Este documento presenta una monografía sobre el aguaymanto. Describe las características de la planta y el fruto, así como su justificación para el estudio debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Explica los objetivos, factores de precosecha, criterios de calidad, proceso de cosecha, índices de madurez y condiciones de almacenamiento.
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Este documento presenta una monografía sobre el aguaymanto. Describe las características de la planta y el fruto, así como su justificación para el estudio debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Explica los objetivos, factores de precosecha, criterios de calidad, proceso de cosecha, índices de madurez y condiciones de almacenamiento.
Este documento presenta una monografía sobre el aguaymanto. Describe las características de la planta y el fruto, así como su justificación para el estudio debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Explica los objetivos, factores de precosecha, criterios de calidad, proceso de cosecha, índices de madurez y condiciones de almacenamiento.
Este documento presenta una monografía sobre el aguaymanto. Describe las características de la planta y el fruto, así como su justificación para el estudio debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Explica los objetivos, factores de precosecha, criterios de calidad, proceso de cosecha, índices de madurez y condiciones de almacenamiento.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
SEDE - CAJABAMBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Académico Profesional De Ingeniería En Industrias
Alimentarias
CURSO : FISIOLOGIA POSCOSECHA
TRABAJO : EXPOSICION ACERCA DEL AGUAYMANTO
DOCENTE : Ing. José Choquehuanca Abanto
CICLO : IV
FECHA DE PRESENTACION: 10/11/2011
ALUMNO:
SANCHEZ CAPELLAN CARLOS
CAJABAMBA – PERU
2011 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA Norte de la Universidad Peruana Fundada por Ley 14015 del 13 de febrero de 1962 FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERÌA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SECCION DESCENTRALIZADA CAJABAMBA “Año de la Consolidación Económica y Social del Perú”
MONOGRAFIA DEL AGUAYMANTO
I.- INTRODUCCION.
Aguaymanto es una planta herbácea perenne que crece en las áreas calientes y secas cerca a los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0. 6 m a 0.9 m, las frutas son bayas del color naranja-amarillo, de forma redonda y 1.5 centímetros a 2 centímetros del diámetro con un sabor peculiar agridulce e amargo de buen gusto. La fruta es protegida por una cáscara no comestible de una textura como el papel
La uchuva, "uvilla", "Aguaymanto", "alquequenje peruano", "capulí", "poga poga", (Physalis
peruviana) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo.
Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura
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II.- JUSTIFICACION.
Es realmente importe estudiar el Aguaymanto ya que es un Alimento energético natural ideal
para niños, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejo de vitamina B.
El Aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la
aparición de cáncer, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma.
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III.- OBJETIVOS.
Los objetivos que tiene el presente trabajo es informar, conocer y difundir las propiedades de la uchuva, ya que es un producto autóctono de nuestro país y que además tiene muchas propiedades, vitaminas, minerales, etc.
Podemos resaltar que este producto es uno de los pocos productos que vienen de tiempos muy antiguos, pues según la historia nuestros incas utilizaban y sembraban este producto,
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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
4.1. Características del producto.
La cereza de los andes presenta un alto potencial de crianza, pues al crecer en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilización, es ideal para sembrarse en regiones ubicadas entre 1,800 y 2,800 metros sobre el nivel del mar, en lugares con alta luminosidad y temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centígrados.
Sin embargo, la planta es muy susceptible a las temperaturas inferiores a los 10 grados centígrados, a la sequía y a los vientos fuertes; por lo que se recomienda que los terrenos donde se cultive este producto estén cercados con barreras rompe vientos.
La planta de Aguaymanto generalmente mide un metro de altura aunque puede alcanzar 1.8 metros. Sus frutos son bayas de color que oscila entre el naranja y el amarillo y su sabor es una peculiar mezcla de balance perfecto entre lo dulce y lo ácido. El fruto está protegido por una envoltura natural que lo mantiene fresco, sin dañarse, incluso varias semanas después de haber sido extraído de la planta.
4.2. Factores de pre cosecha.
HUMEDAD La humedad relativa favorable para este cultivo oscila entre 70 y 80 %.
ALTITUD La fruta se produce bien desde el nivel del mar hasta los 3300 msnm; pero obtiene un buen comportamiento entre 1800 a 2800 msnm,
TEMPERATURA Crece en un rango de temperatura de 8 a 29 ºC. La temperatura óptima para el proceso de floración se encuentra entre 15 y 18 ºC.
SUELOS RECOMENDADOS La planta tolera suelos pobres, se comporta como una planta rústica; parece tener éxito dondequiera que se produzcan solanáceas como los tomates. Textura Media: Franco arcillo arenoso, Franco areno arcilloso. Estructura Granular. pH: 5.5 – 7.0 (neutro).aunque se adapta muy bien a una amplia variedad de suelos desde pH ácidos (4.5) hasta pH alcalinos (8.2)
4.3. Criterios de Calidad
En los criterios de calidad se tiene en cuenta el color, olor, peso, sabor, textura, tamaño. Teniendo en cuenta con que mercado estemos trabajando ya que cada mercado es especifico con sus requerimientos en color, tamaño, peso, etc.
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4.4. Operación de cosecha
La cosecha de la uvilla tiene que hacerse de forma manual pues por ser tan pequeño el fruto y delicado tiende a ser muy delicado. Si la cosecha ha sido cuidadosa, las frutas pueden guardarse por varios meses en un contenedor de secado. El tiempo de almacenaje está influenciado básicamente por la manipulación, la humedad de la cáscara, la cosecha y el tamaño de la fruta (las frutas grandes tienden a partirse). No obstante, lo fundamental es mantener la cáscara en buenas condiciones ya que de ésta depende su mejor conservación. Además la fruta puede ser congelada, por lo que tiene una alta durabilidad.
4.5. Índices de Madurez
Momento de la cosecha: Cuando los cálices empiezan a secarse, y la fruta toma el color Tamaño y forma Color de la pulpa Color de la piel Firmeza de la pulpa Contenido de sólidos solubles (SST) Acidez titulable Contenido de almidón
4.6. Condiciones de almacenamiento
La temperatura de almacenamiento y transporte es un factor muy importante. A temperaturas entre –3 °C y -0.5 °C las frutas se congelarán. Cuanto más alto sea su contenido en agua y menor la concentración de sustancias disueltas en la savia (principalmente azúcares) más se acercará su punto de congelación a 0 °C. Una vez congeladas, las frutas se dañan; la extensión del daño depende de la temperatura y de la duración del proceso de congelación. Si se congelan durante pocas horas a temperatura cercana a su punto de congelación, algunas se recobrarán si se descongelan gradualmente en una atmósfera de alta humedad y a temperatura no muy superior a su punto de congelación. Si la congelación es más severa, no se pueden recuperar y decaen rápidamente después de la descongelación. Queda claro que debe evitarse la congelación durante el almacenamiento y el transporte, lo que significa que las temperaturas no deben caer por debajo de –1°C en la mayoría de los productos.
4.7. Enfriamiento Rápido
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de
microorganismos o la germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido deberían hacerse en las siguientes etapas: 1. Reducir la temperatura desde 60°C o más hasta 21°C en 2 horas o menos. 2. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total máximo de 4 horas de todo el proceso. Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75°C, (muy calientes), resulta conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente.
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4.8. Daño por enfriamiento
Todas las etapas del ciclo de vida de las plantas -germinación, crecimiento, floración- pueden resultar afectadas por las bajas temperaturas, para cada una de ellas existe una temperatura crítica, llamada temperatura base, que marca el límite inferior en que esa etapa puede llevarse a cabo. Como cada proceso fisiológico tiene un óptimo particular, no es posible definir una única temperatura óptima para la planta, pero sí, en cambio, un intervalo óptimo de temperaturas, por debajo de las cuales se produce una disminución generalizada de la tasa metabólica. Aunque la planta no sufra daño, la prolongación de su ciclo de vida causada por las bajas temperaturas tiene mucha importancia agronómica: el costo de cultivo aumenta, así como el riesgo de que su rendimiento disminuya debido a ataques de agentes patógenos, plagas animales y heladas tempranas. Por este motivo, la tendencia general es lograr variedades de ciclo más corto, que permitan realizar dos cultivos por año (por ejemplo, trigo en invierno y soja o girasol en verano).
4.9. Empaque y transporte.
Los embalajes de cartón corrugado se han convertido en la herramienta más útil para diseñar estrategias de ventas. Las siguientes son sus características.
-Flexibilidad en el proceso de fabricación.
-Bajo peso de las materias primas utilizadas en su fabricación. -Resistencia al manejo durante el transporte. -Posibilidades de mecanización. -Aprovechamiento de sus caras para la comunicación gráfica. -Bajo costo de producción. -Es reciclable La definición del tipo de transporte para exportar un producto dependerá de factores como la naturaleza del producto (percibilidad, características químicas, fragilidad, peligrosidad, etc.), peso, volumen, precio, punto de partida y de destino, empaque, embalaje, rutas, fletes, entre otros. Además, resulta indispensable considerar las exigencias del cliente quien evaluará la frecuencia, la rapidez, la disponibilidad y la accesibilidad en los diferentes modos de transporte. A manera de resumen, se consideran cuatro aspectos:
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4.14.7. Contaminantes.
Contaminación biológica.
En el caso de las frutas y hortalizas, los principales contaminantes son de origen biológico (fundamentalmente microbiológico: bacterias o virus, pero también parásitos como la Fasciola Hepática o la Taenia Equinococcus) o químico (residuos de plaguicidas).
Según el riesgo de contaminación biológica que presentan, las frutas y hortalizas pueden clasificarse en tres grupos Muchas de las diarreas estivales, la hepatitis A y diversas enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) tienen su origen en frutas y verduras mal lavadas, contaminadas con bacterias como Salmonella, Staphilococcus Aureus, Escherichia Coli, Bacillus Cereus, o Listeria Monocytogenes, entre otras, o virus como el de la Hepatitis A o el de Norwalk, por citar solamente algunos
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos
microorganismos, bacterias, esporas, etc. debido al origen de su presencia en los alimentos éstos se pueden dividir en las estructuras internas del alimento, o que se incorporan al alimentos debido a su procesado o manipulación.
4.14.8. Higiene.
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
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V. DISCUSIONES
En esta parte de nuestro trabajo vemos que las principales discusiones surgen a partir de control de calidad, producción, envasado, etc. del producto ya elaborado.
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VI. CONCLUSIONES - Las principales exportadoras de Aguaymanto son las empresas Peruvian Nature y Eco andino.
-El crecimiento de las exportaciones del producto están en constante crecimiento sobretodo en el período 2008- 2009
-Según menciona Juan Carlos Mathews, director de Promperú, el éxito del Aguaymanto se deriva de su concentración alimenticia en las vitaminas A. B y C. En Estados Unidos y Alemania su consumo de utiliza para reemplazar a los conocidos pringles y en el caso particular de Alemania también se consume “en fresco” como reemplazo de la fresa. -Las presentaciones del Aguaymanto tanto en el mercado local como en el extranjero pueden variar, tales como mermelada, miel, pulpa congelada, fruta fresca, néctar.
-Su uso es diverso, puede servir como efecto antidiabético, como sedante, contra la tos, fiebre y presenta propiedades diuréticas, además de tener un sabor dulce.
-La importancia del Aguaymanto, en conclusión radica en sus ventajas medicinales y su ventaja con otros productos son las diversas presentaciones que puede tener, y el característico sabor que lo hace agradable al paladar.
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Pertenece a las plantas fanerógamas
Reyno : Plantae División : Embriophyta Sub división : Angiospermas / Angiospermophyta Clase : Dycotyledoneae Sub clase : Methachlamydeae Orden : Tubiflorales Familia : Solanacea Género : Physalis Especie : peruviana Nombre cienti.: Physalis peruviana L. Nombre común : Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capulí, etc.
Características generales del (Physalis peruviana)
Ciclo de Vida : 1 a 3 años (en estado natural y con tecnología básica), ciclo comercial 17 a 19 meses desde la siembra. Tamaño de la planta : 1.0 a 1.6 m (con tutores cerca de 2.5 m). Tipo de siembra : Esquejes, semilla (almácigo y variantes del almácigo tradicional, siembra directa). Cantidad de semilla : Variable 5 a 30 g/ha. Número de semillas por gramo : 1000 semillas en promedio. Período vegetativo : Aprox. 3 meses en almácigo, y de 4 a 6 meses en campo definitivo. Momento de la cosecha : Cuando los cálices empiezan a secarse, y la fruta toma el color Duración de la cosecha : Ininterrumpido desde que empieza hasta 2 a 3 años aproximadamente (en estado natural y con tecnología básica), en ciclo comercial tecnificado de 9 a 11 meses. Rendimiento : De 2.5 Kg por planta a más de 13.5 Kg/planta. Conservación : Varias semanas con capacho, 4 meses en frío. Utilización : Consumo fresco y procesados.
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