Cerveza Artesanal
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INDICE
Historia de la cerveza-------------------------------------------------------------------------3
Fabricación casera de cerveza------------------------------------------------------------7
Aprender a elaborarla-----------------------------------------------------------------------11
Diferentes estilos y recetas---------------------------------------------------------------14
Cantidades e ingredientes para la elaboración de 2, 5 y 10 litros de
cerveza-------------------------------------------------------------------------------------------23
Extractos de acuerdo al tipo de cerveza----------------------------------------------25
Tipos de Cerveza-----------------------------------------------------------------------------28
Contenidos de alcohol y gravedad específica de acuerdo al tipo de
cerveza-------------------------------------------------------------------------------------------32
Equipos necesarios para la elaboración de la cerveza--------------------------35
Maceración y Fermentación---------------------------------------------------------------39
Cálculos básicos relacionados con la elaboración de la cerveza------------43
Recetas y secretos sobre la cerveza y su elaboración---------------------------49
Calidad del agua para la elaboración de la cerveza-------------------------------57
Materias primas e ingredientes----------------------------------------------------------60
Glosario de términos--------------------------------------------------------------------64/71
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Historia de la cerveza
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convirtió en la bebida nacional de los sumerios, quienes descubrieron que
podían elaborar cerveza con distintos grados de alcohol. La producción alcanzó
una gran complejidad en Sumeria, donde la fabricación de la cerveza llegó a
ser todo un arte, por lo que los verdaderos maestros cerveceros fueron
cuidados y protegidos, ya que en ellos estaba uno de los grandes secretos de
la economía de la Mesopotamia.
La forma en la que estos pueblos bebían la cerveza es muy distinta de la que
conocemos actualmente. La cerveza se bebía con unas largas cañas desde
vasijas, siempre en un entorno íntimo y familiar. Las cañas evitaban que las
personas tomaran los residuos y grumos que se formaban en esta bebida
alcohólica.
También se bebía cerveza en importantes celebraciones y ritos oficiales, lo cual
ha sido demostrado gracias a la iconografía de la época, la cual además revela
que esta costumbre sólo se daba en las clases altas de la sociedad sumeria.
Esto se ha dilucidado porque las iconografías muestran un rico mobiliario y una
gran cantidad de sirvientes. En estos mismos testimonios, en muchos casos se
observa a los mismos dioses bebiendo cerveza. De hecho, muchas de las
ofrendas que recibían los dioses eran en vasijas extendidas llenas de cerveza,
en mayor medida que el vino.
Las variedades de cerveza que existían en aquel entonces estaban definidas
por los ingredientes que se utilizaban para producirlas. Además del agua y los
cereales, estos pueblos también fabricaron variedades de cerveza con miel,
dátiles, hijos, anís y canela. Estos son algunos de los ingredientes que se
revelan en los testimonios escritos, pero se sabe que los maestros cerveceros
sumerios también utilizaban ingredientes secretos.
Otras de las pistas que nos dan los testimonios escritos con respecto a la
radical importancia de la cerveza, es que los hombres que se dedicaban a la
producción y elaboración del sikaru estaban exentos de ir a la guerra. Además,
en el Código de Hamurabi, se establecen fuertes sanciones hacia quienes
adulteren la cerveza, ya sea en tabernas o en otros sitios. Estas sanciones son
casi todas vinculadas con la pena de muerte, de distintas formas.
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Además de la iconografía sumeria, existen distintos mitos de esta civilización
que ratifican lo fundamental de la cerveza para estos antecesores nuestros,
quienes consideraban que el sikaru ponía a la gente “alegre, extrovertida y
feliz”. Uno de ellos es el famoso mito de los hermanos "Emesh", el Verano y
"Enten", el Invierno, en el cual se relata la disputa de los mismos y reza así:
"...Emesh dobló las rodillas ante Enten, y le ofreció una plegaria, a su casa le
llevo néctar, vino y cerveza, ambos bebieron hasta la saciedad el néctar que
alegra el corazón, el vino y la cerveza"
El segundo mito es el narrado en el Poema de Gilgamesh, encontrado en la
biblioteca del Rey Assurbanipal II, que data de hace unos 3.000 años, allí se
narra la historia de Enkidu, un hombre salvaje y bestial, que es seducido por
una meretriz con el objetivo de que dejara en paz a los pastores del Rey
Gilgamesh. Así se dirige la meretriz hacia Enkidu: "La meretriz le dijo: “Come el
alimento, Enkidu, porque es una condición del vivir, consume la fuerte cerveza,
como es costumbre aquí”, "...Enkidu entonces comió el alimento, hasta quedar
saciado; y de la fuerte cerveza apuró siete grandes copas llenas". La
conclusión de este poema es que: "...Fue así que Enkidu dejo su carácter
hosco y montaraz después de que la prostituta lo sedujo y le hizo conocer el
pan y la cerveza".
Si bien entre los griegos y los romanos, la cerveza fue considerada una bebida
de los estamentos más bajos, en los países del norte de Europa, ésta fue
utilizada en fiestas familiares, solemnidades religiosas y triunfos sobre
enemigos.
Es en la Edad Media cuando surge la “cerevisa monacorum”, es decir, la
cerveza de los monjes. Cada fraile boticario guardaba celosamente las recetas
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de su abadía, las cuales se realizaban con las mejores materias primas y a
muy bajo costo, ya que estas instituciones estaban exentas de impuestos.
Entre los siglos XIV y XVI surgen, en Europa, las primeras grandes
cervecerías, entre las cuales se destacan a la Hamburgo y la de Zirtau. En el
mismo período, en Alemania, el duque de Raviera Guillermo IV sanciona la
primera ley según la cual la cerveza pura alemana debe estar compuesta por
malta de cebada, agua, lúpulo y levadura.
La época dorada de la cerveza recién comienza a fines del siglo XVIII cuando
se incorpora la máquina de vapor a la industria cervecera y se descubre la
fórmula de producción del frío. Uno de los últimos avances fueron los hallazgos
de Pasteur, a finales del siglo XIX, sobre el proceso de fermentación.
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Fabricación casera de cerveza
Ya sea para disfrutar de una velada especial, hacer algo distinto un fin de
semana o comenzar un micro emprendimiento, es muy útil saber cómo se
fabrica de forma casera la cerveza. Algunos de los datos fundamentales que
necesitamos conocer si queremos fabricar cerveza son: recetas, equipamiento
necesario, cálculos básicos y embotellamiento.
A la hora de elaborar cerveza artesanal es fundamental que conozcamos los
pasos a seguir. Básicamente los pasos son tres: obtener el mosto de la
cerveza, luego producir la cerveza propiamente dicha y, por último, embotellar
esta exquisita bebida. Todas las cervezas artesanales exigen estos tres pasos
básicos para ser elaboradas.
El primer paso consiste en la maceración de la malta. La malta y el grit deben
ser tamizados y luego se colocan en recipientes de cobre, con agua. Luego,
llevamos esta mezcla al fuego hasta que hierva, lo cual implica llevarla a los 90
grados centígrados de temperatura. Luego de algunas horas, lograremos
formar el mosto que debe ser filtrado y cocido.
El segundo paso para la elaboración de la cerveza, comienza una vez que
enfriamos el mosto a una temperatura de entre 15 y 20 grados centígrados.
Luego, debemos inyectar la levadura e introducir aire, lo cual puede llevar
varios días. Algunas variedades de cerveza requieren una fase de
envejecimiento o maceración o bien exigen fermentaciones secundarias.
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El último paso, el del envasado o embotellamiento consiste en filtrar el líquido
que hemos fabricado anteriormente y envasarlo en cubas especiales. Durante
la fase de embotellamiento es fundamental que el líquido esté guardado en un
envase hermético y que no sufra ningún movimiento brusco.
Durante el primer paso de la elaboración de la cerveza artesanal, el macerador
cumple una función muy relevante. Dentro del macerador se coloca el grano
malteado junto con agua caliente. A lo largo de la transformación de la malta en
mosto, es muy importante que controlemos la temperatura y el tiempo
constantemente.
Otra de las funciones del macerador es que allí se extrae una gran cantidad de
azúcares, propias del grano molido y sus almidones. Esto determina en gran
medida la cantidad de cerveza que obtendremos como producción final.
No hace falta adquirir un macerador, los cuales son muy costosos, ya que es
muy fácil fabricar uno casero. Para esto, debemos encontrar un balde con gran
capacidad de litros y algunos objetos más (como una tapa), para que nuestro
macerador cumpla su función de la mejor manera.
En cuanto a los ingredientes necesarios para elaborar cerveza artesanal, uno
de los fundamentales es el agua. En general, el agua de la canilla no genera
inconvenientes a la hora de fabricar cerveza en casa. Sin embargo, es muy
importante determinar si esta agua no contiene sustancias perjudiciales para el
cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. Nuestros proveedores de
agua potable podrán facilitarnos el protocolo del agua que nos suministran, en
donde podremos chequear si el agua se encuentra dentro de los rangos
necesarios para fabricar una buena cerveza.
Otro dato a tener en cuenta con respecto al agua que utilicemos es su dureza.
Casi todos los estilos de cerveza permiten la utilización del agua potable, pero
existen algunos tipos, como la Pilsen Lager, que exigen utilizar aguas blandas.
Por otro lado, también hay cervezas que necesitan aguas más duras para su
correcta fabricación, como las cervezas Ale. A pesar de esto, no es
recomendable adquirir agua mineral comercial, ya que es muy costosa para
quienes deseen realizar este emprendimiento.
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El segundo ingrediente fundamental para la fabricación de la cerveza es la
malta. Existen distintos tipos de malta: pálida, de trigo, caramelo, Brown
(marrón), chocolate, roast barley (cebada tostada) y cebada común. A partir de
la utilización de cada uno de estos tipos de malta, podremos fabricar distintos
estilos de cerveza.
La malta en un principio es cebada. Para que se dé esta transformación es
necesario llevar a cabo algunos pasos muy cuidadosamente. La cebada debe
ser sometida a un proceso de germinación y secado, para que en su grano
sucedan los procesos enzimáticos.
Por lo tanto, se puede decir que el proceso de malteado consiste en la limpieza
del grano, el remojado, el germinado, el secado y la limpieza de la malta.
La limpieza del grano de cebada tiene un carácter importante ya que sirve para
remover las cáscaras o el polvo de la cosecha del grano. Durante este paso,
también deberemos separar las semillas extrañas que se encuentren junto con
la cebada.
El proceso de remojado consiste en aumentar la humedad del grano. Este paso
debe realizarse en tanques abiertos en los cuales se rocía los granos con agua.
Hasta que la cebada aumenta un 45% de humedad, el proceso tarda
aproximadamente dos días. Es importante saber que también deberemos
drenar el agua durante algunos intervalos e inyectar aire para eliminar las
partículas de CO2 que se forman.
Luego del remojado, el paso siguiente es la germinación. Una vez que el grano
absorbió el agua necesaria, entonces se lo pasa a unas cajas rectangulares
con inyección de aire en la parte inferior. El aire y el agua de los granos
generarán un vapor que nos ayudará a controlar la temperatura y la humedad
de la germinación. El proceso de germinación dura aproximadamente 5 días y
lo ideal es que conserve una temperatura de entre 12 y 16 grados centígrados.
El anteúltimo paso que deberemos llevar a cabo para transformar la cebada en
malta es el secado. Una vez que los granos han germinado, debemos
colocarlos en el horno de secado, en el cual la humedad del grano bajará hasta
un 4%. El horno de secado tiene la función de para el proceso de germinado,
deteniendo las encimas desarrolladas, como así también la producción de
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almidón y proteínas dentro del grano. Además, el proceso de secado otorga
mucho sabor y color a la cebada.
El paso de secado dura unas 24 horas para las maltas más comunes. Pero si
queremos producir otro tipo de malta, como la chocolate, deberemos prolongar
el tiempo del grano de cebada dentro del horno de secado.
El último paso, el de la limpieza de la malta, consiste en enfriar la malta (que
aún conserva el calor del horno) y en remover de sus granos la raíz que se
formó en ellos durante la germinación.
Una vez que la malta está limpia, deberemos proceder a transformarla en
mosto, como describimos anteriormente. El último paso, consiste en el
embotellamiento, para el cual necesitaremos un sifón.
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Aprender a elaborarla
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Por otro lado, el proceso llamado “todo grano” permite un mayor seguimiento
sobre los ingredientes y el proceso, lo cual nos dará mayor satisfacción
personal. Para realizar este proceso necesitaremos maltas molidas (el tipo de
malta definirá el estilo de cerveza) para elaborarlas a través de la maceración,
la cual tarda unas dos horas a 65 grados centígrados. Luego, debemos
proceder a la aspersión del grano para extraer los azúcares remanentes en él.
De esta forma, obtendremos el mosto, al cual debemos cocerlo con lúpulo
fresco y luego dejarlo enfriar y fermentar.
A diferencia del proceso con un kit de cerveza, necesitaremos un equipo más
completo, principalmente para la maceración. Podemos fabricar un macerador
casero o bien utilizar una nevera de camping con grifo y cobre.
Los maestros cerveceros han acordado que los pasos básicos para la
elaboración artesanal de la cerveza son cinco. El primero consiste en remojar
la cebada malteada en agua caliente, con el fin de liberar los azúcares de la
malta. El segundo, una vez que obtenemos la solución de azúcar de malta es
hervirla con lúpulo, para darle más sabor. El tercer paso consiste en entibiar la
solución y agregarle levadura para que se dé la fermentación. El siguiente paso
es la acción de la levadura, la cual fermenta los azúcares y libera CO2 y el
alcohol etílico. Por último, el quinto paso, una vez finalizada la fermentación,
consiste en embotellar la cerveza agregando algo de azúcar para que se
genere la carbonatación.
Si queremos aprender a elaborar cerveza artesanal lo fundamental es que
conozcamos sus ingredientes y las propiedades de éstos.
La malta es, en realidad, cebada malteada. Pero la cebada es uno de los
cereales que pueden ser malteados, también existen otros. La malta es el
producto de la germinación, el secado y el horneado del grano. Dependiendo
cómo realicemos estos pasos podremos obtener distintos tipos de malta.
El agua que utilicemos para elaborar cerveza artesanal debe ser potable y no
debe tener cloro. Para asegurarnos de que el agua sea buena, podemos
filtrarla o dejarla en un recipiente durante un día para que se evapore el cloro.
Un refrán que circula entre los cerveceros es que si el agua es buena, la
cerveza también lo será.
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El lúpulo son las flores del Humulus lupulus. Pueden comprarse secas o en
pellets. Gracias a sus propiedades germicidas le confiere amargor y sabor a la
cerveza. Dependiendo cuál sea el porcentaje de ácidos alfa que contenga, le
dará mayor amargor a la cerveza.
La levadura está compuesta por microorganismos capaces de fermentar los
azúcares. Existe una levadura especial para realizar la cerveza, y si bien se
puede utilizar la de panadería, el sabor del producto final no será nada parecido
al de una buena cerveza.
Por lo tanto, ya sabemos qué es la cerveza, cuáles son sus ingredientes y los
pasos básicos para elaborarla. Ahora, explicaremos cuál es el equipamiento
mínimo para fabricar cerveza, ya que muchos principiantes gastan muchísimo
dinero en utensilios que no son imprescindibles. Lo ideal es adquirir el
equipamiento mínimo en establecimientos proveedores de insumos y, una vez
que tenemos mayor experiencia con la elaboración de la cerveza, incorporar
algunos otros con el fin de obtener una mejor cerveza sin contaminaciones.
Algunos de los elementos que conforman el equipamiento mínimo son: una olla
con capacidad de 20 a 30 litros (ya sea de acero inoxidable, enlozada o de
aluminio), una heladera de camping con capacidad de 20 litros o más, un
cucharón, un enfriador para el mosto (que puede ser armado por nosotros
mismo con un caño de aluminio y algunas mangueras), una bolsa de lienzo del
tamaño de la heladera de camping, un botellón de 20 litros de plástico o vidrio,
un airlock o globo, un densímtro con probeta, un termómetro de 100 grados
centígrados, mangueras de dos metros de tipo alimentario, un litro de alcohol
70º, botellas de cerveza limpias, una tapadora y, por último, una olla de 10
litros para mantener una provisión de agua caliente.
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Diferentes estilos y recetas
Ales
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Las cervezas Altbier son de tipo ales secas y con un color cobre oscuro.
Surgieron en Alemania, en las tabernas de Dûsseldorf, Munster y Hannover.
Tienen un claro sabor a malta combinado con el amargor del lúpulo.
La cerveza Brown Ale es del Noroeste de Inglaterra y se caracteriza por ser
muy fuerte, con sabor a malta y con un color ámbar oscuro. Mientras que la
cerveza Brown Ale flamenca tiene un carácter agridulce, ideales como
refrescos o aperitivos. Esta cerveza tiene un sabor muy complejo que recuerda
a olivas, pasas y especias.
La cerveza Pale Ale puede ser de color bronce o rojo ambarino. Tiene un alto
contenido en yeso, lo cual le da su característico aroma sulfúreo.
Una de las cervezas más populares de Escocia es la Scotch Ale, con un
profundo sabor a malta, un muy buen cuerpo y un color rojizo o castaño oscuro.
La cerveza trapense no debe confundirse con la abadía, ya que sólo las
cervezas producidas en cinco abadías belgas y una holandesa reciben la
denominación “trappist”. Son cervezas fuertes con una alta fermentación.
Algunas de ellas son secas, pero la gran mayoría son dulces.
La cerveza Mild es una cerveza suave, ligera, de bajo contenido alcohólico, de
3% a 3,5% en volumen.
Una de las cervezas más vendidas en los pubs de Inglaterra es la Bitter, que
posee baja densidad y un definido sabor lupulizado que le da sequedad.
Las cervezas Old Ale son oscuras con un fuerte sabor afrutado que recuerda a
la grosella y la melaza negra. La mayoría de sus subestilos son dulces.
En Irlanda, la cerveza Irish Ale es la más bebida, con un fuerte carácter de
malta y sabor a mantequilla. Su color es rojizo y es una cerveza suave y seca.
La Ale Belga es una cerveza de color cobre con un sabor afrutado, especiado y
suave. Mientras que la Ale Roja Belga tiene el color profundo del vino de
Borgoña, así como un paladar intenso. Es una de las cervezas más
reconocidas del mundo, ya que muchos sostienen que su acidez resulta
refrescante.
La cerveza Saison, surgida en el Sur de Bélgica, se elabora de tal forma que se
pueda guardar para beberla en el verano. Es un estilo ácido y muy refrescante.
Con el mismo objetivo de ser guardadas para el verano surge la cerveza Bière
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de Garde, en el norte de Francia. Esta cerveza tiene un sabor afrutado
restringido por la malta y es especiada y aromática.
La cerveza Kolsh tiene el mismo color claro que una Pilsen, pero el carácter
afrutado de una Ale. Surgió en la Ciudad de Colonia en Alemania y es una
cerveza de cuerpo ligero y suave.
Lager
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La cerveza Viena es una de las más bebidas durante las celebraciones del
Mârzenbier y el Oktoberfestbier. Tiene un color bronce o rojo ámbar y un sabor
a malta dulce. Es la cerveza ideal para acompañar todo tipo de comidas
especiadas, como pizzas y pastas.
La cerveza Dortmunder Expor, original de la ciudad de Dormund, es una lager
dorada con mayor sabor y cuerpo que la Pulsen. Es una cerveza seca y con un
profundo carácter de la malta de Munich.
Lambic
Stout
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Cervezas de trigo
Estilo Especial
Recetas
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Ahora que ya conocemos cuáles son los estilos y subestilos más populares de
la cerveza, podremos aprender algunas recetas. Como ejemplo, tomaremos
dos subestilos: la Pilsen Lager y la English Brown Ale. Son dos cervezas
completamente diferentes, lo cual nos ayudará a observar cuáles son los
procesos e ingredientes que se utilizan en cada una de las recetas.
Comencemos por la Pilsen Lager.
El tipo de malta que utilizaremos será la denominada “Pilsen”, el lúpulo será el
Cascade (con un 7% de ácidos alfa), la gravedad original del mosto (GO) será
de 45 azúcares al momento del inicio de la fermentación, deberemos utilizar,
además, 16 unidades de amargor (IBU) y levadura lager deshidratada. La
receta que preparemos será para unos 20 litros de cerveza.
Una vez que sabemos qué ingredientes y cantidades necesitaremos para
elaborar esa cantidad de cerveza, deberemos proceder a realizar los cálculos
básicos, para determinar la cantidad de granos (en peso) y cuántos kilos de
malta Pilsen molida necesitaremos. Estos cálculos (los cuales serán explicados
en otro apartado) también sirven para determinar qué cantidad de lúpulo
precisa la receta.
Para el próximo paso, ya será necesario algo del equipamiento mínimo para
elaborar cerveza, precisamente, el molino de malta. Colocamos la malta en el
molino procurando que el producto sea una buena molienda compuesta por: la
cáscara del grano, granos finos, granos gruesos y harina.
Luego, deberemos proceder a la maceración, ya sea en un macerador casero o
en la heladerita de camping que puede funcionar como tal. Es importante,
durante este proceso, que respetemos una curva de tiempo y temperatura que
puede ser similar a la siguiente:
30 minutos – 40ºC
30 minutos – 52º C
60 minutos – 62ºC
30 minutos - 72ºC
Una vez que maceramos la malta, podemos proceder a hervirla con agua,
cuidando que esta última no tenga cloro. Es importante realizar cálculos con
respecto a la cantidad de agua a utilizar, ya que ésta va perdiendo volumen en
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las evaporaciones, los equipos y la absorción del grano. Esta operación de
hervir la malta con el agua se denomina “empaste”.
El resultado del empaste es el mosto. Una vez que obtengamos el mosto,
podemos decir que hemos avanzado en gran medida en nuestra receta. El
paso a seguir, es el filtrado, durante el cual debemos quitar del mosto los
granos, utilizando una bomba y una olla para hervir. A medida que sale le
mosto filtrado de la olla, debemos agregar agua caliente rociando la superficie
sin romper el manto filtrante.
Por lo tanto, ya hemos filtrado el mosto y ahora debemos lupulizarlo durante el
hervido. El proceso de hervido toma unos 60 a 90 minutos, durante los cuales
iremos agregando el lúpulo en tres etapas: un 80% al comienzo del hervor, un
15% a los 45 minutos del hervor y un 5% dos minutos antes de finalizar.
Ya finalizado el hervido, debemos proceder rápidamente al enfriado, que no
debe durar más de 20 minutos, con el fin de evitar contaminaciones. Para el
enfriado necesitaremos un enfriador de mosto, en el cual esta sustancia se
esterilizará
El paso siguiente implica el hidratado de la levadura. En este caso, utilizaremos
levadura seca, la cual exige ser hidratada antes de agregarla al mosto, con
agua hervida y luego enfriada. La colocación de la levadura en el mosto debe
realizarse agitando vigorosamente el mosto ya enfriado y colocado en el
fermentador.
El fermentador es una parte clave del equipamiento para la elaboración de la
cerveza artesanal, ya que allí es donde la levadura transforma los azúcares
fermentables del mosto en Gas Carbónico y alcohol. Una vez que llenemos el
fermentador con el mosto y lo cubramos de levadura, debemos taparlo con una
válvula que permita el egreso del gas carbónico y que evite el ingreso de aire.
La actividad de la levadura en el mosto consiste en dos etapas: una es la
aeróbica, cuando la levadura se reproduce y la otra es la anaeróbica, cuando
se produce la fermentación propiamente dicha.
Si bien este proceso puede durar varios días e incluso una semana, es muy
importante llevar un control sobre éste. Durante los primeros días, cuando la
levadura ya se ha sedimentado, veremos que la fermentación se da con una
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burbuja por minuto. Es recomendable, en este momento, pasar por un sifón el
total del mosto y la levadura hacia un segundo fermentador. Allí veremos que la
fermentación aumenta a tres burbujas por minuto.
Ahora, sólo queda un último paso, el del llenado, para el cual debemos ser muy
minuciosos a fin de evitar que la cerveza se contamine. Cuando la
fermentación ha finalizado, debemos sacar la cerveza mediante un sifón,
asegurándonos de dejar todos los sedimentos en el fermentador. Luego,
colocaremos la cerveza en un recipiente esterilizado y le agregaremos azúcar,
ya que ésta genera la carbonatación dentro de la botella.
La proporción de azúcar que podemos utilizar es de 8 gramos cada 1 litro de
cerveza. Podemos usar azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar
azúcar de caña.
Para finalizar, necesitaremos un llenador de botellas y una tapadora manual.
Una vez que llenamos las botellas, debemos asegurarnos de cerrarlas
herméticamente. Ahora, sólo queda disfrutar de una exquisita cerveza hecha
en casa.
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La receta de la cerveza English Brown Ale mantiene diferencias
fundamentales con la Pilsen Lager en cuanto a los ingredientes a utilizar, pero
su proceso es muy similar. La English Brown Ale es una cerveza fuerte con un
pronunciado sabor a malta y un color ámbar oscuro. El subestilo de esta
cerveza es el Mild, lo cual suaviza las características de la Brown Ale y tiene
una muy leve graduación alcohólica.
La gravedad original del mosto a utilizar en esta receta debe ser de algo más
de mil azúcares, mientras que las unidades de amargor que emplearemos
serán 15 IBUs. Estas proporciones están calculadas para producir unos 38
litros de cerveza.
La levadura que utilizaremos en la receta es la Muntos. Por otro lado,
deberemos utilizar cinco tipos de maltas distintos, lo cual le da la complejidad
en el sabor a la cerveza Mild. Las maltas necesarias son: Pilsen Cargill, Biscuit,
Carared, Caramunich y Carafa I. El lúpulo que utilizaremos para este subestilo
de cerveza será el Magnum.
Los pasos a seguir para la elaboración de la Mild son muy similares a los de la
Pilsen, solo que la Mild exige mayores niveles de fermentación, hasta dobles.
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Cantidades e ingredientes para la elaboración de 2, 5 y 10 litros de
cerveza
• 5 litros de agua
• 1 kilo de Malta de Cebada
• 6 gramos de Lúpulo Cascade (u otros tipos, depende qué estilo de
cerveza querramos elaborar)
• 3 gramos de levadura de cerveza
• 16 gramos de azúcar
Una vez que ya hemos adquirido los ingredientes, debemos realizar todos los
pasos que explicamos anteriormente, para tener como resultado una cerveza
con el encanto de ser hecha en casa.
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SI queremos elaborar 5 litros de cerveza, una cantidad ideal para una cena con
amigos, los ingredientes necesarios son:
• 10 litros de agua
• 2,5 kilos de Malta de cebada
• 15 gramos de Lúpulo
• 8 gramos de levadura de cerveza
• 40 gramos de azúcar
• 20 litros de agua
• 5 kilos de Malta cebada
• 30 gramos de lúpulo
• 15 gramos de levadura de cerveza
• 80 gramos de azúcar.
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Extractos de acuerdo al tipo de cerveza
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También existen extractos de malta con poder diastático, con los cuales
podemos partir desde el macerado parcial y obtendremos una cerveza de
mejor calidad. La diferencia de este mosto deshidratado es que contiene
algunas enzimas necesarias para convertir ciertos cereales adjuntos, no
malteados, como la harina, los granos aplastados, etc. en azúcares
fermentables por las levaduras. Llevar a cabo el macerado parcial implica
rehidratar este extracto especial, añadir los cereales adjuntos y subir la
temperatura hasta que se genere la cocción.
También dijimos que existen extractos de malta con presentaciones en polvo o
jarabe. El jarabe siempre es de mayor calidad ya que su proceso de
elaboración exige menos manipulación.
Además, existen distintos extractos de malta dependiendo de su color y si
contiene o no lúpulo.
Para los estilos de cerveza de colores claros, como ámbar, o transparentes,
debemos usar el extracto de malta light. En cambio, para las cervezas de un
color más amarillo, el extracto correcto es el médium, mientras que para las
cervezas negras, deberemos utilizar extracto de malta dark.
En cuanto a los extractos de malta lupulizada, estos darán aroma a nuestra
cerveza. Sin embargo, los extractos de malta más utilizados son los no
lupulizados, ya que permiten al cervecero agregar el lúpulo deseado,
agregando un plus de carácter personal.
Los pasos a seguir para elaborar cerveza artesanal con un extracto de malta
son mucho más sencillos que el proceso a todo grano. El primer paso es
limpiar el equipo mínimo que necesitaremos. Luego, si tenemos un extracto de
malta en forma de jarabe deberemos ponerlo a baño maría para que el
contenido sea un líquido más fluido. El segundo paso consiste en colocar unos
16 a 18 litros de agua para cocer el mosto, hasta que la temperatura supere los
50ºC. En ese momento, deberemos disolver en esa agua los extractos de
malta y el resto de los granos que deseemos agregar a la receta. Una vez que
el agua hierva, añadimos la primera cuota de lúpulo y, si deseamos aumentar
el contenido alcohólico, agregamos azúcar. A los 75 minutos, podemos agregar
una segunda cuota de lúpulo y una vez finalizada la ebullición, que demora
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unas 90 minutos, agregamos la última cuota de lúpulo. Dejamos en reposo la
mezcla con el objetivo de que se sedimenten todos los sólidos en suspensión.
Luego, llevamos a cabo todos los procesos de la elaboración tradicional de
cerveza: enfriamiento del mosto, fermentación y embotellamiento.
En cuanto al método de macerado parcial, en el que se utilizan extractos de
malta con poder diastático, algunos pasos varían ya que no es necesario
agregar lúpulo ni azúcar. En este caso utilizamos conjuntamente con el extracto
de malta cereales que no han sido malteados por lo que no disponen de los
enzimas necesarios para convertir el almidón en azúcares fermentables. De
estos cereales, por tanto, deseamos obtener azúcares que nos aumenten la
densidad de nuestro mosto.
Ahora, hablaremos sobre los distintos extractos de malta según los estilos de
cerveza.
Existen extractos de malta para la cerveza Lager, de un color dorado, aromas
florales y un paladar con dejos de malta y lúpulo. También para la Real Ale, con
un color doraro brillante, aroma de malta y frutas y un delicado amargor. Dentro
de la familia de las Ale, la cerveza Dark Ale también cuenta con un extracto de
malta que le da color caoba y sabores tostados con un toque de chocolate.
Este estilo de cerveza lleva lúpulo para darle amargor y un final seco.
Los estilos de cerveza Bitter, Draught, Australian Pale Ale y Canadian Blonde
exigen extractos de malta distintos, que podremos adquirir en e-shops o en
proveedores especializados en este producto.
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Tipos de Cerveza
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Las cervezas Trapenses están elaboradas a partir de las recetas de los monjes
Trapenses o del Cister. Cinco de las abadías que albergaron estos monjes se
encuentran en Bélgica y tres de ellas en Valonia: Chimay, Orval y Rochefort.
Las cervezas de Abadía son aquellas cuyo origen es propio de las abadías, si
bien ya no son elaboradas allí sino en industrias (en su mayoría). Las abadías
más destacadas se encuentran en Valonia y son: Abadía Val Dieu, Saint
Benoit, Triple Moine, Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.
Las cervezas blancas tienen un color turbio y se caracterizan por ser
elaboradas con trigo y por ser muy refrescantes. Uno de sus exponentes es la
Blanche de Bruxelles.
Las cervezas Saison, o de temporada, están muy extendidas en la región de
Valonia y tienen un color ambarino. Existen muchas cervecerías especializadas
en este estilo de cerveza, donde también se elaboran las cervezas “cuvées”,
especiales para la Navidad.
Las cervezas artesanales tienen colores y aromas distintos de las tradicionales
recetas que provienen de la adición de especias, frutas o ingredientes
excepcionales como la miel, el trigo sarraceno o el chocolate. Algunas de las
cervezas que se destacan en este estilo son: Blaugies, Binchoise, Brasserie,
Fantome, Achouffe, la Caracole, entre otras.
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Además, existen cervezas cuya fermentación espontánea ocurre luego de la
adición de frutas tales como las cerezas o las frambuesas. Estas bebidas que
se obtienen llevan los nombres de “Kriek” o “Lambic” y su fermentación puede
durar hasta 3 años.
Otro criterio para diferenciar tipos de cerveza son sus ingredientes. Las
cervezas más tradicionales están elaboradas con cebada malteada, mientras
que existen otros tipos elaborados con trigo, mijo y arroz, los cuales también
circulan en el mercado.
En los países de Oriente, como Japón, China y Corea, la cerveza es elaborada
con arroz y se la denomina “sake”, “samshu” y “suk”, respectivamente. El
“sake” es una bebida originaria de Japón que generalmente se bebe caliente o
templada. Muchas veces el “sake” es denominado por los europeos “vino de
arroz”, de forma errónea, por su alto contenido alcohólico. En Japón, el sake es
una bebida muy vinculada con los actos religiosos y sociales. Su proceso de
elaboración, que sigue los mismos métodos utilizados en la Antigüedad, puede
durar hasta seis semanas y comienza a partir de la mezcla y amasado de arroz
al vapor (koji), con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se caliente y luego
se la somete a la fermentación en grandes cubas, para lo cual en algunos
casos se utiliza levadura. La contaminación del producto a lo largo de su
elaboración se evita añadiendo ácido láctico, luego se filtra y se procede al
embotellado.
Por otra parte, en África, muchas cervezas son elaboradas a partir del mijo, el
sorgo y otras semillas, mientras que en Rusia, el “kvas” se realiza con pan de
centeno fermentado. En América Latina, algunas cervezas son elaboradas a
base de maíz, como la Tesguino y la Chicha.
También existen cervezas sin gluten, cuyos ingredientes son: agua, trigo
sarraceno, sirope de maíz, flor de lúpulo y extracto de lúpulo. Estas cervezas
están pensadas para las personas que son alérgicas al gluten, el cual se
encuentra en los granos de trigo, cebada y centeno, lo cual les impide beber
cerveza tradicional.
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Contenidos de alcohol y gravedad específica de acuerdo al tipo de
cerveza
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vez formado éste (destilación y ultrafiltración), o mediante procesos específicos
que reducen la formación del alcohol en la fermentación, utilizando levaduras
especiales o disminuyendo el contenido en mosto original.
La tolerancia al alcohol varía de una persona a otra, depende de la
capacidad enzimática del hígado en efectuar esa degradación. Generalmente
la mujer es más sensible al alcohol que el hombre. La capacidad del hígado de
degradar el alcohol puro se limita a 7,5 gramos por hora. Mientras que el
alcohol no es metabolizado circula dentro de la sangre. Además, su efecto
diurético contribuye a la intoxicación del organismo. Hace falta una hora para
que el organismo degrade el alcohol presente en un vaso de cerveza (17,5 cl).
El alcohol se diluye más o menos rápidamente en la sangre en función del
estado de plenitud del estómago y de la presencia de grasas dentro de la
comida y cuanto más elevada es la graduación del alcohol, más rápidamente
pasa a la sangre circulante. El valor calórico de una bebida alcohólica depende
directamente de su grado de alcohol. El alcohol aporta 7 Kcal por gramo, pero
esta fuente de energía no es utilizable para el trabajo muscular, pues se trata
de calorías vacías (desprovistas de nutrientes). Además, el alcohol consume
grandes cantidades de vitaminas del grupo B para su degradación y sitúa al
organismo al borde del estado de deficiencia, por lo que un consumo elevado
de bebidas alcohólicas desequilibra la alimentación.
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Del mismo modo, la medición ejecutada luego de la fermentación es conocida
como Gravedad Final o Terminal y la diferencia entre estos dos valores es un
buen indicador de la cantidad de alcohol producido durante la fermentación.
Algunas cervezas de trigo, “Bitters o Amargas”, “Milds o Suaves”, así como la
mayoría de las cervezas “Lite” tienen un rango de gravedad entre 1020-1040.
La mayoría de las cervezas incluyendo las doradas, las negras, las suaves, las
amargas, y las de trigo, se encuentran en el rango de 1040-1050. Por otro lado,
la Oktoberfest, la India Pale Ale y la Extra especial amarga se ubican dentro del
rango de 1050-1060. Superiores a estos valores, entre 1060-1075 están la
bock, las ale fuertes, las doble belgas, etc. Y finalmente, por encima de 1075 se
hallan las cervezas realmente fuertes como las dopplebocks, las barleywines,
la Imperial Stouts, las triples belgas y las ale fuertes.
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Equipos necesarios para la elaboración de la cerveza:
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propio, no está totalmente llena o está rota. Durante este proceso de llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga
espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras: Inyectan la levadura en la etapa de fermentación a los
tanques.
Filtros: Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un
falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (esta masilla
se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de
celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles,
como levadura o proteínas coaguladas que pueda contener la cerveza. Los
filtros de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza previa a la etapa
del envasado.
Tanques de Contrapresión: Son tanques herméticos que en el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la
cerveza.
Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificación del mosto donde este se
bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a
la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va
perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.
Centrífugas: Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada
para eliminar en un 99% la levadura presente.
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constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio. Es necesario aclarar
que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de
transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente
diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación.
Motores: son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras,
bombas, ventiladores y compresores. En la adquisición de motores de corriente
alterna que funcionan a una velocidad constante, donde su eficiencia será la
máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos
de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor y reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel: Pueden ser empleados en la generación de energía eléctrica
en caso de que no se satisfaga la demanda por la compañía de electricidad y
también en caso de emergencias por apagones.
Bombas: Son de tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general, son empleados en
evacuaciones realizadas en el edificio, como las salidas entre: Olla de crudo,
olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador,
tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento
y por ultimo hacia la llenadora. Se propone el empleo de bombeo programado
para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en
cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mínimo
mantenimiento.
Compresores: Son utilizados, en su mayoría del tipo pistón, para el
funcionamiento de: el sistema de aire comprimido, para la inyección del aire en
la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico
directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.
Ventiladores: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como
también en la instalación de molienda para extracción de polvo.
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En la línea de producción, se maneja un código de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energía. Los más importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en
el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para
enfriar las salas frías y para procesar la fermentación de la cerveza; el azul rey
es el gas carbónico que se libera en la fermentación y se utiliza en el envasado;
el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas máquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras: Son usadas para el transporte de la malta y otros
elementos, desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y
transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones.
Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de
protección contra el polvo. Su velocidad de flujo es pequeña, debido al peso de
la malta y los otros materiales transportados.
Elevadores y Transportadores de Canguilones: Empleados para mover la malta
y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento.
Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes. Constan de una zaranda o tamiz que por medio de
un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la
zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva
de harinas.
Montacargas: Utilizadas como máquinas para manejo de materiales mas
comunes. Dentro del extenso campo de aplicación de estos, la realiza su
modelo más básico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las
operaciones de cargas de camiones en la sección de empaque, transportando
las javas o chancletas.
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Maceración y Fermentación
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diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación (35 º c) Es un descanso que varía entre 20 a 60
minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua
cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 º c) Esta temperatura es óptima para la formación
de aminoácidos y péptidos simples. Puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 º c) Temperatura óptima para la
formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5
a 20 minutos.
Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la
máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de
dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 º c) Se realiza para la inactivación
total de las enzimas, hay una ligera actividad de la amilasa, pero se va
destruyendo. Con este descanso se termina la maceración. Este descanso con
un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la
viscosidad del mosto durante la filtración.
Luego de este proceso de maceración se realiza el lavado, hervido y
enfriado del “mosto” para posteriormente realizar la fermentación que finaliza la
elaboración, quedando como última tarea el embotellado.
La fermentación, en cambio, implica la acción de la cimasa segregada por la
levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la
invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en
azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a
una acción catalizada. Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la
cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes
superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de
controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es
decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas.
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Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento
de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de
esta, cuando los azucares han sido transformados en alcohol y gas carbónico,
se tendrá la cerveza. Después de la fermentación, la cerveza es separada de la
levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto,
posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante
el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es
filtrada.
Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados
genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que tanques
metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega el
mosto frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de
mosto a fermentar. La dosificación de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5
litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe
controlarse permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre
los 6ºC iniciales y un máximo de 12ºC.
Anteriormente, la fermentación tenía una duración de unos 8 días pero por
razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerándose
y actualmente la fermentación del mosto oscila entre 3 y 5 días. Un régimen de
temperaturas 7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días, pero si queremos
sacar una producción en sólo 3 - 5 días será necesario fermentar con un
régimen térmico de 10/12ºC. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo
caso, producirán cervezas de mejor sabor y calidad.
Durante la fermentación se produce también gas carbónico el cual se recolecta
y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle
un típico sabor a la cerveza y también para contribuir a la formación de espuma
cuando se destape. Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos
casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación. El
principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se
conoce dos tipos de fermentaciones en cervecería:
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1) Fermentación de superficie.- Se utiliza levadura que va a la superficie del
líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas
tipo Ale, Porter, Lambic, etc.
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Cálculos básicos relacionados con la elaboración de la cerveza
Malta: Pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azúcares)
IBU: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
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Donde: IG = 238 (valor que calculamos)
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46
Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%
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Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de
gravedad original, tenemos:
GO=45
GU = 45 * 20 / 3.785 = 238
G = 38 (maiz)
Es decir, que en esta formula para los mismos 1,045 de GO utilizaremos: Malta
Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg
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4) También se debe calcular el amargor que se desea para la cerveza. Esto se
mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU.
15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)
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Recordar que se considera en %
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
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W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16, pero el segundo
caso será más aromático y de sabor más fino.
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Recetas y secretos sobre la cerveza y su elaboración
La temperatura precisa para degustar una cerveza varía de acuerdo al tipo que
se consume. Para servir una cerveza Lager es de aproximadamente 5ºC. Para
cervezas más tostadas la temperatura ideal de servicio es de 11ºC.
Los vasos, copas o jarras en los que se sirva la cerveza deben estar fríos,
nunca congelados, porque así no favorecerían la formación de espuma y su
apreciación visual.
El aroma que debe percibir un consumidor debe ser el de la finura del lúpulo y
la malta.
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2º La espuma cremosa se forma durante el tiraje y se controla con la
inclinación del vaso: primero 45º, después vertical.
Además de ser una bebida que refresca muy propia de nuestra dieta
mediterránea, la cerveza constituye un acompañante ideal para las comidas,
desde los entrantes, que van a la perfección con una cerveza ligera tipo lager,
hasta los postres realizados a base de chocolate amargo, que encuentran su
mejor compañera en una cerveza negra.
Así, las cervezas ligeras van muy bien con las ensaladas aliñadas con vinagre,
los escabeches o las salsas de mostaza, así como con los platos picantes y
especiados que podemos encontrar, por ejemplo, en la cocina mexicana.
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Los ahumados y marinados encuentran en las cervezas ligeras y de mayor
cuerpo el contrapunto perfecto.
Todas las ensaladas, tanto las aderezadas con vinagre como las amargas y
especiadas son ideales con cervezas ligeras y de cuerpo medio.
Los platos grasos en general, porque la cerveza limpia la boca. Mejor cervezas
claras y ligeras.
Los embutidos cocidos y ahumados son más deliciosos con cervezas de
cuerpo medio y aromáticas.
Los postres con chocolate combinan a la perfección con una cerveza negra.
Por último, los pescados azules, por la fuerza del sabor y la grasa son
idealmente acompañados con cervezas de amargor suave.
¿Engorda la cerveza?
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Recetas
Cerveza de trigo
Maltas y granos:
2,300. Kgs. De Malta Pilsen
1,000. Kgs. De trigo candeal pelado.
0,500 Kgs. De trigo malteado.
0,200 Kgs. De avena arrollada.
Total: 4 kg.
Levadura: de trigo (no puede ser otra)
Lúpulo: Cascade.
Parámetros:
SRM: 4
Densidad Original: 1045
Densidad Final: 1012
% de alcohol: 4,33%
IBUs: 14
Procedimiento:
Macerar durante 90 minutos a 65° C con la relación de 3,5 lts. de agua por un
kgs. De grano, es decir, 14 lts. De agua a 75°C luego mezclado con los 4 kgs.
Luego recircular muy bien para obtener un mosto limpio y lavar con agua a
75°C teniendo en cuenta su densidad.
Llevar a hervir durante 70 minutos.
Agregar el lúpulo para amargor, a los 10 minutos aproximadamente de haber
comenzado a hervir.
Agregar faltando 4 minutos para que se cumplan los 70 de hervor, un gramo de
coriandro por litro de mosto calculando al final el hervor. El coriandro se debe
agregar molido en molinillos para pimienta en su punto más grueso.
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Oxigenar muy bien el mosto luego de haber inyectado la levadura.
La fermentación primaria dura entre 4 y 6 días. Se deben tomar muestras
constantes para controlar la densidad final.
Clarificar durante seis días y durante este periodo agregar una bolsa de tela
malla con lúpulo en flor (cascade) para darle forma.
Este estilo de cerveza tiene una elevada gasificación (8 grs. De azúcar por lt.)
Madurar durante 15 días a 4°C.
Maltas:
83% Pilsen Cargill, las especiales son todas de BAMalt: 8% Biscuit, 3%
Carapils, 3%Melanoidina y 3% Caramelo 60 L.
Empaste inicial: 2,5:1 a 65°C por 60', luego 3,5:1 a 68°C por 30'.
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de maltas se eligió apuntando a que las maltas caramelo aporten su típico
sabor y le den el color ambar cobrizo, en el caso de la malta Biscuit la idea es
que aporte un tostado muy suave y el clásico gusto a galleta y pan fresco. La
levadura S-05 nos va a dar tonos ligeramente afrutados y una buena
atenuación que resultará en una cerveza liviana y fresca pero con algo de
cuerpo y sabor pleno a malta y lúpulo.
Cerveza Stout
Cerveza Ahumada
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Malta base: 5 kg.
Malta caramelo: 0,25.
Malta biscuit: 0,50.
Malta humada: 0,40.
Malta chocolate: 0,18.
Levadura: Nottingham.
Para 45 lts:
Malta 89,7% 6,50 kilos.
Miel 10,3% 0,75 kilos
Empaste: 3,6: 1
Lavado hasta 1044 (un 55% del primer mosto)
Densidad Original: 1044/1046
Levadura: Safale
Lúpulo: Cascade
La miel se puede agregar diluida, faltando 1 minuto de hervido o en el
fermentador (acá se corren riesgos de contaminación). También se puede
agregarla al macerador (faltando 30 minutos).
No usar miel liquida y que no predomine el sabor a eucaliptos.
Tener en cuenta que la densidad original del mosto aumenta notablemente
(aporta no fermentables que le dan mucho cuerpo a la cerveza).
La miel hay que pasteurizarla no cocinarla, porque sino eliminariamos todos los
aromas propios de la miel. Otra variante es agregar miel quemada. Antes de
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agregarla se calienta a temperatura de ebullición y se mantiene hasta que
comienza a cambiar de color (se carameliza). Si se utiliza este método, se
sugiere hasta 1 kg. De miel cada 20 lts. De cerveza. La miel quemada va a
aportar mucho color.
Cerveza Lager
Ingredientes:
4,3 kg de malta pálida.
28 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 60 min.)
14 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 15 min.)
14 grs. De lúpulo Tettnanger (agregar a los 2 min.)
Levadura tipo Lager.
180 gr. De dextrosa para cebar.
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Calidad del agua para la elaboración de la cerveza
Los seis principales iones del agua son vitales sobre las enzimas que
modifican los almidones de la malta. Un PH adecuado determina la efectividad
del trabajo de esas enzimas.
. El agua potable influencia fuertemente en el balance de los sabores.
. El agua contiene varios nutrientes que ayudan a la levadura en el proceso
de fermentación del mosto.
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calidad, simplemente obtendremos una cerveza de sabor y estilo diferente. Por
esto es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fábrica
contenga pocos minerales, para luego poder ser tratada y finalmente obtener el
agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua
contiene demasiados minerales, estos se podrán eliminar mediante diferentes
métodos técnicos para adaptar el agua al nivel exacto de estos minerales
requeridos en cada momento.
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técnicas más sencillas son: calentar el agua a 75 grados centígrados o añadir
cal. Para obtener un pH elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan
los carbonatos con un intercambiador de iones o añadir carbonatos.
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Materias primas e ingredientes
Agua
Generalmente se utiliza el agua disponible en las canillas, sin mayor
inconveniente. Es determinante que este dentro del rango denominado potable.
Esto garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para
el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
Si existen dudas sobre la potabilidad del agua, se puede solicitar al proveedor
de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran
los mínimos y máximos de cada componente que son fijados por los entes
gubernamentales de control del agua. Esta solicitud del protocolo se debe a
veces a que un análisis de agua completo es costoso. La composición de agua
cervecera debe tener los siguientes límites:
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el
factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los
valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer
todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas
blandas y para las Ale aguas más duras. En general, no es aconsejable por el
costo, utilizar agua mineral comercial.
Malta
En un comienzo, la cerveza se solía elaborar con un cereal antecesor al trigo
llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y la cebada en las
cervecerías. De todas maneras, durante el proceso de elaboración de la
cerveza se puede hacer uso de cualquier cereal, mientras este preparado para
que sus azúcares sean fermentables. En la mayoría de los casos, una sencilla
cocción es suficiente. En la elaboración se utilizan numerosos cereales, en
estado malteado o crudo. La cebada es el único cereal que debe maltearse y
es el más utilizado mundialmente.
Este proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
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- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
* Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático,
que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto
estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,
entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
* Maltas mixtas: Esta malta se encuentra más tostada que la malta base,
pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de modo que puede ser utilizada como base o como aditivo. En esta
categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en
Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas
caramelo.
* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como se ha dicho
anteriormente, los cereales pueden ser utilizados crudos (es decir, sin maltear)
para añadir variedad en gusto, aroma, textura y otras características. Pueden
ser utilizados en pequeñas cantidades.
Levadura
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de
transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor
(energía). Se utilizan parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y
multiplicarse. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del
grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas. Además de producir alcohol, las
levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
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La levadura es el ingrediente que le aporta más características particulares a la
cerveza. Si partimos un mismo mosto en dos y le agregamos dos levaduras,
obtendremos finalmente dos cervezas totalmente distintas.
Existen dos tipos de levadura que definen los dos grandes grupos de cervezas:
Lúpulo
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura, como las
denominadas enredaderas y es de la familia de las cannabinaceae, del orden
de las urticaceae. Es, por lo tanto, pariente del cannabis. Sus hojas y flores son
de color verde con glándulas de lupulina amarillas debajo de los pétalos. Es
una planta de hoja perenne y dióica. Lo cual significa que las flores masculinas
y femeninas crecen sobre plantas diferentes. Para la elaboración de la cerveza
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se utilizan sólo las flores de las plantas femeninas antes de que sean
fecundadas. Aunque también utilizan, a veces, lúpulos femeninos fecundados
que son más fuertes y amargos, como por ejemplo en Inglaterra o Bélgica.
Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. El lúpulo se
cultiva en más de 50 países.
La flor de lúpulo (el capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al
disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aromas típicos de la
cerveza. El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante
los pocos meses de su cosecha. Fuera de este intervalo temporal se tiene que
condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van
desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. Lógicamente, en cada
manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un
lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. La variedad
y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Existen muchas variedades que luego dan origen a los distintos estilos
de cervezas.
* Lúpulos amargos: Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos
que aromas.
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una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación.
* Plantas. Existen cervezas aromatizadas con otras plantas, es decir, que no
sean lúpulo. Por ejemplo: con cáñamo, romero, castaña, etc.
* Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las
especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao,
pimienta, nuez moscada, entre otros, como por ejemplo la cerveza aromatizada
con miel bastante usual y a la moda como la cerveza aromatizada con vino.
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Glosario de términos
Ácidos alfa: Una de las dos resinas que se encuentran en el lúpulo. Su principal
aporte es el amargor. A mayor porcentaje de ácidos alfa, mayor amargor.
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Alcohol: Los azúcares del mosto al ser fermentados producen alcohol y CO2 y
se mide en el tanto por ciento del volumen total.
Aroma: Percepción del olor. Con frecuencia la cerveza tiene aroma a lúpulo y
malta pero también pueden percibirse ciertos aromas de frutas y especies, que
aun cuando no estén presentes en la cerveza, las sustancias químicas que los
provocan si lo están.
Arroz. Granos de la planta del cereal Oryza Sativa. Es muy apreciado por las
megacervecerias porque contiene casi un 70% de almidones. En México y en
general en Latinoamérica no es raro encontrar cervezas en donde el porcentaje
de arroz puede alcanzar el 50 %. En Europa generalmente se usa de un 10 a
20 %.
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bajo condiciones específicas de pH, temperatura y humedad. Son responsables
de la descomposición de la cerveza y se pueden eliminar con desinfectantes.
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Ester: Compuestos creados por la interacción entre los ácidos y el alcohol
causantes de un sabor afrutado no deseado.
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respira y se reproduce. Una vez consumido el oxígeno y ante la presencia de
nutrientes, fermenta. Durante esta etapa, transforma el azúcar en alcohol y
bióxido de carbono. En la elaboración de cerveza casera se utiliza
normalmente la especie Saccaromyces Cerevisiae (Ale) mientras que la
Saccaromyces uvarum es usada industrialmente para producir lagers. De la
primera se conocen más de mil cepas, aunque no todas se pueden utilizar. Las
levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de fermentar:
Lúpulos de amargor. Lúpulos que son agregados desde que rompe el hervor.
Al ser cocidos durante mucho tiempo aportan casi la totalidad del amargor final.
Lupulizado en Seco: Técnica usada por los cerveceros caseros que consiste en
la adición del lúpulo dentro de bolsitas de tela directamente al fermentador. Es
utilizada para mejor el aroma de la cerveza.
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Malta 2 Hileras: Tipo de grano preferido de los cerveceros casero ya que
contiene más almidones para ser convertidos en azúcar. La desventaja es que
tiene menos encimas y al ser la cáscara más delgada puede crear problemas al
momento de la maceración.
Molienda: Proceso usado por los cerveceros caseros que usan malta en grano.
Consiste en quebrar, más que en moler, los granos de la malta a fin de extraer
la mayor cantidad posible de almidones que serán posteriormente degradados
en azúcares para que se pueda generar la fermentación.
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oxígeno, nitrógeno y azufre que se encuentra en los tejidos de plantas y
animales. En cuanto a la cerveza, las proteínas son responsables de la
retención y el cuerpo y en menor medida son causantes de turbiedad.
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