LLULL, vol.

28, 2005, 107-129

LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX

MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO
Universidad Complutense de Madrid

RESUMEN ABSTRACT

En el siglo XIX, a nivel mundial, se pro- During the XIX century, on a global
dujeron una sucesión importante de hechos level, it was produced on important succes-
científicos y tecnológicos que transformaron la sion of scientific and technological facts
concepción de las bases teóricas científico-téc- which changed the conception of the theore-
nicas de dicha centuria, así como su aplicación tical scientific-technical basis of that century,
práctica. Uno de los impulsores de este cambio as well as its practical application. One of the
fue el francés Pasteur (1822-1895). Este ilus- impellers of this change was the Frenchman
tre científico, de formación química, sabría pro- Pasteur (1822-1895). This illustrious scien-
fundizar e investigar interdisciplinarmente tist of chemical education, could deepen and
áreas como biología, medicina, veterinaria, do research interdisciplinarily in areas such
química y física. Los resultados de sus trabajos as biology, medicine, veterinary medicine,
propiciaron el nacimiento de la estereoquímica, chemistry and physics. The results of his
la microbiología —estudiada tanto en procesos research propitiated the beginning of stereo-
fermentativos como en procesos de enfermeda- chemistry, microbiology —studied both in
des infecciosas—, la pasteurización (conserva- fermentation processes and infectious disea-
ción del vino, vinagre y cerveza) —revolución ses processes— pasteurization (preservation
industrial en la alimentación—, la asepsia y la of wine, vinegar and beer) —industrial revo-
esterilización —métodos y técnicas— en los lution in nourishment— asepsis and sterili-
hospitales, y la vacunación —terapia inmuno- zation —methods and techniques— in hos-
lógica— y, después, nacería la sueroinmunolo- pitals, and vaccination —immunological the-
gía, sin olvidar, su lucha contra la generación rapy— and, afterwards, seroinmunetherapy
espontánea. would be born, not to forget, his struggle
against spontaneous generation.
Su laboratorio estaría ubicado en
Francia y se enfrentaría a contemporáneos de His laboratory would be located in
renombre, como el alemán Liebig. Sus teorías France and he would confront renow con-
científicas dieron la vuelta al mundo y cada temporary people, as the German Liebig. His
país daría una respuesta distinta a sus inves- scientific theories went round the world and
tigaciones, desde un punto de vista tanto teó- every country would give a different response
rico como práctico, atendiendo a las circuns- to his investigations, from both a theoretical
tancias científico-técnicas, sociales e ideológi- and practical point of view, attending the

Recibido el 20 de mayo de 2005 I.S.S.N. 0210-8615

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cas, así, como a las posibilidades económicas scientific-technical, social and ideological cir-
de cada nación. En España, todos los aconte- cumstances, as well as the economical possi-
cimientos mencionados anteriormente, cam- bilities of every nation. In Spain, all the above-
biaron también nuestra sociedad profunda y mentioned events, also changed our society
profusamente, aunque de manera lenta. deep and profusely, although in a slow way.
España estaría sumida en una importante Spain would be submerged into an important
crisis, producida, sobre todo, por los conflictos crisis, produced, above all, by the political,
de carácter político, social y económico. En social and economical conflicts. In this article,
este artículo, destacaremos con especial inte- we shall underline with special interest how
rés como influyó y como se fue introduciendo Pasteur’s Knowledge influenced and how it
el saber de Pasteur en el sector agrario, con- was being introduced into the agrarian sector,
cretamente en el campo vitivinícola. concretely into the viticultural field.

Palabras clave: Pasteur, España, Microbiología, Fermentos, Fermentación alco-

hólica y acética, Conservación, Generación espontánea, Siglo XIX.

Introducción: contexto histórico y socio-económico en España. Siglo XIX

Como es sabido, España en este siglo era, sobre todo, una sociedad campesi-
na y las tierras suponían la principal riqueza de la economía española.1 Pero hay
que tener en cuenta que más de la mitad de las tierras fértiles estaban en pose-
sión del clero y de la nobleza. Es de destacar, que a finales de la centuria, nues-
tra nación sufría un importante retraso en cuanto al conocimiento y perfecciona-
miento de las técnicas agrícolas.
El panorama general del siglo XIX, desde un punto de vista político, social y
económico, se caracteriza por una gran inestabilidad y se podría calificar de deso-
lador. A continuación, mostraremos una visión panorámica acerca de las diferen-
tes situaciones de crisis que acabarán provocando problemas de subsistencia y
hasta de miseria y un retroceso en el progreso de la agricultura española hasta el
final del siglo XIX.
Desde 1808 a 1814, el país sufrió la guerra de la independencia2 (desencade-
nada por el pueblo español como rechazo a la invasión napoleónica) y, hasta el
año 1840, estuvo sometido a una contienda civil (guerras carlistas 1833-1840).3
Como consecuencia de las mismas, España entraría en una depresión económi-
ca. De la que no lograríamos resurgir hasta el inicio de la década de los años cin-
cuenta, en parte por el incremento de la producción de los principales productos
agrícolas, como los cereales, el aceite y el vino.
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A partir de 1835 tendrá lugar la desamortización de los bienes eclesiásticos. Este

proceso no se considera una reforma agraria, ni tampoco una auténtica reforma
social, sino que ha sido considerado simplemente como un cambio en la posesión
de la tierra. El Antiguo Régimen daría pasó a otros regímenes políticos como el capi-
talismo y en consecuencia la consolidación de la burguesía. Proliferó la mediana
propiedad y se acrecentó la clase trabajadora en el sector agrícola. Pero, y principal-
mente, la pequeña y mediana propiedad, los asalariados y los consumidores estaban
sujetos a una importante presión fiscal y carga tributaria. Los jornaleros tenían sala-
rios mínimos —aparece el trabajo precario—, supeditados, además, a las distintas
épocas estacionales, y a la carencia de instrucción sobre el uso de técnicas de culti-
vo, en su mayor parte, tradicionales y rudimentarias, incapaces de hacer frente a su
modernización. Muy rápidamente se incrementó la extensión de los cultivos, produ-
ciendo unos rendimientos cada vez más bajos. Al mismo tiempo se desencadenó la
descapitalización agrícola y la adopción de un proteccionismo que aislará a la eco-
nomía nacional del exterior. Se suceden revueltas y protestas agrarias. Y, si a todo
esto, le añadimos la existencia de vías de comunicación escasas y costosas, los con-
dicionamientos impuestos por el mercado exterior, la separación entre la economía
agraria y la industria, la falta de inversiones debida a la inestabilidad política de la
época, las oleadas emigratorias producidas, especialmente desde 1882, con la apari-
ción de plagas y otros desastres (naturales o no) que incidirán directamente sobre el
desarrollo de la agricultura, se entenderá porqué la industria no prosperaba, a pesar
de los esfuerzos realizados tanto por iniciativas oficiales como privadas.
A partir de la década de los ochenta del s. XIX, aumentará la preocupación
por el problema agrario, pero sin éxito en la resolución del mismo. Desde los
años cincuenta hasta aproximadamente 1892, se produce una expansión progre-
siva de la producción de vinos españoles y un aumento paulatino de las superfi-
cies destinadas al cultivo de la vid.4 El vino común pasaría a ser el negocio más
productivo para la burguesía agraria. Época que a pesar de la importante crisis
agraria que arrastraba España y a la aparición de una plaga tan contundente
como la filoxera, que ya había devastado grandes extensiones de viñedos en otros
países cercanos, se puede calificar desde el punto de vista de la producción como
muy significativo, que llegará hasta la década de los años noventa y que encon-
trará su razón de ser, sobre todo, en las relaciones comerciales establecidas, espe-
cialmente, con Francia y en los envíos de vinos a otros mercados americanos. Sin
embargo, en la década de 1889 y 1898, se produjo una importante reducción de
la demanda de vino español y, como consecuencia de ello, una disminución de
las exportaciones ante un exceso de oferta. Se había producido una superproduc-
ción. Se desatendió la creación de vinos de calidad, la estructuración de un mer-
cado de marcas solventes y las innovaciones tanto comerciales tanto técnicas.
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Pasteur en Francia
El 27 de diciembre de 1822 nació Louis Pasteur Roqui en la villa Dôle —
Jura— (Francia). A sus veinticuatro años ejercería como Profesor5 Agregado de
Ciencias Físicas en la Escuela Normal y en 1847 en el Liceo de Dijon.6 En este
año defendió sus tesis7 en química y en física. Ésta última titulada «Étude des phè-
nomènes relatifs a la polarisation rotatoire des liquides. Application de la polarisation
rotatoire des liquides a la solution de diverses questions de chimie».8 Es, a partir de este
momento y hasta 1857, cuando investigaría sobre la isomería óptica, descubrién-
dola, y fundando la estereoquímica (estudio de compuestos químicos físicamen-
te idénticos, pero con la disposición espacial de sus átomos distintas, confirién-
doles propiedades distintas).
Desde 1857 hasta aproximadamente 1865 orienta sus investigaciones9 hacía
las fermentaciones, los fermentos, las alteraciones de los vinos, así como a su
industrialización,10 y conservación e inventa un procedimiento industrial del
vinagre. En 1857 hizo público su primer trabajo dedicado a la fermentación lác-
tica, el año próximo continuaría sus estudios de fermentación alcohólica,11 en
1861 se centraría en la fermentación butírica (descubriría fermentos que vivían
en ausencia de oxígeno) y en 1862 estudiaría la acética. Clasificaría a los micro-
organismos en aerobios y anaerobios, según la necesidad de vivir o no en presen-
cia de oxígeno, respectivamente. En 1865 daría a conocer su «Procéde practique de
conservation et des vins»,12 después de exponer sus teorías sobre la influencia del
oxígeno del atmosférico en los vinos y las «enfermedades» de los mismos. Desde
1860 y hasta 1866 realizaría sus primeros trabajos acerca de las generaciones
espontáneas con el fin de esclarecer dicha cuestión, imprescindible, para enten-
der sus investigaciones.13
Los cinco años siguientes,14 los dedicó a estudiar los microbios como causa
de la enfermedad de los gusanos de seda (pebrina). Este planteamiento sería el
mismo que se hizo, a posteriori, para explicar la causa de ciertas enfermedades
infecciosas tanto en animales como en humanos. Así como intuiría que la altera-
ción de los vinos estaría provocada por otros microorganismos.
En 1871, inició sus investigaciones sobre las alteraciones de la cerveza.
Descubriría que, al igual que en los vinos, su causa eran unos seres vivos microscó-
picos, diferentes a las levaduras que la producían. Aplicó el procedimiento del calen-
tamiento a la cerveza para su conservación, por similitud con el vino y vinagre.
En 1877 comienza los estudios sobre las enfermedades infecciosas. En este
mismo año, Pasteur, con su colaborador Jules Joubert descubrió Vibrion septique
(actualmente Clostridium septicum), primer anaerobio patógeno. Identificó como
causa de las enfermedades infecciosas a los microbios y divulgaría la necesitad de
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 111

tener condiciones sanitarias óptimas de limpieza e higiene en hospitales —asep-

sia y esterilización—. En 1878, Pasteur, con la colaboración de MM. Joubert y
Chamberland,15 presentó a la Academia de Ciencias la comunicación titulada
«La théorie des germes et ses applications a la mèdicine et a la chirugie»16,17 y, dos años
más tarde, publicarían «De l’ extension de la théorie des germes a l’ étiologie de vuel-
ques maladies comunes»,18,19 e iniciaría sus estudios sobre la rabia. Este mismo año,
presentó en la Academia de Ciencias el resultado de unos estudios «Sur les mala-
dies virulentes, et en particurlar sur la maladie appleé vulgairement chólera des pou-
les».20,21 Pasteur aplicaría sus teorías y procedimientos sobre las causas de las
enfermedades del carbunco y del cólera de las gallinas a los seres humanos. En
1881 ensayaría sobre la obtención de vacunas del carbunco y sobre la vacuna-
ción. Cuatro años después, demostraría a la Academia de Ciencias su procedi-
miento de obtención de la vacuna sobre la rabia.
Se crea el Instituto Pasteur, por decreto de 4 de junio de1888,22 para el ser-
vicio de la Microbiología General; de Técnica Microbiológica, de Microbiología
Aplicada a la Higiene y de Microbiología Morfológica. El sábado 28 de septiem-
bre de 1895 muere (cerca de Sevres).

Introducción de los trabajos de Pasteur en España

sobre la fermentación acética y alcohólica
Los trabajos de Louis Pasteur se dieron a conocer en todo el mundo y, tam-
bién, se introdujeron en España. Uno de los medios escogidos para este fin fue-
ron los periódicos, revistas y otras publicaciones científicas y/o divulgativas, como
por ejemplo la Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales,
Eco de la Ganadería, La España Agrícola, la Gaceta Rural, la Revista Jerezana, la
Gaceta Industrial Económica y Científica consagrada al fomento de la Industria
Nacional y la Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento, entre otras. De todas ellas,
la que más introdujo literalmente estos estudios de Pasteur fue la Revista de los
Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. En varias ocasiones, los tra-
bajos de Pasteur se publicaron en el mismo año que se comunicaron en Francia.
Es el caso de estudios «Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial de
fabricación del vinagre»23 en 1862, «Estudios acerca de los vinos». Primera parte. «De
la influencia del oxígeno del aire en la vinificación» y Segunda parte. «De las alteracio-
nes espontáneas o enfermedades de los vinos, particularmente en el Jura» en 1864,
«Procedimientos prácticos de conservación y mejora de los vinos» en 1865, «Sobre los
depósitos que se forman en los vinos» en 1865. En cambio, la «Degustación de los vinos
calentados y de los mismos vinos sin calentar, por los miembros de la comisión sindical
de los vinos de Pasteur» no se realizó hasta dos años después, gracias a Marciano
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Soria, y la traducción del libro «Estudios sobre el vinagre: su fabricación, enfermeda-

des, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservación de los vinos por
el calor» se realizó quince años después, gracias a M. Prieto. Pero, no siempre
estas traducciones eran conocidas por los cosecheros de vinos. Este hecho se
puso de manifiesto en el informe emitido por la Comisión del Ministerio para la
protección del libro del cosechero y profesor de farmacia Buenaventura de
Castellet titulado «Enología española o Tratado sobre los vinos de España y su bonifi-
cación»24 en 1865. En 188625 se reedita una segunda edición corregida y aumen-
tada. El Catedrático de Agricultura José de Hidalgo Tablada, el redactor de la
Gaceta Agrícola Diego Navarro Soler y el director de la Gaceta Industrial José
Alcover contribuyeron a dar a conocer los estudios de Pasteur en España, en la
época en la que el francés los comenzó a comunicar en la Academia de Ciencias
de Paris.
En 1864, escribiría una Mémoire sur la fermentation acétique.26 Aunque fue tres
años antes cuando hizo público sus primeros estudios sobre la fermentación acé-
tica «Sur la fermentation acétique»27 en el Bulletin de la Sociéte Chimique de París. El
11 de noviembre de 1867 dio una lección sobre el vinagre de vino en Orleáns.
Un año más tarde publicó un libro titulado «Études sur le Vinaigre, sa fabrication,
ses maladies, moyens de les prévenir; nouvelles observations des vins par la chaleur»,28
que reunía la conferencia antes mencionada y un extracto de la Memoria sobre la
fermentación acética de los Annales scienthifiques de l`Ecole normale supérieure. Sin
embargo, la traducción de los «Estudios sobre el vinagre: su fabricación, enfermeda-
des, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservación de los vinos por
el calor»29 no se realizó hasta 1882, gracias a la labor de M. Prieto.
Es de destacar que los escritos de este científico tuvieron una importante y
significativa repercusión científica y social en España, como en el resto de los paí-
ses, porque cambiaría las bases teóricas conceptuales y prácticas respecto a las
ideas del proceso de la fermentación alcohólica del vino, la fabricación del vina-
gre y la industria cervecera que se habían venido manteniendo hasta entonces.
Este investigador revolucionó el pensamiento científico, no sólo por la fuerza con
la que defendería sus ideas sino también por la demostración experimental con
la que sustentaba sus teorías y afirmaciones.

Sobre la fermentación acética

En el artículo titulado «Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial
de fabricación del vinagre»,30 Pasteur daría a conocer, por un lado, la propiedad de
dos microorganismos que llamó «micodermos», la flor del vino y la flor del vina-
gre, a los que consideró capaces de oxidar las sustancias orgánicas del vino gra-
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cias a la acción del oxígeno del aire atmosférico, produciendo una combustión
rápida; y, por otro lado, planteó un nuevo procedimiento industrial para la ela-
boración del vinagre descubierto por él, basado en las cualidades de estos micro-
organismos. Con este fin, propuso un medio de cultivo idóneo y unas condicio-
nes apropiadas para que se desarrollase la flor del vinagre o Micoderma aceti.31
Además, corregiría un error muy común en aquella época ya que se creía que la
materia albuminosa podía convertirse en fermentos cuando se encontraban en
contacto con el aire. Pasteur comunicó a la Academia de Ciencias de París cuá-
les eran las ventajas de este nuevo procedimiento de acetificación con respecto a
otros dos métodos que se practicaban hasta ese momento, como eran el método
de Orleáns y el procedimiento alemán o de las virutas de haya. De entre los bene-
ficios que ofrecían, pone de relieve que pudo comprobar su aplicación a todos los
líquidos alcohólicos. Además afirmó que su procedimiento le permitía ser el
«dueño» de las condiciones de desarrollo de Micoderma aceti. Había conseguido
dominar el proceso.

Grabado de Micoderma aceti realizado por Pasteur en la Lección sobre el vinagre

de vino impartido en Orleáns el 11 de noviembre de 1867, introducido en el libro
de los Estudios sobre el vinagre.

Sobre la fermentación alcohólica: Estudios acerca de la influencia

del oxígeno del aire atmosférico
La labor investigadora de este científico continuaría con otros trabajos, que
presentaría a la Academia de las Ciencias sobre vinos. Con fecha 7 de diciembre
de 1863 y 18 de enero de 1864, el químico francés enviaría dos comunicaciones
recogidas bajo el titulo Etudes sur le vins. La première partie de l’ influence de l’ oxygè-
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ne de l’ air sur la vinification32 y Le deuxième partie, des alterations espontanees on

maladies des vins particulièrement dans le Jura33 respectivamente. Tan solo unos
meses más tarde de la última publicación citada, estos trabajos traducidos se
hicieron públicos en España a través de la Revista de los Progresos de la Ciencias
Exactas, Físicas y Naturales con el título «Estudios acerca de los vinos». Primera parte.
«De la influencia del oxígeno del aire en la vinificación»34 y Segunda parte. «De las alte-
raciones espontáneas o enfermedades de los vinos, particularmente en el Jura».35 Ambas
recogen las reflexiones de los últimos trabajos de su investigación sobre los vinos,
y de las que es de destacar la repercusión inmediata que tuvieron sobre la indus-
tria vinícola, fuente de ingresos importante para Francia y España. Tratan de la
acción, de la necesidad y de la proporción adecuada del oxígeno del aire atmos-
férico en cada uno de los periodos de la elaboración de los vinos, de las posibles
causas que alteraban espontáneamente el vino, así como de las enfermedades que
sufrían. Pasteur expuso a la Academia sus nuevos descubrimientos con el objeto
de mejorar la elaboración de los vinos, aunque estos trabajos debían ser ensaya-
dos a gran escala en la industria. Pasteur reconoció la importancia del oxígeno
del aire en el proceso de vinificación y que de la intervención de este elemento
químico dependía el desarrollo correcto de la fermentación.36
Estas teorías de Pasteur ocuparon un lugar en otras revistas como Eco de la
Ganadería, La España Agrícola,37 la Gaceta Rural, la Gaceta Agrícola del Ministerio
de Fomento, La Gaceta Industrial, Económica y Científica consagrada al fomento de la
Industria Nacional y la Revista Jerezana, en las que transcribían sus comunicacio-
nes o anunciaban sus libros. Prueba de ello es el autor del artículo «Influencia del
oxígeno del aire en los vinos», que firma como el Ampurdanés38 y viene a ser un
resumen de la comunicación »Estudios acerca de los vinos. La influencia del oxígeno
del aire en la vinificación» de Pasteur, publicada por primera vez en 1864, a pesar
de que este trabajo no introduce nada nuevo ni distinto y no menciona a Pasteur
en ningún caso, presentándose como si las ideas expuestas fuesen de dicho autor.
Este mismo año, el Catedrático de Agricultura José de Hidalgo Tablada,39 que
dirigía el periódico La España Agrícola, daría a conocer el artículo de la influen-
cia del oxígeno del aire en la vinificación de Pasteur. Se trata de una copia del
extracto del artículo de Pasteur inscrito en la Revista de los Progresos de las Ciencias
Exactas, Físicas y Naturales. En este escrito, Tablada introduce una reflexión, en
una primera parte, sobre los pocos medios de que disponían los químicos espa-
ñoles para la investigación. Creía muy importante que los cosecheros conociesen
los experimentos que Pasteur ensayaba para demostrar la influencia del oxígeno
del aire en la fermentación. En la segunda parte del mencionado artículo, pre-
senta el estado en el que se encontró la investigación en España, destacando la
falta de medios para llevarla a cabo y el escaso impulso que se le daba, dijo que
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a pesar de que se tenían «profesores de química cualificados» para tal fin nos limi-
tábamos a traducir del francés, alemán e inglés. Hidalgo Tablada recomendó las
prácticas y resultados del francés Pasteur.40
En España, la clase agrícola estaba poco instruida, salvo excepciones, a pesar
de ser un país idóneo para el cultivo de la vid y, como consecuencia inmediata,
para la elaboración de vinos. La industria vinatera estaba muy atrasada por varias
causas, entre ellas, se podía destacar la escasez de libros a disposición de los cose-
cheros, quienes practicaban reglas anticuadas aprendidas por tradición y aplica-
das por rutina.

Grabado de Micoderma vini realizado por Pasteur en la Lección sobre el vinagre

de vino impartido en Orleáns el 11 de noviembre de 1867, introducido en el libro
de los Estudios sobre el vinagre.

Sobre la fermentación alcohólica: Alteraciones espontáneas

o enfermedades de los vinos
En 1864, se introduciría en España la segunda parte del extracto de la comu-
nicación del estudio de los vinos traducida con el título «De las alteraciones espontá-
neas o enfermedades de los vinos».41 Este escrito contiene las investigaciones que
Pasteur realizó sobre las causas de las alteraciones espontáneas o enfermedades
producidas por seres vivos microscópicos, a los que llamó fermentos organizados,
pequeños vegetales, gérmenes, etc.. Para estos estudios utilizaría los del Jura.
Pasteur dejó claro que la causa de las alteraciones de los vinos se debía a la presen-
cia y multiplicación de las «vegetaciones microscópicas». Además, realizaría un gra-
bado de cada uno de estos microorganismos, que insertaría tanto en la versión ori-
ginal francesa como en la traducción. Ésta última adjuntaría una lámina con las 15
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figuras más representativas de fermentos e, incluso, incluyó fermentos productores

de otras fermentaciones, con la finalidad de identificar estos seres vivos microscó-
picos de los exámenes realizados a los vinos con los dibujos. En la versión original
en francés se insertó un apartado intercalado más, que se correspondía con el sép-
timo, en el que resumía todas las enfermedades que había descrito anteriormente.
Pasteur ya había demostrado el envejecimiento del vino por la acción del oxí-
geno del aire atmosférico, que penetraba lentamente por las duelas del tonel y
que solo se alteraba por microorganismos que actuaban como parásitos. Para
prevenir las alteraciones espontáneas de los vinos, recomendaba realizar exáme-
nes42 microscópicos para identificar cualquier especie de gérmenes patógenos,
con ayuda de estas láminas presentes en su artículo o en el libro sobre los
«Estudios de los vinos». Estudió las enfermedades de los vinos ácidos, de los que
quedaban dulces después de la fermentación, de los amargos, de los torcidos, de
los atacados por las tres enfermedades anteriores, de los filamentosos o viscosos
y de los fermentos organizados de fermentaciones no vínicas.

Lámina de los fermentos, de las enfermedades de los vinos y de otros fermentos

organizados de otras fermentaciones realizado por L. Pasteur.
Insertada en la Revista de los progresos de las Ciencias.
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 117

La conservación de los vinos

Una vez reconocida la influencia del oxígeno y de los «microorganismos» en

los vinos. Éstos últimos como causa de las alteraciones o enfermedades de los
vinos. Pasteur consideró necesaria la conservación de los mismos y ensayó nue-
vos métodos, seleccionando el calentamiento, como medio de eliminación de los
gérmenes. Los estudios relativos al tema de conservación fueron comunicados a
la Academia de Ciencias de París en 1865, a través de dos comunicaciones sobre
el procedimiento de conservación de los vinos con los titulos «Procéde practique de
conservation et des vins»43 y «Nouvelles observations au suject de la conservation des
vin».44 Ese mismo año la Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y
Naturales extractó del Comptes Rendus estas disertaciones bajo el epígrafe de
«Procedimientos prácticos de conservación y mejora de los vinos»45 y, además, sería
divulgado en otras revistas españolas.46 Pasteur indicó un novedoso y práctico
procedimiento que todavía se encontraba ensayando. Pero, no conocía su reper-
cusión industrial. Se trataba de un método que envejecía el vino sin exponerlo a
enfermedades ni a otras alteraciones que lo deterioraran. Pasteur partió de la
hipótesis de que para conservar el vino, había que conseguir un procedimiento
eficaz que acabase con los gérmenes. Según Pasteur, el vino calentado después
de enfriarlo fuera del contacto con el aire, resultaba con más aroma, sabor y color
que el que no había sido tratado de esta forma, además no perdía su fuerza alco-
hólica y Pasteur no vio afectado el envejecimiento del vino por la influencia del
oxígeno del aire por esta práctica.47

En este mismo año, los estudios de Pasteur sobre la conservación de los vinos
también fueron publicados por el periódico La España Agrícola con el título
«Conservación y mejora del vino» por José de Hidalgo Tablada. Este autor transcri-
be textualmente parte del artículo de Pasteur sobre el Procedimiento práctico de
conservación y mejora de los vinos, publicado en la Revista de los Progresos de las
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales e hizo una pequeña introducción manifestan-
do que España y, específicamente la industria vitícola, pasaba por una situación
difícil, por lo que había que dar soluciones al problema proporcionando otros
procedimientos que ya habían sido utilizados en otros lugares con éxito para
mejorar la conservación de nuestros vinos. Este catedrático de Agricultura seña-
ló que Pasteur solo realizó sus experimentos con botellas y que no sería difícil
descubrir la técnica para trabajar a mayor escala. También destacó que tan
importante era lo que Pasteur nos había contado acerca de la conservación de los
vinos como lo que explicaba sobre los depósitos. Transcribió al igual que en la
conservación de los vinos partes de la comunicación de los depósitos48 de los
vinos del químico francés.49
118 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO LLULL, 28

En otra de las revistas de la época llamada Eco de la Ganadería, se publicó en

1865, el artículo titulado «Medio de mejorar y envejecer el vino».50 A través de éste
se divulgaría el método descubierto por Pasteur para la conservación de los vinos
sin necesidad de ser transportados. Al final de este texto se aclaraba la intención
del mismo de dar la nueva visión acerca del tratamiento de los vinos de Pasteur,
dejando a la opinión de los expertos la última decisión de aceptar o no esta nueva
forma de trabajar. Un año después, apareció otro titulado «Observaciones de Mr.
Pasteur sobre la conservación de los vinos»,51 con el mismo objetivo que el anterior,
plantear a los propietarios cosecheros las ideas de Pasteur sobre su procedimien-
to de envejecimiento y conservación de los vinos con la finalidad de que aquellos
decidiesen su método de trabajo en la elaboración de los vinos, aprovechando los
resultados de las investigaciones del sabio francés.
Hasta 1871 no llegaría a España un extracto traducido de la «Degustación de
los vinos calentados y de los mismos vinos sin calentar, por los miembros de la comisión
sindical de los vinos de Pasteur»52 sobre la conservación de los vinos gracias a
Marciano Soria. El análisis del procedimiento por calentamiento fue realizado por
una Comisión especial. La labor de esta Comisión se llevó a cabo en casa de
Pasteur, el 11 de agosto de 1869. El informe presentado por el jurado fue muy
favorable a este procedimiento para calefacción de los vinos embotellados para
su conservación. Lo consideraron como un sistema práctico y económico, sobre
todo, si se empleaba para grandes cantidades. Para desarrollar este proceso a
nivel industrial, se necesitaban aparatos53 de calefacción de gran capacidad, capa-
ces de calentar las botellas evitando el contacto con el aire. El oxígeno alteraba el
color y proporcionaba un sabor a cocido, sin embargo, el calor proporcionaba al
vino un color y una calidad que no adquiriría sin su acción. Este procedimiento
suponía un progreso importantísimo en la industria.
En el año 1866, H. Marés escribió una carta a Pasteur, que se publicó ese
mismo año en el Comptes Rendus el día 28 de mayo y que la Revista de los Progresos
de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales incluiría, también, el mismo año. En
esta carta Marés confesó haber utilizado el procedimiento de conservación por
calentamiento de Pasteur con vinos tintos dulces y generosos54 de uva granacha
del año 1865, con éxito.55 Esta misma carta de Marés volvía a ser publicada en
la Revista Eco de la Ganadería bajo el título de «Influencia del calor en los vinos».
El ingeniero industrial José Alcocer, director de la revista La Gaceta Industrial,
Económica y Científica consagrada al fomento de la Industria Nacional,56 en 1865,
también se hizo eco de las «Nuevas observaciones de M. Pasteur sobre la conserva-
ción de los vinos»,57 para informar sobre los últimos resultados que Pasteur obtu-
vo en sus investigaciones, acerca de la influencia del oxígeno del vino para añejar
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 119

el vino, las alteraciones producidas por vegetaciones criptogámicas parásitas, los

depósitos de los vinos producidos por microorganismos parásitos y la conserva-
ción de los vinos inhibiendo la acción de los microbios a través del calor. Para
demostrar esta última práctica, describía el experimento pericial que Pasteur rea-
lizó en su casa sobre la «Degustación de los vinos calentados y de los mismos vinos sin
calentar, por los miembros de la comisión sindical de los vinos de Pasteur».
Otra revista implicada en la propagación de las ideas de Pasteur fue la Revista
Jerezana. En 1866, J. Pezeygre, en dicha publicación periódica anunciaría en la
comunicación titulada «Conservación y envejecimiento de los vinos» el libro de los
«Estudios relativos al vino, sus enfermedades, causas que las producen, nuevos procedi-
mientos para conservarlo y envejecerlo» que publicó Pasteur.58
La Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento creada, como hemos señalado en
otro apartado, para la divulgación y propagación de conocimientos agrícolas, no
solo transmitió, las teorías de Pasteur sino que se preocuparía por mantener al
corriente a los españoles de sus discusiones con otros científicos como Berthelot;
además de la evolución que sufrieron sus ideas, así como de la puesta en prácti-
ca de sus procedimientos en España.

Traducción extractada de las Memorias de Pasteur presentadas

a la Academia de Ciencias de París acerca «De la práctica de la calefacción
para la conservación y mejora de los vinos».
120 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO LLULL, 28

Eco en España sobre las generaciones espontáneas combatidas por Pasteur

El sexenio comprendido entre los años 1860 y 1866 y el septenio de 1871 y
1879, marcaron una etapa muy importante en los estudios de Pasteur para con-
cluir con la existencia de la generación espontánea y esclarecer, aún más, el ori-
gen y la naturaleza de los fermentos y de las fermentaciones. En esta época, la
línea del progreso científico venía marcada por el descrédito de todos aquellos
investigadores que habían defendido la hipótesis de la generación espontánea, tras
dar a conocer Pasteur sus estudios. Los grandes pilares que hasta el momento sus-
tentaban parte de la ciencia se resquebrajón. Pero, a pesar de la evidencia de los
trabajos de Pasteur, Pouchet pretendió seguir apoyando su vieja y falsa teoría
sobre la existencia de las generaciones espontáneas. Para ello realizó una serie de
investigaciones que dieron lugar a las mismas conclusiones a las que él siempre lle-
gaba. Creía que los «animalillos y criptógamas» surgían espontáneamente.
Supimos de sus hipótesis, ensayos y deducciones, en 1859, a través de un extrac-
to traducido por la Real Academia de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de Madrid
del artículo publicado en el Comptes Rendus de la Academia de las Ciencias de París,
el día 20 de diciembre de 1858, bajo el epígrafe «Nota sobre proto-organismos vege-
tales y animales nacidos espontáneamente en aire artificial y en gas oxígeno».59
Cuatro años más tarde, llegarían las discrepancias de opiniones entre Lemaire
y Pasteur.60 Este último defendía la existencia de un fermento especial para cada
fermentación mientras que el primero no;61 o, un año después, el silencio en los
debates de la generación espontánea62 de Faomentel de una labor investigadora
micrográfica de más de 25 años y con posterioridad introducirían la correspon-
dencia entre63 J. Seynes y Pasteur contándole que había cultivado durante seis
años (1866-1872) «las bacterias de los fermentos, los Mohos, Penicillium y otras
Mucedineas»,64 pero que nunca llegó a observar las transformaciones a las que
Haller de Jena hacía referencia y que fueron aceptadas, en parte, por Trécul. Y,
que a él, le había pasado lo mismo que al investigador Bary, quién comprobó los
experimentos de sus contemporáneos alemanes acerca del fermento.
Cierto era que el fin del primer periodo de las controversias manifestadas
sobre las generaciones espontáneas llegó en 1865 a España. Nuevamente, la
Academia de Ciencias de Madrid emitió un comunicado sobre la discusión que
tuvo lugar en la Academia de Ciencias de París sobre este tema, donde fue acep-
tada la teoría de Pasteur. Esta Institución nombró una Comisión especial para
juzgar las dos doctrinas opuestas; una defendida por los heterogenistas Pouchet,
Joly Musset, y, la otra, por Pasteur. Solo, a éste último, la comisión le permitió
realizar experimentos sencillos y decisivos para comprobar su teoría. Experi-
mentos a los que nos asistieron los heterogenistas ya que a ellos, la propia
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 121

Comisión, no les permitió efectuar los suyos por su complejidad y por no escla-
recer esta cuestión. Cuando Pasteur acabó sus experiencias envió un informe
detallado a la Comisión demostrando todos los hechos anunciados por él. Dicho
informe fue sometido a votación, siendo el veredicto favorable.65
En el año 1876, se publicó una noticia de Alfred Donné (1801-1878) en la
Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, relativa a su tra-
bajo de 1871. La noticia llevaba por título «Nuevos experimentos acerca de las gene-
raciones llamadas espontáneas»66 y desarrollaba el experimento más famoso de
Pasteur para combatir las generaciones espontáneas.67
El tema de las generaciones espontáneas suscitaba tanto interés que el redac-
tor de la Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento Diego Navarro Soler dio a
conocer una visión general de las tres teorías que coexistían en esos momentos
sobre la naturaleza del fermento, del mosto y del vino. Estas teorías diferían tanto
en su origen como en el medio donde actuaban.68 Diego Navarro especificó que
la teoría de las generaciones espontáneas, que tanta polémica había levantado
estaba decayendo a medida que avanzaban los medios de investigación y el per-
feccionamiento de los métodos, ganando terreno la teoría de los gérmenes pree-
xistentes, gracias a Pasteur.
La idea de existencia de las generaciones espontáneas cada vez se hacía más
obsoleta para explicar el origen de la vida en la atmósfera. Según Christian
Gottfried Enherenberg (1795-1876) después de los estudios que él y otros cien-
tíficos realizaron desde 1847 hasta 1871.69 Se podría decir que se conocían apro-
ximadamente en 1871, unas 548 especies de «microscópicas organizadas» sus-
pendidas en la atmósfera, de las que 192 pertenecían a la familia Polygaster.
Según Enherenberg permanecían en una especie de letargo capaces de cobrar
vitalidad con la humedad y desarrollarse con mucha rapidez.70
En 1871,71 llegó a España una comunicación informando sobre la vuelta de
Louis Pasteur en Francia a sus experimentos sobre las fermentaciones con el
objeto de iniciar nuevos ensayos que le llevasen a dar una respuesta sólida al ori-
gen y a la naturaleza de los fermentos a Fremi,Trecul y Bastían. El médico inglés,
Henry Charlton Bastían (1837-1915), experimentó sobre la heterogeneidad de
los seres vivos en 1870. Pero Pasteur realizó una experiencia, en 1877, tan con-
cluyente, que finalizó con las discusiones. Además, las hipótesis de Bastian72 fue-
ron completamente refutadas por Maumus73 en 1916. La teoría de la generación
espontánea actualmente esta completamente desechada.74
122 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO LLULL, 28

NOTAS
1. Hecho que cobraría mayor fuerza cuando perdimos la inmensa mayoría de las colonias
americanas. Proceso que se inició en 1811 y acabó en 1898.
2. El padre de Louis Pasteur luchó en España en la Guerra de la Independencia, como
soldado raso, entre los años 1812 y 1813.
3. En 1830, Luís Felipe de Orleáns es proclamado rey en Francia.
4. La expansión de la vid en España se vería favorecida por la invasión de la Filoxera en
Francia en 1868 y por la firma del tratado franco-español en 1882. En España esta
plaga no entraría hasta 1878 por los viñedos malagueños.
5. En 1850 se dictaría la La ley sobre la libertad de enseñanza.
6. Dos años más tarde, siendo profesor de química de la Facultad de Ciencias en la
Universidad de Estrasburgo, se casa con la hija del rector de dicha Universidad,
Marie Laurent.
7. Louis Pasteur realizó estas investigaciones en el laboratorio del farmacéutico Antoine
Jérôme Balard (1802-1876) de la Escuela Normal.
8. «Estudios de los fenómenos relativos a la polarización de los líquidos. Aplicación de la polari-
zación rotatoria de los líquidos a la solución de diversas cuestiones químicas».
9. En 1854, Pasteur es nombrado profesor de la Facultad de Ciencias de Lille.
10. Por sus investigaciones de los vinos recibió, en 1867, el premio de la Exposición
Universal.
11. En 1859, cambio el domicilio del laboratorio de la escuela Normal a un pabellón in
situ Ulm.
12. PASTEUR, L. (1865). «Procéde practique de conservation et d’ améliorations des
vins». Comptes Rendus de l’ Académie des sciences, 60, 899-901.
13. La comunicación presentada a la Academia de Ciencias de París titulada «Memoria
sobre los corpúsculos organizados que existen en la atmósfera» en 1862, supondría a
Pasteur fallar el premio Alhumbert (2.500 francos), convocado en enero de 1860.
14. En 1870 se proclama la tercera república en nuestro vecino país.
15. En 1879, Chamberland inventó el autoclave.
16. «La teoría de los gérmenes y sus aplicaciones a la medicina y a la cirugía».
17. PASTEUR, JOUBERT y CAMBERLAND (1878). «La théorie des germes et ses
applications a la mèdicine et a la chirugie. Comptes Rendus de l’ Académie des Sciences,
86, 1037-1043.
18. «De la extensión de la teoría de los gérmenes a algunas enfermedades comunes».
19. PASTEUR, L. (1880). «De l’ extension de la théorie des germes a l’ étiologie de vuel-
ques maladies comunes ». Comptes Rendus de l’ Académie des Sciencies, 90, 1033-1044.
20. «Sobre las enfermedades virulentas y, en particular, sobre la enfermedad vulgarmente denomi-
nada cólera de las gallinas».
21. PASTEUR, L. (1880). «Sur les maladies virulentes, et en particurlar sur la maladie appleé
vulgairement chólera des poules. Comptes Rendus de l’ Académie des Sciencies, 90, 239-
248.
22. Pasteur, el 23 de octubre de 1888 sufrió un ataque de apoplejía.
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 123

23. Este es el primer trabajo de este científico francés dado a conocer en la Revista de los
Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.
24. CASTELLET, B. DE (1865). Enología española o Tratado sobre los vinos de España y su
bonificación seguido de los medios de imitar los vinos más superiores nacionales y extranje-
ros. 1.ª edición. Barcelona, Imprenta de Gómez e Inglada, 228 págs. más 7 hojas de
índice y 1 de fe de erratas.
25. CASTELLET, B. DE (1886). Viticultura y enología españolas o Tratado sobre el cultivo de la
vid y los vinos de España. Premiado con grandes diplomas de Honor y con medallas de
oro y plata en varias exposiciones nacionales y extranjeras. 2.ª edición notablemente
corregida y aumentada conteniendo un extenso e importante capítulo sobre la filoxera,
las cepas americanas y el mildiu. Obra ilustrada con excelentes grabados y cromos inter-
calados en el texto y con el retrato del autor. Valencia, editor Pascual Aguilar, 414 págs.
26. PASTEUR, L. (1864). «Mémoire sur la fermentation acétique». Annales scienthifiques
de l`Ecole normale supérieure, 1, 113-158.
27. PASTEUR, L. (1861). «Sur la fermentation acetique». Bulletin de la Société chimique,
pp. 94-96.
28. PASTEUR, L. (1868). Études sur le Vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les pré-
venir; nouvelles observations des vins par la chaleur. 1.ª edición. París, Imprimieri de
Gauthier-Villars, 119 págs. (con ocho figuras).
29. PASTEUR, L. (1882). Traducido por Prieto, M. Estudios sobre el vinagre: su fabricación,
sus enfermedades, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservación de los
vinos. Madrid, Editores Gaspar. Biblioteca agrícola ilustrada. (tiene seis figuras). Solo
hay una diferencia con el original. Prieto introduce al final un anexo titulado la
«Fabricación del vinagre por Luís Figuier. I.- Sistema de Orleáns. II.- Sistema ale-
mán, Tonel de Schunzenbach.».
30. PASTEUR, L. (1862). «Sobre los micodermos, y un nuevo procedimiento industrial
de fabricación del vinagre». Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y
Naturales, 12, (8), 536-543.
31. Pasteur creía que la bacteria causante del vinagre era una «planta critogámica».
32. PASTEUR, L. (1864). «Etudes sur le vins. La première partie de l’ influence de l’
oxygène de l’ air sur la vinification». Comptes Rendus de l’ Acadèmie des sciences, 57,
936-942.
33. PASTEUR, L. (1864). «Le deuxième partie, des alterations espontanees on maladies des vins
particulièrement dans le Jura». Comptes Rendus de l’ Acadèmie des sciences, 58, 142-150.
34. PASTEUR, L. (1864). »Estudios acerca de los vinos». Primera parte. De la influencia
del oxígeno del aire en la vinificación. Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas,
Físicas y Naturales, 14 (4), 209-216.
35. PASTEUR, L. (1864). «Estudios acerca de los vinos». Parte Segunda. «De las altera-
ciones espontáneas o enfermedades de los vinos, particularmente en el Jura». Revista
de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 14 (5), 265-275.
36. PASTEUR, L. (1864). »Estudios acerca de los vinos. Primera parte...» Op. cit., p. 212.
37. Periódico Oficial de la Asociación General de Labradores, y del Depósito de máquinas
para la Agricultura y la Industria Rural.
124 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO LLULL, 28

38. EL AMPURDANÉS (1864). «Influencia del oxígeno del aire en los vinos». Eco de la
Ganadería, 8, 123-125.
39. José Hidalgo Tablada fundó y dirigió varias publicaciones agronómicas. Era propieta-
rio rural e inventó varias máquinas e instrumentos agrarios siendo premiado en con-
curso público en 1848, 1858 y 1862.
40. HIDALGO TABLADA, J. (1864). «Influencia del oxígeno del aire en la vinificación».
La España Agrícola, 3 (6), 81-87.
41. PASTEUR, L. (1864). «Estudios acerca de los vinos». Parte Segunda. «De las altera-
ciones espontáneas o enfermedades de los vinos, particularmente en el Jura». Revista
de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 14 (5), 265-275.
42. Para realizar estos exámenes microscópicos tomaba la muestra a estudiar de la siguien-
te manera: introducía una varilla en el vino para obtener una gota, que se quedaba
impregnada de la película que quería examinar al microscopio.
43. PASTEUR, L. (1865). «Procéde practique de conservation et d’ améliorations des
vins». En Comptes Rendus de l’ Académie des sciences, 60, 899-901.
44. PASTEUR, L. (1865). «Nouvelles observations au suject de la conservation des vin».
En Comptes Rendus de l’ Académie des sciences, 61, 274-278.
45. PASTEUR, L. (1865). «Procedimiento práctico de conservación y mejora de los vinos».
En Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 15 (2), 149-151.
46. HIDALGO TABLADA, J. (1865) «Conservación y mejora del vino». En La España
Agrícola, 12, 182-185; «Medio de mejorar y envejecer el vino». En Eco de la Ganadería,
1865, 19, 300-302.
47. PASTEUR, L. (1865). «Procedimiento práctico de conservación y mejora de los
vinos». Op. cit., 148-149.
48. Otra cuestión importante en la elaboración de los vinos que preocupaba a los científi-
cos y prácticos, era la formación de unos depósitos que, en ocasiones, podían ser per-
judiciales. La cualidad que se pedía en el mercado para los vinos era que fuesen per-
fectamente claros. Este tema también lo trató Pasteur. Véase PASTEUR, LUÍS
(1865). «Sobre los depósitos que se forman en los vinos». Revista de los Progresos de la
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 15 (8), 462-467
49. HIDALGO TABLADA, J. (1865). «Conservación y mejora del vino». En La España
Agrícola, 12, 182-185.
50. (1865) «Medio de mejorar y envejecer el vino». En Eco de la Ganadería, 19, 300-302.
51. (1866) «Observaciones de Mr. Pasteur sobre la conservación de los vinos». En Eco de
la Ganadería, 2, 28-30.
52. PASTEUR, L. (1871). Traducido por Soria, Marciano. De la Práctica de la calefacción
para la conservación y mejora de los vinos. (Extracto de las Memorias presentadas en
las sesiones de la Academia de Ciencias, tomo LXIX, sesión del 6 de Septiembre de
1869. Instituto Imperial de Francia. Academia de Ciencias de Paris). Madrid.
Imprenta de J. E. Morete, 6 págs. además presenta el anuncio de los enoternos Terrel
des Chênes más un grabado del diseño del gran enoterno y en la contraportada apa-
rece el grabado de otro diseño del mediano enoterno.
(1869) En Comptes rendus de l’ Academie des sciences, 69, 577-581.
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 125

53. Enoternos Terrel des Chênes considerados como los aparatos más perfectos y más eco-
nómicos para la calefacción de los vinos por el Sistema Pasteur, que fueron premia-
dos con tres medallas de oro en las tres exposiciones donde se presentaron.
54. Estos vinos dulces y generosos están siempre dispuestos a fermentar y tienen poca esta-
bilidad.
55. Véase la carta dirigida por H. Marés a Mr. Pasteur (1866). »De la influencia del calor
sobre los vinos tintos generosos». Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas
y Naturales, 16 (5), 287-290.
56. La revista quincenal La Gaceta industrial, económica y científica consagrada al fomento de
la industria nacional se creó en Madrid en 1865, cuyo Director en sus inicios fue el
ingeniero industrial José Alcover. Esta revista se fusionó en 1890 con La Ciencia eléc-
trica para formar la Gaceta industrial y eléctrica.
57. ALCOVER, J. (1865). «Nuevas observaciones de M. Pasteur sobre la conservación de
los vinos». Gaceta Industrial, Económica y Científica consagrada al fomento de la Industria
Nacional, 1 (38), 3.
58. Véase, PEZEYGRE, J. (1866). «Conservación y envejecimiento de los vinos». En
Revista Jerezana, 1 (21), 166-167.
59. POUCHET (1859). «Nota sobre proto-organismos vegetales y animales nacidos
espontáneamente en aire artificial y en gas oxígeno». En Revista de los Progresos de las
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 9 (3), 179-185.
60. LEMAIRE (1864). «Nuevas investigaciones acerca de los fermentos y de las fermentacio-
nes». En Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 14 (1), 5-8.
61. Ídem, pp. 5-6.
62. FAOMENTEL (1865). «Investigaciones experimentales acerca de la cuestión de las
generaciones espontáneas. Tomando de una nota de Mr. Faomentel». Revista de los
Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y naturales, 15 (4), 245-246.
63. Véase SEYNES, J. (1876). «Noticia acerca de las pretendidas transformaciones de las bac-
terias y de las mucedeinas en fermentos alcohólicos». En Revista de los Progresos de las
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 19 (5), 316-318 (Tomado de una carta a Pasteur).
64. Idem, p. 316.
65. (1865) »Sobre las generaciones espontáneas». En Revista de los Progresos de las Ciencias
Exactas, Física y Naturales, 15, 124-125.
66. DONNÉ (1876). «Nuevos experimentos acerca de las generaciones llamadas espontáneas».
En Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y naturales, 19 (6), 359-362.
67. Ídem, p. 362.
68. NAVARRO SOLER, D. (1864/1865). «Art.IV. Las generaciones espontáneas y los gér-
menes preexistentes». En El Fomento de España, 19, 298-301.
69. El resumen de estas investigaciones llegaría a España en 1876.
70. ENRENBERG, C. (1876). «Resumen de las investigaciones que desde 1847 se han
seguido acerca de los gérmenes orgánicos invisibles a la simple vista y suspendidos en
la atmósfera». En Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 19
(4), 240-245. (Extractado del Comptes Rendus mensuels de l’Académie des sciences de
Berlin de 1871).
126 MERCEDES CRISTINA MARTÍNEZ MONTALVO LLULL, 28

71. En 1872, el botánico Ferdinand Cohn (1828-1898) asentaría los criterios científicos
para la clasificar a las bacterias morfológicamente.
72. BASTIAN, H. C. (1908), Evolution de la vie. París.
73. MAUMUS. (1916). «L’origene de la vie». Revue Scientifique. París.
74. Con este artículo dedicado a Pasteur y al s. XIX, hemos pretendido acercarnos a sus
investigaciones, a la recepción y a la asimilación de las mismas en España, desde un
punto de vista político, social, económico y científico-tecnológico. La línea de inves-
tigación escogida han sido sus estudios sobre los fermentos, las fermentaciones en
general y, en particular, la alcohólica y acética, porque la elaboración de los vinos
(fermentación alcohólica), su industria vinatera y sus derivadas (fermentación acéti-
ca) han sido una fuente importante de ingresos para la economía de nuestra nación.
Además, para conocer la causa de estos procesos, Pasteur tuvo que esclarecer la teo-
ría generación espontánea, extinguiéndola. Con respecto a su línea de investigación
médica, normalmente, ha sido la más estudiada (motivo por el que nos hemos cen-
trado en las fermentaciones, etc..) y destacada indudablemente por su gran repercu-
sión, como ya hemos mencionado en otra ocasión.

BIBLIOGRAFÍA
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300-302.
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Honor y con medallas de oro y plata en varias exposiciones nacionales y
extranjeras. 2.ª edición notablemente corregida y aumentada conteniendo
un extenso e importante capítulo sobre la filoxera, las cepas americanas y
el mildiu. Obra ilustrada con excelentes grabados y cromos intercalados en
el texto y con el retrato del autor. Valencia, editor Pascual Aguilar, 414
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influencia del oxígeno del aire en la vinificación. Revista de los Progresos de las
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PASTEUR, L. (1864) «Estudios acerca de los vinos». Parte Segunda. «De las alte-
raciones espontáneas o enfermedades de los vinos, particularmente en el
Jura». Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 14, (5),
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PASTEUR, L. (1865) «Procéde practique de conservation et d’ améliorations des
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PASTEUR, L. (1865) «Procedimiento práctico de conservación y mejora de los
vinos». Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 15
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PASTEUR, L. (1865) «Nouvelles observations au suject de la conservation des
vin». Comptes Rendus de l’ Académie des sciences, 61, 274-278.
PASTEUR, L. (1865) «Sobre los depósitos que se forman en los vinos». Revista
de los Progresos de la Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 15 (8), 462-467.
PASTEUR, L. (1869) Comptes rendus de l’ Academie des sciences, 69, 577-581.
PASTEUR, L. (1871) Traducido por Soria, Marciano. De la Práctica de la cale-
facción para la conservación y mejora de los vinos. (Extracto de las Memorias
presentadas en las sesiones de la Academia de Ciencias, tomo LXIX, sesión
del 6 de Septiembre de 1869. Instituto Imperial de Francia. Academia de
Ciencias de Paris). Madrid. Imprenta de J. E. Morete, 6 págs. además presen-
ta el anuncio de los enoternos Terrel des Chênes más un grabado del diseño
del gran enoterno y en la contraportada aparece el grabado de otro diseño del
mediano enoterno.
PASTEUR, JOUBERT y CAMBERLAND (1878) «La théorie des germes et ses
applications a la mèdicine et a la chirugie. Comptes Rendus de l’ Académie des
Sciences, 86, 1037-143.
LLULL, 28 LOUIS PASTEUR EN ESPAÑA. SIGLO XIX 129

PASTEUR, L. (1880) «De l’ extension de la théorie des germes a l’ étiologie de

vuelques maladies comunes». Comptes Rendus de l’ Académie des Sciencies, 90,
1033-1044.
PASTEUR, L. (1880) «Sur les maladies virulentes, et en particurlar sur la mala-
die appleé vulgairement chólera des poules. Comptes Rendus de l’ Académie
des Sciencies, 90, 239-248.
PASTEUR, L. (1882) Estudios sobre el vinagre: su fabricación, sus enfermeda-
des, medios de prevenirla. Nuevas observaciones sobre la conservación de los
vinos. Madrid, Editores Gaspar. Biblioteca agrícola ilustrada(tiene seis figu-
ras). Traducido por Prieto, M. Solo hay una diferencia con el original. Prieto
introduce al final un anexo titulado la «Fabricación del vinagre por Luís
Figuier. I.- Sistema de Orleáns. II.- Sistema alemán,Tonel de Schunzenbach».
PEZEYGRE, J. (1866) «Conservación y envejecimiento de los vinos». Revista
Jerezana, 1 (21), 166-167.
POUCHET (1859) «Nota sobre proto-organismos vegetales y animales nacidos
espontáneamente en aire artificial y en gas oxígeno». Revista de los Progresos de
las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 9 (3), 179-185.
SEYNES, J. (1876) «Noticia acerca de las pretendidas transformaciones de las
bacterias y de las mucedeinas en fermentos alcohólicos». Revista de los
Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 14 (5), 316-318 (Tomado
de una carta a Pasteur).
(1865) »Sobre las generaciones espontáneas». Revista de los Progresos de las
Ciencias Exactas, Física y Naturales, 15, 124-125.
NAVARRO SOLER, D. (1864/1865) «Art.IV. Las generaciones espontáneas y los
gérmenes preexistentes». El Fomento de España, 19, 298-301.
SÁEZ GÓMEZ, J. M. (2004). Un benefactor universal Pasteur. Madrid. Ed.
Nívola. 203 págs. ISBN: 84-95599-88-0.
VERGNETTE-LAMOTTE, DE (1865) « De los efectos del calor para la conserva-
ción y mejora de los vinos». Revista de los Progresos de las Ciencias Exactas, Físicas
y Naturales, 15 ( 2), 143-147.