Marroquin Paola

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
ELABORACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA LA PLANIFICACIÓN DE DIETAS

VEGETARIANAS PARA LA POBLACIÓN GUATEMALTECA ADULTA. ENERO - MAYO 2015.
TESIS DE GRADO
PAOLA ELIZABETH MARROQUIN GROSJEAN

CARNET 11171-10
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2015

CAMPUS CENTRAL
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
ELABORACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA LA PLANIFICACIÓN DE DIETAS

VEGETARIANAS PARA LA POBLACIÓN GUATEMALTECA ADULTA. ENERO - MAYO 2015.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD
POR
PAOLA ELIZABETH MARROQUIN GROSJEAN
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2015

CAMPUS CENTRAL
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE ING. JOSÉ JUVENTINO GÁLVEZ RUANO
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. CLAUDIO AMANDO RAMÍREZ RODRIGUEZ
VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO
SECRETARIA: LIC. JENIFFER ANNETTE LUTHER DE LEÓN
DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. CARMEN ISABEL VELASQUEZ MONZON
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. CINTHYA CAROLINA PINETTA MAGARIN DE CALGUA
LIC. IVONNE LISSETH GARCIA AGUILAR
LIC. MÓNICA CASTAÑEDA BARRERA
1
2
Dedicatoria
A Dios por la oportunidad de completar mis estudios

universitarios con éxito y por todas las bendiciones
recibidas en el camino.
A mi papá por el esfuerzo y apoyo durante mi vida y mi carrera.

Por confiar siempre en mí y por todo tu amor.
A mi mamá por estar conmigo en todo momento, porque aunque

estés lejos, siempre estás en mi mente y corazón.
Gracias por tu amor, y por ser siempre un ejemplo para
mí.
A mis hermanos a Jocy, Gaby y Carlos, por ser un apoyo en todo

momento. Sobre todo, a mi mejor amiga de toda la vida
y mi hermana del alma, gracias por tu apoyo
incondicional en todo momento.
A las MEL´S Andrea, Daniela, Yoly y Bettina; a mis lindas mejores

amigas, por su amistad, apoyo y tantos momentos
lindos que han compartido conmigo desde hace tantos
años. Y por enseñarme que nunca hay que crecer!
A mis amigos A todos mis amigos que han estado ahí para mí. Sobre
todo a Syama y Luchi, por ser como mis hermanos.
Gracias por apoyarme en mis momentos más difíciles y
compartir mis alegrías.
A mi Charlie por ser el mejor amigo y la mejor compañía en esta

vida. Gracias por todo tu amor y apoyo. Por siempre
reer en mí. Y sobre todo gracias por alegrar mis días.
3
ELABORACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA LA PLANIFICACIÓN DE
DIETAS VEGETARIANAS PARA LA POBLACIÓN GUATEMALTECA ADULTA.
ENERO– MAYO 2015
Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición, Paola Elizabeth Marroquín Grosjean
Antecedentes: Actualmente, el número de personas que consumen una dieta vegetariana,

en Guatemala, es significativo y va en aumento. De acuerdo al “Estudio exploratorio del
vegetarianismo en adultos de la ciudad de Guatemala”, las dietas mayormente
consumidas son la ovolactovegetariana, vegana, pesco-vegetariana y crudivegetariana.
Así mismo, se identificó que la mayoría de vegetarianos tenía un estado nutricional
normal, sin embargo, se encontró un alto porcentaje de malnutrición.
Objetivo: Desarrollar listas de intercambio de alimentos para la planificación de dietas

vegetarianas mayormente consumidas por la población adulta guatemalteca.
Métodos y procesamiento: Se elaboraron listas de intercambio para la planificación de

dietas: Ovolactovegetariana, Vegana, Pesco-vegetariana y Crudivegetariana. Se analizó
la frecuencia de consumo de alimentos, del “Estudio exploratorio del vegetarianismo en
adultos de la ciudad de Guatemala”, para determinar los alimentos a incluir en las listas.
Los cuales se clasificaron en 11 grupos distintos. Los instrumentos elaborados fueron
validados para garantizar que cumplieran con su objetivo. Se llevó a cabo la validación
técnica y aplicada, con profesionales en nutrición.
Resultados: Se elaboraron cuatro listas de intercambio de alimentos para la planificación

de dietas vegetarianas. Se validaron técnicamente, con nutricionistas vegetarianas y/o en
contacto directo con pacientes vegetarianos, realizando cambios para garantizar
instrumentos completos. Así mismo, se aplicaron las listas de intercambio para la
elaboración de dietas vegetarianas, con nutricionistas clínicas, logrando elaborar dietas
que aportaran del 90-110% de macronutrientes y calorías.
Conclusiones: Se desarrollaron cuatro listas de intercambio de alimentos, de acuerdo a

las dietas mayormente consumidas por vegetarianos guatemaltecos; aptas para elaborar
dietas vegetarianas variadas y completas.
Palabras clave: Listas de intercambio de alimentos, Vegetarianos, Vegetarianismo
4
Índice
I. Introducción……………………………………………………………........1
II. Planteamiento del problema………………………………………...........2
III. Marco teórico…………………………………………………………..........4
A. Vegetarianismo……………………………………………………...........4
B. Listas de intercambio de alimentos………………………………........13
C. Patrón de consumo de alimentos………………………………...........16
D. Dieta vegetariana de Guatemala…………………………………........20
E. Mezclas vegetales…………………………………………………........23
IV. Antecedentes…………………………………………………………........27
V. Objetivos………………………………………………………………........33
A. General………………………………………………………………......33
B. Específicos…………………………………………………………........33
VI. Justificación……………………………………………………………......34
VII. Diseño de la investigación…………………………………………........35
A. Tipo de estudio…………………………………………………….........35
B. Unidad de análisis…………………………………………………........35
C. Contextualización geográfica y temporal……………………….........35
D. Definición de hipótesis……………………………………………........36
E. Definición de variables……………………………………………........37
VIII. Métodos y procedimientos…………………………………………........39
A. Selección de sujetos………………………………………………........39
B. Cálculos estadísticos………………………………………………........42
C. Recolección de datos………………………………………….……......42
IX. Procesamiento y análisis de datos……………………………….........46
X. Resultados............................................................................................47
A. Lista de intercambio Ovolactovegetariana........................................47
B. Lista de intercambio Vegana............................................................51
C. Lista de intercambio Pesco-vegetariana...........................................54
D. Lista de intercambio Crudivegetariana.............................................58
E. Prueba estadística de los instrumentos elaborados.........................63
F. Validación de las listas de intercambio.............................................64
XI. Discusión de resultados......................................................................69
XII. Conclusiones........................................................................................74
XIII. Recomendaciones................................................................................75
XIV. Referencias bibliográficas...................................................................76
XV. Anexos...................................................................................................79
A. Anexo 1. Requerimiento de micronutrientes para adultos...............79
5
B. Anexo 2. Consentimiento informado.................................................80
C. Anexo 3. Validación técnica de las listas de intercambio.................83
D. Anexo 4. Validación aplicada de las listas de intercambio...............88
E. Anexo 5. Formato de resolución de caso clínico..............................97
F. Anexo 6.Calificación de listas durante validación aplicada.............100
G. Anexo 7. Base de datos de la composición
nutricional de alimentos...................................................................101
H. Anexo 8. Tamaño de la porción de alimentos de la Lista
Ovolactovegetariana.......................................................................110
I. Anexo 9. Recomendaciones de la Lista Ovolactovegetariana.......120
J. Anexo 10. Tamaño de la porción de alimentos de la
Lista Vegana...................................................................................122
K. Anexo 11.Recomendaciones de la Lista Vegana............................131
L. Anexo 12. Tamaño de la porción de alimentos de la Lista
Pesco-vegetariana..........................................................................133
M. Anexo 13. Recomendaciones de la Lista Pesco-vegetariana.........144
N. Anexo 14. Tamaño de la porción de alimentos de la Lista
Crudivegetariana.............................................................................146
O. Anexo 15. Recomendaciones de la Lista Crudivegetariana............151
P. Anexo 16. Listas de intercambio de alimentos................................152
6
I. Introducción
El vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio la

abstención de carne y todo alimento que provenga de un animal. (1)Actualmente,
el número de personas que consumen una dieta vegetariana alrededor del mundo
es significativo y va en aumento, en todo el mundo, y Guatemala no es la
excepción. Sin embargo no se tienen datos específicos sobre porcentaje de
vegetarianos guatemaltecos.
A pesar de que se han demostrado grandes beneficios de los regímenes

alimentarios vegetarianos en múltiples estudios, como la disminución del riesgo de
enfermedades crónicas no transmisibles, la disminución de colesterol total e índice
de masa corporal, entre otros; existe una gran preocupación por los déficit de
micro y macronutrientes a los cuales están propensos esta población. Los
principales nutrientes, que están limitados en las dietas vegetarianas, son:
proteínas de origen animal, calcio, zinc, hierro, vitamina B12, vitamina D y ácido
fólico. (2)
Debido a la falta de algún instrumento para la elaboración de dietas

vegetarianas, que cubran los requerimientos de todos los nutrientes esenciales, se
hace necesaria la identificación del patrón de consumo de alimentos de la
población vegetariana de Guatemala; lo cual permitirá desarrollar una lista de
intercambio de alimentos para la confección de dietas ovolactovegetarianas,
veganas, pesco-vegetariana y crudivegetarianas. Beneficiando tanto a la población
vegetariana como a los profesionales en nutrición.
1
II. Planteamiento del problema
El vegetarianismo se originó desde épocas arcaicas debido a movimientos o

sistemas ético-religiosos y médicos, en los cuales aparece como ritual de salud y
de purificación. (3) De acuerdo a una encuesta realizada en Estado Unidos
durante el 2002, por Time/CNN, actualmente los vegetarianos basan su opción
dietética en: salud (31%), por la presencia de aditivos y hormonas en productos
cárnicos (15%), les desagrada el sabor (13%), amor a los animales (11%),
derechos animales (10%), razones religiosas (6%), preocupación por el planeta
(4%), para perder peso (3%), para reducir el hambre a nivel global (1%). (4)
El número de personas que consumen una dieta vegetariana alrededor del

mundo es significativo, y va en aumento. La India es el país con mayor población
vegetariana, con un 40%. (5)Se estima que en el Reino Unido el 7% de la
población es vegetariana; en Alemania un 9%; en España 0.5% de la población.
(6) Según el informe de la Fundación Foodways, en Estados Unidos el número de
personas vegetarianas paso de 6 a 12.5 millones, en solamente siete años (entre
1985-1992); se calcula que un 7% de la población estadounidense lleva una dieta
vegetariana actualmente. (7)
Actualmente en Guatemala, se llevó a cabo un estudio exploratorio sobre el

vegetarianismo en adultos, en donde se determinó que el 77% de la población
vegetariana se encuentra entre los 20 y 29 años de edad; siendo el doble de la
población mujeres. Se encontró así mismo, que el 90.6% eran
ovolactovegetarianos, con estado nutricional normal y con un porcentaje de grasa
corporal saludable. Sin embargo, se encontraron vegetarianos con bajo peso, así
como sobrepeso y obesidad.
2
La principal preocupación del vegetarianismo es la baja concentración y
biodisponibilidad de nutrientes esenciales y energía en los alimentos de origen
vegetal, lo cual puede condicionar la salud de la población vegetariana,
principalmente en poblaciones más vulnerables como mujeres embarazadas, en
lactancia o niños en etapa de crecimiento. Los principales nutrientes, que están
limitados en las dietas vegetarianas, son: proteínas de origen animal, calcio, zinc,
hierro, vitamina B12, vitamina D y ácido fólico. Lo cual conlleva a la pregunta: ¿Es
necesaria la elaboración de una lista de intercambio para la población
vegetariana?
3
III. Marco teórico
A.Vegetarianismo
1. Historia
Los testimonios más tempranos de vegetarianismo proceden de la
antigua India y la antigua Grecia en el siglo VI a. C. En ambos casos la dieta
estaba muy conectada con la idea de no violencia, promovida por grupos
religiosos y filósofos. (8) Sin embargo, la palabra “Vegetariano” fue inventada
en 1847, se usó oficialmente por primera vez el 30 de septiembre de ese año
por Joseph Brotherton y otros, en la reunión inaugural de la Sociedad
Vegetariana del Reino Unido en Northwood Villa, Kent, Inglaterra. La palabra
deriva del latín “vegetus” que significa entero, vigoroso, activo, lleno de vida,
fresco, enérgico y sano. (9)
Antes de 1847, las personas que no comían carne eran conocidos como
“Pitagóreos” o simpatizantes del “Sistema Pitagórico”, por el vegetariano de la
Antigua Grecia, Pitágoras. La definición original de “vegetariano” era “con o sin
productos lácteos o huevos” y esta es la definición que utiliza hoy en día la
Sociedad Vegetariana. Sin embargo, la mayoría de los vegetarianos en la India
excluyen los huevos de su dieta. (9)
Originalmente, el vegetarianismo se definió en Inglaterra con el concepto

de una alimentación sin ningún tipo de carnes ni pescados, pero flexible en el
consumo opcional de huevos o productos lácteos. Esta definición fue aceptada
por la Unión Vegetariana Internacional fundada más tarde en 1908 y se
mantiene hasta nuestros días. (10)
4
2. Conceptos
El vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio la
abstención de carne y todo alimento que provenga de un animal, como la
gelatina o la grasa. (1)
3. Tipos de dietas vegetarianas
a. Dieta vegana:
También conocida como “la dieta vegetariana estricta”, es aquella en

la cual únicamente se ingieren alimentos de origen vegetal, excluyendo de la
dieta la carne, pescado, huevos y leche. (11)
b. Dieta vegetariana crudivegetariana:
Los individuos que siguen esta dieta son generalmente veganos, que
restringen su dieta a los productos vegetales que pueden comerse sin cocinar;
excluyendo de su dieta las legumbres así como derivados de los cereales,
como la pasta o pan, incluso la leche de soya. (12)
c. Dieta vegetariana frugívora:

Las personas que siguen esta dieta son generalmente vegetarianos
estrictos que se alimentan exclusivamente de frutos de las plantas, frutos secos
y semillas. (12)
d. Dieta macrobiótica:
Esta dieta se basa principalmente en el consumo de granos, que
constituye de un 50-60% de la dieta; también se incluye vegetales,
especialmente algas, y sopas y frijoles en menores cantidades. Las frutas,
nueces, semillas y el pan son consumidos con moderación y no todos los días.
Algunas personas que siguen este tipo de dieta consumen limitadamente
pescado.(13)
5
e. Dieta lactovegetariana:
Dieta vegetariana en la cual se incluye, además de los productos
vegetales, la leche, pero no huevos ni carne.(13)
f. Dieta ovovegetariana:
Dieta vegetariana en la cual se incluyen los huevos, además de los

productos vegetales.(13)
g. Dieta ovolactovegetariana:
Dieta vegetariana en al cual se incluyen huevos y lácteos. (13)
h. Dieta semi-vegetariana:
Dieta basada principalmente en alimentos de origen vegetal, sin
embargo también incluyen pescado y en ocasiones pollo, pero nunca
consumen carnes rojas, huevos y productos lácteos.(14)
i. Dieta pesco-vegetariana:
Dieta basada principalmente en alimentos de origen vegetal, en donde
también se incluyen alimentos marinos, y en ocasiones lácteos y huevos.(14)
4. Causas del vegetarianismo

Los principales motivos por los cuales la población decide seguir una
dieta vegetariana son los siguientes:
a. Ética:
Está relacionada con la defensa de los derechos de los animales.
Además, se estima que el alimento que se dedica a engordar a los animales
destinados a la alimentación podría alcanzar para alimentar a todas las
personas del mundo. Según la revista estadounidense “Personas por el Trato
Ético de los Animales” (PETA), en EE. UU., el 80% del maíz y el 95% de
la avena que se cultivan son destinados al alimento de animales.(14)
6
En este sentido la dieta vegetariana no se contempla únicamente
del punto nutricional, sino también se contempla como una actitud y estilo de
vida.
b. Salud:
Según la Asociación Americana de Dietética y de la Asociación de
Dietistas de Canadá las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son
saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la
salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades.(15)
Una parte de la población elige llevar una dieta vegetariana, ya que

esta tiene buenos resultados en cuanto:
- Niveles de obesidad más bajos
- Reducción del riesgo de cardiopatía
- Presión arterial más baja
- En comparación con los que no son vegetarianos, los vegetarianos por lo
regular consumen:
- Menos calorías de la grasa (grasa especialmente saturada)
- Menos calorías en general
- Más fibra, potasio y vitamina C
c. Ecología:
A quienes son vegetarianos por motivos ecológicos les preocupa el
estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de
vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra
si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de
utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos
señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales
causas de la degradación de la Tierra.(16)
7
d. Religiosa:
Algunas personas, por la religión que practican, siguen el
vegetarianismo. Entre estas religiones se encuentran los hinduistas, budistas,
adventistas, entre otras; la razón principal por la cual estas religiones
promueven el vegetarianismo es por el respeto a la vida de los animales, y
porque se considera esencial para el progreso espiritual.
5. Beneficios de la dieta vegetariana

Existen múltiples estudios científicos que demuestran una relación positiva
entre la dieta vegetariana y la salud, tanto a corto plazo como a largo plazo; por
las siguientes razones:
- Disminuye el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como la

diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, osteoporosis,
divertículos, artritis reumatoide y algunos tipos de cáncer. (17)
- Menor concentración de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad
(LDL) en la sangre, y un índice de masa corporal menor.(17)
- Tienden a consumir altos contenidos de vegetales y frutas, lo cual aporta
vitaminas y nutrientes inorgánicos necesarios para el organismo.(17)
6. Desventajas de la dieta vegetariana

A pesar de que una dieta vegetariana puede aportar grandes beneficios
a la salud, está puede tener grandes desventajas como lo son:
- La falta de planeación de menús, lo que conduce a carencias
nutricionales.(18)
- El consumo excesivo de energía en forma de grasas saturadas, en
vegetarianos que consumen leche y huevos. Y exceso de aporte de
carbohidratos simples, provenientes del pan, tortilla, arroz, pastas.
- El consumo de fibra se puede elevar hasta el doble de lo recomendado para
la edad y esto impide la absorción de algunos micronutrientes.(19)
- Las proteínas consumidas son de menor calidad y menor biodisponibilidad.
Al igual que el calcio, hierro, vitamina A, vitamina D, vitamina B12 y
zinc.(20)
8
- Los alimentos de origen vegetal contienen nutrientes que biológicamente
tienen menor disponibilidad por el cuerpo, por lo que puede llevar a
carencias de algunos de ellos.(21)
7. Nutrientes en riesgo de deficiencia

a. Proteína:
La calidad de las proteínas de los alimentos dependen de su
contenido aminoácidos esenciales; un alimento que contiene todos los
aminoácidos en cantidad igual o superior a los de una proteína de referencia,
se considera un aliento de alto valor biológico, entre estos alimentos están
leche, huevos y carne.(2)
Los alimentos de origen vegetal como leguminosas y carnes tienen

constituyen una fuente importante de proteínas, sin embargo, ambos grupos de
alimentos poseen aminoácidos limitantes, los cuales disminuyen su utilización y
es necesario complementarlo con otros para mejorar su calidad.(21) Es por ello
que para lograr cubrir los requerimientos de proteína, en la población
vegetariana, se deben realizar mezclas vegetales para que los alimentos
complementen entre sí su aporte de aminoácidos.
En la Tabla No. 1 se muestran los aminoácidos limitantes en

diferentes alimentos de origen vegetal:
Tabla No. 1: Aminoácidoslimitantes

Alimentos Aminoácido limitante
Leguminosas - Metionina
- Cistina
Trigo - Lisina
Maíz - Lisina
- Triptófano
Arroz - Lisina
- Treonina
Fuente: Vásquez JL. Deficiencias en la población vegetariana. Rev Chilena. 2010;8(1): 23-28
9
b. Vitamina B12:
La vitamina B12 no se encuentra en productos de origen vegetal,
únicamente en alimentos de origen animal o productos fortificados. Algunos
alimentos fortificados con vitamina B12 son los refrescos de soya y arroz,
cereales de desayuno y sustitutos de la carne. Es importante la suplementación
de vitamina B12 en personas que llevan una dieta vegana; por otro lado, si se
sigue una dieta ovolactovegetariana, los lácteos y huevos son buenas fuentes
de vitamina B12. En algunos casos es necesaria la suplementación, si el
aporte en la dieta es muy bajo.
c. Ácidos grasos omega 3:

Este nutriente puede obtenerse a partir de las nueces, semillas,
aceites de semillas, frijol de soya, aceite de soya, aceite de canola o germen de
trigo.Sin embargo, la conversiónde ácido graso alfa-linolénico (ALA) de origen
vegetal, (forma más consumida por la mayoría de la población), a los otros
ácidos grasos omega-3 (ácido eicosapentanoico –EPA- y ácido
docosahexaenoico –DHA-) es ineficiente, por lo cual es posible considerar el
uso de productosfortificados, suplementos o ambos. (21)
d. Calcio:
Los oxalatos, fitatos y fibra de las plantas disminuyen la
disponibilidad de calcio por el organismo. (2)
La mejor fuente de calcio son los lácteos. Sin embargo, si se lleva una
dieta vegana, el calcio se puede encontrar en vegetales de hojas verdes como
brócoli y brúcelas, también en leche de soya o cereales fortificados. Es
importante resaltar que la espinaca no es buena fuente de calcio, a pesar de
ser un vegetal de hoja verde, ya que contienen nutrientes que inhiben la
absorción de calcio. Si las fuentes alimenticias de calcio no son suficientes es
recomendable suplementar este nutriente.(2)
10
e. Vitamina D:
Se puede obtener a partir de leche, yogurt fortificado, queso o de la
yema de huevo si se lleva una dieta ovolactovegetariana o lactovegetariana.
Otras fuentes de energía son algunos jugos y cereales de desayuno
fortificados. Por lo que la única manera de producir vitamina D endógena, es
mediante la exposición a los rayos de la luz solar.
f. Hierro:
Muchos alimentos de origen vegetal son buena fuente de hierro
(hierro no-hem), sin embargo la biodisponibilidad de este nutriente es menor
que en alimentos de origen animal (hierro hem). Por otro lado los fitatos que se
encuentran en alimentos como soya, leguminosas, nueces y granos integrales,
inhiben la absorción de hierro.(20)
Algunos alimentos que son fuente de hierro son los frijoles, lentejas,
frutas secas, granos enriquecidos, tofu y vegetales de hojas verdes cocidos.
Estos alimentos deben ser consumidos junto con alimentos fuentes de vitamina
C, como los cítricos, para mejorar la absorción de hierro no hemínico, que es el
que se encuentra en productos de origen vegetal.
g. Zinc:
El zinc es un nutriente que participa en la síntesis proteica. Las
fuentes de zinc de origen vegetal son leguminosas, pasta integral, germen de
trigo, cereales fortificados, nueces y tofu. Sin embargo la biodisponibilidad de
este nutriente en cereales integrales y leguminosas es reducida debido a la
presencia de fitatos. (20)
Existen técnicas culinarias e industriales que disminuyen la cantidad de

fitatos de los alimentos, tales como la preparación de pan con levadura o los
productos fermentados de soya, lo cual eleva la cantidad de zinc en los
alimentos. Remojar las leguminosas sin utilizar el agua empleada para su
preparación, disminuye la cantidad de fitatos en los alimentos.(15)
11
8. Pirámide de la dieta vegetariana
En la Figura No. 1 se puede observar la pirámide nutricional vegetariana, la
cual describe los grupos de alimentos. El consumir estos alimentos en
cantidades adecuadas permite mantener una alimentación saludable.(22)
Figura No. 1: Pirámide de la dieta vegetariana
VegetarianFoodGuidePyramid
Fats
Fruits
Vegetables
Legumes, nuts & other protein

rich foods
Grains
FOOD GROUPS GUIDANCE

Fats 2 servings
Fruits 2 servings
Vegetables 4 servings
Legumes, nuts & other protein- 5 servings
rich foods
Grains 6 servings
Pirámide Nutricional Vegetariana, American DieteticAssociation
12
B. Listas de intercambio de alimentos
1. Concepto
Lista de grupos de alimentos medidos con aproximadamente el mismo
valor nutricional; por tanto, los alimentos de la misma lista se pueden
“intercambiar” o sustituir unos por otros.(23)
2. Ventajas de las listas de intercambio

El sistema de intercambio de alimentos es el fundamento de la
planificación de dietas; entre sus ventajas destacan:
- Ofrecen una variedad de alimentos que se pueden consumir,

evitando la monotonía en la elaboración de dietas.(24)
- Individualizan las dietas según las costumbres y formas de vida de
cada persona.(24)
- Permite adaptar el plan de alimentación a las necesidades
individuales de cada paciente, permitiendo una gran combinación de
alimentos.(24)
- Permiten integrar el plan de alimentación al menú familiar, escolar o
laboral.(24)
3. Grupos de alimentos incluidos

Los grupos de alimentos que generalmente se incluyen en las listas de
intercambio son los siguientes:
a. Cereales:
Cada porción de alimento incluido en esta lista aporta un aproximado de
15 gramos de carbohidratos, 3 gramos de proteína y de 0-1 gramos de grasas;
aportando aproximadamente 80 calorías. La porción de cereales es de ½ taza
de los alimentos incluidos en la lista y de 30 gramos de productos relacionados
con el pan, como 1 rodaja de pan. (23) (24)
13
La mayoría de almidones constituyen una buena fuente de vitaminas del
complejo B. Y los cereales integrales constituyen una buena fuente de
fibra.(23) (24)
b. Carnes y sustitutos de la carne:

En este grupo se incluyen distintos tipos de carnes, quesos y judías,
guisantes o lentejas. La porción de este grupo de alimentos es de 30 gramos
de carne, pescado, aves o queso; y ½ taza de judías, guisantes o lentejas. (23)
(24)
Según la cantidad de grasa que aportan las carnes se clasifican en

carnes muy magras, magras, contenido moderado de grasa y contenido alto de
grasa. Todos los alimentos de este grupo aportan un aproximado de 7 gramos
de proteína; y según la clasificación del contenido de grasa aportan 0-1 gramos
de grasa las muy magras, 3 gramos de grasa las magras, 5 gramos las de
contenido moderado de grasa y 8 gramos las de alto contenido de grasa.(23)
(24)
Es preferible elegir porciones de carne muy magra y magra, ya que

los alimentos que forman parte de los grupos con mucha grasa contienen alto
contenido de grasa saturada, colesterol y calorías.
c. Vegetales:
El tamaño de porciones intercambiables para vegetales es de ½ taza
para alimentos cocidos o jugos, y 1 taza para los alimentos crudos. Cada
porción de vegetales aporta aproximadamente 5 gramos de carbohidratos, 2
gramos de proteína y 0 gramos de grasa; aportando 25 calorías por porción.
(23) (24)
Como mínimo se debe consumir de dos a tres vegetales distintos

todos los días, incluyendo vegetales de hoja verde oscura y amarilla oscura
porque son buenas fuentes de vitamina C.
14
d. Frutas:
En esta lista se encuentran las frutas frescas, congeladas, en
conserva y secas, así como los jugos naturales de fruta. Cada porción de
alimentos en este grupo aporta 15 gramos de carbohidratos y
aproximadamente 60 calorías. La unidad de intercambio de frutas es de 1 fruta
fresca pequeña (120 gramos), ½ taza de fruta fresca o en conserva o de jugo
de fruta y ¼ taza de fruta desecada. (23) (24)
e. Azúcares:
En este grupo se incluye la miel, azúcar de mesa, mermelada,
gelatina, entre otros. Al igual que en el grupo anterior, cada porción aporta 15
gramos de carbohidratos y aproximadamente 60 calorías. La porción de azúcar
es de 1 cucharadita; la de mermelada y miel de 1 cucharada; y la de gelatina 2
cucharadas.
Los azúcares no deben formar más de un 10% del consumo diario

de carbohidratos.
f. Leche:
En esta lista se incluye la leche y los sustitutos de esta, como el
yogurt. Según la cantidad de grasa que contienen, la leche se clasifica en
entera, semidesnatada o desnatada; aportando 12 gramos de carbohidratos, 8
gramos de proteína y 8 gramos de grasa la leche entera y semidesnatada, y de
0-3 gramos de grasa la desnatada. La porción de leche es de 1 taza u 8 onzas.
(23) (24)
Los alimentos incluidos en esta lista son buena fuente de calcio y

proteínas; sin embargo, cuanto mayor sea el contenido de grasa de estos
alimentos, mayor será el aporte de grasa saturada y de colesterol.
15
g. Grasas:
Las grasas se dividen en tres grupos, según su contenido:
monoinsaturadas, poliinsaturadas y saturadas. Las grasas saturadas deben ser
evitadas, en lugar de estas se deben incluir las monoinsaturadas o
poliinsaturadas, las cuales pueden tener efectos beneficiosos para la salud. En
general, una porción de grasa equivale a una cucharadita de alimentos de este
grupo, entre ellos se encuentra: mantequilla, margarina y aceite vegetal;
aportando 5 gramos de grasa por porción.(23) (24)
C. Patrón de consumo de alimentos
1. Concepto
Describe la manera en que una población ingiere los alimentos y cómo
esta conducta se ajusta a las diferentes culturas y sociedades. La definición de
un patrón se hace considerando cantidad y forma en que se consume. (25)
2. Requerimientos macronutrientes para adultos

a. Calorías:
El requerimiento de energía corresponde a la ingesta dietética de
energía necesaria para mantener el balance energético en personas sanas de
una determinada edad, sexo, peso talla y nivel de actividad física coherente
con un buen estado de salud, incluyendo el desempeño de actividades
económicamente necesarias y socialmente deseables.(26)
16
En la siguiente tabla se muestran los requerimientos energéticos según
actividad física, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP).
Tabla No. 2: Requerimiento energético del INCAP, según actividad física
Edad Talla Peso Actividad liviana Actividad moderada Actividad intensa
Años M Kg Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día Kcal/kg/día Kcal/día

Hombres
18-29.9 1.7 64 41 (168) 2600 (11) 48 (201) 3100 13 58 (239) 3650 (15)
30-59.9 1.7 64 39 (163) 2500 (10) 47 (194) 2950 (12) 55 (231) 3550 (15)
>60 1.7 64 33 (131) 2100 (9) 37 (148) 2350 (10) 45 (178) 2850 (12)
Mujeres
18-29.9 1.57 55 37 (153) 2050 (8) 42 (173) 2300 (10) 50 (208) 2750 (11)
30-59.9 1.57 55 33 (152) 2050 (8) 42 (172) 2300 (9) 50 (206) 2750 (11)
>60 1.57 55 33 (136) 1800 (8) 37 (154) 2000 (8) 44 (185) 2450 (10)
Fuente: Menchú, M; Torún B; Elías LG. Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Guatemala; 2012
17
b. Proteína:
Las proteínas son el principal componente estructural de las células y los
tejidos, constituyen la mayor porción de los músculos y órganos. Según la FAO
el consumo adecuado de proteína en adultos de 0.83 g/kg/día.(26) (27) Lo cual
se puede determinar cómo un 15 – 20% del VET (valor energético total).
En la Tabla No. 3 se muestran los requerimientos promedio de

proteínas, según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP.
Tabla No. 3: Requerimiento promedio de proteínas y RDD

Edad Peso Requerimiento promedio Nivel seguro de ingesta de proteínas
Proteínas de referencia Proteínas de dieta mixta
Hombres
10-11.9 32 0.75 0.91 29 1.23 40
12-13.9 41 0.74 0.90 37 1.21 50
14-15.9 53 0.72 0.89 47 1.19 63
16-17.9 61 0.71 0.87 52 1.16 70
>18 64 0.66 0.83 53 1.12 71
Mujeres
10-11.9 33 0.74 0.91 30 1.22 41
12-13.9 42 0.72 0.89 38 1.19 51
14-15.9 49 0.70 0.86 42 1.16 57
16-17.9 52 0.68 0.84 43 1.12 58
>18 55 0.66 0.83 46 1.12 61
c. Carbohidratos:
Los carbohidratos son la principal fuente de energía; por lo que deben
representar de un 55 – 70% del VET (valor energético total); lo cual equivale a
275-350 g/día de carbohidratos. Se encuentran principalmente como
almidones, dextrinas y como azúcares, siendo los más comunes la sacarosa o
azúcar de caña, lactosa o azúcar de la leche y los monosacáridos glucosa y
fructosa. Así mismo, en este grupo, se incluye la fibra dietética, la cual se
recomienda consumir de 25 – 35 g al día.(26) (27)
Es importante resaltar que los azúcares libres refinados proporcionan las

llamadas “calorías vacías”, en el sentido que no aportan nutrientes, excepto los
18
fortificados. Por lo que se recomienda un consumo menor del 10% de la
energía total al día.(26)
d. Grasas:
Las grasas son el principal componente lipídico de los alimentos y la
fuente más concentrada de energía alimentaria. Según la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se considera
aceptable que en adultos la grasa total provea entre 20-35% de la ingesta total
de energía. Se debe tomar en cuenta que ácidos grasos saturados,
monoinsaturados y el colesterol, pueden ser sintetizados a partir de acetil
coenzima A, por lo que no son esenciales en la dieta; se recomienda que el
aporte de ácidos grasos saturados no sobrepase el 10% de energía.(26)
En la Tabla No. 4, se muestran las recomendaciones dietéticas de grasa

total y ácidos grasos esenciales en adultos.
Tabla No. 4: Recomendaciones dietéticas de grasa total y ácidos grasos

(% de energía)
Grasa AG AG Ác. Ác. AG
total saturados poliinsaturados Linoleico Linolenico trans
Adultos 20-35% Hasta 10% 6-11% 2.5-9% 0.5-2% <1%
3. Requerimientos micronutrientes para adulto

En el anexo 1, se muestran las ingestas recomendadas para distintos
rangos de edades, tanto vitaminas como de minerales, según la FAO
(2001).(28)
19
D. Dieta vegetariana de Guatemala
De acuerdo a un estudio exploratorio realizado en Guatemala, a cerca de la
población vegetariana, se logró determinar que el 75.5% son mujeres de 20 a 29
años de edad, y un 24.5% hombres. Siendo la dieta más comúnmente consumida
por esta población, la ovolactovegetariana.
En el estudio sobre vegetarianos guatemaltecos se pudo determinar, mediante

una frecuencia de consumo de alimentos, que algunos vegetarianos llevan una
dieta muy saludable con variedad de alimentos; sin embargo, algunos de ellos
presentan hábitos alimentarios inadecuados.(29)
Para determinar el consumo de alimentos de la población vegetariana de

Guatemala, se realizaron distintas categorías de alimentos; a continuación se
describen estas categorías y la frecuencia de consumo de los alimentos en ellas.
a. Lácteos y derivados:
Entre los alimentos de mayor consumo se encontraron el queso mozzarella,
queso blanco y queso crema. El yogurt (no descremado) fue otro de los alimentos
con mayor frecuencia de consumo. En cuanto a las leches, la de soya, es la más
consumida por la población.
b. Huevos:
En cuanto a los huevos, la mayor parte de vegetarianos los consumen de 2
a 3 veces por semana.
c. Verduras y hortalizas:
La verdura más consumida es el brócoli; así como la cebolla, la cual es
consumida diariamente por la mayor parte de la población. También consumen
otro tipo de verduras por lo menos 1 vez por semana. Las preparaciones
comúnmente utilizadas para este tipo de alimentos son: al vapor, a la plancha,
asados, empanizados o envueltos en huevo, en sopas o caldos y ensaladas.
20
d. Frutas:
Las frutas más consumidas son las fresas, las frambuesas, el limón, y las
naranjas o mandarinas; las cuales las consumen generalmente en licuados.
e. Legumbres:
El consumo de este grupo de alimentos es bajo, a excepción de las lentejas
que se consumen 1 vez por semana y los frijoles de 4 a 5 veces por semana.
f. Granos y cereales:
El alimento de mayor consumo son las tortillas, tanto de harina como de
maíz, las cuales se consumen de 2 a 3 veces por semana. También se consumen
otro tipo de cereales como: pan integral, pasta, arroz integral, entre otros.
g. Aceites y grasas:
La mayoría de los vegetarianos evitan su consumo, a diferencia del
aguacate y el aceite de oliva, que son consumidos de 2 a 3 veces por semana. Por
otro lado, el aceite más utilizado para cocinar es la opción de aceites mezclados,
que se utiliza diariamente. Y una vez a la semana tienden a consumir aderezos
como vinagretas, aderezo a base de yogurt, cilantro, aguacate o frutas, ranch, mil
islas, honeymustard, entre otros.
h. Postres:
Es una de las categorías de bajo consumo por los vegetarianos, a
excepción de las galletas, las cuales consumen de 2 a 3 veces por semana, entre
las cuales se encuentran: galletas integrales, de avena, de miel, con pasas, con
relleno o chispas de chocolate, de mantequilla, galletas María, soya, afrecho,
cereales y frutas, tostaditas de harina de maíz, entre otras. Y una pequeña parte
de la población consume panes dulces, de 2 a 3 veces por semana.
21
i. Bebidas:
Las bebidas de mayor consumo diariamente son el agua pura, café y té. De
2 a 3 veces por semana consumen jugos o licuados de frutas; y 1 vez por semana
jugo de naranja.
j. Frutos secos:
Al igual que los postres, es una categoría de bajo consumo, ya que la
mayoría de vegetarianos no incluyen frutos secos en su dieta. La pequeña parte
de la población que sí, consume manías, almendras y semillas de marañón.
k. Derivados de soya y gluten:

El alimento mayormente consumido es el texturizado de soya (Protemás),
en distintas preparaciones como: picado, ceviche, con pasta, de relleno, tacos,
para base de lasaña, con vegetales, etc. Otros alimentos generalmente
consumidos son los embutidos, y en menor proporción el tofu.
l. Azúcares:
La mayor parte de los vegetarianos evitan la azúcar principalmente por
salud; sin embargo los que la incluyen en su dieta consumen generalmente el
azúcar blanco. También existe un bajo consumo de miel de abeja, principalmente
por la explotación a las abejas.
m. Snacks:
Un parte significativa de la población consume este tipo de alimentos, y los
que los ingieren lo hacen de 2 a 3 veces por semana.
n. Comida rápida:
La comida rápida es consumida generalmente 1 vez por semana; siendo los
alimentos de mayor consumo la pizza vegetariana y las quesadillas. Otros
alimentos que se consumen, de esta categoría, son los burritos, los tacos, la
lasaña y papas fritas.
22
o. Alimentos preparados:
Este grupo de alimentos son muy poco consumidos por la población
vegetariana. Sin embargo, algunos de los alimentos preparados que consumen
raramente los vegetarianos son: salsa de tomate, sopa naturales, panqueques y
chaowmein.
p. Especias y condimentos:
Los de mayor consumo son la albahaca y la canela, que se consumen de 2
a 3 veces por semana y 1 vez por semana, respectivamente.
q. Otros:
Entre otros alimentos que son consumidos con gran frecuencia por los
vegetarianos se encuentran: variedad de quesos, dulces y chocolates, comida
típica guatemalteca (tamales, molé, tostadas, entre otros), Incaparina y otros
atoles, perejil, cilantro, hierbabuena, pasteles, helados, jengibre, aloe vera o sábila
y los pasteles.
E. Mezclas vegetales
1. Concepto
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el término de mezclas
vegetales se conoce como complementación de proteína, la cual consiste en el aumento
alcanzado en relación al valor nutricional proteínico al mezclar dos fuentes de proteínas,
las cuales presentan aminoácidos limitantes diferentes, en proporciones cuyo resultado
sea una mezcla con una calidad proteínica superior a la de los componentes proteínicos
de los alimentos por individual. (30)
23
Por definición, son aquellos productos alimenticios en los que se combina
un cereal y una leguminosa para mejorar la calidad de la proteína con el fin de
aportar una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales al organismo. (31)
2. Utilidad de las mezclas vegetales

Las mezclas vegetales se conocen también como “complementación de
proteínas”, siendo definida como la mezcla de dos proteínas incompletas con el fin
que el aminoácido limitante se complemente con el aporte de la otra, en que el
mismo aminoácido se encuentra abundante. La ingesta de la mezcla de proteínas
puede realizarse en diferentes momentos del día, siempre tomando que deben ser
combinados los alimentos. La complementación de proteínas de origen vegetal
resulta de gran utilidad para las personas que ingieren una cantidad limitada de
proteína de origen animal, para obtener una adecuada cantidad de aminoácidos
indispensables. (32) Por lo que las mezclas vegetales tienen como fin mejorar el
valor biológico de la proteína vegetal.
3. Ejemplos de mezclas vegetales en Guatemala

De acuerdo a los alimentos de origen vegetal mayormente consumidos en
Guatemala, así como al valor nutritivo de estos, se elaboró un Manual de Mezclas
Vegetales (2013), el cual indica distintas combinaciones para un aporte proteico
de alta calidad. Estas combinaciones de mezclas vegetales se presentan en la
Tabla No. 5.
24
Tabla No. 5:Agrupación de mezclas vegetales
Alimento Posibles combinaciones

Arroz blanco
Arroz integral
Cebada
Harina de centeno
Harina de avena
SOYA GRANO Trigo
Harina de trigo
Sorgo
Maíz
Amaranto
Harina de amaranto
Amaranto
HARINA DE SOYA Harina de amaranto
Arroz integral
Arroz blanco
Harina de centeno
Harina de avena
ARVEJA Cebada
Sorgo
Harina de trigo
Maíz
Sorgo
Cebada
Harina de centeno
LENTEJAS Trigo
Amaranto
Harina de amaranto
25
Alimento Posibles combinaciones
Arroz integral
Cebada
GARBANZO Harina de centeno
Harina de avena
Amaranto
Arroz integral
Cebada
FRIJOL COMÚN Harina de centeno
Harina de avena
Lentejas
HARINA DE Garbanzo
AMARANTO Frijol común
Lentejas
Haba
HARINA DE CENTENO Frijol común
Arveja
Haba
ARROZ INTEGRAL Arveja
Garbanzo
POLVO DE MORINGA Lentejas
Frijol común
Fuente: González, WS. Manual compilatorio de alimentos de uso habitual, otras plantas y semillas comestibles, para
utilizarse en mezclas vegetales para la alimentación de la población guatemalteca. Guatemala; 2013
26
IV. Antecedentes
En Guatemala, en el 2014, se publicó un estudio exploratorio sobre el

vegetarianismo; en el cual se tenía como objetivo caracterizar a la población
vegetariana adulta de la ciudad de Guatemala. Para ello se incluyeron a todas las
personas que llevaran una dieta vegetariana de un año como mínimo, entre 20 a
50 años de edad de ambos sexos. Se logró determinar que el perfil vegetariano
guatemalteco son mujeres de 20 a 29 años de edad, con un nivel de escolaridad
universitario, con ingresos entre Q 2,500.00 a Q. 7,500.00, que trabaja y estudia,
soltera; consumidoras de la dieta ovolactovegetariana y que son personas más
consientes por su salud. (29)
En el estudio realizado por Reidet al, en Australia durante el 2012, se pretendía

cubrir los requerimientos de energía así como los de macro y micronutrientes en la
dieta. En este estudio se diseñaron 13 ejemplos de menús ovolactovegetarianos,
para las cuales se tomaron como nutrientes clave al hierro, zinc, ácidos grasos
poliinsaturados omega-3 y vitamina D. Al analizar posteriormente los menús, los
requerimientos de la mayoría de nutrientes, tanto macro como micronutrientes se
cubrieron; excepto la vitamina D, ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y el
hierro durante el embarazo. Por otro lado, los requerimientos de vitamina C,
vitamina A y de macronutrientes se cubrieron en las dietas planeadas. (34)
En el artículo realizado Marsh, publicado en Australia en el año 2009, se

proveen estrategias para prevenir deficiencias nutricionales en la planeación de
dietas vegetarianas. En este artículo se determina que una dieta vegetariana,
basada en alimentos de origen vegetal, puede cubrir los requerimientos
nutricionales. Sin embargo, se debe prestar atención a nutrientes específicos
como: proteínas, vitamina B12, hierro, zinc y calcio; los cuales se pueden cubrir se
tiene una dieta variada y balanceada. (35)
27
En el artículo realizado por Lanou, en Estados Unidos en el 2009, menciona
que la leche después del destete no es necesaria para humanos, ya que se
pueden cubrir los requerimientos de nutrientes en distintos tipos de alimentos,
excluyendo la proteína de origen animal, grasa saturada y colesterol, los
vegetarianos pueden prevenir enfermedades crónicas si limitan o evitan el
consumo de productos lácteos. También se menciona que los huesos pueden
tener un adecuado crecimiento y desarrollo teniendo un balance de calcio y
enfocándose en aumentar el consumo de frutas y vegetales, limitando el consumo
de proteína animal, ejercitándose regularmente, teniendo una exposición solar
adecuada o suplementado la alimentación con vitamina D y obteniendo 500 mg de
calcio de fuentes vegetales. (36)
En el estudio realizado por Couceiroet al, en Brasil durante el 2008, se

discutieron las recomendaciones actuales de las guías para vegetarianos, así
como el aspecto nutricional de este tipo de dieta. Para ello se analizaron las guías
alimentarias, así como la pirámide alimentaria para vegetarianos establecidas por
la ADA (Asociación Dietética Americana). Las cuales cuentan con nueve grupos
de alimentos en la guía: 1. Granos enteros, 2. Lentejas, frijoles, 3. Vegetales, 4.
Frutas, 5. Nueces, aceites de semillas, 6. Grasas y aceites vegetales, 7. Lácteos,
8. Huevos y 9. Dulces; sin embargo, no se especifica la frecuencia con la que se
deben de consumir, ni el tamaño de porciones recomendadas. A pesar de que una
dieta vegetariana puede cubrir los requerimientos nutricionales de la población, los
vegetarianos necesitan planear y elegir adecuadamente los alimentos que
formaran parte de su dieta regular para evitar deficiencias nutricionales. Por lo que
se determinó la importancia de establecer que alimentos y cuantas porciones de
estos se deben incluir en la dieta vegetariana. (37)
Se publicó el artículo realizado por Kizlansky y Durotovich, en Argentina 2006;

se desarrolló una guía de alimentación para la población ovolactovegetariana, en
28
la cual se propusieron los siguientes grupos de alimentos: 1. Legumbres y
cereales, 2. Hortalizas y frutas, 3. Lácteos y huevo, 5. Frutos secos y
deshidratados, semillas y aceites, 6. Azúcar y dulces. Así mismo, se elaboraron
tablas y recomendaciones de porciones por grupo de alimento; teniendo como
objetivo cubrir los requerimientos de la población ovolactovegetariana mediante el
seguimiento de la guía elaborada. En este estudio, se consideró como nutriente
crítico al hierro, debido a que los alimentos de origen vegetal aportan hierro no
hemínico, el cual no es tan fácilmente absorbido como el hemínico. (38)
El articulo realizado por López et al, en México en el año 2006, determina que
una dieta vegetariana bien planeada puede cumplir con los requerimientos para
mantener el crecimiento y desarrollo normal en los niños. Tomando en cuenta la
evaluación periódica de indicadores antropométricos y bioquímicos de los niños
vegetarianos y dando seguimiento al crecimiento y desarrollo. Al mismo tiempo,
menciona la importancia de vigilar el aporte de algunos nutrientes principalmente
la de la proteína, que para mejorar su la calidad de esta se pueden realizar
mezclas vegetales. Así mismo, se deben consumir alimentos fortificados en calcio,
vitamina D y vitamina B12. Y para mejorar la absorción de hierro, se indica, que es
fundamental el consumo de vitamina C junto alimentos fuente de hierro. (39)
Debido a la limitada biodisponibilidad de la proteína en la dieta vegetariana, se

hace necesario el uso de mezclas vegetales, las cuales combinan un cereal y una
leguminosas para mejorar el valor biológico de la proteína vegetal. Es por ello que
se incluyen estudios sobre mezclas vegetales como antecedentes de esta
investigación.
El estudio publicado en Guatemala por González WS, durante el 2013, tenía

como objetivo elaborar un documento compilatorio con los alimentos consumidos
habitualmente que puedan ser incluidos en la preparación de mezclas vegetales.
Para ello recopilaron estudios sobre la composición nutricional de los alimentos de
origen vegetal comúnmente consumidos en Guatemala, que cumplieran con los
29
principios de mezclas vegetales. Posteriormente se elaboró, validó y socializó el
manual compilatorio de mezclas vegetales. Finalmente se obtuvo un manual con
59 propuestas de mezclas vegetales, el cual es una herramienta práctica y
científicamente sustentada para su uso por profesionales de nutrición. (33)
Durante el 2005, en Guatemala se publicó un estudio sobre la formulación y

evaluación de aceptabilidad de mezclas vegetales para la alimentación de
pacientes hospitalizados en el Instituto de Cancerología Dr. Bernardo del Valle. El
estudio tenía como fin buscar formas de alimentación para estos pacientes, en
donde se excluyera la carne pero se mantuviera un adecuado aporte de proteína,
para lo cual se formularon cuatro mezclas vegetales. Las mezclas calculadas se
prepararon en forma de atoles, y se determinó la aceptabilidad de los mismos.
Llegando a la conclusión que todas las mezclas eran aceptables y podían formar
parte del patrón de menú del servicio de alimentación de dicho hospital. (40)
Para cubrir los requerimientos nutricionales, en vegetarianos así como en la

población en general, es importante no solo conocer que tipos de alimentos incluir
en la dieta, sino también las porciones y frecuencia de consumo de estos. Por lo
que a continuación se presentan algunos estudios sobre el desarrollo de listas de
intercambio de alimentos y frecuencia de consumo de alimentos.
El articulo por Coulibaly et al, en Malian, África durante el 2009; fue realizado
para determinar los alimentos a incluir en la lista de intercambio se realizó una
entrevista de frecuencia de consumo de 48 horas a 57 diabéticos tipo 2.
Posteriormente para determinar el tamaño de porción más adecuado, para realizar
el intercambio entre alimentos, se utilizó la Tabla de Composición de Alimentos de
Mali para obtener el valor nutricional de cada alimento individualmente. El estudio
permitió el desarrollo de una nueva lista de intercambio de alimentos basada en
comidas locales del Oeste de África. (41)
30
En el estudio publicado por Bawadiet al. en 2009, se obtuvo una lista de
intercambio con 80 platillos comúnmente consumidos en Jordania. Para ello se
entrevistó a 20 amas de casa, las cuales mencionaron los platillos más comunes,
la forma en que los preparaban y la cantidad de ingredientes que utilizaban.
Posteriormente se estandarizaron las 80 recetas y se determinó la cantidad de
ingredientes a utilizar en cada una, tanto en medidas caseras como en medidas de
peso estándar. Para obtener el valor nutricional de cada ingrediente se utilizó la
tabla de composición de alimentos; y se determinó a cada 15 gramos de
carbohidratos como una porción de almidón, cada 7-8 gramos de proteína como
una porción de carne o sustito de la carne y cada 5 gramos de grasa como una
porción de esta. (42)
En el estudio publicado por Chinnock en Costa Rica durante el 2011 se

pretendía desarrollar un cuestionario y evaluar su habilidad para ordenar un grupo
de adultos según su ingesta de nutrientes por medio de una comparación con
registros de alimentos. Para lo cual el estudio se dividió en dos etapas; en la
primera se elaboró el cuestionario que cubría 7 días, en el cual se identificaron 10
grupos de alimentos, dentro de los cuales se incluyeron 111 alimentos. En la
segunda etapa se recolectaron datos por medio del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos y registros de 4 días en 52 adultos. Posteriormente se
compararon las ingestas de energía y nutrientes estimados por ambos método. A
pesar de que se logró ordenar la ingesta de nutrientes en adultos con el
cuestionario elaborado, este requiere de algunas modificaciones para poder ser
utilizado en estudios epidemiológicos, ya que hubo una subestimación de la
ingesta total de energía mediante la obtención de datos con el cuestionario
elaborado.(43)
En el artículo publicado Manjarres LM, realizado en Colombia durante el año

2008, se pretendía validar y precisar la cantidad de alimentos ingeridos por la
población. Entre los métodos de evaluación de ingesta dietética que necesitan
definir el tamaño de las porciones se encuentran: frecuencia de consumo de
31
alimentos, recordatorio de 24 horas, registro dietético e historias dietéticas; sin
embargo, la información obtenida mediante estas evaluaciones no es siempre
confiable. Por lo que en este estudio se establecen nuevas formas de recolección
de datos de ingesta de alimentos, los cuales permitan obtener información más
confiable, entre estos métodos se encuentran: diseño de álbum de fotografías,
diseño de modelos de alimentos y diseño de figuras geométricas. Los cuales
permiten comparar las porciones de alimentos ingeridos con fotografías, modelos
de alimentos o figuras geométricas, respectivamente. (44)
32
V. Objetivos
A. General
Desarrollar listas de intercambio de alimentos para la planificación de
dietas vegetarianas mayormente consumidas por la población adulta
guatemalteca.
B. Específicos
1. Determinar los alimentos a incluir en las listas de intercambio, a partir
del patrón de consumo de alimentos de vegetarianos guatemaltecos,
obtenido del Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de la
ciudad de Guatemala.
2. Realizar las listas de intercambio de alimentos para la planificación de

dietas ovolactovegetarianas, veganas, pesco-vegetarianas y
crudivegetarianas.
3. Validar el contenido de las listas de intercambio para la planificación de

dietas vegetarianas, con profesionales en nutrición.
4. Aplicar las listas de intercambio para la planificación de dietas

vegetarianas con profesionales en nutrición.
33
VI. Justificación
En el estudio exploratorio sobre vegetarianismo, realizado en Guatemala, se

encontró que los tipos de dietas más consumidos por los vegetarianos
guatemaltecos son ovolactovegetariana (90.6%), vegana (3.8%), pesco-
vegetariana (3.8%) y crudivegetariana (3.8%). Así mismo, se identificó que el
56.6% de los vegetarianos tenían un estado nutricional normal de acuerdo al IMC.
Sin embargo, 20.8% de los vegetarianos se encontraban en sobrepeso, y un
menor porcentaje en obesidad (11.3%) y bajo peso (11.3%). También se
determinó que los vegetarianos guatemaltecos presentaban una densidad ósea
menor al valor óptimo recomendado, lo cual se asocia a una posible deficiencia de
calcio. (29) La malnutrición que presentan algunos de los vegetarianos se
relacionó a la falta de actividad física, así como lo malos hábitos alimentarios,
debido a un alto consumo de carbohidratos y grasas.
La elaboración de una lista de intercambio para la población guatemalteca, por

tipo de dieta vegetariana mayormente consumida, contribuirá a los profesionales
en nutrición, a determinar las porciones necesarias de acuerdo al requerimiento de
cada individuo, permitiendo así, la disminución de deficiencias nutricionales en
esta población. Así mismo, se facilitará a la población vegetariana la elección de
alimentos, tanto en calidad como en cantidad, que cubran sus requerimientos
nutricionales. Por otra parte, favorecerá al país permitiendo implementar nuevas
tendencias saludables de alimentación, sin dejar de cumplir los requerimientos.
Los tipos de dietas para las cuales se elaboraran listas de intercambio serán:
ovolactovegetariana, vegana, pesco-vegetariana y crudivegetariana. Debido a que
son las dietas mayormente consumidas por vegetarianos guatemaltecos, de
acuerdo al estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de la ciudad de
Guatemala, por lo que serán las de mayor utilidad.
34
VII. Diseño de la investigación
A. Tipo de estudio
El siguiente estudio tiene un enfoque cuantitativo, con un diseño descriptivo;
ya que se identificó el patrón de consumo de alimentos de la población
vegetariana para llevar a cabo las listas de intercambio de alimentos, a partir de
este.
B. Unidad de análisis
Patrón de consumo de alimentos de vegetarianos guatemaltecos, de 20 a
50 años de edad; obtenido del “Estudio exploratorio del vegetarianismo en
adultos de la ciudad de Guatemala (2014).” Así como, todos los alimentos que
consumen los vegetarianos de Guatemala.
1. Muestra
a. Fase de validación: las listas de intercambio se validaron con 5
nutricionistas del comité de tesis y 5 nutricionistas vegetarianas o que
tuvieran contacto directo con pacientes vegetarianos.
b. Fase de implementación: las listas de intercambio se implementaron
con 8 nutricionistas clínicas.
El muestreo se aplicó por conveniencia. Se seleccionó a los sujetos que

cumplían con los criterios de inclusión, a través de una convocatoria que se
realizó durante el mes de marzo del 2015.
C. Contextualización geográfica y temporal

La investigación se llevó a cabo en la ciudad de Guatemala, durante los
meses de enero a abril del 2015.
35
D. Definición de hipótesis
El presente estudio no cuenta con hipótesis, ya que es un estudio
descriptivo, el cual pretende identificar el patrón de consumo de la población
vegetariana para poder llevar a cabo una lista de intercambio de alimentos.
36
E. Definición de variables
Variable Definición Indicadores
Conceptual Operacional
Selección Todo aquel producto o sustancia Alimentos de origen vegetal, Consumo de dos o más
de (líquidas o sólidas) que, ingerida, huevos y lácteos, que se veces a la semana de un
alimentos a aporta los nutrientes para determinarán a través de la alimento, y que sea
Patrón de incluir en mantener el crecimiento y frecuencia de consumo de consumido por dos o más
consumo las listas de bienestar de las estructuras alimentos, obtenido del estudio personas.
de intercambio corporales. exploratorio del vegetarianismo en
alimentos adultos de la ciudad de Guatemala.
Patrón de Describe la manera en que una Elaboración del patrón de consumo Listado de alimentos
consumo de población ingiere los alimentos y de alimentos a partir de los mayormente consumidos
alimentos cómo esta conducta se ajusta a alimentos mayormente consumidos por la población
las diferentes culturas y por los vegetarianos de la ciudad guatemalteca vegetariana.
sociedades. La definición de un de Guatemala.
patrón se hace considerando
cantidad y forma en que se
consume.
Requerimientos Es la cantidad promedio de un Brindar un aporte energético de 20 Recomendaciones
nutricionales en adultos nutriente que necesita el kcal/kg – 40 kcal/kg, de acuerdo al dietéticas diarias del
de 20 – 50 años de edad organismo sano para realizar estado nutricional del paciente. Y INCAP
adecuadamente sus funciones. un aporte de proteína de 1 – 2
g/kg/día.
Lista de intercambio de Lista de grupos de alimentos Las listas se dividirán en distintos Tabla de composición de
alimentos medidos con aproximadamente el grupos de acuerdo al aporte de alimentos del INCAP.
mismo valor nutricional; por tanto, macronutrientes de los alimentos A partir de los gramos de
los alimentos de la misma lista se incluidos. Los grupos que se alimentos se determinó la
pueden “intercambiar” o sustituir incluirán variarán de acuerdo al tipo composición nutricional de
unos por otros. de dieta, estos serán: los mismos. Así mismo, se
- Lácteos y huevos incluyó una serie de
- Atoles recomendaciones
- Alimentos fuente de nutricionales para prevenir
proteína las deficiencias
- Vegetales nutricionales más comunes
- Frutas en esta población.
- Cereales
- Leguminosas
- Grasas
- Azucares
- Mezclas vegetales
37
Validación de las listas Acción de probar y documentar - Evaluación de las listas de Aspectos evaluados:
de intercambio para la que cualquier proceso, intercambio por parte de 10 - Alimentos incluidos
planificación de dietas procedimiento o método, conduce nutricionistas; 5 del comité de - Tamaño de la porción
vegetarianas tesis y 5 vegetarianas o en - Recomendaciones
contacto directo con pacientes - Si las listas son
vegetarianos. amigables
Aplicación de las listas Proceso de toma de decisiones - Elaboración de una dieta por Cumplimiento del 90-110%
de intercambio con el fin de elaborar una dieta cada tipo de lista de de los Requerimientos
que se adecue a las intercambio elaborada dietéticos diarios de cada
características individuales de la (ovolactovegetariana, vegana, una de las dietas
persona. pesco-vegetariana y elaboradas.
crudivegetariana), por 8
nutricionistas clínicas,
mediante la participación de un
taller.
38
VIII. Métodos y procedimientos
A. Selección de sujetos
1. Criterio de inclusión
- Alimentos de origen vegetal consumidos mayormente por
vegetarianos, de acuerdo al patrón de consumo determinado en el
estudio exploratorio realizado en Guatemala.
- Alimentos consumidos por lo menos una vez a la semana.
- Tipos de dieta vegetariana: ovolactovegetariana, vegana y pesco-
vegetariana.
2. Criterio de exclusión
- Alimentos de origen animal, que no sean huevo, lácteos ni pescado,
de acuerdo al tipo de dieta.
- Alimentos consumidos una vez al mes o una vez cada dos semanas.
3. Sujetos
Para socializar el estudio y seleccionar a los profesionales en nutrición a
participar en el proceso de validación, se difundió la convocatoria en redes
sociales, con información general del estudio. Se establecieron dos fechas de
validación. La primera fecha, 19 de marzo de 2015, fue para la validación
técnica, en la cual se indicó que los participantes debían ser vegetarianos o
haber atendido a pacientes vegetarianos para poder participar. Así mismo, se
estableció una segunda fecha, 24 de marzo de 2015, para el taller de
aplicación de las listas de intercambio. Ambas actividades se llevaron a cabo
dentro de las instalaciones de la Universidad Rafael Landívar.
a. Validación técnica
La validación técnica consistía en la revisión técnica de las listas de
intercambio por cinco nutricionistas del comité de tesis y cinco nutricionistas
vegetarianas y/o con contacto directo con pacientes vegetarianos.
39
La actividad se llevó a cabo de la siguiente manera:
- Inicialmente se presentó un resumen del estudio. Luego se les
explicó a los participantes en qué consistía la validación técnica y la
importancia de su participación en el estudio.
- Se entregó el consentimiento informado (Anexo 2) y se realizó una
lectura del mismo, posteriormente hubo un tiempo para resolver
dudas. Los participantes que estaban de acuerdo en participar
llenaban el apartado de datos personales, con el fin de obtener la
aprobación de los participantes.
- A todos a los participantes se les entrego los documentos para llevar
a cabo la validación técnica, los cuales incluían: Lista de Intercambio
Ovolactovegetariana, Vegana, Pesco-vegetariana y Crudivegetariana
y cuatro encuestas (Anexo 3), una por cada instrumento. También se
les entregó material de apoyo para realizar la validación, como:
lapicero, portaminas, borrador y block de notas.
- Para llevar a cabo la validación técnica de las listas de intercambio
de alimentos los participantes leyeron detenidamente los cuatro
instrumentos elaborados, y posteriormente contestaron las encuestas
que se les entregaron. Se evaluaron los siguientes seis aspectos:
grupos de alimentos, alimentos incluidos, tamaño de la porción,
recomendaciones, facilidad de entendimiento y que tan amigables
eran las listas. Los participantes debían calificar estos aspectos del 1
al 5, de acuerdo a que tan adecuados eran, siendo “1” menos
adecuado y “5” más adecuado. Y posteriormente colocar las
respectivas observaciones.
- Al finalizar la actividad, se brindaron palabras de agradecimiento a
las participantes, así como una refacción.
b. Validación aplicada
La validación aplicada consistió en el desarrollo de un taller, en cual
participaron ocho nutricionistas clínicas, con el fin de utilizar las listas de
intercambio para la planificación de dietas en base a casos clínicos. A
40
continuación se detalla la metodología del taller de aplicación, la cual fue
diseñada por la investigadora:
- Al inicio presentó un breve resumen del estudio. Luego se les explicó
a los participantes en qué consistía la validación aplicada y la
importancia de su participación en el estudio.
- Se entregó el consentimiento informado (Anexo 2) y se realizó una
lectura del mismo, posteriormente hubo un tiempo para resolver
dudas. Los participantes que estaban de acuerdo en participar
llenaban el apartado de datos personales, con el fin de obtener la
aprobación de los participantes.
- A cada uno de los participantes se les entrego: una lista de
intercambio de alimentos para planificación de dietas vegetarianas,
un caso clínico (Anexo 4), un formato para desarrollar el caso clínico
y una encuesta de calificación de la lista de intercambio utilizada. Así
mismo, se les entregó un lapicero, portaminas, borrador y
calculadora, para poder desarrollar la dieta respecto al caso clínico.
- Los casos clínicos fueron elaborados por la investigadora, con el fin
de determinar que las listas de intercambio cumplieron con su
objetivo principal, que es la planificación de dietas que se adecuen a
las características de los pacientes logrando cumplir con los
requerimientos nutricionales.Para ello se elaboraron ocho casos
clínicos, dos por cada tipo de dieta vegetariana (ovolactovegetariana,
vegana, pesco-vegetariana y crudivegetariana). En los casos se
incluyeron distintas situaciones como: diferentes estados
nutricionales, patologías, intolerancias, distintos niveles de actividad
física y preferencias; para asegurar cumplimiento de los
requerimientos nutricionales a pesar de estas situaciones.
- Es importante mencionar que los casos clínicos se repartieron al
azar, uno a cada nutricionista que participo en estudio.
- Para llevar a cabo la validación aplicada de las listas de intercambio
de alimentos los participantes leyeron detenidamente el caso clínico
que se les entregó y posteriormente lo resolvieron utilizando la lista
de intercambio respectiva. Para la elaboración de la dieta se debía
tomar en cuenta los siguientes aspectos: tipo de dieta, preferencias,
41
intolerancias y/o alergias, patologías, actividad física, entre otros. Y
estas debían cubrir un requerimiento energético y de macronutrientes
del 90-110%. En el Anexo 5 se incluye el formato que se utilizó para
la elaboración de las dietas.
- Por último cada nutricionista debía evaluar las listas de intercambio
de alimentos, de acuerdo a su experiencia con el uso de las mismas.
El formato de evaluación se encuentra en el Anexo 6.
B. Cálculos estadísticos
Para determinar los alimentos a incluir en las listas de intercambio, se
realizó un promedio de alimentos mayormente consumidos de cada grupo de
alimentos, incluidos en el estudio exploratorio sobre el vegetarianismo. Todos
los alimentos consumidos más de una vez a la semana, por dos o más
personas, se incluyeron en las listas de intercambio.
Por último se determinó la desviación estándar de aporte calórico y de

nutrientes de cada grupo de alimentos, con el fin de asegurar que el aporte de
estos se encontrará en el rango establecido.
C. Recolección de datos
1. Métodos utilizados
Fase I: Recolección de Datos
La recolección de datos, se realizó por conveniencia, del estudio
“Exploratorio del vegetarianismo en adultos de la ciudad de Guatemala”,
publicado en 2014. En donde se obtuvo la frecuencia de consumo de alimentos
de los vegetarianos guatemaltecos.
Fase II: Análisis de Datos

Con el fin de determinar los alimentos incluir en las listas se realizó un
análisis de la frecuencia de consumo, identificando los alimentos mayormente
consumidos por esta población. Se incluyeron en las listas de intercambio
42
todos los alimentos consumidos más de dos veces por semana y por más de
dos personas encuestadas en el estudio del vegetarianismo.
En la base de datos general de las listas de intercambio de alimentos (Anexo

No. 5) se incluyeron 221 alimentos, 59 mezclas vegetales, 25 alimentos
preparados, 19 bebidas y 23 alimentos no restringidos
Fase III: Elaboración de Listas de Intercambio de Alimentos para Vegetarianos

Las listas de intercambio de alimentos se realizaron en base al patrón
de consumo de alimentos de la población vegetariana, incluyendo en esta los
alimentos mayormente consumidos por esta población.
Los grupos de alimentos incluidos en el instrumento son: lácteos,

fuentes de proteína, vegetales, frutas, cereales, leguminosas, grasas,
azúcares, mezclas vegetales, preparados y no restringidos. Estos grupos
varían de acuerdo al tipo de dieta vegetariana.
Los alimentos se clasificaron en los distintos grupos de acuerdo a su

aporte de calorías y macronutrientes (proteína, carbohidratos y grasa). Los
alimentos que ya se encontraban en la Lista de Intercambio de alimentos para
uso general, actualizada en el 2007, se mantuvieron en los mismos grupos y en
las mismas porciones. Para incluir los nuevos alimentos en las listas se
determinó el tamaño de porción en gramos, de modo de que aportaran similar
cantidad de calorías, carbohidratos, proteínas y grasas, que los alimentos en el
mismo grupo. La composición nutricional de los alimentos nuevos se obtuvo de
la Tabla de Composición de Alimentos del INCAP; en el caso que no se
encontrarán en esta bibliografía, la información nutricional se obtuvo del
etiquetado nutricional de los mismos alimentos.
En cuanto al grupo de mezclas vegetales, se incluyeron las 59

combinaciones del “Manual de Mezclas Vegetales” (Gónzalez W;
2013)elaborado en Guatemala. En las listas de intercambio de alimentos
vegetarianas se presentan todas las mezclas como una porción total de una
43
taza en crudo; se describe así mismo la combinación en porcentajes y medidas
caseras de las mismas.
En el grupo de preparaciones, se incluyen todos aquellos alimentos y

bebidas que tienen un aporte elevado en más de un macronutriente. Por lo que
en este listado se indica cuantas porciones de almidón, proteína y/o grasa
aporte cierto alimento.
En la lista de alimentos no restringidos se incluyen los alimentos que no

tienen un aporte calórico y nutritivo significativo, los cuales tienen como
principal objetivo mejorar el sabor de los alimentos o complementar las
comidas; por lo que a este grupo no se le estableció un equivalente nutricional.
Por último, en las cuatro listas de intercambio elaboradas se incluyen

una serie de recomendaciones generales para prevenir deficiencias
nutricionales más comunes en la población vegetariana. Estas
recomendaciones nutricionales se incluyen en los Anexos No.7, 9, 11 y 13.
Fase IV: Validación técnica de las Listas de Intercambio de Alimentos

La validación técnica se llevó a cabo con 5 nutricionistas del comité
de tesis, 2 nutricionistas vegetarianas y 3 nutricionistas que han tenido contacto
directo con pacientes vegetarianos. Para la realización de esta actividad, todas
las participantes revisaron las cuatro listas de intercambio de alimentos
elaboradas (ovolactovegetariana, vegana, pesco-vegetariana y
crudivegetariana). El instrumento utilizado para la evaluación de las listas se
incluye en el Anexo 3.
Los ítems evaluados durante la validación técnica fueron: grupos de

alimentos, alimentos incluidos, tamaño de la porción de alimentos,
recomendaciones en las listas, facilidad de entendimiento y determinar qué tan
amigables eran las listas. Las participantes determinaron que tan adecuado era
cada ítem en una escala de 1 a 5, siendo 1 menos adecuado y 5 más
adecuado.
44
Fase V: Aplicación de las Listas de Intercambio de Alimentos
La aplicación de las listas de intercambio se llevó a cabo mediante un
taller con 8 nutricionistas clínicas. A las participantes se les proporcionó un
caso clínico de pacientes vegetarianos (Anexo 4), para la planificación de la
dieta utilizando las listas de intercambio elaboradas, de acuerdo a: tipo de
dieta, estado nutricional, deficiencias nutricionales, alergias y/o intolerancias y
preferencias.
Las dietas elaboradas debían cumplir con un porcentaje de adecuación

de 90-110%, tanto en macronutrientes como en energía. Los casos a utilizar se
incluyen en el Anexo 4.
Así mismo, cada participante debía calificar la lista de intercambio

utilizada, evaluando tres diferentes ítems: contenido de las listas, facilidad de
entendimiento y qué tan amigables eran estas.
45
IX. Procesamiento y análisis de datos
A. Descripción de proceso de digitación

Para realizar el análisis de datos, se elaboró una base de datos de los
grupos de alimentos en Excel versión 2010, en donde se incluyeron los alimentos
mayormente consumidos por los vegetarianos guatemaltecos, en las categorías
previamente establecidas en el estudio “Exploratorio del vegetarianismo en adultos
de la ciudad de Guatemala”.
B. Plan de análisis datos

Los alimentos mayormente consumidos por vegetarianos se incluyeron
en las listas de intercambio, utilizando porciones de alimentos que tuvieran un
aporte energético y de macronutrientes similar en cada lista de intercambio, con el
fin de que fueran intercambiables entre sí.
C. Métodos estadísticos
En el estudio se utilizó una estadística descriptiva, para determinar los
alimentos mayormente consumidos de cada categoría incluida en el estudio del
vegetarianismo (2014). Toda la información se tabulo en el programa de Excel
versión 2010.
Para determinar si el aporte de calorías y nutrientes de los alimentos, en

cada grupo de las listas, se encontraban dentro del rango aceptable se determinó
la desviación estándar de cada grupo. Los rangos establecidos fueron +/- 50
calorías para el energético; y +/-10 gramos de los macronutrientes.
46
X. Resultados
Se elaboraron cuatro diferentes listas de intercambio para la planificación de

dietas vegetarianas, de acuerdo a las dietas vegetarianas mayormente
consumidas en Guatemala; las de intercambio son: ovolactovegetariana, vegana,
pesco-vegetariana y crudivegetariana. A continuación se detallan los resultados de
cada una de ellas.
A. Lista de Intercambio Ovolactovegetariana

El instrumento para la planificación de dietas ovolactovegetarianas consta
de 11 listas de alimentos que conforman el sistema de Listas de Intercambio de
Alimentos, una tabla de valor de equivalentes de referencia y recomendaciones
nutricionales para evitar deficiencias nutricionales en esta población.
47
1. Listas que integran el instrumento
En la Tabla No. 6 se presentan las 11 listas y sus clasificaciones
modificadas del instrumento elaborado.
Tabla No. 6: Listas y clasificaciones para la dieta Ovolactovegetariana
No. Lista Clasificación

1 Lácteos Descremada
Semidescremada
Entera
2 Fuentes de proteína Muy bajo contenido de grasa
Bajo contenido de grasa
Moderado contenido de grasa
Alto contenido de grasa
Muy alto contenido de grasa
3 Vegetales
4 Frutas
5 Cereales
6 Leguminosas
7 Grasas
8 Azúcares
9 Mezclas vegetales
10 Preparados
11 No restringidos
Fuente: datos obtenidos por la investigadora
2. Tamaño de porción de alimentos integrados en las listas

En la Tabla No. 22(Anexo No.6), se presentan los alimentos incluidos en la
Lista de Intercambio Ovolactovegetariana, así como el tamaño de la porción tanto
en peso como en volumen, que equivalen al valor calórico y nutritivo de la lista a la
que pertenece.
48
3. Equivalentes de referencia
Los equivalentes de referencia de energía y macronutriente para cada lista
de alimentos se presentan en la Tabla No. 7.
Tabla No. 7: Equivalentes de referencia - Ovolactovegetariana

No. Alimento Calorías CHON CHO’S COOH
kcal g g g
Lácteos
Descremada 90 9 12 1
1 Semidescremada 120 9 12 4
Entera 155 9 12 8
Fuentes de proteína
Muy bajo contenido 35 6 0 1
de grasa
Bajo contenido de 45 6 0 2
grasa
2 Moderado contenido 65 6 1 4
de grasa
Alto contenido de 85 6 1 6
grasa
Muy alto contenido 100 6 1 8
de grasa
3 Vegetales 35 2 7 0
4 Frutas 50 0 12 0
5 Cereales 100 3 20 1
6 Leguminosas 100 7 17 1
7 Grasas 45 0 0 5
8 Azúcares 20 0 5 0
9 Mezclas vegetales 215 15 35 3
10 Preparados
11 No restringidos
49
4. Composición nutricional de alimentos incluidos
En la Tabla No. 21del Anexo No. 5, se presentan los valores de energía,
proteína, carbohidratos y grasa por porción, de los alimentos incluidos en cada
una de las listas de intercambio del instrumento elaborado.
5. Recomendaciones nutricionales para vegetarianos

En la última sección de la Lista de Intercambio Ovolactovegetariana se
incluye una sección de recomendaciones generales para la población
vegetariana. Está tienen como fin dar a conocer que alimentos deben
consumirse para evitar las deficiencias nutricionales más frecuentes en esta
población. En el Anexo No. 7 se incluye una tabla con las recomendaciones
que se agregaron al instrumento.
Así mismo, en la Figura No. 2, se presenta la pirámide nutricional

Ovolactovegetariana que se incluye en el instrumento elaborado.
Semillas,
grasas y
azúcares
Lácteos
Fuentes de
Vegetales proteína
Fruta
s
Cereales
PirámideOvolactovegetariana, Lógica Ecológica (2014)
50
B. Lista de Intercambio Vegana
El sistema de Listas de Intercambio de alimentos para la planificación
de dietas veganas consta de 11 listas de alimentos, una tabla de valor de
equivalentes de referencia y recomendaciones nutricionales para evitar
deficiencias nutricionales en esta población.

Tabla No. 8: Listas y clasificaciones para la dieta Vegana

Semidescremada
Entera
3 Vegetales
4 Frutas
5 Cereales
6 Leguminosas
7 Grasas
8 Azúcares
9 Mezclas vegetales
10 Preparados
11 No restringidos
51
En la Tabla No. 24 (Anexo No. 8), se presentan los alimentos incluidos
en la Lista de Intercambio Vegana, así como el tamaño de la porción tanto en peso
como en volumen, que equivalen al valor calórico y nutritivo de la lista a la que
pertenece.
Los equivalentes de referencia de energía y macronutriente para cada
lista de alimentos se presentan en la Tabla No. 9.
Tabla No. 9: Equivalentes de referencia - Vegana

kcal g g g
Lácteos
Entera 155 9 12 8
de grasa
2 Bajo contenido de 45 6 0 2
grasa
de grasa
4 Frutas 50 0 12 0
5 Cereales 100 3 20 1
7 Grasas 45 0 0 5
10 Preparados
11 No restringidos
52
En la Tabla No. 21del Anexo No. 5, se presentan los valores de energía,
proteína, carbohidratos y grasa por porción, de los alimentos incluidos en cada
una de las listas de intercambio del instrumento elaborado.

En la última sección del instrumento elaborado se incluye una sección
de recomendaciones generales para prevenir deficiencias nutricionales en la
población vegetariana. Estas recomendaciones se incluyen en el Anexo No. 9.
También se incluye en esta sección la pirámide nutricional de la dieta

vegana, la cual se presenta en la Figura No. 3.
Semillas,
grasas y
azúcares
Leche de Fuentes de
soya y proteína y
yogurts leguminosas
Vegetales
Frutas
Cereales
Pirámide Vegana, Lógico Ecológica (2014)
53
C. Lista de Intercambio Pesco-vegetariana
El instrumento para la planificación de dietas pesco-vegetarianas consta
de 11 listas de alimentos que conforman el sistema de Listas de Intercambio de
Alimentos, una tabla de valor de equivalentes de referencia y recomendaciones
nutricionales para evitar deficiencias nutricionales en esta población.

Tabla No. 10: Listas y clasificaciones para la dieta Pesco-vegetariana

Semidescremada
Entera
Moderado contenido de grasa
Alto contenido de grasa
3 Vegetales
4 Frutas
5 Cereales
6 Leguminosas
7 Grasas
8 Azúcares
9 Mezclas vegetales
10 Preparados
11 No restringidos
54
En la Tabla No. 26(Anexo No. 10), se presentan los alimentos incluidos
en la Lista de Intercambio Pesco-vegetariana, así como el tamaño de la porción
tanto en peso como en volumen, que equivalen al valor calórico y nutritivo de la
lista a la que pertenece.
55
Tabla No. 11: Equivalentes de referencia – Pesco-vegetariana

kcal g g g
Lácteos
Entera 155 9 12 8
de grasa
grasa
2 Moderado contenido 65 6 1 4
de grasa
Alto contenido de 85 6 1 6
grasa
de grasa
4 Frutas 50 0 12 0
5 Cereales 100 3 20 1
7 Grasas 45 0 0 5
10 Preparados
11 No restringidos
56
En la Tabla No. 21 del Anexo No. 5, se presentan los valores de
energía, proteína, carbohidratos y grasa por porción, de los alimentos incluidos en
cada una de las listas de intercambio del instrumento elaborado.

En la última sección de la Lista de Intercambio Pesco-vegetariana se
incluye una sección de recomendaciones generales para la población vegetariana.
Está tienen como fin dar a conocer que alimentos deben consumirse para evitar
las deficiencias nutricionales más frecuentes en esta población. En el Anexo No.
11 se incluye una tabla con las recomendaciones que se agregaron al instrumento.
Y en la Figura No. 4, se presenta la pirámide nutricional pesco-vegetariana que se

incluyó en el instrumento elaborado.
Semillas,
grasas y
azúcares
Fuentes
Lácteos de
proteína
Vegetales
Fruta
s
Cereales
Pirámide Pesco-vegetariana, Lógica Ecológica (2014)
57
D. Lista de Intercambio Crudivegetariana
El sistema de Listas de Intercambio de alimentos para la planificación
de dietas Crudivegetarianas está conformado por 8 listas de alimentos, una tabla
de valor de equivalentes de referencia y recomendaciones nutricionales para evitar
deficiencias nutricionales en esta población.

Tabla No. 12:Listas y clasificaciones para la dieta Crudivegetariana

Semidescremada
Entera
3 Vegetales
4 Frutas
5 Grasas
6 Azúcares
7 Preparados
8 No restringidos

En la Tabla No. 28(Anexo No. 12), se presentan los alimentos incluidos
en la Lista de Intercambio Crudivegetariana, así como el tamaño de la porción
tanto en peso como en volumen, que equivalen al valor calórico y nutritivo de la
lista a la que pertenece.
58
Tabla No. 13: Equivalentes de referencia - Crudivegetariana

kcal g g g
Lácteos
Entera 155 9 12 8
2 de grasa
grasa
4 Frutas 50 0 12 0
5 Grasas 45 0 0 5
7 Preparados
8 No restringidos

En la Tabla No. 21 del Anexo No. 5, se presentan los valores de
energía, proteína, carbohidratos y grasa por porción, de los alimentos incluidos en
cada una de las listas de intercambio del instrumento elaborado.
59
Así mismo, se incluye en este instrumento una sección de
recomendaciones generales para la población vegetariana. La cual tiene como
objetivo dar a conocer que alimentos deben consumirse para evitar las
deficiencias nutricionales más frecuentes en esta población. En el Anexo No. 13
se incluye una tabla con las recomendaciones que se agregaron al instrumento.
A continuación, en la Figura No.5, se presenta la pirámide nutricional

crudivegetariana; la cual fue incluida en la Lista de Intercambio para la
planificación de dietas Crudivegetarianas.
Aceites
Semillas
Fuentes de
proteína
Fruta
Vegetales
s
Pirámide Crudivegetariana, Lógica Ecológica (2014)
60
E. Prueba estadística de los instrumentos elaborados
Se determinó la desviación estándar, tanto del aporte calórico como de los
macronutrientes de cada grupo de alimentos, con el fin de asegurar que el aporte
de estos se encontrará dentro de los rangos establecidos. Los rangos utilizados
fueron de +/- 50 calorías para el aporte energético; y +/-10 gramos de los
macronutrientes (proteína, carbohidratos y grasas).
En la Tabla No.14se presentan las desviaciones estándar de cada uno

de los grupos de alimentos incluidos en las cuatro listas de intercambio
elaboradas.
Tabla 14:Desviación estándar de aporte de calorías y nutrientes
DESVIACIÓN ESTANDAR
Grupos de alimentos Nutriente Desviación estándar
Calorías 28.90
Proteína 1.69
Carbohidratos 2.13
Lácteos Entera 0.47
Semidescremada 0.46
Descremada 1.10
Calorías 27.22
Proteína 0.70
Carbohidratos 1.33
Fuentes de proteína Muy bajo en grasa 0.31
Bajo en grasa 0.62
Moderado en grasa 0.86
Alto en grasa 0.39
Muy alto en grasa 0.48
61
DESVIACIÓN ESTANDAR
Grupos de alimentos Nutriente Desviación estándar
Calorías 1.02
Proteína 1.21
Vegetales Carbohidratos 1.28
Grasa 0.15
Calorías 1.40
Proteína 0.40
Frutas Carbohidratos 0.90
Grasa 0.46
Calorías 11.61
Proteína 1.32
Leguminosas Carbohidratos 3.86
Grasa 1.36
Calorías 4.73
Proteína 0.77
Grasas Carbohidratos 1.39
Grasa 0.72
Calorías 1.99
Proteína 0.15
Azúcares Carbohidratos 0.47
Grasa 0.06
Calorías 19.16
Proteína 3.46
Mezclas vegetales Carbohidratos 5.77
Grasa 2.87
Fuente: Datos obtenidos por la investigadora
62
Los resultados de la Tabla No.14muestran que el aporte de energía
como de macronutrientes en todos los grupos de alimentos se encuentran dentro
de los rangos previamente establecidos.
63
F. Validación de las listas de intercambio
1. Validación técnica
La validación técnica de las listas de intercambio elaboradas se llevó a cabo
con cinco nutricionistas del comité de tesis y cinco nutricionistas vegetarianas y/o
que tuvieran contacto directo con pacientes vegetarianos. Para esta actividad cada
uno de los participantes debía revisar los cuatro instrumentos elaborados.
Posteriormente, debían evaluar las listas colocando que tan adecuados eran
ciertos ítems; para ello se calificaron del 1 al 5, siendo 1 menos adecuado y 5 más
adecuado. Los ítems evaluados fueron los siguientes: grupos de alimentos,
alimentos incluidos, tamaño de la porción de los alimentos, recomendaciones,
facilidad de entendimiento, qué tan amigables son las listas. Los resultados
obtenidos se presentan a continuación.
Tabla No. 15: Resultados de la validación técnica – Lista Ovolactovegetariana
Ítems Escala de adecuación

Muy Muy
inadecuado Inadecuado Indiferente Adecuado adecuado
(1) (2) (3) (4) (5)
Grupos de - - - 30% 70%
alimentos
Alimentos - - - 30% 70%
incluidos
Tamaño de la - - 10% 10% 80%
porción
Recomendaciones - - - 30% 70%
Facilidad de - - - 20% 80%
entendimiento
¿Qué tan - - - 30% 70%
amigables son las
listas?
En la tabla anterior se observan los resultados obtenidos de la

validación técnica de la lista de intercambio Ovolactovegetariana, en donde más
del 70% de los participantes calificaron todos los ítems de la encuesta con el
número 5 (Muy adecuado). Mientras que el resto de participantes calificaron la
encuesta como “Adecuada”. Y un 10% se mostró indiferente ante el tamaño de
porción de los alimentos de dicho instrumento.
64
Tabla No. 16: Resultados de la validación técnica – Lista Vegana

Muy Muy
(1) (2) (3) (4) (5)
Grupos de - - - 30% 70%
alimentos
Alimentos - - - 50% 50%
incluidos
Tamaño de la - - - - 100%
porción
Facilidad de - - 10% 10% 80%
entendimiento
¿Qué tan - - - 30% 70%
amigables son las
listas?
En la Tabla No. 16 se muestran los resultados de la validación técnica

de la Lista de intercambio vegana, en donde la mayoría de participantes calificaron
todos los ítems como “adecuados” y “muy adecuados”. Y únicamente un 10%
determino indiferente la facilidad de entendimiento de las listas veganas.
Tabla No. 17: Resultados de la validación técnica – Lista Pesco-vegetariana

Muy Muy
(1) (2) (3) (4) (5)
Grupos de - - - 20% 80%
alimentos
Alimentos - - - 20% 80%
incluidos
porción
Facilidad de - - 10% 10% 80%
entendimiento
¿Qué tan - - - 20% 80%
amigables son las
listas?
65
En la Tabla No. 17 se muestran los resultados de la validación técnica
de la Lista de intercambio pesco-vegetariana, en donde la mayoría de
participantes calificaron todos los ítems como “adecuados” y “muy adecuados”. Y
únicamente un 10% determino indiferente la facilidad de entendimiento de las
listas pesco-vegetarianas.
Tabla No. 18: Resultados de la validación técnica – Lista Crudivegetariana

Muy Muy
(1) (2) (3) (4) (5)
Grupos de - - - 40% 60%
alimentos
Alimentos - - - 40% 60%
incluidos
porción
Facilidad de - - - - 100%
entendimiento
¿Qué tan - - - 20% 80%
amigables son las
listas?
En la anterior se muestran los resultados de la validación técnica de la

Lista de intercambio Crudivegetariana, en donde todos los participantes calificaron
todos los ítems como “adecuados” y “muy adecuados”.
2. Validación aplicada
La validación aplicada consistió en el uso de las listas de intercambio de
alimentos para elaborar dietas en base a casos clínicos. La actividad se llevó a
cabo con ocho nutricionistas clínicas, en donde cada una resolvió un caso clínico,
utilizando los instrumentos elaborados previamente. Los participantes debían
tomar en cuenta el tipo de dieta, estado nutricional, deficiencias nutricionales,
preferencias, intolerancias y/o alergias, entre otros factores para llevar a cabo la
elaboración de la dieta.
66
Para determinar la validación de cada una de las listas, las dietas
elaboradas debían cumplir con un aporte, tanto de energía como de
macronutrientes, del 90-110%. En la Tabla No. 19se muestran los resultados
obtenidos durante la validación aplicada del estudio.
Tabla No. 19: Resultados de la validación aplicada
Tipo de dieta Dieta Porcentaje de adecuación de nutrientes (%)

elaborada Calorías Proteína Carbohidratos Grasa
Ovolactovegetariana No. 1 101.05 103.50 98.99 100.65
No. 2 100.94 105.34 101.89 95.60
Vegana No. 1 100.20 100.00 105.00 92.00
No. 2 99.33 94.70 107.08 95.50
Pesco-vegetariana No. 1 97.70 98.40 101.10 102.70
No. 2 101.04 100.00 103.63 99.50
Crudivegetariana No. 1 94.93 86.00 98.30 101.05
No. 2 97.87 93.67 102.35 97.60
En la tabla anterior se puede observar que todas las dietas tenían un aporte
de calorías y macronutrientes del 90-110%. La única dieta que no cumple con los
parámetros es la dieta Crudivegetariana No. 1, que tiene un aporte de 86.00% de
proteína.
Por otro lado, durante la validación aplicada, cada participante debía

calificar las listas de intercambio utilizadas; en la Tabla No. 20 se muestran los
resultados de obtenidos.
67
Tabla No. 20: Calificación de las listas durante la validación aplicada

Muy Muy
(1) (2) (3) (4) (5)
Contenido (grupos - - - 25% 75%
de alimentos,
alimentos y
recomendaciones)
Facilidad de - - - 50% 50%
entendimiento
¿Qué tan - 12.5% - 37.5% 50%
amigables son las
listas?
En tabla anterior se puede observar que la mayoría de participantes del Taller de

Aplicación de las Listas de Intercambio Vegetarianas, califico estos instrumentos
como “adecuados” y “muy adecuados”. A excepción de una participante que la
calificó como “inadecuada”.
68
XI. Discusión de resultados
Se elaboraron cuatro listas de intercambio de alimentos para la planificación de

dietas vegetarianas, esto de acuerdo con los tipos de dietas mayormente
consumidos por los vegetarianos de Guatemala, con el objetivo de facilitar la
planificación de dietas variadas y completas.
El estudio se realizó a partir de información obtenida del “Estudio exploratorio

del vegetarianismo en adultos de la ciudad de Guatemala”, realizado durante el
2014. En esta investigación se determinó que las dieta mayormente consumida
por vegetarianos en la ciudad de Guatemala es la ovolactovegetariana (90.6%),
seguido por la vegana (3.8%), pesco-vegetariana (3.8) y crudivegetariana (3.8%).
Por lo que se elaboraron listas de intercambio específicas para estos tipos dietas.
Para determinar los alimentos a incluir en estas listas de intercambio, se utilizó la
frecuencia de consumo de alimentos del estudio del vegetarianismo, incluyendo en
los instrumentos los alimentos consumidos por dos o más personas y dos o más
veces a la semana.
Se obtuvieron 232 alimentos iniciales de la frecuencia de alimentos del

“Estudio exploratorio del vegetarianismo en adultos de la ciudad de
Guatemala”(2014) y 59 mezclas vegetales, del “Manual compilatorio de mezclas
vegetales” (2013), que fueron inmediatamente incluidos en las listas de
intercambio. En donde se agruparon en las siguientes clasificaciones: lácteos,
fuentes de proteína, vegetales, cereales, leguminosas, grasas, azúcares, mezclas
vegetales, preparados y no restringidos. Excepto en la lista de intercambio
crudivegetariana, donde únicamente se incluyeron ocho grupos de alimentos:
lácteos, fuentes de proteína, vegetales, frutas, grasas, azúcares, preparados y no
restringidos. Se utilizó como base los grupos del Sistema de Listas de Intercambio
de alimentos para uso general en Guatemala, actualizado durante el 2007. Sin
embargo, fue necesario modificar el grupo de “carnes y sustitutos” por “fuentes de
69
proteína”, debido a que va dirigida a una población vegetariana. Así mismo, se
agregaron los grupos de mezclas vegetales y alimentos preparados.
La clasificación de los alimentos en los distintos grupos de alimentos se llevó a

cabo de acuerdo al aporte de macronutrientes de los mismos y por sus
características nutricionales. Los alimentos que se encontraban en las listas
originales se mantuvieron en el mismo grupo y con el mismo aporte nutricional de
acuerdo al tamaño de la porción. Para incluir los nuevos alimentos en las listas de
intercambio se estableció el tamaño de la porción, así como el peso en gramos.
Posteriormente se procedió a obtener la composición nutricional de los alimentos,
de la Tabla de Composición de Alimentos de la INCAP y de etiquetados
nutricionales; esto con el fin de poder clasificar los alimentos en los distintos
grupos, de acuerdo a su aporte de macronutrientes y características específicas.
En el grupo de Alimentos No Restringidos, se incluyeron todos aquellos que no
tuvieran un aporte nutricional significativo.
En cuanto al grupo de Mezclas Vegetales, se incluyeron las 59 combinaciones

de mezclas vegetales en crudo, ya que es así como se presentan en el estudio
“Manual Compilatorio de Mezclas Vegetales”, elaborado en 2013 por Gónzalez W.
Al finalizar la clasificación de los alimentos en las diferentes listas, se obtuvo la

desviación estándar de cada grupo de alimentos, con el fin de determinar que se
encontraran en los rangos aceptables. Los rangos establecidos fueron de +/- 50
calorías para el aporte energético y +/- 10 gramos para el aporte de
macronutrientes (proteína, carbohidratos y grasas). Todos los grupos de
alimentos, excepto los lácteos, se encontraban dentro de los rangos establecidos.
Esto fue debido a que el aporte de nutrientes de la bebida de almendra y de coco,
tenían un aporte de macronutrientes muy distinto al resto de los lácteos; es por
ello que fue necesario mover estos alimentos al grupo de alimentos preparados.
70
También se incluyeron, en todas las listas de intercambio elaboradas, una serie
de recomendaciones generales para prevenir deficiencias nutricionales en esta
población. De acuerdo a las deficiencias más comunes, se incluyeron
recomendaciones acerca del aporte de: proteína, vitamina B12, vitamina D, ácidos
grasos omega 3, calcio, hierro, zinc y yodo. Las recomendaciones incluidas
servirán de base para las nutricionistas que utilicen los instrumentos, y son
sencillas para que los pacientes puedan comprenderlas fácilmente.
La validación de los instrumentos elaborados se llevó a cabo en dos partes, la

validación técnica y la aplicada. Con el fin de garantizar un instrumento completo y
útil, de fácil entendimiento.
La validación técnica de las listas de intercambio consistía en la revisión de las

mismas por 10 nutricionistas; 5 nutricionistas del comité de tesis y 5 nutricionistas
vegetarianas y/o con contacto directo con pacientes vegetarianos. Los
participantes calificaron ciertos ítems de las listas con punteos de 1 al 5, de
acuerdo a que tan adecuados estos eran; así mismo, realizaron observaciones y
sugerencias de cambios de los cuatro instrumentos elaborados.
De acuerdo a los resultados de la validación técnica se realizaron los

siguientes cambios:
- Las listas de intercambio de alimentos se presentaron en tablas, para
que fueran más fáciles de leer.
- Se modificó el grupo de “alimentos combinados” por “alimentos
preparados”, ya que el nombre creaba confusión.
- El grupo de azúcares se incluyó en la Lista de Intercambio de Alimentos
Crudivegetariana, con alimentos aptos para el consumo de esta
población.
71
- Se agregaron 56 nuevos alimentos a la base de datos, que
posteriormente fueron incluidos dentro de las listas de alimentos; con el
fin de que el contenido de estas fuera más completo.
- Se modificó la presentación del grupo de mezclas vegetales, incluyendo
el tamaño de porción en cucharadas, para mayor facilidad de
entendimiento.
- Se realizaron cambios en la presentación de las listas de intercambio,
como el color de la letra e imágenes, para lograr una presentación más
agradable.
Al finalizar la validación técnica se obtuvo una base de datos con 346
alimentos (221 alimentos, 59 mezclas vegetales, 25 alimentos preparados, 19
bebidas y 23 alimentos no restringidos). Los cuales se clasificaron en 11 listas de
alimentos para las dietas ovolactovegetariana, vegana y pesco-vegetariana, esto
de acuerdo a los alimentos que se incluyen en cada tipo de dieta. Y se obtuvieron
8 listas de alimentos para la dieta crudivegetariana.
Por otro lado, la validación aplicada consistía en elaborar una dieta en base a
un caso clínico, utilizando las listas de intercambio elaboradas. Para ello se
elaboraron 8 dietas, dos por tipo de lista de intercambio. Los participantes debían
tomar en cuenta el estado nutricional del paciente, actividad física, tipo de dieta,
gustos y preferencias, intolerancias y/o alergias, patologías, etc., para la
elaboración de las dietas. Las dietas debían cumplir con un aporte, tanto
energético como de macronutrientes, de 90-110%.

72
Todas las dietas cumplieron con el criterio establecido, a excepción de la dieta
Crudivegetariana No. 1, que tenía un aporte de proteína de 86% (0.76 g/kg). Sin
embargo, es importante resaltar que en estos pacientes el requerimiento
energético si se puede cubrir pero el aporte de alimentos, principalmente de
vegetales, debe ser mucho mayor que en el resto de pacientes. Por lo que en
estos pacientes no se debe restringir la alimentación a ciertas porciones de
alimentos sino ofrecer más tiempos de comidas y mayor cantidad de alimentos.
De acuerdo a los resultados obtenidos en ambas validaciones y los cambios
realizados en las listas de intercambio elaboradas se puede determinar que los
instrumentos son aptos para la elaboración de dietas vegetarianas variadas y
completas. Las listas de intercambio de alimentos elaborados son una herramienta
práctica para ser utilizados por nutricionistas profesionales; así como una guía de
alimentación para los pacientes vegetarianos.
73
XII. Conclusiones
1. Se desarrollaron cuatro listas de intercambio de alimentos para la

planificación de dietas vegetarianas, de acuerdo a las dietas mayormente
consumidas por la población adulta guatemalteca; estas son:
ovolactovegetariana, vegana, pesco-vegetariana y crudivegetariana.
2. Se determinó el patrón de consumo de alimentos de vegetarianos

guatemaltecos, a partir del Estudio exploratorio del vegetarianismo en
adultos de la ciudad de Guatemala,del cual se obtuvieron 232 alimentos
iniciales para incluir en la base de datos de las listas de intercambio de
alimentos vegetariana.
3. Se realizaron cuatro listas de intercambio de alimentos (ovolactovegetariana,

vegana, pesco-vegetariana y crudivegetariana), las cuales incluían 11 listas
de alimentos cada una; a excepción de la crudivegetariana que incluía 8
listas de alimentos.
4. Se validó el contenido de las listas de intercambio con diez profesionales en

nutrición, realizando posteriormente cambios en la presentación, los grupos
de alimentos, porciones de los alimentos e incluyendo nuevos alimentos;
para garantizar la elaboración de un instrumento completo y entendible.
5. Las cuatro listas de intercambio fueron aplicadas por ocho profesionales en

nutrición, para la elaboración de dietas en base a casos clínicos. Todos las
dietas cumplieron con un aporte del 90-110% de energía y macronutrientes,
a excepción de la dieta crudivegetariana No.1 que tuvo un aporte menor de
proteínas (86%).
74
XIII. Recomendaciones
1. Socializar las Listas de Intercambio de Alimentos para la planificación de dietas

vegetarianas en Guatemala, para que esté al alcance de todos los usuarios.
2. Realizar una guía con recomendaciones específicas para la población vegetariana,

que vaya dirigida a los profesionales en nutrición.
3. Elaborar un recetario de mezclas vegetales, para poder brindar una mayor

orientación a los pacientes vegetarianos.
4. A los profesionales de la salud, informarse más en el tema del vegetarianismo

debido a que es una tendencia de alimentación que se está incrementando
actualmente en el país.
5. Elaborar un protocolo de alimentación para pacientes deportistas vegetarianos, en

donde se especifiquen los requerimientos de proteína para esta población, así como
recomendacionesconcretas.
6. Validar las listas de intercambio con pacientes vegetarianos, con el fin de ser
utilizadas por esta población para cumplir el régimen alimentario específico.
7. Planificar grupos de educación nutricional dirigidos a la población vegetariana de
Guatemala, con el fin de informarlos en tema y así prevenir deficiencias
nutricionales y malnutrición.
8. Realizar capacitaciones con los profesionales de la salud, específicamente

nutricionistas, sobre el tema del vegetarianismo, con el fin de que puedan brindar
una mejor asesoría nutricional.
9. Investigar los suplementos alimenticios mayormente consumidos por la población

vegetariana guatemalteca, con el fin de elaborar una guía de recomendaciones
sobre estos productos, incluyendo los requerimientos de ingesta de los mismos.
75
XIV. Referencias bibliográficas
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43. Métodos para precisar la recolección de la ingesta dietética en estudios poblacionales

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78
XV. Anexos
A. Anexo 1:
Tabla No. 21:Requerimiento de micronutrientes para adultos, FAO
Edad Tiamina Riboflavina Niacina Vit. B1 Ác Fólico Vit. B12 Vit. C Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Ác. Biotina Ca Mg Fe Zn
años mg mg mg mg µg µg mg µg µg mg µg Pantoténico µg mg mg mg mg
mg
10- 18 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 40 600 5 10 35-65 5 25 1300 250 10-38 5-19
Hombres
19- 50 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 45 600 5 10 65 5 30 1000 260 9-27 4-14
51-65 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 45 600 10 10 65 5 30 1000 260 9-27 4-14
> 65 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 45 600 15 10 65 5 - 1300 230 9-27 4-14
10- 18 1.1 1.1 16 1.2 400 2.4 40 600 5 7.5 35-65 5 25 1300 230 9-69 4-15
19- 50 1.1 1.1 14 1.3 400 2.4 45 500 5 7.5 55 5 30 1000 220 20-59 3-9
Mujeres
51-65 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 45 600 10 7.5 55 5 30 1300 220 8-23 3-9
> 65 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 45 600 15 7.5 55 5 - 1300 190 8-23 3-9
Fuente: Menchú, M; Torún B; Elías LG. Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Guatemala; 2012.
79
B. Anexo 2:
Facultad de Ciencias de la Salud
CONSENTIMIENTO INFORMADO
 Título del Proyecto de Investigación: “Elaboración de una lista de

intercambio para la planificación de dietas vegetarianas para la población
guatemalteca adulta”
 Investigadora: Paola Elizabeth Marroquín Grosjean, estudiante de quinto año

de la Facultad de Ciencias de la Salud, de la Licenciatura en Nutrición,
Universidad Rafael Landívar.
Usted ha sido invitado a participar en un estudio descriptivo sobre el

vegetarianismo, en el cuál se realizará la validación aplicada de las listas de
intercambio para la planificación de dietas vegetarianas (ovolactovegetariana,
pesco-vegetariana, vegana y crudivegetariana). Es importante que lea el
documento completo, por si surgen dudas resolverlas antes de firmar el mismo y
autorizar su participación voluntariamente al estudio. No es necesario que decida
inmediatamente su participación en el estudio, puede consultar antes de decidir.
Descripción del estudio

El procedimiento del estudio será el siguiente: para la validación aplicada de las
listas de intercambio de alimentos para la planificación de dietas vegetarianas, se
leerá detenidamente el caso clínico que se le fue entregado. Posteriormente se
procederá a calcular una dieta utilizando la lista de intercambio para la
planificación de dietas vegetarianas que más se adecue al caso. Y por último es
80
importante su opinión acerca de la lista de intercambio de alimentos con la cuál
trabajo.
Su participación en el estudio proporcionará información de importancia a la

sociedad, logrando la validación de listas de intercambio para la planificación de
dietas vegetarianas para la población de guatemalteca.
La confidencialidad, es un aspecto importante, usted tiene derecho a la

privacidad, toda la información obtenida en dicho estudio permanecerá
confidencial, siendo tomada únicamente para fines académicos y sin lucro.
La participación es VOLUNTARIA, si por alguna razón después de haber

aceptado y firmado el consentimiento informado, desea retirarse del estudio puede
realizarlo en cualquier momento, sin ningún problema. Recuerde el estudio es
totalmente gratuito.
¡¡Muchas gracias por su colaboración!!
81
CONSENTIMIENTO INFORMADO
 He sido invitado a participar en la investigación “Elaboración de una lista de

intercambio para la planificación de dietas vegetarianas para la población
guatemalteca adulta. Entiendo que tendré que elaborar un caso clínico
utilizando las listas de intercambio elaboradas, además de brindar
observaciones acerca de la utilidad de dicho instrumento. He leído y
comprendido la información proporcionada en la presente hoja de
consentimiento informado, he resuelto las dudas respecto al estudio con la
investigadora.
Acepto participar voluntariamente en dicho estudio.
Nombre completo del participante:

______________________________________________________________
Firma del participante: _______________________
Edad: _____________________________________
Fecha:
_______________________________________________________________
Nombre del investigador:

_______________________________________________
Firma del investigador:

_________________________________________________
¡¡Muchas gracias por su colaboración!!
82
C. Anexo 3:
VALIDACIÓN TÉCNICA DE LA LISTA DE INTERCAMBIO

OVOLACTOVEGETARIANA
Instrucciones: a continuación se le presentan una serie de ítems a evaluar

respecto a la lista de intercambio que se le ha entregado. Para poder evaluar
la lista de intercambio, es necesario leerla detenidamente y posteriormente
contestar este cuestionario, marcando con un círculo el número de acuerdo a
que tan adecuado es un criterio; siendo menos adecuado el “1” y más
adecuado el “5”. Así mismo es importante que anote sus respectivas
observaciones. ¡Recuerde que su participación es importante!
Ítems Inadecuado Adecuado Observaciones
Grupos de alimentos 1 2 3 4 5
Alimentos incluidos
1 2 3 4 5
Tamaño de la
porción de
1 2 3 4 5
alimentos
Recomendaciones
1 2 3 4 5
Facilidad de
entendimiento
1 2 3 4 5
¿Qué tan amigables

1 2 3 4 5
son las listas?
¿Considera que es necesario algún cambio en la lista de intercambio?:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
¡Gracias por su participación!
83
VALIDACIÓN TÉCNICA DE LA LISTA DE INTERCAMBIO VEGANA

Alimentos incluidos
1 2 3 4 5
Tamaño de la
porción de
1 2 3 4 5
alimentos
Recomendaciones
1 2 3 4 5
Facilidad de
entendimiento
1 2 3 4 5

son las listas?
1 2 3 4 5

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
84
VALIDACIÓN TÉCNICA DE LA LISTA DE INTERCAMBIO

PESCO-VEGETARIANA

Alimentos incluidos
1 2 3 4 5
Tamaño de la
porción de
1 2 3 4 5
alimentos
Recomendaciones
1 2 3 4 5
Facilidad de
entendimiento
1 2 3 4 5

son las listas?
1 2 3 4 5

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
85
VALIDACIÓN TÉCNICA DE LA LISTA DE INTERCAMBIO CRUDIVEGETARIANA

Alimentos incluidos
1 2 3 4 5
Tamaño de la
porción de
1 2 3 4 5
alimentos
Recomendaciones
1 2 3 4 5
Facilidad de
entendimiento
1 2 3 4 5

son las listas?
1 2 3 4 5

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
86
Instructivo: VALIDACIÓN TÉCNICA DE LA LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS

PARA DIETAS VEGETARIANAS
Para validar las información en las listas de intercambio para dietas

ovolactovegetarianas, veganas, pesco-vegetarianas y crudivegetarianas, es necesario
pasar este cuestionario a nutricionistas que tengan mayor contacto con pacientes
vegetarianos o que sean vegetarianos.
1. Los participantes deberán leer detenidamente las listas de intercambio.

2. Se deben pasar 3 cuestionarios por cada persona, uno por cada tipo de dieta
vegetariana.
3. Los participantes deberán contestar si consideran que es adecuado o inadecuado el
contenido de las listas de intercambio, esto respecto a los siguientes ítems: grupos de
alimentos, alimentos incluidos, tamaño de las porciones, recomendaciones y facilidad
de entendimiento.
4. Se les debe recordar a los participantes que es importante que anoten las
observaciones respecto a sus respuestas.
5. Por último deberán indicar si consideran que sea necesario algún cambio importante
en las listas de acuerdo a su conocimiento.
87
D. Anexo 4:
Formulario A
APLICACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA PLANIFICACIÓN DE DIETAS

VEGETARIANAS: CASO CLÍNICO DE PACIENTES VEGETARIANOS
Instrucciones: a continuación se le presenta un caso clínico de un paciente vegetariano, usted

deberá realizar una dieta utilizando la lista de intercambio de alimentos que aplique para dicho
caso. Es importante tomar en cuenta: tipo de dieta, estado nutricional, deficiencias
nutricionales, preferencias, alergias y/o intolerancias, etc.
R.L. es una voleibolista seleccionada de 19 años de edad, que asiste al gimnasio 2 horas en la
mañana y entrena 2 horas por la noche, 5 días de la semana. Actualmente consume una dieta
ovolactovegetariana. Asiste generalmente al nutricionista con el fin de determinar si su dieta
es la adecuada, para prevenir cualquier tipo de deficiencias. La paciente pesa 61.36 kg y mide
1.72 m.
Marroquín PE. Metodología de Taller para la aplicación de listas de intercambio. Guatemala; 2015
88
Formulario B


Al paciente F.O., de 31 años, le acaban de diagnosticar con enfermedad celíaca hace 2

semanas. El paciente lleva actualmente una dieta ovolactovegetariana; sin embargo desconoce
cómo alimentarse ahora que ha sido diagnosticado con esta enfermedad. Su peso actual es de
66.36 kg y 178 cms. El paciente indica que no realiza ningún tipo de actividad física.
89
Formulario C


L.M. es un paciente de 50 años de edad que lleva una dieta vegana desde hace 25 años, tiene
un peso de 57.72 kg y una talla 180 cm. Indica que en los últimos meses ha perdido peso y se
siente muy débil, por lo que no realiza ninguna actividad física; se realizó exámenes de
laboratorio en los cuales le diagnosticaron hipocalcemia y anemia megaloblástica. El paciente
indica no consumir ningún tipo de vitaminas. También menciona que ha perdido apetito por lo
que no sabe que comer para recuperar el peso perdido.
90
Formulario D


T.M. es un paciente ovolactovegetariano de 48 años de edad, que asiste a la clínica de

nutrición por recomendaciones ya que desea volverse un vegetariano estricto. El paciente
comenta que la causa principal es cambiar su estilo de vida a uno más saludable, por lo que
también ha comenzado hacer 40 minutos de actividad física todos los días. El paciente tiene un
IMC de 25.6; y también ha indicado que acaban de diagnosticarlo con diabetes tipo II.
91
Formulario E


R.C. es un paciente de 24 años de edad quien lleva una dieta vegetariana, consumiendo una
vez a la semana pescado (atún, salmón, filete de pescado, camarones, etc.). El paciente siente
que lleva una dieta muy desbalanceada ya que comenta que su consumo de pan y tortilla es
muy elevado, porque no se llena fácilmente los días que no consume pescado. Su peso es de
148 lbs y talla de 1.65 m. El paciente indica realizar actividad física moderada tres veces por
semana.
92
Formulario F


B.C. es un futbolista de alto rendimiento de 37 años de edad, que lleva una dieta pesco-
vegetariana, desde hace 2 años. Atiende a la clínica de nutrición con el deseo de llevar una
alimentación más balanceada. B.C. indica que consume pescado todos los días, las únicas
frutas que le gustan son el banano, melón y papaya, y es alérgico a los camarones. Tiene un
peso de 175 libras y 191 cms.
93
Formulario G


M.G. es una paciente que lleva una dieta crudivegetariana desde hace 5 meses; los familiares
de esta paciente están preocupados por sus nuevos hábitos alimentarios y consideran que el
aporte de nutrientes que recibe no es el adecuado. Últimamente la paciente se ha sentido muy
agotada, y sus padres mencionan que se ve muy pálida. M.G. tiene 19 años, pesa 63.63 kg y
mide 180 cm.
94
Formulario H


S.A. es un paciente celíaco que actualmente ha iniciado a consumir una dieta crudivegetariana,
debido a que siente que tiene mayores beneficios en su salud, además por cuestiones de
religión. Asiste a la clínica para una evaluación nutricional general. El paciente indica que corre
todos los días aproximadamente 3 km. No consume ningún tipo de suplemento vitamínico
actualmente. S.A. tiene 25 años, peso 165 lbs.y mide 1.87 m.
95
Instructivo: CASOS CLÍNICOS DE PACIENTES VEGETARIANOS
Con el fin de validar la aplicación de las listas de intercambio es necesario realizar el

cálculo de dietas utilizando las mismas. Para ello se elaborarán casos clínicos, de los
distintos tipos de listas de intercambio elaboradas (ovolactovegetariana, vegana,
pesco-vegetariana y crudivegetariana). Estas dietas deberán ser calculadas por
nutricionistas.
1. Los participantes deberán leer detenidamente cada uno de los casos.

2. Deberán determinar cuál de las listas de intercambio utilizar de
acuerdo a los datos que se proveen en los casos clínicos.
3. Para realizar las dietas primero es importante determinar el estado
nutricional de los pacientes de los casos clínicos, así como riesgos
nutricionales que estos puedan tener.
4. Los nutricionistas deberán tener en cuenta el estado nutricional, tipo
de dieta, preferencias alimenticias, alergias y/o intolerancias,
actividad física; datos que puedan ser importantes para la
planificación de las dietas.
5. Posteriormente deberán calcular las dietas utilizando las listas de
intercambio respectivas.
6. Las dietas deberán cumplir con rangos de 90-110% del aporte de
energía, así como de macronutrientes.
96
E. Anexo 5:
FORMATO DE RESOLUCIÓN DE CASO CLÍNICO
1. Estado nutricional
a. IMC: _______________________
b. Diagnostico nutricional:___________________________________________
c. Otros datos importantes:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. Requerimientos nutricionales
a. Requerimiento energético: ________________________________________
Harris-Benedict
Hombres 66.5 + (13.75 x peso kg) + (5 x talla cm) – (6.78 x edad años)
Mujeres 665 + (9.56 x peso kg) + (1.85 x talla cm) – (4.68 x edad años)
Actividad física:
- Leve: 1.5
- Moderada: 1.8
- Intensa: 2
b. Requerimiento de macronutrientes:
Macronutrientes % Kcal gramos

Proteína
Carbohidratos
Grasa
97
3. Calculo de dieta:
a. Distribución de alimentos
Grupo de alimento Porciones Kcal Proteína Carbohidratos Grasa

Descremada
Lácteos
Semidescremada
Entera
Muy bajo
contenido de grasa
Bajo contenido de
grasa
Moderado
contenido de grasa
Alto contenido de
grasa
Muy alto contenido
de grasa
Vegetales
Frutas
Cereales
Leguminosas
Grasas
Azúcares
Mezclas vegetales
TOTAL
b. Distribución por tiempo de comida
Desayuno Refacción matutina
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
98
Almuerzo Refacción vespertina
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
Cena Refacción vespertina
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________ __________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
__________________________________
4. Recomendaciones:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
¡¡GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN!!
99
F. Anexo 6:
Calificación de las Listas de Intercambio de Alimentos para

la Planificación de Dietas Vegetarianas:
Después de haber utilizado las listas de intercambio, y de acuerdo a su criterio,

califique el instrumento propuesto de acuerdo a los ítems que se presentan a
continuación. Deberá circular el número de acuerdo a que tan adecuado es
un criterio, siendo “1” lo menos adecuado; y “5” más adecuado. Así mismo es
importante anotar las respectivas observaciones.
ÍTEMS CALIFICACIÓN OBSERVACIONES

Contenido (grupos de
alimentos, alimentos,
recomendaciones)
1 2 3 4 5
Facilidad de
entendimiento
1 2 3 4 5
¿Qué tan amigables son

las listas?
1 2 3 4 5

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
¡¡Gracias por su participación!!
100
G. Anexo 7:
Tabla No. 22:Base de datos de la composición nutricional de alimentos
Alimentos Peso Energía Proteína Grasa Carbohidrato

(g) (kcal) (g) (g) (g)
LÁCTEOS
Leche de vaca íntegra, fluida 270 162.00 8.69 12.20 8.78
(3.25% grasa)
Leche de vaca íntegra, polvo 32 158.72 8.42 12.29 8.55
Entera
preparada
Leche de soya, polvo (delisoya) 32 150.08 8.48 11.68 7.71
preparada
Yogurt natural, leche íntegra 270 152.50 8.68 11.65 8.13
Leche de vaca semidescremada 240 134.40 9.48 13.18 4.75
descremada
(2% grasa), fluida

Semi-
Leche deslactosada 250 120.00 7.80 12.00 5.00

Leche deslactosada en polvo 30 131.00 8.30 13.30 5.00
Leche de soya fluida 210 109.20 9.40 10.35 4.03
Yogurt semidescremado 150 94.50 7.80 10.50 2.40
Leche de vaca, descremada, con 240 100.80 8.09 11.98 2.33
vitamina A (1% grasa)
Descremada
Yogurt de soya 120 112.80 4.20 19.15 2.16

Leche de vaca, descremada en 26 94.12 9.40 13.51 0.20
polvo
Yogurt natural, leche descremada 150 84.00 8.60 11.52 0.27
Incaparina en polvo 20 73.60 4.14 13.60 0.40
FUENTES DE PROTEÍNA
Pescado carne, corvina, fresca 35 36.40 6.22 - 0.95
Pescado carne, pargo, fresco 30 31.50 5.66 - 0.82
Pescado carne, mojarra fresca 30 31.80 5.76 - 0.81
Pescado carne, róbalo, fresco 30 29.10 5.53 - 0.60
Muy bajo contenido de grasa
Atún, enlatado en agua 30 38.40 7.08 - 0.89

Camarón, fresco 30 31.80 6.09 0.27 0.52
Calamar, fresco 35 28.00 6.48 - 0.25
Pescado carne, bacalao, fresco 35 28.70 6.23 - 0.20
Pulpo 30 26.94 5.37 0.42 0.42
Texturizado de soya (Protemás) 10 35.00 4.93 3.60 0.05
Queso cottage semidescremado 45 40.50 6.18 1.09 0.58
(2% grasa)
Queso blanco fresco con leche 30 38.10 6.30 1.62 0.54
descremada
Queso cottage sin crema 60 25.50 6.04 0.56 0.13
Harina de gluten 15 56.70 7.08 6.21 0.29
Seitán/ gluten de trigo 30 36.60 7.20 - -
Moringa 60 39.00 5.64 4.97 0.84
101
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Bajo contenido
semidescremada
Queso tipo Suizo, bajo en grasa 23 41.17 6.53 0.78 1.17
Queso cottage con crema 30 51.50 6.25 1.34 2.26
de grasa
Pescado carne, sardina enlatada 25 52.00 6.16 - 2.86

con aceite
Tofú blando 90 48.00 4.08 2.46 2.31
Queso mozzarella, leche 25 63.50 6.07 0.69 3.98
contenido de grasa
descremada
Pescado carne, sardina enlatada 30 55.80 6.26 0.22 3.14
Moderado
con tomate
Pescado carne, salmón 30 53.70 5.98 - 3.13
Huevo de gallina entero, crudo 50 73.50 6.29 0.39 4.97
Queso parmesano duro 18 70.56 6.43 0.57 4.64
Queso de capas 30 70.00 5.00 1.00 5.00
Queso Panela 30 78.00 5.40 - 6.00
Alto contenido
Queso tipo Suizo 25 83.50 6.18 0.53 6.25

de grasa
Queso tipo Camembert 28 84.00 5.54 0.13 6.79

Queso Mozzarella, leche íntegra 30 90.00 6.65 0.66 6.71
Queso blanco fresco de cabra 30 80.40 5.56 0.27 6.32
íntegra
Queso tipo Feta 40 105.60 5.68 1.63 8.40
Muy alto contenido
Queso tipo quesillo, fresco 35 104.65 6.30 1.05 8.40

Queso tipo Muenster 25 92.00 5.85 0.28 7.51
de grasa
Queso tipo Monterrey 25 93.25 6.12 0.17 7.57

Queso duro seco, leche íntegra 25 111.00 6.98 0.93 8.80
Queso tipo Cheddar 25 100.75 6.23 0.32 8.29
Queso Gouda 30 99.06 7.66 0.30 7.62
Embutidos de soya 30 98.40 4.56 2.16 7.92
VEGETALES
Acelga cruda 130 35.10 3.77 6.24 0.39
Alcachofa hojas y corazón 75 35.25 2.45 7.88 0.11
Apio tallos 250 35.00 1.73 7.43 0.43
Berenjena cruda 145 34.80 1.46 8.27 0.28
Berro crudo 159 34.98 4.45 5.25 0.64
Brócoli crudo 103 35.02 2.90 6.84 0.38
Calabacita/ güicoyito 145 34.80 1.45 7.98 0.29
Chilacayote tierno 145 34.80 1.16 8.70 0.15
Col de Bruselas 82 35.26 2.77 7.34 -
Col rizada 65 32.50 2.15 6.50 0.46
Coliflor cruda 38 34.50 2.73 7.31 0.14
Ejotes crudos 113 35.03 2.06 8.06 0.14
Espárragos 175 35.00 3.85 6.79 0.21
Espinaca cruda 152 34.96 4.35 5.52 0.59
102
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Güicoy amarillo maduro 117 35.10 0.70 8.89 0.23
Güisquil 113 35.03 1.02 8.70 0.23
Hongos crudos 160 35.20 4.94 5.25 0.54
Lechuga 250 35.00 2.25 7.43 0.35
Loroco 100 32.00 2.60 6.80 0.20
Pepino 290 34.80 1.48 6.26 0.46
Perulero 113 35.03 1.02 8.70 0.23
Puerro, cabeza o bulbo y hojas 55 33.55 0.83 7.78 0.17
Quilete 73 35.03 3.21 7.30 0.15
Rábano redondo, raíz 300 33.00 4.50 4.50 0.30
Rábano, hojas 60 31.20 1.68 5.94 0.30
Remolacha 82 35.26 1.32 7.84 0.14
Repollo crudo 145 34.80 1.75 7.79 0.26
Suchini crudo 219 35.04 2.65 7.29 0.39
Tomate cherry 117 35.10 1.76 8.31 0.12
Tomate rojo 167 35.07 1.34 7.68 0.50
Zanahoria con cáscara 85 34.85 0.79 8.14 0.20
FRUTAS
Arándanos 130 54.18 0.82 7.87 0.78
Banano guineo maduro 57 50.73 0.62 13.02 0.19
Ciruela pasa 22 52.80 0.48 13.94 0.08
Ciruela roja o amarilla 116 53.36 0.81 13.25 0.32
Dátiles/ cranberry deshidratados 15 48.75 0.45 12.00 0.15
Durazno amarillo 110 50.60 0.88 12.87 0.11
Durazno verde 90 51.30 0.18 11.34 1.17
Frambuesa 150 55.35 1.97 7.30 0.45
Fresa 165 52.80 1.11 12.67 0.50
Granadilla dulce 54 50.76 1.30 9.34 1.51
Guayaba madura 100 51.00 0.80 11.90 9.60
Higo verde mediano 68 50.32 0.51 13.04 0.20
Kiwi 84 51.24 0.96 12.31 0.44
Lima dulce 175 52.50 1.23 18.45 0.35
Limón criollo 155 49.60 0.62 10.85 2.17
Limón persa 125 50.00 0.75 12.75 0.13
Mandarina 95 50.35 0.77 12.67 0.29
Mango maduro 85 50.15 0.43 13.09 0.17
Mango verde 115 50.60 0.46 13.23 0.23
Manzana importada con cáscara 97 50.44 0.25 13.40 0.16
Melocotón 115 49.45 0.92 12.79 0.12
Melón 148 50.32 1.24 12.08 0.28
Mora 117 50.31 1.30 11.24 0.57
Naranja 110 51.70 1.03 12.93 0.13
Papaya 130 50.70 0.79 12.75 0.18
Pera 99 51.48 0.20 13.46 0.20
103
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Piña 101 51.51 0.54 13.64 0.11
Pitaya 97 52.38 1.36 12.80 0.39
Sandía 171 51.30 1.04 12.91 0.26
Toronja rosada 121 50.82 0.93 12.90 0.17
Uvas 76 51.68 0.46 12.69 0.53
CEREALES
Amaranto, grano seco 28 104.72 4.05 18.53 1.82
Arroz blanco, pulido, sin enriquecer 28 100.80 1.85 22.22 0.16
Arroz integral 28 101.36 2.10 21.33 0.75
Atol de cerevita en polvo 20 75.20 0.67 17.84 0.14
Atol de plátano 160 83.20 0.21 21.44 0.07
Atol de polenta 120 90.00 1.23 22.23 0.39
Avena en hojuelas (mosh) 26 101.14 4.39 17.23 1.79
Barra nutricional special K (todo 24 90.00 1.99 18.00 0.99
sabor)
Mijo 30 106.80 3.30 19.32 1.26
Camote cocido 100 76.00 1.37 17.72 0.14
Malanga 57 75.24 0.97 17.61 0.17
Cebada, grano entero 30 106.20 3.74 22.04 0.69
Cereal desayuno integral, All Bran 39 101.40 5.12 28.95 1.91
Cereal desayuno, CornFlakes 29 104.69 1.92 25.26 0.17
Corazón de trigo 30 108.00 3.80 21.85 0.32
Couscous 90 100.80 3.42 20.61 -
Elote amarillo dulce 117 100.62 3.77 22.25 1.38
Elote blanco 95 108.30 2.95 22.61 0.67
Flan sabor de vainilla, preparado 80 89.60 2.29 14.94 2.32
con leche
Galletas de avena 23 103.50 1.43 15.80 4.16
Galletas soda sin sal 25 108.50 2.30 17.88 2.95
Granola 20 76.50 1.60 15.10 1.10
Ichintal cocido 97 74.69 1.94 17.27 0.19
Muffin de avena 40 108.00 2.80 19.32 2.96
Muffin de trigo 45 100.35 3.92 20.16 0.90
Pan blanco, de rodaja o cuadrado 40 106.40 3.06 20.24 1.32
suave
Pan blanco, de rodaja o cuadrado 35 102.55 3.15 19.04 1.40
tostado
Pan blanco, tipo bollo con leche 34 96.90 2.69 16.86 1.94
Pan dulce de Guatemala 30 113.10 2.07 19.62 2.94
Pan francés de Guatemala 30 93.30 2.82 17.55 1.29
Pan integral tipo bollo 34 94.52 2.86 17.48 1.84
Pan integral, de rodaja o cuadrado 36 99.72 3.92 18.61 1.73
tostado
Pan integral, de rodaja o cuadrado, 44 108.24 4.27 20.28 1.85
suave
104
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Panqueques 50 86 2.43 10.75 3.69
Papas con cáscara cocidas sin sal 96 74.88 2.75 16.52 0.10
Pasta enriquecida 27 100.17 3.52 20.16 0.41
Pasta sin enriquecer 27 100.17 3.52 20.16 0.41
Plátano maduro 61 74.42 0.79 19.45 0.23
Poporopos 480 62.00 2.08 12.44 0.72
Quinoa 30 119.70 4.95 20.70 1.89
Snacks, papalinas simples 22.50 112.20 1.28 13.84 5.92
Pan blanco tipo pita 38 104.50 3.46 21.17 0.46
Pan integral, tipo pita 38 101.08 3.72 20.90 0.99
Pan de centeno 40 104.4 3.68 21.36 0.28
Tortilla de trigo 30 93.60 2.49 15.41 2.33
Tortilla de maíz amarillo, con cal y 45 106.65 2.16 20.88 1.98
ceniza
Tortilla de maíz blanco, con cal y 50 98.50 2.10 18.50 2.20
ceniza
Yuca cocida 47 75.20 0.64 17.89 0.13
LEGUMINOSAS
Arveja china cruda 240 94.50 6.30 16.99 0.45
Arveja, grano seco, cocido sin sal 85 100.30 7.09 17.94 0.33
Brotes de alfalfa 240 69.60 9.57 9.07 1.66
Frijol blanco, cocido sin sal 72 100.08 7.01 18.06 0.25
Frijol negro, cocido sin sal 80 101.60 6.94 18.24 0.40
Frijol Piloy, grano seco 30 98.40 6.84 17.43 0.45
Frijol rojo cocido sin sal 79 100.33 6.85 18.01 0.40
Frijol soya, grano seco 25 104.00 9.12 7.54 4.99
Garbanzo, grano seco 28 101.92 5.40 16.98 1.69
Haba verde 140 100.80 7.84 16.38 0.84
Lenteja, grano seco 29 102.37 7.48 17.42 0.31
GRASAS
Aceite canola 5 44.20 - - 5.00
Aceite de maíz 5 44.20 - - 5.00
Aceites mezclados 5 44.20 - - 5.00
Aceite vegetal de soya 5 44.20 - - 5.00
Aceite de coco 5 43.10 - - 5.00
Aceituna verde envasada 40 46.00 0.34 2.50 4.27
Aderezo de vinagreta 8 51.84 0.02 0.02 5.74
Aderezos cremosos 15 50.00 - 1.00 4.50
Aguacate 30 48.00 0.60 2.56 4.40
Almendra seca 8 46.48 1.76 1.60 4.05
Coco maduro pulpa 13 46.02 0.43 1.98 4.35
Crema rala 23 44.85 0.62 0.84 4.44
Frutos secos mixtos 15 42.25 2.07 2.60 2.54
Macadamia, seca 6 43.08 0.47 0.83 4.55
105
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Manía cruda 8 45.36 2.06 1.29 3.94
Mantequilla con sal 6 43.02 0.05 - 4.87
Mantequilla de maní 8 47.04 2.00 1.56 4.03
Mantequilla sin sal 6 43.02 0.05 - 4.87
Margarina (20% grasa) con sal 25 43.75 - 0.10 4.88
Margarina (80% grasa) con sal 6 43.14 0.05 0.05 4.83
Margarina suave con sal (60% 8 42.48 0.05 - 4.80
grasa)
Mayonesa vegetariana 12 46.80 0.11 2.87 4.01
Nuez de Brazil, seca 8 52.48 1.15 0.98 5.31
Nuez de Nogal, seca 8 52.32 1.22 1.10 5.22
Nutella 10 54.40 0.64 5.73 3.16
PAM aceite en aerosol 4.8 36.00 - - 4.02
Queso crema 15 52.35 1.13 0.40 5.23
Semilla de Chan 10 49.00 1.56 4.39 3.08
Tahini 10 59.60 1.70 2.12 5.38
Semillas de ajonjolí 10 57.30 1.77 2.35 4.97
Semillas de girasol 8 46.72 1.68 1.60 4.08
Semillas de linaza entera 8 42.72 1.46 2.31 3.37
Semillas de marañón sin tostar 8 45.92 1.22 2.62 3.71
Semillas de pistacho tostada con 8 45.44 1.71 2.14 3.68
sal
AZÚCARES
Azúcar blanca granulada, 5 19.20 - 4.96 -
fortificada
Azúcar morena o negra 5 18.85 - 4.87 -
Jaleas de toda variedad 8 21.28 0.01 5.60 -
Jarabe de maple 8 20.88 - 5.37 0.02
Mermeladas toda variedad 8 19.68 0.02 5.30 -
Miel de abeja 7 21.28 0.02 5.77 -
Miel de caña 7 19.88 0.04 5.08 0.01
Azúcar mascabado 5 20.00 - 5.00 -
Miel de agave 7 23.80 0.11 5.46 0.04
Salsa de tomate kétchup 17 19.00 0.20 4.10 0.20
MEZCLAS VEGETALES
Sorgo/ Soya 60 236.40 14.76 29.88 7.32
Amaranto/ Soya 60 237.00 15.3 28.92 7.92
Arroz blanco/ Soya 60 236.40 14.76 29.88 7.32
Soya en grano
Arroz integral/ Soya 60 236.40 14.94 29.28 7.86

Cebada/ Soya 60 234.60 16.14 28.50 7.74
Harina de amaranto/ Soya 60 235.20 15.30 28.44 -
Harina de avena/ Soya 60 238.20 16.26 31.08 7.44
Harina de centeno/ Soya 60 234.60 15.42 29.46 7.62
Harina de trigo/ Soya 60 235.80 17.76 25.74 .76
Maíz (masa)/Soya 60 240.60 16.98 26.40 10.08
106
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Polvo de moringa/ Soya 60 199.20 19.62 20.04 7.74
Trigo/ Soya 60 234.00 17.16 26.04 8.70
Amaranto/ Harina de soya 60 223.80 20.22 29.58 3.96
de soya
Harina
Harina de amaranto/ Harina de 60 222.60 20.22 29.22 -

soya
Polvo de moringa/ Harina de soya 60 213.00 26.76 22.80 3.78
Arroz blanco/ Arveja 60 208.20 11.52 39.60 0.60
Arroz integral/ Arveja 60 208.20 11.64 39.12 0.96
Harina de centeno/ Arveja 60 207.00 12.00 39.24 0.78
Arveja seca
Harina de trigo/ Arveja 60 204.60 13.38 37.68 0.78

Harina de avena/ Arveja 60 209.40 12.60 40.50 0.66
Polvo de moringa/ Arveja 60 180.00 15.18 32.22 0.60
Trigo/ Arveja 60 203.40 13.02 37.86 0.96
Maíz (masa)/ Arveja 60 207.60 12.90 38.16 1.02
Cebada/ Arveja 60 219.60 12.54 38.58 0.90
Sorgo/ Lentejas 60 211.20 13.26 37.02 0.78
Arroz integral/ Lentejas 60 213.00 12.54 38.04 0.78
Cebada/ Lentejas 60 211.80 13.32 36.84 0.72
Lentejas
Harina de centeno/ Lentejas 60 213.60 13.20 39.00 0.60

Trigo/ Lentejas 60 210.60 13.68 36.90 0,70
Harina de avena/ Lentejas 60 213.60 13.20 39.00 -
Harina de amaranto/ Lentejas 60 213.00 13.92 36.36 -
Polvo de moringa/ Lentejas 60 193.80 14.88 33.42 0.78
Amaranto/ Lentejas 60 213.00 13.92 36.42 0.96
Arroz integral/ Garbanzo 60 218.40 11.34 37.38 3.42
Cebada/ Garbanzo 60 217.80 11.58 37.14 3.42
Garbanzo
Harina de centeno/ Garbanzo 60 217.80 11.40 37.38 3.36

Harina de avena/ Garbanzo 60 218.40 11.64 37.80 3.30
Polvo de moringa/ Garbanzo 60 208.80 12.48 35.04 3.24
Amaranto/ Garbanzo 60 219.00 11.70 36.72 3.66
Arroz integral/ Frijol 60 207.00 12.72 37.86 1.02
Cebada/ Frijol 60 206.40 13.02 37.68 1.02
Frijol
Harina de centeno/ Frijol 60 206.40 12.78 37.86 0.96

Harina de avena/ Frijol 60 207.00 13.02 38.28 0.90
Polvo de moringa/ Frijol 60 197.40 13.86 35.52 0.96
Lentejas/ Harina de centeno 60 212.40 8.34 43.32 0.90
centeno
Harina
Haba/Harina de centeno 60 210.00 8.64 43.02 1.02

Frijol/ Harina de centeno 60 210.00 8.82 42.66 1.02
Arveja/ Harina de centeno 60 209.40 9.24 42.36 0.96
Garbanzo/ Harina de amaranto 60 220.20 10.02 37.86 -
amaranto
Lentejas/ harina de amaranto 60 217.80 11.04 37.68 -

Harina
Frijol/ Harina de amaranto 60 215.04 10.68 38.04 -
107
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Frijol/ Maíz 60 214.80 7.98 43.14 1.86
Maíz
Arveja/ Maíz 60 211.80 10.14 40.98 1.50

Haba/ Arroz integral 60 214.80 6.72 43.56 1.44
integral
Arroz
Arveja/ Arroz integral 60 214.80 6.54 43.80 1.26
Garbanzo/ Polvo de moringa 60 151.80 15.00 26.94 2.04

Polvo de
moringa
Lentejas/ Polvo de moringa 60 149.40 15.78 26.82 1.14

Frijol/ Polvo de moringa 60 147.60 15.48 27.12 1.62
ALIMENTOS PREPARADOS
Burritos de frijoles 100 206.00 6.48 32.92 6.22
Crepas 120 119.00 7.00 19.00 2.00
Croissant de queso 30 124.20 2.76 14.10 6.27
Derretido de queso 120 291.00 9.16 27.85 15.77
Empanada de queso 90 273.00 8.92 20.76 17.06
Falafel 120 112.80 4.52 10.84 6.06
Preparaciones
Chowmein vegetariano 20 105.40 1.68 11.51 6.15

Germen de trigo 30 108.00 6.95 15.54 2.93
Hot dog 120 560.00 20.00 46.00 32.00
Humus 120 212.40 5.84 24.14 10.30
Lasaña vegetariana 240 323.00 17.20 43.00 9.55
Papas fritas 240 175.00 2.10 15.92 11.99
Pupusa con queso 103 180.00 6.47 27.83 5.27
Quesadilla de queso 142 490.00 20.02 37.20 28.78
Sándwich vegetariano 120 252.00 8.09 37.38 0.52
Sushi vegetariano 125 179.00 5.37 37.38 0.52
Chuchitos vegetarianos 80 105.60 2.32 16.16 3.52
Doblada de queso 100 337.00 6.30 46.00 13.10
Comida típica
Enchiladas guatemaltecas 135 102.0 2.28 12.51 5.39

Mole de plátano 60 100.80 7.42 10.09 3.46
Paches vegetarianos 120 112.80 3.43 12.85 5.86
Rellenitos de plátano 85 234.00 9.00 27.00 10.00
Tamales vegetarianos 65 107.90 3.44 8.52 3.38
Tamalitos de chipilín 50 102.00 2.02 14.88 4.18
Bebidas carbonatadas 330 122.10 0.23 31.55 -
Bebida de alpiste 480 106.00 6.00 6.00 4.00
Bebida de coco 120 252.00 N92.40 6.72 25.56
Bebidas
Bebida de almendra 480 81.60 3.08 2.84 7.26

Horchata 240 98.00 0.05 24.86 0.26
Jamaica 250 69.00 0.07 17.91 0.02
Jugo de frutas 240 130.00 0.88 33.52 0.29
Jugo de naranja 240 112.00 1.74 25.79 0.50
108
(g) (kcal) (g) (g) (g)
Limonada 248 99.00 0.17 25.87 0.10
Naranjada 248 99.00 0.17 25.87 0.10
Jugo de tamarindo 248 181.00 2.24 47.11 0.50
Té chai con leche de soya 240 203.00 6.00 41.00 3.00
Cerveza 360 154.80 1.66 12.78 -
Bebidas
Whisky 30 90 - 0.03 -
Vodka 30 84 - - -
Tequila 30 97 - - -
Ron 30 84.00 - - -
Licores dulces 30 113.00 - - -
Vino 150 125 0.10 3.84 -
109
H. Anexo 8:
Tabla No. 23:Tamaño de la porción de alimentos de la Lista

Ovolactovegetariana
LISTA 1: LÁCTEOS
- ENTERA
Porción de alimento
Alimento Medida casera Peso (g)
Leche de vaca íntegra, fluida 1 taza 270
Leche de vaca íntegra, polvo 3 cdas. 32
Leche de soya, polvo (Delisoya) 3 cdas. 32
Yogurt natural, leche íntegra 1 taza 270
- SEMIDESCREMADA
Leche de vaca semidescremada, 1 taza 240
fluida
Leche deslactosada, fluida 1 taza 250
Leche deslactosada, polvo 3 cdas. 30
Leche de soya, fluida 1 taza 210
Yogurt semidescremado ¾ taza 150
- DESCREMADA
Leche de vaca descremada 1 taza 240
Yogurt de soya ½ taza 120
Leche de vaca descremada, polvo 3 cdas. 26
Yogurt natural, leche descremada ¾ taza 150
Incaparina en polvo 2 cdas. 20
110
LISTA 2: FUENTES DE PROTEÍNA
- MUY BAJO CONTENIDO DE GRASA
Texturizado de soya (Protemás) 1 cda. 10
Queso cottage semidescremado 1 ½ onza 45
Queso blanco fresco con leche 1 onza 30
descremada
Queso cottage sin crema 2 onzas 60
Harina de gluten 3 ctas. 15
Seitán (gluten de trigo) 2 onzas 30
Moringa 2 onzas 60
- BAJO CONTENIDO DE GRASA
semidescremada
Queso tipo Suizo, bajo en grasa 1 onza 23
Queso cottage con crema 1 onza 30
Tofú blando 3 onzas 90
- MODERADO CONTENIDO DE GRASA
Queso mozzarella, leche 1 onza 25
descremada
Queso parmesano duro 1 onza 18
Queso de capas 1 onza 30
- ALTO CONTENIDO DE GRASA
Queso Panela 1 onza 30
Queso tipo Suizo 1 onza 25
Queso tipo Camembert 1 onza 28
Queso Mozzarella, leche íntegra 1 onza 30
Queso blanco fresco de cabra 1 onza 30
íntegra
111
- MUY ALTO CONTENIDO DE GRASA
Queso tipo feta 1 ½ onza 40
Queso tipo quesillo, fresco 1 onza 35
Queso tipo Muenster 1 onza 25|
Queso tipo Monterrey 1 onza 25
Queso duro seco, leche íntegra 1 onza 25
Queso tipo cheddar 1 onza 25
Queso Gouda 1 onza 30
Embutidos de soya 1 onza 30
LISTA 3: VEGETALES
Acelga cruda 2 ½ taza 130
Alcachofa hojas y corazón ½ unidad 75
Apio tallos 2 tazas 250
Berenjena cruda 1 ½ taza 145
Berro crudo 2 tazas 159
Brócoli crudo 1 taza 103
Calabacita/güicoyito 1 taza 145
Chilacayote tierno ¾ taza 145
Col de Bruselas 6 unidades 82
Col rizada ½ taza 65
Coliflor cruda 1 taza 38
Ejotes crudos 1 taza 113
Espárragos 17 unidades 175
Espinaca cruda 2 tazas 152
Güicoy amarillo maduro ½ taza 117
Güisquil ¾ taza 113
Hongos crudos 2 tazas 160
Lechuga 3 tazas 250
Loroco 1 taza 100
Pepino 1 ½ taza 290
Perulero ¾ taza 113
Puerro, cabeza o bulbo y hojas 1 taza 55
Quilete 2 tazas 73
Rábano redondo, raíz 1 ½ taza 300
Rábano hojas 1 taza 60
Remolacha ½ taza 82
Repollo crudo 2 taza 145
Suchini crudo 1 ½ taza 219
Tomate cherry 14 unidades 117
Tomate rojo 1 taza 167
Zanahoria con cáscara ½ taza 85
112
LISTA 4: FRUTAS
Arándanos ½ taza 130
Banano guineo maduro 1 unidad 57
Ciruela pasa 2 unidades 22
Ciruela roja o amarilla 1 ½ unidades 116
Dátiles/ cranberry deshidratados 2 cdas. 15
Durazno amarillo 2 unidades 110
Durazno verde 2 unidades 90
Frambuesa ½ taza 150
Fresa 10 unidades 165
Granadilla dulce 1 unidad 54
Guayaba madura ½ unidad 100
Higo verde mediano 2 unidades 68
Kiwi 1 unidad 84
Lima dulce 1 unidad grande 175
Limón criollo 4 unidades 155
Limón persa 1 unidad 125
Mandarina 2 unidades 95
medianas
Mango maduro ½ taza 85
Mango verde 2 unidades 115
Manzana con cáscara 1 unidad 97
mediana
Melocotón 1 unidad 115
Melón ½ taza 148
Mora 18 unidades 117
Naranja ½ unidad 110
Papaya ½ taza 130
Pera ½ unidad 99
Piña ½ taza 101
Pitaya ½ unidad 97
Sandía ¾ taza 171
Toronja rosada ½ unidad 121
Uvas 7 unidades 76
113
LISTA 5: CEREALES
Amaranto, grano seco ½ taza 28
Arroz blanco, s/enriquecer ½ taza 28
Arroz integral ½ taza 28
Atol de cerevita en polvo 2 cdas. 20
Atol de plátano 2/3 cdas. 160
Atol de polenta ½ taza 120
Avena en hojuelas (mosh) 2 ½ cdas. 26
Barra nutricional Special K 1 barra 24
Mijo ½ taza 30
Camote cocido ½ taza 100
Malanga ½ taza 57
Cebada, grano entero ½ taza 30
Cereal desayuno integral, all bran ½ taza 39
Cereal desayuno, cornflakes ½ taza 29
Corazón de trigo 3 cdas. 30
Couscous 1 ½ taza 90
Elote amarillo dulce 1 unidad 117
Elote blanco ½ unidad 95
Flan sabor de vainilla 1/3 taza 80
Galletas de avena 1 unidad 23
Galletas soda sin sal 1 paquete 25
Granola 2 cdas. 20
Ichintal cocido ½ taza 97
Muffin de avena 1/3 unidad 40
Muffin de trigo 1/3 unidad 45
Pan blanco de rodaja, suave 2 rodajas 40
Pan blanco de rodaja. tostado 2 rodajas 35
Pan blanco, tipo bollo c/leche 1 unidad 34
Pan dulce de Guatemala 1 unidad 30
Pan francés de Guatemala 1 unidad 30
Pan integral, tipo bollo 1 unidad 34
Pan integral de rodaja, tostado 2 rodajas 36
Pan integral de rodaja, suave 2 rodajas 44
Panqueques 1 unidad 50
mediana
Papas c/cáscara cocida sin sal 2 unidades 96
Pasta enriquecida ½ taza 27
Pasta s/enriquecer ½ taza 27
Plátano maduro 1/3 unidad 61
Poporopos 3 tazas 480
Quinoa ½ taza 30
Snacks, papalinas simples 15-20 unidades 23
Pan blanco tipo pita ½ unidad 38
Pan integral, tipo pita ½ unidad 38
Pan de centeno 1 rodaja 40
114
Tortilla de trigo 2 unidades 30
Tortilla de maíz amarillo 2 unidades 45
Tortilla de maíz blanco 2 unidades 50
Yuca cocida 1/3 taza 47
LISTA 6: LEGUMINOSAS
Arveja china cruda 2 tazas 240
Arveja, grano seco, cocida ½ taza 85
Brotes de alfalfa 3 tazas 240
Frijol blanco, cocido 1 1/3 taza 72
Frijol negro, cocido 1 taza 80
Frijol Piloy, grano seco 1/3 taza 30
Frijol rojo, cocido 1 ½ taza 79
Frijol soya, grano seco 2 cdas. 25
Garbanzo, grano seco 2 cdas. 25
Haba verde 1 taza 140
Lenteja, grano seco ¼ taza 29
LISTA 7: GRASAS
Aceite maíz 1 cta. 5
Aceite mezclado 1 cta. 5
Aceite vegetal oliva 1 cta. 5
Aceite vegetal de soya 1 cta. 5
Aceite de coco 1 cta. 5
Aceituna verde envasada 13 unidades 40
Aderezo vinagreta 2 ctas. 8
Aderezos cremosos 1 cda. 15
Aguacate ¼ unidad 30
Almendra, seca 8 unidades 8
Coco maduro pulpa 1 trozo 13
Crema rala 1 cda. 23
Frutos secos mixtos 1 cda. 15
Macadamia, seca 4 unidades 6
Manía cruda 15 unidades 8
Mantequilla con sal 1 cta. 6
Mantequilla de maní 1 cta. 8
115
Mantequilla sin sal 1 cta. 6
Margarina (20% grasa) con sal 2 cdas. 25
Margarina (80% grasa) con sal 1 cta. 6
Margarina suave con sal (60% 1 cta. 8
grasa)
Mayonesa vegetariana ½ cda. 12
Nuez de Brazil, seca 8 unidades 8
Nuez de Nogal, seca 8 unidades 8
Nutella 1 cda. 10
PAM aceite en areosol 3 disparos 5
Queso crema 1 cda. 15
Semilla de Chan 1 cda. 10
Tahini 2 ctas. 10
Semillas de ajonjolí 1 cda. 10
Semillas de girasol 1 cda. 8
Semillas de linaza, entera 1 cda. 8
Semillas de marañón tostada 4 unidades 8
Semillas de pistacho tostada 14 unidades 8
LISTA 8: AZÚCARES
Azúcar blanca granulada 1 cta. 5
Azúcar morena o negra 1 cta. 5
Jaleas de toda variedad 1 cta. 8
Jarabe de maple 1 cta. 8
Mermeladas toda variedad 1 cta. 8
Miel de abeja 1 cta. 7
Miel de caña 1 cta. 7
Azúcar mascabado 1 cta. 5
Miel de agave 1 cta. 7
Salsa de tomate kétchup 1 cda. 17
116
LISTA 9: MEZCLAS VEGETALES
Alimento Porción Mezclas vegetales Porción Porción

principal (cucharadas) (cucharadas) total
SOYA EN Sorgo
GRANO 3cdas. Trigo 1 cda. 1 taza
Maíz
SOYA EN Arroz blanco
GRANO Arroz integral
2 ½ cdas. Cebada 1 ½ cda. 1 taza
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
SOYA EN 2 cdas. Amaranto 2 cdas 1 taza
GRANO Harina de amaranto
HARINA DE Amaranto
SOYA 2 ½ cdas. Harina de amaranto 1 ½ cdas. 1 taza
Polvo de moringa
3 ½ cdas. Harina de trigo ½ cda. 1 taza
ARVEJA SECA Trigo
Maíz
Arroz blanco
Arroz integral
ARVEJA SECA 3 cdas. Harina de centeno 1 cda. 1 taza
Harina de avena
Polvo de moringa
Cebada
Sorgo
Cebada
LENTEJAS 3 2/3 cdas. Harina de centeno 1/3 cda. 1 taza
Trigo
Harina de amaranto
Amaranto
Arroz integral
LENTEJAS 3 ½ cdas. Harina de avena ½ cda. 1 taza
Polvo de moringa
Arroz integral
Cebada
GARBANZO 3 2/3 cdas. Harina de centeno 1/3 cda. 1 taza
Harina de avena
Polvo de moringa
Amaranto
117
FRIJOL 3 2/3 cdas. Arroz integral 1/3 cda. 1 taza
Cebada
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
HARINA DE 3 cdas. Lentejas 1 cda. 1 taza
CENTENO Haba
HARINA DE 2 ½ cdas. Frijol 1 ½ cda. 1 taza
CENTENO Arveja
MAÍZ 3 cdas. Frijol 1 cda. 1 taza
MAÍZ 2 cdas. Arveja 2 cdas. 1 taza
HARINA DE Garbanzo
AMARANTO 2 ½ cdas. Lentejas 1 ½ cdas. 1 taza
Frijol
ARROZ 3 ½ cdas. Haba ½ cda. 1 taza
INTEGRAL Arveja
POLVO DE Garbanzo
MORINGA 3 cdas. Lentejas 1 cda. 1 taza
Frijol
LISTA 10: PREPARADOS
- PREPARADOS
Pizza de queso 1 rodaja 155
Burritos vegetarianos 1 unidad 100
Chowmein vegetariano 1 taza 60
Crepas vegetarianas 1 unidad 120
Crossaint de queso 1 unidad 30
Derretidos 1 unidad 120
Empanadas vegetarianas 1 unidad 90
Falafel ½ taza 120
Germen de trigo 1 onza 30
Hamburguesa vegetariana 1 unidad 250
Lasaña de vegetales 1 taza 100
Papas fritas 1 taza 150
Pupusas con queso 1 unidad 103
Quesadillas de queso 1 unidad 142
Sandwich vegetariano 1 unidad 200
Humus ½ taza 120
Sushi vegetariano 1 rollo 125
118
- COMIDA TÍPICA
Enchiladas 1 unidad 135
Tamales vegetarianos 1 unidad 65
Dobladas de queso 1 onza 100
Tostadas 1 unidad 60
Chuchitos vegetarianos 1 unidad 80
Tamalitos de loroco/chipilín 1 unidad 50
Rellenitos 1 unidad 80
Mole de plátano ½ taza 60
- BEBIDAS
Alimento Medida casera Volumen
(ml)
Bebidas carbonatadas 1 lata 330
Bebida de alpiste 2 tazas 480
Bebida de coco ½ taza 120
Bebida de almendra 2 tazas 480
Horchata 1 vaso 250
Jamaica 1 vaso 250
Jugo de frutas 1 vaso 250
Jugo de naranja 1 vaso 250
Limonada 1 vaso 250
Naranjada 1 vaso 250
Jugo de tamarindo 1 vaso 250
Té chai 1 taza 240
Cerveza 1 lata 330
Whisky 1 onza 30
Vodka 1 onza 30
Tequila 1 onza 30
Ron 1 onza 30
Licores dulces 1 onza 30
Vino 5 onzas 150
119
I. Anexo 9:
Tabla No. 24:Recomendaciones de la Lista Ovolactovegetariana
Nutriente Recomendaciones para prevenir deficiencia

Proteína  Las mejores fuentes de proteína de alto valor
biológico son los huevos y los lácteos.
 Algunas fuentes de proteína de origen vegetal
son los productos de soya, sustitutos de carne,
legumbres, lentejas, nueces, semillas y granos
enteros. Se deben consumir estos alimentos de
forma viarada durante el día.
 Es importante el uso de mezclas vegetales para
garantizar un aporte adecuado de aminoácidos.
Vitamina B12  Se encuentra en los alimentos de origen animal;
en lácteos y huevos.
 También están en alimentos fortificados como
en arroz, cereales, refrescos de soya y
sustitutos de carne.
Vitamina D  Esta vitamina se añade a la leche de vaca,
leche de soya, algunos cereales y margarinas.
 La exposición solar también es una fuente
importante de esta vitamina.
 Esta vitamina se añade a la leche de vaca,
Ácidos grasos omega 3  La mejor fuente de ácidos grasos omega 3 son
los huevos.
 El aceite de canola, aceite de soya, nueces,
semillas de linaza y soya son buenas fuentes de
ácidos grasos esenciales; sin embargo la
conversión de alfa-linoleico a ácido
eicosapentanoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA) es ineficiente, por lo
que no se obtienen los beneficios totales de
este ácido graso esencial. Es por ello que se
debe considerar el uso de productos fortificados
y suplementados en omega 3, como las bebidas
de soya, jugos de naranja y yogurts
120
Calcio  Los lácteos son la mejor fuente de calcio.
 Otros alimentos fuentes de calcio son las
verduras de color verde oscuro, como el nabo,
acelgas, col rizada y el brócoli.
 Algunos productos fortificados son los jugos,
cereales, leche de soya, yogurt de soya y el
tofu.
 La fibra reduce la biodisponibilidad de calcio,
por lo que se recomienda un aporte máximo de
25-35 g/día de fibra.
Hierro  Algunas fuentes de hierro de origen vegetal son
los frijoles, arvejas seas, verduras de hoja
verde, y frutos secos.
 Para aumentar la absorción de hierro de origen
vegetal se deben comer alimentos ricos en
vitamina C, como las fresas, cítricos, tomates,
repollo y brócoli, junto con los alimentos fuentes
de hierro. Por lo que se recomienda agregar
limón a las ensaladas.
 Los fitatos de granos integrales, los taninos en
el café y té y el exceso de consumo de calcio,
pueden reducir la absorción del hierro.
Zinc  Los lácteos son la mejor fuente de zinc.
 El zinc también se encuentra en granos enteros,
productos de soya, legumbres, nueces y
germen de trigo.
 Los fitatos inhiben la absorción de zinc, algunos
consejos para disminuir la concentración de
fitatos es el uso de levadura en pan,
fermentados de soya y remojar las leguminosas,
desechando el agua de remojo.
Yodo  Los huevos contienen un aporte significativo de
yodo.
 El yodo también se encuentra en tubérculos y
legumbres.
 ¼ de cucharadita de sal yodada proporciona
una cantidad significativa de yodo.
121
J. Anexo 10:
Tabla No. 25:Tamaño de la porción de alimentos en la Lista Vegana
LISTA 1: LÁCTEOS
- ENTERA
- SEMIDESCREMADA
- DESCREMADA
Moringa 2 onzas 60
122
LISTA 3: VEGETALES
Lechuga 3 tazas 250
Loroco 1 taza 100
Quilete 2 tazas 73
123
LISTA 4: FRUTAS
Kiwi 1 unidad 84
medianas
mediana
Melón ½ taza 148
Papaya ½ taza 130
Pera ½ unidad 99
Piña ½ taza 101
Pitaya ½ unidad 97
Sandía ¾ taza 171
Uvas 7 unidades 76
124
LISTA 5: CEREALES
Mijo ½ taza 30
Malanga ½ taza 57
Granola 2 cdas. 20
mediana
Quinoa ½ taza 30
125
LISTA 7: GRASAS
126
grasa)
Nutella 1 cda. 10
Tahini 2 ctas. 10
LISTA 8: AZÚCARES
127

SOYA EN Sorgo
GRANO 3 cdas. Trigo 1 cda. 1 taza
Maíz
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
HARINA DE Amaranto
Polvo de moringa
ARVEJA SECA Trigo
Maíz
Arroz blanco
Arroz integral
Harina de avena
Polvo de moringa
Cebada
Sorgo
Cebada
Trigo
Harina de amaranto
Amaranto
Arroz integral
Polvo de moringa
Arroz integral
Cebada
Harina de avena
Polvo de moringa
Amaranto
128
Cebada
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
CENTENO Haba
CENTENO Arveja
HARINA DE Garbanzo
Frijol
INTEGRAL Arveja
POLVO DE Garbanzo
Frijol
- PREPARADOS
Falafel ½ taza 120
Humus ½ taza 120
129
- COMIDA TÍPICA
- BEBIDAS
(ml)
Horchata 1 vaso 250
Jamaica 1 vaso 250
Limonada 1 vaso 250
Té chai 1 taza 240
Cerveza 1 lata 330
Whisky 1 onza 30
Vodka 1 onza 30
Tequila 1 onza 30
Ron 1 onza 30
Vino 5 onzas 150
130
K. Anexo 11:
Tabla No. 26: Recomendaciones para prevenir deficiencias nutricionales

en vegetarianos

Proteína  Algunas fuentes de proteína de origen vegetal
enteros. Se deben consumir estos alimentos
durante el día.
Vitamina B12  La vitamina B12 únicamente se encuentra en
alimentos de origen animal y alimentos
fortificados como en arroz, cereales, refrescos
de soya y sustitutos de carne.
 La ingesta de vitamina B12 se puede aumentar
con una suplementación de 10 mg por día.
Ácidos grasos omega 3  El aceite de canola, aceite de soya, nueces,
de soya, jugos de naranja y yogurts.
131
Calcio  Los alimentos de origen vegetal fuente de calcio
son las verduras de color verde oscuro, como el
nabo, acelgas, col rizada y el brócoli.
tofu.
 La suplementación de calcio en estos pacientes
puede ser una buena opción para asegurar el
requerimiento de este nutriente.
los frijoles, arvejas secas, verduras de hoja
Zinc  El zinc se encuentra en granos enteros,
germen de trigo.
Yodo  El yodo se encuentra en tubérculos y
legumbres.
132
L. Anexo 12:
Tabla No. 27:Tamaño de la porción de alimentos en la Lista
Pesco-vegetariana
LISTA 1: LÁCTEOS
- ENTERA
Leche de vaca íntegra, fluida 1 taza 270
Leche de vaca íntegra, polvo 3 cdas. 32
Yogurt natural, leche íntegra 1 taza 270
- SEMIDESCREMADA
Leche de vaca semidescremada, 1 taza 240
fluida
Leche deslactosada, fluida 1 taza 250
Leche deslactosada, polvo 3 cdas. 30
Yogurt semidescremado ¾ taza 150
- DESCREMADA
Leche de vaca descremada 1 taza 240
Leche de vaca descremada, polvo 3 cdas. 26
Yogurt natural, leche descremada ¾ taza 150
133
Pescado carne, corvina 1 onza 35
Pescado carne, pargo 1 onza 30
Pescado carne, mojarra 1 onza 30
Pescado carne, róbalo 1 onza 30
Atún, enlatado en agua 1 onza 30
Camarón, fresco 1 onza 30
Calamar, fresco 1 onza 35
Pescado carne, bacalao 1 onza 35
Pulpo 1 onza 30
Queso cottage semidescremado 1 ½ onza 45
descremada
Queso cottage sin crema 2 onzas 60
Moringa 2 onzas 60
Pescado carne, sardina enlatada 1 onza 25
c/aceite
semidescremada
Queso tipo Suizo, bajo en grasa 1 onza 23
Queso cottage con crema 1 onza 30
- MODERADO CONTENIDO DE GRASA
Pescado carne, sardina enlatada 1 onza 30
con tomate
Pescado carne, salmón 1 onza 30
Huevo de gallina entero, crudo 1 unidad 50
Queso mozzarella, leche 1 onza 25
descremada
Queso parmesano duro 1 onza 18
Queso de capas 1 onza 30
134
- ALTO CONTENIDO DE GRASA
Queso Panela 1 onza 30
Queso tipo Suizo 1 onza 25
Queso tipo Camembert 1 onza 28
Queso Mozzarella, leche íntegra 1 onza 30
Queso blanco fresco de cabra 1 onza 30
íntegra
Queso tipo feta 1 ½ onza 40
Queso tipo quesillo, fresco 1 onza 35
Queso tipo Muenster 1 onza 25|
Queso tipo Monterrey 1 onza 25
Queso duro seco, leche íntegra 1 onza 25
Queso tipo cheddar 1 onza 25
Queso Gouda 1 onza 30
135
LISTA 3: VEGETALES
Lechuga 3 tazas 250
Loroco 1 taza 100
Quilete 2 tazas 73
136
LISTA 4: FRUTAS
Kiwi 1 unidad 84
medianas
mediana
Melón ½ taza 148
Papaya ½ taza 130
Pera ½ unidad 99
Piña ½ taza 101
Pitaya ½ unidad 97
Sandía ¾ taza 171
Uvas 7 unidades 76
137
LISTA 5: CEREALES
Mijo ½ taza 30
Malanga ½ taza 57
Flan sabor de vainilla 1/3 taza 80
Granola 2 cdas. 20
mediana
Quinoa ½ taza 30
138
LISTA 7: GRASAS
Aderezos cremosos 1 cda. 15
Crema rala 1 cda. 23
139
Mantequilla sin sal 1 cta. 6
grasa)
Nutella 1 cda. 10
Tahini 2 ctas. 10
LISTA 8: AZÚCARES
Miel de abeja 1 cta. 7
140

SOYA EN Sorgo
GRANO 3 cdas. Trigo 1 cda. 1 taza
Maíz
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
HARINA DE Amaranto
Polvo de moringa
ARVEJA SECA Trigo
Maíz
Arroz blanco
Arroz integral
Harina de avena
Polvo de moringa
Cebada
Sorgo
Cebada
Trigo
Harina de amaranto
Amaranto
Arroz integral
Polvo de moringa
Arroz integral
Cebada
Harina de avena
Polvo de moringa
Amaranto
141
Cebada
Harina de centeno
Harina de avena
Polvo de moringa
CENTENO Haba
CENTENO Arveja
HARINA DE Garbanzo
Frijol
INTEGRAL Arveja
POLVO DE Garbanzo
Frijol
- PREPARADOS
Pizza de queso 1 rodaja 155
Crossaint de queso 1 unidad 30
Derretidos 1 unidad 120
Falafel ½ taza 120
Pupusas con queso 1 unidad 103
Quesadillas de queso 1 unidad 142
Humus ½ taza 120
142
- COMIDA TÍPICA
Dobladas de queso 1 onza 100
- BEBIDAS
(ml)
Horchata 1 vaso 250
Jamaica 1 vaso 250
Limonada 1 vaso 250
Té chai 1 taza 240
Cerveza 1 lata 330
Whisky 1 onza 30
Vodka 1 onza 30
Tequila 1 onza 30
Ron 1 onza 30
Vino 5 onzas 150
143
M. Anexo 13:

en vegetarianos

Proteína  Las mejores fuentes de proteína de alto valor
biológico son los huevos, los lácteos y el
pescado.
 Algunas fuentes de proteína de origen vegetal
enteros. Se debe consumir estos alimentos
durante el día.
Vitamina B12  Se encuentra en los alimentos de origen animal;
en lácteos, huevos y pesado.
 También están en alimentos fortificados como
en arroz, cereales, refrescos de soya y
sustitutos de carne.
Ácidos grasos omega 3  La mejor fuente de ácidos grasos omega 3 son
los huevos y el pescado.
 El aceite de canola, aceite de soya, nueces,
144
Calcio  Los lácteos son la mejor fuente de calcio.
 Otros alimentos fuentes de calcio son las
tofu.
los frijoles, arvejas secas, verduras de hoja
Zinc  Los lácteos son la mejor fuente de zinc.
 El zinc también se encuentra en granos enteros,
germen de trigo.
Yodo  Los huevos y el pescado contienen un aporte
significativo de yodo.
 El yodo también se encuentra en tubérculos y
legumbres.
145
N. Anexo 14:
Tabla No. 29:Tamaño de la porción de alimentos en la Lista

Crudivegetariana
LISTA 1: LÁCTEOS
- ENTERA
- SEMIDESCREMADA
- DESCREMADA
Moringa 2 onzas 60
146
LISTA 3: VEGETALES
Lechuga 3 tazas 250
Loroco 1 taza 100
Quilete 2 tazas 73
147
LISTA 4: FRUTAS
Kiwi 1 unidad 84
medianas
mediana
Melón ½ taza 148
Papaya ½ taza 130
Pera ½ unidad 99
Piña ½ taza 101
Pitaya ½ unidad 97
Sandía ¾ taza 171
Uvas 7 unidades 76
148
LISTA 5: GRASAS
Tahini 2 ctas. 10
LISTA 6: AZÚCARES
149
LISTA 7: PREPARADOS
- BEBIDAS
(ml)
Horchata 1 vaso 250
Jamaica 1 vaso 250
Limonada 1 vaso 250
Té chai 1 taza 240
150
O. Anexo 15:

en vegetarianos

Proteína  Algunas fuentes de proteína de origen vegetal
son los productos derivados de la soya, nueces
y semillas, y vegetales de hojas verdes. Los
cuales deben consumirse diariamente para
mejorar el aporte de aminoácidos.
Vitamina B12  La ingesta de vitamina B12 debe ser
suplementada con una dosis de 10 mg por día.
Vitamina D  Esta vitamina se añade a la leche de soya y
margarinas.
Ácidos grasos omega 3  El aceite de canola, aceite de soya, nueces,
Calcio  Los alimentos de origen vegetal fuente de calcio
son las verduras de color verde oscuro, como el
nabo, acelgas, col rizada y el brócoli.
 Algunos productos fortificados los derivados de
soya y el tofú.
 La suplementación de calcio en estos pacientes
requerimiento de este.
151
las verduras de hoja verde y frutos secos.
Zinc  El zinc se encuentra en granos enteros,
productos de soya, nueces y germen de trigo.
 La suplementación de zinc en pacientes
crudivegetarianos puede garantizar un aporte
completo de este nutriente.
Yodo  ¼ de cucharadita de sal yodada proporciona
P. Anexo 16:
Listas de Intercambio de Alimentos
152
153
LISTA DE INTERCAMBIO
DIETA OVOLACTOVEGETARIANA
EQUIVALENTES DE REFERENCIA
# ALIMENTO CALORÍAS CHON CHO’S COOH

g g g
LÁCTEOS
1 Semidescre- 120 9 12 4
mada
Entera 155 9 12 8
Muy bajo 35 6 0 1
contenido de
grasa
Bajo contenido 45 6 0 2
de grasa
Moderado 65 6 1 4
2 contenido de
grasa
Alto contenido 85 6 1 6
de grasa
Muy alto 100 6 1 8
contenido de
grasa
3 VEGETALES 35 2 7 0
4 FRUTAS 50 0 12 0
5 CEREALES 100 3 20 1
6 LEGUMINOSAS 100 7 17 1
7 GRASAS 45 0 0 5
8 AZÚCARES 20 0 5 0
9 MEZCLAS 215 15 35 3
VEGETALES*
10 ALIMENTOS PREPARADOS
11 ALIMENTOS NO RESTRINGIDOS
Fuente: Arias ML. Actualización del Sistema de Listas de Intercambio de alimentos
para uso general en Guatemala. (2007)
*Combinación de alimentos en crudo, en porción de una taza.
LISTA #1: LÁCTEOS
PORCIONES AL DÍA
Enteros:
Una porción
Leche entera, fluida 1 taza

Leche entera, polvo 3 cucharadas
Leche de soya, polvo 3 cucharadas
Yogurt natural, entera 1 taza
Semidescremados:
Leche semidescremada, fluida 1 taza

Leche deslactosada 1 taza
Leche deslactosada, polvo 3 cucharadas
Leche de soya fluida 1 taza
Yogurt natural, semidescreamdo ¾ taza
Descremados:
Leche descremada, fluida 1 taza

Leche descreamda, polvo 3 cucharadas
Yogurt natural, descremado ¾ taza
Yogurt de soya ½ taza
Incaparina, polvo 2 cucharadas
LISTA #2 :FUENTES DE PROTEÍNA
PORCIONES AL DÍA
Muy bajo contenido de grasa:
Una porción
Harina de gluten 3 cucharaditas

Moringa 2 onzas
Seitan/ gluten de trigo 1 onza
Texturizado de soya (Protemás) 1 cucharada
Queso cottage semidescremado 1 onza
Queso cottage, sin crema 1 ½ onza
Queso blanco fresco, 1 onza
descremado
Bajo contenido de grasa:

semidescremado
Queso tipo suizo, bajo en grasa 1 onza
Queso cottage 2 cucharadas
Tofú blando 3 onzas
Moderado contenido de grasa:
Una porción
Huevo entero 1 unidad

Queso mozzarella, descremado 1 onza
Queso parmesano duro 1 onza
Queso de capas 1 onza
Alto contenido de grasa:
Queso Panela 1 onza

Queso tipo Suizo 1 onza
Queso tipo Camembert 1 onza
Queso Mozzarella, leche entera 1 onza
Queso blanco fresco de cabra 1 onza
Queso blanco fresco, leche 1 onza
entera
Muy alto contenido de grasa:
Una porción
Embutidos de soya 1 onza

Queso tipo feta 1½ onza
Queso tipo quesillo, fresco 1 onza
Queso tipo Muenster 1 onza
Queso tipo Monterrey 1 onza
Queso duro seco, leche entera 1 onza
Queso tipo cheddar 1 onza
Queso tipo Gouda 1 onza
LISTA #3: VEGETALES
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Acelga cruda 2 ½ tazas

Alcachofa hojas y corazón ½ unidad
Apio tallos 2 tazas
Berenjena cruda 1 ½ taza
Berro crudo 2 tazas
Brócoli crudo 1 taza
Calabacita/güicoyito 1 taza
Chilacayote tierno ¾ tazas
Col de Bruselas 6 unidades
Col rizada ½ taza
Coliflor cruda 1 taza
Ejotes crudos 1 taza
Espárragos 17 unidades
Espinaca cruda 2 tazas
Güicoy amarillo maduro ½ taza
Güisquil ¾ taza
Hongos crudos 2 tazas
Loroco 1 taza
Una porción
Pepino 1 ½ taza
Perulero ¾ taza
Puerro, cabeza o bulbo y hojas 1 taza
Quilete 2 tazas
Rábano redondo, raíz 1 ½ taza
Rábano, hojas 1 taza
Remolacha ½ taza
Repollo crudo 1 taza
Suchini crudo 1 ½ taza
Tomate Cherry 14 unidades
Tomate rojo 1 taza
Zanahoria con cáscara ½ taza
LISTA #4: FRUTAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Arándanos ½ taza
Banano 1 unidad
Ciruela pasa 1 unidades
Ciruela roja o amarilla 1 ½ unidad
Dátiles/cranberry deshidratadas 2 cucharadas
Durazno amarillo 2 unidades
Durazno verde 2 unidades
Frambuesa ½ taza
Fresa 10 unidades
Granadilla dulce 1 unidad
Guayaba madura ½ unidad
Higo verde mediano 2 unidades
Kiwi 1 unidad
Lima dulce 1 unidad
grande
Limón criollo 4 unidades
Limón persa 1 unidad
Mandarina 2 unidades
medianas
Una porción
Mango maduro ½ taza

Mango verde 2 unidades
Manzana 1 unidad
mediana
Melocotón 1 unidad
Melón ½ taza
Mora 18 unidades
Naranja ½ unidad
Papaya ½ taza
Pera ½ unidad
Piña ½ taza
Pitaya ½ unidad
Sandía ¾ taza
Toronja rosada ½ unidad
Uvas 7 unidades
LISTA #5: CEREALES
PORCIONES AL DÍA
Panes:
Una porción
Pan blanco tipo pita ½ unidad

Pan blanco, de rodaja suave 2 rodajas
Pan blanco, de rodaja tostado 2 rodajas
Pan blanco, tipo bollo 1 unidad
Pan de centeno 1 rodaja
Pan dulce de Guatemala 1 unidad
Pan francés de Guatemala 1 unidad
Pan integral, rodaja suave 2 rodajas
Pan integral, rodaja tostado 2 rodajas
Pan integral, tipo bollo 1 unidad
Pan integral, tipo pita ½ unidad
Panqueques 1 unidad
(mediano)
Tortilla de maíz amarillo 2 unidades
Tortilla de maíz blanco 2 unidades
Tortilla de trigo 2 unidades
Cereales y granos:
Una porción
Amaranto, grano seco ½ taza

Arroz blanco ½ taza
Arroz integral ½ taza
Cebada, grano entero ½ taza
Cereal de desayuno CornFlakes ½ taza
Cereal de desayuno integral ½ taza
Couscous 1 ½ taza
Granola 2 cucharadas
Mijo ½ taza
Pasta enriquecida ½ taza
Quinoa ½ taza
Atoles:
Atol de Cerevita, polvo 2 cucharadas

Atol de plátano 2/3 taza
Atol de polenta ½ taza
Avena en hojuelas 2 ½ taza
Corazón de trigo 3 cucharadas
Vegetales con contenido de almidón:
Una porción
Camote cocido ½ taza

Elote amarillo dulce 1 unidad
Elote blanco ½ unidad
Ichintal cocido ½ taza
Malanga ½ taza
Papas c/cáscara 2 unidades
Plátano maduro 1/3 unidad
Yuca cocida 1/3 taza
Galletas y snacks:
Barra nutricional special K 1 unidad

Galeltas soda sin sal 1 paquete
Galletas de avena 1 unidad
Muffin de avena 1/3 unidad
Muffin de trigo 1/3 unidad
Poporopos 3 tazas
Snacks, papalinas simples 15-20 unidades
LISTA #6: LEGUMINOSAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Arveja, china cruda 2 tazas

Arveja, grano seco ½ taza
Brotes de alfalfa 3 tazas
Frijol blanco, cocido 1 1/3 taza
Frijol negro, cocido 1 taza
Frijol Piloy, grano seco 1/3 taza
Frijol rojo, cocido 1 ½ taza
Frijol soya, grano seco 1/8 taza
Garbanzo, grano seco 1/8 taza
Lenteja, grano seco ¼ taza
LISTA # 7: GRASAS
PORCIONES AL DÍA
Grasas mono y poliinsaturadas:
Una porción
Aceite 1 cucharadita
(canola, oliva, maíz, soya)
Aceituna 13 unidades
Aguacate ¼ unidad
Almendra, seca 8 unidades
Frutos secos mixtos 1 cucharada
Macadamia, seca 4 unidades
Manía cruda 15 unidades
Margarina (20% grasa) 2 cucharadas
Margarina (80% y 60% grasa) 1 cucharadita
Mayonesa vegetariana ½ cucharada
Nuez de Brasil, seca 8 unidades
Nuez de Nogal, seca 8 unidades
PAM aceite en aerosol 3 disparos
Semillas 1 cucharada
(Ajonjolí, girasol, linaza, chan)
Semillas de marañón 4 unidades
Semillas de pistacho 14 unidades
Vinagreta 2 cucharaditas
Grasas saturadas:
Una porción
Aceite de coco 1 cucharadita

Coco maduro pulpa ½ taza
Crema rala 1 cucharada
Mantequilla 1 cucharadita
Mantequilla de maní 1 cucharadita
Nutella 1 cucharada
Queso crema 1 cucharada
LISTA #8: AZÚCARES
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Azúcar blanca granulada 1 cucharadita

Azúcar mascabado 1 cucharadita
Azúcar morena 1 cucharadita
Jaleas de toda variedad 1 cucharadita
Jarabe de maple 1 cucharadita
Mermeladas de toda variedad 1 cucharadita
Miel de abeja 1 cucharadita
Miel de agave 1 cucharadita
Miel de caña 1 cucharadita
Salsa de tomate kétchup 1 cucharada
LISTA #9: MEZCLAS VEGETALES
PORCIONES AL DÍA
La porción total de las mezclas vegetales es de 1 taza,

de los alimentos en crudo.
Soya en grano:
Mezcla vegetal % Medida casera

(cucharadas)
Sorgo/soya 30/70 1/3
Arroz blanco/soya 40/60 1½/2½
Arroz integral/soya 40/60 1½/2½
Cebada/soya 40/60 1½/2½
Harina de 40/60 1½/2½
centeno/soya
Trigo/soya 30/70 1/3
Harina de avena/soya 40/60 1½/2½
Amaranto/soya 50/50 2/2
Harina de 50/50 2/2
amaranto/soya
Polvo de moringa/soya 40/60 1½/2½
Maíz/soya 30/70 1/3
Fuente: GónzalezW. Manual compilatorio de Mezclas Vegetales. Guatemala; 2013
Harina de soya:

(cucharadas)
Amaranto/harina de 40/60 1½/2½
soya
Harina de 40/60 1½/2½
amaranto/harina de
soya
Polvo de 40/60 1½/2½
moringa/harina de soya
Arveja seca:

(cucharadas)
Arroz blanco/arveja 30/70 1/3
Arroz integral/arveja 30/70 1/3
Harina de 30/70 1/3
centeno/arveja
Harina de trigo/arveja 20/80 ½/3½
Harina de avena/arveja 30/70 1/3
Polvo de 30/70 1/3
moringa/arveja
Trigo/arveja 20/80 ½/3½
Maíz/arveja 20/80 ½/3½
Cebada/arveja 30/70 1/3
Lentejas:

Sorgo/lentejas 10/90 1/3 / 3 2/3
Arroz integral/lentejas 20/80 ½/3½
Cebada/lentajas 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
centeno/lentejas
Trigo/lentejas 10/90 / 3 2/3
1/3
Harina de 20/80 ½/3½
avena/lentejas
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
amaranto/lentejas
Polvo de 20/80 ½/3½
moringa/lentejas
Amaranto/lentejas 10/90 1/3 / 3 2/3
Garbanzo:

Arroz integral/garbanzo 10/90 1/3 / 3 2/3
Cebada/garbanzo 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
centeno/garbanzo
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
avena/garbanzo
Polvo de 10/90 1/3 / 3 2/3
moringa/garbanzo
Amaranto/garbanzo 10/90 1/3 / 3 2/3

Frijoles:

Arroz integral/ frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Cebada/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de centeno/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de avena/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Polvo de moringa/firjol 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de centeno:

Lentejas/harina de 30/70 1/3
centeno
Haba/harina de 30/70 1/3
centeno
Frijol/harina de centeno 40/60 1½/2½
Arveja/harina de 40/60 1½/2½
centeno
Maíz (masa):

Frijol/maíz 30/70 1/3
Arveja/maíz 50/50 2/2

Harina de amaranto:

Garbanzo/harina de 40/60 1½/2½
amaranto
Lentejas/harina de 40/60 1½/2½
amaranto
Frijol/harina de 40/60 1½/2½
amaranto
Arroz integral:

Haba/arroz integral 20/80 ½/3½
Arveja/arroz integral 20/80 ½/3½
Polvo de moringa:

Garbanzo/polvo de 30/70 1/3
moringa
Lentejas/polvo de 30/70 1/3
moringa
Frijol/polvo de moringa 30/70 1/3
LISTA #10: ALIMENTOS
PREPARADOS
Preparados:
Una porción Aporte de nutrientes
Burritos vegetarianos 1 unidad 2 almidón

2 proteína
1 grasa
Chowmein vegetariano 1 taza 2 almidón
½ vegetal
2 grasa
Crepas 1 unidad 1 almidón
1 proteína
Crossaint de queso 1 unidad 3 almidón
2 proteína
2 grasa
Derretidos 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Empanadas 1 unidad 1 almidón
1 proteína
1 grasa
Germen de trigo 1 onza 1 almidón
1 proteína
Hamburguesa vegetariana 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Falafel ½ taza 1 almidón
1 proteína
,
Lasaña vegetariana 1 taza 3 almidón

3 proteína
2 grasa
Papas fritas 1 taza 1 almidón
1 grasa
Pizza de queso 1 rodaja 2 almidón
2 proteína
2 grasa
Pupusas con queso 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Quesadilla con queso 1 unidad 2 almidón
3 proteína
5 grasa
Sandwich vegetariano 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 vegetal
1 grasa
Sushi vegetariano 1 rollo 1 almidón
1 proteína
Comida típica:
Chuchitos vegetarianos 1 unidad 2 almidón

1 grasa
Dobladas de queso 1 unidad 2 almidón
2 grasa
Enchiladas 1 unidad 1 almidón
1 vegetal
2 grasa
Mole de plátano ½ taza 1 almidón
2 proteína
1 grasa
Rellenitos 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Tamales sin carne 1 unidad 2 almidón
2 grasa
Tamalitos loroco/chipilín 1 unidad 2 almidón
Tostadas 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Bebidas:
Una porción Calorías Aporte de nutrientes
Bebida de almendras 2 tazas 82 kcal 1 proteína

1 grasa
Bebida de alpiste 2 tazas 106 kcal 1 almidón
1 proteína
1 grasa
Bebida de coco ½ taza 252 kcal 1 proteína
1 almidón
5 grasa
Bebidas 1 lata 122 kcal 6 azúcar
carbonatadas
Horchata 1 vaso 98 kcal 2 almidón
Jamaica 1 vaso 250 kcal 3 azúcar
Jugo de frutas 1 vaso 130 kcal 2 frutas
Jugo de naranja 1 vaso 112 kcal 2 frutas
Limonada 1 vaso 99 kcal 1 fruta
2 azúcar
Naranjada 1 vaso 99 kcal 1 fruta
2 azúcar
Jugo de tamarindo 1 vaso 181 kcal 3 almidón
Té chai 1 taza 203 kcal 2 almidón
(leche de soya) 1 proteína
1 grasa
2 azúcar
Alcohol:
El alcohol no es alimento, son bebidas fabricadas a partir

de cereales o frutas fermentadas, las cuales aportan
únicamente calorías, por lo que se les llaman “calorías
vacías.”Es por ello que debe limitarse el consumo de estas
bebidas.
Una porción Aporte de calorías
Cerveza 1 lata 155 kcal

Whisky 1 onza 90 kcal
Vodka 1 onza 84 kcal
Tequila 1 onza 97 kcal
Ron 1 onza 84 kcal
Licores dulces 1 onza 113 kcal
Vino 5 onzas 125 kcal
ALIMENTOS NO RESTRINGIDOS
o Canela o Chile chiltepe
o Albahaca o Hinojo
o Orégano o Cilantro
o Pimienta negra o Hierba buena
o Romero o Jengibre
o Laurel o Aloe vera
o Perejil o Ajo
o Tomillo o Pimienta blanca
o Pimienta gorda o Comino molido
o Cúrcuma o Cebolla
o Semillas de culantro o Chile pimiento
o Semillas de mostaza o Té
o Curry o Café
o Chile cobanero
RECOMENDACIONES
Prevención de deficiencias nutricionales:
La clave para una dieta vegetariana saludable es disfrutar

de una variedad de alimentos; ya que ningún alimento por
sí, puede proporcionar todos los nutrientes que el cuerpo
necesita.
A continuación se presentan unas recomendaciones para
prevenir la deficiencia de nutrientes en pacientes
ovolactovegetarianos.
 Proteína:
o Requerimiento: 1 – 2 g/kg/día
o Consumir lácteos y huevos, por lo menos dos veces a la
semana, ya que son la mejor fuente de proteína.
o Ingerir frecuentemente productos de soya, sustitutos de
carne, leguminosas, nueces, semillas y granos.
o Al consumir mezclas vegetales el aporte de proteína
vegetal tiene una mejor calidad, ya que garantizamos
un aporte adecuado de aminoácidos
 Vitamina B12:
o Requerimiento: 2.4 mcg/día
o Consumir lácteos y huevos, ya que son la mejor fuente
de este nutriente.
o También están en alimentosfortificados como en arroz,
cereales, refrescos de soya y sustitutos de carne, por lo
que es importante su ingesta.
 Vitamina D:
o Requerimiento: 15 mcg/día
o Esta vitamina se añade a la leche de vaca, leche de
soya, algunos cereales y margarinas; por lo que que al
consumir estos alimentos aseguramos un adecuado
aporte.
o La exposición solar también es una fuente importante
de esta vitamina.
 Ácidos grasos omega 3:

o Requerimiento: 100 – 150 mg/kg
o La mejor fuente de ácidos grasos omega 3 son los
huevos, por lo que se deben consumir frecuentemente.
o Otras fuetnes importantes de este nutriente son: el
aceite de canola, aceite de soya, nueces, semillas de
linaza y soya.
o El consumo de alimentos fortificados también
importante, entre estos están: las bebidas de soya,
jugos de naranja y yogurts.
 Calcio:
o Requerimiento: 1000 mg/día
o Se deben consumir frecuentemente los lácteos ya que
son la mejor fuente de este nutriente.
o Otros alimentos fuentes de calcio son las verduras de
color verde oscuro, como el nabo, acelgas, col rizada
y el brocóli.
o Algunos productos fortificados son los jugos, cereales,
leche de soya, yogurt de soya y el tofu.
o La fibra reduce la utilización de calcio, por lo que se
recomienda un aporte máximo de 25-35 g/día de fibra.
 Hierro:
o Requerimiento:
 Hombres: 8 – 11 mg/día
 Mujeres: 15 – 18 mg/día
o Algunas fuentes de hierro de origen vegetal son los
frijoles, arvejas secas, verduras de hoja verde, y frutos
secos, por lo que se deben consumir diariamente.
o Para aumentar la absorción de hierro de origen
vegetal se deben comer alimentos ricos en vitamina C,
como las fresas, cítricos, tomates, repollo y brócoli,
junto con los alimentos fuentes de hierro.Por lo que se
recomienda agregar limón a las ensaladas.
o Se debe tener cuidado con el consumo elevado de
granos integrales, café y té, ya que pueden reducir la
absorción del hierro.
 Zinc:
o Requerimiento: 8 – 11 mg/día
o Los lácteos son la mejor fuente de zinc.
o El zinc también se encuentra en granos enteros,
productos de soya, legumbres, nueces y germen de
trigo.
o Para mejorar la absorción del zincse puede usar
levadura en pan, fermentados de soya y remojar las
leguminosas, desechando el agua de remojo.
 Yodo:
o Se deben consumir huevos frecuentemente ya que es
la mejor fuente de este nutriente; aunque también se
encuentra en tuberculos y leguminosas.
o ¼ de cucharadita de sal yodada proporciona una
cantidad significativa de yodo.
Pirámide de la dieta Ovolactovegetariana
Semillas,
grasas y
azúcares
Lácteos
Fuentes de
proteína
Vegetales
Frutas
Cereales
Pirámide Ovolactovegetariana, Lógica Ecológica (2014)

Universidad Rafael Landívar
Licenciatura en Nutrición
Licda. Paola Elizabeth Marroquín G.
Asesor: Licda. Carmen Velásquez

DIETA VEGANA

g g g
LÁCTEOS
mada
Entera 155 9 12 8
Muy bajo 35 6 0 1
contenido de
grasa
de grasa
Muy alto 100 6 1 8
2 contenido de
grasa
4 FRUTAS 50 0 12 0
5 CEREALES 100 3 20 1
7 GRASAS 45 0 0 5
9 MEZCLAS 215 15 35 3
VEGETALES*

LISTA #1: LÁCTEOS
PORCIONES AL DÍA
Enteros:
Una porción
Bebida de soya, polvo 3 cucharadas
Semidescremados:
Bebida de soya fluida 1 taza
Descremados:

LISTA #2: FUENTES DE PROTEÍNA
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Moringa 2 onzas
Seitán/ gluten de trigo 1 onza

LISTA #3: VEGETALES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Apio tallos 2 tazas
Berro crudo 2 tazas
Col rizada ½ taza
Güisquil ¾ taza
Loroco 1 taza
Una porción
Pepino 1 ½ taza
Perulero ¾ taza
Quilete 2 tazas
Remolacha ½ taza
Tomate rojo 1 taza
LISTA #4: FRUTAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Arándanos ½ taza
Banano 1 unidad
Frambuesa ½ taza
Fresa 10 unidades
Kiwi 1 unidad
Lima dulce 1 unidad
grande
medianas
Una porción

Manzana 1 unidad
mediana
Melocotón 1 unidad
Melón ½ taza
Mora 18 unidades
Naranja ½ unidad
Papaya ½ taza
Pera ½ unidad
Piña ½ taza
Pitaya ½ unidad
Sandía ¾ taza
Uvas 7 unidades
LISTA #5: CEREALES
PORCIONES AL DÍA
Panes:
Una porción

Panqueques 1 unidad
(mediano)
Cereales y granos:
Una porción

Couscous 1 ½ taza
Mijo ½ taza
Quinoa ½ taza
Atoles:

Una porción

Malanga ½ taza
Galletas y snacks:

Poporopos 3 tazas
PORCIONES AL DÍA
Una porción

LISTA # 7: GRASAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Aguacate ¼ unidad
Grasas saturadas:
Una porción

Nutella 1 cucharada
LISTA #8: AZÚCARES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Azúcar mascabado
PORCIONES AL DÍA

de la combinación de los alimentos en crudo.
Soya en grano:

(cucharadas)
Sorgo/soya 30/70 1 /3
Harina de 40/60 1½/2½
centeno/soya
Trigo/soya 30/70 1 / 3
Harina de avena/soya 40/60 1½ / 2½
Amaranto/soya 50/50 2 / 2
Harina de 50/50 2 / 2
amaranto/soya
Harina de soya:

(Cucharadas)
soya
Harina de 40/60 1½/2½
amaranto/harina de
soya
Polvo de 40/60 1½/2½
Arveja seca:

(cucharadas)
Arroz blanco/arveja 30/70 1 /3
Harina de 30/70 1/3
centeno/arveja
Polvo de 30/70 1/3
moringa/arveja

Lentejas:

Cebada/lentejas 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
centeno/lentejas
1/3
avena/lentejas
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
amaranto/lentejas
Polvo de 20/80 ½/3½
moringa/lentejas
Garbanzo:

Harina de 10/90 1/3 /3 2/3
centeno/garbanzo
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
avena/garbanzo
Polvo de 10/90 1/3 / 3 2/3
moringa/garbanzo
Frijoles:

Arroz integral/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Cebada/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Polvo de moringa/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de centeno:
centeno
centeno
centeno
Maíz (masa):

Harina de amaranto:

Garbanzo/harina de 40/60 1 ½ /2 ½
amaranto
amaranto
amaranto
Arroz integral:

Polvo de moringa:

moringa
moringa

LISTA #10: ALIMENTOS
PREPARADOS
Preparados:

2 proteína
1 grasa
½ vegetal
2 grasa
1 proteína
1 proteína
1 grasa
1 proteína
1 proteína
1 grasa
1 proteína
3 proteína
2 grasa
1 grasa
1 proteína
1 vegetal
1 grasa
1 proteína
Comida típica:

1 grasa
1 vegetal
2 grasa
2 proteína
1 grasa
1 proteína
1 grasa
2 grasa
1 proteína
1 grasa
Bebidas:

1 grasa
1 proteína
1 grasa
1 almidón
5 grasa
carbonatadas
2 azúcar
2 azúcar
1 grasa
2 azúcar
Alcohol:

vacías.” Es por ello que debe limitarse el consumo de estas
bebidas.
Cerveza 1 lata 154.80 kcal

Ron 1 onza 84 kcal
o Canela o Hinojo
o Albahaca o Cilantro
o Orégano o Hierba buena
o Pimienta negra o Jengibre
o Romero o Aloe vera
o Laurel o Ajo
o Perejil o Pimienta blanca
o Tomillo o Comino molido
o Pimienta gorda o Chile pimiento
o Semillas de culantro o Té
o Semillas de mostaza o Café
o Curry
o Chile cobanero
o Chile chiltepe
RECOMENDACIONES

necesita.
prevenir la deficiencia de nutrientes en pacientes veganos.
 Proteína:
o Consumir frecuentemente productos de soya,
sustitutos de carne, leguminosas, nueces, semillas y
granos enteros, porque son fuente de proteína.
un aporte adecuado de aminoácidos.
 Vitamina B12:
o Consumir alimentos fortificados con este nutriente
como: arroz, cereales, refrescos de soya y sustitutos
de carne.
o La ingesta de vitamina B12 se puede aumentar con
una suplementación de 10 mg por día.
 Vitamina D:
o La leche de soya y cereales de desayuno se
encuentran fortificados, lo cual aporta este nutriente.
de esta vitamina.

o Consumir aceite de canola, aceite de soya, nueces,
semillas de linaza y soya, con moderación, ya que
contienen ácidos omega 3.
o Además, bebidas de soya, jugos de naranja y yogurts,
están fortificadas con este nutriente.
 Calcio:
o Los alimentos de origen vegetal fuente de calcio son las
acelgas, col rizada y el brócoli, por lo que se deben
consumir diariamente.
recomienda un aporte máximo de 25-35 g/día fibra.
 Hierro:
o Requerimiento:
secos.
o Para aumentar la absorción de hierro de origen vegetal
se deben comer alimentos ricos en vitamina C, como
las fresas, cítricos, tomates, repollo y brócoli, junto con
los alimentos fuentes de hierro. Por lo que se
 Zinc:
o El zinc se encuentra en granos enteros, productos de
soya, legumbres, nueces y germen de trigo.
o Para mejorar la absorción del zinc se puede usar
 Yodo:
o El yodo se encuentra en tubérculos y legumbres.
Pirámide de la dieta Vegana
Semillas, grasas
y azúcares
Leche de Fuentes de
soya y yogurts proteína y
leguminosas
Vegetales
Frutas
Cereales
Pirámide Vegana, Lógico Ecológica (2014)


DIETA PESCOVEGETARIANA
g g g
LÁCTEOS
mada
Entera 155 9 12 8
Muy bajo 35 6 0 1
contenido de
grasa
de grasa
Moderado 65 6 1 4
contenido de
2 grasa
Alto contenido 85 6 1 6
de grasa
Muy alto 100 6 1 8
contenido de
grasa
4 FRUTAS 50 0 12 0
5 CEREALES 100 3 20 1
7 GRASAS 45 0 0 5
9 MEZCLAS 215 15 35 3
VEGETALES*
LISTA #1: LÁCTEOS
PORCIONES AL DÍA
Enteros:
Una porción
Leche entera, fluida 1 taza

Leche entera, polvo 3 cucharadas
Leche de soya, polvo 3 cucharadas
Yogurt natural, entera 1 taza
Semidescremados:
Leche semidescremada, fluida 1 taza

Leche deslactosada 1 taza
Leche deslactosada, polvo 3 cucharadas
Leche de soya fluida 1 taza
Yogurt natural, semidescreamdo ¾ taza
Descremados:
Leche descremada, fluida 1 taza

Leche descreamda, polvo 3 cucharadas
Yogurt natural, descremado ¾ taza
PORCIONES AL DÍA

Una porción
Pescado carne, corvina 1 onza

Pescado carne, pargo 1 onza
Pescado carne, mojarra 1 onza
Pescado carne, róbalo 1 onza
Pescado carne, bacalao 1 onza
Atún, enlatado en agua 1 onza
Camarón 1 onza
Calamar 1 onza
Pulpo 1 onza
Moringa 2 onzas
Seitán/ gluten de trigo 1 onza
Queso cottage semidescremado 1 onza
Queso cottage, sin crema 1 ½ onza
descremado
Una porción
Sardina enlatada c/aceite 1 onza

semidescremado
Queso tipo suizo, bajo en grasa 1 onza
Queso cottage 2 cucharadas
Moderado contenido de grasa:
Sardina enlatada c/tomate 1 onza

Pescado carne, salmón 1 onza
Huevo entero 1 unidad
Queso mozzarella, descremado 1 onza
Queso parmesano duro 1 onza
Queso de capas 1 onza
Alto contenido de grasa:
Una porción
Queso Panela 1 onza

Queso tipo Suizo 1 onza
Queso tipo Camembert 1 onza
Queso Mozzarella, leche entera 1 onza
Queso blanco fresco de cabra 1 onza
Queso blanco fresco, leche 1 onza
entera

Queso tipo feta 1½ onza
Queso tipo quesillo, fresco 1 onza
Queso tipo Muenster 1 onza
Queso tipo Monterrey 1 onza
Queso duro seco, leche entera 1 onza
Queso tipo cheddar 1 onza
Queso tipo Gouda 1 onza
LISTA #3: VEGETALES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Apio tallos 2 tazas
Berro crudo 2 tazas
Col rizada ½ taza
Güisquil ¾ taza
Loroco 1 taza
Una porción
Pepino 1 ½ taza
Perulero ¾ taza
Quilete 2 tazas
Remolacha ½ taza
Tomate rojo 1 taza
LISTA #4: FRUTAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Arándanos ½ taza
Banano 1 unidad
Frambuesa ½ taza
Fresa 10 unidades
Kiwi 1 unidad
Lima dulce 1 unidad
grande
medianas
Una porción

Manzana 1 unidad
mediana
Melocotón 1 unidad
Melón ½ taza
Mora 18 unidades
Naranja ½ unidad
Papaya ½ taza
Pera ½ unidad
Piña ½ taza
Pitaya ½ unidad
Sandía ¾ taza
Uvas 7 unidades
LISTA #5: CEREALES
PORCIONES AL DÍA
Panes:
Una porción

Panqueques 1 unidad
(mediano)
Cereales y granos:
Una porción

Couscous 1 ½ taza
Mijo ½ taza
Quinoa ½ taza
Atoles:

Una porción

Malanga ½ taza
Galletas y snacks:

Poporopos 3 tazas
PORCIONES AL DÍA
Una porción

LISTA # 7: GRASAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Aguacate ¼ unidad
Grasas saturadas:
Una porción

Crema rala 1 cucharada
Nutella 1 cucharada
Queso crema 1 cucharada
LISTA #8: AZÚCARES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Jarabe de maple 1 cucharadita
Miel de abeja 1 cucharadita
PORCIONES AL DÍA

de la combinación de los alimentos en crudo.
Soya en grano:

(cucharadas)
Sorgo/soya 30/70 1/3
Harina de 40/60 1½/2½
centeno/soya
Trigo/soya 30/70 1 / 3
Harina de avena/soya 40/60 1½ / 2½
Amaranto/soya 50/50 2 / 2
Harina de 50/50 2 / 2
amaranto/soya
Harina de soya:

(Cucharadas)
soya
Harina de 40/60 1½/2½
amaranto/harina de
soya
Polvo de 40/60 1½/2½
Arveja seca:

(cucharadas)
Arroz blanco/arveja 30/70 1/3
Harina de 30/70 1/3
centeno/arveja
Polvo de 30/70 1/3
moringa/arveja
Lentejas:

Cebada/lentajas 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
centeno/lentejas
1/3
avena/lentejas
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
amaranto/lentejas
Polvo de 20/80 ½/3½
moringa/lentejas
Garbanzo:

Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
centeno/garbanzo
Harina de 10/90 1/3 / 3 2/3
avena/garbanzo
Polvo de 10/90 1/3 / 3 2/3
moringa/garbanzo
Frijoles:

Arroz integral/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Cebada/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Polvo de moringa/frijol 10/90 1/3 / 3 2/3
Harina de centeno:
centeno
centeno
centeno
Maíz (masa):

Harina de amaranto:

Garbanzo/harina de 40/60 1½/2½
amaranto
amaranto
amaranto
Arroz integral:

Polvo de moringa:

moringa
moringa

LISTA #10:ALIMENTOSPREPARADOS
Preparados:

2 proteína
1 grasa
½ vegetal
2 grasa
1 proteína
Crossaint de queso 1 unidad 3 almidón
2 proteína
2 grasa
Derretidos 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
1 proteína
1 grasa
1 proteína
1 proteína
1 grasa
1 proteína

3 proteína
2 grasa
1 grasa
Pizza de queso 1 rodaja 2 almidón
2 proteína
2 grasa
Pupusas con queso 1 unidad 2 almidón
1 proteína
1 grasa
Quesadilla con queso 1 unidad 2 almidón
3 proteína
5 grasa
1 proteína
1 vegetal
1 grasa
1 proteína
Comida típica:

1 grasa
Dobladas de queso 1 unidad 2 almidón
2 grasa
1 vegetal
2 grasa
2 proteína
1 grasa
1 proteína
1 grasa
2 grasa
1 proteína
1 grasa
Bebidas:
Una porción CaloríasAporte de nutrientes

1 grasa
1 proteína
1 grasa
1 almidón
5 grasa
carbonatadas
2 azúcar
2 azúcar
1 grasa
2 azúcar
Alcohol:

vacías.” Es por ello que debe limitarse el consumo de estas
bebidas.
Cerveza 1 lata 154.80 kcal

Ron 1 onza 84 kcal
o Canela o Hinojo
o Albahaca o Cilantro
o Orégano o Hierba buena
o Pimienta negra o Jengibre
o Romero o Aloe vera
o Laurel o Ajo
o Perejil o Pimienta blanca
o Tomillo o Comino molido
o Pimienta gorda o Cebolla
o Cúrcuma o Chile pimiento
o Semillas de culantro o Té
o Semillas de mostaza o Café
o Curry
o Chile cobanero
o Chile chiltepe
RECOMENDACIONES

necesita.
prevenir la deficiencia de nutrientes en pacientes pesco-
vegetarianos.
 Proteína:
o Consumir pescado, lácteos y huevos, por lo menos dos
veces a la semana, ya que son la mejor fuente de
proteína.
o Ingerir frecuentemente productos de soya, sustitutos de
carne, leguminosas, nueces, semillas y granos.
un aporte adecuado de aminoácidos
 Vitamina B12:
o Consumir pescado, lácteos y huevos, ya que son la
mejor fuente de este nutriente.
o También están en alimentos fortificados como en arroz,
cereales, refrescos de soya y sustitutos de carne, por lo
que es importante su ingesta.
 Vitamina D:
o Esta vitamina se añade a la leche de vaca, leche de
soya, algunos cereales y margarinas; por lo que al
consumir estos alimentos aseguramos un adecuado
aporte.
de esta vitamina.

o La mejor fuente de ácidos grasos omega 3 son el
pescado y los huevos, por lo que se deben consumir
frecuentemente.
o Otras fuentes importantes de este nutriente son: el
aceite de canola, aceite de soya, nueces, semillas de
linaza y soya.
o El consumo de alimentos fortificados también
importante, entre estos están: las bebidas de soya,
jugos de naranja y yogurts.
 Calcio:
o Se deben consumir frecuentemente los lácteos ya que
son la mejor fuente de este nutriente.
o Otros alimentos fuentes de calcio son las verduras de
color verde oscuro, como el nabo, acelgas, col rizada
y el brócoli.
recomienda un aporte máximo de 25-35 g/día de fibra.
 Hierro:
o Requerimiento:
secos, por lo que se deben consumir diariamente.
junto con los alimentos fuentes de hierro. Por lo que se
 Zinc:
o Los lácteos son la mejor fuente de zinc.
o El zinc también se encuentra en granos enteros,
productos de soya, legumbres, nueces y germen de
trigo.
o Para mejorar la absorción del zinc se puede usar
 Yodo:
o El consumo de pescado y huevos aportan una buena
cantidad de este nutriente; aunque también se
encuentra en tubérculos y leguminosas.
Pirámide de la dieta Pesco-vegetariana:
Semillas,
grasas y
azúcares
Fuentes de
Lácteos
proteína
Vegetales
Frutas
Cereales
Pirámide Pesco-vegetariana, Lógica Ecológica (2014)


DIETA CRUDIVEGETARIANA

g g g
LÁCTEOS
mada
Entera 155 9 12 8
Muy bajo 35 6 0 1
contenido
2 de grasa
Bajo 45 6 0 2
contenido
de grasa
4 FRUTAS 50 0 12 0
5 GRASAS 45 0 0 5
LISTA #1: LÁCTEOS
PORCIONES AL DÍA
Enteros:
Una porción
Bebida de soya, polvo 3 cucharadas
Semidescremados:
Bebida de soya fluida 1 taza
Descremados:

PORCIONES AL DÍA
Una porción
Moringa 2 onzas

LISTA #3: VEGETALES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

Apio tallos 2 tazas
Berro crudo 2 tazas
Col rizada ½ taza
Güisquil ¾ taza
Loroco 1 taza
Una porción
Pepino 1 ½ taza
Perulero ¾ taza
Quilete 2 tazas
Remolacha ½ taza
Tomate rojo 1 taza
LISTA #4: FRUTAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Arándanos ½ taza
Banano 1 unidad
Frambuesa ½ taza
Fresa 10 unidades
Kiwi 1 unidad
Lima dulce 1 unidad
grande
medianas
Una porción

Manzana 1 unidad
mediana
Melocotón 1 unidad
Melón ½ taza
Mora 18 unidades
Naranja ½ unidad
Papaya ½ taza
Pera ½ unidad
Piña ½ taza
Pitaya ½ unidad
Sandía ¾ taza
Uvas 7 unidades
LISTA # 5: GRASAS
PORCIONES AL DÍA
Una porción
Aguacate ¼ unidad
Grasas saturadas:
Una porción

LISTA #6: AZÚCARES
PORCIONES AL DÍA
Una porción

LISTA #7: ALIMENTOS PREPARADOS
Bebidas:

1 grasa
1 proteína
1 grasa
1 almidón
5 grasa
2 azúcar
2 azúcar
1 grasa
2 azúcar
o Canela o Chile chiltepe
o Albahaca o Hinojo
o Orégano o Cilantro
o Pimienta negra o Hierba buena
o Romero o Jengibre
o Laurel o Aloe vera
o Perejil o Ajo
o Tomillo o Pimienta blanca
o Pimienta gorda o Comino molido
o Semillas de culantro o Chile pimiento
o Semillas de mostaza o Té
o Curry o Café
o Chile cobanero
RECOMENDACIONES

necesita.
prevenir la deficiencia de nutrientes en pacientes
crudivegetarianos.
 Proteína:
o Algunas fuentes de proteína de origen vegetal son los
productos derivados de la soya, nueces y semillas, y
vegetales de hojas verdes. Los cuales deben
consumirse diariamente para mejorar el aporte de
aminoácidos.
 Vitamina B12:
o La ingesta de vitamina B12 debe ser suplementada
con una dosis de 10 mg por día.
 Vitamina D:
o Esta vitamina se añade a la leche de soya y
margarinas.
de esta vitamina.
o Este nutriente se encuentre en aceite de canola,
aceite de soya, nueces, semillas de linaza y soya, por lo
que es importante consumir frecuentemente estos
alimentos, para evitar deficiencias.
o También debe tomarse en cuenta la suplementación
de los ácidos grasos omega-3.
 Calcio:
o Los alimentos de origen vegetal fuente de calcio son
las verduras de color verde oscuro, como el nabo,
o Algunos productos fortificados los derivados de soya y
el tofú.
o La fibra reduce la biodisponibilidad de calcio, por lo
que se recomienda un aporte máximo de 25-35 g/día
de fibra.
o La suplementación de calcio en estos pacientes
requerimiento de este.
 Hierro:
o Requerimiento:
o Algunas fuentes de hierro de origen vegetal son las
verduras de hoja verde y frutos secos.
junto con los alimentos fuentes de hierro.Por lo que se
o Los fitatos de granos integrales, los taninos en el café y
té y el exceso de consumo de calcio, pueden reducir
la absorción del hierro.
 Zinc:
o Se deben de consumir nueces frecuentemente, ya que
es una fuente de zinc.
o La suplementación de zinc en pacientes
crudivegetarianos puede garantizar un aporte
completo de este nutriente.
 Yodo:
Pirámide de la dieta Crudivegetariana:
Aceites
Semillas
Fuentes de
proteína
Frutas
Vegetales
Pirámide Crudivegetariana, Lógica Ecológica (2014)


Marroquin Paola

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ELABORACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA LA PLANIFICACIÓN DE DIETAS

PAOLA ELIZABETH MARROQUIN GROSJEAN

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2015

ELABORACIÓN DE LISTAS DE INTERCAMBIO PARA LA PLANIFICACIÓN DE DIETAS

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2015

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

VICEDECANO: MGTR. GUSTAVO ADOLFO ESTRADA GALINDO

SECRETARIA: LIC. JENIFFER ANNETTE LUTHER DE LEÓN

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

A Dios por la oportunidad de completar mis estudios

A mi papá por el esfuerzo y apoyo durante mi vida y mi carrera.

A mi mamá por estar conmigo en todo momento, porque aunque

A mis hermanos a Jocy, Gaby y Carlos, por ser un apoyo en todo

A las MEL´S Andrea, Daniela, Yoly y Bettina; a mis lindas mejores

A mi Charlie por ser el mejor amigo y la mejor compañía en esta

Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias de la Salud

Antecedentes: Actualmente, el número de personas que consumen una dieta vegetariana,

Objetivo: Desarrollar listas de intercambio de alimentos para la planificación de dietas

Métodos y procesamiento: Se elaboraron listas de intercambio para la planificación de

Resultados: Se elaboraron cuatro listas de intercambio de alimentos para la planificación

Conclusiones: Se desarrollaron cuatro listas de intercambio de alimentos, de acuerdo a

El vegetarianismo es el régimen alimentario que tiene como principio la

A pesar de que se han demostrado grandes beneficios de los regímenes

Debido a la falta de algún instrumento para la elaboración de dietas

El vegetarianismo se originó desde épocas arcaicas debido a movimientos o

El número de personas que consumen una dieta vegetariana alrededor del

Actualmente en Guatemala, se llevó a cabo un estudio exploratorio sobre el

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Tabla No. 1: Aminoácidoslimitantes

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FOOD GROUPS GUIDANCE

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3. Grupos de alimentos incluidos