desde la asociación

Posición de la Asociación Americana de Dietética:

Dietas Vegetarianas
RESUMEN Este artículo de la posición de la Asociación Americana de Dietética incluye una re-
La posición de la Asociación Americana de visión independiente de los autores de la literatura, además de una revisión sistemática
Dietética dice que las dietas vegetarianas realizada utilizando el Proceso de Análisis de Pruebas de la ADA e información de la
apropiadamente planeadas, incluyendo las di- Biblioteca de Análisis de Pruebas. Los temas de la Biblioteca de Análisis de Pruebas están
etas totalmente vegetarianas o veganas, son calaramente delineados. El uso de un enfoque basado en pruebas proporciona importantes
saludables, nutricionalmentes adecuadas y beneficios añadidos a los métodos de examen anterior. La principal ventaja de este en-
pueden aportar beneficios para la salud en foque es la normalización más rigurosa de los criterios de revisión, lo que minimiza la pro-
la prevención y el tratamiento de ciertas babilidad de sesgo crítico y aumenta la facilidad con que los diferentes artículos pueden
enfermedades. Las dietas vegetarianas bien ser comparados. Para una descripción detallada de los métodos usados en el pro-
planeadas son apropiadas durante todas las ceso de análisis de pruebas, acceda al Proceso de Análisis de Pruebas de la ADA en
etapas del ciclo vital, incluyendo embarazo, http://adaeal.com/eaprocess/. .
lactancia, infancia, niñez y adolescencia, y pa- Un grupo de trabajo de expertos asigna un grado a las Conclusiones basado en el análisis
ra atletas. Una dieta vegetariana se define sistemático y la evaluación de las pruebas de investigación. Grado I=Bueno; Grado II=Justo;
como una que no incluye carne (incluyendo Grado III=Limitado; Grado IV=Sólo Opinión Experta; y Grado V=No Asignable (por que no
aves) o peces y mariscos, o productos que hay prueba para apoyar o refutar esta conclusión). La información basada en pruebas para este
los contengan. Este artículo analiza los da- y otros temas puede encontrarse en https:// www.adaevidencelibrary.com y las subscripciones
tos actuales relacionados con los nutrientes para no miembros pueden comprarse en https://www.adaevidencelibrary.com/store.cfm.
clave para vegetarianos incluyendo proteínas,
ácidos grasos n-3, hierro, zinc, yodo, calcio,
vitaminas D y B12. Una dieta vegetariana
puede satisfacer las recomendaciones actuales
La variabilidad de los hábitos alimentarios entre y maricos, o productos que los contengan.
para todos estos nutrientes. En algunos casos,
sulpementos o comidas enriquecidas pueden los vegetarianos hace que la evaluación indi- Los patrones alimentarios de los vegetarianos
aportar cantidades útiles de nutrientes importan- vidual de adecuación de la dieta sea esencial. pueden variar considerablemente. El patrón
tes. Un estudio basado en pruebas mostró Además de evaluar la suficiencia alimentaria, alimentario de los ovo-lacto-vegetarianos se
que las dietas vegetarianas pueden ser nutri- los profesionales de la nutrición y la alimenta- basa en granos, verduras, frutas, legumbres,
cionalmente adecuadas en el embarazo y ción también pueden desempeñar un papel clave semillas, frutos secos, productos lácteos, y
resultar positivas para la salud de la madre y el en la educación de los vegetarianos sobre las huevos. Los lacto-vegetarianos excluyen
bebé. Los resultados mostraron que una dieta fuentes de nutrientes específicos, la compra y huevos, carne, peces y aves. El pat rón
vegetariana está asociada con un menor riesgo preparación de alimentos y la modificación alimentario de los veganos, o total-
de muerte por enfermedad isquémica del de la dieta para encontrar sus necesidades. mente vegetarianos, excluye huevos, lác-
corazón. Los vegetarianos además parecen J Am Diet Assoc. 2009;109: teos, y cualquier producto animal. Incluso
tener niveles menores de colesterol en 1266-1282. dentro de estos patrones, puede existir una
las lipoproteínas de baja densidad, menor variación considerable en la medida en que
presión sanguínea, y menores tasas de POSICIONAMIENTO se excluyen los productos de los animales.
hipertesión y diabetes tipo 2 que los no ve- La posición de la Asociación Americana de Se han usado estudios basados en
getarianos. Además, los vegetarianos tienden Dietética dice que las dietas vegetarianas pruebas para evaluar investigaciones exis-
a tener menor índice de masa corporal y apropiadamente planeadas, incluyendo las die- tentes en tipos de dietas vegetarianas (1).
menores tasas de cánceres. Las carac- tas totalmente vegetarianas o veganas, son Se identificó una pregunta para el análisis
terísticas de una dieta vegetariana pueden saludables, nutricionalmente adecuadas y basado en pruebas: ¿Qué tipo de dietas ve-
reducir el riesgo de enfermedades crónicas, pueden aportar beneficios para la salud en la getarianas son examinadas en la in-
incluyendo menores ingestas de grasas satura- prevención y el tratamiento de ciertas enfer- vestigación? Los resultados completos de
das y colesterol y mayores de frutas, medades. Las dietas vegetarianas bien planea- este estudio basado en pruebas pueden
verduras, granos enteros, frutos secos, pro- das son apropiadas durante todas las etapas encontrarse en la Biblioteca de Análisis de
ductos de soja, fibras y fitoquímicos. del ciclo vital, incluyendo embarazo, lactancia, Pruebas de la Asociación de Dietética Ameri-
infancia, niñez y adolescencia, y para atletas. cana (EAL) (www.adaevidencelibrary.com)
y están resumidas más abajo.
DIETAS VEGETARIANAS EN PERSPECTIVA Conclusión de la EAL: Las dos maneras
más comunes de definir la dietas vegetaria-
0002-8223/09/10907-0019$36.00/0 Un vegetariano es una persona que no nas en las investigaciones son las dietas ve-
doi: 10.1016/j.jada.2009.05.027 come carne (incluyendo aves) o peces ganas: Dietas exentas de todo tipos de carnes;

1266 Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION © 2009 by the American Dietetic Association
 y dietas vegetarianas: Dietas exentas de cuestiones de hambre en el mundo, y las con nuevos niveles de fortificación. Estos
carne, pero que incluyen huevos y/o productos creencias religiosas como razones para productos y complementos dietéticos, que están
lácteos. Sin embargo, esta amplitud de seguir su patrón de alimentación escogido. ampliamente disponibles en supermercados
categorías oculta importantes variaciones en las y tiendas de comida natural, pueden añadir
dietas vegetarianas y las prácticas sustancialmente, a las ingestas de los vege-
dietéticas. Estas variaciones hacen dificil la Tendencias de Consumo tarianos, nutrientes clave como calcio,
absoluta categorización de las prácticas En 2006, basado en una encuesta hierro, zinc, vitamina B-12, vitamina D, ri-
dietéticas vegetarianas y puede ser una de las nacional, aproximadamente el 2.3% de la boflavina, y largas cadenas de ácidos grasos
causas de las poco claras relaciones entre las población adulta de EE.UU. (4.9 millones n-3. Con tantos productos fortificados
dietas vegetarianas y otros factores. Grado II de personas) seguían de forma constante disponibles hoy en dia, es de esperar que el
= Justo. En este artículo, el término una dieta vegetariana, declarando que estado nutricional del típico vegetariano se
vegetariano será utilizado para referirse a nunca comían carne, peces, o aves (2). mejore en comparación con un vegetariano
personas que eligen una dieta ovo- Sobre 1.4% de la población adulta de de hace 1 o 2 décadas. Esta mejora se verá
lacto-vegetariana, lacto-vegetariana o vegana EE.UU. era vegana (2). En 2005, de reforzada por la mayor conciencia entre la
a no ser que se especifique lo acuerdo con una encuesta nacional, el 3% población vegetariana de lo que constituye
contrario. Considerando las dietas ovo- de los niños y adolescentes entre 8 y 18 una dieta vegetariana equilibrada En con-
lacto, lacto y veganas las más comunmente años eran vegetarianos; cerca de un 1% secuencia, los datos de las antiguas investiga-
estudiadas, se pueden encontrar otros eran veganos (3). Muchos consumidores ciones no pueden representar el status nu-
tipos de dietas vegetarianas o cercanas al reportan interés en las diestas tricional de los vegetarianos de hoy en dia.
vegetarianismo. Por ejemplo, la gente que vegetarianas (4) y un 22% reportan un
elige dietas macro bióticas normalmente consumo de sustitutos sin carne para
describen su dieta como vegetariana. La productos con carne (5). Una prueba Implicaciones para la Salud de las Dietas
dieta macrobiótica está basada en adicional para el creciente interés en las Vegetarianas
cereales, legumbres y verduras. Frutas, dietas vegetarianas incluye la aparición de Las dietas vegetarianas suelen estar asociadas
frutos secos y semillas se usan en menor cursos universitarios sobre la nutrición con un número de ventajas para la salud,
medida. Algunas personas que siguen una vegetariana y sobre los derechos de los incluyéndo bajos niveles de colesterol en sangre,
dieta macrobiótica no son realmente animales; la proliferación de páginas bajos níveles de enfermedades cardiacas, bajos
vegetarianas por que comen cantidades webs, periódicos y libros de cocina con niveles de presión sanguínea, y riesgo bajo de
pequeñas de peces. La dieta tradicional un tema vegetariano; y la actitud del hipertensión y diabetes tipo 2. Los vegetarianos
asiática-india está basada predominantemente público hacia pedir una comida ve- tienden a tener bajos nieveles de índice de masa
en plantas y es frecuentemente lacto- getariana cuando se come fuera de casa. coroporal (IMC) y bajas tasas de cánceres. Las
vegetariana aunque a menudo ocurren Los restaurantes han respondido a este dietas vegetarianas tienden a ser bajas en grasas
cambios con la aculturación, incluyendo un interés en las dietas vegetarianas. Una saturadas y colestrerol, y tener altos niveles de
mayor consumo de queso y un alejamiento encuesta mostró que los cocineros de fibra, magnesio y potasio, vitaminas C y E, fola-
de la dieta vegetariana.Una dieta con a- platos vegetarianos fueron considerados tos, carotenos, flavonas, y otros fitoquímicos.
limentos crudos puede ser una dieta vegana, "hot" o "favoritos constantes"en un 71%; Estas diferencias nutricionales pueden explicar
que consiste principalmente en alimentos no platos veganos en un 63% (6). algunas de las ventajas para la salud de seguir
cocinados y no procesados. Se utilizan frutas, Los restaurantes de comida rápida una dieta vegetariana variada y balanceada.
verduras, frutos secos, y cereales y judías empiezan a ofrecer ensaladas, Sin embargo, los veganos y otros vegetaria-
germinadas; raras veces productos lácteos hamburguesas veganas, y otras opciones nos pueden tener bajas ingestas de vitamina
no pasteruizados e incluso carne y peces sin carne. La mayoría de los servicios de B-12, calcio, vitamina D, zinc y largas ca-
crudos. Las dietas frugívoras son dietas comidas de las universidades ofrecen denas de ácidos grasos n-3. Recientemente,
veganas basadas en frutas, frutos secos y opciones vegetarianas. se han observado brotes de enfermedades
semillas.Verduras que están clasificadas transmitidas por alimentos asociadas con
botánicamente como frutas como el aguacate el consumo de cultivos nacionales e
y los tomates suelen ser incluídas en las Disponibilidad de Nuevos Productos Se importados de frutas frescas, germinados
dietas frugívoras; otras verudras, cereales, estimó que el mercado de EE.UU. de y vegetales que han sido contaminados con
judias o productos animales se excluyen. comidas vegtarianas procesadas Salmonella, Escherichia coli y otros mi-
Algunas personas se clasifican a si mismas (como análogos de la carne, leches no croorganismos. Los grupos de defensa de
como vegetarianas pero comen peces, pollo o lácteas, y platos vegetarianos que re- la salud están pidiendo inspecciones y
incluso carnes rojas. Esta auto denominación emplazan directamente la carne u otros procedimientos de información más estrictos y
como vegetarianos puede ser identificada en productos animales) estaba en 1.17 mejores prácticas de manipulación de alimentos.
las investigaciones como semivegetarianos. billones de dólares en 2006 (7). Está
Se requiere una valoración individual previsto que este mercado crezca hasta
para hacer una evaluación acertada de la 1.60 billones de dólares en 2011 (7). Se CONSIDERACIONES NUTRI-
calidad nutricional de una dieta vegeta- espera que la disponibilidad de nuevos CIONALES PARA VEGETARIANOS
riana o auto descrita como vegetariana. productos, incluyendo comidas fortificadas
Las razones comunes para elegir una die- y convenientes, tenga un impacto en la Proteínas
ta vegetariana incluyen temas de salud, ingesta de nutrientes de los vegetarianos que
Las proteínas vegetales pueden satisfacer
concernientes al medio ambiente y eligen comer estas comidas. Las comidas
las necesidades proteicas cuando se
factores sobre el bienestar animal. fortificadas como la leche de soja, análogos
consumen variedad de alimentos vegetales
Los vegetarianos también citan razones de la carne, zumos, y cereales del desayuno
y se satisfacen las necesidades energéticas.
económicas, consideraciones éticas, se añaden continuamente a los mercados

July 2009 ● Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION

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 La investigación indica que una variedad del cerebro. La bioconversión de ácido hay evidencia de que la adaptación a la
de alimentos vegetales consumidos en el alfa-linolénico (ALA), un ácido graso n-3 de ingesta baja tiene lugar a largo plazo, e
transcurso de un día puede proporcionar las plantas, a EPA es generalmente menor al implica tanto una mayor absorción y dis-
todos los aminoácidos esenciales y 10% en los seres humanos; la conversión de minución de las pérdidas (27,28). La in-
garantizar la adecuada retención y uso de ALA a DHA es sustancialmente menor (14). cidencia de la anemia por deficiencia de
nitrógeno en adultos sanos; así, las proteínas Los vegetarianos y en particular los veganos, hierro entre los vegetarianos es similar a
complementarias no deben ser consumidas tienden a tener menores niveles de EPA y la de los no vegetarianos (12,29). Aunque
en la misma comida (8). Un meta-análisis de DHA en sangre que los no vegetarianos los adultos vegetarianos tienen reservas de
estudios de balance de nitrógeno no encontró (15). Los suplementos de DHA derivados de hierro más bajas que en no vegetarianos,
diferencias significativas en las necesidades las microalgas son bien absorbidos e sus niveles de ferritina sérica están, por lo
de proteínas dependiendo de la fuente de influyen positivamente en los niveles general, dentro del rango normal (29,30).
proteínas de la dieta (9). Basado en la sanguíneos de DHA, y de EPA también a
puntuación de la correcta digestibilidad del través de retroconversión (16). La leche de
aminoácido de la proteína, que es el método soja y las barritas de desayuno enriquecidas Zinc
estándar para determinar la calidad de las con DHA, están disponibles en los La biodisponibilidad del zinc de las dietas
proteínas, otros estudios han encontrado que, supermercados. La Cantidad Diaria vegetarianas es inferior al de las dietas no
aunque la proteína aislada de soja puede Recomendada es de 1,6 y 1,1 g / día de vegetarianas, principalmente debido a la
satisfacer las necesidades proteicas tan ALA, para hombres y mujeres, mayor contenido de ácido fítico de las die-
efectivamente como la proteína animal, la respectivamente (17). Estas tas vegetarianas (31). Así, las necesidades
proteína de trigo comida sola, por ejemplo, recomendaciones pueden no ser óptimas de zinc para algunos vegetarianos cuya die-
puede resultar en una menor eficiencia de para los vegetarianos que consumen poco o ta consiste principalmente en cereales no
utilización de nitrógeno (10). Así, las nada de DHA y EPA (17) y por lo tanto refinados ricos en fitatos y legumbres
estimaciones de las necesidades de proteínas puede ser necesario ALA adicional para la podrán exceder los aportes dietéticos
de los veganos pueden variar, dependiendo conversión de DHA y EPA. Las tasas de recomendados (26). La ingesta de zinc de
en cierta medida de los hábitos dietéticos. conversión de ALA tienden a mejorar los vegetarianos varían de acuerdo con al-
Los profesionales de la nutrición y la cuando los niveles de n-6 no son altos o gunos estudios que muestran la ingesta de
alimentación deben ser conscientes de que excesivos (14). Los vegetarianos deben zinc cerca de las recomendaciones (32) y
las necesidades de proteína podrían ser incluir buenas fuentes de ALA en su die- otras investigaciones que encuentran la
algo mayores que los aportes dietéticos ta, como la linaza (semillas de lino moli- ingesta de zinc de los vegetarianos muy por
recomendados, en los vegetarianos cuyas das), las nueces, aceite de canola y de debajo de las recomendaciones (29,33). La
fuentes de proteínas son principalmente soja. Las personas con mayores necesida- deficiencia de zinc manifiesta no es
aquellas que son menos digeribles, como des de ácidos grasos n-3, como mujeres evidente en los vegetarianos occidentales.
algunos cereales y legumbres (11). Los cere- embarazadas y lactantes, pueden bene- Debido a la dificultad de evaluar el estado
ales tienden a ser bajos en lisina y amino- ficiarse de microalgas ricas en DHA (18). de zinc marginal, no es posible determinar
ácidos senciales (8). Esto puede ser rele- el posible efecto de la baja absorción de
vante cuando se evalúan dietas de perso- zinc de las dietas vegetarianas (31). Las
nas que no consumen fuentes de proteína Hierro fuentes de zinc son los productos de soja,
animal y cuando la dieta es relativamente El hierro en los alimentos vegetales es legumbres, cereales, queso y nueces.
baja en proteínas. Ajustes en la dieta, tales hierro no hem, que es sensible a los Técnicas de preparación de alimentos,
como el uso de más habas y productos de inhibidores y potenciadores de la absorción como la maceración y germinación de
soja en lugar de otras fuentes de proteínas de hierro. Los inhibidores de la absorción de judias, cereales y semillas, así como el pan
que son bajos en lisina, o un aumento en hierro son los fitatos, calcio, y los polifenoles de levadura madre, pueden reducir la unión
la dieta de proteínas de todas las fuentes en el té, café, té de hierbas, y el cacao. La del zinc por el ácido fítico y aumentar la
pueden asegurar una ingesta adecuada de fibra sólo inhibe ligeramente la absorción biodisponibilidad de zinc (34). Los ácidos
lisina. Aunque algunas mujeres veganas de hierro (19). Algunas técnicas de prepara- orgánicos, como el ácido cítrico, también
tienen ingestas de proteínas que son mar- ción de alimentos, tales como la maceración pueden mejorar la absorción de zinc, en
ginales, la ingesta de proteínas típicas de y germinación de judias, cereales y semi- cierta medida (34).
ovo-lacto-vegetarianos y de los veganos llas, y la levadura de pan, puede disminu-
parece satisfacer y exceder los requeri- ir los niveles de fitatos (20) y con ello,
mientos (12). Lo deportistas también pueden aumentar la absorción de hierro (21,22). Yodo
satisfacer sus necesidades de proteínas Otros procesos de fermentación, como los Algunos estudios sugieren que los
con una dieta basada en vegetales (13). utilizados para hacer el miso y el tempeh, vegetarianos que no consumen las
también puede mejorar la biodisponibili- principales fuentes de yodo, como sal
dad del hierro (23). La vitamina C y otros yodada o algas, puede estar en riesgo de
Ácidos Grasos n-3 ácidos orgánicos que se encuentran en las deficiencia de yodo, ya que las dietas
Considerando que las dietas vegetarianas frutas y hortalizas pueden mejorar sustan- basadas en vegetales son típicamente ba-
son generalmente ricas en ácidos grasos n-6, cialmente la absorción de hierro y reducir jas en yodo (12,35). La sal del mar y la
pueden ser marginales en ácidos grasos n-3. los efectos inhibitorios del fitato y mejo- sal kosher generalmente no son yodadas,
Las dietas que no incluyen peces, huevos, rar así el nivel de hierro (24,25). Debido a tampoco los condimentos salados, como
o cantidades generosas de algas, general- la baja biodisponibilidad de hierro de una el tamari. La ingesta de yodo de las algas
mente son bajas en ácido eicosapentaenoico dieta vegetariana, la ingesta de hierro deben controlarse porque el contenido de
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA), recomendada para los vegetarianos es 1,8 yodo de las algas varía considerablemen-
ácidos grasos importantes para la salud veces la de los no vegetarianos (26). Con- te, y algunos contienen cantidades
cardiovascular, los ojos y el desarrollo siderando que muchos estudios de la ab- importantes de yodo (36). Los alimentos
sorción de hierro han sido a corto plazo, como la soja, las verduras crucíferas, y
1268 July 2009 Volume 109 Number 7
las patatas dulces contienen bociógenos es equivalente a la de la leche de vaca, Vitamina B-12
naturales. Estos alimentos no se aunque la investigación ha demostrado El estado de la vitamina B-12 de algunos
han asociado con la insuficiencia de la que la limitada disponibilidad del calcio vegetarianos es bajo debido a que no se
tiroides en personas sanas, siempre que es mucho menor cuando se utiliza fosfato consumen regularmente fuentes fidedignas de
la ingesta de yodo es la adecuada (37). tricálcico para fortificar la bebida de soja vitamina B-12 (12,46,47). Los
(40). Los alimentos enriquecidos como ovolacto-vegetarianos pueden
zumos de fruta, leche de soja, leche de obtener cantidades adecuadas de vitamina
Calcio arroz y cereales para el desayuno pueden B-12 de los productos lácteos, huevos, o de
La ingesta de calcio de los aportar cantidades importantes de calcio otras fuentes fiables de vitamina B-12
ovolacto-vegetarianos es similar, o superior, a en la dieta vegana (41). Los oalatos en (alimentos enriquecidos y
las de los no vegetarianos (12), mientras que algunos alimentos, como las espinacas y suplementos), si se consumen de
la ingesta de los vegetarianos tiende a ser acelgas, reducen en gran medida la absor- forma regular. Para los veganos, la vit-
inferior a los dos grupos y puede caer por ción del calcio, haciendo que estas horta- amina B-12 debe ser obtenida por el con-
debajo de la ingesta recomendadas (12). En el lizas sean una fuente pobre de calcio utili- sumo regular de alimentos fortificados
componente de Oxford del estudio zable. Los alimentos ricos en fitatos tam- con vitamina B-12, tales como la soja
Prospectivo Europeo sobre Cáncer bién puede inhibir la absorción de calcio. fortificada y bebidas de arroz, algu-
y Nutrición (EPIC-Oxford), el riesgo nos cereales para el desayuno y los
de fractura ósea fue similar para los análogos de la carne, o la levadura
ovolacto-vegetarianos y los que con- Vitamina D nutriconal Red Star Vegetarian Support
sumían carne, mientras que los veganos Se sabe desde hace mucho tiempo que Formula, de lo contrario es necesario un
tenían un riesgo 30% mayor de la vitamina D desempeña un papel en la suplemento diario de vitamina B-12. Ningún
sufrir una fractura, posiblemente salud ósea. El estado de la vitamina D alimento vegetal no fortificado contiene
debido a su con-siderablemente menor in- depende de la exposición al sol y la una cantidad significativa de activos de la
gesta promedio de calcio (38). Las di- ingesta de la vitamina D en alimentos vitamina B-12. Los productos de soja
etas ricas en carne, peces, produc- fortificados o suplementos. El alcance de fermentada, no pueden considerarse una
tos lácteos, nueces y cereales la producción cutánea de vitamina D tras fuente fiable de activos de B-12 (12,46).
producen una alta carga de ácido la exposición al sol es muy variable y Las dietas vegetarianas suelen ser ricas en
renal, debido principalmente a los depende de una serie de factores, folacina, que puede enmascarar los sín-
residuso de sulfato y de fosfato. La re- incluyendo la hora del día, la estación, la tomas hematológicos de la vitamina B12,
absorción de calcio de los huesos ayuda a latitud, la pigmentación de la piel, el uso de modo que la vitamina B12 puede no ser
amortiguar la carga de ácido, lo que de protector solar, y la edad. Una baja detectada hasta despuésde que los signos
resulta en un aumento de las pérdidas u- ingesta de vitamina D (42), bajos niveles y síntomas neurológicos se manifiestan (47).
rinarias de calcio. Una ingesta alta de séricos de 25-hidroxivitamina D (12), y El estado de la vitamina B-12 se deter-
sodio puede también promover las pér- masa ósea reducida (43) se han observado mina mejor por la medición de los niveles
didas urinarias de calcio. Por otra parte, las en algunos grupos de veganos y séricos de homocisteína, ácido metil-
frutas y verduras ricas en potasio y magnesio macrobióticos que no usaban suple- malónico, o holotranscobalamina II (48).
producen una alta carga alcalina renal que mentos de vitamina D o alimentos
disminuye la reabsorción de calcio del enriquecidos. Los alimentos que están
hueso, y disminuye las pérdidas de calcio fortificados con vitamina D son la leche LAS DIETAS
en la orina. Además, algunos estudios de vaca, algunas marcas de leche de soja, VEGETARIANAS A TRAVÉS
muestran que la proporción de calcio a leche de arroz, zumo de naranja, algunos DEL CICLO DE LA VIDA
proteína en la dieta es un mejor vaticinador cereales para el desayuno y margarinas.
de la salud de los huesos que la ingesta de Tanto la vitamina D-2 y la vitamina D-3 Las dietas veganas, lacto-vegetarianas y
calcio sólo. Normalmente, esta proporción se utilizan en los suplementos y para ovolacto-vegetarianas bien planificadas
es alta en dietas ovo-lacto-vegetarianas y fortificar los alimentos. La vitamina D-3 son adecuadas para todas las etapas del ciclo
favorece la salud ósea, mientras que los (colecalciferol) es de origen animal y se de vida, incluyendo el embarazo y la lactancia.
vegetarianos tienen una proporción de calcio obtiene a través de la irradiación Debidamente planificadas, las dietas veganas,
a proteína que es similar o inferior a la de los ultravioleta del 7-dehidrocolesterol de la lacto-vegetarianas y ovo-lacto-vegetarianas
no vegetarianos (39). Muchos veganos lanolina. La vitamina D-2 (ergocalciferol) satisfacen las necesidades nutricionales de
pueden encontrar que es más fácil para se produce a partir de la irradiación los lactantes, niños y adolescentes y pro-
satisfacer sus necesidades de calcio consumir ultravioleta del ergosterol de la levadura mueven el crecimiento normal (49-51). La
alimentos fortificados con y es aceptable para los veganos. Aunque figura 1 ofrece sugerencias específicas para
cal-cio o suplementos dietéticos (39). algunas investigaciones sugieren que la la planificación de comidas para dietas ve-
Las verduras bajas en oxalatos (por ejem- vitamina D-2 es menos eficaz que la getarianas. Los adultos que siempre fueron
plo, bok choy, brócoli, col china, col y col vitamina D-3 en el mantenimiento de los vegetarianos tienen la altura, el peso y el IMC
rizada) y los zumos de frutas fortificados niveles de 25-hidroxivitamina D (44), similares a los que se hicieron vegetarianos
con citrato malato de calcio son buenas otros estudios revelan que la vitamina durante su vida, lo que sugiere que una dieta
fuentes de calcio altamente biodisponible D-2 y la vitamina D-3 son igualmente vegetariana bien planificada en la infancia y
(50% a 60% y 40% a 50%, respectiva- eficaces (45). Si la exposición al sol y la la niñez no afectan a la estatura adulta final
mente) , mientras que el calcio del tofu y ingesta de alimentos fortificados son o el peso (53). Las dietas vegetarianas en la
la leche de vaca tiene una buena bio- insuficientes para satisfacer las necesida- infancia y la adolescencia pueden ayudar en
disponibilidad de calcio (alrededor de 30% a des, se recomiendan suplementos de vita- el establecimiento de patrones de alimenta-
35%), y las semillas de sésamo, al- mina D. ción saludable para toda la vida y pueden
mendras y frijoles secos tienen una menor ofrecer algunas ventajas nutricionales
biodisponibilidad (21% a 27%) (39). La importantes. Los niños y adolescentes vegetaria-
biodisponibilidad del calcio de la leche de nos tienen una menor ingesta de colesterol,
soja enriquecida con carbonato de calcio
Una variedad de la planificación del menú puede proporcionar una nutrición adecuada vs no-vegetarianas. Grado IIIⴝ
para vegetarianos/as. Las Cantidades Diarias Recomendadas son recursos valiosos para Limitado.
los profesionales de la nutrición y la alimentación. Varias guías alimenticias (41,52) se
Conclusión de la EAL: No se iden-
pueden usar a la hora de trabajar con clientes vegetarianos/as. Además, las siguientes tificaron estudios centrados en los resultados
pautas pueden ayudar a los/as vegetarianos/as a planificar dietas saludables: de los nacimientos de madres veganas vs
ð●Elegir comida variada, incluyendo granos integrales, verduras, frutas, legumbres, omnívoras. Grado VⴝNo Asignable.
frutos secos, semillas, y si se desea, lácteos y huevos.
ð●Reducir el consumo de alimentos muy dulces, altos en sodio y en grasa, especial Consumo de Micronutrientes. Basado en 10
mente grasas saturadas y grasas trans. estudios (58-60, 63-69), dos de los cuales se
ð●Elegir una gran variedad de frutas y verduras. llevaron a cabo en Estados Unidos (64,65),
sólo los siguientes micronutrientes tuvieron
ð●Si se consumen huevos o lácteos, elegir lácteos bajos en grasa y consumir huevos y un consumo más bajo entre vegetarianos/as
lácteos con moderación. que entre los/as no vegetariano/as:
ð●Usar una fuente regular de vitamina B-12 y, si la exposición al sol es limitada, de vi-
● vitamina B-12;
tamina D.
Figura 1. Sugerencias para planificar una dieta vegetariana. vitamina C;
calcio; y
grasa saturada y grasa total y un mayor Los resultados completos de este zinc.
consumo de frutas, verduras y fibra que los análisis basado en evidencias se pueden Los/as vegetarianos/as no consiguieron
no vegetarianos (54,55). También se ha encontrar en la página de la EAL el estándar dietético (en al menos un país)
documentado que los niños vegetarianos (www.adaevidencelibrary.com) y están para:
tienden a ser más delgados y tienen niveles resumidas debajo.
de colesterol sérico más bajos (50,56). ● vitamina B-12 (Reino Unido);
Consumo de macronutrientes y e-
hierro (Estados Unidos, vegetarianos y
nergía. Se identificaron cuatro
omnívoros);
Mujeres Embarazadas y en Lactancia estudios primarios que examinaron el
folato (en Alemania, aunque menor nivel
Las necesidades de energía y de consumo de macronutrientes en madres
de deficiencia que entre omnívoros/as);
nutrientes de las mujeres vegetarianas durante un embarazo ovo-lacto-
y
embarazadas y en lactancia no difieren de vegetariano o lacto-vegetariano (58-61).
Ninguno de ellos se centró en zinc (Reino Unido).
aquellas no vegetarianas, con la
excepción de la recomendación de mayor embarazos veganos. Conclusión de la EAL: Grado
consumo de hierro en mujeres Conclusión de la EAL: Investigación IIIⴝ Limitado.
vegetarianas. Las dietas vegetarianas limitada sobre población no estadounidense
pueden planificarse para enfrentarse a las indica que el consumo de macronutrientes de Biodisponibilidad de Micronutrientes. Se identi-
necesidades de las mujeres embarazadas y vegetarianas embarazadas es similar al de ficaron seis estudios (cinco no estadounidenses,
en lactancia. El análisis sobre las no vegetarianas, con las siguientes ex- uno de ellos combinando muestras es-
investigaciones basadas en evidencia, se cepciones (en porcentaje de consumo de tadounidenses y no estadounidenses) los cuales
utilizó para evaluar investigaciones ya energía): examinaron la biodisponibilidad de diferentes
existentes sobre embarazos de mujeres ● Las vegetarianas embarazadas micronutrientes en embarazadas vegetarianas
vegetarianas (57). Se identificaron siete obtienen estadísticamente menor nivel y no vegetarianas (58, 63, 64, 66, 6 7, 69). De
preguntas: de proteínas que las no vegetarianas; y los micronutrientes examinados en este estudio,
●¿En qué difiere el consumo de los ●Las mujeres vegetarianas obtienen sólo los niveles de B-12 fueron significa-
macronutrientes y energía en vegetarianas estadísticamente mayor nivel de tivamente menores en no veganas-vegeta-
embarazadas y omnívoras embarazadas? carbohidratos que las no vegetarianas. rianas que en las no vegetarianas. Además,
●¿Los resultados de los nacimientos son Sin embargo, es importante tener en un estudio demostró que menores niveles de
diferentes en madres con dietas cuenta que ninguno de los estu- B-12 se asocian con una cantidad mayor de
vegetarianas de las madres con dieta dios reporta una diferencia clíni- homocisteína en ovo-lacto-vegetarianas que
omnívora durante el embarazo? ca significativa en el consumo en gente que consume poca carne u omnívora.
●¿En qué se diferencia el consumo de de macronutrientes. En otras palabras, Mientras que los niveles de zinc no diferían
macronutrientes y energía en veganas ninguno de los estudios reporta una significativamente entre vegetarianas no
embarazadas del consumo de los mismos deficiencia de proteínas en las vegetarianas veganas y no vegetarianas, aquellas ve-
en omnívoras embarazadas? embarazadas. Grado IIIⴝLimitado. getarianas cuyo consumo de calcio es e-
●¿Los resultados de los nacimientos son Conclusión de la EAL: No se iden- levado pueden tener deficiencia de zinc (por
diferentes en madres que mantienen una tificaron estudios centrados en el consumo la interacción entre el calcio, el zinc y el fitato)
dieta vegana de las madres que mantienen de macronutrientes entre veganas em- Basado en evidencia limitada, los niveles de
una dieta omnívora durante el embarazo? barazadas. Grado VⴝNo Asignable. folato en plasma pueden ser mayores en
●¿Cuáles son los patrones de consumo de grupos vegetarianos que en los no vegetarianos.
macronutrientres entre las vegetarianas Nacimientos. Se identificaron cuatro estudios
embarazadas? de cohorte que examinaron la relación entre
●¿Cuál es la biodisponibilidad de los el consumo de macronutrientes por parte de Conclusión de la EAL: Grado
diferentes micronutrientes en vegetarianas las madres durante el embarazo y los IIIⴝ Limitado.
embarazadas? resultados de los nacimientos, tales como el Conclusión de la EAL sobre Mi-
●¿Cuáles son los resultados de los peso y altura (59-62). Ninguno de estos cronutrientes y resultados de nacimientos:
nacimientos asociados al consumo de estudios se centraron en embarazos veganos. Evidencia limitada de siete estudios
micronutrientes dietas vegetarianas Conclusión de la EAL: La inves- (todos fuera de Estados Unidos) in-
maternas? tigación limitada sobre población no dicaron que el contenido de micronu-
estadounidense indica que no hay dife- trientes de una dieta vegetariana balanceada
July 2009 Volume 109 Number 7 rencias significativas en la salud de los no tiene resultados perjudiciales para la
bebés nacidos de madres no-veganas salud de los recién nacidos/as (58-63, 69).
Sin embargo, puede haber riesgo de un Niños pequeños - Infantes Algunos estudios sugieren que los/as niños/
falso diagnóstico positivo de síndróme de El crecimiento de niños vegetarianos/as as veganos/as tienden a ser ligeramente más
Down del feto cuando los niveles de Corio- que reciben una cantidad adecuada de leche pequeños pero dentro de los rangos normales
gonadotropina beta libre y alfa fetoproteína materna o de fórmula comercial es normal. de los estándares de peso y altura (58). Se ha
se utilizan como marcadores en madres Cuando se introducen las comidas sólidas, la visto principalmente poco crecimiento en los/
vegetarianas. Grado IIIⴝLimitado. provisión de buenas fuentes de energía y as niños/as con dietas muy restringidas (77).
Consideraciones Nutricionales. Resultados de nutrientes pueden asegurar un crecimiento Comidas frecuentes y tentempiés y el uso de
analísis basados en evidencias sugirieron que normal. La seguridad de dietas algunas comidas refinadas (tales como
las dietas vegetarianas pueden ser extremadamente restrictivas tales como las cereales reforzados, pan y pasta) y comidas
nutricionalmente adecuadas en el embarazo dietas frugívoras y crudívoras no han sido más altas en grasas no saturadas pueden
y que pueden conducir resultados positivos estudiadas en niños/as. Estas dietas pueden ayudar a los/as niños/as vegetarianos/as a
en el nacimiento (57). Los nutrientes claves ser bajas en energía, proteína, algunas cubrir las necesidades energéticas y nutri-
en el embarazo incluyen vitamina B-12, vitaminas, y algunos minerles, y no se cionales. La media de consumo de proteínas
vitamina D, hierro y folato, mientras que los pueden recomedar a los/as bebés y niños/as. El en niños/as vegetarianos/as (ovo-lacto, ve-
nutrientes clave en período de lactancia amamantamiento es común en las mujeres ganos/as y macrobióticos) generalmente
vegetarianas, y esta práctica debe ser cubren o exceden las recomendaciones
incluyen vitamina B-12, vitamina D, calcio,
apoyada. La leche materna de las mujeres (12). Los/as niños/as veganos/as pueden
y zinc. Las dietas de vegetarianas
vegetarianas es similar en composición a la de tener necesidades de proteínas ligeramente
embarazadas y en lactancia deben contener
las no vegetarianas y nutricionalmente más altas debido a la diferencia de digesti-
diariamente fuentes fiables de vitamina B-12
adecuada. Las fórmulas comerciales para bilidad de las proteínas y la composición de
. Basado en las recomendaciones para
niños pueden ser utilizadas si los niños no aminoácidos (49, 78) pero ésta necesidad
embarazo y lactancia, si hay inquietud sobre
son amamantados o destetados antes de de proteínas normalmente se cubre cuando
la síntesis de la vitamina D debido a la limi-
cumplir el año. Las fórmulas de soja son la las dietas contienen energía adecuada y
tada exposición al sol, o uso de filtros sola- una gran variedad de alimentos de plantas.
res, las mujeres en lactancia y embaraza- única opción para los niños veganos no
amamantados. Otras preparaciones tales Guías de comida para niños/as vegetarianos/
das deben tomar suplementos de vitamina as han sido publicadas en otro sitio (12).
D o comidas fortificadas con vitamina D. como la leche de soja, la de arroz o fórmulas
Ningún estudio incluido en el análisis de caseras no deben sustituir la leche materna o las
evidencias examinó el estado de la vitamina fórmulas comerciales para niños. Las
D durante el embarazo en mujeres vegeta- comidas sólidas deben ser introducidas en la Adolescentes El crecimiento de los/as
rianas. Pueden ser necesarios suplementos misma progresión que en los niños no ovo-lacto-vegetarianos/as es similar al de
de hierro para prevenir o tratar la anemia vegetarianos, sustituyendo los potitos de los/as no-vegetarianos/as (50). Estudios
de deficiencia de hierro, la cual es común carne por tofu machacado, legumbres, anteriores sugirieron que las niñas vegeta-
yougur de soja o lácteo, yema de huevo rianas alcazan la menarquía ligeramente
en el embarazo. A las mujeres capaces de
cocinada, y queso cottage. Más tarde, más tarde que las no vegetarianas (79);
quedarse embarazadas así como aquellas
alrededor de los 7 a 10 meses, se les puede estudios más recientes no encuentran
en período periconcepcional se les aconseja
dar comidas tales como tofu en cubos, diferencia en la edad en cuanto a la menar-
consumir 400 microgramos de folato al
queso, o queso de soja y hamburguesas quía (53, 80). Las dietas vegetarianas
día a partir de suplementos, comidas forti-
vegetales cortadas. La leche de soja parecen ofrecer algunas ventajas
ficadas, o ambos. Las necesidades de zinc fortificada o leche de vaca pasteurizada nutricionales en la adolescencia. Los/as
y calcio pueden cubrirse mediante suple- comerciales se pueden usar como bebida adolescentes vegetarianos/as consumen
mentos o comidas como se identica en las primaria empezando al año para los niños/as más fibra, hierro, folato, vitamina A y vita-
anteriores secciones de estos nutrientes. con crecimiento normal y que ingieren mina C que los/as no-vegetarianos/as (54,
El DHA también juega un papel importante alimentos variados. Aquellos alimentos 81). Los/as adolescentes vegetarianos/as
en el embarazo y el período de lactancia. ricos en energía y nutrientes tales como patés consumen más frutas y verduras, menos
Los/as niños de madres vegetarianas de legumbre, tofu y aguacate machacado, dulces, comidas rápidas, y snacks salados
tienen menor plasma de DHA que los/as deben ser utilizados durante el destete. Las comparado con los/as no-vegetarianos/as
hijos/as de no-vegetarianas (70). El DHA grasas alimeticias no deben ser restringidas (54-55). Los nutrientes clave para los/as
de la leche materna es menor en veganas y en los/as niños/as menores de 2 años. Las adolescentes vegetarianos/as incluyen cal-
lacto-vegetarianas que en no-vegetarianas pautas para suplementos alimentarios gene- cio, vitamina D, hierro, zinc y vitamina
(71). Debido a los efectos beneficiosos ralmente siguen aquellos para los/as niños B-12. Ser vegetariano/a no causa trastor-
del DHA en la longitud de la gestación, la no-vegetarianos/as. Los/as niños amamanta- nos en la alimentación tal como se ha sug-
función visual de los infantes, y el desarrollo dos cuyas madres no tienen un consumo erido aunque una dieta vegetariana puede
neuronal, las mujeres veganas y vegetaria- adecuado de vitamina B-12 deben tomar seleccionarse para camuflar un trastorno
nas embarazadas y en lactancia deben elegir suplementos de vitamina B-12 (51). El alimentario ya existente (82). Debido a
comidas que tengan DHA (comidas forta- consumo de zinc debe ser examinado y se esto, las dietas vegetarianas son más
lecidas o huevos de gallinas alimentadas con debe tomar suplementos de zinc o comidas comunes entre adolescentes con trastornos
microalgas rica en DHA) o usar suplemen- reforzadas con zinc cuando se introducen alimentarios que en la población
tos de DHA derivados de microalgas (72, alimentos complementarios si la dieta es baja adolescente general. Los/as profesionales
73). La suplementación con ALA , un pre- en zinc o consiste principalmente en co-m- de la nutricion y alimentación deben estar
cursor del DHA, no se demostró que sea idas con baja biodisponibilidad de zinc (76). alerta de los clientes jóvenes que limitan
efectivo a la hora de aumentar los niveles Niños/as enormemente la elección de comidas y los
de DHA en los infantes o la concentración de El crecimiento de niños/as ovo-lacto-vege- que presentan síntomas de un trastorno
DHA en la leche materna, en el embarazo tarianos/as es similar al de los no-vegetarianos/ almentario. Si se guía a la hora de
y en el período de lactancia (74,75). as (50). Se ha publicado poca información planificar las comidas, las dietas
sobre el crecimiento de niños/as veganos/as vegetarianas pueden ser una elección
no-macrobióticos/as. apropiada y sana para adolescentes. 1271
Adultos Mayores comidas especiales o suplementos (91). Los/ Niveles de Lípidos en Sangre. El menor
Con el envejecimiento, las necesidades de as atletas vegetarianos/as pueden tener una riesgo de muerte por cardiopatía isquémica
energía son menores pero las menor concentración de creatina en los visto en vegetarianos/as puede explicarse en
músculos debido a niveles bajos de creatina parte por las diferencias en los niveles de
recomendaciones para varios nutrientes,
en la dieta (92, 93). Los/as atletas vegeta- lípidos en sangre. Basado en los niveles de
incluyendo calcio, vitamina D, y vitamina rianos/as que participan en ejercicios a corto lípidos en sangre en un estudio grande de
B-6 son mayores. El consumo de plazo y de alta intensidad y en entrenamien- cohorte, se estimaba que la incidencia de
micronutrientes, especialmente calcio, to en resistencia pueden beneficiarse si cardiopatía isquémica era un 24% más baja
zinc, hierro, y vitamina B-12, disminuye consumen suplementos de creatina (91). en vegetarianos/as de toda la vida y un 54%
en adultos mayores (84). Estudios indican Algunos estudios sugieren que la amenorr- más baja en veganos/as de toda la vida
que los/as vegetarianos/as mayores tienen ea puede ser más común entre las atletas comparado con gente que come carne
consumo de alimentos similares a los/as vegetarianoas que entre las no-vegetarianas (97).Normalmente los estudios encuentran
de los/as no-vegetarianos/as (85/86). Los/ (94, 95). Las atletas vegetarianas pueden un menor nivel total de colesterol y niveles
beneficiarse de las dietas que incluyen ener- de coleterol en las lipoproteínas de baja
as adultos/as mayores pueden tener gía adecuada, niveles más altos de grasa,
dificultades con la absorción de la densidad (LDL) en vegetarianos/as (por
y generosas cantidades de calcio y hierro. ejemplo, 100). Estudios de intervención han
vitamina B-12 a partir de la comida,
demostrado una reducción en total y en
frecuentemente debido a gastritis atrófica, niveles de colesterol LDL cuando los/as
entonces se debe consumir alimentos DIETAS VEGETARIANAS Y
ENFERMEDADES sujetos cambiaron de su dieta usual a una
forticicados con B-12 o suplementos dieta vegetariana (101, por ejemplo).
CRÓNICAS
porque la vitamina B-12 en las comidas Aunque hay evidencia limitada de que la
Enfermedades Cardiovasculares (ECV)
fortificadas y suplementos se suele dieta vegetariana está asociada con niveles
absorber bien (87). La producción de Se utilizan análisis de literatura de estu- más altos de colesterol de lipoproteína de alta
dios basados en evidencias para evaluar densidad o con niveles más bajos o más altos
vitamina D cutánea disminuye en el
los estudios ya existentes sobre la de triglicéridos, una dieta vegetariana está
envejecimiento, por lo que las fuentes de relación entre los patrones alimentarios
vitamina D son especialmente import- consecuentemente asociada con menores
vegetarianos y los factores de riesgo de niveles de colesterol LDL. Otros factores
antes (88). Aunque las recomendaciones ECV (96). Se han completados dos tales como variaciones en el índice de masa
actuales de proteína para adultos/as preguntas sobre el análisis de evidencias: corporal y alimentos ingeridos o evitados en
mayores sanos son las mismas que para el contexto de una dieta vegetariana, o
los/as adultos/as más jóvenes en un ● ¿Cuál es la relación entre una dieta diferencias en el estilo de vida pueden
gramaje determinado para el cuerpo (17), vegetariana y la cardiopatía isquémica? explicar parcialmente los resultados
ésta es un área en controversia (89). Es inconsistentes con respecto a los niveles de
seguro que los adultos mayores que re- ● ¿Cómo se asocia el consumo de mi- lípidos en sangre. Los factores que pueden
cronutrientes en una dieta vegetariana tener un efecto beneficioso en una dieta
quieren baja energía necesitarán consumir
con los factores de riesgo de ECV? vegetariana con respecto a los niveles de
fuentes concentradas de proteína. Los
adultos/as mayores pueden cubrir las Cardiopatía Isquémica. lípidos en sangre, incluyen cantidades más
necesidades de proteína con una dieta ve- Dos estudios de cohorte grandes (97. 98) y altas de fibra, frutos secos, soja, y esteroles
un meta-análisis (99) encontraron que los/as de planta y menores niveles de grasa
getariana si se consume diariamente una
vegetarianos/as tenían menor riesgo de morir saturada. Los/as vegetarianos/as consumen
variedad de plantas ricas en proteína, in- entre 50% y 100% más fibra que los/as no-
cluyendo legumbres y productos de soja. de una cardiopatía isquémica que los/as no-
vegetarianos/as. El menor riesgo de muerte vegetarianos/as y los/as veganos/as tienen
fue visto tanto en ovo-lacto-vegetarianos/as mayor consumo que los/as ovo-lacto-
Atletas como en veganos/as (99). La diferencia en el vegetarianos/as (12). Se ha demostrado
Las dietas vegetarianas también pueden cubrir riesgo persistía después de los ajustes en repetidamente que la fibra soluble reduce el
las necesidades de los atletas que compiten. índice de masa corporal, hábitos de fumar, nivel total de colesterol y de colesterol LDL
Las recomendaciones nutricionales para los/ y clase social (97). Esto es especialmente y que reduce el riesgo de enfermedad
as atletas vegetarianos/as deben formularse significativo porque el menor índice de masa coronaria (17). Una dieta alta en frutos
teniendo en cuenta los efectos de las dietas corporal que se suele ver en vegetarianos/ secos reduce significativamente el nivel
vegetarianas y el ejercicio. La posición de as (99) es un factor que puede ayudar a de colesterol total y el del colesterol LDL
la Asociación Dietética Americana y Dietistas explicar el menor riesgo de cardiopatías (102). Las isoflavonas de la soja pueden
de Canadá sobre la nutrición y la actuación en vegetarianos/as.Si esta diferencia en el jugar un papel a la hora de reducir los
atlética proporciona información adicional riesgo persiste incluso después del ajuste niveles de colesterol LDL y de reducir la
específica para los/as atletas vegetarianos/ para el índice de masa corporal, otros as- susceptibilidad de que el LDL se oxide
as (90). Se necesita investigar sobre la rela- pectos de la dieta vegetariana pueden ser (103). Los esteroles de planta, que se
ción entre la dieta vegetariana y actuación. responsables de la reducción del riesgo, encuentran en las legumbres, frutos secos
Las dietas vegetarianas que cubren las ne- más allá del que se puede esperar debido y semillas, granos integrales, aceites
cesidades energéticas y contienen una va- a un menor índice de masa corporal. vegetales, y otras comidas de plantas
riedad de comidas a base de plantas ricas en reducen la absorción de colesterol y re-
proteína, tales como productos de soja, otras Conclusión de la EAL: Una dieta ducen los niveles de colesterol LDL (104).
legumbres, granos, frutos secos, y semillas, vegetariana se asocia con un me-
pueden proporcionar una cantidad de pro- nor riesgo de muerte por
teína adecuada sin necesidad de consumir cardiopatía isquémica. Grado I = Bueno

1272 July 2009 Volume 109 Number 7

 tienen menor tasa de diabetes que los
Factores Asociados con las Dietas Se informó sobre conclusiones similares no-vegetarianos/as (125). En el
Vegetarianas que pueden afectar al en los Adventistas del Séptimo Día (Ad- estudio de Salud Adventista, el riesgo
riesgo de ECV. Otros factores presentes en ventistas) en Barbados (116) y en ajustado a la edad de desarrollar diabetes fue
las dietas vegetarianas pueden impactar el resultados preliminares del estudio-2 de dos veces mayor en no-vegetarianos/as,
riesgo de ECV independientemente de los comparado con sus equivalentes
cohorte de Salud Adventista (117). vegetarianos (98). Aunque la obesidad
efectos sobre el colesterol. Aquellos
alimentos presentes prominentemente en una Parece que los/as veganos/as tienen una incrementa el riesgo de diabetes tipo 2, se
dieta vegetariana que pueden ofrecer menor tasa de hipertensión que otros/as encontró que el consumo de carne no
protección de ECV son proteína de soja vegetarianos/as comparado con no- procesada es un factor de riesgo importante
(105), frutas y verduras, granos integrales, y vegetarianos/as (97, 118) aunque otros para la diabetes después del ajuste de índice de
frutos secos (106, 107). Parece que los/as estudios informaron que había poca masa corporal (126). En el Estudio de
vegetarianos/as consumen mas fitoquímicos diferencia en cuanto a presión sanguínea Salud de las Mujeres (Women's Health
que los/as no-vegetarianos/as por que un entre vegetarianos/as y veganos/as (100, Study), los autores también observaron
mayor porcentaje del consumo de energía asociaciones positivas entre el consumo de
119, 120). Al menos uno de los estudios
proviene de comidas de plantas. Los carne roja y carne preocesada y el riesgo de
que informaron que los/as vegetarianos/ diabetes después de ajustar los índices de
flavonoides y otros fitoquímicos parecen
tener efectos protectores como antioxi- as tienen presión sanguínea más baja, masa corporal, el consumo total de energía, y
dantes, reduciendo la agrupación de las encontraron que el índice de grasa ejercicio (127). Un riesgo
plaquetas y la coagulación de la sangre, corporal explicaba mejor la variación en significativamente aumentado de diabetes
como agentes anti-inflamatorios, y me- presión sanguínea ajustada a la edad que fue más pronunciado para el consumo
jorando la función endotelial (108, 109). la dieta (97). Los/ as vegetarianos/as frecuente de carnes procesadas tales como el
Se ha demostrado que los/as ovo- tienden a tener menor índice de grasa bacon y los perritos calientes. Los resultados
lacto-vegetarianos/as tienen significativamente corporal que los/as no vegetarianos/as continuaron siendo significativos incluso
mejores reacciones de vasodilatación, su- después de más ajustes de la fibra
(99); de este modo, la influencia de las
giriendo un efecto beneficioso de la dieta alimenticia, magnesio, grasa y carga
dietas vegetarianas sobre el índice de glicémica (128). En un estudio grande de
vegetariana sobre la función vascular en-
dotelial (110). Se llevaron a cabo análisis masa corporal puede explicar cohorte, el riesgo relativo de diabetes tipo 2 en
de evidencias para examinar cómo la parcialmente las diferencias informadas mujeres para el aumento de consumo de cada
composición de los micronutrientes de las en la presión sanguínea entre vegetaria- porción fue de 1.26 para carnes rojas y 1.38 a
dietas vegetarianas puede estar relacio- nos/as y no-vegetarianos/as. Las 1.73 para carnes procesadas (128). Además, el
nados con los factores de riesgo de ECV. variaciones en el consumo alimenticio y mayor consumo de verduras, comidas
Conclusión de la EAL: No se en- estilos de vida entre los grupos de integrales, legumbres y frutos secos ha sido
contraron estudios que examinaran el vegetarianos/as puede limitar la solidez asociado con un menor riesgo sustancial de
consumo de micronutrientes de una dieta resistencia de insulina y diabetes tipo 2, y a
de las conclusiones con respecto a la una mejora del control glicémico tanto en
vegetariana y factores de riesgo de ECV relación entre las dietas vegetarianas y la
Grado VⴝNo Asignable. individuos normales como en insulino-
presión sanguínea. Los posibles factores resistentes (129-132). Estudios
No todos los aspectos de las dietas
vegetarianas están asociadas con la presentes en las dietas vegetarianas que observacionales han encontrado que las
reducción del riesgo de enfermedad pueden reducir la presión sanguínea dietas ricas en comidas integrales se asocian
cardiovascular. Los niveles más altos de incluyen el efecto colectivo de varios con una sensibilidad mejorada a la
homocisteína que han sido notificados en componente beneficiosos que se insulina. Este efecto puede ser
algunos/ as vegetarianos/as, debido encuentran en comidas de plantas como parcialmente mediado por niveles
aparentemente a un consumo inadecuado significativos de magnesio y fibra de los
potasio, magnesio, antioxidantes, grasa
de vitamina B-12, puede incrementar el cereales en las comidas integrales (133).
alimentaria, y fibra (118, 121). Los Las personas con una elevada glucosa en
riesgo de ECV (111, 112) aunque no resultados del estudio de la Dietary
todos los estudios lo apoyan (113). Las sangre pueden experimentar una mejora en
Approaches to Stop Hypertension ( la resistencia de la insulina y disminuir los
dietas vegetarianas han sido exitosamente
utilizadas en el tratamiento de las ECV. Aproximaciones Dietéticas para Para la niveles de glucosa en sangre en ayuno
Un régimen que usó una dieta muy baja Hipertensión), en el que los sujetos lleva- después de haber consumido granos
en grasa (ⱕ 10% de energía) casi vegana ban una dieta baja en grasa rica en frutas, integrales (134). La gente que consume
(permitiendo lácteos sin grasa y clara de verduras y lácteos, sugirió que los niveles alrededor de tres porciones de comidas
huevo) junto con ejercicio, cese de fumar alimentarios sustanciales de potasio, integrales al día tienen entre un 20 y un
y manejo del estrés, demostró reducir los 30% menos de posibilidades de desarro-
magnesio, y calcio juegan un rol
niveles de lípido en sangre, presión llar diabetes tipo 2 que los que consumen
importante en la reducción de los niveles poca cantidad de este tipo de comidas (⬍3 3
sanguínea, y peso, y mejoró la capacidad de presión sanguínea (122). El consumo
de ejercicio (114). Una dieta casi vegana porciones a la semana) (135). En el Estu-
alta en fitoesteroles, fibra viscosa, frutos de frutas y verduras fue responsable de dio de Salud de Enfermeros/as, el consumo
secos, y proteína de soja ha demostrado aproximadamente la mitad de la reduc- de frutos secos se relacionaba inversamente
ser tan efectiva como una dieta baja en ción de presión sanguínea de la Dietary con el riesgo de diabetes tipo 2 después del
grasas saturadas y estatina para reducir Approaches to Stop Hypertension ( ajuste del índice de masa corporal, activi-d-
los niveles de colesterol LDL (115). Aproximaciones Dietéticas para Para la ad física y muchos otros factores. El riesgo
Hipertensión) (123). Además, nueve de diabetes para aquellas personas que con-
Hipertensión Un estudio transversal y sumen frutos secos 5 o más veces a la
estudios informaron que el consumo de 5 semana fue un 27% más bajo que para
uno de cohorte encontraron que había una a 10 piezas de fruta y verdura reduce
menor tasa de hipertensión entre vegeta- aquellas que nunca lo hacían, mientras que
significativamente la presión sanguínea el riesgo de diabetes para aquellas personas
rianos/as que no-vegetarianos/as (97/98).
(124). que consumían mantequilla de cacahuete
Diabetes Se informó que los adventistas almenos 5 veces a la semana (equivalente a
 5 onzas de cacahuetes/semana) era un de 37.875 personas adultas, las está fuertemente asociado con riesgo
21% inferior que en aquellas personas que consumidoras de carne tuvieron el mayor reducido de algunos canceres (108, 145,
casi nunca comieron mantequilla de promedio ajustado a la edad de IMC y los 146). Por otro lado, entre los supervi-
cacahuete (129). Debido a que las legumbres veganas el menor, con otras vegetarianas vientes de la etapa temprana del cáncer de
contienen carbohidratos de lenta digestión y teniendo valores intermedios (140). En el mama en el ensayo de la alimentación y
tienen un alto contenido de fibra, se espera estudio EPICOxford, el aumento de peso en vida sana de la mujer, la adopción de una
que mejoren el control de glucemia y que un período de 5 años, en una cohorte de dieta mejorada por unas raciones diarias
reduzcan la diabetes incidente. En un estudio personas preocupadas por su salud, era adicionales de frutas y verduras no re-
más amplio realizado en una mujer china, se menor entre aquellas que se habían dujeron cánceres de mama adicionales ni la
ha encontrado una relación inversa entre el cambiado a una dieta q ue contenía menos mortalidad en un período de 7 años(147).
consumo de legumbres, cacahuetes, habas comidas de origen animal (141). En un Las frutas y verduras contienen una
de soja, y otras legumbres, y la diabetes estudio transversal británico, se obtuvo que mezcla compleja de fitoquímicos, que
mellitas de tipo 2, después de ajustar el IMC aquellas personas que se hacen vegetarianas poseen un potente antioxidante, anti-
y otros factores. El riesgo de diabetes del de adultas no difierían en IMC o peso proliferativo y una actividad de
tipo 2 era un 38% y 47% menor, para corporal de las que han sido vegetarianas a lo protección contra el cáncer.
aquellas personas que consumen más largo de muchos años (53). Sin embargo, Los fitoquímicos pueden mostrar efectos
legumbres y habas de soja, respectivamente, aquellas que han seguido una dieta veget- aditivos y sinérgicos, y son mejor asimilados
en comparación con los que consumen ariana por lo menos 5 años normalmente en comidas completas (148-150). Estos fo-
menores cantidades (132). En un estudio tienen un IMC inferior. Entre los adventistas toquímicos interfieren en varios procesos
prospectivo, el riesgo de diabetes del tipo 2 en Barbados, el número de personas vegeta- celulares complicados en la evolución del
era un 28% inferior para mujeres en quintil rianas obesas, que han seguido la dieta por cáncer. Estos mecanismos incluyen la in-
superior de verduras, pero no en el consumo mas de 5 años, era un 70% menor que el hibición de la proliferación celular, inhibi-
de fruta, comparado con el quintil inferior número de obesas omnívoras, mientras que ción de la formación de aductos en el ADN,
del consumo de verduras. Los grupos las vegetarianas recientes (que han seguido inhibición de la fase 1 de enzimas, inhibición
individuales de verduras están inversamente la dieta ⬍ 5 años) tienen pesos similares a de las señales de las vías de transducción
y significativamente asociados con el riesgo las omnívoras (116). Se ha demostrado y expresión del oncogén, inducción de la
de diabetes del tipo 2 (131). En otro estudio, que una dieta vegetariana baja en grasa es detención del ciclo celular y apoptosis,
el consumo de verduras de hoja verde y más efectiva en la pérdida de peso a largo inducción de la fase 2 de enzimas, blo-
fruta, pero no zumo de fruta, fue asociado plazo para mujeres postmenopáusicas que queando la activación del factor-kappaB
con un menor riesgo de diabetes (136). Las el Programa Educativo de dieta de Coles- nuclear, e inhibiendo la angiogénesis (149).
dietas veganas ricas en fibra están carac- terol Nacional más convencional (142). Según el informe reciente de La
terizadas por un índice glucémico bajo y Que las personas vegetarianas tengan un Fundación Mundial de Investigación de
baja carga glucémica (137). En un ensayo IMC más bajo se puede deber a su mayor Cáncer (143), la fruta y verdura protegen
clínico aleatorio de 5 meses, se mostró como consumo de comidas de baja energía ricas contra el cáncer de pulmón, boca, esó-
una dieta baja en grasa mejora consider- en fibras, tales como frutas y verduras. fago y estómago, y en un menor grado
ablemente el control glucémico en perso- contra el de otros sitios, El consumo regu-
nas con diabetes del tipo 2, con un 43% de lar de legumbres también proporciona
sujetos reduciendo la medicación de dia- Cáncer una forma de protección contra el cáncer
betes (138). Los resultados fueron superiores Las personas vegetarianas tienden a tener de estómago y próstata (143). La fibra, la
a los obtenidos de seguir una dieta basada una tasa global de cáncer inferior al la del vitamina C, carotenoides, flavonoides, y
en las pautas sugeridas por la Asociación resto de la población, y no está limitada al otros fitoquímicos en la dieta presentan
de Diabetes Americana (individualizada cáncer relacionado con el fumar. El Estu- protección contra varios tipos de cáncer.
basada en el peso y la concentración de dio de Salud de los Adventistas ha revelado Las verduras Allium puede proteger con-
lípidos, 15%-20% proteínas; ⬍ 7% grasas que las personas no vegetarianas tienen tra el cáncer de estómago y el ajo protege
saturadas; 60% a 70% carbohidratos y un mayor riesgo tanto de cáncer de colon contra en cáncer de colon. Las frutas ricas
grasas saturadas;ⱕ200 mg colesterol). como de próstata en comparación con las en el pigmento rojo licopeno son protecto-
personas vegetarianas, pero no existen ras contra el cáncer de próstata (143).
diferencias significativas en el riesgo de Recientemente, estudios de cohortes han
Obesidad cáncer de pulmón, de mama, de útero o sugerido que un alto consumo de granos
Dentro de los Adventistas, de los cuales de estómago entre los grupos controlando integrales proporciona una protección sus-
alrededor del 30% siguen una dieta sin por edad, sexo y el fumar (98). La obesi- tancial contra varios tipos de cáncer (151).
carne, los patrones de alimentos vegetaria- dad es un factor significativo que aumenta Una actividad física regular pro-
nos han sido asociados con un menor IMC, el riesgo de cáncer en número de lugares porciona una protección significante con-
y el IMC aumenta a medida que la frecuen- (143). Debido a que el IMC de las personas tra los canceres más graves (143).
cia del consumo de carne se incrementa tanto vegetarianas tiende a ser inferior que el de las Sin embargo hay tal variedad de
en hombres como en mujeres (98). En no vegetarianas, el menor peso de las ve- fitoquímicos potentes en las frutas y verdur-
el “Oxford Vegetarian Study” (Estudio Ve- getarianas debe de ser un factor importante. as, que los estudios de población humana no
getariano de Oxford), los valores de IMC Una dieta vegetariana proporciona una han mostrado grandes diferencia en la incide-
eran superiores en personas no vegetarianas variedad de factores dietéticos pro- ncia de cáncer o índices de mortalidad entre
comparadas con vegetarianas en todos los tectores de cáncer (144). Estudios epi- las personas vegetarianas y no vegetarianas
grupos de edad tanto en hombres como en demiológicos han demostrado que un (99.152). Tal vez se necesita información
mujeres (139). En un estudio transversal consumo regular de frutas y verduras más detallada sobre el consumo de alimentos
porque la biodisponibilidad y potencia

1274 July 2009 Volume 109 Number 7

 de los fitoquímicos depende de la pre- como un agente protector contra el cán- La inducción ácida del receptor activador
paración de la comida, como puede ser si cer, debido a que no todas las investi- osteoblástico del factor ligado nuclear
la verdura está cocinada o cruda. En el gaciones apoyan el valor protector de la kappaB estimula la actividad osteoclástica y
caso de cáncer de próstata, un alto con- soja contra el cáncer de mama (160). Por reclutamiento de nuevos osteoclastos para el
sumo de productos lácteos puede disminuir otra parte, el consumo de carne ha sido remodelado óseo y neutralizar la carga de
el efecto quimioprotectivo de la dieta ve- relacionado en algunos estudios; pero no protón (169). Un aumento del consumo de
getariana. El consumo de lácteos y otros en todos, con un incremento del riesgo de frutas y verduras tiene un efecto positivo en la
alimentos ricos en calcio se han asociado cáncer de mama (161). En un estudio, el economía del calcio y del metabolismo de
con un aumento del riesgo de cáncer de riesgo de cáncer de mama ha aumentado los huesos (170). El alto contenido de
próstata (143, 153, 154), sin embargo no del 50% al 60% por cada consumo potasio y magnesio en frutas, bayas, y
todos los estudios sostienen esto (155). adicional de 100g/día de carne (162). verduras, con sus cenizas alcalinas, hacen
La carne roja y el consumo de carne que estas comidas sean agentes dietéticos
procesada están asociados con un útiles para la inhibición del remodelado óseo
incremento del riesgo de cáncer de colon Osteoporosis (171). La densidad mineral ósea del cuello de
(143). Por el otro lado, el consumo de Los productos lácteos, las verduras de fémur y espina lumbar de las mujeres
legumbres está asociado negativamente con hoja verde y plantas reforzados con calcio premenopáusicas era un 15% y 20% superior
el riesgo de cáncer de colon en las personas (incluidas algunas marcas de cereales, para mujeres en el cuartil superior del
no vegetarianas (98). En un análisis bebidas de soja y arroz, y zumos) pueden consumo de potasio en comparación con
conjunto de 14 estudios de cohortes, el proporcionar calcio suficiente a las personas aquellas del cuartil inferior (172). El potasio
riesgo ajustado de cáncer de colon se reduce vegetarianas. Estudios transversales y alimenticio, un indicador de la producción
sustancialmente por un alto consumo de longitudinales basados en la población ácida endógena neta y el consumo de frutas y
frutas y verduras frente a un bajo consumo. publicados durante las 2 pasadas décadas verduras, ha demostrado ejercer una
El consumo de frutas y verduras está sugieren que no existen diferencias en la influencia moderna en los marcadores de la
asociado con un menor riesgo de cáncer de densidad mineral ósea, tanto para huesos salud de los huesos, lo que a lo largo de la
colon distal, pero no con un cáncer de colon trabeculares como corticales, entre las vida puede contribuir disminuir el riesgo de
próximo (156). Las personas vegetarianas personas omnívoras y las ovo-lacto-ve- osteoporosis (173). El alto consumo de
tienen un consumo sustancial mayor de fibra getarianas (163). Sin embargo existe muy proteínas, sobre todo de origen animal,
que las no vegetarianas. Se cree que un poca información sobre la salud de los puede producir calciuria (167,174). Las
mayor consumo de fibra ayuda a proteger huesos de la gente vegana, algunos estu- mujeres postmenopáusicas con dietas altas en
contra el cáncer de colon, sin embargo no dios sugieren que la densidad ósea es proteínas animales y bajas en proteínas
todas las investigaciones sostienen esto. El inferior en las personas veganas en com- vegetales presentan un mayor índice de
estudio EPIC (Investigación Prospectiva paración con las no vegetarianas (164,165). pérdida de huesos y mayor riesgo de fractura de
Europea de Cáncer y Nutrición) que La mujer asiática vegana en estos estudi- cadera (175). A pesar de que el consumo
involucra a 10 países europeos ha infor- os consume pocas proteínas y calcio. Un excesivo de proteínas puede comprometer la
mado que existe una reducción del 25% consumo insuficiente de calcio y proteínas salud de los huesos, la evidencia muestra
del riesgo de cáncer de colon en el cuartel se ha asociado con pérdida de huesos y que bajos niveles de proteínas pueden
superior del consumo de fibra en la dieta fracturas en la cadera y columna vertebral aumentar el riesgo de baja integridad de los
en comparación a los inferiores. Basán- en personas adultas ancianas (166,167). huesos (176).Los niveles de sangre de
dose en estas averiguaciones, Bingham y Además, el estado de la vitamina C en osteocalcina descarboxilada, un indicador
sus colegas (157) han concluido que en algunas veganas es comprometedor (168). del estado de vitamina K, son utilizados para
las poblaciones con un bajo consumo en Los resultado del estudio EPIC-Oxford indicar el riesgo de fractura de cadera (177),
fibra, doblar el consumo de fibra puede proporciona pruebas de que el riesgo de y predecir densidad mineral ósea (178). Los
reducir el cáncer de colon en un 40%. Por fracturas en gente vegetariana es similar resultados de de dos amplios estudios de
el otro lado, un análisis conjunto prospecti- al de la omnívora (38). El mayor riesgo cohortes prospectivos sugieren una relación
vo de 13 cohortes ha informado que un de fracturas en personas veganas aparece inversa entre el consumo de vitamina K
alto consumo de fibra en la dieta no está como consecuencia de un menor con- (y vegetales de hoja verde) y el riesgo de
asociado con una disminución del riesgo sumo de calcio. Sin embargo, los índices fractura de cadera (179,180). Los estudi-
de cáncer de colon después de contabi- de fracturas de las veganas que consumen os clínicos de corto plazo sugieren que la
lizar múltiples factores de riesgo (158). sobre 525 mg de calcio/día no se han proteína de soja rica en isoflavonas dis-
Los isoflavonoides de soja y los ali- diferenciado de los índices de fractura de minuye la pérdida de huesos de la columna
mentos de soja han demostrado que poseen las omnívoras (38). Otros factores asocia- vertebrales las mujeres postmenopáusicas
propiedades anticancerígenas. Los meta- dos con la dieta vegetariana, tales como (181). En un meta-análisis aleatorio de 10
análisis de ocho estudios (una cohorte, y el consumo de frutas y verduras, de soja, pruebas controladas, las isoflavonas de soja
siete casos de control) realizados en asiáticas y el consumo de verduras verdes ricas en han demostrado tener un signif icativo be-
que consumen grandes cantidades de soja, vitamina K, deben ser considerados neficio en la densidad mineral ósea de la
han mostrado una tendencia significativa de cuando se examina la salud de los huesos. columna (182). En una prueba controlada
reducir el riesgo de cáncer de mama aumen- El hueso tiene un papel protector en el aleatoria, las mujeres posmenotpáusicas que
tando el consumo de soja en la alimenta- mantenimiento sistémico del pH. La acido- reciben isoflavonas genisteínas han experi-
ción. Por otro lado, el consumo de soja no sis suprime la actividad osteoblástica, con mentado importantes disminuciones en la
estaba relacionado con el riesgo de cáncer la expresión génica de de una matriz es- excreción urinaria de deoxypyridinolina
de mama en los estudios realizados a 11 pecífica de proteínas y actividad fosfatasa (una marcador del remodelado óseo), un
poblaciones occidentales de bajo consumo alcalina disminuidas. La producción de aumento de la fosfatasa alcalina en suero
de soja (159). Sin embargo, la controversia prostaglandina por los osteoblastos aumenta del hueso (un marcador de la formación
permanece en lo referente al valor de la soja la síntesis del receptor activador osteo- del hueso) (183). En otro meta-análisis de
blástico del factor ligado nuclear kappaB. nueve pruebas aleatorias controladas
 en mujeres menopáusicas, las isoflavo- mientras que el consumo de puede se permite que proporcionen comidas
nas de soja inhiben significativamente el aumentar el riesgo de diverticulitis (190). sustitutas para niñas/as que tengan certifi-
remodelado óseo y estimulan la forma- En un estudio de cohortes de 800 mujeres cado médico de necesitar una dieta es-
ción de huesos frente a placebo (184). entre los 40 y 69 años, las personas no pecial (195). Algunos colegios públicos
Para promover la salud de los huesos, la vegetarianas tienen el doble de probabili- ofrecen alternativas vegetarianas,
gente vegetariana debe consumir alimentos dad de las vegetarianas de sufrir litiasis incluidas veganas, y esto parece ser más
que proporcionen un consumo adecuado biliar (191), incluso después de considerar común que en el pasado a pesar de que
de calcio, vitamina D, vitamina K, potasio la obesidad, sexo y edad. Un gran número halla muchos programas alimentarios de
y magnesio; suficiente de proteínas pero de estudios de un grupo de investigación colegios sigan teniendo opciones
no excesivo; e incluir cantidades gener- en Finlandia sugirió que ayunar, siguiendo limitadas para las personas vegetarianas
osas de frutas y verduras y productos una dieta vegana, puede ser muy útil en el (196). Se permite que los colegios
de soja, con cantidades mínimas de sodio. tratamiento de artritis reumatoide (192). públicos ofrezcan leche de soja a
aquellos/as niños/as que traigan una nota
de sus padres o tutores. La leche de soja
Enfermedades Renales PROGRAMAS Y AUDENCIAS AFECTADAS Pro- debe cumplir especificaciones para ser
El alto consumo a largo plazo de proteína grama Especial de Nutrición Suplemen- aprobadas como sustituta, y los colegios
en la dieta (sobre 0.6 g/kg/día para una taria para Mujeres, Infantes y Niños/as deben pagar gastos que exceden los
persona con enfermedad de riñón que no El Programa Especial de Nutrición reembolsos federales (197).
esté bajo tratamiento de diálisis o sobre Suplementaria para Mujeres, Infantes y
La Referencia de Consumo Alimenticio Niños es un programa subvencionado que
de 0.8 g/kg/día para personas con riñón sirve para mujeres embarazadas, postparto y Programas de Alimentación para
sano) tanto de origen animal como en lactancia; infantes; y niños/as de hasta 5 Ancianos
vegetal, puede empeorar una enfermedad años que se considera que tienen riesgo El Programa Federalde Alimentación para
crónica de riñón o causar perjuicios nutricional, con familias de ingresos Ancianos distribuye fondos a los estados,
renales en aquellas personas con una inferiores al nivel federal. Este programa territorios, y organizaciones tribales para
función renal normal (185). Esto puede proporciona vales para comprar algunas una red nacional de programas que pro-
ser debido al mayor índice de filtrado comidas aptas para personas vegetarianas, porcionan comidas conjuntas y de servicio
glomerular asociado con un alto consumo incluidas fórmulas para bebés, cereales de a domicilio (normalmente conocida como
de proteína. Las dietas veganas basadas bebés fortificados con hierro, zumo de Comidas sobre Ruedas) para las personas
en soja parecen ser nutricionalmente fruta o verduras ricos en vitaminas, zanahori- mayores americanas. Las comidas se pro-
adecuadas para aquellas personas con as, leche de vaca, queso, huevos, cereales porcionan a menudo por agencias locales
enfermedades crónicas de riñón y dis- fortificados con hierro listos para comer, de Comidas sobre Ruedas. Se ha desarro-
minuir la progresión de la enfermedad de judías y guisantes secos, y mantequilla de llado un sistema de 4 semanas de menús
riñón (185). cacahuete. Cambios recientes en este vegetarianos para la Fundación Nacional
programa promueven la compra de panes de Comidas sobre Ruedas (198). Los menús
y cereales integrales, permiten la sustitu- similares han sido adaptados por progra-
Demencia ción de judías enlatadas por judías secas, mas individuales, incluido el del Departa-
Un estudio sugiere que las personas y proporcionan vales para la compra de mento de la Ciudad de Nueva York para
vegetarianas tienen menor riesgo de desarroll- frutas y verduras (193). La leche de vaca Adultos ha preaprobado un sistema de 4
ar demencia que las no vegetarianas (186). puede ser sustituida por bebidas de soja y semanas de menús vegetarianos (199).
Este menor riesgo se puede deber a la por tofu calcificado que satisface unas
menor presión sanguínea que tienen las especificaciones, para mujeres y niños/as
vegetarianas o su mayor consumo de anti- con documentación médica (193). Instalaciones Correccionales
oxidantes (187). Otros posibles factores que Las decisiones del tribunal de Estados
reducen el riesgo pueden incluir una menor Unidos han garantizado a los internos de la
incidencia de enfermedades cerebrovasculares Programas Nutricionales de Niños/as prisión el derecho a tener comidas
y posiblemente un uso reducido de hormonas El Programa Nacional de Almuerzos vegetarianas por razones médicas o
postmenopáusicas. Las personas vegeta- Escolares considera las proteínas de pro- religiosas (200). En el sistema penitenciario
rianas pueden, sin embargo, tener factores ductos no cárnicas en los que se incluyen federal, sólo se les proporcionan dietas ve-
de riesgo de demencia. Por ejemplo, el bajo ciertos productos de soja, queso, huevo, getarianas a los reclusos que documenten
estado de vitamina B-12 se ha vinculado con judías y guisantes secos cocinados, yogur, que su dieta es parte de una práctica re-
un aumento del riesgo de demencia debido mantequilla de cacahuete, mantequillas de ligiosa establecida (201). De acuerdo con
a la hiperhomocisteinemia que se encuentra otras nueces o semillas, cacahuetes, nueces el informe y aprobación por el equipo
en la deficiencia de vitamina B-12 (188). de árbol, y semillas (194). Las comidas ser- capellán, el recluso puede participar en el
vidas deben cumplir con La Guía Alimen- Programa Alternativo de Alimentación o
taria Americana 2005 y proporcionar por lo bien a través de elección propia de una
Otros efectos positivos de las dietas menos un tercio de la Consumo de Refe- selección que incluye opciones sin carne
vegetarianas sobre la salud rencia Alimenticio de proteínas, vitaminas A, y acceso a una barra de ensaladas, o bien
En un estudio de cohortes, se vio que es C, hierro, calcio y energía. No se requiere a través de la proporción de comidas
menos probable que las personas ve- que los colegios hagan modificaciones en procesadas reconocidas nacionalmente
getarianas de mediana edad sufran de las comidas basadas en elecciones de comi- como religiosas (202). Si las comidas se
diverticulitis antes que las no ve- da de familias o niños/as, a pesar de que sirven en bandejas ya preparadas, se
getarianas (189). Se considera que la fibra desarrollan procedimientos locales para la
es el factor protector más importante, provisión de comidas sin carne (201). En
otras prisiones, el procedimiento para
1276 July 2009 Volume 109 Number 7 obtener comidas vegetarianas y el tipo de
comida disponible varía dependiendo de B-12, calcio, vitamina D, zinc, hierro, y
dónde se encuentra la prisión y del tipo de ácidos grasos n-3 porque las dietas vegeta-
prisión (201). A pesar de que algunos sis- Vegetarian Nutrition Dietetic Practice rianas mal planificadas pueden, algunas
temas penitenciarios proporcionan alterna- veces, quedarse cortas en estos nutrientes.
Group (Agrupación Práctica de
tivas sin carne, otros simplemente sacan Dar guías específicas para
la carne de la bandeja de los reclusos. Dietética y Nutrición Vegetariana) planear comidas ovo-lacto-vegeta-
http://vegetariannutrition.net rianas o veganas equilibradas
para todas las etapas del ciclo vital.
Fuerzas Armadas/Militares Andrews University Nutrition Depart- Instruir a los clientes acerca de las pre-
El programa Alimenticio de la Armada ment (Departamento de Nutrición de la paraciones y el uso de los alimentos que
Americana, el cual supervisa todos los Andrews University) frecuentemente forman parte de las dietas
alimentos, proporciona una opción de http://www.vegetarian-nutrition.info vegetarianas. La creciente selección de
menús vegetarianos incluyendo Comidas productos propuesta a los vegetarianos
vegetarianas Listas para Comer (203,204). puede hacer imposible el conocimiento de
Center for Nutrition Policy and
Promotion (Centro para Políticas y todos estos productos. Sin embargo, los
profesionales que trabajan con clientes
Otras Instituciones Y Organizaciones Promoción de la Nutrición)
vegetarianos deben tener un conocimiento
de Servicios de Comida para http://www.mypyramid.gov/tips_resources/ básico de la preparación, uso, y contenido
Colectividades vegetarian_diets.html de nutrientes de una variedad de cereales,
Otras instituciones, incluyendo colegios, legumbres, productos de soja, análogos
universidades, hospitales, restaurantes, y Food and Nutrition Information Center de la carne y alimentos fortificados.
museos y parques públicos ofrecen una gran (Centro de Información de Familiarizarse con las fuentes locales
variedad y tipos de surtidos vegetarianos. Alimentación y Nutrición) para comprar alimentos vegetarianos.
Existen recursos disponibles para preparar En algunas comunidades, la com-
ht tp://www.nal.usda.gov/fnic/pubs/bibs/gen/
comidas vegetarianas para colectividades. pra por correo puede ser necesaria.
vegetarian.pdf
Trabajar con los miembros de la familia,
PAPEL Y RESPONSABILIDADES Mayo Clinic (Clínica Mayo) particularmente con los padres de niños
DE LOS PROFESIONALES DE LA vegetarianos, para ayudar a proporcionar
http://www.mayoclinic.com/health/
ALIMENTACIÓN el mejor ambiente para cubrir las necesida-
vegetarian-diet/HQ01596
des nutritivas en la dieta vegetariana.
El servicio de consejos nutricionales puede
ser muy beneficioso para clientes Si el profesional no está familiarizado
Medline Plus, Vegetarian Diet (Medline con la nutrición vegetariana, debe ayudar
vegetarianos que manifiestan problemas Plus, Dieta Vegetariana)
específicos de salud relacionados con escasa al individuo a encontrar a alguien cuali-
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ ficado para aconsejar al cliente o debe
variedad en la dieta y para personas
vegetarianas con condiciones clínicas que vegetariandiet.html conducir al cliente a fuentes fiables.
requieren modificaciones alimenticias
adicionales (por ejemplo, diabetes, Seventh-day Adventist Dietetic Los profesionales de la comida y nutrición
hiperlipidemia y enfermedades de riñón). Association (Asociación Dietética pueden tener papeles clave en asegurar que
Dependiendo del nivel de conocimiento del Adventista del Séptimo Día) las necesidades de las personas vegetarianas
cliente, los consejos nutricionales pueden ser http://www.sdada.org/plant.htm se encuentran en las operaciones de servicio
útiles para nuevos vegetarianos y para de comida, incluyendo los programas de nu-
individuos en distintas etapas del ciclo de trición infantil, programas de alimentación
The Vegan Society (vitamin B-12) (La
vida incluidos el embarazo, infancia, de ancianos, instalaciones correccionales, el
adolescencia, y vejez. Los profesionales de Sociedad Vegana (vitamina B-12)) ejército, colegios, universidades y hospitales.
alimentación y nutrición tienen un http://www.vegansociety.com/food/nutrition/ Esto se puede lograr a través del desarrollo
importante papel en la proporción de b12/ de guías específicas que traten las necesida-
asistencia en la planificación de dietas des de las personas vegetarianas, la creación
vegetarianas saludables para aquellas The Vegetarian Resource Group (El e implantación de menús vegetarianos, y la
personas que expresan un interés en la Grupo de Recursos Vegetarianos) evaluación de si existe o no un programa que
adopción de dietas vegetarianas o para http://www.vrg.org trate las necesidades de la gente vegetariana.
aquellas que ya la han adoptado, y deben
ser capaces de facilitar información precisa
The Vegetarian Society of the United CONCLUSIONESCLUSIONSNCLUSIONES
y actual sobre la nutrición vegetariana. La
información debe ser individualizada Kingdom (La Sociedad Vegetariana del Las dietas vegetarianas bien planeadas han
dependiendo del tipo de dieta vegetari- Reino Unido) mostrado ser saludables, nutricionalmente
ana, edad del cliente, habilidad en la http://www.vegsoc.org/health adecuadas, y beneficiosas en la prevención
preparación de la comida, y nivel de y tratamiento de ciertas enfermedades. Las
actividad. Es importante escuchar la propia dietas vegetarianas son
salud y prevención de enfermedades. apropiadas para todos las etapas del
descripción del cliente de su dieta para
Adaptar las guías para planificar comidas ciclo vital. Hay muchas razones del
establecer qué alimentos pueden jugar un
ovo-lacto-vegetarianas o veganas equilib- aumento del interés por el vegetarianismo. Se
papel en la planificación alimentaria. La
radas para clientes con necesidades di- espera que el numero de vegetarianos
figura 1 proporciona consejos de planific-
etéticas especiales debido a alergias o en-
ación alimentaria. La figura 2 propor- en los Estados Unidos aumente a lo
fermedades crónicas u otras restricciones.
ciona un listado de páginas Web de veget- largo de la siguiente década. Los
Familiarizarse con las opciones ve-
arianismo. Los profesionales de la ali- profesionales en alimentación y
getarianas de los restaurantes locales.
mentación y nutrición pueden ayudar nutrición pueden ayudar a los clientes
Proporcionar ideas para planear comidas
a los clientes vegetarianos mediante: vegetarianos proporcionando información
vegetarianas óptimas durante los viajes.
Proporcionar información sobre me- actual correcta acerca de la nutrición
Proporcionar información acerca de cómo
didas generales para la promoción de vegetariana, alimentos, y fuentes.
cubrir los requerimientos de vitamina
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in effect until December 31, 2013. ADA authorizes republication of the position, in its entirety, provided full and
proper credit is given. Readers may copy and distribute this paper, providing such distribution is not used to indicate
an endorsement of product or service. Commercial distribution is not permitted without the permission of ADA.
Requests to use portions of the position must be directed to ADA headquarters at 800/877-1600, ext. 4835, or
ppapers@eatright.org.
Authors: Winston J. Craig, PhD, MPH, RD (Andrews University, Berrien Springs, MI); Ann Reed Mangels, PhD,
RD, LDN, FADA (The Vegetarian Resource Group, Baltimore, MD).
Reviewers: Pediatric Nutrition and Sports, Cardiovascular, and Wellness Nutrition dietetic practice groups
(Catherine Conway, MS, RD, YAI/National Institute for People with Disabilities, New York, NY); Sharon Denny,
MS, RD (ADA Knowledge Center, Chicago, IL); Mary H. Hager, PhD, RD, FADA (ADA Government Relations,
Washington, DC); Vegetarian Nutrition dietetic practice group (Virginia Messina, MPH, RD, Nutrition Matters, Inc.,
Port Townsend, WA); Esther Myers, PhD, RD, FADA (ADA Scientific Affairs, Chicago, IL); Tamara Schryver, PhD,
MS, RD (General Mills, Bloomington, MN); Elizabeth Tilak, MS, RD (WhiteWave Foods, Inc, Broomfield, CO);
Jennifer A. Weber, MPH, RD (ADA Government Relations, Washington, DC).
Association Positions Committee Workgroup: Dianne K. Polly, JD, RD, LDN (chair); Katrina Holt, MPH, MS, RD;
Johanna Dwyer, DSc, RD (content advisor).
The authors thank the reviewers for their many constructive comments and suggestions. The reviewers were not
asked to endorse this position or the supporting paper.

1282 July 2009 Volume 109 Number 7