Manual de conservación de

frutas y verduras

“Productos Soyolapam”
Elaboraron:
Ing. Rosalba Luengas López
Ing. Aurelia Jiménez Gómez

San Martín Soyolapam diciembre de 2007

 INDICE INTRODUCCION

El presente documento es una memoria del curso de capacitación

INTRODUCCION……………………………………………………….. 2
“Transformación de frutas y verduras” dirigido a un grupo de
mujeres de la comunidad de San Martín Soyolapam, Comaltepec,
I. ELABORACION DE MERMELADAS……………………………. 3
en el estado de Oaxaca, México. Dicho curso fue impartido por la
II. ELABORACION DE FRUTA CRISTALIZADA………………. 9 Ing. Aurelia Jiménez Gómez, a través del proyecto “Global
environmental management” de la Universidad de Winsonsin en
III. ELABORACION DE FRUTAS Y VERDURAS 11 colaboración con el Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca.
DESHIDRATADAS…………………………………………..............

IV. ELABORACION DE ENCURTIDOS…………………………… 13 Este manual está dirigido a amas de casa o personas interesadas
en la conservación de frutas y verduras de manera práctica y
V. ELABORACION DE VINO DE FRUTAS………………......... 15 casera que les permita aprovechar los excedentes de frutas y
verduras de temporada, transformándolos en deliciosos postres
para su familia.
También se presenta como una oportunidad de emprender un
negocio familiar o grupal, que les permita generar ingresos desde
sus hogares mediante el trabajo colectivo y organizado de las
familias y de los habitantes de una comunidad rural.

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I. ELABORACION DE MERMELADAS Materia prima e insumos

Lo primero a considerar es la fruta, que

será tan fresca como sea posible. Con
Las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de madura con fruta que recién ha iniciado su
fruta. maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no
Se puede hacer mermelada con mezclas de frutas o jugos de resulta apropiada para preparar mermeladas,
ya que no gelificará bien.
frutas con azúcar que forman una pasta suave y gelatinosa.

El azúcar es un ingrediente esencial.

Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina. En general la
mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación
correcta y un buen sabor suele obtenerse
cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido.

La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar

superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento.

El ácido cítrico es importante no solamente para la

gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se

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añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina Diagrama del proceso
de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar blanca,
aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de
ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre
0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
 
 
La pectina es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas de manera comercial.

La fruta la contiene en las membranas de sus

células y es una sustancia natural gelificante.
la cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez, solo algunas frutas la contienen y son manzana,
membrillo, naranja, pomelo, lima y limón.

En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en

resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de
las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

Materiales

- Cuchillos - Báscula
- Tabla de madera para picar - Olla de acero
- Coladores de plástico - Frascos esterilizados
- Palas de madera - Jarra con pico

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Selección Precocción de la fruta
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de La fruta se cuece suavemente hasta
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso antes de añadir el azúcar. Este proceso
de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la de cocción es importante para romper las
fruta. membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina.

Pesado Si fuera necesario se añade agua para

Es importante para determinar rendimientos y evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir
calcular la cantidad de los otros ingredientes que se dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
añadirán posteriormente. colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y
poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más
agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la
fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
que pueda estar adherida a la fruta. producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, Cocción
empleando cuchillos. En el pelado se elimina la La cocción de la mezcla es la operación que
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se tiene mayor importancia sobre la calidad de
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de la mermelada; por lo tanto requiere de
fruta. mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de
Pulpeado la variedad y textura de la materia prima.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de Al respecto un tiempo de cocción corto es
cáscaras y semillas. A nivel artesanal se puede de gran importancia para conservar el color
hacer utilizando una licuadora.Es importante que y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
depender el cálculo del resto de insumos. azúcares.

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Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los
se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a conserva.
añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad
de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de Envasado
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85°C. Esta temperatura mejora
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso del la fluidez del producto durante el llenado y a
método de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en la vez permite la formación de un vacío
colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El adecuado dentro del envase por efecto de la
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin contracción de la mermelada una vez que ha
desintegrarse. enfriado. En este proceso se puede utilizar
una jarra con pico que permita llenar con
Trasvase o vaciado facilidad los envases, evitando que se
Una vez llegado al punto final de cocción derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
se retira la mermelada de la fuente de verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios
calor, y se introduce una espumadera y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se
para eliminar la espuma formada en la coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
superficie de la mermelada. con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece
Inmediatamente después, la mermelada por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
debe ser vaciada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una conservar su calidad y asegurar la
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa formación del vacío dentro del envase. Al
siguiente que es el envasado. La mermelada de fresas o cualquiera enfriarse el producto, ocurrirá la
otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar contracción de la mermelada dentro del
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película envase, lo que viene a ser la formación de
sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para vacío, que viene a ser el factor más
distribuir uniformemente los trozos de fruta. importante para la conservación del
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la
tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara

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Etiquetado - Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información - Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la
sobre el producto. sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
Almacenado después del haberse hervido tambien da a lugar a una inversión
El producto debe ser almacenado en un excesiva.
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el Cambios de color
momento de su comercialización. Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales
pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
Defectos en la elaboración de mermeladas potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.

Mermelada floja o poco firme

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. Causas:
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o - Humedad excesiva en el almacenamiento.
estructura en formación. - Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de - Envases poco herméticos.
gelificación. - Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Carencia de pectina en la fruta. - Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. tapas utilizadas.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el - Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a
envasado. 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a
Cristalización 90°C.
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.

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Mermelada de Naranja Mermelada de Mamey

• Recepción y selección de la fruta • Recepción y selección de la fruta

• Lavar y pesar las naranjas y un limón • Lavar y cortar a la mitad
• Colocarlas en una olla esmaltada • Quitar las semillas y las fibras duras que tiene en el centro
• Agregar media tasa de agua por 1kg/fruta • Sacar con una cuchara la pulpa, separándola de la cáscara
• Picar las frutas con una aguja y se va poniendo sobre una hoja de plástico
• Ponerlas a hervir durante una hora • Pesar la pulpa
• Retirar del fuego • Colar la pulpa comprimiéndola, para eliminar todas las
• Escurrir fibras y aprovechar al máximo la pulpa.
• Dejar que el jugo caiga dentro del traste • Colocar en recipiente la pulpa colada
• Cortar las frutas en cuatro • Agregar 700g de azúcar/1kg de pulpa
• Quitar las semillas • Se pone al fuego a que hierva agregando un poco de miel
• Picar las naranjas en trozos más pequeños unos gruesos y de abeja
otros delgados • Menear
• Envolver las semillas en una manta de cielo • Agregar una tasa de jugo de pectina (si quiere que cuaje)
• Poner el liquido que se cocieron las naranjas y 1kg/1kg de • Dejar enfriar 5 min.
fruta • Envasar en frascos esterilizados aun calientes
• Colocar al fuego y menear hasta el fondo del caso • Cerrarlo o sellarlos con parafina
• Dejar hervir y quitar la espuma  
• Agregar las frutas picadas y la semillas envuelta en manta  
• Dejar hervir 30 min. hasta que cuaje
• Menear con frecuencia para evitar que se pegue
• Retirar del fuego y sacar la semilla
• Dejar enfriar
• Envasar en los frascos ya esterilizados
• Cerrarlos bien y sellarlos con parafina

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Mermelada de carambolo
II. ELABORACION DE FRUTA
• Recepción y selección de la fruta CRISTALIZADA
• Lavado y pesado de la fruta
• Los frutos se trozan en tajadas y medias tajadas
• Se formula la mermelada en la misma proporción tradicional de
1:1 de fruta y azúcar
• Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10% de Es un tipo de fruta confitada la cual se presenta en trozos
azúcar y con 10 g de jugo de limón por kilo de fruta + azúcar. pequeños para consumirlo como dulce, postre o como
• Se calienta a punto de ebullición por 15-20 minutos ingrediente en productos de panadería y pastelería.
• Se agrega el primer tercio del azúcar y se mantiene la
agitación
• Después de otros 15-20 minutos se agrega el segundo tercio
de azúcar y luego de otros 20 minutos el tercer tercio de
azúcar.
• Determinar ºBrix que debe estar en 60 a 62 º
• Se completa la cocción hasta una concentración de 65 ºBrix y
se procede a envasar

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Diagrama del proceso Selección
Se elimina la fruta que no tenga el grado
de madurez adecuado o presente
FRUTAS magulladuras o pudrición.
↓
Lavado
LAVADO Y SELECCIÓN
Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada.
↓
Pelado
PELADO Y DESEMILLADO
La fruta se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan
↓ las semillas. A las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa
con un rayador de cocina, dejando solamente la cáscara blanca.
EXTRACCIÓN DE LA PULPA La calabaza y el chilacayote se pelan con un cuchillo o machete,
separando la cáscara más externa.
↓
CORTADO EN TROCITOS Extracción de la pulpa
↓ La calabaza y el chilacayote se parten
a lo largo y con un cuchillo o cuchara
CONFITADO POR ETAPAS se le extrae la parte carnosa y las
semillas. Luego se trocea en cuartos u
↓ octavos.
DRENADO
↓ Trozado
SECADO Se parten en cuartos u octavos
↓ (según el tamaño) y luego se corta en
cubitos de 5 mm de lado. La corteza
CRISTALIZADO
de los cítricos se parte en trozos pequeños en forma manual.
↓
SECADO Confitado
↓ Se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico,
EMPAQUE uno por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y
verde) y se calienta a ebullición. Seguidamente se sumergen los
↓
trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación
ALMACENAMIENTO fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de
esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe

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agregando más azúcar de modo que los ° Brix suban hasta 50°. III. ELABORACION DE FRUTAS Y
Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se
calienta a ebullición. Se agrega de nuevo el VERDURAS DESHIDRATADAS
jarabe a la fruta y se deja en reposo por un
nuevo período de 2 horas.
El secado es especialmente popular con la fruta pero
El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix también las verduras se pueden secar para consumirlas en
y dejando en reposo por 2 horas; por último, el jarabe se épocas cuando no hay producción. Con el secado
concentra a 75 ° Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada únicamente se les quita agua, entre el 80 y 90%, con lo
vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico. que los microbios no se pueden desarrollar y por lo tanto
pueden conservarse en buenas condiciones para su
Drenado
Se saca la fruta del recipiente de concentración
consumo hasta por un año.
y se pasa por un colador para eliminar el exceso
de jarabe. Las frutas secas se comen así, secas, resultan muy dulces
porque su azúcar está más concentrada. Las verduras se
Secado comen siempre rehidratadas, generalmente se preparan en
La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, sopas.
en un secador con aire caliente.

Cristalizado
Se prepara un nuevo jarabe de 90 ° Brix el cual
contiene agua, azúcar, glucosa y 0.2% de ácido
cítrico. La glucosa evita que el jarabe solidifique
y además mejora la apariencia de los trocitos de
fruta. El jarabe se calienta a ebullición y
seguidamente se vacía sobre la fruta y se deja
reposar por 24 horas.

Empaque
Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán
polietileno con sellado al vacío.

El producto empacado se coloca en lugares secos, con buena

ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

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Diagrama del proceso Maduración
Para tener un mayor control del estado de
madurez de la fruta es mejor partir de fruta
FRUTA O VERDURA verde y ponerla a madurar. Se ponen en
↓ sacos o canastas de madera (jabas) y se
dejan a temperatura ambiente por 5-7 días
MADURACIÓN
hasta que la fruta adquiera un color
↓ amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto.
SELECCIÓN
↓ Selección
Se seleccionan las frutas con la madurez adecuada (color
agua clorada → LAVADO
amarillo) y se elimina la fruta verde o sobremadura.
↓
PELADO
↓ Lavado
Se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora
sulfitos y sorbato de → FRUTA CON SULFITOS
potasio agregando cloro al agua de lavado (2 ml de cloro por litro de
agua)
↓
DRENADO
Pelado
↓
Se realiza en forma manual para las frutas con cáscara.
aire caliente → SECADO
60 °C x 4 hr

↓ Inmersión en baño con sulfitos

El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito
ENFRIAMIENTO
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de
↓ prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de
EMPAQUE oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos.
↓
ALMACENAMIENTO
Drenado
Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre una malla
para que escurra el exceso de agua.

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Secado IV. ELABORACION DE ENCURTIDOS
La fruta se acomoda en bandejas de malla
y se pone a secar a una temperatura de 60- Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
65 °C durante 6-8 horas, en un secador con conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la
aire caliente. El punto final está adición de sal común, que origina una fermentación láctica
determinado por el contenido de humedad, espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados),
entre 12 y 15% y por la textura del o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal
producto, que debe ser un tanto hulosa (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar
pero que permita cortar en pedazos. los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de
que sus características nutritivas y organolépticas se
mantienen.

Según los gustos y costumbres de los pueblos, los

encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene:
3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo
Empaque "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo
Las frutas o verduras secas se recogen "ácido": 5% de vinagre.
en un recipiente de plástico o en una El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una
bolsa para enfriarlos y uniformizar el cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los
contenido de humedad. Al día siguiente cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel
se empacan en láminas de cartón, que que agregado a un producto, previene o retarda su
luego se cubren con plástico celofán. deterioro).
Almacenamiento
Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin
exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

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Diagrama del proceso Recepción
Consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrará a proceso.
HORTALIZAS
↓
Lavado y selección
RECEPCIÓN
El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base
↓ a color y textura; para garantizar una buena presentación del
LAVADO Y SELECCIÓN producto.
↓
PREPARACIÓN DE HORTALIZAS
Preparación de hortalizas
↓
Consiste en la eliminación de cáscara y trozado en tiras o rajas,
COCCIÓN esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
↓ depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los
LLENADO chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El
pelado puede hacerse manualmente.
↓
ADICIÓN DE LA SALMUERA
↓ Cocción
DESAIREADO Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
↓ separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la
CERRADO
hortaliza:
↓
PASTEURIZADO Hortaliza Tiempo de cocción en agua
↓ hirviendo (minutos)
ETIQUETADO /ENCAJADO Zanahoria 7
Coliflor 7
↓
Vainica 6
ALMACENAMIENTO
Chile dulce 6
Pepino 2
cebolla 1

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Llenado de frascos V. ELBORACION DE VINO DE FRUTAS
Los frascos se llenan con las hortalizas,
en los porcentajes que se determinan en
la elección del producto. Puede
El vino es por definición el producto obtenido de la
agregarse solo una hortaliza o una
mezcla de hortalizas. fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro
tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero
Adición de la salmuera seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta naranja, vino de plátano, etc.
de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solución del
3% de sal y 5% de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al 10%
de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera puede
añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado
Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a
la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede
hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando un baño
maría.

Cerrado
El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado.
Este se hace para impedir el contacto del producto con el
ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente

Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de
la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado
El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.

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Diagrama del proceso Recepción
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
FRUTAS operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
↓ balanzas calibradas y limpias.
RECEPCIÓN
↓ Lavado
Se hace para eliminar bacterias
Agua clorada LAVADO Y SELECCIÓN → fruta de
superficiales, residuos de insecticidas
→ rechazo
y suciedad adherida a la fruta. Se
↓
debe utilizar agua clorada.
PREPARACIÓN → cáscara
↓ Selección
EXTRACCIÓN DE LA Se elimina la fruta que no tenga el
PULPA
grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.
↓
EXTRACCIÓN DEL
JUGO
↓ Preparación de la fruta
Levadura
La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente
+agua PREPARACIÓN DEL la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta
azucarada → MOSTO operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino),
+nutriente puede realizarse manual o mecánicamente.
↓
FERMENTACIÓN → de 3 a 10
días Extracción de la pulpa
↓ Se hace por medio de un despulpador o
TRASIEGO bien licuando la fruta.
↓
Extracción del jugo
FILTRADO → residuos
Se hace con una prensa manual. O bien
↓
la pulpa obtenida en la fase anterior, se
Alcohol → ESTANDARIZADO
hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la
↓ pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y
ENVASADO garantizar el sabor, el olor y el color.
↓
SELLADO

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Preparación del mosto Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y
Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a
agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El 50%.
nutriente, que puede ser fosfato
de amonio, se agrega en una Envasado
proporción de 1 gramo por litro Por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
aproximadamente. esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10
minutos.
Fermentación
En este paso se coloca una trampa Sellado
de aire, para evitar su oxidación a El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente
vinagre. La mezcla se deja que el tapón de la botella sea de corcho.
fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya
no hay producción de gas.

Trasiego
Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante
succión. Durante el fermento existe una separación de fases,
quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o
levadura en la parte inferior.

Filtrado
Se hace pasar la mezcla fermentada
por una tela fina o colador,
previamente esterilizado,
eliminar la levadura y la pulpa residuales.

Estandarizado
Es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera.

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