Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“EFECTO DE LA TERMOESTABILIDAD DEL

MUCÍLAGO DE LINAZA (Linun usitatissinum) EN EL
YOGURT”
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. ORE TRAVEZAÑO, María Liliana

Bach. ORE TRAVEZAÑO, Yobana Zadyt
HUANCAYO – PERÚ
2009
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Ing.M.Sc. CARLOS SEGUIL MIRONES

PRESIDENTE
______________________________________ ___________________________________
Ing. EDUARDO BALBÍN CALDERON Ing. M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA
JURADO JURADO
_______________________________________ ___________________________________
Ing. M.Sc. ELIZABETH PAITÁN ANTICONA Ing JHON GOMEZ HERRERA
JURADO SECRETARIO
ASESOR:
Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

A Dios por su guía y bendiciones, a
nuestros padres María y Tito;
quienes con radiante alegría y
satisfacción depositaron en nuestras
manos los frutos de una minuciosa
búsqueda y selección en las
profundidades de la sabiduría, de
aquel conocimiento que ilumina y
enriquece la vida, a nuestro
hermano Carlos, quien con su apoyo
incondicional hizo de nosotras unas
grandes personas, al bebe mas
precioso Carlos Farid, a nuestras
mejores amigas Consuelo y Jhanina,
y en especial a mi gran amor Miguel
y a todas las personas que están en
nuestro corazón
AGRADECIMIENTO
 Un agradecimiento especial al Ing MSc Luis Artica Mallqui, asesor del

trabajo de investigación, por brindarnos todo su apoyo, sus conocimientos,
tiempo, paciencia, y dedicación durante toda la ejecución de la tesis.
 A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de
la Universidad Nacional del Centro del Perú, por sus enseñanzas impartidas,
por su continua ayuda, excelente disposición y constante apoyo en cada una
de las etapas involucradas con la vida universitaria.
 Ing. Acosta López Edgar, por su ayuda y amabilidad proporcionada para
finalizar este proyecto.
 Ing. Elizabeth Paitan Anticona, por su apoyo, orientación y palabras de
aliento, durante el desarrollo de la presente investigación.
 Ing. Victoria Ancasi, por su apoyo, motivación durante el desarrollo de la
presente investigación.
 Ing. Yesenia Ugarte Meléndez y Ing. Jackie Huamán Martínez responsables
de la Oficina de asesoramiento Técnico y Servicio de Análisis de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
 Al Ing. Carlos Cabrera, por su gentil colaboración en la fase experimental de
esta tesis.
 Al personal administrativo y a los auxiliares del Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos, por su amable disposición y ayuda prestada.
 A nuestros amigos, por brindarnos su amistad y porque nos hicieron más
agradables las largas jornadas de trabajo.
 Finalmente manifestamos nuestros más sinceros agradecimientos a todas
aquellas personas, que de una u otra forma contribuyeron a que el esfuerzo
realizado durante el desarrollo de ésta investigación se vea gratamente
compensada en estas páginas.
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 01
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 02
2.1 LINAZA (Linun usitatissinum) 02
2.1.1 Nombre científico 02
2.1.2 Familia 02
2.1.3 Generalidades 02
2.1.4 Características Botánicas 04
2.1.5 Composición química de la semilla de linaza 06
2.1.6 Usos de la linaza 06
2.2 MUCÍLAGO 07
2.2.1 Clasificación del mucílago 08
2.2.2 Mucílago de linaza 10
2.2.3 Estructura química del mucílago de linaza 10
2.2.4 Composición fisicoquímica del mucílago de linaza 11
(linun usitatissinum)
2.2.5 Ingeniería en Tecnología de extracción del mucílago 11
de linaza
2.2.6 Propiedades Tecnofuncionales aplicada en los Alimentos 13
2.3 FIBRA 15
2.3.1 Fibra dietética 15
2.3.1.1 Tipos de fibra dietética 16
2.3.1.2. Fibra dietética de la semilla de linaza 16
2.3.2 Fibra funcional 17
2.3.3 Fibra total 17
2.4 DISPERSIONES ALIMENTICIAS 17
2.4.1 Coloides 17
2.4.2 Sol 17
2.4.3 Suspensión 17
2.4.4 Solución 18
2.4.5 Gel 18
2.4.6 Gelificación 18
2.4.7 Emulsiones 18
2.5 HIDROCOLOIDES 19
A. Funciones 20
B. Propiedades funcionales de los hidrocoloides 20
2.6 LECHE 25
2.6.1 Propiedades físicas de leche y derivados 25
2.7 PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE LA LECHE 25
2.7.1 Conductividad térmica 26
2.7.2 Difusividad 27
2.7.3 Calor específico 27
2.7.4 Densidad 28
2.8 REOLOGÍA 28
2.8.1 Propiedades reológicas de los alimentos 28
2.8.2 Clasificación reológica de los fluidos 29
2.8.3 Factores que influyen en el comportamiento reológico 36
2.8.4 Comportamiento reológico de hidrocoloides 37
2.8.5 Dificultades de las valoraciones reológicas 38
2.9 AGENTES ESTABILIZANTES 38
2.10 YOGUR 40
2.10.1 Aspectos generales 40
2.11 SINÉRESIS 46
III. MATERIALES Y METODOS 48
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 48

3.2 MATERIALES 48
3.2.1 Materia prima 48
3.2.2 Muestra de aplicación experimental 48
3.2.3 Envases 48
3.2.4 Insumos 48
3.2.5 Equipos, materiales y reactivos 49
1. Equipos utilizados 49
2. Materiales 49
3. Reactivos 50
3.3 METODOLOGÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN 50
3.3.1 Evaluación de la materia prima (leche) 50
3.3.2 Evaluación física de la semilla de linaza 51
3.3.3 Obtención del mucílago de linaza 51
3.3.4 Método de análisis del mucílago de linaza 52
3.3.4.1 Análisis químico proximal 52
3.3.4.2. Análisis físico químico 52
3.3.4.3 Determinación de la propiedad termofísica 52
3.3.4.4 Evaluación reológico del mucílago de linaza 52
3.3.5 Análisis del yogurt con mucílago de linaza 53
3.3.6 Evaluación del yogurt con mucílago de linaza durante 54
el almacenamiento
3.3.7 Evaluación de sinéresis del yogurt con mucílago de 54
linaza en las muestras
3.3.8 Método de análisis del yogurt estabilizado con mucílago 54
de linaza
3.3.8.1. Análisis químico proximal 54
3.3.8.2. Análisis físico químico 55
3.3.8.3 Determinación de la propiedad termofísica 55
del yogurt con mucílago de linaza
3.3.8.4 Evaluación microbiológica al producto 55
terminado (muestra en estudio)
3.3.9 Elección del yogurt (muestra en estudio) 56
3.3.10 Evaluación de sinéresis del yogurt con mucílago de 56
linaza y muestra testigo durante el almacenamiento
3.3.11 Evaluación de la muestra en estudio (Yogurt con 56
mucílago de linaza) y la muestra testigo ( Yogurt
comercial)
3.3.12 Evaluación sensorial 56
3.4 DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO EXPERIMENTAL 57
3.4.1. Obtención del mucílago a partir de la semilla de 57
linaza (linun usitatissinum).
3.4.2. Evaluación reológica del mucílago extraídas a partir 59
de la semilla linaza
3.4.3 Elaboración del yogurt con mucílago de linaza (Linun 60
usitatissinum)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 69
4.1 Evaluación de la materia prima 69
4.2 Evaluación física de la semilla 71
4.3 Obtención del mucílago de linaza (Linun usitatissinum) 71
4.3.1 Evaluación de las seis muestras para determinar la 72
muestra de mucílago de linaza
4.3.1.1 Análisis fisicoquímico 72
4.3.1.2 Análisis de la densidad de las seis muestras del 74
mucílago de linaza
4.3.1.3 Análisis reológico de las seis extracciones del 75
mucílago de linaza
4.3.1.4 Comparación de las viscosidades durante el 90
segundo y cuarto día de análisis
4.3.1.5 Evaluación del mucílago en estudio a partir de 91
la semilla de linaza (Linun usitatissinum)
(85ºCx20min)
4.4 Evaluación del mucílago de linaza a la temperatura de 85ºC por 93
un tiempo de 20 min
4.4.1 Análisis químico proximal 93
4.4.2 Análisis físico químico 94
4.4.3 Determinación de la propiedad termofísica 95
4.4.4 Diagrama de flujo definitivo y balance de materia para 96
la obtención de mucílago de linaza (linun usitatissinum)
4.5 Evaluación del diseño experimental en la aplicación del 99
mucílago de linaza en el yogurt batido como estabilizante
4.5.1 Evaluación de las ocho muestras para determinar la 99
muestra en estudio
a) Análisis fisicoquímico 99
b) Evaluación reológica 101
b.1 Análisis preliminar de las ocho muestras de 103
yogurt adicionadas mucilago de linaza en el
primer día
b.2) Análisis preliminar de las ocho muestras de 111
yogurt adicionadas mucílago de linaza en el
segundo día
b.3) Análisis preliminar de las ocho muestras de yogurt 119
adicionadas mucílago de linaza en el tercer día
c) Análisis de la viscosidad de yogurt batido adicionado el 127
mucílago de linaza a 100 RPM en función a los días de
estudio.
4.6 Efecto de la sinéresis del yogurt en las muestras durante el 129
tiempo de almacenamiento
4.7 Evaluación del yogurt en estudio con mucílago de linaza (linun 132
usitatissinum)
4.7.1Análisis químico proximal 133
4.7.2 Análisis físico químico 134
4.7.3 Evaluación de las propiedades termofísica del yogurt con 135
mucílago de linaza
4.7.4. Evaluación microbiológica al producto terminado (muestra 135
yogurt)
4.7.5. Diagrama de flujo definitivo y balance de materia para la 136
obtención yogurt con mucílago de linaza (Linun
usitatissinum)
4.8 Evaluación del efecto de la sinéresis del yogurt en estudio y 139
muestra testigo durante el almacenamiento
4.9 Análisis fisicoquímico de la muestra en estudio y la muestra 141
testigo durante el almacenamiento
4.10 Análisis reológico del yogurt con mucílago de linaza (muestra 143
de yogurt en estudio y muestra en testigo ) durante el
almacenamiento
a) Análisis reológico de la muestra yogurt en estudio 143
b) Análisis reológico de la muestra (Repetición) 150
c) Análisis reologico de la muestra testigo 156
d) Comparación de las diferentes viscosidades del yogurt con 162
mucílago de linaza
4.11 Análisis sensorial 163
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Nº Pág.
1 Composición químico proximal de la semilla de linaza 06

2 Características fisicoquímicas del mucílago de linaza (Linun 11
usitatissinum) en comparación con la semilla de Chia
3 Principales gomas naturales, modificadas y sintéticas 22
4 Características de diversas gomas 24
5 Características de flujo de alimentos líquidos. 36
6 Composición química del yogurt 42
7 Factores que reducen la sinéresis 47
8 Extracción de mucílago de linaza (Linun usitatissinum) bajo 51
condiciones de temperaturas y tiempos
9 Adición de mucílago de linaza (T= 85 x 20min) a concentraciones 53
del 2% y 3% en la leche en función a la temperatura durante el
proceso de la elaboración del yogurt (Antes de la pasteurización)
10 Adición de mucílago de linaza óptimo (T= 85 x 20min) a 54
concentraciones del 2% y 3% en la leche en función a la
temperatura durante el proceso de la elaboración del yogurt
(Después de la pasteurización)
11 Evaluación fisicoquímica y termofísica de la leche 69
12 Características físico-sensoriales de la semilla de linaza (Linun 71
usitatissinum)
13 Evaluación de las características fisicoquímicas del mucílago de 72
linaza (Linun usitatissinum) en estudio durante la extracción
linaza (Linun usitatissinum) (día de la extracción)
linaza (Linun usitatissinum) (Segundo día)
linaza (Linun usitatissinum) (Cuarto día)
17 Evaluación de la densidad del mucílago de linaza (Linun 75
usitatissinum): día de la extracción
usitatissinum): segundo día
usitatissinum): cuarto día
20 Comparación de la viscosidad del mucílago de linaza de las 90
diferentes muestras
21 Porcentaje de mucílago de linaza en 250g de semilla de linaza 92
22 Composición química del mucílago de linaza (Linun usitatissinum) 94
fresco (por cada 100g)
23 Análisis del pH, sólidos solubles y sólidos totales del mucílago de 95
linaza a la temperatura de 85°C x20min
24 Análisis termofísica del mucílago de linaza 96
25 Balance de materia y rendimiento del mucílago de linaza (Linun 97
usitatissinum)
26 Cantidad requerida de yogurt y mucílago de linaza que se utilizó 99
27 Evaluación fisicoquímica del yogurt estabilizado con mucílago de 100
linaza.
28 Análisis de las viscosidades de las diferentes muestras de yogures 127
con mucílagos de linaza
29 Composición química del yogurt con mucílago de linaza (Linun 134
usitatissinum) (por cada 100g)
30 Evaluación microbiológica en el yogurt con mucílago de linaza 136
31 Balance de materia y rendimiento de la elaboración de yogurt con 136
mucílago de linaza
32 Evaluación del efecto de sinéresis en el yogurt durante los días de 140
almacenamiento
33. Evaluación fisicoquímica y acidez del yogurt con mucílago de linaza 142
34. Comparación de las viscosidades del yogurt con mucílago de linaza 162
en los días de almacenamiento
35 Valores promedios de la evaluación del yogurt estabilizado con 163
mucílago de linaza fresco
36 Análisis de variancia en la evaluación sensorial del yogurt 163
estabilizado con mucílago de linaza
ÍNDICE DE FIGURAS
Nº Pág.
1 Estructura de la semilla de linaza 04

2 Estructura química de glucomananos 08
3 Estructura química del guaran 09
4 Estructura química de los galacto glucomananos 09
5 Diagrama de flujo de la extracción del mucílago de linaza 12
6 Diagrama de flujo: Obtención de mucílago de algarrobo 23
7 Clasificación reologica de los fluidos 30
8 Diagrama reológico de los diferentes fluidos 32
9 Diagrama de flujo preliminar para la obtención el mucílago de 58
linaza fresco
10. Diseño experimental para la determinación de parámetros óptimos 58
en la operación de extracción del mucilago de la semilla de linaza.
11 Algoritmo de la evaluación reológica del mucílago de linaza (Linun 59
usitatissinum) haciendo uso del viscosímetro Brookfield DV- II
12 Diseño experimental para la elaboración del yogurt con mucilago 64
de linaza (Linun usitatissinum) antes de la pasteurización
13 Diseño experimental para la elaboración del yogurt estabilizado 68
con mucílago de linaza (Linun usitatissinum): Después de la
pasteurización
14 Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del mucílago 76
de linaza (Extracción 1)
15 Viscosidad aparente del mucílago de linaza vs velocidad de 77
rotación (Extracción 1) en el segundo día
25 Viscosidad aparente del mucilago de linaza vs velocidad de 82
rotación (Extraccion 1) en el cuarto día
rotación (Extracción 2) en el cuarto día
rotación (Extracción 4 ) en el cuarto día
37 Viscosidad aparente del mucílago vs velocidad de rotación 88
(Extracción 6) en el cuarto día
38 Comparación de viscosidades de las seis muestras durante los días 90
analizados
39 Propiedades termofísicas del mucílago de linaza (Linun 96
usitatissinum)
40 Diagrama de flujo definitivo para la obtención de mucílago de 98
linaza
41 Balance de materia para la obtención de mucílago de linaza 98
42 Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt con 103
mucílago de linaza (Muestra 1)
43 Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de rotación del 104
yogurt con mucílago de linaza (Muestra 1)
44 Grafica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt con 104
60 Grafica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt con 112
yogurt con mucilago de linaza (Muestra 2)
62 Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt 113
con mucílago de linaza (Muestra 3)
64 Grafica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del mucílago 114
de linaza (Muestra 4)
78 Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt 121
90 Análisis de las viscosidades de los ocho yogures con mucílago de 128
linaza en función a los días de estudio
91 Efecto de la sinéresis en cada una de las muestras durante el 130
almacenamiento
92 Comparación del efecto de la sinéresis en las ocho muestras 131
durante el almacenamiento
93 Evaluación de las propiedades termofísicas del yogurt con 135
mucílago de linaza
94 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del yogurt con 137
mucílago de linaza
95 Balance de materia para la elaboración del yogurt con mucílago de 138
linaza
96 Evaluación del efecto de sinéresis en el yogurt en estudio, yogurt 141
repetición y yogurt testigo vs tiempo
97 Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla (Muestra 144
yogurt en estudio) en el día cero
yogurt con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio) en el día
cero
yogurt en estudio) en el segundo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio) en el
segundo día
yogurt en estudio) en el cuarto día
cuarto día
yogurt en estudio) en el sexto día
sexto día
yogurt en estudio) en el octavo día
octavo día
yogurt en estudio) en el decimo día
108 Cambios de la viscosidad con la velocidad de rotación del yogurt 150
con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio) en el décimo
día
repetición) en el día cero
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el día cero
repetición) en el segundo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el segundo
día
repetición) en el cuarto día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el cuarto día
repetición) en el sexto día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el sexto día
repetición) en el octavo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el octavo día
repetición) en el décimo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición en el décimo
día
testigo) en el día cero
122 Cambios de la viscosidad con la velocidad de rotación del yogurt 157
con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el día
testigo) en el segundo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el segundo día
testigo) en el cuarto día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el cuarto día
testigo) en el sexto día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el sexto día
testigo) en el octavo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el octavo día
Testigo) en el décimo día
yogurt con mucílago de linaza (Muestra testigo) en el décimo día
133 Comparación de las viscosidades del yogurt con mucílago de linaza 162
en los días de almacenamiento
RESUMEN
En el trabajo de investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y

sensoriales de yogurt natural batido, con mucílago de linaza (Linun usitatissinu). Siendo
la fuente de fibra, la linaza de la variedad: Linaza Amarilla. Para dicha extracción del
mucílago se inició con pruebas preliminares, para ello se utilizó el siguiente flujo de
procesamiento: Selección y clasificación, lavado, tratamiento térmico; donde se realizó
pruebas en función a las temperaturas (75 ºC, 80ºC y 85ºC) y sus diferentes tiempos (20
y 30 min), teniendo en cuenta sus propiedades fisicoquímicas, perfil reológico de cada
muestra lográndose la mejor extracción a una T= 85ºC por un tiempo de 20 min. El
análisis químico proximal del mucílago de linaza obtenido bajo los tratamientos en
estudio arroja una humedad de 99.40%, proteína 0.07%, grasa 0.01%, fibra 0.25%,
ceniza 0.07%, carbohidratos 0.20%, con un pH de 6.99, sólidos solubles (ºBrix) 2.1%
con un índice de refracción de 1.334. A su vez es adicionado este en las ocho muestras
del yogurt batido. El rendimiento en la operación de extracción óptima del mucílago de
linaza es 1108.6%. Se elaboraron muestras de yogurt con adición de mucílago de linaza
como estabilizante, a concentraciones de 2% y 3% en la etapa de calentamiento es decir
antes de la pasteurización a T=53ºC y T= 55ºC y las otras muestras a concentraciones
de 2% y 3% en la etapa de inoculación; después de la pasteurización a T=42ºC,
T=45ºC, obteniéndose así ocho muestras. Haciéndose un análisis previo de la leche
teniendo una acidez de 0.16 % de ácido láctico, pH de 6.65, densidad de 1.0304 g⁄cm3 ,
grasa 3.5%, sólidos no grasos de 8.56% y sólidos totales de 12.06 %. Concluidas las
pruebas preliminares que proporciona el porcentaje de mucílago se procedió a analizar
el yogurt batido adicionado con este polisacárido a esas concentraciones analizando su
pH, acidez, perfil reológico en cada muestra, presentando una característica reológica de
un Fluido No Newtoniano de tipo pseudoplástico, las curvas de flujo se analizaron a
través de la ley de la potencia, en este modelo el coeficiente de consistencia disminuyó
y el índice de flujo aumentó, luego todas estas fueron evaluadas sensorialmente por un
panel de 21 jueces no entrenados, de estas evaluaciones se obtuvo el mejor porcentaje
de estabilizante para cada muestra, siendo el mas aceptable a T= 42ºC con una
concentración al 2%, con un análisis químico proximal obteniéndose una humedad de
82.77%, proteína 4.87%, grasa 3.05%, fibra 1.09% , ceniza 3.04% , carbohidratos
5.18%, a un pH de 4.49, una acidez de 0.64 % de ácido láctico. Luego de ello se realizó
el efecto de la sinéresis en las ocho muestras bajo las condiciones de almacenamiento.
Además se hizo una comparación de la muestra en estudio, y el yogurt comercial
teniendo una viscosidad de la muestra del yogurt de 492.706 cP y del yogurt comercial
de 465.616 cP, donde la elección preferida fue la muestra en estudio. Por último se hizo
una evaluación microbiológica al producto final se obtuvo: numeración de coliformes,
mohos y levaduras menor de 100 (UFC/g).
I. INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas, se ha puesto mucha atención a la linaza como alimento

funcional, debido a su exclusivo perfil de nutrimentos y a su potencialidad para
evitar el riesgo y desarrollo de enfermedades, ya que los alimentos funcionales son
alimentos que se asemejan a los tradicionales, pero que se diferencian de ellos en
que ofrecen beneficios más allá de su valor nutricional y energético, en la
promoción y prevención de algunas enfermedades crónicas. La linaza, a pesar de ser
una semilla conocida desde hace mucho, no se usa ampliamente en la formulación
de alimentos, por tal motivo se realizó este estudio en la elaboración de yogurt
batido, ya que esta semilla posee importantes cantidades de compuestos bioactivos,
como ácido alfa-linolénico, lignanos y fibra dietética, los cuales tienen efectos
potenciales en la prevención de algunas enfermedades. Estas características
convierten a la semilla de lino en una atractiva fuente de ingredientes para ser
usados en la elaboración de diferentes alimentos funcionales, es rica en compuestos
que proporcionan beneficios a la salud humana Estos efectos, junto con su alto
contenido de proteínas, hacen de la linaza un ingrediente alimentario muy atractivo
y uno de los alimentos funcionales más importantes. Se ha visto por conveniente
darle uso a los beneficios que presenta esta semilla de linaza aprovechando así el
potencial uso del mucílago de la linaza como mucílago alimenticio en el yogurt.
Este trabajo nace ya que hoy en día, está en utilizar productos naturales, en este caso
conociendo las semillas de linaza se pretende, utilizar el mucílago y dar un nuevo
1
enfoque como un componente bioactivo, tratando de aprovechar el 100% de
extracción de mucílago adicionado en el yogurt batido. Es muy importante buscar
alternativas para que la gente tenga una alimentación sana, con productos de agrado,
como es en el caso del yogurt batido, donde se ve un aumento en el consumo de la
población. Las muestras fueron evaluadas a partir de sus propiedades física funcional
y químicas (densidad, sinéresis, viscosidad, comportamiento reológico, acidez) así
como también sus principales características organolépticas.
El objetivo general que se plantea en el presente trabajo de investigación es comparar

los efectos producidos por cada una de las concentraciones del mucílago de linaza
(Linun usitatissinum) sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales
en el yogurt batido, para ello se trazó los siguientes objetivos:
1. Determinar la composición química y las propiedades fisicoquímicas del
mucílago de linaza fresco.
2. Evaluar las características químicas, fisicoquímicas del yogurt en relación al

porcentaje de aplicación del mucílago de linaza.
3. Evaluar las propiedades reológicas del yogurt en función al porcentaje de

mucílago de linaza aplicado.
4. Determinar la sinéresis del yogurt bajo condiciones de almacenamiento.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 LA LINAZA:
2.1.1. NOMBRE CIENTÍFICO: Linun usitatissinum
2.1.2. FAMILIA: Lináceas
2.1.3. GENERALIDADES
Planta originaria de Asia y Europa meridional. Se ha cultivado extensivamente

en Norte América y se ha aclimatado a Sudamérica y Centro América donde se
cultiva en clima fresco a pequeña escala. Entre los países productores figuran:
Holanda, Inglaterra, Argentina, Marruecos, Estados Unidos, Rusia, India y
Oriente medio. (Pitchford, 2007).
El lino pertenece al género Linum de la familia linácea. Este género incluye
más de un centenar de especies de amplia distribución geográfica en las
regiones cálidas y templadas. El color de la semilla es un carácter importante
para diferenciar los grupos de variedades. La semilla de color amarillo el
contenido de aceite es mas alto que en la semilla de color oscuro. (Mazzani,
Bruno, 1963)
En las últimas décadas ha surgido un gran interés de la industria y los
consumidores para los alimentos o los componentes alimenticios
fisiológicamente activos, como la semilla de linaza, para promover beneficios a
la salud, siendo llamados alimentos funcionales. (Castillo y Martínez, 2007)
3
2.1.4 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS:
En la linaza, el tegumento externo presenta tres capas, la pared externa

secundaria de las células epidérmicas radialmente alargadas está formada de
una sustancia mucilaginosa que se deposita en estratos hasta llenar
prácticamente el lumen celular. Esta sustancia se hincha fuertemente cuando
absorbe agua, y termina por romper las capas externas cutinizadas y la cutícula.
Las dos capas internas son parenquimáticas. El tegumento interno posee tres
capas: la externa es la capa mecánica, formada por esclereidas orientadas
paralelamente al eje mayor de la semilla. Por debajo hay células
parenquimáticas alargadas en sentido perpendicular a las esclereidas. Las
células de la capa más interna presentan el lumen lleno de pigmentos.
Figura 1. Estructura de la semilla de linaza
Fuente: Fahn, A. (1990)
a. Características morfológicas
La semilla de linaza es de 4 a 6 mm de longitud, aplanada, de forma oval y con

un extremo aguzado. La cubierta de la semilla es de apariencia suave y
brillante, y su color puede variar entre marrón oscuro y amarillo claro. El peso
de 1000 semillas es de 5 ± 1 g y su peso del hectolitro fluctúa entre 55 y 70.
(Wiesenborn, 2003)
4
La semilla tiene dos cotiledones aplanados, que constituyen la mayor
proporción del embrión; este último está rodeado por las cubiertas de la semilla
y por una delgada capa de endosperma. La testa tiene una capa exterior que
contiene la mayoría de la fibra soluble y dos interiores ricas en fibra y lignanos.
Existen variedades de semillas de color amarillo o doradas y de color marrón; a
pesar de la creencia de que color externo de la semilla es un indicador de la
composición química de la linaza, no se ha encontrado variaciones que
sustenten que haya una diferencia entre ellas mas allá de las causadas por las
condiciones de cultivo. (Morris y Vaisey- Genserb, 2003)
b. Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Linaceae
Género: Linum
Especie: L. usitatissimum
Fuente: Max Doemer y Thomas Hoppe( 2000)
Se cultiva tres tipos de lino:

 El lino fibroso o lino de trilla: Se utiliza generalmente para la obtención
de fibras de lino.
 El lino oleaginoso Se siembra para la obtención de aceite, las plantas
pequeñas y enmarañadas desarrollan capullos, lo que supone un mayor
numero de semillas y por tanto una mayor producción de aceite.
 El lino de cruce Es un híbrido del lino fibroso y el lino oleaginoso, que
suministra abundante aceite y abundantes fibras. (Doemer y Hoppe, 2000)
5
2.1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE LINAZA
La composición proximal varía considerablemente entre las variedades y de
acuerdo a las condiciones ambientales en las que haya crecido la planta,
teniendo un contenido de 30% de fibra dietética. (Babu y Wiesenfeld, 2003)
Tabla 1. Composición químico proximal de la semilla de linaza
Componentes Composición de la semilla de

linaza
Humedad (%) 4,0%

Proteína (%) 18,60%
Grasa (%) 42,03%
Fibra (%) 7,63%
Ceniza (%) 2,48%
Carbohidratos (%) 25,26%
Fuente: Esau, K. (1982)
2.1.6 USOS DE LINAZA

Tiene potencial para ser usada para la extracción de goma y para la producción
de harina rica en proteínas y fibra. Las propiedades tecnológicas de la goma de
linaza se relacionan con su alta capacidad espesante, espumante, de
hinchamiento, de ligazón y emulsificante. Estas capacidades están afectadas
por el tamaño y orientación molecular, la asociación entre moléculas, el
tamaño de partícula, la concentración y el grado de dispersión. (Chen, 2006)
La goma de linaza tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma
arábica y además presenta la capacidad de formar geles débiles termo-
reversibles de establecimiento en frío a pH entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede
mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a suficiente presión. La
máxima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1%. La
pureza de la goma afecta la viscosidad de la suspensión en forma significativa.
Las gomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor potencial para la
estabilización de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado una alta
variabilidad genética, así como también un marcado efecto de las condiciones
ambientales y de cultivo en la propiedades reológicas de la goma de linaza
(Daun, et, al. 2003; Chen, 2006; Hall, 2006).
6
La semilla de linaza (Linum usitatissimum) tiene una larga historia de
consumo en Europa y Asia, esta oleaginosa está siendo adicionada a panes,
cereales para el desayuno, barras energéticas y otros productos de
panificación. Ha sido ampliamente cultivada por sus tallos que contienen
fibras usadas para la fabricación de telas y papeles finos, para la extracción del
“aceite de linaza” a partir de las semillas, y la utilización de las propias
semillas como medicinales y condimentos (Rzedowski y Rzedowski, 1992).
La linaza se utiliza como fuente de fibra, aceite y para usos medicinales. Sus
propiedades son múltiples y tienen que ver principalmente con su alto
contenido de ácidos grasos omega 3, proteínas, vitaminas y fibra dietética
soluble e insoluble (Bezanger, 1980)
2.2. MUCÍLAGO
Son polisacáridos heterogéneos, que en disolución forman soluciones coloidales,
solubles en agua. Son productos normales consecuencia del metabolismo. Tiene
un porcentaje del 3-10 %. Los mucílagos son un tipo de fibra soluble de
naturaleza viscosa. Lo producen las semillas de ciertas plantas, como el lino, la
algarroba o la mostaza. En sentido botánico-farmacológico se entiende por
mucílagos sustancias que contienen hidratos de carbono, que se hinchan
fuertemente con el agua y que proporcionan un líquido viscoso. Las plantas de
este tipo están ampliamente distribuidas en el reino vegetal, aunque solamente
unas pocas especies por ejemplo: el lino contienen la suficiente cantidad de
mucílago como para poder ser aprovechadas terapéuticamente. Una
característica especial de los mucílagos es que atenúan de modo general los
sabores, especialmente los agrios. (Yúfera, 1995)
El mucílago (Fibra Soluble), es una sustancia gomosa que se encuentra debajo

de la cubierta de la semilla (Cáscara) que tiene las propiedades de bloquear el
exceso de acidez y actúa como un laxante natural para suavizar y proteger la
delicada flora intestinal y para mejorar la regularidad sin efectos secundarios, la
fibra soluble de la semilla de linaza evita la reabsorción de los ácidos digestivos,
reduce la absorción de colesterol contenido en los alimentos y aumenta la
cantidad de colesterol que es excretada por el organismo; el mucílago de la
7
linaza ayuda en la estabilización y modulación de la glucosa en la sangre.
(Beneficios de la Linaza, 2009).
Sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol, solución acuosa espesa de una

goma o dextrina utilizada para suspender sustancias insolubles y para aumentar
la viscosidad. Los mucílagos son análogos por su composición y sus propiedades
a las gomas, dan con el agua disoluciones viscosas o se hinchan en ellas para
formar una pseudodisolución gelatinosa. Se encuentran en algas, semillas de
lino, raíces de malva, membrillo, liquen, en ciertos hongos y en muchos
vegetales. (Descripción y Composición de la Linaza)
2.2.1 CLASIFICACIÓN DEL MUCÍLAGO

Los mucílagos de plantas superiores se clasifican en dos grandes grupos:
mucílagos neutros y mucílagos ácidos
a) Mucílagos neutros:
Reciben esta denominación debido a que su estructura química
corresponde a polímeros heterogéneos de la manosa que incorporan en su
estructura un porcentaje variable de otras osas. Los más frecuentes son:
(Anderson DM, Howlett JF, McNab CG, 1985)
 Glucomananos: Polímeros de D-manosa con uniones β (1-4) con un 20
a 50% de unidades de D- glucosa, presentes en órganos subterráneos de
algunas monocotiledoneas (Amorphophallus Konjac K. Koch).
(Gonzales Canga, A ,2004)
Figura 2. Estructura química de glucomananos
Fuente: Gonzales Canga, A (2004)
 Galactomananos: Polímeros de D-manosa que incluyen, en un

porcentaje que varia de 30 y el 100 % dependiendo de las especies
8
vegetales, una galactosa en α sobre el hidróxido del C-5 de la manosa;
se localizan en las semillas (endospermo) de distintas plantas
pertenecientes de diversas familias botánicas (Fabaceae,
Cesalpiniaceae, Palmae, Annonaceae), Ejm: el guaran es el polisacárido
principal de la goma guar. (Gonzales Canga, A, 2004)
Figura 3. Estructura química del guaran
 Galacto glucomananos: Cadenas de glucosa y manosa en las cuales

algunas manosas están sustituidas por D-galactosa en α sobre los
hidroxilos del C-6 que forman parte de hemicelulosa acumuladas
como material de reserva en algunas semillas (Cercis silliguastrum, L.
Cesalpiniaceae). (Gonzales Canga, A, 2004)
Figura 4. Estructura química de los galacto glucomananos
b) Mucílagos ácidos:
Reciben esta denominación porque en su estructura, aunque en muchas
ocasiones no se conoce totalmente, figuran derivados ácidos de osas. Se
consideran dentro de ellos varios grupos de mucílagos dependiendo de la
9
familia botánica a la que pertenecen las plantas que los producen:
(Grases F, Melero G, Costa Bauza, 1994)
 Mucílagos de plantas pertenecientes a la familia Plantaginaceae
(Plantago afra = P. psyllium, Plantago indica = P.arenaria, P.
ovata, P. mayor y P lanceolata).
 Mucílagos de plantas pertenecientes a la familia Malvaceae (Malva
sylvestris y Althaea officinalis).
 Mucílagos de plantas pertenecientes a la familia Linaceae (Linum
usitatissimum).
2.2.2 MUCÍLAGO DE LINAZA
Es un material semejante a una goma, está asociado a la cáscara del grano y
está constituido por polisacáridos ácidos. Las gomas de linaza se están
empezando a aplicar en alimentos por sus beneficios sobre el metabolismo
de los hidratos de carbono y de los lípidos. Su aplicación en alimentos y
bebidas puede servir para mejorar las propiedades fisiológicas y reológicas
de los alimentos, con una vida útil mas prolongada, mejor fluidez,
viscosidad consistente, mejor textura y una apariencia agradable.(Santos,
2004)
2.2.3 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
El mucílago esta compuesto por dos polisacáridos, uno neutro
(aproximadamente 75%) y otro ácido. El polímero neutro esta formado por
una cadena central de β-D-xilosa con unidades de enlace 1-4, que tiene
cadenas laterales de arabinosa y galactosa en posición 2 y 3. El polímero
ácido esta formado por una cadena principal de residuos de(1 → 2) -α-L
ramnopiranosil y de ácido (1 → 2)-D-galactopiranosiluronico, con cadenas
laterales de fucosa y galactosa. El componente principal del polímero neutro
es la xilosa (62.8 %) y el del polímero ácido es la ramnosa (54,5%), por lo
que la relación ramnosa/xilosa se usa frecuentemente para estimar la
relación entre polisacáridos ácidos/ neutros. Esta relación fluctúa entre 0.3
y 2.2. Los estudios realizados acerca de la composición del mucílago de
linaza indican que la composición de monosacáridos del mucílago varia
significativamente entre diferentes cultivares de linaza. Los cultivares con
10
mayor contenido de polisacáridos neutros muestran mayor viscosidad
aparente y formación de geles mas firmes. Pero el mucílago de la linaza es
un hidrocoloide complejo polidisperso y los diferentes comportamientos
reológicos observados en los cultivares esta causado tanto por diferencias en
la proporción entre polímeros neutros y ácidos como por el peso molecular
y la conformación estructural de los polisacáridos (Daun et al., 2003; Goh et
al., 2006; Hall et al., 2006).
2.2.4 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE LINAZA

(Linun usitatissinum)
Tabla 2. Características fisicoquímicas del mucílago de linaza (Linun

usitatissinum) en comparación con la semilla de Chia
PARAMETRO TIPO DE MUCÍLAGO

LINAZA CHIA
Rendimiento (%) 68 37
Humedad (%) 99,29 99,78
Cenizas (%) 0,1 0,1
Sólidos solubles (%) 1,0 1,0
Acidez (%) 0,11 0,05
Temperatura (ºC) 24,7 24,5
pH 5,2 6,9
aw 0,998 0,997
Fuente: Hernández Coronado (2002)
2.2.5 INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE EXTRACCIÓN DEL

MUCÍLAGO DE LINAZA
Las investigaciones más recientes sobre goma de linaza, se refieren a las
condiciones de extracción y su efecto en la composición y propiedades
reológicas de la suspensión, así como al efecto de la variedad sobre sus
propiedades. La fibra insoluble está constituida por lo polímeros
estructurales de la pared celular. (Daun, et, al., 2003; Hall, et al, .2006). Las
11
condiciones óptimas para la extracción de la goma son: agua entre 85 y
90ºC a pH 6,5 a 7,0 y con una relación agua: semilla de 12:1. La suspensión
se liofiliza o se seca por atomización, obteniéndose rendimientos de 13 a 14
%. La goma de linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad,
resistencia a la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio rango
de pH. (Hall, et.al, 2006). Los mucílagos se encuentran en muchas raíces y
semillas y una materia análoga a la goma por la mayor parte de sus
propiedades y se extrae fácilmente por el agua hirviendo. Se da el nombre
de mucílago a las disoluciones que participan más o menos de las
propiedades de las gomas y que se emplean en muchas circunstancias para
los mismos usos, tales son los cocimientos de linaza, tan usados como
emoliente (Álvarez, 1944)
Figura 5. Diagrama de flujo de la extracción del mucílago de linaza
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
(semilla de linaza)
SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO
EXTRACCIÓN 85 a 90ºC
pH= 6.5-7
SEMILLA HIDROCOLOIDE
DESHIDRATADA (MUCÍLAGO)
Fuente: Hall (2006)
12
2,2.6 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES APLICADA EN LOS
ALIMENTOS
Según el artículo científico: “Influencia de la adición de la leche y de
espesantes en las características reológicas del yogurt desnatado” menciona:
Los espesantes usados en productos lácteos tienen como principal función
atribuir y mantener las características del cuerpo deseable como textura,
viscosidad y apariencia, mejorando los atributos sensoriales del producto
final (Koksoy e Kilic, 2004). Los espesantes o gelificantes mas utilizados en
yogurt son: gelatina, alginatos, carboximetilcelulosa, carrageninas, pectinas,
almidón, almidón modificado, agar, gomo locuste, goma xantana e goma
guar (UNAL, Metin e Isikli, 2003; Korsoy e Kilic, 2004)
- Parámetros reológicos
La viscosidad aparente del yogurt disminuyó con el aumento de la velocidad
de deformación (1/s). Indicando comportamiento de fluido no Newtoniano,
en la que la viscosidad se mantiene constante con la variación de la
velocidad de deformación (Borwankar, 1992).Decrece la viscosidad
aparente debido a la reorganización y/o deformación de las partículas,
resultando una disminución de la resistencia al flujo. (Rao, 1994). Algunos
autores (Koksoy e Kilic, 2004) observaron que las bebidas lácteas
fermentadas presentan un mismo tipo de comportamiento. Por otra parte, se
informó que el modelo de la Ley de la Potencia se ha utilizado en la
simulación del comportamiento de los flujos de este tipo de producto.
Según el artículo: “Funcionabilidad de la goma de Enterolobium

cyclocarpum en la preparación de yogurt liquido semi-descremado”
menciona:
El yogurt, se obtiene por la fermentación de la leche o mezcla de esta con
derivados lácteos, mediante la acción de Lactobacillus delbruckii spp
bulgaricus y Streproccocus salivarius spp thermophyllus (Comision
Venezolana de normas industriales, 1998). Se ha reportado el uso de las
gomas de carragenina, alginatos, arabica, guar, algarrobo,
carboximetilcelulosa, karaya, como aditivo en la preparación del yogurt
13
(Keogh, M., O Kennedy, B., 1998). El incremento de la viscosidad, como
consecuencia de la presencia de estos hidrocoloides, proporciona
características importantes al producto; reducen significativamente la
sinéresis, mejora la textura y sus propiedades sensoriales (ABD El Salam, M
H; El Etriby, H; Sayed, A.F, 1996)
-Determinación de la viscosidad
Las mediciones se realizaron a temperatura ambiente (22ºC) en un
viscosímetro Brookfield, modelo DVII+, versión 3, con aguja Nº3 .Los
valores obtenidos se expresaron en centipoise (cP)
Según el artículo cientifico: “Efecto de la adición de fibra y la disminución
de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogurt.”
Ramaswamy y Basak (1992) estudiaron la influencia de pectina y
concentrados de fruta en las propiedades de flujo de yogurt, mismas que
fueron afectadas por la incorporación de estos sólidos. Keogh y O´Kennedy
en 1999, analizaron la reología del yogurt al adicionar grasa butírica,
proteínas e hidrocoloides. En estudios previos a este, se ha analizado la
incorporación de coco e higo como fuentes de fibra (Alatriste, 2002) en las
propiedades fisicoquímicas y de flujo de yogurt, con resultados muy
interesantes por su mejora en valor nutritivo y en el grado de aceptación;
con la cual, varias de las características fisicoquímicas de este producto
lácteo, tales como acidez, color, consistencia, humedad, pH, sólidos totales
y viscosidad, fueron modificadas en función de su composición. Sin
embargo, existe la necesidad de seguir estudiando acerca del efecto que
tienen ciertos ingredientes funcionales sobre los alimentos formulados y
particularmente sobre las características del yogurt.
-Propiedades reologicas
Todos los sistemas estudiados se comportaron como fluidos no
newtonianos independientes del tiempo, y como se esperaba, el
comportamiento no newtoniano del yogurt fue afectado por los diferentes
factores analizados en este trabajo: tipo de yogurt, nivel de grasa y tiempo
de almacenamiento. La naturaleza pseudoplastica de todos los sistemas
elaborados tanto de tipo asentado como batido, se evaluaron las
14
propiedades de todos los sistemas por el modelo de Ostawal o Ley de
Potencia. (Alatriste, 2002)
Los hidrocoloides no iónicos como la goma de algarrobo, poseen

características de mantener constante su viscosidad en un amplio rango de
pH; no obstante, a pH bajo se puede retrasar su hidratación. Cuando el pH
es bajo pueden ser compatibles con otros hidrocoloides como
carragenanos, goma guar, agar, goma garrofín goma xantano siendo
capaces de reducir la sinéresis de algunos alimentos .La estabilidad de los
hidrocoloides mejora con ácido cítrico, ácido tartárico o ácido fosfórico
(Provisco, 2003; Anónimo, 2000).
La goma de algarrobo posee una capacidad espesante que es directamente

proporcional a la temperatura y concentración de la dispersión en la que se
encuentra (Yánez, 1986). (Romeo, 1989) afirma que al agitar y calentar la
goma a 50º C en agua forma dispersiones estables y altamente viscosas,
aún a concentraciones inferiores al 1%. A temperatura constante, el
aumento de la concentración de goma lleva a una mayor viscosidad.
2.3. FIBRA
La fibra consta de varias sustancias químicas, algunas de las cuales son
carbohidratos, y no puede ser desintegrada por las enzimas digestivas del ser
humano. (Scheider, 1991)
Se presenta como estructura material en las paredes celulares de las plantas y tiene
importantes beneficios para la salud de los humanos. Existen dos tipos principales
de fibras:
2.3.1 LA FIBRA DIETÉTICA
Consiste en carbohidratos vegetales no digeribles y otros materiales que se
encuentran intactos en las plantas. Las semillas enteras de linaza y la linaza
molida son fuentes de fibra dietética. La fibra dietética no son hidrolizados
significativamente por las enzimas digestivas, sin embargo son importantes
en salud humana (Fennema, 1993).
Dreher (1987) define fibra dietética como “la suma de polisacáridos y lignina
que no son digeridos por las secreciones endógenas del trato digestivo”.
15
Los efectos fisiológicos de la fibra dietética se relacionan con sus propiedades
fisicoquímicas y tecnológicas, como capacidad de retención de agua,
capacidad de hinchamiento, viscosidad, formación de gel, capacidad de
ligazón de sales biliares, las que son mas útiles en la comprensión del efecto
de la fibra dietética que la composición química por si sola. Estas propiedades
dependen de su relación fibra soluble/ fibra insoluble, tamaño de partícula,
condiciones de extracción y fuente vegetal de origen (Gallaher y Schneeman,
2001; Figuerola et al., 2005).
2.3.1.1 TIPOS DE FIBRA DIETÉTICA
a) Las fibras solubles (gelificantes)
Son totalmente diferentes. En contacto con el agua forman un
retículo donde queda atrapada el agua, gelificándose la mezcla. De
este grupo forman parte las gomas, los mucílagos y las pectinas, así
como algunas hemicelulosas. El tamaño y forma de la partícula
ingerida es muy importante debido a que influye en la capacidad de
captar agua (Schofield, 1995).
b) Las fibras insolubles (fibrosas)
Captan poca agua y forman mezclas de baja viscosidad. Entre ellas
se encuentran la celulosa, algunas hemicelulosas y, sobre todo, la
lignina, que es la más hidrofóbica de todas las fibras. Los diferentes
tipos de fibras se diferencian entre sí por su composición y sus
propiedades fisicoquímicas. (Gómez, 2002).
El contenido de fibra dietética soluble e insoluble de la linaza varía
dependiendo del método de extracción de fibra y análisis químico.
(Rojas Hidalgo, E.D, 1985)
2.3.1.2 FIBRA DIETÉTICA DE LA SEMILLA DE LINAZA
La linaza tiene, en las capas externas de la semilla, una gran cantidad
de fibra dietética (28% de su peso), con una relación de 75% de fibra
insoluble y 25 % de fibra soluble o mucílago. La alta viscosidad de
esta fibra promueve la evacuación, reduce el riesgo de cáncer de
colon y recto, ayuda a reducir el colesterol sérico y la obesidad y
puede afectar la secreción de insulina y el mecanismo de mantención
16
de la glucosa en el plasma (Payne, 2000; Babu and Wiesenfeld, 2003;
Oomah, 2003; Stavro et al, 2003; Goh et al., 2006; Hall et al., 2006).
Los beneficios de la fibra dietética están bien documentados y en los
últimos años los consumidores están más conscientes del importante
papel que ella desempeña en la dieta de los seres humanos. Dados los
beneficios que tiene la fibra dietética soluble y el potencial uso del
mucílago de la linaza como goma alimenticia, esta porción ha
recibido mas atención que la fibra insoluble de la linaza (Daun et al.,
2003).
2.3.2 LA FIBRA FUNCIONAL
Consiste en carbohidratos no digeribles que han sido extraídos de las
plantas, purificados y agregados a los alimentos y otros productos. Los
mucílagos extraídos de las semillas de linaza y agregados a los laxantes
ó jarabes para la tos son una fibra funcional. (Velásquez, 1996)
2.3.3 LA FIBRA TOTAL
Es igual a la suma de la fibra dietética y la fibra funcional. La fibra
dietética y la fibra funcional no son digeridas y absorbidas por el
intestino delgado de los humanos y por lo tanto, pasan relativamente
intactas al intestino grueso. La fibra total representa alrededor del 28%
del peso de las semillas de linaza sin desgrasar.
2.4. DISPERSIONES ALIMENTICIAS
2.4.1 COLOIDES
Es una dispersión de una sustancia en otra, que consta de dos fases, una de
las cuales es dispersada en otra. La fase dispersada es una fase discontinua.
(Scott ,1986).
2.4.2 SOL
Los soles constan de partículas sólidos dispersos coloidalmente en un medio
homogéneo, que puede ser gaseoso, líquido o sólido y se designan como
soles líquidos y soles sólidos, respectivamente (Clark y Hanley, 1965).
2.4.3 SUSPENSIÓN
Partículas suspendidas coloidales muy solvatadas, es decir el disolvente
sólidamente unido a las partículas en una capa de grosor molecular, las
17
partículas solvatadas actúan como unidades cinéticas individualizadas en el
disolvente. Ejemplos Suspensión: harina-agua, levadura-agua
(Tscheuschner, 2001).
2.4.4 SOLUCIÓN
Sistemas de dos o más componentes sin una estructura de ordenación
distante de moléculas. Viscosidad en función de la cantidad disuelta y de la
viscosidad del disolvente. Ejemplo: Disolución de azúcar, sal (Tscheuschner,
2001). Los tamaños usuales de las partículas dispersadas son mas pequeñas
que 1 milimicra (Scott, 1986)
2.4.5 GEL
Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas
interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que
queda atrapada la fase continua de agua. (Badui, 1999)
Fennema (1993), menciona que la estabilidad de un gel frente las fuerzas
mecánicas y térmicas depende del numero y tipo de enlaces cruzados
formados por las cadenas de monómeros.
En el modulo y en la firmeza de los geles influyen muchos factores una de
ellas es la temperatura, el gel elaborado a temperatura más alta es mas firme.
Pero el efecto de la temperatura de medida es el inverso: el gel se hace
mucho mas firme cuando mas baja es aquella. El aumento de viscosidad
respecto de la leche sin fermentar se debe, en gran parte, a la presencia de
restos de la red (o de trozos del gel) que constituye una fracción de volumen
grande. Cuando mas intensa es la agitación y mas débil el gel original mas
pequeños serán los restos y menor la viscosidad. Por lo tanto, la viscosidad
de la leche es típicamente no newtoniana. (Bello, 2000)
2.4.6 GELIFICACIÓN
Es un termino empleado para expresar la coagulación de un sol liófilo que
tiene lugar en la formación de un gel. (Miall, 1948)
2.4.7 EMULSIONES
La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están
compuestas por aceite y agua, pero no pueden contener otros compuestos
que no necesariamente se encuentran emulsionados. (Badui Salvador, 1999)
18
2.5. HIDROCOLOIDES
Los hidrocoloides son macromoléculas polisacáridos que tienen gran capacidad de
retener agua y formar dispersiones coloidales; se usan como ingredientes en la
formulación de muchos alimentos, principalmente por su capacidad texturizante,
viscosante o de espesamiento. No deben impartir aroma ni sabor a los productos
en los que se emplean, pero si inciden en su aceptabilidad ya que mejoran la
textura y/o consistencia; además, debido a su complejidad, el ser humano no los
puede metabolizar, por lo cual no contribuyen al valor calórico del alimento
(Glicksman, 1991; Dziezack, 1991).
Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular que, por ligar una gran
cantidad de agua, modifican la reología del sistema acuoso en el cual se
encuentran. Los hidrocoloides vegetales suelen ser heteropolisacáridos, la
estructura heterogénea de la cadena inhibe la formación de cristalitos, haciendo
que estas sustancias sean fácilmente solubilizadas en agua caliente. Su alto peso
molecular y su afinidad por el agua constituyen la base para la propiedad mas
importante de las gomas, es decir, la de formar soluciones muy viscosas o geles
muy firmes, aun a baja concentración (Braverman ,1980).
Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando

su aptitud para determinadas aplicaciones. En los productos lácteos ácidos, la
pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la
pasteurización. (Cliffor, 1976)
Las propiedades están presentes en las macromoléculas contenidas en los granos.

Cuando las macromoléculas no pueden unirse, los polímeros se comportan como
espesantes, cuya viscosidad final dependerá del peso molecular. Cuando las
macromoléculas se pueden unir, los polímeros se comportan como gelificantes
(Peleg, 1996).
Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de clasificación. Los

geles termos reversibles se forman enfriándose una solución caliente. El gel puede
19
fundirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es
soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se
pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo (Tcheuschner,
2001).Según su origen, Badui (1999) distingue:
 Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glúsidica
 Las gomas de origen animal, de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina)
 Clasificación de algunos hidrocoloides
A. FUNCIONES
Los hidrocoloides mejoran el sabor, reducen la cristalización durante el
congelamiento y estabilizan la suspensión de los componentes del producto.
(Peleg, 1996). Los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas
funciones como agentes espesantes y gelificantes, modificadores de
cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las
emulsiones. Estas ultimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la
denominación genérica de estabilizantes (Badui, 1999)
B. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDROCOLOIDES
Para evaluar el uso posible de la goma de la semilla de linaza como aditivo
alimenticio, es necesario saber sobre su método de extracción, de sus
propiedades funcionales y otros, como la viscosidad bajo algunas
condiciones, de temperatura y concentración. Los hidrocoloides se
caracterizan porque su dispersión en agua se ve afectada por la temperatura y
porque presentan una limitada solubilidad en solventes orgánicos.
2.5.1. GOMAS
Son polisacáridos, solubles en agua, extraíble a partir de vegetales
terrestres o marinos o de microorganismos. Tienen la capacidad de
actuar como espesantes, estabilizantes, etc. (Yufera E. P, 1987)
A las gomas también se les conoce como hidrocoloides o gomas
hidrocoloides. (Jhonson y Petterson, 1974).
Whister (1969), reporta que distinción artificial entre gomas y
mucílagos ha sido eliminada, desde que se encontró que la categoría
de mucílago, no tiene significado químico y solo ha servido para
confundir la situación.
20
Las gomas poseen la ventaja de no impartir aroma ni sabor a los
productos en que se añaden, pero inciden en su aceptabilidad ya que
mejoran su textura y/o consistencia; su complejidad les impide ser
metabolizadas por seres humanos, por lo cual no aportan calorías a la
dieta (Glicksman, 1991, citado por Dziezack, 1991).
Las gomas y mucílagos están compuestos de una gran variedad de
residuos de azúcar, y como consecuencia, no es fácil hacer
generalizaciones sobre su composición individual. Se piensan que las
gomas están involucradas en el sellado de heridas mecánicas en la
planta, mientras que los mucílagos pueden funcionar modulando la
adquisición del agua, como en las semillas, o la pérdida de agua en el
caso de algunas especies suculentas (Revista, 1997)
Presentan una alta viscosidad. Su estructura está formada por largas
cadenas de ácido urónico, xilosa, arabinosa o manosa. (Rojas, 1994).
A) CLASIFICACIÓN DE GOMAS
Las gomas se pueden clasificar:
- Por su origen
En tres categorías: Gomas naturales, semi-sinteticas y de origen
sintético. Esta clasificación se aprecia en el Tabla 3.
- Por su función
Se clasifican de acuerdo a su habilidad para modificar las
propiedades básicas del agua, una clasificación de acuerdo a la
función que cumple sea como espesante, agente gelificante o
estabilizador. (Pedersen, 1979, citado por Sharma, 1981)
21
Tabla 3. Principales gomas naturales, modificadas y sintéticas
NATURALES MODIFICADAS SINTÉTICAS

Derivados de celulosa Polivinilpirrolidene
Exudado de plantas (PVP)
Goma arábiga Carboximetilcelulosa Polietileno
Goma tragacanto Metilcelulosa
Goma karaya Hidroxietilcelulosa
Goma Ghatti Otros Derivados
Almidones modificados
Extracto de algas
Pectina de bajo metoxilo
Agar
Alginatos
De Semillas
Linaza
Gomas de
fermentación
Xantran
Dextrinas
Otras fuentes
Almidón
Pectina
Gelatina
Caseinatos
Fuente: Johnson (1978) y Glicksman (1979)
B. ANTECEDENTES SOBRE LA OBTENCIÓN DE MUCÍLAGO A

PARTIR DE LAS SEMILLAS DE ALGARROBO
La separación del mucílago se llevó a cabo tratando las semillas con
solución de hidróxido de sodio 0,5% a 75° C durante 4–10 min, con
agitación. Las semillas se lavaron con agua potable para eliminar el
álcali, y se remojaron 24–48 horas, con cambio de agua periódicamente.
El agua sobrenadante se eliminó y se separaron testa, mucílago y
cotiledón. Las partes separadas se secaron en estufa a 35° C. Las
soluciones de mucílago se prepararon suspendiendo el polvo en el
solvente. A continuación, se mezcló con agitador a 45° C durante 1,5 h,
filtrando a través de lana de vidrio para separar las partículas solvatadas
22
no solubilizadas. La viscosidad de las diferentes soluciones se midió
mediante el viscosímetro de Ostwald, por determinación de los tiempos
de escurrimiento a 25° C. (Cárdenas y Perea, 2001)
Figura 6. Diagrama de flujo: Obtención de mucílago de algarrobo
Semilla
Álcali
Calentamiento
Agua
Lavado
Remojo
Separación
Testa Mucílago Cotiledón

hidratado
Secado
Molienda
Mucílago
polvo
Fuente: Cárdenas, (2001)
23
C. OBTENCIÓN DE GOMA A PARTIR DE MEMBRILLO Y
ALGARROBO
Se han realizado trabajos de investigación acerca de la obtención de gomas

a partir de otros productos naturales, tales como: Obtención de goma a
partir de desechos de membrillo (Rocha, 1981); Obtención de goma a
partir de algarrobo (Céspedes, 1985).
Debido a que las características físico-químicas de las gomas obtenidas de
estos productos han sido satisfactorias, se le han dado diversas
aplicaciones a la Industria Alimentaria así como en la Industria Química y
Farmacéutica. En tal sentido, para el desarrollo del presente trabajo de
investigación se ha tomado como patrón de referencia estos antecedentes
para obtener así un producto final de buena calidad y con características
organolépticas aceptables. (Cárdenasy Perea, 2001)
En la tabla 4, se muestra en forma sucinta las características finales de las
gomas obtenidas antes mencionadas.
Tabla 4. Características de diversas gomas
CARACTERÍSTICAS GOMAS
(1)Goma de (2) Goma de
membrillo algarrobo
Humedad (%) 10,44 3
Grasa (%) 0,1 0,3
Ceniza (%) 7,16 1,96
Fibra (%) 0,2 0,33
Proteína (N x 6.25) 0,56 0,2
Carbohidratos (%) 81.54 96,80
Densidad (g/cc) 0,28 0,58
Fuente: (1) Rocha, 1981.

(2) Céspedes, 1985.
24
2.6 LECHE
Líquido de composición compleja, blanco opaco, de sabor ligeramente dulce y de
pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener consistencia
(coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. (Artica,
2005)
2.6.1. Propiedades Físicas de la leche:
Las más importantes son:
 Densidad: Entre 1,028 g/cm3 y 1,034 g/cm3
 Punto de congelación : -0,54ºC y -0,59 ºC dependiendo del contenido
de lactosa, proteína y sales minerales (bajan el punto de congelación)
 pH de 6,6 a 6,7 (Artica,2005)
De acuerdo a lo reportado por Harper y Hall (1976) la densidad experimental
de productos lácteos oscila entre 1,032 y 1,036 g/cm3 .
Artica (2005) menciona que la leche es un líquido de composición compleja,
blanco opaco, de sabor ligeramente dulce, de olor característico y puro.
INDECOPI (1998) Indica que la variación promedio de la acidez en la leche
es de 0,16% a 0,18% expresado como ácido láctico pero el proceso básico es
el mismo. La leche de buena calidad se calienta para reducir su carga
microbiana y facilitar el desarrollo de los microorganismos del yogurt. Este
tratamiento térmico puede variar en un rango de 82ºC por 30 min, hasta 93ºC
por 60 min. (Artica y Baquerizo, 2005)
Santos (1988) menciona que el porcentaje de grasa, proteína, y lactosa en la
leche varia con la especie de animal y raza, la nutrición. Si es de raza Holstein
el porcentaje de grasa es de 3,54 %.
2.7. PROPIEDAD TERMOFÍSICA DE LECHE Y DERIVADOS
La determinación de las propiedades termofísicas de la leche y sus derivados
tienen varios propósitos, evaluar la calidad fisicoquímica, recolección datos para
el diseño de equipos de la industria lechera, etc, así el calor específico, difusividad
térmica, conductividad térmica para determinar la concentración de un
componente o grupo de componentes, o para establecer la extensión de un cambio
físico-químico, así el cambio de valores de pH para seguir la actividad bacteriana.
Además definen la naturaleza del producto a tratar. Lewis (1993), indica que el
25
calor específico es dependiente de la composición química y contenido de
humedad. De lo reportado por Alvarado y Aguilera (2001), la pulpa de cebolla con
89,4% de humedad tiene un calor especifico de 3720J/kgK y el jugo de cebolla
con 93,3% de humedad, 3890 J/kgK se observa que a mayor humedad se
incrementa el calor específico.
Lewis (1993) señala, que la mayoría de alimentos frescos contienen entre 75 y un
95% de agua. Por lo tanto muchas densidades deberían estar próximas al valor de
la densidad del agua, es decir, 1000 kg/𝑚3 .
Estas propiedades son:
2.7.1. Conductividad térmica (k) Es igual al flujo de calor de un área cuando se
incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/m°C). Los alimentos son sistemas
complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una gran variabilidad
en su composición que ocurren durante los procesos típicos de la industria
alimentaría, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc, esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades
físicas. Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han
propuesto muchas expresiones que permiten predecir las propiedades
térmicas basándose en los componentes de los alimentos. Para la
conductividad térmica evaluada en (W/m°C) de los distintos componentes
son las siguientes: (Choi, Y and Okos, MR, 1986)
K agua = 0,57109+0,0017625T-6,7376X10-6 T2 (1)
K proteínas = 0,1788+0,0011958T-2,7178X10-6 T2 (2)
K lípidos = 0,1807+0,0027604T-1,7749X10-6 T2 (3)
K carbohidratos = 0,2014+0,001387T-4,3312X10-6 T2 (4)
K fibra = 0,18331+0,0012497T-3,1683X10-6 T2 (5)
K cenizas = 0,3296+0,001401T-2,9069X10-6 T2 (6)
La conductividad térmica del alimento se calcula como:
K alimento = Ki.Xvi (7)
Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y
se determina de la fracción de masa Xi de la densidad individual (i) y de
la densidad del alimento ( alimento)
26
Xvi = (Xi D alimento/ Di) (8)
2.7.2. Difusividad ()
Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico por su
densidad. Sus unidades son (m2/s). Algunos modelos empíricos de
predicción de difusividad térmica de los alimentos están presentes en la
literatura científica. Muchos de estos modelos son específicos para los
productos estudiados, como por ejemplo frutas, vegetales o carnes. La
expresión siguiente ha sido desarrollada por Riede. L (1989), esta en
función del contenido de agua e involucra una gran cantidad de alimentos.
= 0,088X10-6 + (W-0,888X10-6)XW (9)
La influencia del agua, grasa, proteínas, carbohidratos y temperaturas en la
difusividad térmica de los alimentos han sido investigada por Martens
(1980) a partir de un análisis estadístico, el autor encontró que la
temperatura y el contenido de agua son los factores que tienen mayor
influencia en . A través de un análisis de regresión múltiple con 246
valores anteriormente publicados, obtuvo la siguiente ecuación:
= [0,057363 XW+0,000288 (T+273)]X10-6 (10)
2.7.3. Calor especifico (Cp)
Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio de una
unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kg°C)
Según Choi y Okos (1987): el efecto de la variación de la composición en
las propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los
siguientes componentes: humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras
y cenizas. Estas correlaciones están función únicamente de la temperatura
a que esta expuesta el alimento.
Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C),
de los distintos componentes son los siguientes:
Cp proteínas = 2008.2+1208.9x10-3T-1312.9x10-6T2 (11)
Cp lípidos = 1984.2+1473.3x10-3T-4800.8x10-6T2 (12)
Cp carbohidratos = 1548.8+1962.5x10-3T-5939.9x10-6T2 (13)
Cp fibra = 1845.9+1930.6x10-3T-4650.9x10-6T2 (14)
Cp cenizas = 1092.6+1889.6x10-3T-3681.7x10-6T2 (15)
27
Para el agua sobre la congelación:
Cpagua = 4176.2-9.0862x10-5T+5473.1x10-6T2 (16)
Donde T es la temperatura del alimento en °C
Siendo el Cp del alimento: Cp alimento =  Cp Xi
Donde Xi = fracción de componente del alimento.
2.7.4. Densidad:
Es una de las propiedades intrínsecas de los materiales que mas se utiliza
en la vida diaria, y posiblemente la que mejor se entiende. Al ser su
determinación relativamente simple, no es extraño que se hayan
desarrollado varios procedimientos de medida aplicados en los alimentos.
El uso es un determinado método para un propósito particular, depende del
balance entre la precisión requerida y la rapidez o costos de determinación.
Entre los métodos más utilizados se menciona: Registro en picnómetros
del peso de un volumen determinado. Se requiere trabajar con una balanza
analítica para el registro del peso del agua y luego del alimento líquido
previa termostatización en baños termostáticos de precisión. Los
picnómetros generalmente poseen en uno de sus extremos un tubo capilar
con marca para el control del volumen. (Alvarado, 2001)
2.8 REOLOGÍA
Es la ciencia que se preocupa del estudio de la deformación y flujo de medios
continuos, en especial la viscosidad y cizalla, por desplazamientos de puntos o
capas de la masa de un cuerpo, permaneciendo intacto del cuerpo como tal, bajo la
influencia de fuerzas mecánicas. Los resultados determinan las propiedades
funcionales de los alimentos e intervienen durante tratamientos, almacenamientos y
al momento de su consumo. (Cheftel y Cheftel, 1989). La reología de los alimentos
ha sido definida como el estudio de la deformación y flujo de las materias primas
sin procesar, productos intermedios o semielaborados y productos finales de la
industria alimentaria (White, 1970)
2.8.1 Propiedades reológicas de los alimentos
Varias son las razones para determinar las propiedades reológicas de alimentos.
Son básicas en la ingeniería de procesos para el diseño de plantas, en el cálculo
de requerimientos de bombeo; para establecer las dimensiones de tuberías y
28
válvulas; para realizar mezclas; además, se utilizan en el cálculo de
operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de
movimiento. También se aprovechan para control instrumental de calidad del
material crudo previo al procesamiento, de productos finales después de la
producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por
medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales.
Permiten estudiar la estructura o composición de alimentos y analizar los
cambios estructurales que ocurren en el proceso. (Ramirez ,2006)
Los fluidos constituyen mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los
adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por
la facilidad de ingestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los
alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental. Cuando un
alimento se procesa, esta sujeto a un producto que no requiera movilización.
(Alvarado, 1996)
Los sistemas newtonianos pueden ser evaluados con viscosímetro de flujo
capilar el de Ostwald o de tiempo de vaciado por su parte los no newtonianos
como los pseudoplásticos, se estudian con viscosímetros rotatorios en los que
un cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión y se mide el
torque que depende directamente de la viscosidad. El mas conocido de estos
instrumentos es el de Brookfield. (Calles, 1999)
2.8.2 Clasificación reológica de los fluidos
El comportamiento de un alimento durante el procesamiento puede variar
significativamente porque la consistencia y la composición del material pueden
ser alterados en diversas etapas del proceso: enfriamiento calentamiento,
homogenización, cristalización, etc. contribuyendo por tanto en la
modificación de la viscosidad. (Lewis, 1993)
Fluido se define como una sustancia que deforma continuamente cuando se
somete a un esfuerzo cortante, sin importar cuan pequeño sea este esfuerzo.
(Streeter, 1996).
29
a. Tipos de fluidos
Este comportamiento reológico está dividido en newtonianos y no newtonianos
que dependen de la relación que presentan entre la tensión de cizallamiento y la
tasa de deformación aplicada. (Barbosa, 1993)
Esta relación fue establecida por Newton mediante la siguiente ecuación:
𝑡= 𝜇𝑥𝑣 (17)
𝑡 = Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
𝜇 = viscosidad (Pa-s)
𝑣 = Velocidad de deformación o tasa deformación (s-1)
Figura 7. Clasificación reológica de los fluidos
NEWTONIANO
VISCOELASTICOS
FLUIDO REOPECTICOS
NO DEPENDIENTES
NEWTONIANO DEL TIEMPO
TIXOTRÓPICO
S
INDEPENDIENTES
DEL TIEMPO
PLÁSTICOS DE
BINGHAN
SIN TENSIÓN DE CON TENSIÓN DE

CIZALLA INICIAL CIZALLA INICIAL
HERSCHEL-
BULKLEY
PSEUDOPLASTICOS DILATANTES
Fuente: Barbosa – Canovas et al., (1993)
a.1 Fluidos Newtonianos

Se caracterizan por presentar una relación lineal entre el esfuerzo cortante y
la tasa de deformación aplicada dependiendo apenas de la temperatura y la
composición del fluido. (Barbosa, 1993)
Según Lewis (1993) menciona, que existe una relación lineal entre la fuerza
de cizalla y el gradiente de cizalla. Ejemplos: El alcohol, el agua.
 Viscosidades de los fluidos newtonianos:
30
Son fluidos que obedecen a la ley de la viscosidad de Newton. Existiendo
una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la gradiente de velocidad,
donde la viscosidad u es constante e independiente de la velocidad
cortante. (Perry, Chilton, 1993)
a.2 Fluidos no newtonianos
Los fluidos no newtonianos presentan una relación no lineal entre tensión de

cizallamiento y la tasa de deformación aplicada y pueden presentar
dependencia o independencia del tiempo.
Una característica de los fluidos no newtonianos es el hecho de que en
mucho de ellos sus propiedades reológicas cambian con el tiempo cuando se
aplica un gradiente de deformación (Alvarado, Aguilera, (2001))
a.2.1. Determinación de los parámetros reológicos de fluido no
newtoniano
Los parámetros reológicos del fluido de prueba no newtonianos se
calculan a partir de los datos de la relación entre esfuerzo de corte y
velocidad de corte generados con un viscosímetros de cilindros
coaxiales, como los viscosímetros BROOKFIELD LV, RV o DV o
el Haake Rotavisco serie RV. En semejante tipo de viscosímetro, un
huso o sensor gira en un fluido de prueba y mide el torque necesario
para vencer la resistencia viscosa. El grado de torcimiento del resorte
lo detecta un transductor rotatorio, el cual es proporcional a la
viscosidad del fluido a prueba. A partir del torque y la velocidad de
rotación se puede determinar el esfuerzo cortante y la velocidad de
corte, la relación entre el esfuerzo de cortante y la velocidad de corte
expresa la viscosidad aparente.
Los viscosímetros rotacionales permiten medidas continuas del
esfuerzo de cortante para una velocidad de corte dada en periodos de
tiempos prolongados, permitiendo determinaciones tanto si existe o
no dependencia del tiempo. Estos atributos no son típicos de la
mayoría de viscosímetros capilares. Por estas razones, los
viscosímetros rotacionales han llegado a ser de tipo de instrumentos
más utilizados en las determinaciones reológicas de fluidos.
31
Representando en un diagrama los valores del esfuerzo frente a la
deformación, se puede establecer las curvas características de flujo
viscoso de un fluido (Hermida y Ramón, 2000).
Una recopilación de las propiedades reológicas de productos lácteos
fue representada por Vélez- Ruiz y Barboza- Cánovas (1997). La
información permite comparar los métodos de determinación,
identificar los instrumentos utilizados y que no existen métodos o
instrumentos reconocidos como estándares para la caracterización
reológica de un producto determinado. (Alvarado y Aguilera, 2001)
Figura 8. Diagrama reológico de los diferentes fluidos
F
D
ESFUERZO
CORTANTE E
C A
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN
Fuente: Barbosa – Canovas et al.,(1993)
Diagrama reológico
A Newtoniano
B Pseudoplástico
C Dilatante
D Fluido de Bingham (o Plastico)
E Pseudoplástico con umbral de fluencia
F Dilatante con umbral de fluencia
En los fluidos no newtonianos la viscosidad es sustituido por la
viscosidad aparente que esta en función de la gradiente de
velocidad (Vidal, 2000) según la ecuación:
32
𝜏
𝜇𝑎𝑝 = (18)
𝛾
𝜇𝑎𝑝 = Viscosidad aparente (Pa-s)
𝛾 = Tasa de cizallamiento ( 𝑠 −1 )
𝜏 = Tension de cizallamiento (Pa)
a.2.2 Fluidos independientes del tiempo
Se clasifican en tres categorías o grupos: pseudoplásticos, plásticos

Bingham, dilatantes y se caracterizan porque la viscosidad aparente
solo depende de la temperatura, de la composición del fluido y del
esfuerzo cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del
tiempo de aplicación de este último.
1. Fluidos Pseudoplásticos:
Los fluidos pseudoplásticos son menos espesos cuando se someten a
altas velocidades de deformación. La viscosidad aparente depende de
la velocidad de deformación por cizalladura, pero no del tiempo en que
están sometidos a esta tensión cizallante, la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación. (Muller.
H, 1978)
De los modelos utilizados para describir el comportamiento reológico
de los fluidos pseudoplásticos, el más conocido y simple de aplicar es
el de Ostwald- De Waale, también conocido Ley de la potencia.
(Sherman, 1970).
𝜏 = 𝑘𝛾 𝑛 (19)
Donde: k es el índice de consistencia de flujo (Pa.𝑠 𝑛 ) y n es el índice
de comportamiento al flujo (adimensional). El índice de consistencia
proporciona una idea de la consistencia del producto y el índice de
comportamiento al flujo la desviación del comportamiento al flujo
respecto al newtoniano.
Otra relación muy utilizada esa la propuesta por Herschel y Bulkley
cuya expresión supone ampliar la ley de la potencia con un termino
correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970)
𝜏 = 𝜏0 + 𝑘𝛾 𝑛 (20)
33
Donde:
𝜏 = Esfuerzo cortante
𝜏0 = Umbral de fluencia
𝑘 = Índice de consistencia de flujo
𝛾 = Velocidad de deformación
𝑛 = Índice de comportamiento al flujo
Esta ecuación puede representar, dependiendo de los valores que tomen
las constantes, comportamientos newtonianos, plásticos de Bingham,
pseudoplásticos y dilatantes.
2. Fluidos plásticos de Bingham:
Difieren de los Newtonianos en cuanto a que la relación lineal no pasa
por el origen. Para iniciar el flujo se requiere de un exceso o de cierto
valor del esfuerzo cortante 𝑡0 (llamado límite de fluidez). Como
ejemplos están la margarina, pasta de chocolates, las grasa, las
suspensiones de gránulos en agua. (Geankoplis, 1994)
3. Fluidos Dilatantes
Es un fenómeno de espesamiento, independiente del tiempo que se da
altas velocidades de deformación, 𝜂 𝑎𝑝𝑝 aumenta al aumentar 𝛾. Casi
siempre se puede aplicar la expresión exponencial siguiente cuando
𝜂 > 1.
𝑑𝑣 𝑛
𝑡 = 𝐾 (𝑑𝑦) ;𝑛 >1 (21)
Tenemos como ejemplos harina de maíz, azúcar en solución, almidón

en agua y varias soluciones que contengan concentraciones elevadas de
sólidos en agua. (Lewis, 1993)
En un fluido dilatante la viscosidad efectiva aumenta con el gradiente
de cizallamiento (solidificación de la estructura) es decir n> 1
(Tscheuschner, 2001).
a.2.3 Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo
Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, además

de la velocidad de deformación, del tiempo de actuación de dicha
velocidad.
34
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del
tiempo se subdividen en fluidos tixotrópicos y reopécticos. Para los
primeros, a una velocidad de deformación fija, la viscosidad disminuye
con el tiempo de cizallado, para los ultimos, la viscosidad aumenta con
el tiempo (Barbosa- Cánovas, et al, 1993)
1.Fluidos tixotrópicos
La tixotropía es un ablandamiento dependiente del tiempo. La
representación gráfica que le corresponde es una curva similar a la
pseudoplasticidad, en cuanto 𝜂 𝑎𝑝𝑝 (coeficiente de viscosidad
aparente) desciende a medida que aumenta la velocidad de
deformación.
2. Fluidos Reopécticos
Son muy raros y exhiben un aumento reversible del esfuerzo cortante
con el tiempo cuando la velocidad cortante es constante. Como las
suspensiones de arcilla betónica, suspensiones de yeso (Lewis, 1993).
La reopéxia es el fenómeno inverso de la tixotropía, por lo que es
igualmente necesario un riguroso control del tiempo en las
determinaciones. (Muller. H, 1978)
3. Fluidos viscoelásticos
Muchos productos alimenticios no son líquidos puros ni sólidos puros

poseen propiedades reológicas que son parcialmente viscosas y
parcialmente elásticas. Todas las soluciones diluidas presentan
comportamiento viscoelástico y muchas veces este comportamiento no
es detectado por instrumentos que no están preparados para estas
mediciones. La clara de huevo es un ejemplo típico de este
comportamiento. (Vidal, 2000).
35
Tabla 5. Características de flujo de alimentos líquidos.
Tipo de flujo Índice de Índice de Umbral de Ejemplos
consistencia comportamiento fluencia
Newtoniano Viscosidad 𝑛=1 𝜏0 = 0 Zumos clarificados,

𝑘>0 aceites, leche, jarabes
de pastelería
Pseudoplástico Viscosidad 0<𝑛<1 𝜏0 = 0 Zumos concentrados,

aparente creomogenados y
𝑘>0 purés de frutas,
almidón
Plástico de Bhingan Plasticidad 𝑛=1 𝜏0 > 0 Aderezos de ensalada,

constante chocolate, Ketchup
𝑘>0
Tipo mixto Índice de 0<𝑛<1 𝜏0 > 0 Mermelada, jalea
consistencia
𝑘>0
Dilatante Índice de 1<𝑛<∞ 𝜏0 = 0 Mantequilla de
consistencia cacahuate, pasta para
𝑘>0 salchichas
Fuente: Rha C.K.(1978)
2.8.3 Factores que influyen en el comportamiento reológico
Para ello existen muchos factores que influyen en el comportamiento

reológico de los alimentos como son la estructura del alimento, la presión,
velocidad de deformación y el tiempo de tratamiento de la muestra. Además la
temperatura de tratamiento y la concentración del alimento los mas importantes
y los que mas se han estudiado.
a. Efecto de la temperatura en la variación de la viscosidad
Si la temperatura se incrementa, la viscosidad disminuye, esto se explica
porque la viscosidad de un líquido depende de las fuerzas intermoleculares
que restringe el movimiento, estas fuerzas dependen de los espacios
intermoleculares que determinan al volumen libre. Si la temperatura aumenta,
lo hacen también los espacios intermoleculares, disminuyen las fuerzas
intermoleculares, y como consecuencia la viscosidad disminuye. Además, en
leches, el incremento de temperatura provoca cambios en el estado de
dispersión de los componentes sólidos, lo cual también afecta a la viscosidad.
(Alvarado y Aguilera, 2001).
36
Con relación a la concentración de los componentes, en general en leyes hay
un incremento en la viscosidad, con un incremento del contenido de sólidos y
grasa. En consecuencia la adulteración con agua provoca una pequeña
disminución de los valores de la viscosidad.
b. Efecto de la temperatura sobre el comportamiento reológico
La temperatura tiene mayor efecto en el índice de consistencia (k) en fluidos
alimenticios no- newtonianos, el índice de comportamiento (n) es afectado en
forma moderada por la temperatura mostrando un pequeño incremento en
temperaturas elevadas.
2.8.4 Comportamiento reológico de hidrocoloides:
Los estabilizantes son cualquier sustancia distinta de un alimento natural, que es
capaz de mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias inmiscibles.
Las propiedades de flujo de los hidrocoloides son dependientes de los factores
que afectan su viscosidad como la concentración, gradiente de velocidad,
temperatura y pH. Los hidrocoloides tienen un amplio campo de aplicación en la
industria alimentaria como estabilizantes, emulgentes o espesantes, y aunque no
contribuyen al aroma, sabor o poder nutritivo de los alimentos, si pueden incidir
en su aceptabilidad mejorando su textura o consistencia. Tenemos la goma de
tragancanto, arábiga, algarrobo, carragenatos y alginatos, almidones modificados
(Boletín de la Sociedad Química, 1999)
 Viscosidad en hidrocoloides
Muchos alimentos elaborados con frutas y otros vegetales, son sistemas
coloidales complejos. Están constituidos por una fase dispersa o discontinua y
una fase continua, son en consecuencia sistemas heterogéneos. Romo (1981)
indicó diferentes clasificaciones para los sistemas coloidales, en una de ellas
que es de interés en el campo de los alimentos, los clasifica en coloides
intrínsecos y extrínsecos. Los coloides intrínsecos se obtienen por solvatación
de las especies. Los colides intrínsecos se obtienen por solvatación de las
especies macromoleculares en una fase continua apropiada, con la aplicación
de trabajo mecánico de agitación y energía calórica. Las proteínas, la pectina,
el almidón en cantidades pequeñas del orden de 0.1%, cuando se juntan con
agua y se calientan, forman hidrocoloides intrínsecos, soles con estabiliza alta,
37
si se añaden en mayor cantidad, sobre el 1%, y a temperaturas bajas, forman
geles. Los coloides extrínsecos se forman por la dispersión de partículas sólidas
o liquidas en el medio continuo, son menos estables. (Alvarado y Aguilera,
2001).
Fox (1992), citado por Cruz, (1999), señala que la viscosidad es el criterio de
calidad más importante para los agentes de espesamiento, y que los
galactomananos producen dispersiones acuosas altamente viscosas en bajas
concentraciones (0,5-2%), exhibiendo un comportamiento no newtoniano.
A la hora de seleccionar una goma para su aplicación, se deben tener en cuenta
varios factores como, la solubilidad o dispersabilidad de la goma; la
compatibilidad con otros ingredientes en el alimento; estabilidad a pH,
temperatura y estrés mecánico, sinergismo o antagonismo con otras gomas;
efecto sobre el color y gusto; estabilidad microbiana; permiso de ser
incorporado en alimentos y su rentabilidad (Blenford, 1986; citado por
Dziezack, 1991).
2.8.5 Dificultades de las valoraciones reológicas
Han sido numerosos los intentos de relacionar cuantitativamente el coeficiente
de viscosidad con la temperatura. Los primeros trabajos al respecto se basan en
el hecho de que al aumentar la temperatura también aumenta el volumen del
líquido, de donde se deducía que disminuía el número de moléculas por unidad
de volumen. Parece claro, sin embargo que la viscosidad de un líquido no es sólo
función del volumen molecular. También juegan un papel importante en las
interacciones intermoleculares en el seno del líquido, cuya intensidad varia de
con la composición química de este. (Muller. H, 1978)
2.9. AGENTES ESTABILIZANTES
Se define a un estabilizante como cualquier sustancia distinta a un alimento
natural, que es capaz de mantener una dispersión uniforme de dos o mas
sustancias inmiscibles. (Ranken, 1993)
a. Estabilizante
Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un
alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición
menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa
38
en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante
su almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan
o evitan cualquiera de los siguientes procesos (Walker, 1984):
 Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
 Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
 Descremado.
 Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
Los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y
estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos mencionar los más
empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas
vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a utilizar depende de la
consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la
adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores
extraños al yogurt (sabor a almidón). Generalmente los estabilizantes son
usados en rangos de 0.1 a 3% pero se emplean concentraciones de 0.05% de
pectina para yogurt en frutas. (Dariani 1982)
Adicionalmente son empleadas para conferir consistencia suave y al mismo
tiempo un efecto incorporado en productos derivados de la leche como bebidas
lácteas, yogurt o quesos; ya que actúan con las proteínas de la leche. (Gelymar,
2000)
b. Adición de estabilizantes/ emulsiones
Para la elaboración de diversos productos lácteos, incluido el yogurt, se
emplean estabilizantes y / o emulsiones cuya utilización esta regulada por la
legislación vigente en la mayoría de los países.
La clasificación de estos estabilizantes/ emulsionantes alimentarios ha
representado siempre un problema, habiendo sido sugeridos distintos
esquemas, por ejemplo: Inclusión de todos ellos como polisacáridos:
 Clasificación en función de su origen botánico
 Clasificación según su origen: animal, vegetal o sintético.
 Clasificación según su naturaleza química.
39
Esta última clasificación ha sido modificada recientemente por Glicksman
(1969,1979), quién propone su clasificación en función de la técnica de
procesado empleada, es decir:
 Gomas naturales (las que se encuentran como tales en la naturaleza)
 Gomas naturales modificadas o semisintéticas (gomas naturales
químicamente modificadas o materiales semejantes a las gomas)
 Gomas sintéticas (obtenidas por síntesis química)
2.10 YOGURT
2.10.1 Aspectos Generales
a) Definición:
Según NTP202.092 (2008), menciona que el yogurt es el producto
obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salvarius subsp.
thermoophilus, a partir de leche pasteurizada y/ o productos obtenidos de
la leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados,
pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas
productoras de ácido láctico, además de los cultivos esenciales. Estos
cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duración mínima.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce.
Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países
del medio Oriente. (Alicia Hernández, 2002)
En base a las definiciones dadas y a otras más, podemos decir que el
yogurt es un producto de coagulación rápida, definitivamente ácida,
producido por el fermento lácteo respectivo y dicho producto posee una
gran riqueza vitamínica. (Ludeña F; Chirinos R; Castillo L; Salva B,
2000)
En algunos productos alcanzan una acidez entre 0.8 y 1.4 % de ácido
láctico y un pH entre 3.7 y 4.6; en yogures mexicanos se encontró una
acidez entre 1.12 y 2.06% de ácido láctico; y valores de pH entre 3.95 y
4.7. (Luquet F M ,1991)
40
La formación del coagulo durante la elaboración del yogurt, obedece al
hecho de que a un pH cercano a 4.6 las micelas de caseína de la leche
coalescen en forma de cadenas o conglomerados para formar una
estructura tridimensional en la cual queda atrapado el suero. A pH altos
(>5.4) las micelas de caseína mantienen su estado nativo (100- 250nm),
pero cuando el pH alcanza valores de 5.1, las partículas sufren
disociaciones parciales formando subpartículas de 30 -40 nm, y cuando
se alcanza pH del orden de 4.8 – 4.3 las partículas de caseína forman
grandes conglomerados que atrapan la grasa y el suero, y que son
responsables de las altas viscosidades del producto. (García, R, et al,
2002)
Los métodos comerciales para la elaboración del yogurt varían
considerablemente de ciertos aspectos, La acidez final depende de las
preferencias del consumidor pero la mayoría parece preferir un producto
con acidez de 0.85 a 0.90% de ácido láctico. Para llegar a esa acidez
muchos fabricantes detienen la incubación cuando la titulación da un
valor de 0.65 a 0.70% de ácido láctico, pues la acidificación continua
aumentando durante el enfriamiento. (Artica, y Baquerizo, 2005)
La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogurt,

cambia la estructura original del gel, tanto física como químicamente, por
lo que es importante conocer sus efectos (Ramaswamy y Basak, 1992),
estudiaron la influencia de la pectina y concentrados de fruta en las
propiedades de flujo del yogurt, mismas que fueron afectadas por la
incorporación de estos sólidos. La gelatina y el almidón pueden añadirse
en concentraciones de hasta el 1%, pero la cantidad de otros
estabilizantes no debe superar el 0.3-0.5% para no influir negativamente
sobre el aroma y el sabor. En los últimos años se utilizan más
hidrocoloides, porque actualmente se añaden menos sólidos a la leche
debido a su alto precio.
Los productos lácteos obtenidos por coagulación y en especial el yogurt
presentan un gel de textura pobre con tendencia a la sinéresis o
41
desuerado. Con la cantidad natural de sólidos de la leche, el gel formado
es extremadamente débil y frágil e impropio para uso comercial. La
adición de 2-5 % de sólidos lácteos como leche en polvo antes de la
fermentación puede remediar esta situación. Sin embargo durante el
almacenamiento, en especial a alta temperatura, el gel presenta sinéresis.
Para impedir este fenómeno la leche en polvo se puede reemplazar total o
parcialmente por hidrocoloides u otros estabilizantes con conocido efecto
sobre la textura y control de la sinéresis. Los hidrocoloides ejercen gran
influencia sobre la textura de los sistemas alimentarios y pueden añadirse
a los productos lácteos (Olano, 1990).
Según Schelhaas y Morris (1985) en la caracterización reológica de
yogurt han demostrado que el yogurt es un fluido que exhibe un
comportamiento no Newtoniano de tipo pseudoplástico con un esfuerzo
de cedencia y que los modelos que mejor describen este comportamiento
son el de Casson y el de Herschel-Bulkley.
b. Composición del yogurt
La composición química del yogurt esta basado en la composición
química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentación láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los
valores de los componentes:(Zevallos, L; 2005)
Tabla 6. Composición química del yogurt
Componentes Porcentajes
Extracto seco 12-13
Grasa 3-3,75
proteínas 3,1-3,6
Carbohidratos 3,5-4
Ceniza 0,7-0,8
Energía (kJ) 255
Fuente: Walstra (1984)
42
c. Clasificación
c.1 Por el método de elaboración:
 Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se
realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa pudiéndose
presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta
un 14% de sólidos totales. (Montaño, 1991)
Este tipo de yogur es menos sensible a las vibraciones y puede

conservarse durante 5 a 6 días sin extraerle suero. La acidificación
requiere una atención especial. Por una parte debe acidificarse hasta
alcanzar el punto isoeléctrico para impedir la exudación de suero a
causa de la agitación, por otra, la acidificación intensa puede originar
defectos, caracterizados por los sabores amargo y agrio. Aunque el
pH del yogurt clásico es igual, el ácido incluido en el gel ofrece un
sabor más agradable
La tecnología difiere de la clásica en que la incubación tiene lugar en
un recipiente acondicionado. Después de la concentración, el yogurt
se enfría a 7-8ºC agitándolo constantemente del mismo modo que se
hace en la preparación del cultivo. Seguidamente se embotella.
(Ludeña ,2000)
 Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido
de sólidos totales entre el 8 al 9 %, por tanto la coagulación se da en la
leche resultando un producto fluido. (Alais, 2000).
 Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada
inmediatamente después de la inoculación del cultivo lácteo,
produciéndose la coagulación en el envase (Alais, 2000).
43
c.2 Por el contenido de grasa: (Ludeña, 2000)
 Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o más de 3% en la
leche destinada para elaborar el yogurt.
 Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grasa se encuentra entre 1 y 2.9%.
 Descremado
La materia grasa de la leche es menos de 1%
c.3 Por el sabor
 Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes,
permitiéndose sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
 Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
d. Unidades de proceso de la elaboración del yogurt comercial
Según Ludeña (2000), menciona el siguiente proceso de elaboración:
 Materia prima
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el
éxito en la elaboración del yogurt. Este debe prevenir de vacas sanas y
que presentan una composición normal, de buena calidad y con bajo
contenido de microorganismos, la leche mas apropiada es la que tiene
un elevado contenido de proteínas (ya que ellas juegan un papel muy
importante en la formación del coagulo y por lo tanto de la
consistencia y viscosidad del producto, mientras que la lactosa (azúcar
de leche ) es una fuente de energía para los microorganismos los
cuáles la transforman en acido láctico siendo este ácido el que imparte
el sabor ácido al yogurt)
 Tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. La más
importante es considerar un bajo contenido microbiano.
44
 Homogenización Se efectúa a 60ºC y a una presión de 150 gr⁄cm2
con esta operación se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y se
impide el desnatado.
 Pasteurización
Se efectúa a 90ºC por 5 min. La finalidad de esta operación es la de
favorecer una buena coagulación, así como el efecto antigermicida.
 Siembra o inoculación
Para esta operación se procede a llevar la leche a la temperatura de
43ºC siendo esta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.
 Incubación
Se incuba a temperaturas de 43ºC para lograr la acidificación,
consistencia, aroma sabor deseado. La incubación, fermentación se
efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6 - 4.7.
 Enfriamiento
Se debe enfriar a una temperatura menor de 20ºC
 Batido
Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper al
coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.
 Envasado y almacenamiento
Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se
efectúa por 2 a 3 semanas aproximadamente as temperaturas de 4ºC.
e. Calidad en la elaboración del yogurt
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y
de los utensilios utilizados.
f. Defectos en la elaboración del yogurt
Los defectos del yogurt lo podemos resumir a continuación:
Sinéresis (Separación visible del suero)
 Bajo contenido de grasa o materia seca
 Tratamiento térmico u homogenización insuficiente
 Temperatura de incubación demasiado alta
 Acidez insuficiente
45
 Presencia de microorganismos contaminantes
Baja viscosidad
 Baja materia seca
 Inoculación insuficiente
 Temperatura de incubación demasiado baja
 Agitación excesiva
 Cultivo láctico debilitado
Presencia de burbujas en el coagulo
 Condiciones de almacenamiento deficientes
 Contaminación con levaduras
 Aireación excesiva de la mezcla base
 Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado)
Coágulo arenoso
 Mezcla defectuosa de la leche en polvo
 Agitación previa a la refrigeración
 Temperatura de incubación demasiado elevada
Problemas de aromas
 Sabor insípido, coagulo atípico, amargo, acido, rancio.
2.11 SINÉRESIS
La sinéresis es la expulsión espontánea de líquido por un gel durante su
almacenamiento. Un factor que influye en el aumento de la sinéresis es el
desarrollo de alta acidez, así como la agitación a temperaturas relativamente altas,
también se ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser gomas
sintéticas, la adición de minerales aumenta el porcentaje de sinéresis (Tamine y
Robinson, 1991).
Es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y consiste en una
exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel. El
líquido exudado esta compuesto en parte por las propias moléculas coloidales en
forma diluida. Existen muchos ejemplos de sinéresis, pero los más comunes son
los que se presentan en las gelatinas y postres similares cuando se refrigeran. La
46
sinéresis implica una contracción del gel, lo que origina la expulsión del agua.
(Alais y Lacasa ,1985)
La sinéresis esta influenciada por factores como la concentración del coloide, el
pH, la temperatura o los cambios de esta y la presencia de otros agentes que la
puedan acelerar o inhibir. (Belitz, H y Grosch, W; 1990)
Tabla 7. Factores que reducen la sinéresis
REDUCIENDO LA FUERZA AUMENTANDO LA

DE CONTRACCIÓN RESISTENCIA DEL GEL
La pasteurización por precipitar las El contenido proteico elevado de la
proteínas séricas (pasterización alta, leche (por encima del 3.5%)
la esterilización y la ultra
pasteurización)
Las temperaturas de pasterización La elevación del extracto seco
bajas a pH 4.5 y menos desengrasado por evaporación o
adición de leche en polvo, la
homogenización de la grasa
El contenido salino bajo (lavado) Los cultivos mucosos
La aglomeración de la caseína con La adición de estabilizadores,
aglutinantes muy hidratados coloides protectores y aglutinantes
Fuente: Walker (1984)
 Sinéresis en geles.
Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la presencia de
gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel
(esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser
adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un
estabilizante. Otros factores causantes de la sinéresis es la temperatura de
incubación heterogénea o excesiva así como el enfriamiento insuficiente
durante el proceso de elaboración, por otro lado en los yogures batidos el
aumento de la sinéresis es constante durante su almacenamiento( Walker,
1984)
47
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Ciencia de
Alimentos y Microbiología de los Alimentos- Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias. Así mismo en el Centro de Capacitación y Servicios “El Lecherito”
de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2. MATERIALES:
3.2.1 MATERIA PRIMA
 Leche fresca
3.2.2 MUESTRA DE APLICACIÓN EXPERIMENTAL
 Yogurt natural (Batido)
3.2.3 ENVASES
 Se utilizó botellas de vidrio con tapa rosca para la conservación del yogurt
natural
 Se utilizó envases de vidrio con tapa rosca para la conservación del
mucilago de linaza una vez extraído.
3.2.4 INSUMOS:
Medio de cultivo: YF-L812 (Thermophille Yoghurt Culture) Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophillus
Azúcar: Blanca
Mucílago de linaza
48
3.2.5 EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS
1. EQUIPOS UTILIZADOS
 Balanza analítica electrónica, marca SARTORIUS BASIC con
precisión de 0.01 y de 0-200g de capacidad.
 Balanza digital electrónica, marca DENVER INSTRUMENTX-PI
500 con precisión de 0.05mg.
 Estufa de aire caliente, marca G.M modelo WSU 200, Alemania.
 Mufla u horno eléctrico, marca BARNSTEAD/ THERMOLYNE
Furmace 6000.Con temperatura máxima 1200ºC Hecho en USA
 Equipo de Baño maría, rango de Tº de 20ºC a 100ºC.
 Potenciómetro, marca HANNA INSTRUMENTS, modelo HI,
rango de 0-14. Portugal
 Viscosímetro Rotatorio Programable, marca BROOKFIELD
capacidad de 150g. Modelo DV II + Pro
 Refractómetro ABBE modell-1 Carlzeis Jena 810378
 Autoclave, Modelo VA-30 de procedencia. Hungría
 Congeladora
 Marmitas
 Estufa bacteriológica de 30ºC a 70ºC.
 Cocinilla eléctrica.
 Equipo de Soxhlet con balón de 250ml
 Destilador digestor Micro Kjendalh
 Equipo de titulación para la determinación de acidez
 Centrifugadora
2. MATERIALES
 Butirómetro de Gerber, con escala de 0 a 0.8%
 Varilla
 Crisoles de porcelana
 Picnómetro con termómetro(24.562 𝑐𝑚3 )
 Embudo
 Escobillas
49
 Fiolas de 100ml y 250ml
 Matraces de erlenmeyer con tapa de 250ml
 Cápsulas de porcelana
 Buretas de 10 o 25 ml
 Pizetas
 Termómetro de 0º- 110ºC
 Pipetas graduadas de 10ml
 Vasos de precipitación (50ml, 100ml)
 Papel metálico
 Tubos de ensayo
 Rejilla de asbesto
 Materiales de procesamiento (cocina, ollas de acero inox, utensilios de
acero y plástico)
 Materiales para la evaluación organoléptica (vasos pequeños, fichas) e
 Placas petrifilm 3M
 Tubos de plástico para la determinación de sinéresis.
3. REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N
 Alcohol etílico de 99.9%
 Agua destilada
 Reactivo de D.N.S
 Sal de Rochelle al 40%
 Acido Clorhídrico (0.1N)
 Solución de fenolftaleína (1% )
 Hexano
 Otros reactivos necesarios para pruebas de análisis
3.3 METODOLOGÍA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
3.3.1. EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (LECHE)
La leche fresca fue procedente del Parque Industrial distrito del Tambo
provincia Huancayo, siendo dos litros por cada muestra para la elaboración del
yogurt batido, es decir cuatro muestras antes de la pasteurización y las otras
50
cuatro muestras después de la pasteurización, siendo así un total de ocho
muestras.
a) Análisis fisicoquímico de la leche de vaca:
 Determinación del pH NTP Nº 202.086. (2001)
 Determinación de la densidad NTP Nº 202.008. (1998)
 Determinación de la acidez NTP Nº 202.116. (2001)
 Determinación de sólidos totales NTP Nº 202.118. (1998)
 Determinación de Grasa NTP Nº 202.028. (1998)
3.3.2 EVALUACIÓN FÍSICA DE LA SEMILLA DE LINAZA
Las semillas de linaza se obtuvo del mercado modelo de la provincia de
Huancayo éstas fueron traídas de Huancavelica, siendo de la variedad Amarilla.
3.3.3 OBTENCIÓN DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
Para las condiciones de extracción del mucílago de éstas semillas de linaza nos
basamos en las investigaciones mas recientes, según menciona Hall (2006)
sometiendo a las condiciones óptimas para la extracción de la goma , con una
relación de agua: semilla de 12L / 1kg.
El proceso se inició con la recepción de las semillas, luego la selección en
términos sencillos semillas sin daño, seguido de un lavado. Posteriormente se
llevó a cabo la extracción del mucílago, para lo cual, se realizó una inmersión de
las semillas en una solución de agua a diferentes tiempos y temperaturas de
contacto; los diferentes tratamientos y los pasos seguidos para la obtención del
mucílago inmerso en agua, son a las temperatura de 75ºC, 80ºCy 85ºC, por un
tiempo de 20 y 30 min cada muestra.
Tabla 8. Extracción de mucílago de linaza (Linun usitatissinum) bajo
condiciones de temperaturas y tiempos
Muestras Temperatura(ºC) Tiempo(min) Cantidad requerida
de linaza para la
extracción (g)
Extracción 1 75 20 250
51
3.3.4 MÉTODO DE ANÁLISIS DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
3.3.4.1 Análisis químico proximal: Para ello hemos realizado lo siguiente:
a) Determinación de Humedad NTP Nº 205.002. (1979)
b) Determinación Proteínas totales Método de la AOAC (1994)
c) Determinación Grasa total NTP Nº 205.006. (1980)
d) Determinación Fibra cruda NTP Nº 205.003. (1980)
f) Determinación Ceniza NTP Nº 205.004. (1979)
g) Determinación Carbohidratos NTP Nº 205.006. (1980)
h) Determinación de fibra dietética NTP Nº 205.003. (1980)
3.3.4.2 Análisis físico químico
a) Determinación del pH NTP Nº 202.086. (2001)
b) Determinación de Sólidos solubles NTP Nº 202.086. (2001)
3.3.4.3 Determinación de la propiedad termofísica del mucílago de linaza
a. Determinación de la densidad: Método del picnómetro propuesto por
Alvarado y Aguilera (2001)
b. Determinación de la conductividad térmica: Propuesto por Choi, Y y
Okos (1983)
c. Determinación de la difusividad térmica: Propuesto por Choi, Y y
Okos (1983)
e. Determinación del calor específico: Propuesto por Choi, Y y Okos
(1983)
3.3.4.4 Evaluación reológico del mucílago de linaza
Con la finalidad de determinar las características reológicas del mucílago
se realizó por el método del viscosímetro rotacional propuesto por
Brookfield, haciendo uso del spindle Nº 6 a 0, 0.5, 1, 2, 2.5, 4, 5,
10,20,50 y 100 RPM.
Método recomendado por Mitshka (1982)
52
3.3.5 ANÁLISIS DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE LINAZA
3.3.5.1 Evaluación de la concentración del mucílago de linaza y temperatura,
durante la etapa de calentamiento sobre la leche (antes de la
pasteurización)
Para llevar a cabo la evaluación del efecto de concentración del mucílago
de linaza, aplicado sobre la leche, tomamos cuatro primeras muestras de
los cuales las dos primeras muestras se adicionó mucílago de linaza, a una
concentración del 2% a temperaturas de T1=53ºC, T2= 55ºC, y las otras
dos a una concentración del 3% a las mismas temperaturas, donde se le
adicionó el mucílago de linaza, en la etapa de calentamiento para la
obtención del yogurt.
Tabla 9. Adición de mucílago de linaza (T= 85 x 20 min) a
temperatura durante el proceso de la elaboración del
yogurt (Antes de la pasteurización)
Mucílago 1 2 3 4
(T=85x20min)
Temperatura 53ºC 53 ºC 55 ºC 55 ºC
Concentración 2% 3% 2% 3%
3.3.5.2 Evaluación de la concentración del mucílago de linaza y temperatura,

durante el proceso de inoculación sobre la leche (después de la
pasteurización)
Para realizar la evaluación del efecto de concentración del mucílago de
linaza, en la leche tomamos cuatro muestras; siendo las dos primeras a una
concentración del 2% a temperaturas de T1=42ºC , T2= 45ºC, y las otras
dos a una concentración del 3% a las mismas temperaturas, en este caso el
proceso de elaboración del yogurt es el mismo al de la elaboración de un
yogurt comercial , en el que se agrega el mucílago de linaza en la etapa de
siembra e inoculación, adicionando también el medio de cultivo.
53
Tabla 10. Adición de mucílago de linaza óptimo (T= 85 x 20min) a
temperatura durante el proceso de la elaboración del yogurt
(Después de la pasteurización)
Mucílago óptimo 5 6 7 8
(T=85x20min)
Temperatura 42ºC 42 ºC 45 ºC 45 ºC
Concentración 2% 3% 2% 3%
3.3.6 EVALUACIÓN DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE LINAZA

DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento se realizó un control del yogurt natural en el cual
se midió el pH, acidez y viscosidad acondicionando las muestras a temperatura
ambiente, esta evaluación se realizo durante 10 días, iniciándose el control un
día después de la elaboración del yogurt natural.
La evaluación de la viscosidad del yogurt se realizó con el método del
viscosímetro rotacional de Brookfield DV-II.
3.3.7 EVALUACIÓN DE SINÉRESIS DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE
LINAZA EN LAS MUESTRAS
Para determinar el efecto de la sinéresis en las muestras de yogurt se determinó
en base a la técnica de Guinee, (1995).
Las mediciones se realizaron a los 0, 5, 10 días, después de la obtención del
producto.
3.3.8 MÉTODO DE ANÁLISIS DEL YOGURT ESTABILIZADO CON
MUCÍLAGO DE LINAZA
3.3.8.1. Análisis químico proximal
a) Determinación de Humedad Método de la AOAC (2000)
b) Determinación de Proteínas totales Método de la AOAC (2000)
c) Determinación de grasa total Método de la AOAC (2000)
d) Determinación de fibra cruda Método de la AOAC (2000)
e) Determinación de cenizas Método de la AOAC (2000)
54
f) Determinación de carbohidratos Método de la AOAC(2000)
g) Determinación de fibra dietética Método de la AOAC(2000)
3.3.8.2. Análisis físico químico
Para evaluar el efecto de la adición de mucílago de linaza (fibra
dietética) en cada uno de las muestras y la existencia de un control se
realizaron las siguientes determinaciones:
a). Determinación de pH NTP Nº 202.086. (2001)
b) Determinación de Acidez titulable NTP Nº 202.116. (2001)
3.3.8.3 Determinación de la propiedad termofísica del yogurt con
mucílago de linaza
a. Determinación de la densidad: Método del picnómetro propuesto por
Alvarado y Aguilera (2001
b. Determinación de la conductividad térmica: Propuesto por Choi, Y y
Okos (1983)
c. Determinación de la difusividad térmica: Propuesto por Choi, Y y
Okos (1983)
d. Determinación del calor específico: Propuesto por Choi, Y y Okos
(1983)
3.3.8.4 Evaluación reológica
Con la finalidad de determinar las características reológicas del
yogurt, se realizó por el método del viscosímetro rotacional propuesto
por Brookfield,
Método recomendado por Mitshka (1982)
3.3.8.5. Evaluación microbiológica
De acuerdo al requerimiento de la norma técnica Nº 203.062 –
INDECOPI se efectuaron los siguientes análisis:
Se determinó en el producto final
1. Numeración de hongos, levaduras y coliformes.
Petrifilm (A.O.A.C, 2000)
55
3.3.9 ELECCIÓN DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE LINAZA
(MUESTRA EN ESTUDIO)
Para la elección de la muestra nos basamos en lo siguiente:
Primero: Se tuvo en consideración los aspectos fisicoquímicos y
reológicos.
Segundo: Fue a través de la evaluación sensorial, para evaluar si las
concentraciones adicionadas al 2% y al 3% de mucílago de linaza
empleada, inciden en los diferentes atributos sensoriales del yogurt, como
son el olor, sabor, textura, viscosidad y calificación global.
Tercero: A través del análisis estadístico tomando como referencia las
encuestas, análisis fisicoquímico y perfil reológico.
3.3.10 EVALUACIÓN DE SINÉRESIS DEL YOGURT CON MUCÍLAGO
DE LINAZA Y MUESTRA TESTIGO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Además de haber realizado el efecto de la sinéresis de las ocho muestras,
en el cual fue seleccionada la muestra que será evaluada, se procedió a
evaluar el efecto de la sinéresis con la muestra testigo.
Muestra testigo: Elaborada en el Centro de Producción El Lecherito, de
la Universidad Nacional del Centro del Perú se hizo la comparación con la
finalidad de observar cual de ellos presentan mayor efecto de sinéresis.
3.3.11 EVALUACIÓN DE LA MUESTRA EN ESTUDIO (YOGURT CON
MUCÍLAGO DE LINAZA) Y LA MUESTRA TESTIGO (YOGURT
COMERCIAL)
Se hizo una evaluación tanto a la muestra en estudio y la muestra testigo
teniendo en cuenta todas sus características fisicoquímicas y reológicas.
3.3.12 EVALUACIÓN SENSORIAL
Una vez obtenida la muestra de yogurt con mucílago de linaza, se realizó
una evaluación sensorial de los atributos como sabor, olor y textura;
contando para ello con 21 panelistas (Anexo X) no entrenados para
degustar el yogurt natural adicionado con mucílago de linaza para tomar
sus opiniones y la aceptabilidad de este producto.
56
El método empleado fue la prueba afectiva- prueba de medición del grado
de satisfacción para ello se utilizó una escala hedónica estructurada,
aquella en la cual el juez debe expresar su apreciación marcando donde el
considere la calificación que le otorga al producto. La cartilla utilizada se
muestra en el Anexo IX.
3.3 DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO EXPERIMENTAL
3.4.1. OBTENCIÓN DEL MUCÍLAGO A PARTIR DE LA SEMILLA DE
LINAZA (Linun usitatissinum).
A continuación se presenta la descripción de cada una de las operaciones
para la extracción del mucílago de las semillas de linaza (Linun
usitatissinum) que se muestra en la Figura 9.
a. Recepción de materia: Se trabajó con las semillas de linaza
variedad Linaza Amarilla; teniendo en cuenta la uniformidad en
tamaño.
b. Selección y clasificación: Se llevó a acabo en forma manual

empleado el método visual, separando las semillas malogradas, y
deterioradas, obtuvimos una materia prima homogénea que permitió
un buen trabajo posterior.
c. Lavado: Este se realizó en chorros de agua hasta eliminar las

impurezas y materiales extraños adheridos a la superficie, y de este
modo disminuir la carga microbiana,
d. Extracción del mucílago: Una vez obtenida las semillas lavadas

estas son llevadas a diferentes temperaturas: T1= 75ºC, T2=80ºC,
T3= 85ºC por un tiempo de 20 minutos y 30minutos cada muestra.
57
Figura 9. Diagrama de flujo preliminar para la obtención el mucílago de
linaza fresco
Recepción de materia
prima (semilla de linaza)
Selección y clasificación
Lavado
Extracción Método: Extracción

Sólido- Líquido
Obtención del mucílago Semilla

(Hidrocoloide)
Figura 10. Diseño experimental para la determinación de variables

óptimos en la operación de extracción del mucílago de la
semilla de linaza.
Semilla de linaza
𝑻𝟏 = 75ºC 𝑻𝟐 = 80ºC 𝑻𝟑 = 85ºC
= 20 = 30 = 20 = 30 = 20 = 30
Leyenda
𝑻𝟏 Temperatura a 75ºC
𝑻𝟐 Temperatura a 80ºC
𝑻𝟑 Temperatura a 85ºC
𝜽𝟏 Tiempo de 20 min
𝜽𝟐 Tiempo de 30 min
58
3.4.2 EVALUACIÓN REOLÓGICA DEL MUCÍLAGO EXTRAÍDA A
PARTIR DE LAS SEMILLAS DE LINAZA (Linun usitatissinum)
Para la evaluación reológica del mucílago de linaza hemos realizado
siguiente procedimiento. Ver Anexo VI.
Figura 11. Algoritmo de la evaluación reológica del mucílago de linaza
(Linun usitatissinum) haciendo uso del viscosímetro
Brookfield DV- II
Viscosímetro Mucílago de
BROOKFIELD linaza
Armado Llenado al vaso

de precipitación
Encendido Acondicionado
Sumergido del
spindle Nº 6
Selección RPM
Presionar digito
ON
Lectura de Ω y µ
Presionar digito
OFF
Levantar el rotor
Leyenda
Apagar el equipo RPM =Revoluciones por minuto
Ω = % de torque
µ = Viscosidad aparente
59
3.4.3 ELABORACIÓN DE YOGURT CON MUCÍLAGO DE LINAZA
Estas pruebas preliminares que se desarrollaron en el trabajo de
investigación consistieron en determinar, en que etapa del proceso es mejor
adicionar el mucílago de linaza (Linun usitatissinum), a que concentración y
temperatura, y que es capaz de sustituir un aditivo químico para la
elaboración de un yogurt comercial.
Para esta determinación se elaboraron yogures con diferentes
concentraciones (2% y 3 %) de mucílago de linaza (fibra dietetica) y
temperaturas; se tuvo como referencia el yogurt comercial, donde las
variables en estudio de estas muestras son la viscosidad, pH, acidez. De los
yogures elaborados se seleccionó la muestra en estudio.
3.4.3.1 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO
PRELIMINAR PARA LA ADICIÓN DEL MUCÍLAGO DE
LINAZA (Linun usitatissinum) SOBRE LA LECHE (Antes de la
pasteurización y después de la pasteurización)
El proceso empleado para la elaboración del yogurt batido, consistió en
el tratamiento preliminar de la leche en las ocho muestras; recepción de
la leche, filtrado, pesado, normalización, calentamiento en esta etapa se
realiza a temperaturas de 53 y 55ºC, por un tiempo de 10min, luego se
filtra y se pasteuriza cada una de las muestras a la temperatura de 85ºC
por 10 minutos, con agitación constante, seguida de un enfriamiento
hasta llegar a la temperatura de 42ºC, para la inoculación se realiza a
temperaturas de 42 y 45 ºC, se utilizó un cultivo YF-L812 (Thermophille
Yoghurt Culture) de adición directa, que contiene Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophillus; el yogurt se incubó durante 4
horas a la temperatura de 42ºC .Posteriormente se procedió a poner las
muestras, en marmitas enchaquetadas en el cual se añadió agua que antes
estuvo en la congeladora (Temperatura de 5ºC), manteniendo las
muestras a esta temperatura por 8 horas. Finalmente, las muestras se
agitaron, se envasaron manualmente y se almacenaron. Para ello
describiremos cada proceso detalladamente:
60
a.- Diagrama para la elaboración del yogurt batido se tuvo en
consideración cada etapa propuesto en la Figura 12 y Figura 13,
que se describe a continuación:
a.1. Descripción de la figura 12
 MATERIA PRIMA: Para la fabricación del yogurt en estudio
hemos utilizado leche de vaca la cual fue evaluada con
rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si
utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y
durable.
 FILTRACIÓN: Antes de aplicar a la leche un tratamiento hay
que privarlas de ciertas impurezas y materias extrañas que
lleva en suspensión mediante el filtrado como primera medida
de higienización de la leche, pues trae consigo impurezas.
 PESADO: El pesado es importante para determinar el
rendimiento final del yogurt.
 NORMALIZACIÓN: La normalización de la leche se realiza
tanto para ajustar la composición del yogurt, como para
obtener un producto con características de textura y aroma
apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el
contenido en materia grasa como el extracto seco magro de la
leche antes de la fabricación del yogurt.
 CALENTAMIENTO: En esta etapa se eliminan los
microorganismos patógenos como Salmonella y
Campylobacter y también un gran número de bacterias
accidentales, algunas de las cuales pueden dificultar el
crecimiento del cultivo iniciador, aquí se le añade azúcar 10%
p/v.
Adición del hidrocoloide:
Mucílago de linaza (linun usitatissinum)
Para dar estabilidad al yogurt se utilizó el mucílago de linaza
fresco en concentraciones de 2% y 3% las cuales fueron
61
adicionadas a dos temperaturas siendo así a T1= 53ºC y T2=
55ºC.
 FILTRACIÓN: Este proceso se realiza con la finalidad de

evitar el ingreso de impurezas al proceso.
 PASTEURIZACIÓN: Se realizó a una temperatura y tiempo
es de 85ºC durante 10 minutos, porque así se elimina el 95%
de las bacterias no deseadas, creando un medio propicio en
donde las bacterias del yogurt se desarrollaran adecuadamente,
sin interferencia ni competencia con otras especies
microbianas. El tratamiento térmico estimula también el inicio
del crecimiento de las bacterias del fermento por reducción de
oxigeno.
 ENFRIAMIENTO: Después de haber pasteurizado la leche,
éste se enfría rápidamente a la temperatura de 42ºC con la
finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la
misma o de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo
de las bacterias del yogurt.
 SIEMBRA- INOCULACIÓN: El cultivo láctico es un
concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas
específicas. Consiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transforman en yogurt, a una
temperatura de 42ºC.
Adición del medio de cultivo: En seguida se adicionó el
medio de cultivo (YF-L812 (Thermophille Yoghurt Culture))
inoculando 3g/100L del cultivo de yogurt iniciador.
 INCUBACIÓN: Es el proceso por el cual se mantienen la
leche con el cultivo a una temperatura de 42ºC por espacio de
4 horas (en función al cultivo a utilizar), con el objetivo de que
las bacterias degraden la lactosa hasta acido láctico y otros
compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, diacetilo y
acetona, las cuales contribuyen al sabor, olor y aroma
62
característico del yogurt. Al cabo de las 4 horas, la
fermentación se habrá obtenido.
 ENFRIAMIENTO: Consiste en disminuir la temperatura de
incubación (42ºC) hasta la temperatura mas adecuada de
batido. Se realizó colocando las muestras en las marmitas
enchaquetadas, en la cual se añade agua que se encuentra a una
temperatura de 5ºC (Se obtuvo después de enfriarlo en la
congeladora). Esta se realiza inmediatamente después de la
incubación, con la finalidad de producir la maduración del
yogurt.
 BATIDO: Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt
se torne liso, brillante homogéneo y mas fluido, después de su
enfriamiento, a temperatura por debajo de 20ºC.
 ENVASADO: Se realizó el envasado en recipientes
apropiados, con la máxima higiene del caso. El envasado del
yogurt se realiza para facilitar su comercialización, además
para proteger al producto de las contaminaciones y de las
posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento con el medio ambiente.
 ALMACENAMIENTO: Una vez envasado el yogurt, se debe
almacenar a temperaturas de refrigeración, para evitar de esta
manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su
periodo de consumo.
Llevando a temperaturas de 4 a 8 ºC durante el

almacenamiento.
 EVALUACIÓN DE ESTABILIDAD EN ANAQUEL:
Para determinar su estabilidad se midió: el pH, acidez y
viscosidad de las ocho muestras durante 10 días.
63
Figura 12. Diseño experimental para la elaboración del yogurt con mucílago de
linaza (Linun usitatissinum): Antes de la pasteurización
Recepción de leche
1000 ml
8 g Impurezas
Filtración ( (0.08%)
Pesado
Acidez 16 – 18ºD
Normalización
Azúcar 10 % p/v
100 g de azúcar
Calentamiento a 55ºC
=2% =3%
=55ºC =53ºC
=53ºC =55ºC
14g impurezas
(0.
Filtración (0.14 %)
Pasteurización a 85ºC x 10 min
Enfriamiento a 42ºC
0.03 g medio de C: 3 g / 100 L

cultivo Siembra- inoculación a 42ºC
Leyenda Incubación 42ºC

𝐶1 Concentración del
mucilago de linaza al 2%
𝐶2 Concentración del mucilago Enfriamiento a 5ºC
de linaza al 3%
𝑇1 Temperatura de Batido
calentamiento a 53ºC
𝑇2 Temperatura de 10 g pérdidas
Envasado
calentamiento a 55ºC 0.10%
Almacenamiento a 5ºC
0 2 4 6 8 10 días 64
a.2. Descripción de la figura 13
 MATERIA PRIMA: Para la fabricación del yogurt en estudio
hemos utilizado leche de vaca la cual fue evaluada con
rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si
utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y
durable.
 FILTRACIÓN: Antes de aplicar a la leche un tratamiento hay
que privarlas de ciertas impurezas y materias extrañas que
lleva en suspensión mediante el filtrado como primera medida
de higienización de la leche, pues trae consigo impurezas.
 PESADO: El pesado es importante para determinar el
rendimiento final del yogurt.
 NORMALIZACIÓN: La normalización de la leche se realiza
tanto para ajustar la composición del yogurt, como para
obtener un producto con características de textura y aroma
apetecibles por el consumidor es necesario ajustar tanto el
contenido en materia grasa como el extracto seco magro de la
leche antes de la fabricación del yogurt.
 CALENTAMIENTO: En esta etapa se eliminan los
microorganismos patógenos como Salmonella y
Campylobacter y también un gran número de bacterias
accidentales, algunas de las cuales pueden dificultar el
crecimiento del cultivo iniciador, aquí se le añade azúcar 10%
p/v.
 FILTRACIÓN: Este proceso se realiza con la finalidad de
evitar el ingreso de impurezas al proceso.
 PASTEURIZACIÓN: Se realizó a una temperatura y tiempo
es de 85ºC durante 10 minutos, porque así se elimina el 95%
de las bacterias no deseadas, creando un medio propicio en
donde las bacterias del yogurt se desarrollaran adecuadamente,
sin interferencia ni competencia con otras especies
microbianas. El tratamiento térmico estimula también el inicio
65
del crecimiento de las bacterias del fermento por reducción de
oxigeno.
 ENFRIAMIENTO: Después de haber pasteurizado la leche,
este se enfria rápidamente con la finalidad de mantener la
calidad de la leche obtenida en la misma o de llegar a la
temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del
yogurt, se enfrió a la temperatura de 42 ºC y de 45ºC, para
adicionar el cultivo láctico.
 SIEMBRA- INOCULACIÓN: El cultivo láctico es un
concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas
específicas. Consiste en adicionar a la leche el fermento que
contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
Adición del Hidrocoloide:
Mucílago de linaza (Linun usitatissinum): Se adicionó en
esta etapa el mucilago de linaza a dos concentraciones
diferentes de 2% y 3% a las temperaturas de 45ºC y 42ºC y
seguidamente inoculamos utilizando el cultivo, durante 4
horas a la temperatura de 42ºC y 45ºC.
Adición del medio de cultivo: En seguida se adicionó el
medio de cultivo (YF-L812 (Thermophille Yoghurt Culture))
inoculando 3g/100L del cultivo de yogurt iniciador.
 INCUBACIÓN: Es el proceso por el cual se mantienen la
leche con el cultivo a una temperatura de 42ºCy 45ºC por
espacio de 4 horas (en función al cultivo a utilizar), con el
objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta acido
láctico y otros compuestos secundarios, tales como:
acetaldehído, diacetilo y acetona, las cuales contribuyen al
sabor, olor y aroma característico del yogurt. Al cabo de las 4
horas, la fermentación se habrá obtenido.
 ENFRIAMIENTO: Consiste en disminuir la temperatura de
incubación, hasta la temperatura mas adecuada de batido. Se
realizó colocando las muestras en las marmitas enchaquetadas,
66
en la cual se añade agua que se encuentra a una temperatura de
5ºC (Se obtuvo después de enfriarlo en la congeladora). Esta se
realiza inmediatamente después de la incubación, con la
finalidad de producir la maduración del yogurt.
 BATIDO: Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt
se torne liso, brillante homogéneo y mas fluido, después de su
enfriamiento, a temperatura por debajo de 20ºC.
 ENVASADO: Se realizó el envasado en recipientes
apropiados, con la máxima higiene del caso. El envasado del
yogurt se realiza para facilitar su comercialización, además
para proteger al producto de las contaminaciones y de las
posibles alteraciones que puedan suceder durante su
almacenamiento con el medio ambiente.
 ALMACENAMIENTO: Una vez envasado el yogurt, se debe
almacenar a temperaturas de refrigeración, para evitar de esta
manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su
periodo de consumo.
Llevando a temperaturas de 4 a 8°C durante el

almacenamiento, incluso durante su consumo.
 EVALUACIÓN DE ESTABILIDAD EN ANAQUEL:
Para determinar su estabilidad se midió: el pH, acidez y
viscosidad de las ocho muestras.
67
Figura13. Diseño experimental para la elaboración del yogurt estabilizado con
mucílago de linaza (Linun usitatissinum): Después de la pasteurización
1000 ml
1 Recepción de leche
8 g Impurezas
Filtración ( (0.08%)
Pesado
Acidez 16 – 18ºD
Normalización
Azúcar 10 % p/v
100 g de azúcar
Filtración 14g Impurezas

(0.14 %)
C: 3 g / 100 L
0.03 g medio de
Siembra- inoculación a 42ºC
cultivo
=2% =3%
=42ºC =45ºC =42ºC =45ºC
Incubación 42ºC
Leyenda Enfriamiento a 5ºC

𝐶1 Concentración del
mucilago de linaza al 2% Batido
𝐶2 Concentración del 10g pérdidas
mucilago de linaza al 3% Envasado 0.10%
𝑇1 Temperatura de inoculación
a 42ºC Almacenamiento a 5ºC
𝑇2 Temperatura de inoculación
a 45ºC
0 2 4 6 8 10 días
68
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. EVALUACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.-

4.1.1 Análisis en la leche:
Para recepción de la leche se tuvo en cuenta la determinación del peso de la
leche, la limpieza y desinfección de los envases de vidrio utilizado, sus
propiedades sensoriales (visual, olfativa) donde la leche de vaca presenta un
color opaco, viscoso, y un olor poco acentuado pero característico. Según
Artica (2005) menciona que la leche es un líquido de composición compleja,
blanco opaco, de sabor ligeramente dulce, de olor característico y puro.
Además se determinó la calidad de la leche, mediante las pruebas
fisicoquímicas, el resultado de los análisis efectuados en la leche de vaca
empleados como materia prima se encuentra en la siguiente tabla.
Tabla 11. Evaluación fisicoquímica y termofísica de la leche

Análisis pH Acidez (% Densidad Grasa Sólidos Sólidos
a 20ºC ácido ( g/𝑐𝑚3 ) (%) totales no
(%) grasos
láctico)
(%)
Leche 6,65 0,165 1,0304 3,5 12,06 8,56%
69
Según Artica (2005) menciona que las propiedades físicas de la leche están
definidas por la apariencia, densidad, punto de congelación y pH que se
encuentra de 6,6 - 6,7, de acuerdo al trabajo realizado la leche analizada, tiene
un pH de 6,65 se encuentra en los rangos establecidos.
De acuerdo a lo reportado por Harper y Hall (1981) la densidad experimental
de productos lácteos oscila entre 1,032 y 1,036 g/𝑐𝑚3 , la muestra analizada
tiene una densidad de 1,0304 g/𝑐𝑚3 esto debe ser por el contenido de sólidos
que posee la leche.
La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con la finalidad de
comprobar si existe alguna adulteración en el producto. Así que realizamos esta
prueba para la elaboración del yogurt. Los factores que afectan la variación de
la densidad relativa es básicamente la temperatura, observándose que a medida
que se incrementa la temperatura disminuye el valor absoluto de la densidad
relativa, por lo tanto la lectura debe efectuarse a una temperatura estándar que
normalmente es de 15 o 20°C, para ello se utilizó los lactodensímetro, están
referidos al agua a 15 y 20°C. En la determinación de la densidad de la leche
se realizó a una temperatura de 17 ºC por lo cual se tuvo que corregir de la
siguiente manera:
𝐷 = 1,030 + (17 − 15)0,0002 = 1,0304 g⁄cm3
INDECOPI (1998) Indica que la variación promedio de la acidez en la leche es

de 0,16% a 0,18% expresado como ácido láctico pero el proceso básico es el
mismo. Según los datos analizados en la leche obtuvimos una acidez de
0,165% de acido láctico, donde se encuentra en los rangos establecidos.
La determinación de la grasa tiene mucha importancia para el pago del

proveedor, además interviene directamente en la nutrición, sabor y otras
propiedades físicas, la leche fresca analizada tiene 3,5% de grasa. Según
Santos (1988) menciona que el porcentaje de grasa, proteína, y lactosa en la
leche varia con la especie de animal y raza, la nutrición. Si es de raza Holstein
el porcentaje de grasa es de 3,54%.
Por tanto las características fisicoquímicas de la leche fresca traídas del centro
de acopio que queda en Parque Industrial, se encuentran dentro del rango de los
70
porcentajes mínimos y máximos. Además no reporta valores menores de 1,029
g⁄cm3 ello indicaría que es una leche aguada.
4.2 EVALUACIÓN FÍSICA DE LA SEMILLA DE LINAZA
Se realizó con la finalidad de determinar las características de la semilla de linaza.
En la presente Tabla 12: Se muestra las características físico-sensoriales de la
semilla de linaza (Linun usitatissinum) empleado como hidrocoloide.
Tabla 12. Características físico-sensoriales de la semilla de linaza (Linun
usitatissinum)
Semilla de linaza Características
Longitud 6 mm
Forma Ovalada
Variedad Linaza amarilla
Color Varia entre marrón y
amarillo claro
De acuerdo a las características físicas se observa en la tabla 12 que estas semillas

de linaza son de forma ovalada y por su tamaño son muy pequeñas. Según
Wiesenborn (2003) menciona que la semilla fluctúa de 4 a 6 mm de longitud, de
forma ovalada y con un extremo aguzado, además con un peso de 1000 semillas es
de 5 ± 1 g, la semilla utilizada se encuentra en el rango establecido.
Para el desarrollo del presente trabajo, se tuvo en cuenta sus características
botánicas y su composición de la semillas de linaza, esto puede variar, dependiendo
del método de análisis utilizado, para ello es importante la variedad de la semilla a
utilizar y va a depender del color de la semilla, en este caso utilizamos la semilla de
color que varia entre marrón y amarillo claro siendo la variedad Amarilla (Omega).
Según Mazzani que menciona que el color de la semilla es de carácter importante,
para diferenciar los grupos de variedad, además esta variedad presenta alto
contenido mucílago a comparación de las otras, además el contenido de aceite.
4.3 OBTENCIÓN DEL MUCÍLAGO DE LINAZA (Linun usitatissinum)
Para la elección del mucílago se ha tenido en cuenta todas sus características
fisicoquímicas, propiedades termofísicas, sus evaluaciones reológicas y
propiedades tecnológicas ya que se relacionan con su alta capacidad espesante,
espumante, de hinchamiento, de ligazón y emulsificante. Estas capacidades están
71
afectadas por el tamaño y orientación molecular, la asociación entre moléculas, el
tamaño de partícula, la concentración y el grado de dispersión.
Según Hall, 2006 menciona que las condiciones óptimas de la extracción de la
goma son: agua entre 85ºC y 90ºC, en una relación agua: semilla de 12:1, en la
extracción del mucílago de linaza se trabajó en una proporción de semilla de
linaza/ agua de 250g/ 3000ml, llevando estas muestras a las temperaturas de 75ºC,
80ºC y 85ºC, debido a las condiciones atmosféricas de Huancayo ya que tiene una
presión de 520 mmHg , a tiempos diferentes (20 y 30 min).Se determinó la mejor
muestra obteniendo a 85ºC por 20 min, siendo la extracción Nº5, porque al pasar
los días se mantiene casi constante el pH y es mas viscoso, ya que al llegar a la
temperatura de 85ºC desprende mayor cantidad de mucílago, se debe tener en
consideración que a mayor tiempo de extracción hace que el mucílago se torne de
color mas oscuro y no se pueda separar el mucílago con facilidad de la semilla, esto
ocurre a la temperatura de 85ºC x 30 min.
4.3.1 EVALUACIÓN DE LAS SEIS MUESTRAS PARA DETERMINAR LA
MUESTRA DE MUCÍLAGO DE LINAZA
4.3.1.1 Análisis fisicoquímico
Al realizar la extracción se determinó el pH, índice de refracción y
sólidos solubles a las temperaturas de 75ºC, 80ºC, 85 ºC.
Tabla 13. Evaluación de las características fisicoquímicas del mucílago

de linaza (Linun usitatissinum) en estudio durante la
extracción
Muestras pH Índice de Sólidos

(20ºC) refracción solubles
(°Brix)
Extracción 1 7,56 1,337 3,0
Extracción 2 7,59 1,3365 2,5
Extracción 3 7,79 1,337 3,0
Extracción 4 7,80 1,336 2,5
Extracción 5 6,99 1,334 2,3
Extracción 6 7,75 1,3365 2,5
Para los análisis respectivos se trabajo en días alternados durante tres

días, empezando el día 0 ,2 y 4, de la siguiente manera.
72
Según trabajos de investigación Hall (2006) las condiciones óptimas para
la extracción de la goma son: agua entre 85 y 90ºC a pH 6,5 a 9,0 y con
una relación agua: semilla de 12:1. En el trabajo realizado se observa los
pH de las seis muestras en la Tabla 13 mostrando la “muestra 5” una
acción buffer de 6,99 y siendo las demás muestras alcalinas, por otra
parte a la temperatura de 75°C x 20 min la extracción de mucílago
obtenido es de 18% y a 80° C x 30 min es el 12%, para obtener la mayor
parte de sus propiedades y que se extrajo fácilmente por el agua
hirviendo fue a la temperatura de 85°C x 20 min utilizando la relación de
agua: semilla de 12:1.

de linaza (Linun usitatissinum) (día de la extracción) por
repetido

ºBrix
Extracción 1 7,63 1,335 1,5
Extracción 2 7,24 1,336 2,5
Extracción 3 7,31 1,337 2,6
Extracción 4 7,14 1,337 2,9
Extracción 5 6,99 1,334 2,1
Extracción 6 7,88 1,337 2,9

de linaza (Linun usitatissinum) (Segundo día)

ºBrix
Extracción 1 6,71 1,3362 1,6
Extracción 2 6,68 1,336 2,0
Extracción 3 6,20 1,336 2,0
Extracción 4 5,74 1,336 2,0
Extracción 5 6,58 1,336 2,0
Extracción 6 5,62 1,336 2,0
73
de linaza (Linun usitatissinum) (Cuarto día)
ºBrix
Extracción 1 6,03 1,336 2,0
Extracción 2 6,71 1,336 2,0
Extracción 3 6,14 1,3361 2,1
Extracción 4 5,62 1,3359 1,8
Extracción 5 6,22 1,3359 1,8
Extracción 6 6,33 1,3359 1,9
Las Tablas 14, 15 y 16, se observa que a medida que transcurren los días
los pH de las diferentes muestras a una temperatura de 20ºC disminuyen,
al igual que los sólidos solubles, se determinó los sólidos solubles para
proporcionar mayor información, sirviendo como antecedente para los
siguientes trabajos de investigación
4.3.1.2 Análisis de la densidad de las seis muestras del mucílago de linaza
Se realizó la determinación de la densidad del mucílago a las seis
muestras (extracción). De acuerdo a los datos obtenidos que se
muestran en la Tabla 17, 18, 19, se observa que a medida que pasa los
días las densidades de cada muestra se incrementa a diferencia de la
muestra 6 que en el cuarto día decrece. Además para la determinación
de la densidad de las muestras se hizo uso del picnómetro. Según
Alvarado (2001) menciona que para dicha determinación, se requiere
trabajar con una balanza analítica para el registro del peso del agua y
luego del alimento líquido previa termostatización en baños
termostáticos de precisión. Los picnómetros generalmente poseen en
uno de sus extremos un tubo capilar con marca para el control del
volumen.
La densidad de la extracción del mucílago de linaza a la temperatura de
85ºC x 20min es de 1000kg/m3 debido a su alto contenido de humedad.
Lewis (1993) señala, que la mayoría de alimentos frescos contienen
entre 75 y un 95% de agua. Por lo tanto muchas densidades deberían
estar próximas al valor de la densidad del agua, es decir, 1000 kg/𝑚3 .
74
Tabla 17. Evaluación de la densidad del mucílago de linaza (Linun
usitatissinum): día de la extracción
Muestras Densidad (g/𝑐𝑚3 )
Extracción 1 0,993
Extracción 2 0,998
Extracción 3 0,997
Extracción 4 0,998
Extracción 5 0,998
Extracción 6 0,999
Tabla 18, Evaluación de la densidad del mucílago de linaza (Linun

usitatissinum): segundo día
Extracción 1 1,004
Extracción 2 1,000
Extracción 3 1,002
Extracción 4 1,006
Extracción 5 1,000
Extracción 6 1,005
Tabla 19. Evaluación de la densidad del mucílago de linaza (Linun

usitatissinum): cuarto día
Extracción 1 1,009
Extracción 2 1,002
Extracción 3 1,004
Extracción 4 1,007
Extracción 5 1,003
Extracción 6 0,998
4.3.1.3 Análisis reológico de las seis extracciones del mucílago de linaza
Esta evaluación se hizo con la finalidad de utilizar este polisacárido no

estructural como agente estabilizante para incrementar la viscosidad del
medio y proporcionar textura en la elaboración de este producto lácteo,
los cuales mantienen la concentración de los compuestos bioactivos
provenientes de la linaza.
Cada sistema fue caracterizado reologicamente a los días 0, 2, 4, para
ver el efecto de las variables de estudio se utilizo el spindle Nº6.
75
Al realizar el análisis reológico del mucílago de linaza a temperaturas
de 75°C, 80°C, 85°C por tiempo de 20 y 30 min cada extracción, nos
dió como resultado un tipo de fluido no newtoniano pseudoplástico
independiente del tiempo ya que se caracterizan por que la viscosidad
aparente depende de la velocidad de deformación por cizalladura.
Según Muller (1978) señala la viscosidad aparente depende de la
velocidad de deformación por cizalladura, pero no del tiempo en que
están sometidos a esta tensión cizallante, la viscosidad aparente
desciende a medida que aumenta la velocidad de deformación.
a) Análisis preliminar de la viscosidad del mucílago de linaza en el

segundo día (Extracción 1) ver ANEXO I
Figura 14. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del mucílago

COMPORTAMIENTO REOLOGICO
7
6
5
T (Pa)
4
3 comportamiento
reologico
2
1
0
0 20 40 60
76
Figura 15. Viscosidad aparente del mucílago de linaza vs velocidad de
VISCOSIDAD APARENTE DEL MUCILAGO DE

N(rpm) Ua(cP)
LINAZA VS VELOCIDAD DE ROTACION
0.5 2084,257
2500.000
1 2084,257
2 1563,193 2000.000
2,5 1667,406 VISCOSIDAD
Ua (cP)
1500.000 APARENTE DEL
4 1432,927 MUCILAGO DE
1000.000
5 1250,554 LINAZA VS
10 729,490 500.000 VELOCIDAD DE
20 495,011 ROTACION
0.000
50 239,690 0 50 100 150
100 145,898 N (RPM)

T (Pa)
comportamiento
reologico
0 20 40 60 80
77

N(rpm) Ua(cP)
0,5 25697,306
1 13407,290 30000.000
2 8938,193 25000.000
Ua (cP)
2,5 8193,344 20000.000 VISCOSIDAD
5 5511,886 10000.000
LINAZA VS
10 3165,610 5000.000 VELOCIDAD DE
20 1824,881 0.000 ROTACION
0 50 100 150
50 960,856
100 592,155 N(RPM)

18
16
14
12
T (Pa)
10
8 comportamiento
6 reologico
4
2
0
0 50 100
y (1/s)
78

N(rpm) Ua(cP)
0,5 9414,484
10000.000
1 7604,006
2 5250,385 8000.000
Ua (cP)
6000.000
APARENTE DEL
4 3168,336 4000.000 MUCILAGO DE
2000.000
10 1774,268 VELOCIDAD DE
20 959,553 0.000 ROTACION
0 50 100 150
50 427,273
100 260,709

40
35
30
T (Pa)
25
20
Comportamiento
15 reologico
10
5
0
0 20 40 60
y (1/s)
79

N(rpm) Ua(cP)
0,5 8635,171
10000.000
1 7401,575
8000.000
2 5859,580
VISCOSIDAD
Ua (cP)
2,5 5674,541 6000.000
APARENTE DEL
4 4780,184 4000.000 MUCILAGO DE
5 4811,024 2000.000 LINAZA VS
0.000 ROTACION
20 2405,512 0 50 100 150
50 1332,283
100 906,693 N(RPM)
Figura 22. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del mucílago de

linaza (Extracción 5)
70
60
50
T (Pa)
40
30 Comportamiento
20 Reologico
10
0
0 20 40 60
y (1/s)
80
Figura 23. Viscosidad aparente del mucílago de linaza vs velocidad de rotación
(Extracción 5) en el segundo día

N(rpm) Ua(cP)
0,5 21466,346
25000.000
1 17512,019
2 12427,885 20000.000
VISCOSIDAD
Ua (cP)
2,5 14009,615 15000.000
APARENTE DEL
4 12427,885 10000.000 MUCILAGO DE
5 10846,154 LINAZA VS
5000.000
0.000 ROTACION
20 4886,418
0 50 100 150
50 2575,962
100 1593,029 N(RPM)

linaza ( Extracción 6)
70
60
50
T (Pa)
40
30 Comportamiento
reologico
20
10
0
0 10 20 30 40
y (1/s)
81
(Extracción 6) en el segundo día

N(rpm) Ua(cP)
0,5 9969,697
12000.000
1 8545,455
10000.000
2 9969,697
8000.000 VISCOSIDAD
2,5 11109,091
Ua(cP) 6000.000 APARENTE DEL
4 9613,636
MUCILAGO DE
5 10112,121 4000.000
LINAZA VS
10 6978,788 2000.000 VELOCIDAD DE
20 5020,455 0.000 ROTACION
0 50 100 150
50 2663,333
100 1929,848 N(RPM)
b) Análisis preliminar de la viscosidad del mucilago de linaza en el cuarto

día (ver Anexo 1)

14
12
10
T (Pa)
8
6 Comportamiento
4 reologico
2
0
0 20 40
y (1/s)
82
N(rpm) Ua(cP)
0,5 1521,036
2500.000
1 1521,036
2 1521,036 2000.000
2,5 2129,450 1500.000 VISCOSIDAD

Ua (cP) APARENTE DEL
4 1901,294 1000.000 MUCILAGO DE
500.000
0.000 ROTACION
20 1102,751
0 50 100 150
50 577,994
100 380,259 N(RPM)

35
30
25
T (Pa)
20
15 Comportamiento
10 reologico
5
0
0 10 20 30
y (1/s)
83

N(rpm) Ua(cP) LINAZA VS VELOCIDAD DE ROTACION
0,5 3309,859 6000.000
1 3309,859 5000.000
2 3309,859 4000.000
Ua(cP)
VISCOSIDAD
2,5 4633,803 3000.000 APARENTE DEL
4 4757,923 2000.000 MUCILAGO DE
5 5130,282 1000.000
LINAZA VS
0.000 ROTACION
20 2978,873 0 50 100 150
50 1721,127
100 1133,627 N (RPM)

25
20
T (Pa)
15
Comportamiento
10
reologico
0
0 20 40 60
y (1/s)
84

0,5 11818,182 14000.000
1 8181,818 12000.000
2 5454,545 10000.000
8000.000 VISCOSIDAD
2,5 5272,727 Ua (cP) APARENTE DEL
4 4318,182 6000.000
MUCILAGO DE
4000.000 LINAZA VS
5 4636,364
2000.000 VELOCIDAD DE
10 2681,818
0.000 ROTACION
20 1681,818 0 50 100 150
50 790,909
N(RPM)
100 422,727

30
25
20
T (Pa)
15
Comportamiento
10 reologico
5
0
0 20 40 60
y (1/s)
85
(Extracción 4 ) en el cuarto día

N(rpm) Ua(cP)
0,5 12679,856
14000.000
1 11411,871
12000.000
2 8241,906
10000.000
Ua (cP)
8000.000
APARENTE DEL
4 5600,270 6000.000 MUCILAGO DE
5 5071,942 4000.000 LINAZA VS
10 2916,367 2000.000 VELOCIDAD DE
20 1880,845 0.000 ROTACION
0 50 100 150
50 853,777
100 490,288 N(RPM)

80
70
60
50
T (Pa)
40
30 Comportamiento
reologico
20
10
0
0 20 40 60
y (1/s)
86

0,5 21887,255 25000.000
1 17855,392
20000.000
2 14687,500
15000.000 VISCOSIDAD
2,5 16127,451 Ua (cP)
APARENTE DEL
4 13535,539 10000.000 MUCILAGO DE
5 13247,549 5000.000 LINAZA VS
0.000 ROTACION
20 6220,588 0 50 100 150
50 2799,265
N (RPM)
100 1739,461

80
70
60
T (Pa)
50
40
Comportamiento
30 reologico
20
10
0
0 20 40 60
y (1/s)
87
Figura37. Viscosidad aparente del mucílago vs velocidad de rotación

0,5 18503,937 20000.000
1 16036,745
15000.000
2 12644,357
VISCOSIDAD
2,5 14309,711 10000.000
Ua (cP) APARENTE DEL
5000.000
5 12952,756 LINAZA VS
10 8635,171 0.000 VELOCIDAD DE
ROTACION
20 5612,861 0 50 100 150
50 3096,325 N
100 1899,738 (RPM)
Como podemos observar en las tablas preliminares de la obtención del

mucílago de linaza del Anexo I, la viscosidad de este fluido no newtoniano
es sustituida por la viscosidad aparente que esta en función de la gradiente
de velocidad llegando así a determinar cada tabla con su viscosidad
aparente.
De los datos reportados del Anexo I, se presentan los reogramas de los
distintos tratamientos, en los cuales se observan la relación entre el esfuerzo
de cizalla o tensión de cizalla (τ) y la velocidad de corte (𝛾). En todos los
reogramas se evidencia el comportamiento pseudoplástico, ya que en ellos
la relación τ/𝛾 disminuye al aumentar el gradiente de deformación , por
ejemplo : la extracción del mucílago de linaza de la “muestra 5(85°C
x20min ), a una velocidad de rotación de 0,5 (rpm) presenta una tensión de
cizalla de 4,465 (Pa) y a su vez una velocidad de corte de 0,208 (s-1) con
una viscosidad aparente de 21,466 (Pa.s) observando que a medida que
disminuye la viscosidad , incrementa la tensión de cizalla. Según Vidal
(2000) viscosidad aparente que esta en función de la gradiente de velocidad.
De los datos reportados de la tabla 12 a la temperatura de 85°C x 30min
observamos que en el segundo día muestra una viscosidad aparente de 9,970
88
(Pa.s) y al cuarto día presenta una viscosidad de 18,504 (Pa.s) indicándonos
que la viscosidad del medio es inversamente a la temperatura. Así, mientras
más se calienta una solución, menor viscosidad tiene y, mientras más fría
está, mayor es ésta como vemos en el trascurso de las horas al extraer el
mucílago. Según el Boletín de la Sociedad Química (1999) los hidrocoloides
son dependientes de los factores que afectan su viscosidad como la
concentración, gradiente de velocidad, temperatura.
Cuando se someten a altas velocidades de corte o deformación son menos
espesos como vemos en la tabla 1 (Extracción del mucílago de linaza a la
temperatura 75°C x 20min) con una velocidad de rotación de 100(rpm) la
viscosidad aparente es menor siendo así a 0,146 (Pa.s). Según Muller (1978)
menciona que la viscosidad aparente depende de la velocidad de
deformación por cizalladura desciende a medida que aumenta la velocidad
de deformación. Fox (1992), citado por Cruz, (1999), señala que la
viscosidad es el criterio de calidad más importante para los agentes de
espesamiento,
Al comparar los reogramas de cada muestra se observa la “extracción 2”
(T=75°C x30min) presenta mayor viscosidad aparente de 25,697 (Pa.s) que
las demás muestras siguiéndole la “extracción 5” (T=85°C x 20min), pero al
transcurrir los días la viscosidad de este último aumenta siendo 21,887(Pa.s)
a diferencia de la muestra 2 este disminuye, siendo asi la elección la
“extracción 5” para determinar el perfil reológico se hizo uso del
viscosímetro. Según (Hermida y Ramón, 2000).Los viscosímetros
rotacionales permiten medidas continuas del esfuerzo de cortante para una
velocidad de corte dada en periodos de tiempos prolongados, permitiendo
determinaciones tanto si existe o no dependencia del tiempo, en el trabajo
realizado se determinó que es independiente del tiempo.
El índice de flujo (n), por su parte, como se puede observar en la figura 1 a
la temperatura de 75°Cx 20 min nos dio como resultado 0,464, si la
extracción fuera a la temperatura de 80°Cx 30min el índice es de 0,569 se
incrementa moderadamente al aumentar la temperatura. Indican que a esas
temperaturas su comportamiento es más pseudoplástico es el que se acentúa
89
a las temperaturas menores mientras que a las temperaturas mayores se
acerca más al comportamiento newtoniano
4.3.1.4 Comparación de las viscosidades durante el segundo y cuarto día de
análisis del mucílago de linaza
Tabla 20. Comparación de la viscosidad del mucílago de linaza de

las diferentes muestras
Muestras Viscosidad aparente
(cP). días
2 4
Extracción1 145,898 380,259
Extracción2 592,155 1133,627
Extracción3 260,709 422,727
Extracción4 906,693 490,288
Extracción5 1593,029 1739,461
Extracción6 1929,848 1899,738
Figura 38. Comparación de viscosidades de las seis muestras durante

los días analizados
COMPARACIÓN DE LAS VISCOSIDADES DE LAS SEIS MUESTRAS

DURANTE LOS DIAS ANALIZADOS
1929.848
1899.738
2000
1739.461
1800 1593.029
VISCOSIDAD (cP)
1600
1400
1133.627
1200
906.693
1000
800 592.155
490.288
600 380.259 422.727
260.709
400 145.898
200
0
1 2 3 4 5 6
EXTRACCION
90
4.3.1.5 Evaluación del mucílago en estudio a partir de la semilla de linaza
(Linun usitatissinum) (85ºCx20min)
Para la elección del mucílago de linaza se ha tenido en cuenta todas sus

características fisicoquímicas, y sus evaluaciones reológicas. El mucílago
de linaza es un material semejante a una goma, esta asociado a la cáscara
del grano, constituido por polisacáridos ácidos y neutros. Las
condiciones óptimas para la extracción del mucílago son: agua a 85ºC
con un pH de 6,99 y con una relación de semilla: agua de 250g/3000
mL. Según (Daun, 2003; Chen, 2006; Hall, 2006) menciona que la goma
de linaza tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma
arábica y además presenta la capacidad de formar geles débiles termo-
reversibles a pH entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede mostrar algunas
propiedades de flujo al someterla a suficiente presión., en nuestro caso el
pH se encuentra dentro de lo establecido por este autor.
Álvarez, A (1944) menciona que para la obtención de la goma se extrae
fácilmente por el agua hirviendo, además señala se da el nombre de
mucílago a las disoluciones que participan más o menos de las
propiedades de las gomas y que se emplean en muchas circunstancias
para los mismos usos.
Las propiedades tecnológicas del mucílago de linaza se relacionan con su
alta capacidad espesante, hinchamiento, de ligazón observándose en el
momento de la extracción del mucílago. Ello se debe a sus capacidades
que están afectadas por el tamaño y orientación molecular, la asociación
entre moléculas, el tamaño de partícula, la concentración y el grado de
dispersión. (Chen, 2006)
Para la obtención del mucílago se utilizaron 250g de semilla de linaza en
3000ml de agua, después de la extracción a diferentes temperaturas se
obtuvo:
91
Tabla 21. Porcentaje de mucílago de linaza en 250g de semilla de linaza
Muestras Cantidad Peso de semilla de % de

requerida de linaza seca después mucílago de
semilla de de la extracción linaza
linaza
Extracción 1 250g 205g 18 %
(75ºC x20 min )
Extracción 2 250g 210g 16%
(75ºCx30 min )
(80ºC x20 min )
(80ºC x30 min )
(85ºCx20 min )
Extracciòn 6 250g 200g 20%
(85ºCx30 min )
Para elegir esta muestra a esta temperatura y tiempo (85ºC x 20 min) nos
basamos a todos los principios ya mencionados , de acuerdo a los datos
obtenidos en la tabla 21 el porcentaje de mucílago de la “muestra 5” se
obtuvo un 20% al igual que la muestra “6” en comparación con las otras
muestras, no se eligió esta muestra debido a su mayor tiempo de
extracción ya que afecta a la viscosidad y sus propiedades presentes del
mucílago, a la temperatura de 80°C x 20min la extracción del mucilago
es de 12 %, si la temperatura se incrementa, la viscosidad disminuye. Fox
(1992), citado por Cruz, (1999), señala que la viscosidad es el criterio de
calidad más importante para los agentes de espesamiento exhibiendo un
comportamiento no newtoniano además este hidrocoloides son
dependientes de los factores que afectan su viscosidad como la
concentración, gradiente de velocidad, pH, se caracterizan porque su
dispersión en agua se ve afectada por la temperatura.
92
4.4 EVALUACIÓN DEL MUCÍLAGO DE LINAZA A LA TEMPERATURA DE
85ºC POR UN TIEMPO DE 20 MIN
4.4.1 Análisis químico proximal
En la tabla 22, se muestra el análisis químico proximal del mucílago de linaza

fresco; que se utilizó en el desarrollo del presente trabajo, donde se observa
que el mucílago de linaza presenta con marcada claridad un elevado contenido
de humedad 99,40%; este resultado no difiere significativamente con el,
99,29% reportado por Hernández Coronado (2002). A diferencia de la
Obtención de goma a partir de desechos de membrillo (Rocha, 1980); y
Obtención de goma a partir de algarrobo (Céspedes, 1985) estos presentan una
humedad de 10,44% y 3% ello es debido a que estas semillas se sometieron a
un proceso de hidratado y secado obteniéndose así el mucílago en polvo, en
este caso se llevo a cabo la obtención en base húmeda.
Por otra parte el porcentaje de fibra es de 0,25 siendo superior a lo mencionado
por Rocha (1980) donde el porcentaje de fibra es 0,2% en la goma de
membrillo; pero es menor en comparación con la goma de algarrobo
(Céspedes, 1985). La fibra que contiene en el mucílago de linaza, nos indica
que podría ser fuente de este polisacárido contenido en su semilla.
Según Velásquez (1996) menciona que los mucílagos extraídos de las
semillas de linaza y agregados a los laxantes ó jarabes para la tos son una fibra
funcional. Las mayores fracciones de fibra en la linaza son una de ellas los
mucílagos.
Observamos que el mucílago es rico en carbohidratos lo que explicaría en parte
su contenido en goma como un heteropolisacárido Las gomas o mucílagos son
considerados como carbohidratos (primeros productos originados por la
fotosíntesis de las plantas) que bajo diferentes formas, (Braverman, 1980).
Su porcentaje aproximado de cenizas es de 0,07% lo cual nos indica
representativamente su contenido en sustancias inorgánicas tal es el caso de las
que posee las semillas de linaza, dándonos un margen de su aplicación como
producto alimenticio. El mucílago de linaza al igual que otras gomas, posee
cierta cantidad de nitrógeno lo cual da origen a su contenido en proteína siendo
así de 0.07% ello no es un porcentaje elevado como para afirmar que es una
93
goma proteico como los cereales y entre otros. Así mismo el porcentaje de
grasa que contiene este mucílago es de 0,01%. Se determinó también fibra
dietética dando como resultado 21,53%. , estos en contacto con el agua forman
un retículo donde queda atrapada el agua, gelificándose la mezcla.
Tabla 22. Composición química del mucílago de linaza (Linun usitatissinum)
fresco (por cada 100g)
Componentes Resultado
Base húmeda (%) Base seca (%)
Humedad (%) 99,40 _
Proteína (%) 0,07 11,67
Grasa (%) 0,01 1,66
Fibra (%) 0,25 41,67
Ceniza (%) 0,07 11,67
Carbohidratos (%) 0,20 33,33
4.4.2 Análisis físico químico
La Tabla 23, presenta los resultados del análisis fisicoquímico del mucílago de
linaza (Linun usitatissinum). Estos resultados fueron producto de extraer a cada
muestra el mucílago de linaza que se encuentra debajo de la cubierta de la
semilla (cáscara) del grano y está constituido por polisacáridos ácidos,
sometiéndolos a diferentes temperaturas con la finalidad de obtener la mayor
cantidad de extracción y viscosidad consistente teniendo en cuenta sus
características que estas presentan. La solubilidad final fue determinada
extrayendo en agua a una temperatura de 85ºC por 20 min. Esta característica
es importante ya que nos permito orientar el uso del mucílago como
estabilizante a producto alimenticio como es en el caso del yogurt ya que
además posee un pH adecuado para estos fines.
94
Según la Tabla 23, el pH del mucílago de linaza que obtuvimos es de 6.99 a
una temperatura de 85 ºC; según Hall señala que a la temperatura de 85ºC y
90ºC el pH es igual a 6,5 a 9,0.
Las soluciones de esta goma tienen una acción buffer y son muy estables a pH
entre 4,0 a 10,5. La hidratación más rápida ocurre entre pH 7,5 y 9,0 (Basurto,
2003).
Tabla 23. Análisis del pH, sólidos solubles y índice de refracción del
mucílago de linaza a la temperatura de 85°C x20min
Análisis Mucílago de linaza
Sólidos solubles(ºBrix) 2,1
Índice de refracción 1,334
pH (20ºC) 6,99
No se pudo determinar la acidez del mucílago de linaza ya que este poseía un

pH de 6,99 acercándose a un pH neutro. El valor del pH del mucílago va con
relación a la cantidad de acidez total. Perry (1980), sostienen que el pH es la
intensidad de la acidez mientras la normalidad (acidez titulable) es una
expresión de la ácido disponible.
Cheftel y cheftel (1992), mencionan que los azucares constituyen

fundamentalmente el residuo seco soluble lo que permite valorar su cantidad
por refractometria. El mucílago de linaza con 99,40% de agua tiene 2,1 ºBrix
4.4.3 Determinación de la propiedad termofísica
4.4.3.1 Análisis de la propiedad termofísica del mucílago de linaza
(85ºCx20min)
En la Tabla 24 presenta los resultados del análisis termofísico del
mucílago de linaza según Lewis (1993), indica que el calor específico
es dependiente de la composición química y contenido de humedad. De
lo reportado por Alvarado y Aguilera (2001), la pulpa de cebolla con
89,4% de humedad tiene un calor especifico de 3720J/kgK y el jugo de
cebolla con 93,3% de humedad, 3890 J/kgK se observa que a mayor
95
humedad se incrementa el calor especifico. Se verifica así que el
mucílago de linaza tiene un calor especifico de 4161,26 J/kgºC.
Tabla 24. Análisis termofísica del mucílago de linaza
Análisis Mucilago de linaza Unidades

Calor especifico (Cp) 4161,26 (J/kgºC)
Conductividad térmica (k) 0,572217 (W/mºC)
Difusividad térmica (∝) 1,3745x10-9 (𝑚2 /s)
Densidad (ρ) 1000,38 kg/𝑚3
a) Propiedades termofísicas del mucílago de linaza: Se realizó mediante

el programa de LabVIEW
Figura 39. Propiedades termofísicas del mucílago de linaza (Linun
usitatissinum)
4.4.4 Diagrama de flujo definitivo y balance de materia para la obtención de

mucílago de linaza (linun usitatissinum)
El cálculo de rendimiento del mucílago es de gran importancia ya que ello
es un indicativo de cuanta materia prima se a de requerir para tal
96
procesamiento. Para las pruebas definitivas se trabajó en una relación de
semilla – agua de 1kg / 12L.
4.4.4.1 Diagrama de flujo para la obtención del mucílago de linaza (Linun
usitatissinum)
El mucílago de linaza (Linun usitatissinum) obtenido por el método de
extracción (sólido-líquido) donde el solvente es agua, este método se
define en el diagrama de flujo (Figura 40), así como los detalles de cada
operación, se realizo a diferentes temperaturas y tiempos, obteniéndose
el mucilago que se utilizara para la elaboración de yogurt a una
temperatura de 85ºC en 20 min.
4.4.4.2 Balance de materia y rendimiento
En la Tabla 25, presenta el balance de materia para la obtención de
mucilago de linaza, donde se puede observar el rendimiento es 1108,6
% con fines de procesamiento; ya que el porcentaje en perdida en
materias deterioradas y pequeñas impurezas es bajo. Amaya reporta un
rendimiento del jugo extraído de la baya de papa de 6,13% relacionado
con la materia prima.
Tabla 25. Balance de materia y rendimiento del mucílago de linaza (Linun
usitatissinum)
OPERACION MATERIA MATERIA MATERIA RENDIMIENTO
QUE QUE QUE (%)
INGRESA SALE (g) CONTINUA
(g) (g)
Recepción 1000,00 - 1000,00 100
Selección y clasificación 1000,00 80,00 920,00 92
Lavado 920,00 6,00 914,00 91,4
Extracción(calentamiento)
914 g de linaza 12914 1828 11086 1108,6
12000ml de agua (Mucílago
hidratado)
Obtención del mucilago 11086 - 11086 1108,6
El rendimiento de la extracción de mucílago a partir de semilla de

linaza es 11,086% y un coeficiente técnico de 1/ 11,086 = 0,090
97
Figura 40. Diagrama de flujo definitivo para la obtención de mucilago de
linaza
Recepción de Linaza (Linun usitatissinum)

Variedad: Amarilla
materia prima
(Semilla de linaza)
Selección y
clasificación Linaza deteriorada
Lavado
Impurezas
Semilla/agua:
Extracción 1Kg/12L
Hidrocoloide Semilla
Figura 41. Balance de materia para la obtención de mucílago de linaza
Recepción de
materia prima
(Semilla de linaza)
1000g 1000 g (100%)
Selección y
clasificación 80g
(0,8 %)
920 g (92 %)
Lavado 6g Impurezas
914 g (91,4 %) (0,06%)

914 g de linaza se El mucílago
adiciona agua 12000ml hidratado
Obteniendo 12914 Extracción tiene un
peso de
11086 ml (1108,6%) 1828 g
Hidrocoloide Semilla de linaza

98
4.5 EVALUACIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA APLICACIÓN
DEL MUCÍLAGO DE LINAZA EN EL YOGURT BATIDO COMO
ESTABILIZANTE
Para la elaboración del yogurt batido, se utilizó dos litros por cada muestra es
decir cuatro muestras antes de la pasteurización y las otras cuatro muestras
después de la pasteurización, siendo así un total de ocho muestras donde se
requirió 16L de leche fresca.
4.5.1 Evaluación de las ocho muestras para determinar la muestra en estudio

Se trabajo con ocho muestras cada una a diferente concentración y a diferentes
temperaturas ver en la Tabla 26. De acuerdo a ello obtuvimos lo siguiente:
Tabla 26. Cantidad requerida de yogurt y mucílago de linaza que se
utilizo por cada muestra
MUESTRAS CANTIDAD CANTIDAD REQUERIDA

REQUERIDA DE MUCÍLAGO
DE LECHE (ml) 2%(2000 ml) 3% (2000ml)
MUESTRA 2000 40 60
A (53 ºC)
MUESTRA 2000 40 60
B(55 ºC)
MUESTRA 2000 40 60
C (42 ºC)
MUESTRA 2000 40 60
D (45 ºC)
a) Análisis fisicoquímico
El comportamiento de las ocho muestras estudiados, así como su evolución
durante el almacenamiento se presenta a continuación (Tabla 27). En general
el pH, tanto del yogurt en estudio recién elaborado como durante el
almacenamiento, se encuentra por arriba de 4,0 aunque en cada muestra
existen diferencias, esta variación responde principalmente a dos aspectos: a
la influencia que ejerce la fibra es decir el mucilago de linaza en el pH del
yogurt, a la producción de acido láctico por parte de las bacterias lácticas
99
durante el almacenamiento de cada muestra, y al rompimiento del gel en el
yogurt batido.
Tabla 27: Evaluación fisicoquímica del yogurt estabilizado con mucílago de
linaza.
Muestras Análisis – días

1 2 3 4
Muestra 1 pH 4,22 4,20 4,18 4,11
acidez (% ácido láctico) 0,67 0,68 0,70 0,72
Muestra 2 pH 4,29 4,25 4,22 4,12
acidez( % ácido láctico) 0,68 0,69 0,71 0,73
Muestra 3 pH 4,28 4,26 4,21 4,10
Muestra 4 pH 4,32 4,29 4,23 4,14
Muestra 5 pH 4,36 4,30 4,28 4,18
Muestra 6 pH 4,38 4,32 4,29 4,18
Muestra 7 pH 4,30 4,28 4,27 4,11
Muestra 8 pH 4,27 4,25 4,22 4,11
El pH disminuyó y la acidez aumentó ambos parámetros, tuvieron un cambio

significativo en función de los factores estudiados. De acuerdo a los datos
obtenidos en el laboratorio con respecto al pH de las ocho muestras se
observa en casi todas las muestras de yogurt adicionado el mucílago como
estabilizante, estos valores de esta propiedad se encuentran dentro del rango
esperado es decir entre 3,7 y 4,6 , valores reportados por Rivas (2000). Pero si
estos valores hubieran sido superiores a 4,6 indica que se encuentra dentro de
los alimentos con acidez intermedia (4,6-5,3), ello señala que probablemente
no hubo una adecuada incubación en el producto impidiendo que llegase a los
valores de pH esperado. Como se sabe el pH en el yogurt es una de las
propiedades principales, debido a que en su elaboración se busca disminuir el
pH de la leche (6,5-6,7) y llegar al pH de yogurt, lo cual contribuye al olor y
sabor característico (Artica, 2005). Gracias a la producción de ácido láctico,
100
el pH baja y las micelas de caseína se desestabilizan formando el gel
característico del yogurt.
En la tabla 27, se observa que conforme se incrementa la cantidad de

hidrocoloide en el yogurt, el valor de pH se incrementa observándose en la
“muestra 2”, “muestra 4”, y “muestra 6” ya que estas muestras de yogurt
tienen una concentración al 3% de mucílago de linaza.
La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de acido láctico,

el porcentaje de acido láctico presente en el yogurt varia o debe variar de 0,8
a 1,4%, (Luquet, 1991).
Los valores de acidez obtenidos reflejan que la mayoría de las muestras

analizadas tienen un porcentaje de acidez menor al reportado, sin embargo es
importante mencionar que los yogures batidos son menos ácidos que otros
tipos de yogures como los asentados, esta diferencia es importante ya que
dependiendo de la producción de acido se afecta la textura y el sabor del
producto, además el aumento de la acidez en yogurt por la producción de
acido láctico ocasiona la coagulación de la caseína (Fennema, 1996).
De los datos reportados con respecto al pH estos se encuentran desde 4,22
hasta 4,38. Según (Mariano, Rodolfo, Agustín, 2002) menciona que cuando
se alcanza pH del orden de 4,8 – 4,3 las partículas de caseína forman grandes
conglomerados que atrapan la grasa y el suero, y que son responsables de las
altas viscosidades del producto. Obtuvimos las muestras con altas
viscosidades.
b) Evaluación reológica
Con la finalidad de determinar las características reológicas del yogurt , se
realizo por el método del viscosímetro rotacional propuesto por Brookfield
DV II+ pro haciendo uso del spindle Nº 3 a 0; 0,5; 1; 2; 2,5; 4; 5; 10; 20; 50 y
100 RPM.
La caracterización reológica de los ocho yogures ha demostrado que estos son
fluidos que exhiben un comportamiento no newtoniano de tipo
Pseudoplástico.
101
En el trabajo realizado se ha visto por conveniente medir la viscosidad tanto
del mucílago de linaza y a la vez su comportamiento en el producto final ya
que la medición de la viscosidad es a menudo muy importante para el control
de calidad, y sobre todo en el producto que debe tener cierta consistencia en
relación a su aspecto o paladar y esto ocurre en aquellos que implican,
calentamiento, enfriamiento y concentración como es en el caso del yogurt
según Ludeña, Fanny y Col (1997).
Para determinar la medición de la viscosidad previas en las ocho muestras de

yogurt se hizo uso de un viscosímetro rotatorio, siendo el instrumento el
Brookfiel DV-II donde mide el torque necesario para vencer la resistencia
viscosa donde a partir del torque y velocidad de rotación se puede determinar
el esfuerzo cortante y la velocidad de corte utilizado para dicha
investigación ,donde se aprecia que todas estas muestras consigue un
comportamiento de fluido no newtoniano independiente del tiempo de tipo
pseudoplástico , donde las propiedades de flujo están influenciadas por el
esfuerzo de corte y en lugar de la viscosidad newtoniana , se hace uso de la
viscosidad aparente a una velocidad de corte especificada. (Gomez, 1990).
Por otra parte el modelo reológico empleado en las muestras fue de la Ley de
la Potencia empleado extensivamente para describir el comportamiento de
flujo de estas muestras viscosas en amplio rango de velocidad de corte.
Para la elaboración del yogurt batido se requiere de una atención especial, por
una parte debe acidificarse hasta alcanzar el punto isoeléctrico para impedir la
exudación de suero a causa de la agitación, por otra, la acidificación intensa
puede originar defectos, caracterizados por los sabores amargo y agrio. Para
ello se hizo uso del mucílago de linaza como aditivo natural en la preparación
del yogurt con la finalidad de incrementar la viscosidad, como consecuencia
de la presencia de este hidrocoloide, proporciona características importantes
al producto; reducen significativamente la sinéresis, mejora la textura y sus
propiedades sensoriales. Según Cliffor (1976) señala que los hidrocoloides
interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para
102
determinadas aplicaciones. En los productos lácteos ácidos, la pectina y la
carboximetilcelulosa estabilizan las proteínas de la leche durante la
pasteurización
Las gomas de linaza se están empezando a aplicar en alimentos por sus

beneficios sobre el metabolismo de los hidratos de carbono y de los lípidos.
Su aplicación en alimentos y bebidas puede servir para mejorar las
propiedades fisiológicas y reológicas de los alimentos, con una vida útil mas
prolongada, mejor fluidez, viscosidad consistente, mejor textura y una
apariencia agradable.( M. Hortensia Silla Santos, 2004)
b.1 Análisis preliminar de las ocho muestras de yogurt adicionadas con

mucílago de linaza en el primer día
Figura 42. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla del yogurt

16
14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENTO
REOLOGICO
4
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
103
Figura 43. Cambios de la viscosidad aparente con la velocidad de rotación
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra 1)
VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT CON

N(rpm) Ua(cP) MUCILAGO DE LINAZA VS VELOCIDAD DE
0,5 7714,286 ROTACION
1 4291,071 10000.000
2 2338,393 8000.000
VISCOSIDAD
2,5 2196,964 Ua (cP) 6000.000 APARENTE DEL
4 1493,638 YOGURT CON
4000.000
2000.000 LINAZA VS
10 830,491
0.000 VELOCIDAD DE
20 479,933 ROTACION
0 100 200
50 204,911
100 196,875 N (RPM)

16
14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENTO
4 REOLOGICO
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
104

N(rpm) Ua(cP) MUCILAGO DE LINAZA VS VELOCIDAD DE
0,5 8262,860 ROTACION
1 4613,759 10000.000
2 2548,044 8000.000 VISCOSIDAD
2,5 2174,437 6000.000 APARENTE DEL
Ua (cP)
4000.000
2000.000 LINAZA VS
0.000
20 485,492 ROTACION
0 100 200
50 211,909
100 210,327 N(RPM)

14
12
10
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 50 100
Y (1/s)
105

N(rpm) Ua(cP) MUCILAGO DE LINAZA VS VELOCIDAD DE ROTACION
0,5 6823,738
1 3771,945 8000.000
7000.000
2 2344,922 6000.000 VISCOSIDAD
4000.000 YOGURT CON
4 1322,985 3000.000 MUCILAGO DE
5 1089,673 2000.000 LINAZA VS
10 583,796 1000.000 VELOCIDAD DE
0.000
20 309,606 ROTACION
0 100 200
50 124,551
N (RPM)
100 122,485

12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 50 100
Y (1/s)
106
VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT CON MUCILAGO

N(rpm) Ua(cP) DE LINAZA VS VELOCIDAD DE
0,5 6213,565 ROTACION
7000.000
1 3498,745
6000.000
2 1876,278 5000.000 VISCOSIDAD
4 1199,180 3000.000 YOGURT CON
5 1013,961 2000.000 MUCILAGO DE
LINAZA VS
10 545,856 1000.000
VELOCIDAD DE
20 279,353 0.000 ROTACION
50 119,516 0 100 200
N (RPM)
100 118,231

14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
2
0
0 50 100
Y (1/s)
107

0,5 7981,242 ROTACION
10000.000
1 4234,180
2 2480,867 8000.000
VISCOSIDAD
4 1478,528 4000.000 YOGURT CON
2000.000 LINAZA VS
10 647,617
VELOCIDAD DE
20 354,097 0.000
ROTACION
50 144,262 0 100 200
100 144,574 N (RPM)

10
9
8
7
6
T (Pa)
5
4 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
3
2
1
0
0 50 100
Y (1/s)
108

0,5 5522,295 ROTACION
1 3000,033 6000.000
2 1638,074 5000.000
4000.000 VISCOSIDAD
2,5 1486,676 Ua (cP) APARENTE DEL
3000.000
2000.000
1000.000 LINAZA VS
10 482,735 0.000 VELOCIDAD DE
20 253,002 0 100 200 ROTACION
50 101,759
N (RPM)
100 96,485

14
12
10
6
T (Pa)
COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 50 100
Y (1/s)
109

0,5 7266,538 ROTACION
1 3896,158 8000.000
2 2187,376 6000.000 VISCOSIDAD
2,5 1872,583
Ua (cP) 4000.000 APARENTE DEL
5 1051,558 2000.000 MUCILAGO DE
LINAZA VS
10 602,961 0.000 VELOCIDAD DE
20 327,769 0 100 200 ROTACION
50 142,904
100 150,993 N (RPM)

14
12
10
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 50 100 150
Y
(1/s)
110

0,5 7785,119 ROTACION
1 4262,737 10000.000
2 2389,069 8000.000
VISCOSIDAD
2,5 1975,040
4000.000
2000.000 LINAZA VS
10 613,925
0.000 VELOCIDAD DE
20 325,187
0 100 200 ROTACION
50 134,403
100 132,125 N (RPM)
b.2) Análisis preliminar de las ocho muestras de yogurt adicionadas

mucílago de linaza en el segundo día
14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
111

N(rpm) Ua(cP) DE LINAZA VS VELOCIDAD DE ROTACION
0,5 7151,786
1 4242,857 8000.000
7000.000
2 2350,446 6000.000 VISCOSIDAD
2,5 2071,607 5000.000 APARENTE DEL
Ua (cP) 4000.000 YOGURT CON
4 1479,576 3000.000 MUCILAGO DE
5 1343,571 2000.000 LINAZA VS
10 742,902 1000.000
VELOCIDAD DE
0.000
20 429,509 ROTACION
0 100 200
50 184,821
N (RPM)
100 182,009

18
16
14
12
10
8
T (Pa)
COMPORTAMIENT
6 O REOLOGICO
4
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
112

0,5 7805,409
1 4531,473 10000.000
2 2577,953 8000.000 VISCOSIDAD
2,5 2332,950 APARENTE DEL
6000.000
4 1710,685 Ua (cP) YOGURT CON
4000.000 MUCILAGO DE
5 1503,842 2000.000 LINAZA VS
0.000 ROTACION
20 558,954 0 100 200
50 235,030
N (RPM)
100 238,932

7
4
T (Pa)
3 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
2
0
0 10 20 30 40
Y (1/s)
113

0,5 6031,015
1 3448,167 7000.000
6000.000
2 2016,894 VISCOSIDAD
5000.000
2,5 1985,865 4000.000 APARENTE DEL
Ua (cP)
4 1494,643 3000.000 YOGURT CON
1000.000
10 816,809 0.000 VELOCIDAD DE
20 449,267 ROTACION
0 100 200
50 188,797
N (RPM)
100 184,864

12
10
6
T (Pa)
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
114

0,5 5727,843
7000.000
1 3337,017
6000.000
2 1953,634 5000.000 VISCOSIDAD
Ua (cP)
4000.000
4 1455,193 3000.000 YOGURT CON
1000.000
10 728,230 0.000 VELOCIDAD DE
20 407,412 0 100 200 ROTACION
50 173,187
100 166,006

16
14
12
10
T (Pa)
8
COMPORTAMIENT
6
O REOLOGICO
4
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
115

ROTACION
0,5 7385,178
8000.000
1 4103,755 Ua (cP)
2 2328,624 6000.000
VISCOSIDAD
2,5 2171,274 4000.000 APARENTE DEL
5 1363,174
LINAZA VS
10 746,820 0.000 VELOCIDAD DE
20 424,213 0 100 200 ROTACION
50 196,095
100 195,304

10
9
8
7
6
T (Pa)
5
4 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Y(1/s)
116

ROTACION
0,5 4822,957
6000.000
1 2968,628
5000.000
2 1677,828
4000.000 VISCOSIDAD
4 1217,435 2000.000 YOGURT CON
1000.000
LINAZA VS
10 675,809 0.000 VELOCIDAD DE
20 342,158 0 100 200 ROTACION
50 153,110
100 140,351

12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 50 100
Y (1/s)
117

0,5 6662,591 ROTACION
7000.000
1 3790,345 6000.000
2 2161,357 5000.000 VISCOSIDAD
Ua (cP)
2,5 1884,653 4000.000 APARENTE DEL
3000.000 YOGURT CON
4 1273,543
2000.000
1000.000
LINAZA VS
10 588,157 0.000
VELOCIDAD DE
20 306,511 0 100 200
ROTACION
50 127,514
100 129,426

16
14
12
10
T (Pa)
8
COMPORTAMIENT
6 O REOLOGICO
4
2
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
118

0,5 7334,940 ROTACION
1 3853,113 8000.000
2 2155,515 6000.000
VISCOSIDAD
Ua (cP)
4000.000
5 1344,051 2000.000 MUCILAGO DE
LINAZA VS
10 762,784
0.000 VELOCIDAD DE
20 430,897 0 50 100 150 ROTACION
50 193,893
100 200,081
b.3) Análisis preliminar de las ocho muestras de yogurt adicionadas

mucílago de linaza en el tercer día

12
10
8
T(Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 20 40 60 80
Y(17s
)
119

0,5 5872,900
1 3324,002 7000.000
6000.000
5000.000
Ua (cP)
2,5 1840,871 4000.000 APARENTE DEL
YOGURT CON
4 1376,927 3000.000
1000.000
0.000
20 343,766 ROTACION
0 100 200
50 141,605
100 149,058

14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
120

0,5 6378,633
1 3645,554 7000.000
6000.000
5000.000
Ua (cP)
2,5 2229,914 4000.000 APARENTE DEL
4 1547,948 3000.000 YOGURT CON
1000.000
10 823,400 0.000 VELOCIDAD DE
20 444,940 ROTACION
0 100 200
50 205,090
100 203,786

12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
121

0,5 5949,045
1 3132,198 7000.000
2 1998,641 6000.000 VISCOSIDAD
2,5 1985,856 Ua (cP) 4000.000
YOGURT CON
4 1469,150 3000.000
MUCILAGO DE
5 1308,279 2000.000
LINAZA VS
1000.000
10 766,217 0.000
VELOCIDAD DE
20 406,973 ROTACION
0 100 200
50 175,574
100 170,460

12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
122

0,5 5248,254
1 2760,160 6000.000
5000.000
2,5 1642,932
3000.000 YOGURT CON
4 1280,249 2000.000 MUCILAGO DE
5 1212,891 1000.000 LINAZA VS
10 693,331 0.000 VELOCIDAD DE
20 372,995 ROTACION
0 100 200
50 159,729
100 156,219

14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 20 40 60 80
Y (1/s)
123

0,5 6006,565
1 3403,445 7000.000
2 2246,274 6000.000
VISCOSIDAD
Ua (cP)
5000.000
4000.000
3000.000
MUCILAGO DE
5 1396,031 2000.000
LINAZA VS
10 757,009 1000.000
VELOCIDAD DE
0.000
20 426,359 ROTACION
0 100 200
50 174,091
100 174,091

9
8
7
6
5
T (Pa)
4 COMPORTAMIENT
3 O REOLOGICO
2
1
0
0 50 100 150
Y (1/s)
124

0,5 4819,888
1 2691,296 6000.000
2 1496,702 5000.000 VISCOSIDAD
2,5 1286,841 4000.000 APARENTE DEL
Ua (cP) 3000.000 YOGURT CON
4 822,725
5 686,776 LINAZA VS
1000.000
10 348,231 0.000
VELOCIDAD DE
20 176,883 ROTACION
0 100 200
50 73,336
100 69,185

12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 50 100
Y (1/s)
125

0,5 6204,363 ROTACION
1 3746,833 7000.000
6000.000
2 2073,030 5000.000 VISCOSIDAD
4 1202,586 3000.000 YOGURT CON
5 1025,552
1000.000 LINAZA VS
10 572,333 0.000 VELOCIDAD DE
20 310,873 0 100 200 ROTACION
50 136,129
100 125,004

14
12
10
8
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 50 100
Y (1/s)
126

0,5 6698,918
8000.000
1 3943,076 7000.000
2 2064,394 6000.000 VISCOSIDAD
5000.000
2,5 1814,677 Ua (cP) 4000.000
APARENTE DEL
YOGURT CON
4 1207,132 3000.000
MUCILAGO DE
5 1106,980 2000.000
1000.000 LINAZA VS
10 593,949 0.000 VELOCIDAD DE
20 318,862 0 100 200 ROTACION
50 135,968
100 137,958
c. Análisis de la viscosidad de yogurt batido adicionado el mucílago de linaza

a 100 RPM en función a los días de estudio.
Tabla 28. Análisis de las viscosidades de las diferentes muestras de yogures

con mucílagos de linaza
Viscosidad aparente (cP)

Días
Muestras 1 2 3
Muestra 1 196,875 182,009 149,058
Muestra 2 210,327 283,932 203,786
Muestra 3 122,485 184,864 170,460
Muestra 4 118,231 166,006 156,219
Muestra 5 144,574 195,304 174,091
Muestra 6 96,485 140,351 69,185
Muestra 7 150,993 129,426 125,004
Muestra 8 132,125 200,081 137,958
127
Figura 90. Análisis de las viscosidades de los ocho yogures con mucílago de
linaza en función a los días de estudio
MUESTRA 1 MUESTRA 2
VISCOSIDAD APARENTE (Cp)
300

300
200 200
100 100
0 0
0 2 4 0 2 4
TIEMPO (DIAS INTERCALADOS)
MUESTRA 3 MUESTRA 4
200

200
150 150
100 100
50 50
0 0
0 2 4 0 2 4
TIEMPO (DIAS INTERCALADOS) TIEMPO (DIAS INTERCALADOS)
MUESTRA 5 MUESTRA 6
300
150
200 100
100 50
0 0
0 2 4 0 2 4
MUESTRA 7 MUESTRA 8
200 300
150
200
100
100
50
0 0
0 2 4 0 1 2 3
Al estudiar el comportamiento del índice de consistencia del yogurt a

concentraciones del 2% y 3%, se vio que disminuye según aumenta la
temperatura y que es mayor al aumentar la concentración, lo cual indica que
128
la viscosidad se incrementa con el aumento de concentración y disminuye con
el aumento de la temperatura
Al adicionar el mucílago de linaza a temperaturas de 53ºC y 55°C, se

determinó que a concentraciones de 3% las dispersiones mostraron
comportamiento pseudoplástico el cual era más acentuado a los 53°C con
valor del índice de flujo de 0,310 y a 55°C con índice de flujo de 0,298.
4.6 EFECTO DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT EN LAS MUESTRAS

DURANTE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
Un factor que influye en el aumento de la sinéresis es el desarrollo de la alta acidez,

al igual que la agitación a temperaturas relativamente altas; la sinéresis en el yogurt
también se ve afectada por la presencia de aditivos como pueden ser gomas
sintéticas y por la adición de minerales aumentando el porcentaje de sinéresis
(Tamime y Robinson. 1991). Pero ello no ocurre cuando se adiciona el mucílago
de linaza siendo un aditivo natural, el efecto de la sinéresis no se ve afectada,
debido a que esta fibra tiene la capacidad de retener el agua comprobándose así
que es un buen estabilizante natural.
La sinéresis o expulsión de agua, es un fenómeno que varia dependiendo del tipo

de yogurt, en este caso el tipo de yogurt es batido demostrando que estos valores
son bajos pero en el caso de yogurt asentado el porcentaje de sinéresis es alto que
los del tipo batido. Sin embargo la sinéresis esta influenciada por factores como la
concentración del coloide, el pH, la temperatura o los cambios de esta y la
presencia de otros agentes que la puedan acelerar o inhibir. La sinéresis aumenta
conforme aumenta la acidez (Vélez y Barbosa (1997) mencionan que la sinéresis es
considerada como un defecto en el yogurt, durante años se ha establecido que la
combinación de buena firmeza sin sinéresis es esencial para obtener un yogurt de
alta calidad, se observa en la Figura 91 se ve un ligero aumento de sinéresis de
acuerdo a los días de estudio.
129
Figura 91. Efecto de la sinéresis en cada una de las muestras durante el
almacenamiento
EFECTO DE LA SINERESIS EFECTO DE LA SINERESIS

(ADICION DE MUCILAGO DE (ADICION DE MUCILAGO DE
MUESTRA 1 (GASTO ml )
LINAZA EN YOGURT) LINAZA EN EL YOGURT)
MUESTRA 2 (GASTO ml)

9.1 10.5
9 9 10 10.1
8.9 8.9
8.8 9.5 9.6
8.7 8.7 9.3
8.6 9
8.5 8.5
0 5 10 0 5 10
DIAS DE ALMACENAMIENTO DIAS DE ALMACENAMIENTO
EFECTO DE LA EFECTO DE LA SINERESIS

SINERESIS(ADICION DE (ADICION DE MUCILAGO DE
MUCILAGO DE LINAZA EN LINAZA EN EL YOGURT)

YOGURT) 9.6
9.5
9.4
9.5 9.3
9.3 9.2
9 8.9 9 9
8.5 8.5 8.8
8.6
8 0 5 10
0 5 10

LINAZA EN EL YOGURT) LINAZA EN EL YOGURT)
9 11.5
8.9 8.9 11 11.3
8.8 8.8 10.5 10.8
8.7 10
8.6 8.6 9.9
8.5 9.5
8.4 9
0 5 10 0 5 10


LINAZA EN EL YOGURT) LINAZAEN EL YOGURT )
(GASTO ml)
MUESTRA 7
11 15
10.8
10.5 10 11.5
10.3 8.4 9.7
10 10.1 5
9.5 0
0 5 10 0 5 10
130
Figura 92. Comparación del efecto de la sinéresis en las ocho muestras
durante el almacenamiento
EFECTO DE LA SINERESIS (ADICION

DEL MUCILAGO DE LINAZA) EN EL
DIA CERO (INICIO)
8.7 9.3 8.5 9 8.6 9.9 10.1 8.4
1 2 3 4 5 6 7 8
MUESTRAS (GASTO ml)

DEL MUCILAGO DE LINAZA) EN
ELQUINTO DIA
10.8 10.3 9.7

8.9 9.6 8.9 10.1 8.8
1 2 3 4 5 6 7 8
MUESTRAS (GASTO ml)

DEL MUCILAGO DE LINAZA) EN
DECIMO DIA
9.4 10.1 9.3 10.3 9.5 11.3 10.8 11.5
1 2 3 4 5 6 7 8
MUESTRAS (GASTO ml)
De acuerdo a la Figura 92 se observa en las ocho muestras el efecto de la sinéresis

durante los 10días de almacenamiento existiendo pequeñas influencias
131
significativas en la muestra cinco a comparación de las otras muestras. (Según
Oztur y Oner, 1999) menciona que la sinéresis es la expulsión espontanea de
liquido por un gel durante su almacenamiento.
4.7 EVALUACIÓN DEL YOGURT EN ESTUDIO CON MUCÍLAGO DE

LINAZA (Linun usitatissinum)
Según Ramaswamy y Basak, 1992 menciona que la gelatina y el almidón pueden

añadirse en concentraciones de hasta el 1%, pero la cantidad de otros estabilizantes
no debe superar el 0,3-0,5% para no influir negativamente sobre el aroma y el
sabor. En los últimos años se utilizan más hidrocoloides, porque actualmente se
añaden menos sólidos a la leche debido a su alto precio, por tal motivo se utiliza
2% de mucílago de linaza para la elaboración del yogurt.
De acuerdo a los datos arrojados de pH en las diferentes muestras , al determinar el

pH en el mismo día, se observa en la “muestra 5” (T=42°C, con una concentración
de mucílago de 2%) tiene un pH 4,36 y la “muestra 6”( T=42°C, con una
concentración de mucílago de 3%) presenta un pH de 4,38, ambas muestras
presentan un pH alto a comparación con las demás muestras , mostrando así que a
mayor pH menor es la acidez , pero si estas muestras presentaran una alta acidez ,
la producción de ácido láctico ocasiona la coagulación de la caseína , además afecta
la textura y el sabor del producto. Según Tamine y Robinsonn (1991) señala un
factor que influye en el aumento de la sinéresis es el desarrollo de alta acidez.
En el reograma de la “muestra 5” adicionando el mucílago de linaza en la leche a

temperatura de T=42°C con una concentración 2% refleja un comportamiento no
newtoniano de tipo pseudoplástico como se puede apreciar. Según Schelhaas y
Morris (1985) en la caracterización reológica de yogurt han demostrado que el
yogurt es un fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo
pseudoplástico con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor describen
este comportamiento es el Modelo de Ostwald- De Waale o Ley de la potencia.
132
De acuerdo a los resultados obtenidos en el laboratorio se eligió de las ocho
muestras, la muestra en estudio (42 ºC a una concentración de 2% de mucílago de
linaza) por las razones ya mencionadas, aceptada por los panelistas.
4.7.1 Análisis químico proximal

Como se esperaba el porcentaje de humedad (Tabla 29) analizada en la
muestra de yogurt a la temperatura de 42°C con una concentración del 2%
mostró poca variación, en un rango de 82,77 % .Según (Gambelli, 1999)
menciona que el contenido de humedad del yogurt comercial es de 87,80%.
Las variaciones de humedad se deben a la adición de fibra en la muestra,
refleja que a menor contenido de linaza (fibra), mayor es el contenido de
humedad, debido a que el yogurt contiene menos sólidos. En esta muestra se
observa que tiene alto contenido de sólidos. Por lo tanto un yogurt comercial
tiene menos sólidos. Se determinó la fibra dietética del yogurt con mucílago
de linaza dando un resultado de 67,01%.
El porcentaje de fibra reportado, se determino mediante el análisis de fibra

cruda, como se observa los porcentajes de fibra obtenidos es de 1,09%.
Estudios como el de Díaz (2002) y Alatriste (2002), reportan que el
porcentaje de fibra no cambia durante el almacenamiento, lo cual es de
esperarse, debido a que es un sólido suspendido en el yogurt y que no es
consumido por los microorganismos lácticos, ni tampoco sufre cambios
bioquímicos.
El porcentaje de proteína obtenido se muestra en la Tabla 29, siendo 4,87 %

sin embargo el porcentaje encontrado es bueno, debido a que es un producto
con un alto valor nutricional.
133
Tabla 29. Composición química del yogurt con mucílago de linaza (Linun
usitatissinum) (por cada 100g)
Componentes Resultado
Base húmeda Base seca

(%) (%)
Humedad (%) 82,77 -
Proteína (%) 4,87 28,26
Grasa (%) 3,05 17,70
Fibra (%) 1,09 6,34
Ceniza (%) 3,04 17,64
Carbohidratos (%) 5,18 30,06
4.7.2 Análisis físico químico del yogurt en estudio
Además de realizar el análisis proximal de la muestra optamos por realizar el

análisis fisicoquímico del yogurt en estudio realizándose por duplicado
Con respecto al pH, la muestra óptima del yogurt en estudio es de 4,49, se

observa que este valor se encuentra dentro del rango esperado, es decir entre
3,7 y 4,6; valores también reportados por Rivas (2000) Pero si estos mostraban
una acidez de 4,6 indican que se encuentran dentro de los alimentos con acidez
intermedia (4,6-5,3). Estos valores indican que probablemente no hubo una
adecua incubación en el producto, impidiendo que llegase a los valores de pH
esperados
Otro efecto positivo de la disminución del pH es la inhibición de los

microorganismos que no crecen en ambientes tan ácidos, como la Salmonella,
Staphylococcus aureus y otros microorganismos que puedan deteriorar el
producto. Teniendo una acidez de 0,64 % de ácido láctico.
134
4.7.3 Evaluación de las propiedades termofísicas del yogurt con mucílago de
linaza
Figura 93. Evaluación de las propiedades termofísicas del yogurt con

mucílago de linaza
Se realizó mediante el programa labview 5.1 y nos da como resultado lo

siguiente: Obtuvimos una conductividad térmica de 0,512304 W⁄m º C, un
calor específico de 3749,074636 J⁄Kg º C y una difusividad térmica de
1,25475639x109 m2 ⁄s y una densidad de 1089,04 Kg/m3 .
4.7.4 Evaluación microbiológica al producto terminado (muestra yogurt)
De acuerdo al requerimiento A.O.A.C, 2000. Se determinó en el producto final.
Se encuentra dentro de los rangos establecidos la muestra de yogurt con
mucílago de linaza.
135
Tabla 30. Evaluación microbiológica en el yogurt con mucílago de
linaza
Análisis Resultados
Numeración de coliformes (UFC/g) Menor de 100
Numeración de mohos (UFC/g) Menor de 100
Numeración de levaduras (UFC/g) Menor de 100
4.7.5 Diagrama de flujo definitivo y balance de materia para la obtención de

yogurt con mucílago de linaza (Linun usitatissinum)
4.7.5.1 Balance de materia y rendimiento
Tabla 31. Balance de materia y rendimiento de la elaboración de yogurt con

mucílago de linaza
OPERACIÓN MATERIA MATERIA MATERIA MATERIA RENDIMIENTO
INICIAL QUE QUE FINAL (ml) (%)
(ml) INGRESA SALE (ml)
(ml)
Recepción 1000 - - 1000 100,00
Filtración 1000 - 8 992 99,2
Pesado 992 - - 992 99,2
Normalización 992 - - 992 99,2
Calentamiento 992 100 - 1092 109,2
Filtración 1092 - 14 1078 107,8
Pasteurización 1078 - - 1078 107,8
Enfriamiento 1078 - - 1078 107,8
Siembra- 1078 0,03 - 1078,03 107,803
inoculación
Adición del 1078,03 20 - 1098,03 109,803
mucilago
Incubación 1098,03 - - 1098,03 109,803
Enfriamiento 1098,03 - - 1098,03 109,803
Batido 1098,03 - - 1098,03 109,803
Envasado 1098,03 - 10 1088,03 108,803
Almacenado 1098,03 - - 1088,03 108,803
El rendimiento de la elaboración de yogurt con mucílago linaza es

1,08803% y un coeficiente técnico de 1/ 1,08803 = 0,919
136
4.7.5.2 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del yogurt con
mucílago de linaza
Figura 94. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del yogurt con
mucílago de linaza
Recepción de leche
1000ml
8 g Impurezas
Filtración (0.08%)
Pesado
Acidez 16 – 18ºD
Normalización
Azúcar 10 % p/v
100 g de azúcar
14g Impurezas
Filtración (0,14 %)
0,03 g Medio de cultivo C: 2% de mucílago

20 ml de mucílago Siembra- inoculación a 42ºC 3 g / 100 L
Incubación 42ºC
Enfriamiento a 5ºC
Batido
10g
Envasado 0,10%
137
Figura 95. Balance de materia para la elaboración del yogurt con mucílago
de linaza
Recepción de leche
1000 L (100%)
8 g Impurezas
Filtración
(0.08%)
992 L (99,2%)
Pesado
Acidez 16 – 18ºD
992 L (99,2%)
Normalización
992 L (99,2%) Azúcar 10 % p/v
100 g de azúcar
1092 L (109,2%)
14g Impurezas
Filtración (0.14 %)
1078 L (107,8%)
1078 L (107,8 %)
1078 L (107,8 %)
0,03 g Medio de cultivo C: 2%
20 ml de mucílago Siembra- inoculación a 42ºC 3 g / 100 L
1098,03 L (109,803%)
Incubación 42ºC
1098,03 L (109,803%)
Enfriamiento a 5ºC
1098,03L (109,803%)
Batido
1098,03L (1098,03%) 10g
1098.03 L (1098.03%) 0,10%
Envasado
1098,03L (1098,03%)
138
4.8 EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT EN
ESTUDIO Y MUESTRA TESTIGO DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Además de haber realizado el efecto de la sinéresis de las ocho muestras, en el

cual fue seleccionada la muestra 5; siendo ésta la muestra en estudio una vez
elegida la muestra en estudio se procedió a elaborar de nuevo para evaluar el
efecto de la sinéresis con la muestra en testigo.
Muestra en testigo Llamamos a la muestra en testigo a la muestra elaborada en el

Centro de Producción llamado el Lecherito, de la Universidad Nacional del
Centro del Perú se hizo la comparación con la finalidad de observar cual de ellos
presentan mayor efecto de sinéresis.
Ankenman, (1996) El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente

importante, por la producción de yogurt de alta calidad con sabor, cuerpo, textura
propia que exhiba el mínimo porcentaje de sinéresis durante el almacenamiento
Este tipo de yogur batido es menos sensible a las vibraciones y puede conservarse
durante 5 a 6 días sin extraerle suero. La acidificación requiere una atención
especial. Por una parte debe acidificarse hasta alcanzar el punto isoeléctrico para
impedir la exudación de suero a causa de la agitación.
La disminución de la sinéresis del producto, en presencia de la goma, se explica,

probablemente, por la interacción de los ingredientes del sistema lácteo
(polisacárido-proteína) en el proceso de formación de la matriz caseínica del
yogurt; esta interacción, mejora notablemente las propiedades funcionales de las
proteínas e inmoviliza el agua libre en el sistema. Redujeron significativamente el
porcentaje de sinéresis en el yogurt.
Así para ambos tipos de yogurt se observo que el menor contenido de sinéresis es
de la muestra en estudio esto se aprecia en la tabla 32 a comparación de la
muestra testigo que esta presenta mayor contendido de sinéresis
Los resultados obtenidos indican que el grado de sinéresis en la muestra testigo

aumento durante el almacenamiento, como resultado de la perdida de retención de
139
agua de los componente del yogurt, particularmente el gel formado presenta
modificaciones estructurales que implican perdida de agua. Además la cantidad
de fibra es un factor importante en este fenómeno porque entre mayor fue el
nivel de fibra adicionada, menor resulto la sinéresis en este fenómeno de
liberación del agua del yogurt, existe un efecto contrastante ya que por un lado la
fibra ayuda a retener humedad, y por otro, la disminución de grasas contribuye a
este defecto de acuerdo a (Tamine y Robinson, 1991) menciona que un factor
que influye en la sinéresis es el desarrollo de alta acidez.
Se esperaban valores de sinéresis mayores para la muestra en estudio, ya que a

ello se les aplica una fuerza externa para romper el gel durante su elaboración,
con mayor facilidad para la separación de fase, esto se atribuye a la fibra
agregada ya que permanece independiente del gel, pero la absorción del agua
evita la separación. Según Redondo (2000) esta fibra de linaza como el mucílago
posee alta capacidad de absorción de agua.
Tabla 32. Evaluación del efecto de sinéresis en el yogurt durante los días de
almacenamiento
Muestras Gasto (ml)
Días
0 5 10
Muestra 1(Muestra en estudio) 8,5 8,55 8,59
Muestra 2 (Muestra repetición) 8,6 8,69 8,72
Muestra 3 (Muestra testigo) 8,9 9,2 9,47
140
Figura 96. Evaluación del efecto de sinéresis en el yogurt en estudio, yogurt
repetición y yogurt testigo vs tiempo
EFECTO DE LA SINERESIS EN EL EFECTO DE LA SINERESIS EN EL

YOGURT(MUESTRA EN ESTUDIO) YOGURT(MUESTRA EN ESTUDIO
VS TIEMPO POR REPETIDO) VS TIEMPO
GASTO DE LA MUESTRA EN ESTUDIO (ml)

8.75
8.6 8.7
GASTO DE LA MUESTRA
8.55 8.65
8.6
EN ESTUDIO
8.5 8.55
(ml)
8.5
8.45
0 5 10
0 5 10
DIAS DE ALMACENAMIENTO
DIAS DE ALMACENAMIENTO
EFECTO DE LA SINERESIS EN EL EFECTO DE LA SINERESIS DE

YOGURT TESTIGO VS TIEMPO AMBAS MUESTRAS ( MUESTRA EN
ESTUDIO VS MUESTRA TESTIGO )
9.6
GASTO DE LA MUESTRA TESTIGO (ml)
9.4 8.9 9.2 9.47

GASTO DE AMBAS
9.2 MUESTRAS (ml)
9 8.5 8.55 8.59
8.8
8.6
0 5 10 0 5 10
4.9 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA MUESTRA EN ESTUDIO Y LA

MUESTRA TESTIGO DURANTE EL ALMACENAMIENTO
De manera general en la Tabla 35, revelan que el pH tiende a decrecer durante el

almacenamiento. La disminución en el pH se debe a que las bacterias ácido
lácticas continúan su actividad metabólica, a pesar de que la temperatura de
almacenamiento es baja (< 5 ºC) produciendo ácido láctico, lo que provoca que el
medio se acidifique y baje el pH.
141
Tabla 33. Evaluación fisicoquímica y acidez del yogurt con mucílago de
linaza
Muestras Análisis – días
0 2 4 6 8 10
Muestra 1 pH 4,49 4,45 4,40 4,39 4,37 4,35
(R1) acidez (% ácido láctico) 0,64 0,65 0,67 0,67 0,68 0,69
Muestra pH 4,51 4,48 4,44 4,40 4,37 4,37
2 (R2) acidez (% ácido láctico) 0,65 0,66 0,67 0,68 0,68 0,69
Muestra pH 4,32 4,30 4,21 4,12 4,10 3,39
testigo acidez (% ácido láctico) 0,69 0,70 0,71 0,71 0,73 0,74
En cada uno de estos sistemas se observó que el efecto de almacenamiento sobre

el pH si se afecta durante el almacenamiento, razón por la que se debe dar
seguimiento de esta propiedad hasta el final del estudio
La acidez es una propiedad que va en aumento durante el almacenamiento En la

muestra 1 se observa que a medida que va pasando los días la acidez aumenta, tal
incremento se debe a la producción de ácido láctico por las bacterias lácticas
presentes en el yogur. Este incremento en acidez se observa en la Tabla 33.
En la Tabla 33; reflejan que al inicio del almacenamiento el yogurt no estaba tan
ácido como al final del período de almacenamiento, ya que al inicio la acidez en
0,65 % de ácido láctico, sin embargo conforme transcurrió el tiempo los sistemas
se fueron acidificando más, hasta llegar al porcentaje recomendado por la Ley
General de Salud (1996), mismo que se alcanza aproximadamente a la semana 2
de almacenamiento.
Existen mucho reportes donde el porcentaje de acidez se incrementa al final del

período de almacenamiento, como el que menciona Salji e Ismail (1983), que
evaluaron el efecto de la acidez inicial de yogurt natural y los cambios de dicha
acidez durante el almacenamiento, ellos encontraron que los máximos cambios en
acidez ocurren durante la primera semana de almacenamiento y de ahí en adelante
los cambios son mínimos, las muestras con baja acidez inicial tienen un valor alto
de pH.
142
Debido al cultivo y concentraciones utilizadas el porcentaje de ácido láctico
incrementa a través del tiempo de almacenamiento, bien es cierto que la cantidad
y el tipo de cultivo son importantes para obtener una buena acidez
El pH también fue mayor en sistemas enriquecidos con linaza, lo que demuestra el

mayor efecto de la variación de pH esta en el tipo y la cantidad de fibra
adicionada.
La acidez al igual que el pH es una propiedad de suma importancia debido a que

es un indicador de los microorganismos que pueden estar presentes desarrollarse o
deteriorar el alimento. (Alatriste2002)
Los valores más bajos de pH (4.4), de la muestra en estudio se registraron al final
del periodo (10 días) y la evolución decreciente del pH, fue semejante para
ambos tipos de yogurt.
4.10 ANÁLISIS REOLÓGICO DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE
LINAZA (MUESTRA DE YOGURT EN ESTUDIO Y MUESTRA
TESTIGO ) DURANTE EL ALMACENAMIENTO
a) Análisis reológico de la muestra yogurt en estudio (ver Anexo III)
Una observación que resulta interesante y que se presenta en ambos muestras de

yogur (testigo y en estudio), donde el índice de flujo(n) del yogurt testigo es de
n = 0,875 y la muestra en estudio es n2 = 0,774 en el día cero donde se observa
el comportamiento de fluido no newtoniano durante los 10 días de
almacenamiento, se evaluaron las propiedades reológicas de todos los las
muestras mediante la Ley de Potencia. (Lewis, 1993) señala que su
comportamiento es de un fluido pseudoplástico independiente del tiempo cuando
n es menor a 1. Los valores obtenidos para ambos tipo de yogurt y su evolución
durante el almacenamiento, se muestran en el anexo III para el inicio y para los
10 días de almacenamiento. Aunque los diferentes muestras presentaron
mínimas variaciones en cuanto a la composición
Aunque en términos generales la viscosidad del yogurt en estudio por repetido

(muestra 5) fue mayor a comparación del yogurt testigo en el mismo día de su
elaboración. La pequeña diferencia entre ambos tipos de yogurt, se puede
143
atribuir a la incorporación de los ingredientes de estudio, se observó una
tendencia generalizada en el aumento de la viscosidad aparente conforme se
incremento el porcentaje de fibra adicionado o bien un ligero aumento del
coeficiente de consistencia por la presencia del mucilago de linaza. Según
(Blenford, 1986 citado por Dziezack, 1991) menciona la hora de seleccionar
una goma para su aplicación, se deben tener en cuenta varios factores como; la
compatibilidad con otros ingredientes en el alimento; estabilidad a pH,
temperatura y estrés mecánico; efecto sobre el color y gusto; estabilidad
microbiana
Figura 97. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla (Muestra en

estudio) en el día cero
18
16
14
12
T (Pa)
10
8
COMPORTAMIENT
6 O REOLOGICO
4
2
0
0 10 20 30 40
144
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra en estudio) en el día
cero
N(rpm) Ua(cP)
VISCOSIDAD DEL YOGURT (MUESTRA EN
0,5 1542,383 ESTUDIO) VS VELOCIDAD DE ROTACION
1 1285,319
2 1199,631 1800
1600
2,5 1096,806 VISCOSIDAD APARENTE (cP) 1400
1200
4 1028,256 1000
800
5 908,292 600
400
10 796,898 200
0
20 732,632 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 498,704
N (RPM)
100 492,706
Figura 99. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla (Muestra en

estudio) en el segundo día
14
12
10
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 10 20 30 40
145
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio) en
el segundo día
N(rpm) Ua(cP) VISCOSIDAD DEL YOGURT (MUESTRA EN

1 804,292
2 848,975 900
VISCOSIDAD APARENTE (cP)
800
2,5 822,165 700
600
4 781,951 500
400
5 697,053 300
200
10 598,751 100
0
20 415,551 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 371,762
N (RPM)
100 376,23
Figura 101. Gráfica de la velocidad de corte vs tensión de cizalla (Muestra

yogurt en estudio) en el cuarto día
12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 10 20 30 40
146
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio) en
el cuarto día
N(rpm) Ua(cP)
1 477,576
VISCOSIDAD APARENTE(cP)
2 525,334 800
700
2,5 534,885 600
500
4 692,485 400
5 592,194 300
200
10 506,231 100
0
20 401,164 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 395,433 N (RPM)
100 375,375

yogurt en estudio) en el sexto día
10
9
8
7
T (Pa)
6
5
4 COMPORTAMIENT
3 O REOLOGICO
2
1
0
0 10 20 30 40
147
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra yogurt en estudio)
en el sexto día

1 691,236

2 777,64 900
800
2,5 725,797 700
600
4 540,028 500
400
5 501,146 300
200
10 371,539 100
0
20 367,219 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 288,591 N (RPM)
100 275,63

yogurt en estudio) en el octavo día
12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 10 20 30 40
148
en el octavo día
N(rpm) Ua(cP)
1 718,609
2 718,609 800

700
2,5 646,748 600
500
4 494,044 400
5 449,131 300
200
10 440,148 100
0
20 467,096 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 344,932 N (RPM)
100 325,171

yogurt en estudio) en el décimo día
9
8
7
6
T (Pa)
5
4
COMPORTAMIENT
3 O REOLOGICO
2
1
0
0 10 20 30 40
149
en el décimo día

1 560,241
2 560,241 600

500
2,5 560,241
400
4 513,554 300
5 466,867 200
100
10 401,506
0
20 387,5 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 306,265 N (RPM)
100 282,922
b) Análisis reológico de la muestra (Repetición) (ver Anexo III)

repetición) en el día cero
9
8
7
6
T (Pa)
5
4 Comportamiento
3 Reologico
2
1
0
0 10 20 30
150
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el día
cero

1 2724,22
2 2059,776 3500

3000
2,5 2179,376 2500
4 1710,943 2000
1500
5 1647,821 1000
1083,044 500
10
0
20 671,088 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 394,68 N (RPM)
100 386,042

repetición) en el segundo día
14
12
10
T (Pa)
6 Comportamiento
Reologico
4
0
0 10 20 30 40
151
del yogurt con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el
segundo día

N(rpm) Ua(cP) ESTUDIO) VS VELOCIDAD DE ROTACION
0,5 1014,853
1 1183,995 1400
2 887,996 1200
APARENTE (cP)
VISCOSIDAD
1000
2,5 744,226
800
4 625,826 600
5 541,255 400
200
10 473,598 0
431,313 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
20
50 367,038 N (RPM)
100 362,81

repetición) en el cuarto día
6
4
T (Pa)
3
Comportamiento
Reologico
2
0
0 5 10 15 20
152
cuarto día

0,5 716,763
1 716,763
800
2 627,168 700

600
2,5 609,249 500
4 604,769 400
300
5 501,734 200
100
10 439,017 0
20 425,578 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 335,087 N (RPM)
100 319,855

repetición) en el sexto día
35
30
25
T (Pa)
20
15 Comportamiento
Reologico
10
0
0 10 20 30 40
153
sexto día

0,5 539,304
1 629,188 800
2 674,13 700

600
2,5 647,165 500
494,362 400
4
300
5 449,42 200
100
10 386,501 0
20 377,513 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 291,224 N (RPM)
100 291,224

repetición) en el octavo día
10
9
8
7
T (Pa)
6
5
Comportamiento
4 Reologico
3
2
1
0
0 10 20 30 40
154
octavo día

ESTUDIO) VS VELOCIDAD DE ROTACION
0,5 539,652
1 629,594
800
2 719,536 700

600
2,5 683,559 500
4 494,681 400
300
5 467,698 200
100
10 404,739 0
20 386,75 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 320,193 N (RPM)
100 280,619

repetición) en el décimo día
9
8
7
T (Pa)
6
5
4 Comportamiento
Reologico
3
2
1
0
0 10 20 30 40
155
Figura 120. Cambios de la viscosidad con la velocidad de rotación del yogurt
con mucílago de linaza (Muestra repetición) en el décimo día
N(rpm) Ua(cP)
1 709,924
2 709,924 800

700
2,5 638,931 600
500
4 554,628 400
479,198 300
5 200
10 425,954 100
0
20 386,021 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 280,42 N (RPM)
100 269,771
c. Análisis reológico de la muestra testigo (Anexo III)

testigo) en el día cero
16
14
12
T (Pa)
10
8 COMPORTAMIENT
6 O REOLOGICO
4
2
0
0 10 20 30 40
156
Figura 122. Cambios de la viscosidad con la velocidad de rotación del yogurt
comercial (Muestra testigo) en el día cero
N(rpm) Ua(cP)
VISCOSIDAD DEL YOGURT (MUESTRA TESTIGO) VS
0,5 739,073 VELOCIDAD DE ROTACION
1 831,457
2 877,649 1000
VISCOSIDAD APARENTE (cP) 900
2,5 886,887 800
700
4 831,457 600
500
400
5 739,073 300
200
10 618,974 100
0
20 572,781 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50
50 489,636 N (RPM)
100 465,616

testigo) en el segundo día
14
12
10
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 10 20 30 40
157
del yogurt comercial (Muestra testigo) en el segundo día
N(rpm) Ua(cP)
1 820,588
2 866,176 1000

900
2,5 765,882 800
700
4 638,235 600
500
5 583,529 400
300
583,529 200
10 100
0
20 542,5 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 423,059
N (RPM)
100 397,529

testigo) en el cuarto día
14
12
10
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 10 20 30 40
158
del yogurt comercial (Muestra testigo) en el cuarto día
N(rpm) Ua(cP) VISCOSIDAD DEL YOGURT (MUESTRA TESTIGO)

0,5 726,563 VS VELOCIDAD DE ROTACION
1 817,383

1000
2 862,793 900
800
2,5 871,875 700
600
4 658,447 500
400
5 581,25 300
200
10 581,25 100
0
20 508,594 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 417,773 N (RPM)
100 405,967

testigo) en el sexto día
12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 10 20 30
159
del yogurt comercial (Muestra testigo) en el sexto día
N(rpm) Ua(cP)
1 490,162
2 539,178 800

700
2,5 548,981 600
500
4 759,751 400
300
5 666,62 200
519,571 100
10 0
20 455,85 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 366,641 N (RPM)
100 364,68

testigo) en el octavo día
14
12
10
T (Pa)
6 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
4
0
0 10 20 30
160
del yogurt comercial (Muestra testigo) en el octavo día

1 596,579
596,579 800
2

700
2,5 715,895 600
500
4 720,866 400
300
5 636,351 200
100
10 616,465 0
0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
20 507,092
50 441,468 N (RPM)
100 433,514

Testigo) en el décimo día
12
10
8
T (Pa)
6
COMPORTAMIENT
4 O REOLOGICO
0
0 10 20 30
161
del yogurt comercial (Muestra testigo) en el décimo día

1 444,897
2 444,897 500

450
2,5 435,011 400
350
300
4 469,614 250
200
5 454,784 150
100
10 415,237 50
0
20 410,294 0.5 1 2 2.5 4 5 10 20 50 100
50 369,759 N (RPM)
100 364,816
d) Comparación de las diferentes viscosidades del yogurt con mucílago de

linaza y yogurt comercial
Tabla 34. Comparación de las viscosidades del yogurt con mucílago de linaza
en los días de almacenamiento y yogurt comercial
Muestras Viscosidad Aparente cP (días )

0 2 4 6 8 10
Muestra 492,706 376,230 375,375 275,630 325,171 282,922
en estudio
Muestra 386,042 362,810 319,855 291,224 280,619 269,771
repetida
Muestra 465,616 397,529 405,967 364,680 433,514 364,816
testigo
162
4.11 ANÁLISIS SENSORIAL
En la Tabla 35 presenta los resultados de la evaluación sensorial del yogurt con

mucilago de linaza, donde se observa que tienen un calificativo muy bueno en
cuanto al sabor, bueno en cuanto al olor y textura; esto se realizó a 21 panelistas.
Tabla 35. Valores promedios de la evaluación del yogurt estabilizado

con mucilago de linaza fresco
Características a evaluar Muestra
Valor Calificativo
Sabor 5,57 Muy bueno
Olor 4,47 Bueno
Textura 4,33 Bueno
Tabla 36. Análisis de variancia en la evaluación sensorial del yogurt

estabilizado con mucílago de linaza
F.V G.L S.C C.M Fc Ft Significación

0,01 0,05
Tratamientos 2 18,13 9,065 58,482 5,18 5,23 **
Panelistas 20 5,75 0,288 1,858 2,37 1,84 n.s
Error 40 6,2 0,155
Total 62 30,08

0.01 0.05
Tratamientos 2 0,29 0,145 0,596 5,18 5,23 n,s
Panelistas 20 12,86 0,643 2,646 2,37 1,84 **
Error 40 9,71 0,243
Total 62 22,86
163
V. CONCLUSIONES
1. En base húmeda el mucílago de linaza presenta una composición química de

99.40 % de humedad, grasa 0,01%, proteína 0,07%, fibra 0,25%, ceniza 0,07 %
y carbohidratos de 0,20 %y en base seca presenta 11,67 % de proteína, 1,66 %
de grasa, 41,67% de fibra, 11,67 % de ceniza, 33,33 % de carbohidratos.
2. La obtención del hidrocoloide de linaza para adicionar al yogurt batido fue de la
extracción de la muestra 5 (T=85°C x20min).
3. La extracción del mucílago de linaza a las temperaturas de 80°C y 85°C a un
tiempo de 30min sus viscosidades aparentes disminuyen a medida que pasan
los días. En cambio las extracciones a temperatura de 75°C x 20 min, 80°C x 20
min y a 85°C x 20min sus viscosidades aparentes aumentan.
4. El calor específico de la extracción del mucílago de linaza de las seis muestras
es dependiente de la composición química del contenido de humedad es decir a
mayor humedad se incrementa el calor específico.
5. El porcentaje de mucílago de linaza en 250g de semilla de linaza para la
“extracción 1” se obtuvo 18 %, “extracción 2” un 16%, “extracción 3” un 18%
“extracción 4” un 12%, “extracción 5” un 20%, “extracción 6” un 20 %,
6. Las propiedades termofísicas del mucílago de linaza son: conductividad térmica
de 0,572217 W⁄m º C, calor específico de 4161,264527 J⁄kg º C y una
difusividad térmica de 1,374580x109 m2 ⁄s y densidad del mucílago de linaza
que es 1000,38 kg/𝑚3 .
164
7. Los resultados obtenidos demostraron que el mucílago de linaza como
estabilizante natural, es una alternativa viable en la elaboración de estos
productos lácteos
8. La extracción deseada del mucílago de linaza es a la temperatura de 85°C por
un tiempo de 20 min, presentando las siguientes características fisicoquímicas:
pH (20°C) de 6,99, índice de refracción 1,334%, sólidos solubles de 2,1 ºBrix.
9. El análisis reológico del mucílago de linaza se realizó a una temperatura de 85ºC
por 20 min dando una viscosidad de 1593,029 cP y posee mejores
características fisicoquímica y reológicas.
10. El rendimiento final de la obtención del mucílago de linaza es de 1108,6%,
teniendo un coeficiente técnico de 0,090.
11. El comportamiento reológico del mucílago de linaza, nos da un fluido no
newtoniano de tipo pseudoplástico que son menos espesos cuando se someten a
mayores velocidades de deformación pero no del tiempo durante el que están
sometidos a la tensión cizallante o esfuerzo cortante.
12. Las propiedades termofísicas de la leche analizadas fueron a pH de 20°C 6,65,
con una acidez de 0,165 % de ácido láctico, 1,0304 𝑔/𝑐𝑚3 de densidad, 3,5%
de grasa, sólidos totales de 12,06% y sólidos no grasos de 8,56%.
13. Se trabajó con la muestra cinco (concentración del 2% a una temperatura de
42ºC) ya que posee mejores características fisicoquímicas y reológicas, en
comparación las siete muestras del yogurt con mucílago de linaza
14. El análisis químico proximal que presenta el yogurt con mucílago de linaza
(Muestra 5) en base húmeda: nos da una humedad de 82,77%, proteínas 4,87%,
grasa 3,05%, fibra 1,09%, ceniza 3,04 % y carbohidratos de 5,18 %; en base
seca proteína 28,26%, grasa 17,70%, fibra 6,34%, ceniza 17,64% y
carbohidratos de 30,06 %.
15. En el análisis de las propiedades termofísicas del yogurt con mucílago de linaza
son: conductividad térmica de 0,512304 W⁄m ºC, un calor específico de
3749,074636 J⁄Kg º C y una difusividad térmica de 1,25475639x109 𝑚2 ⁄𝑠 y
una densidad de 1089,04 kg/m3 .
16. La disminución de la sinéresis del yogurt en estudio fue debido a la presencia del
mucílago de linaza, esto se explica probablemente, por la interacción de los
165
ingredientes del sistema lácteo (polisacárido-proteína) en el proceso de
formación de la matriz caseína del yogurt esta interacción, mejora notablemente
las propiedades funcionales de las proteínas e inmoviliza el agua libre en el
sistema.
17. Al evaluar el efecto de la sinéresis del yogurt óptimo en estudio siendo a la de
T= 42°C, con una concentración del 2% adicionado después de la pasteurización
y el yogurt comercial (muestra testigo) se observa que la muestra en estudio el
efecto de sinéresis es menor a comparación de la muestra en testigo ya que el
yogurt comercial presenta pequeños defectos como es el de la sinéresis esto se
debe a la acidez insuficiente, otro factor al tratamiento térmico u
homogenización insuficiente
18. El yogurt con mucílago de linaza nuestra un comportamiento pseudoplástico.
Siendo su viscosidad de 492,706 cP. Con respecto a la reología, el índice de
flujo siempre fue menor a 1, y en la mayoría de los casos aumentó con el tiempo,
lo que indica que el yogurt es un fluido no newtoniano.
19. El yogurt con mucílago de linaza de la muestra en estudio presenta una
viscosidad de 492,706 cP, mientras que la viscosidad de yogurt testigo presenta
una viscosidad de 465,16 cP.
20. El análisis microbiológico realizado al yogurt con mucílago de linaza nos da lo
siguiente: Numeración de coliformes (UFC/g), Menor de 100; Numeración de
mohos (UFC/g), Menor de 100; Numeración de levaduras (UFC/g), Menor de
100.
166
VI. RECOMENDACIONES
1. Profundizar el estudio de la estructura química del mucílago de linaza.

2. Realizar análisis microbiológico del mucilago de linaza para conocer la flora
microbiana presente, pues a pesar de contar con un tratamiento térmico, la
adición de los componentes hace que esta tal vez incremente o se desarrollen
microorganismos nuevos.
3. Aunque la linaza tiene grandes cantidades de proteína, no se le ha concedido
importancia. Las perspectivas para la producción de concentrados, aislados e
hidrolizados a gran escala son buenas. Estas proteínas se pueden utilizar para
prolongar la vida útil de productos alimenticios, además de otras funciones
fisiológicas. La mayor aplicación de proteínas de la linaza es, actualmente, en
pan de linaza, galletas. De la linaza se pueden obtener fosfolípidos que se
pueden usar como lecitina para estabilizar emulsiones alimentarias en nutrición
humana, beneficiando la salud, ya que los fosfolípidos regulan el contenido de
lípidos en suero y otros procesos metabólicos como absorción de grasas,
metabolismo del colesterol, coagulación sanguínea, funciones nerviosas,
hepáticas, pulmonares y funciones prostaglandina (relacionadas con la próstata,
riñón, ovario)
4. Evaluar el comportamiento del mucílago de linaza en otros productos.
167
5. Fomentar la utilización integral de la semilla de linaza (Linun usitatissinum),
orientada hacia el aprovechamiento de la semilla como fuente de obtención de

mucílago.
6. Realizar estudios sobre las características organolépticas para la utilización del
mucílago de linaza (Linun usitatissinum) en el consumo humano por
presentar buenas características fisicoquímicas.
168
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178
ANEXOS
179
ANEXO I
TABLAS DEL PERFIL REOLÓGICO DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
1. Análisis preliminar de la viscosidad del mucílago de linaza en el segundo
día (Extracción 1)
Tabla 1. Perfil reológico del mucílago de linaza en el segundo día (Extracción 1)
N(rpm) Lectura% %Torque(T) logN LogT
0,5 0,2 14,374 - 0,301 1,158

1 0,4 28,748 - 1,459
2 0,6 43,122 0,301 1,635
2,5 0,8 57,496 0,398 1,760
4 1,1 79,057 0,602 1,898
5 1,2 86,244 0,699 1,936
10 1,4 100,618 1,000 2,003
20 1,9 136,553 1,301 2,135
50 2,3 165,301 1,699 2,218
100 2,8 201,236 2,000 2,304
Figura 1. Gráfica en escala logarítmica velocidad de rotación vs tensión de

cizalla (Extracción 1)
INDICE DE FLUJO
3.000
2.500 y = 0,464x + 1,492
R² = 0,914
2.000
log T
1.500 Series1
1.000 Lineal (Series1)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
180
N(rpm) Lectura% Ka T(Pa) Kn Y(1/S) Ua(Pa*S) Ua(cp) LogY LogT

0,5 0,2 2,35 0,47 0,451 0,2255 2,084 2084,257 -0,647 -0,328
1 0,4 2,35 0,94 0,451 0,451 2,084 2084,257 -0,346 -0,027
2 0,6 2,35 1,41 0,451 0,902 1,563 1563,193 -0,045 0,149
2,5 0,8 2,35 1,88 0,451 1,1275 1,667 1667,406 0,052 0,274
4 1,1 2,35 2,585 0,451 1,804 1,433 1432,927 0,256 0,412
5 1,2 2,35 2,82 0,451 2,255 1,251 1250,554 0,353 0,450
10 1,4 2,35 3,29 0,451 4,51 0,729 729,490 0,654 0,517
20 1,9 2,35 4,465 0,451 9,02 0,495 495,011 0,955 0,650
50 2,3 2,35 5,405 0,451 22,55 0,240 239,690 1,353 0,733
100 2,8 2,35 6,58 0,451 45,1 0,146 145,898 1,654 0,818
Figura 2. Gráfica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión de cizalla

(Extracción 1)
INDICE REOLOGICO
1.000
0.800 y = 0,464x - 0,769
R² = 0,914
0.600
log T
Series1
0.400
Lineal (Series1)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
-0.200
-0.400
181
Tabla 3. Perfil reológico del mucilago de linaza en el segundo día (Extracción 2)

0,5 3,45 247,9515 - 0,301 2,394
1 3,6 258,732 - 2,413
2 4,8 344,976 0,301 2,538
2,5 5,5 395,285 0,398 2,597
4 6,6 474,342 0,602 2,676
5 7,4 531,838 0,699 2,726
10 8,5 610,895 1,000 2,786
20 9,8 704,326 1,301 2,848
50 12,9 927,123 1,699 2,967
100 15,9 1142,733 2,000 3,058
Figura 3. Grafica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión de

3.500
y = 0.2998x + 2.4694
3.000
R² = 0.983
2.500
2.000
Series1
log T
1.500
Lineal (Series1)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
182

0,5 3,45 2,35 8,1075 0,631 0,3155 25,697 25697,306 -0,501 0,909
1 3,6 2,35 8,46 0,631 0,631 13,407 13407,290 -0,200 0,927
2 4,8 2,35 11,28 0,631 1,262 8,938 8938,193 0,101 1,052
2,5 5,5 2,35 12,925 0,631 1,5775 8,193 8193,344 0,198 1,111
4 6,6 2,35 15,51 0,631 2,524 6,145 6145,008 0,402 1,191
5 7,4 2,35 17,39 0,631 3,155 5,512 5511,886 0,499 1,240
10 8,5 2,35 19,975 0,631 6,31 3,166 3165,610 0,800 1,300
20 9,8 2,35 23,03 0,631 12,62 1,825 1824,881 1,101 1,362
50 12,9 2,35 30,315 0,631 31,55 0,961 960,856 1,499 1,482
100 15,9 2,35 37,365 0,631 63,1 0,592 592,155 1,800 1,572
Figura 4. Gráfica en escala logarítmica de velocidad de corte vs tensión de

INDICE REOLOGICO
1.800
1.600 y = 0,299x + 0,096
1.400 R² = 0,983
1.200
log T
1.000 Series1
0.800
Lineal (Series1)
0.600
0.400
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
183

0,5 1,3 93,431 - 0,301 1,970
1 2,1 150,927 - 2,179
2 2,9 208,423 0,301 2,319
2,5 3,1 222,797 0,398 2,348
4 3,5 251,545 0,602 2,401
5 4,1 294,667 0,699 2,469
10 4,9 352,163 1,000 2,547
20 5,3 380,911 1,301 2,581
50 5,9 424,033 1,699 2,627
100 7,2 517,464 2,000 2,714

3.000
y = 0.2911x + 2.1913
2.500
R² = 0.913
log T
2.000
1.500 Series1
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
184

0,5 1,3 2,35 3,055 0,649 0,3245 9,414 9414,484 -0,489 0,485
1 2,1 2,35 4,935 0,649 0,649 7,604 7604,006 -0,188 0,693
2 2,9 2,35 6,815 0,649 1,298 5,250 5250,385 0,113 0,833
2,5 3,1 2,35 7,285 0,649 1,6225 4,490 4489,985 0,210 0,862
4 3,5 2,35 8,225 0,649 2,596 3,168 3168,336 0,414 0,915
5 4,1 2,35 9,635 0,649 3,245 2,969 2969,183 0,511 0,984
10 4,9 2,35 11,515 0,649 6,49 1,774 1774,268 0,812 1,061
20 5,3 2,35 12,455 0,649 12,98 0,960 959,553 1,113 1,095
50 5,9 2,35 13,865 0,649 32,45 0,427 427,273 1,511 1,142
100 7,2 2,35 16,92 0,649 64,9 0,261 260,709 1,812 1,228

(Extracción 3)
1.400
y = 0.2911x + 0.7605
1.200
R² = 0.913
1.000
log T
0.800
Series1
0.600
Lineal (Series1)
0.400
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
185

0,5 0,7 50,309 - 0,301 1,702
1 1,2 86,244 - 1,936
2 1,9 136,553 0,301 2,135
2,5 2,3 165,301 0,398 2,218
4 3,1 222,797 0,602 2,348
5 3,9 280,293 0,699 2,448
10 5,7 409,659 1,000 2,612
20 7,8 560,586 1,301 2,749
50 10,8 776,196 1,699 2,890
100 14,7 1056,489 2,000 3,024

3.500
y = 0,569x + 1,967
3.000 R² = 0,978
2.500
Series1
log T
2.000
Lineal (Series1)
1.500
Lineal (Series1)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
186

0,5 0,7 2,35 1,645 0,381 0,1905 8,635 8635,171 -0,720 0,216
1 1,2 2,35 2,82 0,381 0,381 7,402 7401,575 -0,419 0,450
2 1,9 2,35 4,465 0,381 0,762 5,860 5859,580 -0,118 0,650
2,5 2,3 2,35 5,405 0,381 0,9525 5,675 5674,541 -0,021 0,733
4 3,1 2,35 7,285 0,381 1,524 4,780 4780,184 0,183 0,862
5 3,9 2,35 9,165 0,381 1,905 4,811 4811,024 0,280 0,962
10 5,7 2,35 13,395 0,381 3,81 3,516 3515,748 0,581 1,127
20 7,8 2,35 18,33 0,381 7,62 2,406 2405,512 0,882 1,263
50 10,8 2,35 25,38 0,381 19,05 1,332 1332,283 1,280 1,404
100 14,7 2,35 34,545 0,381 38,1 0,907 906,693 1,581 1,538

(Extracción 4)
1.800
1.600
y = 0.5698x + 0.7208
1.400
R² = 0.9783
log T
1.200
Series1
1.000
0.600
0.400
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
187

0,5 1,9 136,553 - 0,301 2,135
1 3,1 222,797 - 2,348
2 4,4 316,228 0,301 2,500
2,5 6,2 445,594 0,398 2,649
4 8,8 632,456 0,602 2,801
5 9,6 689,952 0,699 2,839
10 13,3 955,871 1,000 2,980
20 17,3 1243,351 1,301 3,095
50 22,8 1638,636 1,699 3,214
100 28,2 2026,734 2,000 3,307

4.000
y = 0,508x + 2,395
3.500
R² = 0,956
3.000
2.500
Series1
log T
2.000
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
188

0,5 1,9 2,35 4,465 0,416 0,208 21,466 21466,346 -0,682 0,650
1 3,1 2,35 7,285 0,416 0,416 17,512 17512,019 -0,381 0,862
2 4,4 2,35 10,34 0,416 0,832 12,428 12427,885 -0,080 1,015
2,5 6,2 2,35 14,57 0,416 1,04 14,010 14009,615 0,017 1,163
4 8,8 2,35 20,68 0,416 1,664 12,428 12427,885 0,221 1,316
5 9,6 2,35 22,56 0,416 2,08 10,846 10846,154 0,318 1,353
10 13,3 2,35 31,255 0,416 4,16 7,513 7513,221 0,619 1,495
20 17,3 2,35 40,655 0,416 8,32 4,886 4886,418 0,920 1,609
50 22,8 2,35 53,58 0,416 20,8 2,576 2575,962 1,318 1,729
100 28,2 2,35 66,27 0,416 41,6 1,593 1593,029 1,619 1,821

(Extracción 5)
2.500
2.000 y = 0,508x + 0,163

R² = 0,956
log T
1.500 Series1
0.500
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
189
0,5 0,7 50,309 - 0,301 1,702

1 1,2 86,244 - 1,936
2 2,8 201,236 0,301 2,304
2,5 3,9 280,293 0,398 2,448
4 5,4 388,098 0,602 2,589
5 7,1 510,277 0,699 2,708
10 9,8 704,326 1,000 2,848
20 14,1 1013,367 1,301 3,006
50 18,7 1343,969 1,699 3,128
100 27,1 1947,677 2,000 3,290

INDICE DE FLUJO
4.000
3.500 y = 0,676x + 2,075
3.000 R² = 0,941
2.500
log T
Series1
2.000
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
190

0,5 0,7 2,35 1,645 0,33 0,165 9,970 9969,697 -0,783 0,216
1 1,2 2,35 2,82 0,33 0,33 8,545 8545,455 -0,481 0,450
2 2,8 2,35 6,58 0,33 0,66 9,970 9969,697 -0,180 0,818
2,5 3,9 2,35 9,165 0,33 0,825 11,109 11109,091 -0,084 0,962
4 5,4 2,35 12,69 0,33 1,32 9,614 9613,636 0,121 1,103
5 7,1 2,35 16,685 0,33 1,65 10,112 10112,121 0,217 1,222
10 9,8 2,35 23,03 0,33 3,3 6,979 6978,788 0,519 1,362
20 14,1 2,35 33,135 0,33 6,6 5,020 5020,455 0,820 1,520
50 18,7 2,35 43,945 0,33 16,5 2,663 2663,333 1,217 1,643
100 27,1 2,35 63,685 0,33 33 1,930 1929,848 1,519 1,804

(Extracción 6)
2.500
y = 0,676x - 0,035
2.000
R² = 0,941
log T
1.500 Series1
Lineal (Series1)
1.000
0.500
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
191
2. Análisis preliminar de la viscosidad del mucílago de linaza en el cuarto día
Tabla 1. Perfil reológico del mucílago de linaza en el cuarto día (Extracción 1)

0,5 0,1 7,187 - 0,301 0,857
1 0,2 14,374 - 1,158
2 0,4 28,748 0,301 1,459
2,5 0,7 50,309 0,398 1,702
4 1 71,87 0,602 1,857
5 1,3 93,431 0,699 1,970
10 1,8 129,366 1,000 2,112
20 2,9 208,423 1,301 2,319
50 3,8 273,106 1,699 2,436
100 5 359,35 2,000 2,556

INDICE DE FLUJO
3.000
2.500 y = 0,732x + 1,278

R² = 0,933
2.000
log T
Series1
1.500
Lineal (Series1)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
192

0,5 0,1 2,35 0,235 0,309 0,1545 1,521 1521,036 -0,811 -0,629
1 0,2 2,35 0,47 0,309 0,309 1,521 1521,036 -0,510 -0,328
2 0,4 2,35 0,94 0,309 0,618 1,521 1521,036 -0,209 -0,027
2,5 0,7 2,35 1,645 0,309 0,7725 2,129 2129,450 -0,112 0,216
4 1 2,35 2,35 0,309 1,236 1,901 1901,294 0,092 0,371
5 1,3 2,35 3,055 0,309 1,545 1,977 1977,346 0,189 0,485
10 1,8 2,35 4,23 0,309 3,09 1,369 1368,932 0,490 0,626
20 2,9 2,35 6,815 0,309 6,18 1,103 1102,751 0,791 0,833
50 3,8 2,35 8,93 0,309 15,45 0,578 577,994 1,189 0,951
100 5 2,35 11,75 0,309 30,9 0,380 380,259 1,490 1,070

(Extracción 1)
1.500
y = 0,732x - 0,788
1.000 R² = 0,933
log T
0.500 Series1
Lineal (Series1)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
-0.500
-1.000
193

0,5 0,2 14,374 - 0,301 1,158
1 0,4 28,748 - 1,459
2 0,8 57,496 0,301 1,760
2,5 1,4 100,618 0,398 2,003
4 2,3 165,301 0,602 2,218
5 3,1 222,797 0,699 2,348
10 4,9 352,163 1,000 2,547
20 7,2 517,464 1,301 2,714
50 10,4 747,448 1,699 2,874
100 13,7 984,619 2,000 2,993

3.500
3.000 y = 0,807x + 1,585
R² = 0,939
2.500
log T
2.000 Series1
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
194

0,5 0,2 2,35 0,47 0,284 0,142 3,310 3309,859 -0,848 -0,328
1 0,4 2,35 0,94 0,284 0,284 3,310 3309,859 -0,547 -0,027
2 0,8 2,35 1,88 0,284 0,568 3,310 3309,859 -0,246 0,274
2,5 1,4 2,35 3,29 0,284 0,71 4,634 4633,803 -0,149 0,517
4 2,3 2,35 5,405 0,284 1,136 4,758 4757,923 0,055 0,733
5 3,1 2,35 7,285 0,284 1,42 5,130 5130,282 0,152 0,862
10 4,9 2,35 11,515 0,284 2,84 4,055 4054,577 0,453 1,061
20 7,2 2,35 16,92 0,284 5,68 2,979 2978,873 0,754 1,228
50 10,4 2,35 24,44 0,284 14,2 1,721 1721,127 1,152 1,388
100 13,7 2,35 32,195 0,284 28,4 1,134 1133,627 1,453 1,508

(Extracción 2)
1.500
y = 0,732x - 0,788
1.000 R² = 0,933
log T
0.500 Series1
Lineal (Series1)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
-0.500
-1.000
195

0,5 1,3 93,431 - 0,301 1,970
1 1,8 129,366 - 2,112
2 2,4 172,488 0,301 2,237
2,5 2,9 208,423 0,398 2,319
4 3,8 273,106 0,602 2,436
5 5,1 366,537 0,699 2,564
10 5,9 424,033 1,000 2,627
20 7,4 531,838 1,301 2,726
50 8,7 625,269 1,699 2,796
100 9,3 668,391 2,000 2,825

3.500
3.000 y = 0.3897x + 2.1613
R² = 0.9345
2.500
log T
2.000 Series1
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
196
Lectura
N(rpm) % Ka T(Pa) Kn Y(1/S) Ua(Pa*S) Ua(cp) LogY LogT
0,5 1,3 2,35 3,055 0,517 0,2585 11,818 11818,182 -0,588 0,485
1 1,8 2,35 4,23 0,517 0,517 8,182 8181,818 -0,287 0,626
2 2,4 2,35 5,64 0,517 1,034 5,455 5454,545 0,015 0,751
2,5 2,9 2,35 6,815 0,517 1,2925 5,273 5272,727 0,111 0,833
4 3,8 2,35 8,93 0,517 2,068 4,318 4318,182 0,316 0,951
5 5,1 2,35 11,985 0,517 2,585 4,636 4636,364 0,412 1,079
10 5,9 2,35 13,865 0,517 5,17 2,682 2681,818 0,713 1,142
20 7,4 2,35 17,39 0,517 10,34 1,682 1681,818 1,015 1,240
50 8,7 2,35 20,445 0,517 25,85 0,791 790,909 1,412 1,311
100 9,3 2,35 21,855 0,517 51,7 0,423 422,727 1,713 1,340

(Extracción 3)
1.600
1.400
y = 0,389x - 0,146
1.200 R² = 0,934
1.000
log T
Series1
0.800
Lineal (Series1)
0.600
0.400
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
197

0,5 1,5 107,805 - 0,301 2,033
1 2,7 194,049 - 2,288
2 3,9 280,293 0,301 2,448
2,5 4,2 301,854 0,398 2,480
4 5,3 380,911 0,602 2,581
5 6 431,22 0,699 2,635
10 6,9 495,903 1,000 2,695
20 8,9 639,643 1,301 2,806
50 10,1 725,887 1,699 2,861
100 11,6 833,692 2,000 2,921

3.500
y = 0,358x + 2,299
3.000
R² = 0,919
2.500
log T
2.000
Series1
1.500
Lineal (Series1)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
198

0,5 1,5 2,35 3,525 0,556 0,278 12,680 12679,856 -0,556 0,547
1 2,7 2,35 6,345 0,556 0,556 11,412 11411,871 -0,255 0,802
2 3,9 2,35 9,165 0,556 1,112 8,242 8241,906 0,046 0,962
2,5 4,2 2,35 9,87 0,556 1,39 7,101 7100,719 0,143 0,994
4 5,3 2,35 12,455 0,556 2,224 5,600 5600,270 0,347 1,095
5 6 2,35 14,1 0,556 2,78 5,072 5071,942 0,444 1,149
10 6,9 2,35 16,215 0,556 5,56 2,916 2916,367 0,745 1,210
20 8,9 2,35 20,915 0,556 11,12 1,881 1880,845 1,046 1,320
50 10,1 2,35 23,735 0,556 27,8 0,854 853,777 1,444 1,375
100 11,6 2,35 27,26 0,556 55,6 0,490 490,288 1,745 1,436

(Extracción 4)
1.800
y = 0,358x - 0,028
1.600
R² = 0,919
1.400
1.200
Series1
log T
1.000
0.600
0.400
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
199

0,5 1,9 136,553 - 0,301 2,135
1 3,1 222,797 - 2,348
2 5,1 366,537 0,301 2,564
2,5 7 503,09 0,398 2,702
4 9,4 675,578 0,602 2,830
5 11,5 826,505 0,699 2,917
10 16,4 1178,668 1,000 3,071
20 21,6 1552,392 1,301 3,191
50 24,3 1746,441 1,699 3,242
100 30,2 2170,474 2,000 3,337

4.000
3.500 y = 0,523x + 2,430
3.000 R² = 0,931
log T
2.500
2.000 Series1

1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
200
Tabla 10. Perfil reológico del mucílago de linaza en el cuarto día (Muestra 5)

0,5 1,9 2,35 4,465 0,408 0,204 21,887 21887,255 -0,690 0,650
1 3,1 2,35 7,285 0,408 0,408 17,855 17855,392 -0,389 0,862
2 5,1 2,35 11,985 0,408 0,816 14,688 14687,500 -0,088 1,079
2,5 7 2,35 16,45 0,408 1,02 16,127 16127,451 0,009 1,216
4 9,4 2,35 22,09 0,408 1,632 13,536 13535,539 0,213 1,344
5 11,5 2,35 27,025 0,408 2,04 13,248 13247,549 0,310 1,432
10 16,4 2,35 38,54 0,408 4,08 9,446 9446,078 0,611 1,586
20 21,6 2,35 50,76 0,408 8,16 6,221 6220,588 0,912 1,706
50 24,3 2,35 57,105 0,408 20,4 2,799 2799,265 1,310 1,757
100 30,2 2,35 70,97 0,408 40,8 1,739 1739,461 1,611 1,851

(Extracción 5)
2.500
y = 0,523x + 0,208
2.000
R² = 0,931
1.500
log T
Series1
0.500
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
201
0,5 1,5 107,805 - 0,301 2,033

1 2,6 186,862 - 2,272
2 4,1 294,667 0,301 2,469
2,5 5,8 416,846 0,398 2,620
4 8,3 596,521 0,602 2,776
5 10,5 754,635 0,699 2,878
10 14 1006,18 1,000 3,003
20 18,2 1308,034 1,301 3,117
50 25,1 1803,937 1,699 3,256
100 30,8 2213,596 2,000 3,345
Figura 11, Gráfica en escala logarítmica velocidad de rotación vs tensión de

4.000
3.500 y = 0,569x + 2,338
R² = 0,947
3.000
log T
2.500
Series1
2.000
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
202
Tabla 12, Perfil reológico del mucílago de linaza en el cuarto día (Extracción 6)

0,5 1,5 2,35 3,525 0,381 0,1905 18,504 18503,937 -0,720 0,547
1 2,6 2,35 6,11 0,381 0,381 16,037 16036,745 -0,419 0,786
2 4,1 2,35 9,635 0,381 0,762 12,644 12644,357 -0,118 0,984
2,5 5,8 2,35 13,63 0,381 0,9525 14,310 14309,711 -0,021 1,134
4 8,3 2,35 19,505 0,381 1,524 12,799 12798,556 0,183 1,290
5 10,5 2,35 24,675 0,381 1,905 12,953 12952,756 0,280 1,392
10 14 2,35 32,9 0,381 3,81 8,635 8635,171 0,581 1,517
20 18,2 2,35 42,77 0,381 7,62 5,613 5612,861 0,882 1,631
50 25,1 2,35 58,985 0,381 19,05 3,096 3096,325 1,280 1,771
100 30,8 2,35 72,38 0,381 38,1 1,900 1899,738 1,581 1,860

(Extracción 6)
2.500
2.000 y = 0,569x + 0,148

R² = 0,947
1.500
log T
Series1
0.500
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
203
ANEXO II
TABLAS DEL PERFIL REOLÓGICO DEL YOGURT CON MUCÍLAGO

DE LINAZA
1. Análisis preliminar de las ocho muestras de yogurt adicionadas mucílago de

linaza en el primer día
Tabla 1. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza (Muestra 1)

0,5 9,6 689,952 - 0,301 2,839
1 10,68 767,5716 - 2,885
2 11,64 836,5668 0,301 2,923
2,5 13,67 982,4629 0,398 2,992
4 14,87 1068,7069 0,602 3,029
5 15,68 1126,9216 0,699 3,052
10 20,67 1485,5529 1,000 3,172
20 23,89 1716,9743 1,301 3,235
50 25,5 1832,685 1,699 3,263
100 49 3521,63 2,000 3,547

cizalla (Muestra 1)
INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.2835x + 2.8753
3.500
R² = 0.9403
3.000
2.500
2.000 INDICE DE FLUJO
Log T
1.500
1.000 Lineal (INDICE DE
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
204

0,5 9,6 0,279 2,6784 0,6944 0,3472 7,714 7714,286 -0,459 0,428
1 10,68 0,279 2,97972 0,6944 0,6944 4,291 4291,071 -0,158 0,474
2 11,64 0,279 3,24756 0,6944 1,3888 2,338 2338,393 0,143 0,512
2,5 13,67 0,279 3,81393 0,6944 1,736 2,197 2196,964 0,240 0,581
4 14,87 0,279 4,14873 0,6944 2,7776 1,494 1493,638 0,444 0,618
5 15,68 0,279 4,37472 0,6944 3,472 1,260 1260,000 0,541 0,641
10 20,67 0,279 5,76693 0,6944 6,944 0,830 830,491 0,842 0,761
20 23,89 0,279 6,66531 0,6944 13,888 0,480 479,933 1,143 0,824
50 25,5 0,279 7,1145 0,6944 34,72 0,205 204,911 1,541 0,852
100 49 0,279 13,671 0,6944 69,44 0,197 196,875 1,842 1,136
Figura 2. Gráfica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión de

cizalla (Muestra 1)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2835x + 0.5093
1.000 R² = 0.9403
0.800
0.600 INDICE
Log T
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
205

0,5 10,45 751,0415 - 0,301 2,876
1 11,67 838,7229 - 2,924
2 12,89 926,4043 0,301 2,967
2,5 13,75 988,2125 0,398 2,995
4 14,92 1072,3004 0,602 3,030
5 19,56 1405,7772 0,699 3,148
10 20,98 1507,8326 1,000 3,178
20 24,56 1765,1272 1,301 3,247
50 26,8 1926,116 1,699 3,285
100 53,2 3823,484 2,000 3,582

cizalla (Muestra 2)
INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.2782x + 2.909
3.500 R² = 0.9215
3.000
2.500
Log T
1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
206

0,5 10,45 0,279 2,91555 0,7057 0,35285 8,263 8262,860 -0,452 0,465
1 11,67 0,279 3,25593 0,7057 0,7057 4,614 4613,759 -0,151 0,513
2 12,89 0,279 3,59631 0,7057 1,4114 2,548 2548,044 0,150 0,556
2,5 13,75 0,279 3,83625 0,7057 1,76425 2,174 2174,437 0,247 0,584
4 14,92 0,279 4,16268 0,7057 2,8228 1,475 1474,663 0,451 0,619
5 19,56 0,279 5,45724 0,7057 3,5285 1,547 1546,618 0,548 0,737
10 20,98 0,279 5,85342 0,7057 7,057 0,829 829,449 0,849 0,767
20 24,56 0,279 6,85224 0,7057 14,114 0,485 485,492 1,150 0,836
50 26,8 0,279 7,4772 0,7057 35,285 0,212 211,909 1,548 0,874
100 53,2 0,279 14,8428 0,7057 70,57 0,210 210,327 1,849 1,172

cizalla (Muestra 2)
INDICE REOLOGICO
1.400 y = 0.2782x + 0.5402
1.200 R² = 0.9215
1.000
0.800
Log
INDICE
T
0.600 REOLOGICO
0.400 Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
207

0,5 11,56 830,8172 - 0,301 2,920
1 12,78 918,4986 - 2,963
2 15,89 1142,0143 0,301 3,058
2,5 16,45 1182,2615 0,398 3,073
4 17,93 1288,6291 0,602 3,110
5 18,46 1326,7202 0,699 3,123
10 19,78 1421,5886 1,000 3,153
20 20,98 1507,8326 1,301 3,178
50 21,1 1516,457 1,699 3,181
100 41,5 2982,605 2,000 3,475
Figura 5. Grafica en escala logarítmica velocidad de rotación vs tensión

de cizalla (Muestra 3)
INDICE DE FLUJO
3.600
y = 0.189x + 2.9778
3.500
R² = 0.844
3.400
3.300
Log T
3.100
FLUJO)
2.900
2.800
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
208

0,5 11,56 0,279 3,22524 0,9453 0,47265 6,824 6823,738 -0,325 0,509
1 12,78 0,279 3,56562 0,9453 0,9453 3,772 3771,945 -0,024 0,552
2 15,89 0,279 4,43331 0,9453 1,8906 2,345 2344,922 0,277 0,647
2,5 16,45 0,279 4,58955 0,9453 2,36325 1,942 1942,050 0,374 0,662
4 17,93 0,279 5,00247 0,9453 3,7812 1,323 1322,985 0,578 0,699
5 18,46 0,279 5,15034 0,9453 4,7265 1,090 1089,673 0,675 0,712
10 19,78 0,279 5,51862 0,9453 9,453 0,584 583,796 0,976 0,742
20 20,98 0,279 5,85342 0,9453 18,906 0,310 309,606 1,277 0,767
50 21,1 0,279 5,8869 0,9453 47,265 0,125 124,551 1,675 0,770
100 41,5 0,279 11,5785 0,9453 94,53 0,122 122,485 1,976 1,064

cizalla (Muestra 3)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.189x + 0.5714
1.000 R² = 0.844
0.800
INDICE
Log T
0.600
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
209

0,5 9,67 694,9829 - 0,301 2,842
1 10,89 782,6643 - 2,894
2 11,68 839,4416 0,301 2,924
2,5 12,59 904,8433 0,398 2,957
4 14,93 1073,0191 0,602 3,031
5 15,78 1134,1086 0,699 3,055
10 16,99 1221,0713 1,000 3,087
20 17,39 1249,8193 1,301 3,097
50 18,6 1336,782 1,699 3,126
100 36,8 2644,816 2,000 3,422
Figura 7. Gráfica en escala logarítmica velocidad de rotación vs tensión

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.2069x + 2.884
3.500 R² = 0.8629
3.000
2.500
INDICE DE FLUJO
Log T
2.000
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000 FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
210

0,5 9,67 0,279 2,69793 0,8684 0,4342 6,214 6213,565 -0,362 0,431
1 10,89 0,279 3,03831 0,8684 0,8684 3,499 3498,745 -0,061 0,483
2 11,68 0,279 3,25872 0,8684 1,7368 1,876 1876,278 0,240 0,513
2,5 12,59 0,279 3,51261 0,8684 2,171 1,618 1617,969 0,337 0,546
4 14,93 0,279 4,16547 0,8684 3,4736 1,199 1199,180 0,541 0,620
5 15,78 0,279 4,40262 0,8684 4,342 1,014 1013,961 0,638 0,644
10 16,99 0,279 4,74021 0,8684 8,684 0,546 545,856 0,939 0,676
20 17,39 0,279 4,85181 0,8684 17,368 0,279 279,353 1,240 0,686
50 18,6 0,279 5,1894 0,8684 43,42 0,120 119,516 1,638 0,715
100 36,8 0,279 10,2672 0,8684 86,84 0,118 118,231 1,939 1,011

cizalla (Muestra 4)
INDICE REOLOGICO
1.200
1.000 y = 0.2069x + 0.4858

R² = 0.8629
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
211

0,5 12,78 918,4986 - 0,301 2,963
1 13,56 974,5572 - 2,989
2 15,89 1142,0143 0,301 3,058
2,5 16,47 1183,6989 0,398 3,073
4 18,94 1361,2178 0,602 3,134
5 19,37 1392,1219 0,699 3,144
10 20,74 1490,5838 1,000 3,173
20 22,68 1630,0116 1,301 3,212
50 23,1 1660,197 1,699 3,220
100 46,3 3327,581 2,000 3,522

INDICE DE FLUJO
3.600
y = 0.1984x + 2.9961
3.500
R² = 0.8529
3.400
3.300
INDICE DE FLUJO
3.200
Log T

3.000 FLUJO)
2.900
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
212

0,5 12,78 0,279 3,56562 0,8935 0,44675 7,981 7981,242 -0,350 0,552
1 13,56 0,279 3,78324 0,8935 0,8935 4,234 4234,180 -0,049 0,578
2 15,89 0,279 4,43331 0,8935 1,787 2,481 2480,867 0,252 0,647
2,5 16,47 0,279 4,59513 0,8935 2,23375 2,057 2057,137 0,349 0,662
4 18,94 0,279 5,28426 0,8935 3,574 1,479 1478,528 0,553 0,723
5 19,37 0,279 5,40423 0,8935 4,4675 1,210 1209,677 0,650 0,733
10 20,74 0,279 5,78646 0,8935 8,935 0,648 647,617 0,951 0,762
20 22,68 0,279 6,32772 0,8935 17,87 0,354 354,097 1,252 0,801
50 23,1 0,279 6,4449 0,8935 44,675 0,144 144,262 1,650 0,809
100 46,3 0,279 12,9177 0,8935 89,35 0,145 144,574 1,951 1,111

cizalla (Muestra 5)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.1984x + 0.5949
1.000 R² = 0.8529
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
213

0,5 8,9 639,643 - 0,301 2,806
1 9,67 694,9829 - 2,842
2 10,56 758,9472 0,301 2,880
2,5 11,98 861,0026 0,398 2,935
4 13,14 944,3718 0,602 2,975
5 14,89 1070,1443 0,699 3,029
10 15,56 1118,2972 1,000 3,049
20 16,31 1172,1997 1,301 3,069
50 16,4 1178,668 1,699 3,071
100 31,1 2235,157 2,000 3,349

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.1974x + 2.8486
3.500 R² = 0.8696
3.000
2.500
Log T
1.500
0.500 FLUJO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
214

0,5 8,9 0,279 2,4831 0,8993 0,44965 5,522 5522,295 -0,347 0,395
1 9,67 0,279 2,69793 0,8993 0,8993 3,000 3000,033 -0,046 0,431
2 10,56 0,279 2,94624 0,8993 1,7986 1,638 1638,074 0,255 0,469
2,5 11,98 0,279 3,34242 0,8993 2,24825 1,487 1486,676 0,352 0,524
4 13,14 0,279 3,66606 0,8993 3,5972 1,019 1019,143 0,556 0,564
5 14,89 0,279 4,15431 0,8993 4,4965 0,924 923,899 0,653 0,618
10 15,56 0,279 4,34124 0,8993 8,993 0,483 482,735 0,954 0,638
20 16,31 0,279 4,55049 0,8993 17,986 0,253 253,002 1,255 0,658
50 16,4 0,279 4,5756 0,8993 44,965 0,102 101,759 1,653 0,660
100 31,1 0,279 8,6769 0,8993 89,93 0,096 96,485 1,954 0,938

cizalla (Muestra 6)
INDICE REOLOGICO
1.000
0.900 y = 0.1974x + 0.4468
0.800 R² = 0.8696
0.700
0.600
Log T
0.500 INDICE
0.400 REOLOGICO
0.200 REOLOGICO)
0.100
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
215

0,5 10,78 774,7586 - 0,301 2,889
1 11,56 830,8172 - 2,920
2 12,98 932,8726 0,301 2,970
2,5 13,89 998,2743 0,398 2,999
4 14,5 1042,115 0,602 3,018
5 15,6 1121,172 0,699 3,050
10 17,89 1285,7543 1,000 3,109
20 19,45 1397,8715 1,301 3,145
50 21,2 1523,644 1,699 3,183
100 44,8 3219,776 2,000 3,508

INDICE DE FLUJO
4.000
3.500 y = 0.2242x + 2.9065
R² = 0.8558
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
216

0,5 10,78 0,279 3,00762 0,8278 0,4139 7,267 7266,538 -0,383 0,478
1 11,56 0,279 3,22524 0,8278 0,8278 3,896 3896,158 -0,082 0,509
2 12,98 0,279 3,62142 0,8278 1,6556 2,187 2187,376 0,219 0,559
2,5 13,89 0,279 3,87531 0,8278 2,0695 1,873 1872,583 0,316 0,588
4 14,5 0,279 4,0455 0,8278 3,3112 1,222 1221,763 0,520 0,607
5 15,6 0,279 4,3524 0,8278 4,139 1,052 1051,558 0,617 0,639
10 17,89 0,279 4,99131 0,8278 8,278 0,603 602,961 0,918 0,698
20 19,45 0,279 5,42655 0,8278 16,556 0,328 327,769 1,219 0,735
50 21,2 0,279 5,9148 0,8278 41,39 0,143 142,904 1,617 0,772
100 44,8 0,279 12,4992 0,8278 82,78 0,151 150,993 1,918 1,097

cizalla (Muestra 7)
INDICE REOLOGICO
1.200 y = 0.2242x + 0.5139
R² = 0.8558
1.000
0.800
INDICE
Log T
0.600 REOLOGICO
REOLOGICO)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log
Y
217

0,5 13,67 982,4629 - 0,301 2,992
1 14,97 1075,8939 - 3,032
2 16,78 1205,9786 0,301 3,081
2,5 17,34 1246,2258 0,398 3,096
4 19,36 1391,4032 0,602 3,143
5 20,5 1473,335 0,699 3,168
10 21,56 1549,5172 1,000 3,190
20 22,84 1641,5108 1,301 3,215
50 23,6 1696,132 1,699 3,229
100 46,4 3334,768 2,000 3,523

INDICE DE FLUJO
3.600 y = 0.1835x + 3.0258
R² = 0.835
3.500
3.400
3.300
INDICE DE FLUJO
Log T
3.200
FLUJO)
3.000
2.900
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
218

0,5 13,67 0,279 3,81393 0,9798 0,4899 7,785 7785,119 -0,310 0,581
1 14,97 0,279 4,17663 0,9798 0,9798 4,263 4262,737 -0,009 0,621
2 16,78 0,279 4,68162 0,9798 1,9596 2,389 2389,069 0,292 0,670
2,5 17,34 0,279 4,83786 0,9798 2,4495 1,975 1975,040 0,389 0,685
4 19,36 0,279 5,40144 0,9798 3,9192 1,378 1378,200 0,593 0,733
5 20,5 0,279 5,7195 0,9798 4,899 1,167 1167,483 0,690 0,757
10 21,56 0,279 6,01524 0,9798 9,798 0,614 613,925 0,991 0,779
20 22,84 0,279 6,37236 0,9798 19,596 0,325 325,187 1,292 0,804
50 23,6 0,279 6,5844 0,9798 48,99 0,134 134,403 1,690 0,819
100 46,4 0,279 12,9456 0,9798 97,98 0,132 132,125 1,991 1,112

cizalla (Muestra 8)
INDICE REOLOGICO
1.200 y = 0.1835x + 0.6165
1.000 R² = 0.835
0.800
Log T
INDICE
0.600
REOLOGICO
REOLOGICO)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
219
linaza en el segundo día

0,5 8,9 639,643 - 0,301 2,806
1 10,56 758,9472 - 2,880
2 11,7 840,879 0,301 2,925
2,5 12,89 926,4043 0,398 2,967
4 14,73 1058,6451 0,602 3,025
5 16,72 1201,6664 0,699 3,080
10 18,49 1328,8763 1,000 3,123
20 21,38 1536,5806 1,301 3,187
50 23 1653,01 1,699 3,218
100 45,3 3255,711 2,000 3,513

cizalla (Muestra 1)
INDICE DE FLUJO
4.000
3.500 y = 0.2682x + 2.8658
R² = 0.9315
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
220

0,5 8,9 0,279 2,4831 0,6944 0,3472 7,152 7151,786 -0,459 0,395
1 10,56 0,279 2,94624 0,6944 0,6944 4,243 4242,857 -0,158 0,469
2 11,7 0,279 3,2643 0,6944 1,3888 2,350 2350,446 0,143 0,514
2,5 12,89 0,279 3,59631 0,6944 1,736 2,072 2071,607 0,240 0,556
4 14,73 0,279 4,10967 0,6944 2,7776 1,480 1479,576 0,444 0,614
5 16,72 0,279 4,66488 0,6944 3,472 1,344 1343,571 0,541 0,669
10 18,49 0,279 5,15871 0,6944 6,944 0,743 742,902 0,842 0,713
20 21,38 0,279 5,96502 0,6944 13,888 0,430 429,509 1,143 0,776
50 23 0,279 6,417 0,6944 34,72 0,185 184,821 1,541 0,807
100 45,3 0,279 12,6387 0,6944 69,44 0,182 182,009 1,842 1,102

cizalla (Muestra 1)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2682x + 0.4974
1.000
R² = 0.9315
0.800
Log
INDICE
T
0.600
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
221

0,5 9 646,83 - 0,301 2,811
1 10,45 751,0415 - 2,876
2 11,89 854,5343 0,301 2,932
2,5 13,45 966,6515 0,398 2,985
4 15,78 1134,1086 0,602 3,055
5 17,34 1246,2258 0,699 3,096
10 19,89 1429,4943 1,000 3,155
20 25,78 1852,8086 1,301 3,268
50 27,1 1947,677 1,699 3,290
100 55,1 3960,037 2,000 3,598

cizalla (Muestra 2)
INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.3102x + 2.8676
3.500 R² = 0.9471
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log
N
222

0,5 9 0,279 2,511 0,6434 0,3217 7,805 7805,409 -0,493 0,400
1 10,45 0,279 2,91555 0,6434 0,6434 4,531 4531,473 -0,192 0,465
2 11,89 0,279 3,31731 0,6434 1,2868 2,578 2577,953 0,110 0,521
2,5 13,45 0,279 3,75255 0,6434 1,6085 2,333 2332,950 0,206 0,574
4 15,78 0,279 4,40262 0,6434 2,5736 1,711 1710,685 0,411 0,644
5 17,34 0,279 4,83786 0,6434 3,217 1,504 1503,842 0,507 0,685
10 19,89 0,279 5,54931 0,6434 6,434 0,862 862,498 0,808 0,744
20 25,78 0,279 7,19262 0,6434 12,868 0,559 558,954 1,110 0,857
50 27,1 0,279 7,5609 0,6434 32,17 0,235 235,030 1,507 0,879
100 55,1 0,279 15,3729 0,6434 64,34 0,239 238,932 1,808 1,187

cizalla (Muestra 2)
INDICE REOLOGICO
1.400
1.200 y = 0.3102x + 0.516
R² = 0.9471
1.000
0.800
Log T
INDICE
0.600 REOLOGICO
REOLOGICO)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
223

0,5 6,9 495,903 - 0,301 2,695
1 7,89 567,0543 - 2,754
2 9,23 663,3601 0,301 2,822
2,5 11,36 816,4432 0,398 2,912
4 13,68 983,1816 0,602 2,993
5 15,36 1103,9232 0,699 3,043
10 18,69 1343,2503 1,000 3,128
20 20,56 1477,6472 1,301 3,170
50 21,6 1552,392 1,699 3,191
100 42,3 3040,101 2,000 3,483

cizalla (Muestra 3)
4.000
INDICE DE FLUJO
y = 0.3142x + 2.7771
3.500 R² = 0.9444
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
224

0,5 6,9 0,279 1,9251 0,6384 0,3192 6,031 6031,015 -0,496 0,284
1 7,89 0,279 2,20131 0,6384 0,6384 3,448 3448,167 -0,195 0,343
2 9,23 0,279 2,57517 0,6384 1,2768 2,017 2016,894 0,106 0,411
2,5 11,36 0,279 3,16944 0,6384 1,596 1,986 1985,865 0,203 0,501
4 13,68 0,279 3,81672 0,6384 2,5536 1,495 1494,643 0,407 0,582
5 15,36 0,279 4,28544 0,6384 3,192 1,343 1342,556 0,504 0,632
10 18,69 0,279 5,21451 0,6384 6,384 0,817 816,809 0,805 0,717
20 20,56 0,279 5,73624 0,6384 12,768 0,449 449,267 1,106 0,759
50 21,6 0,279 6,0264 0,6384 31,92 0,189 188,797 1,504 0,780
100 42,3 0,279 11,8017 0,6384 63,84 0,185 184,864 1,805 1,072

cizalla (Muestra 3)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.3142x + 0.4274
1.000 R² = 0.9444
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
225
Tabla 7. Perfil reologico del yogurt con mucílago de linaza (Muestra 4)

0,5 6,78 487,2786 - 0,301 2,688
1 7,9 567,773 - 2,754
2 9,25 664,7975 0,301 2,823
2,5 11,34 815,0058 0,398 2,911
4 13,78 990,3686 0,602 2,996
5 15,45 1110,3915 0,699 3,045
10 17,24 1239,0388 1,000 3,093
20 19,29 1386,3723 1,301 3,142
50 20,5 1473,335 1,699 3,168
100 39,3 2824,491 2,000 3,451

cizalla (Muestra 4)
INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.2984x + 2.7774
3.500 R² = 0.939
3.000
2.500
Log T

1.500
0.500 FLUJO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
226

0,5 6,78 0,279 1,89162 0,6605 0,33025 5,728 5727,843 -0,481 0,277
1 7,9 0,279 2,2041 0,6605 0,6605 3,337 3337,017 -0,180 0,343
2 9,25 0,279 2,58075 0,6605 1,321 1,954 1953,634 0,121 0,412
2,5 11,34 0,279 3,16386 0,6605 1,65125 1,916 1916,039 0,218 0,500
4 13,78 0,279 3,84462 0,6605 2,642 1,455 1455,193 0,422 0,585
5 15,45 0,279 4,31055 0,6605 3,3025 1,305 1305,238 0,519 0,635
10 17,24 0,279 4,80996 0,6605 6,605 0,728 728,230 0,820 0,682
20 19,29 0,279 5,38191 0,6605 13,21 0,407 407,412 1,121 0,731
50 20,5 0,279 5,7195 0,6605 33,025 0,173 173,187 1,519 0,757
100 39,3 0,279 10,9647 0,6605 66,05 0,166 166,006 1,820 1,040

cizalla (Muestra 4)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2984x + 0.4202
1.000 R² = 0.939
0.800
0.600 INDICE
Log T
REOLOGICO
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
227

0,5 9,34 671,2658 - 0,301 2,827
1 10,38 746,0106 - 2,873
2 11,78 846,6286 0,301 2,928
2,5 13,73 986,7751 0,398 2,994
4 15,34 1102,4858 0,602 3,042
5 17,24 1239,0388 0,699 3,093
10 18,89 1357,6243 1,000 3,133
20 21,46 1542,3302 1,301 3,188
50 24,8 1782,376 1,699 3,251
100 49,4 3550,378 2,000 3,550

cizalla (Muestra 5)
INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.278x + 2.8739
R² = 0.9278
3.500
3.000
2.500
Log T
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
228

0,5 9,34 0,279 2,60586 0,7057 0,35285 7,385 7385,178 -0,452 0,416
1 10,38 0,279 2,89602 0,7057 0,7057 4,104 4103,755 -0,151 0,462
2 11,78 0,279 3,28662 0,7057 1,4114 2,329 2328,624 0,150 0,517
2,5 13,73 0,279 3,83067 0,7057 1,76425 2,171 2171,274 0,247 0,583
4 15,34 0,279 4,27986 0,7057 2,8228 1,516 1516,175 0,451 0,631
5 17,24 0,279 4,80996 0,7057 3,5285 1,363 1363,174 0,548 0,682
10 18,89 0,279 5,27031 0,7057 7,057 0,747 746,820 0,849 0,722
20 21,46 0,279 5,98734 0,7057 14,114 0,424 424,213 1,150 0,777
50 24,8 0,279 6,9192 0,7057 35,285 0,196 196,095 1,548 0,840
100 49,4 0,279 13,7826 0,7057 70,57 0,195 195,304 1,849 1,139

cizalla (Muestra 5)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.278x + 0.505
1.000 R² = 0.9278
0.800
0.600 INDICE
Log T
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log y
229
Tabla 11. Perfil reolígico del yogurt con mucilago de linaza (Muestra 6)

0,5 5,67 407,5029 - 0,301 2,610
1 6,98 501,6526 - 2,700
2 7,89 567,0543 0,301 2,754
2,5 9,34 671,2658 0,398 2,827
4 11,45 822,9115 0,602 2,915
5 13,56 974,5572 0,699 2,989
10 15,89 1142,0143 1,000 3,058
20 16,09 1156,3883 1,301 3,063
50 18 1293,66 1,699 3,112
100 33 2371,71 2,000 3,375

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.3005x + 2.7089
3.500 R² = 0.9413
3.000
2.500
Log T

1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
230

0,5 5,67 0,279 1,58193 0,656 0,328 4,823 4822,957 -0,484 0,199
1 6,98 0,279 1,94742 0,656 0,656 2,969 2968,628 -0,183 0,289
2 7,89 0,279 2,20131 0,656 1,312 1,678 1677,828 0,118 0,343
2,5 9,34 0,279 2,60586 0,656 1,64 1,589 1588,939 0,215 0,416
4 11,45 0,279 3,19455 0,656 2,624 1,217 1217,435 0,419 0,504
5 13,56 0,279 3,78324 0,656 3,28 1,153 1153,427 0,516 0,578
10 15,89 0,279 4,43331 0,656 6,56 0,676 675,809 0,817 0,647
20 16,09 0,279 4,48911 0,656 13,12 0,342 342,158 1,118 0,652
50 18 0,279 5,022 0,656 32,8 0,153 153,110 1,516 0,701
100 33 0,279 9,207 0,656 65,6 0,140 140,351 1,817 0,964

cizalla (Muestra 6)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.3005x + 0.353
1.000 R² = 0.9413
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
231

0,5 10,45 751,0415 - 0,301 2,876
1 11,89 854,5343 - 2,932
2 13,56 974,5572 0,301 2,989
2,5 14,78 1062,2386 0,398 3,026
4 15,98 1148,4826 0,602 3,060
5 17,34 1246,2258 0,699 3,096
10 18,45 1326,0015 1,000 3,123
20 19,23 1382,0601 1,301 3,141
50 20 1437,4 1,699 3,158
100 40,6 2917,922 2,000 3,465

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.2035x + 2.9297
3.500 R² = 0.8539
3.000
2.500
Log
1.500
T

FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log
N
232

0.5 10,45 0,279 2,91555 0,8752 0,4376 6,663 6662,591 -0,359 0,465
1 11,89 0,279 3,31731 0,8752 0,8752 3,790 3790,345 -0,058 0,521
2 13,56 0,279 3,78324 0,8752 1,7504 2,161 2161,357 0,243 0,578
2,5 14,78 0,279 4,12362 0,8752 2,188 1,885 1884,653 0,340 0,615
4 15,98 0,279 4,45842 0,8752 3,5008 1,274 1273,543 0,544 0,649
5 17,34 0,279 4,83786 0,8752 4,376 1,106 1105,544 0,641 0,685
10 18,45 0,279 5,14755 0,8752 8,752 0,588 588,157 0,942 0,712
20 19,23 0,279 5,36517 0,8752 17,504 0,307 306,511 1,243 0,730
50 20 0,279 5,58 0,8752 43,76 0,128 127,514 1,641 0,747
100 40,6 0,279 11,3274 0,8752 87,52 0,129 129,426 1,942 1,054
Figura 14. Grafica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión de

cizalla (Muestra 7)
INDICE DE FLUJO
1.200
y = 0.2035x + 0.5305
1.000 R² = 0.8539
0.800
INDICE DE FLUJO
Log T
0.600
0.400
Lineal (INDICE DE
0.200 FLUJO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
233
Tabla 15. Perfil reologico del yogurt con mucilago de linaza (Muestra 8)

0,5 8,89 638,9243 - 0,301 2,805
1 9,34 671,2658 - 2,827
2 10,45 751,0415 0,301 2,876
2,5 12,37 889,0319 0,398 2,949
4 14,68 1055,0516 0,602 3,023
5 16,29 1170,7623 0,699 3,068
10 18,49 1328,8763 1,000 3,123
20 20,89 1501,3643 1,301 3,176
50 23,5 1688,945 1,699 3,228
100 48,5 3485,695 2,000 3,542

INDICE DE FLUJO y = 0.2914x + 2.8375

4.000 R² = 0.9234
3.500
3.000
Log T
2.500
INDICE DE FLUJO
2.000
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000 FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
234

0,5 8,89 0,279 2,48031 0,6763 0,33815 7,335 7334,940 -0,471 0,395
1 9,34 0,279 2,60586 0,6763 0,6763 3,853 3853,113 -0,170 0,416
2 10,45 0,279 2,91555 0,6763 1,3526 2,156 2155,515 0,131 0,465
2,5 12,37 0,279 3,45123 0,6763 1,69075 2,041 2041,242 0,228 0,538
4 14,68 0,279 4,09572 0,6763 2,7052 1,514 1514,017 0,432 0,612
5 16,29 0,279 4,54491 0,6763 3,3815 1,344 1344,051 0,529 0,658
10 18,49 0,279 5,15871 0,6763 6,763 0,763 762,784 0,830 0,713
20 20,89 0,279 5,82831 0,6763 13,526 0,431 430,897 1,131 0,766
50 23,5 0,279 6,5565 0,6763 33,815 0,194 193,893 1,529 0,817
100 48,5 0,279 13,5315 0,6763 67,63 0,200 200,081 1,830 1,131

cizalla (Muestra 8)
INDICE RELOGICO
1.200
y = 0.2914x + 0.4761
1.000 R² = 0.9234
0.800
0.600 INDICE RELOGICO

Log T
0.400
Lineal (INDICE
0.200 RELOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
235
linaza en el tercer día

0,5 7,88 566,3356 - 0,301 2,753
1 8,92 641,0804 - 2,807
2 10,49 753,9163 0,301 2,877
2,5 12,35 887,5945 0,398 2,948
4 14,78 1062,2386 0,602 3,026
5 15,89 1142,0143 0,699 3,058
10 17,21 1236,8827 1,000 3,092
20 18,45 1326,0015 1,301 3,123
50 19 1365,53 1,699 3,135
100 40 2874,8 2,000 3,459

cizalla (Muestra 1)
INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.2597x + 2.8279
3.500 R² = 0.8962
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
log
N
236

0,5 7,88 0,279 2,19852 0,7487 0,37435 5,873 5872,900 -0,427 0,342
1 8,92 0,279 2,48868 0,7487 0,7487 3,324 3324,002 -0,126 0,396
2 10,49 0,279 2,92671 0,7487 1,4974 1,955 1954,528 0,175 0,466
2,5 12,35 0,279 3,44565 0,7487 1,87175 1,841 1840,871 0,272 0,537
4 14,78 0,279 4,12362 0,7487 2,9948 1,377 1376,927 0,476 0,615
5 15,89 0,279 4,43331 0,7487 3,7435 1,184 1184,269 0,573 0,647
10 17,21 0,279 4,80159 0,7487 7,487 0,641 641,324 0,874 0,681
20 18,45 0,279 5,14755 0,7487 14,974 0,344 343,766 1,175 0,712
50 19 0,279 5,301 0,7487 37,435 0,142 141,605 1,573 0,724
100 40 0,279 11,16 0,7487 74,87 0,149 149,058 1,874 1,048

cizalla (Muestra 1)
INDICE REOLOGICO
1.200 y = 0.2597x + 0.4496
R² = 0.8962
1.000
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
237

0,5 7,34 527,5258 - 0,301 2,722
1 8,39 602,9893 - 2,780
2 10,65 765,4155 0,301 2,884
2,5 12,83 922,0921 0,398 2,965
4 14,25 1024,1475 0,602 3,010
5 16,39 1177,9493 0,699 3,071
10 18,95 1361,9365 1,000 3,134
20 20,48 1471,8976 1,301 3,168
50 23,6 1696,132 1,699 3,229
100 46,9 3370,703 2,000 3,528

INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.3118x + 2.8092
3.500 R² = 0.9444
3.000
Log T
2.500
1.500
0.500 FLUJO )
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
238

0,5 7,34 0,279 2,04786 0,6421 0,32105 6,379 6378,633 -0,493 0,311
1 8,39 0,279 2,34081 0,6421 0,6421 3,646 3645,554 -0,192 0,369
2 10,65 0,279 2,97135 0,6421 1,2842 2,314 2313,775 0,109 0,473
2,5 12,83 0,279 3,57957 0,6421 1,60525 2,230 2229,914 0,206 0,554
4 14,25 0,279 3,97575 0,6421 2,5684 1,548 1547,948 0,410 0,599
5 16,39 0,279 4,57281 0,6421 3,2105 1,424 1424,330 0,507 0,660
10 18,95 0,279 5,28705 0,6421 6,421 0,823 823,400 0,808 0,723
20 20,48 0,279 5,71392 0,6421 12,842 0,445 444,940 1,109 0,757
50 23,6 0,279 6,5844 0,6421 32,105 0,205 205,090 1,507 0,819
100 46,9 0,279 13,0851 0,6421 64,21 0,204 203,786 1,808 1,117

cizalla (Muestra 2)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.3118x + 0.4582
1.000 R² = 0.9444
0.800
INDICE
Log T
0.600
REOLOGICO
REOLOGICO)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
239

0,5 6,98 501,6526 - 0,301 2,700
1 7,35 528,2445 - 2,723
2 9,38 674,1406 0,301 2,829
2,5 11,65 837,2855 0,398 2,923
4 13,79 991,0873 0,602 2,996
5 15,35 1103,2045 0,699 3,043
10 17,98 1292,2226 1,000 3,111
20 19,1 1372,717 1,301 3,138
50 20,6 1480,522 1,699 3,170
100 40 2874,8 2,000 3,459

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.3019x + 2.7767
R² = 0.9321
3.500
3.000
2.500
Log T

1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log
N
240

0,5 6,98 0,279 1,94742 0,6547 0,32735 5,949 5949,045 -0,485 0,289
1 7,35 0,279 2,05065 0,6547 0,6547 3,132 3132,198 -0,184 0,312
2 9,38 0,279 2,61702 0,6547 1,3094 1,999 1998,641 0,117 0,418
2,5 11,65 0,279 3,25035 0,6547 1,63675 1,986 1985,856 0,214 0,512
4 13,79 0,279 3,84741 0,6547 2,6188 1,469 1469,150 0,418 0,585
5 15,35 0,279 4,28265 0,6547 3,2735 1,308 1308,279 0,515 0,632
10 17,98 0,279 5,01642 0,6547 6,547 0,766 766,217 0,816 0,700
20 19,1 0,279 5,3289 0,6547 13,094 0,407 406,973 1,117 0,727
50 20,6 0,279 5,7474 0,6547 32,735 0,176 175,574 1,515 0,759
100 40 0,279 11,16 0,6547 65,47 0,170 170,460 1,816 1,048

cizalla (Muestra 3)
INDICE REOLOGICO
1.200 y = 0.3019x + 0.4213
R² = 0.9321
1.000
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
REOLOGICO)
0.200
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
241

0,5 5,98 429,7826 - 0,301 2,633
1 6,29 452,0623 - 2,655
2 7,48 537,5876 0,301 2,730
2,5 9,36 672,7032 0,398 2,828
4 11,67 838,7229 0,602 2,924
5 13,82 993,2434 0,699 2,997
10 15,8 1135,546 1,000 3,055
20 17 1221,79 1,301 3,087
50 18,2 1308,034 1,699 3,117
100 35,6 2558,572 2,000 3,408

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.3161x + 2.7
3.500 R² = 0.9303
3.000
2.500
INDICE DE FLUJO
Log T
2.000
1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
242

0,5 5,98 0,279 1,66842 0,6358 0,3179 5,248 5248,254 -0,498 0,222
1 6,29 0,279 1,75491 0,6358 0,6358 2,760 2760,160 -0,197 0,244
2 7,48 0,279 2,08692 0,6358 1,2716 1,641 1641,176 0,104 0,320
2,5 9,36 0,279 2,61144 0,6358 1,5895 1,643 1642,932 0,201 0,417
4 11,67 0,279 3,25593 0,6358 2,5432 1,280 1280,249 0,405 0,513
5 13,82 0,279 3,85578 0,6358 3,179 1,213 1212,891 0,502 0,586
10 15,8 0,279 4,4082 0,6358 6,358 0,693 693,331 0,803 0,644
20 17 0,279 4,743 0,6358 12,716 0,373 372,995 1,104 0,676
50 18,2 0,279 5,0778 0,6358 31,79 0,160 159,729 1,502 0,706
100 35,6 0,279 9,9324 0,6358 63,58 0,156 156,219 1,803 0,997
Figura 8. Gráfica en escala logarítmica velocidad corte vs tensión de

cizalla (Muestra 4)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.3161x + 0.3513
1.000 R² = 0.9303
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log
Y
243

0,5 7,28 523,2136 - 0,301 2,719
1 8,25 592,9275 - 2,773
2 10,89 782,6643 0,301 2,894
2,5 12,48 896,9376 0,398 2,953
4 14,67 1054,3329 0,602 3,023
5 16,92 1216,0404 0,699 3,085
10 18,35 1318,8145 1,000 3,120
20 20,67 1485,5529 1,301 3,172
50 21,1 1516,457 1,699 3,181
100 42,2 3032,914 2,000 3,482

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.2919x + 2.8154
3.500 R² = 0.9274
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
244

0,5 7,28 0,279 2,03112 0,6763 0,33815 6,007 6006,565 -0,471 0,308
1 8,25 0,279 2,30175 0,6763 0,6763 3,403 3403,445 -0,170 0,362
2 10,89 0,279 3,03831 0,6763 1,3526 2,246 2246,274 0,131 0,483
2,5 12,48 0,279 3,48192 0,6763 1,69075 2,059 2059,394 0,228 0,542
4 14,67 0,279 4,09293 0,6763 2,7052 1,513 1512,986 0,432 0,612
5 16,92 0,279 4,72068 0,6763 3,3815 1,396 1396,031 0,529 0,674
10 18,35 0,279 5,11965 0,6763 6,763 0,757 757,009 0,830 0,709
20 20,67 0,279 5,76693 0,6763 13,526 0,426 426,359 1,131 0,761
50 21,1 0,279 5,8869 0,6763 33,815 0,174 174,091 1,529 0,770
100 42,2 0,279 11,7738 0,6763 67,63 0,174 174,091 1,830 1,071

cizalla (Muestra 5)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2919x + 0.454
1.000 R² = 0.9274
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Log Y
245
Tabla 11. Perfil reológico del yogurt con mucilago de linaza (Muestra 6)

0,5 10,45 751,0415 - 0,301 2,876
1 11,67 838,7229 - 2,924
2 12,98 932,8726 0,301 2,970
2,5 13,95 1002,5865 0,398 3,001
4 14,27 1025,5849 0,602 3,011
5 14,89 1070,1443 0,699 3,029
10 15,1 1085,237 1,000 3,036
20 15,34 1102,4858 1,301 3,042
50 15,9 1142,733 1,699 3,058
100 30 2156,1 2,000 3,334

3.400
INDICE DE FLUJO
y = 0.1439x + 2.9172
R² = 0.7532
3.300
3.200
Log T
3.000
Lineal (INDICE DE
2.900 FLUJO)
2.800
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
246

0,5 10,45 0,279 2,91555 1,2098 0,6049 4,820 4819,888 -0,218 0,465
1 11,67 0,279 3,25593 1,2098 1,2098 2,691 2691,296 0,083 0,513
2 12,98 0,279 3,62142 1,2098 2,4196 1,497 1496,702 0,384 0,559
2,5 13,95 0,279 3,89205 1,2098 3,0245 1,287 1286,841 0,481 0,590
4 14,27 0,279 3,98133 1,2098 4,8392 0,823 822,725 0,685 0,600
5 14,89 0,279 4,15431 1,2098 6,049 0,687 686,776 0,782 0,618
10 15,1 0,279 4,2129 1,2098 12,098 0,348 348,231 1,083 0,625
20 15,34 0,279 4,27986 1,2098 24,196 0,177 176,883 1,384 0,631
50 15,9 0,279 4,4361 1,2098 60,49 0,073 73,336 1,782 0,647
100 30 0,279 8,37 1,2098 120,98 0,069 69,185 2,083 0,923

cizalla (Muestra 6)
INDICE REOLOGICO
1.000
y = 0.1439x + 0.4944
0.900
R² = 0.7532
0.800
0.700
0.600
Log T
0.500 INDICE
0.400 REOLOGICO
0.200 REOLOGICO)
0.100
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log
Y
247

0,5 9,89 710,7943 - 0,301 2,852
1 11,45 822,9115 - 2,915
2 12,67 910,5929 0,301 2,959
2,5 13,94 1001,8678 0,398 3,001
4 14,7 1056,489 0,602 3,024
5 15,67 1126,2029 0,699 3,052
10 17,49 1257,0063 1,000 3,099
20 19 1365,53 1,301 3,135
50 20,8 1494,896 1,699 3,175
100 38,2 2745,434 2,000 3,439


4.000
R² = 0.9052
3.500
3.000
2.500
Log T

1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
248

0,5 9,48 0,279 2,64492 0,8526 0,4263 6,204 6204,363 -0,370 0,422
1 11,45 0,279 3,19455 0,8526 0,8526 3,747 3746,833 -0,069 0,504
2 12,67 0,279 3,53493 0,8526 1,7052 2,073 2073,030 0,232 0,548
2,5 13,94 0,279 3,88926 0,8526 2,1315 1,825 1824,659 0,329 0,590
4 14,7 0,279 4,1013 0,8526 3,4104 1,203 1202,586 0,533 0,613
5 15,67 0,279 4,37193 0,8526 4,263 1,026 1025,552 0,630 0,641
10 17,49 0,279 4,87971 0,8526 8,526 0,572 572,333 0,931 0,688
20 19 0,279 5,301 0,8526 17,052 0,311 310,873 1,232 0,724
50 20,8 0,279 5,8032 0,8526 42,63 0,136 136,129 1,630 0,764
100 38,2 0,279 10,6578 0,8526 85,26 0,125 125,004 1,931 1,028

cizalla (Muestra 7)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2171x + 0.5002
1.000 R² = 0.9095
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log
Y
249

0,5 10,1 725,887 - 0,301 2,861
1 11,89 854,5343 - 2,932
2 12,45 894,7815 0,301 2,952
2,5 13,68 983,1816 0,398 2,993
4 14,56 1046,4272 0,602 3,020
5 16,69 1199,5103 0,699 3,079
10 17,91 1287,1917 1,000 3,110
20 19,23 1382,0601 1,301 3,141
50 20,5 1473,335 1,699 3,168
100 41,6 2989,792 2,000 3,476

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.2188x + 2.9046
3.500 R² = 0.8709
3.000
2.500
Log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
Log N
250

0,5 10,1 0,279 2,8179 0,8413 0,42065 6,699 6698,918 -0,376 0,450
1 11,89 0,279 3,31731 0,8413 0,8413 3,943 3943,076 -0,075 0,521
2 12,45 0,279 3,47355 0,8413 1,6826 2,064 2064,394 0,226 0,541
2,5 13,68 0,279 3,81672 0,8413 2,10325 1,815 1814,677 0,323 0,582
4 14,56 0,279 4,06224 0,8413 3,3652 1,207 1207,132 0,527 0,609
5 16,69 0,279 4,65651 0,8413 4,2065 1,107 1106,980 0,624 0,668
10 17,91 0,279 4,99689 0,8413 8,413 0,594 593,949 0,925 0,699
20 19,23 0,279 5,36517 0,8413 16,826 0,319 318,862 1,226 0,730
50 20,5 0,279 5,7195 0,8413 42,065 0,136 135,968 1,624 0,757
100 41,6 0,279 11,6064 0,8413 84,13 0,138 137,958 1,925 1,065

cizalla (Muestra 8)
INDICE REOLOGICO
1.200
y = 0.2188x + 0.51
1.000 R² = 0.8709
0.800
Log T
0.600 INDICE
REOLOGICO
0.400
Lineal (INDICE
0.200 REOLOGICO)
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 3.000
Log Y
251
ANEXO III
TABLAS DEL PERFIL REOLÓGICO DEL YOGURT EN ESTUDIO

(CON MUCÍLAGO DE LINAZA) Y YOGURT TESTIGO
1. Análisis reológico del yogurt con mucílago de linaza (muestra de yogurt en

estudio y muestra testigo) durante el almacenamiento
1.1 Análisis reológico de la muestra yogurt en estudio
Tabla 1. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el día

cero. (Muestra yogurt en estudio)

0,5 0,9 64,683 - 0,301 1,811
1 1,5 107,805 - 2,033
2 2,8 201,236 0,301 2,304
2,5 3,2 229,984 0,398 2,362
4 4,8 344,976 0,602 2,538
5 5,3 380,911 0,699 2,581
10 9,3 668,391 1,000 2,825
20 17,1 1228,977 1,301 3,090
50 29,1 2091,417 1,699 3,320
100 57,5 4132,525 2,000 3,616

de cizalla (Muestra yogurt en estudio)

4.000
R² = 0.998
3.500
3.000
2.500
log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
252
Tabla 2. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza (Muestra
yogurt en estudio)

0,5 0,9 0,279 0,2511 0,3256 0,1628 1,542 1542,383 -0,788 -0,600
1 1,5 0,279 0,4185 0,3256 0,3256 1,285 1285,319 -0,487 -0,378
2 2,8 0,279 0,7812 0,3256 0,6512 1,200 1199,631 -0,186 -0,107
2,5 3,2 0,279 0,8928 0,3256 0,814 1,097 1096,806 -0,089 -0,049
4 4,8 0,279 1,3392 0,3256 1,3024 1,028 1028,256 0,115 0,127
5 5,3 0,279 1,4787 0,3256 1,628 0,908 908,292 0,212 0,170
10 9,3 0,279 2,5947 0,3256 3,256 0,797 796,898 0,513 0,414
20 17,1 0,279 4,7709 0,3256 6,512 0,733 732,632 0,814 0,679
50 29,1 0,279 8,1189 0,3256 16,28 0,499 498,704 1,212 0,909
100 57,5 0,279 16,0425 0,3256 32,56 0,493 492,706 1,513 1,205

cizalla (Muestra yogurt en estudio)
INDICE REOLOGICO
1.400
y = 0.774x + 0.017
1.200
R² = 0.998
1.000
0.800
log T
0.600
INDICE
0.400
REOLOGICO
0.200
-1.000 -0.2000.000 1.000 2.000 REOLOGICO)
-0.400
-0.600
-0.800
log Y
253
Tabla 3. Parámetro reológico del yogurt con mucílago de linaza en el
segundo día. (Muestra yogurt en estudio)

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,9 64,683 - 1,811
2 1,9 136,553 0,301 2,135
2,5 2,3 165,301 0,398 2,218
4 3,5 251,545 0,602 2,401
5 3,9 280,293 0,699 2,448
10 6,7 481,529 1,000 2,683
20 9,3 668,391 1,301 2,825
50 20,8 1494,896 1,699 3,175
100 42,1 3025,727 2,000 3,481

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.824x + 1.829
R² = 0.988
3.500
3.000
log T

2.000
FLUJO)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
254
yogurt en estudio)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,3122 0,1561 0,715 714,926 -0,807 -0,952
1 0,9 0,279 0,2511 0,3122 0,3122 0,804 804,292 -0,506 -0,600
2 1,9 0,279 0,5301 0,3122 0,6244 0,849 848,975 -0,205 -0,276
2,5 2,3 0,279 0,6417 0,3122 0,7805 0,822 822,165 -0,108 -0,193
4 3,5 0,279 0,9765 0,3122 1,2488 0,782 781,951 0,096 -0,010
5 3,9 0,279 1,0881 0,3122 1,561 0,697 697,053 0,193 0,037
10 6,7 0,279 1,8693 0,3122 3,122 0,599 598,751 0,494 0,272
20 9,3 0,279 2,5947 0,3122 6,244 0,416 415,551 0,795 0,414
50 20,8 0,279 5,8032 0,3122 15,61 0,372 371,762 1,193 0,764
100 42,1 0,279 11,7459 0,3122 31,22 0,376 376,230 1,494 1,070
Figura 4. Gráfica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión

INDICE REOLOGICO y = 0.824x - 0.165

1.500
R² = 0.988
1.000
log T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
255
Tabla 5. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el cuarto
día. (Muestra yogurt en estudio)

0,5 0,3 21,561 - 0,301 1,334
1 0,5 35,935 - 1,556
2 1,1 79,057 0,301 1,898
2,5 1,4 100,618 0,398 2,003
4 2,9 208,423 0,602 2,319
5 3,1 222,797 0,699 2,348
10 5,3 380,911 1,000 2,581
20 8,4 603,708 1,301 2,781
50 20,7 1487,709 1,699 3,173
100 39,3 2824,491 2,000 3,451

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.918x + 1.637
3.500 R² = 0.991
3.000
log T
2.000
1.000 FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
256
yogurt en estudio)

0,5 0,3 0,279 0,0837 0,2921 0,14605 0,573 573,091 -0,835 -1,077
1 0,5 0,279 0,1395 0,2921 0,2921 0,478 477,576 -0,534 -0,855
2 1,1 0,279 0,3069 0,2921 0,5842 0,525 525,334 -0,233 -0,513
2,5 1,4 0,279 0,3906 0,2921 0,73025 0,535 534,885 -0,137 -0,408
4 2,9 0,279 0,8091 0,2921 1,1684 0,692 692,485 0,068 -0,092
5 3,1 0,279 0,8649 0,2921 1,4605 0,592 592,194 0,165 -0,063
10 5,3 0,279 1,4787 0,2921 2,921 0,506 506,231 0,466 0,170
20 8,4 0,279 2,3436 0,2921 5,842 0,401 401,164 0,767 0,370
50 20,7 0,279 5,7753 0,2921 14,605 0,395 395,433 1,165 0,762
100 39,3 0,279 10,9647 0,2921 29,21 0,375 375,375 1,466 1,040

INDICE REOLOGICO
1.500 y = 0.918x - 0.283
R² = 0.991
log T
1.000
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
257
Tabla 7. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el sexto

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,8 57,496 - 1,760
2 1,8 129,366 0,301 2,112
2,5 2,1 150,927 0,398 2,179
4 2,5 179,675 0,602 2,254
5 2,9 208,423 0,699 2,319
10 4,3 309,041 1,000 2,490
20 8,5 610,895 1,301 2,786
50 16,7 1200,229 1,699 3,079
100 31,9 2292,653 2,000 3,360

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.782x + 1.777
3.500 R² = 0.989
3.000
2.500
log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
258
yogurt en estudio)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,3229 0,16145 0,691 691,236 -0,792 -0,952
1 0,8 0,279 0,2232 0,3229 0,3229 0,691 691,236 -0,491 -0,651
2 1,8 0,279 0,5022 0,3229 0,6458 0,778 777,640 -0,190 -0,299
2,5 2,1 0,279 0,5859 0,3229 0,80725 0,726 725,797 -0,093 -0,232
4 2,5 0,279 0,6975 0,3229 1,2916 0,540 540,028 0,111 -0,156
5 2,9 0,279 0,8091 0,3229 1,6145 0,501 501,146 0,208 -0,092
10 4,3 0,279 1,1997 0,3229 3,229 0,372 371,539 0,509 0,079
20 8,5 0,279 2,3715 0,3229 6,458 0,367 367,219 0,810 0,375
50 16,7 0,279 4,6593 0,3229 16,145 0,289 288,591 1,208 0,668
100 31,9 0,279 8,9001 0,3229 32,29 0,276 275,630 1,509 0,949

INDICE REOLOGICO
1.500 y = 0.782x - 0.249
R² = 0.989
1.000
log T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
259
Tabla 9. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el octavo

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,8 57,496 - 1,760
2 1,6 114,992 0,301 2,061
2,5 1,8 129,366 0,398 2,112
4 2,2 158,114 0,602 2,199
5 2,5 179,675 0,699 2,254
10 4,9 352,163 1,000 2,547
20 10,4 747,448 1,301 2,874
50 19,2 1379,904 1,699 3,140
100 36,2 2601,694 2,000 3,415
Figura 9. Gráfica en escala logarítmica velocidad de rotación vs

tensión de cizalla (Muestra yogurt en estudio)
INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.832x + 1.740
R² = 0.994
3.500
3.000
log T
2.500
INDICE DE FLUJO
2.000
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
260
Tabla 10. Perfil reologico del yogurt con mucílago de linaza (Muestra
yogurt en estudio)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,3106 0,1553 0,719 718,609 -0,809 -0,952
1 0,8 0,279 0,2232 0,3106 0,3106 0,719 718,609 -0,508 -0,651
2 1,6 0,279 0,4464 0,3106 0,6212 0,719 718,609 -0,207 -0,350
2,5 1,8 0,279 0,5022 0,3106 0,7765 0,647 646,748 -0,110 -0,299
4 2,2 0,279 0,6138 0,3106 1,2424 0,494 494,044 0,094 -0,212
5 2,5 0,279 0,6975 0,3106 1,553 0,449 449,131 0,191 -0,156
10 4,9 0,279 1,3671 0,3106 3,106 0,440 440,148 0,492 0,136
20 10,4 0,279 2,9016 0,3106 6,212 0,467 467,096 0,793 0,463
50 19,2 0,279 5,3568 0,3106 15,53 0,345 344,932 1,191 0,729
100 36,2 0,279 10,0998 0,3106 31,06 0,325 325,171 1,492 1,004

INDICE REOLOGICO
1.500 y = 0.832x - 0.247
R² = 0.994
1.000
log
T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
261
Tabla 11. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el
decimo día. (Muestra yogurt en estudio)

0,5 0,2 14,374 - 0,301 1,158
1 0,6 43,122 - 1,635
2 1,2 86,244 0,301 1,936
2,5 1,5 107,805 0,398 2,033
4 2,2 158,114 0,602 2,199
5 2,5 179,675 0,699 2,254
10 4,3 309,041 1,000 2,490
20 8,3 596,521 1,301 2,776
50 16,4 1178,668 1,699 3,071
100 30,3 2177,661 2,000 3,338

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.891x + 1.602
R² = 0.986
3.500
3.000
log T
2.500
1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
262
yogurt en estudio)

0,5 0,2 0,279 0,0558 0,2988 0,1494 0,373 373,494 -0,826 -1,253
1 0,6 0,279 0,1674 0,2988 0,2988 0,560 560,241 -0,525 -0,776
2 1,2 0,279 0,3348 0,2988 0,5976 0,560 560,241 -0,224 -0,475
2,5 1,5 0,279 0,4185 0,2988 0,747 0,560 560,241 -0,127 -0,378
4 2,2 0,279 0,6138 0,2988 1,1952 0,514 513,554 0,077 -0,212
5 2,5 0,279 0,6975 0,2988 1,494 0,467 466,867 0,174 -0,156
10 4,3 0,279 1,1997 0,2988 2,988 0,402 401,506 0,475 0,079
20 8,3 0,279 2,3157 0,2988 5,976 0,388 387,500 0,776 0,365
50 16,4 0,279 4,5756 0,2988 14,94 0,306 306,265 1,174 0,660
100 30,3 0,279 8,4537 0,2988 29,88 0,283 282,922 1,475 0,927


1.500
R² = 0.986
1.000
log T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
263
1.2. Análisis reológico de la muestra (Repetición)

cero. (Muestra repetición)

0,5 2,4 172,488 - 0,301 2,237
1 4,1 294,667 - 2,469
2 6,2 445,594 0,301 2,649
2,5 8,2 589,334 0,398 2,770
4 10,3 740,261 0,602 2,869
5 12,4 891,188 0,699 2,950
10 16,3 1171,481 1,000 3,069
20 20,2 1451,774 1,301 3,162
50 29,7 2134,539 1,699 3,329
100 58,1 4175,647 2,000 3,621

de cizalla (Muestra repetición)
INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.5519x + 2.4876
R² = 0.9783
3.500
3.000
log T
2.500
INDICE DE FLUJO
2.000
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000 FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
264
repetición)

0,5 2,4 0,279 0,6696 0,4199 0,20995 3,189 3189,331 -0,678 -0,174
1 4,1 0,279 1,1439 0,4199 0,4199 2,724 2724,220 -0,377 0,058
2 6,2 0,279 1,7298 0,4199 0,8398 2,060 2059,776 -0,076 0,238
2,5 8,2 0,279 2,2878 0,4199 1,04975 2,179 2179,376 0,021 0,359
4 10,3 0,279 2,8737 0,4199 1,6796 1,711 1710,943 0,225 0,458
5 12,4 0,279 3,4596 0,4199 2,0995 1,648 1647,821 0,322 0,539
10 16,3 0,279 4,5477 0,4199 4,199 1,083 1083,044 0,623 0,658
20 20,2 0,279 5,6358 0,4199 8,398 0,671 671,088 0,924 0,751
50 29,7 0,279 8,2863 0,4199 20,995 0,395 394,680 1,322 0,918
100 58,1 0,279 16,2099 0,4199 41,99 0,386 386,042 1,623 1,210

cizalla (Muestra repetición)
INDICE REOLOGICO
1.400
y = 0.5519x + 0.2847
1.200 R² = 0.9783
1.000
0.800
log T
0.600 Indice Reologico

0.400
Lineal (Indice
0.200
Reologico)
0.000
-1.000 -0.2000.000 1.000 2.000
-0.400
265
segundo día. (Muestra repetición)

0,5 0,6 43,122 - 0,301 1,635
1 1,4 100,618 - 2,003
2 2,1 150,927 0,301 2,179
2,5 2,2 158,114 0,398 2,199
4 2,96 212,7352 0,602 2,328
5 3,2 229,984 0,699 2,362
10 5,6 402,472 1,000 2,605
20 10,2 733,074 1,301 2,865
50 21,7 1559,579 1,699 3,193
100 42,9 3083,223 2,000 3,489

4.000
INDICE DE FLUJO
y = 0.761x + 1.899
3.500 R² = 0.99
3.000
2.500 comportamiento
log T
2.000 reologico
1.500
1.000 Lineal
(comportamiento
0.500
reologico)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
266
repetición)

0,5 0,6 0,279 0,1674 0,3299 0,16495 1,015 1014,853 -0,783 -0,776
1 1,4 0,279 0,3906 0,3299 0,3299 1,184 1183,995 -0,482 -0,408
2 2,1 0,279 0,5859 0,3299 0,6598 0,888 887,996 -0,181 -0,232
2,5 2,2 0,279 0,6138 0,3299 0,82475 0,744 744,226 -0,084 -0,212
4 2,96 0,279 0,82584 0,3299 1,3196 0,626 625,826 0,120 -0,083
5 3,2 0,279 0,8928 0,3299 1,6495 0,541 541,255 0,217 -0,049
10 5,6 0,279 1,5624 0,3299 3,299 0,474 473,598 0,518 0,194
20 10,2 0,279 2,8458 0,3299 6,598 0,431 431,313 0,819 0,454
50 21,7 0,279 6,0543 0,3299 16,495 0,367 367,038 1,217 0,782
100 42,9 0,279 11,9691 0,3299 32,99 0,363 362,810 1,518 1,078


1.500 R² = 0.99
1.000
log T
0.500 Indice Reologico
0.000 Lineal (Indice

-1.000 0.000 1.000 2.000 Reologico)
-0.500
-1.000
267
día. (Muestra repetición)

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,8 57,496 - 1,760
2 1,4 100,618 0,301 2,003
2,5 1,7 122,179 0,398 2,087
4 2,7 194,049 0,602 2,288
5 2,8 201,236 0,699 2,304
10 4,9 352,163 1,000 2,547
20 9,5 682,765 1,301 2,834
50 18,7 1343,969 1,699 3,128
100 35,7 2565,759 2,000 3,409

4.000
INDICE DE FLUJO
y = 0.828x + 1.743
3.500 R² = 0.998
3.000
2.500
log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
268
repetición)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,3114 0,1557 0,717 716,763 -0,808 -0,952
1 0,8 0,279 0,2232 0,3114 0,3114 0,717 716,763 -0,507 -0,651
2 1,4 0,279 0,3906 0,3114 0,6228 0,627 627,168 -0,206 -0,408
2,5 1,7 0,279 0,4743 0,3114 0,7785 0,609 609,249 -0,109 -0,324
4 2,7 0,279 0,7533 0,3114 1,2456 0,605 604,769 0,095 -0,123
5 2,8 0,279 0,7812 0,3114 1,557 0,502 501,734 0,192 -0,107
10 4,9 0,279 1,3671 0,3114 3,114 0,439 439,017 0,493 0,136
20 9,5 0,279 2,6505 0,3114 6,228 0,426 425,578 0,794 0,423
50 18,7 0,279 5,2173 0,3114 15,57 0,335 335,087 1,192 0,717
100 35,7 0,279 9,9603 0,3114 31,14 0,320 319,855 1,493 0,998

INDICE REOLOGICOy = 0.828x - 0.247

1.500 R² = 0.998
1.000
log T
0.500
Indice Reologico
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Lineal (Indice
-0.500
Reologico)
-1.000
-1.500
269
día. (Muestra repetición)

0,5 0,3 21,561 - 0,301 1,334
1 0,7 50,309 - 1,702
2 1,5 107,805 0,301 2,033
2,5 1,8 129,366 0,398 2,112
4 2,2 158,114 0,602 2,199
5 2,5 179,675 0,699 2,254
10 4,3 309,041 1,000 2,490
20 8,4 603,708 1,301 2,781
50 16,2 1164,294 1,699 3,066
100 32,4 2328,588 2,000 3,367

INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.833x + 1.692
3.500 R² = 0.990
3.000
2.500
log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
270
repetición)

0,5 0,3 0,279 0,0837 0,3104 0,1552 0,539 539,304 -0,809 -1,077
1 0,7 0,279 0,1953 0,3104 0,3104 0,629 629,188 -0,508 -0,709
2 1,5 0,279 0,4185 0,3104 0,6208 0,674 674,130 -0,207 -0,378
2,5 1,8 0,279 0,5022 0,3104 0,776 0,647 647,165 -0,110 -0,299
4 2,2 0,279 0,6138 0,3104 1,2416 0,494 494,362 0,094 -0,212
5 2,5 0,279 0,6975 0,3104 1,552 0,449 449,420 0,191 -0,156
10 4,3 0,279 1,1997 0,3104 3,104 0,387 386,501 0,492 0,079
20 8,4 0,279 2,3436 0,3104 6,208 0,378 377,513 0,793 0,370
50 16,2 0,279 4,5198 0,3104 15,52 0,291 291,224 1,191 0,655
100 32,4 0,279 9,0396 0,3104 31,04 0,291 291,224 1,492 0,956

cizalla (Muestra repetición)

1.500
R² = 0.990
1.000
0.500
log T
Indice Reologico
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000
Lineal (Indice
-0.500
Reologico)
-1.000
-1.500
271
octavo día. (Muestra repetición)

0,5 0,3 21,561 - 0,301 1,334
1 0,7 50,309 - 1,702
2 1,6 114,992 0,301 2,061
2,5 1,9 136,553 0,398 2,135
4 2,2 158,114 0,602 2,199
5 2,6 186,862 0,699 2,272
10 4,5 323,415 1,000 2,510
20 8,6 618,082 1,301 2,791
50 17,8 1279,286 1,699 3,107
100 31,2 2242,344 2,000 3,351

tensión de cizalla (Muestra repetición)

4.000 R² = 0.989
3.500
3.000
2.500
log T

1.500
0.500 FLUJO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
272
repetición)

0,5 0,3 0,279 0,0837 0,3102 0,1551 0,540 539,652 -0,809 -1,077
1 0,7 0,279 0,1953 0,3102 0,3102 0,630 629,594 -0,508 -0,709
2 1,6 0,279 0,4464 0,3102 0,6204 0,720 719,536 -0,207 -0,350
2,5 1,9 0,279 0,5301 0,3102 0,7755 0,684 683,559 -0,110 -0,276
4 2,2 0,279 0,6138 0,3102 1,2408 0,495 494,681 0,094 -0,212
5 2,6 0,279 0,7254 0,3102 1,551 0,468 467,698 0,191 -0,139
10 4,5 0,279 1,2555 0,3102 3,102 0,405 404,739 0,492 0,099
20 8,6 0,279 2,3994 0,3102 6,204 0,387 386,750 0,793 0,380
50 17,8 0,279 4,9662 0,3102 15,51 0,320 320,193 1,191 0,696
100 31,2 0,279 8,7048 0,3102 31,02 0,281 280,619 1,492 0,940


1.500
R² = 0.989
1.000
0.500
log T
Indice Reologico
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000Lineal (Indice
-0.500 Reologico)
-1.000
-1.500
273
decimo día. (Muestra repetición)

0,5 0,3 21,561 - 0,301 1,334
1 0,8 57,496 - 1,760
2 1,6 114,992 0,301 2,061
2,5 1,8 129,366 0,398 2,112
4 2,5 179,675 0,602 2,254
5 2,7 194,049 0,699 2,288
10 4,8 344,976 1,000 2,538
20 8,7 625,269 1,301 2,796
50 15,8 1135,546 1,699 3,055
100 30,4 2184,848 2,000 3,339

tensión de cizalla (Muestra repetición)
4.000
R² = 0.987
3.500
3.000
2.500
log T

1.500
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
274
repetición)

0,5 0,3 0,279 0,0837 0,3144 0,1572 0,532 532,443 -0,804 -1,077
1 0,8 0,279 0,2232 0,3144 0,3144 0,710 709,924 -0,503 -0,651
2 1,6 0,279 0,4464 0,3144 0,6288 0,710 709,924 -0,201 -0,350
2,5 1,8 0,279 0,5022 0,3144 0,786 0,639 638,931 -0,105 -0,299
4 2,5 0,279 0,6975 0,3144 1,2576 0,555 554,628 0,100 -0,156
5 2,7 0,279 0,7533 0,3144 1,572 0,479 479,198 0,196 -0,123
10 4,8 0,279 1,3392 0,3144 3,144 0,426 425,954 0,497 0,127
20 8,7 0,279 2,4273 0,3144 6,288 0,386 386,021 0,799 0,385
50 15,8 0,279 4,4082 0,3144 15,72 0,280 280,420 1,196 0,644
100 30,4 0,279 8,4816 0,3144 31,44 0,270 269,771 1,497 0,928

INDICE REOLOGICO
1.500 y = 0.813x - 0.274
R² = 0.987
1.000
0.500
log T
Indice Reologico
0.000
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (Indice
-0.500 Reologico)
-1.000
-1.500
275
1.3 Análisis reológico de la muestra testigo

cero. (Muestra testigo)
(rpm) Lectura% %Torque(T) logN LogT

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,9 64,683 - 1,811
2 1,9 136,553 0,301 2,135
2,5 2,4 172,488 0,398 2,237
4 3,6 258,732 0,602 2,413
5 4 287,48 0,699 2,459
10 6,7 481,529 1,000 2,683
20 12,4 891,188 1,301 2,950
50 26,5 1904,555 1,699 3,280
100 50,4 3622,248 2,000 3,559

de cizalla (Muestra testigo)
INDICE DE FLUJO
4.000 y = 0.875x + 1.824
R² = 0.993
3.500
3.000
log
T

2.000
FLUJO)
1.000
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
276
Tabla 2. Parámetro reologico del yogurt con mucílago de linaza
(Muestra testigo)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,302 0,151 0,739 739,073 -0,821 -0,952
1 0,9 0,279 0,2511 0,302 0,302 0,831 831,457 -0,520 -0,600
2 1,9 0,279 0,5301 0,302 0,604 0,878 877,649 -0,219 -0,276
2,5 2,4 0,279 0,6696 0,302 0,755 0,887 886,887 -0,122 -0,174
4 3,6 0,279 1,0044 0,302 1,208 0,831 831,457 0,082 0,002
5 4 0,279 1,116 0,302 1,51 0,739 739,073 0,179 0,048
10 6,7 0,279 1,8693 0,302 3,02 0,619 618,974 0,480 0,272
20 12,4 0,279 3,4596 0,302 6,04 0,573 572,781 0,781 0,539
50 26,5 0,279 7,3935 0,302 15,1 0,490 489,636 1,179 0,869
100 50,4 0,279 14,0616 0,302 30,2 0,466 465,616 1,480 1,148

cizalla (Muestra testigo)
INDICE REOLOGICO
1.500 y = 0.875x - 0.131
R² = 0.993
1.000
log
0.500
T
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
277
segundo día. (Muestra testigo)

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,9 64,683 - 1,811
2 1,9 136,553 0,301 2,135
2,5 2,1 150,927 0,398 2,179
4 2,8 201,236 0,602 2,304
5 3,2 229,984 0,699 2,362
10 6,4 459,968 1,000 2,663
20 11,9 855,253 1,301 2,932
50 23,2 1667,384 1,699 3,222
100 43,6 3133,532 2,000 3,496


4.000 R² = 0.995
3.500
3.000
2.500
log T

1.500
0.500 FLUJO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
278
Tabla 4. Parámetro reológico del yogurt con mucílago de linaza
(Muestra testigo)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,306 0,153 0,729 729,412 -0,815 -0,952
1 0,9 0,279 0,2511 0,306 0,306 0,821 820,588 -0,514 -0,600
2 1,9 0,279 0,5301 0,306 0,612 0,866 866,176 -0,213 -0,276
2,5 2,1 0,279 0,5859 0,306 0,765 0,766 765,882 -0,116 -0,232
4 2,8 0,279 0,7812 0,306 1,224 0,638 638,235 0,088 -0,107
5 3,2 0,279 0,8928 0,306 1,53 0,584 583,529 0,185 -0,049
10 6,4 0,279 1,7856 0,306 3,06 0,584 583,529 0,486 0,252
20 11,9 0,279 3,3201 0,306 6,12 0,543 542,500 0,787 0,521
50 23,2 0,279 6,4728 0,306 15,3 0,423 423,059 1,185 0,811
100 43,6 0,279 12,1644 0,306 30,6 0,398 397,529 1,486 1,085

INDICE REOLOGICO
1.500
y = 0.855x - 0.172
1.000 R² = 0.995
log
0.500
T
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500
REOLOGICO)
-1.000
-1.500
log Y
279
día. (Muestra testigo)

0,5 0,4 28,748 - 0,301 1,459
1 0,9 64,683 - 1,811
2 1,9 136,553 0,301 2,135
2,5 2,4 172,488 0,398 2,237
4 2,9 208,423 0,602 2,319
5 3,2 229,984 0,699 2,362
10 6,4 459,968 1,000 2,663
20 11,2 804,944 1,301 2,906
50 23 1653,01 1,699 3,218
100 44,7 3212,589 2,000 3,507

tensión de cizalla (Muestra testigo)
INDICE DE FLUJO
4.000
3.500 y = 0.849x + 1.807
3.000 R² = 0.992
log T
2.500
1.500
0.500 FLUJO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
280
testigo)

0,5 0,4 0,279 0,1116 0,3072 0,1536 0,727 726,563 -0,814 -0,952
1 0,9 0,279 0,2511 0,3072 0,3072 0,817 817,383 -0,513 -0,600
2 1,9 0,279 0,5301 0,3072 0,6144 0,863 862,793 -0,212 -0,276
2,5 2,4 0,279 0,6696 0,3072 0,768 0,872 871,875 -0,115 -0,174
4 2,9 0,279 0,8091 0,3072 1,2288 0,658 658,447 0,089 -0,092
5 3,2 0,279 0,8928 0,3072 1,536 0,581 581,250 0,186 -0,049
10 6,4 0,279 1,7856 0,3072 3,072 0,581 581,250 0,487 0,252
20 11,2 0,279 3,1248 0,3072 6,144 0,509 508,594 0,788 0,495
50 23 0,279 6,417 0,3072 15,36 0,418 417,773 1,186 0,807
100 44,7 0,279 12,4713 0,3072 30,72 0,406 405,967 1,487 1,096
Figura 6, Gráfica en escala logarítmica velocidad de corte vs tensión de

INDICE REOLOGICO
1.500
y = 0.849x - 0.168
1.000
R² = 0.992
log
T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
281

0,5 0,2 14,374 - 0,301 1,158
1 0,5 35,935 - 1,556
2 1,1 79,057 0,301 1,898
2,5 1,4 100,618 0,398 2,003
4 3,1 222,797 0,602 2,348
5 3,4 244,358 0,699 2,388
10 5,3 380,911 1,000 2,581
20 9,3 668,391 1,301 2,825
50 18,7 1343,969 1,699 3,128
100 37,2 2673,564 2,000 3,427

INDICE DE FLUJO
4.000
3.500 y = 0.946x + 1.602
3.000 R² = 0.980
log T
2.500
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000 FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
282
testigo)

0,5 0,2 0,279 0,0558 0,2846 0,1423 0,392 392,129 -0,847 -1,253
1 0,5 0,279 0,1395 0,2846 0,2846 0,490 490,162 -0,546 -0,855
2 1,1 0,279 0,3069 0,2846 0,5692 0,539 539,178 -0,245 -0,513
2,5 1,4 0,279 0,3906 0,2846 0,7115 0,549 548,981 -0,148 -0,408
4 3,1 0,279 0,8649 0,2846 1,1384 0,760 759,751 0,056 -0,063
5 3,4 0,279 0,9486 0,2846 1,423 0,667 666,620 0,153 -0,023
10 5,3 0,279 1,4787 0,2846 2,846 0,520 519,571 0,454 0,170
20 9,3 0,279 2,5947 0,2846 5,692 0,456 455,850 0,755 0,414
50 18,7 0,279 5,2173 0,2846 14,23 0,367 366,641 1,153 0,717
100 37,2 0,279 10,3788 0,2846 28,46 0,365 364,680 1,454 1,016

INDICE REOLOGICO
1.500
log
1.000
T
y = 0.946x - 0.291
0.500 R² = 0.980
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500
REOLOGICO)
-1.000
-1.500
283
Tabla 9. Perfil reológico del yogurt con mucílago de linaza en el octavo

0,5 0,2 14,374 - 0,301 1,158
1 0,6 43,122 - 1,635
2 1,2 86,244 0,301 1,936
2,5 1,8 129,366 0,398 2,112
4 2,9 208,423 0,602 2,319
5 3,2 229,984 0,699 2,362
10 6,2 445,594 1,000 2,649
20 10,2 733,074 1,301 2,865
50 22,2 1595,514 1,699 3,203
100 43,6 3133,532 2,000 3,496

INDICE DE FLUJO
4.000
y = 0.9622x + 1.6325
3.500 R² = 0.9847
3.000
2.500 COMPORTAMIENT
O REOLOGICO
log
2.000
T
1.500
Lineal
1.000
(COMPORTAMIEN
0.500 TO REOLOGICO)
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
284
testigo)

0,5 0,2 0,279 0,0558 0,2806 0,1403 0,398 397,719 -0,853 -1,253
1 0,6 0,279 0,1674 0,2806 0,2806 0,597 596,579 -0,552 -0,776
2 1,2 0,279 0,3348 0,2806 0,5612 0,597 596,579 -0,251 -0,475
2,5 1,8 0,279 0,5022 0,2806 0,7015 0,716 715,895 -0,154 -0,299
4 2,9 0,279 0,8091 0,2806 1,1224 0,721 720,866 0,050 -0,092
5 3,2 0,279 0,8928 0,2806 1,403 0,636 636,351 0,147 -0,049
10 6,2 0,279 1,7298 0,2806 2,806 0,616 616,465 0,448 0,238
20 10,2 0,279 2,8458 0,2806 5,612 0,507 507,092 0,749 0,454
50 22,2 0,279 6,1938 0,2806 14,03 0,441 441,468 1,147 0,792
100 43,6 0,279 12,1644 0,2806 28,06 0,434 433,514 1,448 1,085

INDICE REOLOGICO
1.500
y = 0.962x - 0.247
R² = 0.984
1.000
log
T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
285
decimo día. (Muestra testigo)

0,5 0,23 16,5301 - 0,301 1,218
1 0,45 32,3415 - 1,510
2 0,9 64,683 0,301 1,811
2,5 1,1 79,057 0,398 1,898
4 1,9 136,553 0,602 2,135
5 2,3 165,301 0,699 2,218
10 4,2 301,854 1,000 2,480
20 8,3 596,521 1,301 2,776
50 18,7 1343,969 1,699 3,128
100 36,9 2652,003 2,000 3,424

tensión de cizalla (Muestra testigo)

4.000 R² = 0.999
3.500
3.000
2.500
log T
1.500
Lineal (INDICE DE
1.000
FLUJO)
0.500
-
-1.000 - 1.000 2.000 3.000
286
Tabla 12. Perfil reológico del yogurt con muclago de linaza (Muestra
testigo)

0,5 0,23 0,279 0,06417 0,2822 0,1411 0,455 454,784 -0,850 -1,193
1 0,45 0,279 0,12555 0,2822 0,2822 0,445 444,897 -0,549 -0,901
2 0,9 0,279 0,2511 0,2822 0,5644 0,445 444,897 -0,248 -0,600
2,5 1,1 0,279 0,3069 0,2822 0,7055 0,435 435,011 -0,152 -0,513
4 1,9 0,279 0,5301 0,2822 1,1288 0,470 469,614 0,053 -0,276
5 2,3 0,279 0,6417 0,2822 1,411 0,455 454,784 0,150 -0,193
10 4,2 0,279 1,1718 0,2822 2,822 0,415 415,237 0,451 0,069
20 8,3 0,279 2,3157 0,2822 5,644 0,410 410,294 0,752 0,365
50 18,7 0,279 5,2173 0,2822 14,11 0,370 369,759 1,150 0,717
100 36,9 0,279 10,2951 0,2822 28,22 0,365 364,816 1,451 1,013

INDICE REOLOGICO
1.500
y = 0.955x - 0.361
1.000 R² = 0.999
log
T
0.500
INDICE
0.000 REOLOGICO
-1.000 0.000 1.000 2.000 Lineal (INDICE
-0.500 REOLOGICO)
-1.000
-1.500
287
ANEXO IV
DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICO

PROXIMAL
1. Humedad y Materia Seca (NTP Nº 205.002. (1979))

Se pesa una cápsula o crisol de porcelana se agrega 5 gramos de muestra, se
coloca en la estufa a una temperatura de 105°C por 4- 6 horas. Por diferencia de
peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La
determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso entre el peso
inicial de la muestra (100%) y el porcentaje de humedad.
% Humedad = Peso (g) (placa mas la muestra)- Peso (g) (placa mas la muestra seca) /
Peso (g) de muestra) x 100
Figura 1. Muestras de mucílago de linaza y yogurt batido adicionado
el mucílago de linaza en la estufa
288
Figura2. Muestras del yogurt batido deshidratado
2. Proteína total ( Método de la A.O.A.C. (1994))
Se pesa de 1- 2 g de muestra, se agrega 4 gramos de catalizador (mezcla de

sulfato de K, sulfato de Cu y selenio metálico). Luego se agrega al balón de
digestión 25ml de ácido sulfúrico concentrado y se coloca en la cocina de
digestión. La digestión termina cuando el contenido del balón es cristalino.
Después se espera a que enfríe. Colocar la muestra digerida en el aparato de
digestión, agregar 90 ml de hidróxido de sodio concentrado, con unas gotas de
fenolftaleina, 250 ml de agua destilada y 3 grageas de Zn metálico. Se debe
recibir el destilado en un Erlenemeyer contenido 50 ml de ácido bórico más unas
gotas de indicador de pH rojo metilo. La destilación termina cuando ya no pasa
más amoniaco y hay viraje del indicador (a verde). Finalmente se titula con
ácido clorhídrico valorado (0.1N), se anota el gasto cuando el viraje sea un
color rojo.
% de Nitrógeno = ((ml de HCLx Nx meq N) / g de muestra) 100
% de Proteína total = % N x 100
3. Grasa Total (NTP Nº 205.006. (1980)
Se pesa 5 g de muestra en un papel filtro Whatman (Nº2), se cierra, se coloca en

el dispositivo extracción de Soxhlet, se agrega el disolvente hasta que una parte
del mismo sea sifoniado hacia el matraz. Se conecta la cocina eléctrica, el
289
solvente al calentarse se evapora y asciende a la parte superior del cuerpo, allí se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando al
matraz por sifón, arrastrando la grasa, dura 5 horas, el matraz debe sacarse del
aparato cuando contiene poco éter etílico, se evapora el disolvente en una estufa
a 100°C durante una hora.
% Grasa = ((Peso Matraz con grasa – peso matraz vacío) / g de muestra) x 100
Figura 3. Determinación de la grasa del mucílago de linaza
(Equipo Soxhlet)
4. Fibra cruda (NTP Nº 205.003. (1980))
Se pesa 2 gramos de muestra en un Erlenmeyer de 500 ml, hervir durante por 30

min. Con 200 ml de ácido sulfúrico 1.25%, se filtra, se lava con agua destilada
hasta neutralizar la acidez. Luego se añade 200ml de hidróxido de Sodio 1.25%
y se hierve por 30min. Se filtra con embudo buchner que esta sobre el kitasato,
se lava con agua destilada, luego se coloca en papel filtro con la muestra en una
cápsula y se pone a la estufa por dos horas y se pesa P (1), finalmente se coloca a
la mufla por dos horas y se pesa P (2)
% de Fibra cruda = (P (1)-P (2)/ g de muestra) 100
290
Figura 4. Determinación de fibra cruda del mucílago de linaza
5. Ceniza (NTP Nº 205.004. (1979))
La muestra se incinera a temperatura constante de 600 °C para quemar todo

material orgánico por un tiempo de 5 a 6 horas en una mufla de 0- 1200°C.
Figura 5. Muestras de yogurt con mucílago y mucílago de linaza
después de haber llevado a la mufla.
6. Carbohidratos totales (NTP Nº 205.006. (1980))

Se obtiene por diferencia después de haber completado los análisis de humedad,
proteína, grasa, fibra y ceniza.
291
ANEXO V
DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE
LA LECHE Y DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
1. Determinación de pH (NTP N°202.086 (2001))
Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra

Calibrar el pH metro usando las dos soluciones tampón que más se aproxime al
pH probable de la mezcla problema
Medir la temperatura de la muestra medir el pH de la leche, en función de la
temperatura que presenta la muestra.
Reportar el resultado del pH de la leche y la temperatura
Figura 1. Determinación de pH de la leche fresca
2. Determinación de la densidad (NTP N°202.008 (1998))
Tomar 250ml de la muestra en una probeta

Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra teniendo presente que
este flote libremente y que no deba presentarse formación de espuma en el
terminal de la espiga del lactómetro. Controlar la temperatura de la leche y debe
estar comprendida en el rango de 10 a 36ºC
Realizar la medición de la espiga del lactómetro en el punto más bajo que
alcanza el menisco.
Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC el valor leído será exacto.
Cuando la temperatura es superior o inferior a 15ºC a 20ªC y esta en el rango de
10 a 36 ºC se procederá a la corrección de la siguiente manera:
Densidad corregida = Densidad leída + (T-15) 0.0002
292
Figura 2. Determinación de la densidad de la leche fresca
3. Determinación de la acidez (NTP N°202.116 (2001))
Tomar 9ml de leche en un vaso de precipitación

Agregar 1 a 2 gotas de fenolftaleína 0.5% a 1% solución alcohólica
Luego titular con NaOH 1/9N hasta coloración rosado pálido
Cada 0.10 mL de gasto de NaOH 1/9N es un ºDornic
% Acido láctico= ºDornic/100
4. Determinación de sólidos totales (NTP Nº 202.118. (1998))

Método I:
a) Método Gerber (Butirométrico)
b) Determinar la densidad luego se aplica la formula siguiente:
Fleischamann: %ST= (1.2x %G) + 2.665 (D-1000/D x 100)
Método II (Estufa):
Se pesa una cápsula o crisol de porcelana, se agrega 3 gramos de muestra, se

coloca en la estufa a una temperatura de 50°C por 12 horas. Por diferencia de
peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La
determinación de la materia seca se hace por diferencia de peso entre el peso
inicial de la muestra (100%) y el porcentaje de humedad.
% Humedad = Peso (g) (placa mas la muestra)- Peso (g) (placa mas la muestra seca) /
Peso (g) de muestra) x 100
ST = 100%- H
293
Figura 3. Pesando las muestras rápidamente para reportar los sólidos
totales
Figura 4. Muestra del yogurt después de sacarlo de la estufa
5. Determinación de sólidos no grasos (Método directo)

Calcular mediante la relación ST= SNG +SG
SNG= Lectura corregida del lactodensímetro
6. Determinación de grasa (A.O.A.C. 2000)

Método butirométrico:
En el butirométrico, llenar 10 ml de H2SO4 al 91%, D= 1.82

Luego agregar muestra 11ml
Agregar 1ml de alcohol amílico
Se debe tener en cuidado a que la leche no se mezcle muy rápido con el H2SO4 y
que se debe cerrar el butirómetro con todas las medidas de precaución (lentes,
guantes mandil plástico) este cuidado es más importante en el momento de agitar
el butirómetro.
Luego centrifugar de 1000 a 1200 RPM por minuto
Colocar el butirómetro en baño maría a 65ºC x 5min
294
Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto mas bajo del menisco y
colocar siempre el butirómetro a la altura de los ojos. El contenido de grasa que
se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de leche.
Figura 5. Colocando el butirómetro a la centrifugadora para determinar

la grasa de la leche fresca.
7. Determinación de los sólidos solubles del mucílago de linaza (NTP Nº

202.086.(2001))
Tomar una muestra representativa, se acondiciona la muestra a una temperatura
de 20 ºC; colocar sobre las primas del refractómetro equipo con escalas de
porcentajes de azucares, leer directamente.
Figura 6. Determinación de sólidos solubles del mucílago de linaza
8. Determinación del pH (NTP Nº 202.086. (2001))

Colocar 50 a 75g de muestra bien homogenizada en un vaso de precipitación de
100ml, leer directamente con un potenciómetro. Para estandarizar el
295
potenciómetro se utiliza una solución reguladora de buffer 7 y después se calibra
con el buffer 4. La lectura reguladora se efectúa generalmente a 20 ºC.
Figura 7. Determinación del pH a la temperatura de 20ºC del mucílago de

linaza
DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE

DEL YOGURT BATIDO CON MUCÍLAGO DE LINAZA
1. Determinación de la acidez (NTP Nº 202.116. (2001))
Se toma 9ml de la muestra, a la cual se le agrega 1ml de fenolftaleína al 0.5 %,
luego se titula con Na OH.
Cada 0.1 ml que se ha usado de NaOH para titular en una bureta normal
equivale 1ºdornic.
Las equivalencias para la obtención de acido láctico son:
% Acido Láctico = ºDornic/ 100
Figura 3. Determinación de la acidez
2. Determinación de pH (NTP N°202.086 (2001))
Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra
296
Calibrar el pHmetro usando las dos soluciones tampón que más se aproxime al
pH probable de la mezcla problema
Medir la temperatura de la muestra medir el pH de yogurt batido, en función de
la temperatura que presenta la muestra.
Reportar el resultado del pH del yogurt batido y la temperatura
3. Determinación de sinéresis del yogurt (Técnica de Guinee)

Tomar una muestra representativa de yogurt (30g), se acondiciona la muestra a
una temperatura de 8+-1ºC.Luego centrifugar a 6660 rpm por 10 minutos, en
una centrifugadora. El sobrenadante (suero) se filtra y se pesa, las mediciones se
realizaran a los 0, 5, 10, 15 días después de la obtención del producto.
297
ANEXO VI
DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD
(Método propuesto- Brookfield)
Se llena en el vaso de precipitación 500ml de la muestra, del viscosímetro rotatorio y se
mide la viscosidad a diferentes RPM (0,0.5,1,2,2.5,4,5,10,20,50,100), la lectura de la
viscosidad se realiza con el spindle Nº 3 a 100 RPM con respecto al yogurt con
mucilago de linaza y con spindle Nº 6 a 100 RPM con respecto al mucílago de linaza.
El siguiente procedimiento es un bosquejo para preparar una medición de viscosidad.
1. Coloque el guarda rotor en el viscosímetro DV-II + Pro. Este seguro de que el
motor este apagado (OFF) antes de colocar el rotor. Seleccione el rotor y
colóquelo en el eje del instrumento. Levante el eje levemente, manténgalo
firmemente con una mano mientras atornilla el rotor con la otra.
2. Insertar y centrar el rotor en el material de prueba hasta que el nivel de fluido se
sumerja hasta la ranura del eje del rotor.
3. Para preparar una medición de viscosidad y seguir las instrucciones a y b, permita
un periodo de tiempo para que la lectura indicada se estabilice. El tiempo
requerido para la estabilización dependerá de la velocidad a la cual el
viscosímetro esta corriendo y las características del fluido de la muestra.
a.- SELECCIÓN DEL EJE
El viscosímetro DV-II + Pro digital es suministrado con un juego de cuatro ejes
y un resguardo de eje angosto. Los ejes son fijados al viscosímetro por
atornillado de este a la tuerca del acoplamiento hembra. Notar que estos ejes y
acoplamiento.
El DV-II debe tener un número de código de ingreso de eje, para calcular el
valor de la viscosidad, tiene una memoria que contiene parámetros para todos
los ejes de Brookfield y los dígitos para el ingreso para cada eje.
Nota.-El DV-II digital mostrara el código de Ingreso de Eje, fue usado cuando
la energía fue apagada.
298
Presionar el digito SPEED/SPINDLE, siempre que el operador desee ajustar la
selección del eje. El digito SELECT puede presionarse hasta que el número de
eje deseado es seleccionado. Una vez que el numero de eje deseado es mostrado
en la pantalla, presionar el digito SPINDLE/SEPEED.
Verificar el apropiado código de ingreso de eje, para el eje seleccionado, no
todos los ejes tienen un número de código de ingreso que sea el mismo que el
número de eje.
El DV-II + Pro digital empezara a calcular usando los nuevos parámetros eje,
después el numero de ejes es presentado en la pantalla.
b. SELECCIÓN DE VELOCIDADES Y PUESTA
Presionando el digito SPEED/SPINDLE permitirá al operador ajustar la
selección de velocidad. El digito SELECT puede presionarse hasta la velocidad
deseada se muestre en la pantalla.
El viscosímetro hará girar el rotor a la velocidad seleccionada cuando se
presiona el digito ON. La condición de motor encendido es indicada en la
pantalla por presencia de RPM al lado de la velocidad. Cuando se presiona el
digito OFF, se mostrara OFF al lado de la velocidad.
Presione el digito del motor (ON/OFF) a la posición OFF cuando desee cambiar
un rotor o muestras. Remueva el eje antes de limpiarlo.
Figura 1. Viscosímetro rotacional Brookfield DV-II+ Pro
299
METODOLOGÍA DE MITSCHKA PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE FLUIDOS ALIMENTICIOS CON EL
VISCOSÍMETRO BROOKFIELD
1. El viscosímetro Brookfield DV, operando con un mismo Spindle, nos da diferentes

lecturas L(s/u) a diferentes velocidades de rotación N (rpm). Estos son los datos
de partida
2. A cada número de Spindle le corresponde un factor k (s/u) de acuerdo a: 7187
dinas-cm
N(rpm) % L (s/u)
3. La constante Ka esta en función del número de Spindle y se obtiene de la Tabla1

4. Cada lectura (α) se convierte en esfuerzo cortante τ (Pa) mediante la siguiente
ecuación: 𝜏 = K a α
5. Los pares 𝜏 y N son graficados en forma log-log, de acuerdo a la figura, y se
realiza una regresión lineal con los datos, donde el índice de flujo “n”, viene a ser
la pendiente de la línea recta ajustada.
Log 𝜏 Pendiente n
Intercepto
Log K Log N
6. La constante K 𝑛 depende del índice de flujo (n) calculado y del numero de

Spindle. El valor de K 𝑛 se obtiene de la tabla 1.
Si n>1, deberá realizarse una extrapolación o una interpolación logarítmica, se
desean valores mas precisos.
300
Tabla 1. Factores de conversión del viscosímetro de Brookfield
Numero de 1 2 3 4 5 6 7
Huso
0.035 0,119 0,279 0,539 1,05 2,35 8,40
ka
n= 0,1 1,728 1,431 1,457 1,492 1,544 1,366 1,926
0,2 0,967 0,875 0,882 0,892 0,907 0,851 1,007
Kn
0,3 0,705 0,656 0,656 0,658 0,663 0,629 0,681
0,4 0,576 0,535 0,530 0,529 0,528 0,503 0,515
0,5 0,499 0,458 0,449 0,445 0,442 0,421 0,413
0,6 0,449 0,404 0,392 0,387 0,382 0,363 0,346
0,7 0,414 0,365 0,350 0,343 0,338 0,320 0,297
0,8 0,387 0,334 0,317 0,310 0,304 0,286 0,261
0,9 0,367 0,310 0,291 0,283 0,276 0,260 0,232
1,0 0,351 0,291 0,270 0,262 0,254 0,238 0,209
7, Se calculan los valores de velocidad de corte 𝛾 (1⁄𝑠), de acuerdo a la siguiente

ecuación: 𝛾 = K n N
8, La viscosidad aparente se obtiene mediante la ecuación:
𝜇𝑎𝑝 = 𝜏⁄𝛾 en Pa-s y luego es convertida en Cp
9. El índice reológico (n) y el coeficiente de consistencia (k) se calcularan
linealizando la ecuación de la potencia
𝜏 = 𝐾(𝛾 𝑛 ) Log τ = Log K + n Log γ

Luego se calcula los valores de “k” y “n”
301
ANEXO VII
1. FOTOS ACERCA DE LA EXTRACCIÓN DEL MUCÍLAGO DE LINAZA
Y ELABORACIÓN DEL YOGURT CON MUCÍLAGO DE LINAZA
Figura 1. Extracción del mucílago de linaza (85ºC x 20 min)
Figura 2. Separación de las semillas de linaza y obtención de

mucílago hidratado
Figura 3. Elaboración del yogurt haciendo los controles respectivos

realizados en Centro de producción “El Lecherito”
302
Figura 4. Envasado del yogurt batido, realizado en Centro de
producción “El Lecherito”
Figura 5. Yogurt preliminar con mucílago de linaza a diferentes

concentraciones y temperaturas
Figura 6. Yogurt con mucílago de linaza que se conservaron en botellas

de vidrio para el almacenamiento
303
2. DETERMINACIÓN DE LA SINÉRESIS DEL YOGURT REALIZADO
EN EL LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Figura 7. Evaluación de las muestras de yogurt con mucílago de linaza

Figura 9. Yogurt después de centrifugar con sus respectivos ml para la

determinación de sinéresis
304
ANEXO VIII
DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS TERMOFÍSICO

1. Determinación de la densidad (Método propuesto- Alvarado y Aguilera
2001)
El picnómetro completamente limpio y seco. Llenar el picnómetro con agua
destilada hasta la marca respectiva, evitando la formación de burbujas de aire y
colocar la tapa.
Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20 ºC (+_0.5 ºC) durante 30 min.
Retirar el picnómetro del baño, secarlo exteriormente y pesarlo con una
precisión de 0.1 mg. Secar y limpiar cuidadosamente el picnómetro y evitando la
formación de burbujas de aire, colocar en el, la muestra hasta la marca
respectiva; tapar y sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20 ºC(+_0.5 ºC)
durante 30 min . Retirar el picnómetro del baño, secarlo cuidadosamente por la
parte exterior y pesarlo.
CÁLCULOS: La densidad relativa a 20ºC se determina mediante la siguiente
(𝑚 −𝑚1 )
ecuación: 𝑝20º𝐶 = (𝑚3
2 −𝑚1 )
Siendo:
𝑝20º𝐶 = Densidad relativa a 20/20 ºC
𝑚1 = Masa del picnómetro vacio (g)
𝑚2 = Masa del picnómetro con agua (g)
𝑚3 = Masa del picnómetro con muestra (g)
305
2. Determinación de las propiedades termofísicas (Método propuesto- Choi, Y
and Okos, MR. 1986)
El cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos usando estas
correlaciones en forma manual es bastante tediosos y requiere de bastante
tiempo, por lo que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan el
evaluación de estas propiedades ene forma precisa muy confiable en un corto
tiempo. Si se combinan estas ecuaciones planteadas por Choi y Okos con los
recursos computacionales se simplifica enormemente la evaluación de estas
propiedades. Se realizo mediante el programa de Labview 5.1.
2.1 Evaluación de las propiedades termofísicas del mucilago de linaza y

yogurt mediante el programa de Labview
306
PROGRAMACIÓN GRÁFICA LABVIEW 5.1
El desarrollo de un programa computacional bajo una programación estructurada en el
entorno LabView que realiza, de forma rápida y sencilla, el cálculo de las propiedades
térmicas de la leche y otros alimentos basados en las correlaciones obtenidas por Choi
y Okos. El diseño de esta herramienta ha sido realizado en el lenguaje de programación
gráfica estructurada, LabView 5,1 el cual permite trabajar con un diseño de pantalla
simple interactivo en tiempo real en donde el usuario es quien maneja los eventos. En el
Front Panel El programa permite calcular: la densidad del alimento, su calor específico,
la conductividad térmica y difusividad térmica interactivamente y bajo un entorno
gráfico iterativo.
Debido a la necesidad de reducir y simplificar los cálculos en el diseño de la ingeniería
de procesos y en el ámbito académico se debe disponer de herramientas que ayuden a la
realización de estos en un corto tiempo y con un alto grado de confiabilidad.
1. ¿QUÉ ES LABVIEW? LabVIEW es el acrónimo de Laboratory Virtual
Instrument Engineering Workbech. Es un lenguaje y a la vez un entorno de
programación gráfica en el que se pueden crear aplicaciones de una forma rápida
y sencilla.
National Instruments es la empresa desarrolladora y propietaria de LabVIEW,
comenzó en 1976 en Austin, Texas y sus primeros productos eran dispositivos
para el bus de instrumentación GPIB. En abril de 1983 comenzó el desarrollo de
lo que sería su producto estrella: LabVIEW, que vería la luz en octubre de 1986
con el lanzamiento de LabVIEW 1.0 para Macintosh (los ordenadores más
populares en aquella época que ya disponían de interfaz gráfica) y en 1990 la
versión 2.0. Para Windows habría que esperar hasta septiembre de 1992.
LabVIEW es un revolucionario ambiente de desarrollo gráfico con funciones
integradas para realizar adquisición de datos, control de instrumentos, análisis de
mediciones y presentaciones de datos. LabVIEW da la flexibilidad de un
poderoso ambiente de programación sin la complejidad de los ambientes
tradicionales.
2 ¿QUIÉNES LO USAN?
Ingenieros, científicos y técnicos de todo el mundo utilizan LabVIEW para
desarrollar soluciones que respondan a sus exigentes aplicaciones. LabVIEW es
307
un revolucionario entorno gráfico de desarrollo para adquisición de datos,
control de instrumentos, análisis de medidas.
3 SOBRE ESTA GUÍA DE INICIACIÓN EN LABVIEW
Este manual ha sido elaborado con el fin que los estudiantes tengan información
necesaria para aprender a programar bajo el lenguaje de programación
LabVIEW. Es importante aclarar que el manual es de carácter básico, esta hecho
para introducir al estudiante sobre la programación de este lenguaje. El manual
esta basado en la versión 5.1.
4. ENTORNO DE LABVIEW
LabVIEW es una herramienta de programación gráfica. Originalmente este
programa estaba orientado a aplicaciones de control de instrumentos electrónicos
usadas en el desarrollo de sistemas de instrumentación, lo que se conoce como
instrumentación virtual.
Por este motivo los programas creados en LabVIEW se guardarán en ficheros
llamados VI y con la misma extensión, que significa instrumento virtual (Virtual
Instruments). También relacionado con este concepto se da nombre a sus dos
ventanas principales: un instrumento real tendrá un Panel Frontal donde estarán
sus botones, pantallas, etc. y una circuitería interna. En LabVIEW estas partes
reciben el nombre de Panel Frontal y Diagrama de Bloques respectivamente.
 Panel Frontal, es la parte que verá el usuario, suele tener fondo gris.
 Diagrama de Bloques, es donde se realizará la programación y suele tener
fondo blanco.
La Figura 1 muestra un Diagrama de Bloques de un programa en el que se
genera un array de 100 elementos aleatorios.
308
ANEXO IX
MODELO DE CARTILLA UTILIZADA PARA LA EVALUACIÓN

SENSORIAL: EVALUACIÓN HEDÓNICA
MUESTRA: EFECTO DE LA TERMOESTABILIDAD DEL MUCÍLAGO DE
LINAZA (Linun usitatissinum) EN EL YOGURT BATIDO
NOMBRE: FECHA
Características Muestras de yogurt con mucílago de linaza
1 2 3 4 5 6 7 8
Sabor
Olor
Textura
Escala Puntaje
Muy malo 1
Malo 2
Regular 3
Bueno 4
Muy bueno 5
excelente 6
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………….
309
ANEXO X
EVALUACIÓN ESTADÍSTICA
1. Evaluación sensorial del yogurt con mucílago de linaza (Linun
usitatissinum)
PANELISTA CARACTERÍSTICAS TOTA

S SABO OLO TEXTUR L
R R A
1 6 5 5 16
2 5 4 3 12
3 5 5 5 15
4 5 5 5 15
5 6 5 5 16
6 6 3 4 13
7 5 5 4 14
8 6 5 5 16
9 5 5 5 15
10 6 5 4 15
11 6 4 5 15
12 6 4 4 14
13 6 5 4 15
14 5 5 6 16
15 5 4 4 13
16 5 5 4 14
17 6 4 4 14
18 6 4 3 13
19 5 4 4 13
20 6 3 4 13
21 6 5 4 15
TOTAL 117 94 91 302
PROMEDIO 5.57 4.47 4.33
Calificativo
1: Muy malo
2: Malo
3: Regular
4: bueno
5: Muy bueno
6: Excelente
310
Valores promedios de la evaluación del yogurt estabilizado con
mucílago de linaza fresco
Características a evaluar Muestra

Valor Calificativo
Sabor 5.57 Muy bueno
Olor 4.47 Bueno
Textura 4.33 Bueno
Análisis de variancia en la evaluación sensorial del yogurt estabilizado

con mucilago de linaza

0.01 0.05
Tratamientos 2 18.13 9.065 58.482 5.18 5.23 **
Panelistas 20 5.75 0.288 1,858 2.37 1.84 n.s
Error 40 6.2 0.155
Total 62 30.08

0.01 0.05
Tratamientos 2 0.29 0.145 0.596 5.18 5.23 n.s
Panelistas 20 12.86 0.643 2.646 2.37 1.84 **
Error 40 9.71 0.243
Total 62 22.86
311
ANEXO XI
COSTOS DE PRODUCCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
CON MUCÍLAGO DE LINAZA
A. DETERMINACIÓN DE COSTO DE PRODUCCION DE YOGURT
1. MATERIA PRIMA DIRECTA- COSTO VARIABLE
MATERIAL CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
(S/)
Leche (L) 50 L 1.50 75
Azúcar (kg) 5 kg 2.60 13
Medio de cultivo (sobre) 1.5 g 1.90 2.85
Estabilizante 1L 0.75 0.75
(Mucílago de linaza)
TOTAL COSTO VARIABLE MP 91.6
2. MANO DE OBRA DIRECTA – COSTO VARIABLE

OPERARIO PAGO X Und CANTIDAD TOTAL
1 1.7 4 6.8
TOTAL COSTO VARIABLE MO 6.8
TOTAL COSTO VARIABLE= 91.6 +6.8 = S/98.4

DETERMINACION DEL COSTO VARIABLE UNITARIO=
98.4/50L=S/1.968
3. COSTOS INDIRECTOS
CONCEPTO TOTAL
Combustible 4.17
Electricidad 0.4181
Envases 30
Etiqueta 2.5
Depreciación 0.1
TOTAL 37.188
312
RESUMEN PARA OBTENER COSTO DE FABRICACIÓN
CONCEPTO TOTAL %
Materia prima directa 91.6 67.55
Mano de obra directa 6.8 5.02
Gastos indirectos 37.19 27.43
TOTAL 135.59 100
COSTO DE 135.59
FABRICACION
CANTIDAD (L) 50
COSTO UNITARIO 2.72
INGRESO DE VENTAS
CANTIDAD PRECIO DE VENTA TOTAL
(L) S/
50 L 4.00 200
UTILIDAD BRUTA
INGRESOS DE COSTOS DE TOTAL UTILIDAD BRUTA
VENTAS FABRICACION
200 135.59 64.41
CÁLCULO DE COSTO DE DEPRECIACIÓN

ACTIVOS CANTIDAD COSTO VIDA DEPRECIACION
(S/) UTIL ANUAL MENSUAL DÍA
(Años)
Marmita 1 2500 10 250 20.83 0.694
Ollas 1 75 8 9.38 0.782 0.026
Cocina a 1 600 15 40 3.33 0.111
gas
Balanza 1 60 10 6 0.5 0.017
Termómetro 1 85 10 8.5 0.708 0.024
TOTAL 313.88 26.15 0.872
313
VOLUMEN DE PRODUCCION DEL YOGURT
1. DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Punto de equilibrio = Costo Fijo Total
Precio de venta- costo variable unitario
Q= 37.188 Q= 18.301
4- 1.968
El punto de equilibrio es hallado es de 18.301L, semanales es decir el 36.602%
de la capacidad de planta. Ello quiere decir que la planta cubre todo sus costos y
empieza obtener utilidades trabajando a partir de la cuarta parte de sus capacidad
de su producción. Esto nos indica que el negocio del yogurt tiene buena
rentabilidad.
El precio esta determinado para la provincia de Jauja y Huancayo S/ 4. Podemos
observar que la producción de yogurt es de 18.301 Lyogurt semanal. Si
tomamos en cuenta con el precio de mercado de Lima a s/ 6.50 la producción
seria:
Q= 37.188 Q= 8.206
6.5- 1.968
Esto quiere decir que con solo producir 7L de yogurt estaría recuperando la
inversión además con este mercado hay mayor rotación de sus productos, por lo
tanto a la empresa le conviene ampliar mas su mercado para obtener mayor
venta en Lima.
MARGEN DE UTILIDAD
La utilidad semanal que obtiene la empresa por la producción de 50L de yogurt
es:
Utilidad = Ingresos- Costos totales
= 200 – 135.59
= 64.41
314
315
316
.
317
318
319

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

“EFECTO DE LA TERMOESTABILIDAD DEL

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach. ORE TRAVEZAÑO, María Liliana

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing.M.Sc. CARLOS SEGUIL MIRONES

Ing. M.SC. LUIS ARTICA MALLQUI

 Un agradecimiento especial al Ing MSc Luis Artica Mallqui, asesor del

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 48

1 Composición químico proximal de la semilla de linaza 06

1 Estructura de la semilla de linaza 04

En el trabajo de investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y

En las últimas décadas, se ha puesto mucha atención a la linaza como alimento

El objetivo general que se plantea en el presente trabajo de investigación es comparar

2. Evaluar las características químicas, fisicoquímicas del yogurt en relación al

3. Evaluar las propiedades reológicas del yogurt en función al porcentaje de

4. Determinar la sinéresis del yogurt bajo condiciones de almacenamiento.

Planta originaria de Asia y Europa meridional. Se ha cultivado extensivamente

En la linaza, el tegumento externo presenta tres capas, la pared externa

Figura 1. Estructura de la semilla de linaza

Fuente: Fahn, A. (1990)

La semilla de linaza es de 4 a 6 mm de longitud, aplanada, de forma oval y con

Se cultiva tres tipos de lino:

Componentes Composición de la semilla de

Humedad (%) 4,0%

2.1.6 USOS DE LINAZA

El mucílago (Fibra Soluble), es una sustancia gomosa que se encuentra debajo

Sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol, solución acuosa espesa de una

2.2.1 CLASIFICACIÓN DEL MUCÍLAGO

Figura 2. Estructura química de glucomananos

Fuente: Gonzales Canga, A (2004)

 Galactomananos: Polímeros de D-manosa que incluyen, en un

Figura 3. Estructura química del guaran

Fuente: Gonzales Canga, A (2004)

 Galacto glucomananos: Cadenas de glucosa y manosa en las cuales

Fuente: Gonzales Canga, A (2004)

2.2.4 COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE LINAZA

Tabla 2. Características fisicoquímicas del mucílago de linaza (Linun

PARAMETRO TIPO DE MUCÍLAGO

Fuente: Hernández Coronado (2002)

2.2.5 INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE EXTRACCIÓN DEL

Figura 5. Diagrama de flujo de la extracción del mucílago de linaza

Fuente: Hall (2006)

Según el artículo: “Funcionabilidad de la goma de Enterolobium

Los hidrocoloides no iónicos como la goma de algarrobo, poseen

La goma de algarrobo posee una capacidad espesante que es directamente

Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando

Las propiedades están presentes en las macromoléculas contenidas en los granos.

Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de clasificación. Los

NATURALES MODIFICADAS SINTÉTICAS

Fuente: Johnson (1978) y Glicksman (1979)

B. ANTECEDENTES SOBRE LA OBTENCIÓN DE MUCÍLAGO A

Figura 6. Diagrama de flujo: Obtención de mucílago de algarrobo

Testa Mucílago Cotiledón

Fuente: Cárdenas, (2001)

Se han realizado trabajos de investigación acerca de la obtención de gomas

Tabla 4. Características de diversas gomas