VERMUT

ESTUDIANTES:
• Fernandez Yupanqui Magaly Vanesa

• Fuentes Higueras Paola Andrea
• Mendoza Alvarado Ruth Mónica
INTRODUCCION
El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a
base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta
o ajenjo y otras especies amargas y tónicas. De productos
para macerar este licor hay cientos, los cuales se pueden
combinar de mil maneras diferentes. En la mezcla adecuada
de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la
clave del aromatización del buen vermut.
Algunos de los principales ingredientes del vermut: ajenjo
seca, raíces de genciana, hojas secas de manzanilla,
jengibre, palitos de canela, salvia seca, piel de naranja
y de limón, vainas de cardamomo, semillas de cilantro, vino
ligero y jerez dulce o seco .
HISTORIA
El vermú o vermut (del francés vermouth, y
éste del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’
o ‘absenta’).
Según un relato, estas bebidas fueron
inventadas por Hipócrates, célebre médico y
filósofo de la antigüedad, nacido
el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de
ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en
la Edad Media fue llamado «vino hipocrático»
o, sencillamente, «vino de hierbas».
HISTORIA
Aunque es una bebida que ha
dado la vuelta al mundo, su origen
es típicamente europeo. Lo
encontramos en dos grandes
familias: el negro y el blanco. El
vermut negro tiene su origen en
Italia y es más dulce, en cambio el
blanco, creado en Francia, es más
seco y tiene una graduación
alcohólica más alta.
PRODUCCIÓN DE VERMOUTH
Estos productos son vinos con extractos de

hierbas y/o aromas. Por lo general conocido
también como MARTINI además con distintos
grado de dulzor:
Seco menor 3 gr/l de azúcar
Semi seco 3-10 gr/l de azúcar
Semi dulce 10-40 gr/l de azúcar
Dulce mayor a 40 gr/l de azúcar
PROPIEDADES SENSORIALES
El color blanco o tinto

de color y aroma frutado, floral, hierbas,
madera y especies.
 El gusto es astringente dulce y poco acido.
De regusto agradable.
Su grado alcohólico es mayor a 20ºGL
acidez total entre 4-6 gr/l
 acidez volátil de 0.25-0.5 gr/l.
MATERIAS PRIMAS
Vino blanco o tinto de variedad o de
corte.
Etanol de alta pureza
Extractos aromáticos
Extracto de Roble
Jarabe o mosto concentrado
HIERBAS MÁS UTILIZADAS
El cardamomo aporta un sabor con un toque dulzón y
picante, también proporciona aroma a cítrico.
Con nuez moscada se obtiene un aroma y sabor ásperos,
ligeramente picante.
La raíz de genciana da al vermut sabor amargo, hay que
utilizar muy poca cantidad ya que su sabor es muy
intenso.
Un buen candidato para darle el toque floral es el lirio.
Su sabor es dulce con un fondo terroso y amargo.
La canela se aporta aroma a madera y un sabor dulzón.
FORMULACIÓN
A= cantidad en litros de vermouth
V=cantidad en litros de vino base
E=cantidad en litros de etanol de alta pureza
M o J= cantidad en litros de mosto o jarabe
• Balance de masa total:
𝐴 =𝑉+𝑀+𝐸
• Balance para el azúcar:
𝐴𝐶′𝐴𝐴 = 𝑉𝐶′𝐴𝑉 + 𝑋𝐴𝑀 𝛿𝑀 1000𝑀
• Balance para el alcohol:
𝐴𝑋′𝐸𝐴 = 𝑉𝑋′𝐸𝑉 + 𝐸𝑋′𝐸𝐸
¿VERMUT O MARTINI?
La diferencia entre ambos es la misma que comparten

con el vermouth producido por cualquier otra marca: su
elaboración. Vermouth es el término genérico para
referirnos a esta bebida alcohólica, y Martini hace
referencia al cóctel mezclado con ginebra, Dry Martini,
cuyo nombre nace de la marca de vermouth más
conocida a nivel internacional.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Dosificación: De acuerdo a la formulación

se realiza la mezcla sin airear el vino.
Conservación en barriles de Roble: Se
debe conservar durante 2 años o mas ó
con virutas de roble finamente divididas ó
añadir extractos.
Filtración: se lo realiza en filtros prensa
con papel celulosa realizando a su vez un
abrillantamiento.
Embotellado.
OBTENCIÓN DEL EXTRACTO
El primer paso en la creación del vermut es la obtención
del extracto, que se obtiene a partir de una mezcla de
entre 80 tipos de diferentes especias, hierbas, plantas y
flores que se introducen en una caldera de doble pared. En
la máquina, el agua mezclada con las hierbas y especias
llegan a ebullición y se calientan durante 14 horas. Como
resultado se consigue una mezcla líquida que continuará
macerando en frío en otro recipiente durante dos meses en
el caso de los reserva y clásicos y durante tres meses en el
caso del Vermouth 1884.
PERIODO MACERACIÓN,
ENVEJECIMIENTO
Esta mezcla se remueve una vez al día para completar el
periodo de maceración.
Tras el proceso de maceración, el vermut reposa durante
unos días y empieza un periodo de envejecimiento de la
mezcla, compuesto por el vino base y el extracto
Yzaguirre junto con el azúcar blanco y el alcohol de
melaza. En el caso del Vermouth Clásico Rosado su
composición tiene, además de la base de vino blanco,
vino rosado; y en el caso del vermut Clásico Rojo se
mezcla con caramelo, lo que le confiere el toque rojizo a
la bebida.
CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN,
EMBOTELLADO
El periodo de envejecimiento se completa con un año en
barricas y bocoyes de roble, que ayudan a estabilizar el
aroma, cuerpo y el color de la mezcla realizada. En el caso
de los vermuts clásicos, la bebida se mantiene en tanques
de acero inoxidable durante unos 4-5 semanas y el
Vermouth 1884 envejece la bebida durante 2-3 años.
Pasado el proceso de envejecimiento se saca la bebida de

las barricas y bocoyes de roble y se realiza una clarificación
y filtración suave para embotellar la bebida en botellas de
cristal de 1L.

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Dosificación: De acuerdo a la formulación

Pasado el proceso de envejecimiento se saca la bebida de

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