Industrias de Alimentos El Trébol S.A.

Aseguramiento de la Calidad
RIF: J-00137643-7 NIT: 0037026506

Fecha: 04/01/2021
Para: Ing. Andreina Sánchez
De: Ing. Sthephany González

Asunto: Análisis de Acidez en Mantequillas

Con el objetivo de mantener las características organolépticas de las galletas

elaboradas en la Industria de Alimentos El Trébol, el presente tiene la finalidad de
informar la condición de las mantequillas utilizadas a través de los análisis de
Determinación Acidez en Grasas y Aceite, además de conocer el estado de rancidez y
sus consecuencias en la vida útil del producto final, luego de ser utilizadas.

Antecedentes:
Debido a que la mantequilla es una grasa, proveniente de la leche, y su delicada
conservación por proliferación de microorganismos (almacenamiento <5°C según FAO),
la recepción de la misma debe cumplir con ciertas especificaciones, que en el caso de la
mantequilla del proveedor Lechería Puerto Cumarebo se evidencia en las recepciones
temperaturas entre 8 y 17°C para su conservación, lo que puede llegar a causar
alteración en la cadena de frío de producto y por lo tanto en la vida útil de este y nuestros
productos.
Se procedió a realizar comparaciones con las Mantequillas utilizadas ( Paisa y
Lactuario de Maracay), con la finalidad de observar el comportamiento en nuestros
productos en el tiempo.

Métodos y Herramientas:
Se realizó acidez a cada mantequilla a través del procedimiento para realizar el
Análisis de Determinación Acidez en Grasas y Aceite, para luego a través de la
elaboración de la galleta Q-kiss, (galleta con mayor contenido de grasa), observar a
través del tiempo el comportamiento y los cambios en las características organolépticas.
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Resultados

A continuación se muestran los resultados de la acidez de las mantequillas

utilizadas para producción de Q-kiss.

Datos de Grado de Hidróxido Grado de Límite

Fecha de Muestra a Proveedor Acidez de Sodio Acidez Max
Observación
Análisis 60°C (g) (Nombre / Proveedor gastado Determinado Permitido
Producción) (%m/m) (ml) (%m/m ) (%m/m)
Lactuario de
2,5 de Sin Especificar
18/11/2019 Maracay/ 0,72 0,26 2 Olor Fuerte
Mantequilla en Certificado
11-2019
Lechería
2,5 de Puerto Sin Especificar Olor
20/11/2019 2,7 0,97 2
Mantequilla Cumarebo/11- en Certificado perceptible
2019
2,5 de Sin Especificar
20/11/2019 Paisa/11-2019 0,50 0,18 2 Olor Fuerte
Mantequilla en Certificado
Tabla 1. Resultados del Análisis de Acidez en Aceites o Grasas

Luego de realizarle acidez a las mantequillas utilizadas, se separaron los

revueltos según la mantequilla contenida, (Lechería Puerto Cumarebo, Lactuario de
Maracay y Paisa). Se puede observar en la tabla 1, que la mantequilla Lechería Puerto
Cumarebo, presento mayor valor de acidez, por lo tanto las características organolépticas
de esta galleta tienen tendencia de ser variables durante el tiempo.

Cabe destacar que en las ultimas recepciones de la mantequilla Lechería Puerto

Cumarebo, el olor siguió siendo perceptible tal como se indica en la tabla 1, lo que indica
que es un menos fuerte que las otras mantequillas utilizadas.

En la siguiente tabla se especifican los resultados arrojados después de la

evaluación de cada después de su separación por proveedor, a través del tiempo.
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Tabla 1. Resultado de la vida útil de la galleta Q-kiss
Manteca
Peróxido de Peróxido de
Fecha de Fecha de Fecha de Proveedor Humedad Análisis de
manteca Peso (g) galleta pH Prueba sensorial Observación
producción Vencimiento análisis de manteca (%) Vacio (cmHg)
(mEqO2)/kg (mEqO2)/kg
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 31-1-2020 os Cojedes 0,79 5,4 3,43 0,2 6,2 Se uso Mantequilla Derilac
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 7-5-2020 os Cojedes 0,79 5,1 4,1 0,2 6 Se uso Mantequilla Derilac
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 21-7-2020 os Cojedes 0,79 5,2 4 0,8 5,8 Se uso Mantequilla Derilac
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) No Caracteristico
lor
Olor No Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 8-12-2020 os Cojedes 0,79 5,5 6,4 2,4 5 Se uso Mantequilla Derilac
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) No Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 31-1-2020 os Cojedes 0,79 5,1 3,45 0,2 6,2 Se uso Mantequilla Paisa
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 7-5-2020 os Cojedes 0,79 5,2 4 0,2 6 Se uso Mantequilla Paisa
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 27-7-2020 os Cojedes 0,79 5,3 4,0 0,8 5,9 Se uso Mantequilla Paisa
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor No Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico
21-11-2019 21-12-2020 8-12-2020 os Cojedes 0,79 5,7 6,2 1,8 5,5 Se uso Mantequilla Paisa
(40cmHg) Textura/Co
(SOCA) No Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico Se usó Mantequilla Lactuario de
21-11-2019 21-12-2020 3-3-2020 os Cojedes 0,79 5,4 3,39 0,2 6
(40cmHg) Textura/Co Maracay
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor Caracteristico Se usó Mantequilla Lactuario de
21-11-2019 21-12-2020 7-5-2020 os Cojedes 0,79 5,1 4,0 0,2 6
(40cmHg) Textura/Co Maracay
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico Se usó Mantequilla Lactuario de
21-11-2019 21-12-2020 27-7-2020 os Cojedes 0,79 5,2 4,0 0,8 5,5
(40cmHg) Textura/Co Maracay
(SOCA) Caracteristico
lor
Olor No Caracteristico
Multialiment
Conforme Sabor No Caracteristico Se usó Mantequilla Lactuario de
21-11-2019 21-12-2020 8-12-2020 os Cojedes 0,79 5,5 6 1,8 5,2
(40cmHg) Textura/Co Maracay
(SOCA) No Caracteristico
lor
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Los resultados obtenidos en la tabla 1 demuestran que la alta acidez de la grasa

provoca una rancidez mayor en las galletas, al igual un cambio en la textura de esta
galleta (Q-kiss) donde el los datos se ve alterados cuando se usa la mantequilla Lechería
Puerto Cumarebo.

Conclusiones:
La mantequilla Lechería Puerto Cumarebo es una mantequilla con alto contenido
de acidez, por lo tanto su uso altera la vida útil de la galleta en el tiempo. Además esta
mantequilla altera las características organoléptica de la galleta luego de su uso, en
comparación con las otras marcas utilizadas ( Lactuario de Maracay y Paisa ), por lo tanto
ha creado desconfianza en su uso. Una de las consecuencias que se han observado
luego de su almacenamiento es la perdida rápida de cadena del frío, alta acidez, y
cambios en olor, sabor, color y textura en las galletas luego de su uso.

Recomendaciones
Se recomienda usar mantequillas con bajo contenido en acidez y oxidación, las
cuales presentan un bajo nivel de descomposición y un tiempo de residencia bajo a la
oxidación.

Se deben tomar en cuenta las recomendaciones anexas en este informe para

mejor manejo de las mismas y su correcto ingreso al proceso productivo.

Atentamente
Ing. Sthephany González
Aseguramiento de la Calidad