Salado Del Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
CONSERVACION EN SALAZON DEL PESCADO.
DOCENTE:
ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO
PRESENTADO POR:
Hoyos Talledo, Danfer Paul
TUMBES, PERÚ
2020
1. IMPORTANCIA
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua
contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de
humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya
no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para
que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las
enzimas. Por eso que, a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de
conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más
importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.
Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del retardo
de la actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas
de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de salado.
2. OBJETIVOS
 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la

disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la
deshidratación.
 Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad
en todo el proceso.
3. PROCEDIMIENTO
A. Salazón en seco. - Es el procedimiento que consiste en mezclar el pescado

con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el
exceso de salmuera.
B. Salazón en húmedo. - Es el procedimiento en que el pescado se mezcla

con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua
extraída de los tejidos
C. Inyección en salmuera. - Es el procedimiento que consiste en inyectar

directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite
el proceso de salazón intensa.
4. RESULTADOS
EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)
CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJE Muestra Nª Muestra Nª
1 2
Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro 4 4
y transparente; consistencia firme y elástica bajo la 4
presión de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente
pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco 3
relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color
gris amarillento; consistencia relajada; escamas 2
fácilmente separables de la piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso;
mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; 1
consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los
dedos.
OJOS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4
brillante, pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 3 3
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila 2
gris lechosa.
Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca 1
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y 4 4 4
filamentosa.
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2
densa.
Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y 1
grumosa.
CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración 4
natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso,
brillante y muy firme, riñones y demás órganos (excepto
partes del estómago e intestino); así como la sangre
aortica, de color rojo profundo.
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y 3 3 3
sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central,
riñones y demás órganos de color rojo pálido, como
laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, 2
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo;
riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de
color marrón rojizo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y 1
pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y
demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de
color marrón sucio, con tono violeta.
OLOR PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 3 3
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o 2
al de cerveza.
Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1
Clasificación para Análisis Organoléptico de Pescado fresco
Calidad Extra 18 a 20 puntos

Buena Calidad 13 a 18 puntos
Calidad Media 08 a 13 puntos
Recusable Menos de 08 puntos
Puntaje
Muestra 1 Muestra 2
Superficie y 4 4
consistencia
Ojos 3 3
Branquias 4 4
Cavidad abdominal 3 3
Olor 3 3
Total 17 17
- Además de presentar una calidad buena, el análisis sensorial no se detectó

presencia de parásitos.
Análisis Organoléptico de calidad en los pescados a salar
- El pescado se escoge y se corta por la parte superior de la cabeza luego se

lava y se corta la cola y cabeza.
- Se pesa el pescado ya eviscerado teniendo un peso de 300 y 250 gr.

- Se le agrega sal encima de los canales y en caso de la salmuera se usará
un 40 % de sal con respecto a la cantidad agua empleada. En este caso se
usó ½ litro de agua.
- Luego de 24 horas el peso cambio a 250 y 200

MUESTRA PESO EN PESO EN VARIACION
FRESCO SALADO DEL PESO
1 300gr 250gr 50gr
2 250 gr 200gr 50gr
- se muestra la perdida peso en este caso se explica lo que es el principio de

salado.
5. CONCLUSIÓN
- Se aplicó la manufactura de adecuada para el salado de las muestras

utilizadas.
- Se redujo la actividad de agua y el salado fue adecuad.

Salado Del Pescado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Salado Del Pescado

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Salado Del Pescado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

CONSERVACION EN SALAZON DEL PESCADO.

ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO

Hoyos Talledo, Danfer Paul

 Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la

A. Salazón en seco. - Es el procedimiento que consiste en mezclar el pescado

B. Salazón en húmedo. - Es el procedimiento en que el pescado se mezcla

C. Inyección en salmuera. - Es el procedimiento que consiste en inyectar

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

Clasificación para Análisis Organoléptico de Pescado fresco

Calidad Extra 18 a 20 puntos

- Además de presentar una calidad buena, el análisis sensorial no se detectó

- El pescado se escoge y se corta por la parte superior de la cabeza luego se

- Se pesa el pescado ya eviscerado teniendo un peso de 300 y 250 gr.

- Luego de 24 horas el peso cambio a 250 y 200

- se muestra la perdida peso en este caso se explica lo que es el principio de

- Se aplicó la manufactura de adecuada para el salado de las muestras

También podría gustarte