Carrera: Ingeniería en Tecnología de Manufactura.

Materia: Automatización.

Parcial: Tercer Corte.

Docente: Arzola Saldaña Damián.

Alumno: Arreola Arvizu Yanely

Matricula: 180277.

Mexicali, Baja California a 26 de Marzo del 2020

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo, titulado “automatización del proceso para el formado de la materia prima en
la producción de pan, da cuenta de la necesidad inmediata de tecnificar no solo esta empresa,
sino las demás panaderías. Con el fin de mejorar su productividad, generar más ganancias y
mejorar la competencia en esta industria. En un análisis realizado a través de un estudio
comparativo, en el cual se equiparaba la productividad de una panadería tecnificada como
Comapan, pudo corroborarse que la productividad de una panadería con tecnología avanzada es
superior en un 30%. Igualmente, es evidente que, dentro del proceso de producción en esta
panadería tecnificadas, existe una reducción en gastos de materia prima, costos de empleados, y
aumento en la ganancia por cada unidad de pan. Para ahondar en el tema, con la intención de
conocer qué otros procesos de automatización similares se han realizado, se llevó a cabo una
indagación acerca de los proyectos o máquinas que se han hecho parte de la automatización en
el proceso de producción de pan. Todo esto para tener un referente teórico, que dé inicio a la
solución de nuestra pregunta problema de investigación. Como primera medida se realizó un
trabajo de campo como medida para el reconocimiento de los principales problemas que existen
en la panadería El Sol. Esto en concomitancia con el proceso de producción de pan, que se estaba
llevando acabo allí hasta ese momento. A partir de esto se desarrollaron pruebas con el fin de
seleccionar los mejores materiales y componentes que van hacer parte de la máquina, sin que
esto dispare el precio que equivalga su elaboración.
OBJETIVO GENERAL

Optimizar la productividad en el proceso de producción de pan en la panadería.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Garantizar, durante el proceso de formado de pan, la dosificación correcta y necesaria para

cada moje de pan.

 Disminuir en un 50% el uso de la levadura en la producción del pan.

 Reducir el costo actual de la producción de la unidad de pan en la panadería el sol en un 10%.

 Aumentar en un 20% las ganancias en la producción de cada moje de pan en la panadería.

MARCO TEORICO

En el proceso de producción del pan, las materias primas son esenciales y no deben malgastarse,
ya que su uso adecuado representa el éxito para una buena productividad. En ese orden, deben
tomarse a su vez en cuenta cada subproceso de la producción (ver Ilustración 1). Como se ha
dicho en los Alcances y Limitaciones, en este trabajo está focalizado en la etapa de formado, que
es donde se hace el mezclado y moldeado del pan. Sin embargo, se deben conocer las demás
etapas de producción, por esto se tomará como ejemplo la producción de industrias Bimbo
VERIFICACIÓN DE INSUMOS Y MEZCLADO DE MATERIAS PRIMAS

Lo primero que debe tenerse en cuenta, es la obtención de los insumos o ingredientes para
comenzar el proceso de producción del pan. Para ello se tiene que estos son:

 Leche

 Harina

 Huevos

 Azúcar

 Manteca

 Levadura.

Después, como toda empresa con una producción en masa, Bimbo verifica que la calidad de las
materias primas a utilizar, correspondan a las especificaciones, estándares y normas que ordena
la ley, como lo es la norma iso-9000. Posteriormente se transportan las materias primas al
interior de la empresa para ser dosificados en una mezcladora, la cual, se activa durante 10
minutos mezclando las materias obteniendo la masa.

MOLDEADO

Luego que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa entre dos rodillos donde se
moldea, es decir, se obtiene la capa o grosor de la masa y el punto exacto para que el pan, al
terminar el proceso, quede esponjoso y fresco.

FORMADO DEL PAN

Los dos procesos anteriores, se determinan como el formado del pan, ya que, en estos, es donde
las materias primas se integran convirtiéndose en masa homogénea, consistente y crujiente. Para
lo cual, ya en esta etapa se tendría el 60% de todo el proceso de producción del pan. Por lo que
es debido resaltar la importancia que tienen las materias primas en todo el proceso. REBANADO

En seguida, la masa pasa por una banda, se divide en piezas pequeñas, en el que cada pieza
corresponde a una barra de Pan Blanco Bimbo. Una vez que se ha dividido la masa pasa por una
mesa, en donde se da el tamaño característico del Pan Blanco Bimbo.
DEPOSITADO EN MOLDES Y HORNEADO

Consecuentemente las piezas se depositan en moldes, los cuales les darán las dimensiones
características de Pan Blanco Bimbo. Después de haber dado dimensiones a las piezas de masa,
estas pasan al horno, en donde obtienen la cocción, calidad y sabor característico del Pan Blanco
Bimbo.

ENFRIADO, DIVIDIDO, ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y EMPACADO

Una vez el pan este cocinado, se deja enfriar para que se pueda cortar. Posteriormente la barra
de pan se pasa por una maquina rebanadora, la cual corta de un mismo tamaño. Cómo el Grupo
Bimbo es una de las panificadoras más grandes del mundo, tiene que verificar que el producto
que se va a empacar sea 21 excelente. Para efectos de esto, el Grupo Bimbo cuentas igualmente
con etapas posteriores donde se evalúa de manera minuciosa el producto antes de ser
empacado. Esto evita problemas en términos de calidad y confiabilidad en el mercado y evita
asimismo que se manche el prestigio con el que cuenta. Después de verificarlo, se procede a
empacar el Pan Blanco Bimbo. Teniendo en cuenta todas las etapas anteriores y su importancia
durante la producción total del pan, no solo en una empresa como BIMBO, se observa que
durante el formado del pan se realiza la manipulación de la materia prima, por lo tanto, si se
desperdicia, se ve afectada la productividad. Por esta razón es que se tomará el proceso utilizado
por bimbo como guía para la realización del mismo.

Dosificación.

El principio de la dosificación consta del control de la concentración de los productos que se

agregan a la línea de producción, para de esta manera asegurar la mezcla homogénea en la
obtención del producto final. Los dosificadores son dispositivos que se encargan de suministrar
de forma rápida y precisa el producto en una cantidad y tiempo determinado. Por lo general, este
sistema está constituido por tres partes esenciales:

 Tolva de almacenamiento.

 Sistema de Accionamiento.

 Boquilla o tubo de descarga.

Estas partes pueden variar dependiendo la naturaleza y características de la sustancia y/o

material a manipular, la precisión deseada, el despacho de los componentes, la cantidad de dosis
necesaria o dinámica del despacho y el modo de servicio.
Tolva:

La tolva se encarga de recibir el producto y contenerlo en su interior. Sistema de Accionamiento:

Su función es controlar la cantidad de producto que se va a retirar de la tolva. La medición se
puede realizar de dos formas: por volumen o por peso, según las características del producto y el
grado de exactitud que se requiera. Boquilla o tubo de descarga: Estos son los encargados de que
el producto que sale del sistema dosificador no se desperdicie o se riegue, y se direccione
correctamente. También evita riesgos al operario, pues evita el que tenga un contacto directo
con otras partes de la máquina y con productos altamente volátiles que el operario puede
inhalar.

Materia Prima

Los ingredientes para obtener la masa de pan son: harina, levadura, grasa o margarina, sal y
azúcar, los cuales deben ser dispensados en las cantidades correctas y necesarias para cada uno
de los mojes de pan.

Harina de Trigo.

La harina de trigo es un polvo que se obtiene de la molienda de grano de trigo maduro, limpio y
seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla y el germen. El resto se tritura hasta obtener
un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en
su contenido, ya que, tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la glinadina y la
gluteína; además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

Levadura

Las levaduras son organismos que generalmente forman colonias, estas a su vez están
constituidas por células aisladas que habitualmente son esféricas, ovoideas, elipsoideas o
alargadas. El género Saccharomyces, se caracteriza por presentar un ciclo reproductivo en el cual
existen fases vegetativas haploides y diploides. Asimismo este género suele ser implementado
para la fermentación energética de azúcares (principalmente hexosas y disacáridos) bajo
condiciones anaeróbicas. En las panaderías, la levadura se utiliza para hacer crecer el volumen de
la masa, mediante los azucares fermentables presentes en la misma, estos se convierten en
dióxido de carbono y etanol, produciendo un crecimiento en su volumen.

Grasa o Margarina.

La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mege-
Mouriès, a base de grasa de buey. Fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el
último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar
la mantequilla y hacer algo más accesible a las clases bajas. La margarina es una emulsión de
agua (del 16 al 18%) o de leche descremada y de una mezcla de aceites animales, en el caso de
Colombia del sebo y manteca de cerdo.
Mecanismos y Actuadores.

Teniendo en cuenta los diferentes métodos de dosificación se pueden encontrar diferentes

mecanismos y actuadores como lo son motores, pistones, bombas, motobombas etc.

Tornillo sinfín

Un tornillo sin fin, es un mecanismo de transmisión circular que por lo general está compuesto
por dos elementos: Un tornillo (sin - fin), que actúa como elemento de entrada (o motriz) y una
rueda dentada (piñón), que actúa como elemento de salida (o conducido). La rosca del tornillo
engrana con los dientes de la rueda de modo que los ejes de transmisión de ambos son
perpendiculares entre sí. El funcionamiento está dado por cada vuelta del tornillo, el engranaje
gira un solo diente o lo que es lo mismo, para que la rueda dé una vuelta completa, es necesario
que el tornillo gire tantas veces como dientes tiene el engranaje. El tornillo sin fin, en el caso de
la dosificación, se utiliza como un mecanismo transportador de materiales homogéneos, como lo
es la harina, mediante sus dientes y acoplado a un motor gira haciendo mover el material de
forma transnacional, dependiendo del sentido, este mecanismo es el más preciso y efectivo.
Obtención de la masa.

Teniendo en cuanta que la masa debe tener consistencia y un punto perfecto para su moldeo, se
debe tener en cuenta la velocidad y el torque.

Velocidad y Torque.

La masa debe tener una consistencia tal que, si el panadero la va a manipular esta no se
estropee o se destruya con facilidad. Para esto, se deben mezclar a una velocidad y un torque
constante las materias primas. Dando la consistencia y la solvencia adecuada; estas variables se
pueden controlar mediante una Amasadora o Mojadora, ya que, este dispositivo permite mezclar
los ingredientes de forma tal que la masa quede uniforme.

Mojadora o Amasadora de Pan.

Una mojadora o amasadora de pan (ver ilustración 18), es una máquina, que por lo general
cuenta con una capacidad máxima para 25 Kg de harina. Esta consta a su vez de un brazo en
espiral y de un tazón, en donde el tazón gira en sentido horario y el brazo en sentido anti-
horario. Gracias al movimiento de estos la masa se compacta y se moldea al mismo tiempo.

Elemento de control

Debido a que la automatización de este proceso proporciona un control on-off, el elemento de

control se escoge, teniendo en cuenta factores como: La aplicabilidad del control, la rapidez de
su interfaz, E/S (entradas y salidas), accesibilidad en el mercado y costos.
Conclusión
La investigación es parte esencial del crecimiento y del mejoramiento de las condiciones de vida
de los seres humanos. Ha jugado un papel trascendental en la evolución y en el desarrollo de las
sociedades, permitiendo la comprensión y transformación del entorno para hacer más fácil su
paso por el mundo. Los procesos industriales no han sido ajenos a los elementos de
transformación que la investigación ha aportado, de hecho, han sido pioneros en la búsqueda de
respuestas que opten por el mejoramiento y perfeccionamiento de dichas actividades,
impulsando a todos los sectores de la sociedad a avanzar hacia el encuentro de elementos que
optimicen el tiempo y el trabajo. La automatización en líneas de producción, es uno de los
avances tecnológicos que se han introducido a los procesos productivos. Gracias a la
investigación en este campo, sus aportes son evidentes, ya que, ha facilitado labores que
anteriormente requerían mucho más trabajo y tiempo. Algunos ejemplos de estos avances
tecnológicos en líneas de producción se enunciarán en forma de trabajos de tesis, máquinas
industriales o simplemente procesos que están relacionados con automatización o
específicamente en producción de pan.