COMENTARIOS CLÍNICOS

Dietas vegetarianas; repercusión sobre la salud

D. de Luis Román, R. Aller y O. Castaño
Sección de Endocrinología y Nutrición Clínica. Unidad de Apoyo a la Investigación.
Hospital Universitario del Río Hortega. Valladolid.
Instituto de Endocrinología y Nutrición Clínica. Facultad de Medicina. Valladolid.

Las dietas vegetarianas son aquellos regímenes Vegetarian diets; effect on health
alimenticios basados principalmente en el consumo Vegetarian diets are those diets mainly based on the
de productos vegetales, pero que admite el uso de consumption of vegetable product, but that also
productos del animal vivo, como los huevos y la permit consumption of eggs and milk. The American
leche. La Asociación Dietética Americana adoptó Dietetic Association made a declaration on these
una declaración sobre las dietas vegetarianas en la vegetarian diets in which they stated that «a well-
que se afirma que «las dietas vegetarianas planned vegetarian diet is healthy, nutritionally
convenientemente planificadas son saludables, adequate and provides health benefits in the
nutricionalmente adecuadas y aportan beneficios de prevention and treatment of certain diseases». Some
salud en la prevención y tratamiento de algunas studies have shown beneficial results in obesity,
enfermedades». Algunos estudios han mostrado los cancer, Parkinson disease, hypertension, type 2
beneficios de las dietas vegetarianas sobre la diabetes mellitus and urinary stones, compared with
obesidad, cáncer, Parkinson, hipertensión arterial, the omnivorous. The possible theoretical benefits in
diabetes mellitus tipo 2 y los cálculos renales, some diseases has been seen in the medical practice
comparados con los omnívoros. En algunas (diabetes mellitus, obesity, cardiovascular risk).
patologías los posibles beneficios teóricos se han However more studies are needed in the case of
podido constatar en la práctica (diabetes mellitus, Parkinson’s disease and rheumatoid arthritis.
obesidad, riesgo cardiovascular), sin embargo, en el
caso de la enfermedad de Parkinson y de la artritis
reumatoide son necesarios más estudios.

De Luis Román D, Aller R, Castaño O. Dietas vegetarianas;

repercusión sobre la salud. Rev Clin Esp. 2007;207(3):141-3.

Introducción adoptó una declaración sobre las dietas vegetarianas

en la que se afirma que «las dietas vegetarianas con-
Las dietas vegetarianas son aquellos regímenes ali- venientemente planificadas son saludables, nutricio-
menticios basados principalmente en el consumo de pro- nalmente adecuadas y aportan beneficios de salud en
ductos vegetales, pero que admite el uso de productos la prevención y tratamiento de algunas enfermedades».
del animal vivo, como los huevos y la leche. Esta die- Las guías alimentarias vegetarianas deben seguir una
ta vegetariana agrupa a todas las dietas sin carne y pue- serie de principios para la planificación de dietas ve-
de presentar las siguientes formas: lacto-vegetariana getarianas sanas:
(además de los alimentos de origen vegetal se incluyen 1) Consumir una variedad y abundancia de alimen-
la leche y los productos lácteos), ovo-vegetariana (se in- tos vegetales: insiste en el consumo diario y variado
cluyen los huevos) y ovo-lacto-vegetariana (se incluyen de una diversidad de alimentos vegetales sanos y con
tanto los huevos como los productos lácteos). acción protectora. En principio, el consumo diario de
una gran variedad de alimentos de todos los grupos
de vegetales, en cantidades necesarias para satisfa-
Guías alimentarias vegetarianas cer las necesidades de energías, puede proporcionar
todos los nutrientes necesitados por los seres huma-
Una guía alimentaria es una estructura conceptual para nos excepto las vitaminas B12 y D.
seleccionar diferentes tipos y cantidades de alimen- 2) Consumir preferentemente alimentos vegetales no
tos. En el año 2003 1, en apoyo a la práctica de la refinados y mínimamente procesados resalta la im-
dieta vegetariana, la Asociación Dietética Americana portancia del consumo de vegetales que contengan más
vitaminas, minerales y fibra que sus equivalentes refi-
nados y procesados, sobre todo en lo que se refiere a
los cereales. Estos cereales sin refinar se asocian con
Correspondencia: D. de Luis Román. mayores beneficios para la salud. Sin embargo, hay
C/ Perales 16 (Urb. Las Aceñas).
47130 Valladolid.
que destacar el beneficio del procesamiento de los ali-
Correo electrónico: dadluis@yahoo.es mentos, como es el enriquecimiento de los alimentos
Aceptado para su publicación el 16 de junio de 2006. vegetales con vitamina B12, calcio y vitamina D, prin-

00 Rev Clin Esp. 2007;207(3):141-3 141

 DE LUIS ROMÁN D ET AL. DIETAS VEGETARIANAS; REPERCUSIÓN SOBRE LA SALUD

cipalmente. Este tipo de alimentos puede ser de gran Uno de estos trabajos investigó la dependencia de la
ayuda para los vegetarianos. edad de los parámetros lipídicos. El colesterol HDL mos-
3) El consumo de productos lácteos y/o huevos es op- tró dependencia de la edad, con valor máximo entre
cional, reconoce que algunos vegetarianos optan por los 60 y 70 años. En los vegetarianos se encontraron
limitar el consumo de estos productos. Este consumo unos valores menores de colesterol no HDL y su au-
no es necesario para satisfacer las recomendaciones mento con la edad fue menos pronunciado. Como con-
internacionales 2, pero a menudo se practica por razo- clusión del estudio se determinó que la nutrición y el
nes de comodidad. Cuantitativamente el consumo de estilo de vida determinan el perfil lipídico en población
estos productos varía desde infrecuente hasta diario. y sugieren que el aumento de determinadas fracciones
Las dietas que los incluyen suministran fácilmente to- lipídicas con la edad se puede prevenir en cierto modo 8.
dos los nutrientes necesarios para un adulto sano. Los Otros estudios se han centrado en analizar la morta-
veganos deben prestar atención a la vitamina B12, vita- lidad de vegetarianos y no vegetarianos, uno de ellos
mina D, calcio y ácido linolénico. Hay que prestar es- ajustando todos los resultados por edad, sexo y fac-
pecial atención en niños en crecimiento, mujeres em- tores como el tabaquismo. En este estudio realizado
barazadas o lactantes y los ancianos. en Estados Unidos, Reino Unido y Alemania, después
4) El consumo de una amplia gama de grasas vege- de una década los vegetarianos presentaron un 24%
tales es compatible con la salud. Las fuentes de gra- menos de mortalidad isquémica 9. El otro estudio se lle-
sa vegetal más significativas incluyen los frutos se- vó a cabo en Reino Unido, finalizándose con los mis-
cos, las margarinas de frutos secos, las semillas, los mos resultados 10.
aguacates, las aceitunas, la soja, el coco y los aceites La hiperhomocistinemia es un factor de riesgo para el
vegetales. Las dietas vegetarianas se equiparan fre- desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Se ha rea-
cuentemente con dietas bajas en grasa. Normalmente lizado un trabajo para evaluar si la suplementación con
contienen menos grasa saturada, menos colesterol vitamina B12 mejoraba la hiperhomocistinemia, y para
y menos ácidos grasos «trans» 3. analizar si esta deficiencia de B12 presente en muchos
5) Consumir abundantes cantidades de agua y otros vegetarianos aumentaba la agregación plaquetaria. Se
líquidos, se refiere al consumo de agua, zumos fres- inyectó B12 intramuscular, aumentó esta vitamina en plas-
cos de fruta y verdura, y té verde e infusiones de plan- ma y la concentración de homocisteína disminuyó. Por
tas. El té verde puede suponer una fuente alimentaria lo tanto, la suplementación de B12 en vegetarianos po-
adicional de antioxidantes y fitoquímicos no mencio- dría disminuir la morbimortalidad cardiovascular 11.
nados específicamente en ningún grupo de alimentos. Analizando otro factor de riesgo cardiovascular inde-
pendiente como es la hipertensión, el trabajo realiza-
do en el año 2003 para averiguar la relación entre obe-
Beneficios de las dietas vegetarianas sidad, diabetes mellitus, hipertensión y dieta vegetariana
en Barbados, concluyó que ser vegetariano durante años
Si tenemos en cuenta que nutricionalmente una dieta previene la aparición de hipertensión 12. También la obe-
vegetariana se caracteriza por un aumento de la ingesta sidad como factor de riesgo cardiovascular independiente
de hidratos de carbono complejos, fibra, proteínas ve- ha sido analizada, mostrando el trabajo de Newby et
getales, grasas poliinsaturadas, antioxidantes y folatos, al 13 que una dieta basada en plantas está inversamen-
con una disminución de la ingesta calórica total, pro- te relacionada con el índice de masa corporal (IMC), el
teínas animales, purinas, grasas totales, grasas satura- sobrepeso y la obesidad. La prevalencia de sobrepeso
das, colesterol, sodio y azúcares refinados, podrían me- y obesidad fue de un 40% en omnívoros, de un 29%
jorar, prevenir la aparición o reducir los síntomas de en semivegetarianos y vegetarianos y de un 25% en
enfermedades 4. ovo-lácteo-vegetarianos. Los veganos tienen menor ries-
Con respecto a las enfermedades cardíacas, se han rea- go de sobrepeso y obesidad que el resto de los grupos.
lizado diferentes estudios en distintas poblaciones de ve- Tampoco la diabetes se ha escapado a este análisis. En
getarianos en relación con los factores de riesgo de la el mismo estudio de 2003 sobre población de Barbados,
enfermedad cardiovascular, y también con el efecto del se llegó a la conclusión de que los vegetarianos durante
consumo de estas dietas sobre el perfil lipídico, que largo tiempo presentan menor riesgo de padecer dia-
influye en el riesgo cardiovascular. El resultado de es- betes mellitus 14. También se han desarrollado estudios
tos estudios es similar, ya que las conclusiones son que en población adolescente insulinodependiente que eli-
un alto consumo de frutas y vegetales está relaciona- gen dietas vegetarianas. Esta población tiene unas ne-
do con un perfil lipídico mejor, debido a que los nive- cesidades nutricionales complejas, ya que continúan su
les de colesterol y triglicéridos totales son menores 5,6. crecimiento y desarrollo, siguen llevando a cabo acti-
Sin embargo, también es menor el colesterol ligado a vidades estenuantes y su necesidad de consumir sufi-
lipoproteínas de alta densidad (HDL), hay una defi- cientes hidratos de carbono que vayan unidos a su do-
ciencia de vitamina B12 4 que provoca un aumento de sis de insulina. Desde que la dieta controlada es un pilar
homocisteína, que es un factor desfavorable de cara del manejo de la diabetes mellitus, el adolescente que
a la enfermedad cardiovascular. Sin embargo, debe- elige una dieta vegetariana puede causar a sus padres
mos tener en cuenta que, habitualmente, la población una gran ansiedad. Un equipo multidisciplinar forma-
vegetariana adopta un estilo de vida más saludable que do por enfermeras, endocrinos, nutricionistas, dietistas
la población general, por lo que también existe otro y educador en diabetes puede apoyar y guiar a la hora
factor protector de gran peso a su favor 7. de plantear el menú. La glucosa en sangre debe ser mo-

142 Rev Clin Esp. 2007;207(3):141-3 00

 DE LUIS ROMÁN D ET AL. DIETAS VEGETARIANAS; REPERCUSIÓN SOBRE LA SALUD

nitorizada durante el cambio de dietas. Las adolescentes de que dietas con alto nivel en grasa animal y coleste-
vegetarianas con diabetes mellitus deben ser monito- rol están en relación con un aumento del riesgo de su-
rizadas debido al riesgo aumentado de sufrir trastornos frir la enfermedad en contraste con la ingesta de grasa
de la conducta alimentaria 15. procedente de plantas que no parece aumentar el ries-
Algunos tipos de cáncer (colón, mama, próstata, etc.) pue- go. Esto se ajusta con la prevalencia de la enfermedad
den estar influidos en su riesgo por este tipo de dietas. geográficamente donde las culturas veganas o casi ve-
Con respecto al cáncer colorrectal, en una cohorte de getarianas presentan una menor prevalencia. Los fac-
pacientes se ha demostrado que el riesgo de este tumor tores medioambientales también pueden influir. La res-
fue mayor en relación con el tabaco, alcohol y el con- tricción calórica ha sido el centro de protección de los
sumo de pan blanco y menor consumo de fibra 16. La centros dopaminérgicos de ratones. La posibilidad de
evidencia es menor en el cáncer de próstata. En un di- que las dietas vegetarianas resulten beneficiosas es de-
seño caso-control en veteranos de un hospital en Tai- bido a que pueden retrasar la progresión del síndrome
wan, se comparó histológicamente el cáncer de prósta- y también por promover la salud cardiovascular 15.
ta con controles evaluando edad, consumo de comida En conclusión, sobre la idoneidad de aplicar estas die-
vegetariana, comida de soja, arroz, proteínas de trigo y tas como tratamiento de determinadas enfermedades
otros vegetales. El efecto beneficioso se presenta en hom- se ha visto que hay muchas diferencias. En algunas pa-
bres con menor peso. Otros factores de riesgo fueron tologías los posibles beneficios teóricos se han podido
la actividad física, el estado civil y los consumos de café, constatar en la práctica, sin embargo, en el caso de la
pescado y marisco (relación adversa para hombres con enfermedad de Parkinson y de la artritis reumatoide ha-
IMC más alto). El estudio sugiere que la ingesta de die- rían falta más estudios.
ta vegetariana tiene efecto protector sobre el carcinoma
de próstata para hombres delgados en un estudio po- BIBLIOGRAFÍA
blacional 17. Con respecto a los cálculos renales, un es-
1. American Dietetic Association. Dietitians of Canada. Position of the Ame-
tudio alemán analizó el efecto de diferentes dietas y su rican Dietetic Association snd Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am
relación con la cristalización del ácido úrico. El riesgo era Diet Assoc. 2003:103:748-65.
2. National Research Council: Recommended Dietary Allowances, food and
mayor con la ingesta de dietas con carne y dietas típi- Nutrition Board, U.S., National Academy of Sciences, National Research Coun-
cas occidentales debido a que aumentaba el ácido úrico cil; 1989.
excretado y el pH ácido. La alta saturación relativa con 3. Sabate J. The contribution of vegetarian diets to human health. Forum
Nutr. 2003;56:218-20.
el ácido úrico disminuía al 85% con la ingesta de una 4. Casella EB, Valente M, de Navaro JM, Kok F. Vitamin B12 deficiency in in-
dieta omnívora, consecuencia de la disminución del áci- fancy as a cause of developmental regression. Brain Dev. 2005;27(8):592-4.
5. Richter V, Rassoul F, Hentschel B, Kothe K, Krobara M, Unger R, et al.
do excretado y la concentración y aumento del pH. La Age-dependence of lipid parameters in the general population and vegeta-
ingesta de la dieta vegetariana disminuye significativa- rians. Z Gerontol Geriatr. 2004;37:207-13.
6. Chelchowska M, Laskowska-Klita T, Klemarczyk W. Lipids and vitamin
mente el riesgo. Como conclusión, la toma de una die- A and E status in vegetarian children. Med Wieku Rozwoj. 2003;7:577-85.
ta vegetariana equilibrada con moderada proteína ani- 7. Waldmann A, Koschizke JW, Leitzmann C, Hahn A. German vegan study:
mal y purinas, una adecuada ingesta de líquidos y alta diet, life-style factors, and cardiovascular risk profile. Ann Nutr Metab. 2005;
49:366-72.
en alcaloides con frutas y vegetales tiene como resulta- 8. Siener R, Hesse A. The effect of a vegetarian and different omnivorous
do el menor riesgo de cristalización del ácido úrico com- diets on urinary risk factors for uric acid stone formation. Eur J Nutr. 2003;
42:332-7.
parado con omnívoros 8. 9. Key TJ, Fraser GE, Thorogood M, Appleby PN, Beral V, Reeves G, et al.
El conocimiento de influencia de los factores dietéticos Mortality in vegetarians and non-vegetarians: a collaborative analysis of 8,300
deaths among 76,000 men and women in five prospective studies. Public
en la artritis reumatoide ha empezado a formar parte Health Nutr. 1998;1:33-41.
de los posibles tratamientos de esta enfermedad. En un 10. Key TJ, Appleby PN, Davey GK, Allen NE, SpencerEA, Travis RC. Mor-
estudio se comprobó el efecto de diferentes dietas so- tality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford
American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78:533S-8S.
bre esta enfermedad. Para la mayoría de las variables 11. Mezzano D, Kosiel K, Martínez C, Cuevas A, Panes O, Aranda E, et al.
clínicas y analíticas, los pacientes que siguieron dietas Cardiovascular risk factors in vegetarians. Normalization of hyperhomocys-
teinemia with vitamin B(12) and reduction of platelet aggregation with n-3
vegetarianas mejoraron. Un año después, comparan- fatty acidsThromb Res. 2000;100:153-60.
do con el punto de partida, la mejoría fue mayor en 12. Brathwaite N, Fraser HS, Modeste N, Broome H, King R. Sylvester Com-
prehensive Obesity, diabetes, hypertension, and vegetarian status among Seventh-
los vegetarianos. El efecto beneficioso no puede ser ex- Day Adventists in Barbados: preliminary results. Ethn Dis. 2003;13(1):34-9.
plicado por las características psicológicas del paciente, 13. Newby PK, Tucker KL, Wolk A. Risk of overweight and obesity among
la actividad de los anticuerpos frente a los antígenos semivegetarian, lactovegetarian, and vegan women. Am J Clin Nutr. 2005;
81:1267-74.
de la comida, o los cambios en las concentraciones de 14. Jens Kjeldsen-Kragh. Rheumatoid arthritis treated with vegetarian diets.
precursores de prostaglandinas y leucotrienos. Sin em- American Journal of Clinical Nutrition. 70:3:594S-600S.
15. Turner m-Mc Grievy B. Vegetarian meal plan. Beneficial for type 2 dia-
bargo, la flora fecal cambió significativamente entre las betes? Diabetes Self Manag. 2006:23(12):14-5.
muestras analizadas en diferentes períodos de tiempo. 16. Sanjoaquin MA, Appleby PN, Thorogood M, Mann JI, Key TJ. Nutri-
tion, lifestyle and colorectal cancer incidence: a prospective investigation of
Resumiendo, los resultados muestran que algunos pa- 10998 vegetarians and non-vegetarians in the United Kingdom. Br J Can-
cientes con artritis reumatoide se pueden beneficiar de cer. 2004; 90(1):118-21.
seguir durante un período una dieta vegetariana. Sin 17. Chen YC, Chiang CI, Lin RS, Pu YS, Lai MK, Sung FC. Diet, vegeta-
rian food and prostate carcinoma among men in Taiwan. Br J Cancer. 2005;
embargo, el tratamiento dietético no excluye del tra- 93:1057-61.
tamiento ordinario para esta enfermedad 18. 18. Koebnick C, García AL, Dagnelie PC, Strassner C, Lindemans J, Katz N,
et al. Long-term consumption of a raw food diet is associated with favorable se-
Con respecto a la enfermedad de Parkinson, un estu- rum LDL cholesterol and triglycerides but also with elevated plasma homocys-
dio caso-control realizado en 2001 llegó a la conclusión teine and low serum HDL cholesterol in humans. J Nutr. 2005;135: 2372-8.

00 Rev Clin Esp. 2007;207(3):141-3 143