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    Ate Durazno

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer ate de durazno como una forma de agregar valor al durazno que no cumple con los estándares de comercialización. Explica que el ate se hace moliendo 93 kg de pulpa de durazno, agregando 61 kg de azúcar y 930 g de pectina, y cocinando la mezcla a 74 grados Brix. Luego se vierte en moldes y se deja secar para formar una masa sólida que se empaca y almacena. El objetivo es crear una tradición económica para los product

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    Ate Durazno

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer ate de durazno como una forma de agregar valor al durazno que no cumple con los estándares de comercialización. Explica que el ate se hace moliendo 93 kg de pulpa de durazno, agregando 61 kg de azúcar y 930 g de pectina, y cocinando la mezcla a 74 grados Brix. Luego se vierte en moldes y se deja secar para formar una masa sólida que se empaca y almacena. El objetivo es crear una tradición económica para los product

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    AteDurazno

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    En base a las cantidades indicadas en el cuadro, se

    puede calcular las cantidades de ingredientes para


    Ate de
    preparar otras cantidades de ate de durazno. En el
    cuadro se considera 93 kilogramos de pulpa, el resto
    corresponde al hueso de la fruta, mismo que es
    DURAZNO
    desechado.
    I.Q. MC. Ma. Dolores Alvarado Nava
    El ate de durazno como postre es una opción económica,
    deliciosa y podría resultar una tradición económicamente
    viable para las familias productoras de durazno en
    Zacatecas.
    Durazno criollo en trozos

    Edición y Revisión Técnica


    Dr. Jorge A. Zegbe Domínguez

    Tiraje:500 ejemplares

    www.gobiernofederal.gob.mx Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,


    www.sagarpa.gob.mx Agrícolas y Pecuarias
    www.inifap.gob.mx Centro de Investigación Regional del Norte-
    Centro
    Campo Experimental Zacatecas
    Desplegable para Productores Núm. 22
    Ate de durazno criollo Zacatecano Octubre de 2011
    Preparación del ate:

    Ate de DURAZNO Base un kilo de durazno

    1. Una vez molida la fruta se deposita en una vasija de


    acero inoxidable, se agrega una taza y media de azúcar, se
    mezclan los ingredientes y se coloca al fuego por 10
    Introducción minutos.
    2. El azúcar restante se mezcla con la pectina y se
    El estado de Zacatecas dedica 16 mil hectáreas al cultivo adiciona al puré cuando se alcance los 65 grados Brix,
    Los ates se elaboran con muchas frutas, pero resultan aproximadamente.
    del durazno. El 78 % de esa superficie es producida bajo
    3. El acido cítrico se agrega cuando se alcance los 70
    mejor en aquella fruta con alto contenido de pectina como
    condiciones de temporal. Esta circunstancia provoca que grados Brix, aproximadamente.
    el membrillo y guayaba. 4. El ate estará listo cuando el refractómetro indique 74
    un alto porcentaje de la fruta esté por debajo de la norma
    grados Brix.
    mexicana, y por lo tanto su valor comercial es bajo o nulo. 5. El producto concentrado se vierte en moldes
    Materiales: previamente engrasados con glicerina.
    Sin embargo, esta clase de durazno es materia con alta
    6. La solidificación se lleva a cabo en 24 horas.
    calidad nutritiva con posibilidades de ser procesada Durazno fresco, agua de calidad potable, azúcar, ácido 7. Se saca el ate de los moldes y se deja secar durante
    cítrico, glicerina y pectina. aproximadamente 20 horas.
    artesanalmente como ate, y darle así, valor agregado al
    8. Se empaca con papel celofán y se etiqueta poniendo
    durazno de bajo valor comercial. El objetivo de este la fecha de elaboración.
    Instrumentos: 9. Se almacena en un lugar seco y fresco con poca luz
    documento es presentar una guía para elaborar ate de
    Estufa de gas, vasija de acero inoxidable, báscula casera, para prolongar la vida de anaquel.
    durazno, pero además para dar valor agregado al
    pala de madera, licuadora, refractómetro (medidor de
    durazno que no satisface los estándares de
    azúcar), refractarios, jarra graduada de 1 litro, bolsas de Recomendaciones
    comercialización en fresco. El ate o pasta es una mezcla La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia
    plástico, ligas, etiquetas adhesivas y marcadores.
    de pulpa de frutas y azúcar que se ha concentrado hasta prima para elaborar 100 kg de ate a una concentración
    un punto que al enfriarse se forma una masa sólida. final de 74 grados Brix.
    Elaboración del ate:
    Ingredientes Cantidad
    Procedimiento La elaboración de los ates consta de las siguientes Fruta Durazno
    actividades: Pulpa 93 kilogramos
    La elaboración de este producto incluye los mismos Azúcar 61 kilogramos
    Selección del durazno, lavado, deshuesado, troceado de Pectina 930 gramos
    principios usados en la preparación de las mermeladas.
    la fruta, concentración de la pulpa, moldeado, secado, Ácido cítrico 280 gramos
    La diferencia consiste en que la concentración de azúcar Concentración final 74 grados Brix
    es más elevada en el ate que en las mermeladas. empacado y almacenado.

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