Curso Procesos de Cereales y Oleaginosas, Código 211615

Estudio de caso Unidad 2 - Fase 3 – Evaluación de estudio de caso en

procesos cereales
Tema: Proceso De Molinería y Panificación

1. Presentación del caso

El proceso de panificación es un arte que comienza con la calidad de harina
utilizada en la producción de todo tipo de panes y productos de repostería. En
ese sentido, los panaderos son muy celosos de la calidad de harina utilizada y
del proveedor que les surte; comprenden que en el molino, la obtención de
harina sigue de igual manera, una serie de etapas de bastante control y
rigurosidad; como también de los inconvenientes que pueden presentarse por el
tipo de trigo (blando o duro) y de las formulaciones que de estos dos tipos surgen
en la obtención de harina con excelente aptitud panadera o para repostería en
donde, esta cualidad pasa a un segundo plano. Así también, es de su
conocimiento que en la molienda del trigo se realiza de forma gradual que
consiste en una serie de operaciones secuenciales, en las que se obtienen y se
van separando fracciones de diferente granulometría y composición, como son
el salvado, sémolas, semolinas y harinas.
En la molienda como su nombre lo indica, ocurre una sucesiva molturación en
donde los granos de trigo van reduciendo su tamaño y esto hace que se
obtengan harinas y sémolas que son entregadas a panaderías (harinas) y
producción de pastas (sémola). Lo anterior indica que el control de la molienda
es estricto en la separación de estos dos tipos de producto para que ninguno de
ellos altere su utilización en diferentes procesos alimenticios derivados de la
industria harinera.
Continuando con la descripción del proceso de panificación se puede afirmar en
términos generales que consiste en: mezclado de materias primas y
componentes de acuerdo con una formulación, seguido en su orden de un
amasado intensivo hasta alcanzar la textura ideal, división automática, boleado,
reposo de la bola en el cuarto o cámara de fermentación, formado mecánico,
fermentación controlada y horneo. Como consecuencia de todo ello se puede
decir que la calidad del pan es prácticamente igual si se tiene en cuenta que en
la industria de panificación, existen empresas en alto grado y moderadamente
tecnificadas como también aquellas que son artesanales.
En los últimos años, las panificadoras han ido en un aumento creciente de la
producción, lo que ha obligado a que la mayoría de las panaderías tecnifiquen el
proceso. Sin embargo, aún con el grado de mecanización con el que se cuenta,
prevalece un sector panadero cuya baja adecuación, los ha vuelto artífices de
mecanismos que les permitan alcanzar niveles de eficiencia para cumplir con la
producción solicitada por los clientes.
Para la fabricación del pan común se tiene en la mayoría de los casos; un equipo
completo de panificación que consta de una amasadora rápida, divisora
automática, boleadora, cuarto o cámara de fermentación, formadora, y horno.
Esto hace que un panadero aparentemente artesano fabrique el pan común en
las mismas condiciones que la gran industria panadera totalmente
automatizada. Sin embargo, aunque la automatización de los procesos es una
garantía de calidad, controles como calidad de materias primas, formulación,
tiempos y temperaturas son determinantes para la obtención de un producto de
excelente calidad. Cada una de las etapas del proceso tiene su importancia y se
considera de gran valor estandarizarlas y ejecutarlas de manera lógica y
organizada.
Es así como una mediana empresa de panificación llamada “los trigales”, inmersa
en este campo, va logrando posicionarse en el mercado gracias a una equilibrada
combinación entre las pautas de proceso y control de calidad de sus productos;
y a un esfuerzo por utilizar al máximo los recursos humanos y de infraestructura
que en muchas oportunidades se queda corta por el espacio reducido de las
instalaciones y el personal insuficiente. Finalmente, una buena estrategia de
mercado es la producción de una barra de pan de sal de 300 g identificada como
“palanqueta”
Tomando como referencia el contexto que se ha descrito, se plantean situaciones
que se presentan y son necesarias de atender por el Ingeniero de Alimentos que
asesora la panadería “los trigales”; quien ha tomado atenta nota de los
siguientes detalles informados durante la consultoría:
1. El panadero experto de “los trigales” asegura que la harina que el molino ha
estado entregando no tiene la misma apariencia, la siente pesada y se
desmorona fácilmente en la palma de su mano.
2. El jefe de mantenimiento, revisó y verificó que el termostato del horno
estuviera trabajando correctamente para descartar que la coloración oscura, se
debiera a una temperatura inadecuada del horno.
Situación 1.
En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una
inquietud que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta
en los puntos de atención más solicitados: “La corteza y miga del pan es muy
oscura”.
Metodología propuesta para desarrollar el caso:
1. Realizar la fundamentación de contenidos de la Unidad 2 relativa a procesos
de transformación de cereales relacionados con molienda y panificación. Lo
anterior, con el fin de que identifique conceptos claves que pueden ser de utilidad
en la resolución del caso y propuesta de alternativas de solución desde la
disciplina de los procesos de cereales. También es un insumo importante para
analizar la situación y argumentar.
2. A continuación se presentan algunas preguntas orientadoras que pueden ser
útiles en la identificación de la situación planteada y alternativas de solución.
2.1 La molienda es una operación unitaria de reducción de tamaño cuyo
propósito es la molturación del grano de trigo; sin embargo, este proceso está
conformado por varias etapas secuenciales. Si describiéramos las diferentes
etapas de este proceso, ¿cuál de ellas considera que es determinante en la
calidad física de la harina?
2.2 el salvado, sémolas, semolinas y harinas, son los productos resultantes de
la molienda; cada uno de ellos tiene unas características físicas y sensoriales
que las identifican. ¿Cuáles son estas características de cada una de ellas?
¿Puede establecer diferencias significativas entre ellas? ¿Considera que son
determinantes en procesos de panificación y pastas? ¿Cómo incide en el proceso
de panificación utilizar harinas cuya composición contenga fracciones de sémola,
semolina y salvado?
3. Análisis de la situación y toma de decisiones: Tomando como referente las
respuestas a las preguntas orientadoras identifique aspectos y conceptos
relevantes que le lleven a analizar y concebir las razones de la situación
planteada y también a presentar posibles soluciones al caso. Presente sus
análisis y argumentos al grupo pues son el insumo para socializar, debatir,
concertar y tomar una decisión final en consenso
4. Presente informe de resultados que contenga: solución planteada – posibles
soluciones y conclusiones.
Situación 2.
En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una
inquietud que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta
en los puntos de atención más solicitados: “El pan tiene grietas en la corteza y
la miga es grumosa. También se ha detectado un ligero aroma a alcohol”.
El ingeniero de Alimentos argumenta que la situación que se aprecia en el
producto final obedece a inconvenientes en el seguimiento al perfil de
temperatura que se sigue durante la cocción del pan (horneo). En ese sentido,
el perfil de temperatura corresponde a la ruta de trabajo durante esta etapa en
cuanto al tiempo y temperatura del horneo. Lo que queda consignado en la carta
tecnológica y que el operario de producción debe seguir con rigurosidad. Lo
anterior, por cuanto inmediatamente que la masa de pan fermentado incrementa
su temperatura, se presentan una serie de cambios químicos y físicos que la
transforman en pan. La levadura y la actividad enzimática se ven estimuladas
por el incremento repentino de la temperatura, lo que se presenta en los
primeros 4-6 minutos.
Entonces, con el fin de atender a la solicitud del ingeniero de Alimentos se solicita
levantar el perfil de temperatura para la cocción del pan; el cual se encuentra
relacionado en la tabla 1, en la que debe diligenciar las casillas vacías.

Tabla 1. Perfil de temperatura durante la cocción del pan.

Cambios Temperatura Fenómeno Posible control
ocurridos para que el cambio
durante la se presente
cocción del pan. correctamente
(Horneo)
Aumenta actividad 30°C Estimulación de Control de
de levadura la levadura y de temperatura de
la actividad horneo y tiempo.
enzimática. Cantidad de vapor en
el horno.
Producción de
gas carbónico y Distribución adecuada
etanol de los panes
moldeados en la lata,
para que no queden
juntos.
Inactivación de
levadura
Gelatinización del
almidón
 Coagulación de
proteínas del
gluten
Transformación
del almidón en
maltosa
Evaporación de
toda la humedad
Continuación de la
cocción

Para terminar esta situación, se tiene que es muy importante en la etapa de

cocción del pan, además de controlar el perfil de temperatura, es necesario
identificar el mecanismo de transferencia de calor que se presenta en la cocción
porque el calor debe ser escalonado, uniforme, y posible de controlar durante
toda la etapa de cocción; desde lo anterior, indique el mecanismo de
transferencia de calor que se presenta. Argumente su respuesta.