CLARIFICACIÓN 1

El objetivo de la clarificación es proveer al vino de una futura

estabilidad, desde los aspectos físico s, químicos, enzimáticos y
microbiológicos, mediante eliminación de sustancias que están en suspensión o
dispersión coloidal.
Las sustancias que se encuentran en suspensión se eliminan en forma
más o menos rápida.
La velocidad de sedimentación es directamente proporcional al tamaño
de las partículas, entre otras cosas e inversamente proporcional a la viscosidad
del líquido.

El vino nuevo proveniente del descube constituye una mezcla compleja

de alcohol y agua, en la cual se encuentran diseminadas sustancias en
diferentes estados de dispersión, según el tamaño de las partículas que la
constituyen.
Algunas de estas partículas s on denominadas coloides, se encuentran en
dispersión y poseen propiedades características, que no detallaremos.

Estabilidad de los coloides

La aglomeración de partículas es señal de inestabilidad causantes de la

mayor parte de turbulencias y depósitos del vino, floculación y precipitación
que se definirán como la separación entre las micelas (unidad de partícula del
coloide) y el líquido.

Coloides a eliminar del vino

Prótidos, gomas, dextranas y pectinas.

Algunos vinos jóvenes contienen cantidades important es de prótidos que

coagulan a temperatura elevada o por los taninos presentes en el mismo.

En vinos muy pastosos se encuentran precipitados de pectinas

adicionando alcohol; las pectinas aumentan en la madurez avanzada del vino.

Las gomas son producto de la fermentación de las levaduras.

Las dextranas aparecen en jugos de uvas podridas, atacadas por

podredumbre, estos compuestos precipitan en forma filamentosa.

TRATAMIENTOS DE LOS VINOS

Encolado
 El encolado consiste en agregar una sustancia denominada clarificante
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capaz de coagular o sedimentar, por la presencia de los taninos o por la acidez
del medio, arrastrando consigo las partículas en suspensión, sin que para ello
sea necesario que deje el producto brillante.

Si se agrega al vino una solución albuminoidea se produce un

enturbiamiento que va intensificándose hasta que se resuelve en copos que
aumentan de volumen para luego sedimentar lentamente, dejando el vino cada
vez más claro.

Tanto la intensidad de la turbidez, c omo el volumen de los copos y la

velocidad de precipitación son mayores a mayor concentración de tanino y
coagulante, a menos que la adición haya sido tan grande que se produzca un
sobreencolado. Esto ocurre principalmente con la gelatina y la albúmina.

A causa de la riqueza en tanino que poseen los vinos tintos, la aparición

de los copos se produce en pocos minutos, mientras que en los vinos blancos,
cuyo contenido en taninos es menor, puede tardar horas o días.
La sola presencia de taninos o prótidos no e s suficiente para producir
una precipitación; se ha observado que también son necesarias sales de potasio
y calcio y pequeñias cantidades de hierro intensifican el fenómeno, además de
esto se requiere oxígeno disuelto que ejerce gran efecto en el encolado para
que no fracase; si el vino estuvo al abrigo del aire es conveniente efectuar un
trasiego antes de proceder al encolado del mismo.

Si el vino esta turbio, los elementos en suspensión que constituyen la

turbidez no permanecen pasivos en el proceso de cl arificación sino que
experimentan una mutua coagulación, aumentan la densidad de los copos o
aceleran su caída. A esto se atribuye la ventaja de agregar al vino una cierta
proporción de caolín antes del encolado de vinos difíciles de clarificar.

Factores que influyen en la floculación

La floculacion se ve impedida por:

1. faltade tanino

2. prótidos en exceso

3. coloides protectores

4. falta de hierro férrico

5. pH elevado

6. temperatura elevada
 Todos estos factores son de gran importancia en la práctica.
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Con frecuencia hasta una diferencia de pH de 0.2 puede provocar
cambios considerables; un vino blanco encolado con 40 mg de gelatina/lt que
no flocula a pH 2.8, se clariflca perfectamente a pH 3.2.
De lo expuesto resulta que el aumento de acidez favorece el
sobreencolado con todos los caracteres que lo acompañan; floculación y
clarificación defectuosas.
Al igual que la acidez, la temperatura es importante, el frío favorece,
acelera y hace más estable y duradera la floculación y clarificación, las
temperaturas elevadas la dificultan.
En general, los depósitos son tanto mas áspesos, menos coposos y al
mismo tiempo más coloreados cuanto más alta es la temperatura. Tambien el
sobreencolado es mayor y el prec ipitado contiene menos tanino cuanto más
alta es la temperatura.

Condiciones del encolado

1. Del vino

a. que no fermente
b. que sea sano
c. que esté a temperatura adecuada

2. Del clarificante

a. velocidad de coagulación

b. velocidad de difusión

Condiciones del vino

Si hay fermentación es imposible la deposición, ya que el CO2 empuja

las partículas coaguladas hacia la parte superior.

Se debe paralizar la fermentación por frío o por SO2, si quedan borras

es conveniente hacer un trasiego antes de encolar.
Sin embargo a veces no es imprescindible que haya dejado de
fermentar, sobre todo cuando se agregan clarificantes minerales ya que la
elevada densidad de éstos hace que, a pesar del desprendimiento gaseoso,
igual caigan.
Debe estar sano, porque cualquier enfermedad produce alteraciones en
la composición del vino, tanto por formarse sustancias insolubles como por
producirse desprendimiento de CO2, la clarificación no es exitosa. A veces se
realiza una clarificación para mejorar al vino cuando la alteración es
incipiente, practicando previamente un sulfitado.
 En cuanto a la temperatura, no todos los clarificantes son igualmente
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sensibles, en general la coagulación de las proteínas por el tanino es más
completa a menor temperatura.

Condiciones del clarificante

Es imprescindible un máximo mezclado con el vino para lograr un

contacto más íntimo.
La velocidad de coagulación varía según el clarificante de que se trate.
Es mayor cuando se usa tanino en vinos tintos y no es tan rápida con
clarificantes minerales. El óptimo se obtiene reduciendo la velocidad de
coagulación por la elección de la cola adecuada.
La velocidad de difusión depende de la miscibilidad de la cola, ya que si
no se mezcla rápidamente se producirá la coagulación en las zonas de
contacto; además depende del grado de dilución, ya que éste debe ser mayor
cuanto más rápida sea la velocidad de coagulación y del mezclado, en algunos
casos es suficiente con proceder a una agitación intensa y en otros es
adecuada la inyección del clarificante por remontajes o por compresor.

CLARIFICANTES

Las condiciones que deben reunir los clarificantes son las de no

comunicar olor, color, ni sabor propio a los vinos; deben ser de fácil
preparación y no quitar al vino en proporción sensible ninguno de sus
componentes.
Su acción debe ser rápida pero no en exceso; no mayor de 20 días
porque sino da un vino límpido pero no cristalino.
Se pueden clasificar por su origen en animales o minerales. Entre los
de origen animal se encuentran la clara de huevo, sangre, gelatina, ictícola y
caseína.
Y entre los minerales, tierra de lebrija, bentonita, caolín y carbón
activado.

Caseina

Se obtiene por coagulación del caseinato de la leche. Se puede

preparar hinchándola primero en agua y agregando poco a poco el álcali;
cuando se usan soluciones muy diluidas que pueden aumentar la dilución del
vino, se pueden hacer diluciones en vino directamente, previa mente
neutralizado. Arrastra cantidades importantes de tanino, por su poder
decolorante y desodorante no es apta para vinos finos. Se aplica en dosis de
10 a 30 gr./HI.

La leche se utiliza para casos especiales en que se desea desengrasar y

desodorizar; el descremado le hace perder su poder decolorante pero mejora
como clarificante; es peligrosa en dosis considerables, puede dar
sobreencolado. Se aplica en dosis de 0,1 a 0,2 It/Hi.
 Ictíocola
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Se prepara en frío, por hinchamiento en 100 veces su volumen de agua
acidulada con ácido clorhídrico, clarifica mejor con dosis más débiles, da más
brillo, es más difícil que se produzca sobreencolado. Para evitar adulteraciones
es preferible comprarla en escamas y no como polvo. El encolado con ictíocola
da copos que pueden quedar en parte en la masa de vino y para eliminarlos se
necesitan varios trasiegos.

Gelatina

Obtenida por cocción de colágenos de huesos y cartílagos. Las dosis en

vinos blancos no conviene que sobrepasen los 2 a 3 gr./Hl, si se quier e evitar el
sobreencolado. Para los vinos tintos varía de 4 a 15 gr./Hl.

Clara de huevo y sangre

La sangre clarifica bien y la floculación es muy rápida aún en los vinos

blancos. Tiene alto poder decolorante. Se aplica en dosis de 50 a 100 ml/Hi;
para decoloraciones intensas se aplican dosis de 500 a 600 ml/Hi. La clara de
huevo se aplica en dosis de 10 a 15 gr./Hl, lo que equivale a 2 - 3 claras/Hl.

Tierra de lebrija

Se la puede usar sola o acompañada por algún clarificante animal, se la

utiliza para vinos licorosos en los cuales los otros clarificantes tardan mucho
en depositarse. Dosis: 100 a 150 gr./Hl, e s de acción rápida. Ha sido
reemplazada por la bentonita.

Bentonita

Es un tipo de arcilla. El inconveniente son las borras voluminosas ya que

absorbe por lo menos 10 veces de su volumen en agua.

Para usarla se la deja 24 horas en contacto con agua en proporción del 5

%, y luego por agitación se obtiene un barro homogéneo. La dosis oscila entre
los 50 y 200 mg./Hl.

Caolín

Tiene una acción clarificante inferior; puede transmitir olores y sabores

desagradables lo cual se evita agregando carbón activado. Dosis de 1 a 10
gr./HL

FILTRACIÓN
 La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer
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pasar un líquido turbio a tra vés de una placa filtrante con poros muy finos. Las
partículas e impurezas en suspensión se retienen por diversos procedimientos.
La filtración es una operación mecánica y, como todo procedimiento
mecánico, plantea problemas de cantidad y de calidad.

En primer lugar se debe conseguir limpidez de modo que no se altere la

calidad gustativa del vino; después la cantidad de vino filtrado en función de la
superflcie de filtración. La capacidad de un filtro expresa el volumen que es
capaz de fIltrar por unid ad de tiempo. Esta capacidad disminuye a medida que
las impurezas se van depositando sobre la capa filtrante, produciendo un
colmatado progresivo. En esta operación se lucha por aunar la calidad del
filtrado con un rendimiento cuantitativo.

PLACAS FILTRANT ES

Por lo general están formadas por materiales de naturaleza y formas

distintas. El amontonamiento más o menos irregular de sus fibras constituye
capas más o menos permeables. Los materiales más utilizados son: las fibras de
celulosas (telas, algodón, pas ta de papel), las fibras de amianto, las diatomeas,
etc.

MECANISMO DE LA FILTRACIÓN

Las capas filtrantes se clasifican en dos categorías: las que trabajan por
adsorción y las que trabajan por tamizado.

- Accion mecánica: la masa filtrante actúa como una re d de retención por

donde las partículas no pueden pasar porque su diámetro es inferior al de los
poros filtrantes.

- Accion física: Se realiza una adsorción en las partículas cuyo diámetro es

inferior al de los poros filtrantes. Esta adsorción se debe a la carga eléctrica de
los poros de la masa filtrante que retienen las partículas de signo opuesto. Los
poros van quedando saturados y disminuyen sus diámetros con lo que luego
serán retenidas pa rtículas cada vez menores.

GENERALIDADES DE LOS MATERIALES FILTRANTES

 Algunos materiales son filtrantes por si mismos como la celulosa y las
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placas filtrantes, otros sirven como coadyuvantes como las diatomeas y otros
cumplen las dos funciones como el amia nto.

1 - CELULOSA

La celulosa que se emplea en filtración esta formada casi exclusivamente por

fibras de algodón, se vende en panes comprimidos, es blanca, insoluble en
alcohol y éter y contiene 6 - 8 % de agua higroscópica , su capacidad de
inhibición es de 4 - 6 ve ces su volumen y cuando se la usa por primera vez
sustrae color por lo cual se la usa primero en vinos blancos.

Elimina casi todas las sustancias en dispersión coloidal excepto mucílagos y

prótidos, tampoco elimina el sobreencolado y la goma arábiga añadida al vino.
Se le puede agregar amianto como coadyuvante con lo cual se aumenta
notablemente su calidad filtrante,

A medida que transcurre la filtración y el filtro se ha colmatado el

enturbiamien to comienza a aumentar. Sí se aumenta la masa de celulosa a
igualdad de las demás condiciones , el líquido permanecerá límpido por más
tiempo. Es un buen ejemplo de adsorción ya que los poros del filtro son
mayores que las células de levadura, pero los ret ienen por adsorción hasta el
momento en que las cargas se saturan.
Si en vez de filtrar bajo presión débil, aumentamos ésta, se produce un
asentamiento de las fibras de celulosa y una consecuente disminución del
tamaño de los poros por lo que se produce retención por tamizaje, factor que
preserva las facultades adsortivas.
La eficacia de la adsorción es proporcional a la cantidad de celulosa e
inversa a la masa de partículas en suspensión. El tamizaje es insuficie nte para
obtener limpidez aceptable en vinos francamente turbios.

2 - AMIANTO

Es un mineral de estructura fibrosa, de fibras largas, finas y flexibles,

dispuestas en estratos de poros sumamente finos. Debe estar libre de
impurezas solubles en el vino (sobr e todo iones Fe3+ y Ca2+)
La filtración es eficaz pero más lenta que en el caso anterior pues los poros
son muy pequeños.
Actualmente la utilización del amianto no está autorizada por habérsele
comprobado propiedades cancerígenas.
Filtración con mezcla: La incorporación de una pequeña cantidad de
amianto a la celulosa de la mezcla es un caso intermedio en el que el tamizaje
conserva las propiedades de adsorción.
El rendimiento es intermedio y se observa un aumento de la turbidez
menos rápido que con la celulosa sola.

3 - TIERRA DE DIATOMEAS
 Proviene de los depósitos silíceos construídos por la acumulación de
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caparazones de
diatomeas o de algas microscópicas.

Químicamente son silicatos de Al, Fe, y Mg .

Tienen una muy baja densidad (0,28 - 0,30) por lo que resulta que los poros
de la capa filtrante son un 80 % de la masa total, muy favorable para la
filtración.
Filtra por tamizado y en estratos de cierto espesor desarrolla acciones
adsortivas.
Se la utiliza por lo general para vin os nuevos, muy cargados de materia en
suspensión
Algunas de estas tierras pueden conferir sabores desagradables y
desprendimiento de CO2 al vino.
Si es necesario debe lavarse esta tierra con agua acidulada y luego se la
enjuaga con agua comón.
Debe utilizarse húmeda pues sí se la deja secar puede adquirir nuevamente
sabores extraños.

4 - TELAS

Mas que como material filtrante se las utiliza como soportes que asociados
a coadyuvantes se convierten en filtros.

Las telas de fibras sintéticas y de hilos de acero inoxidable son las mejores
y se las emplea con amianto o con diatomeas.

Las telas de fibra vegetal son comunmente fabricadas con algodón,

debiendo ser fuertes, densas y uniformes.
El filtrado se realiza sobre todo por sedimentación.

CLASIFICACION DE FILTROS

Según los diversos criterios se pueden clasificar en:

1- Por la forma de retención de las partículas: De acción mecánica y de acción

física. Es una clasificación deficiente ya que hay filtros de doble acción.

2- Por el uso que se le asigna: de desborre, de abrillantamiento y de

esterilización. Es objetable porque el filtro de prensa sirve para desborre y
abrillantamiento.

3- Tecnológicamente: En filtros de pasta, de tela y de placas.

3 - 1 - FiLTROS DE PASTA
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Constituídos por sustancias vegetales o minerales que en el momento de su uso
se estratifican sobre una red de metal que actúa como soporte. Se agrupan en
dos categorías:

a - Filtro Martín

Constituído por una torre de dos platos numerados que tienen en

correspondencia uno con otro dos expansiones huecas y que ya armado el filtro
constituyen dos tubos.

Por uno asciende el vino a filtrar entrando por los platos impares y en el otro
desciende el ya filtrado por los platos pares.

b - Filtro Victoria

Está constituído por un cilindro metálico que gira sobre su eje transversal, al
fondo lleva un tubo en ángulo por donde sale el vino filtrado; tiene una mirilla,
un toma muestras, un manómetro y un grifo de aire.

En el lado opuesto se encuentra la entrada del vino turbio.

En su interior presenta las siguientes piezas: un primer cilindro de tela

metálica y superficie ondulada, un segundo cilíndrico de tela metálica más
pequeño en cuyo centro hay un grueso tubo por donde sale el vino filtrado.

El espacio entre ambos cilindros contiene pasta celulosa.

3 - 2 FILTROS DE TELA

Son los más antiguos en su uso y se lo puede dividir en filtros de manga y

prensa

a - Filtros de manga

El elemento filtrante son sacos o mangas de tela cilíndricos que filtran de

adentro hacia afuera.

El llamado Holandés es muy usado en ropa, consta de dos recipientes

tronco cónicos de madera superpuestos. en el primero se recibe el vino y en el
segundo se encuentran las mangas a través de las que va pasando el vino que
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ya filtrado, queda en est e recipiente mayor.
La presión se da por desnivel de 2 - 3 m.
Filtro lavador Daubron
Es un cilindro en cuyo interior se encuentran grupos de 5 - 6 mangas en
forma de boinas vascas y separadas por un tabique de mimbre sostenidas por
un eje tubular que la atraviesa y que conduce el vino distribuyéndolo entre las
boinas.
El principio de filtración es excelente y proporciona una limpidez inmediata
aún con variaciones importantes de presión, aunque a veces para una mejor
presentación se aconseja hacer una filtración posterior con discos de algodón o
ceiulosa.

b - filtro de prensa

Las diatomeas permiten una filtración satisfactoria y económica si se las asocia

al amianto.

El soporte adecuado es el filtro de prensa.

Consta esencialmente de una batería de cámaras de filtración con telas

filtrantes, estos elementos pueden ser fijos o móviles y en tal caso se deslizan
sobre dos brazos ajustándose herméticamente entre dos cabezales.
El cuerpo filtrante puede ser cubierto o descub ierto.
Filtro Victoria
Consta de soportes de acero inoxidable, sin tela suplementaria ya que las
diatomeas se adosan a ellos y puede trabajar hasta 8 atm.

Su gran ventaja es que es autolavable, Ios soportes rotan sobre si mismos, el

material filtrante cáe y se deshace y luego se hace un enjuague con agua o
vino.
3 - 3 FILTROS DE PLACAS
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Trabajan de acuerdo al mismo principio que Ios anteriores con la diferencia que
el material filtrante esta constituído por placas o cartones ya confeccionadas
con amianto o fibras vegetales.

El número de placas por filtro es variable (de 5 - 20) y se contruyen en una

amplia gama de porosidades de modo que se puede hacer todo tipo de
filtraciones.

Tecnología del manejo de Ios filtros de placas

Una vez armado el filtro, el aparato no presenta mayores dificultades.
Antes de efectuar la filtración se hace circular agua potable con el fin de
limpiar las placas fluyendo la misma hasta que no presente gustos extraños.

Se deben evitar presiones excesivas que provocan la rotura de las placas.

Una vez colmada su capacidad, las mismas se cambian y se reinicia el proceso.

Si se hace lavado contracorriente las placas pierden su resistencia.

Una vez finalizada la filtración las placas se lavan con agua caliente y fría y el
aparato con agua fría a presión.