INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

“DESARROLLO DE SABORES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN SYMRISE,

S. DE R. L. DE C. V.”

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
MARIO LÓPEZ HERNÁNDEZ

ASESORES
INTERNO: M. en C. HERMILO SÁNCHEZ PINEDA
EXTERNO: I. A. ANA LAURA VALDÉS POSADA

EVALUADORES:
M. en C. VERÓNICA HERRERA CORONADO
I.B.Q. MARÍA ISABEL GARCÍA VENTURA

México, D. F. Mayo, 2007

IPN-UPIBI Desarrollo de Sabores para la Industria Alimentaría

Agradecimientos

A mis padres:

Parte principal de este logro, por todo el apoyo incondicional que me han brindado en los
momentos más apropiados, por los consejos, los regaños, las exigencias y todo aquello que
es con la intención de hacer de mi una mejor persona en todos los sentidos, por que todo
este apoyo que me han brindado no tiene ninguna forma de pago, los hago participe y
culpables de este tan agradable logro.

A mis Hermanos:

Ustedes que siempre estuvieron y estarán con migo en todos los momentos más importantes
de mi vida, apoyándome sin obtener nada a cambio, sacrificando cosas, lujos, diversiones
por el simple hecho de apoyarme, por que un abrazo suyo inspira más que mil palabras, por
eso y tantas cosas más gracias.

A mis Amigos y Compañeros:

A ustedes por ser las mejores compañías que pude haber encontrado en este camino, por
todos aquellos favores, consejos, y alegrías que vivimos juntos durante este pequeño
trayecto de la vida. A ti Erika por ser la persona más cercana durante este trayecto, por que
tuviste el valor de aguantarme soportarme y ayudarme. A la Prof. Verónica parte
fundamental de este informe.

A Symrise:

Gracias por brindarme la oportunidad de ser parte de ustedes y experimentar nuevas

sensaciones, por aquellos conocimientos y satisfacciones que logre ahí. A Tomas, a Lorelei
y Ana Laura por ser las principales personas de este lugar que me apoyaron y lograron ser
de mí una persona mejor.

A Todos

A ti por estar cerca de mí cuando más lo necesitaba, por hacerme pasar esos momentos
fantásticos y/o tristes que de alguna u otra forma sirven para forjarme como ser humano y
mejor persona, por que sin ti todo esto no seria realizable

Gracias
La Técnica al Servicio de la Patria
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ÍNDICE

1. - Resumen............................................................................................................................1
2.Introducción.........................................................................................................................2
2.1.-Antecedentes....................................................................................................................2
2.2.-Descripción Técnica y Administrativa de la Empresa....................................................2
2.2.1.-Giro...............................................................................................................................2
2.2.2.-Misión...........................................................................................................................2
2.2.3.-Visión............................................................................................................................2
2.2.4.-Organigrama general.....................................................................................................3
2.2.5.-Organización Administrativa de la división Sabores....................................................4
2.2.6.-Ubicación de la Empresa..............................................................................................5
2.2.7.-Distribución de Áreas de la División Sabores..............................................................6
2.2.8.-Descripción y Generalidades del sabor.........................................................................7
2.2.8.1.-Definición de Sabor...................................................................................................7
2.2.8.2.-Clasificación de Sabores............................................................................................7
2.2.8.3.-Identificación del Uso de un Sabor............................................................................8
2.2.8.4.-Seguridad Sanitaria de los Saborizantes...................................................................9
2.2.9.- Descripción de Materia Prima para la Elaboración de Sabores.................................10
2.2.9.1.-Sustancias Responsables del Sabor.........................................................................10
2.2.9.2.-Sustancias Naturales Empleadas para la Elaboración de Sabores...........................10
2.2.9.3.-Sustancias Químicas Orgánicas Artificiales y Sintéticas para la Elaboración de
Sabores..................................................................................................................................11
2.2.9.4.-Disolventes y Vehículos..........................................................................................11
2.2.9.5.Coadyuvantes...........................................................................................................12
2.3.-Descripción y Diagrama de Proceso para la Elaboración de Sabores Líquidos............13
2.3.1.-Elaboración de Sabores Líquidos...............................................................................13
2.4.-Puntos Críticos en la Elaboración de sabores Líquidos.................................................14
3.-Justificación......................................................................................................................15
4.-Objetivos...........................................................................................................................15
5.-Metodología......................................................................................................................16
5.1.-Determinación de Sustancias Responsables del Sabor Característico de un Alimento.16
5.2.-Descripción de Actividades de la División Sabores para la creación de sabores..........18
5.3.-Descripción de Actividades...........................................................................................19
5.3.1.-Organigrama de Actividades......................................................................................19
5.4-Descripción de Actividades del Laboratorio de Muestras Dulces.................................20
6.-Resultados........................................................................................................................20
7.-Análisis de Resultados.....................................................................................................22
8.-Conclusiones.....................................................................................................................23
9.- Sugerencias para Estancias Futuras.................................................................................24
16.-Bibliografía.....................................................................................................................25
11.-Glosario..........................................................................................................................26
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DESARROLLO DE SABORES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA EN SYMRISE, S. DE R.L. DE C.V.

Mario López Hernández; Hermilo Sánchez Pineda; Ana Laura Valdés Posada; Instituto Politécnico Nacional, Unidad
Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Avenida Acueducto S/N Ticomán, D. F., C. P. 07340
Correspondencia: malohe_azz@hotmail.com, teléfono: 01 (593)91 50 77

cuadro, en este se indica la cantidad de sabores que

Introducción: La Estancia Industrial fue realizada en la fueron entregados al cliente, también entregados a
empresa Symrise, está surgió en el año 2002 a través especificaciones al laboratorio de control de calidad y
de la fusión de dos grandes empresas con gran otros tantos que fueron el desarrollo de nuevos
trayectoria en la industria de fragancias y sabores, sabores.
Dragoco y Haarman & Reimer. Symrise es una Muestras Muestras Desarrollo
empresa dedicada la fabricación, elaboración y entregadas entregadas a de
comercialización de sabores y fragancias, y esta a su al cliente especificaciones nuevos
vez se encuentra integrada por dos divisiones, sabores
Sabores y Fragancias(7), el área de realización de la
Laboratorio 2329 261 673
estancia fue en el laboratorio de muestras donde se
Mario 521 45 35
realizaron actividades como pesado de sabores,
Además de participar en la creación de una aromáteca,
muestreo y etiquetado de sabores, verificación y
siendo esta una selección de sabores por
requisición de materia prima para la elaboración de
características sensoriales, bajos en precio, para esto
sabores. Un sabor es una sustancia química que
el laboratorio de muestras es el encargado de
puede ser un solo producto químico o una mezcla de
mantener los sabores en existencia, para una rápida
productos químicos ya sean naturales o sintéticos,
respuesta hacia el cliente.
cuyo propósito principal es proporcionar todo o parte de
Conclusiones: Durante el tiempo que se realizo la
un sabor, no destinado a ser consumido como tal.(6) La
estancia industrial se aplicaron y adquirieron
importancia del uso de sabores en la industria
conocimientos respecto al uso de saborizantes como
alimentaría es debido a que este mejora las
aditivos en la elaboración de productos alimenticios, el
propiedades sensoriales de los productos: a)El sabor
conocimiento de sustancias responsables de notas
hace al producto, b)El sabor identifica el producto, c)El
específicas en un sabor, así como la modificación de
sabor compensa una perdida. d)El sabor transforma
las cantidades de estas en una formulación para
productos alimenticios de gran valor nutritivo, pero
cambiar el perfil de un sabor. Y el método de pesado
insípidos, en productos agradables para su
de los diferentes materiales en la creación de un sabor.
consumo.(6)
Agradecimientos: A mis padres y hermanos, Tomas
Metodología: La elaboración de los sabores líquidos
Rodríguez, a la Ing. Ana Laura Valdés Posada y por su
inicia con la recepción de materia prima,
puesto a Erika Hernández. Por brindarme su apoyo y
posteriormente se realiza un muestreo de cada una de
sus enseñanzas, durante el trayecto de este proyecto.
ellas para que el laboratorio de control de calidad
Bibliografía:
evalué sus características microbiológicas,
1. Acree. T. and Teranishi R., 1993, Flavor Science
fisicoquímicas y organolépticas. Son almacenadas y de
sensible principles and techniques., American
almacén se distribuyen o se utilizan para la elaboración
Chemical Society, Washington DC
de un sabor. Después según su formulación, se
2. Ashurst, P., 1991, Food Flavourings, Van
cuantifican las materias primas es decir, se pesan o se
Nostrand Reinhold, USA.
miden y se procede a mezclar según la producción
3. Badui, S, 1989, Química de los alimentos, Ed.
requerida; agitando para lograr la homogenización del
Alhambra Mexicana, S. A., México
producto.
4. Branen, A., Davidson, P., Salminen, S. and
En los casos que resulte necesario, se debe dejar
Thorngate lll, J., 2002, Food Additives, 2nd edition,
reposar y filtrar para que nuevamente aquí, se lleve a
Marcel Dekker, Inc., USA, pp. 388 – 392.
cabo un muestreo y análisis para que e control de
5. Cheftel J-C., Cheftel H, BesaÇon P. 1992,
calidad libere el producto, se envase, se almacene y
Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
finalmente sea distribuido
alimentos.,Ed Acribia España. pp. 87-89, 93.
Resultados y Discusión: Los resultados obtenidos en
6. Mondragón, C. R. e Ibarra, E., 1994, Manual de
el laboratorio de muestras se muestran en el siguiente
Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos en la Industria de Sabores,
Secretaria de Salud, México. pp. 21-23,36-37
7. www.symrise.com

1
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2.-INTRODUCCIÓN

2.1.-Antecedentes

Symrise es una empresa cuya sede corporativa se encuentra en Holzmiden Alemania,

cuenta con un total de 23 locaciones en América, Europa y la Región Asía- Pacífico.
Symrise surgió en el año 2002 a través de la fusión de dos grandes empresas con gran
trayectoria en la industria de fragancias y sabores, Dragoco y Haarman & Reimer.

Dragoco fue fundada en 1919 por Carl-Wilhelm Gerberding y su primo August Bellmer.
Era una corporación internacional en el campo de fragancias y sabores.
Haarman & Reimer. En 1874, los químicos Ferdinan Tiemenn y Wilhelm Haarman fueron
los primeros en sintetizar vainilla y producirla industrialmente. Haarman & Reimer fue la
primera fabrica a nivel mundial en producir esencias sintéticas y sabores: con esto se
formaron las bases de un nuevo campo, en la industria de aromáticos y sabores.

Actualmente Symrise apoya activamente con conceptos para las marcas de sus clientes,
creando fragancias y sabores artificiales con gran calidad.
Por tanto hoy en día Symrise es considerado como el líder en el mercado de las áreas de
menta /cuidado oral, mentol natural idéntico, extractos botánicos, agentes refrescantes,
vainilla, sabores cítricos y culinarios, así como el desarrollo de nuevas tecnologías de
aplicación como encapsulados de sabores entre otros.

2.2.-Descripción Administrativa de la Empresa

2.2.1.-Giro de la Empresa

• Fabricación, comercialización y distribución de sabores y fragancias.

2.2.2.-Misión

• Ser la primera opción para nuestros socios comerciales.

• Ser responsables, creativos y eficientes para ofrecer un valor agregado a nuestros
clientes.
• Ofrecer servicios sobresalientes.
• Estar comprometidos a incrementar el valor de nuestra empresa para nuestros
accionistas.
• El éxito de nuestros clientes e nuestra prioridad.

2.2.3.-Visión

• Ser reconocidos como líder en creación de sabores, fragancias y apoyo a nuestras

marcas exitosas.

2
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2.2.4.-Organigrama General

Symrise se encuentra integrado por dos divisiones, son sabores y fragancias, las cuales son
representadas por un director de división, a continuación se muestra la distribución general
de todas las áreas que conforman a la empresa

SYMRISE

DIVISIONES

SABORES PERFUMERIA

SALADOS DULCES BEBIDAS FRAGANCIAS COSMÉTICOS AROMÁTICOS

Figura 1.-Organigrama General de Symrise

3
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2.2.5-Organización Administrativa de la División Sabores

DIRECTOR

GERENTE TÉCNICO GERENTE DE VENTAS GERENTE DE

MERCADOTECNIA

ASIS. DE
GERENTE DE
VENTAS
QUÍMICO DE
SENSORIAL APLICACIONES
EJECUTIVOS ASIS. DE
ADMINISTRADOR SABORISTA
DE VENTAS MERCADOTECNIA
DE FÓRMULAS
QUÍMICO DE
ASIS. DE APLICACIONES
SENSORIAL ASIS. DE
MERCADOTECNIA

QUÍMICO DE
APLICACIONES

ASIS. DE
LABORATORIO

ASIS. DE
LABORATORIO

ASIS. DE
LABORATORIO

Figura 2.- Organigrama de la División Sabores

4
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2.2.6.-Ubicación de la Empresa

A Querétaro

S
Centro comercial Plaza
San Marcos

A
U
T
O
Calz de Guadalupe A Cuautitlán de Romero Rubio
P
I
Volks S
wagen T
Porcelanite Hotel Delicias A
Verifi
Centro M
É
X
I
Calzada Unión C
O
/
Q
Mexi Mercedes U
Benz E
Uniseal SYMRISE Chem Agencia
R
Calz. É
Chrysler
La Venta T
A
R
O Aceros
Alpura Tepotzotlán

Gatorade

A México D. F.

Figura 3.- Ubicación de la empresa Symrise (Calzada Unión No. 7, Complejo Industrial
Cuamatla, Cuautitlán Izcalli, Estado de México)

5
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2.2.7.-Distribución de Áreas dela División Sabores.

Gerente de Gerente de Gerente de

ventas Mercadotecnia Sensorial Aux. de
Director de Sensorial
División Entrada

Aux. de
Mercadotecnia

Administrador
de formulas Sala de juntas
Ejecutivos de Ventas
Saborista

Gerente Técnico

Saborista

Archivo
Lab. de Muerto WC Mujeres WC Hombres
sabores Saborista
Dulces
Almacenes de Materia
Almacenes
Prima y Empaqué
Cafetería

Planta
Lab. de Cabinas de evaluación sensorial Piloto
sabores
Salados

Lab. de Aplicaciones dulces Lab. de Aplicaciones dulces

Figura 4.- Distribución de la División Sabores 6

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2.2.8.- DESCRIPCIÓN Y GENERALIDADES DE LOS SABORIZANTES

2.2.8.1.-Definición de sabor

Sabor se entiende por saboreador o aromatizante, a la sustancia de origen natural, las

idénticas a las naturales y las sintéticas artificiales, con o sin diluyentes inocuos, agregados
o no, de otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de
alimentos y bebidas.

Un sabor es una sustancia química que puede ser un solo producto químico o una mezcla de
productos químicos ya sean naturales o sintéticos, cuyo propósito principal es proporcionar
todo o parte de un sabor, no destinado a ser consumidos como tal.

Los sabores se comercializan en las siguientes presentaciones:

Cuadro1.-Presentación comercial de los Sabores

Presentaciones Forma Solventes y Vehículos

Alcohol, propilenglicol
Líquido Soluble en agua, Alcohol o Aceite Triacetina, Alcohol Bencílico, Mygliol,
Agua.
Espreados, Mezcla de polvos, Gomas, Almidones modificados,
Polvo
Absorbatos Hidrocoloides.

Mismos ingredientes que para líquidos y

Emulsiones Emulsiones tipo O/W
sólidos

2.2.8.2.-Clasificación de sabores

1.-Aceites Esenciales y sus mezclas: Son aquellos productos volátiles, concentrados o no,
de consistencia oleosa, extraídos de los vegetales, delos cuales constituye e principio
oloroso y sápido, que pueden mezclarse y adicionarse como aromatizantes naturales.

2.-Concentrados no naturales de aceites esenciales: Son los producto obtenidos de los

aceites esenciales naturales, pudiendo estar adicionados de emulsificantes, enturbiantes,
acidulantes, colorantes, jugo de frutas u otro de los aditivos permitidos, con excepción de
sustancias aromáticas artificiales.

3.-Esencias Naturales: Son los productos obtenidos por dilución de los aceites esenciales
naturales en alcohol etílico, propilenglicol u otro diluyente autorizado.
4.-Bases artificiales: Con esta denominación se entienden por productos a la mezcla de
sustancias aromática artificiales.

7
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5.-Esencias Artificiales: Son los productos obtenidos por la dilución de las bases
artificiales en alcohol etílico, propilenglicol u otro diluyente apropiado, o bien por la
preparación directa a partir de sus componentes.

6.-Extractos y extractos destilados aromáticos y saboreadores: Son aquellos productos

obtenidos de los vegetales por maceración, precolación, destilación u otros procedimientos
que permitan extraerles los principales saboreadores y aromatizantes.

A los efectos del reglamento Técnico MERCOSUR de Saborizantes estos se clasifican en

naturales o sintéticos.

• Sabores Naturales: Son los obtenidos mediante métodos físicos, microbiológicos o

enzimáticos, a partir de materias primas naturales(animal o vegetal) utilizados en la
alimentación humana.

• Sabores Idénticos a los Naturales: Sustancias químicas definidas obtenidas por

síntesis y aislado por procesos químicos a partir de materias primas de origen
natural o vegetal que presentan estructuras químicas idénticas a las sustancias
presentes en dichas materias primas naturales.

• Sabores Artificiales: Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que a un
no han sido identificados en productos de origen vegetal o animal utilizadas por sus
propiedades aromáticas autorizadas para el consumo humano.

2.2.8.3-Identificación del Uso de un Sabor.

Los sabores sin importar su composición, se encuentran disponibles como: líquidos, polvos,
pastas y emulsiones y la elección de cual utilizar dependerá de la naturaleza del producto
final al que se incorpore.
En la actualidad el uso de saborizantes es de suma importancia en la industria alimentaría,
ya que estos pueden modificar características de un producto, a continuación se presentan
algunos usos:

1.-El sabor hace al producto:

Varios alimentos no existirían como tales sin la adición de sabores, como por ejemplo: las
bebidas refrescantes, los helados, los caramelos, etc.

2.- El sabor identifica el producto:

Numerosos productos se diferencian únicamente de sus similares, gracias al sabor

especifico, por ejemplo: las bebidas gaseosas de naranja y limón, caramelos de piña o
fresa-plátano, helados de mamey o chabacano.

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3.-El sabor compensa una perdida.

La adición de sabor para compensar las pérdidas de sustancias saborizantes naturales que
inevitablemente suceden en el curso de la elaboración de los alimentos como son; la
pasteurización, la concentración, cocción, etc.

4.-El sabor transforma productos alimenticios de gran valor nutritivo, pero insípidos, en
productos agradables para su consumo.

2.2.8.4-Seguridad Sanitaria de los Sabores.

La toxicidad es la capacidad de una sustancia para producir daño por destrucción de

sistemas vivos. Muchos de los productos químicos examinados se encuentran naturalmente
en los alimentos o se forman en ellos durante el cocido, asado etc; sin embargo, eso no
quiere decir que todos los constituyentes naturales son toxicológicamente seguros; pero
como solo están presentes en cantidades pequeñas se consideran toxicológicamente
insignificantes.
Todas las sustancias saborizantes tanto naturales como sintéticas, presentan un elemento de
riesgo, por lo que, para su uso continuo en la dieta, es necesario establecer dicho nivel de
riesgo. El grado de riesgo es difícil de definir por que es una medida de probabilidad de
que resulte dañina por el uso de una sustancia. Esto envuelve envuelve una relación entre la
toxicidad de la sustancia, la forma en que se usa y la cantidad consumida. Es la baja dosis,
el consumo total de los materiales y su relación con los ingredientes alimentarios y aditivos
los que los coloca en categorías diferentes cuando se guzga su seguridad de uso.

Para poder utilizar cualquier sustancia saborizante hay que tomar en cuenta lo siguiente:

• Que se haya encontrado que no posee toxicidad significativa a niveles por encima
de un factor deseable de seguridad, de aquel que pudiera ser razonablemente
encontrado en la dieta del hombre.
• Que se conozca o pueda asumirse en confianza que son metabolizables a productos
seguros o que son excretados por mecanismos conocidos.

Debido a que los sabores forman parte de los alimentos, deben ser seguros. Los intereses
de los consumidores y la responsabilidad de los productos de sabores hacen que la
seguridad sea el aspecto de mayor importancia en esta industria.

Cualquier sabor debe ser seguro en su uso, debe ajustarse al producto final tanto técnica
como mercadológicamente; debe cumplir cualquier requisito legal del país en que el
producto final se venda.

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2.2.9.-Descripción de la Materia prima para la Elaboración de Sabores

2.2.9.1.-Sustancias Responsables del Sabor

Los sabores están compuestos en su totalidad por sustancias aromáticas seleccionadas para
contribuir específicamente a alguna nota particular en la mezcla final. Los sabores pueden
ser naturales o artificiales.
Cuadro 2.- Compuestos químicos responsables de algunas notas particulares en sabores.
Compuesto Nota
Aldehído cinámico Canela
2,6-nonadienal pepino
Metil mercaptano Café
2,4 decadienal Pollo
Zanahoria
2, nonenal
cocida
3, Hexanal Tomate fresco
Sulfuro de
Tomate cocido
dimetilo
Decalactona γ Melocotón
Acetato de
Plátano
isoamilo
Leche
Sulfurol
condensada
Caproato de etilo Piña
2,Hexanal Manzana
Acetil,2-pirazina Avena tostada
Fuente: Ashurst, P., 1991, Food Flavourings, Van Nostrand Reinhold, USA.
2.2.9.2.-Sustancias Naturales Empleadas para la Elaboración de Sabores

Aceites Esenciales: Son los productos oleosos obtenidos por destilación a vapor o por
expresión o centrifugación de las plantas o parte de las mismas (se llaman así por que
contiene la esencia –olor o sabor- de las plantas). Algunos de ellos son:

Eugenol Isoeugenol Anetol

Aceite de clavo Aceite de nuez moscada Aceite de anís

Vainillina Timol
Aceite de Vainilla Aceite de Menta y Tomillo
Figura 5.- Aceites Esenciales utilizados en la industria de Sabores
Fuente: Morrison R. T. ; Boyd N. R.,1998 Quimica Organica Ed, Pearson 5ta. Ed. Pp 986.

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Oleorresinas: Son un producto obtenido a partir de especias o hierbas, por extracción con
disolventes orgánicos volátiles permitidos. Se caracterizan por su efecto saborizante más
completo ya que parte de su contenido de aceite esencial, contienen los componentes
pesados no volátiles.

Especias: Son producto de origen vegetal cuyo aroma y sabor e debe a sus aceites
esenciales, que una ves extraídos se usan como saborizantes; se caracterizan por su fuerte
olor y sabor, dulce o amargo, algunas tienen propiedades bactericidas y antioxidantes.

Extractos: Son productos concentrados obtenidos por tratamiento de la materia prima

natural con un disolvente permitido. La solución obtenida es subsecuentemente concentrada
por evaporación parcial o total del disolvente.

Extracto Graso: Es un producto obtenido por la extracción con grasa animal o vegetal
purificado a partir de flores.

Bálsamos: son productos naturales obtenidos por la exudación fisiológica o patológica de

un árbol o un arbusto que contiene ácido cinámico o benzoico y sus derivados esteres.

Otros de origen natural permitidos para el consumo humano como por ejemplo: proteínas
vegetales hidrolizadas, productos alimenticios animales y vegetales etc.

2.2.9.3.-Sustancias Químicas Orgánicas Artificiales y Sintéticas para la Elaboración

de Sabores

Compuestos oxigenados(alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas, ésteres y sus derivados).

Compuestos de nitrógeno y azufre (Pirazinas, tiazoles, mercaptanos etc.).
Terpenos
Lactonas
Fenoles
Derivados del furan

2.2.9.4-Disolventes y Vehículos

Alcohol etílico
Propilenglicol
Sal
Gomas vegetales
Almidones modificados
Triacetina
Mygliol
Agua
Todos aquellos aprobados para el consumo humano.

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2.2.9.5.-Coadyuvantes

Antioxidantes
Espesantes
Enturbiantes
Emulsificantes
Colorantes
Potenciadores
Edulcorantes
Conservadores
Todos aquellos aprobados para el consumo humano.

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2.3.-DESCRIPCIÓN Y DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE

SABORES LÍQUIDOS

2.3.1.-Elaboración de Sabores Líquidos.

La elaboración de los sabores líquidos inicia con la recepción de materia prima,

posteriormente se realiza un muestreo de cada una de ellas para que el laboratorio de
control de calidad evalué sus características microbiológicas, fisicoquímicas y
organolépticas. Son almacenadas y de almacén se distribuyen o se utilizan para la
elaboración de un sabor. Después según su formulación, se cuantifican las materias primas
es decir, se pesan o se miden y se procede a mezclar según la producción requerida;
agitando para lograr la homogenización del producto. En los casos que sea necesario, se
debe dejar reposar y filtrar para que nuevamente aquí, se lleve a cabo un muestreo y
análisis para que e control de calidad libere el producto, se envase, se almacene y
finalmente sea distribuido
Recepción
de Materia

Inspección

Almacenaje

Distribución Pesado y Mezclado según

formula del producto

Agitación

Reposado y Filtrado si es necesario

Inspección y Evaluación del Sabor

Envasado

Inspección

Almacenaje Distribución

Figura 6.-Diagrama de bloques para la elaboración de Sabores dulces

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IPN-UPIBI Desarrollo de Sabores para la Industria Alimentaría

2.4.-PUNTOS CRÍTICOS EN LA ELABORACIÓN DE SABORES LÍQUIDOS.

Para determinar los puntos críticos de control en la elaboración de sabores líquidos hay que
considerar lo siguiente:

1.- Las materias primas que se utilizan para la elaboración de un sabor líquido, por sus
características fisicoquímicas no son susceptibles de desarrollo microbiano.

2.-Por las características fisicoquímicas del producto final, en este no favorece el desarrollo
y crecimiento de bacterias.

3.-En la industria de sabores, generalmente los sabores son elaborados sobre pedido, por lo
que su periodo de almacenamiento es corto; debido a esto es difícil que llegue a un estado
de deterioro.

4.-Durante el envasado el sabor puede contaminarse por: materia extraña, malas prácticas
de manufactura, por ejemplo utilizar envases sucios, etc.

5.-La importancia del lavado del equipo radica en evitar contaminaciones cruzadas, debido
en que en el mismo equipo se elaboran diversos sabores.

Cuadro 3.-Puntos Críticos para el Pesado de Sabores

Punto Efecto en el Acción

Riesgo Frecuencia
Crítico producto preventiva
Contaminación
Aceptar materia Verificar la
del producto.
Recepción de prima no autorización de
Producto no
materia prima. autorizada o su uso en listas Cada lote
seguro para su
contaminada oficiales.
consumo.
Utilizar envases
Riesgo utilizar nuevos o usas
Envasado Contaminación Cada lote
envases sucios perfectamente
limpios
Lavar
Lavado del Utilizar equipo Contaminación
perfectamente el Cada lote.
equipo mal lavado cruzada
equipo

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IPN-UPIBI Desarrollo de Sabores para la Industria Alimentaría

3.-JUSTIFICACIÓN

La elección de la modalidad de Estancia industrial fue con la finalidad de conocer, integrar,

aplicar técnicas y conocimientos adquiridos durante mi formación como Ingeniero en
Alimentos en la UPIBI, y así aplicarlos a la industria de sabores, ya que estos son aditivos
de gran importancia como materia prima en la elaboración e innovación de nuevos
productos alimenticios, proporcionándoles mejores características sensoriales al producto,
permitiendo su mejora y mayor aceptación por parte del consumidor, y de esta forma darle
al producto final un valor agregado.

4.-OBJETIVOS

General:

• Conocer el campo laboral en el cual un ingeniero en alimentos se desarrolla en el

área de aditivos para alimentos, además de adquirir experiencia profesional.

• Cumplir con los requisitos de la opción curricular de estancia industrial para la

obtención del titulo como Ingeniero en Alimentos.

Específicos:

• Conocer el uso de aditivos en la producción de alimentos.

• Conocer los compuestos responsables en la elaboración de sabores.

• Desarrollar Sabores para ser empleados como aditivos en los alimentos, los cuales
cumplan las características y exigencias que demanden los clientes.

15
IPN-UPIBI Desarrollo de Sabores para la Industria Alimentaría

5.-METODOLOGÍA

La elaboración de un sabor involucra una serie de pasos los cuales se comienza con la
determinación de sustancias responsables de estos, una cuantificación y después de eso
llegar a una reconstitución de este por medio de sustancias de síntesis:

5.1.-Determinación de Sustancias Responsables del Sabor Característico en los

alimentos.

A continuación, se resume las principales etapas para la determinación de sustancias

responsables del aroma característicos de un alimento, para su reconstitución de forma
sintética por medio de formulas de preparación.

a) Extracción y concentración de sustancias volátiles:

⇒ Técnica del espacio de cabeza; arrastre por gas inerte; condensaciones sobre
sistemas de captación refrigerados.
⇒ Arrastre por vapor de agua, eventualmente bajo vacío(para evitar las
degradaciones térmicas);
⇒ Cribombeo a partir del alimento congelado.
⇒ Extracción selectivas por disolventes (halogenado, hidrocarburos, por
ejemplo, isopentano, CO2 liquido)

b) Separación de sustancias volátiles:

⇒ Cromatografía analítica o preparativa en fase gaseosa (empleo de columnas
capilares).
⇒ Cromatografía líquida bajo presión (incluso sobre resinas cambiadoras de
iones);
⇒ Cromatografía sobre capa fina( para compuestos volátiles).

c) Análisis cualitativo; identificación de sustancias volátiles:

⇒ Cromatografía en fase gaseosa (comparación con compuestos de referencia;
modificaciones químicas antes de la cromatografía; detectores específicos
para N y S.)
⇒ determinaciones químicas de grupos funcionales.
⇒ Microanálisis elemental.
⇒ Espectrofotometría de infrarrojo y ultravioleta.
⇒ Espectrografía de masa (eventualmente sobre algunos nanogramos).
⇒ Resonancia magnética nuclear.

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La siguiente figura muestra la detección por medio de cromatografía gases las sustancias
responsables del sabor a tomate.

Fig 7.- Determinación de sustancias volátiles responsables del sabor a tomate por medio de
cromatografía.

d) Análisis cuantitativo:
⇒ Cromatografía en fase gaseosa (patrones internos, técnicas de dilución,
empleo de detectores apropiados).
⇒ Etc.
e) Evaluación olfativa de sustancias volátiles:
⇒ Umbral de percepción.
⇒ Umbral de identificación; umbral diferencial,
⇒ Identificación de sustancias volátiles olorosas responsables del aroma.
f) Reconstitución del aroma natural a partir de moléculas de síntesis:
⇒ Conociendo los compuestos y las cantidades aproximadas que dan origen a
un sabor determinado se prosigue a la formulación del sabor deseado
variando cantidades o compuestos según sea el perfil del sabor que se
persigue.

Cuadro4.-Formulación de un sabor Fresa

IMITACIÓN SABOR FRESA
Componente Cantidad (g)
Heptilato de etilo 0.80
Aldehído C14 2.90
Isobutirato de cinamilo 2.40
Etil-vainillina 2.60
Vainillina 3.00
Isovalerianato de cinamilo 3.20
Dipropil cetona 3.40
Metil-amil cetona 5.00
Diacetilo 6.00
Valerianato de etilo 21.20
Aldehído C16 23.15
Lactato de etilo 43.20
Etanol al 96% 100.00
Propilenglicol 783.15
Total 1000.00 17
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5.2.-Descripción de Actividades de la División Sabores para la Creación de Sabores

La creación de un sabor se inicia con la petición del cliente, dependiendo de las

características con que lo requiera; por ejemplo: si requiere sabor liquido o en polvo,
hidrosoluble o liposoluble, con notas especificas, o simplemente reducir su costo. Algunos
sabores son formulados debido a diferentes situaciones como: presentación de nuevos
conceptos, tecnologías o tendencias de sabores y/o productos con mas demanda en el
mercado. Tomando en cuenta todos estos puntos los saboristas comienzan con el desarrollo
del sabor a nivel laboratorio considerando aspectos técnicos como: escalamiento,
reproducibilidad y manejo. Posteriormente se procede a la creación del sabor mediante el
pesado de los materiales necesarios en cantidades adecuadas para después mezclarlos,
después se envasa y etiqueta el sabor creado. Hasta este punto este sabor es solo un ensayo,
por lo cual es necesario aplicarlo al producto final en el cual se desea emplear, para llevar a
cabo una evaluación de las siguientes características del sabor: solubilidad, nivel de dosis,
estabilidad, perfil de este; esta ultima característica se evalúa por medio de pruebas
sensoriales. Estas pruebas nos permitirán conocer si se consiguió cumplir con las
exigencias del cliente y de producción, de no ser así, se procede a la reformulación del
sabor tratando de buscar el cumplimiento de todos los requisitos deseados. A continuación
se muestra un diagrama donde se observa las diferentes áreas involucradas así como sus
principales actividades en el proceso para la creación de un sabor

Sabor objetivo
Petición del
consumidor
Materia prima Mercadotecnia
Análisis Legislación
Evaluación Aspectos económicos
sensorial Aseguramiento de calidad

Creación
Composición
Imitación
Imaginación

Aplicaciones Producción
Evaluación de producto y Aspectos técnicos
especificaciones Escalamiento
Estabilidad Reproducibilidad
Presentaciones Manejo

Fig. 8 .-Áreas involucradas para la formulación de un sabor

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5.3.-DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
5.3.1.-Cronograma de Actividades
Cuadro 5.- Actividades Realizadas
Fecha
Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Actividades
Presentación de
personal e x
instalaciones
Capacitación x X
Inventario de
materia prima x x x x x x x x x X
Actualización de
librería de sabores x x x x x x x x x X
Desecho de
materia prima x x x x x x x x x X
caduca
Evaluación
sensorial de x x x x x x x x x x
materia prima
Creación de
sabores x x x x x x x x x
Toma de muestra
y etiquetado de x x x x x x x x x x
sabores
Evaluación
sensorial de x x x x x x x x
productos
terminados

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5.4.-Descripción de Actividades de Laboratorio de Muestras

Este laboratorio es el encargado del pesado, etiquetado y envasado de sabores dulces

líquidos, se puedan pesar sabores para entrega a cliente o ensayos de los saboristas, por
tanto este laboratorio debe de contar con todos los materiales necesarios para el pesado de
sabores, los cuales deben de cumplir con todas las características fisicoquímicas y
organolépticas especificadas, el trabajo a realizar es mediante Ordenes de Muestra, el cual
especificara la cantidad y sabor requerido. Como se muestra en el cuadro 6.

Cuadro 6.-Ordenes de Muestra

Código Sabor Cantidad Dosis recomendada Cliente
111111 Manzana 1x30 gramos 0.10% en bebida terminada AA, S. A. de C. V.
222222 Guayaba 1x30 gramos 0.05% en bebida terminada BB, S. A. de C. V.
333333 Mango 1x30 gramos 0.03% en bebida terminada CC, S. A. de C. V.
444444 Uva 1x30 gramos 1.20% en bebida terminada DD, S. A. de C. V.

Los sabores son rastreados para saber si se tiene en existencia, de ser así, se verifica que sea
la cantidad requerida y que este dentro de la vida de anaquel, si no se cumple con estas
características el sabor será pesado para su posterior etiquetado y envasado como se
muestra en la figura 6 , a este sabor también se le determinara el punto de inflamación y
apariencia, ya que se tiene el sabor físicamente este será enviado ya sea al cliente o a las
demás áreas que lo requieran.

También se realizara apoyo al área de evaluación sensorial, la cual consiste en realizar

pruebas sensoriales de los sabores, y de esta forma recopilar datos acerca de las
características del sabor.

6.-RESULTADOS

En la Estancia Industrial participe en el desarrollo de un proyecto de la división sabores, el

cual consiste en la elaboración de una aromateca, donde se ven involucrados todos los
departamentos de esta división. La Aromateca consta de sabores los cuales se seleccionan
por ser los mejores en perfil de sabor además son económicos, estos sabores son
seleccionados por el departamento de evaluación sensorial, después estos son aplicados
para encontrar su nivel de dosis y en que determinado producto se sugiere la aplicación,
esto dependiendo del vehiculo que se utiliza para la creación del sabor . El laboratorio de
muestras es el encargado del pesado de los sabores de acuerdo a las cantidad requerida de
estos, envasándolos y etiquetándolos; este proyecto tiene la finalidad de mantener en
existencia sabores que puedan ser sugeridos a los clientes de forma rápida para esto es
necesario contar con toda la documentación requerida, o para utilizar estos sabores como
referencia para futuras peticiones de los clientes.

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Cuadro 7.- El siguiente cuadro representa la lista de Aromáteca realizada por la división
sabores.
Tipo de Aplicación Sabor Vehículo Cantidad
Manzana Propilenglicol 500 g
Bebidas Infantiles
Uva Alcohol etílico 500 g
Manzana Propilenglicol 500 g
Bebida tipo
Uva Alcohol etílico 500 g
naranjada
Mandarina Alcohol etílico 500 g
Leche Propilenglicol
Licuado
Nuez Propilenglicol y alcohol etílico 500 g
Manzana Propilenglicol 500 g
Durazno Propilenglicol 500 g
Yoghurt bebible
Melocotón Propilenglicol 500 g
Nuez Propilenglicol y alcohol etílico 500 g
Manzana Propilenglicol 500 g
Leche Propilenglicol 500 g
Crema Irlandesa Propilenglicol 500 g
Gelatinas Zarzamora Propilenglicol 500 g
Durazno Propilenglicol 500 g
Melocotón Propilenglicol 500 g
Nuez Propilenglicol y alcohol etílico 500 g
Uva Butirato de Etilo 500 g
Manzana Propilenglicol 500 g
Caramelo macizo
Leche Propilenglicol 500 g
Crema Irlandesa Propilenglicol 500 g
Uva Butirato de Etilo 500 g
Manzana Propilenglicol 500 g
Goma de mascar
Zarzamora Propilenglicol 500 g
Pepino Propilenglicol 500 g
Acetato de Etilo y
Maíz 500 g
Propilenglicol
Panque
Zanahoria Triacetina 500 g
Canela Propilenglicol 500 g

Otras de los resultados realizados por el laboratorio de muestras se describe en el siguiente

cuadro, en este se indica la cantidad de sabores que fueron entregados al cliente, también
entregados a especificaciones al laboratorio de control de calidad y otros tantos que fueron
el desarrollo de nuevos sabores.

Cuadro 8.-Muestras entregadas durante las Practicas Profesionales.

Muestras Muestras entregadas Desarrollo de
entregadas al a especificaciones nuevos sabores
cliente
Laboratorio 2329 261 673
Mario 521 45 35

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7.-ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Durante la estancia industrial en el laboratorio de muestras de sabores se encontraron

varios factores que se deben de considerar para el pesado de formulas, dentro de los que se
encuentran la calidad de la materia prima. Todos los materiales que son utilizados para la
elaboración de un sabor (polvos, líquidos, extractos, resinas, vehículos, etc) deben de
cumplir con las siguientes requisitos:
Apariencia física y características del material, como son:
• Color
• Olor
• Sabor
Todos los materiales deben estar correctamente etiquetados con su nombre y código
correspondiente, además de que no estén caducos, de no cumplir con alguno de estos
requisitos el material es descartado y desechado. De no ser así, el utilizar este material para
la creación de sabores puede provocar notas que no se desean o no son características del
sabor creado. Por ejemplo: notas oxidadas en sabores cítricos, notas metálicas y/o saladas
en sabores dulces.

Para su pesado o cuantificación correspondiente de cada material para la creación del sabor,
se debe de considerar un orden de estos antes de ser incorporados al vehículo, este paso se
considera uno de los más importantes porque depende de las propiedades de cada material y
su comportamiento en el sabor final, por ejemplo: en el uso de polvos, el Maltol es
insoluble en agua, pero necesita un calentamiento a 45°C. para poder solubilizarse en
cualquier otro vehículo. Otra característica necesaria para realizar un correcto pesado de
sabores es: cuando se tiene que realizar una mezcla de materiales liposolubles con vehículo
hidrosoluble podemos ocupar alcohol etílico, para modificar la polaridad de la mezcla y
esta se pueda integrar sin ningún problema al vehículo hidrosoluble; también debemos
considerar si para la creación de un sabor se presenta la mezcla dos vehículos con una baja
solubilidad entre ellos como lo es la mezcla de Propilenglicol con Triacetina, el problema
con esta mezcla es que tiende a saturarse rápidamente y crear turbidez en el sabor final.
Otro problema que se puede presentar es una saturación del vehículo cuando en este se
diluyen una gran cantidad de polvos en el, aparentemente se logra una solubilidad total de
los polvos pero posteriormente se origina una cristalización.

Cuando se utilizan materiales que imparten un color oscuro (extractos, resinas, bálsamos,
colorantes) es recomendable, primero, disolver todos los polvos (si la formula lo requiere)
en el vehículo y al finalmente todos aquellos materiales que impartan algún color oscuro,
este procedimiento es para asegurar la completa integración de todos los materiales. Un
caso especial es el uso del color caramelo ya que este es soluble solamente en agua o en
propilenglicol por lo que sugiere incorporarlo al vehículo y posteriormente adicionar los
compuestos aromáticos, ya que si no se sigue el procedimiento el color caramelo puede
reaccionar con los compuestos aromáticos y formar hebras insolubles en la mezcla.

Después de la etapa de pesado se prosigue a un filtrado de seguridad, en este punto se busca

solo eliminar cualquier partícula ajena al sabor y obtener una buena presentación.

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Después continuamos con el etiquetado en esta parte se debe de nombrar correctamente el

sabor y su código correspondiente, la etiqueta debe de contener la fecha de elaboración y
fecha de caducidad; para los sabores cítricos por ser elaborados con aceites esenciales y
estos siendo sensibles a la oxidación se les otorga medio año de vida de anaquel a si mismo
a los que contengan color caramelo, a todos los restantes se les atribuye un año. Otra
característica importante de un sabor es su punto de inflamación, aquí se debe de considerar
que sabores con un punto de inflamación menor a 62°C. son muestras flamables (muestra
peligrosa) y mayores a 62°C. son muestras no flamables (muestra no peligrosas), teniendo
estas consideraciones el sabor es empacado en un determinado embalaje y enviado al
cliente

8.-CONCLUSIONES
•
• El uso de un sabor como aditivo en un producto alimenticio tiene la finalidad de
mejorar las características sensoriales de este, con la intención de proporcionarle un
alto grado de aceptación hacía el consumidor.

• La nota característica de cada sabor está proporcionada por cierto compuesto, por lo
que su identificación es de suma importancia en la industria de los aditivos para
alimentos y su concentración repercute en la funcionalidad del mismo así como en
su costo.

• Cada saborizante tiene una función específica, de uso exclusivo para un producto
determinado, por lo que se desarrolla dependiendo de las exigencias y
características que el cliente demande y del producto final en el cual será empleado.

• Todos los saborizantes empleados en la industria alimentaría deben ser

toxicológicamente seguros y metabolizables a productos asimilables por el
consumidor.

• La industria de sabores ofrece un gran campo laboral para un ingeniero en

alimentos, en el cual se pueden aplicar y adquirir conocimientos para la creación de
sabores.

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9.-Sugerencias para Estancias futuras

Para la empresa:

Proporcionar a los practicantes cursos técnicos y teóricos sobre la elaboración de sabores.

Brindarles la oportunidad a los practicantes de participar en diferentes áreas de la empresa
para poder fortalecer las enseñanzas y conocimientos.
Hacer partícipe a los practicantes de todas sus actividades en las que puedan involucrarse
ya que esto motivara y mejorara el desempeño de estos.

Para la UPIBI:

Mantenerse en contacto con esta empresa, debido a las constantes vacantes que se abren en
ella y considerando la continúa competencia de otras escuelas por este tipo de lugares.
Hacer a la empresa Symrise participe de su bolsa de trabajo, debido a que esta empresa
brinda la oportunidad a recién egresados.
Proporcionar y facilitar informes y datos sobre los tramites a realizar para poder hacer una
Estancia Industrial en esta empresa.

Para los alumnos:

Considerar a la empresa Symrise como una buena opción para realizar Prácticas
Profesionales, de ser así obtener la mayor cantidad de conocimiento de este rubro, además
de tener en cuenta una mejora continua en todas nuestras actividades.

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10.-BIBLIOGRAFÍA:

• Acree. T. and Teranishi R., 1993, Flavor Science sensible principles and
techniques., American Chemical Society, Washington D.C.

• Ashurst, P., 1991, Food Flavourings, Van Nostrand Reinhold, USA.

• Badui, S, 1989, Química de los alimentos, Ed. Alhambra Mexicana, S. A., México

• Branen, A., Davidson, P., Salminen, S. and Thorngate lll, J., 2002, Food Additives,
2nd edition, Marcel Dekker, Inc., USA, pp. 388 – 392.

• Cheftel J-C., Cheftel H, BesaÇon P. 1992, Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los alimentos.,Ed Acribia España. Pp 87-89, 93.

• Mondragón, C. R. e Ibarra, E., 1994, Manual de Análisis de Riesgos, Identificación

y Control de Puntos Críticos en la Industria de Sabores, Secretaria de Salud,
México. pp. 21-23,36-37.

• Morrison R. T. ; Boyd N. R.,1998, Química Orgánica, Ed, Pearson 5ta. Edición

México D. F. pp. 986.

• Reglamento Técnico MERCOSUR de Aditivos Saborizantes.

• www.symrise.com

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Glosario:

Aceite Esencial: Es el producto oleoso obtenido por destilación a vapor por expresión y
centrifugación de las plantas o partes de las mismas.

Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Almacenamiento: Acción de Guardar, reunir en una bodega, local, silo, área de resguardo o
sitio específico para mercancías, productos o cosas par su custodia, suministro o venta.

Apropiado: Lo que es adecuado para el fin que se desea

Aromas: Preparaciones concentradas, con o sin disolventes o soportes, se usan

exclusivamente para conferir a los alimentos un aroma y en ocasiones un sabor.

Calidad: Características y propiedades de un producto o servicio para cubrir un

determinado grado de satisfacción del cliente.

Coadyuvante: Aditivos y materias primas alimentarías necesarias para la preparación,

almacenamiento y aplicación de los sabores siempre y cuando no tengan efecto funcional
en el producto.

Colorante: Se entiende por colorante, la sustancia obtenida de los vegetales, o minerales por
síntesis empleada para impartir o acentuar el color.

Contaminación: Son microorganismos, materia extraña , así como cualquier otra sustancia
que rebasen los limites permisible establecidos.

Disolvente: Sustancia líquida que por métodos físicos o químicos disuelve a otra.
Componente mayoritario de una solución, respecto a los solutos presentes.

Elaboración: Transformación de un producto por el trabajo para obtener un determinado

bien de consumo.

Envasado: Acción de vaciar, depositar, colocar en cualquier materia o producto a granel en

los recipientes que lo han de contener.

Evaluación Sensoria: Disciplina científica que permite evocar, medir analizar e interpretar
las características de un alimento, percibidas por la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el
oído.

Limpieza: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

Materia Prima: Sustancias o productos de cualquier origen que se usa la elaboración de

sabores.

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Olor: Sensación percibida por el sentido del olfato, causado por la acción de inhalar.

Riesgo: Toda eventualidad biológica, química o física inaceptable para el consumidor.

Fundamentalmente enfermedades en el consumidor y alteración microbianas en el
alimento.

Sanitario: Todo lo referente a la sanidad, a la salud. Por o que se incluyen aspectos

microbiológicos, físicos y/o químicos que se relacionan con estos.

Seguridad: Propiedad de un alimento que es ala vez inocuo, integro y legitimo.

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