Historia y Antecedentes de la cultura

gastronómica en México: Cocina

Prehispánica
Cocina Mexicana

Alumno: Kristian Guillermo León Castro

GA 9-1
Maestro: Julio Cesar Matus Redondo

Hermosillo, Sonora 12-Mayo-2020

Introducción
Hoy en día la gastronomía mexicana es patrimonio universal y aunque la influencia
de España y Francia son claras en salsas como el mole, y causante de bebidas
típicas como la horchata; fue la cocina náhuatl, maya, otomí, totonaca, entre
muchas otras, la base de esta gran herencia.

Cuando comenzamos a investigar sobre las raíces de nuestra cocina es

importante recalcar que las culturas indígenas de México antiguo, desarrollaron un
vasto conocimiento basándose en la observación de los ciclos biológicos de su
entorno y la posible vinculación entre alguno de ellos y ciertos fenómenos
cósmicos que buscaron entrelazar. A lo largo del tiempo optimizaron los recursos
vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada
región de asentamiento. La zona de afluencia de algunas de estas civilizaciones,
como la olmeca, zapoteca, maya o mexica abarcó en algunos casos amplios
territorios, este esparcimiento junto con la necesidad de abastecimiento de
recursos para las grandes ciudades provocó en ellas el intercambio de productos
en grades mercados o “tianguis”.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada,

ligadas a las principales fiestas en honor a sus dioses, y asimismo tenía una
relación estrecha con las diferentes temporadas de cultivo y la climatología de las
estaciones del año.
Índice
1. Principales Ingredientes de la época prehispánica en México .................................... 5
1.1 Maíz .................................................................................................................... 5
1.1.1 La planta y los usos del maíz........................................................................ 5
1.2 Nopal ................................................................................................................... 6
1.3 Amaranto ............................................................................................................. 6
1.4 Frijol .................................................................................................................... 6
1.5 Chile .................................................................................................................... 6
1.6 Cacao .................................................................................................................. 7
1.7 Chocolate ............................................................................................................ 8
1.8 Insectos ............................................................................................................... 8
2. Utensilios. .................................................................................................................. 9
2.1 De Cocina ............................................................................................................ 9
2.2 Para el servicio de mesa...................................................................................... 9
2.3 Para el servicio de cacao ................................................................................... 10
3. Métodos y técnicas de preparación de alimentos ..................................................... 10
3.1 Conservación de los alimentos .......................................................................... 10
3.1.1 Ahumado .................................................................................................... 10
3.1.2 Chacal ........................................................................................................ 10
3.1.3 Deshidratado .............................................................................................. 10
3.1.4 Enchilado .................................................................................................... 10
3.1.5 Fermentado ................................................................................................ 10
3.1.6 Secado ....................................................................................................... 11
3.1.7 Salado ........................................................................................................ 11
3.1.8 Endulzar ..................................................................................................... 11
3.2 Técnicas de preparación.................................................................................... 11
3.2.1 Huatape ...................................................................................................... 11
3.2.2 Jacube ........................................................................................................ 11
3.2.3 Mextlapiques .............................................................................................. 11
3.2.4 Mixiote ........................................................................................................ 12
3.2.5 Mole ........................................................................................................... 12
3.2.6 Pinole ......................................................................................................... 12
4. Tipos de alimentos ................................................................................................... 12
4.1 Bebidas fermentadas ......................................................................................... 12
4.2 Carnes ............................................................................................................... 12
4.3 Dulces ............................................................................................................... 13
4.4 Frijol .................................................................................................................. 13
 4.5 Frutos ................................................................................................................ 13
4.6 Hojas ................................................................................................................. 13
4.7 Maíz .................................................................................................................. 13
5. Bebidas y platillos representativos de las regiones .................................................. 14
6. Conclusiones. .......................................................................................................... 15
Bibliografía ....................................................................................................................... 16
 1. Principales Ingredientes de la época prehispánica en
México

1.1 Maíz
La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7,000 años de
antigüedad, ha sido encontrada en los valles de Teotihuacán en México, pero es
posible que hubiese otros centros secundarios de origen americano. Su cultivo
tuvo como origen en América central, especialmente en México donde se difundió
hasta el norte.

La palabra milpa, viene del náhuatl milli y significa sembradío o terreno dedicado al
cultivo del maíz. Derivado de esto se convirtió en algo tan importante que estaba
presente de una u otra manera en la mayoría de las comidas y bebidas de la época,
todo esto gracias a la nixtamalización, proceso que fue desarrollado por los antiguos
pueblos mesoamericanos. El componente esencial de la nixtamalización es la
cocción de los granos de maíz en cal, pues facilita la remoción del pericarpio.
Además, controla la actividad microbiana, mejora la absorción de agua, aumenta la
gelatinización de los gránulos de almidón y mejora el valor nutricional al aumentar
la niacina.

1.1.1 La planta y los usos del maíz

a) Espiga. Elaboración de tamales.
b) Hojas verdes. Envoltura de alimentos, conocidas como corundas.
c) Hojas tiernas del elote. Envoltura de alimentos.
d) Mazorca. Elote utilizado como alimentación. Granos para uso ceremonial y
adivinación.
e) Cabellos. Uso medicinal.
f) Caña. Elaboración de golosinas y artesanías.
g) Planta seca. Alimento para ganado y rastrojo.
h) Raíz. Abono orgánico para la tierra.
i) Hojas secas de mazorca (totomoxtles). Artesanías. j) Olote. Como desgranador,
combustible y artesanía.
 1.2 Nopal
El vocablo proviene del náhuatl nopalli, “nopal”, y palli, “cosa aplastada” y así se le
llama a cualquiera de los cactus del género Opuntia, familia de las Cactáceas.
Además de formar parte de la cocina prehispánica, a esta cactácea se le atribuyen
infinidad de beneficios medicinales. Del nopal se obtiene un fruto conocido como
tuna y del cual hay diferentes especies: blancas o iztacnochtli, amarillas o tlatonoctli,
rojas o tlapalnochtli, negras o tzaponochtli, rústica o silvestre, zacanochtli y ácida o
yxoconochtli. En la época prehispánica, se criaba cochinilla en el nopal, gusano que
producía un colorante para el teñido de telas y utilizado también para adornos
faciales o corporales. Actualmente el nopal tiene también diversos usos
medicinales.

El nopal, al igual que el maíz, fue un alimento muy importante durante la época
prehispánica y también está presente en el símbolo cósmico del águila y la
serpiente.

1.3 Amaranto
Junto con el maíz, fue uno de los principales cereales en la cocina prehispánica.
Igualmente tenía un alto valor religioso para nuestros antepasados, incluso lo
llegaban a considerar alimento sagrado por su resistencia a las inclemencias del
tiempo, tanto así que con él rendían tributo a sus deidades. Con la llegada de los
españoles, su producción y consumo se redujeron rápidamente. En la actualidad ha
recobrado fuerza y podemos encontrarlo en innovadoras recetas.

1.4 Frijol
El frijol es una semilla comestible de Phaseolus vulgaris, originaria de América; se
tienen vestigios de su cultivo desde hace más de 5,000 años. Su nombre en náhuatl
es etl y fue uno de los alimentos básicos de los pobladores prehispánicos. Cuando
se cultivaba para consumo fresco se le llamaba exotl, hoy conocido como ejote.

1.5 Chile
Para los pueblos prehispánicos el chile fue tan importante como lo es para nosotros.
Los antepasados además de emplearlo para las comidas, le daban otros usos:
medicinal, comercial o militar. Según las crónicas de la época, los chiles se
sembraban principalmente en chinampas y eran mezclados con especies y tomate
para crear salsas con una amplia variedad de colores y texturas.

Los aztecas empleaban el chile no sólo como parte fundamental de su dieta diaria,
sino que también le habían asignado una notable diversidad de usos. Desde el
punto de vista comercial, era parte central de los productos que se distribuían en los
mercados prehispánicos, además de ser uno de los tributos que los aztecas
impusieron a los pueblos conquistados. En cuanto a lo militar, el humo de los chiles
arrojados al fuego se empleaba como gases bélicos. Los usos medicinales eran
notable. Como estimulante natural, despertaba el apetito; curaba la gripa y ayudaba
a desechar toxinas, además de curar ciertos dolores. Investigaciones actuales
señalan que libera los opiatos propios del cerebro y que es rubefaciente y vesicante.
Es muy frecuente encontrar en la actualidad práctica de medicina tradicional que
utiliza el chile.

1.6 Cacao
Más preciado que el oro. Producto de tierra caliente: del Soconusco al Altiplano. Y
del cacao, el chocolate, casi bebida de los dioses. “Y en acabando de comer, luego
sacaban muchas maneras de cacaos hechos muy delicadamente…”, cuenta Fray
Bernardino de Sahagún. Su color intenso, su aroma, la espuma que emerge del alto
surtidor, roza los labios, permanece y cerramos los ojos: cacahoaquahuitl. Los
mayas lo conocían como kakaw y los aztecas como cahuatl. El cacao es la semilla
de un árbol cuyo fruto se da en vainas que contienen entre 20 y 30 granos de dos
centímetros de largo aproximadamente. Según investigaciones, fue descubierta y
cultivada en el sureste de Mesoamérica por los olmecas (1200 - 900 a.C.) y jugó un
papel importante para los mayas (250 - 900 d.C.). Como en el caso del maíz, el
desarrollo de su cultivo funcionó de manera paralela a la sociedad civil y a las
diversas formas de organización del estado. Debido al gran aprecio que tenían los
aztecas por el cacao, lo utilizaron como moneda durante mucho tiempo y fue
intercambiado por plumas finas, jade o cualquier otro producto valioso. Aun durante
la época de la colonización española fue considerado como pieza de
comercialización; no obstante, su uso fue disminuyendo con los años.
En medicina, los curanderos la prescribían para disminuir los dolores abdominales,
para la buena digestión y en casos de envenenamiento.

1.7 Chocolate
Uno de los grandes deleites de la comida prehispánica de México era beber una
jícara de xocolatl, vocablo que significa “agua espumosa” (xoco, espuma y atl,
agua), mejor conocido como chocolate. Para prepararlo, tostaban las semillas secas
de cacao en el comal, las molían en un metate, al que le ponían brasas debajo para
que la pasta no se hiciera correosa. Después, se deshacía en agua fría, se
endulzaba y se le añadían hierbas aromáticas. Al servirlo, lo batían, lo dejaban caer
desde lo alto o lo vertían de un recipiente a otro, para que estuviera espumoso.

Sin embargo, esta bebida no era para todos. Las mujeres no podían gozar esta
receta. Durante el imperio azteca, solamente los nobles o los guerreros distinguidos
tenían derecho a consumir esta bebida energética. El resto de la población tenía
permitido beberla solamente durante ciertas ceremonias y aun entonces requerían
permiso especial.

Los antiguos mayas lo tomaban caliente, mezclado con chile o vainilla. Con los
mexicas se diversificaron los sabores del chocolate: condimentado con chile, con
flores de vainilla o de huitztecolli. También había chocolate rojo brillante, blanco y
negro, así como aquél coloreado con flores. También se podía preparar con semillas
de zapote negro y con maíz. En general se tomaba frío

1.8 Insectos
Entre los insectos que los naturales de Mesoamérica consumían más se encuentran
los ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; los escamoles, hueva de hormiga; las
hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl, de las
que se comen también sus huevecillos y se dice que saben a caviar; y los famosos
ahuahutles. La chinche xamue que servía de condimento.

En algunas regiones de Oaxaca aún se consume la hormiga melera, a la que se le

chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que
llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. También consumían los
chapulines; los meocuili o gusanos blancos, que se criaban en el maguey; y los
tecaoli, de color rojo así como otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Están,
por otro lado, los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos
con sal y limón; los acociles y el mosco llamado axayácatl, que eran el tributo de los
lagos, que también llegaron a consumir los españoles

2. Utensilios
Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido materiales con los que
se fabrican los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos
desde tiempos prehispánicos hasta la actualidad.

2.1 De Cocina
 Comal  Cuchillos y raspaderas de
 Ollas de barro obsidiana
 Tecocuillo tecómitl: olla de dos
orejas
 Nacapahuaxoni: olla para cocer
 Cucharas de madera y de guaje
carne
 Aventadores
 Tecontapayulli: olla de gran
 Nacacuixtiloni: garabato para
vientre
sacar la carne de la olla
 Tecontamalli: vaporera para cocer
 Cbícalli: garabato para colgar
tamales
 Buililes: repisas colgantes con
 Acómitl: tinaja de agua
aros y redecilla para colgar
 Buey cómitl: tinaja de barro
alimentos
 Tecocotontli: jarro o vasos
 Molcajete y tejolare
pequeños de barro
 Metlapil: metate y mano
 Zoquitecómatl: vaso de barro
 Aneloloní: batidor para el cacao

2.2 Para el servicio de mesa

 Guajes térmicos para guardar tortillas calientes
 Platos de doble nivel
 Molcajetes de barro para servir guisados Jícaras para lavarse las manos antes y
después de comer
 Tzobuacalli tlayoaloni: jícara pintada con muchos dibujos para beber atole
 Petzcaxitl y Cashtepiton: salseras
 Cuauhcáxitl: escudillas de madera
 Vasos y copas
 2.3 Para el servicio de cacao
Coladores para cacao hechos de guaje; jícara para trasvasar el cacao;
tecontlacuilolli: jícara pintada; atzacáyotl: tapadera de la jícara del cacao; ayotectli
tlacuilolli: jícara pintada de negro; ayahualli oceloéhuatl: rodero de piel de tigre o de
venado para asentar las jícaras; cuetlaxayahualli: otro tipo de rodero de cuero
curtido; espátulas amarillas de conchas de tortugas; espátulas de carey que
semejan a la piel del jaguar, en blanco y negro

3. Métodos y técnicas de preparación de alimentos

3.1 Conservación de los alimentos
3.1.1 Ahumado
Procedimiento que tiene como fin exponer al humo diversos alimentos,
como carnes, pescados o chiles, a partir de distintas técnicas. Así se
conservan y adquieren un sabor característico.
3.1.2 Chacal
Método de conservación de las mazorcas de maíz. Se cuece el elote y después se
seca al sol y se guarda. Para consumirlo se desgrana y se rehidrata.

3.1.3 Deshidratado
Técnica de conservación que consiste en abrir en canal pescados de agua dulce o
salobre para sacarles las vísceras y secarlos al sol; frecuentemente esta técnica se
combina con el salado.

3.1.4 Enchilado
Para conservar los alimentos se impregnan con la pasta de algunos chiles secos,
que actúa como preservador.

3.1.5 Fermentado
Los antiguos mexicanos fermentaron diversas bebidas. Unas con alcohol, como el
tesgüino (de maíz), el balché (de corteza de árbol del mismo nombre) y el colonche
(de jugo de tuna); otras sin alcohol, como el pozol, a partir de la masa de maíz.
También fermentaron el cacao y la vainilla, lo que les da su aroma y sabor
característicos. Se dice que los tibicos (una bacteria) son de origen mexicano.
 3.1.6 Secado
Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado, se
utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas
semillas.

En las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país era
donde predominaba esta técnica.

3.1.7 Salado
Para conservar distintas carnes, éstas se cortan en tiras, se cubren con sal y se
orean. En el caso del pescado se siguen los mismos pasos que para el deshidratado
y se impregnan con sal

3.1.8 Endulzar
Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de
abeja y de otros vegetales.

3.2 Técnicas de preparación

3.2.1 Huatape
Sopa de camarón seco o fresco, propio de la costa de Veracruz y Tamaulipas. Se
espesa con masa de maíz, se le agrega tomate o jitomate y se condimenta con chile
y epazote.

3.2.2 Jacube
También se conoce como jacubo. Cactácea rastrera cuyas ramas tienen de tres a
cinco costillas en ángulo. Para consumirse se rebanan transversalmente y así tienen
forma de estrellas. Se cuecen como los nopales y se preparan en distintos guisos.

3.2.3 Mextlapiques
Preparación de las zonas lacustres del Altiplano y del Centro, que consiste en cocer
al comal diversos pescados con vegetales, envueltos en hojas de maíz. De esta
manera se conservan por varios días.
 3.2.4 Mixiote
El mixiote o mexiote (del náhuatl metl 'maguey' y xiotl 'película de la penca') es un
platillo típico de México, consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta
en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película
recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo.

3.2.5 Mole
El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra
mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original
hace referencia a cualquier Salsa que se le denomina al termino de moler chiles
agregado algún liquido dando como resultado un salsa, aunque en su significado
actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos
elementos en común, como el hecho de estar preparado con base en carnes o aves,
preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante
complejas en su elaboración

3.2.6 Pinole
Se da el nombre de pinole a la harina obtenida de la molienda de granos enteros de
maíz, en especial se aplica a la proveniente de granos de maíz azul, la cual
combinada con azúcar se le considera un dulce mexicano de origen colonial, ya que
no se conocía ningún endulzante granulado en la etapa prehispánica, la harina se
obtiene ya sea de granos tostados de maíz o granos muy secos provenientes de las
trojes y con por lo menos un año de almacenamiento

4. Tipos de alimentos
4.1 Bebidas fermentadas
La más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de
frutas y con miel y corteza de árbol

4.2 Carnes
Venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos,
ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana,
ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes,
gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas),
larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco,
tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón y otros).

4.3 Dulces
Se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y
raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

4.4 Frijol
Cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido
con sal y epazote (hierba aromática).

4.5 Frutos
Tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana,
mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña,
aguacate (palta), papaya, chayote, chilacayote, garambullo, mamey, aguacate,
anona, chirimoya, guanábana, chicozapote, changunga, pitaya, pitahaya, tuna,
xoconostle, entre otros.

4.6 Hojas
Quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya.

4.7 Maíz
Tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados,
mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate
(agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa
de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna),
elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer
panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones,
esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne
de ave y frijoles).
 5. Bebidas y platillos representativos de las regiones
Sureste Oaxaca

 Pescado en pipián  Quintoniles

 Chaya con calabaza  Mole amarillo
 Chuli-buul  Tepache
 Papadzul  Caldo de piedra
 Pozol blanco
 Camote con guanábana Altiplano
 Conejo en siguamonte
 Buli-aub  Flor de zomplonte en pipián
 Pib de armadillo  Atole de cacahuate
 Esquites
Golfo  Alegría
 Mole verde
 Huatepe de camarón  Atol agrio
 Jacubes en pipián  Escamoles
 Zacahuil  Atole de aguamiel
 Tesmole
 6. Conclusiones.
Nuestros antepasados fueron profundos conocedores de la naturaleza, así como de
los frutos que les daba la tierra, excelentes agrícolas, con un enorme acerbo en
campos de la botánica, medicina y astronomía. Todo esto se refleja en los
conocimientos que han sido pasados de generación en generación con el paso de
los años.

Como cuna del maíz este valioso elemento de la gastronomía fue adoptado por los
mexicanos y aun con el paso de siglos sigue siendo parte de la alimentación
primaria de todos. De la misma manera compartimos con el mundo nuestro amado
chocolate. En resumidas cuentas mexico fue (y sigue siendo) un abanico de colores
muy extenso en los que participan cultura, religión, arte y sin dejar a un lado la
gastronomía, la cual hoy en día es considerada patrimonio cultural de la humanidad.
Bibliografía
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Arqueología Mexicana. Recuperado el 12 de Mayo de 2020, de Revistas
Arqueología Mexicana:
https://patrimoniogastro.files.wordpress.com/2017/03/recetario-cocina-
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