Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la

influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX. 

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como
esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los
ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e
ingredientes. 

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas,
por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los
insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con
las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. 

La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de
donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes
o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales
pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por
consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica,
zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de
valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en
cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las
empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los
Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al
cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 

La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el océano
Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río
Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se
extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y
pacífica. 

Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es
una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650
metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica
localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada
quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta
nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le
dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia,
Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente

manera:
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con
Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo,
el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos
con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco
bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u
hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y
arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el
sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar
y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las
curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más
conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las
brevas e icacos en almíbar.  

Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con
cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el
conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más
ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o
mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 

Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y
plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el
mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas,
los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de
mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre
de café y la natilla. 

Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco
de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta
región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la
tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las
comidas el ajipique llanero. 

La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca
la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca
(yuca brava). 

Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián

acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.  

El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada,
jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del
sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de
choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. 

Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los
tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las
achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela
y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho
con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de
abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el
cuy a la brasa como plato típico de la zona. 

La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo
ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de
cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 

La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas
y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche,
canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y
por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el
bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con
coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los
enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. 

San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue
el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar
los platos típicos, y mariscos guisados con coco. 

Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque
cada región conservó su especialidad gastronómica.

GLOSARIO
Aborrajados: son tajadas de plátano con queso en forma de emparedado y fritos cubiertos de
harina.

Arepa: disco de maíz cocido, molido con o sin sal.

Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa, arveja, haba, repollo y harina de
trigo con condimentos.

Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limón, canela y agua, dejando hervir hasta
que espese.

Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas dejándolo
fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada en exceso y sin el es bebida saludable.

Hayacas: tamales

Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechón castrado el cual se va a rellenar de carne,
arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en porciones.

Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras, azúcar y harina de arroz.

Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res, chorizo, papa, yuca y un
guiso.

Panela: “El proceso de fabricación de panela ha existido en nuestro país desde tiempos remotos,
por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar
denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es allí donde se concentran
los sólidos solubles totales que existen en el jugo de la caña de azúcar, todo ello mediante la
transferencia térmica en las hornillas y llevando a cabo la concentración de los
jugos” www.condesan.org/e-foros/ agroindustria_rural/air2david.htm - Colombia es el segundo
mayor productor de panela y el mayor consumidor per cápita del mundo.

Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.

Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse. Cocido.

Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua hirviendo.

¿Cuántas variedades de papas hay en Colombia?

Según Fedepapa, en Colombia se producen cerca de 250 variedades del
tubérculo, de las cuales consumimos en promedio solo 7
TIPOS DE PAPAS COLOMBIANAS
               
                     Aunque la siembres en abríl, hasta mayo la papa no ha de salir

Algunas variedades de papa y el uso de cada una, según la Federación de papas

"Fedepapa": en Colombia tenemos 850 variedades. Existen 5000 en los Andes Peruanos de
donde son originarias. Hace 7000 años los nativos de los Andes convirtieron  la papa parte de su
alimentación y de su cultura, pero no todas son conocidas por lo tanto no se consumen.

La papa es un producto básico en Colombia, ha sido cultivada por nuestros campesinos por
años.Tiene una amplia gama de aplicaciones en la cocina: guisadas, saladas, horneadas,
croquetas, souflé, tortilla, ensaladas sopas, puré, cremas y fritas.

Debemos saber que tipo de papa elegir al momento de comprar según el uso que se vaya a dar,
teniendo en cuenta el contenido de almidón. Una vez que se sepa distinguir entre papa
cerosa y papa harinosa o feculenta, debe asegurarse de que estén firmes, sin brotes, manchas o
picaduras, además mirar que la piel esté lisa y si puede raspar fácilmente es una papa cerosa en
cambio si la piel es seca y gruesa la papa es harinosa.

Papa harinosa o feculenta: que contiene almidón. Son las mejores para hornear, para puré,
rellenar, sopas y guisos, en cambio no lo son tanto para cocinar enteras porque se abren por la
cantidad de almidón que contiene.

Papa cerosa o waxy en inglés: tienen piel brillante, son más húmedas. Al tener poco almidón, al
cortarlas después de cocinadas no se desbaratan, por ésta razón se deben utilizar en estofados,
para salar,salteadas y en ensaladas.

Papa contenido medio de almidón: opinan algunos que son papas insípidas. Dan buen

resultado fritas, gratinadas, asadas al horno y al vapor. No importa cual papa elija, siempre será un
alimento delicioso y nutritivo, para servirlas como acompañamiento de muchos platos.

Las variedades de papa se clasifican en dos grupos: nativas y mejoradas

Papas nativas: son el el resultado de un proceso de selección y conservación ancestral.

Papas mejoradas: son el resultado del proceso de mejoramiento genético. Estas variedades

tienen mejor rendimiento y resistencia a las enfermedades.Todas las papas tienen propiedades
diferentes.

1. Papa pastusa: es la ideal para un puré de papa porque al ser una papa harinosa queda el

puré más cremoso. Perfecta para sopas, cremas, gratinar, no así para salar o fritar. De piel oscura,
tamaño mediano.

2. R -12, papa tocarreña o tucurreña es una variedad de papa sabanera: es muy apreciada por
su textura, de color pardo y pintas moradas, es seca se utiliza para hacer papas chips caseras o
industriales y papas fritas porque al igual que la papa sabanera absorbe menos aceite.

3. Papa sabanera: es una papa cerosa, es más dura que las demás variedades, recomendada
para hacer papas saladas, papas chorríadas bogotanas, papas chalequiadas (término
bogotano que quiere decir pelada irregularmente) ensalada de papa, papas a la
francesa, conserva la forma y absorbe menos aceite y quedan crujientes. De alto consumo
entre bogotanos y boyacenses.

4. Papa diacol capíra, papa capíra, R 12 negra: es una papa con contenido medio de
almidón. Se utiliza para preparar papas a la francesa y para hornear. De alto consumo.

5. Papa criolla: altamente consumida en Colombia por su sabor delicioso y diferente a las

demás variedades de papa. De gran valor alimenticio, tiene multíples preparaciones, sopas, ajiaco
bogotano, fritas enteras acompañadas de limón y salsas, horneadas, infaltable en la picada
antíoqueña o fritanga bogotana. La papa criolla tiene cuatro variedades. De alto
consumo, bogotanos, antíoqueños, boyacenses.

6. Papa perilla, papa criolla mariposa:es una papa criolla amarilla por fuera y morada en el
centro. Bajo consumo, aunque es deliciosa.

7. Pacha negra, corazón de fuego:es morada por fuera y amarilla por dentro con tonalidades
moradas.
 8. Utopía: es una papa amarila y morada tanto por fuera como por dentro.

10. papa estrella morada: morada por fuera y por dentro tiene una linea amarilla y el resto es
morada.

11. Papa sangre de sol: es una papa de delicado sabor, color rojo por fuera y por dentro amarillo
fuerte.

12. papa manzana nevada, papa nevada: es una papa de un sabor delicioso, textura cremosa, de
color amarillo por dentro y por fuera, muy apreciada en Medellín más que en Bogotá.

Hicimos "la ruta de la papa" en Choachí y conocimos de cerca ocho tipos.

Por María Rivas Serrano

21.2.17

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La primera vez que supe sobre "papas nativas" fue en un restaurante pequeño en un
complejo de containers en el barrio Chapinero de Bogotá llamado 60 Nativas. Era
extraño: sus platos, todos servidos con papas fritas de diferentes colores, en apariencia
sofisticados, fueron metidos en un menú accesible al bolsillo.

Lo que para mí era un simple nombre —probablemente para darle un toque distintivo y
llamativo para los comensales— era un acto de exploración gastronómica, un secreto que
nos tenían guardadas las viejas recetas de hacer ajiaco o sancocho. Hasta donde sabemos
los bogotanos de comer papa —y nuestro plato típico es el ajiaco— es que podemos
conseguir cuatro tipos: la sabanera, la pastusa, la R12 y la criolla. Y hasta ahí.

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Descubrí que el tesoro enterrado de los Andes, el alimento que alguna vez salvó a Europa
de la hambruna, ese ingrediente que siempre está presente en todos nuestros platos, tenía
más descendientes de los que podríamos imaginar. Y que, desafortunadamente, en países
como Ecuador y Perú ya habían descubierto esta cultura gastronómica con mucho más rigor
que acá.
Sin embargo, hace ya unos años, según me contó el chef del negocio de los containers  —
Óscar González— algunos chefs colombianos han cogido la batuta de la orquesta para
redirigir los esfuerzos de la cocina con lo que brota de nuestra tierra: encontrar productos
tan autóctonos que ni siquiera llegan a los supermercados de las grandes ciudades del país.

Lo curioso para muchos es que estos productos, que apenas están llegando a la mesa de los
bogotanos, han sido cultivados en los campos colombianos por cientos de años, pero de
ellos no se sabe mucho.

Con la idea de hacerlas conocer y de mostrar al campesino y productor local, Óscar decidió

oír a su papá que alguna vez le confesó comer papas de colores.

CULTIVO DE PEDRO BRICEÑO EN BOYACÁ. IMAGEN CORTESÍA DE ÓSCAR

GONZÁLEZ.
Su primer proveedor de papa nativa, Don Pedro Briceño, ya llevaba ocho años en este
trabajo de cultivo en Boyacá, donde ya contaba con 40 especies distintas. Así, para revivir
el sueño de su padre, Óscar decidió unirse a Don Pedro y encontrar cada vez más tipos de
papa. Cuando llegó a 60, montó el negocio.

Adriana Cabrera junto con su esposo Jaime Aguirre, otros productores de papa nativa y
próximos proveedores de Óscar, han descubierto por lo menos 10 tipos distintos de papa en
Choachí, Cundinamarca, arriba de La Calera, a las afueras de Bogotá, donde viven y
trabajan conjuntamente hace alrededor de 15 años para reactivar la producción de estas
papas autóctonas del campo. Su producción ha sido 100 por ciento orgánica y se han
dedicado a rescatar y descubrir nuevos tipos de papa en este sector.

CULTIVO DE ADRIANA Y JAIME, CHOACHÍ. FOTO POR DANIELA ECHEVERRY.

Los nombres del tubérculo, como de bitácora botánica en tiempos de la Conquista, son
inventados por sus descubridores y varían según la región. "Hay algunas que no se pueden
comer, porque la misma tierra las vuelve venenosas", afirma Óscar. Según Adriana, esas se
encuentran muy alto en los páramos.

Y lo más curioso de estas papas es que se pigmentan por los minerales que hay en el suelo,
de ahí sus colores llamativos. "Se siembran con harina de roca para los minerales y hay
factores de suelo y de semilla específicas. Lo que pasa es que las mismas papas se cruzan
entre ellas y crean nuevos tipos, con nuevas características" me dijo Adriana.

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Según ella, el problema es que si uno siembra la semilla con un químico salen 50 o 60. De
una semilla nativa ––que es una papa con raíces–– salen cinco: no es algo rentable. Por eso
no es tan conocido. "Lo que queremos es dignificar esta papa para que lleguen a las mesas
de los comensales, pero mostrando el circuito de producción y los pequeños productores",
afirma Adriana.

Lo bueno es que desde hace un par de años la papa nativa está llegando a ser el objeto de
investigaciones de universidades como el Sena y La Nacional. Mientras tanto, con la ayuda
de los expertos, decidí conocer de cerca este manjar que era nuevo para mí. Por eso, le
pedí a Adriana que sacara las que tuviera ya recolectadas para mostrarme de dónde saca las
papas que llegan a los restaurantes.

Fue entonces que nos sacó de un costal ocho papas distintas de todos los colores que se
demoraron alrededor de cuatro meses en salir. En Colombia han descubierto entre 70 y 80.

Acá el humilde 10 por ciento que pude encontrar.

TODAS LAS FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Esta se llama Perilla en Boyacá. En Choachí le pusieron Mariposa morada de los Andes.
"Es una papa más criolla, prima de la arracacha, se utiliza especialmente para hacer purés",
afirma Óscar.

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Pacha negra en Boyacá, Corazón de fuego en Choachí. Según González, con esta papa se
pueden hacer muchas cosas. "Están los chips, bastones fritos. Se puede cocinar en puré y
queda con color, por su piel, pero toca dejarla un tiempo largo. Yo lo que hice con ella la
última vez fue unos gnocchis (ñoquis): le saqué primero el jugo del color y los armé.
Quedaron rojitos".

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Beso de novia. Es una criolla y, al serlo, tiene mayor contenido de almidón. Se cultiva en
Choachí y en Nariño. Se puede cocinar en cascos de papa, cocinada, horneada, al vapor y
como puré.
FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.
En El Verjón, Choachí, esta papa se le denomina Utopía, que es el mismo nombre de la
finca de Adriana y Jaime. Según Óscar es una mezcla entre la Perilla y la Amapola, por eso
sus colores. Se puede cocinar en cascos de papa, cocinada, horneada, al vapor y como puré.

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Estrella morada. Esta también es criolla. Se encuentra ahora más en Choachí que en
Boyacá pero también la han cultivado en Tunja. Sirven para confitar, para puré, para fritura
también pero no tes tan crocante como las demás.

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Esta se denomina Sangre de sol. Tiene las mismas características de la Pacha Negra. Es
decir, se se puede hacer en chips, en bastones fritos y hasta en puré, según el chef
González. Tiene un pigmento rojo fuerte.

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Criolla negra. Esa hace un puré fenomenal y lo pigmenta púrpura.

FOTOS POR DANIELA ECHEVERRY.

Manzana. Esta también es criolla. Sirve muy bien para puré y por el tamaño queda bien
también en chips.