene sanas la piel y mucosas del aparato digestivo y respiratorio. Es
necesaria para la visión nocturna y fortalece las defensas para luchar contra las
enfermedades.
Fuente natural: se encuentra en verduras (espinacas y zanahorias) frutas, huevos,
mantequilla, hígado, calostro y leche materna.
Déficit: en dietas pobres en grasa. Ocasiona ceguera nocturna y aumento de
infecciones.
Vitamina E
Función: es antioxidante y ayuda a la formación de glóbulos rojos.
Fuente natural: en frutos secos (nueces), legumbres, verduras de hoja verde,
cereales, yemas de huevo y aceites vegetales.
Déficit: en prematuros y síndromes de malabsorción.
Vitamina D
Función: se produce de manera natural a través de la exposición solar y ayuda al
aprovechamiento del calcio en el hueso.
Fuente natural: se encuentra en aceite de hígado de pescado y en la grasa de la
leche.
Déficit: puede dar lugar a osteomalacia, raquitismo
Vitamina K
Función: interviene en la coagulación.
Fuente natural: en leche de vaca, hígado, soja y alfalfa; también en el brócoli,
espinacas, tomate y coliflor.
Déficit: es frecuente en el recién nacido, por eso nada más nacer se le administra a
los bebés. Puede ocasionar: hemorragias, alteraciones de la coagulación.
Vitamina C
Función: mantiene en buen estado los vasos sanguíneos y evita las hemorragias.
Mejora la absorción del hierro y tiene poder antioxidante que previene de las
enfermedades cardiovasculares y del cáncer.
Fuente natural: zumo de naranja, zumo de tomate, fruta fresca, cítricos y verdura.
La vitamina C se pierde con el calor por lo que conviene consumir pronto
los zumos recién hechos o los alimentos crudos y si algunos necesitan cocción
que sea poco tiempo.
Déficit: es raro, pero termina produciendo escorbuto.
Complejo B: intervienen en multitud de procesos metabólicos del cuerpo.
Son: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), biotina, folato y
cobalamina (B12).
MINERALES Son elementos químicos inorgánicos. También conocidos como
oligoelementos; y, aunque se necesitan en poca cantidad, son indispensables para
el mantenimiento de la vida, el crecimiento y la reproducción.
Función: participa en el buen funcionamiento de los vasos sanguíneos y de la piel,
uñas y cabello.
Fuente natural: carne, huevos, mariscos y cereales. En nueces, almendras, pepitas
de calabaza y palomitas de maíz.
Riesgo de déficit en vegetarianos y en diarreas prolongadas y malnutrición
produciendo retraso de crecimiento, alopecia, afectación de piel y mucosas.
Cobre
Función: ayuda a la mineralización ósea, es antioxidante y antiinflamatorio.
Fuente natural: hígado, marisco, vegetales, nueces y semillas.
Déficit: por aporte insuficiente o por pérdidas como en diarreas crónicas,
quemaduras y malnutrición.
Yodo
Función: es necesario para el funcionamiento del tiroides.
Fuente natural: crustáceos, pescados, salmón, sardina, gambas, almejas y
caballa. Piña.
Déficit: retraso de crecimiento y déficit mental.
Selenio
Función: antioxidante y para el buen funcionamiento del tiroides.
Fuente natural: cereales, carne, moluscos, pescados, huevo y leche.
Déficit: en niños alimentados con nutrición parenteral prolongada, insuficiencia
renal o hepática o malabsorción digestiva
Cromo
Función: interviene en el metabolismo de los azúcares.
Fuente natural: carne, cereales, legumbres queso, germen de trigo, nueces y
levadura de cerveza.
Hierro
Función: transporte de oxígeno a las células.
Fuente: el hierro de los alimentos se utiliza de manera irregular pero la ingesta
de proteínas animales (pavo, pollo, pescado, leguminosas, almejas, mejillones,
carnes rojas) y vitamina C, ayudan a aumentar la absorción. El hierro contenido en
cereales integrales, legumbres, espinacas se absorbe peor y su absorción mejora si
los combinamos con alimentos ricos en vitamina C como el kiwi, tomate, brócoli,
naranja, etc. La leche materna tiene poco hierro pero se compensa con su
absorción que es muy alta.
Déficit: Es frecuente. En mujeres por las pérdidas menstruales y en embarazadas
por las altas necesidades del feto pudiendo producir anemia. En niños menores de
dos años (6 -24 meses) también existe riesgo de anemia porque las necesidades
de hierro son mayores y la dieta aún es limitada. Pueden necesitarla los bebes
alimentados exclusivamente al pecho más allá del 6º mes o los que tomen leche
de vaca antes del año de edad.
Flúor
Función: interviene en el desarrollo y mantenimiento de los dientes y huesos.
Fuente natural: agua de mar, agua potable. Vegetales, carne, pescados enlatados
y ahumados, mariscos y té. Dentífricos.
Déficit: caries dental. Debe realizarse cepillado de dientes con dentífricos
fluorados (< 500 ppm en niños de 2-6 años y entre 1000-1450 ppm en mayores de
6 años)
Calcio
Función: interviene en la conducción nerviosa, contracción muscular y en el
mantenimiento de huesos y dientes.
Fuente natural: productos lácteos (mayor disponibilidad en la leche materna que
en las fórmulas infantiles) frutos secos, legumbres, carnes. La absorción de calcio
mejora con la vitamina D y con el fósforo…
Déficit: deformidad en el esqueleto del niño y en adulto, osteoporosis.
Fósforo
Función: formación y mantenimiento del hueso.
Fuente natural: carne, pescado y cereales.
Déficit: muy infrecuente.
Magnesio
Función: formación de esqueleto y de tejidos blandos. Previene la caries dental.
Fuente natural: semillas, vegetales, hortalizas y en menor medida, leche, nueces,
chocolate, plátano, carne y pescado.
Déficit: en malabsorción digestiva, vómitos y diarreas prolongados, problemas
renales, etc.

 Efectos procesados de alimentos sobre vitaminas y minerales

La mayor parte de los alimentos pueden contener en el momento de su
recolección o sacrifico, diversos contaminantes (pesticidas, micotoxinas, …) o
componentes no comestibles (tierra….) que es necesario eliminar. Para ello
resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado,
clasificación o pelado que permitan obtener un alimento de calidad elevada y
uniforme preparándolo para su inmediato consumo o para subsiguientes
operaciones de elaboración.
Entre los procesos más básicos de tratamiento de materia prima se encuentran
los de lavado, pelado y troceado por ejemplo de frutas y verduras. Para estas
matrices, el lavado produce pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y grupo B)
por lixiviación, dependiendo la cuantía de la pérdida de factores como pH,
temperatura, relación volumen del alimento y solvente de lavado. Los procesos
de pelado y troceado pueden ocasionar pérdidas importantes de vitaminas
sobre todo si se tiene presente que en muchos casos las vitaminas se
concentran en las porciones que se desechan (tallos, piel, mondas).

 Estabilidad de vitaminas y minerales en los alimentos

El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo
origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, que puede
llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. El contenido
final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del
animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes
causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la
composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del
animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más
destacados.

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua

como las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. 
 El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía
oxidación lipídica debido al contacto con el oxígeno.

Los tratamientos químicos a los que son sometidos los alimentos durante su
procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas.

 Adicción vitaminas y minerales en los alimentos procesados

¿Qué vitaminas y minerales pueden ser añadidos?

Sólo aquellos que sean seguros y biodisponibles, es decir, que:

 sean susceptibles de ser utilizados por el organismo

 formen normalmente parte de la dieta y se consuman en ella
 se consideren nutrientes esenciales (sin que ello implique que su adición
sea necesaria)
¿En qué cantidades pueden añadirse vitaminas y minerales a los alimentos?
Las vitaminas y minerales añadidos a los alimentos deben tener por efecto la
presencia de una cantidad mínima (según las referencias que aparecen en el
anexo III) en el alimento.
De no ser así, la presencia de cantidades demasiado pequeñas e insignificantes
en tales alimentos enriquecidos, no presentaría ninguna ventaja para los
consumidores y les induciría a error.
Por otra parte, la cantidad máxima de vitamina o mineral, con independencia
de la finalidad de la adición, no podrá exceder las cantidades máximas que se
establezcan (esto aún no se ha regulado).

 Principales análisis de laboratorio relacionados

FUNCIÓN IMPORTANCIA
SIGLAS PRINCIPAL
VITAMINA B12 N/A (también Es importante para el metabolismo, ayuda a la formación de
conocida como: glóbulos rojos en la sangre, producción de ADN y al
VITAMIN B12 Cianocobalamina) mantenimiento del sistema nervioso central.

25- 25-OH VITAMIN D Sirve para medir la cantidad de vitamina D. La vitamina D es

HIDROXIVITAMIN (también conocida biológicamente inactiva y debe de ser metabolizada, luego
AD como: calcidiol) de ser consumida entra en circulación y es transportada
hasta el hígado, ahí es hidroxilada para formar 25-
25-OH VITAMIN hidroxivitamina D la cual ayuda a controlar los niveles de
D fosfato y de calcio que ayudan a mineralizar el esqueleto.
FOLATO B9 (ácido fólico) Es una vitamina B, el cuerpo necesita folato para producir
ADN y otros tipos de material genético. Ayuda a la división
FOLATE celular, a la Síntesis de los neuromediadores, primordiales
para el sistema nervioso, producción de los glóbulos blancos
y rojos, renovación de la piel y de la pared del intestino,
producción de las células.