UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS EN ADOLESCENTES Y SU APORTE DE
ENERGÍA, MACRONUTRIENTES, SODIO Y ADITIVOS A LA DIETA.  

ESTUDIO REALIZADO EN DOS INSTITUCIONES EDUCATIVAS UBICADAS EN LA CIUDAD DE
GUATEMALA. 2018.
TESIS DE GRADO

NATHALIE LUCÍA CORZO ROSA

CARNET 11566-13

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2018
CAMPUS CENTRAL
 UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

EVALUACIÓN DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS EN ADOLESCENTES Y SU APORTE DE
ENERGÍA, MACRONUTRIENTES, SODIO Y ADITIVOS A LA DIETA.  

ESTUDIO REALIZADO EN DOS INSTITUCIONES EDUCATIVAS UBICADAS EN LA CIUDAD DE
GUATEMALA. 2018.
TESIS DE GRADO

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA SALUD

POR
NATHALIE LUCÍA CORZO ROSA

PREVIO A CONFERÍRSELE 

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA                             

GUATEMALA DE LA ASUNCIÓN, JUNIO DE 2018
CAMPUS CENTRAL
 AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

RECTOR: P. MARCO TULIO MARTINEZ SALAZAR, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE  ING. JOSÉ JUVENTINO GÁLVEZ RUANO                                                 
INVESTIGACIÓN Y 
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR DE  P. JULIO ENRIQUE MOREIRA CHAVARRÍA, S. J.
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR  LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE 
LORENZANA

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ

SECRETARIA: LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. BLANCA AZUCENA MÉNDEZ CERNA                                                       

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. CINTHYA CAROLINA PINETTA MAGARIN DE CALGUA                                        
MGTR. MARIA GENOVEVA NUÑEZ SARAVIA DE CALDERON                                         
LIC. MÓNICA ALEJANDRA MÉNDEZ PAIZ                                                          
 DEDICATORIA

A Dios
Gracias por ser mi guía y fuerza, la base de mi vida, por cuidarme y enseñarme que
tus planes son perfectos, aunque al principio no lo comprenda. Gracias por ser un
padre tan comprensivo, bondadoso y paciente.
Virgencita María
Gracias por siempre guiar mis pasos por el camino correcto, por llenarme de valor,
sabiduría y fuerza para no rendirme. Por ser mi refugio en la tormenta, por quitarme
todos mis temores y enseñarme que de tu mano todo lo puedo.
Carlota Rosa
Mamita, no puedo decir que este es únicamente mi logro, sino el tuyo también,
porque sin ti y todo tu apoyo estoy segura que todos esto no sería posible. Gracias
por siempre cuidar de mí y consentirme, por enseñarme con amor y paciencia,
gracias por siempre estar allí cuando necesitaba un abrazo o palabras de aliento,
pero sobre todo le agradezco a Dios y a mamita María por darme una madre tan
increíble, fuerte y luchadora. Espero poder darte por triplicado todo lo que has hecho
por mí. Gracias por hacer posible lo imposible. ¡Por este y muchos más logros
juntas! ¡Te amo y adoro!
Hugo Corzo
Este logro es para ti. Gracias por hacerme más fuerte y enseñarme que de todo se
aprende, incluso de las malas experiencias, por enseñarme mi valor, a no dejarme
pisotear por nadie, ser más valiente cada día, luchar y defender mis pensamientos
y creencias. Te quiero.
Sergio
Mi amor, este logro también es tuyo. Gracias por siempre apoyarme y animarme en
los momentos más difíciles, cuando sentía ya no poder tú me demostrabas que lo
puedo todo. Gracias por todo tu amor, por tu paciencia, por hacerme tan feliz y
siempre hacerme sonreír. Este es el comienzo de nuestro futuro juntos, me
emociona caminar de tu mano lo que nos resta de vida. ¡Te amo!
 AGRADECIMIENTO

Melissa y Mishelle
Hermanitas, gracias por ser mis hermanas mayores, por cuidarme cuando estaba
chiquita y seguir haciéndolo ahora. Gracias por ser mis primeras mejores amigas,
por siempre enseñarme tanto, gracias por todo el amor, por ser mis cómplices y
motivarme a siempre dar lo mejor. Mi vida sin ustedes definitivamente no sería igual,
sería muy aburrido no tener a quien molestar. ¡Las amo mucho!
A mis amigas
Gracias por siempre hacerme reír con nuestras locuras y enseñarme a disfrutar la
vida. Gracias por su paciencia y por quererme, así como soy. Espero tener la dicha
de ver todos sus logros a lo largo de la vida, de disfrutarlos juntas, de vernos crecer
y aprender, de seguir siento tan unidas, alegres y únicas. ¡Gracias por todo su
apoyo, las quiero mucho!
A mi asesora
Licda. Susy Méndez, muchas gracias por brindarme su apoyo durante este proceso.
 Evaluación del consumo de embutidos en adolescentes y su aporte de
energía, macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta. Estudio realizado en
dos instituciones educativas ubicadas en la ciudad de Guatemala. 2018
Universidad Rafael Landívar, Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición, Nathalie Lucía Corzo Rosa

RESUMEN
Antecedentes: Las ventas de alimentos ultra procesados han aumentado en
América Latina, esto se correlaciona fuertemente con el aumento del peso corporal
promedio, lo que indica que estos productos se correlacionan estrechamente con la
calidad de la alimentación y con el riesgo de padecer obesidad y enfermedades
crónicas no transmisibles conexas.
Objetivo General: Evaluar el consumo de embutidos en adolescentes y el aporte
de energía, macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta.
Diseño: Descriptivo transversal
Lugar: Dos centros educativos ubicados en la ciudad de Guatemala.
Materiales y métodos: Se emplearon instrumentos tales como: caracterización,
frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas.

Resultados: Se determinó que la ingesta diaria de energía y macronutrientes es

variada por lo que sin hábitos adecuados y una vida sedentaria, esta puede superar
los requerimientos, llevando al desarrollo de ECNT. El consumo promedio de
embutidos y su aporte se encuentra dentro de recomendaciones dietéticas diarias
del INCAP y la OMS, siempre y cuando no exceda las 2 porciones diarias.
Limitaciones: No todos los embutidos en el mercado cuentan con etiquetado
nutricional, lo que hace imposible su evaluación.
Conclusiones: El consumo promedio de embutidos y su aporte se encuentra dentro
de las recomendaciones dietéticas diarias del INCAP, igual que el aporte de sodio
a la dieta cumple con las recomendaciones de la OMS. Sin embargo, se recomienda
limitar el consumo de embutidos de 1 a 2 veces por semana y no más de 2 porciones
diarias.
Palabras Clave: Embutidos, adolescentes, aporte macronutrientes, consumo de
sodio, aditivo.
ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 2
III. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 3
I. ANTECEDENTES ............................................................................................. 4
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 9
A. Alimento ..................................................................................................... 9
B. Consumo de alimentos procesados en América Latina ........................... 10
C. Productos Cárnicos .................................................................................. 11
D. Aditivos alimentarios ................................................................................ 12
E. Sodio ........................................................................................................ 15
F. Regulación de sodio por la administración de drogas y alimentos ........... 15
G. Leyes regulatorias de alimentos procesados en Guatemala .................... 16
H. Enfermedades crónicas no trasmisibles ................................................... 16
I. La adolescencia........................................................................................... 18
J. Requerimientos dietéticos en adolescentes ................................................ 18
K. Recomendaciones de Sodio según la OMS ............................................. 18
a. Conversión de sal a sodio ........................................................................ 19
L. Problemática nutricional con respecto al consumo excesivo de alimentos
ultra procesados ................................................................................................ 19
III. OBJETIVOS ................................................................................................ 20
M. General .................................................................................................... 20
N. Específicos ............................................................................................... 20
IV. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 21
O. Tipo de estudio ......................................................................................... 21
P. Población de estudio ................................................................................ 21
Q. Descripción de la muestra ........................................................................ 21
R. Contextualización geográfica y temporal.................................................. 21
S. Definición operacional de variables .......................................................... 22
V. Métodos y Procedimientos .......................................................................... 25
T. Validación de instrumentos ...................................................................... 25
 U. Selección de los sujetos de estudio ......................................................... 25
Criterios de inclusión para los sujetos de estudio .............................................. 25
V. Recolección de datos ............................................................................... 26
VI. Procesamiento y análisis de datos .............................................................. 28
W. Descripción del proceso de digitalización................................................. 28
X. Plan de análisis de datos ......................................................................... 28
Y. Métodos estadísticos................................................................................ 28
VII. ALCANCES Y LÍMITES ............................................................................... 29
VIII. ASPECTO ÉTICOS ..................................................................................... 30
IX. RESULTADOS ............................................................................................ 31
X. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ................................................................. 47
XI. CONCLUSIONES ........................................................................................ 52
XII. RECOMENDACIONES ............................................................................... 53
XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ 54
XIV. ANEXOS .................................................................................................. 57
 I. INTRODUCCIÓN
Según el informe “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina” de la
Organización Panamericana de la Salud (OPS) y de la Organización mundial de la
salud (OMS) las ventas de alimentos procesados industrialmente han aumentado
de manera constante en América Latina, sobre todo en los países en vías de
desarrollo, lo que se asocia fuertemente con la obesidad y las enfermedades
crónicas no transmisibles relacionadas, las cuales son epidémicas en toda América
Latina, tanto en los adultos como en los niños y adolescentes.

Estos productos no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales

de las personas, sino para que tengan un largo tiempo de vida y generen deseos
incontrolados de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control
del apetito y hasta el deseo racional de dejar de comer. Por eso resultan doblemente
perjudiciales: son casi adictivos y eso lleva al aumento de enfermedades crónicas
no trasmisibles. (1)
El presente estudio evaluó el consumo de embutidos en adolescentes de primero a
segundo básico, su aporte de energía, macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta.
Ya que en la actualidad este tipo de alimentos tiene una demanda considerable
debido a que se caracterizan por ser prácticos para su consumo además de su bajo
costo.

Por medio de una frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas se

determinaron los cuatro embutidos más consumidos por la muestra, luego se evaluó
el contenido de energía, macronutrientes y su cumplimiento con las
Recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de Centroamérica y
Panamá (INCAP).

Se utilizó una boleta para conocer las marcas de embutidos consumidos por los
adolescentes, su aporte de sodio a la dieta y su cumplimiento con las
recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Por otro lado, se
describieron los aditivos permitidos para embutidos según el Reglamento Técnico
Centro Americano de Alimentos y Bebidas Procesadas y Aditivos Alimentarios.

De esta manera se logró establecer que los adolescentes de los dos centros
educativos del Departamento de Guatemala consumen los embutidos de manera
adecuada y el aporte de los mismos no sobrepasa las recomendaciones del INCAP
o la OMS. Aunque se debe limitar su consumo de 2 a 3 veces por semana y no más
de 2 porciones diarias. También se identificaron 3 marcas que no cumplen con la
normativa de aditivos estipulados por el RTCA.

1
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según la Organización Panamericana de Salud y la Organización Mundial de la

Salud el consumo de alimentos procesados en América Latina ha aumentado casi
un tercio en promedio entre 1999 y 2013. (1) Estos alimentos forman parte de la
dieta de los guatemaltecos, ya que se caracterizan por su fácil preparación y precio
accesible.
El incremento del consumo se correlaciona fuertemente con el aumento del peso
corporal promedio, lo que indica que estos productos se correlacionan
estrechamente con la calidad general de la alimentación y con el riesgo de padecer
obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles conexas. (1)
Las enfermedades crónicas no transmisibles son de origen multifactorial y requieren
un enfoque integral para su prevención y tratamiento, por lo que el tema ha adquirido
importancia. Lo que nos lleva a preguntarnos ¿Cuál es el consumo de embutidos
en adolescentes, y cuál es su aporte comparado con las necesidades dietéticas de
estos?

Es por esto que se realizó el presente estudio en adolescentes ya que su

alimentación debe favorecer un adecuado crecimiento, desarrollo y promover
hábitos de vida saludables para prevenir trastornos nutricionales ya que esta etapa
puede ser la última oportunidad de preparar nutricionalmente al joven para una vida
adulta más sana.

El estudio se llevó a cabo en dos centros educativos de la ciudad de Guatemala. El

Instituto INCA es un centro educativo estatal, mientras que el centro educativo
KINAL otorga becas a estudiantes de bajos recursos.

2
 III. JUSTIFICACIÓN

Dentro del procedimiento de manufactura de productos cárnicos es útil el agregar

cierta cantidad de aditivos alimenticios, ya que estos le proporcionan al producto
mayor tiempo de conservación, un sabor y color atractivo y una mejor textura.

En la actualidad, este es uno de los temas que ha adquirido importancia, ya que al

paso de los años ha aumentado el consumo de dichos alimentos en América Latina,
el cual ha sido casi un tercio en promedio entre 1999 y 2013 según la Organización
Panamericana de Salud y la Organización Mundial de la Salud. (1)
Los productos procesados son alimentos que forman parte de la dieta de los
guatemaltecos, ya que se caracterizan por ser alimentos listos para consumir y a un
precio accesible. Son alimentos versátiles y que por el ritmo de vida actual ya se
encuentran en la mayoría de los hogares.

Es debido a este consumo que es vital determinar los aditivos que se encuentran
en estos productos, su cumplimiento con el Reglamento Técnico Centroamericano
y que su consumo sea adecuado según las Recomendaciones dietéticas diarias del
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, ya que el consumo frecuente
impacta directamente en la salud de la población, sobre todo en la de los
adolescentes ya que su alimentación debe favorecer un adecuado crecimiento,
desarrollo y promover hábitos de vida saludables para prevenir trastornos
nutricionales ya que esta etapa puede ser la última oportunidad de preparar
nutricionalmente al joven para una vida adulta más sana.

3
 I. ANTECEDENTES

Para poder profundizar en el tema es necesario recurrir a la lectura de algunas

investigaciones que pueden colaborar en la sustentación de este estudio por lo que
a continuación se presentan algunos.

En el año 2015 en Estados Unidos, La Organización Panamericana de la Salud y la

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura publicaron
el informe titulado "Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina:
tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas" en
el cual se muestra que de 2000 a 2013 las ventas per cápita de estos productos
aumentaron en América Latina. El incremento del consumo se correlaciona
fuertemente con el aumento del peso corporal promedio, lo que indica que estos
productos se correlacionan estrechamente con la calidad general de la alimentación
y con el riesgo de padecer obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles
conexas. Las ventas de productos ultraprocesados se incrementan cuando los
gobiernos nacionales abren sus países a la inversión extranjera y desregulan los
mercados. Este análisis concluye en que la información encontrada apoya la
evidencia anterior de que el consumo de comida rápida y la obesidad aumentan
más rápido en los países que adoptan políticas más radicales de desregulación de
los mercados. (1)

De León A, realizó en Guatemala en el año 2016 el estudio titulado “Presencia de

factores asociados con el desarrollo de enfermedades Crónicas no transmisibles en
adolescentes”, el cual tuvo como objetivo Identificar la presencia de factores
asociados a las enfermedades crónicas no transmisibles en adolescents del Instituto
Nacional de Educación Básica (INEB) de la aldea Puerta del Señor, Fraijanes,
departamento de Guatemala. Este estudio reportó que los factores relacionados con
el desarrollo de ECNT más frecuente fue el sedentarismo (71%), seguido por las
dietas malsanas (62%), el consumo de alcohol (57%), el tabaquismo (24%), el
sobrepeso y obesidad (22%) y el consumo de marihuana (8%). Por último, se
concluyó que en esta población de adolescentes existen factores de riesgo para
ECNT, lo cual alerta sobre la necesidad de promover la modificación de los mismos
para disminuir la carga que estas enfermedades conllevan en la vida adulta. (8)

En el 2015 Cruz J, publica en España, en la revista digital Eurocarne una revisión

de un avance emitido por Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer
(CIIC) de la Organización Mundial de la salud. Para esta investigación se analizaron
800 estudios procedentes de diferentes países y poblaciones con dietas diversas.
Los resultados obtenidos fueron: la carne roja se categoriza en el grupo 2ª, al mismo
nivel que otras causas probables de cáncer en el ser humano. En cuanto a la carne
4
procesada, esta se categorizó de mayor riesgo en el Grupo 1, igualándola con otros
factores como el tabaco. Se pudo llegar a la conclusión que 50 gramos de productos
cárnicos al día suponen incrementar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, sin
haber especificado que tipos de productos y el método de elaboración utilizado.
También indica que los resultados son relevantes para que los gobiernos y las
agencias reguladoras internacionales hagan sus evaluaciones, enfrentando los pros
y sus contras para así ofrecer las mejores recomendaciones dietéticas posibles. (9)

De Puy S, realizó en Guatemala en el año 2014 el estudio titulado “Determinación

del consumo de sodio y azúcar provenientes de alimentos procesados en adultos
de diferente nivel socioeconómico” el cual tuvo como objetivo determinar el
consumo de sodio y azúcar provenientes de alimentos procesados en adultos de la
ciudad de Guatemala. En este estudio se obtuvo que todos los niveles
socioeconómicos consumieron alimentos ricos en sodio. El consumo máximo de
sodio reportado fue de 10,271 mg que corresponde a un 270.3% del nivel máximo
aceptado. En promedio las personas del nivel socioeconómico bajo fueron quienes
más consumieron sodio de alimentos procesados. En el caso del azúcar a menor
nivel socioeconómico se encontró un mayor consumo de azúcar proveniente de
alimentos procesados, el máximo reportado fue de 150 g que corresponde a un
300% del consumo máximo establecido de azúcar. Todos los niveles consumían
bebidas tipo cola sin embargo la variante fue la cantidad consumida reportada por
cada nivel. Por lo que se concluyó que no existe relación significativa entre el nivel
socioeconómico y el consumo de sodio provenientes de alimentos procesados en
los trabajadores de la tabacalera estudiada. En el caso del azúcar se encontró una
relación significativa entre el nivel socioeconómico y el consumo de azúcar en los
trabajadores de la tabacalera estudiada, es decir a menor nivel socioeconómico
mayor consumo de azúcar provenientes de alimentos procesados. (10)

En el año 2017 Fernández M. realizo en Guatemala el estudio titulado “Factores de

riesgo que condicionan el sobrepeso y obesidad en adultos” el cual tuvo como
objetivo determinar los factores de riesgo que condicionan el desarrollo de
sobrepeso y obesidad en colaboradores de una empresa privada de la ciudad de
Guatemala. Gracias a este estudio se pudo observar que el 42.7% de la muestra
padecía sobrepeso según IMC y el 52.7% obesidad según porcentaje de grasa. Se
observó alto consumo de alimentos fuera de casa, aumento de apetito ante estrés
y la omisión de tiempos de comida; bajo consumo de lácteos, legumbres, vegetales
y frutas y alto consumo de azúcares, alimentos procesados, carnes rojas y cereales.
Se pudo concluir que las variables asociadas a la prevalencia de 99 casos
diagnosticados con sobrepeso y obesidad mediante IMC fueron, antecedente
médico personal de diabetes mellitus e hipertensión arterial, riesgo cardiovascular
y diagnóstico nutricional según porcentaje de grasa. Y para los 119 casos
5
diagnosticados con sobrepeso y obesidad mediante porcentaje de grasa, las
variables asociadas fueron, antecedente médico familiar de hígado graso, ingesta
calórica, diagnóstico nutricional según IMC y riesgo cardiovascular. (11)

Shamah T, et al. en el estudio elaborado en México en el año 2014, titulado

“Consumo de alimentos en América Latina y el Caribe”, el cual tuvo como objetivo
mostrar los cambios en el consumo de alimentos de acuerdo a diversas fuentes de
información en la región de América Latina y el Caribe, con el fin de ayudar a
entender el papel que juega el consumo de los alimentos en el estado de nutrición
de la población Latinoamericana. Ya que la evaluación de la ingesta de alimentos a
nivel poblacional ayuda a conocer la cantidad de energía y nutrimentos consumidos
y de este modo estimar el estado de nutrición de las poblaciones, lo que permite la
planificación de intervenciones y programas alimentarios pertinentes según las
necesidades de la población. Por lo tanto, se llegó a la conclusión que el consumo
de alimentos referido por las Encuestas en la mayoría de los diferentes países de la
región se asocia a un consumo de alimentos primordialmente energéticos, con altos
contenidos de sodio, grasas y azúcares, procesados y de bajo contenido en fibra y
micronutrimentos. Si bien el suministro de energía per cápita rebasa el
requerimiento energético de la población lo que se asocia a la prevalencia de
sobrepeso y obesidad que se presentan en América Latina y el caribe, todavía
existen países con índices globales de desnutrición que van de moderados a
severos, lo cual es un reflejo de la inequidad en la distribución del ingreso y las
desigualdades sociales prevalentes en la región. (12)

Estrada S. en el año 2015 publico en Guatemala un estudio titulado “Análisis del

índice de masa corporal y consumo de alimentos procesados de la población
guatemalteca”, el cual tuvo como objetivo identificar la relación entre el índice de
masa corporal (IMC) y el consumo de alimentos procesados de la población
guatemalteca mediante análisis secundario de la base de datos de ENCOVI 2000.
En este se encontró un 29.8% de las personas encuestadas por ENCOVI en el año
2000 y 2011 cuenta con un considerable incremento en la densidad energética por
alimento, en el peso el cual es elevado y en el Índice de masa corporal lo que indica
que existe una tendencia al sobre peso y obesidad. Por lo tanto, se concluyó que la
población tiene una mayor tendencia hacia los alimentos altamente procesados
debido a una facilidad del consumo de estos, por falta de tiempo para preparación
de alimentos y sobre todo por la preferencia en la venta de las cosechas y no en el
consumo para mantener una alimentación balanceada. (13)

Sanz J, et al. en el año 2012 se realizó en España un estudio titulado “Intervenciones

para reducir el consumo de sal a través del etiquetado” el cual tuvo como objetivo
determinar el grado en el que el etiquetado de productos informa acerca del
consumo de sodio en los alimentos. Ya que el consumo de sodio se asocia
6
enfermedades a largo plazo, tales como hipertensión arterial, daño vascular y
cardiaco, obesidad. Alrededor del 80% de sodio que se ingiere proviene de los
alimentos procesados, uno de los más relevantes es el pan en el cual se aporta una
sexta parte de sal que se consume diariamente. Apenas el 3% de la muestra 2 de
400 personas reconocía consultar el etiquetado nutricional de los productos. Por lo
tanto, se llegó a la conclusión que los consumidores comprenden más los logotipos
que la composición nutricional del etiquetado, por lo tanto, se justificaría el uso de
logotipos alternativos que faciliten la información ya que favorece a la correcta
elección por parte de los consumidores. (14)

En el año 2016 El Fondo de las Naciones unidas para la Infancia (UNICEF) publicó
el “Análisis de regulaciones y prácticas para el etiquetado de alimentos y bebidas
para niños y adolescentes en algunos países de América Latina” En el cual muestra
que el sobrepeso y la obesidad en la niñez son importantes problemas de salud
pública, incluso en los países de bajos y medianos ingresos, donde la transición a
las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) ha ganado terreno
rápidamente en los últimos años. De acuerdo con la Organización Panamericana
de la Salud (OPS), la tasa de prevalencia de sobrepeso y obesidad en América
Latina (AL) es del 25% en niños y adolescentes. El estudio recomienda el uso de un
etiquetado frontal simple y consistente, con criterios claros y una mejor regulación
de todos los componentes del empaque, incluyendo el uso de leyendas,
promociones, ofertas y personajes. El sistema de regulación debe estar respaldado
por evidencia científica e instituciones de salud sin conflictos de interés,
acompañado de una campaña educativa continua para influenciar elecciones
saludables en toda la población. (15)
En el 2017, Monzón A de la Universidad Rafael Landívar, realizo en Guatemala el
estudio titulado “Revisión del contenido de macronutrientes, sodio, azúcar y aditivos
en alimentos procesados listos para consumir, destinados para infantes de 4 a 6
años, comercializados en Guatemala” Gracias a éste se determinó que el 75% de
las madres de familia se encuentran al cuidado y alimentación del niño. A través del
tamizaje de block se reportó un bajo consumo de alimentos procesados, pero en la
entrega del organizador consumían más de tres veces por semana. El análisis del
etiquetado nutricional se reportó un consumo promedio que sobre pasa los valores
recomendados. Por lo que se concluyó que los alimentos ultra procesados juegan
un rol importante en la alimentación del preescolar estos alimentos carecen de
propiedades nutritivas, se caracterizan por el alto contenido de grasa, sodio y
azúcar. (16)

Durante los meses de febrero a abril de 2016, Rosales M. de la Universidad Rafael

Landívar realizó un análisis de la Encuesta nacional de ingresos y gastos familiares
(ENIGFAM 2009-2010). En el cual afirma que “Guatemala es un país en desarrollo,
7
con nuevas necesidades, que la industria alimentaria ha intentado satisfacer,
haciendo alimentos más duraderos, rápidos de consumir y con más sabor, mediante
su procesamiento, añadiendo sustancias como el sodio, para su conservación y
potenciar su sabor, el cual al excederse puede desarrollar enfermedades
metabólicas cada vez más frecuentes, la cantidad de sodio consumida es de mucha
ayuda para conocer el riesgo de los habitantes”. El objetivo principal de dicho
estudio fue identificar la cantidad de consumo de sodio en la población de
Guatemala, tomando de referencia la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos
Familiares (ENIGFAM) 2009-2010. (17)

Todos los artículos revisados servirán como soporte para la discusión de resultados
del presente estudio.

8
 II. MARCO TEÓRICO

A. Alimento
EL Reglamento Técnico Centroamericano establece como alimento “Toda sustancia
procesada, semi procesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana,
incluidas las bebidas, la goma de mascar y cualquier otra sustancia que se utilice
en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos.” (2)

Por otro lado, un alimento procesado se define como cualquier alimento que no sea
un producto agrícola no tratado, incluido cualquier producto agrícola no tratado que
haya sido sometido a molienda, pasteurización, blanqueado, enlatado, congelado u
otro procedimiento que modifique el estado natural del alimento. El procesamiento
también puede incluir el agregado de otros ingredientes al alimento, tales como
conservantes, saborizantes, nutrientes y otros aditivos alimentarios o sustancias
aprobadas para su uso en productos alimentarios, como sal, azúcares y grasas. El
procesamiento de alimentos, incluido el agregado de ingredientes, puede reducir,
aumentar o dejar intactas las características nutricionales de los productos agrícolas
no tratados. (3)

1. Tipos de alimentos procesados

a. Alimentos naturales y mínimamente procesados

Son alimentos que están procesados pero que conservan la mayoría de las
propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales que los
caracteriza. Muchos alimentos mínimamente procesados son tan nutritivos
como el alimento en su forma no procesada. (3) Pueden ser de origen vegetal
o animal. Una condición necesaria para ser considerados como no
procesados es que estos alimentos no contengan otras substancias añadidas
como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos. (4)

b. Productos comestibles procesados

Se refieren a aquellos productos alterados por la adición o introducción de
sustancias (sodio, azúcar, aceite, persevantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos naturales, con el fin de prolongar su vida de
anaquel y hacerlos más agradables o atractivos. Los procesos son variados
y utilizan aceites, azúcares y sodio; métodos de conservación tales como la
salmuera, encurtido, el ahumado y el curado. Los productos resultantes son
reconocidos como versiones de los alimentos originales. Los productos
procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los
componentes del alimento original. (3)

9
 c. Alimentos ultra procesados
El procesamiento de alimentos se define como el conjunto de métodos para
hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables, o para
preservarlos para el consumo posterior, el procesamiento de alimentos ha
desempeñado un papel central en la evolución y la adaptación humanas, por
su contribución para suministros adecuados de alimentos nutritivos y, por
consiguiente, el desarrollo de las sociedades y civilizaciones, la protección
de la salud y el bienestar, y el logro del bienestar social y emocional al
compartir las comidas.

Los procesos utilizados en la producción de estos productos incluyen el

salado, la adición de sacarosa, hornear, freír, el curado, el fumar, decapado,
enlatado, y también con frecuencia el uso de conservantes y aditivos
cosméticos, la adición de vitaminas sintéticas y de minerales y los tipos
sofisticados de embalaje. La gran mayoría de los ingredientes en la mayor
parte de los productos ultra procesados son aditivos (aglutinantes,
cohesionantes, colorantes, edulcorantes, emulsificantes, espesantes,
espumantes, estabilizadores, “mejoradores” sensoriales como aromatizantes
y saborizantes, conservadores, saborizantes y solventes). A los productos
ultra procesados a menudo se les da mayor volumen con aire o agua. Se les
puede agregar micronutrientes sintéticos para “fortificarlos”. (3)
Los productos ultra procesados tienen un alto contenido calórico y bajo valor
nutricional, son característicamente grasosos, salados o azucarados, y bajos
en fibra alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y otros compuestos
bioactivos. A menudo tienen un alto contenido de grasas saturadas o grasas
trans, y una carga glucémica alta. Su verdadera naturaleza suele disimularse
a mediante un sofisticado uso se aditivos. Si bien algunos de estos aditivos
son inocuos, la seguridad de otros, solos o combinados con diversas
sustancias alimentarias, se desconoce o está en entredicho.

B. Consumo de alimentos procesados en América Latina

Según el informe “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina” de la
OPS/OMS (3), el patrón tradicional de alimentación saludable está siendo
desplazado por productos de comida y bebidas ultraprocesadas, los cuales están
aumentando rápidamente en los países de ingresos bajos y medianos. Estos
productos son formulaciones creadas a partir de sustancias extraídas de alimentos.
Incluyen una amplia gama de snacks densos en energía, cereales de desayuno
endulzados, galletas y pasteles, bebidas azucaradas, ‘comida rápida”, productos
animales reconstituidos y platos listos para calentar. Comparados con los alimentos
saludables y las comidas recién preparadas, los productos ultra procesados
10
contienen más azúcar, grasas saturadas y sodio, y contienen menos fibra dietética,
minerales y vitaminas, y también tienen mayor densidad energética. Además, son
prácticos, ubicuos, fuertemente publicitados, de alta palatabilidad y forman hábito
(3).

C. Productos Cárnicos
La industria cárnica es una parte importante de la rama alimenticia. Los productos
cárnicos gozan de gran aceptación en amplios sectores de la población y,
especialmente, en ciertos niveles socioeconómicos. De hecho, se han vuelto
indispensables por su gran disponibilidad, amplia variedad, buenas propiedades
sensoriales, y porque se pueden consumir en todas las comidas del día. (4)

El Reglamento técnico centroamericano, en la sesión de Alimentos y Bebidas

Procesadas incluye en los productos cárnicos todas las aves de corral y caza, en
piezas y cortados o picados, frescos, es decir carne no tratada como la carne tratada
técnicamente. (2)

1. Clasificación de los productos cárnicos

a. Frescos
Esta clasificación comprende productos elaborados con carne, con o sin grada,
picada, adicionada o no con especias y aditivos, y que no se someten a tratamiento
de cocción, desecación o salazón; pueden ser o no embutidos. (5)

b. Crudos
Su procesamiento se realiza con carne, vísceras o sus mezclas, que pueden ser o
no curadas o maduradas y no se le somete a tratamiento térmico. Se elaboran con
cortes de carne enteros o trozos grandes, a los que se adicionan vinagre,
edulcorantes, especias, sal, nitritos, fosfatos, etc. (5)

c. Cocidos
Como su nombre lo indica se elaboran con carne, vísceras, sangre o sus mezclas,
curados o no, y se le somete a tratamiento térmico. Se procesan enteros, en cortes,
emulsionados o troceados. Para elaborarlos se usan diferentes clases de carne y
de subproductos comestibles. se les adiciona sal, nitritos, agentes reductores como
el eritorbato de sodio o los ascorbatos, fosfatos, edulcorantes y diferentes
condimentos y especias, que les imparten su sabor característico. Se le somete a
la acción de calor para desnaturalizar las proteínas cárnicas. (5)

d. Desecados, secos o salados

Su procesamiento comprende la reducción de la humedad por medio del aire, calor
o sal, hasta alcanzar un valor no mayor de 25%. La curación de los productos
cárnicos se define como el procedimiento por el cual se les agrega or vía seca, vía
húmeda o ambas, sal, azúcares, nitratos y nitritos. Se elaboran con carnes y grasa

11
picadas o molidas, alas que se adicionan especias, cultivos lácticos, vinagre y
condimentos. (5)

e. Salados y ahumados
El ahumado se define como el procedimiento por medio del cual se les aplica humo
a los alimentos para conferirles sabor y reforzar su color, olor o ambos, y para
prolongar su vida de anaquel. En estos productos la sal cumple una doble función:
por una parte, actúa como conservador y por la otra contribuye al sabor
característico del producto. (4)

D. Aditivos alimentarios
Según el Reglamento Técnico Centro Americano (2) define como aditivo a
“cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí misma
ni se usa normalmente como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, cuya adición intencional al alimento para un fin tecnológico (inclusive
organoléptico) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaque,
transporte o almacenamiento afecte sus características”. Esta definición no incluye
los contaminantes, ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar
las cualidades nutricionales.
Existe controversia sobre su uso, sobre todo entre la gente que desconoce los
aspectos legales y las ventajas que representa su adecuada aplicación. Los aditivos
deben emplearse como una ayuda en la fabricación de los alimentos, pero nunca
para enmascarar materias primas o productos de mala calidad; en este sentido, el
profesionalismo del técnico es primordial para no engañar al consumidor mediante
el abuso indiscriminado de estas sustancias. Cada país tiene sus propias leyes al
respecto, y algunos de ellos llevan a cabo estudios para determinar la inocuidad de
cada aditivo.

La Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO)

FAO, y la OMS emiten recomendaciones para el consumo de los aditivos mediante
el Codex Alimentarius; estas dos organizaciones internacionales han establecido la
ingesta diaria aceptable (IDA) y han clasificado a los aditivos en tres categorías, A,
B y C, de acuerdo con su seguridad; los A son los más inocuos, mientras que los C
tienen limitaciones para su empleo. La IDA es la cantidad de un compuesto que
puede consumir un hombre de por vida, sin que represente riesgo para la salud, con
respecto al peso corporal. (5)

12
 1. Tipos de aditivos
a. Conservadores
Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de
hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuado para todos los
alimentos, por lo que hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de
varios factores: a) especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio
de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado
tipo de microorganismo; b) composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la
actividad del agua y la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos; c)
nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no pueden
controlarse con la adición normal de conservadores, y d) manejo y distribución del
producto terminado: la conservación no sólo debe recaer en los aditivos, sino que
se requiere un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones. Los
microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y de la
actividad del agua, por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa o el cloruro
de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de espesante, controlan el
crecimiento microbiano. En la categoría de conservadores destacan los ácidos
benzoicos, sórbico, acético y propiónico y sus sales, los parabenos, los sulfitos, los
nitritos y los nitratos, los antibióticos, el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. (5)

b. Emulsionantes
También llamados emulsificantes, emulsivos o emulgentes, estabilizan las mezclas
de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de fases. Las emulsiones
pueden ser de aceite en agua, con la fase continua acuosa y las gotas de aceite
dispersas (helados, mayonesas, aderezos, leche), o bien, de agua en aceite, que
contienen las gotas de agua distribuidas en la fase continua del aceite (margarina o
mantequilla). Ya que actúan en la interfase de la emulsión, también se les conoce
como surfactantes (surfactant, contracción de surface active agent). Estos aditivos
son tensoactivos que reducen la tensión superficial y hacen que las dos fases se
estabilicen al lograr un contacto estrecho. (5)

c. Polioles o Polialcoholes
tienen un sabor dulce, producen soluciones de distintas viscosidades, de acuerdo
con el tamaño de la molécula, aumentan el punto de ebullición y disminuyen el de
congelación, etcétera. Reducen la actividad del agua y consecuentemente controlan
el crecimiento microbiano. Otras propiedades son que, además de no cristalizar,
evitan que esto suceda con otros azúcares. Por carecer de grupos reductores,
aldehídos o cetonas, no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimático
tipo Maillard. Además, modifican la viscosidad y la textura, ayudan en la
rehidratación de los productos secos y funcionan como humectantes al retener
humedad. (5)

13
 d. Potenciadores del sabor
Estos compuestos, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores,
intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado,
en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del
producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga,
aumentando la palatabilidad de los alimentos. Entre los más conocidos están el
glutamato monosódico, GMS, (MSG en inglés), los nucleótidos de la guanosina
(guanilato sódico) y de la inosina (inosinato sódico), las proteínas vegetal y animal
hidrolizadas, y los hidrolizados de levadura que intensifican los sabores salados, y
el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el caso de los sabores dulces. (5)
e. Acidificantes, alcalinizantes y reguladores de Ph
Los acidulantes además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones:
amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de reacciones de curado
en los cárnicos; secuestrador; modificador de la viscosidad; coagulante de la leche;
inhibidor de las reacciones de oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del
almidón; promotor de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de
la sacarosa; y otras. (5)

f. Edulcorantes
i. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa
- Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa,
miel de abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etcétera.
-Polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol,
etcétera.

ii. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa

-Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa,
alitamo, dulcina.

-De origen vegetal: glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.

proteínas: taumatina, monelina y miraculina (5)

g. Colorantes
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor, ya que, siendo el
primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo
de los mismos. Existe un gran número de colorantes sintéticos que se pueden
emplear, aun cuando sólo algunos son aceptados como aditivos. La ingesta diaria
aceptable para los distintos colorantes varía desde 1 hasta 13 mg/kg. (5)

h. Sustitutos de Grasas
Las grasas desempeñan diversas funciones en el organismo humano y algunos de
sus constituyentes se consideran indispensables; el abuso en su consumo causa

14
muchos problemas, sobre todo los relacionados con el sobre peso, como las
enfermedades del corazón. Por esta razón, en el mercado existen diversos
productos que pueden emplearse como sustitutos de las grasas y que en los últimos
años han tenido gran demanda en algunos sectores de la población. Los principales
sustitutos de grasas están formulados a base de proteínas, de almidones, de gomas
(hemicelulosa, celulosa, carragenina, pectinas, polidextrosa y otras), de mezclas de
hidratos de carbono con proteínas y de triacilglicéridos modificados. (5)

i. Saborizantes
Debido a la enorme gama de saborizantes que existen, es prácticamente imposible
en este texto referirse a todos los agentes, naturales y sintéticos, que se emplean
para darle sabor a los alimentos. En esta categoría de aditivos pueden entrar
sustancias muy conocidas, como los potenciadores del sabor, los edulcorantes y los
acidulantes; también existen los salinizantes (NaCl y KCl), los picantes (capsaicina)
y los amargantes (quinina). El número de compuestos conocidos y registrados en
asociaciones como la FEMA (Flavor and Extracts Manufacturers Association) es de
varios miles e incluye los de origen vegetal, animal, provenientes de reacciones
químicas controladas y los obtenidos por procesos biotecnológicos. (6)

j. Nutrimentos
La adición de nutrimentos a los alimentos se efectúa por las siguientes razones:
reconstitución, para alcanzar el contenido original del alimento antes de su
procesamiento; estandarización, para compensar la variación natural de
nutrimentos; enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente está
presente en un producto; y fortificación, para tener nutrimentos que generalmente
no están presentes. Los más empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas,
ácidos grasos y elementos químicos, y para que tengan efecto se añaden cuando:
el consumo del nutrimento es bajo en la dieta de un número significativo de
personas; el alimento base se consume en cantidades importantes para que
contribuya en la población; la adición no provoca un desequilibrio de nutrimentos; el
compuesto añadido es estable, inocuo y fisiológicamente disponible (6)

E. Sodio
Los valores séricos normales de este son de 136 a145 mEq/L (7). Siendo este el
ion que predomina en el líquido extracelular, regula tanto el volumen plasmático y
extracelular; así mismo se necesita para el óptimo funcionamiento de los músculos,
nervios y el equilibrio acido básico. El alto consumo de productos procesados puede
llevar a una ingesta excesiva de sodio, grasas y otros nutrientes, lo que a su vez
desencadena enfermedades crónicas no trasmisibles.

F. Regulación de sodio por la administración de drogas y alimentos

Los valores diarios (VD) son las cantidades de nutrientes al día recomendadas a
partir de los 4 años de edad. El valor diario para el sodio es de menos de 2,400
15
miligramos (mg) al día. El valor dietético diario indica qué cantidad de un nutriente
hay en una ración de un producto. El %VD se basa en el 100% del Valor Diario de
sodio. Como regla general: Un 5% o menos del VD de sodio por ración es un
porcentaje bajo. Y un 20% o más del VD de sodio por ración es un porcentaje alto.
(8)

G. Leyes regulatorias de alimentos procesados en Guatemala

Se cuenta con el Acuerdo Gubernativo Número 969-99. Reglamento para la
Inocuidad de los Alimentos, el cual vela porque la alimentación y nutrición de la
población reúna los requisitos de salud, para lograr un sistema nacional alimentario
efectivo. En el artículo 53 se habla sobre el etiquetado nutricional; donde los
alimentos procesados deberán de presentar etiquetado nutricional en español
además de cumplir con: alimentos, productos que se ingieren y bebidas en general:
Su etiquetado se rige conforme las normas vigentes en Guatemala. En ausencia de
éstas se aplicarán, en su orden, las normas del Codex Alimentarius y otras normas
internacionalmente reconocidas. El fabricante deberá hacer constar en el envase o
etiqueta, la fecha de vida límite del producto para su consumo, la cual no podrá ser
modificada. (9)

H. Enfermedades crónicas no trasmisibles

Las enfermedades crónicas no transmisibles son condiciones crónicas que no han
sido resultado de un proceso infeccioso agudo y por tanto no se transmiten. Son
enfermedades que han prologado su curso y que no resuelven espontáneamente y
para las que raramente se logra una curación completa. La etiología de este tipo de
patologías es incierta y habitualmente multicausales con largos periodos de
incubación o latencia, sin tratamiento específico y sin resolución espontánea en el
tiempo. Este tipo de enfermedades pueden traer consigo la discapacidad. (8)

1. Sobre peso y Obesidad infantil

Se definen como “una acumulación anormal o excesiva de grasa que supone un
riesgo para la salud”. Los niños obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo
obesos en la vida adulta y tienen más probabilidad de padecer a edades tempranas
enfermedades crónicas no transmisibles. (8)

2. Diabetes
La diabetes una enfermedad crónica muy compleja que requiere cuidado médico
continuo con estrategias multifactoriales para la reducción de riesgos más allá del
control de la glicemia. Es un grupo de desórdenes metabólicos caracterizados por
hiperglucemia resultante de defectos en la secreción de la insulina, en la acción de
ésta o ambas. (9, 10).
Se clasifica la diabetes en 4 categorías generales:

16
 a. Tipo 1: debida a destrucción de células β del páncreas que usualmente lleva
a una deficiencia absoluta de insulina.
b. Tipo 2: debida a un defecto progresivo en la secreción de insulina por
resistencia a la misma.
c. Diabetes mellitus gestacional: diagnosticada en el segundo o tercer trimestre
del embarazo
d. Tipos específicos de diabetes debidas a otras causas: síndromes diabéticos
monogénicos, enfermedad exocrina del páncreas y diabetes inducida por
drogas o químicos. Se proyecta que la diabetes se convierta en uno de los
principales incapacitantes y asesinos del mundo en el plazo de los próximos
25 años. La federación internacional de diabetes (FID) estima que
actualmente hay 15 millones de personas en el mundo con diabetes y este
número se espera que aumente al doble para el año 2025 según la OMS.
(11)
3. Enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en todos los
países del mundo. Se estima que el 60% de las muertes son debidas a estas
enfermedades y se ha proyectado que para el año 2020 el número de muertes
atribuidas a estas enfermedades sea del 75%. (11)

Estas enfermedades afectan el corazón y los vasos sanguíneos. Las más conocidas
son la ateroesclerosis, el infarto agudo al miocardio, cardiopatía isquémica,
insuficiencia cardiaca congestiva, hipertensión arterial y las enfermedades cerebro-
vasculares. La cardiopatía isquémica y la hipertensión arterial son las de mayor
incidencia. (11)
4. Alergias
Suelen aparecer en la infancia y son más probables cuando el niño tiene
antecedentes familiares. Los síntomas más comunes son respiratorios,
gastrointestinales o subcutáneos.

5. Cáncer
Este es un término general para un gran grupo de enfermedades que pueden afectar
cualquier parte del cuerpo. Es el crecimiento acelerado de células anormales y que
puede invadir otras partes del cuerpo y afectar distintos órganos. (8)

EL 70% de las muertes por cáncer ocurren en países de ingresos bajos o medios y
se estima que para el 2030, la mortalidad alcance los 13.1 millones para el año
2030. El 30% de los casos de cáncer se atribuyen a factores de riesgo modificables.
(8)

17
 I. La adolescencia
La adolescencia se define como el periodo de vida entre los 11 a los 21 años de
edad; se trata de un momento de profundos cambios biológicos, emocionales,
sociales y cognitivos en que el niño se desarrolla para volverse adulto. La
adolescencia temprana abarca la aparición de la pubertad, que es la transformación
física de un niño a un adulto joven.

Hasta un 50% del peso corporal ideal del adulto se obtiene durante la adolescencia.
La composición corporal cambia de manera importante, la masa corporal magra
disminuye en promedio de 80 a 74% del peso corporal, en tanto que la grasa
corporal aumenta de 16 a 26% en la madurez completa. Casi la mitad de la cifra
máxima de masa ósea del adulto se acumula durante la adolescencia; a los 18 años
se ha formado más de 90% de la más esquelética del adulto (4). El consumo
adecuado de nutrientes es crítico para apoyar el óptimo crecimiento y desarrollo
hacia la vida adulta.

J. Requerimientos dietéticos en adolescentes

Las necesidades energéticas de los niños y adolescentes sanos están
determinadas por el metabolismo basal, la velocidad de crecimiento y el gasto
energético debido a la actividad. Según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) 2012, los
Requerimientos Estimado de Energía (REE) Las proporciones sugeridas para la
ingesta energética son: 45% al 65% de carbohidratos, 10% al 15% proteínas y 25%
al 35% de grasa. (6)

PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDOS

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Energía
kcal/día 200 300 900 1300 500 700
Gramos al
día 50 75 225 325 56 78
Promedio
de g/d 63 275 67
Fuente: Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. 2012

K. Recomendaciones de Sodio según la OMS

La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía
coronaria en adultos.
La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en individuos a menos de 2 g/día
(5 g/día de sal).

18
 a. Conversión de sal a sodio
En el etiquetado nutricional suele aparecer, “sal o sodio” por lo tanto se debe de
tomar en cuenta que sal es el término genérico de dicho elemento, el cual está
compuesto por cloruro de sodio. Entonces se debe realizar la siguiente conversión
para determinar la cantidad de sodio ingerido.
Por cada miligramo (mg) de sodio es equivalente a 2,5 mg de sal (cloruro de sodio).
L. Problemática nutricional con respecto al consumo excesivo de
alimentos ultra procesados
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015) las enfermedades crónicas
no transmisibles (ECNT) son afecciones de larga duración y por lo general
evolucionan lentamente. Los cuatro tipos principales de enfermedades no
transmisibles son las enfermedades cardiovasculares (infartos de miocardio o
accidentes cerebrovasculares), cáncer, enfermedades respiratorias crónicas
(enfermedad pulmonar obstructiva crónica o asma), y diabetes. Las enfermedades
crónicas no transmisibles o ECNT, representan la causa de defunción más
importante en el mundo, con el 63% de número total de muertes anuales. Estas
enfermedades matan a 38 millones de personas cada año, cerca del 75% de las
defunciones por ECNT se concentran en los países de ingresos bajos y medios.
Estas afectan a todos los grupos de edad y todas las regiones, niños, adultos y
acciones son vulnerables a los factores de riesgo que favorecen las enfermedades
crónicas no transmisibles como lo es el consumo de tabaco, la inactividad física, el
uso nocivo del alcohol y las dietas malsanas aumentan el riesgo de morir a causa
de una de las ECNT. (6)

19
 III. OBJETIVOS
M. General
1. Evaluar el consumo de embutidos en adolescentes y el aporte de energía,
macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta.

N. Específicos
1. Caracterizar a los adolescentes de este estudio.
2. Determinar el consumo de embutidos en adolescentes a través de una
frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas.
3. Analizar el contenido de energía, macronutrientes, sodio y aditivos que
aportan los embutidos a la dieta de los adolescentes.
4. Comparar el contenido de energía y macronutrientes con los requerimientos
y recomendaciones de las Recomendaciones Dietéticas Diarias del Instituto
de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP).
5. Comparar el aporte de sodio de los embutidos con las recomendaciones
dietéticas de la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y
la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
6. Identificar los aditivos permitidos para embutidos según el Reglamento
Técnico Centro Americano de Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos
Alimentarios.
7. Socializar los resultados del estudio con instituciones académicas.
8. Brindar recomendaciones sobre la alimentación a los adolescentes del
presente estudio, a los padres de familia, maestros y directores de dichos
institutos.

20
 IV. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
O. Tipo de estudio
Estudio descriptivo transversal
P. Población de estudio
1. Universo: Adolescentes que estudian en el Centro Educativo Técnico Laboral
KINAL y en el Instituto Normal para señoritas Centro América (INCA) jornada
vespertina.
2. Sujetos de estudio: Adolescentes de sexo femenino y masculino entre trece
y diecisiete años de la ciudad de Guatemala.
Q. Descripción de la muestra
1. Muestra: Adolescentes de sexo femenino y masculino entre trece y diecisiete
años que asistan a dos instituciones educativas ubicadas en la ciudad de
Guatemala
2. Unidad de análisis: Embutidos y etiquetado nutricional.
R. Contextualización geográfica y temporal
Estudio a realizarse en dos instituciones educativas de la ciudad de
Guatemala de febrero a abril del 2018.

1. Centro Educativo Técnico Laboral KINAL

2. Instituto Normal para señoritas Centro América (INCA) jornada vespertina.

21
 S. Definición operacional de variables
Variable Definición Definición Indicadores
conceptual operacional

Caracterización Definición de la Información Edad, sexo, escolaridad,

de los población a evaluar general del padre lugar de nacimiento zona de
adolescentes de familia. residencia, antecedentes
familiares, núcleo familiar,
escolaridad de padres,
ocupación, entre otros.

Consumo de Consumo de Productos Si/No

embutidos derivados que se cárnicos que han Marca y presentación del
preparan a partir de sido picadas o alimento
productos cárnicos. no, sometidas o
no a procesos de
curación,
adicionadas o no
de despojos
comestibles y
grasas de cerdo,
productos
vegetales,
condimentos y
especias
Frecuencia de Encuesta que tiene Determinación de Frecuencia
consumo como la frecuencia - Diario
objetivo conocer la (diaria, semanal, - 3 - 2 veces por
frecuencia de mensual) con la semana
consumo de que los - 1 vez a la semana
un alimento o adolescentes - 1 - 3 veces por mes
grupo de consumen - Nunca
alimentos en un productos
periodo de cárnicos medido
tiempo por el
determinado. cuestionario de
. frecuencia de
consumo.

22
Recordatorio de Técnica utilizada Determinación de Kcal/día y gramos de
24 horas para la ingesta macronutrientes por día.
recolectar datos de detallada
la ingesta de las últimas 24
detallada de un horas de los
individuo en participantes por
las últimas 24 medio de la
horas. entrevista del
recordatorio de
24 horas

Aporte de energía Calorías que Comparar Determinación del aporte

proporcionan los calorías que del valor nutricional de los 4
alimentos a la dieta aportan los embutidos más consumidos
para que el embutidos a la reportados por los
organismo pueda dieta con las estudiantes.
mantener su recomendaciones Comparación del aporte
equilibrio dietéticas diarias nutricional de los embutidos
del INCAP más consumidos con las
recomendaciones dietéticas
diarias según la edad del
INCAP

Aporte de Nutrientes que Compara la Comparación entre:

macronutrientes aportan la mayor cantidad de carbohidratos por 100 g.
parte de energía al carbohidratos, con las recomendaciones
organismo. proteínas y dietéticas diarias del INCAP.
grasas que Proteínas
aportan los Comparación entre: gramos
embutidos a la o % por 100 g. con las
dieta según el recomendaciones dietéticas
etiquetado diarias del INCAP
nutricional con Grasas
las Comparación entre: gramos
recomendaciones o porcentaje por 100 g. con
dietéticas diarias las recomendaciones
dietéticas diarias del INCAP.

23
Aporte de sodio Elemento químico Comparar la Comparar cantidad de sodio
el cual actúa en el cantidad de sodio por porción o por g. con las
cuerpo como un que aportan los recomendaciones dietéticas
electrolito embutidos a la diarias del INCAP
hidrosoluble dieta según el
etiquetado
nutricional con la
recomendación
dietética diaria
Aditivos Según el RTCA se Tipo de aditivos Número y tipo de aditivo de
define como que contienen los los embutidos más
cualquier sustancia embutidos más consumidos según
que no se consume consumidos por etiquetado general.
normalmente como los adolescentes,
alimento por sí y su
misma ni se usa cumplimiento con
normalmente como el RTCA.
ingrediente típico
del alimento, tenga
o no valor nutritivo.
Socialización de Promover las Informar a la Informar a las instituciones
resultados condiciones sociedad educativas y adolescentes
sociales que Guatemalteca participes en el estudio
favorezcan en los sobre, datos sobre los datos relevantes
seres humanos el relevantes acerca de la investigación.
desarrollo integral de la
de su persona. investigación
Recomendaciones Acción y efecto que Combinación de Elaboración de un trifoliar
nutricionales para realiza un alimentos y con la siguiente información:
adolescentes profesional de patrón de Importancia de buenos
salud sobre un consumo hábitos de alimentación y
individuo que adecuado para salud.
presenta una adolescentes del Interpretación de etiquetado
determinada presente estudio. nutricional.
dificultad con la Importancia de actividad
misión de mejorar física.
su salud. Recomendación dietética
diaria de sodio.

24
 V. Métodos y Procedimientos
T. Validación de instrumentos
Se validaron los instrumentos correspondientes al estudio con una prueba
piloto, dirigida a 20 adolescentes del Instituto Guillermo Putzeys Alvarez, las
cuales no pertenecen a la muestra del estudio.
U. Selección de los sujetos de estudio
Criterios de inclusión y exclusión:
Criterios de inclusión para los sujetos de estudio
1. Sujetos de estudio
a. Adolescentes de sexo femenino y masculino entre trece y diecisiete años
que estudian en el Centro Educativo Técnico Laboral KINAL y en el Instituto
Normal para señoritas Centro América (INCA) jornada vespertina.
b. Adolescentes que deseen participar y que firmen el consentimiento
informado.

2. Unidad de análisis
a. 4 embutidos más consumidos por los adolescentes
b. Etiquetado general y nutricional de los alimentos

Criterios de exclusión para los sujetos de estudio

1. Sujetos de estudio
Adolescentes que lleven un régimen dietético especial o que no consuman
productos cárnicos.

2. Unidad de análisis
a. Embutidos que no presenten registro sanitario
b. Que no contengan etiquetado general y/o nutricional

3. Población total
Centro Educativo Técnico Laboral KINAL N: 270
Instituto Normal para señoritas Centro América N: 360 estudiantes

4. Cálculo de la muestra
El cálculo de la muestra a partir de la ecuación

25
 630 ∗ 1.652 ∗ 0.1 ∗ 0.90
𝑛= = 190 𝑎𝑑𝑜𝑙𝑒𝑠𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠
0.12 ∗ (630 − 1) + 1.652 ∗ 0.1 ∗ 0.90

N: Población total
Z: Nivel de confianza (1.65 confianza del 90%)
P: proporción esperada 10% = 0.1
Q: 1-p= 1 – 0.05= 0.90
e: precisión 10%= 0.1
Se divide por medio de porcentaje conveniente de cada institución:
50% (95 adolescentes) Instituto Normal para señoritas Centro América
50% (95 adolescentes) Centro Educativo Técnico Laboral KINAL

V. Recolección de datos
1. Se presentó el estudio a autoridades de los centros educativos
seleccionados.
2. Se solicitó permiso a directores de los establecimientos para la presentación
del estudio, en la bienvenida del ciclo escolar del año 2017. Donde se
explicaron los objetivos y metodología del estudio a los adolescentes.
3. Seguidamente se planificaron las visitas a las instituciones con la
coordinadora, por medio de un cronograma de actividades.
a. La población de estudio se dividió por secciones para la realización de la
entrevista, en días específicos.
b. La entrevista constaba de 5 instrumentos, los cuales son: consentimiento
informado, caracterización, frecuencia de consumo, marca de embutidos y
recordatorio de 24 horas.

4. Fase I, caracterización de la muestra

a. Se proporcionó el consentimiento informado (Anexo 1), de forma escrita a los
adolescentes, durante los días hábiles de febrero, dividiéndolos por grados y
en grupos de 20 estudiantes.
b. Datos personales: En esta sección se solicitó el nombre del participante,
edad, sexo, lugar de nacimiento, lugar de residencia, entre otros. (Anexo 2)

5. Fase II, evaluación dietética

a. Para la evaluación dietética se dividieron las secciones de cada grado en
grupos de 20 estudiantes con ayuda del maestro a cargo, evaluando 1
sección al día durante los días hábiles de febrero.
b. Una vez reunidos los 20 estudiantes en el salón de clase, se les brindó la
frecuencia de consumo y se explicó cómo realizarla según el instructivo de
dicho instrumento (Anexo 4).

26
c. Posteriormente se llamó de manera individual a cada estudiante de la sección
a evaluar del día, para que el investigador realizara un recordatorio de 24
acorde al instructivo. (Anexo 4).
6. Fase III, análisis de etiquetado nutricional de los alimentos procesados,
consumidos por los sujetos del estudio
a. Se tabulo la información en la base de datos de alimentos procesados.
b. Se procedió a determinar los embutidos más consumidos, para que
posteriormente el investigador, a través del instrumento de marca de
embutidos (Anexo 3), obtuviera dichos productos del supermercado para así
evaluar el etiquetado.
c. Se evaluó la cantidad de energía, macronutrientes, sodio y aditivos presentes
en los embutidos; consumidos en el día, según el etiquetado nutricional de
los alimentos.
d. Se comparó el contenido de energía y macronutrientes con las
recomendaciones Dietéticas Diarias del INCAP.
e. Se comparó el aporte de sodio de los embutidos con las recomendaciones
dietéticas de la OMS.
f. Se identificaron los aditivos permitidos para embutidos presentes en el
etiquetado nutricional, según el Reglamento Técnico Centro Americano de
Alimentos y Bebidas procesadas y Aditivos Alimentarios.
g. Se realizaron las ecuaciones estadísticas necesarias en el programa de
Excel, utilizando las medidas de tendencia central.

7. Fase IV Recomendaciones de una alimentación saludable, dirigida a

adolescentes
a. Se elaboraron recomendaciones sobre alimentos saludables, dirigido a los
adolescentes.
b. Se prepararon talleres educativos, dirigidos a alumnos, profesores y
directivos, de las instituciones académicas, según las fechas y horarios a su
conveniencia. Se realizó un taller por cada grado.
c. Se elaboró material educativo sobre la importancia de buenos hábitos de
salud y alimentación, la interpretación del etiquetado nutricional, el contenido
de sodio en los embutidos y el consumo de vegetales y agua pura.

8. Fase V Socialización
a. Se envió la solicitud a las instituciones académicas donde se realizó el
estudio para la presentación de resultados.
b. Se realizó la presentación del estudio a alumnos, maestros y directivos de
los establecimientos.

27
 VI. Procesamiento y análisis de datos
W. Descripción del proceso de digitalización
La recolección de datos se realizó por el investigador. Al final se realizó una
tabulación de datos de manera electrónica por medio de una computadora,
en el programa Microsoft Excel, donde se realizó la descarga de todas las
boletas para la construcción de la base de datos.

1. La base de datos consto de los instrumentos utilizados: 1. Caracterización,

2. Marca de embutidos, 3. Frecuencia de consumo y 4. Recordatorio de 24
horas. Para la caracterización se realizaron tablas las cuales representan el
porcentaje correspondiente a cada pregunta. Así mismo se llevó a cabo la
evaluación dietética.

2. El análisis del etiquetado nutricional de los embutidos más consumidos se

realizó por porción del alimento obteniendo los valores de gramos por
porción, kilo calorías (kcal), macronutrientes y sodio.

3. El análisis de aditivos se realizó según cumplimiento de lo establecido en el

RTCA, categoría de Alimentos No. 08.0 – 08.4; Carne y productos cárnicos,
incluidos los de aves de corral y caza.

X. Plan de análisis de datos

Los datos recolectados a través de la entrevista a adolescentes de primero a
tercero básico de los centros educativos seleccionados se tabularon en la
base de datos elaborada para este estudio en Microsoft Excel 2010. Donde
se analizaron las variables estadísticamente. Para el estudio se utilizó,
estadística descriptiva y se presenta en tablas y gráficas con el propósito de
describir los resultados recabados en el trabajo de campo.

Y. Métodos estadísticos
Se utilizaron las medidas de tendencia central tales como: mínimo, máximo,
desviación estándar, media, mediana, límites inferiores y máximos.

28
 VII. ALCANCES Y LÍMITES

El principal alcance de este estudio fue evaluar el consumo de embutidos en

adolescentes y su aporte de energía, macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta.
Además, se pudo obtener información del núcleo familiar, hábitos de alimentación y
salud, antecedentes clínicos, entre otros. La descripción de estos resultados son
una herramienta clave para futuras propuestas o plataformas educativas para este
tipo de población, lo cual es indispensable para el óptimo desarrollo de los
adolescentes.
También se realizó una propuesta de material informativo dirigido a adolescentes,
padres de familia y entidades académicas, para comunicar aspectos básicos de
alimentación y salud. (Anexo 5).
Dentro de los límites de la investigación resalta el hecho de que esta se realizó
únicamente con adolescentes de la ciudad de Guatemala, por lo que estos datos no
representan información para adolescentes en el interior del país. Los resultados de
la investigación aplican únicamente para la población del departamento de
Guatemala, debido a que la cultura y alimentación varían según el departamento o
región.
Otra limitante fue que varios embutidos no cuentan con etiquetado nutricional, por
lo que se descartaron de la investigación al no presentar los datos necesarios para
su evaluación del aporte de macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta de los
adolescentes.

29
 VIII. ASPECTO ÉTICOS

La información obtenida de los adolescentes y sus familias se utilizó únicamente

para caracterizar y evaluar el consumo de embutidos y su aporte de energía,
macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta. Para garantizar los derechos humanos
de los participantes y la confidencialidad del manejo de la información del estudio,
se aplicaron los principios éticos tales como el uso del consentimiento informado al
momento de dar inicio a la investigación y el manejo confidencial de la información.
Se solicitó el nombre de los participantes, con el único fin de poder realizar el
seguimiento durante la recolección de datos. Todos los adolescentes que formaron
parte del estudio consintieron el uso de su información.
Además, se proporcionará a los padres de familia y entidades académicas los
resultados del estudio, con el fin de motivar la participación en la investigación.

30
 IX. RESULTADOS

Los datos que a continuación se presentan son el resultado del trabajo de campo
donde se manejó una población de 180 alumnos, se emplearon varios instrumentos
tales como: caracterización, frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas,
además por medio de una boleta se obtuvieron las marcas de los embutidos
consumidos para determinar el aporte de macronutrientes, sodio y aditivos en estos.
En la siguiente tabla se puede observar las características generales de los
entrevistados en los centros educativos anteriormente mencionados, tales como:
año que cursan, edad, sexo, lugar de residencia, núcleo familiar, entre otros.
A. Caracterización de adolescentes
Tabla 1
Caracterización de adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que asisten a
dos centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018

KINAL INCA Ambos

Característica n=90 n=90 n=180
Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Primero
31 34% 22 24% 53 29%
Básico
Año que Segundo
30 33% 35 39% 65 36%
cursan Básico
Tercero
29 32% 33 37% 62 34%
Básico
Trece
23 26% 23 26% 46 26%
años
Catorce
32 36% 28 31% 60 33%
años
Quince
Edad 28 31% 35 39% 63 35%
años
Dieciséis
7 8% 3 3% 10 6%
años
Diecisiete
0 0% 1 1% 1 1%
años
Femenino 0 0% 90 100% 90 50%
Sexo
Masculino 90 100% 0 0% 90 50%

31
 KINAL INCA Ambos
Característica n=90 n=90 n=180
Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Zona 7 6 7% 16 18% 22 12%
Zona 3 43 48 7 8% 50 28%
Zona 18 4 4% 12 13% 16 9%
Mixco 7 8% 8 9% 15 8%
Zona 21 1 1% 7 8% 8 4%
Zona 1 11 12% 6 7% 17 9%
Zona 6 5 6% 8 9% 13 7%
Lugar de Zona 12 0 0% 5 6% 5 3%
residencia Villa nueva 3 3% 8 9% 11 6%
Zona 11 2 2% 4 4% 6 3%
Amatitlán 3 3% 0 0% 3 2%
Zona 2 4 4% 4 4% 8 4%
Zona 8 0 0% 2 2% 2 1%
Zona 17 1 1% 1 1% 2 1%
Zona 4 0 0% 1 1% 1 1%
Zona 5 0 0% 1 1% 1 1%
Papá + mamá + hijos 60 67% 48 53% 108 60%
Integrantes del Papá + mamá + hijo/s + otros 12 13% 30 33% 42 23%
hogar Papá + hijo/s 2 2% 1 1% 3 2%
Mamá + hijo/s 16 18% 11 12% 27 15%
Menos de 3 4 4 0 0 4 2

3–4 41 46 4 4 45 25

Promedio de 5 – 6 26 29 33 37 59 33
integrantes del
7–8 14 16 38 42 52 29
hogar
9 – 10 2 2 9 10 11 6

Más de 10 3 3 6 7 9 5

Actividades Estudia 72 80% 76 84% 148 82%

que
Estudia y trabaja 18 20% 14 16% 32 18%
desempeña
Fuente: Corzo N. 2018

En los cuadros anteriores se observa que el adolescente encuestado se puede

describir como una proporción igual de hombres y mujeres, en su mayoría de
segundo básico, con 15 años de edad, con lugar de residencia en zona 3 de la
ciudad capital. Su hogar está conformado por papá, mamá e hijos, con un promedio
de 5 a 6 integrantes del hogar. Y se indica que la mayoría se dedica únicamente a
estudiar.

32
 B. Caracterización de Padres o encargados de familia
Tabla 2
Caracterización de padres o encargados de los adolescentes que cursan 1ro
a 3ro básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

KINAL INCA Ambos

Característica n=90 n=90 n=180
Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Técnico 25 28% 17 19% 42 23%
Universitario 20 22% 3 3% 23 13%
Nivel
educativo Secundaria 13 14% 22 24% 35 19%
de padre Básicos 9 10% 28 31% 37 21%
de
familia Sexto 7 8% 8 9% 15 8%
primaria
Dato
16 18% 12 13% 28 16%
desconocido
Técnico 3 3% 6 7% 9 5%
Universitario 11 12% 2 2% 13 7%
Nivel
educativo Secundaria 65 72% 5 6% 70 39%
de madre Básicos 8 9% 66 73% 74 41%
de
familia Sexto 1 1% 10 11% 11 6%
primaria
Dato
2 2% 1 1% 3 2%
desconocido
Sexo del Masculino 16 18% 11 12% 27 15%
jefe del
hogar Femenino 74 82% 79 88% 153 85%
Fuente: Corzo N. 2018

Con respecto a los padres de los adolescentes, podemos describirlos en su

mayoría, al jefe del hogar con un nivel de estudios técnicos. Y con respecto a la
madre con un nivel básico.

33
 Tabla 3
Oficios de encargados de familia de los adolescentes que cursan 1ro a 3ro
básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

KINAL INCA Ambos

Característica n=90 n=90 n=180
Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Comerciante 36 40% 29 32% 65 36%
Piloto 8 9% 14 16% 22 12%
Limpieza 5 6% 8 9% 13 7%
Construcción 4 4% 6 7% 10 6%
Secretaria 6 7% 3 3% 9 5%
Mecánico 2 2% 3 3% 5 3%
Mesero 2 2% 4 4% 6 3%
Carpintero 1 1% 2 2% 3 2%
Administración 4 4% 0 0% 4 2%
Agricultor 2 2% 0 0% 2 1%
Cocinera 1 1% 2 2% 3 2%
Contabilidad 5 6% 0 0% 5 3%
Digitador 0 0% 3 3% 3 2%
Peluquería 0 0% 1 1% 1 1%
Ocupación
principal del Seguridad 2 2% 3 3% 5 3%
jefe del Técnico 2 2% 1 1% 3 2%
hogar Coordinador 2 2% 1 1% 3 2%
Costurera 1 1% 0 0% 1 1%
Enfermero 1 1% 1 1% 2 1%
Maestro 1 1% 2 2% 3 2%
Manualidades 0 0% 1 1% 1 1%
Mesero 0 0% 3 3% 3 2%
Radiólogo 1 1% 0 0% 1 1%
Tapicería 0 0% 1 1% 1 1%
Arquitecto 1 1% 0 0% 1 1%
Barbero 0 0% 1 1% 1 1%
Encargada de
compras
1 1% 0 0% 1 1%
Gerente 1 1% 0 0% 1 1%
Ingeniero eléctrico 1 1% 0 0% 1 1%
Panadero 0 0% 1 1% 1 1%
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 3 se puede observar que la mayoría de encargados del hogar se
dedican al comercio, con un 36% de incidencia

34
 C. Caracterización Clínica
Tabla 4
Enfermedades crónicas no trasmisibles en adolescentes que cursan 1ro a
3ro básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

n=180
Características Porcentaje
Frecuencia
Enfermedades crónicas en adolescentes
Presencia de ECNT 41 23%
Ausencia de ECNT 139 77%
TOTAL 180 100%
Fuente: Corzo N. 2018

En la tabla 4 se observa que únicamente el 23% de los adolescentes encuestados

padece de alguna enfermedad crónica no trasmisible, entre las cuales mencionaron
de manera más recurrente gastritis y asma.
Tabla 5
Antecedentes clínicos familiares de adolescentes que cursan 1ro a 3ro
básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

n=180
Características Porcentaje
Frecuencia
Antecedentes familiares de enfermedades
crónicas
Sobrepeso/obesidad 56 31%
Diabetes 83 46%
Hipertensión Arterial 68 38%
Enfermedad Renal 14 8%
Cáncer 69 38%
Otra 27 15%
Información
desconocida 11 6%
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 5 se puede observar qué entre los antecedentes médicos familiares, el
mayor porcentaje lo obtiene la diabetes con 46%.

35
 D. Hábitos de alimentación y salud
Tabla 6
Hábitos de alimentación y salud de adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que
asisten a dos centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018
n=180
Características Porcentaje
Frecuencia
Tiempos de comida que realiza al día
Desayuno 151 84%
Refacción 1 138 77%
Almuerzo 180 100%
Refacción 2 108 60%
Cena 180 100%
Refacción nocturna 18 10%
Cuenta con horarios fijos para realizar sus comidas
Si 54 30%
No 126 70%
Persona que prepara sus alimentos
Madre 90 50%
Padre 17 9%
Alumno 19 11%
Otro 54 30%
Lleva refacción para consumir en su centro educativo
Si 126 70%
No 54 30%
Lugar donde consume sus tiempos de comida
Instituto 17 9%
Desayuno Hogar 145 81%
No realiza 18 10%
Instituto 90 50%
Refacción
Hogar 54 30%
matutina
No realiza 36 20%
Instituto 54 30%
Almuerzo Hogar 126 70%
No realiza 0 0%
Instituto 36 20%
Refacción
Hogar 70 39%
vespertina
No realiza 74 41%
Instituto 0 0%
Hogar 180 100%
Cena
0%
No realiza 0

36
 Instituto 0 0%
Refacción
Hogar 18 10%
nocturna
No realiza 162 90%
Consume embutidos
Si 180 100%
No 0 0%
Fuente: Corzo N. 2018

En la tabla 6 se observa que, respecto a los hábitos de alimentación de los

adolescentes, la mayoría realiza 3 tiempos de comida y más del 60% realiza 2
refacciones al día, las cuales llevan para consumir en el instituto, aunque estas
comidas no tengan horarios fijos para realizarse. La persona que prepara los
alimentos es en su mayoría la madre de los adolescentes. El desayuno, almuerzo y
cena lo realizan en su mayoría en su hogar, mientras que la refacción matutina un
50% la realiza en el instituto y la vespertina un 39% la realiza en su hogar. También
se identificó que el total de los encuestados consume embutidos.
Tabla 7
Variedad en el consumo de embutidos en adolescentes que cursan 1ro a 3ro
básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de Guatemala.
Marzo 2018

n=180
Características Porcentaje
Frecuencia
Embutidos que consume
Jamón 180 100%
Salchicha 166 92%
Chorizo 93 52%
Longaniza 90 50%
Peperoni 54 30%
Paté 54 30%
Salami 53 29%
Mortadela 34 19%
Morcilla 18 10%
Salchichón 18 10%
Butifarra 1 1%
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla y se identifica que los embutidos jamón, salchicha, chorizo y longaniza
son los más consumidos por los adolescentes, con una incidencia de 100%, 92%,
52% y 50%.

37
 Tabla 8
Hábitos de alimentación y salud de adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que
asisten a dos centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018

n=180
Características Porcentaje
Frecuencia
Consumo de agua al día
3 vasos 18 10%
4 vasos 90 50%
5-6 vasos 54 30%
7-8 vasos 18 10%
Realiza actividad física
Si 108 60%
No 72 40%
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 8 se observa que un 50% de los adolescentes encuestados
consumo 4 vasos de agua al día y que un 60% realiza actividad física.

E. Dieta de adolescentes
Tabla 9
Ingesta diaria de alimentos de adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que
asisten a dos centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018
Medidas de Energía Carbohidratos Proteína Grasas total Sodio
tendencia Kcal g. g. g. Mg.
Min 1685 221 93 40 250
Max 3018 362 243 137 2728
Media 2636 319 126 100 2378
Mediana
(general) 2505 296 153 86 1853
Desv. Est 491 53 54 29 959
Límite
inferior 2271.79 271.10 127.39 72.27 1397.99
Límite
superior 2738.50 321.46 178.30 99.90 2308.58
Fuente: Corzo N. 2018
A través del recordatorio de 24 horas realizado a los 180 adolescentes encuestados
se obtuvieron datos detallados sobre su alimentación. Una vez recolectados todos
los instrumentos, se realizó una base de datos, junto con la Tabla de Composición
de alimentos de Centroamérica se obtuvieron los aportes diarios de energía,
carbohidratos, proteína, grasas y sodio, para luego calcular las medidas de
tendencia sobre su ingesta diaria de alimentos.
En la tabla 9 se observa que, en promedio, la dieta de los adolescentes encuestados
se basa en 2,500 Kilo calorías al día, consumen casi 300 gramos de carbohidratos,
150 gramos de proteína, 86 gramos de grasa y 1,853 mg de sodio. Este último
equivale al 93% de la ingesta diaria de sodio recomendada por la OMS.

38
 F. Frecuencia de consumo
Tabla 10
Frecuencia de consumo de embutidos en adolescentes que cursan 1ro a 3ro
básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

3-2
1-3
Alimento Todos veces a 1 vez a la
veces al Nunca
N=180 los días la semana
mes
semana
Jamón 58 94 28 0 0
Salchichas 36 84 48 12 0
Chorizo 0 0 29 119 32
Longaniza 0 0 0 62 118
Morcilla 0 0 0 28 152
Peperoni 0 17 16 23 124
Peperoni 0 17 16 23 124
Salami 0 0 1 7 172
Butifarra 0 0 0 1 179
Paté 0 0 0 4 176
Mortadela 0 0 0 2 178
Salchichón 0 0 0 1 179
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 10 se observa que el jamón y salchicha lo consumen con una frecuencia
de 3 a 2 veces por semana. El chorizo de 1 a 3 veces al mes. La longaniza a pesar
de que se encuentra entre los más consumidos según la tabla 7, los adolescentes
reportaron que la consumen con menor frecuencia.

39
 Tabla 11
Consumo promedio diario de macronutrientes y sodio provenientes de los
dos embutidos más consumidos por adolescentes que cursan 1ro a 3ro
básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

Consumo
diario Energía Grasas Grasa
Carbohidratos Proteína Sodio
promedio Kcal por total saturada
g. g. Mg
por persona porción g. g.
N=180

Jamón 236.50 9.35 20.20 10.75 4.25 1550.50

179.83 5.78 9.78 13.73 4.12 692.67
Salchicha

TOTAL 208.17 7.57 14.99 12.24 4.19 1121.58

% aportado
por
embutidos 10%* 3%* 24%* 6%* 56%**
Fuente: Corzo N. 2018
*Recomendaciones dietéticas diarias, Guatemala Agosto, 2012
** Valores diarios, según OMS
En la tabla 11 se puede observar el consumo promedio diario de macronutrientes y
sodio proveniente de los embutidos más consumidos por los adolescentes. Todos
los porcentajes se encuentran dentro de lo recomendado. El más elevado es el
sodio el cual representa un aporte del 56% de lo recomendado por la OMS, por lo
que se sugiere vigilar el consumo de sodio durante el día para no sobrepasar los
límites establecidos.

40
 Tabla 12
Medidas de tendencia central del valor nutricional los dos embutidos más
consumidos por adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que asisten a dos
centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018

Jamón
Medidas de gramos Energía Carbohidratos Proteína Grasas Grasa Sodio
tendencia por Kcal por g. g. total saturada Mg
porción porción g. g.
Min 100 70 3.5 6 0 0 520
Max 300 489 18 48 30 12 3093
Media 200 186.5 9.2 17.4 8.25 3.2 1530
Mediana
(general) 200 236.50 9.35 20.20 10.75 4.25 1550.50
Desv. Est 85.28 140.58 4.56 11.98 10.59 4.16 777.73
Límite
inferior 159.51 169.75 7.18 14.51 5.72 2.28 1181.21
Límite
superior 240.49 303.25 11.52 25.89 15.78 6.23 1919.79
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 12 se resalta que el aporte máximo del jamón, según reportado por los
adolescentes, es de 300 gramos, lo cual contiene 489 kcal, aporta 18 gramos de
carbohidratos, 48 gramos de proteína, 30 gramos de grasas totales y 3,093 mg de sodio.
Tabla 13
Medidas de tendencia central del valor nutricional los dos embutidos más
consumidos por adolescentes que cursan 1ro a 3ro básico, que asisten a dos
centros educativos del departamento de Guatemala. Marzo 2018

Salchicha
Medidas de gramos Energía Carbohidratos Proteína Grasas Grasa Sodio
tendencia por Kcal por g. g. total saturada Mg
porción porción g. g.
Min 36.4 83 1 4.7 4.9 1.6 290
Max 150 255 15.3 17.1 20 7 1431
Media 86.4 195 4.85 10 13.25 4.1 610
Mediana
(general) 89 180 6 10 14 4 693
Desv. Est 38 66 4 4 6 2 350
Límite
inferior 70.30 148.46 3.81 7.95 11.02 3.26 526.54
Límite
superior 106.70 211.20 7.76 11.62 16.45 4.97 858.79
Fuente: Corzo N. 2018
En la tabla 13 se resalta que el aporte máximo de la salchicha, según reportado por los
adolescentes, es de 150 gramos, lo cual contiene 255 kcal, aporta 15.3 gramos de
carbohidratos, 17 gramos de proteína, 20 gramos de grasas totales y 1,431 mg de sodio.

41
 G. Aditivos en embutidos
Tabla 14
Aditivos presentes en embutidos más consumidos por adolescentes que cursan 1ro
a 3ro básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de Guatemala.
Marzo 2018

Embutidos
Acentuador de aroma
Acentuador de sabor
Antioxidante
Preservantes
Regulador de acidez
Agente de retención de color
Colorantes
Humectantes
Emulsificantes
En la tabla 14 se observan los tipos de aditivos utilizados en la elaboración de
embutidos. Estos cumplen con un rol especifico y trabajan mejorando las
propiedades organolépticas del mismo, sin cambiar el valor nutritivo.
Tabla 15
Aditivos frecuentes en embutidos más consumidos por adolescentes que cursan
1ro a 3ro básico, que asisten a dos centros educativos del departamento de
Guatemala. Marzo 2018

Tipo de aditivo Elementos más utilizados

Acentuador de Cloruro de potasio
aroma
Acentuador del Glutamato monosódico
sabor
Antioxidante Eritorbato de sodio, BHT, BHA.
Preservante Diacetato de sodio, Nitrito y nitrato de sodio, Lactato de sodio, Acetato
de sodio, mono-digliceridos de Ácidos Grasos, Nisisna, Sorbato de
Potasio.
Regulador de Lactato de sodio, Fosfato de sodio, ácido láctico, Polifosfato de sodio,
acidez Tripolifosfato de sodio y Pirofosfato tetrasódico.
Agente de Nitrito de sodio
retención de color
Colorante Carmín, Color Rojo Allura, Amarillo Ocaso FCF, Color caramelo
Humectante: Fosfato de sodio
Emulsificante Almidón modificado
Fuente: Corzo N. 2018

42
Los aditivos más frecuentes en embutidos son: regulador de acidez, preservante,
antioxidante, acentuador de sabor y colorantes.
Según la categoría del aditivo se puede mencionar; eritorbato de sodio, el cual es el
antioxidante más utilizado. El glutamato monosódico es también muy utilizado por
su característica como acentuador de sabor. Dentro de los colorantes más utilizados
se encuentran: Color Carmín y rojo Allura por brindar el color característico a los
embutidos.
H. Aditivos en embutidos populares más consumidos
Tabla 16
Aditivos en embutidos más consumidos por adolescentes a estudio
Jamón
Marca Ingredientes
Marca A Carne de pollo, carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, almidón de
papa, proteína de soya, sal, condimentos,
Reguladores de acidez: ácido láctico y fosfato de sodio
Acentuador de sabor: glutamato monosodico
Antioxidante: eritorbato de sodio
Preservante: Diacetato de sodio, nitrito de sodio.
Marca B Pechuga de pavo, agua, féula de papa, proteína aislada de soya,
dextrosa, sal yodada, saborizante natural y artificial,
Acentuador de aroma: cloruro de potasio
Humectante: fosfato de sodio
Estabilizante: Carragenina
Conservante: Diacetato de sodio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Agente de retención de color: nitrito de sodio
Marca C Carne de pavo, agua, almidón vegetal, sal, proteína de soya,
condimentos, dextrosa, sabor artificial a Ahumado
Conservante: Lactato de sodio
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Estabilizante: Carragenina
Reguladores de acidez: Tripolifosfato de sodio
Conservantes: Diacetato de sodio, nitrito de sodio, sorbato de
potasio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Colorante Natural Carmín, Caramelo Natural
Marca D Muslo de pavo, carne de cerdo, agua, fécula de papa, proteína de
soya, sal yodada, dextrosa, condimentos, saborizante natural de
humo, extracto de cochinilla (extracto de coccus cacti)
Conservante: Lactato de sodio
Estabilizante: Carragenina
Reguladores de acidez: Fosfato de sodio
Conservantes: Diacetato de sodio, nitrito de sodio
Antioxidante: Eritorbato de sodio

43
Marca E Carne de cerdo, res y pollo, agua, proteína de soya, harina de
trigo, sal, azúcar, condimentos y especias,
Conservante: Nitrito de sodio
Preservante: Lactato de sodio y acetato de sodio
Regulador de acidez: Polifosfato de sodio
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Salchichas
Tipo de aditivo Elementos más utilizados
Marca A Carne de ave, agua, proteína concentrada de soya, fécula de
maíz, sal yodada, alimidón modificado, saborizantes naturales y
artificiales, sabor humo
Humectante: Fosfato de sodio
Acentuador de aroma: Cloruro de potasio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Agente de retención de color: Nitrito de sodio
Colorante: Carmín
Marca B Carne de pavo, proteína de soya, harina de trigo, agua, sal,
Conservante: Nitrito de sodio
Preservante: Lactato de sodio y acetato de sodio
Regulador de acidez: Polifosfato de sodio
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Marca C Carne de ave, grasa de cerdo, agua, harina de trigo, proteína
concentrada de soya, saborizantes naturales y artificiales,
Humectante: Fosfato de sodio
Estabilizante: Goma guar
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Conservante: Diacetato de sodio
Agente de retención de color: Nitrito de sodio
Colorante: Carmín.
Marca D Carne de ave de corral, agua, carne de cerdo, almidón vegetal,
harina de trigo, proteína de soya, sal, condimentos, azúcar
Conservante: Lactato de sodio, Diacetato de sodio, Sorbato de
potasio, nitrito de sodio
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Regulador de acidez: Tripolifosfato de sodio
Estabilizante: Carragenina
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Colorante Natural Carmín
Marca E Carne de ave, agua, fécula de maíz, proteína de soya, sal
yodada, maltodextrina, condimentos, acetato sódico, ácido málico,
monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos, eritortabo de
sodio, nitrito de sodio, BHT, BHA, TBHQ, extracto de cochinilla
(coccus cacti), cloruro de potasio,

44
 Chorizo
Tipo de aditivo Elementos más utilizados
Marca A Regulador de acidez: Tripolifosfato de sodio, Hexametafosfáto de
Sodio y Pirofosfato tetrasódico
Preservante: Diacetato sódico, ácido málico, mono-digliceridos de
ácidos grasos, nisina.
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Color: Achiote
Marca B Carne de res y cerdo, agua, proteína de soya, sal, especias
pimentón,
Regulador de acidez: Polifosfato de sodio
Conservantes: Lactato de sodio, Sorbato de potasio, Nitrito y
Nitrato de Sodio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Color Rojo Allura
Marca C Carne de cerdo, carne de ave de corral, proteína de soya, agua,
sal, condimentos, azúcar, vinagre, cebolla, pimentón,
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Estabilizante: Carragenina
Regulador de acidez: Fosfato de sodio
Colorantes: Amarillo Ocaso FCF, Carmín y Carotenoides
Longaniza
Tipo de aditivo Elementos más utilizados
Marca A Carne de pollo, carne de porcino, agua, ajo en polvo, cebolla en
polvo, pimienta blanca, tomate, perejil, vinagre químico y sal fina
yodada.
Aglutinante: Proteina de soya
Regulador de acidez: Fosfato de sodio
Conservante: Sorbato de Potasio, Nitrito de sodio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Marca B Carne de Res y Cerdo, agua, proteína de soya, sal, especias,
Regulador de acidez: Polifosfato de Sodio
Conservantes: Lactato de sodio y Sorbato de potasio, Nitrito y
Nitrato de sodio
Antioxidante: Eritorbato de sodio
Color Rojo Allura
Marca C Carne de cerdo, carne de ave de corral, proteína de soya, agua,
sal, condimentos, azúcar, vinagre, cebolla, pimentón
Acentuador de sabor: Glutamato Monosódico
Estabilizante: Carragenina
Regulador de acidez: Fosfato de sodio
Colorantes: Amarillo Ocaso FCF, Carmín y Carotenoides
Fuente: Corzo N. 2018

45
 Tabla 17
Aditivos encontrados en embutidos que no son permitidos según el RTCA

Tipo de aditivo Elementos encontrados

Ácido málico, Monogliceridos y
Preservante
Digliceridos de ácidos grasos
Regulador de acidez Hexametafosfato de sodio
Estabilizante Goma guar
Fuente: Corzo N. 2018

Estos cuatro aditivos fueron encontrados en el etiquetado de los embutidos

consumidos por los adolescentes. Sin embargo, al evaluar su cumplimiento según
el RTCA se observó que no están permitidos en la categoría de Alimentos No. 08.0;
Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza. Aunque se debe
mencionar que ninguna de estas 3 marcas es centroamericana, dos son mexicanas
y una es española.
I. Recomendaciones sobre la alimentación de adolescentes
Se realizó la recopilación de recomendaciones generales sobre alimentación
saludable para adolescentes según las Recomendaciones Dietéticas Diarias del
INCAP (6) y las recomendaciones del consumo de sodio de la OMS (12).
Se realizó un trifoliar con las recomendaciones de consumo de sodio, la importancia
de incluir frutas y vegetales en la dieta, la actividad física, consumo de agua y,
además una sección de la interpretación del etiquetado nutricional (Anexo 6). Se
brindó a los adolescentes participes en el estudio y directores de los centros
educativos INCA y KINAL.

46
 X. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el presente estudio se evaluaron diferentes parámetros con respecto al consumo

de embutidos dirigido a adolescentes de sexo masculino del Centro Educativo
KINAL y adolescentes de sexo femenino del Instituto Normal para Señoritas Centro
América, INCA. De acuerdo con los datos obtenidos en la caracterización, se
encontró que, la muestra de los alumnos es: el 36% de segundo básico, en su
mayoría de 15 años de edad que representa un 35% de la muestra y el 28% reside
en zona 3 de la ciudad capital. Tienen un hogar conformado por papá, mamá e hijos,
con un promedio de 5 a 6 integrantes. Un dato interesante es que el 82% se dedica
únicamente a estudiar, mientras que el 18% estudia y trabaja.

A través de la caracterización de los padres de familia se determinó que, en su

mayoría, el jefe del hogar cuenta con un nivel educativo grado técnico, mientras que
la madre cuenta con un nivel básico (secundaria). Respecto a los oficios, se observó
que el 36% se dedica al comercio, mismo que predomina sobre otros oficios. Cabe
resaltar que los alumnos encuestados y sus familias, en su mayoría, pertenecen a
un estrato socioeconómico bajo. El INCA es un centro educativo estatal, mientras
que el centro educativo KINAL otorga becas a estudiantes de bajos recursos, lo que
se relaciona directamente con los resultados anteriormente presentados.

En general, los hábitos de alimentación y salud reflejan un conocimiento básico

sobre alimentación, ya que se estableció que un 84% de la muestra, realiza tres
tiempos de comida, un 77% realiza refacción matutina y un 60% realiza refacción
vespertina. A pesar de que los tres tiempos de comida principales, en su mayoría,
se realizan en el hogar y el 50% de las madres se encuentran al cuidado y la
preparación de los alimentos, el 70% de los adolescentes reportó no contar con
horarios fijos para realizar estas comidas. Además, el 50% de los adolescentes
consumen únicamente 4 vasos de agua al día y a pesar de que el 60% de los
encuestados realiza actividad física, la mayoría reportó referirse a la clase de
actividad física que se realiza máximo 2 veces a la semana. Todo esto da lugar a
un patrón alimenticio inconsistente y malos hábitos de salud.

La afirmación anterior se relaciona con el estudio que realizó De León A, 2016 (7)
ya que menciona que los factores relacionados con el desarrollo de enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) más frecuente fue el sedentarismo (71%), seguido
por las dietas malsanas (62%), el consumo de alcohol (57%), el tabaquismo (24%)
y el sobrepeso y obesidad (22%). Por lo que se identifica que los encuestados
poseen los dos principales factores que contribuyen al desarrollo al riesgo de
padecer ECNT en la vida adulta.
Actualmente únicamente un 23% de los alumnos padece de alguna ECNT, según
encuestas. Pero se debe resaltar que el 46% de los adolescentes cuentan con

47
antecedentes familiares de diabetes, un 38% con hipertensión arterial y un 31% con
sobrepeso y obesidad. Esto también se relaciona con el estudio realizado por
Fernández M, 2017 (10) el cual concluyó que las variables asociadas a la
prevalencia de 99 casos diagnosticados con sobrepeso y obesidad mediante IMC
fueron, antecedente médico personal de diabetes mellitus, hipertensión arterial e
hígado graso, riesgo cardiovascular, ingesta calórica, diagnóstico nutricional según
índice de masa corporal (IMC).

A través de la frecuencia de consumo y el recordatorio de 24 horas se pudo

establecer que el consumo de jamón y salchicha es el más frecuente, siendo de 2
a 3 veces por semana, seguido por el consumo de chorizo y longaniza, siendo este
de 1 a 3 veces al mes o de manera más ocasional. En promedio se reporta que
cuando consumen estos alimentos utilizan de 2 a 3 porciones lo cual aumenta el
aporte de macronutrientes y sodio a la dieta de los adolescentes.

Como se mencionó anteriormente, La Organización Panamericana de la Salud

(OPS) y la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) publicaron en el 2015 El informe titulado "Alimentos y bebidas
ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e
implicaciones para las políticas públicas" (1). Al igual que en este informe el
incremento del consumo se correlaciona fuertemente con el aumento del peso
corporal promedio, lo que indica que estos productos se correlacionan
estrechamente con la calidad general de la alimentación y con el riesgo de padecer
obesidad y ECNT conexas, por lo que se debe tener en cuenta el requerimiento
metabólico basal de los adolescentes para no sobrepasar su límite.

También, a partir del recordatorio de 24 horas, se obtuvieron datos detallados sobre

su alimentación. Una vez recolectados todos los instrumentos, se realizó una base
de datos, junto con la Tabla de Composición de alimentos de Centroamérica se
obtuvieron los aportes diarios de energía, carbohidratos, proteína, grasas y sodio.
Se observó que, en promedio, la dieta de los adolescentes encuestados se basa en
2,500 Kilo calorías al día, consumen casi 300 gramos de carbohidratos, 150 gramos
de proteína, 86 gramos de grasa y 1,853 mg de sodio. Este último equivale al 93%
de la ingesta diaria de sodio recomendada por la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Esto se debe a que actualmente la dieta de los alumnos y la población en
general se basa en el consumo de alimentos procesados.
Esto se relaciona con Estrada S. 2015 (22) quien publicó un estudio realizado en
Guatemala, el cual concluyó que la población tiene una mayor tendencia hacia los
alimentos altamente procesados debido a una facilidad del consumo de estos, por
falta de tiempo para preparación de alimentos y sobre todo por la preferencia en la
venta de las cosechas y no en el consumo para mantener una alimentación
balanceada.

48
Shamah T, et al. 2014 (21) en su estudio titulado “Consumo de alimentos en
América Latina y el Caribe”, mostro que el consumo de alimentos referido en la
mayoría de los diferentes países de la región se asocia a un consumo de alimentos
primordialmente energéticos, con altos contenidos de sodio, grasas y azúcares,
procesados y de bajo contenido en fibra y micronutrimentos. El suministro de
energía per cápita rebasa el requerimiento energético de la población lo que se
asocia a la prevalencia de sobrepeso y obesidad que se presentan en América
Latina y el caribe.

A través de la evaluación del etiquetado nutricional de los embutidos consumidos

reportados por los adolescentes se identifica que en promedio estos pueden aportar
208 kcal, 7.5 gramos de carbohidratos, 15 gramos de proteína, 12.2 gramos de
grasas y 1,121.58 mg de sodio. Este promedio no sobrepasa el límite establecido
por las recomendaciones dietéticas diarias del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá (INCAP) ni la OMS, pero se debe vigilar el consumo de
sodio durante el día para no exceder el límite. Al igual que se debe consumir
únicamente 1 o 2 porciones de estos embutidos y se satisfagan las necesidades de
todos los demás nutrientes y la ingesta total de energía esté en equilibrio con el
gasto energético y las necesidades adicionales para el crecimiento.

De Puy S, 2014 (9) menciona que todos los niveles socioeconómicos de Guatemala
consumen alimentos ricos en sodio. El consumo máximo de sodio reportado fue de
10,271 mg que corresponde a un 270.3% del nivel máximo aceptado. En promedio
las personas del nivel socioeconómico bajo fueron quienes más consumieron sodio
de alimentos procesados. Por lo que concluyó que no existe relación significativa
entre el nivel socioeconómico y el consumo de sodio provenientes de alimentos
procesados.
Sanz J, et al. (23) indica en el estudio realiza en el 2012 que el sodio se asocia
enfermedades a largo plazo, tales como hipertensión arterial, daño vascular y
cardiaco, obesidad. Alrededor del 80% de sodio que se ingiere proviene de los
alimentos procesados, se concluyó que los consumidores comprenden más los
logotipos que la composición nutricional del etiquetado, por lo tanto, se justificaría
el uso de logotipos alternativos que faciliten la información ya que favorece a la
correcta elección por parte de los consumidores.

Según el Fondo de las Naciones Unidas para la infancia (UNICEF) en un informe

publicado en el 2016 (11) el sobrepeso y la obesidad en la niñez son importantes
problemas de salud pública, incluso en los países de bajos y medianos ingresos,
donde la transición a las ECNT ha ganado terreno rápidamente en los últimos años.
De acuerdo con la OPS, la tasa de prevalencia de sobrepeso y obesidad en América
Latina es del 25% en niños y adolescentes. El estudio recomienda el uso de un
etiquetado frontal simple y consistente, con criterios claros y una mejor regulación

49
de todos los componentes del empaque, incluyendo el uso de leyendas,
promociones, ofertas y personajes.

Se descartaron 6 marcas de embutidos entre las que estaban; salchichas, chorizo

y longaniza ya que no contaban con etiquetado nutricional y a pesar de que fueron
embutidos reportados con una ingesta muy poco frecuente, según Cruz J, identifica
en su publicación del 2015 (8), indica que la carne procesada se categorizó de
mayor riesgo en el Grupo 1 para el desarrollo de cáncer, igualándola con otros
factores como el tabaco. Se pudo llegar a la conclusión que 50 gramos de productos
cárnicos al día suponen incrementar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, sin
haber especificado que tipos de productos y el método de elaboración utilizado.

Cabe destacar que los embutidos necesitan de aditivos, los cuales cumplen con
funciones específicas tales como preservación y/o mejoramiento de sus
propiedades organolépticas. Dentro de los aditivos observados en los embutidos se
encontraban: regulador de acidez, preservante, antioxidante, acentuador de sabor
y colorantes. Estos deben cumplir con las especificaciones que se encuentran en
el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), para que su consumo sea seguro.
Ya que, en dosis inadecuadas pueden provocar daños a la salud.

Rosales M. (17) indica en un análisis publicado en el 2016 que, Guatemala es un

país en desarrollo, con nuevas necesidades, que la industria alimentaria ha
intentado satisfacer, haciendo alimentos más duraderos, rápidos de consumir y con
más sabor, mediante su procesamiento, añadiendo sustancias para su
conservación, el cual al excederse puede desarrollar enfermedades metabólicas
cada vez más frecuentes.

Entre los embutidos reportados consumidos por los adolescentes se encontraron

los cuatro siguientes; acido málico, monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos,
hexametafosfato de sodio y goma guar, los cuales se observó que no están
permitidos en la categoría de Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de
corral y caza según el RTCA.

Estos cuatro aditivos fueron encontrados en el etiquetado de los embutidos

consumidos por los adolescentes. Sin embargo, al evaluar su cumplimiento según
el RTCA se observó que no están permitidos en la categoría de Alimentos No. 08.0;
Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza. Aunque se debe
mencionar que ninguna de estas 3 marcas es centroamericana, dos son mexicanas
y una es española.
Todo esto resalta la importancia de continuar la educación alimentaria y nutricional
a la población, ya que juega un papel importante porque a través de esta se pueden
brindar las herramientas necesarias para regular el consumo de no solo embutidos,
sino de los alimentos procesados en general.

50
Es por esto que se realizaron seis sesiones educativas, tres en el INCA y tres en el
Centro Educativo KINAL. Donde se informaron los resultados del presente estudio.
Se recomendó mantener el consumo de embutidos dos a tres veces a la semana y
no más de 2 porciones de estos al día, ya que estos contienen un alto contenido de
sodio y aditivos. También se indicó que es importante satisfacer las necesidades de
todos los demás nutrientes y la ingesta total de energía debe estar en equilibrio con
el gasto energético y las necesidades adicionales para el crecimiento.
A través del trifoliar elaborado se brindaron otras recomendaciones tales como
vigilar consumo de sodio, la importancia de incluir frutas y vegetales en la dieta, la
actividad física, consumo de agua y, además una sección de la interpretación del
etiquetado nutricional (Anexo 6). Se brindó a los adolescentes participes en el
estudio y directores de los centros educativos INCA y KINAL.

51
 XI. CONCLUSIONES
1. De acuerdo con los datos obtenidos en la caracterización, se encontró que
los adolescentes que asisten a los centros educativos INCA y KINAL, son en
su mayoría: de segundo básico, con un promedio de 15 años de edad y
residen en zona 3 de la ciudad capital. Tienen un hogar conformado por papá,
mamá e hijos, con un promedio de 5 a 6 integrantes en el hogar. Y se indica
que en su mayoría se dedican únicamente a estudiar.

2. Los padres de los alumnos encuestados se caracterizan por ser en su

mayoría, el padre con un nivel de estudios técnicos, y la madre con un nivel
básico. La mayoría dedicándose al comercio.

3. A través del análisis de los hábitos de alimentación y salud de los

adolescentes, se determinó que estos tienen conocimientos básicos sobre
alimentación y salud.

4. Con el análisis del Recordatorio de 24 horas, se determinó que la ingesta

diaria de energía y macronutrientes es muy variada por lo que, sin los hábitos
adecuados y una vida sedentaria, la ingesta puede exceder las cantidades
recomendadas por la OMS para el grupo de adolescentes.

5. Mediante la Frecuencia de consumo se concluyó que: los dos embutidos más

consumidos son el jamón y la salchicha, con una frecuencia de consumo de
2 a 3 veces por semana.

6. Con base en el análisis del etiquetado nutricional se puede determinar que el

consumo promedio de embutidos y su aporte de energía y macronutrientes
se encuentra dentro de las recomendaciones dietéticas diarias del INCAP,
siempre y cuando no se exceda de las 2 porciones diarias.

7. A través del análisis del etiquetado nutricional se determinó que el consumo

promedio sodio proveniente de los embutidos se encuentra dentro de las
recomendaciones de la OMS.

8. Por medio del etiquetado nutricional de los productos se determinó que

cuatro aditivos que no están permitidos en la categoría de Carne y productos
cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza según el RTCA, siendo estos;
acido málico, mono y digliceridos de ácidos grasos, hexametafosfato de sodio
y goma guar.

9. Se socializaron los resultados de la investigación con los adolescentes de

ambos centros educativos, maestros encargados y autoridades académicas
y se brindó un trifoliar con información de interés para reforzar los hábitos de
alimentación y salud.

52
 XII. RECOMENDACIONES
1. Vigilar el consumo de sodio diario, al igual que la cantidad presente de este
en los productos procesados, revisando el etiquetado nutricional de los
alimentos comúnmente consumidos, en el caso específico de los embutidos,
ya que aporta una cantidad considerable de este elemento.

2. Realizar capacitaciones continuas acerca de los hábitos de alimentación

saludables y sobre la interpretación del etiquetado nutricional. Se recomienda
a los institutos incluir este tema dentro del programa de la clase de Ciencias
Naturales, en la unidad del Sistema Digestivo, puesto que se podrá
complementar el tema.

3. Revisar el etiquetado nutricional logrará identificar una mejor opción de los

alimentos disponibles en el mercado. Por lo que se recomienda reforzar el
tema mediante la continuidad de las capacitaciones impartidas sobre el tema.

4. Una dieta balanceada es importante, sin embargo, la actividad física es

fundamental y el complemento ideal para una vida sana. Se recomienda
actividad física por lo menos 5 días a la semana, durante 30 minutos.

5. Es importante limitar el consumo de productos procesados, por lo que se

debe basar la dieta en alimentos preparados en casa.

53
 XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Organización Mundial de la Salud/ Organización Panamericana de la salud.
Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto
sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington,
2015. Disponible en:
http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7698/9789275318645
_esp.pdf
1. RTCA 67.04.54:10, Reglamento técnico centroamericano, en la sesión de
Alimentos y Bebidas Procesadas.
2. Organización Mundial de la Salud/ Organización Panamericana de la salud.
Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto
sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Washington,
2015. Disponible en:
http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7698/9789275318645
_esp.pdf
3. C Monteiro, G Cannon. El gran tema en nutrición y salud pública es el ultra
procesamiento de alimentos. Centro de estudios epidemiológicos en salud y
nutrición. Lima Perú 2012 disponible en:
http://www.alertanutricional.org/uploads/3/2/0/4/3204961/monteiro-
ultraprocesamiento-de-alimentos.pdf
4. Mendoza E, Calvo, C. Bromatología, Composición y propiedades de los
alimentos. Editoriaal Mc Graw Hill. México, 2010. Pag 164-168.
5. Badui, S. Química de los Alimentos. Editorial Pearson, 5ta edición. México
2013
6. Recomendaciones dietéticas diarias, Guatemala Agosto, 2012
7. De León, A. Presencia de factores asociados con el desarrollo de
enfermedades Crónicas no transmisibles en adolescentes. [tesis].
Guatemala: Universidad Rafael Landívar. Facultad de Ciencias de la Salud;
2016.
8. Cruz J. La OMS relaciona el consumo de carnes rojas y carnes procesadas
con el cáncer. Revista digital Eurocarne 2015; 230; 149-157. Disponible en:
http://www.eurocarne.com/boletin/aecoc_prueba_2016/images/24010.pdf
9. De Puy S. Determinación del consumo de sodio y azúcar provenientes de
alimentos procesados en adultos de diferente nivel socioeconómico. [tesis].
Guatemala: Universidad Rafael Landívar. Facultad de Ciencias de la Salud;
2014.

54
10. Fernández M. Factores de riesgo que condicionan el sobrepeso y obesidad
en adultos. [tesis]. Guatemala: Universidad Rafael Landívar. Facultad de
Ciencias de la Salud; 2017.
11. UNICEF. Análisis de regulaciones y prácticas para el etiquetado de alimentos
y bebidas para niños y adolescentes en algunos países de América Latina.
México 2013. Disponible en:
https://www.unicef.org/lac/20161120_UNICEF_LACRO_Etiquetado_Resum
en_LR.pdf
12. FDA. Parámetros de sodio y azúcar en alimentos procesados. 2016
disponible en:
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm316876.htm
13. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social Acuerdo gubernativo 969-99
inocuidad de los alimentos año 1999 disponible en :
http://mspas.gob.gt/salud/web/images/stories/DGRVCS/comun/Indice_de_al
imentos/Acuerdos/AG_969_99-1.pdf
14. Centers for disease control and prevention. Overview of noncommunicable
diseases and related risk factors. CDC Atlanta. 2013.
15. Azurdia L. Propuesta para la determinación de costos por servicios de
enfermedades crónicas no transmisibles a nivel hospitalario. Guatemala:
2010.
16. Monzón A. 2017. Revisión del contenido de macronutrientes, sodio, azúcar y
aditivos en Alimentos procesados listos para consumir, destinados para
infantes de 4 a 6 años, comercializados en Guatemala. Guatemala.
Disponible en: http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2017/09/15/Monzon-
Angelica.pdf
17. American diabetes association. Standards of medical care in diabetes. The
Journal of clinical an applied research and education. 2015; 38: S1-S94
18. Vega R. Riesgo de adquirir enfermedades crónicas no transmisibles
provocadas por sedentarismo, de los empleados de la Universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán. Tegucigalpa: 2010.
19. Brown J. Nutrición en las diferentes etapas de la vida. Editorial Mc Graw Hill.
México, 2014.
20. OMS. Enfermedades crónicas no transmisibles. [en línea] [citado 29 de
septiembre 2017]. Disponible en:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs355/es/
21. Shamah Levy Teresa, Cuevas Nasu Lucia, Mayorga Borbolla Erika,
Valenzuela Bravo Danae Gabriela. Consumo de alimentos en América Latina
y el Caribe. An Venez Nutr [Internet]. 2014 Jun [citado 2017 Ago 28] ; 27(
1 ): 40-46. Disponible en:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
07522014000100008&lng=es.
55
22. Estrada S. (2015). Análisis del índice de masa corporal y consumo de
alimentos procesados de la población guatemalteca. Guatemala. Disponible
en: http://recursosbiblio.url.edu.gt/tesiseortiz/2015/09/15/Estrada-Silvia.pdf
23. J.Sanz, SPonce M Itxaso Intervenciones para reducir el consumo de sal a
través del etiquetado. RevPanam Salud Pública 2012 Apr; 31(4): 332-337.
Disponible en:
http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1020-
49892012000400010&lng=en.

56
 XIV. ANEXOS

Anexo 1: Consentimiento informado

Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
La presente investigación es elaborada por Nathalie Lucía Corzo Rosa, de la
universidad Rafael Landívar, Campus Central. El objetivo de este estudio es
“Evaluación del consumo de embutidos en adolescentes y su aporte de
energía, macronutrientes, sodio y aditivos a la dieta”.

Si usted está de acuerdo en participar en dicho estudio, se le realizará una serie de

preguntas relacionadas con el consumo de productos cárnicos.
La participación de dicho estudio es totalmente voluntaria. La información que se
reúna será confidencial y no se usará para ningún otro propósito, fuera de los de
esta investigación. Si tiene alguna duda sobre el estudio, puede hacer preguntas en
cualquier momento. Si alguna de las preguntas durante la boleta le parece
incomoda, tiene el derecho de hacérselo saber al encuestador o no responderla.
Desde ya se le agradece su participación.

Yo: ________________________________________ (nombre completo) por

medio de la presente, acepto participar voluntariamente en esta investigación,
conducida por Nathalie Lucía Corzo Rosa. Reconozco que la información que yo
provea en el curso de esta investigación es estrictamente confidencial y no será
usada para ningún otro propósito fuera de los de este estudio sin mi consentimiento.
He sido informado de que puedo hacer preguntas sobre el proyecto en cualquier
momento y que puedo retirarme del mismo cuando así lo decida, sin que esto
acarree perjuicio alguno para mi persona.

Para lo cual confirmo de consentimiento en la Ciudad de Guatemala el ____del mes

de ____________del año 2018.

_________________________________________________
Huella o firma del participante

57
Anexo 2: Caracterización de la Muestra

58
59
60
 Instructivo
Boleta caracterización de la Muestra
El instrumento será llenado por el encuestado, éste se debe llevar a cabo de forma
Individual.
El investigador explicará en qué consiste la encuesta y responderá cualquier duda.

1. El apartado de datos generales servirá para la caracterización de los

adolescentes.
2. En la pregunta 1, se coloca el nombre completo; dos o más nombres y dos
apellidos.
3. En la pregunta 2, se coloca el nombre completo de la institución académica.
4. En la pregunta 3, se coloca la fecha de nacimiento indicando el día, mes y
año.
5. En la pregunta 4, se coloca la edad cumplida hasta el presente día.
6. En la pregunta 5, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a su
sexo.
7. En la pregunta 6, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a su
lugar de nacimiento, y se especifica el departamento.
8. En la pregunta 7, se coloca la descripción completa de su lugar de residencia,
indicando zona, colonia o residencia, municipio y/o departamento.
9. En la pregunta 8, se marca con una “X” los apartados correspondientes, en
ésta puede haber múltiples respuestas.
10. En la pregunta 9, se indica el número de personas totales que viven
permanentemente en su casa o lugar de residencia.
11. En la pregunta 10, se marca con una “X” en el apartado correspondiente al
año que cursa actualmente.
12. En las preguntas 11.1 y 11.2, se marca con una “X” en el apartado
correspondiente al nivel máximo al que llegaron sus padres o tutores.
13. En la pregunta 12, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a
su ocupación actual.
14. En la pregunta 13, se marca con una “X” en el apartado correspondiente al
sexo del jefe del hogar.
15. En la pregunta 14, se coloca la ocupación principal del jefe del hogar.
16. En la pregunta 15, se marca con una “X” en el apartado correspondiente al
ingreso promedio en su hogar en el último mes.
17. En la pregunta 16, se coloca la o las enfermedades que padece actualmente.
18. En la pregunta 17, se marca con una “X” los apartados correspondientes, en
ésta puede haber múltiples respuestas.
19. En la pregunta 18, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a
los tiempos de comida realizados en el día.

61
20. En la pregunta 19, se marca con una “X” en el apartado correspondiente.
21. En la pregunta 20, se marca con una “X” en el apartado correspondiente.
22. En la pregunta 21, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a
quien prepara sus alimentos.
23. En la pregunta 22, se marca con una “X” en los apartados según donde
realiza sus comidas.
24. En la pregunta 23, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a
las veces que consume embutidos.
25. En la pregunta 24, se marca con una “X” en el apartado correspondiente y
coloca su opinión sobre las consecuencias del alto consumo de alimentos
procesados.
26. En la pregunta 25, se marca con una “X” en el apartado correspondiente a
los vasos de agua que consume al día.
27. En la pregunta 26, se marca con una “X” en el apartado correspondiente y de
ser “si” su respuesta se especifica qué tipo de actividad realiza.

62
Anexo 3: Marca y presentación de embutidos

63
 Instructivo
Boleta marca de embutidos consumidos
El instrumento será llenado por el encuestado con la ayuda de sus padres o
encargados.
Al entregar el instrumento, el investigador explicará en qué consiste y como debe
llevarse a cabo para resolver cualquier duda.
1. Si usted está de acuerdo en participar en el presente estudio y una vez
firmado el consentimiento informado, recibirá el presente instrumento.
2. Con ayuda de sus padres o encargados piensen en los embutidos que
consumen en casa y la marca de estos.
3. En el espacio en blanco coloqué la marca del alimento que consume. Si no
consumen algún alimento deje el área en blanco. Si consume algún
alimento y no sabe la marca coloqué una X en el espacio en blanco.

64
Anexo 4: Frecuencia de consumo

65
 Instructivo
Frecuencia de Consumo
El instrumento será llenado por el encuestado, éste se debe llevar a cabo de forma
Individual.
El investigador explicará en qué consiste la frecuencia de consumo y responderá
cualquier duda.

1. De los incisos a – r, marque con una “X” la frecuencia con la que consume
dicho alimento en la casilla correspondiente. Igualmente, indique la marca y
presentación del alimento y el tamaño o porción consumida.

66
Campus Central
Facultad de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición

Anexo 4: Recordatorio de 24 horas

Recordatorio de 24 horas

Fecha: / /

Nombre del encuestado: _________________________________________________________________

Nombre de la institución académica: ______________________________________________________________

Comida a. Hora b. Alimento o preparación c. Ingredientes d. Cantidad

(medidas
caseras)
Desayuno

Refacción

67
Almuerzo

Refacción

Cena

Otro

68
 Instructivo
Recordatorio de 24 horas
El instrumento será llenado por el investigador, el cual se llevará a cabo de forma
individual, con cada participante.

El investigador hará las preguntas al participante y explicará en qué consiste el

recordatorio.

1. En la columna a, se coloca la hora exacta o aproximada en la que se

consumen las comidas.
2. En la columna b, se coloca el alimento o preparación consumida.
3. En la columna c, se colocan los ingredientes de los alimentos en la columna
b.
4. En la columna d, se coloca la cantidad que se consumió de dicho alimento.

69
Anexo 5: Trifoliar; La importancia de buenos hábitos de alimentación y salud.

70
71