Analisis de Alimento Articulo Cientifico

Universidad nacional experimental Sur del Lago
INGIENERIA EN ALIMENTO
ANALISIS DE ALIMENTO
ARTICULO CIENTÍFICO – Determinación del contenido graso
porcentual
Nombre: Yonaiker Blanco
Fecha: 1 de mayo 2021
Profesor: Jesus Rodriguez
Artículo científico – Universidad nacional experimental sur del lago
Determinación del contenido Municipio colon, Zulia, Venezuela.

graso porcentual Resumen—“para encontrar el valor nutricional de
los alimentos debemos pasar por análisis usando
métodos analíticos para determinar las propiedades
y así dar por ende que el alimento analizado cumple
con los requisitos
Yonaiker Blanco. Ingeniería en alimentos
1 UNEZUR- ING. EN ALIMENTOS

I. OBJECTIVE húmedos ya que el solvente no puede penetrar
El objetivo de esta unidad es conocer la fácilmente los tejidos húmedos del alimento. El
importancia de las grasas en los alimentos, como éter es higroscópico, se satura con el agua y se
determinarla y la metodología empleada según el vuelve ineficiente para la extracción de las grasas.
lípido correspondiente a dicho alimento. El material a analizar debe ser totalmente
desecado en estufa y solvente a usar ser anhidro
II. MARCO TEÓRICO
para impedir que la presencia de agua posibilite la
Los lípidos son un grupo de substancias que, por extracción de material hidrosoluble que sería
lo generalmente son solubles en éter, cloroformo u determinado junto con la grasa.
otros solventes orgánicos pero prácticamente
insolubles en agua. Los lípidos pueden clasificarse En Venezuela se utiliza las normas COVENIN
en lípidos simples (grasas, ceras) lípidos 635-1997. Para la determinación de la muestra de
compuestos,( fosfolípidos, cerebrosidos y análisis en aceites grasa y vegetal. Los métodos
esfingolipos). utilizados para determinar las grasas en alimentos
son:
Entonces los límpidos en alimentos pueden
contener cualquiera o todos los compuestos Método de soxhlet: es una extracción
lipídicos pero aquellos de mayor importancia son semicontinua con un disolvente orgánico. En este
los triagilgliceridos, líquido a temperatura método el disolvente se calienta, se volatiliza y
ambiente como aceites de olivo de soya etc.… y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
solidos a temperaturas ambientes que son sumergida en el disolvente. Posteriormente es
llamados grasas (manteco o sebo y los sifoneado al matraz de calentamiento para
fosfolípidos. empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso.
La importancia de la determinación de los
lípidos o grasas, son para el propósitos de Método de goldfish, es una extracción continua
información de etiquetas nutricionales así como con un disolvente orgánico. Este se calienta,
para determinar si el alimento reúne los requisitos volatiliza para posteriormente condensarse sobre
de estándar de identidad y es uniforme. Y para la muestra. El disolvente gotea continuamente a
entender los efectos de las grasas y aceites en las través de la muestra para extraer la grasa. El
propiedades funcionales y nutricionales de los contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
alientos. peso entre la muestra o la grasa removida.
El contenido de lípidos en los alimentos son:

manteca y aceites: cerca de 100%, Mantequilla y
margarina: 80%, Aderezos de ensalada: 40-70%, III. METODOLOGÍA
Almendras: 54%, Nueces: 64%, Leche: 3.5-4.3%, Metodología de El método de Soxhlet.
huevos: 12%. También se encuentra grasas en
algunas frutas y verduras como por ejemplo, El proceso inicia a partir de una muestra
manzanas: 0.4%, naranjas 0.2%, zarzamoras: previamente seca, para evitar que el agua se
1.0%, aguacates: 26.4%, espárragos: 0.2%, dentro combine con el disolvente y altere la prueba.
de los productos marítimos que son el bacalao:
La cantidad de muestra necesaria se especifica en
0.4%, caviar 15.5% y sardinas 13.9%. Y en
los métodos oficiales según el alimento de que se
carnes crudas como la res: 11-28%. Tocinos: 25-
trate, ésta se coloca dentro de un cartucho en
33%. Puerco: 12%.
forma de dedal de celulosa, en el sifón.
Los factores que determina la selección de
Lo que sucede en el equipo es que el disolvente
método de análisis son: los lípidos no pueden ser
contenido en el matraz alcanza su punto de
extraídos con efectividad de los alimentos
ebullición por efecto de la fuente de calor, sube en Este método, se aplica en los laboratorios de
forma de vapor por el cuello de éste, recorre el análisis de alimentos, que están certificados para
sifón y llega al refrigerante. En éste, se condensa generar la tabla de valor nutrimental de un
producto alimentario, lo emplean de forma
y regresa al sifón en forma líquida.
rutinaria para determinar el contenido de grasa en
muestras sólidas. Y en la industria de alimentos,
La condensación es gradual, podemos observarla
se aplica en el control de calidad, al verificar que
en la formación de gotas que caen del refrigerante los productos se elaboren con un mismo contenido
al sifón. Así, gota a gota, el disolvente se acumula de grasa en todos sus lotes. El método se emplea
justo donde está el cartucho de celulosa, éste es el con fines pedagógicos o de investigación, en las
momento en que entra en contacto con la muestra carreras técnicas y universitarias, que estudian la
y aunque la separación de las grasas del alimento composición de alimentos, como nutrición,
original no es visible a nuestros ojos, al química, bioquímica e ingenierías orientadas al
área de alimentos.
empaparla, una parte de lípidos son disueltos en el
disolvente y extraídos del alimento.
El disolvente con los lípidos extraídos hasta que

alcanza el nivel suficiente para regresar al matraz.
El disolvente se recircula por el equipo
repetidamente, extrayendo en cada recorrido una
fracción de lípidos.
Conforme se repite este ciclo, podemos ver que el

disolvente cambia de color, lo que manifiesta la
extracción de las grasas y de compuestos de color
con solubilidad afín o liposoluble. Dependiendo el
alimento y su composición, será el tiempo
requerido para la extracción. La cual en promedio
es de ocho horas.
Con la extracción completa, se realiza un último VI. CONCLUSIONES

paso de evaporación, para eliminar por completo En el
el disolvente del aceite.
IV. MATERIALES
● Parrilla. Fuente de calor para evaporar el
disolvente.
● Matraz. Contiene el disolvente y el aceite
extraído.
● Sifón. Contiene la muestra dentro de un
dedal de celulosa y donde ocurre la
extracción sólido-líquido.
artículo presente se da a entender la importancia
● Refrigerante. Provee un ambiente frío en
el que se condensa el disolvente. nutriológica que es saber la grasa que contiene los
alimentos, frutos y vegetales donde existen
diversos tipos de análisis, para determinar la grasa
según el tipo de producto usado, para así obtener
V. DESARROLLO resultados más óptimos. Mencionando dos
métodos utilizados en los laboratorios de
alimentos que son el método soxhlet y Método de
goldfish. Explicando el procedimiento de soxhlet
para determinación de grasa.
VII. BIBLIOGRAFÍA
https://es.slideshare.net/sofiakeyla/manual-
de-fundamentos-y-tcnicas-de-analisis-de-
alimentos-65013
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/ar
ticulos/244-numero-29/450-soxhlet-del-
inventor-al-metodo.html#:~:text=El%20m
%C3%A9todo%20de%20Soxhlet
%20se,disolvente%20y%20altere%20la
%20prueba.
https://luisartica.files.wordpress.com/2015/
09/clase-4-2-determinacion-de-grasa-cruda-
2015.pdf


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Determinación del contenido Municipio colon, Zulia, Venezuela.

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El disolvente con los lípidos extraídos hasta que

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