Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias

Extractivas
Departamento de Ingeniería química industrial
Laboratorio de operaciones unitarias
Procesos de Separación por Etapas

3im90 Equipo 1

Secado
Secado por aspersión
aspersión

Profesora: Laura Almaguer Tellez

Alumna: González Salgado María de los Ángeles

6 Marzo, 2023
Introducción
El secado se puede definir como un proceso en que hay intercambio simultáneo
de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y el sólido.
En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza una
corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotitas finas. El agua se
evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que
se separan de la corriente de gas. El flujo de gas y de líquido de la cámara de
aspersión puede ser a contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos.
Uno de los procesos más comunes en la industria láctea moderna es la
producción de leche en polvo, utilizando leche entera, leche descremada, suero de
mantequilla o suero de leche. A veces esto está dirigido al mercado de las
fórmulas infantiles, pero la leche en polvo también es utilizada por los adultos y es
ampliamente apreciada por las ventajas que puede ofrecer en términos de mayor
longevidad, más fácil almacenamiento y transporte más barato.
El proceso de evaporación de la leche en polvo es sólo la primera etapa del viaje
de la leche líquida a la leche en polvo. La mayor parte del agua de la leche (hasta
el 85%) se hierve a baja presión y baja temperatura antes de comenzar la etapa
de secado por pulverización. Una vez que se ha aplicado la tecnología del método
de evaporación de la leche en polvo, el concentrado de leche resultante se
atomiza desde el evaporador a la cámara o torre de secado. El pulverizado se
proyecta en un flujo de aire caliente, reduciendo aún más el contenido de agua de
la leche.

La leche en polvo o leche deshidratada

Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se
lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las
propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para
beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo
tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste
y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la
leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar
en cuatro clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. Así
como estar enriquecida con vitaminas A y D
La leche en polvo es uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y
por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede
contener hasta un máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche en
polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente
de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente
digestible.
Fórmula láctea
Estas fórmulas están hechas con proteína de leche de vaca que ha sido
modificada para que sea más parecida a la leche materna. Contienen lactosa
(un tipo de azúcar que se encuentra en la leche) y minerales de la leche de la
vaca.
La fórmula también contiene aceites vegetales, además de otros minerales y
vitaminas.
Fórmulas a base soya:

 Se elaboran usando proteínas de la soya. No contienen lactosa.

 La Academia Estadounidense de Pediatría (American Academy of
Pediatrics, AAP) sugiere utilizar fórmulas a base de leche de vaca siempre
que sea posible, en lugar de las fórmulas a base de soya.
 Para los padres que no quieren que su hijo consuma proteína animal, la
AAP recomienda el amamantamiento. Las fórmulas a base de soya también
son una opción.
 NO se ha demostrado que las fórmulas a base de soya ayuden con las
alergias a la leche o los cólicos. Los bebés que son alérgicos a la leche de
vaca también pueden ser alérgicos a la leche de soya.
 En lactantes que presenten galactosemia, una afección infrecuente, se
deben usar fórmulas a base de soya. Estas fórmulas también se pueden
utilizar para bebés que no pueden digerir la lactosa, cosa que es poco
común en niños menores de 12 meses.
Fórmulas hipoalergénicas (de hidrolizado de proteína):

 Este tipo de fórmula puede ser útil para bebés que tengan alergias a la
proteína de la leche y para aquellos con salpullidos o sibilancias (silbidos al
respirar) causadas por alergias.
 Las fórmulas hipoalergénicas generalmente son mucho más costosas que
las comunes.
Fórmulas deslactosadas :

 También se utilizan para galactosemia, así como para niños que no pueden
digerir la lactosa.
 Un niño que tenga una enfermedad con diarrea por lo regular no necesitará
fórmula deslactosada.
Existen fórmulas especiales para bebés con ciertos problemas de salud. Su
pediatra le informará si su bebé necesita una fórmula especial. No le dé estas
fórmulas a menos que su pediatra lo recomiende.
  Las fórmulas para el reflujo se espesan previamente con almidón de arroz.
Por lo regular, se necesitan solo para los bebés con reflujo que no están
aumentando de peso o que están muy incómodos.
 Las fórmulas para bebés prematuros y de bajo peso al nacer tienen calorías
y minerales adicionales para satisfacer las necesidades de estos lactantes.
 Se pueden usar fórmulas especiales para bebés con cardiopatía, síndromes
de absorción deficiente y problemas para digerir la grasa o procesar ciertos
aminoácidos.
Fórmulas más nuevas sin una función clara:

 Las fórmulas para niños pequeños se ofrecen como nutrición adicional para
niños que son quisquillosos para comer (comen solo algunos alimentos
preferidos). Hasta la fecha, no han demostrado que sean mejores que la
leche entera y las multivitaminas. También son costosas.
La mayoría de las fórmulas pueden comprarse en las siguientes formas:
 Fórmula lista para el consumo: no es necesario agregar agua, son
convenientes, pero cuestan más.
 Fórmulas líquidas concentradas: es necesario mezclarlas con agua, pero
cuestan menos.
 Fórmulas en polvo: deben mezclarse con agua, pero son la forma menos
costosa.
Diagrama de flujo
Datos experimentales
Temperatura (°C) Aire (entrada) Salida del secador
Bulbo húmedo 14 30
Bulbo seco 23 69

Tiempo de operación (horas) 0.6536

Velocidad de goteo (gotas/min) 165
Humedad alimentada (kg) 0.07
Producto húmedo (kg) 0.36
Producto seco (kg) 0.06791

Secuencia de cálculos
1. Calculo de la humedad absoluta y porciento de humedad relativa del aire
ambiente:

Ps
Y S 1=0.622
585−P s
Con la temperatura de bulbo húmedo

kg cal
T w =14°C Ps =12.08 mmHg λ=589.811
kg

12.08 kg agua
Y S 1=0.622 =0.013115
585−12.08 kg aire seco

0.24 (t −t ¿¿ s)
Y 1=Y s λ s− ¿
λ s +0.45(t−t ¿¿ s )¿

0.013115∗589.811−0.24 (23−14) kg agua

Y 1= =0.009388
589.811+ 0.45(23−14) kg aire seco

De la siguiente ecuación
P
Y S 1=0.622
585−P
kg agua
Con el dato Y 1=0.009388 se despeja la presión P=8.698443
kg aire seco
mmHg
 Con la temperatura de bulbo seco
T g =23°C P=21.28 mmHg

P
%Y r = ∗100
Pv

Por lo tanto:
8.6983
%Y r = ∗100=40.87 %
21.28
2. Análogamente se determina la humedad absoluta y relativa a la salida del
secador.
Ps
Y S 2=0.622
585−P s

Con la temperatura de bulbo húmedo

kg cal
T w =30°C P=31.86 mmHg λ=580.748
kg

31.86 kg agua
Y S =0.622 =0.035826
585−31.86 kg aire seco

0.24 (t −t ¿¿ s)
Y 2=Y s λs− ¿
λ s +0.45(t−t ¿¿ s)¿

0.035826∗580.748−0.24 (69−30) kg agua

Y 2= =0.019131
580.748+0.45(69−30) kg aire seco
De la siguiente ecuación:

P
Y 2=0.622
585−P

kg agua
Con el dato Y 2=0.019131 se despeja la presión P= 17.4560
kg aire seco
mmHg
Con la temperatura del bulbo seco
 T g =69°C P=224.78 mmHg
P
%Y r = ∗100
Pv

Con el dato de
17.4560
%Y r = ∗100=7.77 %
224.78

3. Cálculo de la cantidad de aire seco en kg/h y el gasto volumétrico de aire

que maneja el extractor en m3 /h
Del balance de Agua
G 1 ( Y ' 2−Y ' 1 )=W 2−W 3

G1 Y ' 2+W 3=G1 Y ' 1+W 2

min∗1 h seg∗1 h
t=39 +13 =0.6536 h
60 min 3600 s
W Tleche=360 g=0.36 kg

W sh =67.91 g=0.06791 kg

W H O=360 g−67.91 g=292.09 g=0.29209 kg

2

Considerando que el producto contiene 7% humedad

W muestra seca=67.91 g(0.07)=4.7537 g

Por lo tanto:
( 0.06791−0.0047537 ) kg kg agua
W 3= =0.096628
0. 6536 h

0.29209 kg kg agua
W 2= =0.446894
0. 6536 h

W 2−W 3
G 1=
Y 2−Y 3
 0.446894−0.096628 kg aire seco
G 1= =35.951224
0.019131−0.009388 h

V H=
[ 1
−
Y2
PM aire PM agua ]
∗ RT

V H=
[
1
28.82
−
0. 019131
18 ]
∗0.0825(69+ 273.15)
=1.233499
m
3

(585 /760) kg de aire seco

m3 m3 m3
V extractor =1.233499 ∗35.951224 =44.345785
kg aire seco kg aire seco kg aire seco

4. Calculo de la cantidad de calor necesario para cada kg de producto

obtenido.
Qsuministrado =G 1 ¿ )

H G 1=0.24+0.45 Y A 1 t G 1+597.33 Y A 1

kcal
H G 1=0.24+0.45 ( 0.009388 ) ( 23 ) +597.33 ( 0.009388 )=5.945018
kg
H G 2=0.24+0.45 Y A 2 t G 2+597.33 Y A 1

kcal
H G 2=0.24+0.45 ( 0.019131 ) ( 69 ) +597.33 ( 0.019131 ) =12.261538
kg
kcal
Qsuministrado =35.951224( 12.2661538−5.945018)=227.086602
h
 5) Hacer la comparación de los cálculos matemáticos y del obtenido a partir de la
carta de humedad construida a 585 mmHg.

Tabla de resultados
Aire ambiente
YS1 kg agua
kg aire seco
Y1 kg agua
kg aire seco

Salida del Secador

 YS2 kg agua
kg aire seco
Y2 kg agua
kg aire seco

Tbs Tbh Y calculada Y leída % Error

(°C) (°C) (Kg A/Kg aire (Kg A/Kg aire
seco) seco)
Entrada
Salida

Tbs Tbh Yr calculada Yr leída % Error

(°C) (°C) % %
Entrada
Salida

W 2 (kg agua/h) kg agua

h
W 3 (kg agua/h) kg agua
h
G1(kg aire seco/h) kg aire seco
h
QSuministrado (kcal/h) kcal
h
Q (Kcal/kg producto) kcal
kg producido
V H (m3 /kg aire seco ¿ m3
kg de aire seco
V extractor m3
kg aire seco
Observaciones y Conclusiones
Chocolate
Origen del chocolate
El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló, según
cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se bautizaría
con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego “alimento de los
dioses”.
La primera producción mecánica de chocolate se data en Barcelona en 1777, con
una máquina considerada el principio del final de su elaboración artesanal y en
consecuencia el inicio de la “revolución industrial” para este producto.

¿Cómo se fabrica?
Su proceso de fabricación es muy interesante:
1. Los agricultores cultivan el árbol del cacao y sus semillas son las que se utilizan en
la elaboración del chocolate.
2. Las semillas se apilan en montones y se cubren para llevar a cabo la
fermentación.
3. La pulpa alrededor de las semillas se calienta hasta tomar un color marrón
profundo.
4. Posteriormente, las semillas se tuestan cuidadosamente. Este es un proceso muy
importante y el responsable de la formación de los delicados sabores en el
chocolate.
5. Después se trituran en molinos y se muelen finamente hasta producir una masa
líquida de cacao que, de acuerdo a recetas específicas, se mezcla con azúcar y
leche para obtener los tres tipos básicos de chocolate.
6. La mezcla se refina en rodillos de acero que deshacen los granitos de cacao y
azúcar.
7. El chocolate es amasado y agitado, añadiendo cantidades adicionales de manteca
de cacao y de lecitina, para quitar los sabores amargos y hacer la masa suave y
sin grumos. A ese proceso se le llama conchaje.
8. En el proceso conocido como templado, el chocolate se calienta, enfría y calienta
de nuevo para hacerse sólido, liso y con poco brillo. Finalmente, el chocolate se
moldea en tabletas o en otras formas, se decora, se envuelve y se empaqueta
para su distribución

Producción del chocolate

La producción de cacao en grano en México ha caído significativamente desde 2003,
debido principalmente a la edad avanzada de las plantaciones, y a las plagas y
enfermedades.
Por otra parte, la producción industrial de chocolates y sus preparados, que son productos
del cacao, se ha incrementado sustancialmente; impulsada por las exportaciones hacia
Estados Unidos en el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN). A través de los años México ha llegado a ser un destacado productor y
exportador de chocolates y sus preparados.
Las importaciones de cacao en grano han tenido que incrementarse para cubrir la
demanda del insumo en la producción de chocolates, debido a la cosecha insuficiente en
el territorio nacional.
Producción en México y el mundo
Según estadísticas de la Organización Mundial del Cacao (ICCO por sus siglas en inglés),
a la cual se hace referencia más adelante en este documento, México ocupa el
decimotercer lugar en la producción de cacao en grano a nivel mundial. El país contribuyó
con casi 28 mil 500 toneladas, de las 4 millones 780 mil toneladas que se produjeron en el
orbe en el ciclo agrícola 2018/2019.

En 2003 se produjeron en el país casi 50 mil toneladas de cacao; sin embargo, en 2019 la
cosecha fue de apenas 28 mil 452 toneladas, por lo que hubo una caída de 43% en la
producción nacional. La Tasa Media Anual de Crecimiento (TMAC) de la producción fue
de -3.5% durante el mismo periodo.

Comercio internacional del cacao y sus productos

Como se mencionó previamente, la producción nacional de cacao ha decrecido
significativamente, aun cuando en los últimos años ha habido un pequeño repunte, por lo
que se ha dependido crecientemente en las importaciones para cubrir las necesidades
internas. En esta sección se analiza el comercio de México de cacao y productos
derivados.
Comercio de chocolate y sus derivados
México es el principal país exportador de chocolates y sus preparados de América Latina,
y ocupa el décimo lugar en la clasificación mundial, tal como se muestra en el Cuadro 5.
El país vendió en los mercados internacionales 215 mil toneladas de los productos en el
periodo 2018/2019.
Alemania, Bélgica y Países Bajos, los primeros tres países en la lista, exportaron 884 mil
toneladas, 643 mil toneladas y 400 mil toneladas, respectivamente, de las 5 millones 882
mil toneladas que se colocaron en los mercados internacionales.

Importaciones y exportaciones
Cifras del Departamento de Agricultura (USDA por sus siglas en inglés) muestran como el
valor del comercio de Chocolates y sus preparados se ha acrecentado entre México y
Estados Unidos en el marco del TLCAN.
Exportaciones
En el periodo 1992/1993, antes de que entrara en vigor el TLCAN, las importaciones de
chocolates y sus preparados de Estados Unidos desde México contabilizaron 7 millones
477 mil dólares; sin embargo, en 2018/2019 alcanzaron el monto de 563 millones 564 mil
dólares. Es decir, hubo un incremento de más de 7,000%.
Importaciones
Por otra parte, los envíos de Estados Unidos a México crecieron alrededor de 328%, de
47 millones 525 mil dólares en 1992/1993 a 203 millones 234 mil dólares en 2018/2019,
aunque ha habido fluctuaciones a través de los años. México, entonces, pasó de ser
deficitario a ser superavitario en el comercio con Estados Unidos de chocolates y sus
preparados.
México se ha mantenido como el segundo destino, después de Canadá, de las
exportaciones estadounidenses de chocolates y sus preparados. En 1992/1993 Estados
Unidos exportó 310 millones 500 mil dólares de los productos, de los cuales 116 millones
332 mil dólares tuvieron como destino a Canadá; 47 millones 525 mil dólares, a México.
En el año agrícola 2018/2019 los envíos al exterior alcanzaron el monto de mil 617
millones 292 mil dólares, de los cuales Canadá y México adquirieron 588 millones 885 mil
dólares y 203 millones 234 mil dólares, respectivamente. Es notable, entonces, que el
comercio de México de chocolates y sus preparados se ha intensificado principalmente
con los socios comerciales en el TLCAN, Canadá y Estados Unidos

Secado del cacao

El secado es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de
humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a
chocolate. Al finalizar la fermentación del cacao el grano queda con un contenido de
humedad de aproximadamente 60%, que debe ser reducido hasta un valor próximo a 8%
para evitar el desarrollo de mohos que deterioran la calidad y además para facilitar el
almacenamiento, transporte, manejo y comercialización del cacao.

La calidad del chocolate producido del cacao depende de la fermentación y del secado.
Siendo ambas operaciones críticas en el logro de un buen producto final.
El secado en una visión práctica se realiza para evitar la pudrición y disminuir el peso del
mismo para su posterior comercialización.
Además durante el secado se da la fase oxidativa de la fermentación, por lo que juega un
papel importante en la disminución de la astringencia, amargor y acidez del grano, así
como en el desarrollo del color marrón a partir de los compuestos fenólicos azucares
reductores y proteínas, lo que ocurre solamente en esta etapa.

En resumen durante el secado se presentan algunos cambios:

 Inactivación de enzimas
 El color de los cotiledones cambia de color a café
 Se inicia la percepción al aroma de chocolate
 Se volatiliza el ácido acético y láctico y disminuye el amargo del cacao

Si bien durante el secado se inactivan las enzimas es después que han hecho efecto
sobre los compuestos como poli fenoles generando un color marrón y sobre las proteínas
degradándolas hasta aminoácidos como la valina y glicina.

El secado del cacao puede ser solar, aprovechando la temperatura ambiente de la zona
de cosecha.
Sin embargo este tipo de secado depende de la temperatura, humedad relativa velocidad
del aire y el número de horas de insolación aprovechables.

Secado solar extendido

Este secado se realiza en piso de cemento sobre alguna

tela. El piso puede ser liso, rugoso o de textura
intermedia. Se puede mejorar añadiéndole un techo
removible.

Secado en bandejas móviles

Las bandejas móviles se pueden desplazar fácilmente

mediante carriles además se pueden apilar para
economizar espacio.

Secador de túnel

Este secador tiene la ventaja de que protege

al cacao de la humedad de la lluvia , del polvo
y animales además de que aumenta la
temperatura de secado dentro del túnel.
Principales empresas en México que fabriquen el chocolate
Cada vez son más las empresas chocolateras internacionales que escogen a México para
expandir sus negocios al aprovechar las características de logística, mercado de prueba y
los acuerdos comerciales vigentes en plazas como EE UU y Canadá, la Unión Europea,
así como Centro y Sudamérica.

Y es que las chocolateras mexicanas fueron absorbidas, casi en su totalidad, por marcas
como Hershey´s, Ferrero Rocher, Nestlé y Mars Incorporated –que elabora los chocolates
Milky Way y Snickers, entre otras-. Mientras, Chocolates Picard, Ibarra, Grupo Pando,
Milán y Quebo dan la batalla ante las trasnacionales.

Los productores mexicanos han perdido terreno debido a estas empresas extranjeras y
ahora Ferrero, que destinará el 60% de la producción al abastecimiento interno y
centroamericano.

Inversiones históricas

La estadounidense Hershey’s anunció una inversión de USD50 millones para ampliar su

línea de producción en la planta de Escobedo, Nuevo León. Esta expansión generará
entre 300 y 400 empleos directos, que se sumarán a los más de 2.000 con los que ya
cuentan.

En tanto que Ferrero invertirá USD190 millones en una planta que construirá en el
municipio de San José Iturbide, Guanajuato. Esta inversión representa la más alta fuera
de su país de origen. Ferrero es una empresa italiana, ubicada como la tercera productora
de chocolates a nivel mundial y la cuarta de dulces en el mercado internacional.

Estas son las 25 principales chocolateras mexicanas:

1. Asociación Nacional de Fabricantes de S.A de C.V.

Chocolates, Dulces y Similares, A.C 13. Fábrica de Chocolates La Corona,
2. Sociedad de Producción Rural Mame S.A de C.V.
del Soconusco de Productores de Cacao 14. Fábrica de Dulces y Chocolates La
Tuzuntan, Chiapas. Esperanza, S.A.
3. Sociedad de Producción Rural 15. Fábrica de Dulces y Chocolates La
Productores de Cacao de Huehuetan, Giralda, S.A de C.V.
Chiapas 16. Grupo de la Rosa
4. Alimentos Mckim, S.A. de C.V. 17. Hershey México, S.A de C.V.
5. Alpezzi Chocolate, S.A. de C.V. 18. Joyco de México, S.A de C.V.
6. Bremen, S.A. de C.V. 19. La Nueva Compañía Colonial, S.A de
7. Chocolatera de Jalisco, S.A. de C.V. C.V.
8. Chocolatera Mexicana, S.A de C.V. 20. La Suiza, S.A de C.V.
9. Chocolatera Moctezuma, S.A de C.V. 21. Nestlé México, S.A de C.V.
10. Chocolates Turin, S.A de C.V. 22. Nutresa, S.A de C.V..
11. Dulces y Chocolates La Perla, S.A de 23. Productos Zamfre, S.A de C.V.
C.V. 24. Ricolino, S.A de C.V.
12. Fábrica de Chocolates la Frontera, 25. Sabritas, S.A de C.V. división alegro
internacional 27. Tostadores y Molinos, S.A de C.V.
26. Sanborn Hermanos, S.A. 28. Wong´s, S.A de C.V.

Norma chocolatera
Ante el pujante desarrollo que presenta este sector, impulsado por el desarrollo de firmas
multinacionales, la Secretaría de Salud, la Sagarpa y la Secretaría de Economía
implementaron la norma NOM-186-SSA1/SCFI-2002, que obliga a los productores de
chocolate a cumplir con todos los requerimientos para poder ser llamado de esa manera.

Y es que en el pasado, en México, el 25% de los chocolates que se vendían, no cumplían

con los estándares de calidad requeridos desde azúcares, buenas prácticas de
fabricación, bitácora o registro, envase, etiqueta, lote, hasta métodos de prueba.

Desde entonces, el chocolate elaborado en el país es un producto homogéneo fabricado a

partir de la mezcla de dos o más de los siguientes ingredientes: Pasta de cacao, manteca
de cacao, cocoa, adicionado de azúcares u otros endulcorantes y otros ingredientes
adicionales.

Referencias
 https://nestlefamilyclub.es/  http://www.cedrssa.gob.mx/files/
articulo/historia-del-chocolate b/
 https://www.cestalia.com/blog/ 13/27produccion_comercio_cacao.p
origen-del-chocolate df
 https://www.anahuac.mx/mexico/  https://
noticias/Chocolate-como-se-produce cacaofcaug.files.wordpress.com/
2015/08/fundamentos-del-secado-
del-cacao.pdf