Haccp Leche en Polvo

IMPLEMENTACION HACCP
LECHE EN POLVO
MELISA LOZANO GUERRA

1066741714
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE MANIZALES

NORMATIVIDAD Y GESTION AGROINDUSTRIAL
PROFESOR: FRANKLIN BUITRAGO
COHORTE 2013-2
2016
Departamento de Estudios a Distancia

Universidad Autónoma de Manizales
INTRODUCCION
1. FUNDAMENTACIÓN
Para la aplicación de HACCP seleccionamos una empresa privada importante del sector
agroindustrial del país, en su caso la Pulverizadora Colanta Ltda. Ubicada en el municipio
de Planeta Rica, Córdoba.
Actualmente la pulverizadora cuenta con certificación HACCP (entre otras certificaciones)
para productos en leche en polvo y mantequilla dando seguridad a los consumidores
finales.
Con esta investigación damos a conocer las pautas que maneja actualmente la cooperativa
que conllevaron a esta certificación y así mismo aprender sobre este sistema.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL

Adquirir y aplicar conocimiento en el sistema para la implementación en las
diferentes empresas que manejen alimentos o fármacos, analizando los
diferentes factores que puedan causar algún tipo de riesgo en el producto
desde su materia prima, durante el proceso hasta el consumidor final.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aprender los procedimientos que se deben realizar para poder

implementar HACCP en el sector de alimentos o farmacéutico.
 Evaluar el procedimiento, pautas adecuadas para la certificación en
empresas.
 Presentar un informe de las pautas que se desarrollan en el interior de
una empresa agroindustrial en el proceso de leche en polvo.
2. IMPLEMETACION HACCP PARA LECHE EN POLVO
2.1 EQUIPO DE TRABAJO

En la pulverizadora Planeta Rica, su organigrama está constituida por varios
departamentos como son: Administrativa, producción, mantenimiento, pulverización.
Actualmente en el área de producción están los supervisores encargados del área para
su caso HACCP conformados por supervisor (es) e higienizadores encargados del
uso adecuado, limpieza y desinfección del área durante el procedimiento del producto
en este caso para la leche el polvo.

Cabe resaltar que el personal a cargo es decir, higienizadores son capacitados en el
área y se le realizan seguimientos para asegurar que cumplen a cabalidad las
instrucciones e indicaciones del supervisor.
2.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO: LECHE EN POLVO
NOMBRE DE LA MATERIA
LECHE EN POLVO
PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR NO REGISTRA
La leche en polvo o
leche deshidratada es la
deshidratación de leche
pasteurizada. Este
proceso se lleva a cabo
en silos especiales de
DESCRIPCION FISICA DEL atomización, en donde
PRODUCTO el agua que contiene la
leche es evaporada,
obteniendo un polvo de
color blanco amarillento
que conserva las
propiedades naturales
de la leche.
INGREDIENTES
Leche líquida entera
PRINCIPALES
INGREDIENTES
Vitaminas A y D3
SECUNDARIOS
Apariencia Polvo
Color Blanco
CARACTERISTICAS Olor Leche
FISICAS DE LA PRIMA Y/O
INSUMO Sabor Dulce
Ph 6.5 y 6.7
Textura Arenosa
CARACTERISTICAS No registra

MICROBIOLOGICOS DE
LA MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
Liquido
ESTADO DE LA MATERIA
Solido Polvo
PRIMA Y/O INSUMO
Gaseoso
EMPAQUES Y
Bolsa de polipropileno
PRESENTACIONES
CANTIDAD 900g
Después de abrir la bolsa guárdela bien tapada con pinza o

INSTRUCIONES EN LA
gancho, después de prepararla consérvese refrigerada entre 2 y
ETIQUETA
6ºC y consumase en el menor tiempo posible
NUMERO DE REGISTRO
RSIAA02M13193
SANITARIO (SI APLICA)
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses
Ambiente 26-32ºC
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Congelación
NORMATIVIDAD QUE
RIGE LA MATERIA PRIMA Resolución 1287 de 1976
Y/O INSUMO
CONSIDERACIONES Y Consérvese en un lugar fresco y seco

RECOMENDACIONES DE
ALMACENAMIENTO

2.3 IDENTIFICACION DEL USO ESPERADO
La leche en polvo entera está dirigida para la población es 2 años en adelante, ya que
posee aporta y trae ingredientes muy beneficiosos para nuestro salud.
2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO
Para la elaboración del proceso de leche en polvo siguen unas pautas dadas a
continuación:
1. De la finca de los asociados productores es traída la leche pura en carros de

almacenamiento refrigerada a la planta de pulverización
2. Una vez los carro ingresan es depositada por personal encargado del área para
ser depositada en los silos de almacenamiento y posteriormente pasada a ser
pausterizadas.
3. Desde del proceso de pasterización seguirá a ser pasada a unos concentrada en
unos depuradores multifectos que son intercambiadores de calor, evitando la
perdida de la calidad del producto por las altas temperaturas.(entra con 88%
humedad y sale con un 50%)
4. La leche ingresa a los evaporadores multifecto descendiendo en los tubos internos,
aumentando la temperatura llegando al punto de ebullición (mayor vacío, menor
temperatura)
5. La leche evaporada es pasada a la bomba de alta presión y así pasada a la
cámara de secado, siendo el equipo crítico del proceso dando temperaturas de
150C° -189C° conteniendo lanzas internas por estas pasando la leche concentrada
de 0.2-0.3ml donde finalizan en el cabezal.
6. Pasa al siguiente ducto que al ponerse con aire caliente e temperaturas de 190c°-
200c° se formara la leche en polvo que es sedimentada en la parte interior.
7. Luego de ser sedimentada tendrá una humedad de 50% hasta el 3% y pasara por
el secador y pasara a una serie de silos donde se separara las partículas del polvo
del aire y el secado.
8. pasará luego por los silos de almacenamiento y posterior envasado a cargo del
personal de empaque, una vez en su empacada individualmente es organizada en
canastas y trasportadas a tiendas para su comercialización.
2.5 ANALISIS DE PROCESO Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Para la leche en polvo es uno de los productos que mayor se conserva en

comparación con la liquida, pero igual tiene medidas para su conservación.
 Conservar en un lugar fresco y seco

 Una vez abierta el empaque consumase en el menor tiempo posible
 Conservación en una temperatura inferior a 30c°
 Consumir antes de la fecha vigente
2.6 IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

 Contacto con humedad.
2.7 LIMITES CRITICOS
 Fecha vencimiento de producto.
2.8 SISTEMA DE SUPERVISION
Durante el proceso del producto se supervisa y monitorea activamente alguna

anomalía, al llegar al empacado ahí una persona encargada de mirar rigorosamente si
el producto tiene las condiciones para salir al mercado.
2.9 ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS
Durante la verificación si el producto llegara a estar en mal estado o llegara a estar en

tiendas con alguna anomalía, en caso de estar en la planta procesadora el producto se
aislara o en su caso en tiendas también una vez recogidos se desechan ya que no
cumple con las condiciones exigidas.
2.10 SISTEMA DE REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS
Todo producto va identicado con un código de barra, el cual arroja la fecha que fue
creado, línea de producción, lote y la fecha de vencimiento, para mayor seguridad e
identificación rápida.
2.11 ESTABLECER SISTEMA DE VERIFICACION
Para el producto de leche en polvo se establecen protocolos llevados desde el inicio

del proceso, el supervisor llevara control y verificación de la calidad de la
producción que se realice es decir cantidad, pasando al sistemas de información para
seguridad y eficiencia, en caso de llegar al consumidor en mal estado, se tomara foto
del producto y se enviara a la planta a través del código de barra se verificara que
pudo ocasionar el daño y quienes estaban bajo esa producción.
2.12 REVISION DEL SISTEMA
En la planta procesadora de leche en polvo es poco probable que pasen percances de

este tipo ya que seguidamente están realizando seguimientos y actualizaciones
evitando estos inconvenientes.

CONCLUSIONES
Durante el proceso de la visita a la pulverizadora pude aprender y aplicar los protocolos que se
deben tener en cuenta para poder obtener una certificación HACCP e igualmente en otras
certificaciones que la planta cuenta , algo que sin duda alguna acredita la empresa y crea
confianza en los consumidores.
Durante el proceso investigativo pude observar plantillas de un lote de producción y empaque no
pudiendo ser evidenciadas por políticas internas de la planta.
BIBLIOGRAFIA.
- http://www.colanta.com.co/
- http://www.colanta.com.co/institucional/nuestras-plantas/
- http://www.colanta.com.co/institucional/calidad/
- http://www.colanta.com.co/productos/leches/leches-en-polvo/


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1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Aprender los procedimientos que se deben realizar para poder

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Después de abrir la bolsa guárdela bien tapada con pinza o

VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses

CONSIDERACIONES Y Consérvese en un lugar fresco y seco

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2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

1. De la finca de los asociados productores es traída la leche pura en carros de

2.5 ANALISIS DE PROCESO Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Para la leche en polvo es uno de los productos que mayor se conserva en

 Conservar en un lugar fresco y seco

2.6 IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

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2.7 LIMITES CRITICOS

 Fecha vencimiento de producto.

2.8 SISTEMA DE SUPERVISION

Durante el proceso del producto se supervisa y monitorea activamente alguna

2.9 ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS

Durante la verificación si el producto llegara a estar en mal estado o llegara a estar en

2.10 SISTEMA DE REGISTRO Y ARCHIVO DE DATOS

2.11 ESTABLECER SISTEMA DE VERIFICACION

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