"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA"

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN.

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

TEMA:
“EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA”

PRESENTADO POR:
Agama Minaya, Adaly

Asencio López, Yoni

Carbajal Lucero, Miguel

Quiñones Ortega, Yulisa

Rodríguez Fernández, Ibett

DOCENTE:
ING. JESENIA CORAL FIGUEROA

HUACHO - PERÚ
2021

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 DEDICATORIA

El presente trabajo de grado va dedicado a Dios, quien

como guía estuvo presente en el caminar de mi vida,

bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar con

mis metas trazadas sin desfallecer. A mis padres que,

con apoyo incondicional, amor y confianza

permitieron que logre culminar mi carrera profesional.

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 AGRADECIMIENTO

Me van a faltar páginas para agradecer a las

personas que se han involucrado en la realización
de este trabajo, sin embargo, merecen
reconocimiento especial mi Madre y mi Padre que
con su esfuerzo y dedicación me ayudaron a
culminar mi carrera universitaria y me dieron el
apoyo suficiente para no decaer cuando todo
parecía complicado e imposible.

Asimismo, agradezco infinitamente a mis

Hermanos que con sus palabras me hacían
sentir orgulloso de lo que soy y de lo que
les puedo enseñar.

pág. 3
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................5

II. MARCO TEÓRICO............................................................................................................6

2.1. ORIGEN...........................................................................................................................6

2.2. EDULCORANTE............................................................................................................7

2.3. EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA......................................................................8

2.4. Tipos de edulcorantes....................................................................................................11

2.5. PODER EDULCORANTE............................................................................................16

2.6. INTENSIDAD DE DULZOR........................................................................................17

2.7. LAS APLICACIONES Y FUNCIONES GENERALES.............................................18

2.8. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.............................................................19

2.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS...................................................................................20

2.10. Importancia de los edulcorantes...............................................................................20

III. CONCLUSIONES.............................................................................................................23

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................24

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 I. INTRODUCCIÓN

Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los

alimentos dulces (Bartoshuk, 1991). A fines del siglo XVII se decía que el azúcar era

responsable de provocar un gran número de enfermedades y surgió la necesidad de

buscar un aditivo que pudiera sustituir el azúcar de los alimentos, sumado a que durante

la Segunda Guerra Mundial hubo una escasez importante de azúcar y un cambio de la

estética a favor de una figura delgada animó a las mujeres a recurrir a sustitutos

artificiales (Yang, 2010).

De modo que hoy en día hay una constante búsqueda por parte de la industria

alimentaria de mejorar las características organolépticas de los alimentos sin sacrificar

el valor nutricional y la seguridad biológica de los mismos, destacando el uso de los

aditivos alimentarios. En la cadena de producción alimentaria no solo se controlan todos

los procesos de preparación y empaquetado sino también el tipo y la cantidad de

aditivos que se les añade. Es importante, por parte de las autoridades regulatorias

alimentarias (EFSA, FDA, entre otros) no solo controlar el tipo de aditivo que se

emplea sino también las cantidades empleadas ya que algunos a pesar de ser inocuos

para la salud, en exceso podrían llegar a ser perjudiciales para la salud (Cheng et al.,

2010).

Los edulcorantes debían proporcionar las mismas cualidades y sensaciones que

producía el azúcar en los alimentos (Bartoshuk, 1991). Los edulcorantes artificiales han

ganado espacio como herramientas de la dieta ya que proporcionan el sabor dulce del

azúcar, pero sin el aporte calórico de esta, por lo tanto, pueden ayudar a bajar de peso y

a la adhesión de la dieta. Los edulcorantes artificiales se emplean para reemplazar total

o parcialmente el azúcar, además poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (30

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a 300 veces) y son más económicos. Pueden contribuir al control de peso o de glucosa

en sangre (Yang, 2010).

II. MARCO TEÓRICO

II.1. ORIGEN

Desde el surgimiento de los edulcorantes hace aproximadamente 100 años estos han

sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta a su seguridad a largo plazo, en

las cuales ha jugado un papel importante los aspectos comerciales y de competencia. El

consumo de edulcorantes, ha experimentado un notable auge en los últimos años. A esto

ha contribuido el desarrollo de productos light, de los que se espera un equivalente nivel

de dulzura, pero con un aporte calórico muy inferior.

Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son

los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la

capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de éste. El consumo cada vez

más frecuente de este tipo de sustancias ha causado más de una polémica, las

principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qué edulcorante es

el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.

La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance

riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo

muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados

productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin

renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los

efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica,

especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos

tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción

del contenido de la grasa de la dieta, también puede contribuir la reducción del

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contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta

ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de

aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de

azúcares.

II.2. EDULCORANTE

Se le conoce como edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que

edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de

otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos

los de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y los de bajo valor calórico, que se

emplean como sustitutos del azúcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales

y artificiales.

Los edulcorantes son componentes químicos o aditivos alimentarios que confieren

sabor dulce y sensación de dulzura a los alimentos. Una de las características de los

edulcorantes es que pueden ser sustituidos entre sí, sobre todo en la industria de

alimentos y bebidas. El sabor de los edulcorantes y los riesgos de salud pública son

factores que inciden en su preferencia (Vilca, 2014).

La sacarosa no es el único compuesto que proporciona una percepción dulce al gusto

cuando forma parte de un alimento. Todo compuesto que produce esa sensación recibe

el nombre de edulcorante, y de acuerdo con sus características, pertenece a una

clasificación determinada (Restrepo, 2012).

Los edulcorantes son un grupo de sustancias que comparten la propiedad de

interaccionar con los receptores gustativos y producir una sensación de dulzor (Parra,

2012), y el grado de edulcoración o dulzura es una cualidad que tienen algunas

sustancias químicas a las que el ser humano ha asociado siempre con placer (Snarff,

2009).

pág. 7
 II.3. EDULCORANTES EN LA INDUSTRIA

Los edulcorantes naturales y derivados vienen definidos y regulados por el Código

Alimentario Español (Capitulo XXIII, aprobado por Decreto 2484/1967), son sustancias

naturales que estimulan el sentido del gusto produciendo un sabor dulce. Entre los

cuales encontramos el azúcar de mesa (sacarosa), jarabe de glucosa, miel, etc. Por otro

lado, dentro de los edulcorantes alimentarios también encontramos a los aditivos

edulcorantes, los cuales son sustancias (naturales o sintéticas) que se emplean para dar

un sabor dulce a los alimentos o como edulcorantes de mesa, pero con poder energético

nulo o muy inferior a la sacarosa. Los aditivos edulcorantes se engloban en la

clasificación dentro de los agentes saborizantes, cuyo uso se emplea con el fin de

modificar, potenciar o variar por completo el sabor de los productos alimentarios

(Reglamento (EC) No 1333/2008).

Son aquellos sustitutos ideales para la sacarosa y otros azúcares, tienen numerosas

aplicaciones en la industria alimentaria, son los edulcorantes que se pueden dividir en

volumicos e intensos, que han sido adoptadas por la empresa productora de alimentos y

bebidas, cada vez más conscientes de las necesidades actuales de los consumidores

(menos calorías, sin menoscabo del sabor).

Ampliamente utilizados en la industria alimentaria, los edulcorantes son sustitutos

del azúcar con un menor contenido en calorías. Su uso se ha extendido en los últimos

años debido a la creciente preocupación por el progresivo incremento de los índices de

obesidad en las personas que habitan en las regiones industrializadas del mundo.

En la actualidad existen en el mundo de los sustitutos del azúcar 15 edulcorantes

autorizados para su uso en Europa, que han sido divididos en dos categorías, según lo

afirma la Asociación Española de Fabricantes de Complementos Alimentarios, AFCA:

pág. 8
- Edulcorantes voluminosos: Los primeros se llaman voluminoso porque

proporcionan textura, es decir una “sensación de cuerpo”. Son también llamados

polioles o polialcanoles. Poseen, además, un poder de dulzor suave pues tienen

la misma intensidad que el azúcar, a excepción del xilitol.

 Sorbitol (E420); que fue descubierto en 1872, se obtiene industrialmente

por la reducción del monosacárido más común; la glucosa. Se encuentra en

algas rojas, en peras, manzanas, cerezas y melocotones. Tiene un poder

calórico de 2.6 kilocalorías por gramo. Se usa en alimentos dietéticos,

chicles y otras golosinas.

 Manitol (E421); se obtiene a través de la hidrogenación del azúcar manosa.

Su uso en alimentos dietéticos destinados a personas que sufren de diabetes

lo hace muy común en la industria alimentaria.

 Isomaltitol (E953); es una mezcla de dos alcoholes disacáridos; el gluco

manitol y el gluco sorbitol y fue descubierto en los años 60. No es muy

digestible y algunas partes no absorbidas pueden ser metabolizados por las

bacterias del intestino, posee menos de dos kilocalorías por gramo.

 Maltitol (E965); tiene prácticamente las mismas propiedades que el azúcar

común (sacarosa), pero con el 10% al 25% menos de poder endulzante. Se

obtienen mediante la hidrogenación de la maltosa obtenida del almidón,

contiene 2.1 kilocalorías por gramo y se utiliza para endulzar chocolates,

chicles, helados caramelos duros, y otras golosinas.

 Lactitol (E966); se obtiene por la hidrogenación catalítica de la lactosa,

tiene 2.4 kilocalorías por gramo, no contribuye a la formación de caries y

tiene una alta estabilidad, lo que lo hace idóneo para su uso en bollería

industrial como en productos de galletas, caramelos, chocolates, y helados.

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  Xilitol (E967); se obtiene mediante la reducción de azúcar xilosa, que se

obtiene de la madera de abedul, posee el mismo valor energético de la

sacarosa (4 kilocalorías por gramo) por lo que no es un sustituto del azúcar

para aquellas personas que quieran disminuir su ingesta de calorías. Se

utiliza en productos como caramelos o chicles.

 Eritritol (E968); se obtiene a partir de la fermentación de la levadura

(moniliella pollinis). Aunque tiene entre un 60% y un 70% del poder

endulzante del azúcar tiene un valor calórico de apenas 0.2 kilocalorías por

gramo.

- Edulcorantes intensos: Los edulcorantes intensos tiene como propiedad común

un poder edulcorante superior a 30 veces el dulzor de la sacarosa. Este grupo

posee ocho aditivos, siendo el menos “dulce” el ciclamato; el más potente es la

taumatina.

Edulcorantes se puede clasificar de diferente manera:

a) Por su origen: naturales o artificiales

b) Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes poli hídricos, glucósidos,

proteínas y otros.

c) Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.

d) Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

La clasificación más común es la se basa en su valor nutritivo. En dicha clasificación

existen dos tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos

proporcionan cuatro calorías por gramo y las variedades no nutritivas casi no aportan

calorías al organismo, ya que al ser mucho más dulces que el azúcar, las

concentraciones requeridas para dar la misma sensación de dulzor son mucho menores.

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 II.4. Tipos de edulcorantes

Dentro de los edulcorantes alimentarios, se podrían clasificar según varios criterios:

Según su origen y naturaleza química:

II.4.1. Edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales son sustitutos del azúcar que a menudo se promocionan

como opciones más saludables que el azúcar u otros sustitutos del azúcar. Pero incluso

estos "edulcorantes naturales" se han sometido, a menudo, a un proceso de elaboración

y refinación.

II.4.1.1. Naturaleza glucídica:

Monosacáridos:

 Glucosa: Es un azúcar simple, cuya fórmula molecular es C₆H₁₂O₆ y

cuenta con un grupo de carbonilo con por lo menos un átomo de

hidrógeno unido. La glucosa está presente en todos los alimentos en los

que se encuentre presente el azúcar.

 Fructosa: Cuenta con la misma fórmula molecular que la glucosa

(C₆H₁₂O₆), en cambio está tiene un arreglo diferente en vos átomos de

su estructura. La fructosa cuenta con un grupo de carbonilo unido a dos

grupos de hidrocarburos; este puede encontrarse en las diversas frutas.

 Galactosa: Se encuentra presente en la leche y se encarga de aportar

energía, además forma glucolípidos y glucoproteínas en las membranas

celulares. Cuenta con la misma fórmula que la glucosa y fructosa, pero

con distinta estructura.

Disacáridos:

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  Sacarosa: Se forma de la combinación de unidades de glucosa y

fructuosa, de igual manera se conoce como azúcar de mesa o azúcar

común y es la sustancia más utilizada mundialmente. Su fórmula es

C₁₂H₂₂O₁₁.

 Lactosa: Principal carbohidrato de la leche, cuya fórmula química es

C₁₂H₂₂O₁₁. Esta es una combinación entre unidades de glucosa y

galactosa, cuando el cuerpo no es capaz de digerir se denomina

intolerancia a la lactosa.

 Maltosa. También conocida como azúcar de malta, esta no se encuentra

comúnmente en los alimentos, se halla en el almidón, granos en

germinación y en pequeña proporción en el jarabe de maíz. Su fórmula

química es C₁₂H₂₂O₁₁.

 Polioles de primera generación (azúcares – alcohol): Sorbitol, xilitol,

manitol, etc.

II.4.1.2. Naturaleza No-glucídica

 Polioles de segunda generación: Maltitol, lactitol e isomaltitol.

 Derivados nitrogenados: Taumarina y aspartamo.

 Derivados de flavonoides: Neohesperidina y dihidrocalcona

II.4.2. Edulcorantes sintéticos o artificiales

Los edulcorantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar, pero pueden derivar

de sustancias naturales, como hierbas o azúcar mismo. Los edulcorantes artificiales

también se conocen como endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el

azúcar. Se consideran de este tipo aquellos que son obtenidos sintéticamente.

Normalmente suelen proporcionar un mayor poder endulzante sin aporte adicional de

pág. 12
calorías (Joyanes, 2014). Sin embargo, en algunos casos hay cierta controversia sobre la

conveniencia de su consumo.

Los edulcorantes artificiales pueden ser alternativas atractivas al azúcar porque

prácticamente no añaden calorías a la dieta. Además, solo necesitas una fracción de

edulcorante artificial en comparación con la cantidad de azúcar que normalmente

usarías para endulzar.

Renwick, (2010) señala que los edulcorantes artificiales son los productos

endulzantes de mayor uso actualmente debido a la potencia, costo y beneficios calóricos

que reportan, entre los que se hallan productos como acesulfame, aspartame, alitame,

ciclamato, sacarina y sucralosa, en diferentes países de América (Estados Unidos,

Canadá, Brasil), Europa (Finlandia, Reino Unido, Alemania, Dinamarca, España, los

Países Bajos, Noruega, Dinamarca, Italia, Francia), Australia, Nueva Zelanda y Corea.

Los edulcorantes artificiales más usados en la industria alimentaria.

a) Ciclamato (E952)

El ciclamato es un edulcorante no calórico (no nutritivo) que es 50 veces más dulce

que la sacarosa y es utilizado ampliamente en alimentos y bebidas. Es el menos intenso

de los edulcorantes de alta intensidad. Es estable bajo un amplio rango de temperaturas

y tiene una larga vida de anaquel. Por su solubilidad, es atractivo para aplicarlo en

bebidas y en una variedad de alimentos incluyendo los productos horneados.es el

nombre más conocido del ciclohexilsulfamato. Fue descubierto en 1937, también de

forma casual, por el estudiante Michael Sveda, tiene un poder endulzante de entre 30 y

50 veces el del azúcar, tiene un ligero regusto amargo, por lo que se usa de forma

sinérgica con otros endulzantes artificiales. Siendo también el más barato de producir y

muestra una gran estabilidad ante el calor

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 Figura 2. Estructura química del Ciclamato Fuente:
Fuente: Morales (2010)

b) El aspartamo (E951)

Es un edulcorante peptídico, 200 veces más potente que el azúcar y con su misma

carga calórica por gramo , fue descubierto accidentalmente en 1965 por el químico

James Schlatter.El cuerpo humano lo metaboliza totalmente creando en su hidrolisis

ácido aspártico, fenilalnian y metanol.Su estabilidad adecuada se logra en un pH 4.3

(las bebidas refrescantes suelen estar entre 3-5 de pH) y está marcado también por el

llamado periodo de semidesintegración , que dura unos 300 días en su forma más

estable.

Figura 3. Estructura química del Aspartame

Fuente: Parra (2012)

Se sintetiza a partir del ácido aspártico y del éster-metílico de fenilalanina (Parra,

2012). Esta síntesis puede realizarse por varias vías:

 Vía química: Produciendo otros productos secundarios

 Vía enzimática: Es más específica pudiendo obtener aspartame directamente

o una molécula precursora del aspartame.

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 Entre los productos elaborados con aspartame destacan las bebidas carbonatadas,

bebidas efervescentes, bebidas sin alcohol, tabletas, edulcorantes, goma de mascar,

dulces, gelatinas, cereales, gelatinas, productos lácteos (yogures, helados), derivados de

frutas, caramelos y pudines.

c) Acesulfamo K (E950)

Es un compuesto químico descubierto casi por azar en 1967 por el químico aleman

Karl Clauss. Tiene un poder de dulzor de entre 180 a 200 el del azúcar y un ligero

retrogusto amargo, especialmente notable en altas concentraciones. Es estable ante el

calor, por lo que se usa en bollería industrial y en aquellos productos que requieren una

mayor duración en su fecha de caducidad.

d) Sacarina (E954)

Fue sintetizado en 1878 y se usa como edulcorante desde principios del siglo

pasado. Tiene un dulzor de 300 veces superior al de la sacarosa, es empleada en bebidas

refrescantes, yogures y productos dietéticos.

e) Sucralosa (E955)

Descubierta en 1976, es de 320 a 1000 veces más dulce que el azúcar de mesa. Se

fabrica por halogenación selectiva de la sacarosa y a diferencia del aspartamo es estable

ante el calor y puede por tanto usarse en bollería y pastelería industrial, así como en

productos que tengan una larga vida.

f) Taumatina (E 957)

pág. 15
 Es el edulcorante más potente que se conoce con un efecto de hasta 2500 veces más

dulce que el azúcar, Es una proteína extraída del katemfe, un arbusto africano. Si bien es

dulce, su sabor no era igual al del azúcar, su efecto se desarrolla paulatinamente y dura

por mucho tiempo.

g) Neohesperidina dihidrochalcona (E 959) o NHDC

Se obtiene mediante la modificación de una sustancia que se halla en las naranjas

amargas, Su poder endulzante es entre 1500 y 1800 más potente que la sacarosa y fue

descubierto en los años 60, gracias a un programa de investigación que trataba de

buscar un método para minimizar el sabor amargo de los zumos de cítricos , uno de

estos compuestos es la neohesperidina la cual, cuando se trata con hidróxido de potasio

o cualquier otra base fuerte y se hidrogena catalíticamente se convierte en NHDC

.Tiene una alta tolerancia al calor y puede ser usado en aquellos alimentos con una larga

fecha de caducidad.

h) Sal de aspartamo-acesulfamo (E 962)

Se produce con la mezcla en una solución ácida de dos partes de aspartamo por una

acesulfamo hasta su cristalización. Tiene un poder endulzante hasta 350 veces superior

al del azúcar.

II.5. PODER EDULCORANTE

Todos los edulcorantes poseen las características de tener sabor dulce, pero sabor

dulzura varía en cada caso. El poder edulcorante también llamado el dulzor relativo, de

una sustancia determinada se define como la relación entre la concentración de la

disolución dada de sacarosa en agua y en concentración de la disolución y edulcorantes,

de intensidad equivalente en agua. El poder edulcorante de un producto se estima

comprando con la sacarosa cuyo valor es de 1. (Torres, 2011).

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 El poder edulcorante es, obviamente, la más importante propiedad en los

edulcorantes; se refiere a la intensidad de dulzura que presenta un compuesto. Esta

intensidad depende de varios factores; temperatura de uso, concentración, efecto

sinérgico y estructura molecular. Se define al poder edulcorante como los gramos de

sacarosa que hay que disolver en agua para obtener una solución con igual sabor dulce,

que la disolución de un gramo del edulcorante artificial en el mismo volumen.

Los edulcorantes conocidos como no nutritivos, intensos o de alta intensidad,

pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con

poca o ninguna ingesta de energía, pueden contribuir al control del peso o de la glucosa

en sangre, así como a la prevención de las caries dentales, sustituyendo largamente el

poder edulcorante la sacarosa y sus derivados. El poder edulcorante es la capacidad

edulcorante que se mide subjetivamente tomando como base la comparación de la

sacarosa, a la que se da valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un

poder de 2 (siendo 1 para la sacarosa) indica que es 100% más dulce que el disacárido

(Torres, 2011).

II.6. INTENSIDAD DE DULZOR

Los edulcorantes poseen la característica de tener sabor dulce y su poder edulcorante

es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los edulcorantes puede variar

debido a muchas causas, como la temperatura, la concentración y la presencia de otros

compuestos). En el cuadro 1, se presentan el poder edulcorante de diferentes

edulcorantes comerciales.

Tabla 1: Poder edulcorante de diferentes edulcorantes en la industria alimentaria

Nombre Poder edulcorante (sacarosa = 1)

Miel de abejas 0.97

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 Fructosa 1.2 – 1.7
Glucosa medicinal (Dextrosa) 0.743
Glucosa industrial 0.3
Sacarosa invertida 1.238
Lactosa 0.2 - 0.3
Xylitol 1.0
Sucralosa (Splenda) 600
Ciclamato 30
Acesulfame K (Sunnet) 150
Dulcina (Sucrol) 250
Taumatina (Talina) 3 500
Esteviósido (Steviosin) 300
Glicirrina (Magna sweet) 50
Aspartame (Nutra sweet) 200
Fuente: Mildmore y Rank (2010)

II.7. LAS APLICACIONES Y FUNCIONES GENERALES

 Se usan para aportar dulzor a un producto.

 Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).

 Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se

reduce el crecimiento microbiano.

 En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar el

sabor.

 Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros

microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en panificación,

bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).

 Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación,

cajeta, etc., debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de

Maillard.

pág. 18
  Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados,

productos de panificación, etcétera.

 Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales

como el control del punto de congelación en productos congelados,

cristalización en helados y dulces.

 Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para

enmascarar sabor picante y/o resabio, así como para proveer cuerpo al

producto

II.8. USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar

o el jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que

tradicionalmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi

imposible encontrar algún refresco en los supermercados que no esté endulzado con

edulcorantes artificiales, e incluso cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos

están siendo endulzados artificialmente en forma creciente.

Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente

alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de alimentos solo una

fracción del coste del azúcar y del jarabe de maíz. El jarabe de maíz fue introducido por

la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente

que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de «dieta» o

«light», promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos

endulzados artificialmente que son aún más rentables.

De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que

contienen endulzantes artificiales fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y

2005. Solo en 2004, 1649 productos endulzados artificialmente fueron lanzados. De

pág. 19
acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de endulzantes

artificiales creció alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de dólares en

2008.

El aspartamo es actualmente el edulcorante más popular en la industria de alimentos

de los Estados Unidos, desde que el precio cayó significativamente ya que la patente de

Monsanto expiró en 1992. Sin embargo, la sucralosa podría reemplazar dentro de poco

como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y

Stanley, esto puede significar que el precio de las sucralosa caería en un 30%

II.9. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

Ventajas: Aportan menos calorías que los alimentos preparados con azúcar de

mesa, miel y otros edulcorantes calóricos.

Desventajas: Muchas personas consumen más cantidad de la que deberían creyendo

que al ser bajo en calorías pueden comer sin restricción; además, aunque a veces el

producto comercial contiene grasa u otras fuentes de calorías. Aunque las

investigaciones no son concluyentes, los edulcorantes podrían ser factores de riesgo

para el cáncer, la esclerosis múltiple y otras enfermedades como podría ser la depresión

y el aumento de apetito ocasionado obesidad.

Beneficios del edulcorante artificial: Los edulcorantes artificiales pueden ser

químicamente compuestos para ser bajos en calorías.

El azúcar natural, refinada o procesada por lo general está llena de calorías, y se

requieren grandes cantidades de azúcar para endulzar los alimentos. Los edulcorantes

artificiales, sin embargo, son mucho más dulces que el azúcar – hasta 400 veces más

dulces – y más bajos en calorías. Se necesita menos edulcorante artificial para endulzar

los alimentos.

II.10. Importancia de los edulcorantes

pág. 20
 La importancia de los edulcorantes se ve reflejada en la producción mundial del

azúcar que se ha incrementado de una manera asombrosa desde 1970. Hoy en día

existen libros, revistas, información de todo tipo en la que el azúcar está catalogado

como una terrible sustancia química debido a las acusaciones que se le habían hecho.

Ante estas situaciones surgió la necesidad de buscar un aditivo que pudiera sustituir el

azúcar de los alimentos, con las mismas cualidades y sensaciones que producía el azúcar

(capacidad edulcorante). Es así como nacen los edulcorantes, aditivos complementarios

que son capaces de simular la presencia del azúcar en los alimentos.

La mayor importancia de los edulcorantes radica en su capacidad de convertir en

digeribles diversos alimentos que son necesarios para la dieta, nutrición y sostenibilidad

del cuerpo humano. En muchos casos las bebidas son restituyentes de minerales,

vitaminas y otros componentes requeridos en la dieta que deben ser administrados en

forma de bebidas y estos compuestos llegan a tener sabores que los hacen imposibles de

tomar si no es mediante la incorporación de algún saborizante y edulcorante que sin

alterar su composición nutricional y calórica lo haga más aceptable por parte de sus

consumidores. Es de principal importancia la necesidad de sustituir a la sacarosa (Vilca,

2014).

Los edulcorantes tienen diferentes propiedades físicas y químicas, por lo tanto, su

comportamiento en los alimentos es diferente. En el caso de las bebidas y jugos, la

sustitución de la sacarosa por edulcorantes no nutritivos no plantea problemas

tecnológicos. Pero en algunos alimentos como las galletas o mermeladas, la sacarosa

ejerce otras funciones por lo que es necesario emplear otros agentes para compensar

tanto las pérdidas de volumen como otras propiedades funcionales (Codex

Alimentarius, 2008).

pág. 21
 Esto plantea un grave problema en la industria alimentaria aumentando los costos de

producción, ya que un alimento dietético o light debe cumplir con los mismos requisitos

de calidad y aceptabilidad dentro de los consumidores, como si se tratara de cualquier

otro tipo de alimento (Vilca, 2014).

Leyes alimentarias internacionales y nacionales, establecidas por organizaciones

competentes, regulan el uso de los edulcorantes. Toman en cuenta aspectos

toxicológicos, microbiológicos y sobre todo de seguridad, para detectar los posibles

riesgos que el compuesto en cuestión pudiera tener en la salud del hombre. Antes de que

un edulcorante sea utilizado en la elaboración de algún producto debe cumplir con las

disposiciones establecidas por estas organizaciones (Potter, 2008).

La IDA (Ingesta Diaria Admisible), es la cantidad aproximada de un aditivo presente

en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se puede ingerir a

diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo

apreciable para la salud. La IDA se expresa en mg/kg de peso corporal/día, es estipulada

por los organismos internacionales regulatorios sobre alimentos (Alonso, 2010).

III. CONCLUSIONES

Es necesario el desarrollo de alternativas adecuadas que permitan al consumidor

seleccionar alimentos de su preferencia, que no contengan altos niveles energéticos, ya

que la respuesta de las autoridades hasta el momento, únicamente se ha limitado a

permitir los mismos alimentos chatarra con contenidos menores.

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 Cada día el consumo de edulcorantes se hace más masivo en nuestra sociedad y

están presentes en una gran variedad de alimentos. Los edulcorantes mantienen la

palatabilidad de la dieta permitiendo reemplazar el azúcar de muchos alimentos y así

reducir el aporte calórico de los mismos. La ingesta es segura, pero es necesario

determinar la cantidad de edulcorantes en los alimentos y monitorear el consumo por la

población

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Alonso, J. 2010. Edulcorantes naturales y sintéticos. La granja, 2: 3-12. ISSN:

13903799. Universidad Politécnica Salesiana. Ecuador.
 Bartoshuk LM. Sweetness: History, Preference, and Genetic Variability. Food
Technol, 1991; 45:108-10.
 Cheng H, Friis A, Leth T. 2010. Partition of selected food preservatives in fish
oil– water systems. Food Chem 122: 60-64.
 Codex Alimentarius. 2008. Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios. Disponible en:
http://www.codexalimentarius.netlweb/index_en.jsp.
 Codex Alimentarius. 2013. Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios.
 Morales, G. 2010. Edulcorantes. Polioles. Revista de Industria alimentaria, 3.
Disponible en: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/7179/1/TFG-M-N154.pdf
 Parra, V. 2012. Desarrollo de endulzantes no calóricos, de alta potencia y
funcionales en base a calcio y fibra dietética soluble. Departamento de Ciencias
de los alimentos y tecnología química. Universidad de Chile.

pág. 23
 Potter, N. 2008. La ciencia de los alimentos. Editorial Edutex. 7ma edición.
México.
 Restrepo, M. 2012. Sinergia entre edulcorantes no calóricos y el ácido fumárico.
Revista Panorama, 2. Antioquia, Colombia.
 Snarff, J. 2009. Los edulcorantes en nuestra vida diaria. Stevia Endulzante
Natural. Disponible en:
http://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/c
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 Torres, A. 2011. Estudio del mercado de edulcorantes naturales y químicos.
Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander Von Humboldt.
Editorial Biocomercio. Bogotá, Colombia.
 Yang Q. Gain weight by going diet artificial sweeteners and the neurobiology of
sugar cravings, Yale J Biol Med. 2010;83: 101-8
 Vilca, M. 2014. Perspectivas del uso de edulcorantes en bebidas alimenticias.
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad
Privada Antenor Orrego. Perú.

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