BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

MÁS POPULARES EN LA COCINA, SU IDENTIFICACIÓN

ÉTNICA Y ALGUNAS DE SUS CURIOSAS
PROPIEDADES.

En la antigüedad, la función principal de las especias era la de preservar

los alimentos y esconder el sabor y olores de aquellos que tendían a
deteriorarse rápidamente por falta de refrigeración. Su importancia llegó a ser
tan grande que en la época medieval se utilizaban como intercambio comercial;
se canjeaban por lana, metales, madera y productos textiles.

Su uso ha superado todas las eras. Hoy conocemos otras virtudes

importantes en ellos como son sus propiedades digestivas y afrodisíacas. Su
utilización se ha popularizado tanto que constituyen la base fundamental para
la elaboración de recetas exóticas o simplemente realzan el sabor de los
alimentos.

LA MEZCLA Y CANTIDAD ES LO MÁS IMPORTANTE

Aunque no existe una norma específica a la hora de aliñar alimentos, el secreto

está en saber elegir combinaciones interesantes y saber administrar cantidades
adecuadas para lograr el equilibrio y sabor perfecto.

USO DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS MÁS CONOCIDOS

 LA PIMIENTA es quizá una de las especias más conocidas porque

también se usa en alimentos cocidos. Su característica principal es su
aroma y su picante. Hay tres tipos: la pimienta blanca, verde y la negra.
La más suave es la blanca, seguida por la negra, que tiende a ser más
aromática, y finalmente la verde, que es la más fuerte de todas. Se usa
para aderezar carnes blancas y rojas, además de salsas y ensaladas.
 EL COMINO, conocido por sus propiedades digestivas, es propio de la
cocina oriental. Su sabor es dulce y fuerte; se usa en carnes, guisos y
legumbres dulces.
 EL CURRY, de origen indio, es una mixtura de pimienta, jengibre,
cilantro, canela, cardamomo y clavo de olor. Se usa principalmente para
condimentar sopas, carnes y arroces. Es de sabor picante y ligeramente
amargo.
 ORÉGANO, es el condimento de la comida italiana. Se usa en pastas,
pizzas, tomates, huevos y ensaladas. Es fuertemente aromático y
popular también para aderezar todo tipo de carnes y rellenos. Es muy
conocido por sus propiedades digestivas.
 EL PEREJIL es muy popular en la cocina española. Se usa
principalmente en albóndigas, carnes, pescados, salsa, comidas al
horno, sopas y consomés.
  LA HOJA DE LAUREL es suave y olorosa, y se usa en platos como la
fabada, caldos de pescado, encurtidos, cola de res, carne de cerdo,
salsa y estofados.
 HINOJOS, muy popular su uso para adornar las comidas, da sabor a las
sopas, salsas, lentejas, arroces y papas. Se usa también para hacer
panes, pasteles y buñuelos.
 EL CILANTRO es muy popular en la sopas, ensaladas, salsas picantes,
escabeches y también para adornar. Se usa así mismo en pescados y
se emplea mucho para la preparación de toda clase de adobos como
también en el mole verde.
 TOMILLO, muy utilizado para preparar salsa de tomate, es perfumado y
popular para ensaladas, sopa de cebolla, guisos, carnes y patees.
 ALBAHACA, es el sabor predominante en el “pesto italiano” que se usa
para aliñar pastas. Se utiliza en ensaladas, zanahorias y sopas de
verduras.
 ROMERO, de sabor picante, es utilizado para adobar carnes a la parrilla,
vegetales, rellenos, salsas, espinacas, calabazas, chícharos y papas al
horno. Se emplea mucho para condimentar la carne de cordero.
 LA HIERBABUENA, con un ligero sabor a menta, se utiliza mayormente
en caldos, consomés, salsas, vinagres, jaleas, lentejas, ensaladas
crudas y también como relleno de pollo. Tiende a usarse mucho para
preparar licores, postres, y finalmente para adornar.
 EL AJO, de sabor fuerte y picante, es también muy utilizado para
preparar el “pesto” y además para carnes a la parrilla o al horno, salsas
como también para dar sabor a los aceites.
 EL TOMATE se conoce como condimento más tardíamente, a partir del
siglo XVIII. Se usa en salsas, en casi todos los aliños y también en todos
los guisos y sopas.

LOS CONDIMENTOS AFRODISIACOS

A las siguientes especias se les atribuyen propiedades afrodisíacas y se les

consideran antidepresivos naturales que además, se cree, retrasan la
eyaculación.

EL JENGIBRE, de sabor cítrico y picante, se usa en la preparación de


comidas dulces y saladas como galletas, tortas, papas, zanahorias,
carnes y pescados.
 LA NUEZ MOSCADA, se utiliza en alimentos ya cocidos; es de sabor
fuerte y ligeramente picante. Se emplea para rellenos, espinacas,
acelgas, carnes picadas, pescados, papas, tartas, purés, pudines,
bebidas y salsas blancas.
 LA CANELA, se utiliza en polvo o en rama. Es muy popular para hacer
postres, pasteles, panes y tortas de manzana. También es común en la
elaboración de la natilla y arroces dulces así como bebidas.
 AZAFRÁN, de color rojo y sabor suave y dulce, es popular para sazonar
arroces y para preparar salsas que luego se acompañan con aves y
pescados. Es muy conocido por su uso en la preparación de la paella.
 EL ANÍS se usa particularmente en la repostería, para hacer pasteles,
postres, tartas y licores.
 EL ROL DE LOS CONDIMENTOS EN EL CAMPO CULTURAL

Uno de los aspectos más interesantes de los condimentos es el papel que tiene
en la identificación de comunidades étnicas. Su fuerte asociación con algunos
pueblos ha llevado a la popularización de ellos mismos. Por ejemplo, el
orégano y tomate con los italianos, el ajo con los árabes, el azafrán con los
españoles, el ají con los mejicanos y la salsa de tomate con los americanos e
italianos.

Los condimentos son un aliado indiscutible en la cocina. Su uso acertado se

logra dominando su conocimiento; se debe aprender a reconocer el olor y el
sabor de las diferentes especias e hierbas así como el resultado de algunas
mezclas. La diferencia entre las hierbas y las especias radica principalmente en
su modo de empleo. Las hierbas son condimentos suaves que se usan al final
de la cocción con el fin de mantener su aroma. Las especias, normalmente
fuertes y picantes, se agregan durante la cocción. Lo más importante al usarlas
es conseguir el equilibrio perfecto. Nunca deben sustituir el autentico sabor de
los alimentos. El uso correcto actuará como aperitivo, estimulando el apetito de
los comensales.
 CARPETA DE HIERBAS Y ESPECIAS

Especias 3

 Comercio de las especias

 Producción moderna 4

 Tipos de hierbas y especias 5

 Ajo 7

 Albahaca 8

 Perejil 9

 Salvia

 Arens geun urbnun

 Casmary 10

 Mejorana

 Menta 11

 Laurel 12

 Romero 13

 Berro 14

 Estragon

 Maribium vulgare
 Portu laca 15

 Tomillo 16

 Tomillo salsero

 Eneldo 17

 Ají

 Cilantro 18

 Angélica 19

 Apio

 Coriandro

 Ciboulette

 Perifollo 20

 Las Echalottes

 Hinojo 21

 Pimientos dulce de cristal

 Cúrcuma 22

 Achiote

 Adormidera

 Ajenuz

 Epazote 23

 Galanga

 Regaliz

 Sasafrás

 Tamarindo 24

 Zumaque

 Orégano 25
 Ajenjo

 Hierba buena 26

ESPECIAS

 Pimienta 27

 Pimienta rosa

 Azafran 28

 Anís 29

 Comino

 Nuez moscada 30

 Páprika

 Cardamomo 31

 Heno griego

 Enebro 32

 Alcaravea

 Amapola

 Licorice 33

 Pimienta de jamaica

 Sésamo

 Canela

 Cardamo 34

 Clavo de olor

 Jengibre

 Mostaza

 Pimienta Cayena 35

 Pimienta dulce
 Rábano Picante

 Curry en polvo 36

 Pimienta Sechuan

 Piñones 37

 Ajowan

 Soja 38

 Alcaparra

 Alhova

 Asafétida

 Casia 39

 Mahaleb

 Macis

 Mango en polvo 40

 Esencias

 Vinagre

 Vinagre de manzana 41

 Esencia de almendra

 Esencia de canela

 Esencia de cerezas

 Esencia de frambuesa 42

 Esencia de lima

 Esencia de limón

 Esencia de naranja

 Esencia de vainilla 43
 ESPECIAS

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele

aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas
aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en
Indonesia, llamadas también islas de las Especias.

También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en

realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de
regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas
aromáticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en épocas muy remotas. El
comercio de especias con Oriente surgió mucho antes de la era cristiana. Se
cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones más antiguas; los
antepasados del hombre debieron sentirse atraídos por los aromas producidos
por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas
partes de las plantas. Es interesante señalar que estos mismos aceites que
atraían el olfato humano habían evolucionado en la naturaleza como toxinas
repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo
(canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a
ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los

alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la
medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los
medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios
compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido
redescubiertos y utilizados en nuestros días.

EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge

económico de que disfrutó el Oriente Próximo ya antes del año 2000 a.C.,
estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante
muchos siglos, los comerciantes árabes controlaron las rutas comerciales
terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas marítimas, la ciudad
egipcia de Alejandría, en poder de Roma, se transformó en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopolizó el comercio de especias

con Oriente Próximo; pero esta república exigía precios tan elevados que
Portugal y España empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta
hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco
tiempo después, con los viajes de Cristóbal Colón, dirigieron su atención hacia
Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partían en busca de
oro, era del comercio de especias de donde obtenían el apoyo financiero
necesario para sus expediciones.
 PRODUCCIÓN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fáciles de

adquirir, no sólo por los adelantos del comercio y el transporte, sino también
porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se
han naturalizado en otras partes del mundo.

Así, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastián Elcano llevó a

España en el único barco superviviente de la expedición iniciada por Fernando
de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzíbar y Madagascar. El
jengibre, que antes se encontraba sólo en China, se planta también en Jamaica
y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la
isla de Granada. Y la guindilla (véase Pimiento), una de las pocas especias
halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistán.

Muchas hierbas aromáticas, como el orégano y el tomillo, se envían en

balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de
comercio de especias, para su transformación y distribución. Entre las escasas
especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el
azafrán, la más cara de todas, y la vainilla, cuya elaboración exige mucho
trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la
cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies
de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae
de una orquidácea que debe polinizarse de forma manual; además, hay que
someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el
aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética
mucho más barata por hidrólisis de la madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se

producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las
raíces. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el
estragón y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño.
El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza para aromatizar guisos de
carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de

las semillas se encuentran el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas
(chile, ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del
enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de
amapola y sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al
regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las
Umbelíferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma
de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del
enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de
porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más
fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que ésta
sea la planta de gran tamaño citada en la Biblia, que ahora crece en Israel
hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante
cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de
limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al
albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans.
Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia
utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí
ya se molían para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China
hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy
empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual
Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las
envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raíz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una

especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por
numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista
botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas
desde tiempos más antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la
especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el
comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en
polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

AJO
UN POCO DE HISTORIA
El cultivo del ajo es antiquísima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte
sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. En el
antiguo Egipto los esclavos que construían las pirámides lo consumían en
grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.

En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los

cuales utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos
lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y farmacista inglés del 1600,
afirmaba que podía curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho
para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su
propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es
todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante la Primera
Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas
cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un óptimo
vasodilatador: baja la presión arteriosa y previene enfermedades coronarias.

DESCRIPCIÓN Y RECOLECCIÓN
El ajo es parte de la familia de las Liliáceas y el bulbo es de una planta
semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo está
constituído de diferentes dientes cada uno de los cuales está recubierto de una
película blanca papel. El bulbo tiene raíces fibrosas; el tronco verde y liso
desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al final
del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las
regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de
 los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoño, en un terreno
bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de
15 cm y la recolección se hace después de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se
secan en un lugar fresco y seco.

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN
El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en gránulos, en
dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el
bulbo entero y usar los dientes, después de haberles quitado la película,
enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o también picados. El ajo
desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco;
el ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos
que no necesitan de cocción, de lo contrario, conferiría un sabor decididamente
amargo y desagradable.

USO EN COCINA
Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan
necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con
el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la
occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras.
Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es
un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos
la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles)
y la sopa de ajo.

ALBAHACA
Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es
considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en
verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas
que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor
cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas
tienden a tener un sabor más picante.

DESCRIPCIÓN
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco
erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde
intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas,
de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas
y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La
albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.

VARIEDADES 
Está la albahaca y la albahaca.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la
"albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en
 forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades:
"fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largísimas
y es el tipo más adapto para ser secado. Existen variedades con hojas
coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura
cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

UN POCO DE HISTORIA
Una hierba real de origen oriental. Sí, porque albahaca derivaría del griego
basilicòn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la más mediterránea
de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en
Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para
la momificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los
enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en
una receta con las arvejas.

USO EN COCINA
De la albahaca se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se
usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la
preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos
revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las
langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos,
pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la
preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma
característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

PEREJIL
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y
"sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades,
aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia,
Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común,
ampliamente usado en Italia.

UN POCO DE HISTORIA
Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antiguedad aún cuando
parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a
los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en
cocina; desde aquí el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna
cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

DESCRIPCIÓN
Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un
tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea,
es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados,
irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en
umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos
partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma.
 Prefiere los lugares frescos y sombríos.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar,
disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y
reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

USO EN COCINA
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en
consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es
un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más
conocidas es la piamontés "bagnet verd" que se sirve como acompañamiento
sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el
vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para
pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el
aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para
acompañar comidas magras. La "zogghiu", salsa típica siciliana para carnes o
pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el
mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

SALVIA
Salvia deriva del latín 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era
utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con
propiedades cosméticas y saludables. Un dicho latino decía: "¿por qué un
hombre debería morir cuando la salvia crece en su jardín?"

DESCRIPCIÓN
Es un arbusto siempre verde, aromático, perteneciente a la familia de las
Labiadas. La raíz es ramificada y leñosa. La parte superior de los troncos, que
puede llegar a medir 1 m de altura, está cubierta de pelos de un color blanco
ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las
superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente
aromática. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan formando una
espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

UN POCO DE HISTORIA

Conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia,

todavía luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita más de dos veces, pero
su uso era sólo casual y sin convicción. Será la escuela Salernitana y Arnaldo
de Villanova, médico alquimista y teólogo catalán del siglo XIII, a decir que la
salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechón
asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace más general, pero siempre
con una cierta perplejidad. Todavía a mitad del siglo XVI, el humanista
Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento más que un
condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los
olores más típicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.
 USO EN COCINA

La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromático, con un sutil

gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los
platos de carnes (en particular al ternero e híagdo de ternero) y también para
freír junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para
darle sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en los
anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la
pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se
usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo.

ARENS GEUN URBNUN

La Arens Geum Urbanum se utilizaba en los tiempos del reinado de los
Tudor debido a su raíz con sabor a clavo de olor, apreciándose hoy en día sus
hojas en ensalada.

CASMARY
La Casmary, es una hierba picante que se utiliza en la elaboración de la
cerveza alemana. Se utiliza en varios platos aunque su sabor es amargo.

MEJORANA O MAYORANA
Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difícil que crezca
en forma expontáneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a
las originarias.

UN POCO DE HISTORIA
Conocida ya desde la antiguedad, fue rápidamente considerada un símbolo de
felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de
mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese
ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la
cocina.

DESCRIPCIÓN
Es un arbusto, perenne en los climas cálidos. Pertenece a la familia de las
Labiadas. Sus raíces se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de
50 cm más o menos, es leñoso en la base, herbáceo en la cima. Las ramas
tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en cambio, no lo tienen y
sus colores son blancos o rosados. Los frutos están constituidos de 4 cápsulas
ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y después de color oscuro.
 RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocándolas
en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la
floración, en Agosto (verano Italia), se reúnen en pequeños manojos que se
cuelgan en lugares aereados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos
de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.

USO EN COCINA
Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho
más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es
indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo
tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las
salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los
acompañamientos de cada tipo.

MENTA
Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más
común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

UN POCO DE HISTORIA
Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que
Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en
vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los
conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba
para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la
considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el
dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de
gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para
evitar su derroche y proteger la especie.

DESCRIPCIÓN
Es una planta aromática de la familia de las Lamináceas. Tiene un tronco
subterráneo ramificado desde el cual salen los apéndices de los cuales se
desarrollan las raíces y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm,
erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales
y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco
o rojo-violáceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar también hasta los
700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposición solar
mediana.

RECOLECCIÓN E CONSERVACIÓN
Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas
floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la mañana o
en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las
 extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los
encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se
conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite
esencial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.

USO EN COCINA

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte

África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es
considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para prepara el cordero, la
menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el
pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con
las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y
zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base
de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan
óptimas tisanas y té.

LAUREL
El laurel es nativo del Mediterráneo y es un pequeño árbol siempre verde
- no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado
como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El término Laurus
comprende numerosas especies, pero la más conocida y la más apreciada es
el nobilis.

DESCRIPCIÓN

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las

Laureáceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son
verde oscuro, coriáceas, lúcidas en la parte superior y opaca en la inferior.
Tiene una inflorescencia de pequeñas flores, de color amarillo-verde, reunidas
en umbelas. El laurel es una planta rústica, crece sin problemas en todos los
terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

UN POCO DE HISTORIA
Conocido ya en la antigüedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma
sutil y penetrante llamaba a las capacidades proféticas de este Dios y de sus
sacerdotisas. De laurel eran las coronas que ceñían el jefe de los emperadores
y de los cónsules Romanos, pero también lo llevaban los poetas y los literatos.
Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas
como las hojas. Con las bayas hacía el "vino laurino" y el "aceite laurino" los
cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

USO EN COCINA
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos,
escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno,
para dar sabor a fiambres y también a bebidas y dulces: es excelente en, por
ejemplo, budines de arroz.
 ROMERO
Ros marinus significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos
constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado
siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia

de las Labiadas. El tronco es leñoso; las hojas son pequeñas, sutiles y
opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la
superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales,
cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequeña
cápsula.
UN POCO DE HISTORIA
Los Romanos hicieron del romero el símbolo del amor y de la muerte, Orazio,
en efecto, decía: "Si quieres ganarte la estimación de los muertos, llevales
coronas de romero y de mirto". No hay información que diga que lo usaban
para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era
llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha
entrado en la cocina a través de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y
parece ser muy utilizado como aroma.

USO EN COCINA
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados,
guisados, platos a base de papas, pastes rústicos. Se usa en el paté de
hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es óptimo molido
y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es común en la cocina italiana, pero
de rara respuesta más allá de los confines.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final
del verano e inicio del otoño, Italia), es ampliamente difuso, crece
espontáneamente en las costas del Mediterráneo, prefiriendo lugares bien
soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno
verano y desecadas rápidamente a la sombra. Se conservan en frascos de
vidrio.

BERRO
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante,
officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es común en Oriente y
Europa y en América es conocido ya desde la antiguedad creciendo
espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.
 UN POCO DE HISTORIA
Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los niños, los Romanos un
remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. No se conoce mucho
sobre su uso como condimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho
que era muy considerado en Francia.

DESCRIPCIÓN
Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucíferas.
El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5-7 hojitas ovales o
redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas,
con cuatro pétalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-
rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente en toda Italia, a lo
largo de los cursos de agua o también en aguas detenidas o con poca
corriente.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta está en
plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecación
pierde mucha de sus propiedades.

USO EN COCINA
El característico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las
ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy
usado como guarnición de comidas, en la preparación de salsas o como aroma
para el pescado. Con el berro de agua se prepara también una buena sopa.

ESTRAGÓN

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la
cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa
"pequeño dragón”, quizás porque la forma de la mata podría recordar a este
mítico animal.

Es considerada por todos como una hierba aromática de la cocina francesa. El

estragón ha comenzado a ser utilizado en otros países sólo hace algún tiempo
atrás.

UN POCO DE HISTORIA
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragón ha sido conocido
y apreciado por los árabes y luego se difundió en Occidente después de las
Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, sólo en el siglo XVI entra en la
gastronomía. En Italia se difunde desde la Toscana: según la tradición sienesa,
ésta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la
Abadía de S. Antimo en las cercanías de Montalcino.

DESCRIPCIÓN
 Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las
Compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que
forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en
tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con
márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña
muy ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de
color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la
llanura y altitudines no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima
continental.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de
la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leñosa. El estragón
puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aereados y
conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

USO EN COCINA
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el
pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en
la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al
estragón.

MARIBIUM VULGARE
El Marubium vulgare, el cual provee un sabor mentolado se utiliza en salsas,
guisos y ensaladas.

PORTULACA
La Portulaca, con su sabor avinagrado y sus hojas crocantes se utiliza en
ensaladas en Europa continental y hasta se hacen pickles de ella.

TOMILLO
Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los
embalsamientos, reusado después por los griegos con el significado de planta
perfumada y traducido al latín por Virgilio, que usó este nombre por primera
vez.

UN POCO DE HISTORIA
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon",
una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le
reconocían propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", así como lo
afirmaba Galeno, médico y filósofo griego que , además de aconsejar su uso en
polvo, a quien sufría de disturbios articulares, lo consideraba el más potente
antiséptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a
perfumar con él los vinos y quesos, transmitiéndose así a lo descendientes. En
el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de
protegerlo en la batalla. Antes de la invención del refrigerador, el tomillo se
usaba para conservar los alimentos por su notable concentración de aceite
esencial de acción antiputrefacción.

DESCRIPCIÓN
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario
del área mediterránea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde
donde nace el tronco muy ramificado, leñoso en la base y herbácea en la
punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza.
Las flores, de color blanco-rosáceo se agrupan en espigas en las puntas de las
rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color café. Crece sin problemas desde
el mar a la montaña hasta los 1.500 m y prefiere los lugares áridos, pedregosos
y soleados.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jóvenes cuando están
en floración, entre mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recolección se
realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm del suelo,
evitando de cortar las partes leñosas. Las hojas son más ricas de aceite
esencial. La desecación se realiza a la sombra en un lugar aereado, colocando
las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se
conservan en recipientes de vidrio y porcelana.

USO EN COCINA
Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromáticas y antisépticas, que
facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet
garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina
bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), también con el buey y
el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una cocción
lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromáticas.

TOMILLO SALSERO
El tomillo salsero posee una hoja mas larga que la variedad común,
aunque su sabor es similar aunque mas amargo.

Existen muchas variedades de esta planta pero las mas frecuente son
las variedades de invierno, un pequeño arbusto que puede cultivarse en el
jardín; y las de verano, planta anual.

La variedad de verano es más dulce y se emplea más que la de invierno.

Ambas son más picantes que las variedades de tomillo común. Se emplean
con vegetales como el repollo, el sauerkraut, salchichas, rellenos y sopas.
Deben cocinarse junto con los alimentos.
 ENELDO
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,
posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada
Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un
perfume picante.

DESCRIPCIÓN

Es una planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las

Umbelíferas. La raíz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y
puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al
verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color
amarillo. Los frutos, cápsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco
prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es
particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias
persistentes.

UN POCO DE HISTORIA
Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y después por los
Griegos, según la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia.
Los Romanos decían que aumentaba la fuerza física. Para los gladiadores era,
por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en
muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".

USO EN COCINA

Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle
sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se
combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN

Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del
verano, antes de la maduración; las puntas se recogen, en cambio, en agosto
(verano en Italia) cuando los frutos todavía no están maduros. Para la
desecación de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar
aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos.
Ambos se conservan en vasos de vidrio.

EL AJÍ
La variedad Cacho de Cabra es una planta más alta y de color verde más
oscuro que el ají verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede
consumirse en verde o esperar que cambie al color rojo cuando madure.
 El ají está cercanamente emparentado con el pimiento o pimentón, ya que
ambos pertenecen al mismo género y especie. Capsicum y annum,
respectivamente. La variedad botánica del ají es longum y la del pimiento es
grossum.

Especie hortícola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Perú y
norte de Chile. De gran difusión mundial posteriormente al descubrimiento de
América, se cultiva desde antaño por sus picantes frutos que se consumen
frescos o industrializados.

El ají (Capsicum annum var. longum) es una planta delicada a las

enfermedades radiculares. Para cultivarlo, es necesario seguir una serie de
recomendaciones técnicas.

CILANTRO
Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece
a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil.
Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace
bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto
para ser cultivado".

UN POCO DE HISTORIA
Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigüedad, como
planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa
como ofrenda. Los romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un
condimento llamado "Coriandratum".
Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al
amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.
El cilantro es uno de los aromas más constante de nuestra tradición; de las
semillas envueltas en azúcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un
segundo instante pelotitas de yeso, ahora discos de papel multicolores.

DESCRIPCIÓN
Es una planta herbácea anual que pertenece a la familia de las Umbelíferas. La
raíz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm,
la parte superior es, en cambio ramificada.
Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores
son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en
umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja.
Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo
de terreno, basta que sea expuesto y soleado.

RECOLECCIÓN Y CONSERVACIÓN
Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las
umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en la mañana temprano,
cuando el cilantro está todavía húmedo de rocío. Por lo tanto, se secan
 rápidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus
propiedades. Las umbelas se reúnen en atados y se cuelgan lugares sombríos.
Cuando están bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los
pedúnculos que las sostienen. Los frutos se conservan, después, en
recipientes de vidrio. Las semillas se deberían conservar enteras, pues el polvo
de cilantro pierde el aroma muy fácilmente.

USO EN COCINA
Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparación de
algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las
semillas se usan como especia. Éstas son menos picantes que las hojas, son
dulces con un leve sabor a limón. Las semillas molidas de cilantro, constituyen
el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son
utilizadas en el lugar del perejil.

ANGELICA
Angélica es apreciada por el dulce sabor de sus hojas dentadas, sus
raíces y sus semillas; aunque su tallo, similar al del apio, es la parte que
mayormente se encuentra.

Los tallos jóvenes se acaramelan para luego realizar decoraciones para

pastelería y postres. Las semillas de Angélica se utilizan para saborizar
vermouths y varias bebidas a base de anís y gin. Sus hojas pueden hervirse
como los vegetales verdes o picarse y añadirse como un saborizante a
ensaladas o flanes dulces.

APIO
El apio es una planta versátil; sus tallos aparecen en la mesa tanto
como ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus
semillas como especia.

Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rociándolas
sobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir de
semillas de la planta en combinación con sal refinada.

CORIANDRO
El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga, por lo
general, la denominación mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen un
suave sabor a limón, se utilizan en la pastelería europea, en tortas y en platos
con vegetales; así como también en mezclas de especias hindúes. Soporta
bien cocciones prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y
almizcladas.
 Como las hierbas frágiles, las hojas de cilantro deben añadirse al
finalizar la cocción o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el
calor.

CIBOULETTES
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes
cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las
flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para
ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo

el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes
pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la
cocción.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta
a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar
pequeños ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y

pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado
y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son
chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y
las hojas se blanquean.

PERIFOLLO
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardín. Son parientes
cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las
flores de color violáceo se pueden utilizar como decoración comestible para
ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo

el año. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes
pueden utilizarse crudas o simplemente añadidas a un plato al finalizar la
cocción.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta
a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar
pequeños ramilletes de vegetales.
 Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y
pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado
y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son
chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fríen y
las hojas se blanquean.

LAS ECHALOTTES
Las echalottes poseen una combinación de sabores, mezcla de cebollas
y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa.

Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas

frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o
cocinadas en diversos platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya

que se tornan amargas.

HINOJO
EL SÍMBOLO DE LA VICTORIA
Los chinos ya consumían hinojo durante la edad de bronce. Asimismo, los
egipcios y los griegos lo utilizaban como especia mientras que los romanos lo
comían como verdura.
El hinojo común es una planta perenne de la cuenca del mediterráneo y Asia
Menor, y tiene propiedades digestivas calmantes.

Los seguidores de Plinio, creían que el hinojo mejoraba la vista, pero

esta hipótesis no tiene ninguna base científica. En la actualidad, las semillas
del hinojo (identificables por sus estrías, su forma ovalada y su color amarillo
verdoso) desempeñan un importante papel en muchas recetas.
Los romanos llamaban al hinojo “heno pequeño” y los griegos “marathon”,
nombre de la famosa batalla del año 490 antes de Cristo; también
consideraban el hinojo como el símbolo de victoria. La mitología griega
sostiene que el hinojo canaliza la iluminación divina.
Esta planta tan elogiada se cultiva en Turquía, Egipto, Siria, la India, China y
Argentina.

PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN
Ducros ofrece semillas de hinojo secas.
Guardar en un lugar seco

COCINAR CON HINOJO

Los indios realzan la langosta y las gambas con hinojo, los habitantes de
Córcega sazonan las castañas con él y los del sur de Europa no pueden
 hacerse a la idea de cocinar una sopa bullabesa si les falta el hinojo. Las
semillas de hinojo son excelentes para acompañar platos de pescado, algunas
sopas de verduras, pan, pastelitos y dulces.
Pero eso no es todo: el hinojo puede añadirse a innumerables platos como
conservas en aceite y alcaparras, brochetas, marinados, caldos, cerdo, hígado,
riñones, sopa de pescado y de marisco, nabos, apio, patatas, ensalada de
alubias germinadas, garbanzos, arroz salteado al hinojo, pasta, pescado asado,
morcillas de conejo, pollo con cangrejos, salsa bechamel fría y licor
Fenouillette.

CONSEJOS DUCROS
- Una pequeña receta para estimular el apetito:
Vino de hinojo: Macerar 40 gramos de semillas de hinojo en una botella de
buen vino tinto durante 15 días. Después, colar y probar (¡con moderación!).
- ¡El cangrejo de río hervido en una cazuela con agua llena de hinojo es
delicioso!

PIMIENTOS DULCES DEL CRISTAL

Ducros le ofrece estos frutos de tierras españolas, seleccionados y
secados artesanalmente que aportarán un sabor y un aroma inconfundibles a
sus platos de carne, pescado y salsas.

PRESENTACIÓN Y CONSERVACIÓN
Se presenta en caja de 50 gr.
Conservar en un lugar fresco y seco.

COCINAR CON PIMIENTOS DULCES DEL CRISTAL

Trocee los pimientos y añádalos a sus guisos. Puede utilizar este producto para
sus platos de pochas, sopa de ajo, bacalao, bonito, codornices, cordero, guisos
de patatas.

CONSEJOS DUCROS
De una nota de sabor a sus salsas: ponga unos pimientos en remojo durante
30 minutos. Extraiga la pulpa e incorpórelos a su preparación.

CURCUMA
Cúrcuma, nombre común de una hierba vivaz erguida de la familia de las
Zingiberáceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de
color amarillo claro y dispuesto en espigas, tienen cáliz formado por tres
piezas, corola penta lobada, un estambre fértil, dos estériles y un pistilo. El fruto
es una cápsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; también se
usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboración del curry en polvo.
 ACHIOTE
El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas
clima húmedo y cálido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco
cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina
que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color
a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido.

Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto

Rico, Colombia, México y Argentina. La producción de Achiote se obtiene entre
los meses de Agosto a Diciembre.

ADORMIDERA
Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Próximo.
Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse despenden un aroma
almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de
amapola negra.
En la India se utilizan con espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras
se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco
son ingredientes de ensaladas y vinagretas.