Industria Harinera y Semolera

TEMA 66 (79).
INDUSTRIA HARINERA Y SEMOLERA: MATERIAS PRIMAS DESCRIPCION

GENERAL DEL PROCESO INDUSTRIAL PRODUCTOS FINALES REUTILIZACION DE
SUBPRODUCTOS Y GESTION O ELMINACION DE RESIDUOS. SITUACION E
IMPORTANCIA EN EXTREMADURA.
ÍNDICE
1.- Materias Primas.
1.1- Definición Y Concepto De Harinas
1.2.- Composición Del Grano De Trigo
1.3.- Composición De La Harina
1.4.- Materias Primas Para La Industria Harinera
2.- Descripción General Del Proceso Industrial
2. 1.- Industria Harinera. Principales Fases Del Proceso Industrial
2.2. - Industria Semolera. Principales Fases Del Proceso Industrial
3.- Productos Finales,
3.1.- Harinas
3.2. - Sémolas
4.- Reutilización De Subproductos Y Gestión O Eliminación De Residuos.
4.1.- Salvados
4.2.- Féculas
1. MATERIAS PRIMAS
1.1. DEFINICIÓN Y CONCEPTO DE HARINAS.
La Industria harinera es una industria dedicada a la elaboración de harina,

subproductos de molienda y otros productos con mayor valor agregado que tienen como base
la harina, tales como premezclas para tortas, pancakes y otros similares.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos cuyo
denominador común es el almidón. Se entiende por "Harina" sin ningún otro Calificativo, el
producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo blando, Triticum
aestivum o la mezcla de éste con Triticum durum en una proporción máxima de 80/20 (80%
trigo blando, 20% trigo duro), maduro, sano y seco e industrialmente limpio.
Las harinas resultarán suaves al tacto, de color blanco ligeramente amarillento,
dependiente del grado de extracción, sin resabios de rancidez, olores anormales, moho,
acidez, amargor o dulzor. Presentarán a la compresión una superficie mate y de granos finos
de tamaño adecuado para que el 90% de los mismos, pase por una tela de 180 micras de luz, o
el 98% por una tela de 212 micras.
Los productos finamente triturados de otros cereales (centeno, cebada, maíz o avena)
deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual procedan.
El número de kilos de harina obtenidos por 100 kg de trigo limpio se denomina grado
o tasa de extracción. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84% de endospermo
capaz de producir harina blanca, pero es prácticamente imposible separarlo por completo del
salvado, la aleurona y el germen. Las limitaciones mecánicas del proceso de molienda hacen
que, en la práctica, sólo sea posible obtener tasas de extracciones del orden del 75 %, sin
llegar a oscurecer la harina por la incorporación de los subproductos mencionados.
1.2. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos o cariópsides
son relativamente grandes y contienen en el interior la semilla. En algunos casos la cariópside
puede estar vestida (avena, cebada y arroz) que presentan una cascara o cubierta que envuelve
el fruto, formadas por cubiertas denominadas glumas. Otras variedades como el centeno,
maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara.
El grano o cariópside está formado básicamente por el pericarpio y la semilla.
Envoltura externa o gluma. Formada por una especie de cáscara membranosa que
rodea al grano y lo protege.
Pericarpio. 14 - 16% del grano. Comprende una serie de capas que conforman la
envoltura del grano y que, junto con la cubierta y la capa de aleurona, se conoce comúnmente
como salvado. Es rica en sales minerales y contiene, además, proteínas, materias grasas y
vitaminas B. Está formado por 3 capas que de fuera a hacia dentro se llaman epicarpio,
mesocarpio y endocarpio.
La semilla propiamente dicha, se divide a su vez en cubierta, endospermo y germen.
Cubierta, testa o tegumen, Situada encima de la aleurona, además de contener

proteínas y grasas, es la encargada de dar color a los cereales.
Endospermo o albumen. 81 - 84% del grano. Subdividido en la capa de aleurona y el

endospermo feculento. La Capa de Aleurona rodea el endospermo, es rica en nutrientes, se
caracteriza por tener la mayor proporción de fibra, así como por su contenido en proteínas y
grasas.
El endospermo es de donde se nutre el embrión. Contiene más de la mitad de su peso

en almidón y aproximadamente un 10% de las proteínas que forman el gluten, el resto lo
componen los minerales y el agua. De aquí se obtiene la harina. El grano de trigo contiene,
aproximadamente, el 84 % de endospermo capaz de producir harina blanca, pero es, las
limitaciones mecánicas del proceso de molienda hacen prácticamente imposible separarlo por
completo del salvado, la aleurona y el germen obteniéndose tasas de extracción del orden del
75 %, sin oscurecer la harina por la incorporación de los subproductos.
Germen o Embrión. 2.5 - 3% del grano y es la parte que le da origen a la nueva

planta. Está formado por enzimas, proteínas, ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas
(B y E). Durante la molienda se separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas
puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan. Se utiliza para cocinar,
como base de cosméticos, cremas y especies.

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INDUSTRIA HARINERA Y SEMOLERA: MATERIAS PRIMAS DESCRIPCION

La Industria harinera es una industria dedicada a la elaboración de harina,

1.2. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE TRIGO

El grano o cariópside está formado básicamente por el pericarpio y la semilla.

Cubierta, testa o tegumen, Situada encima de la aleurona, además de contener

Endospermo o albumen. 81 - 84% del grano. Subdividido en la capa de aleurona y el

El endospermo es de donde se nutre el embrión. Contiene más de la mitad de su peso

Germen o Embrión. 2.5 - 3% del grano y es la parte que le da origen a la nueva

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