CAPITULO I

ANTECEDENTES

1.1. INTRODUCCION
Este presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de proyecto para la
instalación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de
productos panificados y dulces, como ser pan francés, pan molde, pan integral,
tortas, postres y masas finas. Los resultados obtenidos nos servirán para tener
un conocimiento cabal de diferentes ámbitos en los cuales este inmerso una
empresa de este tipo desde la idea del proyecto de la legalización del negocio,
los tributos, los recursos humanos la logística. La situación del mercado y hasta
el posicionamiento del proyecto.

1.2. ANTECEDENTES

Para ponernos en antecedentes, comenzamos desde la prehistoria donde el

sembrío de trigo tiene su origen la más antigua evidencias arqueológicas
vienen desde siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak.

El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo

una papilla con semillas y cereales y sin querer, la dejo expuesta al sol. Al
regresar, encontró una tarta granulada, seca y aplastada, fue la primera
manifestación de este delicioso alimento.

Desde ese momento, el pan ha sido de la mano con la evolución de la

humanidad. Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a
desarrollar a la par de su civilización diferentes técnicas para producir el pan y
sus variedades. Ellos descubrieron el pan fermentado, elaborado con una
mezcla de cebada y levadura, también crearon los primeros hornos para
cocerlo. El arte de hacer pan con levadura se propago rápidamente por los
países que bordean el mediterráneo.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan al antiguo Egipto

el gusto por lo dulce es tan antiguo como la humanidad, aunque durante
muchos siglos las únicas fuentes de dulzor conocidas fueron las frutas y la miel

En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos,

que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.

El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo occidental

durante la edad media, como una exquisitez reservada a las mesas de los
aristócratas.

1
Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los
encargados del desarrollo de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se
tomaba en ocasiones especiales y se usaba también como método de
conservación, por ejemplo, de la leche en forma de leche condensada.

El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y

esencias como la vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a
Europa hasta la conquista del nuevo mundo.

Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval

impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha.

Desde esa fecha, histórica en el mundo del dulce, se ha producido una

auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas
del pueblo.

1.3. ORIGEN DEL PROYECTO

Este proyecto nace a través de la técnica lluvia de ideas y la elaboración del

árbol de problemas y objetivos, teniendo la experiencia y el conocimiento
durante más de 15 años en la producción de pan y pasteles y de sus
complementos, se ve la oportunidad de negocio que conlleva este tipo de
proyecto en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, que se caracteriza por ser
una ciudad cuya gente y ambiente es bastante extrovertido, innovador,
dinámico y siempre atento a las nuevas alternativas que se ofrecen en lo que
se refiere al rubro de la panadería y pastelería. y a los diferentes gustos que
tiene cada persona, además que Santa Cruz es el motor económico y pujante
del país, con mayor crecimiento poblacional y oportunidades empresariales que
están a la vanguardia de los cambios e innovaciones en el mundo.

1.4. TECNICAS DE IDENTIFICACION

1.4.1. ARBOL DE PROBLEMAS

2
 BAJO NIVEL DE DEMANDA

Clientes insatisfechos

Productos de baja calidad e ineficiencia Falta de producción y distribución al

en la atención a los clientes mayoreo

Manipulación inadecuada Distancia entre el productor y el

y antihigiénica consumidor
Demora en atender los pedidos

Personal poco capacitado

1.4.2. ARBOL DE OBJETIVO

Alto nivel de Demandantes

Clientes satisfechos

Productos de alta calidad y un servicio eficiente a los clientes Producir y distribuir al

mayoreo

Manipular el producto de
forma adecuada e Agilidad para atender a los clientes Acercar el productor al
higiénica consumidor

Personal competente

3
1.5 OBJETIVO DEL PROYECTO

1.5.1 Objetivo General

Realizar un análisis técnico, económico, financiero, viabilidad y rentabilidad

para el emprendimiento de una microempresa en la elaboración y
comercialización de Panadería y Pastelería, innovadores y de calidad a los
consumidores, que se encuentra ubicado en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra.
Brindando un servicio de primera calidad de acuerdo a la exigencias de
nuestros futuros clientes.

1.5.2 Objetivos específicos

● Conocer el mercado meta a través de una investigación de mercado.

● Determinar la localización, tamaño y distribución de la empresa.
● Conocer los recursos necesarios para la apertura y funcionamiento de
una Panadería y Pastelería
● Realizar un estudio y evaluación económica.
● Determinar el proceso productivo y sus requerimientos.

1.6 PRODUCTOS O SERVICIOS

La ciudad de Santa Cruz, se caracteriza por ser un lugar de oportunidades de
trabajo y emprendimiento, sueños y esperanzas para las personas
emprendedoras y trabajadoras, es un lugar de gran movimiento económico,
pujante y lleno de nuevas alternativas de inversión que siempre se aspira a
querer crecer y progresar con el trabajo del día a día, por tal motivo el presente
trabajo, proyecto es una nueva alternativa de degustación a todos los amantes
de la repostería y pastelería, además que de esta manera pueden obtener la
excelente calidad de nuestros servicios con la finalidad de satisfacer las
expectativas de nuestros clientes y puedan degustar de nuestra variedad de
productos.

Los productos que tenemos son: pan francés ,pan molde, pan integral , Donas,
budín, pastel, bollos, Cupcakes, galletas, brownie, pan dulce, pie de limón,
cake pops y muchas otras variedades de productos.

Los servicios también para todas las ocasiones festivas como XV Años,
aniversarios, despedidas, bautizos, primeras comuniones, fiestas infantiles,
cumpleaños, graduaciones, así como reuniones empresariales.

4
1.7 FINANCIAMIENTO
El proyecto se encuentra financiado el 50% por el Banco unión, a través de un
micro crédito que se nos ha otorgado para la Panadería y Pastelería. y el otro
50% a través de los 5 inversionistas propietarios.

1.8 INVOLUCRADOS
Los miembros involucrados en la realización del proyecto de pastelería son 5
inversionistas propietarios, y el financiamiento del Banco Unión a través de un
microcrédito.
Los inversionistas son:
● Lizzeth paz zeballos
● Karen Aguilar veizaga
● Luis Gabriel Aguilar moza
● Karen Marioly Ferrel Ortega
● Jose Orlando Lizarraga Montero

5
 CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 INTRODUCCION
● Para poder conocer cuál es el mercado en el que vamos a incursionar
con el proyecto, debemos hacer una investigación de mercado.
● Es el diseño, obtención y presentación sistemática de los datos y
hallazgos relacionados con situaciones específicas de Mercadotecnia.
Ya que nos va ayudar a identificar y satisfacer las necesidades del
consumidor.

2.2 DEFINICIÓN COMERCIAL DEL PRODUCTO O SERVICIO

LA REPOSTERIA

Es una panadería y pastelería ubicada en la calle Florida y España # 323 esta

dentro del primer anillo que está enfocada a ofrecer productos como ser pan
francés , pan dulce , pan integrales, pan moldes blanco , Pasteles de chocolate,
vainilla o con frutas, Cupcakes con crema o diseños de fondant, Queques,
Galletas normales o con diseño, Pie de limón y Brownies, con el propósito de
satisfacer el paladar de nuestros clientes ofreciéndoles la opción de mejorar la
calidad y de satisfacer todas las expectativas con nuestros productos frescos
para sus diferentes acontecimientos sociales, brindar nuestra excelente
atención en un lugar agradable, donde la confianza y la calidad es exhibida a
simple vista con nuestros productos de gran calidad y diseños únicos..

Tratamos de presentar una opción para que el mercado al que pretendemos

llegar tenga una oportunidad de elegir de entre la panadería y pastelerías que
se encuentran en esta zona y prefieran el nuestro.

● Panificados
 Pan molde blanco
 Pan molde integral
 Palitos integral
 Pan francés
● Pasteles
 Chocolate
 Vainilla
 Con Frutas
● Cupcakes
 Con crema

6
  Con diseño de Fondant
● Queque
 Vainilla
 Zanahoria
 Chocolate
● Brownies
 Personal
 Completo
● Pie de Limón
 Personal
 Completo

NORMAS DE CALIDAD QUE RESPALDAN LAS PASTELERIAS

La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los

consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir
los productos de planificación, galletería y pastelería y los establecimientos que
los fabrican, elaboran y expenden.
Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de
las empresas panificadoras que proveen productos de panificación a
los programas sociales de alimentación en todo el país, como por ejemplo pan
fortificado en la Costa, papa en la Sierra y galleta de agua fortificada en la
Selva.
Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las
Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales
de Higiene en las llamadas "panaderías de barrio" para que el pan diario que
llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros
que pueden dañar la salud de la población.
Entre otras disposiciones, la norma señala las condiciones sanitarias que debe
cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a
domicilio (camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que
el consumidor conozca la procedencia del producto que consume y verifique
que este sea transportado y expendio en condiciones de higiene. 

 Ley N° 26842, Ley General de Salud.

 Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
 Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de
los Alimentos
 Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento
de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.
 Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento
de la Ley N° 28314, Ley que dispone la fortificación de harinas
con micronutrientes.

7
  Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el
Reglamento de la Ley N° 27932, Ley que prohíbe el uso de la
sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y
otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
 Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación
de alimentos y bebidas.
 Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía
Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto
con Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano.

2.3 MERCADO DEL COMSUMIDOR

La actividad se desarrollará en la ciudad de santa cruz de la sierra va dirigido a
las personas:

● Edad
 Jóvenes
 Adultos
 Adultos Mayores

● Nivel socio económico

 De clases baja, media y alta.

● Ubicación geográfica
 Los jóvenes y adultos que viven en la zona.

2.4 MERCADO DEL COMPETIDOR

Este proyecto se encuentra en un sector donde hay mucha competencia,
competidores totalmente directos, ya que su participación en el mercado se
encuentra determinada por la calidad, el servicio y el precio que se ofrece al
consumidor.

Dentro del estudio los cuales son fuertes, en panaderías y pastelería en

muchos sectores de la cuidad donde nos encontramos ubicados como ser:
Victoria, Tortas Dolly, pastelería Chilly Bravo, Fridolin
8
 PRODUCTOS QUE OFRECEN
 Pan molde integral, Pan molde blanco, Pan francés, Palitos integrales
 Tortas
 Cupcakes
 Brownies
 Pie de limón

PRECIO ACTUAL DEL PANIFICADO

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

Pan molde blanco - - - 11

Pan molde integral - - - 12
Palitos integrales - 12
Pan francés - - - 0.60ctv

PRECIO ACTUAL DE LAS PASTELERIA

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

Tortas Chocolate 20 250 220 230 210

Personas
Torta Chocolate 30 375 345 350 340
Personas
Torta Normal 20 Personas 230 200 210 200
Torta Normal 30 Personas 345 310 320 315
Torta con Frutas 20 199 160 170 170
Personas 270 240 250 245
Torta con Frutas 30
Personas

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

9
Pie de limón personal 9.50
Tortas Chocolate 20 250 220 230 210
Personas
Torta Chocolate 30 375 345 350 340
Personas
Torta Normal 20 Personas 230 200 210 200
Torta Normal 30 Personas 345 310 320 315
Torta con Frutas 20 199 160 170 170
Personas 270 240 250 245
Torta con Frutas 30
Personas

 PROMOCION

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

Torta con Frutas 40 199

Personas
Tortas Chocolate 12 99
Personas
Pack de Cupcake 4 35
Brazo Gitano 10 persona 50
Torta dulce con naranja 179 130
20persona

2.5 MERCADO META

La empresa de panadería y pastelería, tiene como mercado meta las personas
de 15 a 40 años de edad, estos son su mercado objetivo el cual quiere alcanzar
la empresa, ya que son los clientes que mayor demanda de productos tiene, el
cual la empresa les brinda un servicio de casa de té, para aquellos cumpleaños
que quisieran organizar su fiesta de cumpleaños en el local, además de varias
promociones y ofertas que se les ofrece a los clientes.

10
 2.6 ANALISIS DE LA DEMANDA
La demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o
solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un
precio determinado.

Lo que se desea obtener con el análisis de la demanda es determinar y medir y

cuáles son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado en relación
con un bien o servicio, así como precisar la posibilidad de que el producto o
servicio del proyecto participe en la satisfacción de dicha demanda.

 FUENTE DE INFORMACION
Esta investigación fue realizada mediante encuestas dirigidas a nuestro
mercado objetivo que son todos los jóvenes y adultos de clase baja,
media y alta que viven por la zona del primer y segundo anillo,
especialmente recurran consecuentemente a lugares que les guste
consumir panificados, pasteles o tortas, cupcakes, galletas, pie de limón,
queques y brownies.

 ESTIMACION DE LA DEMANDA.
El tamaño de la población objeto de estudio es de 18.520 jóvenes y
adultos entre 15 y 40 años de edad que viven por la zona entre primer y
segundo anillo, por lo tanto, se trabajara con un nivel de confianza de
95% donde Z=1.96 el error muestral del 10% con una probabilidad a
favor del 50%y una probabilidad en contra del 50%.
Datos

N= 3.320.000 POBLACIÓN EN SANTA CRUZ

44.2% POBLACIÓN EDAD DE (15-40 años)

_______________________________________

N = 1.467.440

Población

Z= 1,96

E= 10%

P= 50%

11
 q= 50%

n=?

(1.96 )2∗( 1467440 )∗( 0.5 )∗(0.5)

n=
( 0.05 )2∗( 1467440−1 )+ ( 0.5 )∗(0.5)

n= 384

Para realizar dicho análisis elaboramos encuestas y los resultados fueron el

siguiente:

Respecto a la edad de nuestro mercado objetivos, según las encuestas entre

las personas de 17 a 25 años y de las personas mayores de 35 años en
adelantes sobre en le cual pensamos establecer nuestra Panadería y
Pastelería, vemos que nuestro mercado estará dirigido a las personas jóvenes
y adultos, esto se debe a que se encuentra en una zona de mucha
concurrencia de personas se encuentra diversas oficinas y tienda.

GENERO
FEMENINO MASCULINO

42%

58%

Los resultados de la encuesta nos muestran que en nuestro mercado hay

mayor concurrencia femenina. Esto se justifica, ya que en la zona existe un
mayor comercio destinado hacia el género femenino. Aun así, existe una
mínima concurrencia masculina en los datos obtenidos tenemos un 42%.

12
Analizando la frecuencia del consumo de nuestro mercado podemos
apreciar que un 89% de nuestra encuesta consume panificado todos los días y
los demás productos pasteleros entre 2 o más veces en la semana, el resto
consume una vez por semana 2%

CONSUMO DE PRODUCTOS PANIFICADOS Y PASTELEROS

2% 1%
8%

TODOS LOS DIAS

3 O MAS VECES A LA SEMANAS
UNA VEZ POR SEMANAS
CADA MES

89%

PREFERENCIAS DEL PRODUCTO PANIFICADOS Y PASTELERIA

13
 PREFERENCIA DEL PRODUCTO PANIFICADOS En

17% 7%
PAN FRANCES
PAN MOLDE INTEGRAL
51% PAN MOLDE BLANCO
PALITOS INTEGRALES

25%

cuanto a las preferencias de tipos de productos que ofrecemos y que

nuestro mercados prefiere, vemos que el mayor porcentaje en panificados Pan
francés 51%, continuando con 25% pan molde integral, 17% pan molde blanco,
7% palitos integrales

En cuanto a las preferencias de tipo de producto que ofrecemos y que nuestro

mercado prefiere, vemos mayor porcentaje en tortas con un 40% , continuando
con un 22% de cupcakes , 15% pie de limón ,10% queques, 8% galletas y 5%
Brownies

PREFERENCIA DEL PRODUCTO PASTELERO

TORTA CUPCAKES PIE DE LIMON QUEQUE GALLETA BROWNIES
8% 5%
10%
40%

15%
22%

Sobre la zona en la cual pensamos establecer nuestra pastelería se encuentra

las panadería ya pastelería Torta Dolly, Fridolin , Chilly Bravo y victoria.

14
Con los resultados obtenidos de la encuesta podemos ver que la mayor
parte de nuestro mercado objetivo se dirige hacia otra panadería y otra
pastelería que no está n sobre la zona. Esto nos otorga una ventaja para poder
establecer una nueva panadería y pastelería que cumpla con las exigencias de
los consumidores.

LUGARES DE FRECUENCIAS
VICTORIA TORTAS DOLLY FRIDOLIN CHILLY BRAVO OTROS

15% 5%
38%

19%
22%

 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

TASADE CRECIMIENTO 2.1%

AÑOS 2019 2020 2021 2022 2023

  0 1 2 3 4

POBLACION (15-40AÑOS) 1,467,440 1,498,256 1,529,072 1,559,889 1,590,705

15
 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
1,650,000

1,600,000

1,550,000

Axis Title
1,500,000

1,450,000

1,400,000
2019 2020 2021 2022 2023

2.7 ANALISIS DE LA OFERTA

La empresa de panadería y repostería se encuentra en un mercado libre o de oferta
competitiva ya que su participación en el mercado se encuentra determinada por la
calidad, el servicio y el precio que se le ofrece al consumidor o cliente

Dentro del estudio de la oferta, se detectaron ciertos establecimientos que ofrecen

este mismo producto y/o servicio, en la zona de la Monseñor y calla Libertad. Entre
ellas podemos nombrar a: Fridolin, Tortas Dolly Chilly Bravo y Victoria, como las
principales de la zona.

 FUENTE DE INFORMACION
La información se obtuvo en base a estimaciones de la producción de la
competencia de acuerdo al tamaño de sus instalaciones, ya que no se
contaban con datos históricos reales para realizar los cálculos.

 ESTIMACION DE LA OFERTA ACTUAL

A continuación, presentamos una descripción estimada de la capacidad de personas

que atiende cada una de las pastelerías de la competencia en sus locales.

16
 OFERTA ACTUAL

(expresado en Bolivianos Bs.)

Pastelería Superficie del Capacidad Oferta actual

local anual
en (m²)

Tortas Dolly 150 m² 70 personas por 25 200

día
Fridolin 200 m² 90personas por 32 400
día
Chilly Bravo 50 m² 30 personas por 10 800
día
Victoria 300 m² 150 personas por 54.000
día
TOTAL 122.400
Fuente: Elaboración Propia

 PROYECCION DE LA OFERTA
La proyección de la oferta está basada en el crecimiento poblacional ya que no
contamos con datos históricos de esta.

TASA DE CRECIMIENTO 2.1%

AÑOS 2019 2020 2021 2022 2023
  0 1 2 3 4
POBLACION (15-40AÑOS) 122,400 124,970 127,595 130,274 133,010

PROYECCIÓN DE LA OFERTA
134,000
132,000
130,000
128,000
126,000
Axis Title
124,000
122,000
120,000
118,000
116,000
2019 2020 2021 2022 2023

17
 2.8 BALANCE OFERTA – DEMANDA

 ESTIMACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Se llama Demanda Insatisfecha a aquella Demanda que no ha sido cubierta en

el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el Proyecto; dicho
de otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda es mayor que
la Oferta.

DEMANDA−OFERTA =DEMANDA INSATISFECHA

1.467 .400−122.400=1.345 .000

PERSONAS QUE NO PUEDEN ACCEDER AL PRODUCTO

2.9 ANALISIS DE PRECIOS

 ESTIMACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO O SERVICIO

El precio que manejaremos será igual a la competencia ya que en base a los
precios que manejen las pastelerías más importantes de la zona, tomaremos
referencia de estos y haremos un promedio. Para los siguientes tipos de
locales, que se encuentran en la zona se realizó una comparación de precios
entre aquellos competidores que ofrecen los mismos productos.

La comparación de precios es la siguiente:

PRECIO ACTUAL DEL PANIFICADO

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

Pan molde blanco - - - 11

Pan molde integral - - - 12
Palitos integrales - - - 12
Pan francés - - - 0.60ctv

18
 PRECIO ACTUAL DE LAS PASTELERIA

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin Chilly Bravo VICTORIA

Tortas Chocolate 20 250 220 230 220

Personas
Torta Chocolate 30 375 345 350 340
Personas
Torta Normal 20 Personas 230 200 210 200
Torta Normal 30 Personas 345 310 320 315
Torta con Frutas 20 199 160 170 165
Personas 270 240 250 170
Torta con Frutas 30
Personas
Fuente: Elaboración Propia

Precio tomados en base de Tortas para 20 y 30 personas, que son los

productos que más se venden.

Para poner una base en la apertura de nuestra pastelería, se considera un

promedio de los precios de las pastelerías cercanas, con lo que los posibles
precios serían los siguientes:

PRECIO PROMEDIO
(Expresado en Bolivianos Bs)
PRODUCTO PANADERIA Y
PASTELERIA

Tortas Chocolate 20 Personas 230

Torta Chocolate 30 Personas 355
Torta Normal 20 Personas 210
Torta Normal 30 Personas 325
Torta con Frutas 20 Personas 175
Torta con Frutas 30 Personas 255

Fuente: Elaboración Propia

En cuanto a los siguientes productos que acompañan a las tortas, también se

realizó la comparación de precios que se muestra en la siguiente tabla:

19
 PRECIO ACTUAL DE LAS PASTELERIA

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO Tortas Dolly Fridolin CHILLY VICTORIA

BRAVO

Pie de Limón 12 75 80 70
Porciones
Queque 20 - -
Galletas (unidad) 7 10 10
Brownies (unidad) 8 8 7
Cupcakes (unidad) 10 10 10

Fuente: Elaboración Propia

Precio promedio para los demás productos de la pastelería:

PRECIO ACTUAL DE LAS PASTELE

(expresado en Bolivianos Bs.)

PRODUCTO PANADERIA Y
PASTELERIA

Pie de Limón 12 Porciones 75

Queque 20
Galletas (1/4) 9
Brownies (unidad) 7
Cupcakes (unidad) 9

Fuente: Elaboración Propia

 PROYECCIÓN DE PRECIOS
Las proyecciones que se realizaran a la pastelería y panadería se realizará por
5 años proyectando el precio de los productos.

20
 PROYECCIÓN DE PRECIOS DEL PAN

AÑO 2019 2020 2021 2022 2023

0 1 2 3 4
PRECIO EN
BS 0.60 0.70 0.79 0.89 0.98

Proyección de Precios del pan

2024
2023
2022
2021
Axis Title 2020

2019
2018
2017
1 2 3 4 5

PROYECCIÓN DEL PRECIO DE LOS PASTELES

AÑO 2019 2020 2021 2022 2023

0 1 2 3 4
PRECIO EN
BS 210 219 229 238 248

Proyección del Precio de los pasteles

260

250

240

230
Axis Title
220

210

200

190
2019 2020 2021 2022 2023

21
2.10 COMERCIALIZACION

 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN PARA EL PROYECTO

Existe un solo canal de comercialización para este caso: directo. La
PANADERIA Y PASTELERÍA será la encargada de efectuar la
comercialización y entrega del producto al cliente, teniendo como objetivo la
obtención de ganancias.

La pastelería será la encargada de efectuar la comercialización y entrega del

producto al cliente, teniendo como objetivo principal el de brindar un servicio de
alta calidad para poder fidelizar a nuestros clientes y así lograr el éxito del
proyecto que tenemos propuesto.

Forma de comercialización:

Sera por medio de la publicación de precios, promociones, postres y su

contenido, expuesta dentro del establecimiento.

Otra forma de comercialización será por medio de la creación de una tienda

virtual, mediante las redes sociales, puesto que estas tienen un alto impacto en
el marketing y así promover la pastelería a miles de personas, así demostrar
las características ,precios ,ofertas, promociones y demostrar la calidad de
producto que con mucho empeño y eficiencia realizara la pastelería.
Mediante fotos llamativas y que capten la atención del cliente.

Mercadotecnia

Dentro de esta parte se pretende usar los diferentes medios para dar a conocer
nuestros productos a nuestro mercado objetivo mediante:

● Volantes
● Redes Sociales (como página web)

 COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN PARA EL PRODUCTO DEL

PROYECTO

✔ Publicidad por página web 2500bs al mes

✔ Folletos 350bs al mes

✔ Publicidad por tv 7.000 bs al mes

TOTAL COSTO DE COMERCIALIZACIÓN = 9.850BS AL MES

22
 PRODUCCIÓN DE PAN = 1.500 UNIDADES AL DÍA * 30DÍAS = 45.000
UNIDADES AL MES

PRODUCCIÓN DE PASTELES = 7 UNIDADES AL DÍA * 30DIAS = 210

UNIDADES AL MES

COSTO UNITARIO DE COMERCIALIZACIÓN = 9.850/(45000UNI. + 210UNI.)

= 0.22BS AL MES C.U

2.11. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES DEL ESTUDIO DEL

MERCADO

De acuerdo al estudio de mercado realizado mediante encuestas y

comparación de los principales competidores que se encuentran en el sector y
la ciudad, los resultados fueron positivos para poder seguir realizando el
proyecto.

Analizando el consumo de panificados y postres de nuestro mercado se puede

apreciar que un 89% de nuestros encuestados consumen panificados todo los
días, el resto consumen una vez por semana y la mayoría de las personas que
visitan las pastelerías lo hacen una o dos veces a la semana, y el horario en
que llegan a las pastelerías no está definido por un horario especifico dado que
los eventos sociales pueden ser a cualquier hora del día tanto como de
mañana tarde o noche; también cabe recalcar que el producto lo pueden
utilizar como detalle para un presente y/o regalo, puesto que contamos con el
diseño personalizado de fondant en los diferentes productos.

Por lo tanto, toda esta información nos servirá como referencia para obtener
nuestro presupuesto de ventas de acuerdo a esta investigación.

Cuando las personas llegan a una panadería y pastelería lo que buscan es la

buena calidad y la delicia de un producto, para deleitar su paladar con la
satisfacción de consumir un producto único e inigualable.

Aparte de que el servicio de entrega del panificado y pastel o postres sea

rápido y eficiente, por lo tanto, en nuestra panadería y pastelería ofrecemos un
ambiente agradable para los clientes y una buena predisposición a escuchar
sus ideas y opiniones referentes a la creación de su pastel para cumplir con
sus respectivas expectativas y así poder seguir creciendo en el mercado y
crear valor a nuestra empresa.

Por finalizar, la mayoría de las personas está de acuerdo en la apertura de otra

pastelería por la zona, lo cual nos da la oportunidad para establecer una en la
calle Florida y España # 323

23
 CAPITULO III

LOCALIZACION Y TAMAÑO

3.1. LOCALIZACION
El objetivo del estudio técnico del proyecto es analizar y determinar la
localización del establecimiento de la Panadería y Pastelería, el mobiliario y
equipo necesario para el mismo, las instalaciones y marco legal que tenemos
que seguir para poder establecer nuestro proyecto.

El estudio técnico nos ayudara a resolver los problemas principales para poder
llevar a cabo la implantación de la pastelería, ya que proporcionara información
para cuantificar el monto de la inversión y operación.

A través de este estudio se llega a determinar la utilización eficiente y eficaz de

los recursos disponibles para el servicio que se pretende dar, y por medio de
una selección óptima se conocerán las necesidades de equipos y maquinarias
que permitirán cuantificar el costo de operación.

3.1.1 ORIENTACION LOCALIZACION

La localización es una decisión a largo plazo con repercusiones económicas
que deben considerarse con exactitud, por lo tanto, la selección de la ubicación
debe considerar aquella que nos permita obtener máximo rendimiento del
proyecto.

Para conocer la localización óptima del establecimiento debemos elegir

ubicación que permita las mayores ganancias entre las diferentes opciones que
se consideren factibles, es decir aquella que nos otorgue mayor rentabilidad.

En base a las opciones que tenemos se empleara el método cualitativo por

puntos, este método consiste en asignar factores cuantitativos a una serie de
factores relevantes que comúnmente influye en la decisión y así poder elegir la
más conveniente.

Los sitios a considerar son los siguientes:

Local 1: Se encuentra ubicado en la avenida Beni, planta baja del condominio

“Torre Chiquitina” a media cuadra del segundo anillo, cuenta con una extensión
de aproximadamente 120 m2, y la renta mensual es de $us 850.

Local 2: Ubicado en la avenida monseñor Rivero Esquina Cañada #696, a una

cuadra del segundo anillo, cuenta con una extensión de aproximadamente de
125 m2 y la renta mensual es de $ 860.

24
Local 3: Ubicado en la calle Florida y España # 323, a tres cuadra del
primer anillo, cuenta con una extensión de aproximadamente de 95 m2, y la
renta mensual es de $us 830

3.1.2. MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION

 MARCROLOCALIZACION

Bolivia:

El proyecto se llevara a cabo en Bolivia, este es un país del centro de

Sudamérica, está conformado por una superficie de 1.098.581 km2, se
encuentra entre la cordillera de los andes y la cuenca amazónica entre una
altitud máxima 6542 msnm. Limita al norte y al este con Brasil. Al este y sur-
este con Paraguay, al sur con Argentina, al sur y al oeste con Chile, al oeste
con Perú. El país está dividido en 4 regiones geográficas: región Andina, región
Subandina, región de los Llanos y la región Amazónica, esta zona es
considerada como una de las zonas más prístinas y bien conservadas de
Sudamérica, constituye el 30% del territorio nacional, y comprende los
departamentos de Pando, Beni y el norte de los departamentos de La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz. Este último es donde se llevará a cabo el proyecto,
como aprovechamiento a la costumbre que se tiene de deleitar un pastel en la
mayoría de los acontecimientos sociales, como ser cumpleaños, matrimonios,
baby showers, bautizos, etc.

Departamento de Santa Cruz de la Sierra:

Santa Cruz de la Sierra es un municipio y también la ciudad capital del

departamento de Santa Cruz. Es la ciudad más grande y poblada de Bolivia, y
también es considerada el centro económico e industrial del País. Está situada
al este del país a orillas del Rio Pirai , su población es de 2.029.471
políticamente se divide en 15 provincias, 48 secciones municipales y cantones.
Su crecimiento demográfico esta entre los más rápidos de América del Sur y
actualmente Santa Cruz está en el puesto número 14 de las ciudades con
crecimiento más rápido del mundo.

 MICROLOCALIZACION
El proyecto será localizado en la calle Florida y España # 323
La calle florida se encuentra en el Barrio Bartos de la Ciudad de Santa
Cruz de la Sierra, este es un barrio residencial y de negocios de alta
clase, específicamente la calle Libertad es una calle muy concurrida ya
que en sus alrededores se encuentran diferentes tipos de negocios,
cafeterías, restaurants, bancos, además de muchos condominios y otros
negocios privados.
Los factores tomados en cuenta para la elección de la micro localización
del proyecto serán:

25
  Ubicación del local: en este factor se analizarán el
lugar donde se encuentra el local, servicios públicos, que
se encuentren en la zona y las condiciones habitacionales
del lugar estratégico.
 Extensión: en este factor será según las necesidades del
negocio, como las instalaciones, mobiliarios y el equipo de
la repostería.
 Económico: se tomara en cuenta el local que cuente con
una menor renta.

El valor que se asigna a los factores suma 1.00 y es asignado de acuerdo a la

importancia de los factores.

La calificación se asignará de acuerdo a los criterios de los factores, se toma

una escala del 0 al 10, siendo la mayor calificación el 10.

LOCAL 1 LOCAL 2
CALIFICACIO
FACTOR N CALIFICACION
RELEVANTE PESO CALIFICACION PONDERADA CALIFICACION PONDERADA
Ubicación del
Local 0,35 6 2,8 8 3,5
Extensión 0,1 10 1 9 0,9
Económico 0,2 8 1,6 9 1,8
Transporte 0,15 6 0,9 10 1,5
Materia Prima 0,2 6 1,2 10 2
           
Suma 1   7,5   9,7

 Local 1
Este establecimiento cuenta con estacionamiento, cerca del local
existente, ubicado en la avenida principal, pero se le otorga una
calificación menor ya que las condiciones habitacionales son menos
favorables que el segundo local y tercer local.
La extensión es mayor y esto favorece a la distribución del mobiliario y
equipo, y a las instalaciones que implica el negocio de la repostería.
 Local 2
En cuanto a la ubicación del local 2 se le otorga una calificación de 8 ya
que se encuentra ubicado en la zona reconocida donde existe una gran
afluencia de personas, de negocios varios, como cafeterías, bancos,
peluquerías, restaurantes y muchos condominios, las condiciones
habitacionales son favorables.

26
  Local 3
En cuanto a la ubicación del local 3 se otorga una calificación de 10 ya
que se encuentra ubicado en el centro es una zona reconocida donde
existe una gran afluencia de persona, negocios variados , bancos
,universidad, restaurantes , hoteles , las condiciones habitacional son
favorables.
La extensión del local es menor que la anterior pero esto no afecta a las
necesidades del local.
La renta del local es menor que la anterior por ser de menor extensión,
por lo que la calificación que se otorga baja en un punto.

Conclusión de la localización:

De acuerdo a las calificaciones que otorgamos podemos concluir que el

establecimiento que nos conviene es el local 3, que se encuentra en la Calle
Florida y España # 323.

3.2. TAMAÑO
El tamaño óptimo del proyecto se relaciona directamente proporcional con la
capacidad de producción por lo tanto es la capacidad máxima de producción
que se puede obtener desde el punto de vista técnico.

Hay que analizar los diferentes tipos de préstamos y financiamiento que

prestan servicios las diferentes entidades bancarias, y elegir la de mejor
conveniencia.

Para poder conocer cuál es el tamaño óptimo e ideal de la Panadería y

Pastelería es necesario determinar las superficies destinadas a cada espacio :

-Cocina: Área amplia, ya que debe permitir que se preparen rápida y

fácilmente los pasteles, pan, pie de limón, entre otros; Esta área cuenta con 7
m².

-Mostrador y Área de Caja: Consta con 3 m² ya que cuenta con dos barras y
un espacio suficiente para la persona que se encargue de esta área.

-Área de mesas: La Panadería y Pastelería contara con 5 mesas cuadradas de

80cm*80cm para 4 personas.

El área destinada es de 4 m² aproximadamente.

-Sanitarios: Se estiman dos sanitarios (hombre y mujer), área total aproximada

es de 3,5 m2.

27
Se puede concluir que el área de 90m² es el ideal de acuerdo a los
espacios que se establecen anteriormente.

3.2.1 FACTORES LIMITANTES DEL TAMAÑO

Factores de la Panadería y Pastelería :

-El mercado: A través del estudio de mercado realizado se pudo determinar la

existencia de una demanda insatisfecha en el sector de las Pastelerías por la
zona en que se encuentra nuestro mercado objetivo.

Por lo tanto, no es una limitante para la ejecución del proyecto.

-Mano de obra: Los requerimientos de mano de obra en el sector son los

suficientes por ser un proyecto que no necesita una magnitud grande de
personal para el funcionamiento de la Panadería y Pastelería. El personal
requerido será previamente entrenado y capacitado para el desempeño eficaz
de sus labores.

La mano de obra no es una limitante para el proyecto.

-Tecnología: Dulce Pedacito con 2 Hornos Industriales, 2 Freezers de 400

Litros, 3 Batidoras Semi-industriales, 2 Exhibidor de tortas de 1,5 mts cada uno.

El proyecto contara con la tecnología necesaria, lo cual también determinara el

volumen de unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a
adquirir y el tamaño del financiamiento.

(Mayor capacidad de los equipos y maquinarias, mayor necesidad de capital)

-Financiamiento: Existen instituciones bancarias privadas que brindan el

apoyo para el desarrollo e instalación de proyectos, asesorías con intereses
bajas.

Hay que analizar los diferentes tipos de préstamos y financiamiento que

prestan servicios las diferentes entidades bancarias, y elegir la de mejor
conveniencia.

28
3.2.2 TAMAÑO DEL PROYECTO
CAPACIDAD DE PRODUCCION:

PASTELERIA.

23% 25% 201

9
202
0
20% 17% 202
1
202
15% 2
202
3

PANADERIA

23% 25% 201

9
202
0
20% 17% 202
1
202
15% 2
202
3

29
 CAPITULO IV

INGENIERIA DEL PROYECTO

El estudio de ingeniería del proyecto se basa en resolver los problemas principales

para poder manejar con eficiencia la plantación de la Panadería y Repostería, ya que
proporciona información para cuantificar el monto de inversión y costos de operación.

4.1 DEFINICION TECNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

Nuestra empresa trata de la producción y la venta de diferentes tipos de
productos como ser pan, pasteles, postres, etc. En los cuales se utilizan
materia prima como ser: harina, azucares, manteca, saborizantes, líquidos
grasos, etc. Para este proceso de fabricación se utiliza maquina industrial para
batir la masa, latas especiales, hornos industriales, etc.

4.2 DEFINICION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Proceso productivo del pastel de chocolate

1 HORA / 12 A 15 PERSONAS

Materia prima

 1 sobre de base para bizcocho

de chocolate
 4 huevos
 200 ml de agua
 1 kilo de manjar
 1 taza de agua
 ½ taza de azucar
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 Decoraciones de chocolate granulado
 Hojas de chocolate para decorar (opcional)

Fuente: https://www.gourmet.cl/recetas/torta-de-chocolate/

30
Proceso de elaboración del pastel de chocolate

1. Calentar el horno a 180°C.

2. Preparar el Biscocho de chocoloate  siguiendo las instrucciones Del

paquete, poniendo la mezcla en un molde de torta de 26 cm previamente
mantequillado.
3. Hornear el bizcocho por 40 a 45 minutos. Dejar enfriar el bizcocho por
completo.

4. Para el almíbar de remojo, calentar el agua con el azúcar hasta que el

azúcar se haya disuelto. Apagar el fuego y agregar la esencia de vainilla
Gourmet
5. Una vez frío el bizcocho, cortar en tres capas. Poner una capa en un
plato, remojar con el almíbar preparado, rellenar con manjar. Poner otra
capa de bizcocho sobre el manjar y repetir el proceso anterior,
terminando con la última capa de bizcocho. Tapar toda la torta con
manjar, decorar los lados con chocolate granulado Gourmet y si se
quiere con hojas de chocolate.

6. Para las hojas de chocolate, lavar y secar muy bien hojas de UN arbusto
o árbol (que Sean lisas). Derretir chocolate de cobertura y con UN pincel
pintar dos veces la parte de atrás de las hojas (esperar que se seque el
chocolate antes de poner otra capa de chocolate). Una vez que el
chocolate haya endurecido, despegar con cuidado las hojas.

Proceso productivo del brownie

Materia prima

 200 gr de cobertura de chocolate semiamargo

 115 gr de mantequilla sin sal
 3 cucharadas de chocolate amargo en polvo
 3 huevos grandes
 1 ¼ tazas de azucar
 1 taza de harina de toso uso

Fuente: https://www.gourmet.cl/recetas/brownies-de-chocolate

31
Proceso de elaboraciom de brownie

1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Poner papel aluminio en un molde cuadrado de 20 x 20 cm (queda mejor
poniendo 2 pedazos en forma de cruz) y luego engrasar el papel.
3. Derretir el chocolate y la mantequilla a baño maría. También se puede
hacer en el microondas a potencia media por intervalos de tiempo cortos
(20 segundos), cuidando que no se queme. Revolver hasta tener una
mezcla homogénea. Sacar del fuego y agregar el chocolate amargo en
polvo y revolver bien.
4. En un bol batir a mano los huevos y el azúcar, hasta que estén bien
mezclados. Agregar la mezcla de chocolate. Luego agregar la harina y
revolver con una cuchara de palo. Poner esta mezcla en el molde
preparado.
5. Hornear por 35 a 40 minutos, hasta que al meter un palito a la masa,
éste salga húmedo y con migas adheridas.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente por al menos 2 horas. Cortar en 16
cuadraditos y servir. Opcionalmente, espolvorear los brownies con
chocolate en polvo.

Proceso productivo del Pie de limon

Materia prima

Masa
 2 tazas de harina sin polvos de hornear
 4 cucharadas de a zucar flor (en polvo)
 100gr de matequilla a temperatura ambiente
 2 yemas de huevo
 1 cucharada de esencia de vainilla
Relleno
 2 tarros de leche condensada
 1 taza de jugo de limon
 3 yemas
Merengue
 4 claras
 ¾ taza de azucar
 1cucharada de azucar flor (en polvo)

Fuente: https://www.gourmet.cl/recetas/pie-de-limon/

32
Para la masa:

1. Juntar la harina con el azúcar flor. Agregar la mantequilla y con las

manos formar migas. Agregar la Esencia de Vainilla y las yemas,
mezclar hasta formar una masa blanda pero no pegajosa. Poner en una
bolsa plástica y refrigerar por ½ hora.

2. Calentar el horno a 180C. Mantequillar un molde de tarta desmontable

de 26 cm. Poner la masa en el fondo y lados del molde preparado y
pinchar la masa con un tenedor.

3. Hornear la masa por 15 minutos. Mientras tanto preparar el relleno y

merengue.

Para el relleno:

1. Juntar las leches condensadas con el jugo de limón.

2. Revolver hasta tener una mezcla homogénea.

3. Agregar las yemas de a una, revolviendo bien. Reservar.

Para el merengue:

1. Batir las claras hasta que estén a nieve. Agregar el azúcar de a

cucharadas, batir hasta tener un merengue duro y brillante. Finalmente
agregar el azúcar flor y batir hasta integrar.

2. Sacar la masa de horno, cubrir con el relleno de limón y luego tapar con
cucharadas de merengue.

3. Volver la tarta al horno y hornear por 15 minutos o hasta que el

merengue este levemente dorado.

4. Enfriar, desmoldar y servir.

33
 PROCESO PRODUCTIVO DE GALLETAS CON FONDANT
Materia Prima Proceso
PRODUCTO FINAL
Harina
Mantequilla sin Sal
Huevo
Azucar Impalpable
Esencia de Vainilla
Glucosa
Gelatina sin sabor
Manteca Vegetal Equipo Productivo
Batidora
Espatula
Charola
Bandeja para Hornear
Bowl

Organización
Recepcion
Chef/Ayudante
Cajero

Fuente: elaboración propia

PROCESO DE ELABORACION DE LAS GALLETAS CON FONDANT

 Tamizar en un cuenco la harina con la sal. En otro recipiente más

grande, colocar la mantequilla troceada con el azúcar y batir con una
batidora de varillas durante unos 3-5 minutos, hasta conseguir
una mezcla esponjosa y suave. Añadir la vainilla y el huevo y batir un
poco más. Incorporar la harina poco a poco, sin dejar de batir.

 Volcar sobre una superficie y amasar ligeramente hasta formar una

masa homogénea y lisa. Dividir en dos, formar dos discos planos y
envolverlos en plástico film. Dejar enfriar en la nevera como mínimo 1
hora, mejor más tiempo.

 Precalentar el horno a 180ºC y preparar unas bandejas. Estirar una

porción de masa sobre papel sulfurizado o una superficie limpia con un
poco de harina, hasta dejar un grosor de unos 5-6 mm. Recortar
galletas con cortadores de corazón. Colocarlas en las bandejas, sin
necesidad de separarlas demasiado.

34
 PROCESO PRODUCTIVO DEL CUPCAKE CON FONDANT
Materia Prima Proceso
PRODUCTO FINAL
Mantequilla sin Sal
Harina
Azucar
Huevo
Leche
Limon
Esencia de Vainilla Equipo Productivo
Polvo para Hornear
Azucar Impalpable Batidora
Glucosa Fuentes
Gelatina sin sabor Moldes
Manteca Vegetal

Organización
Recepcion
Chef/Ayudante
Cajero

Fuente: elaboración propia

PROCESO DE ELABORACION DEL CUPCAKE CON FONDANT

 Batimos los dos huevos con el azúcar y la mantequilla, troceada y

ablandada, hasta conseguir una mezcla ligera y espumosa.

 Añadimos a la mezcla anterior la leche, el extracto de vainilla, la harina

tamizada y la levadura. Seguimos batiendo con ayuda de unas varillas
eléctricas durante 2 minutos hasta conseguir la textura de una crema
ligera.

 Colocamos 12 cápsulas de papel rizado en una placa de horno y las

rellenamos con la preparación anterior.

 Horneamos durante 18-20 minutos a 160°C, hasta que hayan subido y

estén firmes al tacto. Una vez listas, las retiramos, para que entibien
unos minutos, y dejamos que reposen sobre una rejilla hasta que se
enfríen completamente.

35
  Por otro lado, extendemos sobre el papel de horno los fondant (pasta
de azúcar) con la ayuda de un rodillo. También podemos usar azúcar
glas para que no se pegue.

 Recortamos la pasta en discos de las dimensiones de los cupcakes y

recortamos también las formas deseadas con plantillas o moldes
especiales.

 Colocamos los fondant recortados sobre los cupcakes pegando las

capas entre sí con unas gotitas de agua.

PROCESO PRODUCTIVO DEL CUPCAKE CON MASSCREAM

Materia Prima Proceso
PRODUCTO FINAL
Mantequilla sin Sal
Harina
Azucar
Huevo
Leche
Limon
Esencia de Vainilla Equipo Productivo
Polvo para Hornear
Crema MASSCREAM Batidora
Fuentes
Moldes

Organización
Recepcion
Chef/Ayudante
Cajero

Fuente: elaboración propia

PROCESO DE ELABORACION DEL CUPCAKE CON MASSCREAM

 Batimos los dos huevos con el azúcar y la mantequilla, troceada y

ablandada, hasta conseguir una mezcla ligera y espumosa.

 Añadimos a la mezcla anterior la leche, el extracto de vainilla, la harina

tamizada y la levadura. Seguimos batiendo con ayuda de unas varillas
eléctricas durante 2 minutos hasta conseguir la textura de una crema
ligera.

36
  Colocamos 12 cápsulas de papel rizado en una placa de horno y las
rellenamos con la preparación anterior.

 Horneamos durante 18-20 minutos a 160°C, hasta que hayan subido y

estén firmes al tacto. Una vez listas, las retiramos, para que entibien
unos minutos, y dejamos que reposen sobre una rejilla hasta que se
enfríen completamente.

 Decorar con la crema MassCream.

PROCESO PRODUCTIVO DEL QUEQUE

Materia Prima Proceso
PRODUCTO FINAL
Huevo
Azucar
Harina
Leche
Esencia de vainilla
Royal
Mantequilla Equipo Productivo

Batidora
Fuentes
Moldes

Organización
Recepcion
Chef/Ayudante
Cajero

Fuente: elaboración propia

PROCESO DE ELABORACION DEL QUEQUE

 Separar las claras y las yemas

 Batir las yemas con mantequilla, azúcar y esencia hasta que este
cremosos

 Cernir harina y royal en una fuente

 Mezclar la harina y el royal con las yemas batidas ya cremosas

37
  Mezclar todo con las claras de huevo

 Poner la mezcla en sus recipientes

 Meter al horno y esperar 1 hora

4.3 REQUERIMIENTOS DEL PROCESO PRODUCCTIVO

 MAQUINARIAS Y EQUIPOS
 Amasadoras
 Cilindrada o Rollera
 Cortadora de pan
 Horno
 Batidora eléctrica
 Dispensador de crema chantilly
 Moldes de silicona
 Rodillos
 Batidores manuales
 INFRAESTRUCTURA
Es un lugar grande muy amplio que cuenta con varios ambientes como
ser: el lugar donde se procesa y elabora el producto, donde se lo pone a
la venta, hay instalaciones con mesas sillas para que puedan consumir
el producto. Cuenta también con aire acondicionado, parqueo y un
parque para los niños.
 MUEBLES
 Expositores de tartas
 Mesas trabajo en acero inoxidable
 Mesas frias para pastelería
 Vitrinas expositoras
 Armarios refrigerados
 MANO DE OBRA
4 Reposteros
2Mesereos
1 Cajero
1 Repartidor
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Harina
 Azúcar
 Grasas o aceites
 Sal
 Levadura y polvo de hornear
 Huevos
 Colorantes y saborizantes

38
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCION

PANIFICADOS

PRODUCTOS PRODUCION DIARIA PRODUCION MENSUAL PRODUCION

UND. UND. ANUAL
UND.
PAN FRANCES 1450 43500 522000
PAN MOLDE BLANCO 90 2700 32400
PAN MOLDE 100 3000 36000
INTEGRAL
PALITOS 50 1500 18000
INTEGRALES
TOTAL 1690 50700 608400

PASTELERO

PRODUCTOS PRODUCCION PRODUCION PRODUCION

DIARIA MENSUAL ANUAL
UND. UND. UND.
TORTA DE 3 90 1080
CHOCOLATES 20
PERSONAS
TORTA DE 3 90 1080
CHOCOLATE 30
PERSONAS
TORTA NORMAL 20 3 90 1080
PERSONAS
TORTA NORMAL 30 2 60 720
PERSONAS
TORTA DE FRUTA 3 90 1080
20 PERSONAS
TORTA DE FRUTA 2 60 720
30 PERSONA
PIE DE LIMON 6 180 2160
QUEQUE 5 150 1800
GALLETAS 20 600 7200
BROWNIES 15 450 5400
CUPCAKES 20 600 7200

39
4.5 CRONOGRAMA DE EJECUCION

Meses / Ene Feb Mar Abr Ma Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Actividades y
Adquisicion de
moviliario y
equipos
Instalacion de
las
maquinarias y
equipos
Compra y
ubicación de
muebles y
enseres para
el área
administrativa
Solicitudes e
instalaciones
de servicios
básicos
Compra de
material de
escritorio
Compra de
material de
limpieza
Selección y
contratación
de mano de
obra
Capacitaciones
previas al inicio
de
operaciones
Inicio de
operaciones

40