Refrigeracion Del Durazno

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann FCAG/ ESIA
UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE

GROHMANN - TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LABORATORIO No 1 ALMACENAJE
REFRIGERADO Y AC/AM EN EL DURAZNO
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
ALUMNOS: Callata Huaraya, Yeni Nelida

Chavez Ore, Brayan
Mamani Carpio, Raykier Johnson
Tarqui Chura, Kevin
Flores Herrera, Gian Marco
DOCENTE: Mgr.Nicolas Sequeiros Flores

SEMESTRE VIII
HORARIO: viernes 9:00 - 11:00 am
TACNA – PERÚ
2019
Contenido
I.INTRODUCCIÓN................................................................................................1
II.REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................1
III.MATERIALES Y METODOS..........................................................................15
IV.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL............................................................16
V.RESULTADOS Y DSICUSIONES..................................................................17
VI.CALCULOS Y RESULTADOS......................................................................19
VII.CONCLUSIONES.........................................................................................25
VIII.BIBLIOGRAFIA...........................................................................................26
I. INTRODUCCIÓN
Los frutos de duraznero (Prunus persica L. Batsch) son por sus características
bioquímicas, altamente perecederos. Ello no ha impedido su difusión en
diversas zonas del mundo, ni el interés de los genetistas en desarrollar nuevas
variedades. La obtención de variedades de floración temprana, media y tardía
ha permitido ampliar la oferta de frutos frescos durante varios meses del año.
El mercado mundial de frutas dispone de una amplia variedad de productos, el

cual es favorecido por el actual desarrollo de las transacciones comerciales
entre regiones y países. Esta realidad, conjuntamente con factores socio
económicos, hace que la oferta de contra estación, desde países exportadores,
redunde en oportunidades de negocio rentable.
La comercialización de durazno tiene como limitante su corta vida postcosecha

y su sensibilidad a alteraciones fisiológicas, principalmente al daño por frío o
decaimiento interno de los tejidos. No obstante ello, el desarrollo de tecnologías
para disminuir la incidencia de este daño, ya sea aplicadas a nivel de cultivo y
manejo postcosecha, tienen su justificación de que el durazno se distingue de
otras frutas por sus características de sabor y aroma particulares, que lo hacen
muy apetecible para el consumo en fresco e industria [ CITATION Ali18 \l 3082 ].
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
Estado de madurez
La maduración de las frutas es un proceso complejo que culmina con cambios

pronunciados de color, textura de la pulpa, azúcar, ácidos y aroma.
De acuerdo a su mecanismo de maduración, las frutas son separadas en dos
grupos: climatéricas, donde la maduración está acompañada por un pico de
respiración, y no climatéricas, donde la respiración no muestra el mismo
1
cambio de intensidad, siendo la maduración más lenta que en el primer grupo

(Grierson, 2002).
En este proceso, las auxinas promueven el ensanchamiento o agrandamiento
celular e inciden en el proceso de maduración, el ablandamiento de la pulpa y
formación de antocianinas. Por otra parte, la acción de las auxinas está
influenciada por el estado de crecimiento del tejido y condiciones ambientales
(Akemi, 2000).
El color es otra característica que experimenta profundos cambios a medida
que avanza la maduración. Los niveles de carotenoides se incrementan
marcadamente en el climaterio de los frutos.
El pico respiratorio es simultáneo con el aumento de emisión o producción de
etileno y ambos inducen importantes cambios en los duraznos, tales como
aumento en la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y peroxidasa (Ferrer
et al., 2005).
A medida que los frutos maduran se producen cambios, en las concentraciones
de azúcares y ácidos, dependiendo en cierta medida de las variedades y
genotipos. En algunas variedades, la sucrosa (sacarosa) se incrementa con la
madurez, en tanto el ácido quínico y shiquímico disminuyen. En frutas jóvenes
inmaduras las concentraciones de ácido málico, quínico y shiquímico son altas
y luego declinan. La concentración de ácido cítrico hace su máximo pico en la
madurez intermedia, mientras las frutas maduras están caracterizadas por un
incremento de las concentraciones de azúcar, especialmente sucrosa (Wua et
al., 2005).
La formación de volátiles es otro proceso que se intensifica con la maduración.
Los niveles de estos compuestos son significativamente superiores en la piel
que en otras partes de la fruta (Aubert y Milhet, 2007) y se han identificado más
de 100 compuestos volátiles en duraznos y nectarinos (Aubert et al., 2003;
Chapman et al., 1991). Existe una amplia bibliografía, reportando que la
variabilidad en aromas volátiles es dependiente de la variedad, el
procesamiento, las condiciones de almacenamiento y el estado de madurez.
En frutas climatéricas, el etileno ha sido reportado como inductor de los
principales eventos de la maduración, como el ablandamiento de la pulpa,
degradación de la clorofila, aumento de colores y acumulación de azúcares
(Grierson, 2002). Sin embargo, algunos genotipos experimentan estos mismos
2
cambios en la planta, siendo la fruta poco productora de etileno (Haji et al.,

2004).
De acuerdo a la textura de la pulpa, los duraznos han sido clasificados en
«Melting Flesh» (MF) poseyendo pulpa delicuescente (libera jugo), aptos para
el consumo en fresco, y en «Non Melting Flesh» (NMF) referidos a aquellos
destinados a industria y de pulpa más firme. Los MF pierden firmeza
rápidamente durante la maduración, mientras los NMF lo hacen más
lentamente y durante el estado final de la maduración.
En los frutos MF se incrementan la actividad enzimática responsable de la
modificación de la pared celular, incluyendo la exo y endopoligalacturonasa,
pectinmetilesterasa, endo–1-4 gluconasa, endo–1-4 manasa, arabinosidasa y
galactosidasa (Brummell et al., 2004). Sin embargo otros factores actúan
conjuntamente en el proceso de ablandamiento de los duraznos. Por otra parte
se ha sugerido que el metabolismo de la pared celular que conduce al
ablandamiento de los duraznos denominados «melting» está relacionada a la
presencia de genes específicos (Trainotti et al., 2003).
«Stony hard flesh», otra denominación usualmente utilizada por los
fitomejoradores, refiere a aquellas variedades con un reducido nivel de
producción de etileno y caracterizadas por una textura crocante (Hayama et al.,
2003). Esta característica de los «Stony hard» es controlada por un gen
recesivo (hd) el cual es heredado independientemente de la consistencia de la
pulpa (MF/NMF) (Haji et al., 2005).
El incremento de la actividad enzimática es inducido por el etileno, aunque la
actividad de la pectinometilesterasa (PME) no es afectada por el mismo ya que
en duraznos «Stony hard», su actividad aumenta durante la maduración,
aunque estos duraznos son poco productores de etileno. Esto sugiere que la
actividad de la PME es independiente del etileno, siendo a la vez estimulada
por muy bajas concentraciones del mismo durante los primeros estados de la
maduración (Hayama et al., 2006). Incluso en duraznos «Stony hard» algunos
eventos ocurridos durante la primera fase de la maduración que afectan la
apariencia y el sabor, pueden ser activados por dos vías posibles: vía etileno-
independiente y por una vía que depende de bajos niveles de etileno (Figura 1),
pero a niveles básicos del mismo.
3
Por otra parte, el ablandamiento de la pulpa al final de la maduración, requiere

significativos niveles de etileno. Esto último está correlacionado con la actividad
de las enzimas endo y exo poligalacturonasa (endo PG y exo PG)
Figura 1. Modelo Tentativo de los eventos de etileno dependientes y etileno

independientes durante la maduración de durazno
Respiración
La respiración ocurre en estructuras celulares denominadas mitocondrias y es

un proceso continuo en las células de plantas y animales. Consiste en una
cadena de reacciones catalizadas por enzimas, donde compuestos químicos
complejos son convertidos en otros más simples. Los productos finales son
dióxido de carbono, agua y energía. Esta última es generada a partir de
azúcares, almidón, grasas, proteínas y ácidos orgánicos.
En durazno se dan dos tipos de respiración:
4
a) la comúnmente denominada respiración oscura, que se desarrolla en

presencia y ausencia de luz, pero a relativamente bajo nivel de luz.
b) la fotorespiración, que ocurre en presencia de luz, al mismo tiempo que
progresa la fotosíntesis.
En la fruta cosechada, la respiración no cesa, porque continúa siendo un tejido

vivo y al igual que muchas reacciones químicas, la respiración ocurre más
rápidamente a altas temperaturas. Es decir, que si la temperatura de la fruta
permanece alta luego de la cosecha, los carbohidratos almacenados
(principalmente azúcar) son rápidamente degradados, lo que resulta en una
pérdida marcada de vida de estante. Es por ello que para prevenir esta rápida
disminución en la calidad de la fruta cosechada, que como el durazno
presentan altas tasas de respiración, deben ser enfriados para remover el calor
tan rápido como sea posible (Lockwood y Coston, 2005).
Transpiración
La fruta cosechada continúa el proceso de transpiración, pero a diferencia de

cuando está unida a la planta -en dónde recupera el agua transpiradaluego de
la cosecha lo realiza a expensas de sus reservas líquidas. Cuando un durazno
pierde aproximadamente un 5 % de agua, el mismo se traduce en
sintomatología externa evidenciada por piel arrugada y/o falta de suculencia,
por lo cual el medio ambiente que lo rodea se convierte en esencial. Esta
pérdida de agua no solamente significa disminución de apariencia y valor
comercial, sino que también se traduce en menor cantidad de fruta
comercializada.
Para menguar el efecto negativo de la transpiración se han utilizado diferentes
combinaciones de atmósferas modificadas (controladas, pasivas y activas), así
como baños de la fruta con diferentes emulsiones. Si bien muchas de estas
últimas han sido utilizadas para mejorar la apariencia, se debe ser cuidadoso y
obtener información, pues a veces estas envolturas pueden crear una
anaerobiosis alrededor del producto con emisión de aromas alcohólicos y
descenso del sabor. En tanto, otras emulsiones han sido reportadas como
5
mejoradoras de la duración de vida de estante, manteniendo los principales

atributos de calidad (Togrul y Arslan, 2004).
Índice de madurez
Se entiende por madurez óptima aquel estado de desarrollo del fruto capaz de
ofrecer la mínima calidad aceptable por parte del consumidor final. La
determinación de ese estado de madurez es importante para toda la cadena de
comercialización.
La máxima madurez, también debe ser controlada, para no correr el riesgo de
ofrecer productos ya en etapa de senescencia. Ambos límites de madurez son
peligrosos, pues tienden a hacer perder la confianza del consumidor, además
de los riesgos inherentes a la manipulación postcosecha e incidencia de
enfermedades.
La determinación o monitoreo de la madurez es de interés para el productor
desde el punto de vista de gestión de la empresa y la logística. Es necesario
predecir las fechas de cosecha, principalmente en aquellos establecimientos
diversificados, donde la utilización de mano de obra debe ser eficiente. Además
debe existir un margen para la planificación de necesidades de personal,
capacitación, insumos, almacenamiento y transporte.
Características de los índices de madurez

En duraznos, los parámetros generalmente utilizados para valorar la madurez
son firmeza de la pulpa, tamaño de la fruta, color externo de piel y contenido de
sólidos solubles.
- Firmeza de pulpa : La firmeza de pulpa es una de las expresiones que
se utilizan para describir la textura de una fruta.
- Tamaño de fruta
- Color externo
- Contenido de Sólidos Solubles
6
Cuadro 1. Valores de los de madurez en el momento de

cosecha
Frutos
Indice de Madurez Pequeños Medianos Grandes
Sólidos Solubles
Totales 8.60 8.40 9,4
% de Ácido Málico 1.53 1.45 1,23
Firmeza 5.26 A 5.25 A 4,34 B
Color a* (ClE L* a*b) de
la epidermis -7,92 AB -10.01 B -317 A
% Jugo 46,23 A 52,84 A 54,9 A
Peso 120,16 C 160.27 B 198.12 A
Valores de Firmeza, a''.% Jugo y Peso seguidos de letras
mayúsculas diferentes son significativamente diferentes (a=
0.05%)
Figura 2. Durazno Earli Grande. Cosecha con similar tamaño y diferente color de
fondo y firmeza de pulpa
7
Cuadro 2. Parámetros de madurez de cosecha y calidad del nectariano May Glo

y duraznos
Felippe A. y P. Rodriguez (2003)
ALMACENAMIENTO
La necesidad de llegar al consumidor con productos cuyas características sean
similares a las del momento de cosecha, así como expandir las oportunidades
comerciales y competitividad en la comercialización, hacen del almacenamiento
una de las prácticas más importantes de la postcosecha.
La temperatura, humedad relativa (HR) y la composición del aire en la cámara

de conservación, determinan en gran parte, la vida útil postcosecha de los
productos hortifrutícolas. Los términos de Atmósfera Normal (AN) o Atmósfera
Regular (AR) están referidos a la manipulación de temperatura y humedad
relativa en la conservación de frutas y hortalizas.
En tanto los de Atmósfera Modificada (AM) y Controlada (AC) son empleados
para aquellos sistemas en los cuales, además de los parámetros de
temperatura y humedad, se manipula la composición gaseosa del ambiente.
8
Principios del almacenamiento refrigerado
Temperatura
Para que la refrigeración sea efectiva en el enlentecimiento de los procesos de

senescencia, la temperatura debe mantenerse lo más constante posible (-0,5
ºC a 0 ºC). La exposición a la alternancia de altas y bajas temperaturas, resulta
en una acumulación de humedad sobre el producto, acelerando el deterioro. La
cámara de frío debe constar de un buen aislamiento y ventilación adecuada,
para lograr la uniformidad de la temperatura ambiente. Por otra parte, debe
realizarse un monitoreo periódico del estado de los termómetros, termostatos y
controles, para asegurarse el correcto funcionamiento y evitar o corregir
temperaturas de congelamiento.
Humedad relativa
Muchas frutas como en el caso de duraznos, retienen mejor sus cualidades con
una humedad relativa ambiente entre el 90 y 95 %.
Manejo del almacenamiento
Un punto crucial en el correcto manejo de cámaras frigoríficas, es el

acondicionamiento de cajones, bins o pallets dentro de las mismas. Se debe
tener en cuenta que la carga, tiene que respetar la capacidad cúbica de
almacenamiento, así como distancias entre contenedores y de éstos con
techos y paredes. Una sobrecarga crea microclimas, tales como falta de
oxígeno o excesos de anhídrido carbónico, exceso de humedad y temperatura,
derivados de una deficiente circulación del aire. Esta situación conduce a la
formación de compuestos alcohólicos en la fruta, ocasionando daños en la piel,
9
obteniendo como resultado una fruta sin calidad de consumo y exenta de valor
comercial.
Cuadro 3. Periodo de conservación refrigerado incluida la vida de estante,sin

desarrollo de síntomas de oscurecimiento interno del nectariano May Glo y de
tipos los duraznos
Felippe A. y P. Rodriguez (2003)
Condiciones de almacenamiento
La utilización de atmósfera controlada en la preservación de la calidad de frutos

ha sido intensamente estudiada y existe por tanto importante información
científica. La utilización de niveles bajos de oxígeno (0,6-2,2 % O2 y 0,4-1,1 %
CO2 ) ha sido efectiva en prolongar el período de comercialización de duraznos
June Gold, a través de la menor incidencia de oscurecimiento interno (Feippe y
col., 1995). En otros trabajos realizados en INIA Las Brujas en el año 2006, una
combinación de 6 % O2 y 0,5 % CO2, fue efectiva en retrasar en siete días la
10
aparición de vetas rojas en la pulpa de duraznos Rich Lady, comparados con

los almacenados en atmósfera convencional, referido a períodos de
almacenaje de 21 y 35 días. La revisión de Lurie (2005), reporta que la
eficiencia de la atmósfera controlada está sujeta a la variedad, factores
precosecha, temperatura, tamaño de la fruta y el período de comercialización.
Actualmente se está dando más énfasis al uso de altas concentraciones de
anhídrido carbónico, para el enlentecimiento de la aparición de síntomas de
daño por frío y patógenos, que a las originales recomendaciones de bajos
niveles. También la utilización de atmósferas modificadas pasivas, han tenido
un efecto en la disminución de la incidencia del daño, aumentando la vida
postcosecha comparadas con duraznos almacenados en atmósfera
convencional (Feippe, 2000). Duraznos mantenidos en atmósfera ionizada
mantuvieron la calidad de la fruta por un período de 30 días luego de la
cosecha a diferencia de los almacenados en atmósfera convencional, donde
para el mismo período, desarrollaron sintomatología de daño por frío (Feippe y
Mafio, 2003).
Tº de Pre refrigeración (principios del preenfriado)
El objetivo del preenfriado es descender o eliminar el calor de la fruta que

proviene del campo, principalmente a nivel del carozo. Por otra parte la
prerefrigeración, permite cosechar un producto en un estado de mayor
madurez, como por ejemplo para abastecer mercados internos competitivos,
con fruta de mejor calidad organoléptica.
A su vez, en cosechas que serán sometidas a transporte o almacenamiento, el

preenfriado garantiza una probabilidad de mayor conservación.
Independientemente o complementariamente al pre enfriado, es aconsejable
seguir determinadas prácticas al momento de cosecha, para evitar y disminuir
el calentamiento de la fruta en el campo. En duraznero, por existir dentro del
árbol frutos de diferente grados de maduración y características de color, se
recomienda realizar la cosecha en horas de la mañana, realizar viajes más
frecuentes hacia los lugares de menos temperatura (sombra de árboles, galpón
11
o sombreado artificial), cosechar en recipientes de colores que repelen el calor

y cubrir con mallas los vehículos de transporte dentro del campo (p. ej.: zorras).
En los países donde se realiza preenfriado, se recomienda hacerlo lo más
pronto posible luego de la cosecha.
En los diseños de los sistemas de enfriado debe tenerse en cuenta la

dimensión del producto, facilidad de penetración del medio refrigerante dentro
del producto, diferencia de temperatura entre ambos (producto/refrigerante),
velocidad del medio refrigerante y valoración del tiempo necesario para lograr
la temperatura deseada en relación al tamaño de fruto.
Aire forzado
La utilización de este método tiene varias opciones:

- Contar con dos ambientes para el almacenaje: uno para enfriar por aire
forzado y otro para guardar el producto ya enfriado.
- Contar con un almacenamiento, en donde un área es para enfriar por
aire forzado y otra área sea para mantener el producto ya enfriado.
- Contar con un almacenamiento donde el producto caliente es enfriado
en la cámara (sin forzado), mientras el producto ya frío se mantiene en
otra área de la misma cámara.
Una instalación de enfriado mal diseñada o ineficiente reduce los beneficios

del método, por lo cual se recomienda una buena planificación al momento
de realizar este tipo de inversiones. También deben ser considerados el tipo
de contenedores de fruta a enfriar, en el sentido de obtener una buena
circulación del aire, la disposición de estiba así como las distancias de los
contenedores entre sí y con las paredes y techo de la cámara.
 Gradientes depresión dentro dela cámara(15‐20 mm de columna de agua)
 Enfriamiento rápido (8 y 12 h)
 Ventilación en los envases (dirección del aire, ≥5%)
 Amplia gama de productos
 Precaución con HR y deshidratación
12
 Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y tiempos cortos de

enfriamiento (1 a 6 h).
Figura 3.Diagrama de un túnel de aire

forzado (Kader, 2002)
Agua fría (Hidroenfriado, hydrocooling
El hidroenfriado ha sido por varias décadas el método más rápido y eficiente para
hacer descender la temperatura de la pulpa en duraznos antes de almacenarla o
embarcarla. A su vez, es el más efectivo pues el fruto entra en contacto
inmediatamente con el agente refrigerante.
El principio de este método se basa en que el agua fría absorbe el calor que la
fruta trae del campo. La temperatura del agua debe ser próxima a 0 ºC
obteniéndose con ello en 10 a 20 minutos un descenso de temperatura
homogéneo a nivel del carozo.
Por otra parte se reduce la pérdida de peso del producto, comparado con el
sistema de aire y evita los picos de temperatura o altibajos al entrar la fruta con frío
uniforme a la cámara o al transporte. La mayor desventaja de este método es la
gran cantidad de agua necesaria. Por otra parte, al aplicar este método deberían
ser considerados mecanismos de limpieza y filtrado así como otros usos para el
agua una vez procesada la fruta.
El enfriamiento con agua puede ser realizado por inmersión y aspersión. En la

inmersión el producto se sumerge en el agua fría, la cual debe estar en movimiento
para evitar que se formen estratos de diferentes temperaturas. En el caso de la
aspersión, el producto avanza en un circuito, para lo cual se utiliza una cinta
13
transportadora a través de un túnel. Este sistema requiere embalajes resistentes al

mojado.
Flujo
Figura 4.Diagrama de Flujo para el manejo cosecha y post

csoecha de duraznos (Kader,2002)
14
III. MATERIALES Y METODOS
Procesamiento para refrigeración
Conservación Frigorífica
15
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Mediciones
Nº de Medio
Fecha Refrigeración E. polietileno E. Polipropileno
medidas Ambiente
15/11/201
1 900 900 900 900
9
16/11/201
2 894 880 886 895
9
17/09/201
3 890 875 880 865
9
18/09/201
4 787 869 875 765
9
19/10/201
5 765 852 869 700
9
20/10/201
6 700 850 852 654
9
21/10/201
7 654 847 850 634
9
22/11/201
8 643 845 847 632
9
23/11/201
9 640 837 845 600
9
24/11/201
10 600 832 837 534
9
25/11/201
11
9 557 828 832 523
26/11/201
12
9 550 810 828 510
27/11/201
13
9 545 790 800 420
28/11/201
14
9 540 750 775 400
29/11/201
15
9 536 760 760 380
30/11/201
16
9 510 745 756 370
01/12/201
17
9 490 740 750 367
02/12/201
18
9 497 743 748 360
03/12/201 19 490 739 688 354
16
9
04/12/210
20
9 480 700 685 348
05/12/210
21
9 480 690 679 340
06/12/210
22
9 450 687 667 334
07/12/210
23
9 487 684 660 300
08/12/210
24
9 480 683 645 287
09/12/210
25
9 475 682 647 280
10/12/210
26
9 474 590 640 276
PROMEDIO 596.6923077 777.2307692 776.9615385 501.0769231
Cuadro 4.Mediciones
V. RESULTADOS Y DSICUSIONES
PRODUCTO CON POLIETILENO Y POLIPROPILENO
Figura 5. Materia Prima en plástico de polietileno
17
Figura 6.Materia Prima en Figura 7. Materia Prima al To

distintos plasticos ambiente
Figura 8. Materia Prima en Figura 9. Materia Prima en

polipropileno polipropileno deteriorado
pesándolo
Figura 10. Materia Prima a To ambiente

deteriorado
18
Figura 10. Materia Prima en Figura 10. Materia Prima a To

polietileno deteriorado ambiente deteriorado
pesándolo
VI. CALCULOS Y RESULTADOS
REFRIGERACION
Media muestral (µ)
μ=
∑ xi
N
900+ 884+…+ 474

μ= =596.69 g
26
Varianza muestral (σ2):
σ 2=∑ f ¿ ¿ ¿
19
σ 2=( 900−884 ) ¿2 +¿ ¿
Coeficiente de determinación (R2):
2
n ∑ xy−∑ x ∑ y
R=2
[√ ∑
(x
2
x 2−( ∑ x) )( n ∑ y 2−( ∑ y) )
2
]
R2=0,9969
Esto significa que el 99.69 % de las variaciones que se observaron en el peso se

deben a la variación de tiempo. El 0.31 % de las variaciones del peso se deben a la
influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el presente
experimento como la sensibilidad y precisión de la balanza utilizada.
POLIETILENO
Media muestral (µ)
μ=
∑ xi
N
900+ 880+…+875
μ= =777.23 g
26
σ 2=∑ f ¿ ¿ ¿
20
σ 2=¿ ¿ 670 g
2
n ∑ xy−∑ x ∑ y
R=2
[√ ∑
(x
2
x 2−( ∑ x) )( n ∑ y 2−( ∑ y) )
2
]
R2=0,8055
Esto significa que el 80,55 % de las variaciones que se observaron en la temperatura

se deben a la variación de tiempo. El 29,45 % de las variaciones de la temperatura
se deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la refrigeradora que
ingresan a temperaturas mayores.
POLIPROPILENO
Media muestral (µ)
μ=
∑ xi
N
900+ 886+…+640
μ= =776,96
26
σ 2=∑ f ¿ ¿ ¿
21
σ 2=¿ ¿ 676
2
n ∑ xy−∑ x ∑ y
R=2
[√ ∑
(x
2
x 2−( ∑ x) )( n ∑ y 2−( ∑ y) )
2
]
R2=0,7055

MEDIO AMBIENTE
Media muestral (µ)
μ=
∑ xi
N
900+ 895+…+276
μ= =501.076 g
26
σ 2=∑ f ¿ ¿ ¿
22
σ 2=¿ ¿401g
2
n ∑ xy−∑ x ∑ y
R=2
[√ ∑
(x
2
x 2−( ∑ x) )( n ∑ y 2−( ∑ y) )
2
]
R2=0,6055
23
COMPARACION
ANALISIS DE RESULTADOS
Comparando las características iníciales con las finales, nos damos cuenta que el
durazno tiene una vida útil más prolongada y con menores transformaciones químicas
sometiéndola a las condiciones de refrigeración y congelación que manteniéndolas
expuestas al medio ambiente.
Durante la refrigeración el durazno que conservaron mejor sus características fueron la

cubierta en polietileno y la expuesta, ya que la estuvo en medio ambiente tuvo algunos
cambios como la presencia de color por oxidación y pérdida de su estructura
presentándose un poco aguada. En la refrigeración los duraznos que estuvieron en
bolsa y refrigeración conservaron totalmente sus características de olor, color y con
consistencia firme, Por último, las que se mantuvieron al medio ambiente presentaron
transformaciones de color por la presencia de enzimas, su estructura se volvió flácida
y arrugada y su tamaño disminuyo demasiado.
24
VII. CONCLUSIONES
Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad

sensorial como a la seguridad de la fruta. La técnica de Refrigeración cambia
drásticamente la forma cómo las frutas se manipulan o almacenan.
La refrigeración es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante

un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos.
Este tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura,
generalmente entre 0°C a 10°C, lo cual permite que las reacciones bioquímicas
sean más lentas y además inhibe la actividad microbiana, generando el estado
de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos estén muertos.
Durante el proceso de refrigeración se produce del agua libre presente en el

alimento, es decir, el agua contenida es transformada en liquido porque el
producto suda, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato. En la
refrigeración se ayuda a reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y químicas, prolongando su vida útil, el mejor empaque fue el
25
polipropileno ya que El polipropileno (PP) es generalmente mucho más rígido y

más duro que el PE, y aguanta muy bien el uso repetido. PP es visualmente
atractivo y se puede hacer ópticamente claro, lo cual no sucede con el
Polietileno, lo que lo hace ideal para situaciones en las que es necesario ver el
producto dentro del embalaje en detalle. Proporciona una barrera altamente
protectora contra la humedad y los vapores, a la vez que retrasa la evaporación
y la deshidratación para preservar mejor la frescura y el sabor de los alimentos
envasados. A diferencia del PE, el polipropileno tiene un alto punto de fusión,
por lo que es flexible cuando se calienta por encima de cierta temperatura y, sin
embargo, vuelve a su estado sólido una vez que se ha enfriado.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Antonio valiente barderas. “Fundamentos de transferencia de calor” en

Teoría y problemas ed. Cecsa 1988
C. J. Geankoplis, 2008. “intercambiadores de calor” en procesos de
transporte y operaciones unitarias, 3ra. edición, ed. Cecs
Domínguez-Fernandez. (2 de Marzo de 2011). Revista Mexicana de
Ingeniería Química. Obtenido de
http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v11n1/v11n1a3.pdf
Feippe, A. (22 de Febrero de 2018). FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LA
COSECHA Y LA POSTCOSECHA. Obtenido de
http://www.ainfo.inia.uy/digital/bitstream/item/8751/1/bd-108-p.217-
254.pdf
POSTOLSKI J. Tecnologia de congelación de los alimentos. Editorial Acribia,

1986.
Robert c. wiley ph. De frutas y hortalizas minimamente procesadas y
refrigeradas editorial acribia 1997
26
27

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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann FCAG/ ESIA

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

ALUMNOS: Callata Huaraya, Yeni Nelida

DOCENTE: Mgr.Nicolas Sequeiros Flores

El mercado mundial de frutas dispone de una amplia variedad de productos, el

La comercialización de durazno tiene como limitante su corta vida postcosecha

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La maduración de las frutas es un proceso complejo que culmina con cambios

cambio de intensidad, siendo la maduración más lenta que en el primer grupo

cambios en la planta, siendo la fruta poco productora de etileno (Haji et al.,

Por otra parte, el ablandamiento de la pulpa al final de la maduración, requiere

Figura 1. Modelo Tentativo de los eventos de etileno dependientes y etileno

La respiración ocurre en estructuras celulares denominadas mitocondrias y es

En durazno se dan dos tipos de respiración:

a) la comúnmente denominada respiración oscura, que se desarrolla en

En la fruta cosechada, la respiración no cesa, porque continúa siendo un tejido

La fruta cosechada continúa el proceso de transpiración, pero a diferencia de

mejoradoras de la duración de vida de estante, manteniendo los principales

Características de los índices de madurez

Cuadro 1. Valores de los de madurez en el momento de

Cuadro 2. Parámetros de madurez de cosecha y calidad del nectariano May Glo

Felippe A. y P. Rodriguez (2003)

La temperatura, humedad relativa (HR) y la composición del aire en la cámara

Principios del almacenamiento refrigerado

Para que la refrigeración sea efectiva en el enlentecimiento de los procesos de

Manejo del almacenamiento

Un punto crucial en el correcto manejo de cámaras frigoríficas, es el

Cuadro 3. Periodo de conservación refrigerado incluida la vida de estante,sin

Felippe A. y P. Rodriguez (2003)

La utilización de atmósfera controlada en la preservación de la calidad de frutos

aparición de vetas rojas en la pulpa de duraznos Rich Lady, comparados con

Tº de Pre refrigeración (principios del preenfriado)

El objetivo del preenfriado es descender o eliminar el calor de la fruta que

A su vez, en cosechas que serán sometidas a transporte o almacenamiento, el

o sombreado artificial), cosechar en recipientes de colores que repelen el calor

En los diseños de los sistemas de enfriado debe tenerse en cuenta la

La utilización de este método tiene varias opciones:

Una instalación de enfriado mal diseñada o ineficiente reduce los beneficios

 Túneles de aire: altas velocidades de aire (5 y 15 m/s) y tiempos cortos de

Figura 3.Diagrama de un túnel de aire

Agua fría (Hidroenfriado, hydrocooling

El enfriamiento con agua puede ser realizado por inmersión y aspersión. En la

transportadora a través de un túnel. Este sistema requiere embalajes resistentes al

Figura 4.Diagrama de Flujo para el manejo cosecha y post

III. MATERIALES Y METODOS

Procesamiento para refrigeración

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PRODUCTO CON POLIETILENO Y POLIPROPILENO

Figura 5. Materia Prima en plástico de polietileno

Figura 6.Materia Prima en Figura 7. Materia Prima al To

Figura 8. Materia Prima en Figura 9. Materia Prima en

Figura 10. Materia Prima a To ambiente

Figura 10. Materia Prima en Figura 10. Materia Prima a To

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

900+ 884+…+ 474

Varianza muestral (σ2):

Esto significa que el 99.69 % de las variaciones que se observaron en el peso se

Media muestral (µ)